Sachverhalt: A. A.a X._ (geb. 1965) stammt aus der Türkei. Er reiste am 2. April 1998 in die Schweiz ein und heiratete hier am 29. Juli 1998 die Schweizer Bürgerin A._ (geb. 1949). Das Ehepaar X._ und A._ zog in der Folge die beiden Kinder aus einer früheren Ehe von X._, L._ (geb. 1990) und M._ (geb. 1991), nach. Im Jahr 2003 erteilte die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich X._ und seinen beiden Kindern die Niederlassungsbewilligung. Am 16. Dezember 2003 schied der Einzelrichter am Bezirksgericht Zürich die Ehe von X._ und A._. A.b Am 1. April 2004 heiratete X._ in der Türkei seine Landsfrau B._ (geb. 1972), die in der Schweiz am 1. April 2000 - während eines illegalen Aufenthalts - den gemeinsamen Sohn N._ geboren hatte. Am 8. April 2004 ersuchte er für seine neue Ehefrau und den gemeinsamen Sohn um Familiennachzug. Am 9. Februar 2005 widerrief die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich die Niederlassungsbewilligung von X._, L._ und M._, hielt sie an, den Kanton zu verlassen, und wies das Familiennachzugsgesuch für B._ und N._ ab. Der Regierungsrat und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigten diesen Entscheid auf Rekurs bzw. Beschwerde hin am 31. Mai bzw. 25. Oktober 2006; die Niederlassungsbewilligungen seien durch falsche Angaben bzw. Verschweigen wesentlicher Tatsachen - insbesondere der eheähnlichen Beziehung von X._ zu B._ während der bestehenden Ehe und der Geburt des ausserehelichen Sohns N._ - erschlichen worden. Mit dem Widerruf der Bewilligung des Vaters bestehe auch kein Anwesenheitsanspruch mehr für die Kinder L._ und M._. Dieser Entscheid ist unangefochten in Rechtskraft erwachsen. Bereits am 29. März 2005 war die Ehe von X._ und B._ in der Türkei wieder geschieden und das Sorgerecht für N._ dem Vater übertragen worden. B. Am 24. Juli 2006 heiratete X._ erneut seine frühere Gattin A._, worauf er am 15. Dezember 2006 beantragte, es seien ihm und seinen Kindern L._ und M._ im Familiennachzug wiederum Aufenthaltsbewilligungen zu erteilen. Die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich wies das Gesuch am 2. März 2007 ab und forderte X._, L._ und M._ auf, das Kantonsgebiet zu verlassen. Hiergegen rekurrierten L._ und X._ - dem im November 2006 die elterliche Obhut über M._ entzogen worden war, nachdem er gegen diese (wiederholt) gewalttätig geworden sein soll - einerseits und M._ andererseits an den Regierungsrat des Kantons Zürich. Am 21. Mai 2007 hob die Sicherheitsdirektion ihre Verfügung bezüglich M._ auf und erteilte dieser eine befristete Aufenthaltsbewilligung. Am 5. März 2008 wies der Regierungsrat des Kantons Zürich die Rekurse ab, soweit sie nicht gegenstandslos geworden waren. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigte diesen Entscheid am 25. Juni 2008. Mit der Vorinstanz ging es davon aus, dass die Ehe mit A._ aus ausländerrechtlichen Motiven eingegangen worden sei und die Berufung darauf als rechtsmissbräuchlich zu gelten habe. C. X._ und L._ beantragen mit Eingabe vom 2. September 2008 vor Bundesgericht, den Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich "vollumfänglich aufzuheben" und das Migrationsamt anzuweisen, ihnen eine Aufenthaltsbewilligung im Kanton Zürich zu erteilen; es bestünden keine hinreichenden Indizien, die für einen Rechtsmissbrauch sprächen. Die Staatskanzlei des Kantons Zürich beantragt für den Regierungsrat, die Beschwerde abzuweisen, das Verwaltungsgericht ersucht darum, dieser nicht zu entsprechen, soweit darauf einzutreten sei. Das Bundesamt für Migration schliesst auf Abweisung der Beschwerde. D. Mit Verfügung vom 5. September 2008 erkannte der Abteilungspräsident der Eingabe antragsgemäss aufschiebende Wirkung zu. 