Quá trình chế biến cà phê theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 như thế nào?
Cho tôi hỏi quá trình chế biến cà phê được quy định như thế nào? Quả cà phê có các phần nào? Quá trình chế biến cà phê theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007? Câu hỏi từ chị Nguyệt (Gia Lai)
<subquestion>Quả cà phê tươi có các phần nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007?</subquestion>
Căn cứ Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 quy định các phần của quả cà phê tươi, bao gồm:
- Thịt quả: Phần thịt bao gồm vỏ quả và mô nhớt.
- Vỏ trấu: Vỏ bọc quả cà phê.
- Nhân còn tươi: Nội nhũ (hạt) của quả cà phê.

Quá trình chế biến cà phê theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007? (Hình từ Internet)
<subquestion>Quá trình chế biến cà phê theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007?</subquestion>
Căn cứ Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 quy định quá trình chế biến:
<ref>Quá trình chế biến
7.1
Sàng lọc (selection)
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp chất lạ (ví dụ: cục đá, mẫu cành cây, lá cây) và phân loại cà phê quả tươi theo kích cỡ, tỉ trọng và độ chín.
7.2
Chế biến khô (dry process)
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm công đoạn làm khô, phơi hoặc sấy, để có cà phê quả khô (2.3).
CHÚ THÍCH Tiếp theo công việc này thường là dùng biện pháp cơ học loại vỏ quả khô để làm ra cà phê nhân “tự nhiên” (2.8).
7.2.1
Làm khô cà phê quả tươi (drying of cherry coffee)
Quá trình chế biến nhằm làm giảm độ ẩm của cà phê quả tươi xuống tới mức có thể xát khô được và bảo quản tốt sản phẩm.
7.2.2
Tách vỏ khô (dehusking)
Dùng biện pháp cơ học để loại vỏ quả khô của cà phê khô.
7.3
Chế biến ướt (wet process)
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm việc loại bỏ thịt bằng biện pháp cơ học kết hợp với nước và các công đoạn tiếp theo:
- loại bỏ chất nhớt bằng lên men hoặc bằng những phương pháp khác, sau đó rửa để được cà phê thóc, hoặc;
- làm khô trực tiếp cà phê thóc còn bám chất nhớt, sau đó xát khô để được cà phê nhân chế biến “nửa ướt”.
CHÚ THÍCH Thường việc làm khô và xát khô cà phê thóc đã được loại bỏ nhớt sẽ cho sản phẩm là cà phê “rửa” (xem 2.6).
7.3.1
Xát tươi (pulping)
Quá trình công nghệ được dùng trong chế biến ướt để loại vỏ thịt và chất nhớt càng nhiều càng tốt bằng biện pháp cơ học.
CHÚ THÍCH Một phần chất nhớt thường bám vào vỏ trấu.
7.3.2
Quá trình lên men (fermentation process)
Việc xử lý nhằm phân hủy nhớt bám quanh vỏ trấu của cà phê đã được xát tươi, sau đó rửa để loại bỏ nhớt.
CHÚ THÍCH Quá trình lên men có thể thay bằng hệ thống đánh nhớt cơ học để loại bỏ chất nhớt.
7.3.3
Rửa (washing)
Quá trình công nghệ dùng nước để loại bỏ hết chất nhớt còn bám trên bề mặt vỏ trấu.
7.3.4
Làm khô cà phê thóc (drying of parchment coffee)
Quá trình công nghệ đễ giảm độ ẩm cà phê thóc xuống tới mức xát khô được trong các điều kiện kỹ thuật phù hợp và không bị tổn thất trong quá trình bảo quản cà phê tiếp theo.
7.3.5
Xát khô (hulling)
Loại bỏ vỏ trấu khô của cà phê thóc để được cà phê nhân.
...
</ref>
Theo đó, quá trình chế biến cà phê như sau:
Bước 1: Sàng lọc cà phê
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp chất lạ (ví dụ: cục đá, mẫu cành cây, lá cây) và phân loại cà phê quả tươi theo kích cỡ, tỉ trọng và độ chín.
Bước 2: Chế biến khô
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm công đoạn làm khô, phơi hoặc sấy, để có cà phê quả khô.
- Làm khô cà phê quả tươi: Quá trình chế biến nhằm làm giảm độ ẩm của cà phê quả tươi xuống tới mức có thể xát khô được và bảo quản tốt sản phẩm.
- Tách vỏ khô: Dùng biện pháp cơ học để loại vỏ quả khô của cà phê khô.
Bước 3: Chế biến ướt
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm việc loại bỏ thịt bằng biện pháp cơ học kết hợp với nước và các công đoạn tiếp theo:
- Loại bỏ chất nhớt bằng lên men hoặc bằng những phương pháp khác, sau đó rửa để được cà phê thóc, hoặc;
- Làm khô trực tiếp cà phê thóc còn bám chất nhớt, sau đó xát khô để được cà phê nhân chế biến “nửa ướt”.
Bước 4: Đánh bóng
Quá trình chế biến để loại bỏ vỏ lụa còn lại ra khỏi cà phê nhân bằng biện pháp cơ học.
Bước 5: Phân loại
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp chất lạ, các mảnh vỡ của cà phê và những nhân bị khuyết tật ra khỏi cà phê nhân.
Bước 6: Rang
Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm và tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.
Bước 7: Xay
Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột.
<subquestion>Quả cà phê khô có các phần nào?</subquestion>
Căn cứ Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 quy định các phần của quả cà phê khô, bao gồm:
- Vỏ quả khô: Toàn bộ các lớp vỏ ngoài của cà phê.
- Nhân còn vỏ trấu: Nhân cà phê còn mang một phần hoặc phần nguyên vỏ trấu.
- Vỏ trấu khô: Lớp vỏ trấu khô của quả cà phê.
- Vỏ lụa: Lớp vỏ mỏng bao bọc nhân cà phê.
- Nhân cà phê

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 TCVN 4334:2007 TCVN 4334:2007