Faits: A. A.a A._, médecin, exerçant sous la raison individuelle de C._, a été mis en faillite le 9 janvier 2002. Avant l'ouverture de sa faillite, plusieurs caisses-maladies, auxquelles a succédé B._, avaient ouvert contre lui trois procédures en polypragmasie devant la Cour arbitrale du Tribunal cantonal du canton du Valais; ces procédures ont été suspendues (art. 207 LP) et les créances y relatives produites dans sa faillite. A.b La masse en faillite ayant renoncé à continuer les procès, la cession a été offerte aux créanciers; c'est l'épouse du failli, D._, qui a obtenu la cession (art. 260 LP et 63 de l'Ordonnance du Tribunal fédéral du 13 juillet 1911 sur l'administration des offices de faillite [RS 281.32; OAOF]) et succédé à la masse dans les procédures pendantes. Les créances de B._ ont été "cancelées" de l'état de collocation; aucune plainte n'a été formée contre cette radiation. La faillite a été close le 9 juin 2005 et des actes de défaut de biens pour un montant total de 752'083 fr. 80 ont été délivrés à l'encontre du failli. Aucun acte de défaut de biens n'a été remis à B._. B. Le 13 avril 2006, le débiteur a déposé une requête de sursis concordataire devant le Juge II des districts d'Hérens et Conthey. Constatant que le requérant offrait un montant de 75'208 fr. 40, représentant environ dix pour cent de ses dettes, pour désintéresser ses créanciers au 31 décembre 2004, le juge lui a accordé, par décision du 13 juin 2006, un sursis concordataire de quatre mois et a désigné le préposé de l'Office des poursuites et faillites du district d'Hérens comme commissaire au sursis. Dans le délai de 20 jours de l'art. 300 al. 1 LP, un créancier privilégié et neuf créanciers non privilégiés de troisième classe, dont B._ pour des montants de 147'100 fr., 55'787 fr. et 72'591 fr., ont produit des créances pour un total de 797'742 fr. Deux créanciers se sont annoncés tardivement et six créanciers connus n'ont pas formé de production. Le débiteur a contesté les créances de B._. Le sursis a été prolongé de six mois jusqu'au 13 octobre 2006. Dans son rapport du 2 mai 2007, le commissaire a retenu que huit créanciers étaient légitimés à voter. Il a écarté du vote B._, car ses créances étaient contestées par le sursitaire, et proposé au juge d'homologuer le concordat, les majorités légales étant réunies. Il a constaté que la somme mise à disposition par le débiteur avait pu être augmentée de 75'000 fr. à 120'000 fr. C. Par décision du 22 mai 2007, le Juge ad hoc des districts d'Hérens et Conthey, en sa qualité d'autorité inférieure en matière de concordat, a refusé d'homologuer le concordat pour le motif que les majorités légales n'étaient pas atteintes. Prenant en compte les créances de B._, il a considéré que seuls sept créanciers sur neuf, représentant des créances à hauteur de 513'504 fr. sur 797'742 fr. 15, avaient accepté le concordat, alors qu'il aurait fallu un montant de 531'828 fr. pour atteindre les deux tiers exigés par la première alternative de l'art. 305 LP (majorité simple des créanciers et deux tiers des créances); l'autre majorité d'un quart des créanciers représentant trois quarts des créances n'était pas non plus atteinte. Par arrêt du 14 février 2008, le Tribunal cantonal du canton du Valais a rejeté le recours du débiteur et confirmé ce jugement. D. A._ interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral contre cette décision. Il conclut à son annulation et, principalement, à ce que la cour de céans constate la nullité de la cession des droits de la masse à D._ et à ce que le concordat soit homologué; subsidiairement, il conclut à la seule constatation de la nullité de la cession des droits de la masse à D._; dans tous les cas, il demande que les frais soient mis à la charge de l'Etat du Valais. Le Tribunal cantonal a renoncé à se déterminer; le commissaire au sursis s'est référé à son rapport concluant à l'homologation pure et simple du concordat, alors que l'intimée a renoncé à se déterminer et s'en est remise à justice. 