Most stores use straight narrow square noodles (the Daiichi-Asahi main store uses 1.8mm-thick noodles, and most other ramen stores in Kyoto use noodles which are the same thickness or thinner. In comparison, the Shinpuku-saikan main store, which is a giant source of Kyoto ramen, uses 2.0mm-thick noodles but currently very few Kyoto ramen stores use noodles with this thickness), and cook them until relatively soft (allegedly because they more easily absorbe the soup).
麺は、細めのストレート角麺（第一旭本店では、1.8mmの麺を使っており、ほとんどの京都のラーメン店では、同じ太さの麺か、やや細めの麺を使っている。ちなみに、京都ラーメンの一大源流といわれる新福菜館本店では、2.0mmの麺を使っているが、現在の京都ラーメンの店で、この太さの麺を使っている店は少ない）で、比較的柔らかめに茹でる店が多い（スープに絡みやすいからと言われる）。