Fatti : A.- Con atti 8 giugno 1994 e 1° giugno 1995 la Federazione ticinese delle casse malati, ora Federazione cantonale ticinese degli assicuratori malattia (FTAM), ha censurato il dott. C._, chirurgo, specializzato in interventi ambulatoriali di flebectomia con microincisioni multiple, di ineconomicità per le cure prestate nel 1992 e nel 1993. Fallita la procedura di conciliazione prescritta dalla legge, il 21 gennaio 1997 le Casse malati, rappresentate dalla FTAM e patrocinate dall'avv. Mario Molo, hanno inoltrato una petizione al Tribunale arbitrale in materia di assicurazione contro le malattie e gli infortuni del Canton Ticino tendente all'accertamento della violazione, da parte del dott. C._, del principio dell'economicità del trattamento negli anni 1992 e 1993 e, di conseguenza, la condanna alla restituzione di fr. 82'112. 90 rispettivamente di fr. 101'209. 17. Assistito dall'avv. Giampiero Berra, l'interessato, oltre ad aver eccepito la tardività della petizione e la prescrizione della pretesa, ha negato di aver esercitato in modo ineconomico, disapprovando di essere stato classificato nell'elenco dei medici censiti nella categoria 02/52 intitolata "chirurghi con studio proprio e radiologia", non essendo egli paragonabile agli altri colleghi a causa dell'eterogeneità del gruppo. Il dott. C._, pur non contestando di principio la validità del metodo statistico, ha quindi chiesto l'audizione dei medici del gruppo d'appartenenza, ritenuto che nel Cantone Ticino solo sei medici chirurghi potevano praticare una chirurgia ambulatoriale e solo uno di essi esercitava un'attività oggettivamente paragonabile alla sua, come pure l'allestimento di una perizia analitica. 