During sake mash-making, as the cover of the tank is left open, a lot of undesirable bacteria or natural yeast in the air easily enter into the tank.
酒母造りの際には、タンクの蓋は開け放しの状態になるから、空気中からタンク内にたくさんの雑菌や野生酵母が容易に入り込んでくる。