Sachverhalt: A. Die 1944 geborene L._ war vom 1. September 2004 bis 30. November 2005 mit einem vertraglich vereinbarten monatlichen Bruttolohn von Fr. 8'000.- bei der X._ AG als Sachbearbeiterin Rechnungswesen tätig gewesen, wobei ihr für die ersten sechs Monate von der Kantonalen Arbeitslosenkasse St. Gallen Einarbeitungszuschüsse zugesprochen worden sind. Nachdem sie aufgrund ausgebliebener Lohnzahlungen das Arbeitsverhältnis gekündigt hatte (letzter effektiver Arbeitstag: 26. August 2005), beantragte sie ab 1. Dezember 2005 Leistungen der Arbeitslosenversicherung. Mit Verfügung vom 23. März 2006 setzte die Arbeitslosenkasse den versicherten Verdienst auf Fr. 1'962.- fest, da ein tatsächlich erzieltes Jahreseinkommen einzig in der Höhe von Fr. 25'506.- mittels Bankbelegen nachgewiesen sei. Daran hielt sie auf Einsprache hin fest (Einspracheentscheid vom 19. April 2006). B. Die hiegegen geführte Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen teilweise gut, indem es in Aufhebung des Einspracheentscheids vom 19. April 2006 den versicherten Verdienst neu auf Fr. 2'576.- festsetzte (Entscheid vom 5. Januar 2007). C. L._ führt Beschwerde mit dem Rechtsbegehren, der Entscheid des Versicherungsgerichts sei teilweise aufzuheben und der versicherte Verdienst auf der Grundlage der gemäss Arbeitsvertrag vom 6. Juli 2004 vereinbarten Lohnsumme festzulegen; es sei nicht auf den effektiv ausbezahlten Verdienst abzustellen. Eventualiter seien die in Betreibung gesetzten Lohnbestandteile dem versicherten Verdienst hinzuzurechnen. Vorinstanz, Arbeitslosenkasse und Staatssekretariat für Wirtschaft haben auf eine Vernehmlassung verzichtet. 