Fatti: A. V._, nata nel 1977, al momento dei fatti impiegata quale cameriera al 50% dal 1° marzo 2002 presso la E._ SA, società gerente del Bar K._, e come tale, assicurata d'obbligo contro gli infortuni presso la Swica Assicurazioni SA (in seguito Swica), in data 1° settembre 2002 è caduta dalla bicicletta riportando un trauma cranico con ematoma sottodurale acuto fronto-temporo-parietale destro, ematoma temporale epicranico sinistro, frattura della rocca petrosa sinistra, lussazione della catena ossiculare dell'orecchio sinistro, frattura del terzo medio della clavicola sinistra, nonché frattura del corpo della scapola sinistra. Il caso è stato assunto dall'assicuratore infortuni, che ha corrisposto le prestazioni previste dalla LAINF, segnatamente indennità giornaliere e rimborso spese per le cure mediche. Esperiti gli accertamenti del caso, con decisione del 14 luglio 2004, a cui l'assicurata, patrocinata dall'avvocato Sciuchetti, ha interposto opposizione, la Swica ha stabilito che l'indennità giornaliera sarebbe stata fissata in base al salario effettivamente conseguito presso la E._ SA. Con un ulteriore provvedimento formale del 28 luglio 2006 la Swica ha dichiarato estinto il diritto a prestazioni di corta durata dal 1° agosto 2006 (eccezion fatta per i controlli in relazione ai disturbi temporomandibolari) e posto l'assicurata al beneficio di una rendita di invalidità del 100% tenuto conto di un guadagno annuo di fr. 19'200.-, nonché di un'indennità per menomazione dell'integrità del 75%. L'assicurata si è opposta pure a quest'ultima decisione. Tramite decisione formale del 18 settembre 2006 l'amministrazione ha respinto entrambe le opposizioni. B. Sempre patrocinata dall'avvocato Sciuchetti, l'interessata ha interposto gravame al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, chiedendone l'accoglimento con relativa modifica della decisione impugnata nel senso che le indennità giornaliere dovute dal 1° dicembre 2002 andavano calcolate in base ad un guadagno assicurato di fr. 3'200.-, che la rendita intera di invalidità andava fissata in base ad un guadagno annuo assicurato di fr. 36'800.-, in via subordinata in fr. 29'300.-, con corresponsione di arretrati e relativi interessi di mora del 5%, che venisse riconosciuta un'indennità per menomazione dell'integrità dell'87%, con interesse del 5% retroattivo al primo agosto 2005, e infine che, oltre al controllo per le cure mandibolari, fossero riconosciute le ulteriori cure elencate. 