Sachverhalt: A. Y._ bewirtschaftete im Sommer 2004 drei Hanffelder. Am 29. September 2004 gegen 01.30 Uhr rief er X._ an und informierte ihn, dass sich im Hanffeld Brünisried fünf bis sechs Personen aufhielten. Zusammen mit Z._ fuhren sie in Richtung Brünisried. Y._ hatte sein Repetiergewehr mit Gummigeschossen, Z._ seine Pistole und X._ seinen Revolver bei sich. Unterwegs holten sie den Hanffeldbewacher A._ ab. Danach waren sie in zwei Fahrzeugen unterwegs, wobei Y._ das eine und X._ das andere lenkte. Gegen 04.00 Uhr fuhren B._ und C._ in einem Chevrolet von Brünisried in Richtung der beiden Fahrzeuge von X._ und Y._. Y._ stellte sein Fahrzeug auf die Wiese, während X._ mit seinem Fahrzeug auf der Strasse wartete. Als der Chevrolet an Y._ vorbeifuhr, fuhr dieser von hinten an den Chevrolet heran. Zusammen mit Z._ begab er sich auf die Fahrerseite, während sich X._ und A._ auf die Beifahrerseite begaben. B._ und C._ stiegen beide aus. In der Folge kam es zu tätlichen Auseinandersetzungen zwischen Y._ / Z._ und B._ einerseits sowie X._ / A._ und C._ andererseits. B. Das Bezirksstrafgericht Sense verurteilte Y._ am 6. Juli 2007 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 3'000.-- wegen einfacher Körperverletzung, Nötigung und Vergehens gegen das Waffengesetz. Die von Y._ dagegen erhobene Berufung hiess das Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, mit Urteil vom 22. Juli 2008 teilweise gut. Es sprach Y._ wegen qualifizierter einfacher Körperverletzung und Vergehens gegen das Waffengesetz, begangen in einem Notwehrexzess, schuldig. Es verurteilte ihn zu einer bedingten Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 100.-- sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.--. Im Übrigen sprach es ihn frei. C. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt die Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg, das Urteil des Strafappellationshofes sei aufzuheben. Y._ sei schuldig zu sprechen der einfachen Körperverletzung, der Nötigung sowie des Vergehens gegen das Waffengesetz und zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 3'000.-- zu verurteilen. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zwecks Neubeurteilung im Sinne der bundesgerichtlichen Erwägungen zurückzuweisen. 