Sachverhalt: A. A.a Y._ (geb. 4. Juli 1962) und X._ (geb. 29. Oktober 1970) lernten sich Ende 1996 in den USA kennen und lebten seit der Geburt ihrer Tochter A._ am 18. November 1999 zusammen. Im August 2002 übersiedelten sie in die Schweiz und am 31. Dezember 2002 heirateten sie in Saanen. Am 1. Juni 2004 kam ihr Sohn B._ zur Welt. X._ (nachfolgend: Beschwerdeführerin) ist amerikanische und schweizerische Staatsangehörige. Y._ (nachfolgend: Beschwerdegegner) ist amerikanischer Staatsangehöriger. A.b Zwischen den Parteien ist beim Gerichtskreis XIII Obersimmental-Saanen ein Scheidungsverfahren hängig. Im Rahmen einer vorsorglichen Massnahme nach Art. 137 ZGB verlangte der Beschwerdegegner am 20. Oktober 2006 u.a. die Regelung der Kinderbelange und die Verurteilung der Beschwerdeführerin zur Leistung von Unterhaltsbeiträgen. Am 10. Januar 2007 reichte die Beschwerdeführerin ein eigenständiges Gesuch um vorsorgliche Massnahmen ein. Sie ersuchte um Unterstellung der beiden gemeinsamen Kinder unter ihre Obhut und um Verurteilung des Beschwerdegegners zur Zahlung von Kinderunterhalt. A.c Mit Entscheid vom 23. August 2007 stellte der Gerichtspräsident 2 des Gerichtskreises XIII Obersimmental-Saanen die Auflösung des gemeinsamen Haushaltes per Februar 2006 fest (Ziff. 1), regelte die Kinderzuteilung und das Besuchsrecht des Vaters (Ziff. 2 und 3), errichtete eine Beistandschaft nach Art. 308 ZGB (Ziff. 4) und verurteilte die Beschwerdeführerin, dem Beschwerdegegner ab März 2006 bis und mit Dezember 2007 einen Unterhaltsbeitrag von Fr. 1'800.-- resp. ab Januar 2008 einen solchen von Fr. 1'200.-- zu bezahlen (Ziff. 5). Sodann setzte der Gerichtspräsident 2 die vom aufgelaufenen Unterhalt in Abzug zu bringenden Beträge fest (ebenfalls Ziff. 5) und verneinte mit Blick auf die wirtschaftlichen Verhältnisse des Beschwerdegegners seine Pflicht zur Zahlung von Kinderunterhalt (Ziff. 6). 