When bittern (coagulant) is added to the warm soy milk, protein molecules spread in the form of a net as described below, and the soy milk curdles into a pudding-like consistency.
この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。