Katsuobushi is divided into three categories according to the phases of processing: namaribushi (a fillet just simmered), arabushi (a smoke-dried fillet after being simmered) and karebushi (a fillet matured by mold-coating to absorb the moisture).
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみのもの（生利節）、それを燻製にした荒節、さらにカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させた枯節がある。