A.- D._, geboren 1965, stürzte am 5. Mai 1993 während der Arbeit, wobei er sein linkes Knie anschlug; die Unfallversicherung stellte ihre Leistungen mit Verfügung vom 4. Oktober 1994 ein, was letztinstanzlich mit Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts vom 29. September 1999 bestätigt wurde. Am 15. Februar 1994 meldete sich D._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Appenzell Ausserrhoden holte in der Folge die Akten des Unfallversicherers sowie je einen Bericht des Hausarztes vom 28. März 1994 und des Arbeitgebers vom 27. März 1994 ein. Nach Durchführung einer beruflichen Abklärung beim Ostschweizerischen Blindenfürsorgeverein (Bericht vom 2. März 1995) und einer Begutachtung in der Medizinischen Abklärungsstelle der Invalidenversicherung (MEDAS) am Spital X._ (Gutachten vom 1. September 1995, inkl. psychiatrischem Konsilium des Dr. med. S._, Spezialarzt Psychiatrie und Psychotherapie, vom 10. August 1995), nahm die IV-Stelle im Weiteren ein durch D._ veranlasstes Gutachten des Dr. med. K._, Leitender Arzt des Forensisch-Psychiatrischen Dienstes der Psychiatrischen Klinik, vom 13. Oktober 1995 zu den Akten. Nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren lehnte die IV-Stelle mit Verfügung vom 10. November 1995 den Anspruch des D._ auf Leistungen der Invalidenversicherung ab, da er in seiner bisherigen Tätigkeit vollständig arbeitsfähig sei. B.- Die dagegen erhobene Beschwerde des D._ wies das Verwaltungsgericht des Kantons Appenzell Ausserrhoden mit Entscheid vom 19. Juni 1996 ab, nachdem ein Privatgutachten des Dr. med. H._, Psychiatrie und Psychotherapie FMH, vom 22. Januar 1996 zu den Akten genommen worden war. In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde des D._ hob das Eidgenössische Versicherungsgericht mit Urteil vom 29. September 1999 diesen Entscheid auf und wies die Sache zur Aktenergänzung und zu neuem Entscheid an das Verwaltungsgericht zurück. Dieses beauftragte in der Folge - gegen den Willen des D._ - Dr. med. S._, sein psychiatrisches Konsilium vom 10. August 1995 zu ergänzen, was mit Bericht vom 30. Mai 2000 erfolgt ist; D._ reichte darauf eine Stellungnahme des Dr. med. K._ vom 13. Juli 2000 ein. Mit Entscheid vom 22. November 2000 lehnte das Verwaltungsgericht des Kantons Appenzell Ausserrhoden den Anspruch des D._ auf Leistungen der Invalidenversicherung abermals ab. C.- D._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen mit den Anträgen, unter Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheides und der Verwaltungsverfügung seien ihm auf der Basis einer vollständigen Arbeits- und Erwerbsunfähigkeit die gesetzlichen Leistungen (Eingliederung und Rente) zuzusprechen, eventualiter sei die Sache zur Festlegung der Versicherungsleistungen an das kantonale Gericht oder die Verwaltung zurückzuweisen; subeventualiter sei die Sache zur weiteren Abklärung und zu neuem Entscheid an die Vorinstanz oder die IV-Stelle zurückzuweisen. Vorinstanz und IV-Stelle schliessen auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, während das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung verzichtet. D.- Im Nachgang zur Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt D._ via IV-Stelle ein Gutachten des Dr. med. E._, Chefarzt des Psychiatriezentrums, vom 20. März 2002 einreichen. 