A.- Der 1947 geborene F._ arbeitete seit 1984 als hauptamtlicher Mitarbeiter bei der X._ AG im Bereich Revierdienste; im Nebenerwerb war er seit 1974 als selbstständiger Landwirt tätig. Während Verrichtungen zu Hause stürzte F._ am 21. Juni 1995 von einer Leiter, wobei er sich gemäss ärztlicher Diagnose eine schwere Gesichts-Schädel-Kontusion sowie ein Schleudertrauma der Halswirbelsäule (HWS) zuzog. Seither leidet er an chronischen, therapieresistenten Nackenbeschwerden und Kopfschmerzen mit Übelkeit und zeitweise Schwindelgefühl bei Einschränkung der Beweglichkeit der HWS. Fünf Monate nach dem Unfall traten zudem rezidivierende Drehschwindelepisoden auf, worauf der Befund einer zentral vestibulären Störung rechts bei Status nach beidseitigem Hörsturz vor acht Jahren mit linksseitig vollständiger Erholung erhoben wurde. Nach mehreren Monaten voller Arbeitsunfähigkeit nahm F._ im November 1995 seine Tätigkeit als Mitarbeiter der X._ AG in reduziertem Pensum wieder auf, wurde jedoch im Juni 1996 aufgrund verstärkter Beschwerden vorübergehend wiederum als 100 % arbeitsunfähig eingeschätzt. Am 10. November 1997 löste die X._ AG das Arbeitsverhältnis mit F._ mangels leidensangepassten Einsatzmöglichkeiten per 28. Februar 1998 auf. Am 25. Juli 1996 meldete sich F._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die von der IV-Stelle Luzern veranlassten medizinischen Abklärungen ergaben widersprüchliche Einschätzungen der verbleibenden Arbeitsfähigkeit im bisherigen Erwerbsbereich. Im Wesentlichen gestützt auf das von ihr veranlasste Gutachten des Dr. med. W._, Facharzt für Neurologie FMH, vom 17. April 1998 sprach die IV-Stelle F._ mit Verfügung vom 28. Juli 1999 rückwirkend ab 1. Juni 1996 nebst einer Zusatzrente für die Ehegattin und vier (ab 1. August 1997 drei) Kinderrenten eine ganze Invalidenrente bei einem Invaliditätsgrad von 100 %, mit Wirkung ab 1. Juli 1998 eine unbefristete halbe Invalidenrente bei einem Invaliditätsgrad von 51 % zu. B.- Hiegegen liess F._ Beschwerde erheben mit dem sinngemässen Rechtsbegehren, in Aufhebung der Verfügung vom 28. Juli 1999 sei ihm ab 1. Juli 1998 weiterhin eine ganze Invalidenrente zuzusprechen; eventualiter sei ein spezialärztliches Gutachten zu veranlassen. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern hiess die Beschwerde mit Entscheid vom 8. August 2000 insoweit gut, als es die Verfügung vom 28. Juli 1999 aufhob und die Sache an die Verwaltung zurückwies, damit sie nach weiteren Abklärungen den Invaliditätsgrad neu festsetze und über den Rentenanspruch neu verfüge. C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragt die IV-Stelle die Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids. Während F._ auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen lässt, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung. 