Faits: A. Selon contrat daté du 19 novembre 1991, la Banque A._, société anonyme genevoise, a engagé X._ en qualité de cambiste. Par la suite, des fusions d'entreprises sont intervenues et les droits et obligations de l'employeuse ont passé d'abord à N._ Business SA, dès septembre 1996, puis à N._ Bank (Suisse) SA, dès avril 2001. B. Le salaire annuel de X._, fixé à 74'100 fr. pour 1992, progressa jusqu'à 170'448 fr. en 1999, y compris une indemnité pour frais de représentation. Un bonus lui fut également versé chaque année, de 20'000 fr. pour 1992 à 160'000 fr. pour 1998, mais seulement 55'000 fr. pour 1999. Le 9 février 2000, les parties signèrent un nouveau contrat de travail qui confirmait l'engagement de X._ en qualité de cambiste et portait son salaire annuel à 213'759 fr., indemnités non comprises. L'employeuse pouvait de plus, à sa discrétion, décider le versement d'un bonus et en fixer le montant. Le 20 du même mois, pour accord, X._ contresigna un document selon lequel on lui attribuait une prime de 75'000 fr. dans le cadre d'un plan d'intéressement des collaborateurs. Cette somme était affectée à l'achat d'actions du groupe N._. Les titres seraient conservés à l'intention de X._ jusqu'à l'issue d'une période de blocage de trois ans, fixée à fin janvier 2003. Pour autant qu'il soit encore, à ce moment, employé par le groupe, les actions lui seraient alors remises et il en disposerait librement. Le salaire fut encore augmenté à 228'381 fr. dès l'année 2001. Pour les années 2000, 2001 et 2002, X._ reçut respectivement des bonus immédiatement disponibles de 80'000, 135'000 et 167'000 fr. On lui attribua en outre, aux conditions du plan d'intéressement et chaque fois avec une période de blocage de trois ans, des primes en actions de 30'000, 100'000 et 67'500 fr. Au printemps de 2003, la période de blocage étant échue, X._ put toucher la contre-valeur des actions achetées pour son compte en février 2000. Le 23 juillet 2003, X._ a résilié les rapports de travail avec effet au 31 octobre suivant. Dès le lendemain, il fut libéré de son obligation de travailler. Il réclama sans succès, outre un bonus prorata temporis pour 2003, la contre-valeur des actions encore soumises au blocage, achetées pour son compte dans le cadre du plan d'intéressement. C. Le 28 novembre 2003, X._ a ouvert action contre l'employeuse devant la juridiction des prud'hommes du canton de Genève. Sa demande tendait au paiement de 195'833 fr.30 avec intérêts au taux annuel de 5% dès le 1er novembre 2003, à titre de bonus prorata temporis pour 2003. Il réclamait par ailleurs les sommes de 30'000, 100'000 et 67'500 fr. correspondant à ses dotations dans le plan d'intéressement. Elles devaient porter intérêts, respectivement, dès le 8 décembre 2000, le 30 janvier 2002 et le 1er novembre 2003. La défenderesse, contestant toute obligation, a conclu au rejet de cette demande. Statuant par un jugement du 29 avril 2004, le Tribunal des prud'hommes l'a condamnée à payer, en capital et intérêts, le montant réclamé au titre du bonus 2003. Il a jugé qu'en raison de son importance et de sa régularité, au cours des années précédentes, le bonus constituait un salaire variable plutôt qu'une gratification discrétionnaire. Par conséquent, il était dû jusqu'à la fin des rapports de travail. En revanche, la défenderesse n'assumait aucune dette en raison du plan d'intéressement. Celui-ci reposait sur un accord distinct du contrat de travail. Les dotations intervenues dans ce cadre n'avaient pas seulement pour but de récompenser des résultats passés; elles étaient également destinées à fidéliser le bénéficiaire pour l'avenir et cet objectif était caduc dès la résiliation des rapports de travail. Enfin, elles ne constituaient que seize pour cent de la rétribution totale du demandeur au cours des trois dernières années de travail. D'importance secondaire, ces prestations constituaient seulement une rétribution incitative qui échappait aux règles à appliquer au salaire variable. D. La défenderesse ayant appelé du jugement, le demandeur a usé de l'appel incident. Chacun persistait dans ses conclusions antérieures. La Cour d'appel s'est prononcée le 20 avril 2005. Elle a donné partiellement gain de cause à la défenderesse, en ce sens que le calcul du bonus prorata temporis devait être modifié. Cette partie devait seulement 139'166 fr. Considérant elle aussi que les dotations dans le plan d'intéressement ne constituaient pas un élément du salaire, la Cour a rejeté l'appel du demandeur. E. Agissant par la voie du recours en réforme, ce dernier requiert le Tribunal fédéral de condamner la défenderesse au paiement des sommes déjà réclamées devant la juridiction cantonale, à ceci près que les prétentions afférentes au bonus prorata temporis de l'année 2003 sont réduites à 195'416 fr. La défenderesse conclut au rejet du recours. 