Sachverhalt: A. Vom 14. Mai bis 14. Juni 2004 fand in der Stadt Chur die Mitwirkungsauflage zur Gesamtrevision der Stadtplanung statt. Zur öffentlichen Einsichtnahme lagen der Planungs- und Mitwirkungsbericht, die Zonenplan-Änderungen 1:5'000, der neue Zonenplan 2005 (1: 5'000), der Generelle Gestaltungsplan (GGP) 2005 (1:5'000), der Generelle Erschliessungsplan (GEP), Änderungen und Ergänzungen (1:5'000), der Generelle Erschliessungsplan 2005 (neu) 1:5'000, die Gefahrenzonenpläne (1:5'000 und Detailpläne), das Baugesetz 2005 (neu), die Ausführungsverordnung zum Baugesetz, die Parkplatzverordnung und das Reklamereglement auf. Private hatten gemäss Auflagetext die Möglichkeit, bis zum 14. Juni 2004 zur Gesamtrevision schriftlich Stellung zu nehmen. Organisationen, die in der Begleitkommission vertreten waren oder dies bis zum 14. Juni 2004 ankündigten, konnten ihre schriftliche Stellungnahme bis am 9. Juli 2004 einreichen. Am 26. November 2006 nahm die Stimmbevölkerung der Stadt Chur die Totalrevision der Stadtplanung an und verabschiedete sie zuhanden der regierungsrätlichen Genehmigung. Gegenstand des GEP bildet nebst anderem die sogenannte Langsamverkehrsplanung (Fuss- und Fahrradverkehr). Dazu legte die Stadt insbesondere Fuss-/Spazierwege fest, wobei sie zwischen "bestehenden" und "neuen/geplanten" Wegen unterschied. Einen solchen Fuss-/Spazierweg hat die Stadt u.a. im Wohngebiet Loë vorgesehen, um eine neue direkte und gerade Fussgängerverbindung ab der Sonnenbergstrasse in südlicher Richtung über die untere Florastrasse, die Falknisstrasse und die Fusswegparzelle Nr. 1667 bis zur Loëstrasse zu realisieren. Soweit diese neue Verbindung über die untere Florastrasse, die städtische Wegparzelle Nr. 3579, die Falknisstrasse, die Neubruchstrasse und die Wegparzelle Nr. 1667 führt, wurde sie als "bestehend" klassifiziert; im Bereich der Grenzen der Parzellen Nrn. 3378/3603 resp. 3606/244 bzw. 3580/3578 ist sie als "neu/geplant" im GEP verzeichnet. Zweck dieser Fuss- und Spazierwegfestlegung soll sein, den Leuten aus dem weitläufigen Wohnquartier zwischen Loëstrasse und Masanserstrasse eine zusätzliche horizontale Nord-Süd-Fusswegverbindung in Richtung Stadtzentrum zu gewährleisten. Andererseits sollen dadurch die einzelnen Teile des weitläufigen Wohngebietes besser untereinander verbunden werden (Erhöhung der Quartierdurchlässigkeit für Fussgänger). Diese neue Fussgängerverbindung zwischen der unteren Florastrasse, der Falknisstrasse, der Parzelle Nr. 1667 und der Loëstrasse wurde erst nach dem Mitwirkungsverfahren in den GEP aufgenommen. Die u.a. betroffenen Grundeigentümer Ehegatten X._ wurden darüber nach der Volksabstimmung, nämlich am 3. April 2007, von der Stadt in Kenntnis gesetzt. B. Die Ehegatten X._ gelangten hierauf am 4. Mai 2007 mit Planungsbeschwerde an die Regierung, dies mit dem sinngemässen Begehren, die entsprechenden Festlegungen nicht zu genehmigen. Eventualiter stellten sie Antrag, es sei nur das Teilstück über die Wegparzelle Nr. 1667 nicht zu genehmigen. Subeventuell sei die Verbindung auf die Parzelle Nr. 251 zu verlegen. Subsubeventualiter sei die ganze Angelegenheit an die Stadt zur neuen Überarbeitung und Neuentscheidung zurückzuweisen, dies unter Wahrung der Mitwirkungsrechte der Bevölkerung. Die Beschwerdeführer bemängelten insbesondere in formeller Hinsicht, dass bezüglich der angefochtenen Wegfestlegung kein Mitwirkungsverfahren durchgeführt worden war: Der Weg hatte noch nicht Gegenstand des in die Mitwirkungsauflage gegebenen GEP gebildet und eine Neuauflage zur Mitwirkung war auch später nicht nachgeholt worden. C. Die Regierung des Kantons Graubünden wies die Beschwerde am 22. Oktober 2007 ab, soweit sie darauf eintrat. Gleichzeitig genehmigte sie die im GEP 1:5'000 vom 26. November 2006 enthaltene Fuss-/Spazierwegfestlegung im Abschnitt zwischen der Sonnenbergstrasse und Neubruchstrasse (via untere Florastrasse-Falknisstrasse) samt Fortsetzung bis zur Loëstrasse über die Parzelle Nr. 1667. Die Regierung begründete diesen Entscheid im Wesentlichen damit, dass im Planungs- und Mitwirkungsbericht zur Gesamtrevision im Dezember 2006 nicht sämtliche Festlegungen hätten kommentiert werden müssen. Das öffentliche Interesse an der neu geplanten Wegverbindung ohne unnötige Umwege überwiege die privaten Interessen der Beschwerdeführer am Erhalt der Wegparzelle Nr. 1667 im letzten Teilabschnitt. D. Dagegen gelangten die Beschwerdeführer an das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden. Sie argumentierten u.a., die Wegalternative über die unmittelbar im Osten anschliessende Parzelle Nr. 251 (im Eigentum des Kantons) stelle sehr wohl eine realistische und vernünftige Lösung dar. Nach Durchführung eines Augenscheins am 4. Mai 2008 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde am 27. Mai 2008 ab, soweit es darauf eintrat. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 16. Oktober 2008 beantragen die Ehegatten X._ dem Bundesgericht, das vorerwähnte Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben. Das Teilstück über die Parzelle Nr. 1667 des am 26. November 2006 im Rahmen der Gesamtrevision der Stadtplanung beschlossenen "bestehenden/geplanten Fuss-/Spazierweg Sonnhaldenstrasse-Florastrasse-Falknisstrasse-Loëstrasse" im GEP 1:5'000 sei nicht zu genehmigen. Eventuell sei die Sache zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz oder die Stadt Chur zurückzuweisen. Die Stadt Chur schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden könne. Desgleichen beantragt das kantonale Departement für Volkswirtschaft und Soziales namens der Regierung, die Beschwerde sei abzuweisen. Unter Hinweis auf die Ausführungen im angefochtenen Entscheid stellt auch das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden Antrag auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. In ihrer Replik halten die Beschwerdeführer sinngemäss an ihren Begehren fest. 