title: Әдістемелік бірлестік отырысы - Сарыбастау орта мектебінің кмм-нің «Шежіре» қоғамдық- гуманитарлық пәндер бірлестігінің

text:
1.Өткен оқу жылындағы әдістемелік бірлестігінің атқарған жұмыстарына талдау, жаңа оқу жылына мақсат, мінддеттерді айқындау
2.Мұғалімдерді 2019-2020 оқу жылында Қазақстан Республикасының жалпы орта білім беру ұйымдарында ғылым негіздерін оқыту ерекшеліктері туралы әдістемелік нұсқау хатпен таныстыру.
3. Қоғамдық- гуманитарлық пәндер бірлестігіндегі мұғалімдердің сағат санын бөлу, анықтау
4.Бірлестіктегі пән мұғалімдерінің күнтізбелік -тақырыптық жоспарларын бекіту, нормативтік құжаттармен таныстыру.
5.«Қашықтықтан оқытудың ерекшеліктері» Видеокоучинг (онлайн)
Бірлестік жетекшісі А.Нурбекова
Қ.Жапабаев Г.Жұмадилова
тамыз
ІІ отырыс
1. І тоқсанның қорытындысы, атқарылған жұмыстарға талдау жүргізу
2. І тоқсанның пән бойынша білім сапасының мониторингі, БЖБ, ТЖБ талдау, модерация жұмысын жүргізу
2. Тілдер мерекесі онкүндігінің қорытындысы.
3. Қазақ тілі мен әдебиеті пәндерінің оқытылуы
3.Мектепішілік олимпиада тапсырмаларын талдау, бекіту.
4. «Мемлекет пен дін арақатынасын үйлестірудегі дінтану пәнінің орны» онлайн баяндама.
Бірлестік жетекшісі
А.Нурбекова
А.Базарбаева
қараша
Кезектен тыс отырыс
Қоғамдық – гуманитарлық пәндер бірлестігінің онкүндік жоспарын бекіту.
Мектепішілік пән олимпиадасына оқушыларды қатыстыру
А.Нурбекова
қараша
ІІІ отырыс
1.ІІ тоқсанның қорытындысы, атқарылған жұмыстарға талдау жүргізу
2. ІІ тоқсанның пән бойынша білім сапасының мониторингісі, БЖБ, ТЖБ талдау, модерация жұмысын жүргізу
3. Дарынды және үлгерімі төмен оқушылармен жүргізілетін пән мұғалімдерінің жұмыстарының жартыжылдық есебі.
4. Білім стандартының орындалуы.
5. Орыс тілі мен әдебиеті және ағылшын тілі пәндерінің оқытылуын бақылау
6. «Сабақтың тиімділігі бағалау критерилері» коучинг


title: Кезектен тыс отырыс - Сарыбастау орта мектебінің кмм-нің «Шежіре» қоғамдық- гуманитарлық пәндер бірлестігінің

text:
1.ІІІ тоқсан қорытындысы, атқарылған жұмыстарға талдау жүргізу
2. ІІІ тоқсанның пән бойынша білім сапасының мониторингі, БЖБ, ТЖБ талдау, модерация жұмысын жүргізу
3.Тарих және құқық негіздері пәндерінің оқытылуын бақылау
4.9- 11 сыныптарды қорытынды атестаттауға дайындық жұмыстарының қорытындысы
5. Жазба жұмыстарының жүргізілуін талдау.
6. «Білім алушылардың оқу жетістіктерін бағалау» (Баяндама)
А.Нурбекова
Бірлестік жетекшісі
Ж.Тоқтарбай
наурыз
Кезектен тыс
1.Аралық және мемлекеттік, қорытынды аттестаттау емтихандарының кестесін жасау.
2. Емтихан іс құжаттарын дайындау
А.Нурбекова
сәуір
V отырыс
1.2019-2020 оқу жылындағы әдістемелік бірлестіктің атқарған жұмыстарына қорытынды талдау, алдағы міндеттер.
2.9- 11 сыныптарды қорытынды аттестаттауға дайындық жұмыстарының жылдық есебі
3. Келесі оқу жылына пән мұғалімдерінің сағат санын бөлу.
4.Өткен оқу жылындағы пән мұғалімдерінің атқарған жұмыстарына мониторинг, рейтинг жасау. Мұғалімдерді марапатқа ұсыну, «с- тәжірбиелерін баспа беттеріне тарату.
5. «Факультативтік сабақтардың негізгі міндеті»
(баяндама)


title: Педагогтардың біліктілігін арттыру

text:
3.Педагогтардың біліктілігін арттыру
|
Мұғалімдердің өзара сабаққа қатысып, тәжірибе алмасу.
|
Пән мұғалімдері
|
Үнемі
|
Бірлестік мүшелерінің мектепішілік, аудандық облыстық байқауға қатысу.
|
пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Мұғалімдердің педагогикалық біліктілігін арттыру.
|
Бірлестік мүшелері
|
Мерзімінде
|
Мерзімді басылымдарда іс-тәжірибелерін тарату
|
Пән мұғалімдері
|
Үнемі
|
Пән бірлестігінің апталығын өткізу. Өткізілген ашық сабақтарға сараптама жасау
|
Пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Мектепішілік «Жыл мұғалімі», «Үздік бірлестік» байқауларына қатысу
|
Пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Курсқа барып келген мұғалімдердің пікір алмасуын ұйымдастыру, куртан кейінгі ой
|
Пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Мектепішілік, аудандық, семинарларға, коучингтерге қатысу. Іс-тәжірибе алмасу.
|
Пән мұғалімдері
|
Кестеге сай
|
Жас мамандарға бағдарламаға сай күнтізбелік – тақырыптық жоспар, қысқа мерзімді жоспар құруда әдістемелік көмек көрсету
|
Пән мұғалімдері
|
Үнемі
|
Инновациялық жұмыс
|
«Қашықтықтан оқытудың ерекшеліктері»
Видео – коучинг
|
Қ.Жапабаев. Г.Жұмадилова
|
қыркүйек
|
«Мемлекет пен дін арақатынасын үйлестірудегі дінтану пәнінің орны»
Баяндама
|
А.Базарбава
|
қараша
|
«Сабақтың тиімділігі бағалау критерилері» коучинг
|
Г.Жолдықараева
|
Қаңтар
|
«Білім алушылардың оқу жетістіктерін бағалау» (Баяндама)
|
Ж.Тоқтарбай
|
Наурыз
|
«Факультативтік сабақтардың негізгі міндеті»
Баяндама
|
Ж.Тұрақбай
|
мамыр
|
а)Жаңартылған бағдарлама бойынша жұмыстар
|
Жаңартылған бағдарлама бойынша нормативтік құжаттармен таныстыру
|
А.Нурбекова
|
тамыз
|
ҚР Білім және ғылым министрінің 2020 жылғы 6 сәуірдегі №130 бұйрығымен құжаттарды рәсімдеуді таныстыру
|
А.Нурбекова
|
тамыз
|
№130 бұйрық бойынша қысқа мерзімді жоспар жазу нұсқаулығымен таныстыру
|
Г.Жумадилова
|
қыркүйек
|
«Бөлім және тоқсан бойынша жиынтық бағалау тапсырмаларын құру және сараптау» коучинг
|
А.Нурбекова
|
қаңтар
|
ә)Критериалды бағалау жүйесі
|
Мұғалімдерді нормативті құжаттармен таныстыру ТЖБ, БЖБ ерекшеліктері
|
А.Нурбекова
|
Қазан
|
БЖБ, ТЖБ кестесін құру
|
Пән мұғалімдері
|
Тоқсан сайын
|
Kundelik.kz толтыруын қадағалау
|
Бірлестік жетекшісі
|
Үнемі
|
Пән мұғалімдеріне бөлім және тоқсандық бағалау жұмыстарына талдау жасау бойынша әдістемелік көмек беру
|
Пән мұғалімдері
|
Тоқсан соңында
|
5.Оқушылармен жұмыс
|
Пән бойынша үйірме факультатив жұмыстарына жазылуын ұйымдастыру.
|
Бірлестік мүшелері
|
қыркүйек
|
Мектепішілік пән олимпиадасына оқушыларды іріктеу
|
Бірлестік мүшелері
|
Қазан
|
Мектепішілік пән олимпиадасын өткізу
|
Пән мұғалімдері
|
Қараша
|
Дарынды оқушылармен жұмысты жандандыру
|
Бірлестік мүшелері
|
Желтоқсан
|
Үлгерімі нашар оқушылармен жұмысты ұйымдастыру, жүргізу.
|
Бірлестік мүшелері
|
Желтоқсан
|
Оқушылардың білім-білік дағдыларын қадағалау
|
Пән мұғалімдері
|
Тоқсан сайын
|
Оқушыларды BILGEN, Дарын олимпиадаларына, «Тарих ата», «А.Байтұрсынов»марафондарына қатыстыру
|
Пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Оқушыларды «Зерде» , «Дарын» кіші ғылым академиясы байқауларына қатыстыру
|
Пән мұғалімдері
|
Мерзімінде
|
Оқушыларды аудандық пән олимпиадасына қатыстыру
|
Пән мұғалімдері
|
Желтоқсан
|
Оқушыларды қорытынды аттестаттауға дайындық жұмыстарын ұйымдастыру
|
Пән мұғалімдері
|
Үнемі
|
6.Әдістемелік бірлестік ішіндегі бақылау жұмысы
|
Үйде оқитын оқушының құжаттарын дайындау
|
Пән мұғалімдері
|
қыркүйек
|
9-11 сынып оқушыларын ОЖСБ, қорытынды аттестаттауға дайындау
|
Пән мұғалімдері
|
Қазан
|
Қазақ тілі мен әдебиеті пәндерінің оқытылуын бақылау
|
Пән мұғалімдері
|
Қараша
|
Орыс тілі мен ағылшын пәндерінің оқытылуын бақылау
|
Пән мұғалімдері
|
қаңтар
|
Тарих және құқық негіздері пәндерінің оқытылуын бақылау
|
Пән мұғалімдері
|
Ақпан
|
Жұмыс дәптерлерінің жүргізілуін бақылау
|
Пән мұғалімдері
|
Наурыз
|
Үлгерімі төмен оқушылармен атқарылған жұмыстар
|
Бірлестік жетекшісі
|
Тоқсан сайын
|
Бірлестік мүшелерінің дидактикалық материалдарын тексеру, қадағалау
|
Бірлестік жетекшісі
|
Үнемі
|


title: Сарыбастау орта мектебінің кмм-нің «Шежіре» қоғамдық- гуманитарлық пәндер бірлестігінің

text:
Бірлестік жетекшісі А.Нурбекова Бірлестіктің өзекті мәселесі: «Сабақтарда жаңа технология элементтерін тиімді пайдалана отырып,тарихи мәдени құндылықтарды өз бойына сіңірген тұлға қалыптастыру» Мақсаты: Жаңа технологияның әдіс-тәсілдері арқылы сапалы біліммен, жан-жақты дамыған дүние танымы кең, шығармашылық ізденіспен жұмыс істейтін жеке тұлғаны қалыптастыру.
Міндеттері:-Оқушыларды қоғамдық пәндердің негізі туралы, оның қоғам өміріндегі рөлі мен мазмұны туралы тұтас түсінік қалыптастыру; - Тарих кезеңдердің қалыптасуы мен мемлекеттің өмір сүруі механизмдері туралы нақты білімдердің жинақталуын қамтамасыз ету; - Жаңа заман талабына сай ізденгіш,жауапкершілігі зор, талапты жеткіншек қалыптастыру. – Қоғамдық пәндер бойынша оқушыларды ҰБТ-ге сапалы дайындық жұмыстар жүргізу. ӘБ мұғалімдерінің кәсіби біліктілігін көтеру; Сабақтарда жаңа технология элементтерін қолдану арқылы оқушыларды өз бетінше жұмыс істеу қабілетін дамыту, тарихи-мәдени құндылықтарды өз бойына сіңірген жеке тұлға қалыптастыру мақсатында жүргізіліп, өз Отанын сүйетін, сын тұрғысынан ойлана білетін оқушы тәрбиелеу.


- ерекше білім берілуіне қажеттілігі бар балаларды оқытуға арнайы жағдай жасау бойынша жалпы білім беру ұйымдарына консультациялық көмек көрсету. 5
6
7
-ерекше білім беру қажеттіліктерін бағалау және ЕББҚ бар балалардың әртүрлі топтары үшін көмек пен қызмет көрсету көлемін анықтау; Инклюзивті білім беру жағдайында психологиялық-медициналық-педагогикалық консультациялардың қызметін ұйымдастырудың заманауи тәсілдері - инклюзивті білім берудің негізгі ұғымдары мен принциптері; - қазіргі жағдайда ПМПК қызметін нормативтік-құқықтық қамтамасыз ету; - ерекше білім беру қажеттіліктері бар балалар тобын анықтау және сипаттау; - арнайы білім беру қажеттіліктерінің түрлерін сипаттау; - ПМПК-да кешенді тексеру жүргізу тәртібі және оның нәтижелерін талдау; - ПМПК-да балалардың ерекше білім алу қажеттіліктерін бағалау тәртібі және ЕББҚ бар балалардың әртүрлі топтары үшін көмек пен қызмет көлемін анықтау.
Психологиялық-медициналық-педагогикалық консультацияға ерекше білім беру қажеттіліктерін бағалау. Балалардың ерекше білім алу қажеттіліктерін бағалау білім алу үшін арнайы жағдайларды анықтау; ПМПК ата-аналардың бастамасы бойынша, білім беру ұйымдарының ұсынысы бойынша балалардың ерекше білім алу қажеттіліктерін бастапқы бағалау; Жалпы білім беретін және арнайы мектепке дейінгі білім беру ұйымдарына түсу және оларды бітіру кезінде; мектептің жалпы білім беретін және арнайы білім беру ұйымдарына түсу кезінде, Орта буынға (4-сынып) ауыстыру кезінде; Қажет болған жағдайда жалпы орта буынға (11-12-сынып) ауыстыру кезінде; ПМПК-дағы ерекше білім беру қажеттіліктерін қайта бағалау ата-аналардың (заңды өкілдердің) бастамасы бойынша және/немесе психологиялық-педагогикалық сүйемелдеу қызметінің шешімі негізінде мектепке дейінгі және мектептік білім беру ұйымдарының сұратуы бойынша оқытудың кез келген сатысында жүзеге асырылуы мүмкін.


title:
ПМПК №1
ПМПК №2 - Сариева Нұргүл №2 пмпк басшысы Қазақстан Республикасының білім беруді және ғылымды дамытудың...

text:
Шиелі Қазалы Ерекше білім мен көзқарасты қажет ететін балалардың соңғы бес жыл көлемінде қамтылу көрсеткіші Ерік-жігері аясы, қарым-қатынасқа түсуде қиыншылығы бар (аутизм) балалар Эмоциялық ерік-жігері немесе мінез- құлық бұзылыстары бар балалар ПМПК "қарым-қатынас пен әлеуметтік өзара әрекеттестіктің бұзылуы немесе қиындықтары" және "мінез-құлықтың бұзылуы немесе қиындықтары" деген тұжырымдар негізінде, балаларға педагог-ассистенттің қызметтерін ұсынады. 2016 жылы бала анықталған 2020жыл. бала анықталған 21 140
р/с
Көрсеткіштер
01.01.2021 жыл
1
Балалар саны
304 481
2
Ерекше білімді қажет ететін балалар саны
6593
Қызылорда облысы ПМПК бойынша жас ерекшелігіне қарай анықталған ерекше білімді қажет ететін балалар жайлы мәлімет Ерте жас - 290 (5% ) Мектепке дейінгі жас - 1604 (27%) Мектеп жасы - 3864 (68%) Облыста мүмкіндігі шектеулі балалардың инклюзивті білім алуын қамтамасыз ету мақсатында 2020-2022 жылдарға арналған Жол картасы бекітілді 2020 жылы
47 балабақшада логопункт
1 балабақшада аутизм балаларға арналған инклюзиті қолдау кабинеті ашылды
2021 жылға
47 балабақшадан логопункт
3 балабақшадан аутизм балаларға арналған инклюзиті қолдау кабинеті жабдықталды, 47 логопед, 18 тьютер маманмен қамтамасыз етілді
Инклюзивті білім алуға жағдай жасаған мектепке дейінгі мекеме пайызы – 52,8% 85 балабақша
«Ерте кезден бастап араласу» бағдарламасы бойынша жұмыс жасау нәтижесінде 50-ғе жуық бала жалпы білім беру ұйымына қосылды Жыл бойы консультацияға 1000-нан астам бала тексерілсе Түзету кабинеттерінен 700-ден астам бала арнайы мамандар көмегін алады Нәтижесінде 80-90 бала білім беру ұйымдарына қосылады Облыста инклюзивті білім беруге жағдай жасаған мектептер -86,3% (252 мектеп) 162 мектеп
Арнайы мамандар (дефектолог, логопед) жұмыс жасайды
9
мектеп
Арнайы сыныптар ашылып,
257 бала қабылданған
“Болашақ” қоғамдық қоры арқылы 2 мектептен аутизм балаларға инклюзивті қолдау кабинеті жұмыс жасайды. 2020-2022 жылдарға арналған Жол картасы 2021 жылы мектептерде – 27 инклюзивті кабинет, 55,5 штат арнайы маман беріледі. 4 мектеп ресурсты инклюзивті орталық, 2 мектептен аутизм балаларға қолдау кабинеті ашылып, 18 тьютер маман берілуде. 2020 жылы мектептерге – 48,5 штат арнайы маман, 18 тьютер қамтылды. 42 мектептен инклюзивті кабинет, 2 мектеп ресурсты инклюзивті кабинет жабдықталған Заманауи технологияның дамуына сәйкес барлық ПМПК-да алдын –ала тіркелу электронды түрде ЕГОВ порталы арқылы жүргізілуде Инклюзивті бағыт арқылы мүмкіндігі шектеулі балаларды оқуда жетістікке жетуге ықпал етіп, жақсы өмір сүру мүмкіншілігін қалыптастырады.


title: Сариева Нұргүл №2 пмпк басшысы Қазақстан Республикасының білім беруді және ғылымды дамытудың 2020 – 2025 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы

text:
Қазіргі замануи жағдайда психологиялық-медициналық-педагогикалық консультация жұмыстарын ұйымдастыру: Қызылорда облысының ПМПК тәжірибесі Сариева Нұргүл №2 ПМПК басшысы Қазақстан Республикасының білім беруді және ғылымды дамытудың 2020 – 2025 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы Ерекше білім беруге қажеттілігі бар балалар және барлық балалардың жекелеген мүмкіндіктері ескеріле отырып сапалы білім алуға тең құқылы. Инклюзивті білім беру әр балаға оның мұқтаждығына және басқа мән-жайларға қарамастан, өз әлеуетін және білім алуға құқығын іске асыруға мүмкіндік береді. Қазақстан Республикасында ерекше білімді қажет ететін балаларды қолдайтын мемлекеттік жүйе деңгейлес және әртүрлі қызмет көрсету бөлімдерінің жұмысын қамтиды: денсаулық сақтау, білім беру және әлеуметтік қорғау салалары..
ИНКЛЮЗИВТІ БІЛІМ БЕРУ - ӨМІР ҚАЖЕТТІЛІГІ Қызылорда облысы бойынша 0-18 жас аралығындағы 304481 балаға 5 психологиялық-медициналық-педагогикалық консультациялар қызметінің көрсетеді 2
1
1
1
Ерекше білім беру қажеттіліктерін анықтаудың әлеуметтік-білім беру моделіне көшу жағдайындағы ПМПК қызметі 2020-2025 жылдарға арналған білім беруді дамытудың мемлекеттік бағдарламасына сәйкес "психологиялық-медициналық-педагогикалық консультациялар «медициналық модельден» «әлеуметтік- педагогикалық» модельге көшеді. Психологиялық-медициналық – педагогикалық консультациялардың басты мақсаты - ПМПК қызметін ұйымдастырудың медициналық моделінен педагогикалық моделіне көшу негізінде ерекше білім беру қажеттіліктерін бағалау; Инклюзивті білім беру жағдайында психологиялық-медициналық-педагогикалық консультациялардың қызметін ұйымдастырудың қазіргі заманауи тәсілдерін пайдалану; - ерекше білім беру қажеттіліктерін қанағаттандыру бойынша ұсыныстар әзірлеу; - отбасы жағдайында балаларды дамыту және тәрбиелеу бойынша жеке консультациялар мен ұсынымдар есебінен ата-аналарға консультациялық көмек көлемін кеңейту;


url: http://emirsaba.org/sarieva-nrgl-2-pmpk-basshisi-azastan-respublikasini-bilim-beru.html#Ерекше_білім_беруге_қажеттілігі_бар_балалар_және_барлық_балалардың_жекелеген_мүмкіндіктері_ескеріле_отырып_сапалы_білім_алуға_тең_құқылы.


url: http://emirsaba.org/sarieva-nrgl-2-pmpk-basshisi-azastan-respublikasini-bilim-beru.html#Ерекше_білім_беру_қажеттіліктерін_анықтаудың_әлеуметтік-білім_беру_моделіне_көшу_жағдайындағы_ПМПК_қызметі


url: http://emirsaba.org/sarieva-nrgl-2-pmpk-basshisi-azastan-respublikasini-bilim-beru.html#Инклюзивті_білім_беру_жағдайында_психологиялық-медициналық-педагогикалық_консультациялардың_қызметін_ұйымдастырудың_қазіргі_заманауи_тәсілдерін_пайдалану;


url: http://emirsaba.org/sarieva-nrgl-2-pmpk-basshisi-azastan-respublikasini-bilim-beru.html#ИНКЛЮЗИВТІ_БІЛІМ_БЕРУ_-_ӨМІР_ҚАЖЕТТІЛІГІ_Қызылорда_облысы_бойынша_0-18_жас_аралығындағы_304481_балаға_5


url: http://emirsaba.org/sarieva-nrgl-2-pmpk-basshisi-azastan-respublikasini-bilim-beru.html#Сариева_Нұргүл_№2_ПМПК_басшысы_Қазақстан_Республикасының_білім_беруді_және_ғылымды_дамытудың_2020_–_2025_жылдарға_арналған_мемлекеттік_бағдарламасы


Сарыкемер орта жалпы білім беретін
мектебінің 1 сынып оқушысы
Даулетбай Арунаға мінездеме
Аруна 2019 ж 1 қыркүйекте мектепке қабылданды. Мектепке дейінгі мекемеде болған. Өз отбасы туралы толық мәлімет бере алады.
Өзіне – өзі қызмет ете алады. Қойылған талаптарды қабылдайды, тәртібі мектеп ережесіне сай. Оқу
материалын қабылдауы жоғары. Зейіні тұрақты, ойлау қабілеті жоғары. Мінезі ашық, көңіл – күйі тұрақты. Темпераменті сангвиник – флегматик. Қоршаған орта туралы түсінігі мол, айналасындағы адамдармен тіл табыса алады, қарым - қатынасы жақсы, кішіпейіл. Сыныптан тыс шараларға белсене қатысады.
Оқу бағдарламасы бойынша өткен тақырыптарды толық меңгерген. Пәндерге қызығушылығы жоғары. Қай пәннен де тапсырмаларды өздігінен орындай алады. Математикадан сандарды оқып, қосып және азайтып алады. Мазмұнды есептер мен логикалық тапсырмаларды орындауда ойлау, анализ жасау абілеттері өте жақсы дамыған. Сауат ашудан барлық әріптерді толық меңгерген. Сөздермен мен сөйлемдерді тұтас жүргізіп оқиды. Мәтіннің мазмұнын толық жеткізе алады. Сөздік қоры жас ерекшелігіне сай. Сауатты жазады, жазу дағдысы жақсы қалыптасқан. Зейіні тұрақты. Негізгі қолы оңқай.
Сынып жетекшісі: Тезекбаева Назкен
Психолог: Исмагулова Г.С.


Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау Сарымай кілегей арқылы алынатын тағам. Органолептикалық көрсеткіштерін 12ºС анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 36ºС балқытылған түрінде анықтайды.
Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады. Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның бүліну деңгейін және ақауларын еске алады.
Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды. Ол тығыз, кескен жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер үлгіде жарықша көрінсе, майдың консистенциясы омырылғыш болғаны. Бетінің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі.
Тұздың сапасын анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз кристалдарының болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ ноқаттар, жолақтар сияқты белгілер болады.
Сарымайдың ылдғалдылығын анықтау әдісі
Анықтау әдісі: Алюминий стаканға 10 г сарымай салып өлшейді. Ылғалы түгел буланғанша ашық күйінде қыздырады. Стаканды салқындатып өлшейді. Жоғалған ылғалды тауып, оны 10-ға көбейтіп 100 г сарымайдағы ылғылдылықты анықтайды (Мы),%
Мы = (С – Ск)·100
мұндағы: С-стакан мен майдың қыздыру алдындағы салмағы, г.
Ск-стакан мен майдың ылғалсыз салмағы, г.
Майлылығын анықтау үшін келесі формуланы пайдаланады:
Жм = 100-(В+СМҚЗ+С)
Мұндағы: Жм- сарымайдың ылғалдылығы, %;
СМҚЗ-құрғақ майсыз қалдық, сарымай үшін 1,5%;
С-тұз мөлшері, %.
Майдың қышқылдылығын анықтау Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.
Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.
Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.
Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек.
Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.


title: Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау


title: Майға маргарин қосылғанын анықтау

text:
Сүзгі қағазды еріткен майға батырып, тұтатып өшіреді. Егер майға маргарин қосылған болса, өшірілген майшамның иісі сезіледі.
Цега реакциясы. Сынауыққа 20 мл мұзды сірке қышқылы не болмаса 3 бөлік спирттен, 6 бөлік эфирден,1 бөлік күйдіргіш сілтіден тұратын қоспаға 1 г ерітілген май үлгісін қосады. Таза май түгелдей еріп, ерітінді түсі мөлдір күйінде қалады, маргарин қосылған болса, ерітінді лайланып кетеді.
Майлылығын анықтау
Анықтау әдісі:2 г май, тығыздығы 1,5 тең 19 мл күкірт қышқылын, 1 мл тығыздығы 0,81 изоамил спиртін майанықтағышта өлшейді. Майанықтағышты резинка тығынмен тығындап, температурасы 65ºС су моншасына 8 минут тығын жағымен төмен қаратып қояды. Айтылған уақыт өткен соң 5 минут центрифугада айналдырады. Содан кейін қайтадан 5 минуттан 65-75ºС температурасы бар су моншасына қояды. Көрсеткен бөлшектердің санын 2,5-ке көбейтіп майдың %-дық көлемін шығарады.


Байланысты: Сарымайдың сапасын сынау және бақылау
Сарымайдың сапасын сынау және бақылау
Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Сарымай – жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмі ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,4:0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары өте бағалы. Оларға арахидон (0,2%), линол (3,2%), линолен (0,7%) қышқылдары жатады.Олар ұлпаның зат алмасуына қатысып, әсіресе, жас балаларда холестерин, көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және май еритін витаминдер А, В, В6, В12, С, Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе, лецитин нерв және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Сарымайдың физиологиялық бағалылығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы, бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзелуінен және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоңмайға қарағанда сарымайдың қатаю, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, бауыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлары жоғары биологиялық бағалы, себебі құрамындағы сүт ақуызы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.
Сарымайдың құрамындағы майды өсімдік майымен араластырған өнімдерде көп мөлшерде эссенциялық май қышқылы болады, сол себептен биологиялық бағалылығы жоғарылайды.
Сарымай жоғары коллориялы өнім, 100 г өнімде 500-ден 775-ке дейін ккал қуат бар.
Кесте 12. Органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Сипаты
Дәмі, иісі
Таза, майдың түріне тән, басқа иіс, дәм болмайды
10-12ºС температурадағы консистенциясы
а. Сарымайдікі
б. Ерітілген
Тығыз, біркелкі, майды жерде жылтыры аз және құрғақ, көзге сирек майда ылғалдың жеке тамшылары болады. Жұмсақ, дәнді, еріткен кезде май мөлдір, басқа тұнба болмайды
Түсі
Ақтан ашық сарыға дейін барлық жерінде біркелкі
Кесте 13. Сарымайдың химиялық құрамы
Көрсеткіштер, %
Май түрі
Тұзсыз
Тұзды
Шаруа
Ерітілген
Ылғалдылығы, жоғары емес
16
16
25
1
Май мөлшері, кем емес
82,5
81,5
62
72,5
Тұз мөлшері, көп емес
-
1,5
-
-
Құрғақ майсыз заттар
1
1
2,5
0,3
Қажетті приборлар мен реактивтер: Фарфор ыдысы, бюкс, шкаф, эксикатор, патенциометр стаканы, фенолфталеин, 0,1 Н сілті ерітінідісі, дистилденген су, құм, сірке қышқылы, этил спирті, 2% күкірт қышқылы, формалин, 1% крахмал ерітіндісі, 0,01 Н натрий тиосульфат ерітіндісі, өлщеуіш цилиндр, пипеткалар, конус тәрізді колбалар, бюреткалар, таразы, фильтр қағазы, су моншасы, 10 мл шприц, 1 мл 1 пипетка, мензурка, крахмалға арналған пипетка.


|
Сарина Айжан Сібір жарасы Несипбаева Дарига
|
Дата | 22.11.2022 | өлшемі | 17,58 Kb. | | #51678 |
| Байланысты: втт 33
Паратуберкулез Сарина Айжан
Сібір жарасы Несипбаева Дарига
Африкалық шошқа обасы
Лейкоз Карабекова Кунсая
Құс тұмауына қарсы ветеринарлық-санитарлық іс-шаралар Султан Иброһим
Сальмонеллез Илекова Аянар
Лептоспироз Татибаев Улан
Нодулярлы дерматит
Шешек ауруы Толеген Багдат
Шмалленберг
Шошқаның африкалық обасы
Пастереллез
Блютанг
Құтырық
Аусыл Куантканулы Асылхан
Ньюкасл Изхайр Сапар
Фасциолез
Ауески Кадиров Жалгас
Туберкулез Селбаева Акнур
Жылқы энцефаломиелиті Абдирахман Нурасыл
Шошқа атрофиялық риниті Ушканберди Бейбит
Паратуберкулез
Ку қызбасы
Құс тұмауы Буранбаева Мадина
Қойларды инфекциялық агалактиясы
Мелиоидоз
Маңқа
Сіреспе Толебаев Адилкерей
Ботулизм Адилбекова Рашид
Қозының анаэробты дизентериясы
Қатерлі домбығу
Қой брадзоты
Эмфизематозды карбункул
Колибактериоз
Қойлардың инфекциялық маститі Охас Нуртас
Энцефалит
Төл диареясы Бисемби Диас
Акобальтоз
Энзоотиялық атаксия
Сепсис
Асфексия
ФОҚ улану
Сынап қосылыстарымен улану.
Күшәләмен улану
Натрий хлоридімен улану
Мыс қосылыстарымен улану
Сілтілер мен улану
Азықтық улану Кадырболат Батырболат
Кетоз
Алиментарлы дистофия
А – Гиповитаминоз Кабдыгалиев Ансар
Д - Гиповитаминоз
В - Гиповитаминоз
С - Гиповитаминоз
Алиментарлық остеодистрофия
Алиментарлы анемия
Жылқының миоглабиноуриясы
Төлдеуден кейінгі гипокальцемия Кайргалиев Максат
Акобальтоз Тагабергенов Ернияз
Достарыңызбен бөлісу: |
|
|


title: Сарина Айжан Сібір жарасы Несипбаева Дарига


url: http://emirsaba.org/sarina-ajjan-sibir-jarasi-nesipbaeva-dariga.html#Буранбаева_Мадина__Қойларды_инфекциялық_агалактиясы__Мелиоидоз__Маңқа__Сіреспе_Толебаев_Адилкерей


url: http://emirsaba.org/sarina-ajjan-sibir-jarasi-nesipbaeva-dariga.html#Кадырболат_Батырболат__Кетоз__Алиментарлы_дистофия__А_–_Гиповитаминоз_Кабдыгалиев_Ансар


url: http://emirsaba.org/sarina-ajjan-sibir-jarasi-nesipbaeva-dariga.html#Куантканулы_Асылхан__Ньюкасл_Изхайр_Сапар__Фасциолез__Ауески_Кадиров_Жалгас


url: http://emirsaba.org/sarina-ajjan-sibir-jarasi-nesipbaeva-dariga.html#Султан_Иброһим__Сальмонеллез_Илекова_Аянар__Лептоспироз_Татибаев_Улан


«Сарысай мектеп-бөбекжай-бақшасы» кмм бойынша 2022-2023 оқу жылына оқушыларды жаяу жүргінші жасөспірімдерді жолда абай болуға және көше, жол ережелерін
«Бекітемін»
«Сарысай мектеп – бөбекжай - бақшасы»
КММ-нің директор:_______А.К.Қаласова
31 тамыз 2022 жыл
«Сарысай мектеп-бөбекжай-бақшасы» КММ бойынша 2022-2023 оқу жылына оқушыларды жаяу жүргінші жасөспірімдерді жолда абай болуға және көше, жол ережелерін, жол қауіпсіздігін сақтау алдын алуды ұйымдастыру мақсатында құрылған іс-шаралар жоспары
р/с
Іс-шара атауы
Мерзімі
Жауапты
1
2022-2023 оқу жылына арналған оқушыларды жаяу жүргінші жасөспірімдерді жолда абай болуға және көше, жол ережелерін , жол қауіпсіздігін сақтау, алдын алу ұйымдастыру мақсатында іс-шаралар жоспарын әзірлеп бекіту
қыркүйек
МДТІЖО
2
Білім беру ұйымдары бекітілген жоспар негізінде оқушыларды жаяу жүргінші жасөспірімдерді жолда абай болуға және көше, жол ережелерін, жол қауіпсіздігін сақтау, алдын алу жұмыстарын ұйымдастыру мақсатында ІІБ – мен ақпараттық түсіндіру жұмыстарын ұйымдастыру (келісім бойынша)


title: Саркомастигофоралар - Саркодалылар, Талшықтылар, Споралылар, Инфузориялар

text:
Споралыларбуылтыққұрттардың,моллюскалардың, буынаяқтылардың,омыртқалыжануарлардыңжәнеадамдардыңішегінде,денеқуысында, қанклеткаларындапаразиттіктіршілік ететін бір клеткалы қарапайым жәндіктер.
Книдоспориялар
екіядролы амеба тәрізді ұрық және спиральдіоралғанжіпшесі бар
.
Жыныссыз көбею көбінесе жынысты көбеюмен алмасып отырады.
Книдоспоридиялар спорасы көпклеткалы. Спораның сыртқы қабықшасының өзі бірнеше клеткадан тұрады.
паразиттік тіршілік ететін бірклеткалы жануарларбалықтар, қосмекенділер,бауырыменжорғалаушылардыңбұлшықеттерінде, желбезектері мен миында, бүйректері мен қуықтарындапаразиттікөмірсүреді
Инфузорияларда екі ядро болады: 1-үлкен макронуклеус, ол аналық жыныс клеткасы, сонымен бірге ол денедегі барлық процестерді басқарып, реттеп отырады. Ал 2-ші ядро-микронуклеус, жыныс клеткасы. Тек көбеюге қатысады.
Инфузориялардың жыныссыз көбеюі көлденеңінен екіге бөліну арқылы жүреді. Ал жынысты көбеюі коньюгация арқылы жүзеге асады.
Инфузориялар – тұщы суда мекендейді, кейбір түрлері теңіз суында да кездеседі. Инфузориялардың 1000-ға жуық түрі омыртқалы, омыртқасыз жануарлардың паразиттері.


Саркодалылар, Талшықтылар, Споралылар, Инфузориялар
1.Қарапайымдылар — жануарлар әлеміндегі бірклеткалы организмдер, деседе оларга кейбір бірклеткалы формаларды да қосады, олар өздерінің қасиеттері бойынша өсімдіктерге сәйкес келеді және фитофлагелляттар деп аталады. Мұндай организмдерге жасыл эвглена (Euglena veridis) мысал бола алады. Бұл патшалықтармагы шегінде 25 000-нан аса түр белгілі, олардың көпшілігі тұщы және ащы суларда, топырақта тіршілік етеді. 3500-ге жуық түрі өсімдіктердің, жануарлардың және адамның клеткаларында, ұлпаларында және дене қуыстарында мекендейтін паразиттері болып табылады.
Қарапайымдылардың құрылысы түптеп келгенде көпклеткалы организмдердің клеткаларының құрылысына ұқсас. Дегенмен, олар үшін арнайы ерекшеліктер тән, өйткені қарапайымдылардың кез келген өкілі клетка гана емес, сонымен қатар, жеке организм болып табылатындылыгымен айқындалады. Қарапайымдылардың дене формасы сопақша немесе созылган, ал мөлшері көп жағдайда микроскопиялық (3-150 мкм), сол сияқты біршама ірі формалары да кездеседі. Нағыз қарапайымдылар үшқабатты мембранамен жабылған, оның қалыңдыгы организмдердің әртүрлі түрлерінде өзгеріп тұрады. Мембрананың әрбір қабаты белоктардан құрылган. Жекелеген қарапайымдыларда (бақалшықты тамыраяқтылар) бақалшық түрінде сыртқы цитоқаңқага ие болады. Цитоплазма экто- және эндоплазмага жіктелген. Эктоплазма тыгыздалган түзіліс болып табылады, одан пелликула деп аталатын шеткі пленка түзіледі. Эндоплазма құрылымы бос, борпылдақ болады. Қарапайымдылар үшін органеллалардың (органоидтардың) екі типі -жалпы және арнайы мақсаттағы — тән. Жалпы мақсаттағы органеллаларга ядро, митохондриялар, рибосомалар, центриолдар, Гольджи кешені, лизосомалар және басқалары жатады. Ең үлкен қарапайымдылар — көп ядролылар, майдалары — бір ядролылар. Ядро қос мембранамен қоршалган. Хромосомалардың саны әртүрлі организмдерде түрліше және екіден (мүмкін гаплоидты санды) 160-тан асады. Хромосомалардың ұзындығы 1-50 мкм болады. Арнайы мақсаттағы органеллаларға қозгалу органеллары, сол сияқты асқорыту және жиырылғыш вакуольдар жатады. Қозғалу органелларына (қимыл-қозғалыс құрылымдарына) псевдоподиялар (жалған аяқтар), жіпшелер, немесе кірпікшелер жатады. Мысалы, амебатектес организмдердің қозгалысы цитоплазманың қозғалысына негізделген. Эктоплазма эндоплазмаға қысым түсіреді, нәтижесінде цитоплазма дененің басқа учаскесіне құйылады, ол жерде
жалған аяқтар түзіледі, олардың көмегімен организм әртүрлі бағытта жылжиды. Жіпшелер ширатылған фибриллалардан (жіпшелерден) құралған, олардың негізі ерекше түйіршік (базальды денешік) түзейді, оны блефаропласт (кинетосома) деп атайды. Еркін тіршілік ететін қарапайымдылардың жіпшелері «бұрама» сиқты жұмыс атқарады, олар дененің ось бойынша айналуын қамтамасыз етеді. Кірпікшелер фибриллярлы құрылымға ие. Қарапайымдылардың қоректенуі қоректі сіңіру тәсілдері бойынша біршама алуан түрлілігімен сипатталады. Олардың біреулері пиноцитоз арқылы қоректі ертіндіден барлық денесімен қабылдайды, екіншілері қатты қоректі цитостома (клеткалық ауыз) арқылы сіңірсе, үшіншілері қоректі жалған аяқтарымен ұстайды. Эндоплазмаға түскен қорек, асқорыту ферменттері бар маманданған вакуольдарда қорытылады. Қорытылмаған қоректің бөліктері асқорыту вакуольдарымен бірге ортаға шығарылып тасталады. Көптеген су қарапайымдылары бір немесе оданда көп жиырылғыш вакуольға ие болады, ол тұрақты осмос қысымын қамтамасыз етеді, сонымен қатар енетін жэне шығарылатын судың көмегімен оттекпен жабдықтайды. Қарапайымдыларды өсіру көрсеткендей, олар минералды қоректенуді, сол сияқты өсу факторларына (витамин В12, тиамин, биотин, рибофлавин, никотин қышқылы, пиридоксин, фолий және пантотен қышқыларды және басқалары) мұктаж. Кейбір қарапайымдылар стероидтарға да мұқтаж болады. Қарапайымдылардың кейбіреулері, өсімдіктерге ұқсастары, фотосинтез жүретін хромотофораларға ие. Хлорофилл мен пигменттердің мол болуына байланысты хроматофоралардың түсі жасыл, сары, қызыл, қоңыр және тіпті көкшіл болуы да мүмкін. Хроматофоралы және хроматофорасыз қарапайымдылардың қоректі қажет етуі қарапайым жануарларымен салыстырғанда күрделі емес. Көптеген қарапайымдылар энергияны органикалық қосылыстардың (көмірсулар, май қышқылдары) тотығуы нәтижесінде алады. Бактериялардан айырмашылығы олар бейорганикалық заттарды энергияның негізгі көзі ретінде пайдалануға қабілетсіз.
Қарапайымдылардың көбеюі жыныссыз жолмен де, сол сияқты жынысты жолмен де жүзеге асады. Жыныссыз көбею организмнің екі жартыға бөлінуі арқылы іске асады, оның алдында ядро бөлінеді. Кейде дененің бөлінуі мен ядроның бөлінуі бір мезгілде жүзеге асады. Жынысты жолмен көбею сингамия (екі гаметаның қосылуы), конъюгация (гаметалық ядралардың алмасуы) және аутогамия, оның мәні гаплоидты ядролар түзілу жэне олар синкариондарға бірігеді. Кейбір қарапайымдылар бір мезгілде әрі жыныссыз әрі жынысты жолмен көбейеді. Мысалы, безгек плазмодияларының көбеюінде жыныссыз саты олар омыртқалы жануарлардың организмінде болғанда, жыныстысы масалардың организмінде болғанда жүреді. Euplotes raikovi табиғаты полипептидті ферромондар өндіретіні анықталған, бұлар қарапайымдылардың осы түрінің әрі жынысты әрі вегетативті көбеюіне ықпал етеді. Қарапайымдылардың түбегейлі ерекшеліктері олардың даму кезеңдерінің өтуі болып табылды. Қарапайым және күрделі даму кезеңдерін ажыратады.


title: Саркомер құрылысы жөнінде қазіргі түсінік

text:
Саркомер - қаңқа бұлшықетінің, яғни қаңқа мен жүрек бұлшықетінің негізгі функционалды бірлігі. Қаңқа бұлшықеті - бұл ерікті қозғалыста қолданылатын бұлшықет түрі, ал жүрек бұлшықеті - бұл жүректің бөлігі.
Саркомерді функционалды бірлік деп айту әр саркомерде жиырылуға қажетті барлық компоненттердің бар екенін білдіреді. Шын мәнінде, қаңқа бұлшықеті миллиондаған ұсақ саркомерлерден тұрады, олар әр бұлшықеттің жиырылуымен жеке қысқарады.
Саркомердің бөліктері (құрылымы): Миофибрилдер; Миозин мен актин;
Миофиламенттер.
Миофибрилдер Бұлшықет талшықтары миофибриллалар деп аталатын жүздеген -мыңдаған жиырылғыш органеллалардан тұрады;
Бұл миофибриллалар бұлшықет тінін құруға параллель орналасқан. Алайда, миофибриллдердің өзі полимерлер, яғни қайталанатын саркомерлер бірліктері.
Миофибриллалар ұзын, талшықты құрылымдар болып табылады және бір -бірінің үстіне салынған ақуыз жіптерінің екі түрінен тұрады.
Миофиламенттер Әрбір саркомер жоғарыда аталған ақуыздардың жуан және жіңішке шоғырларынан тұрады, олар бірге миофиламенттер деп аталады.
Миозин мен актин Миозин - шар тәрізді басы бар қалың талшық, ал актин - бұлшықеттің жиырылу процесінде миозинмен әрекеттесетін жіңішке жіп.
Берілген миофибрилдің құрамында әрқайсысының ұзындығы шамамен 3 микрон болатын шамамен 10 000 саркомер бар. Әр саркомер кішкентай болғанымен, бұлшықет талшығының ұзындығына бірнеше жинақталған саркомер кіреді.
Саркомер функциялары Саркомердің негізгі қызметі - бұлшықет жасушасының жиырылуына мүмкіндік беру. Ол үшін саркомер нерв импульсына жауап ретінде қысқаруы керек.
Қалың және жіңішке жіптер қысқармайды, керісінше бір -біріне айналады, нәтижесінде саркомер қысқарады, ал жіптер ұзындығы өзгеріссіз қалады. Бұл процесс бұлшықет жиырылуының жылжымалы талшықты моделі ретінде белгілі.
Жіптің сырғуы бұлшықет кернеуін тудырады, бұл саркомердің негізгі үлесі екені сөзсіз. Бұл әрекет бұлшықеттерге физикалық күш береді.
Бұл үшін қысқа ұқсастық - бұл ұзын баспалдақ біздің қажеттіліктерімізге байланысты металл бөлшектерін физикалық түрде қысқартпастан ұзартылуы немесе бүктелуі.
Миозиннің қатысуы Жылжымалы жіп теориясына саркомердің ұзындығын қысқарту үшін миозиннің актинді тартуға қабілеттілігі қосылды.
Бұл теорияда миозиннің шар тәрізді басы S1 аймағы деп аталатын аймақта актиннің жанында орналасқан. Бұл аймақ иілуге болатын топсалы сегменттерге бай және осылайша жиырылуды жеңілдетеді.
Миозин мен актиба одағы Миозин мен актин біріккенде, олар «көлденең көпірлер» деп аталатын кеңейтімдер жасайды. Бұл көлденең көпірлер АТФ -тің қатысуымен (немесе болмауы) түзілуі және бұзылуы мүмкін, бұл жиырылуға мүмкіндік беретін энергетикалық молекула.
АТФ актин жіпшесімен байланысқан кезде оны миозинмен байланысатын жерді ашатын жағдайға ауыстырады. Бұл миозиннің глобулярлы басына осы тораппен байланысып, көпір құруға мүмкіндік береді.
Бұл байланыс АТФ фосфат тобының диссоциациялануына әкеледі, осылайша миозин өз қызметін бастайды. Содан кейін миозин энергияның төмен деңгейіне өтеді, онда саркомер қысқарады.
Айқас көпірді бұзу және миозиннің келесі циклде қайтадан актинмен байланысуына мүмкіндік беру үшін басқа АТФ молекуласының миозинмен байланысы қажет. Яғни АТФ молекуласы жиырылу үшін де, босаңсу үшін де қажет.
Гистология Электронды микроскоп микрографы. Бұлшықет талшығының саркомерінің компоненттерінің пайда болуы көрсетілген. Бойлық (төменгі) және көлденең қимасы (жоғарғы)
Бұлшықеттің гистологиялық бөлімдері саркомерлердің анатомиялық ерекшеліктерін көрсетеді. Миозиннен тұратын қалың жіптер көрінеді және саркомердің А тобы түрінде бейнеленген.
Актиннен тұратын жіңішке жіптер альфа-актинин деп аталатын Z дискісіндегі (немесе Z сызығындағы) ақуызға байланысады және I жолақ пен А тобының бір бөлігінде болады.
Қалың және жіңішке жіпшелер қабаттасатын аймақ тығыз көрініске ие, себебі жіптер арасында бос орын аз. Бұлшықеттің жиырылуы үшін жіңішке және қалың жіптер қабаттасатын бұл аймақ өте маңызды, себебі бұл жіптің қозғалысы басталады.
Жіңішке жіпшелер А жолақтарына толық таралмайды, тек А қалыңдығынан тұратын А белдеуінің орталық аймағын қалдырады. А тобының бұл орталық аймағы А тобының қалған бөлігінен сәл жеңіл болып көрінеді және Н аймағы деп аталады.
Н аймағының орталығында М сызығы деп аталатын тік сызық бар, онда қосымша ақуыздар қалың жіптерді бір -біріне ұстайды.
Саркомер гистологиясының негізгі компоненттері төменде жинақталған:
Саркомер гистологиясының негізгі компоненттері төменде жинақталған:
А тобы
Миозин белоктарынан тұратын қалың жіп тәрізді аймақ.
H аймағы
Бұлшықет босаңсыған кезде актин ақуыздарымен қабаттаспайтын орталық А тобының аймағы.
І топ
Актин ақуыздарынан тұратын жұқа жіпшелердің ауданы (миозинсіз).
Z дискілері
Олар саркомерге перпендикуляр актинмен байланысатын ақуыздардан тұратын іргелес саркомерлер арасындағы шекаралар.
М.
Қосымша ақуыздардан түзілген орталық аймақ. Олар саркомерге перпендикуляр, қалың миозин жіпшесінің ортасында орналасқан.
Жоғарыда айтылғандай, жиырылу миофибрилді қысқарту үшін біртіндеп жіңішке жіпшелер бойымен сырғанағанда пайда болады. Алайда, есте сақтаудың маңызды ерекшелігі - миофиламенттердің өздері жиырылмайтындығы; бұл оларға қысқаруға немесе ұзартуға күш беретін жылжымалы әрекет.


url: http://emirsaba.org/sarkomer-rilisi-joninde-azirgi-tsinik.html#Саркомер_гистологиясының_негізгі_компоненттері_төменде_жинақталған


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 10

text:
соидай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда
шсксіч ісіне алу қабілетіне ие.
Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда
оіе томсн гсмнературада клейстеризациаланады. Сонымен
қаіар, ол
қаіггқа айнала отырып, аминолитикалық фермент-
гср ассріне ұшырайды.
Қара бидай ұнынының белсеңді күйіңце а - амилаза
(юлады, ойгксні бидай ұнының қалыпты сапасында тек
ніамалы бслсснді (( -амилаза бар. Қара бидай ұнында
жогарымолскулалы псіггозандардың - 2...3 % шырышы
болады, олар ісіну ксзінде оз массасынан 80 есе көп суды
сіңерс алады.
ІІегІні үм гүрлсрі бидай жэне қарабидай болып
ій
О
ылйды
Арма, жүгсрі, соя жэне т.б. ұн тұрлерін шектелген
моашсрдс іін.ігара;(ы.
Ү
ііды
гүргс, гипке жэне сортқа бөледі. ¥ н түрі өндіріл-
ісп донді дақылга байланысты. Бидай,
қарабидай, жүгері,
сүлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыра-
гады. Орбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен,
нішінімен,
өлшемімен,
ақуыз
қаеиетімен жэне
т.б.)
сипагталады. Сонымен қатар бидай жэне жақын қарабидай
үпдлрының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.
¥ н түрі технологиялық ерекшелігіне жэне тағайында-
луына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық
т.б. болып бөлінеді
¥ н түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық жэне макорон өңдірісі үшін
өңдіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2
- ші сортты
және кебекті ұн шығарьшады.
¥ н тарту — астық дэндерінің элеваторларда эр түрлі
қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне
берілуі.
Елімізде
ұн
таріу
өндірісі
ең
жоғары
27
2,8 % - ға дейін), минералды затгар (0,5 % - дан 2,2 % - ға
дейін) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин,
ниацин және
т.б.).
Жармалардың
тағамдық
құндылығы
астықгық
дақылдарының түріне ғана байланысты емес, сонымен қатар
астықты өңдеудің технологиялық үрдісінің деңгейіне де
байланысты. Жарманы өңдеу үрдісі бірнеше операциялардың
кезектесуінен түрады, олардың эрқайсысы белгілі бір түрде
алынатын өнімнің қүрамына жэне қасиетіне әсер етеді.
Көптеген жармаларды өңдірудің негізігі операциялары болып
мыналар енеді:
Астықты қоспалардан тазалау. Бүл операция өнімнің
сапасына және қауіпсізідігіне әсер ететін жеңіл, үсақ жэне ірі
қоспаларды, темір қоспаларды жэне кішкентай дәндерді алып
тазалау үшін қолданылады. Кейбір дақылдар үшін (сұлы,
қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін
гидротермиялық өңдеу жүргізіледі, мұнда дәнді 3 - 5минут
бойы ылғалдандырады және буландырады, содан кейін
құрамындағы ылғал 12 - 14 % болғанға дейін кептіреді. Бұл
ядроға үлкен
механикалық беріктік береді, ұлпасы жэне
пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты
гидротермиялық өңдеу астықгың бұзылуын жеңілдетеді және
бөлшекгенбеген жарманың шьнуының өсуіне ықпал етеді.
Астықты буландыру осылайша ферментгердің белсенді
болуына, құрамыңдағы суда ерігіш және ұшып кететін
заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық
құндылығы жэне оны сақтау беріктігі жақсарады, пісіру
ұзақгылығы қысқарады (жылдам пісетін жармалар).
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 11

text:
3
Ш Ы РЫ ҢДЫ ӨСІМДІК ШИКІЗАТЫ
Шикізатгы сақгау - кез - келген өнімнің өндіріс
технология -сьшың құрамдық бөлігі.
Сақтаудың міндетгері болып табылады:
— шикізатты шыгынсыз немесе аздаған шығынымен
сақгау;
— шикізат сапасын көтеру немесе сақгау.
Шикізатты дайындау:
— қоспалардан тазалау, партия бойынша сортгау;
— кептіру (мысапы, дэн немесе тұқымды) немесе
консервілеу (мысапы, жемістер мен көкөністерді);
— қоршаған ортаның оңгайлы параметрлерін жасау жэне
автоматгы түрде қолдану (мысалы, құрамы, салыстырмалы
ьшғалдьшыгы, газдық ортаньщ температурасы және т.б.);
— эр түрлі зиянды жәндіктердің (жэндік, кеміргіш, құс
жэне т.б.) енуінен және дамуынан сақгаулы қорларды қорғау;
— өндіріске беру үшін шикізатгы дайындау.
Консервілеу
үшін
пайдаланатын
шикізаттарды
келесідей тошарға бөледі:
Түқымды жемістер қабығынан, жеміс жүмсағынан және
түқымы бар бес ұялы камерадан түрады. Бұл топқа алма,
алмүрт, айва, мушмула, жатады. Олар жоғары тағамдық
құндылықпен, жақсы дэмдік қасиетімен ерекшеленеді жэне
өңдеу үшін кұнды шикізат болып табылады.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байла-
нысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және
гениративті.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 12

text:
Вегетативті көкөністердің
жапырақтары,
тамырлары, сабақгары, түйнектері тамаққа қолданылады.
32
Генеративті көкөністерде
тамаққа тұқымдары , жемістері,
гүлдері қолданылады.
Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа,
кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер
асханалық( тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал,
қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып
бөлінеді.
Жемістер
мен
көкөністерді
техникалық
жетілу
деңгейінде өңцеу, консерві өнімдерінің ең жақсы сапасьш
қамтамасыз етеді.
Жеміс — аса құнды, тағамдық өнім. Оның қүрамында тез
қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С
витамині, минералды түздар, пектинді, түгқырлы, бояушы,
хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың
мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады.
Жемістерді үзақ мерзімде сақгау үшін оларды консервілеу
немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп
атайды. Бүларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе
жылы ауамен өндеу арқылы жүргізіледі.
Консервілеу дегеніміз ең біріншіден микробиоло-
гиялық бұзылудан қорғайтын, тамақ өнімдерін өңцеу тэсілі.
Ерте замандарда да консервілеудің қарапайым тәсілдері
қолданылды. Алғашында өңдеудің мынадай тәсілдері: ашьггу
жэне түздау, қақтау және өнімдерді күн сәлесі астында
немесе оттың көмегімен кептіру, қыста қар және мұздың
табиғи суығын пайдалану, ал жазда - жердің суығын
(жүңқыр, жер төле және т.б.). қолдану пайда болды.
XIX ғасырдың басында герметикалық ыдыста тығын-
далған және жылумен стерилденген конеервілер пайда
болды. Консервіленген өнімдердің үлкен ассортименті
жетілдірілуде, ағымды механизацияланған жэне автомат-
тандырылған линиялар жасалуды, прогрессивті техноло-
гиялар енгізілуде, жаңа ыдыс түрлері кеңейтілуде.
зз
Классификация жэне осы тәсілдер негізінде,
Я. Я.
Никитский ұсынған келесідей принциптер жатыр.биоз,
анабиоз және абиоз
Бірінші принцип — биоз - микроағзалардың дамуына
бөгет және ншкізатга болатын, өмірлік процестерді қолдауға
негізделген. Бұл принцип балғын жемістерді, жидек жэне
көкөністерді сақтау үшін негіз болып табылады.
Табиғи иммунитет эр түрлі ауруларға қарсы екені
белгілі, микроағзалардың қызметіне, өсімдіктердің кедергі-
лерін анықтаймыз, сондьщтан олардың бүзылуын және
сакгау мерзімдерін үзартуды болдырмайды.
Сонымен
сортгарды
ірікгеу,
шырынды
өсімдік
шикізатын сақгаудың негізгі шарты болып табылады.
Екінші принцип — анабиоз - эр түрлі физикалық жэне
химиялық факторлармен әсер ету арқьшы микроағзалардьщ
өмір тіршілік әрекетін басуға негізделген. Бүл принципті
қолдануға мысал, шырынды өсімдік шикізатын отгегі мөл-
шері айтарлықтай төмен, ал көміртегі диоксидінің мөлшері
жоғары (атмосфералық ауада мөлшері салыстырмалы түрде),
реттелетін газдық ортада сакгау.
Бұл сақгау тәсілінде тірі ағзада болатын, барлық
биологиялық процесстер баяулайды. Балғын жемістер,
жвдектер жэне көкөністер өте пісіп кетпейді, олардың
ұлпалары жұмсармайды, микроағзалар дамыған өмірлік
функциялар күрт басылған.
Анабиозға мысал ретінде, төменгі температурада
өсімдік шикізатьга сақгау больш табьшады. Микроағзалар
бұл жағдайларда дамымайды. Салқьщцату жэне мұздату
түсініктерін ажырата білу керек. Балғын жеміс, жидек және
көкөністерді сақтауға жол берілмейтін, мұздату кезівде
өсімдік ұлпаларында мұз кристаллдары тұзіледі.
34
Анабиозға жоғарғы осмостық қысым, кептірілген
күйдегі, сонымен қатар ашыту және тұздау кезінде тамақ
өнімдерін сақтауды шартты түрде жатқызуға болады.
Қант жэне түз ортасындағы осмостық қысымды
ескертетін,
заттың
жоғарғы
концентрациясы
кезінде,
микроағзалар жасушасының плазмолизі (үзілуі) болады. Олар
көбею жэне тамақ өнімдерін бүу қабілетінен айырылады,
анабиотикальщ күйге түседі.
Тамақ өнімдерін кептіру кезінде белгілі бір мөлшерде
ылғал жоғалады. Бұл микроағзапардың дамуына кедергі
жасайды, сондықтан 8-25% ьшғалдылық кезінде микроағза-
лардың өміртіршілігі қиындайды немесе мүмкін емес.
'л
Анабиоз принципі кептіруге қарай шартгы болып
габылады. Өсімдік шикізатының өміртіршілігінің бірен —
сараңын емес, толықгай басу. Дайындау жэне кептіру процесі
ксзінде өнімдегі өзгеріс сондай маңызды болғаңдықган, өнім
өмір сүру қабілетін жоғалтады. Концентрацияланған тұз жэне
қант ерітінілерінде консервіленген тамақ өнімдері тралы да
айтуға болады.
Ашьггу кезінде өнімнің қасиеті де өзгереді, ол сапасы
жағынан басқа (мысалы, балғын қырыққабат және ашыған)
болады, ал оның өмір тіршілігі сақгалады. Шикізат субстра-
тында (қантында) өтетін, белсенді биохимиялық процестер-
дің және шикізатқа қатысатын (ашытқы жэне сүтқышқылы-
ның бактериялары), микроағзалар ферменттерінің болуы
өнімде жекеменшік консервантгардың — сүт қышқылы және
спирттің жиналуына мүмкіндік береді. Олар ең біріншіден
иістенген, сонымен қатар май қышқьшы жэне сірке қышқылы
божуын тудыратын жағымсыз микрофлора өмір тіршілігін
басады. Сонымен, бұл тәсілді тек жанама түрде анабиоз
принципіне жатқызуға болады.
Үшінші принцип — абиоз — өсімдік шикізатындағы
өмірлік процестер жэне микроағзалар тіршілігінің толық
35
жойылуына
негізделген.
¥лпаларда
пайда
болатын,
қайтымсыз өзгерістер нәтижесінде, микроағзалар түгелдей
өлетін барлық эсерлер тәсілі (жоғарғы температуралар,
электр тогы, ультрадыбыс, высокие дозы ионизацияланған
радиацияның жоғарғы дозалары, антисептиктармен өңдеу
жэне т.б.).
Стерилдеуши эффект тіпті өсімдік шикізатында да,
оның түсін, дэмін, хош иісін өзгертіп және тағамдық
қүндьшығьш төмендете отырып, айтарлықтай өзгерістер
енгізеді. Сондықтан стерилизация режимдерін жасау кезінде
- консервіленген өнім сапасын сақгауды ескеру керек.
Мұндай
талаптарға
жоғарғы
температура
көмегімен,
консервілеудің асептикалық тэсілі сэйкес келеді. Өнімді
өлшеп орау алдьшда жоғарғы температурамен (130 - 160 °С
бірнеше секунд немесе минут), қысқа мерзімді қыздыру
жолымен стерилизациялайды жэне стерилденген жағдай-
ларда стерилденген ыдыстарға өлшеп оралады. Қысқа
мерзімді жьшумен әсер ету өнім сапасының сақталуына
мүмкіндік туғызады.
Консервілерді 100 °С төмен жылумен өңдеу пастери-
зация деп аталады. Пастеризация негізінен қышқылдьны
жоғары өнімдерді өңдеу үшін қолданьшады.
Жоғарғы және тым жоғарғы жиілікті (ЖЖ жэне ТЖЖ)
тоқгарды қолдану, өнімдерді жылумен стерилдеудің бір
варианты болып табылады. Электрмагнитгік өрістегі тамақ
өнімі электр энергиясын сіңіре отырьш, жылулыққа айналды-
рады. ЖЖ жэне ТЖЖ өрістегі тамақ өнімін қыздыру жыл-
дамдығы, айтарлықгай жоғары жэне ондаған минутгармен
емес, минут немесе секундтармен есептеледі. Бүл тамақ
өнімінің сапасын айтарлықтай сақгауға мүмкіндік береді.
Тамақ өнімдерін радиациялық стерилдеу тэсілі -
радаппертизация, арнайы қызыгушылық тудырады. Бұл
тәсілдің өзіндік ерекшелгі ионизацияланған жэне рентгендік
36
сәулелердің,
тездетілген
электрондардьщ)
атом
және
молекулаларды зарядталған элекгр бөлшектеріне - иондарға
айналдыру қабілетгіліктерін қолдану.
Абиоз принципіне тамақ өнімдерін антисептиктермен
өңдеуді де жатқызуға болады. Бұл микроағзалар жасуша-
ларын түбегейлі өзгеріске ұшыратып, олардың өлуіне
әкелетін химиялық заттар.
Антисептик
ретінде күкүртті
ангидрид
(8 0 2)
қолданылады. Ол өнімге өзіндік иіс беретін, жеміс - жидек
және
көкөністердің
бояғыш
затгарымен,
қантгармен
реакцияға түсетін, жабдықтарды татандыратын улы зат.
Бірақта 3 0 2 дүрыс пайдаланған жағдайда, өнеркәсіпте оны
кеңінен қолдануға мүмкіндік туады. Өнімді қыздырған кезде
ол тез үшып кетеді. Қант десульфитации босап шығады,
онімнің түсі қалпына келеді, 8 0 2 - нің қызмет көрсету аясы
өте кең. Сорбин қышқылы жэне оның түздары өнеркәсіпге
табысты қолданылады. Оның бөтен иісі жэне дәмі жоқ, аз
мөлшерде консервілік қызмет көрсетеді, зиянсыз. Өнімнің
қышқылдығын жоғарылататындықган, оны қолдану қатаң
шектелген.
Сонымен, мьшадай қорытынды жасауға болады, тамақ
өнімдеріне бес фактор арқылы эсер етуге болады: физикалық
(қыздыру, кептіру, ионизацияланған радиания, электр тоғы
жэне т.б.), химиялық (антисепгиктер), физико-химиялық
(осмостық қысымды тудыратьга заттар), биохимиялық
(ашыту, түздау) және аралас (мысапы, қыздыру жэне
консервілеуші қүралдар).
37
4
УЫТ, УЫТТЫ ЖӘНЕ ФЕРМЕНТТІ ПРЕПАРАТТАР.
УЫТ ӨНДІРІСІ
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған жэне реттелетш
жағдайларда эр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытгы алу
үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және
тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа
өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол қүрғақ уытқа
айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитика-
лық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын
шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып
табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір
қатарын шығаруға жэне т.б. қолданьшады. Сыра қайнатуда
уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан
жэне квас өндірісінде -
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 13

text:
Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің
мақсаты - артық ылғалды жою жэне шырсөлді, бояғыш жэне
хош иісті затгарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі
уытгың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға
дейін.
Кептірудің үш сатысы болады.
Бірінші сатысы (физиологияльің)
40 °С температурада
уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің
өсуі жалғаса береді. Кейіннен дэннің дем алуы жэне өсіндінің
дамуы тоқтаңды.
Бүл жағдаңца
кептірудің екінші сатысы (фермента-
тивті)
басталады. Бүл сатыда 40...60 °С температурада
уьппен ылғалдьшықтың массалық үлесі 10...20 % жеткенше
жүреді. Бүңда барлық ферменттің белсеңділігі, ақуыз жэне
көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті
уыт өндірісі кезінде оньщ қарайып кетпеуі үшін, бұл
сатының үзақтьшығын қысқартуға тырысады. Бүл үшін уыт
ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді.
Қоңырқай түсті уытгы кептіру кезінде, уыт ьшғалдьшығыньщ
массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу
жүргізеді.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К - бет 14

text:
Кептірдің үшінші сатысы (химияльщ)
температура 75
°С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бүл
саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай
түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температу-
раларда 3...4 сағат, ьшғалдьшықгың массалық үлесі ашық
түсті уьгг үшін 3...5 % , ал қоңырқай түсті уыт үшін 1,5...2,5
% төмендегенге дейін уьпты ұстайды. Осы сатыда уытта
меланоидты қосылыстар пайда болады — өзіндік дэмі, түсі
жэне хош иісі бар қоңырқай түске боялған затгар. Олар уыт
моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин
қышқылдары жэне пептидтермен) байланысы кезінде пайда
бролады. Қоңырқай уыт үшін бүл процестің маңызы зор. Ал
40
ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі
жоғары болып қалу мақсатында. осы сатыньщ кептіру
үзакдығын қысқарта отырып, меланоидтьщ пайда болуын
минимумга жеткізуге тырысады. Уьпты кептіру үзақгығы -
уытты ылгалдьшықтың массалық үлесі 3...4,4 %, 18...20
саг атты құрайды.
Тазаланған уытгы, одан ауа өткізе отырып салқыңда-
тады. Салқындатылған уьпты, сыраға ащы дэм бермеуі үшін,
оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату
қажет. Кейіннен уьпты шаң- тозаңнан тазалайды -
жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.
Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттьщ
органигалық заттары - ферменттер жануарлар жэне өсімдік-
тер ағзаларында маңызды орын алады. Барлық биохимиялық
реакциялар олардың қатысуымен өтеді.
Ферменттердің каталитикалық эрекеті температураға
қатысты болады. Ферменггердің әр бірінде анықталған тиімді
температурасы болады. Ерітінділерде ферментгер 60...70 °С
жоғары қызу кезінде тез арада бұзылады. Құрғақ күйінде
олар 100 °С жоғары болу кезінде қызуға да төзімді.
Ферментгер әрекетіне ортаньщ рН мөлшерлері эсер
стеді. Ортаның рН тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір
затгардың болуы реакция жылдамдығын жоғарлатады, ал
басқа бір заттардың реакцияға қатысуы - ферменттердің
әрекетін баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі
- өршіткі (активаторлар), ал екіншісі — парализаторлар
немесе ингибиторлар деп атапады.
Көптеген жағдайларда ферменттер әрекеті өзгеше
болып табылады, яғни әрбір фермент анықгалған қүрылым-
дық
сипаттамаларының
реакцияларын
жоғарлатады.
Ферменггер — биологиялық затгар. Жасанды ферментгердің
сишез жағдайлары белгісіз.
41
Эндо - жэне экзоферменттері болып ажыратылады.
Эндоферменттер аныкдалған тізбегінде болатын жасуша
ішінде болатын реацияларды жылдамдатады және жасуша
ішінде синтез жасайды. Экзофермегатер жасуша ішінде
пайда болады, ал содан кейін оның шегінен шығады, онда
олар жасуша қабығы арқылы өтетін жэне жасушамен сіңісіп
кететін пішінге дейін субстратта орналасатын заттардың
ыдырау реакциясын жылдамдатады. Ферменттер конструк-
тивті жэне бейімді болады. Конструкгивті фермертгер
жасуша ішіңде орналасады жэне тұрақгы бір функцияны
орындайды. Бейімді - оларда жасушаның қажетгілігі кезінде
ғана пайда болады, нақты айтытын болсақ, реакция жағдайы
өзгеру кезінде.
Бөлікетенген ферменттер субстратіардан бөлінеді, онда
кейбір мироағзалары дамиды, оларды қасында жүрген
затгарынан тазалаңды жэне өздік ферментті дәрі - дэрмекті
бөледі. Оларды тамақ өндірісінің қатарын инетенсифиация-
лау, дайьш өнімінің шығуын жоғарлату немесе шығаралатын
тамақ өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданады.
Ферментті дәрі - дәрмекті алу үшін көбінесе микроағза-
лардьщ кейбір түрлері
қолданылады, олар жағдайға
байланысты даму жэне өсу үрдісінде оларды немесе басқа да
ферменттер тобының бағытталған сигаезін жүзеге асырады.
Келесіде оларды сыртқа (экзоферменттер) бөледі немесе
жасуша ішінде (эндофермегатер) жинайды.
Микробты болып табылатын ферментгі дэрі — дэрмек-
тердің өнеркәсіп өңдірісі қатты ортаның кеңістігінде немесе
сұйық ортасының терендігінде болатын продуцегатердің
сіңіруіне негізделген. Осыған байланысты сіңіру кеңістіктегі
немесе тереңдіктегі деп айтылады.
Тереңдікке сіңіру аса дамыған, өйгкені технологиялық
үрдісі механизацияға, автоматизацияға жэне басқаруға жеңіл
42
Оеріледі жэне еңбектің санитарлы-гигиеналық жағдайын
жақсартуына жол ашады.
Ферментті дэрі - дәрмекті алу технологиясы үш негізгі
сатыдан түрады: егіс материалды алу; теревдікте немесе
кеңісіікте сіңіру әдісінің жолымен мироагзаның өндірістік
д
-
у щ і
- дақылды алу жэне техникалық немесе тазартьшған
і|)ерментті дэрі - дәрмекті алу. Технологияның бірінші және
үшінші сатысы мироағзаларды сіңіру әдісіне тәуедді болады.
Егістік материалды алу. Егістік материал ретінде
нродуценттің алгашқы нггаммын қолданылады. Оны зауыт
іертханасы салалы ҒЗИ немесе тазартьшған дәнді — дақыл- ",
дардың орталық зертханасынан алады. Егістік материалдьш
қпжсіт і молшерін бөтен микрофлора дамуының жойыуьша
ммнлдік
беретін
асептикалық
жағдайларда
ортаның
голыгымсн осетін көлемінде продуцентгің саты бойынша
осіру жолымен алады. Егістік материалдың көбеюінің
гехнологиялық үрдісі продуцент түріне жэне оның өңдірісте
еіңіру әдісіне тэуелді болады. Дайьш егістік материалды
ондіріске жібереді.
Өндірістік дэнді - дақылдарды алу. Микроағзалардың
іеі осуіне және ферменттердің олармен максималды синтез
жлелуына эсер етстін негізгі факторлары болып табылады:
нэрлі ортанмң қүрамы, осы орталарды стерилизациялау жэне
дайындау жағдайы, өсіп жатқан дэнді - дақылдарға ауаны
лкелу эдістері жэне мөлшері, продуцентты өсіру және осы
үрдіегі бақьшау жағдайларын дүрыс тавдау.
Млрлі ортаның қүрамына қойылатын негізгі талаптар —
бүл нысаналы өнімнің синтезін жасау бағыты жағынан оның
голыгымен болуы.
Тазартылған ферментті дэрі - дәрмекті алу. Фермент-
іерді заттардан тазалау сызбасына микроағзалардың дэнді -
длқылдардың ерімейтін затгарынан бөлінуі және қасындағы
еритін заттардан жэне басқа да ферменттерінен бөлінуі
43
кіреді. Бөлінетін ферменттердің қасиетіне жэне продуцент
ерекшелікгеріне тэуелді болғандықган ферментгі дэрі -
дәрмектерді алу жэне тазалау сызбасына экстракция, сүзу,
қүрғатудың әр түрлі әдістері, органикалық еріткінггермен
түнбала жэне т.б. кіреді-Ферментті дэрі - дәрмектер сұйық
концентраттар жзне ұнтақ түрінде алыну мүмкін. Бөлу үрдісі
жэне ферменттерді тазалау дэрі - дәрмектердің жалпы
массасыңца белсенді ақуыздың үлесін жоғарлатуымен бірге
жүреді. Осындай жағдайда 1 г белсенділігі және дэрі -
дәрмектің меншікгі белсенділігі жоғарлайды.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Бақылау сұрақгары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді
қышқылдар.
Май қасиетгерінің көрсеткіштері майдың сабындау
саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны
жатады.
Майдың сабындау саны - бір г майды сабындауға
қажетгі күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері.
Майдың қышқылдық саны - бір г майдағы бос майлы
қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің
миллиграмдық мөлшері.
Майдың йодтық саны - жүз грамм майлы қышқылмен
байланысатын йодтың мөлшері (грамм).
Майдың ашуы - майды сақгау кезіңде біршама бөлігі
глициринге жэне майлы қышқылдарға айналады, ал майлы
қышқыл ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді
үшқыш қосылыстар түзейді.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар
майлары және қүрама майлар болып бөлінеді.
Достарыңызбен бөлісу:


title: Өсімдік майлар - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
5.1 Өсімдік майлар
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс,зығыр, мақта,
жаңғақ сияқгы майлы дақылдардың дэнін жанынггап, ағызу,
қыздырып тарту сияқгы қарапайым тәсілдермен алып,
қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйьга сақгаған.
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәннен алынатын
табиғи өнімдер. Майлы дақыл түқымдарында, дәнінде
майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан
алынған майлар тамаққа пайдаланылады жэне басқа өндіріс
салаларында да қолданылады. өсімдік майлары таза күінде
немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың
тұқымдарының саплық көрсеткіштеріне олардың түсі мен
46
иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың
мөлшері жэне сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын
үпілмәліктің (майкене) (май 54,3 %), жержаңғақгың (май 48,7
%), қышанның (май 41,5 %), рапстың (май 42,4 %), крамбенің
(май 37,3 %), күнбағыстың (45,1 %), күнжіттің (май 50,2 %),
сояның (май 20,0 %), зығырдың (май 42,5 %), арыштың
(рыжик) (май 36,2 %), құрамында 20 дан 55 % - ке дейін май
болады.
Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау,
екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудың ең ежелгі
тәсілі,
бүл кезде
қысымда дәндерді
сығып
алады.
Сығымдаудың екі тәсілі бар: суық және ыстық. Суық
сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады;
майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дэмі
мен иісін сақтайды. Май шығымынұлғайту үшін майдаланған
дәндерді 100 - 110 °С тепературада ылғалдандыра отырып
қуырады, нәтижесінде май түтқырлығы азаяды да, одан май
толық бөлінеді. Майдың дәмімен иісі күшейе түседі.
Экстракциялау - май алудың тиімді әдісі, бүнда майды
дәндерден май еріткінггерімен ерітіп алады. Бүл май
дәндерінен майын толық бөліп алуға болады (күнжарасында
1 % май қалады). Бүл тәсілде арнулы аппарат ішіне
органикалық
еріткіштер
(бензин
немесе
дихлорэтан)
құйьшып майдаланған дэндерден май ажыратылады. Майға
араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін
дистилятор, ал май бөлініп алынған қалдықтарға араласқан
еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғанггар
пайдаланылады. Майы алынған қалдық затгар малдың
құнарлы жемі. Дәндерден бөініп алынған май тазартылады.
Тазарту эртүрлі қоспалардан, ароматгы, белокты жэне
шарышты
заттардан,
пигментгерден,
бос
май
қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне
байланысты тазалужың эртүлі әдәстерә қлоданылады.
47
Механикалық тазалу - майды тұндыру, фильтрлеу
немесе центрифуглау арқылы бөгде қоспалардан тазарту.
Механикалық тазартудан өткен майды ғана рафинадтал-
маған деп атайды.
Гидратация кезінде майдан белокты және шарышты
заттарды бөледі. 60 °С - қа дейін қыздырылған май арқылы
немёсе 1 % - ды ас тұзының ертіндісін өткізеді. Белокты,
шарыпггы затгар жэне фосфатитерісінеді, когуляцияланады
да тунбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді
немесе сепараторда тартады. Механиклық тазалау мен
гидратациядан өткен май гидратталғаи майдеп аталады.
Нейтралдау
(сіптілік
өңцеу)
майдан
бос
май
қышқылдарынан ажырту үшін жүргізеді. Майға сілті
ерітіндісін қоссалды, ол бос май қышқылдарымен әрекетгесіп
сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін майды сумен жуып
кептіпреді.
Ағарту майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүгізіледі.
Майға ұнтақталған эртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір
және т.б қосады, олар бояғыш затгарды адсобцияла, бояғыш
заттарды ұстайды, ал маймөддірленеді. Содан кейін майды
сүзеді.
Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған
және ағарган май дезодорацияланбағаи рафиндалған деп
аталады.
Дезодарация
процесінде майдың табиғи ароматты
затгары, оснымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады.
Дезодаация
арнайы
аппараттарда
-
дезодораторларда
жүгізіледі. 170 - 230 °С дейін қыздырьшған майдан өткір аса
қызған бу өткізеді, бу ароматгызаттарды жұгады.
Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезоратгапған
рафиндалған май деп аталады.
48
|


title: Жануарлар майлары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
5.2 Жануарлар майлары
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек,
жэне т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап
су қосып қорытып алынған майлар.
Май шикізатгы жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі
және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына
қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде
жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек жэне жүрек
маңындағы май ең жақсы больш саналады. Асқазан және.
ішектерден алынган май өзіндік иіске ие.
Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май,
ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-
жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы,
шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы - қарынды орап
тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішектерді орап
жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май.
Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойьш,
жазғұтұрым шағып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең
келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық
майыда жатады. Сол сияқгы семіз малдың сропасыньщ
бетінен қалқып алынатын "сорпа майы" да сапалы май
қатарына жатады.
Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ жэне ылғалды.
Құргақ әдісте май шикі заттарын қазанда су қоспай
қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан
бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықгары шыжық
деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды алып
сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою
түсті жэне өзіндік күйген шыжық иісті болады.
Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізатгың күйіп
кетуінен сақтайды. Біра суда шыжықгың тканьдері ериді де,
49
түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады,
сондықтан май сақтауға түрақты емес.
Қорытылған жануар майларыныц ассортименті.
Мұңдай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа,
сүйек жэне қүрама майлар жатады. Оргонолептикалық
көрсеткіштеріне, қьшхқылдық санына жэне қүрамьшдағы
ылғалдың мөлшеріне байланысты қорьггылған жануар
майлары (қүс жэне қүрама майлардан басқалары) жоғары
және бірінші сорт болып бөлінеді. Қүс майлары 1- жэне 2 -
сортқа бөлінсе қүрама майлар сортгарға бөлінбейді.
Сиыр майының түсі ақшьш - сары немесе сары,
жағымды иісімен дэмі бар, 1 5 - 20 °С тепературада тығыз
немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші
сортгы майда жеңіл қуырылған дэм болуы мүмкін. Сиыр
майының балқу температурасы жоғары (42 - 52 °С),
сондықган оның сіңімділігі төмен (80 - 94 %).
Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жогары
сорт), сары (1 - сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән.
Бірінші сорты майда жеңіл қуырылған дэм болады. Қой
майының консистенциясы 15 - 20 °С температурада тығыз
жіне қатгы, ал қүйрық майының консистенциясы осы
температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы
мөлдір түсті. Қой майының балқу тепературасы (44 - 45 °С ),
сіңімділігі (80 - 90 °С).
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1 - ші сортында
сұр трең болуы мүмкін, дэмі мен иісі өнімнің өзіне тэн
болады. I - ші сорта жағьшды қуырылған дәм, балғын сорпа
татымының болуы рүқсат етіледі. 15 - 20 °С температурада
консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі
қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын
шикізат болады. Сүйек сүйек колагені жэне аз мөлшерде суда
ерімейтін кальций түздарымен толыққан майдан тұрады.
Сүек сыртқы қатгы қабатган және ішкі кеуекті қабатган
50
түрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сүр май бар.
Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады,
майдалайды. содан кейін сүйекгерді жылумен өңдеп (сумен
іісмссс
бумен оңдеп немесе қүрғақтай қыздырып) алады.
100
° (' жогары температурада өңцелген сүйектердің желім
алынады.
Қорытылган жануар майларын буып-түю жэне
сақтау. Қорытылған жануарлар майларын ағаш немесе
фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш
жәшіктерге 30 кг - нан салады. Ыдыс түбіне пергамент
немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін
картон, қагаз, шыны металл, ыдыстар қолданылады.
Қорытылган жануар майларын — 5 - тен — 8 °С дейін
тсмпературада 6 айга дейін сақгайды. Дүкенде бүл майларды
0 - 4 °С гспсратурада 80 % ылгалдылықга сақгаған жөн.
Маргарин - жогары сапалы тағам майларына сүт, тұз,
қаггг г.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин
өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған
жануарлар майлары, қорьггьшған жануарлар майлары, сүт,
сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер,
тмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары
майдан ксм емес. Қүрамында өсімдік майларымен бірге
снстін іііскгік май қышқылдарының мол болуы оны балқу
темперагурасының төмен болуына әсер етеді (27 - 34 °С),
сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5 % - ке дейін).
Маргаринге дәрмендер қосу арқьшы сапасын артырады.
Маргарин қүрамында 82 %- ке дейін май және 17 % - ке дейін
су болуы мүмкін. Калориялығы (ІООг) - 640 ккал.
Сүйық майлардың қүрамындағы қанықпаған май
қышқылдарын сутегімен қанықтырған май қатгы түрге
айналады. Тағамдық май массасы өңцелінетін шикізатына
байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып
бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз
51
ретінде
табиғи
тазаланған
кокос,
жануар
майлары
қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант,
тұз, какао ұнтағын, бояғыштар,
эмульгаторлар, хош
иістендіргіштер жэне сүт қосылады.
Маргарин майының негізінде: жоғары сортты жануар
майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді.
Барлық гидрогенезді жэне өсімдік табиғи майлары алдын -
ала рафинацияланады, ағартьшады жэне иістендіріледі.
Мавдан басқа маргаривді шығару үшін табиғи және
құрғақ сүтті, кпегейлі, бояғышты, ас түзын, эмульгаторларды,
глкжоза, фосфатвдтерді, дәрумевдерді, иістендірушілерді,
лимон қышқьшын, аскорбин қышқылын жэне де какао -
үнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин
қосылады.
Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан
маргаринге иіс береді.
Қүрғақ сүт пайдаланылмас бүрын жылытылған суда
араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араласты-
рылған эмульсия түрінде келеді.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Бақылау сурақтары - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Бақылау сурақтары
1. Өсімдік майы өндірісіне арналған шикізат.
2. Май алу үшін, май түқымдарын дайындау.
3. Пресстеу арқылы май шығару.
4. Өсімдік майын алу үшін қолданылатын, экстракция-
лық бензин сипаттамасы.
5. Экстракция әдісімен май алу.
6. Майды рафинациялау.
7. Майдың гидрогенизациясы.
8. Маргарин өнімдерінің өндірісі.
52
6
ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ. ЕТТЩ ТҮРІЖ ӘНЕ
ҚҮРЫСЛЫСЫ. ҚҮС, ЖАБАЙЫ ҚҮС ЖӘНЕ ҮЙ
ҚОЯНЫНЫҢ КҮЙІЖ ӘНЕ ТҮРЛЕРІ
Ірі қара малды сою жэне бірінші ретгік өңдеу келесідей
операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздан-
дыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ — қолдарынан бөлу,.
ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, үшалар туалеті, етгің *
сапасын багалау, өлшеу.
Ғ.т классифвкациясы.
Етті түрі, жынысы, жасы,
күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жікгейді.
Түрі бойынша ет ірі қара мал, үсақ мал, шошқа, жылқы,
бүгы, түйе, аю, қоян етгері және т.б. бөлінеді.
Ет түрінің ерекшелігі бүлшық ет және май үлпаларының
түсімен жэне консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық
өңделген ет консистенциясымен анықгалады.
Ірі цара мал
бүлшық ет үлпасы қою қызыл түсті, тығыз
консистенциялы, жалғаушы үлпасы жуан, қиын піседі. Май
үлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистен-
циялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі элсіз білінеді,
піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі жэне иісі
болады.
Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген)
жэне бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді.
Жас малдаың жыныстық ерекшелігі ет сапасына эсер
етпейді, олар кэрі малда айқындалады.
Жасы бойьгаша ірі қара мал еті: бүзау еті (2 аптадан 3
айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3
жастан жоғары) больт бөлінеді.
53
Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы
жиналган, булшық еті тегіс, жіңішке талшықгы, мраморлығы
айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.
Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бүлшық қүрылымы
жуан талшықгы, тері асты майы жоққа жақын.
Жас мал еті ашық қызыл, бүлшық еті нәзік, жіңішке
талшықгы, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.
Бұзау
етін сүтгі және кэдімгі деп бөледі.
Сүтгі бүзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен
өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік,
тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде
және жамбасында, қабырғасында жинақгалады.
Кәдімгі бүзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан
алады. Түсі сүтгі бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа
дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасьінда жиналған.
Бұца
етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шүжық
өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты,
спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою
қызыл түсті.
¥сақ мал етін (қой жэне ешкі еті) жынысы бонынша
жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға
дейін, өзіне тэн иісі бар, әсіресе ол кэрі мал етіңде айқын
білінеді; майы ақ, бүлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май
семіз малда тері астында жэне бүйрек маңында жиналады.
Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып
саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты
болады.
Ешкі
үшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы
үзынырақ, сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал
еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықгы
құрылымды, бүлшық ет арасыңда майы жоқ, май тері
астында жүқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды.
54
Дэмі жағынан қой етінен төменірек жэне төмен бағамен
сатьшады.
Күйлілік категориясы бойьшша ересек жэне жас сиыр
еті I және II категорияға бөлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің
шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және
бүлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.
Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі
талаптарға сай болуы керек. Бүлшық еті қанағатгандырарлық
дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес.
Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, эр жерінде жинақга-
лады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында**
санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.
Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде
бүлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы
сүйектері анық шығып түрады. Тері асты майы, бөлек
кішкене бөлік түрінде үшаның арткы бөлігінде (сонгы
қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады.
Жас
магтдян
алынған
I
категориялы сиыр етінің бүлшық
еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйекгері сәл шығыңқы,
тері асты майы құйрық негізінде, саньшың ішкі бөлігінің
бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 - 5 ара
омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.
Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің
күйлілік категориясы ересек малдан алынған П категориялы
сиыр етгінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май
жинақгалмауы мүмкін.
Күйлілік көрсеткіштері П категориядан төмен ет, арьщ
етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік
өңдеуде қодданады.
Күйлілігі бойынша бұзау еті I және II категорияға
бөлінеді. I категорияға сүтті бүзау, П категорияға кәдімгі
бүзау жатады.
55
I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бүлшық
еті қанағатгандырарлық даму керек, майы бүйрек жэне
жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде
жиналады. Арқа және белдеме омыртқапарының өскіндері
шығып тұрмау керек.
II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағатган-
дырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және
белдеме өсківдері сэл шыыңқы. П категорияға жатпайтын
бұзау еті арық болып санапады.
Достарыңызбен бөлісу: |


title: Шошқа еті - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Шошқа еті
5 Категорияға бөлінеді.
I
категория (бекондық) — бұлшық еті жақсы дамыған,
әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ
немесе қызғылт ревді, қалывдығы 1,5 - 3,5 (терісінің
қалыңцығьш есептемегенде) болу керек. 6 - піы және 7 - ші
қабырға денгейінде тесінің көлденең қимасывда екі қабат
бұлшық ет ткані болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз,
ісікгерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет^
терісімен бірге 53 - 72 кг-нан шығарылады.
III категориялы (етгі - жас шошқа) - ет бағытындағы
шошқа етінің массасы 39 - 86 кг (теріеімен бірге), 34 - 76 кг (
терісі болмаса) жэне 37 - 80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс
май қалывдығы 1 ,5 -4 см.
II категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының
қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары шошқа ұшасы жатады. ¥ша
массасы нормаланбайды.
IV категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг - нан
асатын жэне қыртыс майының қалындығы 1,5 - тен 4 см - ге
дейінгІсі жатады.
V массасы 2 - ден 6 к г - ға дейін болатын торайлар
ұшалары жатады. Қой және ешкі етінің күйлілігін екі
категорияға бөледі (I жэне П).
56
Шошқа етін кулинарияда (ата шошқадан басқа) және
өнеркэсіптік өңдеу (консерві, шұжық, жартьшаи өңделген
өнімдер) үшін қолданылады.
Маралдыц
еті - жұмсақ, адам ағзасында жақсы
қорытьшады. Ақ түсті май, жақсы қоректенген маралдарда
аздаған мөлшерде жиналады.
Ботаның еті
- қатгы, аздаған тәтті дәмі бар,
өркештерінде майдың қоры болады.
Буйволдың
еті қара - қызыл түсті, терінің өзіне тән
ш сі
бар, бүлшық етінің ұлпасы өрескелдеу, пысқан кезде
сиырдыкіне қарағанда қаттылау болады. Жас еттінің дәмі
бойынша сиырдыкінен мүлдем айырмашьшығы жоқ.
-!
Термиялық күйі бойынша
жаңа сойылған, суьш
қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған,
ерітілген, еріп кеткен больш бөлінеді.
Жаңа сойьшған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 €
болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етгі
пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады,
себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады.
Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық
мақсатта қолданады.
Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін
камерапарда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған
ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті
ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда
болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етгі аспаздықга,
шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда
қолданады. Сапасы бойынша суьггылған етген төмен.
Суытьшған ет - бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 С
дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суьггылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5
3 С
болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал
өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша
57
суытьшған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті.
Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві
өндіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 - тен -
6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі муз кристалдары
тұрінде болады.
Тоңазытылған еттің бсм тереңдігінде бұлшық ет
температурасы - 6 °С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда
құндылығы төмен. Оны аспаздық өңцегенде ет шырьшының
біраз бөліғі жоғалады, соңдықган өнім дәмі мен иісі онша
білінбейді.
Жібітілген ет - арнайы камераларда - 1 °С жэне одан
жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті
консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нэтижесінде ет
біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет - температуралық тэртіпті қадағаламай табиғи
жағдайда ерітіпген ет.
Етгі сорт бойынша жіктеу бір ұшаның эртүрлі мүшелері
тағамдық және аспаздық қасиеті бойьшша өзара тең емес
болғандықтан жасалады.
Сиыр жэне жас малдың етін бөлу Сауда желілеріне
сиыр еті және жас малдың еті жарты ұша немесе ұшаның
төрттен бір бөлігі күйінде түседі. Саудаға дайьгадау кезіңде
эрбір жарты ұшаны немесе четвертинаны сұрьш бойынша
бөлшектерге бөледі. Үшаны сұрып бойынша, оньщ эр түрлі
бөліктерінің эркелкі тағамдық қүндылығы және кулинарлық
тағайындалуына байланысты бөлшектеу қажетгілігі туады.
Сиыр жэне жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке
бұтарлайды.
1
- ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа, бел, жамбас,
иық жэне кеуде бөліктері жатады. Бұл сұрьптгың шығымы
ұшаның 88 % құрайды.
58
2 - ші сұрыпты бөлшекке мойын бөлігі жэне сүбе
жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 7 % құрайды. Арық
етгі қызьш үшбұрышты мөрмен таңбайлайды: сиыр, жас
малдың етін жауырын жэне сан бөліктеріне бір - бір мөрден
қояды, бұзау етінің — жауырын бөлігін таңбалайды.
3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы жэне артқы
сирақгар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 5 %
құрайды.
Қой жэне лақ еті сауда желілеріне сирақгары бар ұша
түрінде, құйрық, бүйрек және бүйрекаралық маймен түседі.
Қой жэне лақ етгерін семіздігіне байланысты I жэне ІҚ
категорияларға бөледі. Қой жэне лақ еттерінің ұшаларьш
бөлшектеп сату кезінде 1 - ші, 2 - ші жэне 3 - ші сұрыгггы
бөлшектерге бұтарлау.
1 - ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа және бел,
жамбас бөліктері жатады: ол бөлшекгердің шығымы 77,5 %
құрайды.
2 - ші сұрыпты бөлшекке төс етегімен және мойын
бөліктері жатады; шығымы 15,5 %.
3 - ші сұрыпты бөлшекке зарез, иыққа дейінгі аралық,
артқы сирақтар жатады; ол бөлшектердің шығымы 7 %.
Шошқа еті саудаға жарты ұша, ал торай — ұша түрінде
түседі.
Шошқаны арқасындағы қыртыс майының қалыңдығына
байланысты: I (беконды), II (етгі - жас ет), III (майлы), IV
(өнеркәсіптік өңдеуге арналған) және V (торай еті)
категорияларға бөлінеді.
1 - ші сұрыпқа жауырын және арқа бөліктері (жон ет),
төс ет, бел және сирақ бөлігі (сан ет). Бұл сұрыптың шығымы
95 % құрайды.
2 - ші сұрыпқа рулька және сирақ бөліктері жатады;
шығымы 5 %.
59
Субөнімдер - ірі жэне ұсақ малдардың ішкі мүшелері
мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оган - тіл, ми,
бауыр, өкпе, көмей мен жүтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан,
көк бауыр, бас, сирақтар, қүлақ, құйрық, желін жатады.
Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және
тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой,
шошқаның субөнімдерін тағамдық қүндьшығына қарай I
жэне II категорияға бөледі. I категорияға - барлық
малдардың тіддері, бауырлары, бүйректері, милары және
жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен
қатар сиыр мен қойдың құйрықгары, сиырдьщ желіні
жатады. П категорияға - тағамдық қүндьшығы неғүрлым
төмен өнімдер — мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк
бауыр, қүлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары,
буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақгары,
шошқа асқазаны мен шеміршекгі қүйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суьпъшған
кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін үлпа
температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өнделгеннен
кейін үлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суьггьшған
өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және
техникалық больш бөлінеді. Тағамдьщ субөнімдерге бас және
оньщ қүрама бөлікгері, қүйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе,
жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөлікгері, жүтқыншақ пен
көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері
және тағамдық қүңдьшығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жьшыс
органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық қүндьшығы
(бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке
тепе - тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы
шұжықгар, тұздалған ет енімдерін, паштеттер дайынғанда,
консервілер,
жартьшай
фабрикаттар,
тез
қатырылған
60
тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін
балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының
құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып
табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз
құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын П
категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз
каплогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырыл-
майтын қышқыл — триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде
каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек лен
асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді
Сондықтанда құрамында дэнекер ұлпасы бар шикізат^
тамақганудагы ең қажетгі компенентердің бірі.
Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер
нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % (П
категория 14 %) шошқа 18 -14 %, жылқы 16 — 10 % құрайды.
Қүс еті
Үй құстарының еті мал етіне қарағанда едәуір жұмсақ,
адам ағзасына жеңіп сіңеді, онда дәнекер ұлпалар аз, ақуыз
көп. Ірі қара малдың майына қарағаңда құс майы тезірек
ериді. Құс етінің құрамындағы маңызды заттар оған дэм
береді, әрі асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне ықпал етеді. Құс
етінде дәруменде біршама мол. Құстың ішек — қарны (
жүрегі, бауыры, қарны) қоректік заттарға бай, эрі жеңіл
қорытылады, оның құрамында 19 - 25 % ақуыз, 5 - 10 % май
бар. 2 - 4 айларыңда одан өнім алуға болады. Еттің шығымы
70 % құрайды.
Тауықтар. Олар өнімділігіне қарай етті, жұмыртқа-
лағыш және жалпықолданылатын болып үшке бөлінеді.
Үйректер 2 - 2,5 айға жеткенде, олардың салмағы 2 кг
жетеді, Сондай - ақ олардың жұмыртқалағыштығы да өте
отличаются бода лыпой скороспелостью, они уже в возрасте
61
2-2,5 месяца достигают живой массы 2 жоғары - жылына 200
жұмыртқа.
Достарыңызбен бөлісу: |


url: http://emirsaba.org/sarlibaeva-l-m-askarova-sh-k.html?page=19#Маралдыц_еті_-_жұмсақ,_адам_ағзасында_жақсы_қорытьшады._Ақ_түсті_май,_жақсы_қоректенген_маралдарда_аздаған_мөлшерде_жиналады._Ботаның_еті


title: Қаздар - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
Қаздар.
Ата қаздың салмағы 12 кг - ға дейін жетеді, ал
ана қаздың салмағы 9 - 10 кг болады. Қаздардың жылдық
жұмыртқалағыштығы 1 0 -2 5 жұмыртқа, ал кейбір түрлерінде
30 - 60. Бір жұмыртқаның салмағы 170 - 200 г.
Күркетауықтар,
үйректер сияқты ірі өлшемдерімен
ерекшеленеді: күркетауық қоразы - 10 - 16 кг, күркетауық - 6
- 8 кг. Күркетайықгьщ еті жұмсақ, тауық етін еске салады.
Басқа
қүстардың
етіне
қарағанда
бағалы.
жылдық
жұмыртқалағыштығы 50-1 0 0 жұмыртқа, салмағы 70 - 90 г.
Мысыр тауығы
аз мөлшерде өсіп өнеді таза салмағы
1,6 - 2,2 кг. Еті тауық етіне өте ұқсас.
Жартьшай фабрикаттар дегеніміз аспаздьщ өвдеудің бір
немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес
өнімдер. Олар элі де аспаздық өңдеуден өтуге тиіс. Жоғарғы
дайындықтағы жартылай фабрикат - аспаздық өңдеудің
толық сатыларынан өткен, бірақ дайын тағам болуы үшін
шамалы энергия шығынын қажет ететін жартылай фабрикат.
Аспаздық өнім - аспаздық өвдеуден толық өткен, бірақ
бөлшектеу, пішіңдеу, қыздыру операцияларын қажет ететін
тамақ өнімі.
Аспаздық жартьшай фабрикатгар - аспаздық өңдеуді
қажет ететін, дайын күйінде сауда орьшдарына түсетін эр
түрлі азық - түлік өнімдері (ет, балық, көкөіс, жарма т.б. ).
Еттен жасалған жартылай фабрикатгар. Ең көп
тарағандары — порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған
және шабылған жартылай дайын фабрикаттар. Өлшеміне
байланысты табиғи жартылай дайын фабрикаттар ірі
кесектелген, порциялық жэне майда кесектелген болып
бөлінеді.
<52
Ірі кесектелген жартылай дайын фабрикатгар дегеніміз
-дәнекер ұлпалары міндетті түрде, ұіланың эр түрлі
бөліктерінен алынған, жүмсақ етгің ірі кесектері.
Порциялық жартылай дайын фабрикатгар — бұпшық ет
талшығына қарама — қарсы бағытта кесілген, жалпы салмағы
125 г, шамамен бірдей өлшемдегі, етгің бір немесе екі кесегі.
Үнға аунатылған жарыталай дайын фабрикаттар
дегеніміз жұмыртқа массасында шайқальш, кейіннен құрғақ
нан ұнына аунатылған, алдын - ала ұрылған ет.
Шабылған жартылай дайын фабрикат дегеніміз май,
бидай наны, бұрыш, жұмыртқа, тұз қосылып, порцияғаг,
бөлініп жасалган және құрғақ нан ұнында аунатылып,
таріылган етген дайындалган өнімдер.
'І үшпара
ет, сарымсақ, тұз жэне дэмдеуіштерден (ақ
жоне қара бұрыш) тұратын, тартьшған ет қосылып, қамырдан
жасалған өнімдер.Ұнның сапасына жэне тартылган ет
құрамына байланысты қой, сиыр етінен жасалған, етті жэне
сібірлік болып бөлінеді.
Етгі фарш (тартылған ет) — сүйектерден ажыратылған
жэне ет тартқышпен тартылған ет.
Шұжық дегеніміз - қабықшамен және қабықшасыз,
тартылған ет, тұз және дәмдеуіштер қосып, тұгынуға дайын
болғанша термиялық өңдеуден өткізілген өнімдер.
Шұжық өнімдері өңдеу тэсіліне жэне шикізат түріне
байланысты
келесідей
түрлерге
бөлінеді:
пісірілген,
жартьшай ысталған, ысталған шұжықтар, сосискалар жэне
қысқа шұжықтар, фарпгган жасалған шұжықтар, етті нан,
пацггеттер, ішек — қарыннан жасалған, қаннан жасалынған
шұжықгар, зельцы, студни, жылқы, қоян етінен, марал етінен
жасалған шұжықтар, құс етінен жасалған, ем — дәмдік және
емдік шұжықтар.
- піскен шұжықгар өңцірісінің сұлбасы:
- етгерді сүйекгерінен ажырату.
63
— Етгі сіңірінен, шеміршегінен айыру жэне сорттау.
— волчоктау.
— туздау.
— волчокта екінші рет, кейіннен куттерде ұсақтау.
— рецептура бойынша фарштың құрамын құру.
— қабықшаға салып, батоңдарды байлау.
— 60-110 °С температурада, 40-1 5 0 минут бойы қуыру.
— 1 ден 3 сағатқа дейін, 75 - 90 °С температурада, пісіру
— 10-15 минут суда салқындату. Сонымен қатар бело-
русь және столичный шұжықгарын, 18-30°С температурада
12
сағат бойы ыстайды.
Пісірілген
шұжықгар
50
ден
75%
ға
дейін
ылғалдылықган тұрады.
Негізгі шикізатгың сапасына байланысты, рецептура
жоғарғы, бірінші, екінші жэне үшінші сортқа бөлінеді.
Жартылай ысталған шұжықгар дегеніміз — тартылған
етке тұз жэне дәмдеуіпггер қосу арқылы, қабықшаға
сальгаып, пісірілген және кептірілген өнімдер.
Жартылай ысталған шұжықгар өндірісінің сұлбасы,
пісірілген шұжықгар өңдірісінің сұлбасымен бірдей болып
келеді. Ерекшелігі қабықшаны фаршпен толтырып болғаннан
кейін, 10 - 12 °С температурада 2 - 4 сағатга шұжықгьщ
отыруы байқалады, ал пісіріп болғаннан кейін, 35 - 40° С
температурада 1 2 - 2 4 сағат көлемінде жэне 12 - .15 °С
температурада 2 - 4 тәулік ішінде кептіру жүргізіледі.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойьгаша жартылай
ысталған, шгасілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады.
Жартылай ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда
ылғап аз, ысталған иіс білінеді.
Шикілей шұжықгар - тартылған етке тұз және
дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, ысталған
және кептіріпген өнімдер.
Ондағы ьшғалдьщ мөлшері 25 ден 35 % .
64
Сосискалар мен қысқа шұжықтар — піскен шұжықтар
түрлері. Сосискалар мен қысқа шұжықгар құрамындағы
ьшғалдың мөлшері 52 ден 77 % дейін болады.
Паштеттер дегеніміз - қабықшасыз, жіңішке қылып
ұсақталған ет фаршына, тұз және дәмдеуіпггер қосьшып,
формаларда пісірілген. Ондағы ылғалдың мөлшері 48 ден
60%.
Ет консервілері - сақтау кезіңде өнімге берікгік беру
жэне микроағзаларды жою үшін, ет өнімдерін қаңыптыр
немесе шыны банкілерге салып, герметикапық буып -
түйілген консервілерді, жоғарғы температурамен өвдеу.
Бірінші
және
екінші
тағамдарды
дайывдау
үшін,
консервілердің
алдын-
ала
кулинарлық
өвдеуінсіз
пайдаланады. Олар жорық жэне экспедиция кездерівде өте
қолайлы больт табьшады. Консервілердің энергетикалық
құндылығы, етгің энергетикалық құндылығынан жоғары
болып келеді. Өйткені оларда сүйек, сіңір, шеміршек
болмайды, ал дэмі жэне дәрумевдердің құрамы бойынша
консервілер жас еттен асып түседі.
Консерві өвдірісівде қолданьшатьш шикізат түріне
байланысты, оларды
етті
- сиыр, қой, шошқа, бұзау, торай
жэне басқа жануарлардың еті, құс, субөнімдер және
ет
өсімдікті —
макарон өнімдері, бұршақ тұқьмдастары,
көкөістерге ет шиікізатын қосылған болып бөлінеді.
65
|


title: БАЛЫҚ ӨШМДЕРІ ӨҢДІРСІНЩ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

text:
болғандықтан, балық ұлпаларына жылдам сіңе отырып,
олардағы жасуша шырынын, яғни ақуыз, минералды жэне
басқа затгардың судағы ерітіндісін, сэйкесінше мөлшерде
ығыстырьш шығарады. Сонымен қатар балықгы тұзау кезінде
жэне тұздап болғаннан кейін де, оларда курделі биохимиялық
процестер жүріп жатады. Нәтижесінде ұлпалық ферментгер
инактивтендІріледі, басқалары активтендіріледі, көптеген
микроағзалардың қызметі баяулайды немесе жойьшады,
кейбір ақуыздар ерімейтін түрге және т.б. ауысады. Осы
процестердің жылдамдығы, балық жатқан жердің темпера-
турасьша жэне тұздың концентрациясына байланысты
болады. Температура жоғарлаған сайын, олар жьшдам
жүреді. Түздың концентрациясы артқан сайын, балықтың
і үздалуы жоғарьшайды, бірақ пісіп жетілуі төмендейді.
Тұздау тәсілдері. Тұздаудьщ үш тәсілі бар: құрғақ, сулы
жэне аралас. Қүрғақ түздау кезінде балыққа қүрғақ тұз
себеді. Әдетте осьшай майшабақгы, тресковые
Достарыңызбен бөлісу:


title: түздайггы - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
түздайггы
Сулы түздау кезінде, балықгы бөшкелерге жэне чандарға
салып, үстінен түздың қаныққан ерітіндісін құяды. Бүл тәсіл
негізінде, ыстықпен ыстау, балық кулинариясын жэне т.б.
жасау ксзіндс қолданьшатын, шамалы тұздалған өнімдерді
жлнс жаргылай дайын ондерді алу үшін пайдаланылады.
Ьалықгы аралас гүздау ксзінде құргақ тұзды сеуіп болғаннан
ксйін, артынан түздың ерітіндісін құяды. Бұл, әсіресе майлы
балықгар үшін өте маңызды, түздау процессін тездетеді.
Ойткені, баяу түздау кезінде балықгың сапасы төмендеуі
(қүрқақ түздау кезінде байқалатын) мүмкін.
Түздау процессі температура жағдайларына байла-
нысты, жьшы, салқындатылған жэне суық болып бөлінеді.
Мұзбен суытылмаған балықгы, әдетте жьшы тұздау деп
лілйды Бұл тәсілмен негізінен үсақ балықтарды түздақды.
< ллқындатылған тұздау дегеніміз түздауды салқындатумен
қлтлр пемесе салқындатьшған бөлмеде (7 °С тан аспайтын
67
температурада)
жүргізу.
Балықгы
салқындату
кейбір
жағымсыз процесстерден сақгап, жағарғы сапалы балық
апуды қамтамасыз етеді.
Суық тұздау дегеніміз - тұз сіңбей тұрып, ірі
балықтардың төменгі қабатындағы етгің бұзылмауы үшін,
алдын —ала балықгы қатыру (әдетге мұзтүзды тәсілмен).
Туздалған балыктын жетілуі. Жоғарыда айтылғандай,
кейбір балықтың түрлері тұздағаннан кейін,
1
-
2
ай
мөлшерінде ерекше қасиетке ие болады: шикі балықтың иісі
жэне дэмі кетеді, консистенциясы жұмсарады. Бұндай
күрделі өзгерулердің мэні әлі толық зертелмеген. Бізге
белгілісі, мұндай өзгерістерақуыз, май және басқа затгардьщ
күрделі өзгерісін туғызатын, ұлпалы ферментермен жэне
белгілі бір деңгейде микроағзалардың әсерінен болады.
Балыкты кактаү. Қақгалған балық дегеніміз тұздалған
балықгы табиғи жағдайда, әдетте, ауада кептіру. Күн сәулесі
және
ауа
балықга
күрделі
процесстерді
туғызады,
нэтижесінде олар дэм, иіс жэне консистенцияға ие болады.
Дұрыс қақтау процессі кезінде, кейбір балық түрлері жоғарғы
дәмдік және тағамдық құндылықа ие болып, өзіндік бір
тауарға айналады. Мұндай балықгарға бекіре, албырт,
сонымен қатар табан жэне басқапары жатады.
Ерекше топтағы жоғарғы сапалы балық тауарларын,
кейбір бекіре жэне албырт тұқымдастарынан алынған,
балычный өнімдері құрайды Оларға балык — балықтың
арқасы, бүйірлері - ірі балықгың бүйір бөліктері.
Тұз жэне ағаштың толық жанбаған өнімдерімен
өнделген балық ысталған деп аталады. Әдетте осы
балықгарды ыстайды: каракөз (вобла), табан балық,
майшабақ, түрке балық (омуль), муксун, сига, чехонь, тарань
жэне басқа, сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа,
калуга); албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва); нәлім,
теңіз балығы жэне басқаларын.
68
Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында
жэне түтінмен ыстау болып бөлінеді,
Балықты тутінмен ыстау. Түтінмен ысталған балық
дегеніміз, құрамында
6
- 12 % түзы бар, 40 °С аспайтын
температурада ысталған.
Түтінмен ысталған балықты түздалған жартылай дайын
өнімдерден дайындавды. Ол үшін оны жуады, қүрамьгадагы
түзы
Достарыңызбен бөлісу: |


title:
-
8 - Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

text:
6
-
8
% болғанша металл ілгек арқылы шпагатқа тізіп,
суға салып қояды. Бүвдай әдіспен дайындалған балықты сәл
кептіреді жэне балықтың түріне жэне өлшеміне қарай 24 тен
72 сағатқа дейін камераларда ыстайды.
Түтінмен ысталған балық түсі, әдетте анық байқалатын
алтын - қоңыр түсті болып келеді. Атап айтқан балықгардың
еті
жоғарғы
дәмдік
қасиетгерімен
жэне
жүмсақ
консистенциясымен ерекшеленеді. Албырт балықгардың еті
қатпарлы болуы мүмкін, ол жарамсыз деп саналмайды.
Совдай - ақ палтусты, скумбрияны, теңіз алабүғасын және
басқа балықтарды ыстайды. Түтінмен ысталған балықгың
қүрамывда 40 % тан 54 % дейін су, 18 - 28 % ақуыз, 25 %
дейін май жэне 9 % дан 12 % дейін тұз болады.
Шоқ табывда ысталған бальпс. Шоқ табывда ысталған
балық жас немесе мұздатылған шикі балықган жасалады,
біріншіден сонысымен ерекшеленеді.
Әдетге орташа және кіші өлшемдегі балықгарды
турамайды, кейде тек қана аршиды. Ірі балықгы кесектеп,
жон еттеп тұрайды немесе басын ғана алады. Жуып жэне
қысқа мерзімді түздаудан кейін (тұздың мөлшері
2 - 3
%),
балықгы шпагатпен байлайды, ал кішілерін сүмбіге іліп, 80 -
100 °С (кейде 140 °С) пеште (бірнеше минутган 2 - 3 сағатқа
дейін) ыстайды. Ыстау уақыты ішівде балық түтін өнімдерін
өзіне сіңіріп қана қоймай, толықтай пісіп шығады.
69
Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен
сүртіп, ыдыстарға (жэшік, себет) салады және жедел сауда
жүйелеріне жібереді.
Шоқ табында ыстауға қүрамында 10 % дан аспайтын
майы бар, негізінен нэлімді (нэлім жэне пикша), кейде орама
күйде (оралған жэне байланған жон ет), майшабақ
(атлантикалық, волга-каспий жэне т.б..) жатады.
Шоқ табында ысталған балық қүрамында 1,5 - 4 % түз,
65 - 76
%
су, Іден 9 дейін май, 19 - 26 % дейін ақуыз.
Ыстаудын жана эдістері. Соңғы жылдары балықты
ыстаудың жаңа әдістері енгізіліді жэне жетілдірілді: элект-
роыстау және дымды (түтінсіз) ыстау. Бірінші жағдайдағы
ыстауды жоғарғы кернеудегі электр өрісінде
( 2 0
мың. вольт
және одан аса), екінші жағдайда дайындалған балықты,
ағанггы газификация немесе құрғақ айыру жэне инфрақызыл
сәуледе эбден пісіру арқылы алынған ысты сұйықтыққа
батырады.
У ы лды ры қ қүнды тамақ өнімі. Оның қүрамында жеңіл
сіңетін ақуыздар, майлар сонымен қатар А, О, Е және В
дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының уылдырығы
қүнды деп саналады, оның құрамында маңызды лецитин
(1
-
2 %) болады. Барлық уылдырықта 21 - 30 % ақуыз болады,
май бекіре уьшдырығында 13 - 18 %, албырт уылдырығында
9 - 17 % дейін жетеді.
Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық
уылдырығы ең ірі жэне ең құнды, бекіре уылдырығының
ірілігі төменірек, ал шоқыр балықгыкі — ең майда. Бекіре
балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін,
қараға жақын, сондықган қара уылдырық деп аталады. Түсі
ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады
жэне сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз
жэне шарбылы деп бөледі.
70
Туйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады,
оларды
сумен
жуады,
антисептик
қолданып немесе
қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Түйірлі уылдырықты
6 - 1 8 минут қайнатып, 10 °С дейін суытылған тұздықта
тұздайды. Тұздықган бөліп алған соң антисептик (уротропин
мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май
жэне глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин
кеуіп кетпеу үшін жэне ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады)
қосады.
Түйірсіз уылпырык шоқыр балықтан немесе басқа
бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған
уылдырықты алдын — ала қайнатылып, 38 - 45 °С дейін
салқындатылған, тұздығы 1,19 - 1,20 болатын тұздықта 0,5 - 2
минут тұздайды.
Шарбылы уылпырыкты ұзындығы 15 - 20см жетілген
немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбьшардан жасайды.
Албырт балыктарынын уылдырығы. Қиыр шығыс
албыртгарынан алынған уылдырықты кета немесе қызыл
уылдырық деп атайды.
Құныс және кета балықгар
уылдырығының дэмдік қасиеттері жоғары, ал қалғандарының
уылдырықгарында ащы дэм бар.
Зарарсызланлырылған
у ы л д ы р ы к
.
Сақгау мерзімін
ұзарту үшін, антисептиктін көмегінсіз, дайын уылдырықты
28,56 жэне 112 г салмақпен таза шыны банкаға салып,
қаңылтыр қақпақпен герметикалық тығындап, 60 °С 3 сағат
бойы пастеризациялайды.
Консервілеу алдында балықгы әртүрлі консерві түрле-
ріне арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын
алумен, консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін
порциялық бөліктерге бөлумен аяқталатын, жалпы механика-
лық өңдеуге салады. Кей жағдайларда бөліктерге бөліп
болғаннан кейін, оларды тұздайды. Балық консервілерінің
барлық түрлері, табиғидан басқа, жас балықтан ғана емес,
71
сонымен қатар алдын - ал ерітілген, мұздатылган балықтан
дайындайды. Әр түрлі консерві өндірісіне байланысты,
дайындалған кесектерді жэне балық ұшаларын булайды,
қуырады, ыстайды немесе кептіреді.
Пресервілерді майшабақ тұқымдастары балығынан
герметикалық ьщыста шығарады. Стерилденген консерві-
лерге қарағанда пресервілерді жылумен
Достарыңызбен бөлісу: |