Faits: A. A.a Les Hôpitaux X._ et l'Hôpital Y._ sont des associations de droit suisse. Le 21 janvier 1999, ces deux associations ont signé un contrat de société simple, afin de former l'Hôpital W._ situé sur les sites de R._ et de S._ (ci-après: W._ ou employeur). A._ a été engagé par le W._, le 8 février 1999, en qualité d'employé de nettoyage, avant qu'il ne lui soit proposé de faire partie du service des ambulances. En cours d'emploi, l'employé a passé son permis de conduire d'ambulance lourde, a suivi le cours samaritain numéro 2 et le cours de réanimation cardio-pulmonaire RCP. Du 10 avril 2000 au 31 mars 2001, il a participé à une formation de technicien-ambulancier. Les coûts de formation ont été entièrement supportés par W._, sans qu'il ne soit demandé à l'employé une quelconque contrepartie. Pour tenir compte de la nouvelle formation de l'employé, un nouveau contrat de travail a été signé, le 26 juillet 2000, entre les parties. Ce contrat prévoyait un salaire mensuel de 4'200 fr. bruts, auquel s'ajoutait le treizième salaire prorata temporis pour une durée de travail mensuelle moyenne de 264 heures (gardes et interventions). L'employé a travaillé en qualité de technicien-ambulancier du 1er avril 2001 au 28 avril 2002. Puis, du 29 avril 2002 au 22 avril 2004, il a suivi, toujours en cours d'emploi, la formation d'ambulancier diplômé CRS (Croix-Rouge Suisse). L'employé a perçu 5'188 fr. bruts, lors de sa première année de formation en 2002 et 5'290 fr. bruts, en 2003. Préalablement à cette nouvelle formation, l'employé a eu un entretien avec son supérieur hiérarchique, afin de discuter des modalités de la formation. L'employeur était prêt à supporter l'ensemble des coûts de formation pour autant que l'employé s'engage à travailler cinq ans au sein de W._ après l'obtention du diplôme. Le 11 mars 2002, les parties au contrat de travail ont signé un contrat de redevance, qui précisait les conditions de remboursement des frais de formation engagés par l'employeur. Selon les termes du contrat, le travailleur devait « s'acquitter d'une redevance de 50'000 francs sur 5 ans, régressive à concurrence de 10'000 francs par année ». En cas de rupture du contrat de travail avant l'échéance de cinq ans, calculée à compter de la fin de la formation, l'employé devait rembourser, au prorata du temps non travaillé au service de l'employeur, les frais de formation dont il a bénéficié. A.b Le 24 mars 2005, l'employé a résilié son contrat de travail avec effet au 30 juin 2005. W._ en a pris acte et, après avoir rappelé à l'employé son obligation de payer la redevance, a, de sa propre initiative, réduit la durée du travail à accomplir après la formation de cinq à trois ans. Après la fin de sa formation, l'employé a travaillé 14 mois, en lieu et place des 36 mois requis (3 x 12); au 30 juin 2005, la redevance financière s'élevait ainsi au 22/36èmes de 50'000 fr., soit à 30'555 francs. B. B.a Le 22 février 2007, les Hôpitaux X._ et l'Hôpital Y._ ont ouvert action contre A._ auprès du Président du Tribunal civil de l'arrondissement de Lausanne. Après avoir prononcé le déclinatoire, le Président a ordonné le report de la cause devant le Tribunal de prud'hommes de l'arrondissement de Lausanne. Les demanderesses ont requis la condamnation du défendeur au paiement de la somme de 30'000 fr., avec intérêts à 5% l'an dès le 1er juillet 2005, pour non-respect de la convention du 11 mars 2002, et à la levée définitive de l'opposition au commandement de payer no 1. Le défendeur a conclu au rejet de ces conclusions et, à titre reconventionnel, à ce que les demanderesses soient reconnues débitrices d'un montant de 6'949 fr.44 pour des arriérés de salaire, sous déduction des charges sociales conventionnelles, avec intérêts à 5% l'an dès le 1er avril 2003. Les demanderesses ont conclu au rejet des conclusions reconventionnelles. Statuant le 2 avril 2008, la juridiction des prud'hommes a admis les conclusions des demanderesses, en ce sens que le défendeur a été reconnu débiteur en faveur des Hôpitaux X._ et de l'Hôpital Y._ de la somme de 30'000 fr. « nets, avec intérêt à 5% l'an dès le 22 février 2007 ». Toutes autres et plus amples conclusions des demanderesses ont été rejetées, de même que les conclusions reconventionnelles. B.b Les Hôpitaux X._, l'Hôpital Y._ et le Réseau hospitalier Z._ ont recouru contre ce jugement en concluant à sa réforme en ce sens que A._ doit payer aux Hôpitaux X._ et au Réseau hospitalier Z._ la somme de 30'000 fr., avec intérêts à 5% l'an dès le 1er juillet 2005, l'opposition formée au commandement de payer no 1 devant être définitivement levée à due concurrence. A._ a également recouru contre ce jugement en concluant à libération par voie de réforme, subsidiairement à l'annulation du jugement. Chaque partie a conclu au rejet du recours de la (des) partie(s) adverse(s). Statuant par arrêt du 27 octobre 2008, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a rejeté le recours de A._ et admis le recours des Hôpitaux X._, de l'Hôpital Y._ et du Réseau hospitalier Z._. Le jugement du Tribunal des prud'hommes a été réformé, en ce sens que A._ doit payer aux Hôpitaux X._ et au Réseau hospitalier Z._, créanciers solidaires, la somme de 30'000 fr. « net, plus intérêt à 5% l'an dès le 21 novembre 2005 », et que l'opposition formée par A._ au commandement de payer no 1 de l'Office des poursuites de Lausanne-Ouest est levée définitivement à concurrence du montant en capital et intérêts sus-indiqué. Toutes autres ou plus amples conclusions ont été rejetées. Le précédent jugement a été confirmé pour le surplus et A._ a été condamné à payer aux parties adverses, solidairement entre elles, la somme de 2'000 fr. à titre de dépens de deuxième instance. L'autorité cantonale a admis le recours déposé par les Hôpitaux X._, l'Hôpital Y._ et le Réseau hospitalier Z._, motif pris qu'en cours de procédure de première instance, le Réseau hospitalier Z._ s'est substitué à l'association des communes de T._ pour l'exploitation de l'Hôpital W._. Ainsi, au jour du jugement rendu par le Tribunal de prud'hommes, le 2 avril 2008, les Hôpitaux X._ et le Réseau hospitalier Z._ étaient légitimés activement. C. C.a A._ exerce un recours en matière civile. A titre principal, il conclut à la réforme du jugement entrepris. Il demande à ce qu'il soit prononcé que les conclusions des Hôpitaux X._, de l'Hôpital Y._ et du Réseau hospitalier Z._ soient rejetées, à ce qu'ordre soit donné au Préposé de l'Office des poursuites de Lausanne-Ouest de radier la poursuite no 1, à ce que toutes autres ou plus amples conclusions soient rejetées et à ce que les dépens de deuxième instance soient mis à la charge des parties adverses. Subsidiairement, le recourant requiert l'annulation du jugement entrepris et le renvoi de la cause pour nouveau jugement au Tribunal de prud'hommes de l'arrondissement de Lausanne, subsidiairement à la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois. C.b Par ordonnance présidentielle du 2 mars 2009, l'effet suspensif a été accordé au recours. 