In completely fermented junmaishu, nucleic acids such as histamine are generated, though in very small quantity, which sake yeast generates by being placed in an extreme condition at the end of the process of producing moromi.
また完全発酵させた純米酒には、ごく少量ではあるが醪造りの末期に酵母が極限状態に置かれることで発するヒスタミンなどの核酸が生成され、これらは味にふくらみを与えることになる。