Sachverhalt: A. Am 25. August 2006 legte das Baudepartement des Kantons Schwyz das Bauprojekt für den Ausbau der Kantonsstrasse im Bereich Ortsdurchfahrt Galgenen, Teil Ost (Hauptstrasse Nr. 3) öffentlich auf. Das Vorhaben erforderte den Erwerb einer Fläche von etwa 101 m2 vom Grundstück KTN 97. Dieses Grundstück liegt ausserhalb der Bauzone. Es steht im Miteigentum der Erbengemeinschaften A._ sowie B._, C._und D._. Das Bauprojekt ist rechtskräftig genehmigt. Nachdem ein freihändiger Erwerb der erforderlichen Landfläche des Grundstücks KTN 97 gescheitert war, beschloss der Regierungsrat des Kantons Schwyz am 2. Dezember 2008, dass diese Fläche dem Kanton Schwyz auf enteignungsrechtlichem Weg zu Eigentum übertragen wird. Die gegen diesen Entscheid erhobenen Rechtsmittel blieben erfolglos. Am 27. Oktober 2009 ersuchte der Kanton Schwyz die kantonale Schätzungskommission für Enteignungen 2. Kreis, die zu leistende Entschädigungssumme für die enteignete Fläche zu bestimmen und die vorzeitige Besitzergreifung zu bewilligen. Am 23. März 2010 setzte die Schätzungskommission die mutmassliche Entschädigungssumme, die der Kanton Schwyz zu hinterlegen habe, auf Fr. 2'020.-- fest. Gegen diesen Entscheid eingereichte Rechtsmittel blieben erfolglos (Urteil des Bundesgerichts 1C_360/2010 vom 26. Oktober 2010). Am 30. Dezember 2010 wies die Schätzungskommission den Kanton Schwyz in den Besitz der Landfläche ein. Dieser Beschluss wurde rechtskräftig. B. Mit Entscheid vom 31. März 2011 setzte die Schätzungskommission die Entschädigung für die enteignete Landfläche zulasten des Kantons Schwyz auf Fr. 2'020.-- fest. Die gegen diesen Entscheid von den Erbengemeinschaften A._ sowie B._, C._ und D._ erhobene Klage hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz am 21. September 2011 im Sinne der Erwägungen teilweise gut. Die Entschädigung für die Landfläche erhöhte sie auf Fr. 4'040.--. Im Übrigen wies sie die Klage ab, soweit darauf einzutreten war. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht vom 5. November 2011 stellen die im Rubrum aufgeführten Beschwerdeführerinnen und Beschwerdeführer folgende Anträge: "1. Das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Schwyz vom 21. September 2011 sei vollumfänglich aufzuheben. 2. Stattdessen sei eine neutrale, unabhängige, wenn möglich ausserkantonale Schätzungskommission einzuberufen. Diese soll sämtliche Schäden und Folgeschäden als auch Minderwerte auf unseren beiden Liegenschaften KTN 97 und KTN 558, sowohl in materieller als auch in finanzieller Hinsicht aufnehmen und festhalten, welche dieser Kreisel auf unserem Land verursacht. 3. Ferner soll diese neu einberufene Schätzungskommission den Quadratmeterpreis des enteigneten Landes festlegen. Dieser soll mindestens gleichviel betragen wie die Firma Hornbach damals für ihr Bauland bezahlt hat, nämlich rund Fr. 450.- pro m2, oder aber zum aktuellen Richtpreis des überbaubaren Gewerbelandes der Gemeinde Galgenen. 4. Unsere Liegenschaft KTN 97, auf welcher der Kreisel zu einem Viertel liegt, soll unentgeltlich und uneingeschränkt, verkehrstechnisch rückwärtig via Baumgartenweg in den Kreisel erschlossen werden. 5. Im Weiteren beharren wir auf sämtlichen Rechtsbegehren und Anträgen der beiden Eingaben vom 20. April 2011 (Datum der Postaufgabe) und der Replik resp. Duplik vom 12. August 2011 an das Verwaltungsgericht. 6. Die rechtmässige Gültigkeit dieses Enteignungsverfahrens, insbesondere auch die vorzeitige Besitzergreifung von 101 m2 Land ab unserem Grundstück GB 97 ist zu überprüfen, da eine Einigungsverhandlung, wie sie im Kantonalen Expropriationsgesetz unter § 6, sowie in der Rechtslehre Formelle Enteignung (§ 150 ff. BauG) vorgeschrieben ist, nie stattfand. 7. Die Verfahrenskosten, welche unter solidarischer Haftbarkeit umschrieben und zu 9/10 uns auferlegt wurden, sollen dem Enteigner (Kanton Schwyz) selbst auferlegt werden. 8. Alles unter Kosten- und Entschädigungsfolgen zu Lasten der Vorinstanzen." D. Das Verwaltungsgericht, die Schätzungskommission und das kantonale Baudepartement beantragen die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die Beschwerdeführer halten in ihrer Stellungnahme an ihren Anträgen und Standpunkten fest. 