Plum vinegar with beefsteak plant turns deep purple (thanks to color transfer), but even with the plum vinegar without beefsteak plant, ginger turns faint red as it reacts with the acid of plum vinegar due to the pigment from the anthocyanin family contained in it.
この際の梅酢は、シソを用いた梅酢を用いると（紫蘇の色が移って）濃い紫色になるが、シソを用いていない梅酢を用いた場合でも、ショウガの中にアントシアン系色素が含まれているため、梅酢の酸と反応して淡い薄紅色に漬けあがる。