Nghiên cứu này nhằm mục đích: Xác định các điều kiện thích hợp để xử lý enzyme để đạt hiệu quả chiết tách dịch ổi cao nhất, đồng thời đánh giá sơ bộ tác động của quá trình xử lý enzyme đến các thành phần dễ bay hơi của dịch quả ổi.