Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 quy định bánh nướng sử dụng trong dịp Tết Trung thu phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như thế nào?
Cho tôi hỏi bánh nướng được sử dụng trong dịp Tết Trung thu phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020? Câu hỏi từ chị Thảo (Đồng Nai)
<subquestion>Thành phần nguyên liệu có trong bánh nướng được sử dụng trong dịp Tết Trung thu gồm những gì?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 quy định yêu cầu kỹ thuật:
<ref>Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Thành phần nguyên liệu
a) Bột mì: đáp ứng quy định trong TCVN 4359 (CODEX STAN 152).
b) Bột ngũ cốc khác: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
c) Đường: đáp ứng quy định trong TCVN 6958 hoặc TCVN 7968 (CODEX STAN 212).
d) Dầu ăn: đáp ứng quy định trong TCVN 7597, TCVN 12107, TCVN 6312 (CODEX STAN 33) hoặc TCVN 13020.
e) Các nguyên liệu khác có thể bao gồm nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật (mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, sữa và sản phẩm sữa v.v...), nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (hạt đậu, hạt sen, hạt dưa, khoai môn, bột trà xanh, các loại mứt v.v...) và nguyên liệu khác (muối, rượu trắng, rượu mùi v.v...): đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
...
</ref>
Như vậy, thành phần nguyên liệu có trong bánh nướng được sử dụng trong dịp Tết Trung thu, bao gồm:
- Bột mì: đáp ứng quy định trong TCVN 4359 (CODEX STAN 152).
- Bột ngũ cốc khác
- Đường: đáp ứng quy định trong TCVN 6958 hoặc TCVN 7968 (CODEX STAN 212).
- Dầu ăn: đáp ứng quy định trong TCVN 7597, TCVN 12107, TCVN 6312 (CODEX STAN 33) hoặc TCVN 13020.
- Các nguyên liệu khác đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm bao gồm:
+ Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật (mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, sữa và sản phẩm sữa v.v...);
+ Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (hạt đậu, hạt sen, hạt dưa, khoai môn, bột trà xanh, các loại mứt v.v...);
+ Nguyên liệu khác (muối, rượu trắng, rượu mùi v.v...)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 quy định bánh nướng sử dụng trong dịp Tết Trung thu phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như thế nào? (Hình từ Internet)
<subquestion>Bánh nướng được sử dụng trong dịp Tết Trung thu phải đảm bảo các yêu cầu về cảm quan như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 4.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 quy định yêu cầu cảm quan đối với bánh nướng như sau:
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Hình thái
Vỏ bánh không bị cháy, nhân cứng hoặc nhân nhuyễn
2. Màu sắc
Đặc trưng cho sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
4. Vị
Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ
5. Tạp chất
Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
<subquestion>Có các phương pháp thử nào nhằm đánh giá chất lượng bánh theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020?</subquestion>
Căn cứ Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 quy định các phương pháp thử nhằm đánh giá chất lượng bánh như sau:
- Xác định các chỉ tiêu cảm quan:
+ Lấy mẫu thử ra khỏi bao bì, đặt vào đĩa sứ trắng, sạch.
+ Kiểm tra trực quan hình thái của bánh, màu sắc của vỏ bánh, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi của vỏ bánh.
+ Dùng dao cắt bánh thành bốn phần đều nhau, quan sát hình thái, màu sắc, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi của nhân bánh; nếm và ghi lại vị của bánh.
- Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2019 (ISO 18787:2017).
- Xác định trị số peroxit
- Chiết chất béo ra khỏi mẫu thử
+ Phương pháp A (đối với mẫu thử không chứa thịt và sản phẩm thịt)
++ Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay hai lần và trộn kỹ.
++ Mẫu đã chuẩn bị được đưa vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín.
++ Bảo quản các phần mẫu thử ở nhiệt độ (4 ± 2) °C không quá 24 h sau khi nghiền.
++ Cân khoảng 25 g phần mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg, cho vào bình nón dung tích 200 mL.
++ Thay lượng không khí trong bình bằng khí nitơ (N2), sau đó thêm 100 mL dầu nhẹ (dầu ete). Đậy nắp bình và để yên 2 h.
++ Gạn phần dịch chiết qua giấy lọc vào phễu chiết.
++ Thêm tiếp 50 mL dầu ete vào phần còn lại và lọc phần dịch chiết qua giấy lọc vào phễu chiết nêu trên.
++ Thêm 75 mL nước vào phễu và lắc kỹ.
++ Để cho tách lớp và rút lớp chất lỏng phía dưới.
++ Lặp lại quá trình thêm nước, lắc, để tách lớp và loại bỏ lớp chất lỏng phía dưới.
++ Thêm một lượng natri sulfat khan thích hợp để khử nước rồi gạn lớp dầu ete vào bình hình quả lê.
++ Cho dầu ete trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết dầu ete.
+ Phương pháp B (đối với mẫu thử có chứa sản phẩm thịt)
++ Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay hai lần và trộn kỹ.
++ Mẫu đã chuẩn bị được
++ Bảo quản các phần mẫu thử ở nhiệt độ (4 ± 2) °C không quá 24 h sau khi nghiền.
++ Cân phần mẫu thử chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất.
++ Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.
++ Đặt bình nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min.
++ Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.
++ Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.
+ Xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được, theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008).
- Xác định trị số axit
+ Chiết chất béo ra khỏi mẫu thử, theo 7.3.1.
+ Xác định trị số axit của phần chất béo chiết được, theo TCVN 6127 (ISO 660).
- Xác định hàm lượng tro không tan trong axitclohydric 10 %, theo TCVN 4071:2009.
- Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 10912:2015 (EN 15763:2009).
- Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).
- Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (ISO 16649-2).
- Xác định Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2).
- Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
- Xác định nấm mốc, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008).

TCVN 12940:2020 TCVN 4359 TCVN 6958 TCVN 7968 TCVN 7597 TCVN 12107 TCVN 6312 TCVN 13020 TCVN 12940:2020 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 TCVN 12758:2019 TCVN 6121:2018 TCVN 9532:2012 TCVN 6127 TCVN 4071:2009 TCVN 7602:2007 TCVN 10912:2015 TCVN 4884-1:2015 TCVN 4884-2:2015 TCVN 7924-1 TCVN 7924-2 TCVN 4830-1 TCVN 4830-2 TCVN 10780-1:2017 TCVN 8275-2:2010