Faits: A. Par jugement du 9 mai 2007, le Tribunal de police de Genève a acquitté X._ de l'infraction de lésions corporelles graves par négligence et a laissé les frais à la charge de l'Etat. B. Ensuite de l'appel formé contre ce jugement par Y._, partie civile, la Chambre pénale de la Cour de justice du canton de Genève, statuant à nouveau, a reconnu X._ coupable de l'infraction de lésion corporelle grave par négligence et l'a condamné, avec suite de frais et dépens de première et seconde instances, à la peine de 120 jours-amende à 200 francs l'un avec sursis pendant trois ans. Les droits de la partie civile ont été réservés. Cet arrêt repose en substance sur l'état de fait suivant. B.a Y._ a été victime d'un accident de la circulation en Espagne le 8 avril 2001. Il a subi une fracture du maxillaire gauche, accompagnée d'un traumatisme facial et de contusions multiples. Après son retour à Genève, le jour suivant, il s'est rendu à l'Hôpital cantonal où l'interne de garde a constaté différents hématomes et plaies au niveau du visage. Aucun bilan de l'acuité visuelle n'a été effectué. Il a ensuite été reçu par X._, chirurgien maxillo-facial, les 10, 12 et 17 avril 2001. Ce dernier lui a expliqué qu'une intervention chirurgicale n'était pas obligatoire mais que, lorsque son visage aurait désenflé, il risquait une diplopie s'il y renonçait. Y._ a accepté d'être opéré le 18 avril 2001. B.b Après l'opération, X._ lui a rendu une première visite en fin de journée, au cours de laquelle le praticien n'a procédé a aucun contrôle de l'acuité visuelle. Le lendemain matin, lorsque X._ a soulevé la paupière de Y._ pour procéder à un examen, ce dernier a réalisé qu'il ne voyait plus de l'oeil gauche. Un examen ophtalmologique effectué d'urgence quelques heures plus tard a révélé une amaurose de l'oeil gauche, soit la perte complète de la vision de ce côté. B.c Invités à se prononcer en qualité d'experts, les docteurs A._ (médecin FMH en chirurgie maxillo-faciale au Centre hospitalier universitaire du canton de Vaud [CHUV]) et B._ (médecin FMH en ophtalmologie à l'Hôpital ophtalmique à Lausanne), ainsi que le professeur C._ (directeur de l'Institut universitaire de médecine légale à Genève [IUML]) ont conclu dans un rapport du 15 avril 2002 que l'opération du 18 avril 2001 avait été effectuée conformément aux règles de l'art. L'absence d'un contrôle de la vision de chaque oeil dans la phase préopératoire et postopératoire (durant laquelle la survenance de complications était le plus à redouter) n'était pas conforme aux règles de l'art. La littérature médicale était sur ce point « consensuelle ». Un contrôle de la vision devait être pratiqué régulièrement dans la phase postopératoire, comme cela se faisait d'ailleurs au CHUV, et cela même en présence d'une tuméfaction importante, avec l'oeil fermé, en utilisant une lampe et en demandant au patient s'il apercevait la lumière. L'absence de contrôle postopératoire durant dix-huit heures était critiquable et ne correspondait pas aux règles de l'art communément acceptées par les spécialistes en chirurgie maxillo-faciale. L'avis du médecin aurait dû être demandé lorsque, durant la nuit, le patient s'était plaint de douleurs. La cause de la perte de la vision ne pouvait pas être déterminée. L'hypothèse la plus probable était un phénomène ischémique (hypoperfusion, vasospasme de la microcirculation nourrissant le nerf optique dans son trajet rétrobulbaire), qui se serait produit pendant l'opération ou immédiatement après et aurait rapidement causé des lésions irréversibles au nerf optique. Un hématome intracanalaire ou de l'apex orbitaire gauche était également envisageable. Si la complication avait été découverte plus tôt, une intervention précoce aurait pu renverser le processus pathophysiologique, sans qu'il soit possible « d'affirmer avec certitude » qu'il aurait été possible de sauver la vision de l'oeil gauche de Y._, mais cela aurait augmenté de manière significative les chances de récupération. Les experts ont souligné sur ce point qu'il était hasardeux de chiffrer cette éventualité. Même avec un diagnostic précoce, le pronostic serait resté réservé. B.d En cours de procédure, X._ a produit une expertise privée établie le 13 août 2004 par le docteur D._ (chirurgien des hôpitaux au Service de chirurgie Maxillo-Faciale et Stomatologie du Centre hospitalier universitaire de Montpellier, expert près la Cour d'appel). Ce spécialiste relevait n'avoir trouvé dans la littérature aucune indication quant à la fréquence des contrôles postopératoires et leur timing, ni aucune ligne de conduite précise et reconnue en la matière. L'examen par translumination était un test grossier, qui ne permettait pas de détecter la diminution de l'acuité visuelle et aucune publication ne le mentionnait. Il s'agissait à ses yeux d'une attitude empirique, qui confortait le phénomène d'école dans une pathologie extrêmement rare. B.e En bref, la cour cantonale a jugé que l'absence de mise en place d'un protocole postopératoire et de contrôle de la vision dans les dix-huit heures suivant l'opération, soit durant un temps considéré comme trop long pour qu'il soit possible d'intervenir suffisamment rapidement en cas de problème, constituait une violation des règles de l'art. Les références médicales produites par X._ ne permettaient pas de considérer l'expertise comme lacunaire sur ce point et ne justifiaient donc pas de s'en écarter. Il était hautement vraisemblable que si un contrôle avait été effectué selon les pratiques recommandées par les experts, une intervention plus rapide aurait permis de sauver l'oeil gauche de Y._. Si une certitude ne pouvait être acquise sur ce point, c'est précisément parce qu'un contrôle postopératoire immédiat et régulier n'avait pas été pratiqué. La cour cantonale en a déduit l'existence d'un lien de causalité entre la violation des règles de l'art et la perte de la vision. C. X._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut à son acquittement avec suite de dépens. Invités à se déterminer sur le recours, le Procureur général et Y._ ont conclu à son rejet. La cour cantonale s'est référée aux considérants de son arrêt. 