Faits: A. A.a A._ (époux), né le 10 juillet 1952, et dame A._ (épouse), née le 27 avril 1946, se sont mariés le 23 juillet 1987; ils faisaient ménage commun depuis 1985. Aucun enfant n'est issu de leur union; les époux ont eu chacun deux enfants (aujourd'hui majeurs) de précédents mariages. A.b L'époux exploite un domaine agricole à B._, qu'il a racheté à ses parents en 1992; l'épouse, secrétaire de formation, y a travaillé avec lui. Ce domaine comprend cinq appartements, dont trois ont été aménagés en gîtes ruraux pour être loués; les conjoints sont également copropriétaires d'un immeuble en Ardèche. A.c Les époux se sont séparés en mai 1998. La femme a déposé une première requête de conciliation le 11 mai 1998, puis une seconde le 12 mars 1999. Le 25 mai suivant, elle a ouvert action en divorce par demande unilatérale devant le Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois. Par ordonnance de mesures provisionnelles du 16 juin 1999, le Président du tribunal a notamment fixé à 3'000 fr. par mois la contribution à l'entretien de l'épouse. A.d Actuellement l'épouse n'exerce pas d'activité lucrative, alors que l'époux, bien qu'étant invalide à 50%, continue d'exploiter le domaine agricole. B. Par jugement du 20 juillet 2006, le Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois a prononcé le divorce des époux; il a, en particulier, astreint le mari à contribuer à l'entretien de son épouse par le versement d'une pension mensuelle de 3'000 fr. jusqu'à ce qu'elle perçoive l'AVS (ch. II), ainsi qu'à lui verser la somme de 74'899 fr. au titre de la liquidation du régime matrimonial (ch. IV), et a reconnu l'épouse seule propriétaire de l'immeuble en Ardèche (ch. V), le régime matrimonial étant ainsi liquidé (ch. VI). Statuant le 4 avril 2007, la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud a partiellement admis le recours de l'épouse et fixé la contribution d'entretien à 4'000 fr. par mois, sans limitation dans le temps, ce montant étant réduit de la rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance que la créancière percevra une fois qu'elle sera à la retraite. C. Contre cet arrêt, l'épouse exerce un "recours en réforme" au Tribunal fédéral; elle conclut à ce que sa pension soit fixée à 5'000 fr. par mois, sans limitation dans le temps - sous déduction de sa future rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance -, et à ce que son époux lui verse la somme de 319'815 fr.95, subsidiairement de 251'000 fr., au titre de sa part à la liquidation du régime matrimonial, l'immeuble qui lui a été attribué en instance cantonale (cf. ch. V) devant être estimé à 230'000 fr. et le décompte rectifié en conséquence. Le mari recourt aussi "en réforme"; il conclut à ce que la contribution mensuelle à l'entretien de l'épouse soit arrêtée à 3'000 fr. du 1er août 2006 au 30 avril 2010. Chaque partie propose le rejet du recours de l'autre. 