Faits : A. A.a. Le 11 décembre 2012, le Ministère public genevois a rendu une ordonnance de non-entrée en matière sur les plaintes déposées le 8 mai 2012 par, d'une part, B._ en raison du dépôt d'un colis piégé dans sa boîte aux lettres, ainsi que, d'autre part, par l'une de ses employées à la suite de la réception d'une lettre anonyme à caractère sexuel; les prélèvements effectués sur ces deux envois ont toutefois permis d'établir que le même profil ADN masculin y apparaissait. A.b. Ayant reçu une lettre anonyme de menaces, C._, avocat, a déposé le 25 septembre 2012 plainte pénale; des prélèvements ADN ont été opérés sur la missive. Ce même jour, le bâtonnier genevois a reçu de A._ un courrier le chargeant de communiquer un message à C._; au vu des termes agressifs y figurant, cette lettre a été transmise au Procureur genevois. A._ a été entendu par la police le 27 suivant, niant avoir adressé une lettre anonyme à son ancien mandataire, mais reconnaissant avoir écrit celle envoyée au bâtonnier. A.c. Le 13 mars 2013, une procédure pénale pour menaces a été ouverte contre A._ en lien avec les faits dénoncés par C._. Ce même jour, le prévenu a été entendu par le Procureur et au cours de l'audience, des prélèvements ADN ont été effectués sur l'intéressé. Des correspondances entre ces résultats et ceux résultant des analyses effectuées sur le colis piégé, ainsi que sur les deux lettres anonymes ont été démontrées. L'instruction a alors été étendue aux chefs d'infraction de menaces alarmant la population, menaces et injure. Une perquisition a été effectuée le 13 août 2013 au domicile vaudois du prévenu; différents objets ont été saisis, dont du matériel informatique (inventorié sous ch. 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19 et 22), un classeur blanc (ch. 6), un autre noir (ch. 7) et un lot de divers documents (ch. 20). Une audition du prévenu a également eu lieu; celui-ci - dont l'avocat habituel, Me D._, était remplacé par Me E._ - a contesté les faits et a refusé de signer le procès-verbal de l'audition. Une audience a aussi été tenue le 14 août 2013, le recourant y ayant comparu assisté par l'avocat remplaçant susmentionné. L'employée de B._ a retiré sa plainte le 28 août 2013 et la procédure en lien avec ces faits a été classée le 22 novembre suivant. La procédure pénale vaudoise pendante contre A._ en raison d'une autre plainte de B._ pour des infractions à l'honneur a été jointe à la cause genevoise. A.d. Le 29 novembre 2013, A._, par l'intermédiaire de son conseil habituel, a demandé la modification des procès-verbaux des séances du 13 et 14 août 2013 - subsidiairement la tenue d'une nouvelle audition -, la restitution de la correspondance échangée entre l'avocat et son client (soit le matériel informatique, le classeur blanc et le lot de documents), la consultation du dossier et la numérotation de celui-ci. Par décision du 29 janvier 2014, le Ministère public a rejeté ces requêtes. Il a ainsi refusé de modifier les procès-verbaux des audiences des 13 et 14 août 2013, mentionnant en particulier l'absence de pression de la part de la police, la maîtrise du français par le prévenu et le défaut de demande de correction de la part de l'avocat alors présent. Après avoir relevé que le matériel informatique analysé par la police ne contenait pas de pièces susceptibles d'être couvertes par le secret professionnel de l'avocat, le Procureur a ordonné sa restitution (ch. 2 à 3, 8 à 16, 18, 19 et 22). Il a enfin déclaré que la numérotation du dossier allait intervenir à brève échéance dès lors que le dossier était accessible pour la consultation. S'agissant encore du matériel informatique, le Procureur a donné suite aux demandes subséquentes du prévenu (cf. les décisions des 5, 17 et 20 février 2014 autorisant la restitution des pièces sous ch. 4 et 5); ce dernier n'a alors pas mentionné les objets inventoriés sous ch. 6 et 20. B. Par arrêt du 12 juin 2014, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a déclaré irrecevable le recours intenté par A._ contre la décision précitée et, subsidiairement, l'a rejeté. Cette autorité a retenu que la réplique de l'intéressé datée du 8 mai 2014 était tardive. Cette autorité a relevé que le Ministère public n'avait pas rejeté formellement la conclusion tendant à la tenue d'une nouvelle audience, dès lors que ce magistrat avait évoqué cette possibilité dans ses observations. Elle a cependant rappelé que A._ ne disposait d'aucun intérêt juridique à recourir contre une décision sur réquisition de preuve, puisque celle-ci pouvait être répétée sans préjudice devant le juge du fond. Les juges cantonaux ont ensuite constaté que le recours était sans objet s'agissant de la numérotation du dossier et de la restitution d'un ordinateur (ch. 4), ainsi que d'une tablette (ch. 5). Quant à l'obtention d'un classeur noir et d'un ruban de scotch (ch. 7 et 21 de l'inventaire), elle n'avait pas été demandée préalablement au Procureur, n'étant ainsi pas l'objet du litige. La cour cantonale est en revanche entrée en matière sur la question de la modification des procès-verbaux et de la restitution du classeur blanc (ch. 6), ainsi que d'une liasse de documents (ch. 20). Elle a rejeté la première demande, relevant en substance l'inconsistance des griefs invoqués. Elle a ensuite considéré, s'agissant de la seconde, que, si le Ministère public n'avait pas statué expressément sur ces deux points, il n'avait pas refusé volontairement de le faire, ni tardé à statuer; le prévenu ne les avait d'ailleurs pas mentionnés dans son courrier du 5 février 2014. C. Par mémoire du 25 juillet 2014, A._ forme un recours en matière pénale contre ce jugement, concluant à son annulation. A titre préalable, il demande en substance la mise en oeuvre, dans un très bref délai et aux frais de l'Etat de Genève, d'une expertise technique du programme d'exploitation de la police, respectivement de celui du Ministère public, pour établir la date de rédaction, ainsi que le contenu des versions des procès-verbaux du 13 et du 14 août 2013 - subsidiairement, l'établissement des modifications ultérieures jusqu'au jour de l'analyse - (ch. III) et la production par le canton de Genève de la télécopie du 13 août 2013 à l'ambassade de Suède, ainsi que de ses tentatives de joindre Me D._ les 13 et 14 août 2013 (ch. IV). Au fond, le recourant requiert la restitution immédiate des objets saisis sous ch. 6, 7 et 20 (ch. VI), l'amendement des procès-verbaux des 13 et 14 août 2013 selon ses réquisitions du 29 novembre 2013 (ch. VII) et le remboursement par l'Etat de Genève du montant de 1'000 fr. payé à tort une seconde fois en tant qu'avance de frais (ch. VIII). A titre subsidiaire, il demande, en sus de la dernière conclusion susmentionnée (ch. XII), le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision (ch. XI). Il sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire. Invitée à se déterminer, la cour cantonale a renoncé à déposer des observations. Quant au Ministère public, il a conclu, à titre principal, au rejet de la demande d'assistance judiciaire, ainsi que de la requête d'expertise et à l'irrecevabilité du recours; subsidiairement, il a requis le rejet du recours. Le 16 septembre 2014, le Procureur a transmis une copie de sa lettre du même jour adressée au mandataire du recourant; selon ce courrier, le tri des pièces sous ch. 6, 7 et 20, ainsi que les copies des pièces utiles à la procédure avaient été effectués, les originaux étant en conséquence à disposition du recourant. Ce dernier en a pris acte le 19 septembre 2014 et, le 30 suivant, il a déposé des observations complémentaires, maintenant ses conclusions; il a de plus sollicité l'obtention d'explication de la part de l'autorité précédente sur le "problème d'assurance" retenu par celle-ci dans son jugement (ch. IVbis), la restitution de tous les compléments des objets saisis sous ch. 6, 7 et 20 - énumérant certains documents en particulier - (ch. VI) et le retrait du dossier pénal de toutes correspondances entre le recourant et ses conseils successifs, respectivement la société F._ (ch. VIbis). Par courriers du 31 octobre, respectivement du 17 novembre 2014, le Procureur et le recourant ont persisté dans leurs conclusions. 