Sachverhalt: A. A.a X._ (geb. 1982) stammt aus dem Irak (Kirkuk bzw. Provinz Al Tamim). Er reiste am 11. August 2003 in die Schweiz ein und ersuchte hier unter falscher Identität erfolglos um Asyl (Urteil des Bundesverwaltungsgerichts vom 2. Mai 2008). Am 7. Mai 2009 heiratete er die italienische Staatsangehörige Y._, worauf ihm eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei dieser erteilt wurde. Am 11. August 2009 kam die gemeinsame Tochter Z._ zur Welt. Seit dem 24. September bzw. 13. Oktober 2010 leben die Ehegatten X._ und Y._ getrennt, nachdem X._ gegen seine Gattin gewalttätig geworden war. A.b Das Strafgericht des Kantons Basel-Landschaft verurteilte X._ am 1. November 2010 wegen versuchter schwerer Körperverletzung, einfacher Körperverletzung in einem leichten Fall sowie wegen mehrfacher Tätlichkeit zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 15 Monaten. Als Zusatzstrafe hierzu wurden gegen ihn am 10. Januar 2012 zudem eine bedingte Geldstrafe von 40 Tagessätzen à Fr. 10.-- (Probezeit 2 Jahre) und eine Busse von Fr. 1'500.-- (bzw. 15 Tage Ersatzfreiheitsstrafe bei Nichtbezahlung) wegen mehrfacher Drohung, mehrfacher Beschimpfung, mehrfachen Tätlichkeiten und mehrfachen Ungehorsams gegen eine amtliche Verfügung ausgesprochen. A.c Am 15. Dezember 2011 widerrief das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft die Aufenthaltsbewilligung von X._ und wies ihn aus der Schweiz weg. Angesichts der von ihm begangenen Straftaten und der akuten Gefährdung wesentlicher Rechtsgüter sei die Wegweisung sofort vollstreckbar und einer allfälligen Beschwerde komme keine aufschiebende Wirkung zu (Art. 64d Abs. 2 lit. a AuG [SR 142.20]). Mit Verfügung vom 16. Januar 2012 lehnte der Rechtsdienst des Regierungsrats Basel-Landschaft es ab, im Rahmen einer vorsorglichen Massnahme die Vollstreckbarkeit der Wegweisung auszusetzen und die aufschiebende Wirkung der Beschwerde gegen die Verfügung vom 15. Dezember 2012 wieder herzustellen. Eine Beschwerde hiergegen ist beim Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft hängig. B. Mit dem Widerruf der Aufenthaltsbewilligung ordnete das Amt für Migration Basel-Landschaft am 15. Dezember 2011 die Ausschaffungshaft von X._ an. Der Einzelrichter für Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht am Kantonsgericht Basel-Landschaft prüfte diese am 19. Dezember 2011 und bestätigte sie bis zum 14. März 2012. Am 13. März 2012 verlängerte er die Festhaltung "zur Sicherstellung des Wegweisungsvollzugs" um drei weitere Monate bis zum 13. Juni 2012: Der Haftgrund bestehe nach wie vor; dass der Wegweisungsentscheid noch nicht rechtskräftig sei, stehe der Haft nicht entgegen; es bestünden keine Anzeichen dafür, dass der Vollzug der Wegweisung innert absehbarer Frist nicht möglich sein sollte. Es "stehe fest", dass die "zwangsweise Wegweisung" nach der aktuellen Aktenlage in zumutbarer Zeit vollzogen werden könne. Das Beschleunigungsgebot sei nicht verletzt, da das Amt für Migration seit Anordnung der Ausschaffungshaft nicht untätig geblieben sei, so habe es X._ etwa aufgefordert, sich Reisedokumente zu beschaffen. C. X._ beantragt vor Bundesgericht, den entsprechenden Entscheid aufzuheben und das Amt für Migration Basel-Landschaft anzuweisen, ihn aus der Haft zu entlassen. Die Haftgenehmigung verletze Art. 5 Ziff. 1 lit. f EMRK (kein schwebendes Ausweisungsverfahren wegen nicht absehbarem Wegweisungsvollzug); zudem fehle es an einem Haftgrund und hätten die Behörden das Beschleunigungsgebot missachtet. Das Kantonsgericht des Kantons Basel-Landschaft hat darauf verzichtet, zur Beschwerde Stellung zu nehmen. Das Amt für Migration Basel-Landschaft und das Bundesamt für Migration haben sich nicht vernehmen lassen. X._ hat an seinen Ausführungen und Anträgen festgehalten. D. Mit Verfügung vom 18. April 2012 hat der Instruktionsrichter beim Bundesamt für Migration einen Amtsbericht dazu eingeholt, ob und unter welchen Bedingungen die Wegweisung von X._ gegen dessen Willen zwangsweise vollzogen werden kann und welche Massnahmen hierzu konkret getroffen wurden. Das Bundesamt teilte dem Gericht am 27. April 2012 mit, das eine zwangsweise Ausschaffung per Sonderflug in den Zentralirak nicht möglich sei, betroffene Personen indessen jederzeit selbstständig dorthin zurückkehren könnten. 