Faits: A. A.a E._ est le directeur d'un camp de vacances qui accueille chaque année, à M._, environ trois mille enfants et adolescents de diverses nationalités, à qui sont dispensés des cours de langues et proposées des activités sportives. En 2000, E._ a décidé d'inclure dans les activités offertes à ses pensionnaires des excursions en radeau sur le Rhône. À cet effet, il s'est adressé à F._, sous-directeur de la Maison X._ à M._. Les personnes recommandées par cet organisme, qui a pour but de mettre en rapport les clients de la station intéressés à la pratique de certains sports avec les moniteurs des associations locales spécialisées, sont généralement considérées comme sérieuses. F._ lui a d'abord recommandé Y._ Center. Puis, en 2001, il lui a proposé les services de G._ et H._, associés sous la raison de commerce Z._ Center, en lui donnant des assurances verbales sur leur formation et sur leur professionnalisme. Pensant que F._ s'assurait des compétences et du professionnalisme de ses "sous-traitants", ainsi que de la régularité technique et administrative de leurs activités, E._ a accepté qu'il soit fait appel aux services de G._ et H._, sans procéder lui-même à d'autres vérifications. Il a été convenu que les responsables de cette société encadreraient les pensionnaires du camp de vacances pour une excursion en radeau sur le Rhône, du Pont de Branson au Pont de Dorénaz, dans l'après-midi du 6 juillet 2001. A.b Dans la matinée du 6 juillet 2001, E._ a fait téléphoner plusieurs fois à F._, afin de s'assurer que le temps, qui s'annonçait orageux et agité, n'était pas trop mauvais pour entreprendre l'excursion. À chaque fois, F._ l'a rassuré, en lui faisant dire que, pour lui, les conditions étaient bonnes et que G._ et H._ étaient des professionnels. À 13h30, après avoir reçu quelques recommandations sur la manière de tenir la rame, la synchronisation des mouvements et la nécessité de lever les jambes si l'embarcation arrivait trop près du bord, un premier groupe de pensionnaires du camp de vacances s'est présenté au Pont de Branson. Il a assemblé les éléments des deux radeaux à disposition et revêtu l'équipement nécessaire. Vers 14h30, E._ est arrivé sur les lieux. Il a entendu les dernières recommandations de G._ et H._, lesquelles n'ont jamais porté sur l'attitude à adopter en cas d'accident, notamment en cas de collision avec un obstacle. Avant le départ de ce premier groupe, inquiet des conditions météorologiques en dépit des assurances données par G._, il a demandé à celui-ci d'annuler l'excursion du second groupe en cas de péjoration. Il est ensuite parti pour Lausanne, où il est resté jusque dans la soirée. La descente du premier groupe s'est bien déroulée, malgré le vent. Aux alentours de 16h30, un second groupe est arrivé au Pont de Branson. Dans l'intervalle, les conditions météorologiques s'étaient détériorées. Le vent s'était mis à souffler en rafales, avec des pointes à 90 km/h, et le débit du Rhône avait augmenté. Néanmoins, G._ a jugé que l'excursion pouvait encore être entreprise. Vers 17h30, le groupe s'est élancé. G._ naviguait en tête du convoi sur un canoë gonflable, tandis que H._ conduisait le premier radeau. Le second radeau était piloté par un moniteur du camp de vacances. Arrivé à quelque 800 m du Pont de Dorénaz, H._ s'est aperçu que son embarcation était trop à droite. Il a demandé à ses huit passagers de pagayer pour la ramener au milieu du fleuve. Les intéressés n'y sont pas parvenus. Le radeau s'est dirigé vers le pilier droit du pont, qui a pu être évité de justesse par la droite. À cause des remous et des courants provoqués par le pilier, le radeau a accéléré et il est allé heurter violemment une palplanche métallique implantée dans le fleuve à onze mètre en aval du pont, entre le pilier droit et la berge. Sous la poussée du courant, le radeau s'est comme enroulé autour de cet obstacle. Lors du choc, les occupants du radeau ont été projetés à l'eau. La plupart d'entre eux a pu gagner la rive à la nage. Mais deux jeunes filles ont été prises dans les cordes d'assemblage et sont restées coincées sous l'eau. La première n'a pu être secourue qu'après quelques minutes, inconsciente et dans un état très grave. La seconde, A.A._, est décédée. B. C.A._, B.A._ et D.A._, respectivement père, mère et frère de A.A._ (ci-après: les consorts A._), ont porté plainte et se sont constitués parties civiles, en concluant notamment au paiement par G._, H._, E._ et F._ de 50'000 fr. à C.A._, de 50'000 fr. à B.A._ et de 40'000 fr. à D.A._, avec intérêt à 5 % l'an dès le 6 juillet 2001, à titre d'indemnités pour tort moral. Statuant le 12 octobre 2005, le Juge I des districts de Martigny et St-Maurice a, notamment, condamné G._ et H._ pour homicide par négligence et lésions corporelles graves par négligence à quatre mois d'emprisonnement avec sursis pendant deux ans. E._ et F._ ont été acquittés. Au civil, G._ et H._ ont été condamnés à payer solidairement entre eux les sommes de 30'000 fr. à C.A._, de 30'000 fr. à B.A._ et de 10'000 fr. à D.A._, plus intérêt à 5% l'an dès le 6 juillet 2001, à titre d'indemnités pour tort moral. Sur appel des consorts A._, la Cour pénale II du Tribunal cantonal du Valais a notamment, par jugement du 20 mars 2007, confirmé l'acquittement de E._, mais condamné F._ pour homicide par négligence à 30 jours-amende de 80 fr. chacun, avec sursis pendant deux ans, et condamné au civil G._, H._ et F._ à payer solidairement entre eux les sommes de 30'000 fr. à C.A._, de 30'000 fr. à B.A._ et de 10'000 fr. à D.A._, plus intérêt à 5% l'an dès le 6 juillet 2001, à titre d'indemnités pour tort moral. C. Les consorts A._ recourent au Tribunal fédéral contre ce dernier arrêt, en agissant aussi bien par la voie du recours en matière pénale que par celle du recours constitutionnel subsidiaire (art. 113 ss LTF). À titre principal, ils demandent, au pénal, que E._ soit reconnu coupable d'homicide par négligence, la cause étant renvoyée à la cour cantonale pour la fixation de la peine, et, au civil, que G._, H._, F._ et E._ soient condamnés à payer solidairement entre eux les sommes de 50'000 fr. à C.A._, de 50'000 fr. à B.A._ et de 40'000 fr. à D.A._, plus intérêt à 5% l'an dès le 6 juillet 2001, à titre d'indemnités pour tort moral. À titre subsidiaire, ils concluent à l'annulation de l'acquittement de E._ et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouveau jugement. Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures. 