A.- L._, geboren 1941, ist gelernter Metallgiesser und arbeitete seit 1980 als Hauswart/Betriebsmechaniker beim Kinderpflegeheim X._. Im Sommer 1983 erlitt er einen Motorradunfall und konnte hierauf wegen Rücken-, Knie-, Schulter- und Armbeschwerden in der Folge nurmehr leichtere Arbeiten ausführen, was zur Auflösung des Arbeitsverhältnisses per 30. September 1987 führte. Auf Anmeldung vom 28. September 1987 hin lehnte die Invalidenversicherung mit Verfügung vom 7. Juni 1988 die Ausrichtung einer Invalidenrente mangels einer anspruchsbegründenden Invalidität ab. Im Jahre 1987 hatte der Versicherte eine vollzeitliche Tätigkeit als Werkzeugschleifer bei der Firma R._ aufgenommen, welche das Arbeitsverhältnis auf Ende Juli 1992 kündigte. Auf eine Neuanmeldung vom 1. September 1992 hin kam die Invalidenversicherung für berufliche Eingliederungsmassnahmen in Form eines Abklärungsaufenthaltes sowie einer Umschulung zum CNC-Anwender in der Metallbranche auf (Verfügungen vom 16. Dezember 1992 und 12. Januar 1994). Auf den 1. Januar 1995 trat der Versicherte eine Stelle als Werkzeugschärfer bei der Firma Schärfservice O._ an. Am 16. Oktober 1995 erlitt er bei der Arbeit einen Unfall, bei welchem ihm der linke Ringfinger abgetrennt wurde. Die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt (SUVA) sprach ihm für die Unfallfolgen eine Invalidenrente von 20 % für die Zeit von Juli 1996 bis Juni 1997 und von 10 % für die Zeit von Juli 1997 bis Juni 1998 sowie eine Integritätsentschädigung von 5 % zu (Verfügung vom 26. Juli 1996). Der Versicherte arbeitete in der Folge nurmehr teilzeitlich. Auf den 31. Januar 1998 wurde das Arbeitsverhältnis seitens der Arbeitgeberfirma fristlos aufgelöst. Bereits am 2. März 1997 hatte sich L._ erneut bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug angemeldet. Die IV-Stelle des Kantons Graubünden zog Arztberichte, Angaben des Arbeitgebers sowie die SUVA-Akten bei und ordnete eine stationäre berufliche Abklärung in der BEFAS an. Gestützt auf die Ergebnisse dieser Abklärung erliess sie nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens am 5. Mai 2000 eine Verfügung, mit welcher sie dem Versicherten ab 1. September 1997 eine Viertelsrente aufgrund eines Invaliditätsgrades von 48 % zusprach. B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde, mit welcher L._ die Zusprechung einer halben Invalidenrente, eventuell die Rückweisung der Sache an die Verwaltung zur Neubeurteilung beantragte, wurde vom Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden mit Entscheid vom 14. November 2000 abgewiesen. C.- L._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, in Aufhebung des angefochtenen Entscheids sei ihm mit Wirkung ab 1. September 1997 eine halbe Invalidenrente aufgrund eines Invaliditätsgrades von mehr als 50 % zuzusprechen; eventuell sei die Sache zu ergänzenden Abklärungen und zur Neubeurteilung an die Verwaltung zurückzuweisen. Die IV-Stelle beantragt Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, wobei sie auf einen Invaliditätsgrad von lediglich 32,7 % schliesst. Das Bundesamt für Sozialversicherung hat sich nicht vernehmen lassen. 