Sachverhalt: A. Die Regionalstaatsanwaltschaft Warschau führt gegen verschiedene Personen eine Strafuntersuchung wegen Betrugs. Am 2. August 2004, ergänzt am 24. September 2004 und 24. März 2005, ersuchte sie die Schweiz um Rechtshilfe; dies gestützt im Wesentlichen auf folgenden Sachverhalt: X._ und Y._ seien bei der polnischen Firma A._ angestellt gewesen, welche unter anderem im Bereich der Ein- und Ausfuhr medizinischer Geräte und Anlagen tätig sei. Die Firma A._ habe mit der B._ AG einen Vertrag geschlossen, wonach die Firma A._ in Polen medizinische Geräte der Firma C._ vertreibe, mit welcher die B._ AG Ausschliesslichkeitsverträge geschlossen habe. In den Jahren 1995 und 1996 hätten X._ und Y._ verschiedenen polnischen Spitälern die Schenkung medizinischer Geräte angeboten. Nach erfolgter Lieferung der Geräte seien dafür jedoch Rechnungen gestellt und diese durch die polnische Staatskasse beglichen worden, wodurch ein Schaden in Höhe von 100 Millionen Zloty entstanden sei. Dies sei auf das Zusammenwirken mit Z._ zurückzuführen, welcher in seiner staatlichen Funktion die Zahlungen ausgelöst habe und gegen den vor Bezirksgericht Lodz verhandelt werde. Die Regionalstaatsanwaltschaft Warschau ersuchte darum, Unterlagen zu Bankkonten von X._ und Y._ zu erheben sowie S._ von der B._ AG als Zeugen einzuvernehmen. B. Mit Schlussverfügung vom 22. August 2006 entsprach die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich dem Rechtshilfeersuchen und ordnete die Herausgabe von Unterlagen zu Konten von X._, Y._ und Z._ bei der Bank D._ sowie zu einem Konto von X._ bei der Bank E._ an die ersuchende Behörde an; ebenso die Herausgabe des Protokolls der Einvernahme von S._ und des Schreibens eines Rechtsanwalts vom 8. August 2006. Den von X._ und Y._ dagegen erhobenen Rekurs wies das Obergericht des Kantons Zürich am 25. Mai 2007 ab, soweit es darauf eintrat. C. Mit Eingabe vom 2. Juli 2007 erhoben X._ und Y._ Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, den Beschluss des Obergerichtes aufzuheben. D. Mit Schreiben vom 31. August 2007 teilte die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich dem Bundesgericht mit, die Beschwerdeführer hätten bei ihr ein Wiedererwägungsgesuch eingereicht und machten dabei Vorbringen, welche den Sachverhalt, bzw. die Rechtshilfefähigkeit des Ersuchens in Frage stellten. Die Staatsanwaltschaft I habe zwischenzeitlich die ersuchende Behörde aufgefordert, zur Eingabe Stellung zu nehmen. Sollte sich die Darstellung der Beschwerdeführer als zutreffend erweisen, müsste der Sachverhalt neu beurteilt und allenfalls die Rechtshilfe nachträglich verweigert werden. Die Staatsanwaltschaft I ersuchte das Bundesgericht, bis zur Klärung dieser Umstände das bundesgerichtliche Verfahren auszusetzen. Mit Verfügung vom 19. September 2007 setzte der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung das Verfahren vor Bundesgericht bis zum Entscheid der Staatsanwaltschaft I über das Wiedererwägungsgesuch aus. Am 17. Oktober 2007 trat die Staatsanwaltschaft I auf das Wiedererwägungsgesuch nicht ein; ebenso wenig am 19. Dezember 2007 auf ein Gesuch der Beschwerdeführer um Rückkommen auf diesen Entscheid. Mit Verfügung vom 7. Januar 2008 ordnete der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung die Fortsetzung des bundesgerichtlichen Verfahrens an. E. Die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich und das Obergericht haben auf Gegenbemerkungen zur Verwaltungsgerichtsbeschwerde verzichtet. Das Bundesamt für Justiz beantragt unter Hinweis auf die seines Erachtens zutreffenden Erwägungen im angefochtenen Entscheid die Abweisung der Beschwerde. 