A.- Le 16 mars 1992, A._ a été victime d'un accident non professionnel qui l'a rendu tétraplégique. Par décision du 10 juin 1993, confirmée sur opposition le 6 mai 1994, la Suisse Assurances a refusé de prendre les suites de cet événement à sa charge, au motif que l'horaire de travail hebdomadaire était inférieur à douze heures. Cette décision a été déférée au Tribunal des assurances du canton de Vaud qui, par jugement du 26 avril 1995 (notifié à ses destinataires à la fin mars 1996), a accueilli le recours et admis le principe de son indemnisation par cette compagnie d'assurance. Par arrêt du 12 février 1998, le Tribunal fédéral des assurances a rejeté le recours que la Suisse Assurances avait interjeté contre ce jugement. A la suite d'un échange de correspondance avec l'assuré, la Suisse Assurances a rendu une décision, le 20 avril 1999, par laquelle elle a fixé les montants de l'allocation pour impotent, des indemnités journalières et de la rente d'invalidité, ainsi que le début du droit à ces prestations. L'assureur a cependant refusé de verser des intérêts moratoires sur les prestations arriérées, comme l'assuré l'avait expressément requis. Saisie d'une opposition portant uniquement sur le principe du versement d'intérêts moratoires, la Suisse Assurances a confirmé sa position, par décision du 10 juin 1999. B.- A._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud, en concluant à sa réforme en ce sens que des intérêts moratoires lui soient alloués sur tous les arriérés de prestations qui lui sont dus. Par jugement du 28 décembre 2000, la juridiction cantonale a admis le recours et renvoyé la cause à la Suisse Assurances afin qu'elle fixe le montant des intérêts moratoires. C.- La Suisse Assurances interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation. L'assuré intimé conclut au rejet du recours, avec suite de frais et dépens. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 