However, as the risk of putrefaction or acidification is large, the National Research Institute of Brewing (presently the National Research Institute of Brewing - NRIB) developed Yamahaimoto in 1909.
しかし、腐造や酸敗のリスクが大きかったことから明治42年（1909年）に国立醸造試験所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）によって山廃酛が開発された。