Art. 5 und 9 BV (Psychiatrie-Organisationsgesetz)hat sich ergeben: A.- Am 10. Juni 2001 nahm das Stimmvolk des Kantons Graubünden das Gesetz über die Organisation der Kantonalen Psychiatrischen Dienste und Wohnheime für psychisch behinderte Menschen des Kantons Graubünden (Psychiatrie-Organisationsgesetz, POG) an. Das Gesetz gliedert die kantonalen psychiatrischen Kliniken und Wohnheime aus der Kantonsverwaltung aus und unterstellt sie einer neu errichteten, selbständigen öffentlichrechtlichen Anstalt mit der Firma "Psychiatrische Dienste Graubünden" (Art. 2 POG). Die Änderung der Organisation wurde mit den steigenden Anforderungen im Gesundheitswesen begründet. Die Verselbständigung soll insbesondere erlauben, auf Veränderungen der Nachfrage und der medizinischen Entwicklung rascher zu reagieren, die Entscheidungsabläufe zu vereinfachen, den Kliniken und Heimen eigenständige Rechtsbeziehungen zu Patienten und Dritten zu ermöglichen, ihnen eine engere Zusammenarbeit mit anderen Spitälern und Kliniken und das Führen gemeinsamer Dienstleistungsbetriebe zu gestatten, sie den subventionsberechtigten Spitälern gleichzustellen und Sachentscheide zu entpolitisieren (Erläuterungen des Grossen Rates des Kantons Graubünden zur kantonalen Volksabstimmung vom 10. Juni 2001, S. 7). Für die Arbeitsverhältnisse des Personals bestimmt Art. 12 POG Folgendes: "Art. 12 (Personal) 1 Die Dienstverhältnisse sind öffentlich-rechtlich. 2 Die Verwaltungskommission ist befugt, Richtlinien über die Anstellungsbedingungen zu erlassen. Im Übrigen gilt die Verordnung über das Dienstverhältnis der Mitarbeitenden des Kantons Graubünden (Personalverordnung).. " Das Abstimmungsergebnis wurde im Amtsblatt des Kantons Graubünden Nr. 24 vom 14. Juni 2001 publiziert, der Gesetzestext mit Inkraftsetzung auf den 1. Januar 2002 im Amtsblatt Nr. 25 vom 21. Juni 2001. B.- Mit gemeinsamer Eingabe vom 9. Juli 2001 führen der Verein des Bündner Staatspersonals (VBS), der Schweizerische Berufsverband der Krankenschwestern und Krankenpfleger (SBK), Sektion Graubünden, der Schweizerische Verband des Personals öffentlicher Dienste (VPOD), die Gewerkschaft SYNA, der Schweizer Berufs- und Fachverband der Geriatrie-, Rehabilitations- und Langzeitpflege (SBGRL), Sektion Ostschweiz, C._, M._, B._, S._, Z._ und A._ staatsrechtliche Beschwerde beim Bundesgericht. Sie beantragen, Art. 12 POG aufzuheben. Zur Begründung machen sie im Wesentlichen geltend, die angefochtene Norm verstosse gegen die Grundsätze der Gewaltenteilung und der Gesetzmässigkeit. C.- Der Grosse Rat und die Regierung des Kantons Graubünden schliessen in ihren Vernehmlassungen vom 24. und 25. September 2001 auf Abweisung der Beschwerde. D.- Die Beschwerdeführer haben die Beschwerde mit Eingabe vom 2. November 2001 ergänzt und ihr Begehren bestätigt. Auch der Grosse Rat und die Regierung des Kantons Graubünden haben in ihren weiteren Stellungnahmen vom 29. November und 5. Dezember 2001 an ihren Anträgen festgehalten. E.- Mit Verfügung vom 2. Oktober 2001 hat der Präsident der II. öffentlichrechtlichen Abteilung des Bundesgerichts der staatsrechtlichen Beschwerde antragsgemäss die aufschiebende Wirkung zuerkannt. 