As kanzukuri became the main method, sake brewing became restricted to winter and farmers became sake brewers as an extra job only during the winter, and toji worker groups began to form in each district.
また、寒造りが主流となったことによって、酒造りは冬に限られた仕事となったので、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、やがて各地にそれぞれ地域的な特徴を持った杜氏の職人集団が生成されていったという側面もうまれた。