Depending upon the way of adding lactic acid, sake mash-making is classified into two methods, the kimoto-kei (Kimoto system) and the Sokujo-kei (Sokujo system).
この乳酸を、どのように加えるかによって、酒母造りは大きく生酛系（きもとけい）と速醸系（そくじょうけい）の2つに分類される。