Sachverhalt: A. Das Bezirksstrafgericht der Saane verurteilte X._ am 10. März 2006 wegen versuchter Anstiftung zum Mord zu 24 Monaten Gefängnis. Es hielt für erwiesen, dass er zwischen 1989 und 1991 versucht hatte, A._ zu beauftragen, den Ehemann seiner Geliebten, B._, umbringen zu lassen. Die Hauptverhandlung des Bezirksstrafgerichts fand in Abwesenheit des wegen Verhandlungsunfähigkeit dispensierten Angeklagten statt. Dieser wurde durch seinen Verteidiger vertreten, welcher die definitive Einstellung des Verfahrens gegen seinen Mandanten beantragte. X._ legte gegen seine Verurteilung Berufung ein und beantragte, das Verfahren gegen ihn einzustellen, ihn eventuell freizusprechen oder subeventuell eine bedingte Freiheitsstrafe von 12 Monaten auszufällen. In teilweiser Gutheissung der Berufung bestätigte der Strafappellationshof des Kantonsgerichts Freiburg am 6. November 2007 das erstinstanzliche Urteil im Schuldpunkt und verurteilte ihn zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 24 Monaten. An der Hauptverhandlung vom gleichen Tag war der weiterhin verhandlungsunfähige X._ durch seinen Verteidiger vertreten. B. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt X._, dieses Urteil des Strafappellationshofs aufzuheben und das Strafverfahren gegen ihn einzustellen. Subsidiär sei er freizusprechen. Ausserdem ersucht er um eine angemessene Parteientschädigung. Der Strafappellationshof verzichtet auf Vernehmlassung. Die Substitutin der Generalstaatsanwältin beantragt, die Beschwerde abzuweisen. 