Fatti: A. S._, nata nel 1960, di professione esercente, l'8 marzo 2004 ha presentato una richiesta di prestazioni all'assicurazione per l'invalidità segnatamente per le sequele di un incidente sciistico occorsole il 1° febbraio 2003. Esperiti i propri accertamenti e preso atto del danno alla salute (stato dopo triade sfortunata, frattura del capitello del ginocchio sinistro, ernia discale lombare mediana-paramediana L5-S1 a sinistra) come pure delle sue conseguenze sulla capacità lavorativa (capacità lavorativa del 100 % con diminuzione del rendimento del 50 % in attività semplici, ripetitive, non qualificate, quali operaia generica addetta all'imballaggio o alla sorveglianza, centralinista, ecc.), l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI), pur rilevando che la situazione non era ancora stabilizzata poiché occorreva attendere ancora gli esiti di un ulteriore intervento chirurgico al ginocchio sinistro, ha riconosciuto all'interessata una rendita intera d'invalidità dal 1° febbraio 2004 per un grado d'invalidità del 71 % e ha prospettato nel contempo una revisione della rendita il 1° luglio 2009 (v. progetto di decisione del 21 luglio 2008 e decisione del 16 luglio 2009). B. Contestando l'attribuzione della rendita intera d'invalidità e lamentando l'assenza di un accertamento sufficiente della capacità lavorativa residua come pure di un esame preliminare in merito ad eventuali provvedimenti integrativi, la Cassa pensione GastroSocial, presso la quale era affiliata S._, si è opposta al provvedimento e si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, al quale ha chiesto l'annullamento della decisione amministrativa e l'allestimento di nuovi accertamenti di natura medica e professionale. Statuendo per giudice unico, la Corte cantonale ha respinto il gravame (pronuncia del 18 novembre 2009). C. La Cassa pensione GastroSocial è insorta al Tribunale federale cui chiede in sostanza di annullare il giudizio cantonale e la decisione dell'AI. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. L'UAI e l'assicurata propongono la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali non si è determinato. 