Quyết Định 1246/QĐ-BYT về việc ban hành “hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống" . Kèm theo Chương II Điều 4. Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
 Khoản 1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong: Khoản 1 Điểm a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức... Khoản 1 Điểm b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống... Khoản 1 Điểm c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác... Khoản 2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý. Khoản 3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn. Khoản 4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.