A.- A._ a été victime d'un accident de scooter le 9 octobre 1997 durant un séjour en Espagne. Il a subi un traumatisme crânio-cérébral avec hématome épidural qui lui a notamment causé une aphasie motrice d'intensité sévère. Grâce à une rapide récupération des facultés motrices, A._ a pu quitter l'hôpital et regagner son domicile quelques jours après l'accident. Progressivement, il a également été en mesure de reprendre sa troisième et dernière année d'apprentissage de boulanger-pâtissier, d'abord à raison de quatre matins par semaine dès le 2 février 1998, puis à plein temps dès le 19 mai 1998. Il a toutefois dû repousser d'une année ses examens de fin d'apprentissage pour les passer, avec succès, à la session d'été 1999. Entre-temps, A._ a déposé, le 27 août 1998, une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'une rente d'invalidité destinée à compenser la perte de gain résultant de la prolongation d'une année de la durée de son apprentissage. Dès l'été 1998, il a par ailleurs présenté des troubles psychiques d'allure dépressive, réactionnels aux difficultés liées à sa réinsertion professionnelle (rapport du 30 octobre 1998 du docteur B._, médecin traitant). Sur mandat de l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Neuchâtel (ci-après : l'office AI), le professeur C._, neuropsychologue auprès de X._, a examiné l'assuré. Dans un rapport d'expertise du 22 juillet 1999, il a posé le diagnostic de séquelles cognitives (notamment langagières et mnésiques) et de modifications de la personnalité avec troubles d'allure dysthymique et irritabilité au premier plan; en outre, il a fait état d'une incapacité de travail d'au moins 25 % depuis le jour de l'accident, en précisant ceci : "il est probable que dans le métier appris, soit celui de boulanger-pâtissier, A._ ne soit pas en mesure de faire valoir une capacité de travail compte tenu notamment des difficultés d'ordre comportemental qui de toute évidence seront exacerbées par des horaires irréguliers et une activité stressante". Le professeur C._ a ainsi conseillé un reclassement professionnel dans une activité moins stressante comportant des horaires de travail réguliers. Par décision du 22 février 2000, l'office AI a rejeté la demande de prestations de l'assuré, motif pris que celui-ci ne subissait pas de diminution durable de sa capacité de gain. B.- Saisi d'un recours, le Tribunal administratif de la République et canton de Neuchâtel l'a rejeté, par jugement du 11 août 2000, pour les mêmes motifs que l'office AI. C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation sous suite de frais et dépens, en concluant implicitement à l'octroi de prestations d'invalidité. L'office AI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 