Fatti : A.- C._, nata nel 1944, affetta da postumi d'isterectomia, colicistectomia, ovariectomia subt. , stato ansioso con iperventilazione, cefalee e precordialgie funzionali, impiegata presso Y._ sino nel dicembre 1994 e casalinga, aveva chiesto una prima volta l'ottenimento di prestazioni dell'assicurazione per l'invalidità in data 30 gennaio 1995, negate con provvedimento del 14 marzo 1995. In seguito ad un peggioramento del suo stato di salute nel 1996, l'interessata ha presentato una nuova richiesta di prestazioni il 10 ottobre di quell'anno. Con decisione 5 febbraio 1999, fondata segnatamente su un'inchiesta economica per persone occupate nell'economia domestica (eseguita il 14 gennaio 1997), nonché su una perizia multidisciplinare a cura del Servizio accertamento medico dell'AI (SAM), redatta il 15 maggio 1998, l'Ufficio dell'assicurazione invalidità (UAI) del Cantone Ticino ha riconosciuto a C._ il diritto ad un quarto di rendita a decorrere dal 1° gennaio 1997, ritenuto che il grado d'invalidità complessivo (tenendo presente la ripartizione fra attività come salariata e come casalinga nella misura del 50%) era del 41%. B.- Rappresentata dal Servizio X._, l'interessata è insorta contro il suindicato provvedimento con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, argomentando che la decorrenza del diritto alla rendita avrebbe dovuto essere fissata al 1° luglio 1996. Con giudizio 8 maggio 2000 l'autorità di ricorso cantonale ha respinto il gravame e confermato quanto stabilito dall'amministrazione. C.- Tramite il menzionato servizio di patrocinio, C._ interpone al Tribunale federale delle assicurazioni un ricorso di diritto amministrativo. Ribadisce le argomentazioni sollevate in sede di prima istanza e conclude chiedendo il riconoscimento del diritto ad un quarto di rendita a contare dal 1° luglio 1996. Rispondendo al gravame, l'UAI ne postula la disattenzione, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 