Faits: A. Le 30 avril 1993, Y._ a souscrit une assurance sur la vie auprès de X._. Il était notamment indiqué que « la présente assurance est régie par les conditions générales annexées et les conditions particulières du contrat ». L'art. 33 des conditions générales des assurances complémentaires régissant le contrat disposait qu'« en cas d'incapacité de travail pour cause de maladie ou d'accident, l'exonération des primes est accordée après un délai d'attente de nonante jours suivant la constatation médicale de l'incapacité de travail. Elle porte sur les primes ou fractions de primes correspondant à la durée et au degré de l'incapacité de travail prise en considération par la Compagnie ». Gravement atteint dans sa santé, Y._ a eu un infarctus le 4 mars 2001. Son incapacité de gain a commencé le 1er janvier 2002. Dans un certificat du 2 novembre 2002, un médecin français a précisé que le patient était dans l'impossibilité totale et définitive de travailler en raison de ses problèmes cardiaques et rachidiens. Entre juin 2001 et octobre 2002, trois autres médecins français ont également établi des rapports attestant notamment la pathologie cardio-vasculaire dont souffrait Y._. Les 27 mars et 3 avril 2002, les parties ont signé un « acte d'avance no 1 » prévoyant une avance d'un montant de 19'200 fr. et un taux d'intérêt de 4 1⁄2 % l'an de 864 fr., payable trimestriellement par 216 fr. les 1er mai, 1er août, 1er novembre et 1er février de chaque année. Le libellé de cet acte d'avance était un formulaire classique utilisé par X._. Les « conditions d'avance » jointes à l'acte étaient aussi régulièrement utilisées par X._. Sous le titre marginal « paiement des intérêts et taux », lesdites conditions disposaient que « les intérêts sont payables aux mêmes échéances que la prime; leur paiement est inséparable de celui de la prime. Le taux de l'intérêt peut être modifié par la Compagnie pour la prochaine échéance de prime moyennant simple avis écrit ». Elles comportaient également une clause « retard dans le paiement des intérêts », selon laquelle « le preneur d'assurance autorise X._ à procéder au rachat du contrat d'assurance et à compenser avec la valeur de rachat l'avance plus intérêts et frais éventuels, si les intérêts sont restés impayés bien que X._ ait sommé par écrit le débiteur de l'avance de payer les intérêts et les frais ou bien de restituer l'avance majorée des intérêts et des frais dans le délai de six mois dès la sommation ». Le 21 novembre 2002, l'Office AI pour les assurés résidant à l'étranger a rendu une décision rejetant la demande de prestations de Y._, considérant qu'« il ressort du dossier qu'il n'y a pas une incapacité permanente de gain, ni une incapacité de travail moyenne suffisante pendant une année au sens des dispositions susmentionnées. Malgré l'atteinte à la santé, l'exercice d'une activité qui permettrait de réaliser un gain excluant le droit à une rente serait exigible ». Par lettre du 25 novembre 2002, X._ a fait savoir à Y._ qu'il ne lui était pas possible de prendre sa demande de libération du paiement des primes en considération. Par courrier du 16 janvier 2003, l'assurance a informé son assuré qu'elle avait dû procéder à la réduction de son contrat suite au non-paiement de la prime du 1er mai 2002 et l'a invité à lui rembourser dans les six mois l'avance de 19'200 fr. qu'elle lui avait consentie, augmentée du montant des intérêts courus, faute de quoi elle compenserait son dû avec la valeur de rachat de son contrat. Par lettre du 22 août 2003, X._, se référant à ses rappels concernant les intérêts sur l'avance consentie, a rendu Y._ attentif au fait que ceux-ci étaient exigibles, même en cas de libération du paiement des primes pour incapacité de travail. Par courrier du 5 décembre 2003, l'assurance, constatant que le montant de l'avance n'était pas remboursé et les intérêts toujours impayés, a informé son assuré qu'elle avait procédé au rachat de sa police et qu'après versement du solde lui revenant, la police serait annulée et les prestations assurées éteintes avec effet immédiat. Par avis du 2 juin 2004 et décision formelle du 30 juillet 2004 faisant suite au recours déposé par Y._, l'Office AI a finalement reconnu que celui-ci avait droit à une rente d'invalidité. B. Par demande du 16 février 2004 dirigée contre X._, Y._ a conclu à ce qu'il soit prononcé que le rachat de sa police est nul et de nul effet (I), que le contrat d'assurance sur la vie est maintenu tel qu'il a été conclu en date et aux conditions du 30 avril 1993 (II) et qu'il est libéré du paiement des primes dès le début de son incapacité de gain, soit le 1er janvier 2001 - date ultérieurement modifiée en 1er janvier 2002 (III), conclusion que X._ a admise en plaidoirie. Par jugement du 4 décembre 2006, le Tribunal civil de l'arrondissement de Lausanne a rejeté les conclusions I et II de la demande (I) et libéré Y._ du paiement des primes dès le début de son incapacité de gain, le 1er janvier 2002 (II). Il a considéré en bref que comme Y._ n'avait pas réglé l'avance de 19'200 fr. et les intérêts échus, X._ était fondée à racheter la police d'assurance-vie et à l'annuler selon les conditions contractuelles qui liaient les parties. Par arrêt du 31 octobre 2007, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a admis le recours déposé par Y._, réformé et complété le jugement du 4 décembre 2006 en ce sens que le rachat de la police de Y._, signifié par lettre du 5 décembre 2003, est nul et de nul effet (I) et que le contrat d'assurance sur la vie entre Y._ et X._ est maintenu tel qu'il a été conclu en date et aux conditions du 30 avril 1993 (Ibis). Appliquant le principe de la confiance, elle a en substance considéré que l'indication des deux clauses « paiement des intérêts et taux » et « retard dans le paiement des intérêts » dans l'acte d'avance pouvait entraîner une confusion et qu'au vu du doute créé, ledit acte devait être interprété en faveur de Y._. C. X._ (la recourante) interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral. Elle conclut principalement à la réforme de l'arrêt du 31 octobre 2007 dans le sens de la confirmation du jugement du 4 décembre 2006, subsidiairement à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants, avec suite de frais et dépens. Elle présente également une demande d'effet suspensif au recours, qui a été accordé à titre superprovisoire le 16 avril 2008. Y._ (l'intimé) propose le rejet du recours, sous suite de frais et dépens. Il sollicite en outre sa mise au bénéfice de l'assistance judiciaire. 