日本和牛有哪些品種呢？
 日本和牛必須是下面列的四個品種產出的牛才叫做「日本和牛」，日本和牛有95%是黑毛和牛，包含三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛都是黑毛和牛，第二多的是褐毛褐牛4%，日本短角種與無角和種1%，這四種品種是從明治時代的本土牛與外國進口的牛進行交配，牛的品種經過數代基因改良，就是這四種特定的和牛品種，和牛就是專門給人們食用的牛種。     黑毛和種 (kuroge wagy) 出現在於明治時代後期，是最常見用肉品種，佔了和牛的95%，脂肪顏色雪白口感最佳，由瑞士褐牛與西門特牛混種而成的和牛。   褐毛和種 (akage wagyu) 油花比黑毛和種少，肥瘦較平衡，在日本的熊本縣、高知縣肥育，也有人稱「紅毛和種」，由錫蒙塔牛與赤牛、韓牛混種，屬於體型較大的和牛。   無角和種 (mukaku wagyu) 增重速度快，但油花較不佳瘦肉多，日本山口縣為主要飼養區，是山口縣的黑毛和種與亞伯丁安格斯牛混種，屬於體型較小的和牛。   日本短角種 (tankaku wagyu) 日本短角和種出現於19世紀末，油脂較少，日本天氣適合生長的和牛品種，由美國短牛與南部日本牛的混種，目前北海道、秋田縣、青森線、岩手線都有生產。
 日本是對於牛肉等級分級最嚴格的國家，從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明，達重後會透過和牛步留等級/精肉率（a、b、c）與肉質等級（1～5）兩個辨別標準分出等級，以「油花交雜(bms)、肉質組成、肉的顏色(bcs)、脂肪顏色與質量(bfs)」這四項，再細分評斷肉的品質，1 最低、5 為最高級。對於油花很追求的人，可以參考「bms」等級分法，意指油花交雜標準，也就是俗稱的霜降度。日本和牛ㄑ如果油花分佈平均密集且雪白的話，就可以得到比較好的分數，有如大理石紋或冰霜的美麗紋理；而肉的顏色，若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍，也是品質很好的日本和牛。 〈延伸閱讀：牛肉等級怎麼選? 各國牛肉分級一次搞懂!〉