Fatti: A. R._, elettricista radio-televisivo, nato nel 1951, a seguito degli esiti invalidanti di un incidente della circolazione avvenuto il 23 agosto 1999, è stato posto al beneficio di una mezza rendita d'invalidità dal 1° agosto 2000 al 31 dicembre 2001 e di un quarto di rendita dal 1° gennaio 2002 (decisioni del 24 settembre 2002 dell'Ufficio AI del Cantone Ticino [UAI]). Il diritto a un quarto di rendita è quindi stato confermato per decisione del 17 aprile 2003 in seguito a una domanda di revisione dell'assicurato. Tramite il medico curante, dott. P._, l'interessato ha formulato in data 25 novembre 2003 una nuova domanda di revisione della rendita, facendo valere un peggioramento dello stato di salute e una totale incapacità lavorativa dal 21 marzo 2003 per l'insorgere di una polineuropatia sensitivo-motoria assonale che aveva richiesto un doppio ricovero e un periodo di convalescenza. Esperiti gli accertamenti del caso e preso atto delle conclusioni di una perizia pluridisciplinare che era stata affidata al Servizio S._, l'UAI ha respinto la domanda di revisione (decisione del 14 dicembre 2004). Pur rimarcando un peggioramento delle condizioni di salute che avrebbe influito in misura importante sulla capacità lavorativa dell'assicurato, l'amministrazione ha tuttavia rilevato che la situazione si sarebbe comunque ristabilita e che a decorrere dal mese di giugno 2003 egli sarebbe nuovamente, come prima, diventato inabile al 40% nella sua attività abituale di operaio qualificato (elettricista) presso un Centro X._. Dal momento che la domanda di revisione era stata formulata solo nel mese di novembre 2003 e che in quel momento la situazione si era ristabilita, l'UAI non ha potuto riconoscere alcun aumento di rendita, ancorché provvisorio, perché per l'ordinamento in materia un simile aumento poteva unicamente avvenire a partire dal mese in cui la domanda era stata inoltrata. Statuendo su opposizione dell'assicurato, l'amministrazione ha sostanzialmente confermato il suo provvedimento in data 13 dicembre 2005. B. Adito su ricorso dell'assicurato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha confermato l'operato dell'amministrazione (pronuncia dell'8 gennaio 2007). Statuendo per giudice unico, la Corte cantonale si è attenuta alle conclusioni della perizia del Servizio S._ e ha ritenuto l'interessato inabile al lavoro nella misura del 40% nell'attività abituale di elettricista. Da qui ha concluso per un'invalidità del 40%. C. Patrocinato dall'avv. Patrick Untersee, R._ ha presentato un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, al quale chiede, in via principale, il riconoscimento di tre quarti di rendita d'invalidità, con relativi interessi di mora, a far tempo dal 1° novembre 2004, e, in via subordinata, il rinvio della causa all'istanza precedente per complemento istruttorio e nuovo giudizio. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali non si è determinato. 