überspitzter Formalismushat sich ergeben: A.- Die Incen AG (Beschwerdeführerin) ist ein in Goldach domiziliertes Unternehmen, welches unter anderem Luftfilter vertreibt. Aufgrund eines Inserates in den Stuttgarter Nachrichten vom 26. Oktober 1996 betreffend "Kleinbetrieb/Person mit handwerklichem Geschick" ersuchte Jochen Prinzing (Beschwerdegegner) die Beschwerdeführerin gleichentags um weitere Informationen, welche er am 5. November 1996 erhielt. Anlässlich eines Besuchs bei der Beschwerdeführerin in Goldach schlossen die Parteien am 20. November 1996 einen Kaufvertrag über diverse Filterelemente zu einem Gesamtpreis von Fr. 24'459. 75, für welchen Betrag der Beschwerdegegner der Beschwerdeführerin eine Bankgarantie zukommen liess. Diese Filterelemente sollte der Beschwerdegegner als selbständiger Händler und Monteur weiterverkaufen und montieren. B.- Mit Schreiben vom 17. Dezember 1996 focht der Beschwerdegegner den Vertrag unter anderem wegen arglistiger Täuschung und Irrtums an und forderte die Beschwerdeführerin auf, das Original der Bankgarantie herauszugeben. Als trotz Vergleichsangeboten des Beschwerdegegners keine Einigung zu Stande kam, belangte er die Beschwerdeführerin beim Bezirksgericht Rorschach auf Zahlung von Fr. 24'459. 75 nebst Zins. Das Bezirksgericht wies die Klage mit Entscheid vom 5. November 1998 ab. Auf Berufung des Beschwerdegegners hiess das Kantonsgericht St. Gallen die Klage mit Entscheid vom 18. Mai 2000 gut und verpflichtete die Beschwerdeführerin zur Zahlung von Fr. 24'459. 75 nebst Zins. C.- Die Beschwerdeführerin führt gegen den Entscheid des Kantonsgerichts staatsrechtliche Beschwerde mit dem Antrag, das Urteil des Kantonsgerichts aufzuheben und die Sache zur Ergänzung der Akten und zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Der Beschwerdegegner sowie sinngemäss das Kantonsgericht schliessen auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist. 