Sachverhalt: A. S._, geboren 1954, ist gelernter Landwirt und hatte weiterbildende Kurse absolviert. Ab 1978 war er selbstständig erwerbstätig. Nach seinem Unfall vom 26. Februar 1983, bei welchem er sich eine Luxationsfraktur LWK 4/5 mit motorisch und sensibel inkompletter Paraplegie unterhalb Th 12 zugezogen hatte, liess er sich auf Kosten der Invalidenversicherung zum Sattler umschulen. In der Folge war er über Jahre in diesem Beruf tätig und erlangte 1988 das Meisterdiplom. Nachdem er am 20. April 1999 gemeldet hatte, er werde im Mai 1999 eine neue Stelle mit einem Lohn von anfänglich Fr. 5500.-, hernach Fr. 5800.-, monatlich antreten, hob die IV-Stelle des Kantons St. Gallen (nachfolgend: IV-Stelle) seine halbe Rente mit Verfügung vom 2. September 1999 auf. Infolge Verschlechterung seines Gesundheitszustandes beantragte er am 17. Januar 2005 eine Rente. Mit Verfügung vom 7. Februar 2006, bestätigt mit Einspracheentscheid vom 30. Mai 2006, sprach ihm die IV-Stelle eine Viertelsrente seit 1. Januar 2006 zu. B. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen hiess die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 22. Oktober 2007 teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 30. Mai 2006 auf und sprach S._ ab 1. Januar 2006 eine halbe Rente zu. C. Die IV-Stelle führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, der vorinstanzliche Entscheid sei aufzuheben. S._ lässt auf Abweissung der Beschwerde schliessen. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung. 