Faits: A. A._ et B._ sont copropriétaires de deux parcelles adjacentes sur le territoire de la commune du Grand-Saconnex (parcelles n° X._, de 1'448 m2, et n° Y._, de 591 m2). Il s'y trouve une villa, les locaux d'un atelier de serrurier et des garages. Ces deux parcelles sont incluses dans une zone industrielle de développement, instituée par une loi adoptée le 14 septembre 1979 par le Grand Conseil de la République et canton de Genève, afin de permettre la création d'un quartier destiné aux activités industrielles non polluantes, commerciales et de service. Le Conseil d'Etat du canton a adopté le 21 février 1990 un plan directeur pour ce périmètre (plan directeur n° 27953-534), qui précise l'affectation du sol (activités industrielles et artisanales, sauf dans certains sous-périmètres réservés à des constructions communales, administratives ou hôtelières). B. En vertu de l'art. 10 de la loi générale sur les zones de développement industriel (LGZDI), du 13 décembre 1984, l'Etat de Genève bénéficie d'un droit de préemption sur tout bien-fonds compris dans les zones de développement industriel qui fait l'objet d'une aliénation à un tiers. Tenant compte de l'existence de ce droit de préemption légal, A._ et B._ ont, par une lettre du 11 avril 2003, informé le département cantonal de l'aménagement, de l'équipement et du logement (actuellement: département des constructions et des technologies de l'information - ci-après: le département cantonal) de leur intention de vendre leurs deux parcelles. Le 8 mai 2003, le département cantonal leur a répondu que l'Etat n'était pas intéressé à l'acquisition de ces biens-fonds. C. Par acte notarié du 2 décembre 2005, A._ et B._ ont conclu avec C._ une promesse de vente portant sur leurs deux biens-fonds, au prix de 1'970'000 fr. Le notaire a informé le Conseil d'Etat de la conclusion de ce contrat. Le 18 janvier 2006, le Conseiller d'Etat en charge du département cantonal a informé les parties au contrat que l'Etat envisageait de se porter acquéreur des parcelles, en les invitant à se déterminer. Les copropriétaires se sont opposés à l'exercice du droit de préemption. D. Le 8 février 2006, le Conseil d'Etat a écrit à A._ et B._ dans les termes suivants: "A l'examen des conditions, notamment financières, fixées par les parties et contenues dans l'acte [notarié du 2 décembre 2005], nous constatons que le prix de cession retenu excède très largement les prix pratiqués dans les zones de développement industriel pour ce type de terrain. Dans ces conditions et soucieux de faire prévaloir une politique d'aménagement et de mise en valeur des zones de développement industriel, conformément à leur destination première, notre Conseil vous signifie sa décision d'acquérir les parcelles Y._ et X._ pour le prix de 900'000 fr. et non pas aux conditions convenues entre les parties, soit le prix de 1'970'000 fr., celui-ci étant manifestement excessif, dès lors qu'il représente environ le double de celui pratiqué ordinairement dans de telles zones pour un terrain équivalent. Conformément à l'art. 12 al. 7 LGZDI, la présente décision peut faire l'objet d'un recours auprès du Tribunal administratif [...]." E. A._ et B._ ont recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif cantonal. Le recours a été rejeté par un arrêt rendu le 19 juin 2007. F. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ et B._ demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif et de dire que l'Etat de Genève n'a pas le droit d'exercer son droit de préemption dans le cadre de la vente des parcelles nos Y._ et X._ à C._, faisant l'objet de la promesse de vente du 2 décembre 2005. A titre subsidiaire, ils concluent au renvoi de l'affaire à la juridiction cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants. Les recourants se plaignent d'un établissement manifestement inexact ou arbitraire des faits pertinents, d'une violation de la garantie de la propriété, d'une violation du principe de la bonne foi et d'une violation du principe d'égalité. Le Conseil d'Etat, agissant par le département cantonal, conclut au rejet du recours. G. Par ordonnance du 24 septembre 2007, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif présentée par les recourants. 