A.- R._, travaillait depuis 1989 comme cantonnier au service de X._. A partir du mois de juillet 1993, il a commencé à ressentir des douleurs à la main droite, ainsi que des paresthésies. Ces douleurs allant en s'aggravant, il a consulté le docteur A._, neurologue, qui a conclu à un syndrome du tunnel carpien (rapport du 24 août 1993). Le 6 septembre 1993, R._ a subi une opération qui a eu, dans un premier temps, une influence favorable sur sa symptomatologie; sitôt qu'il a repris le travail, son état s'est à nouveau empiré (rapport du docteur A._ du 24 mars 1994). En dépit d'une deuxième intervention chirurgicale au mois de mai 1994, ses plaintes sont demeurées inchangées. Vu la persistance de son incapacité de travail, il a été mis au bénéfice d'une rente d'invalidité temporaire par la Caisse de pension de X._. Le 15 mai 1995, R._ a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi de mesures de réadaptation d'ordre professionnel et d'une rente. Afin de déterminer ses capacités de réinsertion dans le circuit économique, l'Office AI pour le canton de Vaud (ci-après : l'office) a organisé à son intention un stage au Centre d'intégration professionnelle de Genève (COPAI) du 20 janvier au 13 février 1997. Dans leur rapport du 7 mai 1997, les responsables du COPAI ont noté que l'assuré refusait systématiquement de mobiliser sa main droite, si bien qu'aucune proposition professionnelle concrète ne pouvait être envisagée en l'état; ils ont toutefois précisé qu'à leurs yeux, l'assuré pourrait certainement exercer une activité adaptée à 100%, sans port de charges, ni gestes répétitifs, s'il trouvait la motivation et la volonté nécessaires pour faire abstraction de son handicap. Comme mesure d'instruction complémentaire, l'office a confié une expertise au docteur B._, spécialiste en chirurgie de la main à la Clinique Y._. Selon ce médecin, le problème majeur de l'assuré ne se situait pas au niveau somatique (un taux de 100% dans une activité adaptée serait théoriquement exigible), mais bien plutôt au plan psychique (rapport du 6 août 1998). Sur la base de ces pièces, l'office a nié le droit de l'assuré à une rente, au regard d'un taux d'invalidité de 36% (décision du 22 avril 1999). B.- Saisi d'un recours contre cette décision, le Tribunal des assurances du canton de Vaud l'a admis en ce sens qu'il a reconnu à l'assuré le droit à une rente d'invalidité entière à partir du 1er mars 1996 (jugement du 12 octobre 1992). C.- L'office interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il requiert l'annulation. R._ conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales propose son admission. 