A.- Le 26 juillet 2000, le Procureur général de la République et canton du Jura a ordonné une perquisition dans le magasin "X._", aux fins de saisir "tous objets en relation avec un trafic (vente) de produits consommables comme stupéfiants, y compris les plants cultivés et mis en vente". Ce commerce appartient à C._. La police cantonale a procédé à la perquisition le 27 juillet 2000; elle a notamment saisi vingt-cinq plants de chanvre, en les coupant. Le 23 août 2000, C._ a déposé une plainte pénale contre inconnu, pour dommages à la propriété (art. 144 CP). Il reprochait aux policiers d'avoir coupé les plants de chanvre, au lieu de les emmener dans leurs pots. B.- Le 20 septembre 2000, le Substitut du Procureur général a décidé de ne pas donner suite à la plainte pénale. C._ a recouru contre ce classement auprès de la Chambre d'accusation du Tribunal cantonal de la République et canton du Jura, en demandant la mise en oeuvre de poursuites pénales après sa plainte. Le Président de cette Chambre a fixé un délai de réponse au Substitut du Procureur général et à l'inspecteur de police ayant effectué la perquisition. Le Substitut du Procureur général a déposé ses déterminations le 26 octobre 2000, en indiquant à titre préliminaire qu'il avait requis de la Cheffe de la police de sûreté ainsi que de l'inspecteur compétent toutes les explications nécessaires quant aux conditions d'exécution de la perquisition; aussi ces fonctionnaires de police n'ont-ils pas déposé de réponse au recours. La Chambre d'accusation, qui n'a pas ordonné de nouvelles mesures d'instruction - et qui n'a en particulier pas communiqué au recourant la réponse déposée par le Ministère public -, a rejeté le recours par un arrêt rendu le 20 novembre 2000. Elle a considéré en substance qu'en coupant les plants de chanvre lors de la perquisition, les policiers n'avaient pas agi dans le dessein de causer un dommage, la saisie ordonnée par le Procureur général devant de toute manière entraîner la destruction de ces plants, conformément à la pratique habituelle; c'est pourquoi l'infraction de dommages à la propriété (art. 144 CP) n'était pas réalisée. Les policiers pouvaient en outre se prévaloir de l'art. 32 CP (devoir de fonction) et, vu la faible valeur vénale des plants, ils pouvaient penser que leur action était "proportionnée aux circonstances". L'arrêt se réfère sur ces différents points aux indications données dans sa réponse par le Substitut du Procureur général. C.- Agissant par la voie du recours de droit public, C._ demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt de la Chambre d'accusation. Il se plaint d'une application arbitraire (cf. art. 9 Cst.) des dispositions du code de procédure pénale (CPP/JU) relatif aux perquisitions et saisies, d'une violation du droit d'être entendu ainsi que des garanties générales de procédure (art. 29 Cst. , en relation avec l'art. 6 par. 1 CEDH), et d'une violation de la garantie de la propriété (art. 26 Cst.). Le Substitut du Procureur général et la Chambre d'accusation concluent au rejet du recours. 