Sachverhalt: A. Das Gebiet Mettmenriet ist gemäss geltender Bau- und Zonenordnung der Stadt Bülach den Wohnzonen W 1.3, W 1.6 und W 2.2 mit der Lärmempfindlichkeitsstufe II (ES II) zugewiesen. Es umfasst rund 8.5 ha und ist bisher nicht überbaut. Es grenzt im Norden und Osten an die Freihaltezone bzw. die Landwirtschaftszone und im Süden und Westen alternierend an Wohnzonen bzw. Zonen für öffentliche Bauten. Das Gebiet befindet sich im Einflussbereich des Flughafens Zürich-Kloten. X._ stellte am 20. September 2007 zwei Baugesuche für eine Areal- sowie eine Wohnüberbauung samt Ausbau des Strassennetzes im Gebiet Mettmenriet. Mit Beschluss vom 23. Januar 2008 verweigerte der Ausschuss Bau und Planung des Stadtrates Bülach die baurechtliche Bewilligung für beide Projekte, weil im gesamten nahezu unerschlossenen Baugebiet die Planungswerte für Fluglärm überschritten seien. B. Den hiergegen von X._ und weiteren Personen gemeinsam erhobenen Rekurs wies die Baurekurskommission IV des Kantons Zürich mit Entscheid vom 13. November 2008 ab. C. Dagegen führten die unterlegenen Rekurrenten gemeinsam Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Dieses wies die Beschwerde am 5. August 2009 ab. D. Die dagegen gerichtete Beschwerde von X._ und Mitbeteiligten hiess das Bundesgericht am 23. Juni 2010 wegen Verletzung des Anspruchs auf eine öffentliche Verhandlung gut (Urteil 1C_457/2009) und wies die Sache zu neuem Entscheid an das Verwaltungsgericht zurück. E. Das Verwaltungsgericht führte am 22. September 2010 eine öffentliche Schlussverhandlung durch, an der die Parteien Gelegenheit zu mündlichen Stellungnahmen erhielten. Am 1. Juni 2011 wies es die Beschwerde ab. F. Dagegen erhoben X._ und die weiteren im Rubrum genannten Personen am 4. August 2011 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht. Sie beantragen, der angefochtene Entscheid sowie die vorausgegangenen Entscheide der kantonalen Baurekurskommission und des Ausschusses Bau und Infrastruktur des Stadtrates Bülach seien aufzuheben. Letzterer sei anzuweisen, die nachgesuchte Baubewilligung unter der Auflage der Realisierung des Minergiestandards mit Komfortlüftung, im Übrigen jedoch unter den üblichen gesetzlichen Auflagen und Bedingungen, zu erteilen. G. Der Ausschuss Bau und Infrastruktur des Stadtrates Bülach und das Verwaltungsgericht beantragen, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das BAFU hält in seiner Vernehmlassung fest, dass das angefochtene Urteil im Einklang mit der Umweltschutzgesetzgebung des Bundes stehe. 