At restaurants where plenty of good water is used to boil soba, sobayu is very light, whereas, at restaurants where a smaller quantity of water is repeatedly used, sobayu tends to be thick.
良水を多量に使用する店では蕎麦湯はサラッと薄く、ゆで湯が少なめで使いまわしている店ほど濃くなる傾向にある。