Rice koji also contains degrading enzymes for protein and amino acids and peptides produced by degradation have an affect on the growth of yeast and the flavor of the final sake. (Refer to "Producing koji.")
米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する（参照：麹造り）。