Quá trình chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT?
Cho tôi hỏi quá trình chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT? Câu hỏi từ chị Diệu (Gia Lai)
<subquestion>Nhà xưởng và công trình phụ trợ của cơ sở chế biến cà phê phải đảm các yêu cầu nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 2.1 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định kỹ thuật:
<ref>QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
2.1. Yêu cầu về nhà xưởng và công trình phụ trợ
2.1.1. Địa điểm xây dựng nhà xưởng
Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:
- Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
- Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.
- Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt.
...
</ref>
Như vậy, nhà xưởng và công trình phụ trợ của cơ sở chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật như sau:
(1) Nhà xưởng
- Địa điểm xây dựng nhà xưởng phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Diện tích nhà xưởng chế biến phải phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở.
- Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm), bố trí phù hợp với quá trình chế biến và làm vệ sinh.
- Khu vực sản xuất, chế biến cà phê phải được bố trí phù hợp theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến và thuận lợi cho việc làm sạch toàn bộ hệ thống.
- Có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực trong cơ sở chế biến để tránh gây ô nhiễm chéo.
- Đường nội bộ trong cơ sở chế biến phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có hệ thống thoát nước tốt, không gây ô nhiễm và bảo đảm vệ sinh.
- Các loại trang thiết bị chế biến cà phê phải được lắp đặt tại các vị trí đảm bảo theo quy định;
- Nhà xưởng chế biến cà phê phải có kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ, cửa kính…).
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bền vững, dễ làm sạch, duy tu bảo dưỡng và khử trùng.
(2) Công trình phụ trợ
- Khu vực chứa nguyên liệu:
+ Cơ sở chế biến cà phê phải bố trí nơi chứa nguyên liệu có mái che, sạch sẽ, vệ sinh.
+ Diện tích khu vực chứa nguyên liệu phải đủ để rải cà phê nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu không quá 40cm, đảm bảo nhiệt độ bên trong khối cà phê không quá 300C.
- Sân phơi
+ Sân phơi phải được làm từ vật liệu đảm bảo không gây ô nhiễm đến cà phê; ở vị trí tránh các tác nhân gây ô nhiễm về mùi và chất bẩn.
+ Phải có các dụng cụ phơi như bạt che, giá phơi…để đảm bảo cho cà phê không bị ướt khi trời mưa.
+ Diện tích sân phơi đủ cho cho nhu cầu phơi (khi cà phê phơi còn ướt, độ dày của lớp quả cà phê tươi hoặc cà phê thóc không quá 5cm). Nếu không phải có máy sấy đủ công suất để bổ sung, thay thế.
- Kho và bao bì bảo quản cà phê:
+ Nhà kho phải có kết cấu vững chắc, chống được các tác nhân gây hại xâm nhập và khu trú; cách xa các nguồn gây ô nhiễm.
+ Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ; cần có chương trình làm vệ sinh, cả vệ sinh hàng hóa rơi vãi lẫn vệ sinh thông thường để tránh rác và chất bẩn tích tụ lại trên sàn nhà kho; chương trình kiểm tra định kỳ các sinh vật gây hại; kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm.
+ Bao bì đóng gói cà phê phải được dệt và may chắc chắn từ sợi đay, không bị xô dạt, thủng rách, đứt chỉ; phải đồng màu, khô, sạch, không được nhiễm mùi dầu máy, chất xà phòng hóa và các mùi vị lạ khác.
+ Miệng bao được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc bằng các chất liệu không phải là kim loại, đảm bảo bền chắc.
- Phòng Kỹ thuật – KCS: Phải bố trí nơi làm việc riêng biệt nhưng gần với khu vực chế biến, thuận tiện cho việc quản lý kỹ thuật và kiểm soát chất lượng.
- Hệ thống cấp nước:
+ Phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành. Số lượng nước phải đủ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh công nghiệp.
+ Nước ăn uống phải phù hợp với quy định của Bộ Y tế.
+ Nước sử dụng cho chế biến ướt và vệ sinh công nghiệp phải là nước sạch, trong, không có mùi vị lạ, thành phần sắt cho phép không quá 5mg/l.
+ Tuyệt đối không được dùng nước thải hồi lưu để xát cà phê.
- Hướng của hệ thống thông gió, hút bụi phải đảm bảo thải được không khí nóng, các khí ngưng tụ, khói bụi ra ngoài; đảm bảo cho dòng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
- Nguồn ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng phải đảm bảo: trong nhà sản xuất trên 220 lux, phòng KCS trên 540 lux, các khu vực khác 100 - 110 lux. Các bóng đèn cần được che chắn an toàn.
- Cơ sở chế biến cà phê nhân phải được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có bảng chỉ dẫn phòng cháy chữa cháy
- Hệ thống xử lý chất thải
+ Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải thiết kế, bố trí hệ thống thu gom chất thải, tránh gây ô nhiễm; có khu vực chứa, xử lý chất thải cách biệt với khu sản xuất;
+ Các chất thải rắn, lỏng đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định mới được thải ra môi trường.
- Điều kiện vệ sinh cá nhân
+ Phòng thay trang phục bảo hộ lao động: phải có phòng thay trang phục bảo hộ để người chế biến cà phê thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc và sau khi hết ca sản xuất.
+ Phương tiện rửa tay: Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay hay máy sấy khô tay; mỗi phân xưởng phải có ít nhất một bồn rửa tay; trang bị đủ bồn rửa tay với số lượng ít nhất 01 bồn rửa tay/50 công nhân.
+ Nhà vệ sinh: Phải có đủ nhà vệ sinh với số lượng ít nhất 01 nhà vệ sinh/25 người; Nhà vệ sinh có ánh sáng và thông gió tốt, không gây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng, chất tẩy rửa; dễ vệ sinh và thoát nước; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”.

Điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến cà phê theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT? (Hình từ Internet)
<subquestion>Quá trình chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 2.4 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định quá trình chế biến cà phê phải phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Cơ sở chế biến cà phê phải có tổ hoặc nhóm chuyên trách quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất; phải có phòng kiểm nghiệm với thiết bị, dụng cụ, nhân lực, quy trình phù hợp để kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Cơ sở chế biến cà phê phải có quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu để đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn công bố.
- Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng quy trình sản xuất và quy phạm vệ sinh để kiểm soát quá trình chế biến, đảm bảo sản phẩm cà phê đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
- Các quy trình, quy phạm được phổ biến đầy đủ đến các công nhân bằng nhiều hình thức khác nhau như tập huấn, treo bảng…
- Cơ sở chế biến cà phê phải công bố tiêu chuẩn cơ sở theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật 2006.
- Tiêu chuẩn cơ sở phải phù hợp và hài hòa phù hợp các quy định, quy chuẩn về chất lượng cà phê nhân trong nước và quốc tế.
<subquestion>Yêu cầu đối với người chế biến cà phê nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 2.3 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định yêu cầu đối với người chế biến cà phê như sau:
- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Người chế biến cà phê phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Mỗi năm một lần được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Sức khoẻ:
+ Người tham gia sản xuất trực tiếp vào quá trình chế biến cà phê không được mắc các bệnh ngoài da và truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định tại Thông tư 13/1996/TT-BYT và được kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần.
- Thực hành vệ sinh của người sản xuất:
+ Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm bảo vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc.
+ Người sản xuất trước khi vào làm việc phải vệ sinh cá nhân, mặc quần áo, mũ bảo hộ lao động và tuân thủ các nội quy.

QCVN 01-06:2009/BNNPTNT an toàn thực phẩm QCVN 01-06:2009/BNNPTNT an toàn thực phẩm an toàn thực phẩm Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật 2006 QCVN 01-06:2009/BNNPTNT an toàn thực phẩm an toàn thực phẩm