Fatti: A. Costituita nel 1989, la A._AG è una società anonima con sede a Olten, il cui scopo sociale è essenzialmente l'acquisto, la vendita, l'amministrazione e l'intermediazione nel settore immobiliare nonché la costruzione, la ristrutturazione e la progettazione di edifici. Nel 1989 essa ha acquistato i fondi non edificati xxx e yyy di Brissago al prezzo di fr. 340'000.--, utilizzando a tale scopo in particolare un mutuo bancario di fr. 272'000.--. Gli interessi pagati sul mutuo sono stati attivati come costi di investimento fino al 1997, quando il valore di bilancio dei mappali ha raggiunto fr. 500'000.--. Con contratto del 18 luglio 2002, le parcelle sono state vendute in comproprietà a B._ e alla C._AG al prezzo di fr. 500'000.--. B. Il 23 aprile 2003 l'Ufficio di tassazione delle persone giuridiche del Cantone Ticino ha tassato la A._AG per il preteso utile immobiliare conseguito con la vendita, commisurando l'utile imponibile in fr. 160'000.-- (prezzo di vendita - prezzo di acquisto) e l'imposta dovuta in fr. 11'200.--. Su reclamo, il 25 settembre 2003 l'autorità di tassazione ha ammesso in deduzione anche i costi di acquisto, pari a fr. 2'316.--, e le spese di miglioria, di fr. 4'275.--, ciò che ha comportato una riduzione dell'imposta a fr. 10'738.65. Contro questa decisione, la contribuente è insorta dinanzi alla Camera di diritto tributario del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, chiedendo di dedurre dal valore di alienazione anche gli interessi passivi attivati e quindi di considerare che non aveva realizzato alcun utile. Il 10 maggio 2004 la Corte cantonale ha respinto l'impugnativa ritenendo che, malgrado fosse una società immobiliare, la A._AG non poteva venir qualificata quale commerciante professionale di immobili. Le particolari regole di computo valide per questa categoria non le erano di conseguenza applicabili. L'interessata si è allora aggravata dinanzi al Tribunale federale che, con pronuncia del 16 agosto 2005 (2P.154/2004, in RtiD I-2006, pag. 543), ha invece accolto il ricorso, annullato il giudizio impugnato e rinviato gli atti all'autorità cantonale per ulteriori accertamenti, in particolare in merito allo statuto di commerciante professionale di immobili. Dopo aver richiesto all'autorità fiscale del Canton Soletta gli atti relativi alle tassazioni della A._AG tra il 1989 e il 2002, il 15 gennaio 2008 la Camera di diritto tributario ha nuovamente respinto il ricorso. Nel proprio giudizio, ha rilevato che con sentenza del 3 novembre 2006 (DTF 133 I 19) il Tribunale federale ha modificato la propria giurisprudenza, abbandonando la disciplina specifica applicabile alla deduzione degli interessi passivi da parte dei commercianti professionali di immobili e stabilendo che la ripartizione va effettuata in maniera generalizzata in base al metodo proporzionale. Secondo la Corte cantonale era perciò divenuto ininfluente determinare se l'interessata fosse una commerciante professionale di immobili. C. Il 14 febbraio 2008 la A._AG ha presentato un ricorso in materia di diritto pubblico dinanzi al Tribunale federale, con cui chiede di annullare la decisione della Camera di diritto tributario e di constatare che tale pronuncia viola gli art. 127 cpv. 3 e 9 Cost. Chiamate ad esprimersi, la Divisione delle contribuzioni del Cantone Ticino propone di respingere il gravame, mentre la Camera di diritto tributario del Tribunale d'appello e lo Steueramt del Canton Soletta rinunciano a formulare osservazioni e non presentano formali richieste di giudizio. 