Thời gian bảo quản thịt đông lạnh tối đa là bao lâu theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7047:2020?
Cho tôi hỏi: Thời gian bảo quản thịt đông lạnh tối đa là bao lâu? Yêu cầu về chất lượng đối với thịt đông lạnh như thế nào?
Câu hỏi từ anh Vũ - Đồng Nai
<subquestion>Thời gian bảo quản thịt đông lạnh tối đa là bao lâu theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7047:2020?</subquestion>
Tại Tiểu mục 7.4 Mục 7 TCVN 7047:2020 về thịt đông lạnh có quy định về cách bảo quản thịt đông lạnh như sau:
<ref>Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
7.1 Bao gói
Thịt đông lạnh được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
7.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn thịt đông lạnh theo quy định hiện hành.[1][11]
7.3 Vận chuyển
Thịt đông lạnh được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình vận chuyển, nhiệt độ của tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 12 °C.
7.4 Bảo quản
Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.
Thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C.
</ref>
Như vậy, thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.
Thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C.

Thời gian bảo quản thịt đông lạnh tối đa là bao lâu theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7047:2020? (Hình từ Internet)
<subquestion>Yêu cầu về chất lượng đối với thịt đông lạnh theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7047:2020?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 4.2 và 4.3 Mục 4 TCVN 7047:2020 quy định yêu cầu về chất lượng đối với thịt đông lạnh như sau:
[1] Yêu cầu về chất lượng
Thứ nhất: Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 1.

Thứ hai: Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 2.

[2] Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Thứ nhất: Giới hạn tối đa kim loại nặng
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 3.

Thứ hai: Dư lượng thuốc thú y, theo quy định hiện hành.
Thứ ba: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo quy định hiện hành.
Thứ tư: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 5

Thứ năm: Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt trâu, thịt bò và thịt lợn đông lạnh được quy định trong Bảng 6.

<subquestion>Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh, thịt rã đông và thịt luộc được thực hiện như thế nào?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 6.1 Mục 6 TCVN 7047:2020 quy định phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh như sau:
[1] Đối với thịt đông lạnh
Lấy một lượng phần mẫu thử thích hợp, đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và màu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.
Dùng dao sạch đề rạch sâu vào mẫu thịt đông lạnh, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
[2] Đối với thịt rã đông
- Rã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ trong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.
- Đánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề mặt mẫu thịt rã đông.
- Quan sát mức độ định hình của mẫu thịt mỡ.
- Đánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc và độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ.
- Dùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt rã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
[3] Đối với thịt luộc
Cân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình nón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy bình bằng mặt kính đồng hồ và đặt vào nồi cách thủy, đun trong thời gian thích hợp để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 °C đến 72 °C. Vớt mẫu thịt, để ráo và ngửi để đánh giá mùi và nếm để đánh giá vị.
<subquestion>Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh bao gồm những điều kiện gì?</subquestion>
Tại Điều 10 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định về điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm như sau:
<ref>Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;
c) Quy định về bảo quản thực phẩm.
</ref>
Theo đó, điều kiện chung đối với thịt đông lạnh như sau:
- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Tùy từng loại thực phẩm mà còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
+ Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
+ Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;
+ Quy định về bảo quản thực phẩm.

TCVN 7047:2020 an toàn thực phẩm TCVN 7047:2020 an toàn thực phẩm TCVN 7047:2020 Luật An toàn thực phẩm 2010