If the heating process has not been done and hiochi bacteria have been left, even today when the safe brewing is guaranteed, it sometimes becomes overripe, sour and gives off hineka (abnormal odor of overripe sake).
火入れをせず、日本酒のなかに火落ち菌を放置すると、安全醸造が保障されている現在でも過熟（かじゅく）になって、酒がすっぱくなったり、老ね香を発したりすることがある。