Zulassung zur ärztlichen Homöopathie, hat sich ergeben: A.- Die eingebürgerte Schweizerin B._, welche in Polen aufgewachsen ist, ersuchte die Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich am 2. März 2000 gestützt auf ihr 1985 an der Akademie Danzig erworbenes Arztdiplom, auf einen Prüfungsnachweis des Schweizerischen Vereins homöopathischer Ärztinnen und Ärzte sowie auf die von ihr seit 1989 im Kanton Basel-Stadt ausgeübte medizinische Tätigkeit um eine Praxisbewilligung im Kanton Zürich. Die Gesundheitsdirektion wies das Gesuch am 15. Mai 2000 ab, da B._ nicht über das nach § 16 Abs. 1 des Gesetzes vom 4. November 1962 über das Gesundheitswesen (GesG) hierzu erforderliche eidgenössische Arztdiplom verfüge. B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigte diesen Entscheid auf Beschwerde hin am 14. September 2000: Das Erfordernis eines eidgenössischen Diploms sei verfassungskonform und mit den Anforderungen des Allgemei-nen Abkommens über den Handel mit Dienstleistungen (GATS, SR 0.632. 20, Anhang 1.B) sowie mit dem Bundesgesetz vom 6. Oktober 1995 über den Binnenmarkt (BGBM; SR 943. 02) und jenem vom 18. März 1994 über die Krankenversicherung (KVG; SR 832. 10) vereinbar. Die medizinische Versorgung der Bevölkerung sei hinreichend sichergestellt, weshalb es sich nicht rechtfertige, B._ - wie dies § 8 Abs. 2 GesG ermögliche - ausnahmsweise ohne das eidgenössische Arztdiplom zur selbständigen ärztlichen Tätigkeit zuzulassen. Das Gesuch um Bewilligung der unselbständigen Ausübung der ärztlichen Homöopathie sei erstmals im Beschwerdeverfahren gestellt worden und bilde deshalb nicht Verfahrensgegenstand. Der entsprechende Antrag sei inzwischen durch die Gesundheitsdirektion abgewiesen worden; die Beschwerde hiergegen sei noch hängig. Da B._ ausdrücklich eine Zulassung als "ärztliche Homöopathin" verlangt habe, sei nicht zu prüfen, ob allenfalls eine Zulassung als "nicht-ärztliche Homöopathin" in Frage käme. Die Verordnung über die Berufe der Gesundheitspflege vom 8. Januar 1992 sehe diese Berufsart in § 8 nicht vor, dennoch schienen sich im Kanton Zürich aber auch einige Nichtärzte als Homöopathen anzubieten. Ob die Zürcher Gesetzgebung in dieser Hinsicht verfassungsmässig sei, habe bisher nicht beurteilt werden müssen. Immerhin sei darauf hinzuweisen, dass Dentalhygienikerinnen und Heilpraktiker keinen Anspruch auf Anerkennung ihrer Tätigkeit als selbständig ausübbaren Beruf der Gesundheitspflege hätten, während nicht-ärztliche Akupunkteure grundsätzlich direkt gestützt auf die Verfassung zur selbständigen Ausübung ihrer Tätigkeit zugelassen werden müssten (BGE 125 I 335 E. 5). C.- Gegen diesen Entscheid hat B._ am 27. Oktober 2000 staatsrechtliche Beschwerde eingereicht mit folgenden Anträgen: "1. Es sei das vorinstanzliche Urteil aufzuheben. 2. Es sei festzustellen, dass die Beschwerdeführerin Anspruch auf Zulassung als selbständig praktizierende Ärztin im Kanton Zürich habe. ev. 3. Es sei festzustellen, dass die Beschwerdeführerin Anspruch auf Zulassung als selbständig praktizierende ärztliche Homöopathin im Kanton Zürich habe. 4. Es sei der Kanton Zürich zu verpflichten, der Beschwerdeführerin die Bewilligung zur entsprechenden selbständigen ärztlichen Praxistätigkeit zu erteilen. ev. 5. Es sei die Sache an die Vorinstanz zur Durchführung des verfassungsmässigen Verfahrens zurückzuweisen. 6. [Kosten und Entschädigung]". Die Gesundheitsdirektion beantragt, die Beschwerde abzuweisen; das Verwaltungsgericht schliesst auf Abweisung, soweit darauf einzutreten sei. D.- Am 5. Oktober 2000 wies das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich die Beschwerde betreffend die Zulassung von B._ als Praxisassistentin bei Dr. med. C._, Arzt in X._, ab. Nach § 10 Abs. 1 Satz 1 der Verordnung vom 6. Mai 1998 über die Ärztinnen und Ärzte (ArztV) dürfe die privatpraxisberechtigte Person höchstens vier eidgenössisch diplomierte Ärzte als Assistenten beschäftigen. Das Erfordernis eines eidgenössischen Arztdiploms auch für die unselbständige ärztliche Tätigkeit liege grundsätzlich im öffentlichen Interesse der Patientensicherheit und präsentiere sich als "adäquates Mittel zur Durchsetzung eines gewissen Qualitätsstandards ärztlicher Leistung". Zwar dürften öffentliche - nicht aber private - Kliniken auch nicht eidgenössisch diplomierte Assistenten beschäftigen, wenn sich keine geeigneten eidgenössisch diplomierten um die Stelle bewerben oder wenn ausländische Ärzte zur Ausbildung gegen schweizerische ausgetauscht würden (§ 8 Abs. 1 und 3 ArztV). Die damit verbundene Ungleichbehandlung rechtfertige sich indessen, da die staatlichen Institutionen im stationären Bereich einen Versorgungsauftrag zu erfüllen hätten, wofür genügend Ärzte zur Verfügung stehen müssten. Eine sachfremde oder gar willkürliche Unterscheidung bestehe daher nicht. Soweit ausländische Ärzte im Bereich der Komplementärmedizin, insbesondere der Akupunktur, tätig seien, würden sie nicht als Ärzte, sondern - in Befolgung eines bundesgerichtlichen Urteils (BGE 125 I 335 ff.) - als Angehörige eines anderen medizinischen Berufs zur entsprechenden nichtärztlichen Tätigkeit zugelassen. Dieses Urteil blieb unangefochten. 