Sachverhalt: A. Die Casinò Admiral SA ist eine Tochtergesellschaft der ACE Casino Holding AG, Zürich, die zu 100 % von Johann F. Graf gehalten wird. Dieser ist gleichzeitig Inhaber der Holdinggesellschaft Novomatic AG, welche ihrerseits (ebenfalls zu 100 %) die Automatenherstellerin Austrian Gaming Industries GmbH (AGI) beherrscht. Die Firmengruppe ist Marktführerin bei der Lieferung von Geldspielautomaten in der Schweiz; die Escor AG, Düdingen, ist (unter anderem) Generalimporteurin von AGI-Produkten. Am 24. September 2002 erteilte der Bundesrat der Casinò Admiral SA eine Standort- und Betriebskonzession für einen Kursaal in Mendrisio (Konzession B). B. B.a Am 19. Juli 2005 ersuchte die Casinò Admiral SA die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) darum, zehn Geldspielautomaten vom Typ "Golden Games" bzw. "Atronic" gegen zehn Apparate "Swissmania I" (Version 5.5-2) umtauschen zu können, die sie über die Escor AG beziehen wollte. Die ESBK lehnte das Gesuch am 16. August 2005 ab: Wer eine massgebliche Beteiligung an einer Spielbank halte, dürfe aus Gründen der Transparenz nicht wichtiger Servicepartner oder Lieferant der betreffenden Spielbank sein; die Überprüfung des "Swissmania I" habe ergeben, dass dessen Software vollumfänglich durch die AGI/Novomatic AG hergestellt werde, die über Johann F. Graf mit der Casinò Admiral SA verbunden sei; nur die Schlussmontage erfolge durch die Escor AG in Düdingen. Ein Beschwerdeverfahren gegen diesen Entscheid ist beim Bundesverwaltungsgericht hängig (bzw. sistiert). B.b Am 19. Juni 2006 ersuchte die Casinò Admiral SA die Eidgenössische Spielbankenkommission erneut darum, zehn Geldspielautomaten vom Typ "Atronic" bzw. "Golden Games" durch zehn Automaten "Swissmania II" (Version 5.5-10) ersetzen zu können. Die ESBK wies das Gesuch am 21. Dezember 2006 ab: Der Geldspielautomat "Swissmania II" entspreche in den groben Zügen dem Apparat "Swissmania I". Die Grundproblematik der Einflussnahme von Johann F. Graf sei in beiden Fällen dieselbe, "so dass die Ablehnung vorliegend mit derselben Begründung" wie am 16. August 2005 erfolgen könne. Die AGI/Novomatic AG habe das Gerät "Swissmania II" konzipiert und hergestellt; an dieser Beurteilung vermöchten die von der Gesuchstellerin eingereichten Verträge und Unterlagen nichts zu ändern. Das Bundesverwaltungsgericht bestätigte diese Verfügung auf Beschwerde hin am 27. November 2007. Es erwog, dass die "vertragstypische Leistung bei der Lieferung von Spielautomaten nicht im Zusammenbau der Geräte, sondern in der Konzeption und der Herstellung der Hard- und Software" liege, weshalb die beabsichtigte Geschäftsbeziehung zur AGI/Novomatic AG mit den Konzessionsauflagen und den spielbankengesetzlichen Vorgaben unvereinbar sei. C. Die Casinò Admiral SA beantragt mit Eingabe vom 22. Januar 2008, den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts aufzuheben und ihrem Gesuch um Änderung des Spielangebots vom 19. Juni 2006 zu entsprechen; eventuell sei die Sache zu neuem Entscheid an die Eidgenössische Spielbankenkommission zurückzuweisen. Die Casinò Admiral SA macht geltend, der angefochtene Entscheid beruhe auf einer klar falschen Sachverhaltsfeststellung, die in Verletzung ihres Anspruchs auf rechtliches Gehör erfolgt sei; das Bundesverwaltungsgericht habe in der Sache zudem die Tragweite ihrer konzessionsrechtlichen Pflichten verkannt. Das Bundesverwaltungsgericht hat am 19. Februar 2008 darauf verzichtet, eine Vernehmlassung einzureichen. Die Eidgenössische Spielbankenkommission beantragte am 6. März 2008, die Beschwerde abzuweisen. Die Casinò Admiral SA hielt am 30. April 2008 replizierend an ihren Ausführungen und Anträgen fest. 