Causes of maturing can be classified roughly into physical factors such as heat and enzymes from the outside and chemical factors which occurs inside, such as nitrogen oxide like amino acids and aldehyde.
熟成の原因は、大きく分けて外部から加わる熱や酸素になどによる物理的要因と、内部で起こるアミノ酸を初めとする窒素酸化物やアルデヒドなどによる化学的原因とに分かれる。