At this time water from the cabbage permeate the dough and thus it is desirable for the surface of the dough to be dry to some degree and have both hardness and softness before putting the cabbage on.
この時キャベツから生地に水分が補給されるので、キャベツを載せる前に生地表面がある程度乾き、丈夫さと柔軟性を兼ねた状態になっていることが望ましい。