Hướng dẫn kiểm thực ba bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?
Xin hướng dẫn giúp tôi cách kiểm thực ba bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?- Câu hỏi của anh Việt (Tp.HCM).
<subquestion>Hướng dẫn kiểm thực ba bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?</subquestion>
Tại Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 có hướng dẫn kiểm thực ba bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được tiến hành như sau:
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Điều 3 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017)
Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan).
Nội dung kiểm tra:
+ Đối với loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh:
Tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...
+ Đối với loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:
Tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản).
Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...
Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
- Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện như theo kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu )
Lưu ý: Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Xem chi tiết Mẫu số 1 biểu ghi chép kiểm thực ba bước tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017
tại đây.
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Điều 4 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017)
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
+ Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...
+ Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...
+ Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
Lưu ý: Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Xem chi tiết Mẫu số 2 biểu ghi chép kiểm thực ba bước tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017
tại đây.
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn (Điều 5 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017)
- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
Lưu ý: Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Xem chi tiết Mẫu số 3 biểu ghi chép kiểm thực ba bước tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017
tại đây.

Hướng dẫn kiểm thực ba bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? (Hình từ Internet)
<subquestion>Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống lấy mẫu thức ăn phải đảm bảo yêu cầu nào?</subquestion>
Tại Điều 7 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 có quy định cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống lấy mẫu thức ăn phải đảm bảo yêu cầu sau:
- Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
- Lượng mẫu thức ăn:
+ Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.
+ Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.
- Thông tin mẫu lưu:
Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.
<subquestion>Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải lưu mẫu thức ăn tối thiểu bao nhiêu giờ?</subquestion>
Tại Điều 8 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 có quy định về bảo quản mẫu thức ăn lưu như sau:
<ref>Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.
</ref>
Như vậy, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn.
Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 an toàn thực phẩm Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 tại đây Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 tại đây Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 tại đây Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017