ЖАҢААРҚА ТИПІ ҚОЙЛАРЫНЫҢ СҮТІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ
Асқарова Ш.Қ. а/ш.-ғ.кандидаты, Әзімханқызы Ә. студент
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: askarova-1977@list.ru
Ауылшаруашылығы саласы – ел экономикасының негізгі буыны, ежелден келе жатқан бар
байлығымыздың бастауы. Халықтың әл-ауқатының жақсаруы негізінен әлеуметтік-экономикалық
жағдайдың тұрақтануы және дамуымен тікелей байланысты. Осыған байланысты, қазіргі қалыптасқан
әлеуметтік-экономикалық жағдай ғылыми тұрғыда терең зерделеуді, саланы кешенді дамытудың
жолдары туралы жан-жақты дәлелденген қорытындылар мен байыпты ғылыми тұжырымдар жасауды
талап етеді. Мемлекеттің халық шаруашылығының барлық салаларының ішінде ауыл шаруашылығында
біразға созылған экономикалық дағдарыстан шығуы бірте-бірте өз нәтижесін беріп келеді [1].
Дегенмен, агроөндірістік кешенді ұйымдастыруды жетілдірудегі негізгі мақсаттардың бірі – азық-
түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету. Әйтседе, шикізат мәселесін шешетін халық шаруашылығындағы
өнім өндіру мен оның өсімі әлі де болса төмен деңгейде. Өндірістерде қалыптасқан жағдайларды
сараптай және ғылыми талдай келе аграрлық сектордағы шешілмей жатқан мәселелерді зерттеу, ауыл
шаруашылық пен өндірістің экономикалық негізіне әсер ететін іс-шараларды (тиімділігін көтеретін,
бәсекелікке лайықты өнім өндіру, т.б.) жүзеге асыру нарық жағдайындағы көкейтесті мәселелердің
атаулысы болып отыр.
Елбасы Н.Ә. Назарбаев өзінің Қазақстан халқына арналған 2003 жылғы Жолдауында: «Біздің әлі
де болса есею мен кемелдену кезеңінен өтуіміз керек. Қазақстандағы азаматтық қоғамның босағасын
бекіте беруіміз керек. Бұл үшін агроөнеркәсіп кешенін түлете дамытып, ауылға (селоға) айрықша
назар аударылуы, жеткен биігіміз бен жинақтаған тәжірибемізге сүйеніп, ауылдағы ағайындарымызға
өмірдің жаңа сапасына жетуіне қол ұшын беретін уақыт туды», – деп көрсетеді [2]. Төл тарихымыздың
күңгірт беттерін ашып, еліміздің әлеуметтік-экономикалық дамуының жаңа, аршынды сапалық сатыға
көтерілуіне қазақ елінің өткен кезеңін зерттеу, зерделеу бүгінгі күннің талабы.
Мал шаруашылығы ауыл шаруашылығының маңызды саласы, ол қалқымызды әртүрлі
тағамдармен, жеңіл өнеркәсіпті құнды шикізат өнімдері мен қамтамасыз етеді. Ет, сүт, жұмыртқа
және олардан өңделген өнімдер калориялығы жағынан жоғары биологиялық аса құнды азық болып
ерекшеленеді. Малдың бірнеше түрін өсіру арқылы әртүрлі қажетті тағам мен шикізат өнімдерін
қамтамасыз етуге болады.
64
65
Бүгінгі қой өнімінің ішінде, негізінен, одан алынатын қозы еті бағаланып отырған заманда,
шаруашылық иелері жалпы өсіп-жетілуі мен еттілік өнімдері жоғары, ортаның өзгеру жағдайларына
бейімделгіш және көнбіс, әрі жылдам өнім беретін тұқым өсіруге көп пейіл танытуда [3].
Өнімділік көлемін арттырудың негізгі көзі – елімізде өсірілетін аса құнды етті майлы бағыттағы
қой тұқымдарын көбейту болып табылады. Етті-майлы қылшық жүнді құйрықты қой шаруашылығы
республикамыздың мал шаруашылығының дамытуда маңызы зор. Бұл бағыттағы қой тұқымдары
қолайсыз жағдайларға жақсы бейімделген және де тез өсуі мен жоғары сапалы ет өнімділігімен
ерекшеленеді. Құйрықты қой тұқымдарының биологиялық қасиеттерінің бірі – табиғатта кездесетін
құнарлылығы төмен, шөбі аз, нашар жайылымдарды тиімді етіп пайдаланып, мал бағып, өсіруге
қолайсыз жерлерге бейімделе отырып, сонымен қатар тез өсіп-жетілуімен және ет-май өнімділіктерінің
жоғары сапалығымен ерекшеленеді.
Селекцияда қолданылып келген зоотехникалық әдістер, жоғарғы өнімді сарыарқа тұқымды,
жаңаарқа типі қойларының сұрыптауда, өнімділігін арттыру үшін, әлі де толық қанағаттандырылмай
отыр. Сондықтан да қазіргі заманауи болып табылып отырған биохимилық әдістерге сүйенген абзал.
Сүт - ешқандай азық-түлікке тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Сүттегі пайдалы қасиеттердің
толығымен болуы, сүттегі тағамдық құндылықты сипаттайды. Қазақстанда қазіргі кезде сүт
тағамдарын өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және болашақта
дамуы үшін мүмкіндіктер мол болуымен сипатталады. Сүт – барлық өнімдер ішінде, толық құнды,
ауыстырылмайтын аминқышқылдары бойынша теңестірілген және барлық жастағы адамдардың
тамақтануы үшін ұсынылатын өнім [4,5,6,7].
Біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі нысаны ретінде сарыарқа қой тұқымыны алынды. Мал
шаруашылығындағы негізгі зерттеулердің бірі сүт құрамындағы химиялық көрсеткіштерінің малдардың
өнімділігіне тигізетін әсерін зерттеу. Сарыарқа қой тұқымының, аналық қой сүттілігінің қозылардың
өнімділігіне әсерін анықтаудың маңызы зор. Сондықтан да бұл жұмыс бүгінгі күннің өзекті мәселесіне
айналатындығы даусыз.
Зерттеу тәжірибесінің нысаны ретінде етті-майлы бағыттағы қылшық жүнді құйрықты жаңаарқа
типі қойы зерттеуге алынды. Ғылыми жұмыстың методикалық әдістемесі бойынша тәжірибеге 13 - бас
саулық қой және 13 - бас жаңа туған қозылар алынды. Жаңаарқа типі қой тұқымының саулықтарының
сүт құрамындағы химиялық көрсеткіштері мен оның ұрпағының өсіп-жетілуге байланысын зерттедік.
Ет сапасына тоқталсақ, енесінен бөлінген 4-4,5 айлық қозыларды дереу етке сойғанда алынатын
қозы етінде енесінің сүті мен жазғы көк шөптің дәмдері жақсы үйлесіп, оның дәмдік сапасы өте жоғары
болады. Басқа мал түліктерімен салыстырғанда, осы белгілері бойынша қозы еті ересек малдарға
қарағанда қатты ерекшеленеді.
Тәжірибелер нәтижелері бойынша жекелеген тоқтылар 500-571 граммнан қосымша салмақ
қосады. Бұл болашақтағы жұмыстың үлкен кепілі және рекордты көрсеткіш биязы жүнді қойлардың
жүн өнімділігін төмендетпей, олардың ет өнімділігін әрі қарай арттырудың қоры болып табылады.
Зерттеу жұмысымыздың нәтижесінде, жаңаарқа типі қойларының сүтінің химиялық құрамы
анықталды (Кесте 1).
Кесте 1 – Сүттің химиялық құрамын анықтауда алынған нәтижелердің орташа шамасы
Атауы
Туған кезінде (13
сынама)
20 күннен соң (13 сынама)
X±m
x
Cv%
X± m
x
Cv%
Қышқылдығы, ˚Т
18,6±0,9
15,8
22,2±1,0
13,6
Жалпы белок, %
7,3±0,6
16,7
6,3±0,2
14,8
Казеин, %
5,3±0,4
12,1
4,9±0,2
10,6
Лактоза, %
1,5±0,2
3,7
1,8±0,1
2,9
Май, %
7,6±0,7
17,5
4,7±0,7
15,8
Тығыздығы, А
1,0365
-
1,0293
-
Нәтижесінде қойлардың туғаннан бастап, 20 күннен соң сынамалар алынып, зертханаға жеткізілді.
Химиялық құрамын зерттеу мынандай көрсеткіш: сүттің қышқылдығын, тығыздығын, жалпы белок,
казеин, лактоза, май мөлшерін анықтау арқылы жүзеге асырылды. Әр көрсеткіш өзіне белгіленген
методикалық әдіс арқылы зерттелді. Алынған нәтижелердің мәндерінің жалпы орта шамасы өлшенген
арифметикалық орта арқылы есептелінді.
66
67
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтың Қазақстан халқына жолдауы //
Ақиқат. – 2003. – №5. - 4 – б.
2. Қазақстан Республикасындағы ауылшаруашылығының дамуы мен өзекті мәселелері // ҚазҰУ
хабаршы. – Тарих сериясы. – 2007. –№ 4 (47). – 67-70 бб.
3. А.Төреханов, М.Кинеев. Қазақстанда ма мен құс азықтандыру және азық дайындау
технологиясы. Алматы: «Бастау», 2006. 452 б.
4. Есентаев Е. Сарыаркинская порода овец. Алматы, 2001. 78 С.
5. Садыкулов Т.С. Адылканова Ш.Р. Рекомендации по ведению племенной работы с сарыаркинской
грубошерстной курдючной породы овец(жанаркинский внутрипородный тип) Алматы.Бастау, 2009
год.7с.
6. Садыкулов Т.С. Разведение и селекция сельскохозяйственных животных. Алматы: Қайнар,
2003 г. 14с.
7. Қазақстан Республикасы аграрлық секторындағы нарықтық қатынастардың даму кезеңі //
ҚазҰУ хабаршы. – Тарих сериясы. – 2009. – № 1 (52). – 71-73 - бб.
УДК 668.64
ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАГИРУЕМЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ОРГАНОВ АМАРАНТА ПРИ
РАЗНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЯХ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ
Абдикерим А., студент, Алиайдар К., студент, Оспанов А. магистрант,Уажанова Р.У., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан,
E
-mail: raushan_u67@mail.ru
Одним из значительных сегментов казахстанского алкогольного рынка является сегмент
ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Использование растительного
экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент
алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и
витаминоподобными веществами [1,2].
Сырьевые ресурсы Казахстана богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие
из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу
растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения
семейства амарантовых [3]. Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами,
то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. Однако, для
получения этих продуктов используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся
возобновляемым сырьем - корни не применяются.
Целью научной работы явилась изучение экстракции биологически активных веществ разными
комбинациями водно-спиртовых растворов.
В соответствии с целью решали следующие задачи:
обосновать выбор основного и вспомогательного сырья в технологии крепких алкогольных
напитков с учетом экстракции биологически активных веществ разными комбинациями водно-
спиртовых растворов;
Научная новизна работы: научно обосновано применение водно-спиртовых экстрактов из
ветвей амарантовые в приготовлении настоек горьких, содержащих биологически активные вещества
общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами;
Растение амарант относится к семейству амарантовых и представляет собой разновидность
двудольного травянистого растения [1,2].
Исследования проводились в Алматинском технологическом университете (АТУ), в испы-
тательной производственно-технологической лаборатории ТОО «Алиби».
В качестве объектов исследований были использованы экстракты спиртовые из различных
органов растений семейства амарантовые (amarantsceae) (корни, ветви, стебли, листья.
66
67
В качестве вспомогательных компонентов при приготовлении напитков были использованы: спирт
этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», соответствующий ГОСТ 51652-2000 (ТОО
«Талгарспирт»). Предметом исследования явилась разработанные новые настойки горькие «Алматинская».
Традиционным и наиболее употребляемым сырьем из растений исследуемого семейства являются
корни.
Таблица 1. Весовые соотношения отдельных органов
Корня
Ствол
(с ветками)
листья
околонлюдники
плоды
2%
60%
30%
6%
2%
Одним из основных методов получения биологически активных веществ из природных
растительных источников является экстрагирование.
Для определения оптимального соотношения этанола и воды к смеси для экстрагирования
биологически активных веществ амаранта были проведены эксперименты – получены экстракты
амаранта с использованием разных концентрации этанола (растворы 40%, 50%, 60%, и 70% спирта).
Данные исследований приведены в таблице.
Таблица 2. Содержание экстрагированных веществ (в %) в экстрактах, полученных из органов амаранта
при использовании разных концентраций водно-спиртовой смеси
Органы
амаранта
Экстрагент
40%
50%
60%
70%
Корни
1,339±0,08
1,511±0,05
1,541±0,06
1,383±0,09
Ветви
0,687±0,10
0,663±0,05
0,627±0,07
0,744±0,08
Листья
0,53±0,05
0,684±0,07
0,802±0,08
1,00±0,10
При сравнении показателей экстрагированных веществ, полученных водно-спиртовыми
извлечениями, отмечено, что наилучший результат для экстрактов их корней амаранта наблюдали
при использовании 60% водно-спиртовой смеси, из ветвей и листьев – 70% водно-спиртовой смеси
(рисунок 1).
Рисунок 1 – Сравнительная характеристика показателей экстрагируемых веществ из органов амаранта при
разных концентрациях водно-спиртовых растворов (в %)
Фактор времени экстрагирования имеет существенное значение на производстве, поэтому были
приведены эксперименты по выделению биологически активных веществ 60-70% этанолом при разном
времени, в диапазоне от 3 до 10 суток. Исследования показали, что содержание экстрактивных веществ
в экстрактах было максимальным через 6-7 суток.
В полученных экстрактах отдельных органов амаранта проводили исследование биологически
активных веществ. Для амаранта это – флавоноиды (таблица 3).
68
69
Таблица 3. Содержание флавоноидов в экстрактах из различных органов амаранта
Показатель
Органы амаранта
Корни
Ветви
Листья
Флавоноиды (мг/100 мл)
50,00
24,01
61,02
Таблица 4. Состав стандартного раствора рутина
№
пика
Время в
минутах
Высота
m V
Площадь
m V*c
Концентрация
в %
LO2
1
1,524
2,06
25,22
22,59
2,398
2
1,754
3,43
48,25
43,23
3,080
3
2,012
0,90
10,17
9,11
1,890
4
3,46
2,08
27,99
25,07
2,490
На основании проведенной работы было обосновано использование растительного сырья
и получены экстракты из корней, листьев и ветвей (стеблей) растений семейства амарантовых. Все
виды экстрактов показали высокую биологическую активность. Это дает возможность использовать
экстракты из возобновляемых частей растений – ветвей (стеблей) и листьев при приготовлении
горьких напитков, наряду с экстрактами из корней, более известного и применяемого в алкогольной
промышленности сырья.
Для получения горьким напитком свойство общеукрепляющего действия с выраженными
антиоксидантными действиями была обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов
из разных органов растений семейства амарантовых. Были получены водно-спиртовые экстракты из
различных органов растений семейства амарантовых: корней, стеблей (ветвей) и листьев. Установлены
оптимальные условия (время экстрагирования, концентрация экстрагента) получения растительных
экстрактов. Исследования показали, что наряду с экстрактами из корней растений, экстракты из
возобновляемых веществ (флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы
растений (ветви или стебли и листья) в производстве горьких напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бачурин, П.Я. Технология ликеро-водочного производства / .Бачурин, В.А.Смирнов. М.:
Пищевая промышленность, 1975. - 326 с.
2. Божко, С.Д. Технология приготовления смешанных напитков: учеб.пособие/ С.Д.Божков,
Т.П.Ковтун, Л.В.Левочкина. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 204 с.
3. Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of
amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3 Р. 418-422
УДК 637.146
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО ДЕСЕРТА
ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Шарипова Е.Е., Байбалинова Г.М., к.т.н.
Государственный университет имени Шакарима г. Семей, ВКО, Республика Казахстан,
E
-mail: mbekesh@mail.ru
В соответствии с тенденцией здорового питания производители всех пищевых отраслей все
активнее направляют усилия на создание низкокалорийных продуктов.
Переход на низкокалорийные продукты – это веление времени и условие сохранения здоровья и
стройной фигуры. Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % дает значительный
вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. Многочисленные исследования
68
69
продуктового рынка выявили, что наиболее высокие темпы роста демонстрируют те категории
продуктов, которые связаны с пользой для здоровья и потерей веса, такие как низкокалорийные
питьевые йогурты, напитки на основе сыворотки, соевые напитки [1].
Создание и внедрение в производство продуктов функционального питания (ПФП) является
одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН.
Главная цель создания молочных продуктов диетического назначения заключается в
корректировке белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также обогащение
продуктов биологически активными добавками, что способствует улучшению вкусовых характеристик,
повышению их пищевой и биологической ценности.
Большое внимание уделяется производству взбитых молочных десертных продуктов
профилактической и диетической направленности с использованием различных наполнителей,
стабилизаторов, загустителей животного и растительного происхождения в совокупности с полезной
микрофлорой.
В производстве десертов находят применение все виды молочного сырья, в том числе и вторичные
ресурсы молочной промышленности.
На сегодняшний день ассортимент молочных десертных продуктов представлен творожными
десертами, пудингами, муссами, десертами на основе молока натурального, обезжиренного, сухого,
сливок, сыворотки, пахты и т.д.
Известно, что десерты на молочной основе дополнительно обогащают пищевыми волокнами.
Основное свойство пищевых волокон – высокая степень адсорбции, т.е. способность удерживать
воду. При попадании в желудок пищевые волокна начинают активно впитывать воду, набухая и
увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз, при этом работая как неизбирательный сорбент. Поэтому они
могут связывать не только воду, но и другие, в первую очередь токсические вещества: канцерогены,
бактериальные токсины и радионуклиды. А эффект пищевых волокон создавать чувство насыщения за
счет обволакивающего действия на стенки желудка, делает их незаменимыми в диетологии [2].
В целях повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов широко применяют
методы биотехнологии с использованием различных штаммов микроорганизмов. В качестве заквасок
используют молочнокислые, пропионовокислые культуры, бифидобактерии, а также их комбинации.
Так, с использованием закваски, содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и
молочнокислые палочки была создана композиция для производства молочного десерта, которая может
быть использована для приготовления десертов профилактического назначения [3].
Целью данного исследования является разработка технологии производства сливочного
десерта для диетического питания с использованием функциональных ингредиентов, обладающих
регулирующим и нормализующим воздействием на организм человека.
В качестве основы продукта используются сливки коровьего молока не ниже 1 сорта, полученные
сепарированием. На начальном этапе исследований были проведены исследования физико-химических
показателей сливок 10 % и 20 %-ной жирности. Установлено, что сливки с массовой долей жира 10 %
содержат 3,0 % белка, 10 % жира, 82,2 % воды; сливки с массовой долей жира 20 % содержат 2,8 %
белка, 20 % жира, 72,8 % воды.
Использование в качестве основного компонента диетического десерта сливок обусловлено их
биологической ценностью, которая заключается в высоком содержании фосфатидов и фосфолипидов.
По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную
кислоту и азотистое основание. Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Установлено,
что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и
предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. По пищевой
ценности сливки отличаются от молока только содержанием жира. Они содержат также витамины А,
Е, группы В, С, РР и др.
В процессе исследования ферментации сливок была подобрана закваска, состоящая из
термофильного стрептококка, мезофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий.
Установлены параметры процесса ферментации: время ферментации 5,5-6,0 ч., титруемая кислотность
75
0
Т, количество МАФАнМ – 8,2×10
8
КОЕ/г, количество бифидобактерий от КМАФАнМ 42 %.
Для обогащения продукта биологически активными веществами предусмотрено введение в
рецептуру сиропа облепихи, плоды которой обладают высокими диетическими и лечебными свойствами.
Плоды облепихи относят к поливитаминным. Они содержат провитамины А (до 10,9 мг%) и
витамины группы В, С, Е, К и др. Для облепихи характерен низкий уровень сахаров от 3 до 6 % (глюкоза
70
71
и фруктоза). Содержание в плодах каротиноидов составляет от 0,3 до 20 мг на 100 г, среди них доля
более активного бета-каротина может достигать 30 %. Облепиха накапливает больше токоферола, чем
все остальные плодовые и ягодные растения. Содержание витамина Е в плодах составляет 5-14 мг/100 г,
а доля его активной части, альфа-токоферола, достигает 65 % от суммарного содержания токоферолов [4].
При проведении экспериментальных исследований использовали концентрации сиропа облепихи
0,5, 1 и 1,5 %. Органолептическая оценка качества десерта с внесением растительного компонента в
количестве 0,5 % показала, что его присутствие в десерте не ощущалось. Органолептические показатели
образца десерта с внесением сиропа облепихи в количестве 1 % показали, что сливочный десерт имел
чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом обогатителя,
по цвету молочно-белый с включениями кремово-желтого оттенка. Образец десерта с растительным
компонентом 1,5 % обладал излишним травянистым вкусом, специфическим ароматом, неравномерным
распределением цвета в массе продукта.
Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолептическим показателям
является внесение сиропа облепихи в рецептуру сливочного десерта в количестве 1 % к массе продукта.
Разрабатываемая технология сливочного десерта предусматривает расширение ассортимента
диетических молочных продуктов, способствующих обогащению организма недостающими
биологически активными веществами до уровня соответствующего физиологическим потребностям
человека, а также нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и обладающих
профилактическим эффектом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Моурик С.В. Низкокалорийные молочные продукты // Переработка молока – 2005. – В. 72. №
10. – С. 16-17.
2. Могильный В.А., Попкова Г.Ю. Немного о пользе пищевых волокон // Молочная
промышленность – 2009. - № 10. – с. 40-41.
3. Патент РФ 2458517. Композиция для производства молочного десерта. Опубл. 20.08.2012.
4. Арсеньева Т.П., Кукушкина О.М. Бланманже с радиопротекторными наполнителями // Научный
журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» - 2014. - № 14. – С. 230-235
УДК 613.2+615.874.2
Достарыңызбен бөлісу: |


title: ЖАҢААРҚА ТИПІ ҚОЙЛАРЫНЫҢ СҮТІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ


url: http://emirsaba.org/sbornik-materialov-podgotovlen-pod-redakciej-doktora-himichesk.html?page=10#ПОКАЗАТЕЛИ_ЭКСТРАГИРУЕМЫХ_ВЕЩЕСТВ_ИЗ_ОРГАНОВ_АМАРАНТА_ПРИ__РАЗНЫХ_КОНЦЕНТРАЦИЯХ_ВОДНО-СПИРТОВЫХ_РАСТВОРОВ


СВОБОДНОРАДИКАЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ В ТКАНЯХ ЖИЗНЕННО
ВАЖНЫХ ОРГАНОВ ПРИ ВОЗРАСТНЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ
Шатилова Х.А., магистрант, Утегалиева Р. С., кандидат биологических наук, доцент,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: uteg56@mail.ru
Старение – физиологический процесс, сопровождающийся закономерно возникающими в
организме возрастными изменениями, характер которых наследственно запрограммирован. Процессы
старения характеризуются гетерохронностью (разное время появления признаков старения в различных
тканях, органах и системах), гетерокинетичностью (разная скорость развития в тканях различных
возрастных изменений) и гетеротопностью (неодинаковая выраженность процессов старения в разных
органах и тканях). Одной из наиболее известных теорий старения является свободнорадикальная
гипотеза, которая пред полагает, что старение – это результат неполной защиты организма от повреждения
тканей, вызванного свободными радикалами [1,2]. Биологическое старение связано с увеличением
клеточного уровня активных форм кислорода, а также образованием и накоплением окисленных
биомолекул [3,4]. Свободным радикалам кислорода и свободнорадикальным окислительным реакциям
отводят существенную роль в повреждении белков и липидов, образовании богатых продуктами ПОЛ
“пигментов старения”, атерогенезе, в патологии старения различных органов. [5,6]. Имеются данные,
что с возрастом изменяется активность ферментов антиоксидантной защиты организма, увеличивается
чувствительность клеток и тканей к окислительному стрессу, снижается содержание антиоксидантов.
70
71
Целью работы было исследование изменения продуктов перекисного окисления и активности
антиоксидантных ферментов в тканях жизненноважных органов крыс разного возрастного периода.
Материалы и методы исследования
Эксперименты были проведены на 100 белых лабораторных крысах (возраст крыс -1, 6 и 24
мес). Микросомальные фракции печени, почек и мозга крыс были выделены по ранее описанному
методу[7]. Содержание малоновогодиальдегида (МДА), продукта ПОЛ, было определено в реакции с
2-тиобарбитуровой кислотой по методу (Ohkawa е.а.,1979). Активность каталазы - по методу Королюк
и др[8].), активность СОД - с помощью набора «SOD Assay Kit-WST» фирмы “Fluka”.
Были исследованы процессы перекисного окисления в микросомах мозга, печени и почек крыс
месячного (1мес.)-1-я группа, половозрелого (6мес.)- 2-я группа и старого возраста (24 мес.)-3-я группа.
При анализе исследований фоновых значений содержания МДА в микросомах мозга животных трех
групп, у крыс месячного возраста выявлен наиболее высокий уровень перекисного окисления липидов,
тогда как степень накопления ТБК-активных продуктов у крыс 2-й группы была меньше в 1,5 раза. У
24-месячных крыс отмечалось достоверное повышение фоновых показателей продуктов ПОЛ до 1,2
раза по сравнению с крысами 2-й группы. Исследование изменения интенсивности процессов ПОЛ в
печени у животных различных возрастных групп показало, что уровень фоновых значений продуктов
ПОЛ у крыс 1-й группы составил – 1,4 нмоль МДА, 2-й группы-1,1 нмоль МДА и 3-й – 0,9 нмоль МДА/
мг белка. Эксперименты по выявлению интенсивности процессов ПОЛ в микросомах почек показали,
что фоновые значения МДА во всех исследуемых группах практически не отличаются. Индукция
процессов липопероксидации приводит к резкому росту содержания МДА у всех возрастных групп.
Однако интенсивность перекисного окисления в микросомах почек 6-месячных крыс была снижена по
сравнению с другими группами.
Результаты исследования активности антиоксидантных ферментов супероксиддисмутазы
и каталазы мозга показали, что уровень активности СОД составил 60% у крысят одномесячного
возраста и 57% у половозрелых крыс, тогда как у старых крыс отмечалось снижение активности
супероксиддисмутазы на 16% по сравнению с крысами 1-й группы и на 14 % с животными 2-й
группы. При исследовании изменения активности каталазы с возрастом, наблюдалась другая картина.
Активность фермента-каталазы мозга у молодых крысят составила 55,2%, у взрослых крыс 58,3% и
у старых крыс – 35,6%. Исследование антиоксидантных ферментов в микросомах печени животных
разных возрастных групп выявило, что у крыс 2-й группы отмечается более высокая активность
антиоксидантных ферментов, тогда как у старых крыс наблюдается значительное снижение активности
ферментов.
В результате исследований активностей СОД и каталазы в почках животных в разные возрастные
периоды выявлено, что активности каталазы и СОД у крыс 1-й группы находятся практически на одном
уровне, тогда как у животных средней группы отмечается возрастание, а у крыс 24-месячного возраста
снижение активностей антиоксидантных ферментов.
Таким образом, можно заключить, что в молодом организме имеет место повышение интенсивности
процессов ПОЛ вследствие несовершенности адаптационных механизмов сопровождающейся
срывом еще неустоявшегося окислительно-восстановительного гомеостаза, а так же физиологической
необходимости обновления макромолекул в процессе роста и развития организма. В старческом возрасте
повышение уровня процессов липопероксидации связано, прежде всего, с постепенным истощением
ресурса антиоксидантной системы, изменением липидного состава биологических мембран.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Harman D. Free radical theory of aging: An update // Annals of the New York Academy of Sciences.
- 2006. - Vol.1067, - P. 1–12.
2. Гусев В.А. Свободнорадикальная теория старения в парадигме геронтологии // Успехи
геронтол. – 2009.- №4. - С.41-49.
3. Kuka S., TatarkovaZ., Kaplan P. Оxidative damage to proteins and lipids during ageing.//
ActaMedicaMartiniana. – 2013. -Vol. 12,N1.P.-11.
4. Poljsak B., Suput D., Milisav I. Achieving the Balance between ROS and Antioxidants: When to
Use the Synthetic Antioxidants // J. Oxidative Medicine and Cellular Longevity.- 2013.- Vol.46, Article ID
956792, 11 p.
5. Goncharova N.D., Marenin V.Y., Bogatyrenko T.N. Stress, aging and reliability of antioxidant
enzyme defense // Curr Aging Sci. - 2008. - Vol.1, N1. P.22-29.
72
73
6. Singh K., Kaur S., Kumari K., Singh G.andKaur A. Alterations in Lipid Peroxidation and Certain
Antioxidant Enzymes in Different Age Groups under Physiological Conditions // J. Hum. Ecol, 2009. -
Vol.27,N2. - P.143-147.
7. Ohkawa H.O. Ohishi N., Yagi K. Assay for lipid peroxides in ani mal tissues by thiobarbituric acid
reaction //Anal.Biochem. 1979. Vol. 95, №2. P.351-358.
8. Королюк М.А., Иванова Л.И., Майорова И.Г., Токарев В.Е. Метод определения активности
каталазы //Лабораторное дело. 1988. № 1. С. 16-18.
УДК 613.2+615.874.2
ИЗМЕНЕНИЯ РЕЗИСТЕНТНОСТИ МЕМБРАН ЭРИТРОЦИТОВ КРЫС
В РАЗНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ПЕРИОДЫ
Салихова Я.С., бакалавр, Утегалиева Р.С., кандидат биологических наук, доцент,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail:
uteg56@mail.ru
При развитии целого ряда патологических состояний существенную роль играет повреждение
биологических мембран. Действие физических и химических агентов, а также стрессовых факторов на
организм приводит к метаболическим изменениям в органах и системах, структурной и функциональной
модификации клеточных компонен тов.
В настоящее время большое внимание уделяется исследованиям регуляторной функции
мембранэритроцитов, отражающей возникновение и развитие патологических изменений в
организме[1,2].
Биологическое старение связано с увеличением клеточного уровня активных форм кислорода,
а также образованием и накоплением оксиленных биомолекул [3]. Понимание механизмов изменений
в структуре мембран позволяет разработать методы повышения ее резистентности к различным
негативным факторам, которые способны ускорять процесс старение клетки.
Целью работы явилось исследование возрастных изменений резистентности эритроцитов крыс
разного возраста.
Животные были разделены на 3 группы. 1-молодые (1 месячные), 2- взрослые или половозрелые
(6 месячные) и 3-старые (24 месячные).
Эритроциты получали, центрифугируя кровь 10 мин при 1000g. Плазму и клетки белой крови
удаляли, а эритроциты дважды промывали инкубирующей средой.
Осмотическую резистентность эритроцитов (ОРЭ) определяли, инкубируя кровь в течение
20 мин при 37°С, в гипотонических растворах хлористого натрия (0,35-0,5 г/100мл). Перекисную
резистентность эритроцитов (ПГЭ) определяли по методу [4] в нашей модификации [5]. Проницаемость
эритроцитарных мембран (ПЭМ) определяли по методу [6].
Исследование осмотической резистентности эритроцитов животных показало, что эритроциты
крови месячных крыс более подвержены гемолизу в гипотонических растворах NaCl по сравнению
с взрослыми и старыми особями. Следует отметить, что осмотическая резистентность эритроцитов
24-месячных крыс ниже относительно показателей 2-й группы животных (рисунок 1), т.е. эритроциты
взрослых крыс более устойчивы к гемолизирующему действию гипотонических растворов NaCl по
сравнению с молодыми и старыми животными.
Одно из важнейших свойств мембраны - ее избирательная проницаемость для различных веществ.
Повреждение структуры мембран приводит к изменению ее проницаемости и дальнейшему сбою в
работе клетки. При увеличении концентрации мочевины наблюдалось повышение степени гемолиза.
Нужно отметить, что, как и в предыдущем эксперименте, эритроцитарные мембраны крыс молодого
возраста оказались менее устойчивыми к действию высоких концентраций мочевины.
Задачей следующей серии экспериментов являлось исследование резистентности мембран
эритроцитов животных к перекисному гемолизу. Резистентность эритроцитарных мембран к
перекисному гемолизу отображает состояние мембранных структур. При действии на эритроциты
3% раствора перекиси водорода происходит разрыв мембран и выход гемоглобина в среду инкубации
72
73
вследствие ее повреждения перекисью, которая является одной из форм активных форм кислорода /
АФК/ Эритроциты молодых крыс более подвержены перекисному гемолизу чем эритроциты взрослых
и старых животных. Следует отметить, что эритроциты половозрелых животных более устойчивы
к перекисному гемолизу.степень гемолиза эритроцитов 1-месячных животных составила 87, 1%,
6-месячных крыс-68,3%, 24-месячных – 75,3%.
Результаты экспериментов по исследованию резистентности эритроцитарных мембран к
осмотическому и перекисному гемолизу и проницаемости эритроцитарных мембран выявили,
что молодой организм наиболее чувствителен к окислительному стрессу, ведущему к нарушению
целостности мембран клеток, тогда как клетки зрелых животных отличались высокой устойчивостью
к повреждающим факторам. При старении наблюдалось снижение резистентности мембран клеток.
Таким образом, с возрастом изменяется резистентность эритроцитарных мембран, при этом
эритроциты взрослых половозрелых крыс в меньшей степени подвержены гемолизу по сравнению с
эритроцитами молодых и старых животных.
СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ
1. Sahin E., Gumuslu S., OzturkO.Markedchangesin erythrocyte antioxidants and lipid рeroxidation
levels of rats exposed to acute, repeated and chronic restraintstress // Pharmazie. - 2009. - Vol.59, N12. -
P.961–964.
2. Jha R., RizviS.I. Age-dependent decline in erythrocyte acetylcholinesteraseActivity: correlation with
oxidative stress // Biomed Pap Med FacUnivPalackyOlomouc Czech Repub. - 2009 - Vol.153, N3. - Р.195–198.
3. Augustyniak A, Skrzydlewska E. Antioxidative abilities during aging // PostepyHig Med Dosw
(Online).2014. Vol.58. P.194-201. эритроцитов // Вопр. Питания. – 1964. - №16. – С. 44-49.
4. Покровский А.А., Абрарова А.А. К вопросу перекисной резистентности эритроцитов // Вопр.
Питания. – 1964. - №16. – С. 44-49.
5. Мурзахметова М.К., Утегалиева Р.С., Мирошина Т.Н., Шайхынбекова Р.М., Михалкина Н.И.
Корригирующее влияние индоламинов на состояние мембран эритроцитов при действии ионов кадмия
// Вестник КазНУ. Сер.биол. – 2002. - №3. – С. 80-86.
6. Колмаков В.Н., Радченко В.Г. Значение определения проницаемости эритроцитарных мембран
(ПЭМ) в диагностике хронических заболеваний печени // Терапевтический архив.1982. Т.54, № 2.С.59-62.
ОӘЖ 664.694(088.8)
ҰЛТТЫҚ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ
Махамбет С. студент, Кузембаева Г.К., т.ғ.к., Кузембаев К.К., т.ғ.к., доцент,
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: m..salta@mail.ru, brilliant.1981@mail.ru, kuzembaevk@mail.ru
Республика өндіріс орындары шығаратын өнімдердің сапасын арттыру мәселелерімен қатар, жаңа
прогрессивті технологиялар жасау, тұтынуға дайын өнімдер өндіру, емдік және тағамдық құндылығы
бар өнімдер өндіру мәселелері актуалды мәселелердің бірі болады.
Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын
тағамдардың ассортиментін кеңейті және жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру
өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды
режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің
бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр.
Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі –
негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтіп және олардың
биологиялық қүндылығын арттыру.[1]
Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған
жармалық концентраттар (тары, талқан, жент) – қазақ дастарқанының негізгі және күнделікті тұтынудағы
тағамдарының бірі болғандықтан оларды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған
қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық
және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға
74
75
функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы
тағамдар технологияларын жасау перспективті бағыт болып табылады.[2]
Мүкжидек А, К, С, В
1
, В
2
, В
3
, В
6
, В
9
дәрумендеріне бай. Сонымен қатар құрамында калий, темір,
марганец, йод, натрий, кальций, бор, мырыш бар. 100 г мүкжидектің калориялығы 30 ккал құрайды.1-
кестеде 100 г мүкжидекке шаққанда тағамдық заттарының мөлшері келтірілген.
Мүкжидек кептірілген түрінде де өзінің пайдалы қасиеттерін жоғалтпайды. Сол сияқты
лейкоантоциандарға, фенол қышқылдарын, катехиндерге, бетаинге бай. РР, В
1
, В
2
, В
5
, В
6
, С, Е, К,
холин дәрумендері бар. Құрамындағы макро- және микроэлементтер: магний, кальций, темір, мырыш,
натрий, мыс, калий, марганец, фосфор, селен болып табылады.[3]
1-кесте. Мүкжидектің химиялық құрамы
Құрамы
Мөлшері
Құрамы
Мөлшері
Ақуыздар
0,5 г
Кальций
14 мкг
Майлар
0,2 г
Магний
15 мг
Көмірсулар
3,7 г
Натрий
1 мг
Тағамдық талшықтар
3,3 г
Калий
119 мг
Су
88,9 г
Фосфор
11 мг
Күл
0,3 г
Темір
5 мкг
Мүкжидек антисептиклық, ыстық басатын, қабынуға қарсы, цингаға қарсы, антисклероздық
қасиеттері бар. Жүрек-тамыр жүйесіне, су-тұз алмасуына, жүйке жүйесіне оң әсер етеді. Өт, бүйрек,
бауыр, асқорыту қызметін реттейді.
Кептірілген мүкжидек – танымал дәрумендік қоспа. Оның негізінде әртүрлі сусындар жасайды.
Сонымен қатар кекс, тоқаш, печенье, үгілмелі ұамыр өнімдерін дайындауда қолданады. Геркулеспен,
қарақұмықпен, күрішпен, тарымен, кус-куспен, сүзбемен жақсы үйлеседі.[4]
Қазақтың ұлттық тағамдарының ішіндегі кеңінен тараған түрі –жент.
Зерттеу мақсаты – жентке мүкжидек қосу арқылы оның тағамдық және биологиялық құндылығын
арттыру.
Тәжрибе жүргізу төмендегідей сатылардан тұрады:
- мүкжидек қосылған жент тағамдық құндылығын және шығымын анықтау;
- дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Тәжрибе жүргізуге қажетті шикізаттар: тары талқаны, қант, сары май, мүкжидек. Шикізат пен
дайын өнімнің сапасы органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу негізінде бағаланды. Сонымен бірге,
өнімді дайындау кезінде қасиеттерінің өзгеруі ерекше көңіл бөлінді.
Өнім дайын болғаннан кейін, берілген өнім сапасына қойылатын талаптарына сәйкес
дегустациялық комиссия жүргізілді. Әрбір көрсеткіш бойынша дегустаторлардың қойған бағаларының
арифметикалық орташа мәні анықталды. Тәжірибелік зерттеулер бірнеше рет қайталанып жүргізілді
және математикалық әдістермен өңделінді.
Мүкжидек қосылған кездегі женттің калориялылығы аздап төмендейді (1-сурет), ал бірақ тағам
құрамындағы адам ағзасына қажетті макро және микроэлементтеп, дәрумендер мөлшері өсетіні
байқалады (2,3-суреттер).
1-сурет. Женттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
74
75
2 сурет. Жент құрамындағы макроэлементтер
мөлшері
3-сурет. Жент құрамындағы микроэлементтер мен
дәрумендер мөлшері
Қорытынды. мүкжидек қосу арқылы женттің құрамындағы минералдық заттар мен дәрумендерді
жоғарылатуға болтыны көрсетілген.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Күзембаева Г.Қ. Женттің биологиялық қасиеттерін арттыру. Международная научно-
практическая конференция «Продукты питания и пищевая безопасность», Алматы, 5-6 окт., 2006, с 50.
2. Кузембаев К.К., Кожаканова Г.Б. Повышение пище вой ценности на циональных крупя ных
пищеконцентратов. МНПК «Актуальные проблемы производства продуктов питания в условиях
глобализации экономики», г. Семипалатинск, СГУ им. Шакарима, 15-16 октября, 2009,с.73-74.
3. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/3027.php.
4. http://narodnayamedicina.com.
ӘОЖ 637.146.233.61
ҚЫЗЫЛША ҚОСУ АРҚЫЛЫ САУМАЛДЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН БАЙЫТУ
Нұрдаулет А., студент, Махатаева Ж., техника ғылымдарының магистрі, оқытушы
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: jazira-03@mail.ru
Сүт өнімдерін байыту үшін қолданылатын өсімдік шикізаты пектиндік заттар мен тағамдық
талшықтарға бай болып келеді. Тағамдық талшықтары бар өнімдер ағзадан сілтілік қышқылдарды,
канцерогендік және улы заттарды шығарады. Ал, пектиндік заттар ас қорыту процестерін реттейді,
себебі тағамның калориялылығын төмендетеді.
Бие сүтінің органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, жас балалар ағзасының қоршаған
ортаның қолайсыз әсеріне тұрақтылығын арттыру, өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығын
арттыру мақсатында қызылшамен байытуды қарастырдық.
Қазіргі таңда қоршаған орта жағдайы нашарлауына байланысты, адам организімін дәстүрлі
азық-түлік өнімдерінің оңтайлы қажетті қоректі заттар мөлшерімен қамтамассыз ету өте қиын.
Сондықтан адам организміне пайдалы медико-биологиялық әсер ететін арнайы азық-түлік
өнімдерін өндіруді мақсат ету ұсынылуда.
Бұл мәселенің шешімі технологиялық азық-түлік өнімдердің бірі – сусындар. 20-шы ғасырда
әлем бойынша тағамдық биологиялық белсенді қоспалар кең ауқымды дами бастады. Оларға
тағамдық талшықтарды тасымалдағыштар, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер және
пробиотиктер жатады.
Асханалық қызылшаның химиялық құрамы (%) 10,02-11,49 қант, 1,27-1,35 азотты қосылыстар,
0,71-1,02 клетчатка, 0,85-1,04 күл, 91,6-83,97 су.
76
77
Сурет 1 – асханалық қызылшаның хмиялық құрамы құрамы
Қызылшада пектиннің елеулі мөлшері бар. Пектин зиянды заттардың, яғни ауыр металдардың,
сынаптың, қорғасынның, қалайының иондарының тұздарын, микроб текті улы заттардың, холестериннің
ағзадан шығуына әсер етеді. Сонымен қатар қызылша құрамында алма, лимон сияқты органикалық
қышқылдар және В тобының дәрумендері, фоли қышқылы, Е дәрумені бар және микро- және макроэлементтер
көп кездеседі. Ағзаны фосформен, калиймен, кальциймен, натриймен, магниймен қамтамасыз етуден бірінші
орын алады. Қызылшаның ақуыздары азоттық заттардың тек жартысын құрайды. Алмастырылмайтын
аминқышқылдардың мөлшері бойынша қызылша басқа көкөністерден артық.
Бие сүтінің химиялық құрамы пайыз есебімен алғанда мынадай болып келеді: қант 6,7, жалпы
белок 2,0, казеин 50,7 альбумин және глобулин 49,3, минералды тұздар 0,3, құрғақ заттар 11,0 пайыз.
Бие сүті өзінің химиялық құрамы жағынан басқа малдардың сүтіне қарағанда өзгеше болады.
Ол, әсіресе, лактозаға бай. Оның құрамында 120-ға жуық әр түрлі химиялық заттар болады, оның
ішінде 25 түрлі амин қышқылы, 20 түрлі минералды заттар, 7 фермент, 4 түрлі сүт қанты, 3 түрлі
гормондар, липоидтер, лимон қышқылы және т.б бар. Биелерді өріске жайған жағадайда В витаминінің
мөлшері шамамен 2 есе артады. Сүттің химиялық құрамы мал жеген шөптің түрлеріне қарай да
өзгеріп отырады. Бие сүтінің майында өзге малдың сүтінде кездеспейтін октодекадиен және басқа да
қышқылдар бо-лады. Бие сүтінде фосфор, калий және кальций, магний тотығы мол кездеседі. Сиыр
сүтіне қарағанда бие сүтінде лактоза 1,5 есе, С витамині 10 есе көп болады. Бие сүті сондай-ақ В, А, Е
тобындағы витаминдерге және басқа да биологиялық заттарға бай».
Кесте 1. Қызылша қосылған саумалдың органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштері
Сипаттамасы
Түсі
Ақшыл қызыл
Дәмі
Қышқылы аз
Иісі
Жағымды, бөтен иіс жоқ
Консистенциясы
Біртекті
Жоғарыда қызылша қосылған саумалдың органолептикалық көрсеткіштері берілген. Ақшыл
қызыл түс балалардың саумалға деген қызығушылығын тудырады, қышқылдығы кәдімгі қымыз
қышқылдығынан төмендеген. Оны төмендегі диаграммадан көре аламыз:
Сурет 2 - рН метр арқылы қышқылдығын анықтау нәтижесі
76
77
Кесте 2 - Клевер-2 қондырғысымен зерттелген нәтижелер қортындысы
Қымыздың көрсеткіштері
Саумал
Қызылша қосылған саумал
Температурасы
21,2
22,0
Майлылығы
0,85
0,77
Ақуыз
2,25
2,24
Тығыздығы
22,30
22,20
СОМО
6,11
6,07
Су қоспасы
0,0
0,0
Бұл көрсеткіштер арқылы саумалдың бастапқы күйі, яғни тағамдық құндылығының
өзгермегендігін көруге болады.
Сүт өнімдері, соның ішінде саумалға қызылшаны қосу арқылы ассортиментін арттырып,
жоғарыда көрсетілген қызылша құрамындағы дәрумендермен тағамдық құндылығы арттырылды деуге
болады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Тултабаева Т.Ч. Состояние и перспективы развития производства национальных кисломолочных
продуктов. Алматы: КазгосИНТИ, 2004
2. Твердохлеб Г.В. , Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. –
М.:Делипринт, 2006
3. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. – Алматы, 2005
ОӘЖ664.694(088.8)
Достарыңызбен бөлісу: |


title: СВОБОДНОРАДИКАЛЬНЫЕ  ПРОЦЕССЫ В ТКАНЯХ ЖИЗНЕННО


ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ӨНІМДЕР ҚОСЫЛҒАН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ
ҚАСИЕТІН ЗЕРТТЕУ
Мусаева М., студент, Кузембаева Г.К., т.ғ.к.,
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: moda_92m@mail.ru, brilliant.1981@mail.ru
Халықты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы барған сайын күрделене бермек. Соған
байланысты тамақөнеркәсібінің негізгі мақсаттарының бірі - тұтынушылардың тағамдарға деген
сұранысын қанағаттандыру үшін жоғары сапалы және кең ассортиментті тағамдар дайындау.Осы
мақсат үшін тамақ өндірісі саласында ғылыммен айналысып жүрген ғалымдардың жетістіктерін
өндіріске ендіру мәселесі бүгінгі күннің шешімін табу қажет.
Тағамдардың сапасын арттыру және олардың ассортиментін кеңіту мәселесі тағам өнімдеріне
дәстүрлі емес өнімдерді қосу арқылы шешілуі мүмкін.
Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы
қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Кокөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік
тағамдар).Қазақтың ұлттық тағамдарын дәстүрлі емес өсімдіктерді қосу арқылы олардың сапасын
арттыруға болатыны белгілі [1,2]. Сондай өсімдіктердің бірі жалбыз. Оның емдік қасиеті ертеден мәлім.
Оны халық жүз бір ауруға ем дейді. «Жалбызды жерде жан қалады, ерменді жерде ер өлмейді» деген
мәтел бұл өсімдіктің осындай қасиетіне байланысты айтылған болса керек. Жалбыздың түрлері көп.
Қазақстанда оның екі иүрі кездеседі – қара жалбыз, ақ жалбыз. Ол ерінгүлдер тұқымдас, көпжылдық
өсімдік. Өзен мен көл жағаларында, тау баурайында, шабындықтар мен бақшаларда кездеседі. Жалбыз
өсімдігінің құрамында адам ағзасына пайдалы заттар мол[3]. Европалық елдерде жалбызды тамақ
өндірісінде кеңінен қолданады, ал біздің елде жалбыздан эфир майы алынады. Бұл майдыӊ негізгі
құрам бөлігі - ментол. Оны парфюмерия, косметика, кондитер, тамақ өнеркәсібінде, сондай- ақ тіс
ұнтағы мен пастасын жасауда пайдаланылады[4]. Сонымен бірге жалбыз майының дәрілік қасиеттері
де жоғары [5].
78
79
Жалбыздың (100 г өнімнің) химиялық құрамы төмендегі кестеде берілген [6].
1-кесте. Жалбыздың химиялық құрамы
Құрамы
Мөлшері
Құрамы
Мөлшері
Калориялылығы
70 кКал
A (РЭ) дәрумені
212 мкг
Ақуыздар
3,75 г
B1 дәрумені
0,082 мг
Майлар
0,94 г
B2 дәрумені
0,266 мг
Көмірсулар
6,89 г
B5 дәрумені
0,338 мг
Тағамдық талшықтар
8 г
B6 дәрумені
0,129 мг
Су
78,65 г
B9 дәрумені
114 мкг
Күл
1,76 г
Кальций
243 мг
Қаныққан май
қышқылдары
0,246 г
Темір
5,08 мг
Қазақтың ұлттық тағамдарының ішіндегі кеңінен тараған түрлеріне –тұшпара, мәнті жатады.
Зерттеу объектісі – тұшпара тағамына жалбызды қосу арқылы оның тағамдық құндылығын арттыру.
Тәжрибе жүргізу төмендегідей сатылардан тұрады:
- жалбыз қосылған тұшпара тағамының тағамдық құндылығын және шығымын анықтау;
- дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Тәжрибе жүргізуге қажетті шикізаттар: қой еті; пияз; тұз; қара бұрыш; қант; жалбыз; жұмыртқа;
бидай ұны. Шикізат пен дайын өнімнің сапасы органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу негізінде
бағаланды. Сонымен бірге, өнімді дайындау кезінде қасиеттерінің өзгеруі ерекше көңіл бөлінді.
Өнім дайын болғаннан кейін, берілген өнім сапасына қойылатын талаптарына сәйкес
дегустациялық комиссия жүргізілді. Әрбір көрсеткіш бойынша дегустаторлардың қойған бағаларының
арифметикалық орташа мәніанықталды. Тәжірибелік зерттеулер бірнеше рет қайталанып жүргізілді
және математикалық әдістермен өңделінді.
Тұшпара тағамының құрамындағы ингредиенттер:
Қамыр- 450 г; қой еті- 430 г; басты пияз- 50 г; тұз-9 г; қара бұрыш- 0,2 .; Жұмыртқа -20 г; су- 90
г. Осы құраммен дайындалған тұшпара тағамының шығымы 1000 г.
Бір порция шығымы -225 г болса, оның химиялық құрамы төмендегі 2-кестеде берілген.
2- кесте. Бір порция тұшпараның химиялық құрамы
Көрсеткіштер
Бір порциядағы мөлшері
Ақуыз, г
23,1525
Майлар, г
13,6575
Көмірсулар, г
39,5775
Калориялылығы, ккал
374,265
B1, мг
0,18
B2, мг
0,18
C, мг
0,4275
Ca, мг
26,775
Fe, мг
1,0575
Жүргізілген эксперименттер мәліметтері бойынша тұшпара турамасына жалбыз жапырақтарының
турамасын кездегі органолептикалық көрсеткішінің бірі оның дәмінің өзгеруі төмендегі 3- кестеде
көрсетілген.
3- кесте. Жалбыз жапырақтарының турамасы мөлшеріне байланысты дәмінің өзгеруі
Тушпара
Жалбыз, %
Дәмі
Кәдімгі тұшпара
0
Өзіне тән
78
79
Жалбыз қосылған
10
Жалбыз дәмі сезіледі
Жалбыз қосылған
15
Жалбыз дәмі сезіледі
Жалбыз қосылған
20
Жалбыз дәмі сезіледі
Жалбыз қосылған
30
Жалбыз дәмі
Жалбыз жапырақтарының турамасы қосылған кездегі тұшпараның калориялылығы біраз
төмендейді (1-сурет), ал бірақ тағам құрамындағы адам ағзасына қажетті тағамдық талшықтар 2,5 есе,
В9 дәрумені (фолий қышқылы)- 3,86 есе, С дәрумен – 2,8 есе өсетіні байқалады (2-сурет).
Қорытынды: Тәжрибе жүргізу нәтижесінде тұшпара тағамына жалбыз жапырақтарының
турамасын қосу арқылы тағамның құрамын өзгертуге ботатыны анықталды. Мысалы, тағам
құрамындағы адам ағзасына қажетті тағамдық талшықтар 2,5 есе, В9 дәрумені (фолий қышқылы)- 3,86
есе, С дәремен – 2,8 есе өсетіні байқалады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Күзембаева Г.Қ. Женттің биологиялық қасиеттерін арттыру. Международная научно-
практическая конференция «Продукты питания и пищевая безопасность», Алматы, АТУ, 5-6 октября,
2006, с 50
2. Кузембаев К.К., Кожаканова Г.Б. Повышение пище¬вой ценности на-циональных крупя¬ных
пищеконцентратов. МНПК «Актуальные проблемы производства продуктов питания в условиях
глобализации экономики», г. Семипалатинск, СГУ им. Шакарима, 15-16 октября, 2009,с.73-74
3. http://www.bankreceptov.ru/spice/spice-0198.shtml
4. http://www.webfazenda.ru/mint.html
5. http://www.inmoment.ru/beauty/beautiful-body/peppermint-oil.html
6. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/3027.php
УДК 664.642
РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ
Муслимова Р.Р. магистрант, Витавская А.В. д.т.н., Шаншарова Д.А. д.т.н
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: muslimovarashida@mail.ru
Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала,
присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысяч лет. Наши давние предки, выпекавшие
хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры
микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в
результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за
80
81
годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш вследствие наличия дрожжей
в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов
молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата. [1]
В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному. Так, например, во Франции
«levain» — «для подъема и разрыхления»; в Великобритании — «sour dough» — подкисление;
в Германии — «Sauerteig» тоже имеют в виду подкисление; в Испании — «masa madre» — «для
подъема»; в России «заквашивать» значит подкислять.
В Древней Руси приготовление хлеба было особым ритуалом, так как его выпекали не чаще, чем
раз в неделю и делали это с помощью различных заквасок: ржаных, кефирных и других.
На протяжении сотен лет дрожжи, которые были побочным продуктом промышленного
пивоварения, использовались также и пекарями, но для многих хлебопеков найти их было или сложно,
или слишком затратно, поэтому хорошую закваску ценили очень высоко.
В 19 веке ученые начинают детальное изучение закваски, которое приводит к открытию
дрожжей. С тех пор проводится селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности
и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью
«Хлебопекарные дрожжи». Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень,
то приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным и актуальным. Пекари по всему
миру быстро приняли дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а
функционирование пекарни стало более гибким, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб
трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США и других
странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без
химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым
получится прокормить всех желающих.
На сегодняшний день большинство производителей продают в хлеб, сделанный ускоренным
способом, максимально сокращая стадию брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae
и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества
дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, но не покупателю. Хлеб,
приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее
черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной
болезнью, быстрее плесневеть.
В то же время, ученые заявляют, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются
в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность.
Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры,
которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло,
разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям [2].
В последние годы ученые многих стран ведут исследования по созданию полуфабрикатов при
производстве хлеба, насыщенных мезофильными молочнокислыми бактериями. К ним относятся
высококислотные пшеничные закваски мезофильных молочнокислых бактерий, нашедшие широкое
применение в промышленности, концентрированные молочнокислые закваски, пропионовокислые,
эргостериновые закваски, хмелевые закваски и др., обеспечивающие улучшение качества [3,4].
Закваски густые и жидкие в производстве ржаного хлеба применяются давно. Для пшеничного
хлеба высококислотные закваски (22-25 град Неймана) прочно вошли в технологию в 70-е годы
прошлого столетия, когда интенсификация выращивания пшеницы, интенсивный замес, высокая
температура теста, исключающие процесс брожения, привели к массовому
возникновению картофельной болезни хлеба, вызываемой гнилостными спорообразующими
бактериями B. Subtilis, попадающими с земли в зерно, а затем в муку.
Для подавления жизнедеятельности спорообразующих бактерий B. Subtilis, казахстанскими
учеными разработаны и широко внедрены в промышленность высококислотные полиштаммовые
пшеничные закваски мезофильных молочнокислых бактерий, изучены их антагонистические свойства,
влияние на белково-протеазный и углеводно-амилазный комплексы муки, реологические характеристики
и качество хлеба. Одновременно были модифицированы некоторые способы приготовления теста,
т.к. такие закваски интенсифицировали биотехнологические процессы и способствовали улучшению
качества хлеба, особенно при переработке муки с повышенной автолитической активностью [3].
А.В. Витавской, А.К. Рахимовой разработаны комбинированные полиштаммовые закваски на
основе сои, позволяющие снизить расход прессованных дрожжей до 50 % при производстве пшеничного
80
81
формового хлеба за счет того, что в таких заквасках развиваются не только молочнокислые бактерии,
но и дрожжевые клетки с подъемной силой 25-30 минут и позволяют гарантировать сохранение хлеба
от микробиологической порчи.
В настоящее время видным ученым России, Р.Д.Поландовой и Т.Г.Богатыревой разработаны
новые закваски пропионовокислых бактерий, продуцирующих один из самых дефицит ных витаминов -
витамин В12. В России также появились совершенно новые, так называемые эргостериновые закваски,
богатые витамином D [5].
Европейские компании в свою очередь предлагают огромный выбор готовых стартовых
заквасочных культур, позволяющие исключить сложные этапы разведения и приготовления
производственных заквасок. Так например, специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять
стартовых культур Саф-Левен LV 1 и LV 4. В них содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи
(S. Сhevalieri); во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные; гетероферментативные.
Таким образом, развитие технологий и постоянные инновации обеспечивают производство
безопасных для здоровья человека хлебобулочных изделий. С помощью достаточно экономичного и
удобного способа – добавления в тесто пшеничных заквасок с культивированными микроорганизмами,
получается решить проблему защиты пшеничного хлеба от «картофельной болезни» с сопутствующим
улучшением его органолептических, физических, нутрицевтических свойств.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Хамельман Д. Хлеб. Технологии и рецепты» - Пер. с англ. О.П.Четвериковой.-
СПб.:Прфессия,2012.-432с.
2. Gentles J.C. La Touche C.J. Yeasts as human and animal pathogens // The yeasis / Ed. A.H.Rose,
J.S.Harrison - London; New York: Acad. Press, 1969. - Vol. 1. -P. 107-182.
3. Витавская А.В., Дудикова Г.Н., Тулемисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной
болезни.- Алматы: Бастау, 1998.- 238с.
4. Богатырева Т. Г. Новые пшеничные закваски // Журнал «Хлебопродукты». – 1994. – № 3. – с. 9–12.
5. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д.Применение пшеничных заквасок целевого назначения в
производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000.№3, 10-12.
УДК 641.531
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МАРИНОВАНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Петченко В.И. к.т.н.,доцент, Смагулова А.К. ст.преподаватель, магистр Балғабай М., студент,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: petchenko46@mail.ru
Шашлык блюдо кочевых народов Евразии. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей, зубров до
середины XVIII в готовили во всем мире (в «Росписи царским кушаньям», др. памятниках XVI - XVII
вв упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. Популярность шашлыка в пустынных, степных
областях Евразии объясняется быстрым его приготовлением.
Специалисты в области теории приготовления пищи считают его блюдом кухни тюркских
народов, т.к. название произошло от тюркской языковой группы - крымскотатарского «şışlıq». По -
тюркски «шиш» - пика, штык, то есть шашлык - (мясо) нанизанное на штык.
По М. Фасмеру «шашлык» от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» - вертел, «лик»,
то есть для вертела (мясо). Есть мнение, что он происходит от скифского: «Ша» - плоть, «Лыг» -
резанная (резанная плоть). В Турции, Болгарии его именуют «шиш-кебабом», Иране «шишликом»
или «кебабом», последнее - (жареное мясо) - персидского происхождения и вероятно заимствовано из
семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»). На Кавказе своё название, в Азербайджане
- «кебаб», Грузии - «мцвади», Армении - «хоровац», Осетии - «физонæг»).
Известно, что мясо - соединительная мышечная ткань, белок, цепочки аминокислот. Размягчая
мясо, нарушается структура укладка цепочек (денатурация) при нагревании (тепловая), а в маринаде
(кислотная).
82
83
Комбинации аминокислот - разнообразие свойств белков. Все химические реакции, нужные
клетке, проводят ферменты - биологические катализаторы, которые интересны - протеазы - белки,
которые их разрушают.
В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз - актинидин, или актинидаин
(название рода - Actinidia). При синтезе белка карбоксильная группа первой аминокислоты связывается
с аминогруппой второй, карбоксигруппа второй - с аминогруппой третьей и т. д., то есть собираются в
цепочку. Соединение ...CO-NH... - амидная, или пептидная связь, а протеазы - ферменты, разрывают эти
связи в белках. Обработав мясо этими ферментами, оно становится мягким. Ферменты натурального
источника - киви, не «химия», по активности протеаз его считают рекордсменом. По ГОСТу шашлык
маринуют больше в уксусе.
В доступной литературе мало сведений для проведения процесса маринования мяса с киви и
нет данных в приготовлении шашлыка. На кафедре ТПП в лаборатории АТУ проведено исследование
качества маринованных образцов шашлыка в трехкратной повторности - по рецептуре (контроль) и с
заменой уксуса на киви (опытный образец).
Цель работы совершенствование процесса маринования мяса. Уксус сильно повышает
кислотность желудка и может спровоцировать ряд заболеваний, особенно у людей предрасположенных
к этим недугам (т.н. язва), нельзя с заболеванием почек, кто выдерживает диету, а также детям и
пожилым. Кроме того, важно помнить, что повышенная кислотная среда уксуса является причиной
появления кариеса на зубах.
Шашлык готовили из говядины (рец. №745) [1]. Образцы выдерживали в холодильнике (4 С)
в первом случае 15 мин, затем 45 мин и 60 мин, а контроль 360 мин. Лучшие показатели качества
готового шашлыка в сравнении с контролем были при мариновании мяса с киви 60 мин. Рецептура,
результаты маринования шашлыка 45 мин и 60 мин в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура, результаты маринования шашлыка
Наименование
Брутто ,г
Нетто,г
контр.
Нетто,г
опыт 1
Нетто,г
опыт 2
Стоимость,
тенге 100
порций
сырья,кг
контр.
опыт
Говядина
216
159
159
159
1300
20670
20670
Жир говяжий
41
39
39
39
700
2730
2730
Жир живот. топлен.
11
11
11
11
400
440
440
Соль, перец
2/0,5
2/05
2/05
2/05
50/1000
10/5
10/5
Масло растительное
15
15
15
15
400
600
600
Лук
88
74
74
74
70
616
616
Мука
2
2
2
2
120
24
24
Масса п/фабриката
-
198
198
198
-
-
-
Масса жар.говядины
-
90
89
91
-
-
-
Масса жар. гов.жира
-
17
18
24
-
-
-
Соус Южный
15
15
15
15
1000
1500
1500
Лук жар. во фритюре
-
25
25
25
-
-
-
Киви
17
-
20
15
450
-
765
Уксус 3%
15
15
-
-
360
540
-
Выход изделия
107/25/15 106/25/15 115/25/15
Себестоимость
24415
26920
Опытный образец 1 по себестоимости больше на 25 тг в сравнении с контролем, но по
органолептическим показателям он сочнее, обжаривание было меньше на 10 мин и процесс маринования
сократился в 8 раз (360 : 45).
82
83
Тенденция в опытном образеце 2 по себестоимости сохраняется в сравнении с контролем, но по
органолептическим показателям он более сочнее и мягче, обжаривание сократилось на 15 мин и процесс
маринования меньше в 6 раз (360 : 60). Сравнивая процесс маринования с киви по времени 45мин и 60
мин, лучшее значение, характеристики по качеству предпочтительны для второго опытного образца, и
его можно рекомендовать для практического использования в предприятиях питания. Такой метод
маринования удобен, эффективен, может применяться в шашлычных, экономит время работников,
увеличивает объемы производства. Органолептические показатели шашлыка (говядина) маринование
45 мин по качеству получился средней мягкости, вкус приятный со специями, цвет румяно желтый, а
60 мин - мягкий, легко разжевывался на вкус приятный сочный, цвет коричнево золотистый. Фермент
киви делает мясо значительно мягче и сочнее, выход блюда больше на 8,5 %, рН = 6,7, контроль 5,7
Технология приготовления шашлыка. После первичной обработки сырья. Нарезают поперек
волокон кусочки мяса одинаковой формы массой 40г, выдерживают в маринаде как рассмотрено
выше, затем посыпают солью, перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками говяжьего
жира, который вдвое меньшей толщины мяса. Первый и последний кусочки должны быть мясными.
Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на
углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
При отпуске шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают
кольца лука фри, рядом соус или отдельно в соуснике [2]. Технологическая схема представлена на
рисунке 1.
Рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда Шашлык маринованный в киви
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Голунова Л.Е.
(сост.). - М.: Профи-информ. 2005
2. Сборник национальных блюд. /В. Ананина, С. Ахиба, В. Лапшина, Р.
Мальгина, В. Соколов, А. Рубан, З. Ясюченя.- М.:Экономика, 1981
ӘОЖ 658.562
Достарыңызбен бөлісу: |


title: ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ӨНІМДЕР ҚОСЫЛҒАН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ


СМЖ – САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІНІҢ ЖОБАСЫН ӘЗІРЛЕУ
(«GREEN» СУПЕРМАРКЕТТЕР ЖЕЛІСІНІҢ МЫСАЛЫНДА)
Заманбекова А.Е., Исабекова Д.Б., Ахметова С.О., к.т.н., доцент,
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: sunrise-kz@mail.ru
Азық-түлік өнімдерінің сапасы немесе қызмет көрсету, сондай-ақ тұтынушылардың
сұраныстарын уақытылы анықтауды қамтамасыз ету және оларды басқару үшін негізгі құрал ISO 9001
84
85
стандарттарына сәйкес сапа менеджмент жүйесі болып табылады [1]. Сапа бойынша менеджерлердің
ең басты приоритеттерінің бірі компания дамуының сол кезеңдегі маңызды сапаның бөлек аспекттерін
анықтау болып табылады. Бұндай аспектілердің ішінде ең алдымен өнім сапасын қызмет және сервистің
сапасы, өндіруші процестердің сапасы және жүйе деңгейіндегі сапаны айта кетуге болады [2-3].
Жұмыстың мақсаты – «Green» супермаркеттерінің сапалы қызмет көрсетуді басқару үрдісін білу
және сапа менеджменті жүйесін әзірлеу. Қызмет көрсетудің «SERVQUAL» әдісін қолдану негізінде
сапаны жақсарту.
SERVQUAL әдісі («service quality» немесе «қызмет көрсетудің сапасы» сөзінің қысқаша атауы)
сервистік концепциялардың сапасының базасында жасалды, оны өз кезегінде Паразурман, Берри
және Зайтхалм 1985 жылы құрды, және ол әдіс әлемдік маркетинг теориясында өз орнын тапты. Осы
модель қызмет көрсетудің сапасын және қызмет көрсету жөнінде жалпыға бірдей тұтынушыларға
сапалы қызмет көрсетудің күткен нәтижесін 22 аспекті бойынша қызмет көрсету сапасының басты бес
критерийлерінің (quality dimensions) төңірегіне топтастырады [4].
Сауалнама кітапшасы 22 сұрақтан тұрады, сапаның бес критерийлеріне сәйкес 5 логикалық
топтарға бөлінеді: материалдық (1–4 сұрақ), үміттілік (5–9 сұрақ), абройлылық (10–13 сұрақ), сенімділік
(14–17 сұрақ), жан ашырлық (18–22 сұрақ). Сұралғандардың барлығы көрсетілген критерийлерді
Лайкерттың бес балдық шкаласы арқылы бағалау қажет. Екінші кезеңде респонденттер сол критерийлер
бойынша, компаниялардың және жақындағы үш бәсекелестердің өзінің бағасын айтуын сұрайды. Сол
баға нәтижелері салыстырылады, пайда болған айырмашылық нәтиженің қаншалықты жақсы екенің
көрсетеді (алгоритм «тосу–қабылдау»).
«Қызмет көрсету сапасының дәрежесін» анықтайтын базалық алгоритм, SERVQUAL концепциясы
келесі теңеумен көрсетілген:
SQ
i
= sumW
j
(E
ij
-P
ij
),
мұндағы: SQ
i
– стимулдың қабылдағыш сапасын білдіреді i; k – атрибуттардың талдауының
саны; W
j
–атрибуттың салмақтылық факторы; P
ij
–қабылдау стимулының қалыптасуы, i атрибутының j
атрибутына қатысты; E
ij
– I стимулының нормативі болып табылатын j атрибуты үшін болжамы.
Бес коэффициенттің әрқайсысы сапасы «Q» 4–5 критерилерімен өлшенеді. Осылайша, сапаның
бес критерийі «Q» 22 критерийіне кіреді. Осы 22 критерийлерге енгендер 22 рейтингтік күтілімде 22
рейтингтік қабылдағыштан өлшенеді. Сосын олар орталау мәнді әдіс бойынша «Q» 5 коэффициент
сапасына топталады. Сатып алушылардың талаптарын бағалау процедурасын дамыту мен «тауарларды
іске асыру» бөлімінде «Green» супермарткеттер желісінің сауда қызметінің сапа менеджмент жүйесін
қарастырамыз.
Сапа бағасын есептеу үшін «GREEN» супермаркеті желісінде сатып алушыларға сауалнама
жүргізілді. Сауалнама тоқсанда бір рет үш жыл ішінде (2011-2013 ж. аралығында) жүргізілді. Сатып
алушыларға супермаркет қызметтерін бес көрсеткіш бойынша бағалау ұсынылды: Сезгіштік (Сез);
Сенімділік (Сен); Оперативтілік (Оп); Батылдылық (Б); Жан ашырлық (Ж).
Бес көрсеткіш бойынша он балды шкаламен сауалнама сатып алушыларды екі категорияға бөлу
арқылы жүргізілді: потенциалды және тұрақты клиенттер. Сатып алушылардың жауаптары балмен
көрсетілген. Сонымен қатар әр көрсеткішінің салмақтылығы берілген. Содан соң «сапаны» есептейміз.
«Сапа» келесі формула арқылы есептеледі:
C= р
1
*А
1
+ р
2
*А
2
+ р
3
*А
3
+ р
4
*А
4
+ р
5
*А
5
Мұндағы: р – салмақ, Аi– 5 көрсеткіш бойынша 10 балды шкаламен қызмет көрсетуді бағалауы.
Потенциалды және тұрақты сатып алушылардың 2 түрін бөлек есептеп, 2 «сапаны» (C
1
және C
2
)
табамыз.
Содан соң өмірлік айналымның басты бизнес-процестер қорындағы СМЖ функционалды моделі
әзірленді. «Green» супермаркеттер желісінің ассортимент бойынша «тауарды іске асыру» бөліміндегі
қызметтің сапа менеджмент жүйесінің негізгі процестері анықталды. Графикалық түрінде негізгі
бизнес-процестердің блоктары, олардың өзара қарым қатынасы және оларға ықпал жасаудың тәсілдері
мен механизмдері әзірленді.
84
85
1 - сурет. «Green» супермаркеттер желісінің қызметтік сапа менеджмент жүйесінің еншісіндегі блоктардың
сипаттамасы
1 - суретте көрсетілгендей жүйенің блоктары өзара тығыз қарым-қатынаста болады. Блоктарға
басты әсер сатып алушылардан келген ақпараттардан, бәсекелестердің іс әрекетінен және сыртқы
рессурстардан тиеді.
«Green» супермаркеттер желісінің қызметтік сапа менеджмент жүйесі жасалынды. Жобаның
желілік графигі, оның сыналу жолын талдау Гант диаграммасы сәйкес жүргізілді [5].. Желілік
графикті құрастыру үшін ППП Microsoft Project қолданылады. Желілік график бөлек операциялар
бағдаршалармен бейнеленген графикалық сурет болып табылады. Желілік графикте оқиғаларды
белгілейтін төбелерді бағдаршалармен белгіленген жұмыстар қосады. Оқиғалардан шығатын жұмыстар
бұл оқиғаға кіріп тұрған барлық операциялар бітпей басталмайды. Жобаны бастайтын оқиға әуелгі
деп аталады. Жалғасы жоқ жобаның соңғы мақсатын бейнелейтін оқиға соңғы деп аталады. Жобаның
желілік графигін құрғанда жұмысының уақыты кәсіпорынның сапа жүйесін енгізуге дайындығына
тура тәуелді екенін есептеу қажет. Бұл жағдайда қызметкерлер саны екі мыңнан астам болғандақтан
жұмыс шамамен үш төрт жылға созылады.
2 - сурет. Гант диаграммасының сыналу жолы
3 - сурет. Желілік график
Жұмыс нәтижесінде «Green» әмбебап дүкен сауда желісінің жалпы сипаттамасы ұсынылған және
сауда кәсіпорынының күйіне диагностика жүргізілген. Сапа менеджменті жүйесін әзірлеу кезеңдері
ұсынылды, осы іс-шаралардың тиімділігі есептелінді.
86
87
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. ҚР СТ ИСО 9001-2008 Сапа менеджменті жүйесі. Талаптар.
2. Качество в XXI веке. Роль качества в обеспечении конкурентоспособности и устойчивого
развития/ Под ред.Т. Конти, Ё. Кондо, Г. Ватсона/ Пер. с англ.А. Раскина. - М: РИА “Стандарты и
качество”, 2005 - 280 с.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2009.
- 462 с.
4. Окрепилов В.В. Управление качеством / В. В Окрепилов. - М.: Экономика, 2004. - 229 с.
5. Лапуста М.Г. Качество продукции: механизм управления. - М.: Экономика, 2005. - 340 с.
ӘОЖ 637.146.2
СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУГЕ ПАЙДАЛАНАТЫН АШЫТҚЫЛАРДЫҢ
ТҮРЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ӨНІМ САПАСЫНА ӘСЕРІ
Бекмурзаева А.Б., студент, Матибаева А.И., т.ғ.к. доцент м.а.,
Джетписбаева Б.Ш., а-/ш.ғ.к. доцент м.а.
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы
E-mail: matibaeva@bk.ru
Сүт қышқылды өнімдерді дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін жол ашытқы.
Ашытқы қосқанда сүт микрофлорамен жетіледі және микофлораның дамуына қолайлы жағдай
туғызғанда өнімде осы өнімге тән дәмдік заттар жиналады. Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар
сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт
қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша, бифидофильді таяқша) қатар өнімдердің
өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданылады [1] .
Ашытқылар - қышқыл сүт өнімдері бастапқы микрофлораларының ең негізгі маңызы болып
саналады. Оларды қосқанда сүт микроорганизмдері 10-100 есе көбейеді. Сондықтан болса керек
ашытқылар микробиологиясы бұл өнімдердің ең маңызды бөлігі болып есептеледі.
Бөлініп алынған ашытқы саңырау құлақтардың морфологиялық, физиологиялық және
биохимиялық негізгі қасиеттері зерттеледі.
Сүт өнімдердегі микроорганизмдер құрамы жайлы мәліметтер ашытқыны жасауда негізге алынады.
Дайындалған қышқыл сүт өнімдердің сапасы қолданылатын ашытқы дақылдарының жиынтығына
тәуелді болады. Ашытқының сапасын реттеудің бір мәселесі - дақылдардың метаболиттік деңгейде
әрекеттесетін түрлі құрамын басқару. Ашытылған сүт бактериялардың дақылдарын ұзақ жылдар бойына,
сүт өнеркәсібінде тағамның дәмін жақсартуда, өнімді ұзақ сақтауда қолданылып келеді.
Ашытқыны құрастыру үшін әдетте сүтті шапшаң ұйытатын ең белсенді қышқылдығы жақсы,
жағымды дәмі мен хош иіс түзе алатын штамдар қоспасын қолданады. Ашытқыларды құрастыру
үшін дақылдарды сұрыптап алу олардың қышқыл түзушілік қуатына, антагонистік белсенділігіне
және антибиотиктерге тұрақтылығымен сезімталдығына қатты назар аударылуы тиіс. Консорцуим
құрамына лактозаны ашытатын ашытқы қосылады. Осыған байланысты ашытқыны құрастыру үшін
консорциумдағы штамдардың өзіндік үйлесімділік жағдайын зерттеуге тура келеді [2].
Култураларды сұрыптап алуда олардың ерекше қасиеттерін ескеріп, әсіресе дайын өнімнен
алған қолайлы болады. Шипалық қасиеттері бар өнімдерді алу мақсатында, ашытқы құрамына
ацидофиль бактериялары мен ерекше тәсілмен сұрыпталған ашытқы саңырауқұлақтарды қосады.
Өндірістік ашытқыларды даярлау үшін, сүтке 0,5-1,0% зертханалық ашытқыны қосады. Егерде
өндірістік ашытқыны азғана мөлшерде даярлайтын болса, онда ашытқылар пайызын 2-3 есе көбейтуге
болады. Мұндайда сүттің ашуы шапшаңдайды. Құрғақ немесе сұйық ашытқыларды сүтке қосқанан
кейін зертхана ашытқыларын мұхият араластырады, одан соң қоймалжың түзілгенше тыныштықта
қалдырады (65-75
0
Т). Өндірістік белсенді ашытқыларды өсіру температурасы 26-28
0
С болуы тиіс [3].
Ашытқының сүтті ашыту мерзімі олардың түріне байланысты. Жаңадан даярланған ашытқылар,
әсіресе қышқыл тузу қуаты жағынан едәуір белсенділік көрсетеді. Ашығаннан соң ашытқы өндірісте
қолданылуы тиіс. Егер мұндай мүмкіндік болмай қалса, оның температурасы 3-10
0
С-қа дейін төмендету
арқылы салқындату керек. Ашыған соң өндірістік ашытқыларды жалпы сақтау ұзақтығы 24 сағаттан
86
87
аспауы тиіс. Бұдан әрі сақтағанда бөгде микроорганизмдер өсіп кетуі ықтимал. Ашытқыны 24 сағат
сақтаған кезде, ондағы қышқылдық артуы 10
0
Т-ден аспағаны жөн. Салқындатылған ашытқыны
қолданғанда ондағы микрофлораның тіршілігін жандандыру керек. Ашытқының белсенділігінің жақсы
көрсеткіші - көбік түзілуі, оның ішуге даяр болуы, әсіресе араластыру кезінде анық байқалуы тиіс.
Қазіргі кезде ашыған сүт өнімдерінің құрамындағы С витаминін 2-4 есе, РР витаминін 20-50
есе, В
2
витаминінің мөлшерін 1,5-2 есе арттыратын сүт қышқылды бактериялардың штаммалары
табылды. Құрамында В
1
, В
2
, В
12
витаминдері, фоллий қышқылы бар көп витаминді препаратты
пропион қышқылды бактерияларды, ацидофиль таяқшасын, ашытқыны культиверлеу арқылы алады
және оны мал шаруашылығында, сонымен бірге сүт өнімдерін витаминдеуде пайдалануға болады. Сүт
өнімдерін витаминдеу мен толықтырудың технология тұрғысынан алғанда да маңызы зор. Мысалы,
каротинді сүт өнімдері үшін Е витаминін табиғи бояғыш ретінде, сары майды сақтағанда беріктік
беру мақсатында тотығуға қарсы зат ретінде пайдаланылады. В
2
витамині суда еритін бояғыш, ал С
витамині- тотықсыздандырғыш болып табылады. Ашытқы сүт қышқылды бактериялардың екі тобынан
дайыедалады – сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша [4].
Температураға байланысты сүт қышқылды стрептококктерді мезофильді және темофилді деп екі
топқа бөледі. Мезофилді стрептококктердің ішінде сүт өнімдерін алуда маңызы барлары сүт стрептокогы.
Сүт стрептокогы – қатық, қаймақ, сүзбе, ірімшіктің кейбір қатты түрлерін дайындайтын ашытқы
микрофлораның негізгі құрамдас бөлігі. Оның негізгі ашу өнімі - сүт қышқылы.
Сүт қышқылды стрептококктар. Бұл микроорганизмдер тек қана сүт қышқылын түзеді. 30-35
0
С
жылылықта жақсы өсіп өніп, сүттің қышқылдығын 130
0
Т-ге дейін көтереді. Хош иіс түзетін стрептококктар.
Олар 25-28
0
С жылылықта жақсы өсіп –өніп, сүттің қышқылдығын 100
0
Т-ге дейін ғана жеткізе алады.
Кефир грибоктары-сүт қышқылы таяқша бактерияларынан, ашытқылардан хош иіс түзетін бактериялардан
тұрады. Олар 18-20
0
С жылылықта жақсы дамиды. Ашытқы сүтті 3-6 сағат ішінде ұйытуы тиіс: егер ашытқы
осы уақытта сүтті ұйыта алмаса, онда сүтті ұйытуға қажет тірі клетка жоқ болғандығы немесе жетіпегендігі.
Айта кететін бір жай ұйындының түзілуінің кешеуілдеуі ашытқының қышқылдығының төмен, ал
ұйытатын сүттің қышқылдығының жоғары болып, сүттегі жиналып қалған сүт қышқылының ашытқының
микроорганизмдеріне әсер етуінен болуыда мүмкін. Сүт қышқылы көп болғанда, ұйынды түзімейді де.
Сүт қышқылды өнімдердің биохимиялық қасиеттері сүт қышқылының және сүт қанытының
спирттік ашу, протеолиз деңгейінде және басқа процестердің жүру қарқынына байланысты. Ол сүт
қышқылы, этил спирті, көмір қышқылы, жұпар иісті заттар, азоттың ерігіш түрлері, витаминдер,
антибиотиктер және тағы басқалардың жиналуымен сипатталады. Сүт қышқылының пайда болуының
маңызы зор, себебі олар қышқыл сүт өнімдерінің консистенциясын анықтайтын белоктық қойырпақ
түзілуіне әсер етеді. Сүт қышқылы өнімге жағымды қышқылтым дәм береді. Өнімдегі оның мөлшері
сүт пен бактериялық ашытқы құрамында, өндірістік технологиялық тәртібіне байланысты. Ортаның
рН 4,7 деңгейіне дейін тусіру нәтижесінде казеиннің құрамындағы кальций бөлініп шығып орнын
сутегі басуына байланысты изоэлектірлік нүкте пайда болады.
Қышқыл сүт өнімдеріндегі спирт пен көмір қышқыл газының мөлшері ашытқы түріне, сүттегі
сүт қанытының мөлшеріне, температураға, орта рН мен өнімнің толығу ұзақтығын байланысты. Жұпар
иісті заттардың жиналуына жұпар иіс түзуші және басқа сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар
әсер етеді. Олардың мөлшері бактериалы ашытқы құрамына және өнімнің ұйып толығу жағдайына
байланысты. Сүт қышқылды бактериялар протеолитті фермент түзеді. Ашытқы микроорганизмдердің
суда еритін витаминдерді түзу қабілеті бар және қышқыл сүт өнімдеріндегі витамин мөлшерін арттыру
үшін неғұрлым белсенді штаммаларды іріктеп алу керек.
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру өнеркәсібіндегі ең басты толғандырар мәселелердің бірі -
ашытқы құрамына кіретін сүт қышқылы бактериялардың штамдарында бактерирфагтардың пайда
болып, олардың фаголизиске ұшырауы. Нәтижесінде сүт қышқылы бактерияларының фагтары сүт
қышқылы ашу процестерін бұзып, алынатын өнімнің сапасын төмендетеді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ :
1. Шигаева М.Х, Сагындыкова С.З., Лившиц В.А., Карпушина Н.Н. Сүт қышқылы
бактерияларының қышқылдар түзу ерекшеліктері // Биотехнология. Теория и практика. – 2005. - №
3-4. - Б.88-91.
2. Храмцов А.Г. Научно – технические основы биотехнологии молочных продуктов нового
поколения. - Ставрополь, 2002.- 246с.
3. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии // Молочная
промышленность. - 2004. - №12. - С.41-42.
88
89
4. Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А. Перспективы использования молочнокислых бактерий в
медицине и ветеринарии // Вестник КазНУ. Сер.биол. - 2002. - №1. - С.18-22.
УДК 668.64
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ГОРЬКИХ НАПИТКОВ «АЛМАТИНСКАЯ» ИЗ
АМАРАНТА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Абдикерим А., студент , Алиайдар К., студент,
Оспанов А., магистрант, Казбекова А. магистрант, Уажанова Р.У., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: raushan_u67@mail.ru
Одним из значительных сегментов казахстанского алкогольного рынка является сегмент
ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Использование растительного
экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент
алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и
витаминоподобными веществами [2,3,4,5].
Сырьевые ресурсы Казахстана богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие
из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу
растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения
семейства амарантовых [6]. Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами,
то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. Однако, для
получения этих продуктов используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся
возобновляемым сырьем - корни не применяются [5].
Целью научной работы явилась изучение качества горьких напитков с использованием экстрактов
из различных органов растений семейства Амарантовых (amarantsсеае).
Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в
производстве крепких алкогольных напитков.
Растение амарант относится к семейству амарантовых и представляет собой разновидность
двудольного травянистого растения [6].
Наиболее важным условием при разработке технологии пищевых продуктов является санитарно-
гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Алкогольные напитки
данной группы продуктов хранят при температуре не ниже 10°С и не выше 25°С. Относительная
влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 85%.
Для получения горьким напиткам свойство общеукрепляющего действия с выраженными
антиоксидантными действиями была обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов
из разных органов растений семейства амарантовых. Были получены водно-спиртовые экстракты из
различных органов растений семейства амарантовых: корней, стеблей (ветвей) и листьев. Установлены
оптимальные условия (время экстрагирования, концентрация экстрагента) получения растительных
экстрактов. Исследования показали, что наряду с экстрактами из корней растений, экстракты из
возобновляемых веществ (флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы
растений (ветви или стебли и листья) в производстве горьких напитков.
Для определения сроков хранения новых сортов алкогольных напитков – Настоек горьких
«Алматинская» были изучены показатели безопасности и качество свежеприготовленных образцов
и соответствующие показатели при хранении при температуре 18°С. Критериями оценки служили
органолептические показатели, крепость напитка и его экстрактивность.
В процессе хранения определяли изменения органолептических показателей напитков в течение
полутора лет с периодичностью в шесть месяцев. Данные изменений органолептических показателей
представлены в таблице 1.
88
89
Таблица 1 – Изменение органолептических показателей настоек горьких Алматинская» в процессе
хранении
Наименование
показателей
Характеристика напитков
Свежеприготовленные настойки
Внешний вид
Прозрачный, без посторонних включений
Цвет
Темно-коричневый с красноватым оттенком
Вкус
Слегка жгучий, округленный
Аромат
Сложный с медовыми тонами
Хранение 6 месяцев
Внешний вид
Прозрачный, без посторонних включений
Цвет
Темно-коричневый с красноватым оттенком
Вкус
Слегка жгучий, округленный
Аромат
Сложный с медовыми тонами
Хранение 12 месяцев
Внешний вид
Прозрачный, без посторонних включений
Цвет
Коричневый с красноватым оттенком
Вкус
Слегка жгучий, округленный
Аромат
Сложный с медовыми тонами
Хранение 18 месяцев
Внешний вид
Появилась легкая опалесценция, наличие
небольшого осадка
Цвет
Коричневый
Вкус
Слегка жгучий, округленный, гармоничный
Аромат
Сложный с медовыми тонами
В процессе хранения в течение одного года изменений физико-химических показателей (крепость,
экстрактивность) не отмечено, показатели внешнего вида и цвета, вкуса и аромата практически не
изменились. Другие показатели качества и показатели безопасности в течение данного периода хранения
оставались без изменений. По истечении полутора лет отменены некоторые изменения внешнего вида
изделий, появился незначительный осадок и опалесценция. Как известно нарушение цвета изделия
может быть связано с частичным разрушением красящих пигментов. Появление данных изменений
обусловлено, по-видимому, наличием натурального сырья в составе напитков.
В результате комплексного исследования качества настоек горьких в процессе хранения был
установлен, что при соблюдении условий хранений срок годности напитков может быть установлен до
12 месяцев.
Приготовленные настойки горькие с использованием экстрактов из амаранта являются
полноценными напитками и отвечают требованиям ГОСТ Р 52192-2003. Как было показано, в этих
продуктах сохраняются присущие сырью биологические активные вещества.
Таким образом, можно констатировать, что полученные в настоящей работе крепкие напитки
являются натуральными, экологически чистыми и уникальными изделиями. Готовые напитки -
настойки горькие, обладают оригинальными органолептическими характеристиками, качественными
физико-химическими показателями и отличаются присутствием в них биологически активных веществ.
Использование возобновляемых органов растений при изготовлении экстрактов в производстве
напитков дает возможность осваивать сырьевую базу Южного Казахстана, нанося минимальный вред
природным ресурсам.
Алкогольные напитки с экстрактами из ветвей (стеблей) растений семейства амарантовые
позволят расширить ассортимент новых оригинальных алкогольных продуктов со смягченным
действием этилового спирта. Новые настойки горькие могут представлять интерес на предмет экспорта
казахстанских пищевых продуктов, технологии которых ориентированы на обогащение ценными
комплексами биологически активных веществ тонизирующего и лечебного действия.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Божко, С.Д. Технология приготовления смешанных напитков: учеб.пособие/ С.Д.Божков,
Т.П.Ковтун, Л.В.Левочкина. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 204 с.
90
91
2. Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И.Бурачевский,
Р.А.Зайнуллин, Р.В.Кунакова, В.А.Поляков. 2009. 324 с
3. Гаснье, В. Спиртные напитки / В.Гаснье. М.: Изд-во АСТ, 2007. - 512 с.
4. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров / М.И.Дмитриченко. СПб.: Питер, 2003. - 160 с.
5. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие /
Т.Ю.Дуборасова. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009.
- 184 с.
6. Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of
amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3 Р. 418-422
ӘОЖ.637.5
Достарыңызбен бөлісу: |


title: СМЖ – САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІНІҢ ЖОБАСЫН ӘЗІРЛЕУ


url: http://emirsaba.org/sbornik-materialov-podgotovlen-pod-redakciej-doktora-himichesk.html?page=13#СҮТ_ҚЫШҚЫЛДЫ_ӨНІМДЕРДІ_ӨНДІРУГЕ_ПАЙДАЛАНАТЫН_АШЫТҚЫЛАРДЫҢ__ТҮРЛЕРІ_ЖӘНЕ_ОЛАРДЫҢ_ӨНІМ_САПАСЫНА_ӘСЕРІ