A.- Le 17 juillet 1998, la commune de Sion a mis à l'enquête un projet d'aménagement de la Place du Midi, située au sud des Remparts de la ville. Orientée ouest-est, d'une longueur d'environ 150 m et occupée par deux voies de circulation séparées par un terre-plein central, cette place est bordée au nord et au sud par des immeubles occupés au rez par des activités commerciales (magasins, cafés, restaurants); elle est pourvue à l'est d'un giratoire donnant accès à la rue de la Dixence, à la rue du Scex (qui prolonge la place) et à la rue du Rhône; vingt-deux places de stationnement de courte durée y sont aménagées. Le projet mis à l'enquête prévoit la création d'un espace piétonnier sur le côté nord de la place, avec une double rangée d'arbres, le déplacement du trafic motorisé au sud de la place sur trois voies (y compris les arrêts de bus, avec une voie centrale d'évitement), la création d'un mini-giratoire, déplacé légèrement au sud (dans le prolongement de la rue du Scex), ainsi que la suppression des places de stationnement. B.- Propriétaire de plusieurs immeubles sur la Place du Midi et dans ses abords immédiats, dans lesquels sont exploités divers commerces, Y._ a formé opposition contre ce projet. Il demandait une étude d'impact. Pour l'essentiel, il relevait que les propriétaires avaient contribué à la création des places de stationnement actuelles, nécessaires à la clientèle des commerces; leur suppression porterait atteinte à l'économie locale, dont la Place du Midi était un centre important. Le Parking du Scex n'était d'aucun intérêt pour les personnes qui se rendaient à la Place du Midi pour un achat isolé. La partie sud de la place avait été aménagée aux frais de propriétaires, lesquels se trouvaient lésés par l'aménagement projeté. L'opposition a été levée, avec d'autres, le 12 avril 2000 par le Conseil d'Etat du canton du Valais. Le projet avait fait l'objet de préavis favorables de tous les services cantonaux. Deux séances d'information avaient été organisées, dont une à l'intention des commerçants. Seules vingt places de parc étaient supprimées dans la partie concernée par le projet. Les possibilités de stationnement étaient à disposition à proximité, notamment le Parking du Scex. Une étude d'impact n'était pas nécessaire. Une certaine tolérance serait appliquée s'agissant des horaires de livraisons. L'aménagement prévu (cinq passages pour piétons avec îlots-refuges, arrêts de bus et giratoire) réduirait la vitesse de circulation - limitée à 40 km/h -, ainsi que les nuisances, et permettrait la fluidité du trafic. Les plans relatifs à l'aménagement et à la signalisation ont été approuvés, sous certaines conditions relatives à la protection de l'environnement. La signalisation était adoptée à l'essai, pour une année. C.- Y._ a recouru auprès de la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan, en reprenant ses objections. Il soutenait que la Place du Midi était une route cantonale, de sorte que le projet n'était pas de la compétence communale. Il invoquait les intérêts économiques des commerçants, et la nécessité de maintenir les activités au centre ville. La motivation du Conseil d'Etat était insuffisante sur ce point. Il y avait inégalité de traitement au détriment des propriétaires ayant participé à l'aménagement des arcades au sud de la place. Il évoquait aussi les nuisances résultant de l'affectation piétonnière de la place. Il persistait à affirmer que 69 places de parc seraient supprimées, et se plaignait d'une atteinte à la garantie de la propriété. Par arrêt du 21 décembre 2000, la Cour de droit public du Tribunal cantonal a rejeté le recours, dans la mesure de sa recevabilité. Le projet avait été établi conjointement par la commune de Sion et le Département cantonal des transports, de l'équipement et de l'environnement (DTEE) et avait été approuvé par le Conseil d'Etat. Les intérêts financiers du recourant devaient céder le pas devant l'intérêt public à un aménagement convivial de la Place du Midi. La suppression des vingt-deux places de stationnement était largement compensée par l'ouverture du Parking du Scex, qui compte 658 places et dont la sortie se situe à l'angle est de la Place du Midi. Rien ne permettait de prévoir les conséquences néfastes pour les commerçants de la place. L'argumentation du Conseil d'Etat, quoique succincte, était suffisante. La procédure de mise à l'enquête était suffisante du point de vue du droit d'être entendu. Le plan de quartier de 1965 était susceptible de révision, et les propriétaires voisins n'avaient pas de droit au maintien des places de parc. D.- Y._ forme un recours de droit public contre ce dernier arrêt, dont il requiert l'annulation. Il demande en outre l'effet suspensif. Le Tribunal cantonal et le Conseil d'Etat ont renoncé à se déterminer. La Municipalité de Sion conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable. 