Sachverhalt: A. Mit Verfügung vom 31. Oktober 2006 erteilte das Bundesamt für Energie der Nordostschweizerischen Kraftwerke AG (NOK) die Teilplangenehmigung mit Auflagen für die 380/220-kV-Leitung Beznau-Birr, Teilstrecke Rüfenach (Mast Nr. 20) bis Habsburg ([Mast Nr. 37], Planvorlage L-165'461). Dagegen gelangten einerseits die Gemeinde Riniken mit weiteren Mitbeteiligten (im Verfahren vor Bundesverwaltungsgericht als "Beschwerdeführende 1" bezeichnet) als auch ein Ehepaar aus Riniken ("Beschwerdeführende 2") an die Eidgenössische Rekurskommission für Infrastruktur und Umwelt (REKO/INUM). Neben verschiedenen Verletzungen des rechtlichen Gehörs rügten sie in inhaltlicher Hinsicht u.a. sinngemäss eine mangelhafte Interessenabwägung und verlangten die Verkabelung der Hochspannungsleitung. Zur Beurteilung ihrer Anträge forderten sie die Durchführung einer Beschwerdeverhandlung mit Augenschein vor Ort sowie die Einholung diverser Gutachten. B. Per 1. Januar 2007 übernahm das Bundesverwaltungsgericht die bei der REKO/INUM anhängig gemachten Verfahren und vereinigte sie mit Verfügung vom 9. März 2007. Nach mehreren Schriftenwechseln und Stellungnahmen der Bundesämter für Energie (BFE), für Raumentwicklung (ARE) und für Umwelt (BAFU) wies das Bundesverwaltungsgericht die Beschwerde der Gemeinde Riniken und der weiteren Mitbeteiligten mit Urteil vom 2. Juli 2008 ab. Auch die Beschwerde der Beschwerdeführenden 2 wies es ab, soweit sie nicht gegenstandslos geworden war. C. Die Gemeinde Riniken und zahlreiche Mitbeteiligte erheben mit Eingabe vom 8. September 2008 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beim Bundesgericht. Sie beantragen, das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts vom 2. Juli 2008 und die Teilplangenehmigung des BFE vom 31. Oktober 2006 aufzuheben. Das Verfahren sei im Sinne ihrer Ausführungen an das Bundesverwaltungsgericht, eventualiter an das BFE zurückzuweisen. Die NOK schliesst auf vollumfängliche Abweisung der Rechtsbegehren, soweit darauf eingetreten werden könne, während das BFE auf die Erwägungen im angefochtenen Urteil verweist. Das BAFU sieht seine Stellungnahme im Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts vollumfänglich bestätigt und verzichtet auf weitere Bemerkungen. Das Bundesverwaltungsgericht äussert sich zur von den Beschwerdeführern aufgeworfenen Problematik einer öffentlichen Verhandlung und beantragt insgesamt die Abweisung der Beschwerde. Im zweiten Schriftenwechsel halten die Beschwerdeführer grundsätzlich an ihren Begehren fest. Eventualiter fordern sie für den Fall, dass das Bundesgericht auf eine Rückweisung verzichten sollte, eine öffentliche Parteiverhandlung mit gleichzeitigem Augenschein vor Ort. Das BFE und die NOK äussern sich zu gewissen Einzelfragen und halten sinngemäss an ihren Standpunkten fest. 