¿Cómo escaldar judías verdes?
Escaldar las judías verdes implica dos pasos principales: hervir las judías verdes por unos 2 minutos y colocarlas en agua helada inmediatamente después hasta que se enfríen por completo. Cuando lo haces de forma correcta, puedes lograr una textura más crujiente, un color más intenso y un sabor delicioso.


Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 30 minutos
Método 1: Escaldar las judías verdes

1. Prepara las judías verdes.
Enjuágalas bien con agua y corta los extremos de cada judía.
Solo corta 0,5 cm (1/4 de pulgada) de los extremos. Trata de dejar intacta la mayor parte de la judía.
Si cortas mucho los extremos, el interior de la judía verde quedará expuesto. Esto puede provocar una pérdida de sabor y textura crujiente al hervirla en agua.

2. Añade sal a una olla de agua grande.
La adición de sal es fundamental para sazonar las judías verdes y conservar su sabor natural.
Aunque no es necesario incluir sal en el agua, hacerlo impedirá la pérdida de los nutrientes y sabores de las judías verdes. El agua salada posee una mayor densidad que el agua en el interior de las judías. Esto permitirá mantener la mayor parte del sabor oculto en las judías en vez de dejar que se filtren en el agua hirviendo.
Sala el agua de forma generosa. La regla general es que el agua de escaldado debe ser "diez veces más salada que el mar". Si tienes problemas para juzgarlo por el gusto, añade un par de cucharadas de sal kosher por cada litro (cuarto de galón) de agua en la olla.
Salar las judías verdes de forma generosa permite mantener ese color verde intenso, lo que es excelente si tu objetivo es presentar un plato colorido. También permite asegurarte de que las judías estén sazonadas de manera uniforme.
No te preocupes por hacer que las judías tengan un sabor muy salado. Solo estarán brevemente en el agua hirviendo y no absorberán tanta sal como piensas.

3. Pon a hervir la olla de agua en la estufa.
Asegúrate de que el volumen del agua sea al menos el doble de la cantidad de judías verdes que deseas escaldar.
Aunque tal vez solo vas a escaldar unas cuantas judías verdes, lo ideal es utilizar una olla grande, puesto que así minimizas la duración del tiempo de hervido. El objetivo del escaldado es cocinar las judías lo más rápido posible para evitar perder su color y textura crujiente.
Mantén el agua en un hervor constante. Presta atención a las burbujas de la olla. Las burbujas pequeñas que se forman en los bordes de la olla son solo burbujas de aire del agua y no necesariamente significan que el agua está hirviendo. Cuando las burbujas grandes empiecen a fluir de forma constante desde el fondo de la olla, el agua estará en ebullición.

4. Prepara un baño de hielo.
El baño de hielo es esencial para el segundo paso principal del escaldado, lo que consiste en provocar un "choque térmico" en las judías verdes con agua fría para detener el proceso de cocción.
Llena un bol grande con agua fría o a temperatura ambiente. Agarra algunos cubos de hielo del congelador y distribúyelos de manera uniforme por toda el agua.
Evita preparar el baño de hielo al inicio del proceso de cocción. El objetivo de provocar un choque térmico en las judías es detener la cocción que aún ocurre en el interior de la verdura. Dejar el baño de hielo a temperatura ambiente puede restarle eficacia al choque térmico de las judías verdes.
No prepares el baño de hielo después del proceso de cocción. El choque térmico debe ocurrir  después de que las judías hayan hervido, de modo que no se cocinen en exceso con su propio vapor. También evita preparar el baño de hielo mientras hierven las judías. Dado que es un proceso rápido, es fácil perder la noción del tiempo y cocinar en exceso las judías.

5. Coloca las judías verdes en el agua hirviendo unas cuantas a la vez.
Déjalas reposar en el agua por 2 minutos.
No amontones las judías. Distribuirlas de manera constante permitirá que se sazonen y se cocinen de manera uniforme.
Prueba una judía verde 1 minuto después del inicio de la cocción. Debe estar crujiente, pero cocida.
Si las judías verdes están tiernas, las has cocinado en exceso.

6. Retira las judías verdes de la olla.
Sácalas cuidadosamente del agua hirviendo con pinzas o un colador.
No te apures. Aunque el escaldado requiere velocidad, también requiere ser cuidadoso. No es necesario sacar todas las judías verdes de un solo golpe.

7. Coloca de inmediato las judías verdes en el baño de hielo.
A medida que sacas las judías del agua, sumérgelas de manera uniforme en el bol de agua helada.
Evita colocar las judías sobre una superficie antes de sumergirlas en el agua helada. Mientras más tiempo las dejes fuera de esta, más seguirán cocinándose.
Mantén las judías en el agua helada hasta que se enfríen por completo. Si las retiras antes de su enfriamiento total, seguirán cocinándose de adentro hacia afuera, lo que puede dar lugar a un producto final pastoso.
También evita mantener las judías en el baño de hielo por mucho tiempo. Si no sientes más calor con las yemas de los dedos, las judías se han enfriado. Mantenerlas en el agua por mucho tiempo puede dejarlas pesadas y pastosas.

8. Envuelve las judías verdes en una toalla de papel.
Déjalas secarse por completo antes de comerlas o mezclarlas con otros alimentos.
Seca suavemente las judías verdes mientras están dentro de la toalla de papel. Esto acelerará el proceso de secado.
Si omites el proceso de secado, corres el riesgo de hacerlas pastosas y frustrar el objetivo del escaldado, que es lograr una textura crujiente. Método 2: Otras técnicas de escaldado

1. Escalda las judías verdes en el microondas.
Sustituye la olla y la estufa con una asadera y un microondas.
Los pasos suelen ser los mismos que el escaldado en la estufa con algunos ajustes pequeños. En vez de mantener las judías verdes enteras, córtalas en trozos pequeños. Ponles sal directamente en vez de hacerlo en el agua.
Llena una asadera apta para microondas con 3 litros (3 cuartos de galón) de agua. Coloca 2 tazas de judías verdes en la asadera y cúbrela. Ponla en el microondas por 5 a 6 minutos, deteniéndolo para revolver las judías al menos dos veces durante el proceso de cocción. Sumérgelas en el agua helada y sécalas como lo harías de forma habitual después del hervido.
Esta técnica es más adecuada para cantidades pequeñas de judías verdes y para cuando no tengas acceso a una olla y una estufa. Ten presente que la cocción en microondas no es tan eficaz que el hervido en la estufa cuando se trata de lograr judías más crujientes y de un color verde más intenso.

2. Escalda las judías verdes con vapor.
Sustituye la olla y el agua con una cesta vaporera y vapor.
Utiliza una olla con una tapa hermética y una cesta vaporera que mantenga los alimentos al menos 7,5 cm (3 pulgadas) por encima de la olla. Vierte de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de agua en la olla y ponla a hervir. Coloca las judías verdes en una sola capa uniforme, de modo que el vapor alcance rápidamente todas las partes. Cubre la olla con la tapa y mantén el fuego alto por 3 a 4 minutos. Sumerge las judías verdes en el agua helada y sécalas como lo harías de forma habitual.
El escaldado con vapor es una buena alternativa al escaldado con agua, pero no es tan eficaz. Tarda más o menos 1 1/2 veces más tiempo.
El uso de vapor suele recomendarse para verduras específicas como el brócoli o los camotes. Aunque puedes escaldar todas las verduras con vapor, escaldar las judías verdes con agua es un método más rápido y eficaz.

3. Saltea las judías verdes
Aunque esto no sustituye al escaldado con agua, es un buen complemento de sabor para las judías verdes ya crujientes.
Después de secar las judías, calienta una sartén grande a fuego medio. Añade aceite y mantequilla y saltea la mezcla por 30 segundos. No se necesitan medidas exactas, solo añade suficiente aceite y mantequilla para cubrir por completo las judías. Añádelas y sigue salteando la mezcla hasta que las judías estén cubiertas de mantequilla y calentadas por completo. Retíralas de la sartén y añádeles ralladura de limón, sal y pimienta.
Para darles un mejor sabor, añade hojuelas de chile rojo y ajo a la mantequilla antes de saltear las judías.
Método 1: Escaldar las judías verdes
1. Prepara las judías verdes.
2. Añade sal a una olla de agua grande.
3. Pon a hervir la olla de agua en la estufa.
4. Prepara un baño de hielo.
5. Coloca las judías verdes en el agua hirviendo unas cuantas a la vez.
6. Retira las judías verdes de la olla.
7. Coloca de inmediato las judías verdes en el baño de hielo.
8. Envuelve las judías verdes en una toalla de papel. Método 2: Otras técnicas de escaldado
1. Escalda las judías verdes en el microondas.
2. Escalda las judías verdes con vapor.
3. Saltea las judías verdes