Món bún đậu mắm tôm nổi tiếng của Việt Nam - Ảnh: Nico Schinco/The New York Times The viết về món và mắm Việt Nam: "Bún đậu mắm tôm, món ăn trưa mà người Hà Nội ưa thích, hầu như luôn được mua và ăn ngay trên đường phố. Bún đậu mắm tôm có nhiều thành phần, nhưng mắm tôm, một loại mắm lên men từ tôm, là đầu mối. Hương thơm dai dẳng, thấm sâu khiến nó gây chia rẽ ngay cả ở Việt Nam". The hy vọng quán Mắm có thể tìm ra cách để tồn tại lâu dài hơn, giữ được những bản sắc đã giúp quán này trở thành "nơi thú vị nhất để ăn món Việt" ở New York. Cũng như nhiều món ăn Việt Nam khác, bún đậu mắm tôm có nhiều thành phần. Vì là bún đậu, nên không thể thiếu bún và đậu hũ chiên vuông vức như những viên gạch, dưa leo và rau thơm xanh mướt xếp trên một chiếc mẹt. Thêm vào đó, người ta có thể ăn bún cùng xúc xích rán, thịt lợn luộc, chả cốm, lòng heo nướng dải hay dồi nướng... Khách ăn quán Mắm ngồi trên vỉa hè giống ở Việt Nam - Ảnh: Nico Schinco/The New York Times Nhưng hồn cốt, điểm nhấn, hạt nhân của món ăn là thứ nước chấm lên men có tên gọi mắm tôm. Mắm tôm có màu như vết bầm trên da. Thứ thức ăn đặc biệt này có mùi hương dai dẳng, thấm sâu vào lỗ mũi. Đó là thứ mùi của các loại hải sản cũ ở một góc của chợ cá, nơi những con mèo thường háo hức tìm đến. Để độc giả dễ dàng tưởng tượng về mùi hương mắm tôm, viết: "Hãy tưởng tượng cạo cá cơm ra khỏi bánh pizza và để chúng trên quầy vào mùa hè, bạn sẽ biết mùi mắm tôm như là thế nào". Ngay cả ở Việt Nam, mắm tôm cũng là món ăn gây chia rẽ. Bún đậu mắm tôm không phải là được yêu thích trên toàn cõi Việt Nam, nói gì đến ở nước ngoài. Tuy nhiên, tại New York, món ăn này lại được đối xử một cách đẳng cấp với tư cách là món chính của Mắm, quán ăn Việt Nam ở Lower East Side đã hoạt động liên tục từ tháng 9-2020. Jerald Head, một trong những chủ sở hữu của quán, cũng là đầu bếp chính. Vào những ngày đông đúc khi khách ngồi tràn ra vỉa hè, anh có thể kiêm luôn phục vụ và dọn bàn. Giống như nhiều doanh nghiệp ra đời trong đại dịch, Mắm khó dán nhãn. Quán có lịch trình bất thường, đôi khi gần giống một quán ăn chỉ mọc lên chớp nhoáng (pop-up). Sau 6 tuần hoạt động đầu tiên, quán tạm dừng hơn một năm khi một trong những người chủ, Nhung Dao Head, có con nhỏ. Sau đợt tạm ngưng đó, Nhung Dao và người chồng Jerald - những đầu bếp chính của quán - đã đưa Mắm trở lại vào mùa xuân năm 2022. Sau đó đến kỳ nghỉ đông, họ lại đóng cửa quán để về Việt Nam thăm họ hàng, mua sắm những nguyên liệu mà họ không mua được ở New York. Từ tháng 2-2023, Mắm mở cửa 3 ngày một tuần. Theo phong cách của các cửa tiệm pop-up, thực đơn của quán được thông báo trước vài ngày cho thực khách biết. Quán cũng có thể đặt chỗ trước thông qua app Hotplate. Nhưng không giống những tiệm pop-up khác, Mắm có địa chỉ cố định mà không cần chia sẻ không gian với tiệm nào khác, trên đường Forsyth của New York, cách tiệm Spicy Village 2 căn. Cận cảnh chế biến bún đậu mắm tôm - Ảnh: Nico Schinco/The New York Times Vào những ngày ẩm ướt hoặc trời mưa, khách của Mắm không thể ngồi ra vỉa hè mà chỉ có thể tận dụng không gian chật hẹp trong quán, với tối đa 19 người trên những chiếc bàn rộng bằng ván lướt sóng. Còn vào những ngày thời tiết đẹp, quán sẽ hoạt động ngoài trời, với những chiếc bàn nhựa ngắn và những ghế đẩu nhựa giống như các quán ăn Việt Nam. Sau nhiều nỗ lực, Mắm trở thành quán ăn hoạt động liên tục trên phố Forsyth từ năm 2020. Đôi khi quán cũng dựng bàn ở một phía khác của phố Forsyth, trên lòng đường, cạnh bức tường gạch của sân chơi. Thực khách được trải nghiệm "rất Việt Nam": ngồi ăn trên một chiếc ghế nhựa trong khi người đi bộ, chó, xe đạp điện, xe đạp và xe gắn máy tấp nập đi qua. Một trải nghiệm gần giống bữa trưa Hà Nội giữa lòng Manhattan vậy. The dành lời mô tả thi vị cho món bún đậu: "Đây không chỉ là mắm tôm lên men ra. Ông Head khuấy nó với ớt mắt chim đỏ thái lát và vài giọt quất tươi, tạo ra một loại nước xốt vừa ngon vừa kinh dị". Thêm vào đó, mọi thành phần trong món bún đậu mắm tôm đều được ca ngợi là hòa quyện tuyệt vời với nhau. Người ăn nên bắt đầu bằng rau thơm - tía tô, kinh giới, diếp cá, thêm một lát dưa chuột chấm vào mắm tôm. Cách ăn món bún đậu như một nhịp điệu xoay vòng, từ mắm tôm đến rau xanh, món mặn và ngược lại, được ví như xen kẽ lặp đi lặp lại giữa phòng xông hơi khô nóng và hồ bơi lạnh. Và kết quả là: vô vùng sảng khoái. Gần khu chung cư tôi sống ở quận 12 (TP.HCM) là một khu chợ, buổi chiều tối bán rất nhiều đồ ăn vặt, trong đó có các xe bánh tráng nướng thơm lừng.
Báo The New York Times khen ngợi quán Mắm, một quán bún đậu mắm tôm Việt Nam trên vỉa hè thành phố New York, Mỹ.