Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền phải đáp ứng quy định về an toàn thực phẩm như thế nào theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT?
Cho tôi hỏi Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền phải đáp ứng quy định về an toàn thực phẩm như thế nào theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT? (Câu hỏi của chị Thanh - Hà Nội)
<subquestion>Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền phải đáp ứng quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm như thế nào theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT?</subquestion>
Theo quy định tại Mục 2 QCVN 02-03:2009/BNNPTNT, ngoài đáp ứng các điều kiện chung tại Tiểu mục 2.1 Mục 2 QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, thì cơ sở chế biến thủy sản ăn liền phải đáp ứng quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cụ thể như sau:
Yêu cầu
Nội dung
Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền
- Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu và chỉ được dùng riêng cho mục đích này.
- Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế đảm bảo luồng không khí chỉ lưu thông theo một chiều từ khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu vực khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
- Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở từ khu vực khác chảy qua khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
- Quá trình xử lý thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản sống ăn liền được phép thực hiện trong cùng khu vực nếu chúng có cùng ngưỡng vi sinh.
- Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa.
- Công nhân ra vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiểm soát vệ sinh tại cửa này.

Thiết bị và dụng cụ
- Thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao, thớt và các thiết bị phụ trợ) phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
- Tại cửa ra vào và bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải trang bị đủ phương tiện khử trùng tay công nhân.
- Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần áo bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

Yêu cầu xử lý sản phẩm
[1] Xử lý nhiệt
- Phải sử dụng nước sạch theo quy định của Bộ Y tế. Hơi nước, không khí và dầu ăn phải đảm bảo ATVS và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
- Cơ sở phải lập kế hoạch và thực hiện giám sát thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt theo quy định.
- Tại khu vực xử lý nhiệt phải trang bị các loại dụng cụ đo nhiệt độ bán thành phẩm và thời gian xử lý nhiệt. Dụng cụ đo phải chính xác, có thang chia độ ở khoảng cách thích hợp, dễ theo dõi. Dụng cụ đo phải được định kỳ kiểm định và hiệu chỉnh độ chính xác.
[2] Làm nguội:
- Ngay sau khi xử lý nhiệt, bán thành phẩm phải được làm nguội càng nhanh càng tốt. Sử dụng nước sạch theo quy định tại điều 1.3.11., nước đá theo quy định tại điều 2.1.7., không khí theo quy định tại điều 2.1.9. của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT để làm nguội tùy theo loại bán thành phẩm.
- Sau khi làm nguội, bán thành phẩm phải được đem xử lý ngay, hoặc phải được bảo quản sao cho nhiệt độ của bán thành phẩm được duy trì từ -1oC đến + 4oC.
[3] Xử lý bán thành phẩm đã qua gia nhiệt

Cấp đông
Thuỷ sản ăn liền (kể cả sản phẩm chín và tươi), nếu chưa bao gói kín không được cấp đông đồng thời với sản phẩm khác không cùng ngưỡng vi sinh vật trong cùng thiết bị cấp đông.
Bao gói, ghi nhãn và bảo quản
- Thuỷ sản ăn liền phải được bao gói tại khu vực chỉ dành riêng cho mục đích này. Thuỷ sản ăn liền đã bao gói kín được đóng vào thùng cac ton cùng khu vực bao gói với các sản phẩm khác.
- Thuỷ sản ăn liền không được bảo quản trong điều kiện có nguy cơ bị nhiễm bẩn từ các sản phẩm khác.
- Thuỷ sản tươi sống ăn liền đông lạnh có mối nguy ký sinh trùng gắn liền với loài phải được bảo quản ít nhất 7 ngày, khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt - 20oC; hoặc 15 giờ khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt - 35oC trước khi đem bán cho người tiêu dùng.
- Trên nhãn bao bì đựng thuỷ sản ăn liền, ngoài việc in đầy đủ các nội dung theo quy định, cần phải có thêm dòng chữ “sản phẩm ăn liền”, hoặc các câu tương tự như “không cần nấu chín trước khi ăn”, hoặc “ăn ngay không cần nấu”..

Yêu cầu vệ sinh
Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ.
Vệ sinh công nhân

Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền phải đáp ứng quy định về an toàn thực phẩm như thế nào theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT? (Hình từ Internet)
<subquestion>Chứng nhận hợp quy an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến thủy sản ăn liền theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT như thế nào?</subquestion>
Theo quy định tại Tiểu mục 3.1 Mục 3 QCVN 02-03:2009/BNNPTNT, chứng nhận hợp quy an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến thủy sản ăn liền theo QCVN 02-03:2009/BNNPTNT được quy định như sau:
- Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền phải thực hiện chứng nhận hợp quy về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Thông tư 28/2012/TT-BKHCN
- Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP
- Phương thức đánh giá, chứng nhận hợp quy cho cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền thực hiện theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
<subquestion>Quản lý an toàn thực phẩm phải đảm bảo các nguyên tắc nào?</subquestion>
Căn cứ theo quy định Điều 3 Luật An toàn thực phẩm 2010, việc quản lý an toàn thực phẩm phải đảm bảo các nguyên tắc như sau:
[1] Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
[2] Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
[3] Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
[4] Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.
[5] Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành.
[6] Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

QCVN 02-03:2009/BNNPTNT QCVN 02-01:2009/BNNPTNT an toàn thực phẩm QCVN 02-01:2009/BNNPTNT QCVN 02-03:2009/BNNPTNT an toàn thực phẩm QCVN 02-03:2009/BNNPTNT Thông tư 28/2012/TT-BKHCN Nghị định 127/2007/NĐ-CP Luật An toàn thực phẩm 2010