Faits: A. V._, né en 1957, maneuvre dans le bâtiment, souffre principalement de lombalgies depuis 2001 et a été opéré d'une hernie discale L5-S1 en novembre 2001 ainsi que L4-L5 en avril 2002. Il s'est annoncé à l'assurance-invalidité le 13 janvier 2003. L'Office cantonal AI du Valais (OAI), est arrivé à la conclusion que le requérant ne présentait pas d'incapacité de travail de longue durée et qu'il pouvait travailler à plein temps dans une activité légère, adaptée à l'état de son dos. Par décision du 19 août 2004, il lui a dès lors refusé toutes prestations. L'assuré a subi une troisième intervention chirurgicale à la colonne vertébrale le 20 septembre 2005, s'est annoncé une nouvelle fois à l'assurance-invalidité le 17 octobre 2005 et a été examiné par le médecin du Service médical régional de l'AI (SMR) le 17 août 2006. Sur la base de ces constatations médicales ainsi que d'éléments de nature économique, l'OAI a confirmé son refus d'allouer des mesures d'ordre professionnel par décision du 5 décembre 2006 et, par décision du 2 février 2007, a mis l'assuré au bénéfice d'une rente entière d'invalidité du 1er mars au 30 juin 2006, le taux d'invalidité n'atteignant plus que 13 % au-delà de cette dernière date. B. Le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a été saisi de deux recours contre ces décisions, dans lesquels l'assuré concluait à la mise au bénéfice de mesures d'ordre professionnel et à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, ainsi que, subsidiairement, au renvoi de la cause à l'administration pour nouvelle décision. Les 3 et 10 avril 2007, le recourant a en outre déposé au Tribunal, de sa propre initiative, le rapport d'une évaluation effectuée le 16 février 2007 par la Coordination régionale pour l'emploi (COREM) et un rapport opératoire du 20 février 2007, établi par le docteur M._ de la Clinique X._. Par jugement du 4 juin 2007, après avoir joint les deux causes, le Tribunal cantonal a rejeté les deux recours et confirmé les décisions entreprises. C. V._ interjette un recours en matière de droit public à l'encontre de ce jugement dont il demande l'annulation, en concluant au renvoi du dossier au Tribunal cantonal pour nouvelle décision. L'OAI conclut principalement au rejet du recours et, à titre subsidiaire, dans la mesure où il serait admis pour violation du droit d'être entendu, à ce que les frais et dépens soient mis à la charge de l'Etat du Valais. L'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 