Surimi đông lạnh là gì? Yêu cầu đối với surimi đông lạnh theo TCVN 8682:2011 như thế nào?
Cho tôi hỏi Surimi đông lạnh là gì? Yêu cầu đối với surimi đông lạnh theo TCVN 8682:2011 như thế nào? (Câu hỏi của anh Thanh - Thanh Hoá)
<subquestion>Surimi đông lạnh là gì?</subquestion>
Căn cứ theo Tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 có giải thích surimi đông lạnh (Frozen surimi) là thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông.

Surimi đông lạnh là gì? Yêu cầu đối với surimi đông lạnh theo TCVN 8682:2011 như thế nào? (Hình từ Internet)
<subquestion>Yêu cầu đối với surimi đông lạnh theo TCVN 8682:2011 như thế nào?</subquestion>
Theo quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011, yêu cầu đối với surimi đông lạnh bao gồm các nội dung như sau:
[1] Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng.
[2] Yêu cầu đối với sản phẩm
- Phân hạng chất lượng: Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng; hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
- Nhiệt độ tâm của sản phẩm: Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn – 18oC.
- Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.
- Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm: Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.
- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.
- Phụ gia thực phẩm: Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).
Ngoài ra, tại Mục 6 TCVN 8682:2011 việc bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển surimi đông lạnh được quy định như sau:
[1] Bao gói: Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
[2] Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-2005).
Khối lượng tịnh của từng đơn vị bao gói sau khi để ráo nước không được sai khác lớn hơn ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn. Khối lượng tịnh trung bình của các đơn vị bao gói không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn.
[3] Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng – 18oC.
[4] Vận chuyển: Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
<subquestion>Phương pháp xác định cường độ gel surimi đông lạnh được thực hiện như thế nào?</subquestion>
Căn cứ theo Phụ lục B ban hành kèm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011, phương pháp xác định cường độ gel surimi đông lạnh được thực hiện như sau:
Bước 1: Lấy mẫu theo TCVN 5276:1990
Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0 oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15 oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 min.
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 oC trong 20 min. Sau đó, ngâm mẫu 20 min trong nước ở nhiệt độ 90 oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
Bước 3: Cách tiến hành
Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.
Bước 4: Tính kết quả
Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
GS = F x d
Trong đó:
F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);
d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 TCVN 5660:2010 TCVN 8682:2011 TCVN 7087:2013 TCVN 8682:2011 TCVN 5276:1990