The major cultivars of astringent persimmons used for Hoshigaki include Ichidagaki (from Inadani [Ina Basin], Nagano Prefecture), Benigaki (originally from Kaminoyama City, Yamagata Prefecture), Dojohachiya (originally from Mino area, Gifu Prefecture), Sanjagaki (Fukumitsu-machi, Toyama Prefecture) and Koshu-hyakume.
干し柿に用いられる渋柿の主な品種には、市田柿（長野県伊那谷（伊那盆地）産）や紅柿（山形県上山市原産）、堂上蜂屋（岐阜県美濃国原産）、三社柿（富山県福光町）、甲州百目などが挙げられる。