Fatti: A. A.a All'inizio del 1995, contattato da B._, A._, cittadino italiano residente in Italia, si dichiarava disposto a procedere all'incasso per conto di terzi di somme di denaro garantendo l'anonimato dell'avente diritto economico. Il 19 gennaio 1995, A._ incontrava, in un bar di Roma, B._ e i richiedenti l'operazione presentatisi come ccc e ddd, successivamente identificati dagli inquirenti in C._ e D._, entrambi residenti a Roma. Conosciuti i termini dell'operazione consistente nella monetizzazione di assegni emessi da E._AG di Zurigo, A._ si faceva promettere una provvigione pari al 10 % della somma da incassare. In un successivo contatto con B._, A._ indicava la società K._ di Vaduz, iscritta a registro di commercio il 30 gennaio 1995 e costituita a sua richiesta tramite l'avvocato ticinese F._, la beneficiaria che avrebbe dovuto figurare sugli assegni oggetto dell'operazione. A.b Il 10 maggio 1995, in un incontro in un bar di Lugano, C._ e D._ consegnavano a A._ cinque assegni dell'importo di fr. 2'000'000.-- cadauno, emittente E._AG, tratti sull'allora banca G._ di Wiedikon e in favore di K._, due datati 4 maggio 1995 e tre datati 8 maggio 1995, a firma H._ e I._. A._ non rilasciava alcuna ricevuta per gli effetti ricevuti. Quello stesso giorno, A._ rimetteva gli assegni nelle mani dell'avv. F._, suo legale e presidente del consiglio di amministrazione della banca J._, chiedendogli di farne verificare la validità e l'esigibilità e di predisporre l'apertura di un conto presso la banca J._ intestato alla K._ per il loro incasso. Dall'ufficio del legale, A._ si recava poi alla banca J._, sita al primo piano dello stesso stabile, e conferiva con il direttore dell'istituto, raccomandando anche a lui di procedere alla verifica dei titoli. L'avv. F._ faceva pervenire gli assegni alla banca J._ il giorno successivo tramite la sua segretaria. A.c A seguito delle verifiche, la banca J._ scopriva che gli effetti erano stati bloccati in quanto facenti parte di un blocco di venti assegni in bianco spariti, tra agosto e settembre 1994, in concomitanza con un trasloco di E._AG. La banca informava del blocco l'avv. F._ che, a sua volta, ne dava comunicazione a A._ prospettandogli inoltre il verosimile inoltro di una denuncia penale contro ignoti da parte di E._AG e consigliandogli di presentarsi alle autorità inquirenti svizzere. B. Il 16 maggio 1995, E._AG inoltrava denuncia penale contro ignoti per i titoli di furto ed eventualmente di appropriazione indebita in relazione alla sparizione dei cinque assegni e di tentata truffa per la presentazione degli stessi in J._. A._ si presentava, il 18 maggio 1995, al Ministero pubblico per essere interrogato. Arrestato, rimaneva in detenzione preventiva sino al 23 giugno 1995. L'inchiesta svolta accertava la falsificazione sugli effetti delle firme dei funzionari di E._AG H._ e I._. Il 10 maggio 2001 il Procuratore pubblico poneva in stato di accusa A._ per ricettazione dei cinque assegni da fr. 2'000'000.-- cadauno e per falsità in documenti in ordine all'uso da parte sua di questi titoli al fine d'inganno. C. Con sentenza del 26 novembre 2003, il Presidente della Corte delle Assise correzionali di Lugano, dinanzi al quale il Procuratore pubblico abbandonava l'imputazione di ricettazione, riconosceva A._ autore colpevole di falsità in documenti per avere, nella primavera 1995 a Lugano, con l'intento di procacciarsi un indebito profitto, fatto uso, a scopo di inganno, di cinque assegni falsi dell'importo di fr. 2'000'000.-- l'uno. Accertata la violazione del principio di celerità, lo condannava a due mesi di detenzione sospesi condizionalmente con un periodo di prova di due anni. Ordinava altresì la confisca e la distruzione dei cinque assegni posti sotto sequestro. D. Il 22 marzo 2007, la Corte di cassazione e di revisione penale del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CCRP) respingeva, nella misura della sua ammissibilità, il ricorso per cassazione interposto dal condannato contro la sentenza di primo grado. E. A._ insorge mediante ricorso in materia penale al Tribunale federale con cui postula, in via principale, l'annullamento della sentenza di ultima istanza cantonale e la sua riforma nel senso che A._ è prosciolto dall'imputazione di falsità in documenti. In via subordinata, egli chiede l'annullamento della decisione impugnata e il rinvio della causa all'autorità cantonale per nuovo giudizio. F. Invitati a esprimersi sulle censure ricorsuali relative al diritto applicabile e alla commisurazione della pena, il Ministero pubblico domanda la reiezione del ricorso, mentre la CCRP, pur rimettendosi al giudizio di questo Tribunale, osserva come la pena inflitta al ricorrente sia poco più che simbolica e addirittura ai limiti dell'indulgenza conto tenuto della gravità dei fatti. 