¿Cómo usar un ahumador a carbón?
Un ahumador a carbón es una excelente herramienta para preparar carne tierna y llena de sabor. La técnica que se emplea (ahumar) es un poco diferente a cocinar a la parrilla, ya que en este caso la idea es cocinar con calor indirecto. La disposición del carbón es importante, al igual que añadir agua para mantener la carne humectada. Es importante hacer ajustes a lo largo de la cocción a fin de asegurarse de que la temperatura se mantenga en el punto correcto, que es alrededor de 105 °C (220 °F) y no mayor a 120 °C (250 °F).
Método 1: Crear el ambiente para ahumar

1. Primero, calienta el carbón en una chimenea.
Una chimenea de carbón es un cilindro de metal que se usa para encender el carbón antes de colocarlo en la parrilla o el ahumador. Puedes conseguir uno en una tienda de herramientas de tu localidad o por Internet. Vierte el carbón en la chimenea y enciéndelo. Déjalo reposar por 15 minutos.
Es posible que la chimenea tenga sus propias instrucciones. En este caso, será mejor que las sigas para asegurarte de encender el carbón correctamente.
Si no deseas conseguir una chimenea para carbón, de todos modos debes calentarlo en el ahumador antes de colocar la carne.

2. Incorpora el carbón caliente al ahumador.
En un lado del ahumador, apila unos cuantos carbones sin encender. Luego, vierte el carbón encendido encima. Es importante que coloques todo el carbón a un lado del ahumador y la carne al otro lado.
Separar el carbón a un lado y la carne al otro permite una cocción con calor indirecto y humo, en lugar de con calor directo.
Otra opción consiste en colocar dos pilas de carbón a los lados y ubicar la carne en el medio, o hacer un círculo de carbón en todo el perímetro del ahumador y colocar la carne en el medio.

3. Mejora el humo del carbón con algunos trozos de madera.
Los trozos y las astillas de madera se usan para realzar el sabor de la carne. Los trozos funcionan mejor porque arden por más tiempo. Generalmente, se utiliza madera de roble, manzano, cerezo y nogal. Coloca las astillas en la chimenea junto con el carbón, pero sepáralas cuando las coloques en el ahumador.
Puedes usar otros tipos de madera, pero procura que sea madera dura. Las más blandas producen un humo negro que pueden arruinar el sabor de la carne.

4. Llena la bandeja de agua solo a ¾ de su capacidad con agua fría.
La mayoría de los ahumadores tienen una bandeja para el agua, mientras que las parrillas comunes no. En este caso, puedes usar una bandeja de aluminio para verter el agua. La bandeja para el agua va en el centro del ahumador o en la rejilla que va en el lado opuesto a la carne en una parrilla.
Sin la bandeja de agua no obtendrás suficiente vapor, el cual ayuda a cocinar la carne y vegetales de manera uniforme.
El agua fría ayuda a contrarrestar el calor inicial de la parrilla. Asimismo, ayuda a regular la temperatura al punto preciso para obtener un buen ahumado.

5. Pon la carne en la rejilla.
Si el ahumador tiene más de una rejilla, coloca los vegetales y los alimentos más pequeños en la rejilla superior. Esta recibe menos calor que las inferiores. Distribuye los pedazos más grandes en las rejillas de abajo.

6. Coloca la tapa del ahumador de tal manera que la ventilación quede encima de la carne.
La idea es crear un flujo de aire a través del ahumador, por lo que la ventilación debe estar justo encima de la carne. Así, el humo recorrerá el ahumador y pasará por la carne antes de salir. Método 2: Mantener un humo de buena calidad

1. Abre las ventilaciones de abajo y de arriba.
El ahumador debe tener una ventilación inferior, que permite que el aire entre, y una superior (en la tapa), que permite que el humo circule y salga. Puedes regular la temperatura con la ventilación inferior dependiendo de lo que requieras. Si el fuego está apagándose, abre un poco más la ventilación de abajo. Si está muy fuerte, ciérrala un poco.
Generalmente, la ventilación superior debe permanecer abierta todo el tiempo. Solo se cierra si la temperatura no cambia solo al ajustar la ventilación inferior.

2. Mantén la temperatura del ahumador constante.
La temperatura ideal de ahumado es de alrededor de 105 °C (220 °F), pero no debes dejar que exceda los 120 °C (250 °F). Puedes aumentar la temperatura añadiendo más carbón a la pila. Si fuera necesario, puedes reducirla cerrando un poco la ventilación inferior. De esta manera se reduce la cantidad de oxigeno que ingresa al ahumador.
Si el ahumador no tiene un controlador de temperatura, introduce un termómetro para el horno en un agujero de la ventilación superior.

3. Deja la tapa puesta.
Cada que destapes el ahumador, el humo y el calor se escapan. La mejor carne ahumada proviene de una cocción pareja y consistente. Solo retira la tapa si necesitas añadir más carbón o agua en la bandeja.
Esta bien el revisar si la carne ya está lista y si hay suficiente carbón, pero procura hacerlo solo cada hora. El proceso de ahumado es lento y constante.
El ahumado no requiere que te involucres mucho, así que puedes confiar en que la carne se está cocinando aunque no la revises todo el tiempo.

4. Conserva una segunda pila de carbones encendidos para ir añadiéndolos si fuera necesario.
Si la temperatura interna del ahumador disminuye y no se puede incrementar al abrir la ventilación inferior, añade más carbón. Por ello, es buena idea mantener más carbones encendidos en la chimenea, cerca del ahumador.
Esta es una mejor opción que añadir el carbón apagado encima del carbón gastado.
Si no tienes una chimenea, usa un recipiente de aluminio para almacenar algunos carbones encendidos. Método 3: Experimentar con el ahumador

1. Cocina la mayoría de las carnes por alrededor de 4 horas a 105 °C (220 °F).
El ahumado no es una ciencia exacta. La cantidad de carne que cocinas, el tipo de carne y otros factores influyen en el tiempo que tomará en obtener la cocción perfecta. Las cocciones más largas a menores temperaturas generan las carnes más tiernas.
Hay un punto en que la carne se ha ahumado por demasiado tiempo. Si se cocina tanto que se endurece por completo, quiere decir que se ha sobrecocinado.

2. Prepara chuletas de cerdo ahumadas a la barbacoa.
Adereza unas chuletas de cerdo con sal, pimienta negra, azúcar morena, tomillo, cebolla en polvo y pimienta de Cayena. Permiet que se maceren por un par de horas. Luego, con el ahumador precalentado a 135 °C (275 °F), ahuma las chuletas por una hora con diez minutos.
Realza el sabor añadiendo astillas de manzano al carbón mientras se ahúma.
Embadurna las chuletas de cerdo en salsa barbacoa antes de servirlas.

3. Prepara pollo sentado (también llamado "pollo violado").
Toma un pollo crudo entero e introdúcele una lata abierta de cerveza. Coloca el pollo sobre la lata en posición vertical de tal manera que el líquido humedezca la carne sin derramarse. Cocina el pollo por una hora y media a tres horas, dependiendo de cuánto tiempo tengas.
Añade otros condimentos como ajo, pimienta molida y jugo de lima a la lata de cerveza.
Asegúrate de colocar el pollo al lado de los carbones encendidos, en vez de encima de ellos.

4. Ahúma un costillar simple a la barbacoa.
Consigue un costillar de cerdo estilo San Luis. Marínalo en tu salsa de barbacoa favorita. Ahúma el costillar por tres horas a 105 °C (225 °F). Luego, envuélvelo en papel aluminio y ahúmalo por otras dos horas. Desenvuelve las costillas y ahúmalas por una hora más para que la carne salga tan deliciosa que se separe del hueso.
Método 1: Crear el ambiente para ahumar
1. Primero, calienta el carbón en una chimenea.
2. Incorpora el carbón caliente al ahumador.
3. Mejora el humo del carbón con algunos trozos de madera.
4. Llena la bandeja de agua solo a ¾ de su capacidad con agua fría.
5. Pon la carne en la rejilla.
6. Coloca la tapa del ahumador de tal manera que la ventilación quede encima de la carne. Método 2: Mantener un humo de buena calidad
1. Abre las ventilaciones de abajo y de arriba.
2. Mantén la temperatura del ahumador constante.
3. Deja la tapa puesta.
4. Conserva una segunda pila de carbones encendidos para ir añadiéndolos si fuera necesario. Método 3: Experimentar con el ahumador
1. Cocina la mayoría de las carnes por alrededor de 4 horas a 105 °C (220 °F).
2. Prepara chuletas de cerdo ahumadas a la barbacoa.
3. Prepara pollo sentado (también llamado "pollo violado").
4. Ahúma un costillar simple a la barbacoa.