Art. 24 Abs. 2 BV (Abmeldebestätigung), hat sich ergeben: A.- Am 25. Februar 1999 verlangte W._ (geb. 1943) von der X._ die Auszahlung ihrer Freizügigkeitsleistung aus beruflicher Vorsorge, weil sie beabsichtige, ihren Wohnsitz (definitiv) nach Italien zu verlegen. Die Vorsorgeeinrichtung lehnte eine Barauszahlung ab, offenbar weil W._ keine Abmeldebestätigung der Behörden ihres Schweizer Wohnorts beibringen konnte. W._ hatte zwar bei der Einwohnergemeinde Olten eine solche verlangt, diese weigerte sich jedoch, ein entsprechendes Dokument auszustellen. Die Einwohnerkontrolle begründete ihre Haltung mit Steuerschulden von W._; für die Steuerrechnungen der Jahre 1995 - 1997 waren offenbar Verlustscheine in einer Höhe von insgesamt über Fr. 20'000.-- ausgestellt worden. B.- Daraufhin veranlasste W._ die Überweisung ihres Freizügigkeitsguthabens auf ein Freizügigkeitskonto bei der Z._. Am 17. Juni 1999 liess die Steuerverwaltung des Kantons Solothurn dieses Konto, dessen Saldo Fr. 103'819. 70 betrug, arrestieren. Die Aufsichtsbehörde in Betreibungs- und Konkurssachen des Kantons Bern verfügte jedoch die Aufhebung des Arrests mangels Fälligkeit der Freizügigkeitsleistung, was das Bundesgericht am 2. September 1999 schützte. In der Folge versuchte W._ erneut vergeblich, von der Einwohnerkontrolle der Gemeinde Olten eine Abmeldebestätigung zu erhalten. Am 14. Juni 2000 gelangte sie schliesslich an den Regierungsrat des Kantons Solothurn, machte eine Rechtsverweigerung durch die Gemeinde Olten geltend und verlangte die Ausstellung einer Abmeldebestätigung rückwirkend auf den 29. Februar 2000. Mit Beschluss vom 12. September 2000 wies der Regierungsrat ihre Beschwerde ab. C.- Hiergegen hat W._ am 16. Oktober 2000 staatsrechtliche Beschwerde beim Bundesgericht eingereicht mit dem Antrag, den Beschluss des Regierungsrats aufzuheben. Sie rügt eine Verletzung der Niederlassungsfreiheit (Art. 24 BV), der Eigentumsgarantie (Art. 26 BV), des Willkürverbots (Art. 9 BV) und von Art. 113 BV. Gleichzeitig hat sie "eventualiter" um unentgeltliche Prozessführung und Verbeiständung für das bundesgerichtliche Verfahren ersucht. Der Regierungsrat des Kantons Solothurn, vertreten durch das Departement des Innern, beantragt Abweisung der Beschwerde, während sich die Einwohnergemeinde Olten nicht hat vernehmen lassen. 