Tôm đông lạnh phải đảm bảo các yêu cầu như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023?
Cho tôi hỏi tôm đông lạnh phải đảm bảo các yêu cầu như thế nào? Câu hỏi từ anh Hải (Phú Yên)
<subquestion>Tôm nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 quy định các yêu cầu như sau:
<ref>Các yêu cầu
4.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
4.1.1 Nguồn gốc
Tôm nguyên liệu phải được khai thác hoặc thu hoạch từ các khu vực không bị cơ quan chức năng cấm hoặc đình chỉ khai thác, thu hoạch. Nguyên liệu được khai thác không vi phạm các quy định về khai thác thủy sản bất hợp pháp, không báo cáo, không theo quy định. Hồ sơ kèm theo lô tôm nguyên liệu phải đảm bảo đủ thông tin truy xuất nguồn gốc theo quy định hiện hành.
...
</ref>
Như vậy, tôm nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nguồn gốc:
+ Tôm nguyên liệu phải được khai thác hoặc thu hoạch từ các khu vực không bị cơ quan chức năng cấm hoặc đình chỉ khai thác, thu hoạch.
+ Nguyên liệu được khai thác không vi phạm các quy định về khai thác thủy sản bất hợp pháp, không báo cáo, không theo quy định.
+ Hồ sơ kèm theo lô tôm nguyên liệu phải đảm bảo đủ thông tin truy xuất nguồn gốc theo quy định hiện hành.
- Yêu cầu cảm quan: Các yêu cầu cảm quan của tôm nguyên liệu phải đáp ứng các yêu sau:
+ Màu sắc: Màu sắc tự nhiên. Cho phép không quá 20 % số thân tôm đốm đen, biến màu nhẹ trên tổng số thân tôm.
+ Trạng thái: Nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở. Sau khi nấu chín: Cơ thịt săn chắc, cho phép đốt đầu hơi bở.
+ Mùi: Có mùi tanh tự nhiên của tôm, không có mùi lạ. Chấp nhận mùi khai nhẹ đối với tôm biển. Sau khi nấu chín: mùi thơm đặc trưng
+ Vị (sau khi nấu chín): Ngọt đặc trưng
+ Tạp chất lạ: Không được có
- Yêu cầu về an toàn thực phẩm, theo quy định hiện hành.

Tôm đông lạnh phải đảm bảo các yêu cầu như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023? (Hình từ Internet)
<subquestion>Tôm đông lạnh phải đảm bảo các yêu cầu như thế nào theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 4.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 quy định các yêu cầu đối với tôm đông lạnh như sau:
(1) Các yêu cầu cảm quan sản phẩm tôm đông lạnh phải theo quy định sau:
Đối với tôm đông lạnh không xử lý nhiệt
- Kết cấu, trạng thái cơ thịt:
+ Thân tôm nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt đàn hồi, săn chắc.
+ Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.
- Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Không được có biến màu.
- Đốm đen:
+ Trên thịt: nhỏ hơn 3 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
+ Trên vỏ: nhỏ hơn 5 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Mùi:
+ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn.
+ Khi ở trạng thái nấu chín sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
- Vị: Vị ngọt đặc trưng.
- Tạp chất thường: Không quá 5 mảnh/đơn vị mẫu.
- Tạp chất lạ: Không được có
- Cháy lạnh: Không được có
- Mềm vỏ (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu): Không được có
- Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con): Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Nứt đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu): Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con): Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột): Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Đứt đốt đuôi (áp dụng với dạng sản phẩm bỏ đầu, bóc vỏ còn hoặc không còn đốt đuôi): Cho phép số thân tôm bị đứt đốt đuôi nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Đối với tôm đông lạnh có xử lý nhiệt
- Kết cấu, trạng thái cơ thịt:
+ Thân tôm nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt săn chắc.
+ Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.
- Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín.
- Đốm đen:
+ Trên thịt: nhỏ hơn 3 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
+ Trên vỏ: nhỏ hơn 5 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Mùi: Khi ở trạng thái nấu chín, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng
- Vị: Vị ngọt đặc trưng.
- Tạp chất thường: Không quá 5 mảnh/đơn vị mẫu.
- Tạp chất lạ: Không được có
- Cháy lạnh: Không được có
- Mềm vỏ (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu): Không được có
- Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con): Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Nứt đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu): Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con): Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột): Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
- Đứt đốt đuôi (áp dụng với dạng sản phẩm bỏ đầu, bóc vỏ còn hoặc không còn đốt đuôi): Cho phép số thân tôm bị đứt đốt đuôi nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
(2) Yêu cầu khuyết tật: Tỷ lệ tổng khối lượng khuyết tật nhỏ hơn 20 % tổng khối lượng tôm được lấy mẫu.
(3) Yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
(4) Mạ băng (chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng): Lớp băng phải phẳng và bao kín bề mặt sản phẩm.
(5) Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm trên mẫu thử sau khi rã đông và để ráo nước không được phép sai khác quá ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn, nhưng khối lượng trung bình của tổng số mẫu thử không thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì.
(6) Kích cỡ: Phù hợp với thông tin nêu trong qui phạm sản xuất, cho phép lẫn không quá 5 % số thân tôm dưới cỡ kế tiếp nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.
<subquestion>Quá trình vận chuyển tôm đông lạnh được quy định như thế nào?</subquestion>
Căn cứ Tiểu mục 6.4 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 quy định quá trình vận chuyển tôm đông lạnh phải đảm bảo yêu cầu sau:
- Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định.
- Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023