Nên chọn sung nếp không quá già hay quá non. Dấu hiệu chọn sung nếp là quả nhỏ, mọc kết theo chùm, cuống còn tươi, kích thước đều nhau, khi cắt ra bên trong ruột có viền hồng. Chuẩn bị thau hoặc âu nước sạch pha nước cốt chanh, nhặt bỏ cuống, cắt đôi rồi ngâm. Nước cốt chanh chứa axit nên trung hòa mủ giúp sung trắng mà không bị thâm đen (có thể dùng giấm thay thế). Sau 10 phút rửa sạch rồi tiếp tục cho sung vào ngâm nước muối pha loãng (1 lít nước sạch và 2 thìa canh muối hạt) trong 5 - 7 phút. Vớt ra để ráo nước. Việc ngâm vào nước muối giúp cho sung để được lâu, không bị nổi váng. Pha hỗn hợp nước muối sung: Dùng nước ấm (40 - 45 độ) pha cùng 2 thìa canh muối hạt, thêm một thìa canh đường, một thìa canh giấm khuấy đều cho tan. Riềng bánh tẻ thái sợi, ớt thái lát, tỏi bóc vỏ giã dập cho ra tinh dầu thơm. Cho sung vào lọ đã tiệt trùng sạch, xếp xen kẽ với riềng thái sợi, ớt, tỏi rồi đổ hỗn hợp nước muối vào ngập. Dùng vỉ tre hoặc đá cuội chèn lên trên và đậy nắp để ở nơi thoáng mát. Sau 2 -3 ngày sung lên men là ăn được. Yêu cầu thành phẩm: Sung muối vàng giòn, có vị chua chua mặn mặn vừa phải, chút the cay từ ớt, dậy mùi thơm của riềng tỏi. Chú ý: - Chọn sung nếp muối sẽ giòn ngon hơn sung tẻ chát và hay bị thâm. - Thêm đường, giấm giúp sung muối nhanh lên men hơn. - Lọ đựng sung muối nên dùng bình thủy tinh hoặc sành sứ đã tiệt trùng, để khô ráo. Không dùng lọ nhựa khi muối chua thực phẩm vì khi thực phẩm lên men chứa axit có thể phản ứng với phụ gia của nhựa tạo thành chất độc và thôi nhiễm vào thực phẩm, không tốt cho sức khỏe. Bùi Thủy
Đang vào mùa sung rẻ và ngon, một lọ sung muối giúp đẩy đưa vị giác cho món ăn mùa thu thêm tròn vị.