As described in details in the section "Koji," koji produces proteolytic enzyme and so on, in addition to amylolytic enzyme for saccharification, and they melt rice and determine the quality and taste of sake.
「麹」の項に詳しく述べられているように、麹からは糖化作用のためのデンプン分解酵素のほか、タンパク質分解酵素なども出ており、これらが蒸し米を溶かし、なおかつ酒質や酒味を決めていく。