Sachverhalt: A. A.a Die Regierung des Kantons St. Gallen verneinte am 4. Februar und 26. März 2003, dass die gemäss den Richtlinien über Einreihung und Beförderung des Staatspersonals des Kantons St. Gallen erfolgte Einstufung der an kantonalen st. gallischen Spitälern angestellten Krankenschwestern (DN2), Hebammen, medizinisch-technischen Radiologieassistentinnen, technischen Operationsassistentinnen und medizinischen Laborantinnen gegen Art. 8 Abs. 3 der Bundesverfassung (BV) und Art. 3 des Bundesgesetzes über die Gleichstellung von Frau und Mann (GlG) verstosse, und verzichtete auf eine aussergerichtliche Klärung. A.b In der Folge erhoben der Schweizer Berufsverband der Pflegefachfrauen und Pflegefachmänner (SBK; Sektion St. Gallen/Thurgau/ Appenzell), der Schweizerische Verband des Personals öffentlicher Dienste (vpod), der Schweizerische Hebammenverband (SHV; Sektion Ostschweiz), die Schweizerische Vereinigung der Fachleute für medizinisch-technische Radiologie (SVMTRA), der Schweizerische Berufsverband der technischen Operationsfachfrauen/-männer (SBVTOA), der Fachverband der diplomierten medizinischen Laborantinnen und Laboranten (labmed; Sektion Ostschweiz), die an kantonalen Spitälern im Kanton St. Gallen tätigen drei Krankenschwestern (DN2) B._, G._ und L._ sowie die fünf Hebammen A._, N._, E._, L._ und P._, eine medizinisch-technische Radiologieassistentin, zwei technische Operationsassistentinnen und zwei medizinische Laborantinnen im September und Oktober 2003 beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen Klagen auf Feststellung, dass die Einreihung und damit die Entlöhnung der genannten Berufsgruppen gegen Art. 8 Abs. 3 BV und Art. 3 GlG verstosse. Gleichzeitig ersuchten die Einzelklägerinnen für die Zeit vom 1. Oktober 1998 bis 31. August 2003 (Krankenschwestern, Hebammen), vom 1. November 1998 bis 30. September 2003 (medizinisch-technische Radiologieassistentinnen), vom 1. November 1998 bis 30. September/31. Oktober 2003 (technische Operationsassistentinnen) bzw. vom 1. November 1998 bis 31. Oktober 2003 (medizinische Laborantinnen) um Nachzahlung noch festzusetzender Beträge zuzüglich 5 % Zins ab mittlerem Verfall sowie der AHV- und Pensionskassenbeiträge. Gestützt auf ein vom angerufenen Gericht veranlasstes, auf der Grundlage der Vereinfachten Funktionsanalyse (VFA) verfasstes arbeitswissenschaftliches Gutachten des PD Dr. H._, Direktor des Forschungsinstituts für Arbeit und Arbeitsrecht der Universität X._, vom 8. August 2007 und nach Beizug verschiedener Amtsberichte wurden die Klagen mit Entscheid vom 25. November 2008 abgewiesen. Als Begründung erwog das kantonale Gericht im Wesentlichen, dass die gutachtliche Bewertung der Berufsgruppen der Klagenden im Vergleich mit der Berufsgruppe der Polizisten sachgerecht und ohne Hinweise auf geschlechtsdiskriminierende Elemente vorgenommen worden sei. Da basierend auf den Schlussfolgerungen des Gutachtens die medizinisch-technischen Radiologieassistentinnen, die technischen Operationsassistentinnen und die medizinischen Laborantinnen im Vergleich zur Berufsgattung der Polizisten zu hoch eingestuft seien, erwiesen sich die betreffenden Feststellungs- und Leistungsbegehren zum vornherein als unbegründet. Demgegenüber würden die Berufsgruppen der Hebamme mit Grundausbildung und Aufbau sowie der Krankenschwester (DN2) nicht nur verglichen mit männerdominierten, sondern auch mit verschiedenen weiblich besetzten und einem neutralen Beruf zu tief entlöhnt. Die Einreihung der entsprechenden Berufssparten sei vor diesem Hintergrund zwar eventuell in rechtsungleicher, nicht aber in - im vorliegenden Verfahren einzig zu beurteilender - geschlechtsdiskriminierender Weise erfolgt. A.c Die dagegen von der SBK, der vpod, der SHV, den Pflegefachfrauen B._, G._ und L._ sowie den Hebammen A._, N._, E._, D._ und P._ erhobene Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten hiess das Bundesgericht mit Urteil 8C_78/2009 vom 31. August 2010 im Sinne der Erwägungen gut, hob den Entscheid vom 25. November 2008 auf, soweit die lohnmässige Einstufung der Krankenschwestern/Krankenpfleger DN2 und der Hebammen mit fachspezifischer Ausbildung sowie mit Krankenpflegediplom und Zusatzausbildung betreffend, und wies die Sache an die Vorinstanz zurück, damit sie über die Klagen bezüglich dieser Berufsgruppen neu entscheide. Es hielt insbesondere fest, dass es dem Kanton als Arbeitgeber nicht gelungen sei, mit dem im angefochtenen Entscheid vorgebrachten Argumentarium den Beweis für eine nicht im Geschlecht der Beschwerdeführerinnen begründete Schlechterstellung der Entlöhnung zu erbringen. Die Angelegenheit sei daher an das kantonale Gericht zurückzuweisen, damit es auf Grund dieser Prämisse erneut über die Begehren der Klägerinnen befinde. Es werde in diesem Zusammenhang insbesondere zu bestimmen haben, wie die hypothetische Lohnklasse der Krankenschwestern DN2 gemäss VFA hinsichtlich des Kriteriums K4 festzulegen sei. Ferner habe es gegebenenfalls die massgebliche Vergleichsbasis vor dem Hintergrund der diesbezüglichen letztinstanzlichen Vorbringen der Beschwerdeführerinnen und -führer zu beurteilen. Schliesslich werde sich die Vorinstanz bei Bedarf auch mit der Frage der Passivlegitimation des Kantons in Bezug auf die Leistungsbegehren für die Zeit ab 1. Januar 2003 zu befassen haben. B. Mit Entscheid vom 9. November 2010 wies das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen die Angelegenheit an die Regierung als Vertreterin des Kantons St. Gallen zurück, damit diese über die Begehren der Klägerinnen im Sinne der Erwägungen des Bundesgerichts neu entscheide und erkläre, ob sie die Ansprüche ablehne oder ganz oder teilweise anerkenne. C. Der SBK, der vpod, der SHV, die Pflegefachfrauen B._, G._ und L._ sowie die Hebammen A._, N._, E._, L._ und P._ lassen Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit dem Rechtsbegehren, in Aufhebung des angefochtenen Entscheids vom 9. November 2010 sei die Vorinstanz zu verpflichten, über die gemäss bundesgerichtlichem Urteil vom 31. August 2010 noch offenen Punkte zu entscheiden; eventuell sei das Verfahren auf Begehren oder nach Anhörung der Parteien ordnungsgemäss zu sistieren. Das kantonale Gericht sei ferner zu verpflichten, über die Ansprüche der Klagenden auf ausseramtliche Entschädigung für das erste Verfahren zu befinden. Während das Verwaltungsgericht beantragt, es sei auf die Beschwerde nicht einzutreten, ersucht der Kanton St. Gallen um Verfahrenssistierung bis zum Vorliegen des Ergebnisses der aktuell laufenden Vergleichsverhandlungen zwischen den Parteien. 