Sachverhalt: A. X._ erhob am 3. März 2008 bei der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen Strafklage gegen ihren Ehemann. Sie wirft ihm Betrug, Erpressung und Wucher vor. Die Strafklägerin macht geltend, ihr Ehemann versuche, im Hinblick auf das zwischen ihnen hängige Scheidungsverfahren ihre Zivilansprüche zu schmälern. In ihrer Eingabe vom 3. März 2008 beantragte sie die Durchführung von Hausdurchsuchungen und Beschlagnahmungen in Geschäfts- und Wohnräumlichkeiten des Ehemannes. Am 18. März 2008 lud das Untersuchungsamt Uznach die Kontrahenten zu einer Konfrontationseinvernahme auf den 22. April 2008 vor. B. Am 26. März 2008 reichte die Strafklägerin bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen eine Rechtsverweigerungsbeschwerde ein. Darin verlangte sie den Vollzug diverser Hausdurchsuchungen und Beschlagnahmungen. Mit Entscheid vom 8. April 2008 trat die Anklagekammer auf die Beschwerde nicht ein. C. Gegen den Entscheid der Anklagekammer gelangte X._ mit Beschwerde vom 22. Mai 2008 an das Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Die Anklagekammer beantragt mit Stellungnahme vom 12. Juni 2008 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist, während die Staatsanwaltschaft auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet hat. Die Beschwerdeführerin replizierte am 10. Juli 2008. 