Faits: A. S._, né en 1969, souffre depuis de nombreuses années d'un trouble affectif bipolaire. Le 16 juin 2000, il a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité auprès de l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) et s'est vu allouer une mesure d'ordre professionnel sous la forme d'un apprentissage d'assistant en information documentaire. Il a obtenu son CFC en juin 2005 et travaille depuis le 1er juillet de cette même année à 45 % à la médiathèque de X._. Dans la mesure où l'affection psychique présentée par l'assuré limitait sa capacité de travail à 50 %, l'office AI a, par décision du 9 février 2006, alloué une demi-rente d'invalidité à compter du 1er juillet 2005. S._ a formé opposition contre cette décision, en faisant notamment valoir que son état de santé s'était récemment aggravé et que le revenu d'invalide pris en considération par l'office AI pour procéder à la comparaison des revenus était erroné. Après avoir complété l'instruction sur le plan médical et économique, l'office AI a, par décision du 7 mars 2007, partiellement admis l'opposition, en ce sens qu'il a mis l'assuré au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité du 1er juillet 2005 au 31 mars 2006, d'une rente entière du 1er avril au 31 août 2006 et d'une demi-rente à compte du 1er septembre 2006. B. Par jugement du 14 décembre 2007, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a admis le recours formé par l'assuré et réformé la décision sur opposition du 7 mars 2007, en ce sens que celui-ci a été mis au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité du 1er juillet 2005 au 31 mars 2006, d'une rente entière du 1er avril au 31 août 2006 et d'un trois-quarts de rente à compter du 1er septembre 2006. C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement. Il conclut à son annulation et à la confirmation de la décision sur opposition du 7 mars 2007. Il assortit son recours d'une demande d'effet suspensif. S._ conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. D. Par ordonnance du 4 mars 2008, le juge instructeur a accordé l'effet suspensif au recours. 