Faits: A. X._, de nationalités allemande et suisse (depuis 2006), et dame X._, de nationalité suisse, se sont mariés le 23 juin 2000 à Aigle (VD); le couple n'a pas d'enfant. B. B.a Par requête de conciliation du 3 mai 2007, l'épouse a saisi le Juge de paix des districts de Nyon et Rolle d'une action tendant à la nullité, subsidiairement à l'annulation, du contrat de séparation de biens conclu le 5 mai 2006 par les époux. Ce magistrat a délivré le 6 juillet 2007 un acte de non-conciliation à l'intéressée, qui a déposé le 27 juillet suivant sa demande - assortie des mêmes conclusions - devant la Cour civile du Tribunal cantonal vaudois. B.b Le mari, qui allègue être officiellement domicilié en Pologne depuis le 17 janvier 2006, a ouvert action en divorce le 3 juillet 2007 devant le Tribunal d'arrondissement de Varsovie (Pologne). C. Par requête incidente du 12 décembre 2007, le défendeur a conclu à l'incompétence de la Cour civile vaudoise et à l'éconduction d'instance de la demanderesse, subsidiairement à la suspension de la procédure jusqu'à droit connu sur l'action en divorce pendante à Varsovie. Statuant le 8 août 2008, le Juge instructeur de la Cour civile a accueilli la requête de déclinatoire et éconduit d'instance la demanderesse. Ce jugement a été réformé le 27 mai 2009 par la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois, qui a rejeté la requête de déclinatoire. D. Agissant par la voie du recours en matière civile au Tribunal fédéral, le défendeur conclut à la réforme de la décision attaquée en ce sens que sa requête de déclinatoire est admise et sa partie adverse éconduite d'instance. L'autorité précédente se réfère aux considérants de son arrêt. L'intimée propose le rejet du recours. E. Par ordonnance du 30 septembre 2009, la Présidente de la IIe Cour de droit civil a attribué l'effet suspensif au recours. 