Even in ancient times, when the modern term 'fermentation' didn't exist, it was well known that adding 'something' to rice and water will turn the mixture into sake, and this 'something' was called koji (malted rice), moto (yeast mash), or shubo.
しかし古来においても、今のような「発酵」という言葉こそなかったとはいえ、米と水に「あるもの」を加えると酒に変わることはしっかりと認識されており、その「あるもの」を麹（こうじ）、酛（もと）、または酒母（もと/しゅぼ）と呼んでいたわけである。