Kimoto is the oldest method among those used today and it takes lactobacillus from the air and allows it to produce lactic acid to get rid of undesirable bacteria and natural yeast.
生酛（きもと）とは、現在でも用いられる中で最も古くから続く製法で、乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐するものである。