Faits: A. Les secteurs de La Charbonnière et de L'Enclos sont affectés à la zone industrielle I et un DS IV (degré de sensibilité au bruit) leur a été attribué selon le règlement sur les constructions voté en assemblée primaire de la commune de Collombey-Muraz le 23 septembre 1990 et approuvé par le Conseil d'Etat du canton du Valais (ci-après: le Conseil d'Etat) le 25 septembre 1991. Selon le règlement, cette zone est destinée aux "établissements industriels, aux fabriques, entrepôts et garages" et l'instrument du plan de quartier y est obligatoire. La banque X._ est propriétaire de neuf parcelles au lieu-dit La Charbonnière, totalisant 450'542 m2. Malgré leur classement en zone industrielle I, ces surfaces n'ont jamais été construites. B. Lors d'une séance du 31 mars 2005, à laquelle participaient la commune, le Service cantonal de l'aménagement du territoire (ci-après: SAT) et la banque X._, les problèmes rencontrés lors des discussions pour l'implantation d'un centre de distribution de produits alimentaires ont été évoqués. Il a été constaté que l'exigence de plan de quartier était inapplicable depuis l'abandon du projet de "Futuroscope". La réglementation devait être modifiée pour pouvoir répondre rapidement à tout projet (mixité). Les discussions ultérieures ont abouti à la mise sur pied d'une commission tripartite (canton, commune, banque X._) pour réexaminer le règlement en fonction des besoins actuels. La demande concrète visant à réaliser un Data Center a accéléré le processus et le 4 mai 2006, la Commission communale de l'aména-gement du territoire (ci-après: la Commission) a ainsi adopté un projet de règlement spécifique à la zone industrielle de La Charbonnière/ L'Enclos, supprimant notamment l'obligation d'établir un plan de quartier. Le 15 mai 2006, le Conseil communal a adopté l'avenant au règlement que lui proposait la Commission. Selon ce dernier, la zone industrielle I était désormais destinée "aux constructions et aux installations industrielles de pointe à haute valeur ajoutée qui n'engendrent que peu de nuisances pour le voisinage (fumées toxiques, odeurs, bruits, trafic, etc.). Des affectations mixtes en rapport avec la ou les entreprise(s) industrielle(s) de pointe sont autorisées pour des centres de recherches et d'études, des espaces d'accueil, de logistique et de logement de service". Mis à l'enquête publique le 16 mai 2006, cet avenant a suscité trois oppositions, dont celle de la banque X._. Cette dernière estimait que la définition de la zone industrielle était trop restrictive par rapport à ses besoins de propriétaire. Suite à l'échec d'une séance de conciliation, le Conseil communal a rejeté l'opposition de la banque X._ par prononcé notifié le 20 juin 2006. Le 19 juin 2006, l'assemblée primaire a voté la modification partielle du règlement. C. La banque X._ a recouru auprès du Conseil d'Etat contre les décisions du Conseil communal et de l'assemblée primaire. Après avoir obtenu le rapport d'étude communal relatif à la modification partielle du plan d'affectation ainsi qu'un préavis du SAT, le Conseil d'Etat a, par décision du 20 juin 2007, approuvé la modification votée le 19 juin 2006. Le même jour, il a rejeté le recours de la banque X._. Cette dernière a recouru contre ce prononcé auprès du Tribunal cantonal du canton du Valais (ci-après: le Tribunal cantonal). Par arrêt du 9 novembre 2007, ce dernier a rejeté le recours. D. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, la banque X._ demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt rendu le 9 novembre 2007 par le Tribunal cantonal et de dire que l'article 1.1 de l'avenant au règlement communal des constructions et des zones de la commune de Collombey-Muraz est annulé et remplacé par l'art. 190 RCC. Elle se plaint d'une application arbitraire des règles cantonales sur la récusation, d'une violation de son droit d'être entendue et du principe de la bonne foi, ainsi que de l'inobservation des art. 33 al. 3 let. b LAT, 1 et 3 LAT et 43 OPB. Elle invoque enfin la garantie de la propriété et de la liberté économique. Le Conseil d'Etat et le Tribunal cantonal renoncent à émettre des observations. 