A.- A._ a travaillé en qualité d'aide femme de chambre à l'Hôtel X._. A ce titre, elle était assurée contre les accidents professionnels et non professionnels par l'Elvia Société Suisse d'Assurances Zurich (ci-après : l'Elvia). Le 31 mai 1994, elle s'est tordu le genou gauche sur son lieu de travail. Par deux décisions séparées du 10 mars 1997, notifiées à l'assurée et à HOTELA, Caisse-maladie/accidents de la Société suisse des hôteliers (ci-après : HOTELA) - se fondant sur un rapport du 6 mars 1997 du docteur B._, spécialiste en chirurgie - l'Elvia a alloué à l'assurée une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 17,5 % et mis fin aux autres prestations (indemnités journalières et frais médicaux) au 30 avril 1997. A la suite de l'opposition formée séparément par l'assurée et HOTELA, l'Elvia a nié le droit de la première à une rente de l'assurance-accidents, par décision sur opposition du 12 mai 1998. B.- Par acte du 28 juillet 1998, HOTELA a recouru contre cette décision devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud. Dans le cadre de l'instruction, les premiers juges ont désigné le docteur C._, spécialiste en chirurgie orthopédique, comme expert judiciaire. Dans un rapport du 27 mai 2000, ce dernier a indiqué que l'assurée souffrait de douleurs du genou gauche, après patellectomie et d'un état dépressif chronique avec adymie et anxiété. Attribuables à l'accident, ces troubles étaient, selon lui, amplifiés par une importante surcharge psychogène. L'assurée présentait, une année au plus tard après sa patellectomie, une capacité de travail de 50 à 75 % dans une activité d'auxiliaire dans une lingerie, selon la manière dont étaient réparties les tâches assises et debout; dans une activité assise, sa capacité de travail serait comprise entre 75 % et 100 %. Dans un rapport complémentaire du 8 juillet 2000, le docteur C._ a précisé, en ce qui concerne l'activité assise, que la fourchette de 25 % tenait compte des phénomènes d'adaptation qui permettaient d'augmenter la capacité de travail dans de telles situations. Considérant que l'Elvia était tenue d'allouer ses prestations à raison d'une incapacité de gain de 25 % (dès le 1er mai 1997), la cour cantonale a admis le recours d'HOTELA et renvoyé la cause à l'assureur-accidents pour qu'il rende une nouvelle décision au sens des considérants. C.- L'Elvia interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation, sous suite de frais et dépens. Principalement, elle conclut à ce que le recours de droit cantonal soit déclaré irrecevable, faute de qualité pour recourir de la part d'HOTELA. Subsidiairement, elle requiert la confirmation de la décision sur opposition du 12 mai 1998. HOTELA conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 