Trước kia, bún thang chỉ là món ăn gia đình không được bày bán. Về nguồn gốc cái tên, theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, "thang" trong tiếng Hán nghĩa là canh. Bún thang là bún được chan canh. Bên cạnh đó, nhiều người cho rằng, tên món bún xuất phát từ cách xếp các thành phần vào tô giống hình thức bốc thang thuốc trong Đông y. Đây từng là bí quyết của các bà nội trợ phố cổ nhằm chế biến lại thức ăn hay bị thừa sau dịp Tết để đổi vị, bớt ngán nhưng không kém cầu kỳ, tinh tế. Một tô bún thang bao gồm nhiều thứ, như bún rối, thịt gà xé nhỏ, trứng tráng, giò lụa xắt sợi mỏng, thịt lợn ba rọi thái chỉ, tôm khô, nấm hương, ruốc tôm tơi, củ cải khô, trứng muối... Theo thời gian, các gia đình Hà Nội dần không còn nấu bún thang tại nhà. Đồng thời, nhiều hàng quán bán món này được mở ra phục vụ người địa phương và thu hút khách du lịch. Hình thức chế biến cũng bớt cầu kỳ. Thêm bớt hay thay đổi nguyên liệu, nước lèo chan bún vẫn được coi là tinh thần món ăn, phải giữ nguyên vị. Nước chan bún thang trong và ngọt thanh, được ninh từ tôm he, xương lợn hoặc xương gà, không dùng xương bò vì gây mùi và đục nước. Hiện các nơi nấu bún thang đã thiếu đi tinh dầu cà cuống, một gia vị làm nên hương vị đặc trưng của món này. Tại TP HCM, dù được người Hà Nội vào bán đã lâu năm, món bún tên lạ này vẫn thu hút sự tò mò của nhiều thực khách. Tại một quán ăn Hà Nội trên đường Nguyễn Công Trứ (quận 1), giữa nhiều món ngon hương vị Bắc, nhiều người gọi bún thang vì chưa nghe tới bao giờ. Bán ở quán nằm trung tâm TP HCM đã 26 năm, hai mẹ con anh Cường, người phố Hàng Thiếc (Hà Nội), luôn nêm nếm theo hương vị bún thang truyền thống. "Cũng vài người nói vị nhạt (so với khẩu vị người Nam), nhưng quán nhà tôi vẫn giữ cách nấu của các cụ, khách ăn lâu cũng quen. Có gia đình người Nam cứ cuối tuần đến quán chỉ ăn bún thang", anh Cường chia sẻ. Theo lời chủ quán, thường bún thang chỉ bán chung được với bún mọc vì cùng kiểu nấu nước lèo trong veo. Ăn bún thang phải có mắm tôm mới dậy vị. Quán bún Hà Nội không để sẵn mắm tôm trên bàn cho thực khách tự nêm nếm. "Người biết ăn sẽ hỏi mắm tôm, khi đó tôi sẽ mang ra. Vì còn bán các loại bún miến khác, sợ nhiều người không biết mà nêm gia vị sai món, làm mất đi cái ngon đặc trưng", anh Cường nói. Tô bún thang trọn vị có vị chua của giấm tỏi, cay the của ớt xào và tinh dầu cà cuống (nếu có). Mục đích của món ăn là thực khách cảm thấy hương vị ngọt thanh dễ tiêu, không còn cảm giác ngán ngẩm từ những món trong Tết. Một tô bún thang có giá 30.000 - 50.000 đồng. Hiện nay, ở Hà Nội chỉ còn ít nơi bán bún thang. Một số địa chỉ lâu năm được người dân địa phương ưa chuộng là bún thang Bà Đức (Cầu Gỗ), quán Ngọc Tuyền (Đào Tấn), quán Thuận Lý (Hàng Hòm)... Tại TP HCM, thực khách có thể tìm ăn tại quán bún Hà Nội đường Nguyễn Công Trứ giao Nam Kỳ Khởi Nghĩa, hẻm 176 Lý Tự Trọng (quận 1). Tâm Linh
Bún thang Hà Nội nổi tiếng hiện nay là món ăn được người xưa chế biến từ những thực phẩm dư thừa sau Tết Nguyên đán.