title: Тамақ өндірісінің майдан түрагын қалдықтары

text:
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №1.
Тақырыбы: Ақуыздардың ерігіштігіне температура-
ныц эсері (мысалы: ет, балық, үнның ақуыздары)
Азық-түлік өнімдерінің
құрамына кіретін ақуыздар,
жылудың әсерінен денатурацияға ұшырайды. Денатура-
циялар саддарынан олардың ерігіштік, ісіну қабілетгілігі,
оптикалық тығыздығы, электрофоретиялық
қозғалғыштығы,
бояулардың өзара әрекетгесуімен, ферменттің шабуылдауы
сияқгы және тағы басқа қасиетгері өзгереді. Бұл қасиеттердің
өзгерісі бойынша белоктарға жеке технологиялық фактор-
лардың эсер ету дәрежесін,
оның ішінде өнімді қыздыру
кезіндегі температураны анықтайды.
Етгі қуыру кезінде ет бөлігінің ортасындағы темпера-
тура 60°С (шикілей бифиггекс немесе ростбиф) немесе 80-
85°С (толығымен қуырылған ет), ал етгі пісіру кезіңце -94-
96°С болуы мүмкін. Бапықты қайнату кезінде балық бөлігінің
ішіндегі темпераурасы 80-82°С-қа жетеді, ал пісіру кезінде -
95 °С болады. Етгі жэне балықты жоғары тепературада
қайнататьін болса, онда оның бұлшық етгі ақуыздарының
ерігіштігі
төмендейді,ақуыз бөлшектері тығыздалады, етгің
және де балықгың суды сіңіру қабілетгілігі төмендейді,
өнімнің шырындылығы азайып, қатгьшығы жоғарьшайды.
Сондықганда, етгі жэне балықгы
жылулық өңдеген кезде
аспаздық жылумен өңдеудің төмен режимін қолдану және
дайьш өнімдердің ыстық күйінде ұзақ сақгалмауын қадағалау
керек.
Тұздық әзірлеген кезде бидай ұнын120°С немесе 150-
160°С температурада қайнатады, осыдан кейін ұнның
құрамындағы ақуыздардың ерігіштігі төмендейді. Сосын ұн
140
суды аз сіңіреді де, сумен жылытылған кезде шикі ұндағы
ақуызға тэн кілегей пайда болмайды.
Достарыңызбен бөлісу:


title:
Жүмысгыц
мақсаты - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
10 мм жұмыс қырларының арасындағы қашықгықтаколо-
риметрлейді.
¥н. Сыйымдылығы 100 млболатын үш конустық кең
ауызды колбаларға 5 г ұнды техникалық таразыда өлшейміз.
Ьір үлгіні кептіргіш шкафта 12СГ С температурада20 минут
аралығында жылытамыз, екінші үлгіні де соңдай уақыт
аралығында 160’ С температурада жьшытамыз, содан кейін
ауада салқындатамыз. Барлық үлгілерге - жылытқан және
жылытпаган үндарға (үшінші колба) 4 %-дық 30 мл - натрий
оксидінің гидрат ерітіндісін құямыз, содан кейін колбаны
тығынменжауып, шайқау үшін қондырғыға 10 минутқа
қоямыз. Бөлшектердің отыруы үшін ерітінділерді 15 минутқа
қалдырамыз, содан кейін ақуыз ерітінділерінің қалдықтарьш
қүргақколбаларға абайлап қүямыз немесе оларды № 3-ші
сүзгіпластинка арқьшы сүзгіден өткіземіз. Сульфосалицильді
қышқылдық жэне рефрактометрлік эдіс арқьшы шикі жэне
жылытылған ұнның қүрамындағы ақуыздардың санын
салыстырамыз.
Биурет реакциясы бойынша ақуыздардың колориметр-
лік өлшемін анықтау үшін эрбір пробиркадағы 10 мл
фильтратқа 5мл 3,1%-дық 1 мл күкірт қышқылды мыс
ерітіндісін қүяды немесе фотоэлекгрколоримегрде колори-
метрлік анықтаулар жүргізеді.
Жүмыс бойынша шикі жэне жылытылған үнның қүра-
мындағы
ақуыздардың
айырмашылықтары
бойынша,
жылулық өндеу барысында ақуыз ерітінділерінің кенеттен
азаю себептеріне қорытынды жасау.
Достарыңызбен бөлісу:


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=44#Реактивтер:_20%_сульфосалицильді_қьшіқьш_ерітіндісі,._4-30%-дықнатрий_оксидінің_гидрат_ерітіндісі,_3,1%күкірт_қышқылды_мыс_ерітіндісі._Жүмыстың_орындалу_тәртібі.


title: ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №2

text:
ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №2
Тақырыбы: Майдыц массалық үлесін анықтау.
Майлар органикалық қосылыстардың липидгер тобына
жатады. Липидтерге майлардан басқа май тәріздес затгар —
стероидтар,
балауыздар,
фосфолипидгер
және
тағы
басқалары жатады.Липидтер табиғатта өте кең таралған.
Олар жануарлар жэне өсімдіктер тіндерінің жасуша
деңгейінде жүретін биохимиялық процестеріне және жасуша
қүрьшымын түзуге қатысады.
Липидтер
белоктармен,
көмірсулармен жэне басқа да органикалық қосьтыстармен
жасуша деңгейінің қышқылдық қалпына келуі, ақуыздардың
биосииггезі, шикізатгардьщ жасуша мембранасы арқылы
алмасуы
сияқты
маңызды
физиологияльщ
қызметтер
орьшдайтын көптеген кешендер түзеді.
Майлар липидгер тобыньщ кең таралған қосылыстары
болып табьшады. Майдың құрамьша көп мөлшерде олейн
жэне польметин қышқылдары кіреді, сондықтан да оларды
басты майлы қышқылдар деп атайды.
Жануар майының өсімдік майынан қарағанда бірқатар
айырмашылықгары бар. Жануар майлары май
қышңылда-
рына
бай келеді. Жануар майының құрамына көмірсу
атомының саны 20-24 болатын қышқылдар кіреді.
Өсімдік майларының құрамында қанықпаған май қыш-
қылдарына жататын — олейн және линолейн қышқылдары
болады.
Майдың құрамына кіретін жоғарғы май қышқылда-
рыоның физикалық сипатын анықтайды. Егер триглицирид
құрамында
балқу
температурасындағы
қаныққан
май
қышқылдары болса, онда триглицирид — қатгы (қой, сиыр
144
Ұндағы майдың массалық үлесі %
Үндағы ылғалдықтың массалық үлесі %
Қорытынды
Достарыңызбен бөлісу:


Майдың массалық үлесін қоспаның гидролизімен экстракциялық әдіс арқылы анықтау. Арбитражды
әдіс
майдың
гидролизін
анықгауға
негізделген.
Анықгау техникасы —Югөнім қоспасын (өнімқүрамьшда
10%май болса, онда қоспа 5 г азаюы мүмкін),көлемі 300 см3
болатын
колбаға
орналастырады,
оньщ
үстіне
100
м3болатын1,5%-дық күкірт қышқьшын құяды. Дайын болған
колбадағықоспаныбаяу отга 30 минуттоңазытқьшгга қайна--
тады. Содан кейін колбаны бөлме температурасына дейін
суытып, оның үстіне 50 см3 хлороформ қүяды да колбаның
аузын тығынмен мықгап жабады да 15 мин шайқайды. Ары
қарай өнімді центрифужды пробиркаға қүяды да 2-Зминут
центрифугирлейді.Пробиркада 3 қабат түзілед і. Жоғарғы
(сулы) қабатын тамшуырмен жояды, майдың хлорофорлы
ерітіндісін алып,құрғақ колбаға сүзгіден өткізеді.20 см3
сүзілген ерітіндіні көлемі 100 см3 колбаға құяды.Сүзгіден
өткізу 2 минут ішінде жүруі тиіс.Өнімдегі майдың массалық
үлесін төмендегі формула бойынша есептейді.
х = 100x100
Б О С п і ! — т ^ ) 20тп(100 — и0
мүндағы X - құрғақ затгағы майдың массалық үлесі,%;
50 — ерітіңдінің саны, см3;
20 - сүзілген өнімнің саны, см3;
гпі —
майы бар кептірілген колбаның салмағы, г;
ГП] - бос колбаның салмағы, г;
т - өнімнің салмағы, г;
ш - өнімдегі ылғалдылықгың массалық үлесі, %.
147
Зертханалық журналға жазу.
Майы баркептірілген колбаның салмағы(ті)
Бос колбаның салмағы (ш2)
Өнімнің салмағы (ш)
Өнімдегі ылғалдылықтың массальщ үлесі (ш)
Қүрғақ заттағы майдың массалық үлесі(Х)
Бақылау сурақтары 1.
Табиғатга майдың көптігі немен анықталады жэне
олардың қүрамы қандай?
2. Майды анықгау әдісі неге негізделген?
3. Сокслет қүрылғысы қалай құрылған?
4 .
Өнім қоспасындағы майды экстрогирлеуде қандай
затгар қолданылады?
5. Шикі май түсінігіне не кіреді?
148


title: Майдың массалық үлесін қоспаның гидролизімен


title: ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №3 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ұнынан жасалған нан ақуыздарының - 85%-ы, картоп жэне
бұршақ ақуыздарьшьщ - 70%-ы ағзаға толығымен таралады.
Жануарға
қарағаңца
алмастырылмайтын
амин
қышқылдарының құрамы бойынша бағапы больш табьшатын
өсімдік ақуыздарын ескере отырып, жануарлардьщ ақуызын
күңцелікті тұтыну 55 % шамасында болуы керек.
Азық-түлік өнімдеріндегі ақуыздьщ массалық үлесін
ортақ азотгы сан бойынша Кьельдаль әдісі арқылыанық-
тайды. Фото жэне спектрофотомердің дамуына байланысты
ақуыз санын анықтау әдістері жасалды жэне бүл
әдіс оның
басқа кейбір реагентгермен байланысының қабілетгілігіне
негізделді. Олардың ішінде Лоури, биурет эдісінатап өту
керек. Негізіне ақуыздьщ ерекше қасиетгері кіретінфизика-
химиялықэдістерде қолданылу үстінде.Сонымен біргесуль-
фосалицил қышқьшының (нефелоөлшегіш эдіс) ерітіндісін-
дегі ақуыздың шоғырлануы және
ақуыздың кейбір бояуларды
адсорбциялау қабілетгілігіне байланысты да түрлі әдістерде
қолданьшьш келе жатыр.
Кьельдаль әдісі арқьшы ақуыздың массалық үлесін
анықтау. Әдіс минерализацияланған өнімді қайнату орта-
сында қышқыл концентрациясы жэне катализатордың
болуына негізделген. Бұл кезде органикалық байланыстар-
дағы көміртек жэне сутек көміртектің жэне судыңдиоксидіне
дейін қышқылданады, аммиак түрінде босатылғаназот
қышқьшы күкірті бар колбада аммони сульфатын қүрастыра
байланысады.
Схемалы
болып
жататын
реакциялар
төмендегіше беріледі:
КСНЫН2СООН + Н28 0 4 -> С 02 + 8 0 2 + Н20 + М-І3;
ЫН3 + Н28 0 4 -> (КН4)28 0 4
Аммони сульфатының дистилляциялар
ерітіндісі келесі
кезеңде натридың гидроксидінің қойылтьшған ерітінділе-
150
рімен байланысады, осы кезде титрленген қышқылс-
рітіндісінен аммиак босатылады. Артық күкірт қыінқьиіым
натрий гидроксиді ерітіндісімен артгырады. Кьельдальдің
әдісінминерализациянық
шартгарының айырмаш ыл ьи ы
болатын бірнеше түрлендірулерде
қолданады,процесстің
үдеуі үшін эр түрлі катализаторларды қолданады: мыс
оксиді, селен оксиді, қорғасын оксиді, жэне тағы басқалар
күкірт қышқылының қайнау температурасын тұз қосу
арқылы жоғарылатады.
Кез келгені түрлендіруде Кьельдаль әдісі арқылы
азоттыңортақ саны анықгалады. Ақуыздың массалық үлесін
6,25 болатын аудармалық коэффициентке ортақ азотгы алған
шаманың көбейту арқылы, ақуызда 16% азот болатын
ескере
отырыі і анықгаймыз. Төмендетуге қарай да, жоғарылатуға
қарай да алған нәтижелердің шартгылығы анық,өйткені азық-
гүлік өнімі барлық азот емес ақуызды формада болады. Белок
емес сипаттың азотгы заттарының кейбір өнімдерінде
(балықгың бүлшықет үлпасы - 15%, жануардың еті - 10-16%
азотты заттардың жалпы санынан) маңыздылау сандарға
жетеді.
Демек, дэл әрі анық нәтижелералу үшінортақ азотты
қайта есептеу барысында жеке
өнімдердің ақуызындағыэр
түрлі коэффициентгерді қолдану керек: ет және көкөністер -
6,25;
бидай,
қара бидай,
бүршақ тағы басқалар -
5,7;қарақүмық, күріш- 6,0; сүт - 6, 37 жэне тағы басқалар
немесе ақуызды азотты арнайы бөлек әдістермен анықгау.
Қорытынды.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Бақылау сүрақтары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
болатын үш сәйкес келетін колбаға көшіреміз, белгіленген
жерге дейін тазартьілған су құйып араластырамыз.
Колбаның ішіндегі ерітіндіні 250 мл болатын химиялық
стақанға көшіріп, эмбебап индикаторлы қағаз көмегімен
ерітіңділердің рН ортасьш аньщтаймыз.
Стаңан ішіндегі ерітіндіні қайнағанша қыздырып, содан
соң эр қайсысын бір-бір үлгімен еңгіземіз. Бақылау үшін
тағы бір стақанға тазартылған суды қайнатып, оған қалған
үлгіні еңгіземіз. Барлық үлгілерді қатар қойып қайнатамыз.
Соның ішіңде картоптық үлгіні - 20 минут, ал қызылшаны -
40 минут қайнатамыз. Қайнату басью сұйықгықгың екінші
қайтара қайнауын қайнату кезінде есептейміз.
Қайнатып болған соң үлгілерді ерітіндіден сүзіп алып,
эр қайсысын фарфорлы шыныаяққа немесе Петридің
шыныаягына салып, оларды бөлме температурасына дейін
салқындатамыз.
Көкөніс
тіндерінің
механикалық
беріктікдэреже-
сініңөзгеруіне рН ортасының эсері туралы шешім шығару.
Достарыңызбен бөлісу:


title: -ші нүсқа - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
қыздырамыз, эр қайсысына бір-бір үлгіден салып, су
моншасына сәйкестемпературада қыздырамыз.
Температураны бақылау үшін штативке термометр
орналастырып, оны сұйықгық қүйьшған стақанға түбіне
тигізбей саламыз. Су моншасыңда үлгілерді қыздыруды
жалғастыру, дәл қайнату кезіндегі
қайнатылған судай болуы
керек.
Қайнатып болған соң үлгілерді сүзіп алып, фарфорлы
шыныаяққа
немесе
Петри
шыныаяғына
бөлме
температурасына дейін суытып, беріктік жэне жұмсақтық
дэрежесін анықгау керек.
Көконіс тіндерініңмеханикалық
беріктілігінің қыздыру
темпераіурасына тәуелділігіне график құру.
Қайнаіу
кезіңде
көкөніс тіндерінің механикалық
бсрікіілігін эр түрлі температурада төмендеу жылдамдығьш
ссеіпсу.
А-Б
х=
--------
мұндағы X - көкөніс тіндерінің механикалық берікті-
гінің түсу
жылдамдығы, бірлік пенетрация/сағ;
А -қайнату аяғьшдағы үлгілердің пенетрация
дэрежесі, бірлік пенетрация;
Б - қайнату басындағы үлгілердің пенетрация
дэрежесі, бірлік пенетрация;
I — қайнау уақыты, сағат.
Қайнату кезіндегі көкөністер тіндерінің механикапық
беріктігіне қыздыру температурасының
эсері туралы шешім
шығару.
157
3-ші нұсқа. Қайнату кезіндекөкөністер тіндерінің
механикалық беріктігінің дэрежесінің өзгеруінежьшьпу
ұзақгыгыныңэсерін зертгеу.
Картоп және қызьшша үлгілерін 30 мм қабырғалық
төртбұрыш түрінде әзірлейміз. Картоп түйнегін немесе
қызылша түбірлерін жуандыгы 30 мм болатьгадай кесе-
көлденеңкесеміз. Кесілген үлгілер 30x30 көлем шамасына
сэйкес келуі керек. Үлгілер саны 10 талдан кем болмауы
керек. Картоп үлгілерін көлемі 500 мл
болатын стақанға
салып, оны суық сумен толтырамыз, ал қызылша үлгілерін —
суы жоқ стақанға саламыз.
Картоп пен қызылша шикізатьгаың механикалық
бврікгігін анықтау. Екі параллель анықталған пенетрация
дәрежесінің орташа көрсетілімін есептеу.
Суды қайнату. Картоп үлгілерінен қалған салқын суды
төгіп тастап, өнім батып түратындай
етіп қайнаған суды-
құямыз. Қызылша үлгілерінеде дэл солай қайнаған су
құямыз. Стақанға су денгейін белгілейміз.Қайнау барысын-
дасұйықгықтың тасуы болған жағдайдаүлгілерге бірінші
реттік деңгейге дейін ыстьщ су қосамыз.
Сұйықгық
тасығаннан
соң
5
минут
өткеннен
кейінкартоп немесе 10 минут
өткеннен кейін қызьшша
үлгілерін сүзіп алып,екі үлгіні де фарфорлық шыныаяққа
немесе Петри шыныаяғына саламыз. Сол сияқгы тағы екі
үлгіні де белгілі уақыт аралығында аламыз, әр біреуін 5
минут (картоп) немесе 10 минут (қызылша)өткеннен кейін.
Үлгілерді
бөлме
температурасына
дейін
суьггып,
пропенетрациялаймыз және құрал көрсеткішін жазамыз. Әр
екі параллель анықгаманың орташа көрсеткішін есептейміз.
Қорьггыңды.
158


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 4

text:
жануардан алынған ақуыз рационның көп бөлігін (орташа 60
%) кұрауы қажет.
М айлар жэне май тәрізді затгар бірігіп,
жалпы
липидтер
деп аталады.. Бұл затгар жасушадағы зат алмасу
жүзеге асатын, клеткалық мембрананың өткізгіпггігіне қатыса
отырып, жануар және өсімдік жасушаларында өте маңызды
рөл атқарады. Олар сондай - ақ тірі жасушаларда өтетш
басқа да үрдістерге қатысады.
Жануардың
май
жасушаларында
және
көптеген
өсімдіктердің жемістерінде жэне ұрықгарында зор көлемде
жиналатын, қосалқьг заттар майлар деп аталады.
Майлар суда ерімейді, тек кейбір органикалық
ерітінділерде гана ериді.
Ілеспелі затгар ретінде, басқа
қышқылдар кіретін, құрамы эртүрлі майлы қышқылдар
триглицеридін қүрайгын, қоспаларды бшдіреді.
Табиғатга майлар көп тарапған. Өсімдпсгерде ұрыктың
бір құрамдық бөлігін құрайды. Көп майдан тұратын, эсіресе,
кейбір өсімдіктердің ұрықгарын майлы деп атайды, мысалы,
күнбағыстың, мақганың, зығырдьщ, майкененің және т. .
ұрықгары. Майлы ұрықгар өнеркәсіптік майды алу үшін,
шикізат ретінде қызмет етеді.
Басқа өсімдіктерің ұрықта-
рында май мөлшері аз болады, бірақ мүлдем болмайды деп
айтуға келмейді-
^
.
.
Өсімдік шикізатынан алынатын майлар,
өсімдіктщ
майлы майлары
деп аталады. Олар көбінесе жоғарғы
молекулалы майлы қышқылдар глицериді болып табылады.
Өсімдіктің майлы майлары көбінесе көмірсутектен тұратын,
мұнайды айыру арқылы алынатын,
минералды майлардан
ерекшеленеді.
Жануар жэне балықгың майлары, тері асты маи
ұлпаларында жэне эсіресе, адам тіршілік эрекетіне белсенді
қатысатын, ішкі мүшелерді (жүрек, бүйреқішек және т.б.)
қоршаған ұлпаларда жиналады. Май қабатгары ағзаның басқа
9
да ұлпаларында болуы мүмкін. Жер үсті жануарларының
майын, кейде
еттің майы
(сиыр
етінің майы, қойдың майы)
немесе
май
деп атайды
Ағзада майдың көп жиналуы, ауру немесе тамақгану
нашарлаған кезде қолданылатын, қордағы материалдың рөлін
атқарады. Көмірсу және ақуыздардың жұғымдылығына
қарағанда, оның жүгымдылығы көбірек болғандықтан,
қордағы материал есебінде
майды қолдануды ескертетін
негізгі себеп болып табылады.
Тері асты май ұлпалары, майдың жылу өткізгіштігі
төмен болған жағдайда ағзаны суықтан қорғайды. Кейбір
мүшелерді серпімді қабықшамен қаптайтын май үлпалары,
бір мезгідце амортизатордың рөлін атқарады.
Майдың физиологиялық орны таза және зор. Себебі,
майда бірқатар физиологиялық маңызды ілеспелі заттары
бар. Мұндай затгарға стериндер және де бір қатар дәрумен-
дер, бұлар майда еритін дәрумендер деп аталғандықтан, суда
емес майда ериді,
Табиғи майлардың құрамыңда көптеген эртүрлі майлы
қышқылдар болады.
Олар құрамы бойынша, кей кезде
құрылысы бойынша ерекшеленеді.
Жекелеген май қышқылдарында сутегі атомының
кемуіне байланысты, көміртегі атомдарының арасында қос
жэне үш байланыс болады.
С = С или С э С
Мұндай майлы қышқылдар
Достарыңызбен бөлісу:


title: З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж ¥ М Ы С № 5

text:
минут
іщіңце
бақылаустандартына
сэйкес
жоғалып
кетпеитін, 0,1 н болатъш КаОН және КОН ерітінділерщ сәл
қызғылт тус пайда болғаншаараластырып тшрлеп огыру
керек. Параллель анықтау арасыңда ІТёрнер шамасында
аиырмашылық болмауы керек.
Егер тазартылған су
қосылмаса онда ГГёрнер шамасында айырмашылық болмауы
керек.
Достарыңызбен бөлісу:


title:
Қорытынды.
160 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Қорытынды.
160
З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 6
Тақырыбы: Ет және сүйек сорпаларының қүрамы
мен органолептикалық көрсеткіштерін салыстыру.
Сорпаның сыртқы келбеті (мөлдірлігі, қаттылығы) түсі,
иісі жэне дэмі оның химиялық құрамымен, шикізаттың
құрамынан басқа, қайнату режимінде де анықгалады.
Етті қайнату кезінде еттен ақуыздар аралақан су мен
экстракты жэне минералды өнімдер бөлінеді. Ыстық суда
ьщырайгын жэне біраз бөлігі сорпаға айналатын дәнекер
тінді
ақуызды
коллаген
глютинге
айналады.
Еттің
құрамындағы май ериді, кейбіреулері еттен бөлініп шығады.
Сүйектен бөлінетін альбуминді ақуыз, шырышты зат,
муцин, глютин, аздаған көлемді минералды және экстракты
заттар, аздаған майлар сорпаға өтеді.
Қайнату процесінде еттен және сүйектен бөлінген
затгар мьшадай өзгеріске ұшырайды: ақуыздың жартысы
сорпаның бетіне көбік ретінде бөлініп шыгады, азотг жэне
азотгы емес затгар араласып меланоидин түзеді. Бұл процес
қайнау барысын қарқынды жүреді. Меланоидтер негізінен
етгегі сорпаның дэмі мен иісін анықтайды.
Май аздап тазарады, сүзіледі жэне қышқылданады.
Майды ыдырататын затар сорпаның иісіне әсер етеді.
Қайнау процесінде сорпаньщ иісіне эсер етеді: азық-
түлік пен судың қатысы, сұйықтықгың қарқынды араласуы
жэне қайнаудың жалғасу процесінің ұзақтығы.
Құрал — жабдықтар мен ыдыстар.
Фотоэлектроколориметр; 2 кәстрөл- көлемі 0,5 литр,
көлемі 250 мл,2 стакан, 3 колба көлемі 50 мл, 2 воронка, 20
немесе 25 немесе 5 мл көлемді пипетка, 25 мл көлемді
цилиндр, 2 фарфорлы қайнату ыдыстары.
161
Реактивтер:0,72%- к пикрин қышқылының ерітіндісі
тұр. 1 %-к КаОН ерітіндісі.
Жұмыстың орындалу тартібі.
Технохимиялық таразыда 50 грамм ет жэне 50 грамм
жақсы ұнтақталған сүйек өлшеп алынады.Ет пен сүйекті 2
эртүрлі қазанға көлемі 0,5 лшр, оған дистапденген су қосып,
тез қайнатьш, қайнау дәрежесін төмендетіп сүйекгі 2 сағат,
еггі дайьш болғанаға дейін қайнату керек.Пісу прцессі
кезінде қайнауына қарай ыстық дистилденген су қосып
отыру қажет. Сорпаны қайнату кезінде 2 фарфорлы қайнату
ыдыстарды
130°С
температурада
20
минут
кептіру
құрылғысына қою керек.Одан кейін эксикаторды суытьш, 20
минут
қалдырып,аналитикалық
таразьща
өлшеу.Сорпа
қайнап болған соң осы стаканға құю керек.Ет пен сүйекті 2
рет (50-70мл) дистилденген ыстық сумен жуады.
Сорпаларды шайып қатқанша суық сумен жуады.
Сорпадағы майдың көлеміне назар аудару қажет.Қатқан
майды ақырын альш тастау.Суытылған сорпадарды мақта
арқылы көлемі 250 мл колбаға фильтірлейді. Сорпаларды
фильтірден өткізген соң, мақтаны дистилденген сумен, еріген
затгарды жою үшін шаяды. Стакандарға 50 мл-ден сорпа
құйып, оларды қайнатып,органолептикалық бағалау.
Пипетка арқылы ет жэне сүйек пробаларын қайнату
ыдысына ауыстыру. Ыдысты асбестгі стаканға қойып,
абайлап сорпаны буландыру.Буландыру процессінде абайлап
фарфорлы ыдыстың қабырғасындағы құрғақ қалдықты
шаяды.Буландырған соң ыдысты 20 минут кептіру шкафына
қою және 130°С температураға дейін қыздырып,20 минут
эксикаторда суытады және аналитикалық таразыда өлшейді.
Құрғақ заттардың құрамын төмендегі формула бойьшша
есептейді
162
мүнда а - құрғақ қалдықтың массасы,грамм;
^ - колбаның көлемі,мл;
қ - кептіруге арналған сорпаның көлемі,мл;
т
- ет жэне сүйекгің массасы, грамм;
Қүргақ қалдықтардың иісі және түсін салыстыру.
Қүргақ қалдыкгардың түсі сорпаны кептіру процесіндегі
ікстракты чатардың колеміне байланысты болады. Қосымша,
мсланоид гүчілу процесі жүреді, сондықганда етгі сорпаның
қалдықтары қоңыр тіске боялады.
Қайнагыліан ыдыстарға 20-25 мл дистилденген су
күимыч, су колемі кептірілген сорпаньщ мөлшеріне байла-
ныс іы. содан соң шыны таяқша мен араластыра отырып,
қүргақ қалдықтарды ерітеміз.
Ғтті қайнату процесінде түзілген қоймалжың затты
ерекшелеу, ол неге түзілген себебін түсіндіру.
Сұйықтьш; пен қоймалжың затгы 50 мл көлемді
химиялық стакандарға аударып, ысытып, қанатуға жеткізу
керек жэне оның түсіне иісіне сорпаның дэміне мән беру
керек.
Сорпадағы экстракты затгардың түзілу себебін оньщ
құрамында кератин бар деп мінездеуге болады.
Кератинді аныктау негізі оның натри пикраты мен
эрекеттесуі болып табылады, нәтжиесінде қызғылт-сары
түске енген пикрат кератин түзіледі. Натрий пикринін алу
үшін, 10 мл 0,72% -тік пикрин қышқылы мен 1 н. натрий
оксидінің ерітіндісін араластыру керек.
Үш бірдей 50 мл сыйымдылық колбаларға өлшеулі
цилиндр немесе бюреткадан 5 мл натрий пикратын құю
керек. Осы колбаладың біріне 5 мл дистилденген су,
екіншісіне - 5мл сүйек сорпасын, үшіншісіне — 5 мл етті
сорпасын кұяды. Натри пикраты мен кератин эрекеттесу
үшін, колбалардағы сүйықгықгарды араластырып, 5 минут
күтеміз. Барлық колбалардығы сұйықгыққа белгіленген
мөлшерде
дистилденген
су
қосып,
араластрып,
фотоэлектроколориметрге 509 Нм толқын ұзындығымен
колориметрлеу қажет.
Екі кюветке жұмыс арақашықгығымен, 5 мм мөлшерлі
бірінші колбадағы сұйықгықгы, ал үшінші иоветке — екінші
колбадағы сұйықгықты кұяды. Кератин пикратын бос
тәжірибеге қарсы оптикалық тығыздығын өлшеу. Кюветтегі
сұйықтьщты төгіп, екі рет үшінші колбадағы затпен шайқап,
сұйықтықты юоветке құйып, оларды колориметрлеу қажет.
1 кесте
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
Зертгеу
объектілері - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Зертгеу
объектілері
Ішкі
көрі-
нісі
Иісі
Түсі
Дэмі
Қүрғақ
заттар-
Дың
саны
Пикрат
креатин
ерітіндісінің
оптикалық
тығыздығы
Сорпа.ет немесе
сүйек
Қүрғақ
калдықтар:ет
сорпасы немесе
сүйек сорпасы
Қүрғақ
қалдықтарды
ажырату
процесіндегі
алынған сорпа
Етгің
Сүйектің
164
З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 7
Тақырыбы: Жануар шикізатын консервілеуге дайын-
дау.
Өндіруші өнеркәсііггердің ет консервілерінің ассорті-
менті 150-ден асады. Жалпы сұрыптау бойынша шикізатгың
түрлері мен өндеу мінездемесі бөлінеді:
- ет консервілері
-қан мен субөнімдер консервілері
-ет және өсімдік консервілері (ет жэне бойы, макарон-,
өнімдері, жарма жэне көкөністер).
- қоян еті мен құс еті консервілері.
Етті консервіледі өндіру нроцессі.
Көбінесе
ет
консервілерінің
өндірісінде
жалпы
тасымалдау, етгі қабылдау, еріту, қарау мен тазалау,
бөлшекгеу
мен сылу,жіліктеу, кесу, фасовка, салмағын
бақылау, стерилдеу, іріктеу, сақтау технологиялық жағьшан
маңызды больш табылады.
Консерві зауыттарында немесе цехтарында сиыр жэне
шошқа еті жартылай ет түрінде түседі, ал кейбір кезде — төрт
бөлшекті болып, ал қой еті — бүтін күйінде.
Етті ГОСТ бойынша қабылдайды: оның салмағын
анықтайды, тазалық дәрежесін, сапасын жэне семіздігін
бақылайды.
Қатырған етті +1...-1°С дейін ерітеді.
Еру шенін оның оргонолептік қасиеттерінің өзгеруімен
бағалайды, суды сақтау қабілетімен, ткандік шырьшның
кетуіне байланысты. Ет шырыны мен бірге ет салмағының
9%-ы 5 ақуыз, азотты жэне минералды, экстракталық затгар
жэне 30%-на дейін кейбір амин қышқылдар. Сонымен қатар
микробтық дәржесі де маңызды.
165
Өндірісте көп қодданылатьш әдістердің бірі — ол ауада
еріту. Ең басында ақырындап ерітуде ауа температурасы -
5°С-дан 0°С дейін, ал сосын оны 6-8°С дейін көтереді.
Ылғалдылығы 90-95% - тең болады.
Ерііу уақыты 2-3 күн. Бүл процестің ұзақтығына
байланысты етгің сапасы төмендейді — ол қараяды, кейбір
кезде микробтың бұзылуы болады. Ылғалдылығы 65-70%
төмендету бұл бұзылуға алып келеді. Ол ет массасының 3%
төмендетуіне экеледі.
Жедел еріту -15-20°С жэне ылғалдылығы 90-95%, 24-30
сағат (сиыр еті) жүргізіледі.
¥лпа шырыньшың 2% шығынын айту жөн. Және
микробтық өсу мөлшері байқалады.
Тез еріту әдісі бойьшша біз он нәтиже аламыз.
Температурасы 20°С жэне ылғалдылығы 85-90% құрайды.
Сиыр етінің еру уақыты 12-16 сағат, ал шошқа етінікі —
10-16 сағатгы, қой етінікі - 7-10 сағатты құрайды. 1°С дейін
ерітілген етгің беті құрғақ, қызғылт түсті жэне ткандік
шырынның жоғалуы байқалады.
Бақылау жүргізу арқылы ерітілген ет сапасы жағынан
салқындатылған етке ұқсас.
Етгі 20-25°С еріту 10-15 сағатқа қысқартуға әкелді.
Бірақ бұл ет шырьшьшың 5-8%жоғалуына етгің өзінен
кетуіне альш келеді.
Сұйықгьщ қатысында ерітуде еріген затгардың кетуінен
ет сапасы төмендейді- Бұл етгі пленкамен қаптау жэне іш
құрыс бөлімдеріне тиімді әдіс болып саналады. Бумен канық
ортада еріту вакуумдық жағдайда 17-19°С 1,94-2,20кПа
қысымға жүреді.
0,09 блоктағы қалындықгағы жэне салмақгағы Зікг
болатын сиыр етін еріту 60 минутгы құрайды.
Қарау мен тазалау: Етгі жэне жартылай етті байқаудан
өткізіп, пышақпен қыру арқылы барлық ластануды ішкі жэне
166
сыртқы жағынан алып тастайды. Керек жағдайда сумен 40°С
температурада өңдейді. Сулы өңдеу микробтың өсуін 60-
90%дейін төмендеуіне альш келеді.
Етті мүшелеу. Сиыр етін мүшелеуде жауырын, мойын,
қабырға, төс, белдеме, жанбас еті, қуыншақ етін айырады.
Шошқа мен қой етін жауырын, сан ет жэне дене етіне бөледі.
Ет-консервілер зауытында етгі дифференциалды түрде
бөледі, етті сүрмеуге барлық бөлшектері қолданылады.
Шошқа етінің майлы етті жэне бекондық категория-
ларынан май қабатын бөліп алады жэне фарш пен
консервілер дайындағанда қолданады. Шошқа етін іліп
қойып, пышақ, ара, кескіпггер көмегімен бөліктерге бөледі.
Ет сүйектерін сүйек пен етгі қосатын ұлпаларды, майдьі
бөлу болып табылады.
Жіліктеу. Ол еттің сіңірі мен ірі қан жолдарын, сүйек
қалдықтарын алып тастау процесі болып табылады. Сиыр
мен қой етінен бұлшық етгерді қосьш тұратьш ірі майларды
бөліп алады. Кейбір жағдайларда етгің оның бөлшектеріне
байланысты ірікгейді және өндіріске зр түрлі консервілерге
жібереді. Жіліктеу мен бөлшектеу арнайы конвейрленген
үстелдерде пышақ немесе арнайы кескіш құралдыры арқьшы
жүзеге асады.
Сол мақсатпен де езу мен пресстеу принципі жэне
бұрандалы тектес кесуді жұмыс барысында қолданылады.
Еттің механикалық бұзу кезінде мөлшерден артық кальций
мен ми сүйегінде бағалы компонентгерден тұратьшы
анықталады. Тағы ескере кететін жағдай сол құлату кезінде
алмастырылмайтын аминқышқылдар өседі. Органолепти-
калық көрсетіштері жоғары.
Кесу мен ұсақтау. Өндірісте шынайы консервілер
жасауда, қосалқы консервілер, қуырьшған ет сорпаларына
етті 30-200г кеседі. Ол ьщыстың көлеміне байланысты
167
болады.
Кесуді
ет
кесетін
машинадар
мен
дискті
пышақтармен жүзеге асады.
Фарштық, паштетгік консервілер жасайтын өндірісте
етті 16-25 немесе 2-3 мл мөлшерлі бөлікке бөледі. Одан кейін
эрі қарай майдалайды. Орақ тісті механизм көмегімен етгі
майдалайды.
Фасовка мен жабу. Консервілерге арнап бөліктеп
кесшген етті қолмен және АДМ жэне ФКА автоматтармен
фасовка жасайды. Фараштык жэне паштеттік консервілерді
шприцті-дозаторлі «Идеал» және САМ-80-ның көмегімен
металл жэне шыны ыдыстарға салады.
Темір
ыдыстарға
ветчиналы,
шұжықтық,
фарш,
паштеттік, жэне т.б консервілерді салғанда түбі мен қақпақ
астына пергашеттік дөңгелектер салады, бұл тағамдардың
темірмен араласуьша жэне коррозияның болуына жол
бермейді.
Толтырылған ыдыстарды котрольді өлшеуге жібереді,
ол қолмен немесе мифроблаттық таразыларда жүргізіледі.
Массалық жіберулер, массасы 1 кг болатын ыдысқа ±3%
жэне 1 кг асатындарға ±2%.
Ет консервілерін көбіне ваккумдық машиналарда
жабады. Ұсақталмаған ет кесектерін консервілеу үшін
тереңдігі (3,3-5,3)х 10 Па одан терең вакуумды (8,6 х 10 Па
дейін) ыдыстар қолданылады.
Стерильдеу, пастерлеу және тиндальдеу.
Ет консервілерінің көп түрлерінде рН мэнін ескере
отырып (5,8-тен аспау керек), оның құрамын ескере ет
консервілерін 117-130°С температурадан жоғары режимде
стерильдейді.
Нэзік
құрамды
консервілер
алуда
стерилизация
температурасы 108-112°С құрайды. Бұндай консервілер
ерекше сақтау шарттарын талап етеді. Герметикалық емес
банкілер техникалық утилизацияға жатқызады.
168
Ерекше деликатестік консервілерін 2 немесе 3 реттік
пастерлеуден өткізеді. Қайнату интервалы 20-28 сағат.
Мұндай консервілеу процесін тиндализациялау деп атаймыз.
Ауамен вертикалды жэне горизонталды автоклавтарда
стерилдейді.
Іріктеу. Стерилдеуден кейін консервілер іріктеуден
өтеді немесе ыстық сынақган өтеді. Ыстық сынақ сапалы
емес банкілерді анықгауға көмектеседі.
Іріктеуден кейін бөлшектерді 40°С дейін суытады.
Ірікгеуден кейін консервілерді сақгау мен сатуға жібереді. Ет
консервілерін суық жэне суық емес қоймаларда 5-15°С
температурада сақтайды. Оптималды сақгау режимі — 1-5°С,
ылғалдылығы 75% аспау керек. Консервілердің түрлері мен
ыдыстарына байланысты сақгау мерзімдері - Іжылдан 3
жьшға дейін болады. Ет консервілерін төменгі температурада
сақгау, оньщ сапасьшың сақгалуын қамтамасыз етеді.
Өзіндік ет консервілері.
Бұл топқа етгің фарштьщ және паштетгік консервілері,
кептілірген текгес, нағыз кускустық консервілеу жатады.
Нағыз-кускус ет консервілер. Бұл етті консервілер
алдын ала жылу өңцеусіз сиыр еті, қой еті, жылқы еті, шошқа
еті т.б түрлерге байланысты пияз, аспаздық түз, лавр
жапырағы жэне де қара бұрыш қосу арқылы өңдейді.
Қосымша тоң май қосылады. Туралған шикі ет кесекгері мен
лавр жапырағы, тұз, пияз, дәмдеуіштер алдын ала банкілерге
орналастырылады.
Бланширленген етгі консервілеу келесі технологиялық
реттерде жүреді:
1. Етгі 2/3 көлемді ұсақтағышаппаратқа 4-6% ыстық су
қосып 30-40 мин бланширлейді. Сорпа керекгі конистенцияға
ие болады.
2. Етті қайнаған суға салып 53:47 қатынаста бір қазанда
етті 3 қабат бланширлейді:бірінші- 50-60 мин, екінші-75 жэне
169
үшінші-90 минут. Бұл әдіс концентрленген сорпа алуға
тиімді.
З.Етке 20-30% су қосып 10-40 мин бланширлейді, содан
соң міндетгі түрде сорпаға 0,5-1% желатин қосу керек.
Бланшиленген етті қабаттау кезінде түз бен бүрыш
қосады.
Бланширлеу процесінде ет 40-45% массада жэне 30-35%
көлемде құндылығын жоғалтады. Ет жұмсарып, оңай
шайналады. Бұл өзгергерістер ақуыздың коагуляциясы мен
денатурациясына, бұпшық ет диаметрінің тығыздалуы мен
кішірейуіне, коллаген тапшықтарының деформациясы мен
бұзылуьша әкеледі. Бланширленген етке 70°С тепмерату-
радағы сорпаны құйып банкілерге салады.
Қуырылған еті консервілеу технологиясы келесі әдістер
бойьшша жүреді. Бөлшектеп туралған ет кесектері консер-
вілеу типіне байланысты шошқаньщ, сүйектің, рафинирлен-
ген күнбағыс майьша қуырылады. Қуыру процессі электро-
плиталарда, арнайы қазандарда 150-160°С температурада
жүреді. Қуырылу ұзақтығы еттің кесілген көлемімен шикі
заттың типіне байланысты 8-ден 45 минутқа шейін жүреді.
Массаның жоғаліу пайызы 35-60%.
Қуыру процесі кезінде етке май еніп, оның тағамдық
құндылығы мен біркелкі жылытуды қамтиды.Үстіңгі қабаты
тығыздалып, агггын тустес қабат пайда болып, консистен-
циясы тығыздалады, өзіндік дэмі мен иісі пайда болады.
Құрамындағы коллаген мөлшері
10-20% эрекетгесетін
глютинге ауысады, соның арқасында ет жұмсақ болады. Май
жарты бөлігі май қышқылдары мен глицеринге гвдролиз-
деніп, соңында акролеин түзіледі. Қуырылу процесі кезінде
бөлінетін минералды затгар еттің шырынына қосьшады.
Қуырылып
болған
соң
қуырылған
етгі
банкілерге
орналастырып, үстіне соус, тұз, дәмдеуіпггер қосылады.
170
Консервілер "Соустағы ет" ("Гуляш", "Еті ақ тұздықта"
жэне т. б.) әзірлеу технологиясы бойынша әр турлі типті ет
консервілер бұқтырылған, қуырьшған жэне бланширленген
қолданьшады. Кесілген ет кесектерінің массасы 30-60 г,
қуырады, бланширлейді жэне осымша қуырьшған пияз, томат
немесе ақ соус және басқа да компоненттер қосады.
"Гуляш" консервілері қазіргі уақытта шикі еттен
дайындайды, содан соң арнай араластыратын аппаратқа
салады да үстіне қосымша ұн, сосын арнайы дайындалған
томат-паста, ұсақталып қуырылған пияз, қара жэне қызыл
бұрыш, тұз қосады. Барлығын араластырғаннан кейін
қаптапуға жіберіледі.
Достарыңызбен бөлісу: |


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=52#Қүрғақ_калдықтар:ет_сорпасы_немесе_сүйек_сорпасы_Қүрғақ_қалдықтарды_ажырату_процесіндегі


title: Еттің фаршы мен паштетті консервілеу

text:
себебі іздеу жүріп жатыр, нитри-ді әр түрлі бояғыштармен
бояу өсімдік, микроб тектес жэне синтетикалық заттармен
ауыстыруда. Алайда, ауыстыру
кезінде нитритгер консерві-
лердің дәмдік сапасын жэне ет өнімдері, олардың түрақгылы-
ғьш төмеңдетеді . Сондықтан, қазіргі уақытта,
негізгі әдісі-
сақгау бояу қолдану болып табылады. Нитритгерді ұпггас-
тыра отырып қоспалар, олардың
дайын өнімдегі қоспалар
ретінде алмастырады. Хош иісті жэне дэмін жақсарту үшін
хош иістендіргіштер жэне дэмдік затгар (глутаминаты,
бірқатар амин қышқылдары жэне т. б.) қолданылады.Тұздау
процесі етке дэм береді және механикалық-структуральщ
қасиеттері ерекшеленіп, иісі пайда болады.
Бұл қасиеттер
фшггрленген-диффузияльщ процестің түзілуімен тұз, судьщ
таралуы әсер етеді. Еттің тұздалу процессі 2-4 күнге
созылады, тұздалу температурасы 2-4°С. Ет араластырьшып,
стерильдену температурасы 113-120°С, 75-100 м ин.
Достарыңызбен бөлісу:


Шүжык
және сардель типті фарш кең тараған. Оларға
піүжық
фарш әуесқой, жеке және т.б., сардель фарш жэне т.б.
өндіріледі. Фаршты өндіру процесінде етгі ұсақгайды,
тұздап, әр түрлі дәмдеуіштер қосьт араластырады 2-4 °С
ішінде 24-48 сағ немесе 12 сағат (тілімдерін 2-6 мм)
аралығында ұстап піскенін күтеді. Кейін фарш тұздау жэне
жетілу процесі жүреді, екінші рет ұсақгалады, содан кейін
мұз немеее суық су қосып араластырады жэне басқа да
компоненттермен (крахмалмен, татымын, , ұн жэне т. б.)
толықгырылады. Тұздау, жетілу жэне араластыру процесінде
фарш иеленеді қажетгі дәмдік жэне құрылымдық-механи-
калық қасиетгеріне (жабысқақ, тұгқырлығы)ие болады.
Құрамдастырылған азық-барлық жерде кеңінен пайда-
ланады, эр түрлі қоспалар қосылады. "Рецептурасы, олардың
құрамьша қаймағы айырылмаған сүт, құрғақ сүт, майы,
тағамдық сүт белоктар (казеинатгары № жэне К), өсімдік
172
белоктары (мақта, күнбағыс, соя, бңдай), жаңа алынған қан
жэне оның фракциялары кірістіріледі.
Турамаланған консервіпермен қатар органолептикалық
көрсеткіштердегі ылғалдылығы нормалдану пайызы — 62-
70%, крахмал —3,5-5% артық емес , №С1 — 1,8-2,2% - ға
өседі . Сондай-ақ нитриттер және қорғасын тұздарының
қоспаларымен толықгырылады.
Ет паштеттер май, куырылған пияз, дэмдеуіштер мен
сорпадан тұратын сиыр жэне шошқа еттерінен дайындалады.
Кейін сиыр еті өз сөлінде булау, шошқа етін күйдіруге
арналған шошқа майы қолданылып, ұсақталады жэне басқа
компонентгерімен араластырып, өлшеп-орауға береді.
Ветчина типтес консрвілер. Бұл консервілер дайын-
дауда шошқа еті мен сиыр етінің ассортиментінде
технологиясы бойынша ветчинальщ болып келеді. Белгілі бір
жиек жартьшай (сан еті, жауырындары жэне т. б.)
тазалағаннан кейін тұздау процесі шприц арқылы жүзеге
асады, содан кейін тұздық құяды тұздау жэне жетілу уақыты
2-7 тэулік. Қарқындату үшін әр түрлі конструкциялар
шприцгік (көп инелі, ағынды жэне т. б.), сондай-ақ
аппаратгар келесі механикалық өңдеу үшін (уқалағынггар
мен мыжғьшағыштар ) қолданылады. Содан кейін шикізатты
бумен кегггіру арқылы пісіреді.
Субөнімдерден жэне қаннан жасалған консервілер.
Субөнімдер — бұл ішкі органдар мен басқа да ұшаның қайта
өңдеу кезінде алынған мал еті.Тамақ өнімдері бойынша азық-
түлік жақсы жағына екі санатқа бөлінеді: біріншісіне - бауыр,
тіл, ми, бүйрек, ет, жүрек жэне т. б., екіншісіне - ет, бас, ерін,
көкбауыр, өкпе пайда болады жэне т. б.жатқызады.
Ең жоғары құндылық бауыр арқасында жоғары мазмұны
толыққанды
ақуыздардан
(глобулиндер,
альбуминдер,
гликопротеиндер,
сондай-ақ
ферритин
жэне
феррит,
құрамына органикалық байланысты үшвалентгі темір)
173
құралады.
Жоғары мазмұнды триптофан В тобының
витаминдері, әсіресе С витамині, А дәрумені, липидтер
едэуір деңгейлі линол жэне арахидон қышқьшдарының
болуы, мыс, фосфор жэне оны диеталық жэне емдік
қасиетгері бар. Технологикальщ ерекшелігі бауыр қабілеті
кейін жылу өндеу төмендету қасиетгері жэне жұтуы көп
консистенциялы болып келеді.
Бас миы жоғарыбайланысты липидтердің, негізінен
фосфатидгерлі
болып
сипатталды.
Мидьщ
тағамдық
құндылығы қанықпаған майлы қышқылдар, органикалық,
фосфор, темір, санын анықгайды
Тілдер құрамында едәуір толыққанды белоктар құрамына
лизин жэне лейцина кіреді. Құрамында липидтердің кеңінен
таралған линол жэне арахидон қышқылы бар. Тілдерінде
жазылған фосфор, мыс, калий және т. б. ферментер ішкі
органдарында, әсіресе бауыр мен бүйректе, жинақгалуы
мүмкін зиянды химиялық қосьшыстар (құрамында сынабы
бар, пестицңдгер, нитриттер және т. б.) болуы мүмкін, қатаң
санитарлық бақылау осы өнімдерде ескеріледі.
Субөнімдерінен түрлі консервілер: өз сөлінде, қуырылған
және т.б. әзірленеді. Жаңа рецептура бойынша консервілер,
ұгымды пайдалануға мүмкіндік беретін, қарьш, екінші
санаттағы: ассорти, рагу, сорпальщ өнімдер ұсақгалған, фарш
әзірленеді.
Паиггетгік консервілер тобы.
Қолданылуына келетін болсақ ("Бауырлық", "Львов",
"Прага”, "Мәскеу" жэне т. б.) бауыр, ми, май, қуырьшған
пияз, сорпа жэне басқа да компоненттер (сәбіз, сары май,
уызы және т. б.), дэмдеуіштер мен тұз қосылады.
Бауырды ерітеді, қарайды және тазартылады (алып
тастайды покровную пленкаға, өт ағысы, қосу және т. б.), ірі
кесектерге турайды, қанды кетіру үшін , 20-30 мин суда
салқындатады және жуады. Содан кейін бауырды диаметрі
174
0,2 см,өлшем бойыншаұсакгайды жэнеми, пияз, май жэне
басқа да компонентгерді қосып араластырады.
Ми еріткеннен кейін және тексеруден өткен соң жуады
,жылы (40-45 °С) сумен өңдейді (қабыршақ, жүйке жэне
тамыр түйіндерден тазартады) 10 мин бумен салқындатады
жэне бауырмен бірге келесі эрекетгерге жібереді .
Араластырғаннан кейін, папггетгік массаны дереу (бүлінуіне
жол бермеу үшін) өлшеп орауға жібереді.Дайын болған
консервілердің майльшығы (11-33%) және натрий хлорңді
(1,0-1,4% - ға) пайыз бойынша нормаланады.
Тілді консервілеу. Шикізатгы дайындау процессі
түздаудан басталады. Тілдерді - лимон, қияр, пияз, қызыл
бұрьші, желе мен сэбізбен де консервілейді. Шикізатты
қабылдағаннан кейін оны тазалап, жуып, қатырады, сілемелі
қабықшасьшан тазартады. Қазіргі уақытга арнайы тазалатын
аппарттарға
салады.
Жүмыстың
үзақгығы
1-4
мин
аралығында жүреді, яғни тілдің түріне байланысты болады.
Кептірілген
тілді
консервілеу
процесі
60-110°С
температурада, 35-120 минут аралығыңда аздаған мөлшердегі
бумен кептіреді. Банкіге желатин, тіл, түз және де басқа
компоненттерді қосьт, су құяды. Тівдердің консервілері 113-
115, 120°С - та стеривденеді. Тівдегі желені пастерленген
түрлері де шығарылады.
Қан аралас консервілеу. Бүл консервілеудің қүрамьш
қан, үн жэне басқада компоненттер кіреді. Консервілердің
рецептурасына
қарақүмық
кіреді.
Субөнімдер
сәкес
дайьшдықган кейін қайнатылады және ұсақгалып қан мен
бірге жэне де басқада компоненггермен бірге фасовкаға
жіберіледі.
Бүл консервілеудін түрлері субөнімдердің
шығарылуы мен қовданылуын кеңейтеді.
Ет-өсімдік
консервілері.Рецептурасына,
ет-өсімдік
консервілерімен қатар ет шикізатпен бүршақ, жарма, макарон
өнімдері, картоп және көкөніс, сондай-ақ сорпа, май, түз
175
жэне дәмдеуіштер кіреді. Нәтижесінде, өсімдік консрвіле-
рінің өнімдерінің құрамы көмірсуларға, минералды затгарға,
дэрумендерге баиды. Ет, ет-өсімдік консервілерін бірінші
жэне екінші түскі ас тағамы ретінде дайындауға болады.
Бұрш ақ ет консервілері. Өндіру кезінде ет, ет-өсімдік
консервілерінде бұршақ маңызды рөл атқарады, бастапқы
қасиетгері өсімдік шикізатын алдьш-ала дайындау. Өңдеуге
арналған астық шамадан тыс кептірілсе, ол пайдалануға
жарамсыз, өйткені олардағы дегидраттау ақуыз өзінің
икемділік қасиетін жоғалтады. Бұл бұршақтың катаюына
және де сапалық қасиеттерінің жоғалтуына әкеп соқгырады.
Бұршақіы қоспалардан және бөлшектелген сепараторларда С
магншті қабылдаушы , жаңадан сұрыгггайды жэне қосымша
ақауларды жою үшін , суға (міндетті түрде үрмебұршақ және
соя) жуылады, буланады жэне салқындатады.Жібіту процессі
50-60 °С температуралы суда 1,5-3 сағ. 55-60% ке дейін
ылғалданады. Булау процессі қайнаған суда ішінде 2-6 минут
жүреді. Қабыну 160-200% пайызды құрауы тиіс.
Судың кермектігі кезінде бланширлеу 7 мг аспауы тиіс,
өйткені тұз Са және М§ байланыстырады, белоктардың ісіну
дәрежесі күрт өседі, және "бұршақ" консервілерінде қатты
болып қалады. Кейін бұршақгы булайды салқындатады, 35-
40 °С аспайды, сосын астық жэне қоспалар қосылады.
Өлшеп-орау кезінде банкілерге, май, ет, бұршақ жэне 80 °С
температурадағы сорпа құйылады..
Консервілер
температурада
115-120°Сстерильдеу
процесі жүреді. Дайьш консервілерде бұршақ түріне қарай
нормаланады , ет кемінде 15% - ға, май — 3% хлориді, натрий
1,2-1,6%, қайнатылған бұршақ — 15-25%.
Макарон өнімдері жэне фарш консервілері. Макарон
өнімдері бөгде қоспалардан тазартылады, 5-10 мин қайнаған
суға ісіну үшін бланширленеді (100%), жабықақгығын жою
мақсатьгада суық су мен жуылады, жабысып қалмау үшін
176
араластырады.
Содан
кейін
дайындалған
макарон,
вермишель, кеспе ет фаршпен араластырьшады, онда -
қуырылған ет, қуырылып ұсақталған пияз, май, тұз жэне
дәмдеуіштер қосылады. Алынған қоспасын өлшеп, орауға
береді.
Құс және қоян еттерінің консервілері. Ұсақгалған ет
жэне жартылай ұсақталған қоян еті.балапан және үйрек және
қаз тығыздығы
мен
категориясы
бойынша консерві
өндірісінде пайдаланьшады.Құс етінің ерекшелігі олардьщ ет
тіндерінің жұмсақ консистенциясы жэне жоғары эрі тез
игерілуінде. Алмастырьшмайтьш аминқышкьшдарының ара-
қатынасы оптималды болады, жэне оның құрамы метионин
мен басқада амин қышқылдарынынан тұруы бағаланады.
Құстың майында, әсіресе тауықтың етіңце биологиялық
құндьшығы
ұзақ
сақгауды
қамтамасыз
ететін
май
қышқылдарына бай. Жоғарыда аталған ерекшеліктері құс
етін дайындау үшін балалар, диеталық және деликатес
тағамдарына консервілер пайдаланылады.
Консервілер өндіру кезіндегі қүстардың үшалары
сұрыпталынады, ерітеді (20-24 сағ-тан аспайтын темпера-
турада 8°С), газ немесе бензин отгықгарынқолданады, май
қалдықтарын жою үшін мамық, микрофлорасы сақгықпен
кептіріліп, қақталады. Содан кейін тазарту жэне үсақгау
(басын, аяқгарын жэне де іш қүрлысындағы керексіз бөлшек-
терді кесіп тастайды)жүргізіледі.Кейін құс ішек-қарыны
тазартылып жуылады, ағынды сумен шаяды, турайды, жуады
және өлшеп-орауға береді ("Өз сөліндегі Тауық").
Қоян етінің консервілері
Қоян етінің консервілерінің коп түрлері болады
«Бұқгырылған қоян еті», «Коянды рагу», «Қоянды фрикасе»
жэне т.б. болады. Бұл етгің тағамдық құндылығының
жоғарылауы қоян етінің диеталық консврвілврдің өндірілуіне
жол ашты. Қоян етін бүқтыру үшін оны бұзады/газалайды
177
(тамағын,асқазанын,қарын тұсын, үйректерін кеседі) сосын
жуады, кейде 10 пайыздық сірке қышқылына 10-12 сағ
матырады. Кедесі әрекетгер қоян етінің түріне байланысты
консервілеудің технологиялық процессі жүреді.
178
|


title: З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 8

text:
ериді. Май еттің дэмін жаксартады және тағамдық құндылы-
ғын артгырады.
Көмірсулар етте гликоген ретінде кездеседі. Етгің
қурамындағы гликогеннің 1,0%, ол
еттің өсуіне ықпал
жасайды.
Етгің құрамында 0,8-1,3% минералды затгар бар. Еттің
құрамына кіретін микроэлементтер: натрий, калий, хлор,
магнит, кальций, темір жэне т.б. Макроэлементгергйод, мыс,
кобальт, марганец, фтор, қорғасын жэне т.б.
Витаминдердің жануар
майында кездесетін - суда
еритін витаминдер- В1, В2, В6, В9, В12,Н,РР және майда
еритін витамиңдер - А, Д, Е кездеседі.Витаминдер көп
мелшерде субөнімдерге бай (бауыр, бүйрек).
Етгің құрамында 55,0-95,0% су бар.Судың
мөлшері
жануардың жасына байланысты.
Еттің құрамында 0,3-0,5% экстратгық заттар бар. Ол
етте азоттық және азоттық емес қосылыс ретінде кездеседі.
Бұл заттар суда еріп, етке сорпалық дэм,
хош иіс беріп,
адамның тәбетін ашады.
ІООг еттің энергетикалық құндылығы оның химиялық
құрамына байланысты құралады 105-404ккал дейін.
Жылумен өңдеу процесі кезінде ет өзінің тағамдьщ
құндылыгын жоғалтады. Сырт
көзбен қарағанда жылумен
өндеген кезде тагамдық құндылығы көп мөлшерде сақгалады
- бұқтыру, пісіру, біркелкі массадан жасалған өнімдер.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Еттің саиасына қойылатын талаптар

text:
Еттің саиасына қойылатын талаптар
Етгің сапасы эртүрлі болады, балғын,күмэнді балғьш,
балғын емес.
Етгің сапасын органолептикалық, химиялық, микробио-
логиялық жэне басқа әдістермен анықтайды.
Органилептикальщ
әдіспен
етгің
бетгі
жағының
жағдайын, түсін, консистенциясын, иісін, майдың құрамын,
сорпа сапасын анықтайды.
180
Балғын салқындатылған еттің беткі жағында кепкен
қызғылт немесе қызыл түсті қабықша болады. Бұлшық етгі
кескен кезде ылғал жэне түсі сиыр еті - қызыл, қой еті -
қызғылт,
шошқа
еті
— қып-қызыл
болады.
Етгің
консистенциясы толық,берік болады. Иісі етке тэн болуы
керек.Сиыр майының түсі сары, қой майы түсі ақ.Сорпасы
хош иісті, дәмді болуы керек.
Балғын қатқан етгің беткі жағы қызыл түсті болады.
Кескен жері - қызғылт-сұр түсті болады. Консистенциясы
қатгы соққан кезде анық дыбыс естіледі. Иісі болмайды.
Сүйек мыйының жағдайын анықгамайды. Сорпа тұнық және
хош иіссіз болады.
. а
Суытьшған күдікті балғын етгің беткі жағы жабысқақ
және қанық кепкен қабығы болады. Консистенциясы
тығыздалған. Иісі қьшіқылдау майы сүр — сарғыштау,
саусаққа жабысады және де жеңіл иісі бар. Балғын емес ет
беткі жағы қатты кепкен, зеңмен қапталған сүр-қоңырлау
түсті, етгің кесілген жері ьшғалды, жабысқақ, қызьш-қоңыр
түсті. Консистенциясы жеңіл, басқан кезде қайгып орнына
келмейді. Иісі қышқыл немесе қышқылдау. Майы сұр түсті,
басқан кезде езіледі, иісі ащы. Сорпасы тұнық, жағьмсыз иісі
болады.
Кез келген бөлшектелген етгің құрамында токсинді
элементтер, минотоксиндер, антибиотикгер, пестицид тектес
ағзалар, гормональдық препоратгар медико-биологиялық
және тамақ өнімдерінің санитарлық нормада белгіленген
деңгейден аспауы керек.
Күдікті балғын және балғын емес еттер тамаққа
қолданьшмайды.
Еттің сақталу мерзімі
Ет тоңазытқыш камераларында сақталады. Қатқан ет 0-
дан -5°С температурада, ьшғалдьшығы 85 - 90%-да 2-3 тәулік
сақгалады. Температура -12°С, ылғалдылығы 95 - 98% қатқан
181
сиыр етті 8ай сақталады, қой еті бай сақталады.Қатқан ет 0-
дан 2°С температурада, ылғаддьшығы 85%-да 3 күн
сақталады.
Кестеде еттің негізгі ұлпалары көрсетілген.
2 кесте
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
Үлпалар
Құрамы - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Үлпалар
Құрамы
Сапа көрсеткіштері
Бұлшьгқеттік
Бөлек талшықганған, қапталған
мөлдір
қабықган
тұрады.
Негізгі
ақуызы
миозин.
Жеткілікгі ақуыз құрамында -
амин қышқылдары бар.
Қатаң
консистенциясы бар.
Қосалқы
Жеткіліксіз акуыз құрамынан
тұрады — коллагеннен жэне
эластиннен
Қатгы
консистенциясы бар
Майлы
Майлы тамшылардан толған
жэне жабьшған қосалқы ұлпалы
клеткапардан тұрады
Май етгің дэмін жэне
тағамдық
құндылығын
арттырады.
Сүйектік
Коллаген затына ұқсас негізгі
оссеин құрамды клеткалардан
тұрады.
Сорпаның
дэмін
жақсартады және хош
иіс береді.
Ет сапасын багалау
Ет саудаға жіберілмес түрі мен сапасына байланысты
бұрын дұрыс таңбаланып, дұрыс таңдалуы тиіс.Саудаға
мынадай берлгілері болса: ұшалар немесе жартылай ұшалар
отырып, ішкі органдардың қалдықтары, ұйыған қан, ластану,
бетінің бүлінуі, мойынының қараюы; қайта мұздатылған
жэне дұрыс кесілген ұшаны, сондай-аққабандар,сарғайған,
деформацияланған; беткейінің 10% тушь; тері астына май
асатындағы
жаралармен
жіберілмейді.
Еттің
барлық
түрлерінде қар және мұз болмайды.
Келіп түсетін барлық балғын етгер іске асыуға тиіс. Таза
ет
арқьшы
органолептикалық,
химиялық
жэне
182
бактериологиялық зерттеу ұшаны, оның бөліктерін немесе
жеке органдарын анықгайды. Негізінде органолептикалық
бағалау балғын емес етті қарастырмайды. Органолептикалық
бағалау сыртқы түрін, ет, консистенцияеы, иісі жай-күйін,
май, сіңір жэне сапасын сорпасы, оньщ түсі, ашықтығы, иісі
жэне дэмін анықтау болып абылады. Химиялық зертгеулер
мыналарды қамтиды: анықтау ұшпалы май қышқылдарының
жэне аминоаммиакты азот, реакция мыс араласқан сорпада
басталады.
Бактериоскопиялық
зертгеу
коккгаржәне
таяқшалар мөлшерін микроскоп арқылы көргеннен кейін
шектейді.
Ет сапасын бағалау 5-балдық жүйе бойынша өткізеді. з
Әрбір аталған көрсеткіштердің белгілі бір шекгі санына үпай
қолданылады.
Жекелеген
көрсеткіштердің
нормаларьш
жүргізеді жэне қосымша жеңілдік балл қойылады. Бағалау
нәтижелері жеке көрсеткіштер бойынша қосьшып, 25 балл
болып есептеледі. Балғын ет - 21-25 балл шегінде, күмәнді
балғындық - 10-20 балл және балғын емес — 9 жэне одан
төмен балл қойылыпбағаланады.
183
|


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=57#Майлы_тамшылардан_толған_жэне_жабьшған_қосалқы_ұлпалы_клеткапардан_тұрады_Май_етгің_дэмін_жэне_тағамдық_құндылығын


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=57#Негізгі_ақуызы_миозин._Жеткілікгі_ақуыз_құрамында_-_амин_қышқылдары_бар._Қатаң_консистенциясы_бар.


title: ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №9 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Бірінші жағдайда фарштағы іртік затгарды болдырмау
үшін ұшы резіңке тэрізді шыны таяқшамен илейді. Әрбір
үлгіге 30 мл дистилденген су қосып, резеңке тығындармен
колбаларды жабу қажет жэне сілкілеуге арналған аппаратта -
10 мин ұстау керек.
Тіндерді микроұсақтағыш РТ-2 аппаратгын пайдаланар
алдында (сурет 1) эр сынаманы 30 мл тазартылған суы бар
ыдысқа аударады.
5.
Микроұсақтағыш электр қозғалтқышқа,дәндерді
ұсақтайын аппарат жалғанады 7. Білік электр қозғалтқышына
сапгама пьппақ бекітіледі. Аспаптьщ тіреуінде белгісі бар
контейнер ьодыс бекітілген. Контейнер түгырьша штифті
қүрал бекітіледі 8. Қайта қосқьші айналмалы пышақгар
санын өзгерту үшін қызмет етеді.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сурет 1- Микроұсақгағыш РТ-2

text:
мен штифті жоғары көтереді. 8. Контейнердің бсріктілігін
тексереді.
Қайтақосқыш процесін 1 ми уақытқа койган соц, етіі
қайтадан ұсақтағыш процесін 1 минутқа қосады.
Кейін ұсақгау және араластыру барлық сынамалар 1«
минут тұндыру үшін, елшенген бөлшектердің,
содан ксйін
сору ет немесе балыктан оны жекешелендіру арқыпы қагач
сүзгілер қүрғақ конусты колбаларды пайдаланады.
Фарпгган алынған ақуыздарды салыстыру.
Реакцияны түндыру үшін пробиркаларға құйса 5 мл
сүзінді су қосады, 2 мл 20%-дық сульфосалицил қышқылы,
шыны түтіктерді
тығындармен жауып, араластырып,
2в
минут бойы тұндырып қояды. Ауытқудын көлемін ескеру
қажет.
Ақуыздарды
рефрактометрлік
аньгқгау
ксзіндс,
фарштың эр түрлі үлгілердан алынған коэффицентік өзгеруі
тек акуыздарға байланысты.
Бірі фаршты суға салганда,
экстрактивті және минералды затгар өндіріледі, олардыц
саны жылумен өңдеу кезінде дерлік өзгермейді, белоктар, сол
денатурациялау қабілетін жоғалтады. 2-3 тамшыдан қүрала-
тын сүзінді судың жэне көрсеткіштері
призма рефрактометр
көмегімен
алынады.
Түзету
кезінде
температураны
ескермеуге болады, себебі салыстырмалы мазмұны еритін
белоктар анықталады.
Ақуыздарды колориметрлік анықтау бойынша биурет
реакциясы жүргізеді, эрбір 5 мл құралатын сүзінді судың 5
мл 30%-дық ерітінді гидрат тотығы, натрий 1 мл-3,1%-дық
ерітіндісін күкірт-қышқьш мыс ерітінділері қосьшады.
Түтіктерді абайлап араластырады
және атап қарқындылығы
биурет реакциясы нәтижелері бойынша көзбен шолып
бақьшаулар жүргізеді
Оптикалық тығыздықгы өлшер алдында алдымен сүзуге
фотоэлектроколориметр сүзгі арқылы № 3 шыны пластинка-
187
мен жүреді. Қағаз сүзгілер биуретгік кешеңді ерітінділерді
жүтып алады. Фильтрленген ерітінділер кюветте 10 мм
жүмыс арақашықтыгы бойынша жасыл жарық фильтрмен бос
ерітіндіге қарсы колориметрленеді.
¥н.5 г үн өлшеп алып 2 конус тэрізді колбаға саламыз.
Бірі - кептіргіш шкафта 120°С-та 20
минут қыздырамыз, ал
екінші үлгіні 160°С-та 20 минут ауада кептіреміз. Екеуіне де ,
натрий гидроксиді 4% ерітінді 30 мл-дан қүйып тығынын
жауып, 10 минутқа шейкерге қойылады. 15 минут тыныш-
тықта ұстап, содан кейін ақуыз ерітінді немесе кеуекті
пластиналар сүзгісі арқылы сүземіз.
Сонда қыздырьшған
және қыздырылмаған үнның ақуыз санын рефрактметрлік
әдіс арқылы салыстырамыз.
Шикізат және жьшытьшған өнімдерінен өндірілген
белок мөлшеріңде айырмашылығын атап өтіп, қорьггын-
дысын кесте ретінде жазу.
188


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 5

text:
Көміртегі атомдарының санына байланысты
моносаха-
ридтерді:
триозалар (көміртегі атомының саны 3), тетрозалар
(көміртегі атомының саны 4), пентозалар (көміртегі
атомының саны 5), гектозалар (көміртегі атомының саны 6),
гептозалар (көміртегі атомының саны 7) жэне т.б. бөледі.
Табиғатга кеңінен таралған жэне ең маңыздысы пентозалар
(арабиноза, ксилоза) және гексозалар (глюкоза, фруктоза,
гилактосахаридоза, маноза).
Моносахаридтер - эфирде ерімейтін, спиртге нашар,
суда жақсы еритін кристалдық затгар. Моносахарңдгердің
және басқа көміртегілердің ең маңызды қасиеті - оптикальщ
белсеңцілігі-жарьщ поляризация жазықтығын өзгертетін
(айналдыратын) қабілеті.
Қыздырудың ұзақтылығына жэне қаныққандылығына
байланысты, ерітінділері сарыдан қара қоңыр түске дейін
өзгере отырып, жоғарғы температурада моносахаридтер
ыдырайды.
Тамақ өнімдеріндегі моносахаридтердің ең маңыздысы
гяюкоза
және
фруктоза.
Глюкоза
өсімдік әлемінде кеңінен таралған, ол еркін
немесе полисахаридгердің құрамьгада байланысқан күйде,
түқымдарда, жемістерде, өсімдіктердің жапырақтарында
жэне тамырларында кездеседі. Ол жүзім шырынында өте көп
(10% дейін). Ең көп глюкоза өсімдіктерде крахмал жэне
жасұнық қүрамында кездеседі. Ара балы құрғақ затының
жартысынан
көбі
глюкозадан
түрады.
Өнеркәсіпге
глюкозаны крахмалды қышқылдық немесе ферментативтік
гидролизге ұшырату арқылы алады. Глюкозаның тэтілігі
сахароза тәтгілігінің шамамен 70 % құрайды.
Достарыңызбен бөлісу:


title: ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №10 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №10 Тақырыбы:Сахарозаның гидролизіне әртурлі фактор- лардың эсері. Сахароза азық-түліктердің құрамында болады. Кули-
нарлық бұйымдар дайындағанда, қыздырған кезде гидролизге
ұшырап, инвертгік қанг түзеді. Гидролиз оның концентр-
ленгенерітінділерін қыздырғанда өтеді.Ол қьпнқыл қатыс-
ында күшейеді.Сахарозаның гидролизі кисель,компот,желе,
мусс т.б жасағанда байқапады.
Құрал-жабдықтар.Титрлеуге арнапған бюретка, химия-
лық стакан 200-250 мл-к,екі колба 250 мл-к, цилиндр көлемі
50 мл,екі колба 100мл-к,екі воронка,6% сірке қышқылы,6%
алма қьпнқылы.
Жүмыстың орындалу тәртібі.
Сахарозаның гидролизі үшін бір рецептуралы екі сироп
ерітіндісі қажет.
Сиропты дайындауда техникалық таразьща екі кесек
сахароза
ны өлшеу,оларды 100 мл-к химиялық стаканға
ауыстырьш,су,лимон қышқьшын құйып, тез қайнату, яғни 1-5
минут дейін қайнату керек. Жалпы көлемі мен су екеуінде де
бірдей болуы тиіс. Сиропты екі минут ішівде қайнагу.
Қышқылға диссоциацияның әсерін спиртгерде бақьшау, бір
сиропқа лимон, ал келесіне соншалықты алма қышқылын
қосу. Дайын сироптарды бөлме температурасына дейін суық
суда суыту, 250 мл-к колбаға ауыстыру. Қалған сироптарды
дистиллденген сумен сол сэтте жуу. Ерітівдіні араластырып,
инверттік қантты цианидтік эдіспен анықтау. Мысал келтір
189
3 кесте
Рецептураның номері Көлемі Сахарозалар, г Лимон қышқылы, мл Дистилденген су, мл і 2 2 40 2 3 2 40 3 3 3 40 4 4 3


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=60#Рецептураның_номері_Көлемі_Сахарозалар,_г_Лимон_қышқылы,_мл_Дистилденген_су,_мл_і


title: 5 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
40
5
4
4
40
4 кесте
Рецешураның
номеі
Көлемі
Алмаг
Сахарозалар,
г
Лимон
қышқылы,
мл
Дистильденген
су мл
і
12
7
15
60
2
12
7
10
65
3
10
6
10
65
Жұмыс жүргізу кезінде компотқа лимон қышқылы, жұқа
кесілген алма бөліктері қосьшады . Компоттың қышқыл
концентрациясын зерттеуге арналған компоттгарда, дайын-
далған эр түрлі, аз мөлшердегі лимон қышқылы болады.
Компотты 2 мин қайнатып диссоциация дәрежесінің эсерін,
лимон жэне алма қышқылдары бар дайндалған компотты
зерделеу.
Компот тоңазытқышта бөлме температурасына дейін
жэне сыйымдылығы 100 мл өлшегіш колбаларға құйылып
орналастырылады. Колбаларды сумен мұқият араластырып,
оны жекешелеңдіру арқылы сүзгі қағазды пайдаланады.
Колбаға 250 мл көлемді 25 мл сүзінді сумен, үстемелеп
тазартьшған сумен мұқият араластырыңыз жэне инвертгі
қант цианидтік эдісімен ерітінді мөлшерін анықтаңыз.
190
Цианидтік эдіс бойынша ерітіндіні қалпьша келтіруге
негізделген. Қанттың бір-біріне әсері стехлометірлі реакция
емес. Сондықган бірінші бақылау титрлеуі, содан кейін
концентрлі титрлеу жүреді. Қанттвщ цианидгік эдіспен
анықгалуда жүмыс шартын қатаң сақтау керек.
Бақьшау
титрлеу.Ыстық
титрлеуге
бюреткаға
инвентарлық қанттың ерітіндісін құяды. 100 мл-к колбага
бюреткадан 10 мл 1 % темірсинеродистік калий, 2,5 мл 2,5Н.
Натрий гидроксидіне 1 тамшы метил ерітіндісін құяды.
Қоспаны тез стаканда қыздырьш, титрлейді (1 тамшы 1
секунт). Жасыл түсті ашық сары түске дейін титрлейді.
Суытқаннан кейін қошқыл түске ауысады.
Контрольдік титрлеу. 100 мл-к колбаға бюреткадан 10
мл 1
%
калий, 2,5 мл 2,5Н натрий гидроксидін қосып, сары
түске дейін титрлейді.
Инвентарлық қантгағы сахарозаның қүрамын мына
формула бойынша анықіайды
Қ(10,06 + 0,0175 - V) • V, - 0,95 -100
Қ-25-10
мүндагы
К
- түзету
коэффициенті
1
%-дық
теміросинеродистік калий ерітіндісі;
10,06 жэне 0,0175 - эмпирикалық коэффициенттер;
V - ерітінді көлемі инвертгі қант, өткен қалпьша келтіру
үшін 10 мл 1 %-дық ерітіндісін темірсинеродисттік калий
кезінде бақылау, мл;
VI — көлемі колбалар, оған ауыстырылды сироп, мл; т -
сахарозаның массасы, г; 1000 - қайта есептеу коэффициенті
мл г;
0,95 - қайта есептеу коэффициенті инвертті қанттың
сахарозасы;
191
|


title: З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж ¥ М Ы С № 1 1

text:
температуралардың қыздыруы дәндердің бөлінуіне экеледі.
Бұл
жағдайда
клейстер
крахмал
полисахаридтерінің
(амилозалар мен амилопектин) ерітіндісі ретінде, оңда
бөлінген дэндердің фрагментгері дисперленеді. Крахмал дэні
жэне басқа крахмал түрлері
суда қыздыруға тұрақгырырақ,
дэнді крахмалға қарағанда: олар тез сіңеді және тез бөлінеді.
Крахмалы бар аспаздық бұйымдар (сорпалық-пюре,
түздықтардың, киселдің) жасағанда, клейстеризация эртүрлі
тағамдық қүрамдық бөлікгері (ақуыз, май, қант, қышқылдар,
минералдық заттар, т.б) негізінде жүреді, ол крахмал
дәндерінің ісінуіне әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Жүмыстың мақсаты - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Йодпен боялған және боялмаған
крахмал құралдарын
дайындап, 58 - 80°С клейстериздеу. Ол үшін зат шынысына
сәйкес клейстердің тамшысын жаіу жэне оны шынымен жабу
керек. Сүйықтықгы фильтірленген қағазбен сүрту. Қүрал-
дарды микроскоппен қарап, олардың суретін салу.
Дайын
клейстердің мысальш құмды моншада 1 мин. қайнату. Клейс-
тер тамшысын зат шынысына орналастыру, қүралдарды йод
ертіндісімен бояу, микроскопта қарап, крахмал дәнінің
суретін салу қажет.
Клейстердің жабысқақтығының өзгеруі. Үш колбаға 100
мл-к технохимиялық таразьща өлшенген 1 г
крахмал салып,
50 мл дистельденген су; 1%-к ас түзын, 0,4% лимон
қышқылын салу. Әр колбаны шілтерде қыздырып аралас-
тыру. Дәл 1
минут қайнатып, отган алып, 20°С темпере-
туралы суда суыту. Микроскопирлеу үшін крахмал клейс-
терлерінің қүралдарьш дайындау.
Оларды йодпен бояу,
микроскоппен қарап, суретін
салу, капиллярлы
вискази-
метрде дайындалған клейстерледің түрлерін өлшеу.
5 кесте
Достарыңызбен бөлісу:


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=63#Қүралдар_жәве_ыдыстар._Микроскоп,_үш_колба_100_мл_көлемді,_термостат,_секундамер,_екі_монша-_сулы_жэне_вискозиметр_диаметрі_1,_5-2


title: Қаралатын объект - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Клейстерлердің жабысқақтығын
мына формуламен
өлшейді
„ =
«
мұнда іо - судың уақьпы,
ір - зерттелетін клейстердің уақыты.
195
ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №12
Тақырыбы:Жұмыртқа сапасып зерттеу
Мақсаты: Жұмыртқа сапасын зертгеудің әдістерімен
танысу.
Балғындықты анықтау тәсілі. Овоскопта жарық
қатысында зертгейді. Овоскоптың оймағы көзден төмен жату
керек. Жумыртқаларды оймаққа ұшқыр емес жағымен
жоғары
У
а
айналымда қарайды.
Жарығы жоқ бөлмеде
қарайды. Жұмыртқалардың массасы біркелкі болуы тиісті,
ортасында саруызы бар орны болу керек.
Жұмыртқа балғындығы туралы айтатын болсақ, ол
туралы ауа камераның көлемі мен оның жылжымалдығы
айтады. Егер жұмыртқа балғын болса,
онда ол камера
жылжымалы емес болады.
Олардың
тығыздығы
бойынша
анықтау.
Балғын
жұмыртқалардың тығыздығы 1080 кг/м3, күн сайьш бір
жұмыртқа 0,15-0,17% масса жоғалтады (қөмірқышқьшы мен
ылғылдылыққа байланысты). Сақгалуы 10 күннен кейін
тығыздығы - 1072-ке тең, 20 күннен кейін — 1053, 30 күннен
кейін - 1035 кг/м3.
Тығыздықгы анықгау: жұмыртқаның толық анықга-
масы: НаС1{ер-ді) алынған концентрациямен. Егер оларды 10%-
ы МаС1(ер.ді) - 1073 тығыздығы бар жұмыртқалар төменге
тартылады, ал егер де олар балғын болса олар судың бетінде
қалқиды. 6% ерітіндіде қалқитын жұмыртқалар бүлінген
болып саналады (тығыздығы — 1040).
Иіс пен дэмді анықтау тэсілі.
10-15 г ақуыз бен сарыуыз
қоспасын фарфор ыдыста
араластырамыз да, ақуыз ұюылуына дейін қыздырамыз.
196
Осыдан иіс пен дэмді білеміз. Күкіртсутек иісі мен жағымсыз
дэм жүмыртқалардың жаман екенін білдіреді.
Массаны анықтау
Орташа үлгілі 10% жүмыртқаны таңдап аламыз да,
өлшейміз. Шыққан санды барлық партияның саны деп
аламыз.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдісі.
Жүмыртқа түсі мен құрылысьга зертгеу. Табиғи
жарықга жүмыртқаның түсі мен құрылысын анықгайды. 5 г
жүмыртқаны алып, фильтр қағазына себеміз де, шыны
таяқшамен араластырамыз.
Иісті анықгау. 20 г ұнтақгы стақанға саламыз,
температурасы 20°С, көлемі 80 см3 сумен араластырьш, 15
минутқа қалдырамыз. Осы кезде қоспа ісінеді. Температура
160°С алдын ала кептірілген шкафтағьггабағақоспаны құямыз
да, 8-10 минут аралығында 154+ -2 °С пісіреміз. 18-20°С
температураға дейін суытьш, дэмді анықтаймыз.
М ассалық үлесті анықтау
1) тұрақты массаға дейін кептіру: массасы 3,5 г
жұмыртқа ұнтағын 100-150 °С температурада кегггіреді, 2
сағат
өткен сайын таразыда өлшейміз, содан кейін 1 сағат
өткен соң.
2) 180 °С температурада экспресті тэсіл: массасы 2 г
жұмыртқа ұнтағьш бюксқа салып, 180- +5 °С температурада 5
минут аралығында кептіру шкафында кептіреміз.
Құрғақ қалдықты кептіру арқылы ерігіштігін анық-
тау. Массасы 5 г жұмыртқа ұнтағын 3-5 минут аралығында
ысады. 5 см3 таза суы бар үккіште18-20°С
температурада
болады. Содан соң көлемі 250 см өлшемді колбаға салады.
Қалған ұнтақгың көлемін колбаға шайып, дистилденген
сумен өлшегіштің белгісіне дейін жеткізеді. Осының
197
барлығын көлемі 500 см3 бар колбаға құйып алады да,
тығынмен жауып, 30 мин шайқайды.
Содан кейін шайқалған
сұйықгықтың бір жартысын центрифугиралы стақандарға
құйып, 20 минут центрифугирлейді. Онда ерімеген ұнтақгы
алып тастаймыз. 20 см3 пипеткамен центрифугатты бкжсқа
салады.
Оны
алын-ала
кептіреміз
жэне
массасын
анықгаймыз. Содан кейін температурасы 103°С кептіру
шкафына салады, ылғалсыздандырудан кейін қалдықгы 2
сағат бойы кептіреді. Сосын,
эксикаторда суьпъш, бюксаны
өлшейді, 1 сағат өткеннен кейін масса 0,001г қалғанша.
Ерігіштікті келесі формула бойынша есептейміз:
Достарыңызбен бөлісу:


title:
р _
тУа - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №13
Тақырыбы: Ерігіш заттарды шыгаруда көкөпістерді
жылумен өвдеу
Көкөністердің құрамында ақуыз затгары өте аз (0,4-тен
1,5% дейін).
Ақуыздар цитоплазманың, мембрананың,
ядроның, жасушалы шырынның құрамына кіреді.
Жасушалы элементгер (органеллар) цитоплазма мен
мембранадан бөлек, өнімді өткізіп жіберу немесе ұстап қалу
қасиетгері бар.
Вакуольдер жай мембраналармен қоршалған (кернеу
деп аталатын), екі ақуьгздан құралған.
Ақуыздардың мембраналарын жылыту денатурациясы
кезінде, олардың бұзылуьша экеліп соғады. Нәтижесінде
ерігіш заттың клеткасы қоршаған ортаға оңай тарайды.
Бояғыш қызылша заттары жасушасында болады. Суда
сақгау кезінде дымқыл
қызылшалар өтіп кете алады, ал
сұйықтықпен қоршалған торлар тек зақымдалған кесу кезінде
өте алады. Зиянсыз торлардан қызылшаны суда жыпыту
арқылы арыламыз және осы кезде бояғьпн заттардың
диффузиясы ұлғаяды.
Жұмыс мақсаты - жасушалы ерігіш затгардың таралу-
жолдары, жылы көкөністердің аспаздық өңцеуі кезінде ақуыз
мембраналарының өзгеруіне әкеліп соғады.
Жұмысты орындау тәртібі
Сурет 10 - Диффузия жылдамдығын анықгайтын құрал
199
Құрал-жабдықтар: Бірінші нұсқа үшін: сыйымдылығы
100 мл өлшеуіш цилиндр, пышақ. Екінші нұсқа үшін:
рефрорактометр
жэне жарық беру құралы, су моншасы,
сыйымдьшығы 100 мл екі химиялық стақан, екі шыны
таяқшалар, сыйымдылығы 50 мл екі өлшеуіш колба, екі
варонка, сыйымдьшығы 50 мл өлшеуіш цилиндр, пьшіақ,
100°С-қа арналған термометр.
Бірінші нұсқа. Қызылшаның
кішкентай кесегін кесіп
аламыз (ұзындығы 1 см). Жасушашырынының ерігіш затта-
рын, жасушаның сыртқы қабығын, қызылшаны тазартып
жэне кесу кезінде зақымдалған жерлерін жуамыз. Қызылша
салқын суда тұрған кезде боялғыштығы тоқтатылады. Жууды
тоқгатып, жуъшған қызылша кесегін стақанға салып, үстіне
80 мл су құйып, су моншасында қыздырамыз.
Стакандағы
судың
температурасын термометрмен
өлшейміз.Қыздыру үрдісі кезінде бояғыш затгардың жэне
судың боялуын бақылаймыз. Бояғыш затгардың пайда бола
бастаған кездегі температурасын белгілейміз.
Екінші нұсқа. Шикі жэне жыльггьшған көкөністердің
ерітіндіге
айналған
затгарының
мөлшерін
теңестіру
ұсынылады.
Ерітіндідегі
құрғақ
заттардьщ
құрамын
рефрактометрмен тез анықтауға болады. Қызьшшаны жуьш,
тазартып, оны екі бірдей квадратгық пластинка ретінде
өлшемі 3,0x3,0x2,0 см болатындай кесеміз.
Екі пластинканы
қызғылт түске айналмағанша жуамыз. Содан қызылшаны
сүзгіленген қағазда сүзіп жэне технохимиялық таразьща
өлшейміз. Пластинкаларды стақандарға салып, эр қайсысына
45 мл дистилденген су құямыз.
Бір стақанды су моншасына қойып, 70°С-қа дейін
қыздырамыз. Осы температурада 15
минут ұстап, содан кейін
салқындатамыз.
Бірінші және екінші стақандардағыларды сыйымды-
лығы 50 мл өлшеуіш колбаға салып сүзгіден өткіземіз.
200
Дистилденген суды белгіленген жерге дейін құйып,
фильтрап ар құрамындағы құргақ затгарды рефрактометрмен
анықгаймыз.
Құрғақ заттардың құрамындағы зертгелген сұйықтықты
біле тұра, олардың өнімдерінің мөлшерін, алынган дымқьш
жэне жылы қызылша өнімінің көпшілігінің пайыздарының
формуласы
8
мұңдағы а
- температураны біле отырып, енгізілген
мәндер бойынша құрғақ затгар мөлшері, %;
V - өлшемі бар колбаның көлемі, мл.;
Достарыңызбен бөлісу:


title: § -пластинка массасы, г - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №14
Тақьфыбы: Өсімдік шикізатын консервілеуге дайын-
дау.
Өсімдік шнкізатын консервілеуге дайындаудың
бірнеше тэсілдері қолданылады:
1. Шикізатты жеткізу мен алу
2. Шикізатгы жуу
3. Сұрыптау мен калибрлеу
4. Шикізатгы тазарту әдістері
5. Шикізатты ұсақтау
6. Жылумен өңцеу
Ш икізатты жеткізу мен алу.
Жемістерден шырын
ағып кетпес үшін жэне микроағзалардан сақгау үшін,
шикізатгы тасымалдау кезінде механикалық әсерден сақтау
үшін оларды тараларда тасымалдайды. Тара ретінде ағаш
жәшіктер мен контейнерлер, ал жидектерді тасымалдауда -
себеттер қолданьшады.
Автомобильді немесе платформалы таразыда шикізатты
өлшеген сайьш балғындылықгы, сүрыпын,
консерві дайын-
дауға жарамдылығын (пюре немесе компот үшін жемістер)
анықгайды. Сонымен бірге органолептикалық (сыртгай
бақьшау) және технохимиялық (физико-химиялық көрсеткіш-
терді анықгау, мысалы, шырын өнеркәсібінде - қүрғақ
затгардың массалық үлесі)бақьшаужүргізеді.Сонымен бірге
микробиологиялық бақылау қажет болса, оны да жасайды.
Шикізат сақтауда оларда әртүрлі биохимиялық үрдістер
өтеді, олардьщ себебінен қүнды заттардың жоғалуына немесе
сапасының бұзылуына әкеледі, сонымен бірге ондағы
микроағзалардың дамуы шикізаттың бұзылуына әкеледі.
Өнеркәсіпке шикізатгы өткізгенде міндетті түрде өңдеудің
202
реттілігі сақталынады. Ол шикізаттың
қаншалықгы сапалы
болғанымен сипатталады.
Ш икізатты жуу. Шикізаттың барлық түрлерін барлық
механикалық бөлшектер жойылғанына, улы химикаттар мен
микроағзалардың толық жоюлынуына дейін ағынды сумен
жуады.
Технологиялық үрдісті шикізатгарды жуудан басталады
деуге болады, кейде ол сүрыптау
мен инспекциядан кейін
өтеді. Алдын ала жуьшған шикізат ақауларының алдын
алады. Жерде өсетін шикізаттың технологиялық үрдістің
басы деп - шикізатгы жуу үрдісінен бастау керек. Шикізатгы
консервілегенде оны ең біріншіден сүрыптап,калибрлейді,
содан соң ғана жуады.
Жуу үрдісін жақсарту үшін, 0,2-0,3 МПа қысыммен
алынған су ағынын алады. Бірақ осы қысыммен алынған су
ағынының шығыны 1 кг шикізатқа 1,5 дм3 шығынданады.
Егер әбден кір шикізат болса, оңда судың көлемі 2-Здм-ден
асады. Жууға арналған су — ауыз судың талаптарымен
сәйкес
болу керек.
Сүрыптау мен калибрлеу. Жоғары сапапгы консерві-
лерді алу үшін, шикізаттың өлшеміне, түсі мен пісу дэре-
жесіне үлкен назар аударады.
Сұрьпггау — түсі мен пісу дәрежесі арқылы жеміс-көкө-
ніс шикізатының бөлінуі. Сүрыпталған
шикізаттан жасалын-
ған консервілер көбінесе өзінің түрлілігімен кызықтырады
(көкөніс табиғи, компот пен маринадгар). Сонымен бірге,
шикізатқа өлшемі мен пісу дәрежесін ескере отырып,
жылулық өндеуді қолдануға болады. Осы жағдай әбден
пісіруден және тазарту кезіндегі
қалдықгардың мөлшерінен
сақтайды.
Сүрыптаумен қоса, шіріген, соғылған және көгерген
жеміс
пен
көкеністерді
қолданбай
отырып,
шикізат
инспекциясын да жасайды. Түс бойынша сүрыптау кезінде
203
жарық сәулесінің әсеріне байланысты фотоэлементтің әсерін
танып білуге болады.
Технологиялық үрдістің бастысы жемістердің үлкендігі
больпх табылады.
Калибрлеу деп - үлкендігі бойынша көкөніс пен
жемісгердің бөлінуін айтады.
Калибрлеу үшін түрлі калибрлеу машиналары қолда-
нмгтя/ты-
барабанды (картоп, қызьшша мен пиязға арналған),
тросты (қияр, слива мен өрікке арналған),
валик-ленталы
(алма, томат, шабдалы мен цитрустарға арналған).
Достарыңызбен бөлісу:


title: Шикізатты тазарту эдістері

text:
Шикізатты тазарту эдістері.
Шикізатты тазарту - ол
өте қиын үрдіс больш саналады. Тазарту кезінде жеуге
жарамсыз (түқьм камералары, жүзім таяқшалары, кейбір
шикізапың қабықшалары, балықтың сырт жағы мен іш
құрьшысы, етті үшалардың сүйектері) бөліктерін алып тастау
үрдісі өтеді.
Тазартудың бірнеше түрі кездеседі: механикальщ,
химиялық, паротермиялық жэне термияльщ.
Механнкалық-шикізатты
тазарту
үшін
түрлі
машиналар қолданылады. Жүгерінің початкасьгаан дәндерді
кесу, циірустерден қабьпсгы алу. Таңқурай, қара қарақат,
жидек, шие, өріктердің сабақгары мен жапырақгарьга валикті
резиналы
қабыршағы бар машинаиьщ
көмегімен жояды.
Олар бір-біріне қарама-қарсы айналады, сабақгарын ұстап
алып, жұлады. Картоп және тамырсабақтьшарды қабығынан
тазарту
үшін
картоп
тазалағыштар
мен
машиналар
қолданылады. Шие және жидектерден сүйекгерді тазалау
үшін арнайы машиналар қолданылады. Онда жемістер ұяға
келіп түседі жэне айналғыш стержиндер жемістен сүйекті
тазартып отырады.
Химиялық әдіс - шабдалы, сәбіз, картоп, қызанақ,
қызьшша жэне т.б. жеміс пен көкөністердің қабыршағын алу
үшін қолданьшады. Ол үшін әртүрлі концентрациялы (1-3 % -
204
тен 15 % дейін томатгар үшін) каустикалық содының ыстық
ерітіндісі (температура 90-КШС) қолданьшады.
Өңдеу
ұзақгығы 0,5 минутган 5 минутқа дейін созылады. Ыстық
сілтінің әрекеті кезінде протопекгиннің гидролизі жүреді, ол
қабыршақ клеткасын өзара және жүмсақ ортамен жабыс-
тырады. Қабыршақты бұзу кезінде ол оңай бөлінеді жэне
арықарай сумен жуылады. Сілті қалдықтарын толықтай жою
үшін жемістер мен көкөністерді 0,2-0,3 МПа қысымда жуады.
Паротермнялық тэсіл - томат пен картоптың қабығын
алу мақсатында жасалынады. Жемістердің қабықшасын 10-30
секунд аралығында пісіреді, онда қабықша мен жүмсақ
жағының байланысы әлсіздейді. Қабықшада сұйықгықтың •
қайнауы өтіп, нәтижесінде қабьщша жарьшып, жоғары
қысымда жуу машинасыңда жуьшады. Арнайы щетка-
картопка арналған, ал қолмен жуу — томатттар үшін
қолданылады.
Термиялық әдіс - картоп, томат және пияздың қабық-
шасын тазартуда қолданылады. Шикізатты ысгық ауамен
электропештерде 500-Ю00С температура аралығыңда күйді-
реді. Осы үрдіс кезінде қабықша күйеді де, жеңіл жуылып
тасталынады. Томаттарға арналған күйдіру 6-8 секундты
құрайды, ал пияз үшін - 3 минутгы құрайды. Осы әдістің
кемшілігіне
элекгроэнергияның
үнемсіз
пайдаланылуы
жатады.
Ш икізатты
ұсақтау.
Тазартылған
шикізатты
ұсақгайды, кесектерге кеседі, ысады жзне оларға пішін мен
консистенция береді. Оның пайдалылығы тараны үнемді
пайдалану жэне келесі үрдістерді жеңіл орындау үтнін.
Көкөністрді кесу үшін тамыркескіштер, кесу машина-
лары пайдалынады. Баклажан және сол текті тұқымдастар
үшін дискті пышағы бар машиналар қолданылады.
205
Жүгері
початкасын
кесу
үшін,
орамжапырактың
ортасын алып тастау үшін, сонымен қатар тұқым камера мен
жеміс пен жасыддарды кесу үшін пайдаланьшанады.
Жүзім сабағын жемістерден айыру үшін, валикті кескіш
машиналар қолданылады. Пюремен оның түрлерін жасауда
таза күйдегі ысьпылған немесе пісірілген жемістерді ысу
машинасы арқьшы өткізеді.
Жуудан кейін жемістерді көбінесе бланширлеуге
жібереді. Оньщ негізгі мақсаты - жемістердің ферментгерін
инактивирлендіру болып саналады, сонымен қатар қауіпгі
микроағзаларды жою мен дәмсіз затгардың алдын алу болып
табылады.
Бланширлеу —
дегеніміз су (80-100°С), қант, органикалық
қышқылдар мен ауада белгілі температурлы режимде лезде
жылу өңдеу (1 және 5 минут аралығында) болып табылады.
Француз тілінен аударғанда Ыапсһіг - тазарту деп
аударылады. Бланширлеудің артықшылығы шикізатгың
дәмін, иісін және конеистенциясын сақгайды. Қүнды компо-
ненттердің қүрамын жоғалтпау үшін бланширлеу көбінесе
ауамен жасальшады.
Әбден пісіру — қайнаудың қатысында өнімнен ылғалды-
лықтьщ массалық үлесін жою.
Томат пастасын дайындауда, повидло, джем мен
шырындарды дайыңдау үшін қүрғақ затгардың концентрлеуі
ылғалдьшықты жою мақсатымен жасайды. Ылғалды жою
үшін ьшғалсыздандырғыш чандарда жасайды. Егер де өнімде
қүрғақ заттары көп өнімді конценггрлеу керек болса, онда
сапа мен түсті сақтау керек болса, онда ьшғалсыздаңцыруды
вакум-ылғалсыздандыру қүрылғьшарында жасалынады. Онда
пісірудің температурасы төмен болып саналады. Қалдық
қысым осындай аппаратгарда 10-8 кПа дейін төмендеуі
мүмкін, ал қайнау температурасы - 80— 75 °С.
206
Шырындардьщ концентрлеуін муздатумен жасауға
болады. Осы үрдісте еріткіш (су) жойылады, ал қүрамындағы
қүғақ заттар (қант, түздар, қышқылдар мен бояу заттары)
төмен температурада ерітіндіде қалып, кристалданбайды.
Тұндырылған шырын 2-4°С-қа дейін, центрефугаларда
мұздан айырылады.
Шикізатты қуыру.
Консервілеу өнркәсібінде көкөністерді пассерлеу мен
куыру тәсілдері кеңінен қолданьшады. Қуыру көкөністерге
арнайы дэм мен алтын түс береді, олардың калориялылығы
жоғарылайды. Бірақ шикізатгың мөлшері 30 пайыздан 50-ге
дейін төмендейді, көкөністер өзінен 4 - 27% арапығында
өзіне май тартады. Қуыру үрдісі кезіңдегі майдың
температурасы 120— 150°С. Көкөністерді пассерлеу жеңіл
үрдістердің бірі болып саналады, ол майланған пепггерде
өткізіледі, оның температурасы 120— 140°С. Пассерлеу
кезіңдегі массаның жоғалуы -30%-дан жоғары.
Қуыру үшін шикізатгы 5-20 минутқа өсімдік майына
салады (кесектердің үлкенділігіне байланысты). Оның
температурасы 130-140С. Қуыру кезінде ылғалдылықтың
біраз мөлшері жоғалады да, ал май сіңіріледі. Қуыру кезінде
шикізат жұмсарады, өзіне тән дэм пайда болады, алтын түске
айналады, сонымен бірге шикізаттың сырты өзгереді: үстіңгі
жақга алтын-қоңыр түс пайда болады. Осындай қабық пайда
болса, оңда - өнім дайын қуырылған болып саналады.
Көкөністердіц пассерленуі- (Раззег - француздан -
беру) - дегеніміз көкөністердің жалпы массасының 15-20 %
алынған майдағы жылу өңдеуін айтады. Оны ПОС-та
қуырудың алдын ала белгілері пайда болғанынша дейін
өңдейді, түсі - жеңіл алтын түске шейін. Аспаздық пен
толықгырғыш
консервілерді
дайындауда
пассерлеуді
қолданады.
207
Пассерлеу үрдісі қуыру үрдісіне қарағанда төмен
температурада өтеді. Қуыруда да сияқгы пассерлеу кезінде
ылғалдылық жоғалады, ал оның орнына май сіңіріледі.
Қуыру
кезінде
майдың
мөлшері
бастапқы
шикізат
мөлшерінен 5-6-ға артық барады. Біркелкі қыздыру үшін,
оны жүқа қалыңдықта жасайды да, араластырады.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Бақылау сурақтары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Бақылау сурақтары
1. Әкелінуінен кейін шикізатпен қандай операциялар
жасалынады?
2. Қандай жағдайларда жуу технологиялық процестердің
басы болып саналады?
3. Сұрьпггау дегеніміз не?
4. Шикізатгың сүрыпталуы мен инспекциясы қалай
жүзеге асады?
5.
Калибрлеу дегеніміз не жэне ол қандай мақсатпен
жасалынады?
6. Шикізатты тазартудың қандай түрлерін білесіз?
7. Механикалық тазарту әдісі қалай жүзеге асады ?
8-Химиялық тазарту дегеніміз не жэне ол қандай
шикізат үшін қодцанылады?
9. Паротермиялық шикізаттың тазарту ұстанымы неде?
10.
Термиялық тазарту қандай шикізат үшін қолданы-
лады?
11. Қандай мақсатпен шикізатгы ұсақтайды?
12.
Шикізатқа бір пішін беру үшін қандай ұсақтаудың
түрі қолданылады?
13.
Ысьпу қандай консервілер дайындауда қолданы-
лады?
14.
Бланширлеу дегеніміз не жэне оны қандай мақсатпен
жасайды?
15. Әбден пісіру дегеніміз не жэне ол не үшін қажет?
208
16.
Қандай консервілеудің эдісімен өнімнің сапасын
максималды қалдыруға болады?
17. Шикізатты қандай мақсатпен қуырады?
18. Пассерлеудің
қуырылған
өнемдерден
қандай
айырмашылықгары бар?
209
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №15
Тақырыбы: Түрлі факторлар әсерінен коллогеннің
глютннге айналуы
Белок коллогені жылы азпаздық өңдеуде эртүрлі
молекулалық массалар мен қосылыстарға ыдырайды. Осы
қосылысты - глютин деп атайды. Коллогеннің ыдырауы
өңдеуге, температураға, реакцияның ортасына байланысты.
Етгің пісуін тездету үшінкэстрөл - таба, ал сүйек сорпасы
үшін — автоклавтар қолданылады. Қүрамында қышқылы бар
азықтарды еттің қуырылып жатқан кезінде қосу өңдеудің
қысқаруына әкеледі. Каллогеннің глютинге айналуын тездету
мақсатында өңдеу алдында қышқыл қосып (лимон немесе
еірке) немесе азық - түлік қүрамында қышқылы бар
заттармен маринадгайды.
Жүмыстың мақсаты - калогеннің глютинге айналуын-
дағы аспаздық өңдеудің, температураның, реакция ортасы-
ның әсерін көрсету.
Ыдыс және қүрал - жабдықтар: Рефрактометр,
кәстрөл - таба, ет тартқыш, сыйымдылықгары 50 мл, 100 мл
жэне 300 мл болатын колбалар, сыйымдылықгары 25 мл
болатын цилиндр, колба, воронкалар.
Реактивтер: 6 %-дық лимон қышқылы.
Жүмыстың орындалу тэртібі.
Зерттеу нысаны ретінде үсақгап кесілген сиырдың
(қойдьщ немесе шошқаның) қабырға сүйектерін немесе кесу
кезінде алынған жұқа қабықшаны пайдаланамыз. Жүқа
қабықшаны бұлшық ет тінінен босатып, ет тартқыштан
өткіземіз. Технохимиялық таразыда 25 грамнан 3 өлшемді
өлшеп, оны сыйымдылығы 300 мл болатын колбаға саламыз.
Ж ы лы аспаздық өңдеудің эсері. Барлық колбаға 50 мл
дистиллденген су қосып, кері тоңазытқыштармен байланыс-
тырып, штативке қоямыз. Тез арада тасығанша қыздырып,
210
бір үлгіні 30 минут, екіншісін 45минут, үшіншісін 60 минут
баяу отга қайнатамыз.
Температураның эсері.
Барлық колбаға 50 мл
дистиллденген су қүямыз. Екі колбаны кері тоңазытқышпен
байланыстырып, штативке қойып, тасығанша қайнатамыз.
Бір колбаны 90°С температурада қыздырылған сулы моншаға
салып, сорпаны бір сағат 90°С температураны сақтай отырып
қайнатамыз. Екінші сорпа колбасын бір сағат қайнатамыз.
Үшінші колбаны тығынмен жауып, кәстрөль — табада бір
сағат өте әлсіз будақайнатамыз. Одан кейін қысымда алып
тастап, тығынды алып, колбаны алып шығамыз.
Реакция ортасының әсері. Бір колбаға 50 мл дистил-
денген су, екіншісіне 40 мл су және 6 %-қ 10 мл лимон
қышқылын, ал үшіншісіне 45 мл дистилденген суын, 5 мл
лимон қышқылын қосамыз. Әмбебап индикатор қағазының
көмегімен эрқайсысьшың рН ортасын анықгаймыз. Колба-
ларды кері тоңазатқыштармен байланыстырып, пггативке
қойып, сорпаны бір сағат қайнатамыз.
Глютиннің курамын анықтау. Колбаларды тоңазыт-
қьшггардан ажыратамыз, сорпаны суда тез суытып, мақта
арқылы сыйымдылығы 50 мл болатын өлшемді колбага
сүзгіден өткізіп, колба ішіндегі сұйықгықты дисстилденген
су белгісіне дейін жеткізіп, араластырамыз.
Әр
сорпадағы
қүрғақ
затгарды
рефрактометрлік
ыдыспен анықтау. Глютиннің санын есептеу (х,%)
а - 0,7 -
V
х = ---------
т
а - сорпадағы құрғақ затгардың құрамы, %
V - сорпаның көлемі, мл
т - өлшенген жұқа қабықшаның массасы, г
211
|


title: ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІШ - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІШ
1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х
книгах. Книга 1/ Ответ. Редактор В. А. Панфилов. — М.:
КолосС, 2009. - 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С.Пучкова, С. А. Страхова и др.
Технолология производства продовольственных товаров/Под
ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр
«Академия», 2007. - 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горби-
нок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева,
В.С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пшцевых произ-
водств / Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. — 768 с:
ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших
учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др.
Технология
пшцевых
производств
/
Под
ред.
Л.П.Ковальской. — М.: Колос, 1997. — 752 с.
5 Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М.,
Маршал- кин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др.
Общая технология пшцевых производств/ Под ред. Н. И.
Назарова. -М .: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 360 с.
6 Общая технология пищевых производств/ Под ред.
Л.П. Ковальской. -М .: Колос, 1993.-383 с.
7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А.,
Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных
напитков. - М.: Колос, 1992. - 446 с.
8 Технология производства растительных масел/Под
ред. В. М. Копейковского. - М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. -
416 с.
212
9
Технология
переработки
жиров /
Под
ред.
Н.С.Арутюняна. -М .: Агропромиздат, 1985.-368 с.
10 Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая
технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р.
Сапронова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздаі,
1990.-397 с.
213
|


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 6

text:
Фруктоза
(жеміс
қанты) табиғатга
еркін
жэне
байланысқан күйде тарлаған. Ол глюкозамен қоса көптеген
жемістер мен жидектерде кездеседі. Глюкозамен тең
мөлшерде жүзім шырынында жэне ара балында, байланысқан
12
күйде — сахарозада болады. Фруктоза сахарозаны тәтгілігі
жағынан 1,5 есе асып түседі.Ол глюкоза сияқты ашытқымен
ашиды.
Бірінші реттік полисахаридтердіц
ішінде тағамдық
магынасы бар үш
дисахаридтер
бар: сахароза, мальтоза жэне
лактоза. Олардың барлығы, суда еритіндәтті кристалдық зат
болып табылады. Тэттілігі жағыңан бірінші орында сахароза,
содан кейін мальтоза және лактоза Барлық үш қант та, екі
моносахарид түзе отырып,
гидролитикалық ыдырауға
үшырайтын жалпы қасиетке ие.
Сахароза — өсімдік әлемінде кеңінен таралған қанг. Ол,
қауын жемісінде, қарбызда өте көп. Өнеркәсіпте сахарозань^
қант қызьшшасынан немесе қант қамысьшан алады. Ол
гидролизге үшырап, глюкоза жэне фруктозаға ьщырайды.
Алынған глюкоза жэне фруктоза қоспасы
инвертті цант
деп
аталады
Ол сахарозаға қарағанда тәтгірек. Сахароза
шығынын азайту үшін, карамелді өнімдер жэне алкогольсіз
сусындар өндірісінде, антикристаллизатор ретінде кондитер
өнеркэсібінде инвертгі қант қолданьшады.
Малътоза
гидролиз кезінде екі молекула глюкозаға
ыдырайды. Табиғатта мальтоза қарапайым күйде, негізінен
дәнділер ұрықтарыңда,әсіресе, олар өскенде. Ферментгердің
қатысуымен крахмалдың толық емес гидролизі кезінде,
негізінен
мальтоза
алынады.
Мальтоза
ашьггқымен
глюкозаның қатысуы арқылы ашиды.
Лактоза
(сүт қанты) барлық сүтқорекгілердің сүтінде
кездеседі, мысалы, сиыр сүтінде оның массалық үлесі 4...5
%. Гидролиз кезінде ол глюкоза мен галакгозаны береді.
Лактоза тек қана, лактоза ферментін түзетін ашытқы
түрлерімен ғана ашиды.
Қанттардың салыстырмалы тэттілігі (шартгы бірлік-
терде) келесідей: сахарозда - 100, фруктозда - 173, инвертті
13
қантта - 130, глюкозда - 74, мальтозда - 32,5, галактозда —
32,1, лактозда— 16.
Екінші реттік полисахаридтер
— бұл жоғарымоле-
кулалы қосылыстар. Олар өсімдікгер әлемінде қосалқы нэрлі
затгар немесе ағзаның тірек ұлпалар қызметін атқарады.
Полисахаридтер қышқылдардың жэне сәйкес ферментгердің
эсерінен, бірінші құрылыс құрылымы болып табылатын
моносахаридтерге ьщырайды.
Табиғи полисахаридгердің молекулярлық массасы,
бірнеше мьщнан миллионга дейін жетеді. Полисахаридтер-
түссіз, эдетте аморфты заттар. Олар суда еритін жэне ері-
мейтін болып екіге бөлінеді. Еритін полисахаридтер тұгқыр
коллоидты ерітінділерді құрайды, ерімейтіндер — ісінеді. Көп
органикалық еріткіпггерде полисахаридтер ерімейді.
Қышқылдардың әсерінен қыздыру кезінде полисахарид-
тер гидролизге үшырайды. Ең аз молекулярлық массасы бар
полисахаридгер гидролиздің арапық өнімдері, соңғысы -
моносахаридгер болып табылады.
Тамақ өнеркәсібінде екінші реттік полисахаридгердің ең
негізгісі -
крахмал.
Ол барлық өсімдікгерде кездеседі жэне
қосалқы нәрлі зат рөлін атқарады. Крахмалдың ең көп
мөлшері картопта, астық тұқымдастарьшьщ дәндерінде жэне
т.б. кездеседі. Ол өсімдікгерде фотосинтез нәтижесінде пайда
болады. Өсімдіктерде эр түрлі пішіндегі жэне мөлшердегі
дән түрінде кездеседі. Өсімдікте өзгермеген күйде кездесетін,
табиғи крахмалды нативті деп атайды.
Крахмал - ақ үнтақ зат болып келеді. Крахмалға иодты
косқан кезде өзәне тән көп түске боялады. Бүл реакция өте
сезімтал жэне крахмалдың өте аз мөлшерінде айқындауға
мүмкіндік береді. Жылы суда крахмал бөрітеді жэне гель
тэрізді затқа айналады. Бөріту деңгейі температуға байла-
нысты. Сумен бірте — бірте қыздырған кезде,
крахмалды
клейстер
деп аталатын, түтқыр коллоидгы затқа айналады.
14
Крахмалды клейстер тұтқырлана түсетін температура,
клейстеризация температурасы деп аталады. Ол әртүрлі
крахмалға, эркелкі интервалда 55...75 °С.
Крахмал
амилаза ферментінің жэне
қышқылдың
әсерінен гидролизге үшырайды. Крахмал гидролизі кезінде
қант түзіледі, сондықтан бүл процесс
қанттану
деп аталады.
Тамақ
өнеркәсібінің,
глюкоза,
сірне,
декстрин
өндірісінде крахмал негізгі пшкізат больш табылады.
Целлюлоза (жасұның),
крахмал сияқгы. глюкозадан
түратын, екінші ретгік полисахарид. Целлюлоза - өсімДік
жасуша қабырғасыньщ қүрамдық бөлігі. Ол ағашта қүрғавң
затқа санағанда 40...50
%
қүрайды. Суда целлюлоза ерімейді,
тек қана ісінеді. Минералды қышқылдармен (күкірт, түз)
қайнатқанда глюкозаға ыдырайды.
Тамақ рационында жасүнықтың энергия көзі ретінде
мөлшері шамалы өйткені ең көп дегенде 25 % ғана сіңеді.
Бірақ, жасүнық балласты зат ретінде, ішектердің дүрыс
жүмыс істеуіне көмектеседі. Сондықтан жасүнық мөлшері
көп кездесетін, бидай нанын, қара бвдай нанын, көкөністерді,
тамақтану рационына
қосқан жөн.
Гемицеллюлозалар (жартылай жасүнық),
целлюло-
залар сияқты, өсімдік жасуша қабырғасының қүрамдық бөлігі
болып табылады. Олар көп мөлшерде сабанда, ағапгга, жүгері
сотасының өзегінде, кебекте кездеседі.
Гемицеллюлозалар суда ерімейді, бірақ сілті ерітінді-
лерінде ериді. Гидролиз кезінде пентозалар (арабиноза,
ксилоза) жэне гексозалар (маноза, галактоза) түзіледі.
Пектинді заттар өсімдіктердің жасуиіа аралық
заттарының көп бөлігін қүрайды.
Пектиннің қасиеті сілікпе
түзу. Кондитер өнеркэсібінде дірілдек, мармелад, джем
ондірісінде кеңінен қолданылады.
Гликоген
(жануар крахмалы) барлық жануар ағзалары,
сонымен қатар кейбір бактериалар үшін резервті полисахарвд
15
болып табылады. Гликоген глюкоза қалдықтарынан тұратын,
тармақталған полисахарид больш табьшады. Ол суда еритін,
ақ аморфты порошок. Иод қосқанда құба қоңыр немесе
қызьш құба түске боялады.
Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыз, май, көмірсудан
басқа олардьщ энергетикальщ құндьшығына ісер етпейтін,
өте аз мөлшерде кездесетін, тамақ өнімдерінің дэміне, түсіне,
иісіне, қандай да бір деңгейде ағзаның зат алмасуына әсер
ететін, кейбір
органикалъщ заттар
кіруі мүмкін.
Осылардың ішінде едәуір ілтипатқа органикалық
қышқылдар лайық.
Органикалық қышқылдар, тотығу - тотықсыздану
процессіне қатысатын, ортаның рН деңгейін төмендете
отырып, миіфофлора қүрамының жақсы жаққа(шіруді
азайту) өзгеруіне себепші бола түрып, асқорыту жолдарыньщ
қызметін жақсартатын, биологиялық белсенді заттар болып
'іябмлады.
Агіаның органикалық
қышқылдардағы
қажетгілігі
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
3
4
5
6
7
8 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
3
5
22
32
38
45
53
66
73
84
88
93
99
103
111
118
129
133
140
212
М АЗМ ¥НЫ
Кіріспе
Тамақ өнімдерінің негізгі құрамдық заттары жэне
олардың адам тамақтануыңдағы маңызы.
Астық жэне оның өңцелген өнімдері.
Шырынды өсімдік шикізаты
Уыт, уытты жэне ферментгі препараттар
Тағамдық жэне өсімдік майлары
Ет жэне ет өнімдері. Етгің түрі жэне құрылысы.
Құс, жабайы құс және үй қоянының күйі жэне
түрлері
Балық өнімдерін өндіру технологиясы
Сүт және сүт өнімдері
Қамыр қопсытқышы. Наубайханалық ашытқы
Қантқызылша өндірісі
Крахмал жэне крахмал өнімдері
Қүрғақ картоп және көкөністер
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
Жеміс және жидек шикізаты.
Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі.
Татымдықгар, бояғыш заттар
Желімгекті зат
Дэстүрлі емес шикізат түрлері
Зертханалық жұмыс
Әдебиеттер тізімі
214
Сарлыбаева Л.М., Аскарова Ш.К.,
Ахметова Н.К., Абимульдина С.Т.
ТАМАҚ ӨНДІРІСТЕРШІҢ
ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Пішімі 60x100 1/16
Тығыздығы 80 грУм2. Қағаздың ақгығы 95%.
Қағазы офсетгік. РИЗО басьшымы.
Көлемі 216 бет. Шартгы баспа табағы 13.5
«Эверо» баспасында басылымға
дайындалды және басып шығарылды
ҚР, Алматы, Байтұрсынұлы к., 22.
тел.: 8 (727) 233 83 89,233 83 43,
233 80 45,233 80 42
е-таіі: еуего08@таі1.ги
Э В Е Р О
£
л
Достарыңызбен бөлісу: |


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=70#Көлемі_216_бет._Шартгы_баспа_табағы_13.5_«Эверо»_баспасында_басылымға_дайындалды_және_басып_шығарылды_ҚР,_Алматы,_Байтұрсынұлы_к.,_22.


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=70#ТАМАҚ_ӨНДІРІСТЕРШІҢ_ЖАЛПЫ_ТЕХНОЛОГИЯСЫ_Пішімі_60x100_1/16_Тығыздығы_80_грУм2._Қағаздың_ақгығы_95%._Қағазы_офсетгік._РИЗО_басьшымы.


title: Сарлыбаева Лиляан Мансуровна

text:
Сарлыбаева Лиляан Мансуровна
Туған жері, күні: Павлодар облысы, Шарбақты
ауданы, Шарбақты қала үлгісіндегі ауылы, 1964 ж
Ж ОО: Ж ам бы л ж ең іл ж әне там а қ ө н е р кә с іб і
технологиялық институты, «Дәнді дақылдарды өңдеу
және сақтау технологиясы» мамандығы
Ғылыми дәрежесі - 05.18.01 - астық түқымдастарды,
бүршақты дақылдарды, жарма өнімдерін, көкөністер
өнімін және жүзім шаруашылығын қайта өңдеу,
сақтау және өңд еу технологиясы м ам анды ғы
бойынша техника ғылымдарының кандидаты
Жүмысорыны: Алматы технологиялық университеті,
«Тағамдық биотехнология» кафедрасының доцент
м.а
Еңбектері: 60-тан астам оқу-әд істем ел ік және
ғылыми жүмыстар.
Асқарова Шьіиар Қуанғанқыіы
Туған жері, күні: 25 қазан, 1977 жылы, Шығыс-
Қазақстан обл., Марқакөл ауданы
ЖОО: Абай атындағы Қаз¥ПУ (бывш. АГУ. КазПИ.
КазГПУ), география-экология факультеті, география
және экология пәндері мұғалімі.
Ғ ы л ы м и д ә р е ж е с і : а у ы л ш а р у а ш ы л ы ғ ы
ғылымдарының кандидаты
Алматы технологиялық университеті,
«Тағамдық
биотехнология» кафедрасының доцентм.а
Еңбектері: 30-дан аса ғылыми мақала, 2 авторлық
куәлік, 2-оқу құралы
Ахметова Нурсулу Кадыровна
Туған жері, күні: Семей облысы, Жаңа-семей ауданы,
Знаменка ауылы, 1963 ж
ЖОО: Семей ет және сүт өнеркәсібі технологиялық
институты, ет және ет өнімдерінің технологиясы
мамандығы, 1987ж
Ғылы ми дәрежесі - 05.18.04 - Ет, сүт, балық
ө н і м д е р і н і ң ж ә н е т о ң а з ы т у ө н д і р і с т е р і н і ң
технологиясы
мамандығы
бойынша техника
ғылымдарының кандидаты
Жүмысорыны: Алматы технологиялық университеті,
«Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
доцентм.а
Еңбектері: 50-ден астам оқу-әдістем елік және
ғылыми жұмыстар, электронды оқу басылымы


title:
күиінс
иіамамсн 2 г қүрайды.
Дэрумендер

text:
күиінс
иіамамсн 2 г қүрайды.
Дэрумендер
-
төменгімолекулалы
органикалық
қосылыстар, ағзада болатьш, химиялық реакцияларға жағдай
жасап, сондай - ақ ферменттердің түзілуіне және қызмет
істеуіне белсенді қатысады. Ферментгердің қүрамдық бөлігі
бола отырып, дәрумендер, олардың қалыпты функциясын
және белсенділігін анықгайды, ағзаньщ нэрлі заттарды
сіңіруіне әсер етеді, жасушаның қалыпты өсуіне себепші
болады. Сондықган, агзаға қандайда — бір дәруменнің
жетіспейшілігі немесе оның жоқтығы зат алмасу жүмысының
бұзылуына әкеп согады. Тағамда оның жетіспеушілігі адам
жұмысының төмеңцеуіне, сонымен қатар қоршаған ортаның
жағымсыз факторларының әсеріне, ағзаның ауруларға қарсы
түра алмауына әкеп соғады.
16
Дәрумендер, әдетге, адам ағзасында синтезделмейді,
сингезделсе, өте аз мөлшерде. Адам үшін дәрумендердің
негізгі көзі - тағам өнімдері, сондықган олар адам және
жануар тамақгануьшың
таптырмайтын факторларына
жатады.
Қазіргі таңца дәрумендердің 50 ден астам түрі белгілі,
бірақ та олардың 20 ғана, адам дёнсаулығы жэне тамақгану
үшін тікелей маңызды. Бастапқыда дэрумендерді шартгы
түрде латын әліпбиінің әріпгерімен белгіленді: А, В, С, Е, Р
жэне
т.б.
Кейіннен
олардың
химиялық
қүрамьш
айқындайтьш біріңғай халық аралық атаулары қабыдданды.
Барлық дэрумендер суда еритін, майда еритін жэне
дэрумен тәріздес қосылыстар больш бөлінеді.
Су
ағзада энергетикалық құндьшығы жоқ заттарға
жатады, бірақ сусыз өмір сүру мүмкін емес. Ол ағзадағы
барлық химиялық реакциялар жүретін, негізгі орта болып
табьшады. Адам денесі салмағының 2/Зсудан тұрады (87
%
дейін жас адам салмағынан, 70
%
дейін ересек адам
салмағынан ). Ағзадағы судың қызметі өте маңызды және
алуан түрлі.
Су ағзадағы заттарды ерітеді, оларды тасымалдаңцы,
жасушадан алмасу процесстерінің қалдықтарын шығарады,
сонымен қатар қан, жасуша протоплазмасы және т.б. үшІн
дисперсті орта болып табылады. Су - жақсы жылу өткізгіш,
жеке жасушалар арасындағы температурапарды ретгейді,
ағзаны ысып жэне суып кетуден қорғайды. Нэрлі затгар
гидролизінің барлық реакциясы судың қатысуымен өтеді.
Су өз жүмысын аяқтап болғаннан кейін, ағзадан зәр
жэне нэжіс арқылы жэне де, су буы күйінде өкпе арқылы
тыныс алу кезінде, денедегі үсақ тесіктер арқылы тер күйінде
шығады. Қалыпты жағдайдағы ағзадан шығатын су мөлшері,
оған түсетін су мөлшеріне сэйкес келуі тиіс.
17
Минералды заттар, ұлпалардағы саны, пайыздың бүтін
немесе ондық үлесі
макроэлементтерге тиесілі зат
(каль-
ций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор жэне т.б.).
Микро-
элементтер дегеніміз,
үлпалардағы саны, пайыздың мыңда-
ған немесе жүз мыңцаған үлесі бар зат. Микроэлементтерге:
темір, мыс, марганец, цинк, фтор, йод, бром, бор, мышьяк,
молибден және т.б. Химиялық элементгер, мөлшері өте аз
болып (10-5...10-1 ) % келетін затгар
улътрамикроэлемент-
тер
(кобальт, алюминий, күміс, қалайы, қорғасын, никель,
сурьма, силиций, вольфрам, стронций, самарий, цирконий
және т.б.) деп аталады.
Әр түрлі мүшелердің қүрамынан дерлік танымал
химиялық
элементтерді
жэне
олардың
изотоптарын
кездестіруге болады. Ұлпалардағы көптеген минералды
затгардьщ болуы жэне бөлінуі толық зерттелмеген.
Адам ағзасындағы тағам өнімдері негізгі үш функцияны
орындайды:
— ағзаны құрылыс материалымен қамтамасыз етеді;
— тіршілік ету жэне жүмыс істеу үшін қажетгі энергия-
мен ағзаны қамтамасыз етеді;
— зат алмасуды ретгеу (жүзеге асыру) үшін қажетгі
заттармен қамтамасыз етеді.
Ертеректе адамды тольщ тамақпен қамтамасыз ету үшін,
тек тамақта жеткілікті мөлшерде ақуыз, май, көмірсу жэне
олармен қоса минералды затгар керек деп ойлаған.
Бьшай қарасаң, тағамда негізгі химялық компонент-
тердің жеткілікті мөлшері кездеседі. Алайда, бұған қарамас-
тан, ақырында белгілі болғандай, тамақтану ақауларына
байланысты адамдар өлімі пайда болды. Соңыңда, экспери-
менттік жолмен орыс ғалымы Н. И. Лунин айқындағанындай,
ағзаға ақуыз, май, көмірсудан басқа, қалыпты тіршілік
әрекетін қамтамасыз ету үшін, қосымша заттар қажет, оларды
18
кейіннен
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 8

text:
дәрумендер
деп атады. Сондай — ақ авитаминоз
дамуының себептерін анықтады.
Тірі агзаның немесе өсімдіктің кез - келген мүшелерінің
үлпаларында нэрлі затгардың, қатаң аныкталган немесе
ллді.ш - ала программаланып қойылған ретгілікте, күрделі
химиялық өзгерулері жүреді.
Тамақ
өнімдеріндегі
өзгерулерді
және
қүрамын,
мүшелердегі үлпалардың химиялық өзгерулерін зерттеумен
айналысатын гылым
биохимия
деп аталады.
Адам ағзасында тағам күрделі өзгерістерге үшырайдьі.
Нәтижесінде ол ағзаның, ұлпаның жэне жасушаның
заттарына айналады, яғни сіңеді. Бүл процесс
ассимипяция
деп аталады. Агзада үлпалардың және жасушалардың
жасапуымен қатар, бұзылуы да болады. Жасуша жэне
үлпалардың құрамына кіретін затгардың ыдырау процесі
диссимиляция
деп аталады. Мүшелердің барлық жұмыс
түріне қажетгі жұмсалатын
энергияның бөлінуі
жүреді. Бұл
екі процесте тызым қарым - қатынаста. Олардың жиынтығы
зат алмасу
деп аталады.
Зат алмасу
негізгі
жэне
цосымша
болып бөлінеді. Негізгі
зат алмасу ағзада жүретін, барлық өмірлік, физиологиялық
процсстермен
байланысты,
мысальцтыныс
алу,
қан
айналымы, ас қорыту жэне т.б. Қосымша зат алмасу,
адамның жұмыс істеуіне кететін энергия шығьшы, тамақ
энергияның негізгі көзі болып табылады.
Ағзаға тамақ өнімдерімен келетін энергияны, жылу
бірлігі килоджоулде (кДж) немесе килокалорияда (ккал)
көрсету қабылданған. Тамақ өнімінің сіңуі нәтижесінде
бөлінетін энергия мөлшерін, осы өнімнің
калориялыгы
деп
атайды.
1 г майдың толық тотығуы кезінде ағза 9 ккал (37,7
кДж) , 1 г ақуыз - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г көмірсу — 3,75 ккал
19
(15,7 кДж) энергия алады. Өнімнің сіңуі кезінде бөлінетін,
бұл шамалар
брутто калориялыгы
деп аталады.
Бірақ та нэрлі затгар ағзаға толық сіңбейді, сондықтан
тамақ өнімінің шын мәніндегі калориялығын анықтау үшін,
брутто калориялығын нәрлі затгардың
сіңімділік коэффици-
ентіне
көбейту қажет. Сонымен қантгьщ сіңімділік коэффи-
циенті - 1, жануар майының - 0,85 (сарымайды қоспағаңца),
өсімдік майының-0 ,9 5 , ақуыздың-0 ,8 5 ... 0,95.
Адамның эр түрлі тағамдық заттардағы жэне энергия-
дағы қажеттілігі, оның жынысына, жасына және еңбек қыз-
метінің сипатына байланысты. Еңбек қызметінің қарқыңцы-
лығына жэне қызметіне ескере отырып, тамақтану рационын
дүрыс қүрастыру үшін, тамақтану гигиенасындағы мамандар,
барлық ересектерді 4 топқа бөледі:
— жүмысы
физикалың еңбек шыгынымен
байланыспаған
түлғалар;
—
физикалың күшті
қажет етпейтін, механикаланды-
рылған өндіріс және қызмет көрсету саласының жүмыс-
шылары;
— шамалы физикалық күшпен байланысты,
жартылай
механикаландырылган еңбек процесі
өндірісінің жэне қызмет
көрсету саласыньщ жүмысшьшары;
— орташа немесе өте ауыр, жартьшай механикалан-
дырьшған
немесе
механикалаңдырылмаған
өндіріс
жүмысшы-лары.
Тамақ өнімдерінің химиялық қүрамын білген жағдайда
ғана, тамақтанудың жеке рационын дүрыс қүрастыруға
болады. Тамақ өнімдерінің қүрамына кіретін барлық заттар
екі топқа бөлінеді:
— органикалық затгар тобы (ақуыздар, көмірсулар, май-
лар, тагамдық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер жэне
т.б.);
20
- минералды затгар тобы (су, микро - жэне макроэле-
ментгер).
Бақылау сурақтары
1. Адам өміріндегі тамақтанудың жэне тамақгың
алатын орны.
2. Тамақганудың негізгі бөлігін құрайтын затгар.
3. Тамақтанудың теңдесіз факгорлары.
4. Ағзадағы
заттардың
ассимиляциясы
жэне
диссимиляциясы.
5. Тағамның қуатгылығы. Адамның әртүрлі тағамдық
заттардағы жэне энергиядағы қажеттілігі.
",
6. Ақуыздар тағамның маңызды бөлігі. Ақуыздардың
классификациясы. Ақуыздың құрамы. Ақуыздың қасиеті
жэие олардың тамақ өндірісінде қолданылуы.
7. Линидтер жэне олардьщ тамақтанудағы орны. Ли-
пидтердің химиялық құрамы. Қанықпаған май қышқылдары,
олардың қасиеті және тамақтанудағы рөлі.
8. Көміртегінің негізгі көзі жэне олардың тамақга-
нудағы орны. Көміртегінің химиялық құрамы жэне оның
қасиеті.
21
2
АСТЫҚ ЖӘНЕ ОНЫҢ ӨҢДЕЛГЕН ӨШМДЕРІ.
АСТЫҚ ЖӘНЕ АСТЫҚӨШМДЕРІНІҢ СИПАТ ГА-
МАСЫ. АСТЫҚТЫҢ Ж ЕТІЛУІЖ ӘНЕ ЖИНАП
АЛҒАННАН КЕЙІНГІ ПІСІП ЖЕТІЛУІ. АСТЫҚТЫ
САҚТАУ. АСТЫҚТЫ ЖАРМАҒА, ¥Н ҒА ДЕЙІН
ӨҢДЕУ. ӨНДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
Өсімдік шикізатын өңдеу, тамақ өнеркэсіп салалары екі
топқа бөлінеді:
— шикізаттың
Достарыңызбен бөлісу: |