title: өңдемейді - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
8
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ. СҮТТІҢ
химиялық
ҚҮРАМЫ, ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНДЕЛУІ, СҮТ
ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТІ
Сүт жэне сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыт-
тарында технологиялық процестерді сақгамауынан болады.
Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден түрады:
- сүтгі қабылдау жэне
оның сапасын анықтау;
- сүтгі нормалау;
- сүтті тазалау;
- сүтті гомогенизациялау;
- жылумен
өңдеу
(пастеризация,
қаіінату,
сте-
рилизация);
- сүтгі салқындату және қүю;
- сүтгі маркілеу;
- дайын өнімді сақтау жэне тасымалдау.
Сүтті қабылдау. Сүтгі қабылдағаннан кейін, сүзу
қүралдарын жуып, дезинфекциялау керек. Қабылданған сүт
дер кезінде пастеризацияға жөнелтпесе, онда оны 4 ± 2 °С
температуға дейін салқындатады.
Сүтгі нормалаү. Сүттің
майлылығын белгілі бір
мөлшерге
( 6
%; 3,2 %; 2,5 % жэне т.б.) дейін жеткізу
мақсатында, нормалау жүргізіледі.
Сүтке майсыздандырылған сүтгі (сүтгің майлылығын
төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын
жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүтгі
дайьшдау кезінде майлылығы нормаланған сүтке қүрғақ
қалыгггандырылған, қүрғақ немесе
қоюландырылған майсыз
сүтгі қосады.
73
Қургақ сутті қалпына келтіру. Құрғақ сүт өнімдерінен
сүтті дайыңдау үшін, құрғақ сүтгі 33 - 42 °С температурадағы
суға ерітеді. Сүттің ірі ерімеген түйіршіктерін бөліп алу
мақсатында, тесіктері 3 мм аспайгын металлды елегіштен
өткізеді, содан кейін оны 5 -
Достарыңызбен бөлісу:


8
°С суытып, ақуыздар ісінуі
жэне тығыздығы өсуі үшін осы температурада
3 - 4
сағат
ұстаңды.
Сутті тазалау. Сүт механикалық қоспасыз болған
жағдаңца, пастеризадия әсері жоғары болады, сондықган
сүтгі өңцеудің маңызды кезеңі- тазалау болып табылады. Сүт
зауытгарында екі түрлі тазалау әдісін қолданады: металлды
тор арқылы сүтгі сүзу жэне тарту.
Сутгі гомогенизациялау. Сүтгі гомогенизациялау -
сүтгің май түйіршіктерін уатып, түтқырлығын жоғарлатып
және дэмін жақсарып, 1 0 -1 5 МПа қысым арқылы (100 - 150
атм) 45 - 55 °С температурада сүтті механикалық өңдеу.
Сутгі жылумен өндеу. Зауытгар шығаратьш басқа сүт
өнімдерін жасауға жэне іхпуге арналған барлық сүттер
жылумен өңцелуі қажет: пастеризация, қайнату және сте-
рилизация.
Сүтті пастеризациялау. Сүтгің биологиялық жэне
тағамдық құндылығын сақгайгьш, пастеризацияның әртүрлі
режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы
мүмкін:
- ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С
дейін қыздыру);
- қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін
қыздыру);
- лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін
қыздыру).
Қайнагылған сүт технологиясы. Сүтке екі қайтара
жоғары температуранің әсері сүттің құрамын өзгертеді.
Сүттің қышқылдылығы мен тұтқырлығы жоғарлайды,
74
қайнатылу жүреді. Майдың массалық үлесі 4 % жэне
6
%
қайнатылған сүт өндіру үшін сапасы бойынша бірінші
сортган төмен емес түтас сүт кілегей қолданьшады. Майсыз
қайнатылған сүтгі қышқылдылығы 19 °Т майсыз көк сүт
қолданылады.
Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғал-
дықгың біраз бөлігі буланып, кұрғақ заттардың қүрамының
жогарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі
3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау
кезінде ескеру керек.
’’і
Қайнау процесінен кейін қоспада майдьщ үлесі 4,05 %
және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартгы өнім
өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау,
гомогенизация
мен
пастеризациядан
кейін
қүбырлы
пастеризаторға келіп түседі. Мүнда сүт 95 °С - 99 °С - қа
қыздырылып жэне осы температурамен үстауға арналған
жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4
% жэне
6
% сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты қүраңцы,
майсыз сүт үшін үстау ұзақгығы 4 - 5 сағатқа дейін
жоғарлайды. Сүтгің бетінде май қабаты мен ақуыз
көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтгі периодгы
араластырады. Бүл үшін ұстау уақыты кезінде эрбір сағат
сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау
процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен
сүттің құрамдық бөлікгері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты
ақуьгздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде
сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады.
Сонымен
қоса
аминқышқылдарының
өзгеруә
жүреді,
нәтижесінде сүтке қайнатылған сүтгің дэмі мен иісін беретін
ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады.
Сүтгі ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 °С
температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындат-
75
қыпгга 4 °С -
6
°С температураға дейін салқындатылып ұсақ
ыдыстарға ьщысталынады.
Стерилизапия Ішетін сүтің стерилизациясын, ондағы
барлық микрофлораны (
Достарыңызбен бөлісу: |


1 0 0 %) жою және сақгау мерзімін
ұзарту үшін жасайды. Стерилденген сүт 2 ай шөлмектерде, ал
пакетгерде
- 1 0 күн мөлшерінде сақталады.
Сутгі уперизапиялау. Сүтке тікелей таза қыздырылған
бу жіберу арқылы сүтгің стерилизациясын жүргізуге болады.
Мұндай стерилизация әдісі уперизация жэне ультрастери-
зация деген атқа ие болды. Бұл әдісте сүтгі 130 - 150 °С
қыздырады. Уперизацияланған сүт биологиялық сапасымен,
сондай - ақ органолептикалық және физико - химиялық
көрсеткіпггерінің шамалы дэмдік шығындарымен ерекше-
ленеді.
Салқындату және күю. Сүтгі пастерлегеннен кейін,
4...+2 °С температурада суытылуы тиіс. Сүтгі пастериза-
циялау жэне суытуды, екінші ретгік боддырмас үшін, бір
қоңцырғыда жүргізген жөн.
Сүтті қант - лактоза, сүтге еріген күйде кездеседі. Ол ақ
ірімшік, ірімшік, сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолда-
ньшатын, сүтқышқылды, пропионқышқылды бактериялар-
мен, айран ашытқысымен ашиды. Жоғарғы температурада,
сүтгі үзақ уақыт қыздыру процессінде, меланоңцинтүзілу
реакциясы нэтижесінде, өзіне тән дэм мен хош иісі бар,
қоңыр - қараға боялған өнімдердің жиналуы байқалады.
Сүтгің стерилизациясы, қоюландыру жэне кептіру, кезінде —
айрықша белсенді қарым — қатынас жүреді, ал аз деңгейде —
пастеризация жүреді.
Сүттің минералды затгарьгңда кальций, фосфор, калий
және т.б. бар. Сүттегі кальций казеин, фосфор жэне лимон
қышқылы қосылыстары күйінде кездеседі. Фосфор казеин,
фосфор қышқылгының түздары және фосфолипидтердің
қүрамьша кіреді. Фосформен жақсы балансталған жэне тез
76
сіңімді
формадағы
кальцийдің
сүтге
болуы,
тамақ
рационныңцағы, әсіресе бала кезге қажет, сүт жэне сүт
өнімдерін кальцийдің қайнар көзі етеді.


title: Қоюландырылған сүт - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Қоюландырылған сүт
Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері қүрғақ жэне
қоюланлдырьшған болып бөлінеді.
Қоюландырылған сүт консервісі. Бүл өнімнің түріне
қоюлатылған жэне пастерленген сүт, какао және қоюлатыл-
ған сүт қосылған кофе , кілегей жэне басқалар жатады. Сүтті
қойылту кезінде, сүт құрамында өзгерістер болады, себебі
қойылтқан кезде, оны
1 2 0
°с дейін қыздырады.
Қоюландырьшған
сүтті
зарарсыздандырған
кезде»
лактозасында да өзгерістер болады. Бүл өзгеріс нәтижесінде
меланоидинді қосылыс түзіледі, осы қосылыс сүттің түсін
сүрғылт қылып өзғертеді.
Қүрғақ сүі өнімдері.
Табиғи сиыр сүті, күфғақ кілегей
және қанты бар қүрғақ кілегей, қүрғақ жоғарымайлы кілегей,
қүрғақ майынан ажыратылған сиыр сүті, балмүздаққа
арналған қүрғақ сүт қоспалары, осының бәрі қүрғақ сүт
онімдері тобына жатады.
Қүрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан
ажыратылған пастерленген сүтген вакуум - апаратгарда
қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің
мынадай тәсілдері бар: бүркіп кегггіру (ауамен) жэне жұқа
қабықшалы кептіргіш.
Бүркіп кептіру арқылы мынадай қүрғақ сүт өнім
түрлерін алады, сүттен қүрғақ қатық, ацидофилді жэне
болгар таяқшасынан
қатық ұйытқысын,
гіастерленген
қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары
майлы қүрғақ кілегей алады.
Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен
гараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен
қамтамасыз етуге тиімді өнім.
77
Құрғақ сүттің тағамдық және биологияльщ құңдылығы
оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне
байланысты.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру жэне қабықша кептіру
арқылы апады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім
ішінде (Імин) ыстық (90 - 120 °С) металдан жасалған білікті
кептіргіштен өткізіледі. Сүтгегі 0,14 - 0,2 мм қалыңцықта
пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған
пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін
өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықган ажырату
барысыңца сүт қүрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бүл
сүттің биологиялық қүндылығына ғана әсер етпей, оның
дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік
стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген
құрғақ сүттің ергіпггігі 70 % қүрауы тиіс.
Қүрғақ сүтгі бүркіп кептіру арқылы алған анағүрлым
тиімдірек. Себебі сүттің химиялық қүрамы айтарлықгай
өзгермейді, оның ергіштігі 98 % қүрайды. Бүркіп кептіру
өндірісте ыстық будың (145 -160 °С) арнайы мұнараларында
сүтгі бүркеу арқылы кептіріледіледі.
Сары май
жоғары
сіңімді
және жақсы дәмді
концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт
майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды затгар, сүт
қанты, А, Э, Е, К, В тобы витаминдер бар.
Май қүрамына тіршілікке қажетгі полиқаныққан май
қышқылдары бар, олар организмдегі қалыгггы көмірсу - май
алмасуын қамтамасыз етеді.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары
май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі
эдіспен алады: кілегейді шайқау жэне майлылығы жоғары
кілегей қүрьшымьш сары майға келтіру. Қорьггылған май -
таза сүт майы, стандартгы емес сары майды қорьггу арқьшы
алады.
78
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май
тұйіршіктерін
алынатын
өнім
майлылығына
дейін
концентрлеуге негізделген.
Құрьшымын сары майға келтіру әдісімен алынған
майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді жэне
домі жоғары.
Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды
бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады.
Түзсыз майда 82,5 % май жэне 16 % ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл жэне тэтті болады. Оны да
пастерлснген кілегейден - тәтті жэне қышқыл түрлерін
ондіреді.
Оуічқойлық май тәтгі пастерленген немесе ашыған
кілсгсйгс ас гүзын қосып немесе қоспай алады.
Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады.
Оның қүрамында сүт плазмасы көбірек.
Тортасы айырылған майды сары майдан сүтгі майды
еріту арқылы алады. Бүл үшін айыру жэне тұндыру
тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекгі
түйірлі құрылымын алу үшін арнайы салқындату режимдерін
пайдаланады. Тортасы айырылған майдағы майдың массалық
үлесі кем дегенде 98 %, ьшғалы — 1 % артық емес.
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүтгік бактериялар
енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижееінде сүттегі микроағза-
лардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дэмі, биология-
лық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады.
қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 %,
айран, қатық жэне басқалардың сіңімділігі -9 1 % .
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы
жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді,
термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).
79
Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт
өнімдері сүтқышқылды жэне аралас ашытылған больш
бөлінеді.
Сүт қышқыльшда үйыған өнім, қатықтар мынадай болады:
- кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде
дайындалған.
- Мечниковті сүтқышқьшы стрептокок жэне болгар
таяқшасын қолдану арқылы жасалған.
Майлы айран (украйынды қатық) - сүт пен қаймақтың
қоспасын 3 сағат бойы 95 °С температурада ұстау жэне сүт
қышқылыи енгізу арқылы жасалады.
Варенец,
қайнатылған
сүтпен
жасалады,
оны
сүтқышқылы стрептакок арқылы үйытады.
Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған
сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайьшдайды.
Сүтқышқылды өнімдері айран жэне йогурт. Ерте кезде
ядямдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді
дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің
сүтін өздігінен
ашьггьш, үйытқан.
Осьшдай эдіспен
сүтқышқылды өнімдерді тағайьшдаған.
АшшоФильді өнімдер. Ацидофильді сусындар пастер-
ленген сүтген ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады.
Қант жэне ароматгы затгар қосылу мүмкін. Ацидофильді
сусындарға ацидофильді жэне ацидофильді - ашытқы сүті,
ацидофилин жатады.
Ацидофильді сүт пастерленген сүтген ацидофильді
таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтгі, бал,
майсыз, майсыз тэтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сэл
созьшғыш.
Ацидофильді - ашытқы сүті пастерленген сүтті
ациДофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып
өндіріледі. Дәмі өткір, қышқьш, сәл спирт татымды болады.
80
Ацидофилин - шикі немесе майсызданған сүтті
ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен
және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы
тэтті, майсызданған, майсызданған тәтгі болып өндіріледі.
Консистенциясы тығыз үйытынды болып табылады, ал
шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дэмі
мен иісі — сүт қышқылды
Каймак. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калори-
ялығы жоғары өнім. Қаймақга сүтке қарағанда А жэне Е
витаминдері 7 - 1 0 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді
сүт
қышқьшды
стрептококкалар
негізінде
жасалған
ашытқымен ашьггу арқьшы алады.
Кәдімгі қаймақ - майльшығы 30 % нормаланған кіле-
гейді ашыту арқьшы алынады. Таза сүт қышқылды дэм мен
иіске ие, пастерленген сүтке тэн дэм мен аромат айқын
білінеді.
Сонымен қатар толтырғынггармен қаймақ өндіріледі:
асханалық(І5 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй
қаймағы(23 % май), десерт (20 — 25 % май, жеміс-жидекті,
кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен
қорытылган май негізінде өндірілген.Қаймақтың дэмі мен
иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тэн болу керек.
Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған
май дэмінің болуы рүқсат етіледі.Консистенциясы біртекті,
жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 жэне 25 % қаймақ
жеткіліксіз қою, сәл түгқыр, майлылығы
Достарыңызбен бөлісу: |


2 0
% қаймақга ауа
коніршектерінің болуы етіледі. 40 % майльшықты қаймақ
консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек.
1
- ші
сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл
созьшғыш
консистенция
рүқсат
етіледі.
Әуесқойлық
қаймақтан басқа барлық қаймақга элсіз білінетін жем дәмнің
болуы рүқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық
және жоғары сортты қаймақган басқа қаймақта әлсіз
81
білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май
татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қьшіқылдылығы,
майльшығы, белокты толтырғыштары бар қаймақга құрғақ
мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің
болуы рұқсат етіпмейді.
Іщмшік. Бұл пастерленген сүтген алынған майлы,
жартьшай майлы және майсыз сұзбеден қант, сары май,
кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты затгар
қосьшып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматгы және
дэмдік затгармен араластырады.Тамаққа қолданар алдында
жылулық өндеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық
құңдьшығьшен жэне жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.
Оларға төмендегідей өнімдер жатады:
Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып,
ылғалдылығы 36 % болғанша престелген ірімшіктен
алынады. Торт бетін креммен, цукатгармен, шоколад
глазурімен жэне т.б. безеңціреді.
Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді.
Тәтгілеріне бал жэне басқа толтырғыиггар қосады. Оларда 25
% дейін май бар.
Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімшік
массасы саудаға өлшеніп сатылатын жэне оралған күйде
түседі. Өлшеніп сатьшатьш ірімшікті таза ағаш бөшкелерде
50 кг дейін, металл фляггарда 35 кг дейін, алюминий
бидондарда
1 0
кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен
толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен
жабады.
Аралас ашыған өнімдер. Айран, қатықты және иогуртты
майсыз майынан айырьшған сүттен және майлы сүтген
ұйытып, дайындаған. Сүтқышқылды өнімді өндіру үшін
пастерленген
сүтке
сүтқышқьшды
ашытқыларды
(Зігеріососсиз Іаіиз, Бігеріососсиз сгетогіз жэне иогурт
ашытқысы ) 210 °С температурада ұстау арқьшы өндіреді.
82
Иогуртгы 92 - 95 °С пастерленген сүттен дайьшдайды.
Қүрғақ затгарды үзақ ұстау үшін оған қүрғақ обрат
қосылады. Иогуртты арнайы сүтке ашытқы қосу арқылы
ашытып, ол 2 - 3 сағат ішінде 42 -45 °С температурада
кобейеді.
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
-
8 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
9
ҚАМЫР ҚОПСЫТҚЫШТАРЫ.
НАУБАЙХАНАЛЫҚ АШЫТҚЫЛАР
Кондитер өндірісінде қопсытқыш ретінде негізінен
қамырда
газ тэрізді заттар бөлетін, әртүрлі тұздар
қолданьшады. Сонымен қатар аз
мөлшерде қопсытқыштар
ретінде наубайханалық ашытқылар қолданылады. Химиялық
қопсытқьгаггардың ашытқьшарға
қарағаңца ең маңызды
артықшылығы, оның қопсыту қызметінің жылдамдығы.
Соның арқасында ұннан жасалған кондитер өімдерінің
өндірісіңде ашытқы қолдану минимумға жеткізілген.
Достарыңызбен бөлісу:


title: мамандықгарының студенттеріне арналған

text:
мамандықгарының студенттеріне арналған.
ӘОЖ 664(075.8)
КБЖ 36я73
І8ВЫ 978-601-310-809-4
© Сарлыбаева Л.М., Аскарова Ш.К.,
А ^метова Н.К., Абимульдина С.Т., 2016
© Эіепо, 2016
КІРІСПЕ
Тағам технологиясы — тамақ өнімдері тәсілдерін оқыту-
мен айналысатын, қолданбалы сипатгағы білім саласы.
Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды сұлба бойынша
және өзіне тэн жабдықга жұмыс істейтін ондаған салалары
бар. Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптас-
қан, сондықган тамақ өндірісінде жалпы технология болуы
м\-мкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар технологиямен
өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана
болады. Бұл оқу құралының мақсаты — студенттерді өсімдік
жэне жануар шикізаттарын өңдеумен байланысты, тамақ
өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті - өнеркәсіптік
жағдайда, тамақгьщ құрамына кіретін, тамақ өнімдерін
немесе жартылай дайын өнімдерді (материалдарды) өндіру.
Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында да
дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік
жағдайда өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін
еңбек шығындарын қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге
мүмкіндік береді. Сонымен қатар, өлшеніп оралған және
буьш — түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркэсігггік өндіру
сауда жұмысшыларының еңбек шығындарьш, түгынушы-
лардың тамақ алу уақытын қысқартады.
Тез бүзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай
жэне үзақ сақталатын өнімге айналдыру арқылы, тамақ
өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық шикізатын
маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық
алмасу мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Бүл оқу қүралында тамақ өнеркәсібінің негізгі жэне
қосымша шикізаты, сонымен қатар оған қойылатын талаптар,
з
сақтау жэне тасымалдау шартгары, шикізаттың негізгі
компонентгері жайында айтылады, эр турлі технологиялық
үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне
және пластикалық материал ретінде, адам үлпаларының
қүрылысы қызметіне қатысатын, тамақ өнімдері энергия көзі
ретінде қарастырьшған.
4
1
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНЩ НЕГІЗГІ ҚҰРАМДЫҚ
ЗЛТТЛРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ АДАМ ТАМАҚТАНУЫН-
ДАҒЫ МАҢЫЗЫ. АҒЗАДАҒЫ ЭНЕРГИЯНЫҢ
Т АПШЫЛЫҒЫ. ТАМАҚ РАЦИОНЫНЫҢ
ҚҮРЫЛЫСЫ. ТАМАҚТЫҢ Ж ЕКЕ ҚҮРАМДАС
БӨЛІКТЕРІНЩ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ
Ақуыздар - тағамның маңызды құрамдас бөлігі.
Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі ағзаньщ жұқпалы
ауруларга қарсы тұра алмауының себебі болуы мүмкін. Ал
ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан
ағзаның дамуы тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және
басқа мүшелердің жүмысы бүзылады, ауыр аурудан кейін
жасушаның қалпына келуі нашарлайды. Рационда
ақуыз
мөлшерден көп болса,
ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.
Біздің мемлекетте қабылдаған тамақгану мөлшерінде,
тамақ радионында ақуыздың орташа жалпы калория есебінен
14 % болу керек екендігі үсыньшған. Ақуыз адам ағзасьша
тск қана тамақ өнімдерімен бірге түседі.
Ақуыздар
- бүл
құрамьша
5
элемент
кіретін
жоғарымолекулалы органикалық қосылыстар:
көміртегі
(51...55 %), сутегі (6,5...6,7 %), отгегі (21,5...23,5 %), азот
1 (5.. .18,6 %), күкірт (0,3.. .2,5 %) .
Ақуыздар өсімдік жэне жануардан алынуы мүмкін.
Олар тек қана аминқышқылдарынан түратын
ңарапаіым
(протеиндер), аминқышқылдарынан және табиғаты ақуызды
емес заттардан түратын
күрделі
(протеидтер).
Ақуыздар үш топқа бөлінеді:
- суда жэне басқа да сұйықгықтарда еритін ақуыздар;
5
- еримейтін ақуыздар;
— күрделі ақуыздар - протеидтер.
Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер,
проламиңдер, глютелиндер, протаминдер жэне гистондар
жатады. Олар а-аминқышқылдарынан тұрады.
Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген - сіңір ақуы-
зы, кератин — жүннің, түяқтьщ, мүйіздің жэне т.б. ақуызы
жатады. Олар тұз қышқылында, органикалық ерітінділерде
ерімейді, бірақга үзақ уақыт қыздырғанда суда ериді.
Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер,
гликопротеидтер,
липипротеидтер,
нуклепротеидтер,
хромопротеидгер және басқалары) жатады.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Химиялық қопсытқыштар - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
ісіідеуінен көрініп тұрғандай, анағұрлым көбірек газ тәрізді
онімдерді бөледі:
(ЫҢ^СОз =
2
ІЧН
3
Т + СО
2
Т + Н
2
0.
Бул қопсытқыштың кемшілігі, аммиак өнімді пісіру
кезінде толықгай жойьшмайды және оған жағымсыз иіс
береді.
Сілтілі - қышқылды қопсытқыштардан іс жүзінде
тек қана натрий гидрокорбанатының және калий битартра-
тының немесе натрий гидрокорбанатының жэне фосфор
қышқылының әр түрлі қышқыл түздарының қопаларын
қолданады.
Қыінқмлдм - сілтілі қопсытқыштардан натрий гид—
рокорба - натының жэне аммоний
хлоридінің қоспалары
қолдаиылады.
Осы реакцияның нэтижесінде газтэрізді өнімдермен
қоса, рсцептураның жиі компоненті болатьш, ас тұзы пайда
бодады. Нәтижесінде сілтілі түздар түзілмегендіктен, аммиак
иісінің толық кетуін қамтамасыз ету қиьш.
Ашытқыны нан пісіру өнеркәсібінде қамырды қопсыту
жэне ашыту, хош ісін және дэмін, нанның нәрлі құндылығын
жақсарту үшін қолданады. Ашытқыны мамандандырылған
ашытқы зауыттарында негізгі шикізат — меласса, сонымен
қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді.
Нан
өндірісі
ашытқыларының
мамандандырылған
зауыттардағы негізгі сатылары келееідей болады:
-
құнарлы ортаны дайындау;
- екпелі ашытқылардың көпсатылы көбеюі (өсіру);
- тауарлы ашытқыларды өсіру;
- престелген ашьггқьшарды, жасау, буып - түю және
салқындату немесе сұйық ортадан бөліну.
Меласса - күрделі жэне әртекгі кұрамдағы шикізат,
қантқызылша өндірісінің қосалқы өнімі болып табылады.
85
Ашьгтқы өндірісі кезінде бастапқы таза екпенің бір
пробиркасынан жүз тонна ашытқы алу қажет, сондьпдган
оларды бірнеше сатыдан өткізіп, өсіреді.
Ең бірінші
ашытқының екпесін өсіреді, кейіннен бұдан өндірістік
жағдайда тауарлы ашытқьшарды өсіреді.
Көбеюді микробиологиялық зертхана салаларынан
зауытгармен алынатын, агаро - уытгы суслолары бар
пробиркалардан таза ашытқы ортасын егуден бастайды. Егуді
ЮОмл субстратган тұратын, құрамы құрғақ затгың массалық
үлесі 12... 14 % уытты суслосы, дәруменделген қызанақ және
сэбіз шырыны бар пробиркаларда өткізеді. Көбеюді 26...30 °С
температурада 1 8 - 2 4 сағат
көлемінде термостаттарда
Көбеюдің екінші сатысында пробирканың ішіндегісін
қүрамында 700 мл тагы сондай субстраты бар колбага себеді.
Көбеюді сол жағдайларда өткізеді.
Көбеюдің үшінші сатысында колбаның ішіндегісін
қүрамьшда
6
л тағы сондай субстраты бар шөлмеюсе себеді.
Көбеюді тағы сондай режимдерде жүзеге асырады.
Осы сатыда 75 % ылғаддылықтагы престелген массаға
санағанда 0,3 кг ашытқы алады.
Ортаны кезеңмен 3...4 аптада бір рет пяйындяйды.
Тауарлық ашытқы өндірісі кезіндегі осы уақыт ішінде оны
кажетгілігіне
байланысты
сақгап,
жұмсайды.
Жақсы
сақталуы үшін ашытқыны сепараторда субстраттан бөліп,
сумен жуады. Концентратты
6
°С температурада, ал
престелген ашытқыны - 2...4 °С температурада сақтайды.
Ашытқыны ортадан сепаратор арқылы бөледі.
Отандық
зауыттарда үш сатылы сепаратордан өткізеді.
Бірінші сатыда ашытқыны ашымақтан бөлу жүреді:
ашытқылық суспензия ашытқьшық концентратқа (
10
... 15 %)
жэне ашымаққа (85...90 %) бөлінеді. Ашытқылық кондент-
ратгы аралық сыйымдылыққа жібереді, оны шаю үшін суық
су береді. Аралық сыйымдылықтан жуылған суспензияны
86
сепартордың екінші сатысына бағытгайды. Ашытқылық
концентратты екінші аралық сыйымдылыққа бағытгаиды,
оғанды жуатын су береледі. Ашытқылық суспензияны
айырудың үшінші сатысына жібереді,
онда ашытқының
қоюлануы 450...700 г/л жүреді.
Жуыльш қоюландырылған ашытқыларды 4
...8
°С темпе-
ратураға дейін пластинка тәрізді жылуалмастырғыштарда
салқындатады.
Түтынушыға ашытқыны жіберу үшін пастатәрізді
ашытқы массасын салмағы 50, 100, 500 жэне 1000 г нан
төртбұрынггы қылып жасайды және автоматтарда арнайы
қағазға орайды. Соңынан ашытқыларды жәщіктерге салады^
Ашытқылардың жалпы салмағы 12 кг аспауы керек.
Престелген ашытқыларды алыс ара қашықгарға 1...4 °С
температурадағы вагон — рефрижерараторларда немесе
авторефрижераторлардатасымалдайды.
Ашытқылар - тез бұзылатын өнім, сондықган бірден
буьш — түйіп жэне жәщікгерге
салынғаннан кейін оларды
дереу 1...4 °С температурада және ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 62...96 % болатын еден стелаждарьшда
сақгайтын, тоңазытқыш камераларына бағыттайды.
Гүтынушыга 4 °С астайтын температураға дейін
салқындатьнн ан ашытқьшар жіберіледі. Сақгау мерзімі 0...4
°С темнературада 4 күннен, ал құрғақ ашытқыныкі
Достарыңызбен бөлісу:


8
...10
%
ылғалдьшықга — 5 айдан аспауы керек.
Бақылау сұрақтары
1. Ашытқыны қалыпқа келтіру жэне буып - түю денеіміз
қандай процестер?
2. Мамандандырьшған ашытқы жэне спирт - ашытқы
зауыттарында
ааынатын,
наубайханалық
ашытқы
технологиясының ерекшелігі неде?
87
10
ҚАНТҚЫЗЫЛША ӨҢДІРІСІ.
ҚАНТТЫ ӨҢДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Қант (ұсақ қант жэне кесек қант) — таза сахароза сияқты,
тэтгі тағамдьщ өнім. Қант қант қызылшасының тамырынан
жэне қант құрағының сабақтарынан алынады.
Қанттың көп бөлігі, әлемдік өндірістің 60
%
- ға жуығы
субтропиктік және тропикгік аудандарда өсетін, қант
қамысынан алынады..
Қант - біздің тағамдық қажетілігіміздің маңызды бөлігі.
Оны көгггеген сусындарға (шай, кофе, какао), тамақгарға
қосады, эр түрлі тэтгі тағамдарды дайындауда қолданады
(кисель, компот, быламық, пісірме), тэтгі өнімдерді -
коңднгерлік,
наубайханалық
өнімдерді,
жемістерді
консервілеуде, балмұздақ дайындауда пайдаланады.
Қант жоғарғы тағамдық қүнарлығымен ерекщеленеді,
оның калориялығы — 100 г өнімге 410 ккал; тез және жақсы
қорытылады. Қант - тамақтың тез қорьггылуына әсер
етушідәтгі жақсы құрал. Қант жүйке жүйесін нығайтады.
Біздің елімізде қантгы өңдіру үшін шикізат ретінде қант
қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасының қүрамында
қант орта есеппен 16 - 18 %, ал кейде оның саны
2 0
- 25
% -
ға жетеді. Қантгы өңдіру үшін қызылша қүрамында қанттың
көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада қүрғақ
заттардың болуыда есепке алынады.
Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақгалу ұзақтығы әсер
етуі мүмкін - оған қант зауытгарының жүмыс істеу кезеңі
тәуелді. ¥сақ қантгы өндіру әзірше кезеңдік сипатта, себебі
қант қызылшасын сақтаудың қазіргі әдістері оларды
жыл
88
бойы сақгауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз
олар тек қана көктемге дейін ғана сақталады.
Қағгг қызылшасын көкөністерді сақгауда пайдаланыла-
тын борт тәріздес
кагаттарда
сақгайды. Қант қызылшасын
сақгау кейінгі кезде неғүрлым қолайлы жағдайларды жэне
сақгау тәсілдерін өндеу нәтижесінде, едәуір ұлғайды.
Қантты өңдіру және оның ассортименті
Біздің елімізде қантгы өндіру үшін шикізат ретінде қант
қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасыньвд құрамында
қант орта есеппен 1 6 -1 8 %, ал кейде оның саны 20 - 25 % -
ға жетеді. Қантты өңдіру үшін қызылша қүрамында қанттың
көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада қүрғақ, _
заттардың болуыда есепке алынады.
-
Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақгалу үзақгығы эсер
етуі мүмкін — оған қант зауыттарының жүмыс істеу кезеңі
тэуелді. ¥сақ қантты өңдіру әзірше кезендік сипатга, себебі
қаш қызылшасын сақгаудың қазіргі здістері оларды жыл
бойы сақгауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз
олар тек қана көктемге дейін ғана сақгалады.
Қ аш қызылшасын көкөністерді сақгауда пайдаланыла-
тын борт тәріздес
кагаттарда
сақгайды. Қаш қызылшасын
сақгау кейінгі кезде неғұрлым қолайлы жағдайларды жэне
сақгау тәсілдерін өңдеу нәтижесінде, едэуір ұлғайды.
¥ с ақ - қант
¥сақ - қантгы өңдіру мынадай негізгі үрдістерден
түрады: қызылшаны жуу және кесу; қантгы қызылшадан
шыгару,
демек диффузды шырынды алу; диффузды
шырынды тазалау; шырынды буландыру — сиропты алу;
сиропты пісіру - утфельді алу; цешрифугада кристаларалық
сірнеден қаш кристалын бөлу; қаш ұшағын кептіру; ұсақ
қашты ыдыстарға салу; қалдықтарды қайта өңдеу.
Қызылшаны жуу цехқа желек арқылы берілетін сумен
жуу машиналарында іске асырылады. Қызылшаны кесу
89
үздіксіз істеп түратын қызылша кескіштерде жүргізіледі.
Жуанға қарағанда жіңішке жоңқадан, қант неғүрлым жылдам
және толық алынады.
Қызылша жоңқасынан қантгы шығару, ыстық сумен
жүргізіледі. Мұңда жасушалық шырында еріген қант, жасуша
қабырғалары арқылы суға өтеді, осыдан диффузды шырын
туындайды. Бұл үрдіс диффузды батареяларда іске асады, ал
кейінгі уақытта мүлдем жаңа қондырғыларда, неғұрлым кең
түтіктер арқылы қызылша жоңышқасы жылжиды, ал оған
қарама-қарсы ысытылған су жіберіп, іске асырады. Қон-
дырғы соңынан құрамында қанты көп - 13 - 15 % қанты бар
диффузды шырын, ал екінші жағынан қантсыздандырылған
жоңқа шығады, мүндағы қант небәрі - 0,2 - 0,3 % ғана.
Диффузды батерея көптеген ( 1 2 - 1 4 - 1 6 ) диффуздаушы
— жоңқалар
салынатын,
жабық
ыдыстардан түрады.
Ысытылған су кезек - кезек диффуздаушылар арқылы
өткізіледі, ең алдымен жоңқасы бар қондырғыға, содан кейін
басқа диффуздаушыларға жіберіледі. Соңынан қүрамыңда
қанты көп су жаңа жоңқаға беріледі және содан кейін
диффузды шырын ретінде шығады.
Диффузды шырынға тек қант өтпейді сонымен қатар
қызылшаның басқада ерігіш затгары — минералды, азотты,
пектинді және басқалары өтеді. Шырынның түсі қара болады,
себебі оның құрамында ферменттердің әсерінен боялған
заттар бар.
Шырыңды тазалау жүмыстары, шырынның қүрғақ
затгарының жалпы салмағының 14 - 15 % құрайтын қант
емес қоспалардан тазалау үшін жүргізеді. Ол үшін шырынды
бүқтырылған әкпен (әк сүті), көмірқышқыл жэне күкірт
газымен, артынан сүзе отыра өңдейді.
Буландыра отыра жэне қүрғақ затгардың 60 - 65 %
қоюлығымен, тазаланған диффузды шырын қоюландыры-
90
лады. Бұл операция кеп корпусты буландырғыш қондыр-
ғыларда орындалады.
Қоюлатылғаннан кейін шырын оның түсін азайту үшін,
күкірт газымен (сульфиттелінеді) және оның қоспаларын
сұрыптайтын белсенді көміртегімен өңделеді.
Сиропты вакуум - қондырғыларда келесі пісірулерде
ьшғалдың көп бөлігі жойылады, қүрамындағы қүрғақ затгар
92 - 93 % - ға жеткізіледі. Қант еместердің және сироптардың
ауысуымен қант кристалы жэне кристал аралық сірне
қоспасы — қоймалжын болып қалыптасады. Алынған
кристалдар кристал аралық сірнеден көлдең осьті жэне сүзбе
барабаны бар центрифугада бөлінеді. Айналым кезіңде сірне >
елеуіш арқылы өтеді де онда қант кристалдары қальт қояды.
Оларды ыстық сумен жуады, содан кейін бу жіберіледі. Осы
кезде бөлініен кристал аралық сірне жасыл деп аталады. Ақ
сірнелер жеке жиналады.
Центрифугадан кейін ұсақ қант кептіргіш айналмалы
барабандарда кептіріледі. Осы кезде қант кристалдары
құрғайды (олардың ылғалдығы 0,14 % - дан артық емес).
¥сақ қант салқындатылады, ағармаған кесектерінен
еленеді, ферроқоспаларды ұстау үшін (темірдің ұсақ
болшектері) магниггі тартқыштар арқылы өткізіледі және
қапшықтарға салынады.
Қалдықгарды қайга өңцеу одан тағыда қант алуға
мүмкіндік береді. Жасыл сірне екінші утфельге пісіріледі,
одан сары қант және қоректік мелласса сірне шығады. Сары
қант тамақ ретіңце қодцануға жарамайды (түсі қара жэне дәмі
жағымсыз). Оны қайтадан ақ қант қылуға өңцейді, онда оның
ерітіндісіне сироп қосады.
Өндіріске қайтара отыра, ақ сірне қайта өңцеледі (сироп).
Меласса құрамында 50
%
- қант болады, қалғандары
оның қоспалары. Оны ашытқы, спирт, лимон қышқылын
91
жэне басқада ашытқы өнімдерін алуға пайдаланады. Кейінгі
кезде тарту жолымен қантты да алады.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Шақпақ - қант - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Ботқадан крахмалды бөлу, ұсактап болғаннан кейін,
електерде жүзеге асырьшады. Дәндер бөліну үшін, әдетте
електер жүйесін қолданады. Ботқаны сумен жуып — шайып
жэне електен алынатын езіндіні қайтадан өткізу.
Жуудан кейін алынған шикі крахмал түйірлерге тез
бөлінетін, қою масса болып келеді. Ол жартылай полуфаб-
рикат ретінде зауытгарда сақталады, одан құрғақ крахмал
немесе крахмалөнімдерін — сірне, саго және басқаларын
алады. Өңдеудің алдында шикі крахмалды сумен араласты-
рады, елек арқылы өткізеді (рафинировалды). Алдын - ала
кептіретін центрифугада өңдеп, сумен жуады. Мүнда огың
ылғалдылыгы 5 0 -5 5 тен 40 % - ға дейін төмендейді.
Шикі крахмалды 20% - дан аспайтын қалдық ылғал-
дылық қалғанша кептіру жүргізіледі, нәтижесінде ол
үгілгіш, ұнтақгәрізді болады. Крахмал клейстеризация-
ланбауы үшін, кептіру төмен температурада (бастапқьща 50
- 55 °С) жүргізілуі тиіс.
Әр түрлі құрылымдағы кептіргіпггер қолданьшады,
әдетге вакуумды кетіргіпггер.
Картоптан шыққан қүрғақ крахмал шығымы — орташа
есеппен 18-20%.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 33

text:
Өзгертілген (түрлендірілген) крахмал.
Өзгертілген
крахмал - крахмалсірне өнімдерінің жаңа түрі. Оның да
сыртқы түрі кәдімгі крахмалға ұқсас, бірақ басқа физико -
химиялық қасиеттерге ие.
Тамақ өнеркәсібінде өзгертілген сұйыққайнаған крах-
мал. Оны жүгері жэне картоп крахмалына клейстеризация
темпераіурасынан (шамамен 50 °С) төмен температурада,
(1
%) түз қышқылын қосып, крахмалды сүтті қыздыру
арқылы алады. Оны түссіздендіру үшін, кішкене марганец
қышқылды калий қосуға боладьі. Крахмалды мүндай өңдеу
нәтижесінде, айтарлықтай гидролиз бола қоймайды. Кәдімгі
крахмал клейстеріне қарағанда, өзгертілген крахмал клейс-
94
герінің ыстық күйдегі түтқырлығы жеткіліксіз. Мұндай
озгертілген крахмал молекуласының өлшемдері кішкентай,
соның арқасында клеәстерленген ыстық ерітінділердің
гүтқырлығы төмендейді жэне соған қоса салқындатылған
сілікпе түзу қабілеттілігі сақталады.
Өзгертілген сүйыққайнаған крахмал дірілдек кондитер
онімдерін, мысалы кәмпиттер, мармелад өнімдерін жасау
үшін қолданылуы мүмкін. Өзгертілген сұйыққайнаған
крахмал балмұздақ өндірісінде, бастапқы консистенциясын
сақтау үшін жақсі.і тұрақтандырғыш болып табылады.
Саго - бэліш, пудинг жэне ботқалар салмасын дайын-
дау үшін қолданылатын, крахмал жармасы. Сагоны әдетге
жүгсрі жэне картоп крахмалынан дайындайды.
Қүргақ крахмалды сумен жуады, ылғалдылығына
кслгірін, центрифугадан өткізеді. Бұдан әрі одан шағын
гүйіршіктер жасалады. Ол үшін шикі крахмалды 4 мм
тосіктері бар сеткамен қапталған, барабаннан өткізеді.
'Гүйіршіктерді айналатын көлденең барабанда домалала-
тады. Алынған түйіршіктерді мөлшері бойынша елегішпен
сорттап,камераға жабады, крахмаіі клейстеризацияланады,
түйіршіктер шелпекке айналады. Шелпектерді салқындатып,
ақырын үгіткенде, түйіршіктер бөлінеді, оларды кептіреді.
Сірее — крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі
жолымен алынатын, қою шәрбәт тэрізді тэтті енім. Сірне
өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г
өнімдегі калориялығы — орташа 320 ккал.
Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операция-
лар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру,
гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны
салқындату жэне буып - түю.
Тауарлық кристалдық глюкоза - крахмалдың толық
гидролизінің тэтті өнімі — толықтай моносахарңд глюкоза-
ларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар,
95
глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады.
Көп қалдықтардан жэне тағамдық мақсатгар үшін жарамсыз,
глюкозамен қоса
крахмалдың толық
емес
гидролизі
өнімдерінен, басқа қоспалардан, жэне техникалық глюкозадан
тұрады.
Глюкоза өндірудегі шикізат — крахмал. Глюкоза өндірі-
сінің сұлбасы сірне өндірісінің сүлбасына ұқсас болып
келеді жэне қант алу өндірісінде қолданылатын операция-
лардан тұрады.
Крахмап гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда
толығырақ өтеді, ол үшін қьппқьщцы көбірек құйып,
қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ
жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың
бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау
жүргізіледі.
Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристали-
зацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу,
оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісін-
дегі
тәсілдермен
қамтамасыз
етіледі.
Глюкоза
өте
кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.
Шәрбәтті қатгы қайнатьт қоюландырғаннан кейін (75 -
80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу
үшін, оны салқындатады жэне жуу кезінде кристализацияға
ұшыратады,
бастапқыда алынған
глюкозалық
қантгы
кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған
массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда
кристализация аяқгалып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан
тұратын және кристаларалық шэрбәтпен қоршалған, қатгы
масса пайда болады. Бұл шәрбәтга гидролиздің жанама
өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар
жэне т.б. қалады.
Кристалдық глюкоза — жақсы таза тәтті дәмі бар жэне
тез сіңетін, жоғарысапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны
96
қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен.
Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін,
қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнхмдерін,
кулинария
және
т.б.
өнімдерді
алу
үшін
глюкоза
пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір
жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тэтгі
дэмі бар. Сонымен балмүздаққа глюкозаны қосқанда, ол
оның сапасын айтарлықгай артгырып, жемістік дәмі
айқындала түседі. Тазартьшған, кристалдық глюкоза меди-
цина саласында, мысалы күшті қаппына келтіру мақсатында,
гамырға қүю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан
тікелей агза арқылі.і сіңіріледі. Глюкозалық қангт — кондитер
онімі регіцде, пайдшіануга дайын тамақ өнімі.
Мшч.тозлык сіпне жэне мальтц - экстракты. Крахмалы
бар шикічаггы ферментативті гидролиздеу арқьшы алады.
Сірнсні жүгері үнын, шикі крахмалды жэне т.б. өндіру
арқылы, ал мальтц-экстрактын - арпадан алады.
Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уьгггы
қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа
крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантгалған крахмал
оның эсерінен дисахарид мальтозасын құра отырьш
ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 С дейін
қыздырады. Алынған шэрбэтгі сүзіп, белсенді көмірмен
тазалап, қайнатып қоюландырады..
Мальтоздық сірне — қою, түссіздеу ашық — қоңыр түсті
шәрбәт, дәмі уытгың дәмі бар тэтгі, иісі уыттыкшдей тэтгі,
бөтен иісі жэне дәмі болмауы керек. Қүрамындағы қүрғақ
затгың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) - қүрғақ
затқа есептегенде 65 % кем емес, күл —1,3 % артық емес.
Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі
крахмалдық сірне сияқгы сақталады.
97
Мальтоздық сірнені тэтті тағамдар, пряниктер, нан -
тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбэт ретінде
пайдаланады.
Мальтц-экстрактты
алу
үшін,
уьпты
экстрактгы
қайнатьш қоюландырады.
Мальтц-экстракт - жағымды уыттың дәмі жэне иісі
бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 %
жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60
% кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот жэне
минерадцы заттардан жэне ферментгерден түрады.
Құрғақ крахмал - крахмал зауытгарының дайын енімі,
ол
өз
қасиетін
жоғалтпай
жақсы
сақгалады
және
тасымалданады. Қүрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық
ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі - 13 %. Сондықіан крахмалды
кептіру кезінде тсңталмақгық ылғалдылық мэнінін төменге
дейін жеткізудің маңызы жоқ.
Бақы лау сүрақтары
1. Шикі картоп жэне жүгері крахмалын қалай алады?
2. Картоп жэне кукурузаның орташа химиялық қүрамы
қандай?
3. Сірненің қандай түрін білесіздер?
4. Модификацияланған крахмалдар қайда қолданылады?
5. Ем - дәмдік өнімдер өндірісіндегі глюкоза - фрукто-
залық сироптың артықшылығы неде?
98
|


title: КЕПТІРІЛГЕН КАРТОП ЖӘНЕ КӨКӨНІСТЕР

text:
11
КЕПТІРІЛГЕН КАРТОП ЖӘНЕ КӨКӨНІСТЕР
Жемістермен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге
жаіады,
сондықтан
тамақгануда
оларды,
мауысымға
қарамастан жыл бойы пайдалану мақсатьшда, яғни олардың
сақгау мерзімін ұзарту үшін, арнайы өңдеу талап етіледі,
яши
консервііеу.
Жеміс жэне көкөністі өңдеумен жеміс -
коконіс онеркэсібі айнапысады, ол тағы да өзіне консерві, .
коконіс кеіпіру салаларын жэне тез мұздатылған өнімдер
оцдірісіерін қосады.
Жеміс жэне коконіс консервілерін, ұнтақ тәрізді, тез
мү ідаіылган жэне жартылай дайын өнімдерді, картоп
онімдерін ондіру жыл бойы халықгы біркелкі осы өніммен
қамгамасыз етсді жэне жеміссіз жылдары онымен қамта-
масыз ету үшін резервтер жасалады.
Тамақконцентраттары, консерві, балық және ет - сүт
оіісркэсіптеріііде кептірілген көкөністер, картоптар және
жемісіер гаіггырмайтын жартылай дайьш өнімдер болып
габылады.
Консернілеу эдісі ретінде кеіггіру құндылығы көпші-
лікке гапылган -салмағы аз, бөлшектеп өлшеуге арналған
ыдыс таптырмайтын емес, тасымалдауға қолайлы, ұзақ
сақгау мүмкіндігі және тасымалдау кезінде суықгың қолда-
пылмауы жэне т.б. Кептірілген өнімдерде ылғалдьшықгың
гомен болуына байланысты микроағзалардьщ дамуын жоққа
шығарады. Балғын жеміс жэне көкөністердегі судың
бслсенділігі 0,85; кептірілгенде — 0,2.
Балғын жеміс жэне көкөніс құрамындағы судың
молшері 75 - 90 %, сондықган олар тез бұзылады, солады
99
жэне шіріп кетеді. Егер жемістердегі судың мөлшерін 1 8 -2 5
% дейін, картоп және көкөністегіні 12 - 14 % дейін төмен-
детсе, микроағзалар эрекетіне тұрақты болады, бұзылмайды,
ұзақ сақталады. Балғын жеміс жэне көкөністерге қараған
кепкен өнімдердің көлемі 3 - 5 есе аз, ал салмағы шикізат
салмағының 1/5 ден 1/7 - ге дейінгі салмағын құрайды.
Кепкен жеміс жэне көкөністерді престеп жэне брекет-
тегенде, олардың келемі айтарлықтай кішірейеді. Олардың
салмағын және көлемін кішірешу эсерінен тасымалдау жэне
сақгау кезінде еңбек шығындарьшың, ыдыстың, қоймалар-
дың және транспортгық құралдардьщ экономиясы болады.
Шикізат сорттарьш тиімді таңдау, өндірістегі технологиялық
процестерді жэне сақгауды дұрыс ұйымдастыру кезінде,
кептірілген көкөніс жэне жемістердің дәмі жэне нэрлі
құндылығы жоғарғы деңгейде қалады, ал еңбек шығындары
жэне кулинарлық өңдеуге кеткен уақыт, шикі өнімдерді
өңдеуге кеткен уақыттан төмен .
Көкөніс кепгіру өнеркэсібі келесідей тауар жиынтығын
шығарады: кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сэбіз,
пияз, ақ тамыр сабақгарын, дәмдеуіш көктерін, қызылша,
орамжапырақ, жасыл бұршақ, сарымсақ және т.б.), құрғақ
картоп езбесін, картопты крекерлер жэне картоптан жасалған
басқа өнімдер.
Өндірістер жэне ғьшыми ұжымдар аддына жеміс- жидек
жэне көкөніс өңдеу көлемін арттыру, тауар жиынтығын
кеңейту жэне өңделетін өнім сапасьш жоғарлату мақсаты
қойылған.
Нэрлі затгардың, өнімдердің органолептикалық құнды-
лықтарының максималды сақгалуын жэне олардың сақгау
мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ететін, заманауи техно-
логиялар мен жабдықгарды, жоғарысапалы экологиялық таза
шикізатты қолдану ерекше көкейкесті болып табылады.
100
Кептірілген жеміс жэне көкөніс өндірістерінде ортақ
моментгер өте көп. Көптеген тамақ өнімдері, соның ішіңде
өсімдік нысандары, табиғатга коллоидты, ал құрылысы
бойынша ылғалы қатты скелетпен байланысқан, капиллярлы
ұсақ тесікті материал.
Кептіру дегеніміз материалдьщ ьшғалдылық құрамы
көлем және уақыт бойынша өзгеретін, процестің өзі теңцікке
ұмтылатын, типтік стационарлы қайтымсыз процес болып
табылады.
Жылутасымалдаушы табиғатына байланысты кептірудің
екі тэсілі бар: табиги жэне жасанды.
Табиги кептіру технологиясы
— арнайы аландарға,
г
сорелсрге, қалқаның астындағы ағаш жаймаларға немесе
арнайі.і сеткаларға жүзімнің жіңішке қабатын, бөліктерге
(нілінгсн алмаларды, шиелерді, өріктерді, інжір және
қауындарды, сонымен қатар көкөністерді орналастыру және
1 - 2 жұма ішінде 14 - 18 % ылғалдылықгағы өнімдерді алу.
Кептіруді күнде де, көлеңкеде де жүргізеді.
Шикізатты жылумен өңдеу тәсілі бойынша келесідей
іүрлерге бөлінеді
жасанды кептіру:
конвективті — өнімнің
кегггіргіш агентпен, жиі ауамен тікелей жанасуы; контактгы -
боліп тұратын стенка арқылы жылу тасымалдағынгган өнімге
жылу тасымалдау; радиациялық - жылуды инфрақызыл
сәулелер арқылы; диэлектрлік — тоқгармен жэне тым жоғарғы
жиілік арқылы тасымалдау; вакуумды және оның түрі —
сублимациялық кептіру.
Кептірудің ең көп тараған және қарапайым түрі -
конвективті. Кептіргіш агент - ауа - күн энергиясының,
қыздырылған бу көмегімен жылынады. Шикізатқа берілетін
жылу, құрғақ зат арқылы сіңірілетін суды буға айналдырады.
Конвективті кептіру түрлері: күн, көлеңкелі, жылулық.
Барлық технологиялық операциялар дайын өнім сапа-
сына әсер етеді, бірақ кез келген этап режимінің бұзьшуы,
101
сынған ақауларға алып келеді. Дайын өнімнің түсіне
шикізатты сақгау жағдайлары, химиялык өңдеу, булау
шикізатгы тазалаудан кептіруге дейінгі кезең, кептірудің өзі
түпкілікті әсер етеді. Микробиологиялык жиілік көзқарасы
бойьшша сапасын қалыптастыру кезінде, буып - түю
алдындағы барлық операциялар үлкен орын алады.
Көкөніс, картоп жэне жемістерді өңдеу кезінде шикізат-
тың технологиялық сипатгамасы маңызды орын алады: жеке
экземплярлардьщ өлшемі және пішіні; езіндінің түсі мен
тығыздығы; өсінділердің, кескінсіздікгің болмауы жэне
механикалық зақымдалуы; ауьшшаруашылық зиянкестермен
зақымдану деңгейі және саңырауқүлақ ауруларымен бүлінуі;
жемістің салмағы жэне өлшемі, сүйегінің, қабықшасының
болуы жэне оның қасиеті, яғни тауарлық саласы.
Көкөніс, картоп және жемістерді кептіру кезінде техни-
калық жетілу сатысындағы шикізатгы пайдалану маңызды
орын алады: пияз пиязшығының пісіп жетілуі жэне сарым-
сақгардың сыртқы қабықшаларының кебуі, орамжапырақтың
тығыз қауданды болуы, аскөк және ақжелкен жапырақта-
рыньщ сарғаюы, толық қалыптасқан, бірақ тым пісіп
жетілмеген жемістер, жас бұршақ дәіндегі ақ дақтардьщ
болмауы жэне т.б.
Көкөніс жэне жемістердің сорттық қүрамы маңызды:
кептіру мақсатында шикізат сортын әр бір төңірек үшін
климаттьщ жағдайларының ерекшеліктеріне байланысты
таңдайды.
Кептіру үшін шикізатқа қойылатын, жалпы талаптардан
басқа, жекелеген шикізат түрлерінің өзіндік қасиеттері болуы
керек.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: 13 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
102
13
ЖҮМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҮМЬІРТҚЛ ӨНІМДЕРІ
Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың
сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршьшған
тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6 % судан, 12,8
% ақуыздан, 11,5 % майлардан, 0,7 % кемірсулардан,
минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам ағзасына
қажетгі, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының
бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына *
жатады. Энергетикалық құндьшығы 157 ккал.
Сауда орыңцарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі.
Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайда-
ланылмайды, себебі олардың қабықгарының сыртында
инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы
мүмкін.
Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне,
жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқа-
ларының массалары 45 - 76 г, үйректікі - 75 - 100 г, күрке
і ауықгікі 80 - ІООг, қаздікі — 160 -200 г болады.
Жүмыртқаның
қатты
қабығы
ішіндегі
ылғалдьщ
үшпауына қажет жэне жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен
қоргайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар
әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы
куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады,
микроағзалар кіреді және ауа алмасу продесі өтеді. Қатты
қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған
жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ
мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа
ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабатгардан жэне ортадағы
103
тығыз қабатган тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның
балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз
болады.
Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы.
Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз
майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға
ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т.б.) де
бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа
ақуызы ұзақ қорьггьшады, тек пісірілген кезде оның сіңуі
артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.
Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында
толыққанды ақуыздар, машіар, минералды затгар, А, Д, Қ В
дәрумендері бар, массасы — 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы
қабығы - 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы - 32 %.
Тауық жұмыртқалары
емдәмдік
жэне
асханалык
болып
бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқынггық,
известелінген больш белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы
44 г жоғары жэне сауда орнына минустық температурада
сақгалынбаған, басьшьш шыққаннан соң 7 тәулік ішінде
әкелінген жэне әктелмеген жұмыртқалар жатады.
Асханальщ жұмыртқаға массалары 43 г (басьш шыққан
кұніне қарамай) жэне 44 г жоғары (басып шыққан күні 7
күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан
жэне -1 ден -2 °С температурада сақталған жұмьггқалар
тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақгау мерзіміне
байланысты емес, эк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар
әктелген деп аталады.
Тағамдық жұмыртқа - қажетгі қоректік заттектердің бэрі
болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен
тағамдық жұмыртқаның қонымдылығы орташа сиыр етіне
пара - пар.
Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы
жұмыртқасы
пайдаланылады.
Тағамдық
жұмыртқаның
104
сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникааық шаргтар
белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен эдісіне қарай,
сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық жэне
асханалық больт бөлінеді.
Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жогары, суық
температурада үсталмаган, түтынушыға 7 күннен артық
сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жүмыртқаның
қүрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 %
протеин, 12 % липид (липидтің 99
%
- ы сарыуызда болады),
1 % көмірсулар және 1 % минерал заттекгер бар.
Тағамдық жүмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық
алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның
ішінде лизоцим) жэне гликопротеңцтер (авидин) болады.
Сарыуыздың түсі оның қүрамында каратиноидгердің
болуына байланысгы. Тағамдық жүмыртқа қүрамында,
сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д жэне
басқа да дәрумендер болады.
Тағамдық қасиетгерінің, әсіресе, үзақ сақталуы үшін,
оларды меланжға жэне жүмыртқа ұнтағына айналдырады.
Меланж 8 - 10 ай, жұмыртқа үнтағы 2 жыл сақталады.
Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы
жасына, тұқымына, қорасы мен қорегінің жағдайына
байланысты. Тауық 4,5 - 6 айдан бастап, күркетауық 6,5 - 8,
үйрек пен қаз 8 - 1 0 , бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай
бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150 - 280, үйрек 120 -
220, күркетауық 100 - 150, қаз 30 - 80, бөдене 250 - 300
жүмыртқа табады. Қүстар 10 жылға дейін, 3 уақытган
жүмыртқалайды.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 36

text:
Жұмыртқа сапасына койылатын талаптар.
Жұмыртқа
сапасын, оның қатгы қабатына байланысты, массасын өлшеу
арқылы, ауалы камераның биіктігіне, ақуыз пен сарыуыз
жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жүмыртқалардың
ақуызы тығыз, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын,
105
қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын
және оның биіктігі 4 мм - ден аспайтын болу керек.
Асханалық жумыртқалардьщ ақуызы тығыз немесе тығыздау,
ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын,
ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта
сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы
камерасы қозғалмайгын (шамалы қозғалуы мүмкін) жэне
оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда
орындарына түсетін жұмыртқаның қатгы қабаты таза,
бүлінбеген
болу
қажет.
Жұмыртқаларда
бөтен
иіс,
пестицидгер мен радионуклидгері болмау қажет.
Тағамдық жүмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен
көрсеткінггері арқылы анықгайды, ол тауарлар түрі, сактауға
жарамдылығы.
Тағамдык жүмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа
көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызыньщ бұзылмағандығы,
ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмырщаның ішкі
фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен
жылжымальшығы.
Жұмыргқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа
өндіру жэне құс селекциясында пайдаланылады.
Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92
стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау
мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа
диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық
массасы 44 г кем емес,
туғаннан
7 тәуліктен артық
сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы
жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем
емес, температурасы 1-ден 2 °С - та 30 тэулік сақгалған
жұмыртқалар жатады.
Диетикалық жэне асханалық массасына, қарауызының
жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына
байланысты бірінші жэне екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы
106
43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде
тапсырылады.
Ластанған,
бірақ
сапалы
жұмыртқалар
сортгалып, ұсақ сияқгылар тапсыруға жіберілмейді.
Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды,
тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма,
иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биікгігі 13
мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ",
"қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.
Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан
өндірістік жағдайда алынған жэне бастыруға жарамсыз, бірақ
тағамға жарайтъшдар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін
жұмыртқаньщ массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза,
шамалы бүлінген болса да болады.
Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуы-
зының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам
сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының
болуы, қабықгың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішшде
микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдір-
лігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор
жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі,
сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды
жүмыртқалар жатады.
Жумыртқаны маркілеу.
Әр бір емдәмдік жұмыртқа
қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе
сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны
маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы,
1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғьшған белгіде
емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі
мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады.
Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.
Қаптау
және
сақтау.
Жұмыртқалар
арнаулы
ұяшықгары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан
салады.
Сауда
орындарына
картон
немесе
полимер
107
қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі
мүмкін. Емдәмдік, асханалық жүмыртқаларды жекелеп,
категориясы бойьгаша жинақгайды.
Емдәмдік жүмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары
емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жүмырт-
қаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақгайды. Тоңазыт-
қышта жүмыртқаны 0 - ден - 2 °С - дейінгі температурада
және ауаның салыстырмалы ьшғалдьшығы 85 - 88 %
шамасында сақтайды.
Жұмыртқаны өцдеу арқьілы өндірілетін өнімдер.
Жүмыртқа меланжы - мүздатылған жүмыртқа ақуызы
мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған
сыйьшдылықгары 10; 8; 4,5; 2,8 кг сиятын банкаларға салып
сақгайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85
% , ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, - 18 °С болса 15 ай
сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С
аспайтын ауада немесе суда ерітеді.
Меланждьщ қүрамында 12,7 % ақуыз, 11,5 % май, 0,7 %
көмірсу, 1,0 % күл бар. Энергетикалық қүндылығы 157 ккал.
Меланж өндіру үшін жуылган жэне хлорлы әк
ерітіндісімен
дезинфекцияланған
тауық
жүмыртқалары
қолданылады. Қатгы қабығынан, қабықшаларынан жэне
ұрығынан бөлу үшін жүмыртқа массасын сүзеді, банкілерге
қүйьга, тығывдайды да мүздатады. Мұздату алдывда
меланжға 5 % қант немесе 0,8 % натрий лимон қышқылын
жібіту кезівде қайтымды процессті жоғарьшату үшін қосады.
Мұздату алдывда жұмыртқа массасын пастерлеу,
микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді.
Меланжды — 18 - 20 °С температурада мүздатады. Ақырын
мүздатқавда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады жэне
жібіткевде ол қою желе тэрізді массаға айналады. Тез
мүздату кез
інде
жүмыртқа
меланжын сакхау
мерзімі үлғаяды.
Жүмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне
108
құрғақ затгарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше
болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.
Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті,
қатгы, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл-
сарыға дейін сүйық біртекті консистенциялы болады.
Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді,
жылулық өңдеу алдында, мелажды мүқият араластыру қажет.
Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда колданылады,
барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.
Жүмыртқа үнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық
жүмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-
сары, өзіне тэн иісі бар. Жұмыртқа үнтағы құрамында 46,0 % „
ақуыз, 37,3 % май, 4,5 % көмірсу, 4,9 % күл бар. Энергети- *
калық құндылығы 542 ккал.
Жұмыртқа үнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз
жэне жүмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе
майсызданған сүт қоспасынан тұратын қүрғақ омлет түрінде
өндіріледі.
Жұмыртқа
массасын
пастерлейді,
ыстық ауамен
форсункалы немесе дискілі кептіргіпгге кептіреді де, содан
кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен
айналмалы дискгге шашыратады. Сусыздандыру процессі
секуңд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы
температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың
денатурациялануы көп емес.
Жұмыртқа үнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті
таралған ашық сары түсті, құрылымы - үнтақ тәрізді,
түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға
тэн. Жүмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары,
ылғалды-
лығы — 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %,
майлылығы - 35 %, күлділігі - 4 %, қышқылдылығы 10 °Т
дейін.
109
¥нтақты — 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық
сыйымдьшықга 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымды-
лықга 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары темпера-
турада сақталынған ұнтақғың еру қасиеті төмендейді жэне
каротинодтар тотығьш мелноидгерге айнала бастайды.
¥нтақгағы май ашып иістенеді.
Жумыртқа сапасын бақьшау үшін арнаулы құрал
овоскоп қолданьшады. Овоскоп (лат. Оуиш - жүмыртқа,
зкорео - қараймын) — электр шамдарыньщ жарығын өткізіп
жұмыртқаның
сапасын
анықгауға
арналған
құрал.
Инкубацияны биологиялық бақьшау үшін де қолданылады.
Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған
жүмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған.
Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау),
қабьиы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау
кезінде машиналарға орнатылған автоматгар пайдаланылады.
Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір - бірлеп
жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын
тубустар орнатылған екі ойықгы овоскоптар қолданылады.
по
|


title: ЖЕМІС ЖӘНЕ ЖИДЕК ШИКІЗАТЫ

text:
Жасушаның өлуі жемістерді механикалық ұсақгау,
қыздыру, мұздату, электр
тоғы арқылы өкізгеңде болуы
мүмкін.
М еханикалыц ұсақтау.
Тіпті барлық жеміс жэне жидек
түрлерін пресстеуге дейін, сол жэне басқа механикалық
өңцеуден өткізеді: ұнтақгау, мыжу, кесу жэне т.с.с.
Мехеникалық әсер ету нэтижесінде жасуша өледі.
Жасуша өлшемі кіші болғандықган, механикапық үсақгау
олардың азғана бөлігін қозғайды. Мүндай ұсақтау деңгейі,
мысалы алма үшін жеткілікті деп есептеледі, өйткені пресстеу
кезінде шырын шығымының 60 - 65 % қамтамасыз етеді.
Зақымданған жасуша саньша қарамастан,
шырын шығымы-
ның жоғары деңгейі, көптеген өсімдік жасушасында бір
жасушаның өлімі, көрші жасушалардың өліміне алып
келуімен түсіндіріледі.
Жеміс немесе жидектің ұнтақгалған масса езінді деп
аталады. Алынған езіңді дер кезінде,
ауа оттегісі эсерінен
жүретін жағымсыз тотығу процесстерін болдырмау үшін,
келесі өңцеулерге баруы қажет. Сонымен қатар ұнтақгалған
жеміс массасы микробиологиялық процесстер үшін қолайлы
орта больш табылады.
Қыздыру.
Бұл эдіс - жоғарғы температура әсерінен
мембраналық ақуыздар денатурациялана жэне жасушалық
өткізгіштің көбеюіне негізделген. Ақуыз денатурациясы және
коагуляциясының деңгейі, жылдамдығы
қыздыру температу-
расьгаа байланысты. Әдетте езбені немесі жемісті 80 - 85 °С
дейін қыздырады.
Жемісті немесе езіндіні ыстық су не бумен қыздырады.
Ыстық сумен өңцеуді қара өрік, таңқурай, қара қарақат, ит
бүлдіргені, тошалаға қолданады. Жеміс немесе жидектерді
ыстық суда кесек күйде булайды.
Өнделген шикізатгы пресстейді, ал
қалған суды
ншкізаттың 2 - 3 порциясын булау үшін пайдаланады. Су
112
шикізаттың шырсөлді жэне бояғыш затгарымен байиды.
Пайда болған шырсөлді (экстракт) ресстеу кезінде альшған
шырынға қосады.
Мұндай тәсілмен алынған шырын
тэттілеуге мұқтаж.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 38

text:
Электр тогымен оңдеу.
Тірі жасуша қабырғалары
акуыз- липидгті мембронадан тұрады.
Жасуша мембранасы
жасуша құраушысын жасуша аралық кеңістікті бөліп тұрады.
Мембранаға жоғары кернеу эсер еткенде, жасуша аралық
кеңістіктегі натрий, хлор, калий иондары мембрана арқылы
қарқыңды орын ауыстыра бастайды.. Ірі көлемдегі басқа
иондар (органикалық қышқылдар, фосфаттар және т.б.)
жоғары кернеуге түскенде, жасушадан шығатын шырын
ш
ығымы
артып, мембрана тесіктерін жырта бастаңцы. Езіңдіні
элекгр тоғымен өндеген кездегі шырьш шығымы 5 - 10 %
артады.
Электр тоғымен өндеу нәтижесінде
алмадан жасалған
шырын шығымын 80 % - ға, жүзімдікін - 82 %, қара өрікгікін
60 - 65 % дейін жеткізуге болады.
Ш ырынды алу. Шырын алудың екі негізгі тәсілі бар:
престеу жэне диффузия.
Престеу кезінде езіндіге түсетін қысым артады. Ол үшін
кезекті және үздіксіз, бұрандалы, пневматикалық, гидравли-
калық жэне шнекті престер қолданыладьі.
Кезекті жұмыс істейтін прес, ірі шығьшдарьш талап
етеді. Сондықтан консерві өнеркэсібінде шырын алу үшін,
үздіксіз шнекті немесе ленталы прес пайдаланылады. Ағымды
өңцеу жүйесін жөндеу үшін, шнекті процестерді ұнтақтағыш-
пен бірге бір жүйеге қосады. Шнекгі процесте үш фракдиялы
шырын алынады өздігінен ағатын шырьш,
шнекпен прес-
телген шырьга, престің артқы бөлігімен сығындалған шырын.
Шнекті престің қуаттылығы жоғары, бірақ кезекті преске
қарағанда, ірі көлемдегі жүзгін затгары бар шырын береді.
Кейбір шикізат түрлері көп мөлшердегі шырынды
престеуге дейін бөледі (өздігінен ағатын деп аталатын). Оны
сүзгіпггі центрифугада бөліп алуға болады, текқана езгіде
қалған шырынның сығылуына байланысты,
престің өткізу
қабілеті артады.
114
Диффузиялық эдіс жеміс — жвдектен шырсөлді сумен
шығару. Бұл тәсілмен текқана еритін затгар шығарьшады, ал
ерімейтіндер қалдық больш қалады. Мұнда ақуызды, пектинді
және де басқа затгардың бір бөлігі жоғалады. Бұл әдіспен
алі.шған шырынньщ табиғи дэмі жоқ. Оны жартылай дайын
пнім ретінде пайдаланылады. Жеміс - жвдекте кездесетін
қүрі ақ заттардың 90 - 95 % - ын диффузиялық әдіспен алады.
Ш ырынды мөлдірлеу. Мөлдірлеу дегеніміз шырын-
дагы жүзгін затгарды түвдыру. Жаңа сығылған жүзгін затгар
болады. Сүзгіш (0,75 мм) арқылы езіндінің кесектерін сүзу.
Бірақга шырынды сүзгеннен кейінде түнбалы болып түрады.
Гүссіз шырын алу үшін коллоидты жүйені бүзу
қажет
(коллоидты жүйенің ақуызды, пектиңді және де басқа
ілплрмн іүндыру). Осы мақсаттар үиіін келесі эдістері
ҚОЛДЛІІЫЛДДЫ
Ферментті препараттармен оңдеу
немесе фермен-
гивзі мөлдірлеу көгерткіш саңырауқүлақ препараттарьшьщ
эсерінен болады. Мавдірлеу қүрғақ үзғгақ тэрізді препарат
немесе сорып шығару (вытяжка) арқылы жүзеге асады.
Шырынды мөлдірлеу үшін 0,02 - 0,03 % қүрғақ
ферментті
препарат қосады. 20 °С температурада мөлдірлеу процесі 3 -
4 сағат созылады. Шырынның коллоидын түзетін пектинді
заттар ферменггің әсерінен өзгереді. Жүзетін заттар тұнбаға
түседі, соңда шырын мөлдірленеді. Ферменттерді жою үшін
мөлдірленген шырынды 65 - 70 °С температураға дейін
қыздырады.
Түссіздендіру -
шырынның табиғи коллоидтарын
нейтрализациялайтын
жәнетұнба
түсіретін,
коллоидты
ерітіндіні қосу арқылы шырыңды түссіздендіру. Осы
мақсатта желатин, балық желімі, қышаның күнжарасы немесе
түқымы қолданылады. Жеміс шырындарын түссіздендіру
үшін, алдын — ала шырынға танин ерітіндісі қосылған,
желатин ерітіндісі пайдаланьшады. Шырынның ақуызды
115
коллоиды жэне желатин молекуласы оң зарятталған.
Пектинді коллоид теріс зарядталған.
Шырынға желатин
қосқанда
ппектиңді
коллоидгар
нейтрализацияланады,
шырьшның бейтарап коллоидты жүйесінің тепе - теңдігі
бұзылып, іріленген затгары тұнбаға түседі. Процессті жүргізу
үшін, 10 - 12 °С температурада 6 -1 0 сағат бойы араластыру
қажет. 1 т шырынға 100 г танин және 200г желатин кетеді.
Достарыңызбен бөлісу:


Ферментті препараттармен жэне желатинмен
құрамдастырылган өңдеу.
Бастапқыда шырынға ферментті
препаратгарды, кейіннен араластыра отырып, 1 - 1 , 5 г 1 % -
тік желатин ерітіндісін қосады. 30 - 40 мин (температура 20
°С) шырынды үстаганда, түссізденеді.
Жылдам қыздыру
80 - 90 °С дейін, 15 — 20 °С дейін тез
салқындатқанда (қыздыру жэне салқындату ұзақтығы 1 0 -2 0
с) тұнбаға түсетін, алдын - ала шырын ақуызының үюы
байқалады. Бұл процес пластинкалы жылуалмастырғыш-
тарда,
жіңішке
пленка тэрізді
өткізіледі.
Шырынды
түссіздендіру процесі үздіксіз жүреді. Жылуалмастырғыпгган
шыға берісіе шырынды сепараторға бағьптайды.
Ш ырынды сузу. Тұнбаны ұстап қалу үшін, түзсізден-
дірілген шырынды тесікті қалқа (картон - сүзгі, престелген
асбест жэне басқалары)арқылы сүзеді. Сүзгінің қуатгьшығы
өлшемнің қуатгылығына байланысты.
Түссіздендірілген
шырьшдағы тұнба сүзгінің тесіктерін бітеп, процестің
жылдамдығын төмендетеді, соңдықган сүзудің алдында
шырынды сепаратордан өткізу қажет.
Ш ырынның деаэрациясы. Ауадағы оттегі биология-
лық белсенді заттарды, сондай - ақ шырындағы дәрумендерді
тотықгырғандықган, дэмін сақгау үшін, деаэрация, немесе
ауаны жою жүргізіледі. Ауаны жоюдьщ екі түрлі тәсілі бар:
жылу жэне механикалық.
Шырынды
жылуалмастырғыштарда
қыздырғанда
айнымалы кескін каналы бойынша өтеді, оның қоғалыс
ііб
жылдамдығы өзгереді - ол артуы немесе кемуі мүмкін.
Жылдамдық артқан кезде, каналдағы статикалық қысым
кемиді, ал бұл ауаның қарқынды бөлінуіне альш келеді.
М еханикалық деаэрация.
Деаэраторда (цилиндрде,
қысымы атмосфералық қысымнан төмен жэне 5 - 8 кПа
қүрайды) шырынды көптеген жіңішке су ағыстарымен
шашады. Шырынды шашу белгілі бір қысыммен форсунка
арқылы жүргізіледі. Шашуға дейінгі шырындағы, ауа
көніршігі сығу қысымына үшырайды. Форсункадан шыға
берісте, төмен қысым аймағына түсетін, жіңішке ағыстар
найда болады. Олар копіршіктің көлемді көбеюіне жэне ағыс-.
ган шыіуыііа ықпал етеді. Шырын цилиндрдің түбіне түседі, ‘
ші цилипдрдің үс гіне когерілетін ауа ылғида сорьшады.
ІІІмрыііды орау. ПІырынды шынылы шөлмектерге,
ішкчшпш
қаңылгыр
банкаларға,
алюминді
тубтарға,
иолимсрлі материалдан жасалған ыдыстарға құяды. Қүю
жэне пас геризация дейінгі шырын температурасы 50 - 60 °С.
Пасгеризация температурасы 85 - 90 °С құрайды, ал
с герилизация - 100°С. Шырынның рН өлшеміне жэне құятьш
ыдысына байланысты, пастеризация және стерилизация
үзақгыгы 10 нан 60 миндейін.
ЬІсқықтау құю. Жылуалмастырғыштарда 90 - 95 °С
температураға дейін ысытьшған шырыңцы, сыйымдылығы 3
жоне Юл алдын - ала пастерленген шөлмектерге құйып, дереу
герметикалық тығьшдау қажет. Шөлмектердеги шырынның
баяу сууын стерилдеуші эффект қамтамасыз етеді, бірақ
шырын сапасы нашарлайды, қайнатылған дэм пайда болады.
117
|


title: Ферментті препараттармен жэне желатинмен


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 3

text:
энергияның жалпы мөлшерінің тек 12 - 15 % тағамның
ақуызды бөлігінен алады.
Аминқышқылдары ауыстырылатын және ауыстырыл-
майтын болып бөлінеді. Ауыстырьшмаіггын аминқышқыл-
дары адам ағзасывда түзілмейді, тек қана тағам ақуызда-
рымен дайын күйде түседі. 22 аминқышқьшдың 8 - і
ауыстырылмайтын больт табылады.
Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына орташа тәулік-
тік қажетгілік : триптофан 1 г, треонин - 2...3 г, лейцин -
4.. .6 г, лизин - 3...5 г, изолейцин - 3.. .4 г, метионин - 2.. .4 г
валин - 3.. .4 г и фениланин - 2.. .4 г құравды.
Ағзадағы ақуыздар аминқышқылдарына дейін ыдырай-
ды, соның шівде кейіннен өзівдік ақуыздар синтезделеді.
Қарқынды физикалық еңбекпен айналыспайтын адам
ағзасының ақуыздағы тәуліктік қажетгілігі, адам салмағының
1 кг санағанда 1,1...1,3 г құравды. Яғни салмағы 70 кг
болатын адам, күніне 80... 100 гакуызды тұгынуы қажет.
Құрамына барлық ауыстырьшмайтын аминқышқылдары
кіретін өнімдер
Достарыңызбен бөлісу:


title: ТАҒАМДЫҚ ОРГАНИКАЛЫҢ ҚЫШҚЫЛДАР

text:
15
ТАҒАМДЫҚ ОРГАНИКАЛЫҢ ҚЫШҚЫЛДАР
ӨНДІРІСІ. ДӘМДЕУІШТЕР, БОЯҒЫШ ЗАТТАР
Тағамдық қышқылдарды
кондитерлік өнімдерге
жағымды қышқыл дәм беру үшін қолданады. Тағамдық
қышқылдар тек кондитер, апкоголсіз, консерві және басқа
өнеркәсіптеріне шикізат болып қана табылмайды, сонымен
қатар үй кулинариясында жэне т.б. пайдалану үшін,
бөлшектеп сату желілеріне шығарьшады.
Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға жэне
кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы
және дәмі бойынша ең жақсысы қатгы (кристалды)
қышқылдар — лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар
қолданылады - сүт қышқылы.
Лимон қышқылы - бүл көгерткіш саңырауқұлақпен
қантты ашыту немесе өсімдік өнімдерінен (темекі, жеміс)
бөліну арқылы алынған қатты кристалды зат. Қышқылдың
иіс жоқ, суда жақсы ериді жэне қышқыл дәмі бар.
Кулинарияда оны тұздық, мусс, дірілдеқ, қатгама қамыр
дайындау үшін қолданылады.
Кейбір мемлекеттерде лимон қышқылын аздаған мөл-
шерде цитрусты жемістерден және ананас қалдыктарынан
алады.
Шарап қышқьшыньщ балқу температурасы 180 °С.
Оның қышқыл, сәл ауыз қуыратын дәмі бар. Оны шарапқыш-
қылды калийі («жүзім тасы») жэне шарапқышқылды
кальцийі (шарапқышқылды әк тасы) бар , шарап өндірісі
қалдықтарынан алады. Соңғы жылдары шарап қышқылы
тағамдық мақсаттарда жөнді қолданылмайды.
118
Алма қышқылының балқу темпераіурасы 100,5 °С жэне
үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айнал-
дыратын жэне рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық
жолмен малеинқышқылынан алады.
Сүтқышқылды ашу арқьшы алынатын сүт қышқылыда
кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа
қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сүйық су
ерітіндісі түрінде, концентрацияеы шамамен 50 % болады.
Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал
түріңде алынуы мумкін.
Тагамдық қышқылының сапасы органолептикалық
(механикалық коспапардың, бөтен дэмдердің, бөгде иістердің.
болмауымен) жэне физико - химияльщ көрсеткінггер (су, таза *
қы іііқ ы л
,
күл, зиявды заттар қоспасы — минералды
қышқылдар, ауыр метал түздары, мышьяктың және т.б.
Гюлуымсн) бойынша бағаланады. Әр түрлі коңдитер
онімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің
кейбір түрлеріне жэне сортарьша, кәмпитке және т.б.
жағымды қышқыл дэм беру үшін, тағамдық қышқылдардың
мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін
ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % қүрайды.
Глютамат натрийі. Бұл иіссіз, суда жақсы еритін
кристалды ақ ұнтақ. Оның негізін жас ет, көкөніс компоненті
- глутмин қышқылы қүрайды. Оны қант өвдірісі қаддығынан
алады. Тағамға глютамат натрийді қосса, оның табиғи
қасиетгерін күшейтеді. Кулинарияда оны дэмқосар ретівде
ет, балық және көкөніс тағамдарьша қосады.
Ағзада аскорбин қышқылы немесе С дәруменінің (суда
еритін дәрумен, ең күнггі антиоксидант) маңызы зор. Ол
тотығу - тотықсыздану процестеріне қатысады, үлпалық
алмасу өтуіне себепші болады, гемоглобин эритроциттерін
тотығудан қорғайды, фибробластгармен тропоклагеннің
синтезіне және коллагевді қүрылымдардың жасалуына
119
жағдай жасайды, қалпына келтіру процестеріне қатысады,
капилярлық қабырғалардың қалыпты жағдайын қолдауда
маңызды орын алады, бауырдағы гликоген қорларын құруға
жағдай жасайды жэне оның уландыруға қарсы қызметгерін
артгырады,
бүйрек
безінің
стериоңдты
гармовдарын
синтездеуге, тироксин алмасуына және клеткальщ мембрана
қызметін жэне құрылымын қолдауға қатысады, ағзаның
қарсылығын
жэне
қорғаныс
механизмдерін
көтеруге,
улавдырғыш заттарға (анилин,
қорғасын, нитрозамин,
күкүртті көміртегі және т.б.) қарсы қорғаныс қызметін
жасайды, антибластомогендік қызмет көрсетеді.
Адам ағзасында аскорбин қьппқылы болмайды жэне С
дэруменінің қажетгі мөлшері (тэулігіне ересектерге 50 ден
100 мг дейін, балаларға 30 дан 70 мг дейін) тамақпен бірге
түсуі қажет. Оның негізгі көзі құрғақ итмүрын болып
табылады ( 100 г - да 1200 мг), қарақатга (100 г - да 200 мг),
цитрустарда (100 г - да 40 - 60 мг), ит бүлдіргенівде,
мүкжидекге, қара жемісті шетенде, алмада, шабдалыда, тәтгі
шиеде (1 0 0 г -д а 9 1 0 - 15 мг), бүлдіргенде (100 г - да 60 мг),
орамжапырақга (100 г - да 40 - 50 мг), таңқүрайда, тошалада
(100 г - да 25 - 30 мг), қызанақга, жасыл тэтті бүрышта,
қызьш бұрышта, жасыл пиязда, қымыздықга, саумалдықга,
салатга (100 г - да 40 - 55 мг), ақжелкевде, картопта,
қызьшшада (ІООг - да 150 мг).
Тамақ өнімдеріндегі С дәруменінің мөлшері, оларды
кулинарльщ
өңдеуге,
сақгауға
байланысты
болады.
Тазаланған көкөністердегі С дәрумені тіпті олар суға батып
тұрсада, тез жойьшады. Түздау жэне маринадтау кезедерінде
де С дәрумені бұзьшады. Кулинарлық өвдеу, эдетте,
өнімдердегі аскорбин қышқьшының төмендеуіне экеліп
соғады. С дәрумені қышқьш ортада жақсы сақталады.
С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі - цинга, ерін,
мұрын, құлақ, тырнақ цианозасы, көптеген қан құйылулар,
120
терінің бозарыңқылығы жэне құрғақтығы, гипотермия,
өкшедегі аурулар.
Бензоин қышқылы біріншіден тағам дэміне, көптеген
өзгерістерге әсер етеуі мүмкін. Консервілеу өндірісінде тек
қана қышқыл өнімдерді қолданады. Қышқьшсыз ортада аздап
тазартады, ең алдымен патогенді ағзаларға мүлдем әсер
етпейді. Дайын өнімдердегі бензоин қышқьшының мөлшері
0,15 % артық болмауы керек. Бензоин қышқьшыньщ бір
бөлігі натрий бензоатының 1,33 бөлігін алмастыруы мүмкін.
Оның әлсіз консервілік қызметіне қарап, кейде басқа сәйкес
келетін
химиялық
консерванттар,
ең
алдымен
8 0 2
мөлшерімен қиыстырады.
Қүмырсқа қышқылы консервіленген өнімдердің не
түсін, не иісін озгерзпейді. Әртүрлі концентрацияда дәміне
эсер етеді.
Аздап өнімдерде желімтекті затгарды -
исктиндерді бүзады. Бірақ металға агрессиві больш келеді.
Онімдермен бірге қайнатқанда, сумен бірдей мөлшерде,
аздап буға айналады. Өнімдердің көлемін азайтқавда, 100 °С
судың буланумен қоса қышқьшдьщ мөлшері де азаяды. Тым
қышқыл ортаны алу үшін бүл қышқылды қолдануга
болмайды.
Дайын өнімдерде
қүмырсқа қышқылының
молшері 0,15
%
аспауы қажет. Консервілік әсерінің төмен
болуына байланысты, кейбір комбинатгарда осы қышқылдың
аз мөлшеріне жартьшай 8 0 2 немесе бензоат натрийін қосады.
Сорбин қы ш қы лы дегеніміз иіссіз, түссіз, суда,
спиртге ең жақсы еритін 0,2 %, ақ түсті ұнтақ. Натрий және
калий сорбиті суда ериді.
Қавдай концентрацияда болса да, органолептикалық
қасиетін өзгертпейді (дэмін, иісін, түсін жэне консистен-
циясын). Төменгі аққыштығына байланысты өнімдермен
қайнатуға болады. Консервілеу кезівде қышқыл ортада
қолданады. Сүт қышқылды ашу бактерияларына әсер
етпейтівдіктен, оны кейде маринадталған қияр өвдірісінде
121
паңцаланады. Қышқылсыз ортада қандай концентрацияда
болсада әсер етпейді. Жалпы бензоат натрийге қарағанда
әсері бар. Дайын өнімдерде сорбин қышқьшының мөлшері
0,05 % аспауы қажет. Пайда үшін оны жартылай
пропорцияда 8 0 2 бірге, ең алдымен қалыпты температурада
шөлмектерде сақгалатын, тәттілендірілген жэне десертті
жеміс шараптарын консервілеуде қолданьшады. Үйлесімді
концентрация - 0,15 % сорбин қышқьшы, сондай мөлшерде
8 0 2 жэне 10 % спирті бар. Спирт мөлшерін эрбір 1 %
арттырғаңда, сорбин қышқылын 10 % төмендету қажет.
Салицил қы ш қы лы. Түссіз ине типтес кристалдар
түзетін ұнтақ. Суда аздап, спиртте жақсы ериді. Салицил
қьппқылы ертеректе әртүрлі кэсіби емес журналдардағы
сипаттамаларда үй жағдайыңцағы консервілеуде және шет
елдік мақалалар аудармаларында, кейбір жемістерде ақылға
симайтын мөлшерде болады деп көрсетілген. Салицил
қьшіқылы - адам денсаулығы үшін зиянды зат және
консервілеу үшін тыйым салынған.
Тамақ өнімдеріне арнайы түс жэне сыртқы түрін сақтау,
жақсарту немесе көрік беру үшін тағамдық бояғыштар
қолданылады. Ежедцен тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи
өсімдік пигменттерін пайдаланған. Бірақта органикалық
химияның қарқынды дамуы жасанды бояғыш заттарды
синтездеуге мүмкіңцік берді. Олар өзінің жоғарғы боғыштық
қабілетгілігімен
жэне
салыстырмалы
түрде
төменгі
бағасымен ерекшеленеді.
Тағамдық бояғыштарға қойылатын негізгі талаптар,
адам ағзасы үшін уытсыз, зиянсыз затгар. Табиғи тағамдық
бояғыштар
қүрамында
бояғыш
пигменттерден
басқа
пайдалы биологиялық белсенді компоненттерден тұрады:
дәрумендер, гликозидтер, органикалық қышқьщцар, хош
иісті затгар, микроэлеменггер жэне басқалары. Сондықтан
оларды тамақ өнімдерін бояу үшін қолданады. Бүлар тек
122
сыртқы түрін жақсартып қана қоймай, сондай - ақ өнімнің
тағамдық құндылығын жоғарлатады.
Табиғи бояғыштар алу материалы болыгі құрамында
пигменті бар гүлдер, жидектер, жемістер, көкністер, тамыр-
лы жемістер, жапырақгар және өсімдіктің басқа бөліктері.
Олардың бояуы ондағы химиялық қосылыстардьщ болуымен
түсіндіріледі, мысалы, антоциандар, каротиноидтар, хлоро-
филлдер жэне т.б.
Өсімдіктің бояғыш заттары химиялық қүрылысы және
құрылымы бойынша алуан түрлі болып келеді. Бояғыш
заттардың ең көп гараған түрі химиялық табиғаты бойынша
флавоноид және каротиноид қосылыстарына жатады, олар
қызыл, саргылт, сары бояу түстерін береді.
Осімдік шикізаты құрамындағы пигменттер суда
сріі іштігіне байланысты екі топқа белінуі мүмкін: өсімдік
шырынында (өсімдік жапырағьшда, жидегінде, жемісінде
жэне т.б.) болатын, суда еритін, жэне суда ерімейтін - хлоро-
филл, каротин (жасыл өсімдіктер жапырақгарындағы жасуша
хлоропластарында, жемістерде, көкөністерде жэне т.б.)
Бояу заттарының ішінде табиғи қызыл бояуды негізін
антоциандар құрайды, олар өсімдік әлемінде көп тараған.
Табиғи, қызыл тағамдық бояу шикізатын алу үшін көп
жағдайда егілетін және жабайы өсетін өсімдікгердің
жидектері, жекелеген өсімдік түрлері, кейбір тамырлы жеміс
гүлдерінің жапырақгары болып табылады.
Табиғи қызыл тағамдық бояуды тағы да қызылша
шырынынан алады. Ондағы қызыл түс құрамындағы пиррол-
ды табиғатгы - бетациандардың азоты бар пигменттеріне
байланысты.
Сары жэне сарғьшт бояу табиғи пигментгер кароти-
нодтар деп аталатын органикалық қосылыстарға жатады.
Сары табиғи бояуды алу тэсілі негізінен - өсімдік
123
шикізатындағы
каротиноидты
пигментгердің бөлінуіне
байланысты.
Хлорофиллдер - каротиноидтар сияқты майда еритін,
табиғи өсімдік пигменттер тобына жатады. Ол жарықтағы
жасыл өсімдіктердегі көмірқышқыл газының ассимиляция
процесінде (фотосинтез процесінде) маңызды орын алады.
Өсімдіктің жасыл бояғыш заты - хлорофилл, хлоропластга
сары бояғышпен бірге (каротин, ксантофилл жэне эпоксик-
сантофилл өсімдік әлемінде кеңінен таралған) болады.
Тамақ өнімдері өндірісінде, әсіресе кондитер өнімде-
рін шығаруда ең жарамды түс, сарғылт жэне жасыл болып
табылады.
Басқа әртүрлі реңктерді алу үшін - сарғылтган күлгін
түске дейін - негізінен қолдануға рүқсат берілген тағам
өнеркәсібінде синтетикалық бояуларды — тартразин және
индигоны пайдаланады.
Татымдықтар - өзіндік дэмі мен ароматымен ерекше-
ленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дэмі мен иісін
өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "келтіру" үшін
қосады.
Татымдықгар тағамның дэмін жақсартумен қатар, оньщ
ағзаға сіңуін күшейтеді. Татымдықгардың 150 түрі белгілі,
бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.
Татымдық ретіңде өсімдіктердің кепкен бөлікгерін
қолданады.
Қалампыр - мэңгі жасыл қалампыр ағашының ашыл-
маған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр
өткір, жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен
эвенолдан (78 - 90 %) түратын эфир майларына (16 - 20 %)
негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және үнтақ
түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві,
нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданьшады.
124
Қара бурыш- тропикалық өсімдіктердің жетілмеген
жемістерін кептіру арқьшы алынды. Олар хош иісімен жэне
күйдіргіш дэмімен ерекшеленеді. Дэмін пиперин алкалоиді (7
%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар)
немесе ұнтақгалган түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта,
шұжық, ет, балық консервілерін жасауда жэне т.б.
қолданады.
Ақ бұрыш. Оны қара бұрыштың піспеген жемісінен,
сыртқы қара қабықшасын бөлгеннен кейін алады. Оның түсі
сэл сары — сұр, пішіні тегіс беті бар шар тәрізді. Құрамында
1,5 % ұшпа май жэне 7
%
олеорезині бар .
Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропи- ^
калық осімдіктіц жстілмеісн жемістерін кептіру арқьшы
илады Хош іііс і і бүрынггын өткір ароматы қалампыр, корица
жаис мускаі жаціаіының ароматына ұқсайды, ол эфир
маііларыпа (іі - 4,7 %) негізделген. Эфир майларының
қүрамына овенгол (60 - 80 %) кіреді. Хош иісті бұрьпп
саудага бұршақ түрінде түседі.
Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл
бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақгау арқьшы алады. Ауыз
күйдіргіш өткір дәмі капсанцин алкалоидына (0,92 - 1 %)
негізделген. Бұл бұрышты аспаздықга, шұжық, балық жэне
көкөніс
консервілері,
маринад,
тұздықтар
жэне
т.б.
өндірістерінде қолданады.
Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен,
кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді,
жасыл ренді қоңыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен
күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3 - 7 %) негізделген,
оның құрамына каврон (5 0 -6 0 %) мен лимонен (40 %) кіреді.
Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан
пісіруде, сыр,
кондитер жэне ликер-арақ өңдірісінде
қолданады.
125
Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабы-
ғынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат
жаңғағы құрамындағы эфир майының (7 -1 5 %) байланысты.
Ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир
майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80 %
дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер
- арақ бұйымдарын жэне кондитер өнімдерін, шұжық
дайьндауда қолданады.
Кардамон - имбирь іұқымдасына жататын мәңгі жасыл
өсімдікгің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім.
Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8 - 1 4 мм)
жэне ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен
ерекшеленеді. Кардамонның дэмі мен ароматы негізінен
(тершшеолдан түратын эфир майларына негізделген. Саудаға
кардамон бүпн жемістер немесе үнтақталған түрде түседі.
Аспаздықта, ликер-арақ жэне кондитер өндірісінде қолда-
нады.
Корица - мэңгі жасыл жас қара ағанггың кепкен қабығы.
Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65 - 70 %)
түратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица
түтікше, ұнтақгалған жэне қант ұнтағымен қоспасы түрінде
қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арақ
өндірісівде, шұжық, маринад жасауда қолданады.
Лавр жапырағы- лавр кустарник немесе мәңгі жасьш
ағышыньщ кептірілген жапырақтары. Оның құрамында
цинеол (25 - 50 %) компонентінен тұратын эфир майларынан
( 3 - 4 %) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықга, консерві, балық
жэне басқа тамақ өвдірісівде қолданьшады.
Басты пняз- пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған
түрі. Оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте
белок, клетка қабығы жэне минралды тұздар болады. Түсі
бойынша ақ, сары, күлгін болып ажыратылады. Дәмі
бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы жэне тэтті тэтті
126
сорі гарга болінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамыңдагы
и|іир майларына негізделген.
( 'нрымсақ- пияз туысына жататьш көп жылдық, дәмдік,
дарінік осімдік. Сарымсақ 3 - 20 тістерден тұратын бадана
қүраііды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды.
Қүр.імі.ша
64,66 % су, 6,67 % ақуыз, 26,31 % көмірсулар, 0,06
% маіі, 0,77 % жасұлық, 1,44 % күл, 10 мг % шамасында С
длрумені бар. Басты пиязға қарағанда ылғалдылығы төмен,
а іо ггы, зкстрактивті жзне минералды заттары көбірек болып
келеді. Сарымсақп.щ түрлі ауру тудыратын бактерияларды
ж о я і ы і і
қасиегі бар, ол оиың қүрамындағы фитонцидтерге
пегізделген. Сарымсақ аспаздықта, шүжық өндірісінде, қияр-
ды іү
ідііі
анда, коііеериі ондірісінде кеңінен қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Лқжслктн - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Лқжслктн
- шоіггсеін осімдік. Ас қатық қосьшған көже
дііііындаі апда,
(
к і л ы қ г і
.
і
пісіргенде, көкөніс қосьшған салат-
шрііі ақжелкен жапырақтары мен тамырын қосады. Маида-
іііііі
іуршнан ақжелкенді бірінші жэне екінші тағамдарды,
салаггарды жібергенде үстіне себеді. Ақжелкен тамыры мен
балдыркөк тамыры «ақ тамырлар» түсінігіне кіреді.
Аскөк (укроп) - біржылдық өсімдік, тағамға жапырақ-
тарын қолданады. Аскөкте эфир майлары және пайдалы, эрі
жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп.
Дскокле лимонға қарағанда С дәрумені үш есе көп. Сонымен
қатар 4,1 қант және 2,5 азотгы затгар бар.
Аскөкті еттен, балықтан, көкөністер мен саңырауқұ-
лақган жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде салаттарға,
нинегретке, тұздықгарға қосады.
Сабақтарьш өнімдерді түздағанда жэне маринадгағанда
қолданады.
Татымдықтар экстракты. Консерві өнеркэсібінде лавр
үнтағын (лавр эфир майының таза экстракты), аскөк майын
(аскөк эфир майының концентраты), аскөк ерітіндісін (аскөк
майына қарағанда, концентрациясы төмендеу), сондай - ак
127
тмин, кориандр және қалампыр майларын пайдаланады. Олар
аса ұшпалы болып сипатталады, сондықтан бұларды 90
күннен артық сақтауға болмайды.
Бақылау сурақтары
1. Тағамдық қышқылдарды қайда қолданады?
2. Бояғыш затгарға ұсынылатын талаптар?
3. Татымдықтарды атаңыз.
128
16
Ж ЕЛІМ ТЕКТІЗАТ
Желімтекгі затты кондитер өндірісінде, тағамконцент-
раты, консерві өндірісінде сілікпе тәрізді құрьшымды өнім
алу үшін падаланады.
Пектин. Пектин және құрамында пекгин заттары бар
онімдерді, қант және қышқылдың қатысуымен сілікпе түзу
қабілетіне
байланысты
негізінен
тамақ
өнеркәсібщде -
қолданылады. Пекгинді жеміс — жидекгі мармелад, діршдек,
джем, пастила, жеміс - жидекті салма және т.с.с. өндірісте
пайдаланады.
Пекгинді затгар — бұлар жеміс, жидек жэне өсімдіктер-
дің түйнегінде және сабақгарында кездесетін, екінші ретгік
полисахарңцтер. Өсімдік және көкөністерде пекгинді заттар-
дың массалық үлесі орташа есеппен 0,5...2,5 %. Пекгинді
затгардың қүрылысы негізінен галакгурон қышқьшының
қалдықгарынан қүралған тармақгалмаған тізбекген түрады.
Пекгинді заттар өсімдіктерде еріген (еритін пекгин) немесе
ерімеген (протопекгин) күйде кездеседі.
Еритін пекгин қүрамына метанолмен этерифицирленген
карбоксил тобының бір бөлігі полигалакгурон қышқылдары
кіреді. Еритін пектин жасуша шырынында кездеседі.
Протопектин дегеніміз полигалакіурон қышқылының басқа
заттармен (крахмал, арабан, галактан, целлюлоза жэне т.б.)
қосылыстарын айтамыз. Ол сондай - ақ, суда ерімейді,
өсімдік жасушасы қабырғасының жасалуына қатысады.
Жеміс және көкөністердің өсуі, пісуі жэне сақталуы
кезінде, пектин заттарьшың байланысы өзгереді. Жемістердің
жетілу кезеңі негізінен протопекгиннің түзілуімен сипатта-
129
лады. Пісіп — жетілу процесінде, еритін пектин түзе отырып
протопектин бұзылады. Алманың қысқы сорттарьшың,
алмүрттың, айваның қатгылығы, ондағы протопектиннің көп
мөлшерде болуымен сипатталады. Жемістерді сақтау кезінде,
улпалардың жұмсаруы байқалып, протопектиннің құрамы
төмендейді.
Пектиннің молекулярлық массасыоның шығу тегіне
байланысты. Пектиннің ең көп мөлшердегі молекулярлық
массасы цитрусты дақьшдардың жемістерінде кездеседі.
Сонымен қатар ол ең жоғарғы сілікпе түзу қабілетіне ие.
Пектин өндірісі үшін шикізат ретінде, алманың
сығындьшарьш, цитрусты жемістердің қабықтарын, сондай -
ақ қызылша сықпасында қолданады.
Пектинді затгар тамақ қышқылының және қанттың
қатысуымен, сулы ерітіндіде сілікпе түзуге қабілетгі.
Сондағы пеьсгиннің массалық үлесі 0,8... 1,2 %, қант —
65...70, қышқылдар —0,8... 1 % (рН 3,0...3,2) болуы керек.
Қант — пекгиннің ерігіштігін төмендететін, дегидра-
тациялаушы компонент. Алайда тығыз сілікпе қышқыл
ортада, қүрылымдық каркастың шығуымен макромолекула
биополимерінің арасындағы өзара әрекетгесуі нәтижесінде
пайда болады.
Алма жэне цитрусты пектин ең күшті сілікпе түзу
қабілетіне ие. Ол молекулярлық массасының көлемімен жэне
пекгин заттарының молекуласындағы металды топтардың
көп болуымен байланысты.
Пектинді затгар (грек. рекіоз — оралған, мүздаған) -
жемістердің, көкөністердің үзақ мерзім сақгалуын, ыстыққа
төзімділігін артгыратын, галактур қышқылының қалдыгынан
түзілетін полисахаридгер. Тамақ өнеркэсібінде, фармацев-
тика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады.
Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы
сығындысынан альшады.
130
Агар
деген
теңіз
балдырларьшан
өңдірілетін
нолисахаридтердің қоспасы. Оның құрамында басқа заттар да
бар, сондықган оны 4-6 сағат бой суды жиі өзгертіп жуу
керек.
Агар суық суда мүлдем ерімейді және жылы суда 90 °С
жлие одан жогары болғанда жақсы ериді. Судың 4...10 еселік
су молшерін сіңіреді. Суьпу кезінде пайда болған коллоидты
ерпінді сілікпе түзеді. Берік сілікпелерді агардың мссалық
үлесі 0,3 ден 1 % дейін болғаңда алуға болады.. Агароқантгы
сілікпелердің беріктігі, агарлы сілікпе беріктігіне қарағанада
жоғары.
Лгардың маңызды қасиеті — агароқантты сироптый^
сілікнеіүзу гемпературасы өте төмен, сондықтан ол әртүрлі
іникізаг іүрлерін гөмен температурадағы шэрбэтқа қосуға
рүксаі береді. Іігер өндіріс процесі 50 °С температура
ішімасында огс-гін болса, тағамдық қышқылдарды енгізу,
сілікне беріктігіне әсер етпейді. Қьшіқылдьщ ортада қыздыру,
агардың сілікпетүзу қабілетін төмеңдетеді, өйткені оньщ
молекуласының гидролитикалық ыдырауы жүреді.
Агароид
и
фурцелларан.
Агардан
басқа тағам
онеркәсібінде агароид және фурцелларан қолданылады.
Агароид құрамында күкірт, натрий, калий, кальций
жэне т.б. кесетін полисахарид. Агароидты филлофора теңіз
балдырынан алады. Сілікпе түзу қабілеті агарға қарағанда
агароидтыкі төмен, сондықтан оның көлемін үш есе
артығырақ қосады. Агарға қарағанда агароид негізінде
сілікпе түзу жоғары температурада жүзеге асады. Тағамдық
қышқылдардың қатысуымен 70 °С тан жоғары температурада
қыздырғанда агароидтан алынатын сілікпе шамалы беріктеу.
Сілікпе түзу температурасын төмендету жэне агароңд
гидролизінің шәрбәтқа айналуын болдырмау мақсатымен
оған лактат, цитрат немесе натрий гидрофосфатын қосады.
131
Фурцелларанды
теңіз
балдыры
фурцелляриядан
алынады. Ол агарға ұқсас полисахарид. Фурцелларанның
сілікпе түзу
қабілеті агармен
салыстырғанда төмен,
сондықган оны өнімге қосу көлемін 1,5..,2 есеге артгырады.
Желатин. Желатинді кондитер өндірісінде дірілдек
дайындау, сонымен қатар шараптарды түссіздендіру кезінде
түссіздендіргіш ретінде қолданьшады.
Желатинді - сүйектен, сіңірден жэне малдьщ терісінен
алынатын ақуыз. Желатин судың 10... 15 - есе мөлшерін
сіңіре отырып, суда ісінеді, ерітіндіні салқьшдату кезінде
сілікпе түзеді. Сілікпе түзу үшін қажетті желатин мөлшері
1...8
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
%.
Бақылау сүрақтары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
%.
Бақылау сүрақтары
1.
Қандай жемістерден алынатын пектин сілікпе түзу
қабілетіне ие?
2. Агарды неден өндіреді?
3. Желатинді неден алады?
132
17
ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТ ТҮРЛЕРІ
100 кг қызылшада шамамен 25 кг құрғақ зат болады,
одіиі
15 кг құмшекер алады, ал 10 кг ( қызылшаның 40 %
қүргақ заты бар) қалдыққа айналады. Қызылша қант
онідірісінің ең қүнды қалдыгы меласса жэне қантсыз жоңқа
(сыгынды) болып габылады.
Меласса
дсгсніміз - қара - қоңыр түсті сұйықгық, еткір ,
иісгі.
жигымсыі
дэмі бар, қүргақ затгың массалық үлесі
76
К4
% ,
оның
і і і і і і і д с
сахароза - 46...51
% .
Өңделген
қ ы з ы л і і і й
м й с с й с ы і і ы ң
4,5...5,5 % меласса шығымы құрайды.
М
с і і й с с й
г й г и м
және микробиология өнеркәсібінің бір қатар
сйіійлирмндп нсгізгі шикізат (зтил спирт, ашытқы, сүт және
димон қышқылы, глицерин және т.б. өндірістерде), құрама
жсм онеркэсібінде мал азығына қосымша ретінде қолданы-
дады.
Жом (сыгынды)
-
қызылша езіндісі Оның шыгымы
100 кг қызылшадан шамамен 5 кг сығывды шығады.
С
ы г ы і і д ы н ы ң
құрғақ заты (45 %) пектин заттарынан, (20 %)
ңсллюлоза және гемицеллюладан, (2...4 % дан) ақуыз, күл
жзнс қанттан тұрады. Жом сиыр үшін таптырмайтын дем,
осы мақсатта оны кепкен және балғын күйде пайдаланады.
Жомды (сығындыны) тағамдық пективді (кондитер
опдірісі үшін) және пектинді желімді (тоқыма жэне
молиграфиялық өнеркәсігггері үшін ) алу үшін пайдаланады.
Спирт зауыттарында кешенді шикізат жэне соған ұқсас
онімдерді пайдалу алдын - ала қарастырылған. Спиртпен
қатар қатты немесе сұйық көміртегінің диоксиді шығары-
иады. Нан пісіруде қолданылатын ашытқыны мелассты
133
ашымақган айыру арқылы алады. Мелластьі барда (қойырт-
пақ) глицерин, бетаин, глютамин қышқылын, сонымен қатар
жемдік ашытқы үшін нэрлі орта ретінде жемдік дәрумен В
12
алу үшін қолданылады.
Дэнкартоптық барда (қойыртпақ) ең қүвды жемдік
тағам болып табылады. Өйткені оның қүрамына ақуызды
затгар,
көмірсу,
органикалық
қышқылдар,
майлар,
дәрумендер, минералды заттар жэне т.б. бар. Оны жемдік
мақсаттарда табиғи түрде немесе жемге қосымша ретінде
пайдаланады. Бастапқы фракцияның қүрамында 90 % спирт
жэне шамамен 2...6 % қоспа (эфирлер, альдегидтер жэне т.б.)
бар. Қазіргі таңца бастапқы фракциядан ректификациялық
спирт жэне жемдік ашытқыны өсіру кезінде көміртегінің
қайнар көзі ретінде қолданылатын бастапқы фракцияның
концентраты алынады. Сивуха майын қүрама бөліктерге
бөліп, хош иісті затгар жэне медициналық препараттарды,
сонымен қатар лаккраска өнеркэркэсібін синтездеу пайдала-
нады.
Глюкозаны крахмал жэне крахмалы бар шикізатган
алады. Глюкозаны тағайындалуына байланысты келесідей
түрлерге, медициналық, гидратты және ангидридты, тағам-
дық
кесектелген,
брикетгелген,
түйіршіктелген
жэне
ұнтақтэрізді, техникалық, глюкоза - фруктозалық шәрбәтқа
бөлуге болады.
Кристалдцық гидратты глюкозаны негізінен медицина-
лық мақсатгарда қолданады. Медициналық ангидридті
глюкоза дэрі дайындау үшін, ал медициналық гидратты
глюкоза тамырға қүю үшін пайдаланады. Тағамдық глюкоза-
ның кристалдық глюкозадан айырмашылығы, оны дайьшдау
кезінде кристалдар жэне утфельдің кристаларалық ерітіндісін
бөлетін сатысы болмайды, сонымен утфельдік масса қатады.
Мүндай глюкоза тағам өнеркәсібінде сахарозаны алмасты-
рушы болып табылады, мысалы жүмсақ кәмпит өндірісінде,
134
балмұздақ, шығыс тэттілері, сусындар, нан - тоқаш өнімдерін
өндіруде.
Техникалық глюкозаны төменгі сапалы шикізаттардан
алады.
Фруктоза,
глюкоза
сияқгы
моносахарид
больга
табылады. Бұл ең тәтгі қант, сондықтан фруктоза және қант
мөлшері бірдей болған жағдавда да, өнім тәтгілене түседі.
Глюкозаның фруктозаға изомеризациясы суықга сіптінің
эсерінен немесе глюкоза ерітівдіеін аздап қыздырғанда жэне
глюкоизомераза ферментінің эсерінен де болады. Мұндайда
бірнеше рет қолдануға жарайтын, ферментгің иммобилиза-
цияланған
(тасымалдаушыға
бекітілген)
препаратын,
қолданады.
Глюкоза - фруктозалық шәрбәтті алу үшін бастапқы
шикізат ретінде негізінен жүгері крахмалын пайдаланады.
Ондағы қоспа мөлшері минималды, ал ақуыз 0,4
%
аспауы
болуы қажет. Глюкоза — фруктозалық шәрбәтгі шет елдерде
балалар және ем - дэмдік тағам, нан - тоқаш өнімдер,
алкоголсіз сусындар, балмұздақ, крем, торт, пирожный және
т.б. өндірістерде кеңінен қолданылуда.
Қасиеті бойынша мұндай шәрбәттар инвертті қантқа
жақын болып келеді. Олардың құрамындағы моносахаридтің,
әсіресе фруктозаның көп болуына байланысты, кондитерлік
өнімдердің сапасын артгыру үшін пайдаланады: олар көпке
дейін жұмсақ болып, кеппейді. Глюкоза - фруктозалық
шәрбәт негізівде дайывдалған, нан - тоқаш өнімдерінің
қыртысы жақсы түске ие болады. 90 % фруктозадан тұратын
шәрбәттің тэттілігіне байланысты, өнім рецептурасьшдағы
қант кұрамының төмендеуі себебінен, төмен калориялы
тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар
глюкоза-фруктозалық шэрбэтгарды джем және консерві
ондірісінде пайдаланады.
135
Жүзім
шарап
өңцірісінде
құнды
екінші
реттік
материалдық ресурстарды (ЕМР) құрайтын, қосалқы өнімдер
мен өндіріс қалдықтары түзіледі. Шарап өндірісінің бүл
қалдықгары (жүзім сығындылары, ашыған, қою қалдықтары)
өндірілетін жүзім көлемінің 20 % қүрайды. Бүл екінші реттік
шикізатгы үтымды пайдалану кезінде жылына 5 млн дейін
этал спиртін, 6 мың т шарап қышқылын, 18 мың т жүзім
майьга, 150 мың т аса жемдік ұн, түйіршіктелген жем және
басқа тағам өнімдерін алуға болады.
Консерві өндірісінде жоғары сапалы дайын өнімнің
өндіріс көлемін артгыру, шикізат және материалдарды
ұгымды пайдалану, әртүрлі шьнындарды төмендету мәселері
шешілуде.
Қалдықтарды максималды қысқарту немесе мүлдем
жойьшатын технологияларды құру шартымен шикізатты
кешенді және үтымды пайдалану бойынша жүмыстарды
жүргізу қажет. Тағамдық және техникалық өнімдер алынатьга
қалдықтарды үйымдастыруды қарастыру керек. Кондицияға
сәйкес емее шикізатгьщ жекелеген экземплярларын қалдық
деп есептейді. Оларды екі топқа бөлуге болады: түрі, пішіні,
мөлшері, пісуіне байланысты консерві өндірісіне жарамсыз
шикізат және тағамға толықгай жарамсыз шиікізат.
Сонымен қатар механикаландырылған жинау кезінде,
стандартқа сэйкес емес шикізат мөлшері шамамен 15 % өседі.
Өңдеуге жіберілетін барлық көкөніс санының көп
бөлігін қызанақгар құрайды. Қызанақ өндірісінің қалдықгары
қүс жэне мал жеміне кетеді, бірақ олардың микробиоло-
гиялық бүзылуын болдырмау үшін қалдықгарды жылдам іске
асыру талап етіледі.
Кептіруден
кейінгі
қызынақ түқымдары
май -
экстракциялық зауытына берілуі мүмкін, ал егер кептіру
алдында оларды қабығынан жэне пульпа қалдықгарьгаан
136
ажыратпаса, онда одан 13... 14 % ақуыздан тұратын жемдік
ұн алуға болады.
Сүйекті жемістерді (шие, қызыл шие, сары өрік,
шабдалы) өңдеу кезінде, негізгі қапдық сүйек болып
табылады.
Сүйектің өзегінен тағамдық майлар жэне
миндальды паста алуға болады. Жмықгы жемдік ұн жэне
тыңайтқыш апу үшін қодданады. Өзек жэне жмық
малды
тамақтандыру үшін жарамсыз болып табылады, өйткені онда
амигдалиннің көп мөлшері болады.
Сүйектің өзегін кондитер өндірісінде пайдалануға
болады.
Қалдықтардың ішіңдегі ең қүндысы — жүзім сығыңды-
лары. Жүзім шырыны өңдірісінің қалдықгарын (сығынды-
ларды, қалдықгарды) экстракторларда суық сумен ерігіш
затгарын (қант, органикапық қышқылдар) жуа отырьгп,
өңдейді. Қалдықтарды шараптасты эк, спирт, уксус, бояу
(жүзімнің боялған түрлерінен), малға жем, май өндірісі үшін,
танин, Р дәруменін апу үшін пайдаланады.
Қуырылған жүзім сүйектерін ұнтақгағаннан кейін, кофе
сусындарына қосуға болады.
Біздің
мемлекетте
өнделетін жемістердің
ішінде
алмалар 70 % құрайды. Олардан негізінен шырьш алынады.
Бүдан көп мөлшерде сығынды пайда болады, 20
%
пектин
өндірісіне — кондитер өндірісінде қолданьшатын тағамдық
сілікпе түзуге кетеді.
Алманы кешенді өңдеу процесінде тек шырын жэне
пектин алынып қоймай, сонымен қатар этил спирті, сығын-
дыдан алынған үнтақ, алма концентраты сияқты өнімдері
альгнады.
Алманы кешенді өңдеу түрімен жэне дайын өнім
шығымымен өзгешеленетін, эртүрлі технологиялық сұлбалар
бойынша орыңдалуы мүмкін.
137
Грузияда алмадан басқа мандарин өңделеді. Тазаланған
жемістен алынған шырынды қантпен араластырады. Шырын
алғаннан қалган сығынды көп мөлшерде экстрактивті
затгардан
тұрады
жэне
олар
эртүрлі
мақсаттарда
қолданылады.
Кешенді өңдеу қабығьшан және цитрус цедрасынан
спирттік түндырмаларды алу қарастырьшған.
У ы т өндірісінің екінші реттік материалды ресурста-
рына арпаны қолданғаннан кейін қалатын қалдықтар жатады.
Олар эртүрлі өндірістерде шикізат ретінде немесе қосымша
өнім түрінде пайдаланылады.
Уыт өндірісіндегі мүндай қалдықгарға астық қоспалары,
астық қалдықтары, арпа қоспалары және уыт өсінділері
жатады.
Сыраны ашьггу кезінде пайда болатын қалдық сыра
ашытқылары өндірістің қосалқы өнімі болып табылады. 1 гл
сыраны дайыңдау кезінде 12— 15 % қүрғақ заттардан
түратын шамамен 1 кг жуық қалдық сыра ашытқылары
алынады. Сыра ашытқылары адам ағзасы үшін пайдалы
заттардан тұрады және глютатионың, В тобы дәруменінің
табиғи көзі болып табылады.
Сұйық сыра ашытқылары ертеден халық медицина-
сында қолданылатын, ең маңызды емдік және жұғымды зат
болып саналады. Олар адамның жалпы күйіне жағымды әсер
етеді, әсіресе олардьщ зат алмасу жэне жүйке жүйесін
реттеуші қызметі құнды болып есептеледі.
Кейінгі кездері сыра ашытқысын емдік мақсаттарда
қолданудың жаңа аймақтары айқындалды.
Сөйтіп,
қан
диабетінің
жеңіл
түрлерінде
сыра
ашытқысын пайдалану инсулин инъекциясын алмастыруға
мүмкіндік береді. Ладничкова инфекциялық гепатитгі емдеу
үшін сыра аінытқыларының жағымды әсерлерін өзінің
зерттеулерімен дэлелдеген.
138
Жапон ғалымдары сыраның жасушааралық компонент-
герін ісікке қарсы зат ретінде қолдану мүмкіндігін зертгеді.
Жасушааралық заттарды ашытқылық жасушаларды немесе
сферопластарды
тікелей
бұзу
жолымен
алынды.
I Ірепаратгардың ісікке қарсы эсерін жалпы жасушалық масса
(Хаши жэне Куретани әдісі) бойынша анықтаған. «Саркома-
І80А» жасушаларын эсер ету нысаны ретінде пайдаланды.
Сыраның
жасушаарлық
заттарының
препараты
ісік
жасушаларының өсуіне 90 % ға дейін кедергі болады.
Жапонияда глютатион алу үшін, сыра ашытқьшарын
қолданудың тәсілдері жетілдірілді.
Достарыңызбен бөлісу: |