A.- S._ a travaillé comme maçon au service de l'entreprise A._ SA jusqu'en mars 1995, date à laquelle il a été contraint de cesser son activité en raison de l'apparition d'allergies au ciment et aux composés de chrome. Par décision du21 août 1995, la Caisse nationale suisse en cas d'accidents (CNA) l'a déclaré inap- te à tous les travaux avec exposition à ces matériaux dès le 1er juin 1995. Le 11 septembre 1995, le prénommé a déposé une demande de prestations à l'assurance-invalidité. Du 18 novembre 1996 au 18 avril 1997, il a suivi un stage d'observation auprès du Centre d'intégration profes- sionnelle (CIP). Au terme de ce stage, les responsables de la réadaptation ont conclu qu'il pouvait travailler à 100 % comme magasinier, contrôleur ou encore manutentionnaire (rapports des 28 février et 28 avril 1997). Par décision du 27 mars 1998, l'office de l'assurance- invalidité de Genève (ci-après : l'office) lui a accordé le droit à une aide au placement mais a refusé l'octroi d'une rente, au regard d'un taux d'invalidité de 20 %. B.- L'assuré a recouru contre cette décision devant la Commission cantonale genevoise de recours en matière d'as- surance-vieillesse, survivants et invalidité (ci-après : la commission), en concluant à l'octroi d'une rente d'invali- dité. Par jugement du 7 mai 1999, la commission a admis le recours en ce sens qu'elle a accordé à l'assuré le droit à un quart de rente dès le mois de mars 1996. C.- L'office interjette un recours de droit adminis- tratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation. S._ conclut au rejet du recours en demandant préalablement la mise en oeuvre d'une instruction complémentaire pour établir le salaire qu'il aurait pu réaliser en 1998 dans une autre entreprise de construction à Genève. Il sollicite également la mise sur pied d'un stage pratique comme magasinier aux frais de l'assurance- invalidité ainsi que la révision ultérieure de la décision de l'office une fois cette formation terminée. De son côté, l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. Considérant en droit : 1.- L'intimé n'a pas interjeté recours de droit admi- nistratif contre le jugement cantonal dans le délai de 30 jours (art. 106 al. 1 OJ). Il ne peut donc que proposer l'irrecevabilité ou le rejet, en tout ou en partie, du recours mais il n'a plus la faculté de prendre des conclu- sions indépendantes. La procédure de recours de droit ad- ministratif ne connaît pas, en effet, l'institution du recours joint. Par conséquent, sa demande tendant à la mise en oeuvre d'un stage pratique ainsi qu'à la révision ulté- rieure de la décision de l'office est irrecevable (ATF 124 V 155 consid. 1), par ce motif déjà. 2.- Le litige porte sur le droit à une rente de l'as- surance-invalidité. 3.- Chez les assurés actifs, le degré d'invalidité doit être déterminé sur la base d'une comparaison des reve- nus. Pour cela, le revenu du travail que l'invalide pour- rait obtenir en exerçant l'activité qu'on peut raisonnable- ment attendre de lui, après exécution éventuelle de mesures de réadaptation et compte tenu d'une situation équilibrée du marché du travail, est comparé au revenu qu'il aurait pu obtenir s'il n'était pas invalide (art. 28 al. 2 LAI). La comparaison des revenus s'effectue, en règle générale, en chiffrant aussi exactement que possible les montants de ces deux revenus et en les confrontant l'un avec l'autre, la différence permettant de calculer le taux d'invalidité (ATF 104 V 136 consid. 2). 4.- La commission a considéré que l'assuré était apte à exercer une activité à 100 % comme manutentionnaire, mais avec un rendement diminué de 20 %, compte tenu de l'obliga- tion de porter des gants durant son travail. Elle a retenu un taux d'invalidité de 44 %, calculé sur la base d'un revenu d'invalide de 33 600 fr. et d'un revenu sans inva- lidité de 60 033 fr. 80, ce dernier montant correspondant au salaire moyen qu'un maçon aurait pu réaliser au service de l'entreprise A._ SA en 1996. L'office recourant conteste la diminution de rendement admise par les premiers juges ainsi que le montant pris comme revenu sans invalidité, arguant du fait qu'il faut s'appuyer sur le salaire réalisable en 1998, date à la- quelle la décision a été rendue. A cet égard, l'intimé relève dans sa réponse que l'échelle de rémunération of- ferte en 1998 par l'entreprise A._ SA n'est pas représentative des salaires versés dans le secteur de la construction pour un poste équivalant, la société ayant rencontré d'énormes difficultés financières précisément durant de cette année-là. 5.- a) Le revenu sans invalidité se détermine en règle générale d'après le dernier salaire que l'assuré a obtenu avant l'atteinte à sa santé, en tenant compte de l'évolu- tion des salaires intervenue jusqu'au moment du prononcé de la décision (Meyer-Blaser, Bundesgesetz über die Invaliden- versicherung (IVG), 1997, p. 205 et 206; RCC 1991 p. 332 consid. 3a). Toutefois, en cas de revenus soumis à de très fortes fluctuations, on doit s'écarter du dernier salaire effectif et procéder à une moyenne des gains réalisés sur une période relativement longue (RCC 1985 p. 474). Il ressort du dossier que l'intimé a gagné 44 450 fr. en 1993 et 47 833 fr. en 1994. Selon les renseignements re- cueillis auprès de l'employeur, un maçon non qualifié au- rait obtenu un salaire moyen de 58 961 fr. en 1995, de 59 597 fr. en 1996, de 54 667 fr. en 1997, et de 52 416 fr. en 1998, les variations du revenu s'expliquant par la prise en compte, en sus d'un salaire de base, d'indemnités pour les heures supplémentaires et les travaux spéciaux que les autres maçons au service de A._ SA ont effectivement réalisés durant la période considérée. Vu l'importance de ces écarts, il y a lieu d'admettre que le dernier salaire réalisé par l'intimé (en 1994) - quand bien même il serait adapté au renchérissement - ne traduit pas avec suffisamment de fiabilité sa capacité de gain comme personne valide. Dans ces conditions, et par analogie à la jurisprudence précitée, il se justifie bien plutôt de procéder à une moyenne des salaires sur la pério- de s'étendant de 1993 à 1998. Ce procédé permet en effet de pondérer les facteurs variables de la rétribution de l'as- suré dans le temps et de refléter ainsi davantage la situa- tion économique qui aurait été la sienne sans atteinte à la santé. On arrive à un revenu annuel sans invalidité de 52 987 fr., soit un montant presque équivalent à celui re- tenu par l'office recourant, qui s'est basé sur le salaire offert par l'entreprise A._ SA durant l'année 1998. Dans tous les cas, c'est à tort, que la commission a rete- nu, comme valeur de comparaison, le salaire que l'intimé aurait pu réaliser en 1996, lequel représente en outre la plus haute rémunération versée par l'employeur entre 1993 et 1998. b) Il est établi que l'intimé est en mesure de tra- vailler comme manutentionnaire et qu'il pourrait gagner, en cette qualité et avec un rendement de 100 %, un salaire an- nuel - non contesté - de 42 000 fr. A cet égard, que l'on procède à une diminution de rendement de 10 %, comme le re- quiert l'office, ou que l'on retienne le taux de 20 % admis par les premiers juges, le degré d'invalidité qui en ré- sulte - soit 28,6 % ou 36,5 % - n'atteint de toute manière pas le seuil minimal de 40 % pour ouvrir le droit à un quart de rente. Le recours s'avère par conséquent bien fondé. 