Sachverhalt: A. T._ leidet seit einer Hirntumorerkrankung mit zweimaliger Operation (in den Jahren 1986 und 1988) an beidseitigem, stark eingeschränktem Sehvermögen (Bericht der Frau Dr. med. F._, FMH für Augenkrankheiten und Augenchirurgie, vom 6. Juni 2006). Die IV-Stelle des Kantons Zürich übernahm (unter anderem) ab 6. August 2007 die Kosten für eine sehbehindertentechnische Grundschulung im Hinblick auf eine Umschulung (Mitteilung vom 3. Juli 2007; Verlängerung bis 18. April 2008 gemäss Mitteilungen vom 26. September 2007 und 15. Januar 2008) und richtete Taggelder aus. Nachdem die Hochschule, bei welcher sich T._ im Einverständnis mit der IV-Stelle um Aufnahme zur Ausbildung beworben hatte, abschlägigen Bescheid erteilt hatte (Schreiben vom 20. März 2008), prüfte die IV-Stelle die Umschulung zur Sozialpädagogin. Am 7. Juli 2008 begann T._ mit einem Praktikum im Wohnheim M._ als Vorbereitung für die Aufnahme an die Fachhochschule. Die IV-Stelle erteilte hiefür am 19. August 2008 Kostengutsprache und richtete Taggelder aus. Am 9. September 2008 liess die nunmehr anwaltlich vertretene T._ der IV-Stelle mitteilen, sie beabsichtige in Absprache mit dem Arbeitgeber, das Arbeitspensum von 100 % auf 80 % zu reduzieren, und ersuchte um entsprechende Anpassung der Taggelder sowie um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung. Nach Absolvierung des 13-wöchigen vollzeitlichen Vorpraktikums setzte T._ das Praktikum fort, wobei sie ihr Arbeitspensum ab 1. Oktober 2008 auf 60 % reduzierte (Zusatzvereinbarung zum Arbeitsvertrag vom 13. September 2008). Die IV-Stelle übernahm auch die Kosten für die Praktikumsverlängerung und richtete Taggelder aus (weiterhin ausgehend von einem 100%igen Arbeitspensum; Verfügung vom 15. Januar 2009). Mit Schreiben vom 6. Oktober 2008 bestätigte die Fachhochschule die Aufnahme der T._ in ein Teilzeitstudium ab Herbst 2009. Am 20. November 2008 teilte die IV-Stelle T._ mit, es sei eine medizinische Abklärung in der Augenpoliklinik am Spital X._ notwendig, da die Reduktion des Praktikumspensums von 100 % auf 60 % nicht ohne weiteres nachvollziehbar sei, und machte die Anpassung der Taggelder vom Ergebnis der Begutachtung abhängig (Schreiben vom 21. November 2008). Am 21. Januar 2009 verfügte die IV-Stelle die Gutheissung des Gesuchs um unentgeltlichen Rechtsbeistand betreffend IV-Wartetaggeld. Gleichentags teilte sie dem Rechtsvertreter der T._ mit, eine unentgeltliche Rechtsverbeiständung für die übrigen IV-Verfahren sei derzeit nicht notwendig und erliess am 29. Januar 2009 eine entsprechende Verfügung. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der T._ wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 27. August 2010 ab. Bereits am 23. Juni 2009 hatte die IV-Stelle verfügt, der Rechtsvertreter der T._ werde "betreffend Umschulung ab 22. April 2009 (Stellungnahme zum Gutachten vom 25. März 2009) als unentgeltlicher Vertreter bestellt". C. T._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und beantragen, in Aufhebung des angefochtenen Entscheides seien ihr "die gesetzlichen Leistungen" zuzusprechen, insbesondere sei ihr im Verwaltungsverfahren die unentgeltliche Rechtsverbeiständung zu gewähren. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen, damit diese über den Anspruch auf unentgeltliche Rechtsverbeiständung befinde. Sodann sei ein zweiter Schriftenwechsel durchzuführen und es sei ihr die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren. 