A.- G._ est assuré depuis le 1er décembre 1980 auprès de SANITAS Assurance-Maladie (ci-après : la caisse) pour une indemnité journalière de 100 fr. en cas d'incapacité de travail. Dans sa déclaration d'adhésion à l'assurance, datée du 21 novembre 1980, il a déclaré exercer la profession d'entrepreneur. Souffrant d'une maladie coronarienne, il a bénéficié des indemnités journalières assurées depuis le 1er septembre 1994, son médecin traitant, le docteur C._, ayant à cette époque attesté une incapacité de travail de 100 pour cent à partir de cette date. G._ a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité le 9 janvier 1995. Il indiquait avoir été domicilié au Canada de janvier 1966 à janvier 1984. Sous la rubrique "Activité principale", il amentionné : "indépendant - revenu locatif brut : 3750.- par mois". Par décision du 4 août 1995, l'Office cantonal de l'assurance-invalidité du Valais a refusé de lui accorder une rente, au motif qu'il ne subissait pas d'incapacité de travail dans ses activités habituelles. Cette décision a été confirmée, sur recours de l'assuré, par jugement du Tribunal des assurances du canton du Valais du 10 janvier 1996. B.- Se fondant sur la décision rendue par l'assurance-invalidité, la caisse a suspendu le versement de l'indemnité journalière au 31 juillet 1995 (décision du 20 décembre 1996, confirmée par une décision sur opposition du 7 avril 1997). Elle a renoncé a réclamer les indemnités perçues pour la période du 1er septembre 1994 au 31 juillet 1995 (33 200 fr.). G._ a recouru devant le Tribunal des assurances du canton du Valais. Statuant le 18 août 1997, celui-ci a partiellement admis le recours et il a renvoyé la cause à la caisse pour complément d'instruction et nouvelle décision au sens des considérants. A la suite de ce jugement, la caisse a rendu une nouvelle décision sur opposition, le 23 octobre 1997, par laquelle elle a confirmé ses précédentes décisions. G._ a derechef recouru, par écriture du 21 novembre 1997, en concluant au versement de l'indemnité journalière pendant 720 jours, sous imputation des indemnités déjà perçues. Par jugement du 17 avril 1998, le Tribunal des assurances du canton du Valais a annulé cette décision et il a, une seconde fois, renvoyé la cause à la caisse pour complément d'instruction et nouvelle décision. En bref, il a considéré que la caisse n'avait procédé à aucune mesure d'instruction. En particulier, elle n'avait pas recueilli les renseignements médicaux nécessaires, éventuellement au moyen d'une expertise médicale. Sur le plan économique, elle n'avait mené aucune enquête afin de déterminer si l'intéressé avait subi, dès le 1er août 1995, une incapacité de gain justifiant l'octroi d'indemnités journalières entières ou réduites. Contre ce jugement, la caisse a interjeté un recours de droit administratif que le Tribunal fédéral des assurances a rejeté par arrêt du 1er février 1999 (cause K 84/98). En bref, le tribunal a considéré que l'on ne pouvait reprocher aux premiers juges d'avoir estimé qu'un complément d'instruction était nécessaire, car le dossier contenait certaines lacunes ou contradictions. En effet, celui-ci ne permettait pas de cerner avec précision quelle était l'activité habituelle de l'assuré avant la survenance de l'atteinte à la santé. De plus, les certificats médicaux dont on disposait, établis par le médecin traitant de l'assuré, faisaient état d'une incapacité de travail totale et définitive alors que l'assurance-invalidité avait retenu, de son côté, que l'intéressé était apte à exercer une activité de gérant d'immeubles. Les faits n'ayant pas été établis à suffisance, les premiers juges étaient, dès lors, fondés à renvoyer la cause à la caisse pour complément d'instruction. C.- Après avoir repris l'instruction du cas, la caisse a rendu, le 17 avril 2000, une troisième décision sur opposition, par laquelle elle a confirmé son refus de verser des indemnités journalières pour la période litigieuse du 1er août 1995 au 31 août 1996. Elle a notamment considéré, sur la base des déclarations d'impôt de l'assuré, que celui-ci n'avait réalisé aucun revenu d'une activité indépendante ou dépendante avant d'être incapable de travailler. Par conséquent, il ne subissait aucune perte de gain en raison de son état de santé. D.- Par jugement du 18 août 2000, le Tribunal des assurances du canton du Valais a rejeté le recours formé contre cette décision par l'assuré. E.- G._ interjette un recours de droit administratif dans lequel il conclut à l'annulation de ce jugement et au versement d'une indemnité journalière dès le 1er août 1995 et jusqu'à épuisement de son droit. La caisse conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours. Quant à l'Office fédéral des assurances sociales, il ne s'est pas déterminé à son sujet. 