Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023?
Cho tôi hỏi các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo Tiêu chuẩn quốc gia quy định như thế nào?
Mong được giải đáp thắc mắc!
<subquestion>Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023?</subquestion>
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm được ban hành kèm theo Quyết định 586/QĐ-BKHCN năm 2023.
Theo Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 hướng dẫn về nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm như sau:
[1] An toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm. GHP phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lý trong môi trường giảm thiểu sự có mặt của các chất ô nhiễm.
[2] Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp nền tảng cho hệ thống HACCP có hiệu lực.
[3] Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, các thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
[4] Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm soát các mối nguy có thể áp dụng GHP, bao gồm, khi thích hợp, một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi áp dụng riêng GHP không đủ để kiểm soát thì phải áp dụng kết hợp cả GHP và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại các CCP.
[5]  Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt được mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần được xác nhận hiệu lực một cách khoa học.
[6] Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận và tài liệu, phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
[7] Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kỳ và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/hoặc các biện pháp kiểm soát (ví dụ: quá trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
[8] Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm cần được duy trì giữa tất cả các bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023? (Hình từ Internet)
<subquestion>07 nguyên tắc của hệ thống HACCP quy định như thế nào?</subquestion>
Theo Tiểu mục 7.2 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 hướng dẫn về nguyên tắc của hệ thống HACCP như sau:
Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận hiệu lực và thực hiện theo 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1
Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
Nguyên tắc 2
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3
Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận hiệu lực.
Nguyên tắc 4
Thiết lập hệ thống kiểm soát, giám sát các CCP.
Nguyên tắc 5
Thiết lập các hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại một CCP.
Nguyên tắc 6
Xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7
Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.
<subquestion>Hệ thống thoát nước và thải bỏ chất thải của cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ theo yêu cầu nào?</subquestion>
Tại tiết 6.3.2 Tiểu mục 6.3 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 hướng dẫn về hệ thống thoát nước và thải bỏ chất thải như sau:
Hệ thống thoát nước, thải bỏ chất thải và các phương tiện cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm hoặc ô nhiễm nguồn cấp nước.
Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước.
Chú ý không để hệ thống thoát nước từ các khu vực bị ô nhiễm cao (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất nguyên liệu) chảy sang khu vực thành phẩm phơi nhiễm với môi trường.
Chất thải phải được thu gom và do nhân viên đã được tập huấn thải bỏ và cần lưu giữ hồ sơ thải bỏ, khi thích hợp. Nơi thải bỏ chất thải cần bố trí xa cơ sở chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại.
Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc chất không ăn được phải được nhận diện cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm, khi thích hợp.
Các vật chứa được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được nhận diện và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm cố ý hoặc vô tình cho thực phẩm.

TCVN 5603:2023 vệ sinh thực phẩm Quyết định 586/QĐ-BKHCN năm 2023 TCVN 5603:2023 vệ sinh thực phẩm TCVN 5603:2023 TCVN 5603:2023