Sachverhalt: A. A.a Vom 7. bis 29. Juni 2008 fand in Österreich und in der Schweiz die Fussball EM 2008 statt. In deren Vorfeld beantragten die schweizerischen Verwertungsgesellschaften ProLitteris, SSA, SUISA, SUISSIMAGE und SWISSPERFORM der Eidgenössischen Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten (im Weitern auch: Schiedskommission) am 31. Oktober 2007, den Gemeinsamen Tarif 3c (GT 3c; Empfang von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen ["Public Viewing"]) in der Fassung vom 24. Oktober 2007 zu genehmigen. Das Recht, gesendete Werke zeitgleich und unverändert wahrnehmbar zu machen, könne nur über die zugelassenen Verwertungsgesellschaften geltend gemacht werden (Art. 22 des Bundesgesetzes über das Urheberrecht und verwandte Schutzrechte [Urheberrechtsgesetz, URG; SR 231.1]). Der GT 3a regle das Wahrnehmbarmachen von Sendungen ausserhalb des privaten Bereichs bis zu einer Bildschirmgrösse von 3 Metern Diagonale; der GT 3b erfasse entsprechende Nutzungen bei Bahnen, Flugzeugen, Reisecars, Schiffen und ähnlichen Betrieben; für das Wahrnehmbarmachen von Sendungen auf Bildschirmen mit einer grösseren Diagonale gelte bezüglich der Rechte an nicht-theatralischen Musikwerken der GT T. Für das Wahrnehmbarmachen anderer Rechte auf Bildschirmen über 3 Meter Diagonale fehle ein Tarif, weshalb in der Praxis die Rechte für das Wahrnehmbarmachen von Sendungen auf Grossbildschirmen durch die Sendeunternehmen selbst wahrgenommen und im Zusammenhang mit grösseren Sportereignissen jeweils an Agenturen oder an die Veranstalter der Wettkämpfe abgetreten worden seien, die dann ihrerseits Lizenzen für das Wahrnehmbarmachen erteilt hätten. Diese Praxis entspreche nicht dem geltenden Gesetz; die entsprechende Lücke solle durch den vorgeschlagenen GT 3c (unter gleichzeitiger Aufhebung des GT T) für das Wahrnehmbarmachen von Fernsehsendungen auf Bildschirmen von 3 Metern und mehr Bildschirmdiagonale geschlossen werden. A.b Die Schweizerische Radio-und Fernsehgesellschaft (SRG) sowie die UEFA (Union des Associations Européennes de Football) bestritten diese Sicht der Dinge: Das "Public Viewing" sei in erster Linie das Vorführen eines Werks und unterstehe deshalb nicht der gesetzlichen Verwertungspflicht. Es handle sich dabei um ein Ausschliesslichkeitsrecht (Art. 10 Abs. 2 lit. c URG), das nur durch die Rechtsinhaber ausgeübt werden könne. Die Regelung von Art. 10 Abs. 2 lit. f URG (Wahrnehmbarmachung) beziehe sich ausschliesslich auf eine Nutzung zur Hintergrundunterhaltung, d.h. für eine begleitende, ergänzende, nebensächliche Funktion. Die "Nicht-Hintergrundunterhaltung", also Veranstaltungen, für welche die Nutzung von Werken oder Leistungen nicht bloss nebensächlich, sondern notwendig oder wesentlich erscheine, seien vom Tarif und der kollektiven Verwertung ausgenommen. A.c Am 2. Mai 2007 trafen die UEFA und die Verwertungsgesellschaften eine Sonderregelung, um die geplanten "Public Viewings" im Rahmen der Fussball-Europameisterschaft 2008 nicht zu behindern; danach erteilte für die zeitgleiche und unveränderte Wahrnehmbarmachung von Fernsehsendungen im Zusammenhang mit der Fussball-Europameisterschaft 2008 auf Grossbildschirmen und Projektionsflächen von mehr als 3 Metern Bilddiagonale die UEFA die erforderliche Erlaubnis in Bezug auf die von ihr erworbenen Urheberrechte, die Verwertungsgesellschaften jene für die übrigen Urheberrechte und verwandten Schutzrechte. Die Abmachung sah vor, dass die Entschädigung für die Nutzung der von der UEFA erworbenen Urheberrechte deren Sache sei und von ihr in eigenem Namen und auf eigene Rechnung geltend gemacht werde. Die Entschädigung für die Nutzung der von den Verwertungsgesellschaften verwalteten Urheberrechten und verwandten Schutzrechten richte sich nach dem zukünftigen Gemeinsamen Tarif 3c, oder, falls ein solcher nicht bestehe, nach dem Gemeinsamen Tarif T. B. B.a Am 5. März 2008 beantragten die SRG und die UEFA dem Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum, festzustellen, dass die Verwertungsgesellschaften bei den Verhandlungen zum Tarif GT 3c und bei der diesbezüglichen Kommunikation ihre gesetzlichen Pflichten verletzt hätten; die Verwertungsgesellschaften seien anzuhalten, den Tarif GT 3c zurückzunehmen. Mit Verfügung vom 2. April 2008 wies das Institut die Aufsichtsbeschwerde bezüglich der Verletzung von Art. 44 URG (Verwertungspflicht) ab, hiess sie hingegen hinsichtlich der Kommunikation über die unterschiedlichen Auffassungen der Beteiligten auf der Website der SUISA gut. Da die Rechtslage unklar sei, könne den Verwertungsgesellschaften nicht vorgeworfen werden, sie hätten mit dem GT 3c einen über den Anwendungsbereich von Art. 22 URG hinausreichenden Tarif aufgestellt und damit gegen die Verwertungspflicht verstossen. Es werde an der Schiedskommission sein, die Rechtsgrundlage des Tarifs zu prüfen, "indem sie untersucht, ob der tariflich erfasste Nutzungsbereich durch das materielle Recht abgedeckt ist". B.b Mit Beschluss vom 8. April 2008 genehmigte die Eidgenössische Schiedskommission den Gemeinsamen Tarif 3c (Empfang von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen ["Public Viewing"]) in der Fassung vom 24. Oktober 2007 mit einer Gültigkeitsdauer vom 15. Mai 2008 bis zum 31. Dezember 2010 (Ziff. 1 des Dispositivs); gleichzeitig hielt sie fest, dass die UEFA und die SRG als allfällige Rechtsinhaberinnen im Rahmen des GT 3c durch die Verwertungsgesellschaften vertreten seien und deshalb nicht selbständig am Verfahren teilnehmen könnten (Ziff. 3 des Dispositivs). Übergangsrechtlich sieht die genehmigte Regelung vor, dass "Entschädigungen für die zeitgleiche und unveränderte Wahrnehmbarmachung von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen und Projektionsflächen von mehr als 3 Meter Diagonale während der Euro 08, welche an die UEFA oder an von dieser ermächtigte Dritte bezahlt wurden, auf die nach dem GT 3c geschuldeten Entschädigungen angerechnet werden (Übergangsbestimmungen Rz. 17). Die Schiedskommission hielt fest, dass sowohl originäre wie derivative Rechtsinhaber die unter Art. 22 Abs. 1 URG fallenden Ansprüche nicht selber wahrnehmen könnten, da hierfür ausschliesslich die Verwertungsgesellschaften zuständig seien, welche ihre Mitglieder bzw. die weiteren Rechtsinhaber in den Tarifverhandlungen bzw. im Tarifverfahren vor der Schiedskommission verträten. Soweit Art. 22 Abs. 1 URG zur Anwendung gelange, werde das ausschliessliche Recht des Urhebers bzw. des Rechtsinhabers eines verwandten Schutzrechts eingeschränkt, da diesbezüglich zwingend die kollektive Verwertung vorgeschrieben sei. Allfällig weitere Rechte für die Aufführung oder Vorführung anderer Werke oder geschützter Leistungen behalte der Tarif ausdrücklich vor, weshalb dadurch nicht in solche eingegriffen werde. Gestützt auf die Entstehungsgeschichte von Art. 22 URG (Zwang zur kollektiven Verwertung statt gesetzlicher Lizenz mit Vergütungsanspruch für Weitersendung und Wahrnehmbarmachung) werde heute die Ansicht vertreten, "dass bei der Verbreitung gesendeter Werke und Leistungen gemäss Art. 22 Abs. 1 URG auf die nach subjektiven und damit kaum nachvollziehbaren Kriterien zu erfolgende Unterteilung zwischen Vorführen und Wahrnehmbarmachen zu verzichten" sei, da mit der vorgenommenen Änderung der Eingriff in die ausschliesslichen Rechte der Urheber und Urheberinnen bzw. der Leistungsschutzberechtigten "erheblich abgefedert" worden sei. Da die Tarifverhandlungen hinsichtlich der Tarifstruktur und der Entschädigungsansätze zu einer Einigung geführt hätten, brauche die Angemessenheit des Tarifs praxisgemäss nicht weiter geprüft zu werden. B.c Am 13. Mai 2008 gelangten die SRG und die UEFA mit dem Antrag an das Bundesverwaltungsgericht, den Beschluss der Eidgenössischen Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten aufzuheben und dem Gemeinsamen Tarif 3c (GT 3c) die Genehmigung zu versagen. Mit Urteil vom 23. Juli 2008 trat das Gericht auf ihre Beschwerden nicht ein. Die SRG und die UEFA hätten am vorinstanzlichen Verfahren nicht als Parteien teilgenommen, weshalb sie durch den Genehmigungsentscheid nicht formell belastet seien; immerhin hätten sie als an der Teilnahme am Verfahren im Sinne des zweiten Halbsatzes von Art. 48 Abs. 1 lit. a VwVG verhindert zu gelten. Ihre Anfechtung habe sich nur auf die materiellen Fragen bezogen und nicht darauf, ob sie zu Recht als Parteien vom Schiedsverfahren ausgeschlossen worden seien. Als Drittpersonen seien sie zur Beschwerde nicht legitimiert: Das allgemeine Interesse eines Berechtigten an der richtigen Auslegung von Art. 22 Abs. 1 URG und am Verzicht auf Tarife, die nach seinem Verständnis nicht im Bereich des kollektiven Verwertungszwangs lägen, genüge als schutzwürdiges Interesse nicht, "da der Ausschluss der Berechtigten vom Tarifgenehmigungsverfahren - welchen die Beschwerdeführerinnen vorliegend nicht angefochten haben - sonst hinfällig würde". Das Bundesverwaltungsgericht auferlegte die Verfahrenskosten von Fr. 16'000.-- der SRG und der UEFA; bei der Festsetzung von deren Höhe ging es mangels weiterer Angaben der Parteien von einem Streitwert von Fr. 2,5 Mio. aus. C. C.a Die SRG und die UEFA sind am 12. September 2008 mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, dieses Urteil aufzuheben und die Sache zu materiellem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen. Zudem sei festzustellen, dass es sich bei der vorliegenden Streitsache um eine nicht vermögensrechtliche handle, eventuell sei die Sache zur ordnungsgemässen Bestimmung des Streitwerts an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die SRG und die UEFA machen geltend, das Erfordernis der Teilnahme am Vorverfahren "als Partei" sei auf jene Verfahren beschränkt, bei denen dem späteren Beschwerdeführer eine Teilnahme als Partei überhaupt offen stehe, was im Tarifgenehmigungsverfahren nicht der Fall sei, da in diesem nur Verwertungsgesellschaften und Nutzerverbände zugelassen würden. Vom fehlenden Mitwirkungsrecht im Tarifgenehmigungsverfahren dürfe nicht auf ein fehlendes Beschwerderecht bezüglich der Anfechtung des Genehmigungsbeschlusses geschlossen werden. Die Verwertungsgesellschaften hätten sich vorliegend auf dem Rücken der Berechtigten zu deren Nachteil und gegen deren Willen mit den Nutzerverbänden über einen Tarif für das "Public Viewing" geeinigt, weshalb ihnen als bisherige Rechtsinhaberinnen zumindest die Möglichkeit belassen werden müsse, "ihre verletzten Rechte durch Beschwerde gegen den Genehmigungsbeschluss geltend zu machen". Entgegen der Auffassung des Bundesverwaltungsgerichts sei der verwaltungsrechtliche Schutz im vorliegenden Zusammenhang nicht subsidiär zum zivil- oder strafrechtlichen. Um überhaupt Urheber- und Leistungsschutzrechte verletzen zu können, benötigten die Verwertungsgesellschaften einen genehmigten Tarif, weshalb sie als Rechtsinhaberinnen ein schutzwürdiges Interesse an dessen Anfechtung hätten; die Vorinstanz habe ihrem Kostenentscheid denn auch (zu ihren Ungunsten) einen Streitwert von Fr. 2,5 Mio. beigemessen. C.b Die ProLitteris, die SSA, die SUISA, die SUISSIMAGE und die SWISSPERFORM beantragen, die Beschwerde abzuweisen: Die SRG habe am Schiedsverfahren gar nicht teilgenommen; der UEFA sei die Parteistellung in diesem aberkannt worden, ohne dass sie hiergegen Beschwerde geführt habe. Materiell sei der Ausschluss der UEFA und der SRG von der Schiedskommission richtig entschieden worden: Die Verhandlungen würden durch die Verwertungsgesellschaften geführt, und die einzelnen Berechtigten seien zur Teilnahme an diesen nicht befugt, auch wenn sie über einen Grossteil der zu verwertenden Rechte verfügten. Das Recht, gesendete Werke zeitgleich und unverändert wahrnehmbar zu machen, könne nur durch die Verwertungsgesellschaften wahrgenommen werden. Die kollektive Verwertung schliesse die individuelle Rechtsausübung durch die einzelnen Berechtigten aus, weshalb sie auch zur gerichtlichen Geltendmachung dieser Rechte nicht mehr legitimiert und auch nicht mehr "zu irgendeiner Form der verwaltungsrechtlichen Beschwerdeführung" berechtigt seien. C.c Das Bundesverwaltungsgericht, die Eidgenössische Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten, das Eidgenössische Institut für geistiges Eigentum und das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement (Bundesamt für Polizei) haben darauf verzichtet, sich zur Beschwerde zu äussern. Der Dachverband der Urheber- und Nachbarrechtsnutzer (Beschwerdegegner 9), der Wirtschaftsdachverband economiesuisse (Beschwerdegegner 10), die GastroSuisse (Beschwerdegegnerin 11) und der Schweizerische Versicherungsverband (Beschwerdegegner 17) beantragen, aus dem Verfahren vor Bundesgericht entlassen zu werden. Die weiteren zu den Verhandlungen über den Tarif 3c eingeladenen Nutzerverbände haben sich nicht vernehmen lassen. 