A.- En 1987, E._ s'est trouvé dans l'incapacité d'exercer sa profession de maçon, en raison de maux de dos. Le 10 mars 1988, la Commission de l'assurance-invalidité du canton du Jura (ci-après : la commission AI) lui a octroyé des mesures d'ordre professionnel, à savoir la prise en charge d'un cours d'allemand. Selon décision du 1er septembre 1988 de la commission AI, ces mesures ont été complétées par le financement d'un «cours complet A» à l'Ecole X._, lequel a débouché sur l'obtention par l'assuré d'un diplôme de secrétaire comptable, le 7 juillet 1989. E._ a perçu des indemnités journalières de l'assurance-invalidité pendant la durée de sa formation. Le 10 juillet 1989, le directeur de l'Office régional de réadaptation professionnelle de Z._ a exposé à l'assuré qu'il ne bénéficierait pas de nouvelles mesures d'ordre professionnel, en dépit de sa volonté de suivre un apprentissage de technicien-dentiste. Faisant suite à cet entretien, la commission AI a communiqué à E._, le 14 juillet 1989, qu'il ne percevrait plus que soixante indemnités journalières au maximum dès le 1er août 1989, pendant ses recherches d'emploi. Ce dernier a alors contesté être reclassé professionnellement et renouvelé sa demande de prestations de réadaptation complémentaires, exigeant qu'une décision sujette à recours lui soit notifiée (lettre de l'assuré du 31 juillet 1989 et note du 2 août 1989 du secrétariat de la commission AI). En août 1989, l'assuré a trouvé un emploi auprès de l'entreprise Y._ SA. Par décision du 11 septembre 1989, se référant à la demande de l'assuré, la caisse a constaté que «les mesures faisant partie de la communication du 1er septembre 1988 se sont terminées avec succès», de sorte que son cas était «liquidé en ce qui concerne l'assurance-invalidité». En 1994, E._ a perdu son emploi, à la suite de la faillite de Y._ SA. Il a depuis lors émargé à l'assurance-chômage, jusqu'à épuisement de son droit à des indemnités, en novembre 1998. B.- Par décision du 11 octobre 1999, l'Office de l'assurance-invalidité du canton du Jura a refusé d'entrer en matière sur une demande de l'assuré, tendant au réexamen de son droit à des mesures de réadaptation professionnelles. Le 28 juillet 2000, le Tribunal cantonal jurassien (Chambre des assurances) a rejeté le recours de l'assuré contre cette décision. C.- E._ interjette recours de droit administratif contre le jugement cantonal, en concluant à l'octroi de nouvelles mesures de réadaptation. A cette conclusion, il ajoute : «je demande que l'AI m'indemnise pour la période du 15 novembre 1998, date de ma dernière indemnité de chômage jusqu'au moment où je serai au bénéfice d'une vraie formation professionnelle (...)». L'office intimé conclut au rejet du recours, ce que propose également la juridiction cantonale, alors que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 