Faits: A. Née en 1961, G._ a présenté le 10 mars 2004 une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'une rente, en invoquant souffrir de lombalgies et d'une sciatique gauche. L'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) a pris des renseignements économiques auprès de l'Hôtel-Restaurant X._, où la prénommée avait travaillé comme femme de ménage jusqu'au 24 septembre 2002, date à partir de laquelle elle avait été mise en arrêt complet de travail par son médecin traitant, le docteur E._. L'administration a, par ailleurs, recueilli l'avis du docteur U._, neurologue (rapport du 24 mai 2004), auquel l'assureur perte de gain de l'intéressée avait confié une expertise. L'office AI a encore chargé son Service médical régional (SMR) d'examiner l'assurée. Dans leur rapport du 31 mai 2006, les médecins du SMR ont diagnostiqué des rachialgies diffuses non déficitaires avec sciatalgies gauches dans le cadre d'un léger trouble statique, d'une discopathie L4-L5 avancée protrusive et L5-S1 légère avec dysbalances musculaires et insuffisance posturale et conclu à l'absence d'une pathologie psychiatrique invalidante. Selon eux, l'assurée disposait d'une capacité entière de travail dans un emploi adapté aux limitations fonctionnelles décrites, tandis qu'elle n'était plus apte à exercer son activité antérieure. Le 23 novembre 2006, l'office AI a rendu une décision par laquelle il a rejeté la demande de G._, motif pris de l'absence de toute incapacité de gain. B. L'assurée a déféré cette décision au Tribunal des assurances du canton de Vaud, en produisant un rapport du docteur E._ du 2 février 2007. Par jugement du 20 août 2007, le Tribunal a rejeté le recours. C. G._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande en substance la réforme, en ce sens que lui soit reconnu le droit à une rente entière de l'assurance-invalidité. Le Tribunal fédéral a renoncé à un échange d'écritures. 