Sachverhalt: A. A.a A._, geboren 1958, war vom 2. November 1990 bis 1. Oktober 2000 (letzter Arbeitstag: 9. März 2000) als Sortiererin bei der X._ AG tätig. Am 5. September 2000 meldete sie sich unter Hinweis auf Rückenschmerzen, bestehend seit 1997, bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Luzern holte einen Bericht ein beim damaligen Hausarzt Dr. med. S._, FMH für Allgemeinmedizin, vom 22. September 2000 (dem weitere Berichte der Rheuma- und Rehabilitationsklinik Y._ vom 12. September 2000 sowie des Kantonsspitals Z._ vom 6. April und 5. Mai 2000 beilagen) und führte erwerbliche Abklärungen durch. Mit undatiertem Verlaufsbericht (eingegangen bei der IV-Stelle am 10. April 2001) meldete Dr. med. S._, der Gesundheitszustand der A._ habe sich nicht verändert. Am 29. Mai 2001 fand eine Abklärung im Haushalt der A._ statt. Das von der IV-Stelle veranlasste psychiatrische Gutachten des Kantonsspitals Z._ (Psychiatriezentrum) erging am 5. Juli 2002. Mit Vorbescheid vom 5. August 2002 stellte die IV-Stelle die Abweisung des Rentenbegehrens (bei einem Invaliditätsgrad von 33 %) in Aussicht und verfügte am 16. August 2002 entsprechend. Die nunmehr anwaltlich vertretene A._ führte hiegegen Beschwerde, welche das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 18. Dezember 2003 abwies. A.b Mit Eingabe vom 2. August 2004 liess A._ durch ihren Hausarzt eine Verschlechterung des Gesundheitszustandes geltend machen. Die IV-Stelle trat mit Verfügung vom 24. November 2004 auf das Leistungsbegehren nicht ein, da keine neuen Tatsachen geltend gemacht würden. A.c Am 10. November 2005 liess der neue Hausarzt der A._, Dr. med. E._, Allgemeinmedizin FMH, der IV-Stelle einen Bericht der Frau Dr. med. W._, Rheumatologie FMH, vom 22. Dezember 2004, zukommen und führte aus, der Gesundheitszustand habe sich verschlechtert. Die IV-Stelle trat auf die Neuanmeldung ein und wies das Leistungsbegehren (bei einem Invaliditätsgrad von 18 %) mit Verfügung vom 12. Januar 2006 ab. Hiegegen erhob A._ Einsprache. Im Verlauf des Einspracheverfahrens reichte Dr. med. R._ ein Schreiben vom 27. Juni 2006 zu den Akten, aus welchem hervorgeht, dass A._ seit 16. März 2006 bei ihm in türkischer Sprache neuro-psychiatrisch behandelt wird. Mit Einspracheentscheid vom 7. September 2006 bestätigte die IV-Stelle ihre Verfügung. B. Die erneut anwaltlich vertretene A._ liess hiegegen Beschwerde erheben, welche das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 18. Februar 2008 abwies. C. Serife A._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie des Einspracheentscheides die gerichtliche Anordnung einer Begutachtung bei einem türkisch-sprachigen Psychiater beantragen. 