ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ШИКІЗАТТАРДЫ ҚОЛДАНУ АРҚЫЛЫ
КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ
Байысбаева М.П. к.т.н., доцент, Дайрашева С.Т. – к.б.н., проф. Конысова М. – магистрант,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: meruert_80@mail.ru
Кондитер өнімдері біздің елімізде өте кең ассортиментте шығарылады. Унифицирленген
рецептуралар жүздеген әртүрлі атаудағы кондитер өнімдерін шығаруды қарастырады. Көптеген
30
31
ассортименттегі өнімдерді шығару кезінде, оның ішінде ұнды кондитер өнімдерін шығаруда әртүрлі
технологиялық үрдістер қолданылады. Мысалы, қантты печенье мен созылмалы печеньені шығару,
галета мен крекер өнімдерін шығару бір-біріне ұқсамайтын технологиялық операциялар мен үрдістерден
тұрады.
Ұнды кондитер өнімдері жоғары каллориялы өнімге жатады. Шектен тыс қолданғанда тағамдық
заттары бойынша да энергетикалық құндылығы бойынша да тағам рационының теңдігі бұзылады.
Сонда да болса Қазақстанда және басқа да елдерде тамақтануда печенье, пряниктер, крекер, бисквиттер
және басқа да өнімдердің түрлері көптеп қолданылуда. Бұл топтағы өнімдер балалар үшін мектеп таңғы
асы және тіске басар ретінде қолдануда сұранысқа ие.
Сондықтан да ұнды кондитер өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттарда тағамдық
талшықтар және витаминдер, органикалық қышқылдар және микроэлементтердің үйлесімі келісімді
болып келсе жас ағзаның қорғаныш күшін жоғарылатуға септігін тигізетінін ескерсек, осы аталған
өнімдердің жаңа рецептурасын және технологиясын жасау және жетілдіру бүгінгі күннің өзекті
мәселесі болып табылады.
Осы туындаған мәселені шешу кезінде өнімнің сыртқы түрінің тартымдылығы және дәмдік
қасиетінің ерекшелігіне үлкен мән берілу керек. Өндіріске жаңа технологияларды енгізу бізге жоғары
сапалы, тағамдық талшықтарға, витаминдер және биологиялық белсенді заттарға байытылған өнім
алуға мүмкіндік береді.
Экологиялық ахуалдың нашарлауы халықтың денсаулығына кері әсер ететіндіктен емдік және
профилактикалық мақсаттағы азық түлік өнімдерін шығару қажеттілігін туындатады.
Осыған байланысты емдік шаралар кешенінде қолдануға болатын кондитер өнімдерін
шығару қажеттілігін ескере отырып, бұл жұмыстың мақсаты тағамдық құндылығы жоғары, емдік
профилактикалық мақсаттағы ұнды кондитер өнімінің рецептурасын жасап, тағамдық құндылығы мен
сапасын анықтауға бағытталған.
Бұл жұмыста - тағамдық талшықтарға, витаминдерге, микроэлементтерге бай шикізат көзінен
арнайы бағыттағы печенье алып оның сапасының стандарттық талаптарға сәйкестігі анықталды. Ұнды
кондитер өнімінің жаңа сортын шығаруда өсімдік тектес шикізаттар таңдалды.
Ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылықтарының тең болмауы кейбір компоненттер
(май, көмірсулар) мөлшерінің көп, ал кейбір заттардың (тағамдық талшықтар, витаминдер) төмен және
мүлдем жоқ екендігімен түсіндіріледі.
Тағамдық талшықтардың, каротин және витаминдердің тапшылығы адам ағзасында улы
заттардың жинақталуын, ағзаның зақымдалуына қарсы тұру қабілетін бұзады.
Экологиялық ақуалдың нашарлауы, зиянды жағдайда өндірісте жұмыс істейтін адамдардың ауру
санының жоғарылауынан диеталық ұнды кондитер өнімдерінің технологиясын жасау өзекті мәселе
болып отыр [1-3].
Диеталық өнім ретінде қолдануға мүмкіндігі бар сдобалы печенье дайындауда рецептуралық
шикізат ретінде бидай ұнымен салыстырғанда калориясы төмен, тағамдық талшықтарға бай (МЕМСТ
7045-90) еленген қара бидай ұны және май мен қант алмастырғыш ретінде алма, банан езіндісі
қолданылды. Бақылау ретінде сдобалы печенье төмендегі 1 кестеде берілген рецептура бойынша
дайындалды.
Кесте 1. Сдобалы печенье қамырын дайындаудың рецептурасы
Шикізаттардың
аталуы
Құрғақ заттарының
мөлшері, %
1 т. дайын өнімге кететін шикізат шығыны
натурада
Құрғақ затқа есептегенде
1 сұрып ұны
Қант
Сары май
Тұз
Сода
Аммоний
Барлығы
85,5
99,85
83
96,5
-
-
-
649,66
214,38
276,1
2,4
2,99
1,36
1146,89
759,8
214,7
332,65
2,48
-
-
1309,63
1 кестедегі рецептура бойынша дайындалған сдоба қамырынан алынған дайын өнімнің сапа
көрсеткіштері физикалық-химиялық және органолептикалық бағасы МЕМСТ 5897-90 әдістемесі
30
31
бойынша анықталды. Сыртқы көрінісі: пішіні, үстіңгі беті, иісі, дәмі, түсі, сынығының көрінісі арқылы
бағаланды. Ал, физикалық-химиялық көрсеткіштер арқылы: қант және майдың массалық үлесі,
ылғалдығы, қышқылдығы, сілтілігі, сусіңірімділігі және тығыздығы бойынша анықталады [4].
Жүргізілген зерттеулерге қарай алынған сдобалы печеньенің сапасы стандарттық талаптардан
ауытқымады.
Эксперименттік зерттеулер 10%, 20% , 50% қара бидай ұнымен бидай ұнын алмастырып дайындалған
сдобалы печеньенің сапасының нашарламағандығын көрсетеді. Сдобалы печеньенің қамырының құрамына
қара бидай ұнын қосып жасағанда оның үстіңгі беті бақылау үлгімен салыстырғанда жырықтарының аса
байқалмайтындығын көруге болады. Бұл қара бидай ұнының ақуызының бөрітуінің бидай ұнымен салыстырғанда
ерекшелігімен түсіндіріледі. Ал, жеміс езіндісін 20 %-ға дейін қосып дайындаған печеньелердің сапасының дәмі
мен иісінің тартымдылығының жоғарылағанын көруге болады.
Сонымен бидай ұнының мөлшеріне 50 % қара бидай ұны, 20 %-ға дейін жеміс езіндісі қосылып
дайындалған сдобалы печеньені оптимальды нұсқа деп айтуға болады.
Алынған нәтижелерге қорытынды жасай келе сдобалы печенье қамырының рецептурасына қосылатын
композитті қоспаның әсерінен дайын өнімнің энергетикалық құндылығы төмендеп, ұнды кондитер өнімдерінің
калориясының азаюы туындап отырған мәселелердің шешілуі сөзсіз екендігін айтуға болады. Сонымен
қатар қосылатын композитті қоспаның құрамында ауыспайтын аминқышқылының, витаминдер мен
микроэлементтердің, тағамдық талшықтардың көп болуы алынған өнімнің функционалды бағытта қолдануға
мүмкіндігі жоғары болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве
мучных изделий. - М.: Моспак, 1998.-104 с.
2. Плаксин Ю.М., Корячкина С. Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного
сырья. Учебное пособие. Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.
3. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л.. Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки.
//Кондитерское производство - 2007. - №3 - С.24.
4. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.:
Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.
УДК 574:502.22:61. 591.11
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ
МОЛОДЫХ ЖИТЕЛЕЙ МЕГАПОЛИСА И ПУТИ КОРРЕКЦИИ ИХ ЗДОРОВЬЯ
Баратова А. студент, Алибаева Б.Н. к.б.н., и.о. доцент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: b.alibayeva@mail.ru
В современных условиях развития общества охрана окружающей среды и здоровья человека
превратились в одну из сложнейших проблем, разрешение которой требует приложения усилий в самых
различных направлениях. Исследованиями последних лет установлена прямая связь между ростом
заболеваемости населения и антропогенным изменением среды обитания [1, 2].
Организм юных девушек и юношей наиболее чувствителен к неблагоприятным воздействиям
окружающей среды. Ведущим критерием состояния здоровья растущего организма является физическое
развитие и состояние сердечно-сосудистой системы, уровень которых тесно связан с экологическими, в том
числе металлическим загрязнением. Целью работы явилось: изучить функциональное состояние сердечно-
сосудистой системы первокурсников 17-18 лет, проживающих в экологически неблагополучном районе
Алматы, определить содержание тяжелых металлов в биопробах волос и ногтей выявить взаимосвязь
здоровья с количеством обнаруженных токсикантов и главное- изыскать наиболее эффективный корректор
здоровья. Исследование проведено в АТУ со студентами в количестве 42 человек в возросте 17 - 18 лет на
факультета пищевых производств г. Алматы. Определения физического развития школьников проводилось
общепринятыми методами соматотропии и физиометрии. Массу тела и содержание общего жира определяли
32
33
на японских электронных весах «Tanita» ВС 582 (устройство полного внутреннего сканировния тела) с
программным обеспечением. Артериальное давление и частоту пульса с помощью японского тонометра
«Omron». У всех обследуемых был произведен забор биопроб (волосы, ногти) на содержание тяжелых
металлов. Определение величины содержания тяжелых металлов в биопробах проводилось методом атомно-
абсорбционной спектрофотометрии [3]. Коррекцию здоровья проводили экстрактом косточек красного винограда
- отечественным препаратом фирмы «Леовит». Корректор - биологически активная добавка, заводской упаковки,
оказывает антиоксидантное действие, так как содержит полифенолы, применяется как профилактическое и
вспомогательное средство при заболеваниях, связанных с плохой экологией, оказывает иммуностимулирующее,
сосудоукрепляющее, кардиопротекторное действие. Обследуемые студенты применяли «Леовит» в течение 30
дней по 20 капель перед едой два раза в день. После проведенного курса корректировки всем обследуемым
проводили повторное обследование с определением артериального давления (АД) и частоты сердечных
сокращений (ЧСС). Все результаты были статистически обработаны. При проведении экспериментов нами
строго соблюдались «Биоэтические правила проведения исследований на человеке и животных». Для того,
чтобы оценить физическое развитие наших обследуемых учащихся, мы провели антропометрические измерения
(опытная группа- дети из экологически неблагополучной зоны) и сравнивали эти величины со стандартными
усредненными нормативными показателями подростков такого же возраста, которые были приняты нами за
контрольную группу, т.е условно проживающих в экологически чистой зоне.
Результаты проведенных исследований по физическому развитию обследуемых показали, что
несмотря на некоторые отклонения в показателях физического развития студентов-первокурсников,
проживающих в экологически неблагополучной зоне по сравнению со стандартными нормативными
показателями, в целом можно говорить о гармоничном физическом развитии обследуемых студентов и их
пропорциональном телосложении. Для определения функционального состояния сердечно-сосудистой
системы у всех испытуемых были определены показатели артериального давления:систолическое (САД),
диастолическое (ДАД), среднее (СрАД), частота сердечных сокращений (ЧСС) и проведены тесты на
оценку респираторной системы: проба Штанге и проба Генчи. В нашем исследовании отмечается
у юношей отмечалось значительное повышение артериального давления, причем больше всего
повышалось САД, в среднем на 18,5% по сравнению с контрольной группой. У юношей можно видеть
и повышение ДАД, СрАД. Все это свидетельствует о повышении сосудистого тонуса и преобладании
симпатической регуляции сердечной деятельности у студентов 17-18лет мужского пола, проживающих
в экологически неблагополучной зоне. Это подтверждается и по показаниям пульса, так, ЧСС-частота
сердечных сокращений у испытуемых превышала нормативные показатели контрольной группы на
11%. У девушек, показания АД по сравнению с контрольной группой изменялось незначительно, ЧСС
незначительно урежалось. Пробы Штанге и Генчи позволяют определить состояние легочного дыхания у
испытуемых по задержке дыхания на вдохе в сек (по Штанге) и на выдохе по Генчи. У юношей выявлены
отклонения от нормы по обеим пробам, что свидетельствует о наличии у них напряжения адаптивных
механизмов в респираторной ситеме. У девушек выявлены отклонения от нормы по пробе Генчи.
Таким образом, по показаниям сердечно-сосудистой системы, , можно предположить, что у
испытуемых студентов 17-18лет, в биопробах волос и ногтей которых выявлено превышение минимально
допустимых количеств тяжелых металлов в несколько раз, наблюдается напряжение в адаптационных
реакциях организма, требующих изменения интенсивности работы сердца и кровообращения в легких,
адаптированности к повышенному содержанию тяжелых металлов в окружающей среде. Исходя из
полученных данных, можно предполагать, что если обследуемые студенты, проживающие в экологически
неблагополучном районе не будут принимать меры профилактики для стабилизация показателей
центральной гемодинамики, то в будущем можно предвидеть срыв механизмов физиологической
адаптации и появление преморбидных, или даже патологических явлений в виде сердечно-сосудистых
и респираторных заболеваний. В этой связи мы провели обследуемым студентам коррекцию здоровья
отечественным БАДом – экстрактом косточек винограда фирмы «Леовит» в течении месяца. Студенты
получали этот препарат два раза в день по 15 капель перед едой. Результаты повторного обследования
студентов с определением у них АД и ЧСС показало положительное влияние этого препарата на
сердечно-сосудистую систему у обследуемых студентов. Положительное влияние указанного препарата
на показатели сердечно-сосудистой системы свидетельствует о том, что, экстракт косточек красного
винограда в этом случае выступает как природный хелатор, который адсорбирует на себе тяжелые
металлы и тем самым способствует коррекции здоровья обследуемых девушек и юношей. Тяжелые
металлы, по нашему мнению выступают как основной фактор окружающей среды, оказывающий
неблагоприятное воздействие на здоровье обследуемых жителей мегаполиса. При этом влияние факторов
32
33
среды на состояние организма не ограничивается только моментом их воздействия, но сказывается на его
дальнейшем развитии и формировании. Адаптационные механизмы, выработанные в ходе эволюционного
процесса, часто оказываются несостоятельными, не способными обеспечить гомеостаз - равновесие
внутренней среды организма с антропогенно-измененной средой. В этом случае только сам человек
может сделать так, чтобы навести порядок в своем организме и сохранить здоровье. Здоровье и экология
- залог выживания каждого из нас! Поэтому каждый из нас должен прямо сейчас делать все возможное,
чтобы остановить безумное уничтожение нашего общего дома: планеты Земля. Ведь вместе мы - сила!
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Потапов А.И., Ястребов Г.Г. Гигиенические проблемы национальной безопасности //Матер.
VIII Всерос. съезда гигиенистов и сан. Врачей.- М., 1996.- 1.- с.7-10.
2. Рахманин Ю.А., Сидоренко Г.И., Михайлова Р.И. Методика изучения влияния химического
состава питьевой воды на состояние здоровья населения.// Гигиена и санитария.-1998.-№4.- с. 13-19.
3. Скальный А.В., Кузнецов В.В., Лакарова Е.В., Скальная М.Г. Аналитические методы в
биоэлементологии. СПб, Наука, 2009, -576 с.
ӘОЖ 637.07
ТАҒАМ ӨНІМІНДЕГІ ТОКСИНДЕРДІ САРАПТАУ ЖӘНЕ ЗЕРДЕЛЕУ
Серикызы М.С.,PhD-доктор, доцент, Джумабекова Г.Ш., магистрант, Мамырай Ж.Ж.,студент,
Канапьянова Б.Ж.,студент.
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: mira.serikkyzy@mail.ru
Біздің ғылыми жұмысымыздың барысында негізгі мәселе токсиндік элементтерді сараптау
және зерделеу болып табылады. Токсиндік элементтер көптеген азық-түлік өнімдерінде кездеседі.
Көптеген ғылым саласындағы ғалымдардың зерттеуі бойынша 1924 жылы француз ғалымы Г.Рамон
токсиннің бейтараптығын ұсынды және формалинді емдеуді зерттеп дәлелдеген.Формалинді емдеудің
тиімділігі, соның ішіндегі анонтоксиндер, улы заттар болып табылады. Сол себепті формалинді емдеуді
енгізген,токсиндерге қарсы ем деп айтсақ болады.[1]
Ғылыми жұмысымызда ең біріншіден токсинді заттар,яғни азық- түлік уыттары қарастырылған.
Яғни, токсинді элементтер арақ-шарап,кәмпит,печенье т.б. өнімдердің ішінен белгілі бір мөлшерде
кездеседі.Екіншіден, токсиндер: оларды сәйкестендіру әдісі.[3]Бұл тақырыпшада токсиндік
элементтердің түрлері,бөлінуі тобы және қандай өнімде токсиндік элементтер жиі кездесетіні
сипатталған.Токсиндердің негізгі 7 тобы бар.
1- топқа Афлотоксиндер В1,В2,М1
2 - топқа Афлотоксин G1, G2
3 - топқа Т-2 токсин, Н-Т2 токсин
4 - топқа нивеленол, диохсинивинол,фузаренол
5 - топқа ошратоксин С, ошратоксин В
6 - топқа патулин
7 - топқа зеаренолды жатқызамыз.
Өйткені, токсиндер бүкіл салада 7 негізгі тобы болып қарастырылады. Афлотоксиндер жұмыртқа
өнімде кездеседі. Ол екі токсиннің қосылуы, яғни бұл екі токсиндер кездесуі мүмкін деген тұжырымдамаға
көз жеткіземіз. Афлототоксин В1, В2,Афлотоксин G1,G2 термиялық өңделген өнімдерде көп кездеседі.
Сонымен қатар астық тұқымдарында, жаңғақ дәндерінде, кейбір жеміс жидектерді зақымдайды және
енеді.Тағам өнімнің саласындағы тағамның сапасын төмендетеді.[2]
Токсиндерді өнімдерде анықтау үшін, ең біріншіден зертханада зертеу жүргізіледі.
Митотоксиндерді органикалық еріткіш жүргізілуі арқылы жүзеге асырылады. Қазіргі кезде кейбір
митотоксиндерге хромотографиялық әдісі қолданылады. Хромотографиялық әдістің 2 тәсілі бар.
Оның бірі радиоимундық және имунитетті әдіс.Токсиндерді анықтау жоғары нәтижелі сұйықтық
хроматографиясы (ЖНСХ) әдісімен анықталады.ЖНСХ әдісін артықшылығы
34
35
- сенімді сандық талдау нәтижелерін береді.
- өндіріс саласындағы шығындарды азайтады.[4]
Келесі қарастыратын мәселеміз митотоксиндерді тамақ өнімдерінде анықтау. Қазіргі уақытта
250-ден астам түрлі микроскопиялық митотоксиндер бар.100-ден астам улы метаболиттері
саңырауқұлақтарды өндіреді. Микотоксиндерді дәйекті ферментативті реакциялардың тізбегін және
поликонденсации тотығу-тотықсыздану реакцияларын, алкилдеу, галогендік зерттеу. Бұл жұмыстың
мақсаты - ғылыми-зерттеу әдістерінің жіңішке қабатталған хроматография әдісін микотоксиндерге
қолданады[2].Токсиндердің тамақ өнімдерінде кездесу мүмкін мөлшері:афлотоксин В1, зеараленона,
Т-2 токсин мен деохиниваленолды мына әдіспен анықтауға болады: бірдей өнімнің құрамын,
оның қоспасын пайдалануға ұсынылып отырған ацетонитрил және калий хлориді ерітіндісін 1: 9
қатынасында 4% үлес мөлшерімен анықталады. Хроматографиялық әдісі бойынша микотоксиндердің
бөлінуі кремнийлі гель қоспасымен хроматографиялық жабу еріткіштер арқылы жүргізіледі. Бұл тәсіл
бізге нәтиже беруді, жеделдету және уақыт шамасын үнемдеуге мүмкіндік береді.[1]
Тамақтағы хош иісті қышқылдарды анықтау әдісіне тоқталамыз. Азық-түлік қышқылын
анықтау тәсілі (маргаринде, майда, сүтте трет-бутил спирті концентрациясы өнімдері негізінде
өндіру), литий сульфаты және фотометриялық анықтау қатысуымен (тотығу-тотықсыздану механизмі)
анықталады. Ең төменгі концентрациясы тіркелетін галлис қышқылының концентрациясы 5 мг/л,
талдау ұзақтығы 60 минуттан, қатесі 10% астам болмауы керек. Галлис тәсілі дегеніміз-шай, тосап
және кофе сұйық сусындарында тұзданғыштық концентрациясын трет-бутил спирті фотометриялық
титрлеу концентратты анықтау әдісі ретінде қарастырамыз.[1]
Соңғы қарастыратын мәселеміз ағымдағы жабдықтар және олардың қолданылуы. Ағымдағы
құрал ретінде GC Chromos LC-301 аспабын алдық. Себебі бұл аспаптың басқа аспаппен салыстырғанда
артықшылықтары өте көп.Артықшылықтары: жоғары тұрақтылық, қозғалысытың дәлдігі,токсиндік
элементтерді анықтау тәсіліндегі тездігі, өнімді өңдеу өндірісдегі қолданылу тиімділігі. Бұл құрылғы
өнімнің өнімділігі жоғары болғанда,яғни, уытты заттардың көп болуын хроматографиялық әдісті
анықтау арқылы қолданады. Бұл аспап ажыратқышсыз іске қосылады әрі сызықтық диапазоны дәл
және жоғары бірдей екі әдісті қолдануға мүмкіндік береді. [3]
Бұл жүргізілген жұмыстың негізгі мақсаты токсиндердің мөлшерін тамақ өнімдерінде анықтау.
Әр түрлі өнімде бірнеше токсиндер кездесуі мүмкін екеніне көз жеткіздік. Токсиндік элементтер
мөлшерінен тыс аспауын міндетті түрде қадағалауымыз керекпіз. Себебі, токсиндік элементтер
мөлшерінен тыс асып кетсе адам өміріне және ағзасына зиян келтіреді. Токсиндердің анықтаудың
бірнеше әдісі бар.Жоғарыда біз барлық әдістерді салыстыра келе,қазіргі таңда ең тиімді әдісті
қарастырамыз.[1] Сонымен қатар осы әдістерге қолданылатын құрал-жадықтарды сипаттап ұсынамыз.
Біз оларды ескере отырып, тағам өнімдеріндегі артық уытты заттарды анықтап, өнімдерде белгілі
бір мөлшерде токсиндік элементтердің нақты мөлшері көрсетілді. Олардың қандай жаңа технология
қолданатынның, қандай нормативтік құжаттар мен талаптарға жауап беретін қарастырамыз.[5]
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Будагян Ф.Е. «Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика» М.: Медицина, 2005.
2. Шевченко А.А.; Стрельников В.В.; Шевченко Л.В.; Черных О.Ю. «Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы» Краснодар: [КубГАУ], 2006.
3. Колычев М.Н., Госманов Р.Г. «Ветеринарная микробиология и иммунология» М.: КолосС, 2003.
ӘОЖ. 637.5
ҚАЛЫПТАЛҒАН ЕТ ӨНІМІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Ильясова Н. студент, Абжанова Ш.А., т.ғ.к., доцент, Мухтарханова Р.Б., т.ғ.к., доцент,
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
Аңдатпа. Мақалада ет өнеркәсібінің өнімдері ассортиментін кеңейту барысында ақуызды-
майлы композицияны қолданып дайын өнімнің сапасын арттыру, тағамдық құндылығын жоғарылату
мақсатында қалыптағы ет өнімінің технологиясы келтірілген.
34
35
Кілт сөздер. Қалыптағы ет өнімі, ақуызды-майлы композицияны, тағамдық құндылығы, қақтағыш
ароматизатор, өнім рецептурасы.
Ет пен ет өнімдерінде адамға қажетті ақуыздың жартысы бар, сондай-ақ оның өмір сүруіне
қажетті май, көміртегілер, гармондар мен басқа да биологиялық белсенді заттар болады. Ет-мұндай
микроэлементтерді беруші негізгі көз, мысалы темір, цинк және селен түрлі авторлардың зеріттеулерінің
мәліметі көрсеткендей, адам ағзасына түсетін темірдің 30 %-ы ет пен ет өнімдері арқылы келеді.
Бұл өнімдер ағзаға қажетті цинктің 1/3 ғана қанағаттандырады және аздаған йод пен қамтамасыз етеді.
Келесі кестеде қой және жылқы еттерінің химиялық көрсеткіші келтірілген.
Кесте 1. Қой және жылқы етінің химиялық көрсеткіштері
Аты
Қой еті
Жылқы еті
Ақуыз
15,6
19,5
Көмірсулар
0,9
0,9
Күлі
0,9
1,1
Майлар
16,3
8,3
Энергетикалық құндылығы
189
239
Жүргізілген зерттеулер негізінде қой етінен қалыпталған өнім технологиясы жасалды. Ол
ұлпадағы ферментативті процестерді интенсифирлейтін массирлеу көмегімен және көп компонентті
тұздықты қолдана отырып қой етінің тұздалуы мен пісіп-жетілу процестерін тездетуді жан-жақты
қарастырады.
Алдын-ала көп компонентті тұздықпен өңделген еттің жекелей кесектерінен қалыпталған өнімдер
өндіру есебінен ет шикізатын комплексті қолдану мақсаты көзге алынды. Зерттеулер қорытындысы көп
компонентті тұздықты қолдану айтарлықтай рационды және тиімді бағытта жүретінін көрсетеді.
Технологиялық процесс. Ветеринарлық тексеруден өткен шикізатты температурасы 10-12ºС,
ылғалдылығы 70% болатындай бөлмеде бөлшектейді. Етті бөлшектеу, сүйектен ажырату технологиялық
нұсқау бойынша жүреді. Дайын етті өлшеп, тұздау бөліміне жібереді. Біздің тәжірибемізде етті тұздау
кесек түрде жүреді. Оның тығыздығы 1,201 гр/см
3
және 26% натрий хлоридінен тұрады. Бұл ерітіндіні
дайындау үшін 100 кг салқын суға 35кг тұзды салып, жақсылап араластырып тұнба түзгенше қойып
қояды. Содан кейін ареометрдің көмегімен тығыздығын өлшейді. Ерітіндіні дәке арқылы сүзіп алып,
4ºС-қа жеткенше дейін салқындатады. Содан кейін 100кг шикізатқа 8,5кг дайындалған тұз ерітіндісін
қосамыз (тұздың нормасы 2,2кг, су 6,3кг). Ет пен тұзды ерітіндіні 2-3мин араластырғыш құрылғыда
араластырамыз. Тұздау кезінде натрий нитридінің 7,5г 100кг етке қосамыз. Тұздау ұзақтығы 8-10сағ.
Біз тұздықты ерітінді түрінде дайындадық, оның құрамына ақуызды майлы эмульсия және су,
тұз, қант, натрий нитриті, қақтағыш ароматизатор, дәрумен Е сияқты қоспалар кірді.
Ақуызды-майлы композициясы келесі жолмен дайындалады: соя изоляты, өсімдік майы, асқабақ
шырыны алынып 20-30ºС температурада қыздырады, араластыра отырып, крахмал және кальцилі
хлордың сулы ерітіндісін қосамыз. Біркелкі сұйықтық пайда болғанша араластырамыз.
Көп компонентті тұздықты 18-20ºС-қа дейін шприцтеу үшін, 10-12ºС құю үшін салқындатамыз.
Шприцтеу тұздығы 15-18%, ал құю тұздығы 30-60% құрайды. Етті тұздау, шприцтеу арқылы,
шикізатты тұздыққа салып қою және массирлеу арқылы жүлгізіледі. Тұздықта 2-3 тәулік тұрғаннан
кейін, шикізатты байлап, 2-3 сағ кептіріп, термиялық өңдеуге жібереді.
Қақтағыш ароматизатор барлық қоспалардан кейін процесстің соңына таман пайдаланады.
Ароматизаторларды қолдану өнімнің структуралы-механикалық көрсеткішінің жақсаруын, кескендегі
түстің қанықтығы және сақтау кезіндегі шынамдылықпен көрсетіледі.
Қалыптау. Тұздаудан кейін етті алдын - ала целлофан немесе пергамент салынған металл
қалыптарға май бөлетін ішкі жағына қарата кеуде бөлігінің бұлшық ет ұлпасын салады. Ортасында
бос қалған бөлікке жамбас жағынан алынған бұлшық ет ұлпаларымен талшықтарды толтырады.
Қос жерлерді қой етін бөлгенде алынған ет кесінділерін негізгі кесек талшықтарының бағытталып
сәйкес етін орналастырады.
Шикізатты орналастырғаннан кейін үстінен целлофан, пергаментпен орап, қақпағын жауып,
пресстейді.
Пісіру. Өнімді пісіруді суда және бу қайнататын камерада 95-100
0
С температурада жүргізеді.
Салу кезінде су немесе бу температурасы 75-82
0
С құрайды, пісіру уақыты 1кг өнімге әдетте 40-
50мин есебімен алынады.
36
37
Кесектелген қой етінің дайындығын өнімнің қалыңдығының температурасы 70-72
0
С – қа
келгенімен анықтайды. Пісіруден кейін өнімді пресстеуден өткізеді.
Салқындату. Дайын қалыпты текше ыдысқа төңкеріп қояды. Өнімнен май мен сорпаның
ағып кеткенше дейін күтіп, 8
0
С- қа дейін салқындатады. Салқындатылған қалыпты 2-3 минутқа
ыстық суға батырады, содан кейін столға аударып қояды, алдын - ала қақ алып тастайды, одан
кейін өнімді сорпа мен майдың қатып қалған қалдықтарынан тазартады.
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнім талаптарға сәйкес болуы керек:
Кесте 2. Өнім көрсеткіштерінің көрсеткіші
Көрсеткіш
Сипаттама
Сыртқы түрі
Қалыпталған өнім полимерлі немесе гофирленген картоннан жасалған тарада, көп
айналмалы алюмин тарада болады, қақпақ болмаған жағдайда орау қағазымен жабу
рұқсат етіледі. Қалыпталған ет өнімінің жоғарғы қабаты таза, тегіс, құрғамаған,
шырышсыз, бұзылмаған күйде болуы тиіс.
Дәмі мен иісі.
Дәмі жағымды, жеткілікті тұзды, дәмдеуіштердің хош иісі бар, бөгде иіссіз және
дәмсіз болуы тиіс.
Консистенця.
Тығыз.
Кесіндідегі түрі
Біріңғай престелген, сұр дағы және бос жерлері жоқ, бұлшық ет және май
ұлпаларының қабаты біріңғай таралған.
Өнімнің түсі.
Қоңыр-қызыл.
Қалыпталған қой еті өнімінің рецептурасы келесі кестеде көрсетілген.
Кесте 3. Қалыптағы қой еті рецептурасы
Шикізат, татымдылықтар мен материалдар атауы
Нормасы
Тұзды емес шикізат, кг (100кг)
Бірінші сұрыпты сүйегі алынған қой еті
87
Құйрық май
6
Асқабақ
7
Татымдылықтар мен материалдар, г (100 кг тұзды емес шикізат)
Тағамдық ас тұзы
1800
Дәмдеуіштер
200
Тартылған ақ және қара бұрыш
250
Тұзды емес шикізат салмағына дайын өнімнің шығысы – 78 %.
Жоғарыдағы келтірілген мәліметтер көрсеткендей ақуызды-майлы композицияны қолданып
қалыптағы ет өнімінің технологиясы жетілдірілді. Қазіргі кезде ақуыздың жетіспеушілігі, сояны және
асқабақ шырынын одан өндірілетін өнімдерді кең көлемде қолдануға мүмкіндік тудыратынын көрсетті.
Сондықтан, ет өнімін өндіруде ақуызды-майлы композицияны қолдану тиімді жолдардың бірі болып
табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины // Мясная индустрия.- 2005. – №7. –
с.45-48.
2. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Пищевая ценность мяса. – Алматы, КазгосИНТИ.-
2004.- 44с.
3. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства
продуктов из баранины//Мясная индустрия, 1999. - № 7, Р. 16-17.
36
37
ӘОЖ 637.1/3
Достарыңызбен бөлісу: |