Sachverhalt: A. Am 23. November 1979 schloss die X._ (Beschwerdeführerin) mit dem Vater von A._ (Beschwerdegegner) einen Mietvertrag über eine Landparzelle von 2'496 m2 in B._ (SZ). Nach dem Tod des Vaters ging das Mietverhältnis auf den Beschwerdegegner über. Gemäss Ziff. 2 Abs. 1 der Vertragsurkunde ist der Vertrag auf eine feste Dauer vom 1. Januar 1980 bis 31. Dezember 2009 abgeschlossen. Ziff. 2 Abs. 2 lautet wie folgt: "Bei Ablauf der festen Vertragsdauer steht dem Mieter ein einmaliges Optionsrecht für einen neuen Mietvertrag für eine Dauer von max. 30 Jahren zu. Bei Ausübung der Option muss der Mietzins bezahlt werden, der am Ort für gleichartige Parzellen üblich ist. (...)." Mit Schreiben vom 11. September 2006 erklärte der Beschwerdegegner gegenüber der Beschwerdeführerin, von diesem Optionsrecht Gebrauch machen zu wollen; gleichzeitig bekundete er sein Interesse an einer Ablöseofferte seitens der Beschwerdeführerin, worauf diese dem Beschwerdegegner die vorzeitige Vertragsauflösung gegen Zahlung einer Ablösesumme von Fr. 700'000.-- durch einen Dritten vorschlug. Für den Fall einer Weiterführung des Vertrags stellte sie einen indexierten Mietzins von Fr. 17.08 pro Quadratmeter per 1. Januar 2010 in Aussicht. B. B.a Am 25. Mai 2007 erhob der nicht anwaltlich vertretene Beschwerdegegner Klage beim Bezirksgericht Höfe, u.a. mit folgendem Rechtsbegehren: "1. Die Beklagte sei zu verpflichten, einen entsprechenden Vertrag auszustellen, wie dies dem Optionsrecht des Mietvertrags vom 23. November 1979 entspricht. (...)" Die Beschwerdeführerin entgegnete, dass der Vertrag ihr das Recht einräume, bei Ausübung der Option einen ortsüblichen Mietzins zu verlangen. Auszugehen sei damit von einer sog. unechten Option, die eine Einigung der Vertragsparteien über den Mietzins voraussetze. Bei Annahme einer echten Option wäre eine Vertragsverlängerung um dreissig Jahre ohne Möglichkeit einer Mietzinsanpassung zudem übermässig bindend. Weiter wäre für die Bestimmung des Mietzinses auf die ortsüblichen Baurechtszinsen abzustellen, da vor Ort keine aktuellen Mietverträge mehr existierten. Auf das Leistungsbegehren, mit welchem sinngemäss der Abschluss eines neuen Vertrags gefordert werde, sei im Übrigen nicht einzutreten, da im Falle der Ausübung einer echten Option bereits ein neuer Mietvertrag zustande gekommen wäre. Das klägerische Rechtsbegehren lasse sich nicht in ein Feststellungsbegehren umdeuten. B.b Das Bezirksgericht Höfe wies die Klage mit Urteil vom 14. März 2008 ab. Es hielt dafür, dass der Mietzins für den Fall der Optionsausübung nicht hinreichend bestimmt sei, weshalb eine unechte Option vorliege; eine Vertragsverlängerung sei daher nicht zustande gekommen. Selbst bei einer echten Option wäre auf die Klage nicht einzutreten, da diesfalls ein Vertrag im Klagezeitpunkt bereits bestanden habe. B.c Gegen dieses Urteil erhob der Beschwerdegegner am 4. April 2008 Berufung an das Kantonsgericht Schwyz und stellte sinngemäss das Begehren, das angefochtene Urteil sei aufzuheben und die Klage gutzuheissen. Mit Urteil vom 12. August 2008 hiess das Kantonsgericht die Berufung teilweise gut und stellte fest, dass der Mietvertrag zwischen den Parteien durch Optionsausübung bis zum 31. Dezember 2039 verlängert wurde. In prozessualer Hinsicht kam es zum Schluss, dass dem klägerischen Rechtsbegehren a maiore minus ein Antrag auf Feststellung der rechtsgültigen Ausübung der Vertragsverlängerungsoption entnommen werden könne. Betreffend das materielle Recht führte es aus, dass der Mietzins entgegen der Auffassung des Bezirksgerichts ausreichend bestimmbar sei, erkläre doch der Mietvertrag ausdrücklich den "am Ort für gleichartige Parzellen üblich[en]" Mietzins für verbindlich. Zum Begriff der "Ortsüblichkeit" bestehe z.B. im Zusammenhang mit Art. 269a OR eine reiche Praxis. C. Mit Beschwerde in Zivilsachen beantragt die Beschwerdeführerin dem Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts Schwyz vom 12. August 2008 sei aufzuheben und die Klage abzuweisen. Eventualiter sei die Sache zur weiteren Sachverhaltsabklärung und neuem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen. Der Beschwerdegegner beantragt in seiner Beschwerdeschrift die Abweisung der Beschwerde. Das Kantonsgericht beantragt ebenfalls Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. 