Drying makes the soluble tannin (Kaki-tannin) of the astringent persimmon insoluble (removing astringency), and as the astringency disappears, the sweetness becomes stronger (it is said that the sweetness is about 1.5 times that of sugar).
乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン）が不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）。