The main cause of amino acid generation is acid protease that is a protein-cutting enzyme and almost all amino acids are generated between nakashigoto and shimaishigoto in the koji producing process in the temperature range of thirty-four to thirty-eight degrees centigrade.
アミノ酸が生成される主な原因はタンパク質分解酵素の酸性プロテアーゼであり、麹造りの仲仕事（なかしごと）から仕舞い仕事（しまいしごと）のあいだに、34℃から38℃の温度帯でほとんどが生成される。