A.- a) A._ a travaillé en qualité de fleuriste du 17 juin 1996 au 31 mars 1997. Par la suite, elle a séjourné au Paraguay du 18 avril 1997 au 20 octobre 1998. De retour en Suisse, l'assurée a demandé à la Caisse publique cantonale vaudoise de chômage (la caisse) de lui verser des indemnités de chômage à partir du 17 novembre 1998 (second délai-cadre d'indemnisation). Par décision du 7 décembre 1999, la caisse a nié le droit de l'assurée à l'indemnité à partir du 17 novembre 1998, au motif qu'elle ne justifiait que de 4 mois et 14 jours de cotisations durant le délai-cadre de cotisations (du 17 novembre 1996 au 16 novembre 1998). La caisse a par ailleurs refusé de libérer l'assurée des conditions relatives à la période de cotisation pour les cours de langues suivis au Paraguay durant ledit délai-cadre, dès lors qu'elle n'avait pas pu fournir une attestation officielle d'une école reconnue au Paraguay mentionnant les dates exactes de ses études. b) A._ a déféré la décision du 7 décembre 1999 au Service de l'emploi du canton de Vaud, première instance cantonale de recours en matière d'assurance-chômage. En cours de procédure, elle a produit deux attestations émanant d'écoles paraguayennes. Dans la première, datée du 12 mars 1997, un responsable du lycée X._ a indiqué que l'assurée allait suivre des cours de guarani, d'espagnol, d'anglais et de portugais du 18 avril 1997 à la fin de l'année 1998, cela durant 30 heures par semaine. Dans la seconde, rédigée le 19 mars 2000, un professeur du lycée Y._ a certifié que l'assurée avait suivi des cours d'espagnol et de guarani pendant les années 1997 et 1998. Par décision du 23 mars 2000, le service de l'emploi a rejeté le recours. Il a considéré, en bref, que les cours suivis par l'assurée au Paraguay ne constituaient pas une formation scolaire, une reconversion ou un perfectionnement professionnel au sens de la loi, d'autant plus que la formation ne s'était pas terminée par un certificat qu'elle pouvait faire valoir sur le marché de l'emploi. Dès lors, en l'absence de motif de libération de la période de cotisation, l'intéressée ne remplissait pas les conditions légales ouvrant droit aux indemnités de chômage à partir du 17 novembre 1998. B.- A._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Vaud, en concluant implicitement à son annulation. Par jugement du 18 août 2000, la juridiction cantonale a admis le recours, annulé la décision du service de l'emploi du 23 mars 2000, et réformé la décision de la caisse du 7 décembre 1999, en ce sens qu'elle a libéré l'assurée des conditions relatives à la période de cotisation. A l'appui de leur jugement, les premiers juges ont considéré que l'assurée avait appris l'espagnol et le guarani à raison de 30 heures par semaine durant plus d'une année, de sorte qu'elle n'avait pas pu exercer une activité lucrative en parallèle. Dans ces conditions, elle devait être libérée des exigences relatives à la période de cotisation. A la suite de ce jugement, la caisse a versé des indemnités pour les mois de novembre et décembre 1998, janvier et février 1999 (cf. décomptes du 28 août 2000), en tenant compte d'un délai d'attente de 5 jours (décision du 4 septembre 2000). C.- Le service de l'emploi interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation. Il reprend, dans son argumentation, les motifs de sa décision, savoir que la formation suivie ne constitue pas un motif de libération des conditions relatives à la période de cotisation. L'intimée conclut au rejet du recours. Par ailleurs, elle conteste la retenue de 5 indemnités journalières (à titre de période d'attente) et demande le versement d'indemnités pour 30 jours d'hospitalisation. La caisse s'en remet à justice, tandis que le Secrétariat d'Etat à l'économie ne s'est pas déterminé. 