Sachverhalt: A. Die 1969 geborene G._ war ab 27. Februar 1984 bis 31. Januar 2005 als Mitarbeiterin in der Firma X._ & Co. angestellt (letzter effektiver Arbeitstag: 23. November 2004). Am 7. März 2005 meldete sie sich unter Hinweis auf "diffuse Schmerzen, Depression, Bewusstlosigkeit und Kraftlosigkeit" bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Solothurn holte die Berichte des Dr. med. F._, Arzt FMH für Allgemeine Medizin, vom 14./16. März 2005 (unter Beilage früherer Berichte der Frau Dr. med. R._, Fachärztin FMH für Innere Medizin und Rheumatologie, vom 25. Juni 2004 und vom 19. Mai 2004 sowie des Dr. med. A._, Facharzt FMH für Innere Medizin speziell Gastroenterologie, vom 20. Februar 2004) und des Dr. med. E._, Facharzt für Neurologie, vom 9. Mai 2005 ein. Gestützt darauf verneinte die IV-Stelle mit Verfügung vom 12. September 2005 den Anspruch auf eine Invalidenrente mangels Invalidität. Dies bestätigte sie - unter Berücksichtigung des am 6. Februar 2006 in Auftrag gegebenen Gutachtens des Dr. med. K._, Facharzt FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, vom 15. April 2006 (samt auf Anraten des Regionalen Ärztlichen Dienstes [RAD] eingeholter Präzisierung vom 14. Juli 2006) und der abschliessenden Stellungnahme des RAD-Arztes Dr. med. H._, Arzt Allgemeine Medizin FMH, vom 26. September 2006 - mit Einspracheentscheid vom 25. Oktober 2006. B. Die dagegen erhobene Beschwerde der G._ mit dem Antrag, in Aufhebung des Einspracheentscheids vom 25. Oktober 2006 seien ihr die "gesetzlichen Leistungen nach IVG" zuzusprechen, eventualiter vom Gericht ein psychiatrisches Obergutachten anzuordnen und hernach über den Rentenanspruch erneut zu befinden, wies das Versicherungsgericht des Kantons Solothurn mit Entscheid vom 23. Juli 2007 ab. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt G._ ihr vorinstanzlich gestelltes Haupt- und Eventualbegehren erneuern. Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen hat auf Vernehmlassung verzichtet. 