Sachverhalt: A. Mit Verfügung vom 24. Januar 1980 erteilte das Grundbuchinspektorat Graubünden der Gesellschaft X._ die Grundsatzbewilligung, 667/1000 der Wohnungswertquoten des Apparthotels "Y._" in Z._ (GR) an Personen im Ausland zu veräussern, wobei jeder einzelne Verkauf noch einer Einzelbewilligung bedürfe. Die dem Hotel- und Restaurationsbetrieb dienenden Räume blieben im Stockwerkeigentum (Sonderrecht) der Gesellschaft X._ bzw. der jeweiligen Rechtsnachfolgerinnen, mit der Auflage, hotelmässige Dienstleistungen zu erbringen. An die Einzelbewilligungen wurde u.a. die Auflage eines fünfjährigen Veräusserungsverbotes und bei 578/1000 (= 65%) zusätzlich die Verpflichtung geknüpft, ihre Wohnungen der hotelmässigen Bewirtschaftung zugänglich zu halten. Die Eigentümer der einzelnen Stockwerkeigentumseinheiten schlossen mit der Hotelbetriebsgesellschaft einen Mietvertrag, worin sie sich verpflichteten, das Appartement mindestens sechs Monate pro Jahr zur hotelmässigen Weitervermietung zur Verfügung zu stellen. Als Mietpreis wurden 43% des reinen Logementpreises der tatsächlich besetzten Logiernacht vereinbart. Die Verträge enthielten die Klausel: "Dieser Vertrag darf nur mit Zustimmung des Grundbuchinspektorats Graubünden aufgehoben oder abgeändert werden." B. Am 1. Dezember 2002 erwarb die Y._ AG, die Betriebseinheiten des Hotels. Sie lehnte es ab, die bisherigen Bewirtschaftungs- bzw. Mietverträge zu übernehmen. Insbesondere erachtete sie den Mietzins von 43% als unzumutbar. In teilweiser Gutheissung eines Gesuchs der Y._ AG vom 3. Juli 2003 erwog das Grundbuchinspektorat mit Verfügung vom 28. November 2003, die ursprünglichen Bewirtschaftungsverträge blieben bis zu einer von der Bewilligungsbehörde genehmigten Vertragsänderung in Kraft. Grundsätzlich seien die Eigentümer gehalten, einen wirtschaftlich tragbaren Mietvertrag abzuschliessen; indessen könne weder die Hotelbetreiberin einseitig einen neuen Mietvertrag vorschreiben noch das Grundbuchinspektorat einen solchen verfügen. Zuständig für eine Vertragsanpassung sei im Streitfall einzig der Zivilrichter. Nach erfolgloser Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden erhob die Y._ AG am 19. Dezember 2003 Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht. Dieses hiess die Beschwerde mit Urteil vom 3. Juni 2004 (publiziert in BGE 130 II 290 ff.) und folgenden Erwägungen teilweise gut: Entgegen der Ansicht des Verwaltungsgerichts sei für die Durchsetzung einer Vertragsänderung nicht der Zivilrichter zuständig. Vielmehr gebe das Bewilligungsgesetz den Verwaltungsbehörden die Möglichkeit, die Wohnungseigentümer unter Androhung des Bewilligungswiderrufs zu ermahnen, bestimmte von den Verwaltungsbehörden inhaltlich festgelegte Änderungen der Mietverträge zu akzeptieren. Voraussetzung sei allerdings, dass unter den bisherigen Konditionen eine wirtschaftlich tragbare Hotelbewirtschaftung tatsächlich nicht möglich sei. Auch müssten die Vertragsänderungen für die Wohnungseigentümer noch zumutbar sein. Andernfalls seien die Bewirtschaftungsauflagen aufzuheben. Da die Vorinstanzen diese Fragen aufgrund ihrer Rechtsauffassung nicht abschliessend geprüft hatten, wies das Bundesgericht die Sache zwecks neuer Beurteilung an die erste Instanz zurück. C. Mit Verfügung vom 6. Dezember 2004 erkannte das Grundbuchinspektorat, die Auflagen aus der Grundsatzbewilligung seien bezüglich Mietzinsen und Regelung der Eigenbelegung rückwirkend auf den 1. Dezember 2002 einem Gutachten und Mietvertragsentwurf der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (nachfolgend: SGH) vom 20. November 2002 anzugleichen, unter ausdrücklicher Androhung des Widerrufs der Erwerbsbewilligungen im Weigerungsfalle. Gemäss diesem Gutachten soll das Hotel dann wirtschaftlich geführt werden können, wenn das an die Eigentümer zu entrichtende Vermietungsentgelt den Satz von 16% des Bruttobeherbergungsergebnisses nicht übersteige und die Selbstnutzung durch die Eigentümer strenger geregelt werde. Da das Grundbuchinspektorat zur Auffassung kam, dies habe für die Wohnungseigentümer einen unzumutbaren Verlust aus der Vermietung zur Folge, hob es die Bewirtschaftungsauflagen für die Parteien per Datum seiner Verfügung auf (Ziff. 3 des Verfügungsdispositivs). Sodann stellte es fest, dass der Hotelbetriebsgesellschaft keinerlei Entschädigungen als Ausgleich für den Widerruf der Bewirtschaftungsauflagen zugesprochen würden (Ziff. 4 des Verfügungsdispositivs). Das Verwaltungsgericht wies eine gegen Ziff. 3 und 4 des Dispositivs der Verfügung des Grundbuchinspektorats erhobene Beschwerde der Y._ AG mit Urteil vom 12. April 2005 ab. Mit Verfügung vom 17. Februar 2005 hatte es die aufschiebende Wirkung verweigert; auf eine hiergegen gerichtete Verwaltungsgerichtsbeschwerde trat das Bundesgericht am 14. März 2005 nicht ein. D. Am 6. Juli 2005 hat die Y._ AG Verwaltungsgerichtsbeschwerde beim Bundesgericht eingereicht. Sie beantragt, den Entscheid des Verwaltungsgerichts aufzuheben; aus der angefochtenen Verfügung des Grundbuchinspektorats seien die Ziffern 3 und 4 des Dispositivs (Aufhebung der Bewirtschaftungsauflagen, Abweisung des Anspruchs auf Entschädigung) aufzuheben; eventuell sei die Sache zur neuen Beurteilung an das Grundbuchinspektorat zurückzuweisen. Der Beschwerde wurde eine Stellungnahme der SGH vom 23. Juni 2005 beigelegt. Die vermietungspflichtigen Wohnungseigentümer wie auch das Verwaltungsgericht schliessen auf Abweisung der Beschwerde (soweit darauf überhaupt einzutreten sei). Das Grundbuchinspektorat und das Bundesamt für Justiz verzichten auf eine Stellungnahme. Der Geschäftsführer der Betriebsgesellschaft, ebenfalls Eigentümer einer Wohneinheit, beantragt Gutheissung der Beschwerde. E. Mit Verfügung vom 28. August 2005 hat der Präsident der II. öffentlichrechtlichen Abteilung der Beschwerde aufschiebende Wirkung zuerkannt. 