Sachverhalt: A. Der 1946 geborene H._ arbeitete für die Firma C._ AG im Stundenlohn und im Rahmen eines Leiharbeitsvertrages war er ab 13. März 2006 bis Ende Oktober 2007 bei der Firma T._ AG als Verfahrensingenieur tätig, bei welcher er bereits von August 1994 bis 31. Dezember 2004 angestellt gewesen war. Am 1. November 2007 meldete sich H._ erneut arbeitslos. Die Öffentliche Arbeitslosenkasse Baselland setzte den für die Taggeldabrechnungen massgebenden versicherten Verdienst ab 1. Januar 2008 auf Fr. 9'760.- fest (Verfügung vom 25. Februar 2008). Daran hielt das Amt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Baselland (KIGA), Einspracheinstanz der Abteilung Öffentliche Arbeitslosenkasse Baselland, mit Einspracheentscheid vom 9. Mai 2008 fest. B. Das Kantonsgericht Basel-Landschaft hiess die dagegen erhobene Beschwerde in dem Sinne gut, dass es den Einspracheentscheid vom 9. Mai 2008 aufhob und dem Versicherten ab 1. Januar 2008 einen Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung basierend auf einem versicherten Verdienst von monatlich Fr. 10'500.- zusprach (Entscheid vom 16. Januar 2009). C. Die Arbeitslosenkasse führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, es sei der vorinstanzliche Entscheid aufzuheben und der Einspracheentscheid vom 9. Mai 2008 zu bestätigen. H._ lässt Abweisung der Beschwerde beantragen. Das Staatssekretariat für Wirtschaft hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. 