Fatti: A. G._, nata nel 1964, dopo aver subito un infortunio nel 1993, e più precisamente una frattura della mano destra con dolore ingravescente alla spalla destra, ha formulato, nel novembre 1995, una prima domanda volta all'ottenimento di prestazioni AI per adulti. Per decisione del 19 novembre 1997 l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha respinto tale domanda ritenendo - sulla base degli atti dell'assicuratore infortuni - l'interessata abile al lavoro nella misura dell'80% nella sua precedente professione di sarta di tappezzeria. Una seconda domanda di prestazioni AI è stata in seguito inoltrata il 4 novembre 2005 dopo essersi l'assicurata sottoposta, nel giugno 2005, ad un intervento alla spalla destra con scarso beneficio. Esperiti i necessari accertamenti medici ed economici, tra cui una valutazione reumatologica a cura del dott. P._ del Servizio medico regionale dell'AI (SMR) ed un'inchiesta economica per persone che si occupano dell'economia domestica, l'UAI con decisione 15 dicembre 2009 (preavvisata il 6 ottobre 2009) ha riconosciuto all'assicurata, in applicazione del metodo misto di valutazione dell'invalidità, un quarto di rendita dal 1° ottobre 2004, aumentata a rendita intera dal 1° gennaio 2005 e quindi ridotta a un quarto dal 1° novembre 2008. Posta la ripartizione (incontestata) tra attività salariata (93%) e attività domestica (7%), l'amministrazione ha accertato, dal mese di luglio 2004, un grado di invalidità complessivo del 94% (limitazione totale [100%] per la parte salariata, ponderata al 93% [grado di invalidità parziale: 93%], e del 17% per l'ambito domestico ponderato al 7% [grado di invalidità parziale: 1%]). Ritenendo per contro l'assicurata, dal luglio 2008 (ossia dalla data di visita del dott. P._), abile al lavoro nella misura del 70% in attività sostitutive leggere (quali quella di aiuto venditrice, operaia generica con mansioni di controllo o di assemblaggio, o aiuto amministrativo con mansioni semplici) rispettose di alcuni limiti funzionali (sollevamento massimo di 3 kg con arto superiore destro; evitare posizione statica dell'arto superiore destro sopra il piano orizzontale, movimenti ripetitivi di abduzione e adduzione dell'arto superiore destro, l'utilizzo di attrezzi vibranti e di utensili medio-pesanti, la forza di presa prolungata con la mano destra come pure movimenti ripetitivi di flessione ed estensione del gomito destro), l'UAI ha in seguito (dal luglio 2008) rilevato un grado complessivo d'invalidità del 40%, stante una limitazione del 42% in ambito salariale (per un'invalidità parziale del 39%) e una limitazione del 17% in ambito domestico (per una invalidità parziale dell'1%). B. G._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino chiedendo l'annullamento della decisione 15 dicembre 2009 dell'UAI per una serie di violazioni del suo diritto di essere sentita, e più precisamente per non avere in particolare l'amministrazione portato a sua conoscenza il rapporto del consulente in integrazione professionale da cui l'Ufficio aveva dedotto i dati economici per il calcolo dell'invalidità. L'interessata ha quindi chiesto il rinvio degli atti all'amministrazione per accertamenti di natura medica ed economica. La Corte cantonale, statuendo per giudice unico, ha respinto il gravame e confermato l'operato dell'UAI (pronuncia dell'8 luglio 2010). C. G._ ha presentato ricorso al Tribunale federale al quale, in annullamento del giudizio cantonale e della decisione dell'UAI, chiede l'assegnazione di una rendita intera dal 1° ottobre 2004 e, in via subordinata, il rinvio della causa all'istanza precedente. In via ancor più subordinata postula il diritto a una mezza rendita a partire dal momento in cui avrà terminato la riqualificazione professionale da lei reclamata, ma al più presto dal 1° gennaio 2010. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. L'UAI propone la reiezione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 