Fatti: A. A.a In data 10 gennaio 1996 B._, nata nel 1964, assicurata per le cure medico-sanitarie presso l'Helsana Assicurazioni SA, già Helvetia Cassa malati, dove dispone(va) anche di alcune coperture complementari, ha presentato una richiesta di garanzia delle spese di "ricostruzione protetica di 8-10 unità dentarie laterali" che il proprio medico dentista, dott. P._, intendeva realizzare alfine di correggere i gravi problemi di intercuspidazione riscontrati e che impedivano un corretto funzionamento dell'apparato masticatorio dando segnatamente luogo a dolori alle articolazioni temporo-mandibolari, problemi di alimentazione e di digestione, spasmi muscolari della muscolatura dorso/collo, dolori saltuari ai denti nonché problemi di digrignamento (bruxismo) notturno dei denti. Preso atto della valutazione del proprio servizio medico-dentistico, l'assicuratore malattia, ritenendo il trattamento prospettato dal curante non essere né appropriato, né economico, ha rifiutato l'assunzione delle spese d'intervento e ha consigliato, in alternativa, l'applicazione di una ferula, che però, installata sull'interessata, si è avverata di impedimento per la masticazione e di poco sollievo per la situazione muscolare. A.b Mediante decisione del 19 aprile 2001, sostanzialmente confermata il 15 ottobre successivo anche in seguito all'opposizione interposta dall'avv. Chiarella Rei-Ferrari per conto dell'assicurata, l'Helsana ha negato un proprio obbligo prestativo principalmente in ragione del fatto che l'intervento, di cui si richiedeva l'assunzione e che nel frattempo è stato realizzato dal dott. P._ con apparente successo, non avrebbe avuto per scopo di rimediare ad una malformazione congenita della mascella, la cui esistenza è peraltro stata riconosciuta, bensì si sarebbe limitato a migliorare l'occlusione dentale operando su una struttura già realizzata più di 10 anni prima e necessitante, in quanto usurata, di una sua sostituzione. B. Patrocinata dall'avv. Rei-Ferrari, B._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, disposti gli accertamenti del caso, per pronuncia del 16 ottobre 2002 ne ha respinto il gravame confermando l'atto querelato. C. Sempre rappresentata dall'avv. Rei-Ferrari, B._ interpone ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni, al quale chiede, in accoglimento del gravame, l'annullamento del giudizio cantonale e il riconoscimento delle spese per l'intervento prestato dal dott. P._ (fr. 15'000.- oltre alle non meglio quantificate prestazioni odontotecniche). L'Helsana propone la reiezione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (UFAS), divisione malattia e infortuni, dal 1° gennaio 2004 integrata nell'Ufficio federale della sanità pubblica, ha rinunciato a determinarsi. D. Il Tribunale federale delle assicurazioni ha indetto un'udienza pubblica che si è tenuta il 22 aprile 2004 alla presenza dei rappresentanti delle parti. 