Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn
Mì 'quảng' Phan Thiết là... mì quảng, chẳng phải mì Quảng ở xứ Quảng, tức Quảng Nam hiện nay.
"Phan Thiết - Bình Thuận có đặc sản nào?". Không dám khẳng định, nhưng nếu đó là món yêu thích, ăn từ nhỏ đến lớn, và đi xa lại nhớ, lại thèm, thì tôi có thể trả lời ngay: mì quảng và bánh căn. Bánh căn thì Phan Rang, Nha Trang, Đà Lạt... cũng có, nhưng "lỉnh kỉnh" các thứ ăn kèm nhất, có lẽ là bánh căn Phan Thiết Quế Hà Với dân địa phương, đây là hai món bình dị, quen thuộc. Với khách phương xa, chúng khá "lạ", thậm chí ít nhiều gây tranh cãi, dù thuộc danh sách must-try (phải thử) cho chuyến food tour (khám phá ẩm thực) Phan Thiết. Người Phan Thiết có thể ăn mì quảng, bánh căn vào mọi thời điểm trong ngày. Người ta cũng thường tự nấu mà không cần ra quán, thích hợp những khi nhà đông người, quây quần cùng ăn. Song, mì quảng và bánh căn lại... vắng mặt trong các đám tiệc, thí dụ, đám giỗ ở Phan Thiết hay đổ bánh xèo mà không phải bánh căn, nấu cà-ri, la-gu mà không là mì quảng. Thêm điều ngộ nữa, dù ngay xứ biển, lại thấy ít "chất" biển trong hai món này. Tôi muốn nói về mì quảng và bánh căn Phan Thiết như-tôi-biết, trong phạm vi khu vực nội thành. Ra xa xa một chút, thí dụ Hàm Tiến, , cũng là Phan Thiết thôi, nhưng đã thấy món ăn ít nhiều khang khác, huống hồ... Mì quảng Phan Thiết là... mì quảng, chẳng phải mì Quảng ở xứ Quảng, tức Quảng Nam hiện nay. Nếu "người Quảng đi ăn mì Quảng" - theo tựa sách của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh - đã rất... khó tính rồi, thì không thể tưởng tượng sẽ ra sao khi "người Quảng đi ăn... mì quảng Phan Thiết"! Chúng cùng tên, nhưng khác nhau một-trời-một-vực. Tôi cố ý viết hoa chữ "quảng" để phân biệt hai món mì. Có người gọi mì quảng Phan Thiết là "mì quảng vịt" để tiện phân biệt, song chỉ mới đúng một nửa, vì nửa còn lại là... mì quảng heo, thậm chí còn phổ biến hơn. Thịt vịt để nấu thường là góc tư đùi, đầu cổ cánh, bộ tim mề... Còn thịt heo được chọn thường là giò khoanh (giò bao), tai mũi, cốt lết, thịt lát (miếng nạc và có dính viền mỡ, da)... Khác hẳn phần "nhưn" của mì Quảng có thể nấu từ gà, ếch, tôm, cá, trứng... Thịt vịt, thịt heo nấu mì quảng được ướp tỏi, ớt, đường, dầu màu điều... Chính các thứ tỏi, ớt giúp phân biệt khá rõ về hương vị giữa mì quảng Phan Thiết với - vốn dùng củ nén và dầu phụng để nấu. Hai món mì khác nhau nhiều điểm, nhưng đặc biệt, phải nói đến nước lèo: mì Quảng chỉ chan xăm xắp, ngược lại, mì quảng Phan Thiết thuộc loại hình món nước - sợi - nóng, giống phở, bún bò, hủ tíu..., nghĩa là tô mì phải chan ngập nước lèo được giữ ấm, ăn nguội lạnh sẽ mất ngon. Tôi từng đinh ninh mì quảng Phan Thiết chịu ảnh hưởng hoặc do tiếp biến từ mì Quảng xứ Quảng, song gần đây, có dịp thưởng thức món sườn kho trong các quán điểm tâm của người Hoa ở Sài Gòn, tôi thấy chúng khá giống nhau! Liệu có thể chăng: "quảng" trong mì quảng không nhằm chỉ "xứ Quảng", mà ý nói "Quảng Đông", tức người Hoa? Cần nhớ rằng ở Phan Thiết, nhất là khu trung tâm, có một bộ phận bà con gốc Hoa đã định cư lâu đời, mà theo một thống kê thì, chiếm nửa số đó là người Hoa gốc Quảng Đông. Vậy giả thuyết mì quảng Phan Thiết xuất xứ từ món ăn người Hoa là có cơ sở... Bánh căn thì Phan Rang, Nha Trang, Đà Lạt... cũng có, nhưng "lỉnh kỉnh" các thứ ăn kèm nhất, có lẽ là bánh căn Phan Thiết. Đổ bánh căn, người ta ngâm gạo, đem xay thành bột lỏng - không quá loãng hay quá đặc để bánh khỏi bị nhão hoặc khê, khi pha bột thêm ít cơm nguội, người nói để bánh được xốp, người thì bảo cho bánh giòn hoặc... dẻo (?!). Một quán bánh căn ở TP.Phan Thiết Quế Hà Lò bánh căn bằng đất nung, tròn như mặt bàn, khoét rỗng chừng 10-16 lỗ, dưới đốt than hồng, trên đặt các khuôn nhỏ như cái chén cạn, có nắp đậy. Người bán thường dùng... ấm trà để đựng bột, rót vào khuôn cho dễ. Các hàng bánh căn trông lúp xúp, vì người đổ bánh phải ngồi ghế con thấp theo chiếc lò, ít khi kê cao lên. Bánh chín rỗ mặt, đáy xém cạnh vàng giòn thì được cạy khỏi khuôn, thảy nhẹ cho bánh úp mặt vào rổ hành lá xắt nhuyễn, để hành bám đều mặt trong bánh. Cứ hai cái úp lại thành một cặp, 5 cặp là một dĩa. Bánh căn thuộc kiểu "nướng", hoàn toàn khác bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái ở chỗ "chiên" có dầu. Dân Phan Thiết thích ăn bánh trắng, đổ bột không. Kiểu bánh căn phủ lớp trứng đánh như Đà Lạt hiện nay, tôi nhớ trước đây gọi là bánh "đặc biệt", vẫn có nhưng ít chuộng. Kiểu bánh giữa có tôm, mực, thịt bò... như Phan Rang, Nha Trang cũng không phổ biến. Mỗi người được dọn tô nước mắm giã pha thật loãng, không mặn mà ngòn ngọt, nói kiểu Phan Thiết là có thể "bưng húp được luôn", thêm ít xoài băm, có quán cho cả khế, ít tóp mỡ được thắng từ mỡ heo, hoặc bánh mì "giả" tóp mỡ cũng khá phổ biến ở Phan Thiết. Nhiêu đó chưa đủ. Thường phải thêm nửa quả trứng gà/vịt luộc, trứng cút thì vài quả be bé, xíu mại, da heo hấp. Và cả cá kho mềm rục nữa, thường là cá nục, bỏ mang, lặt đầu nhét bụng, kho đúng kiểu Phan Thiết. Ăn tới đâu dầm bánh căn vô tô tới đó. Ở Phan Rang, bánh căn ăn kèm 4 loại: mắm nước, mắm nêm, mắm đậu phộng, nước cá, người ăn có thể pha tất cả lại tùy thích. Ở Đà Lạt, bánh căn ăn với xíu mại, chả gói lá. Phan Thiết thì không thế. Cả mì quảng và bánh căn kể trên có điểm chung: khá... ngọt. Mì quảng dễ nhận thấy, nhất là ở nước lèo, còn bánh căn thì thoảng vị đâu đó, có thể trong nước mắm, xíu mại, cá kho... Mà không riêng hai món này. Đó là cái vị ngọt đặc trưng trong ẩm thực xứ Phan nói chung, món nào cũng vậy. Ai ai cũng thấy ngọt, trừ... người Phan Thiết. Cũng bởi vị ngọt này mà không ít du khách "từ chối", thậm chí "chê" luôn các món, khiến không ít dân xứ Phan... phiền lòng. Có người cố lý giải cái vị ngọt độc đáo này trong Phan Thiết nhưng không sao kết luận được. Nó không "ngọt mì chính", cũng chẳng phải "ngọt nước cốt dừa". Phải chăng để cân bằng lại cái mặn mòi mắm muối của miền biển này, người ta ăn ngọt? Tôi đồ rằng chính vị ngọt ấy khiến người Phan Thiết đi xa lại nhớ, lại thèm món ăn quê nhà. Ngay nơi tứ xứ hội tụ như Sài Gòn - TP.HCM, theo tôi quan sát, cũng khó tìm được mì quảng hay bánh căn Phan Thiết... "chuẩn vị", có chăng chỉ về quê ăn mới thấy ngon! Chắc do tình cảm bảo thủ cố hữu. Viết đến đây, bỗng thèm quá mì quảng và bánh căn quê hương...