Most Japanese tsukemono use controlled fermentation via lactic bacterium so as not to be too sour, but some of them--including Shibazuke and Suguki--have a strong, sour taste.
日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐきのように強い酸味を持つものもある。