This does not only stick to a tradition, but there is a reason that western people want to protect their own image that 'Japanese sushi chefs are as hygienic and clean not causing food poisoning even when making sushi by hand.'
これは単に伝統にこだわっているだけではなく、特に西洋人の間では「日本の寿司職人は、素手で握っても食中毒を起こさない衛生的で清潔な職人」という西洋人独特のイメージを大事にしたいという理由もあるという。