In fact, some of chief sake brewers who like complete fermentation have an opinion that, in discussing the quality of fermentation, we should not focus only on parallel multi-fermentation, but we should consider the moromi as immature because the incomplete fermentation cuts off a part of process in which the ingredients such as protein and fat other than starch contained in rice are decomposed by Aspergillus oryzae and yeast, and then converted through complex processes to minor constituents to generate delicate flavors.
ちなみに完全醗酵を好む杜氏たちのあいだでは、デンプンの並行複醗酵に限ってその良し悪しを語るのでなく、米に含まれているたんぱく質や脂肪など、デンプン以外の成分も、麹菌と酵母の作用によって分解され、複雑なプロセスを経て、それなりに玄妙な香味を構成する微量成分になっていくので、不完全醗酵であるとこうしたプロセスも一部切り捨ててしまう結果となるため、醪としてはは未熟である、という意見がある。