Generally, there is a case in which a gel is formed through cross-linking between an ion of magnesium or calcium and a chain carboxyl group on the side of protein, and a case in which a gel is formed through the change (denaturalization) of the high-order structure of protein by an acid (acid coagulation).
大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える（変性）ことによりゲルを形成する場合（酸凝固）とがある。