Faits: A. M._ travaillait depuis 1990 en qualité de femme de chambre dans un hôtel à Y._. Le 23 mars 1999, elle a chuté dans un escalier et s'est déchiré le ménisque interne du genou gauche. Malgré plusieurs interventions chirurgicales, d'importantes douleurs ont subsisté. Par décision du 20 mars 2002, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) a alloué à la prénommée une demi-rente d'invalidité à partir du 1er mars 2000, puis une rente entière à compter du 1er septembre 2001. B. B.a En juin 2002, l'office AI a initié une procédure de révision du droit à la rente. Il a requis les avis des médecins traitants et confié la réalisation d'une expertise au docteur E._, spécialiste en chirurgie orthopédique (rapport du 21 mars 2003). Se fondant sur les conclusions de ce médecin, l'office AI a supprimé le droit à une rente entière d'invalidité et l'a remplacée par un quart de rente à partir du 1er septembre 2003, motif pris que l'assurée était désormais capable de travailler à mi-temps dans une activité exercée essentiellement en position assise et que la diminution de la perte de gain qui s'ensuivait ne s'élevait plus qu'à 40 % (décision du 23 juillet 2003, confirmée sur opposition le 27 novembre suivant). Par jugement du 19 mai 2004, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a rejeté le recours déposé par l'assurée. Le Tribunal fédéral des assurances a annulé ce jugement ainsi que la décision sur opposition de l'office AI et renvoyé la cause à celui-ci pour qu'il procéde à un complément d'instruction. Il a considéré que les opinions médicales divergeaient quant à l'exigibilité d'une activité en position assise et que la question de l'influence éventuelle d'un état dépressif réactionnel sur la capacité résiduelle de travail n'avait pas été éclaircie (arrêt I 367/04 du 14 février 2005). B.b Reprenant l'instruction de la cause, l'office AI a prié son Service médical régional (SMR) de procéder à un examen global ortho-psychiatrique de l'assurée. Dans son rapport du 1er septembre 2005, le SMR a retenu que l'assurée présentait une gonarthrose fémoro-tibiale interne gauche après deux meniscectomies internes partielles, un état stabilisé après algoneurodystrophie du genou gauche et plastie d'allongement du tendon rotulien gauche avec la persistance d'un abaissement de la rotule gauche, des gonalgies chroniques droites mécaniques de surcharge en rapport avec la boiterie d'épargne du membre inférieur gauche ainsi que des cervico-dorsalgies chroniques mécaniques sans socle somatique; elle ne présentait en revanche aucune atteinte sur le plan psychique. L'assurée conservait une capacité résiduelle de travail de 50 % dans une activité adaptée, exercée surtout en position assise, avec possibilité d'alterner les positions assis-debout, sans port de charge de plus de 5-10 kilos, sans long déplacement, surtout en terrain accidenté, en pente ou dans les escaliers. Sur la base de ces constatations médicales, le Service de réadaptation de l'office AI a déterminé qu'une activité d'aide de laboratoire ou d'ouvrière d'usine au montage et à l'assemblage de pièces était adapté aux limitations fonctionnelles de l'assurée. L'office AI a alors alloué à l'assurée une mesure d'aide au placement (décision du 3 mai 2005), tout en lui refusant l'octroi d'une mesure de reclassement (décision du 4 mai 2005). Par décision du 5 mai 2006 et décision sur opposition du 15 mars 2007, l'office AI a confirmé le remplacement de la rente entière d'invalidité par un quart de rente à compter du 1er septembre 2003. C. Par jugement du 23 janvier 2008, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a rejeté le recours formé par l'assurée contre la décision sur opposition du 15 mars 2007. D. M._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande l'annulation. Elle conclut principalement à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, subsidiairement à l'octroi d'une demi-rente d'invalidité et de mesures d'ordre professionnel et plus subsidiairement encore au renvoi de la cause à l'office AI pour instruction complémentaire et nouvelle décision. L'office AI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 