A.- T._, geboren 1960, verheiratet und Mutter dreier Kinder (geboren 1980, 1987 und 1988) reiste kurze Zeit nach der Eheschliessung aus dem Heimatland Türkei in die Schweiz ein und trat drei Monate später eine Arbeitsstelle als Sortiererin in der Firma B._ AG an, wo sie vom 26. November 1979 bis zum 15. Februar 1997 arbeitstätig war. Seit Frühjahr 1997 ist T._ aus gesundheitlichen Gründen der Arbeit fast ununterbrochen ferngeblieben. Der 30. April 1997 war der letzte, effektiv geleistete Arbeitstag, bevor das Arbeitsverhältnis per 31. Januar 1998 infolge stark veränderter Marktsituation aufgelöst wurde. Am 9. Dezember 1997 meldete sich T._ bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Mit Vorbescheid vom 22. September 1998 teilte ihr die IV-Stelle des Kantons St. Gallen u.a. gestützt auf ein Gutachten der Medizinischen Abklärungsstelle am Spital X._ (MEDAS) vom 2. September 1998 mit, ein Anspruch auf eine Invalidenrente müsse verneint werden, da die Erwerbsfähigkeit nur zu 30 % eingeschränkt sei. Die IV-Stelle bestätigte den Vorbescheid mit Verfügung vom 14. Dezember 1998. B.- Die dagegen erhobene Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 23. August 2000 ab. C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt T._ beantragen, der vorinstanzliche Entscheid sei aufzuheben und sie sei durch nicht vorbefasste Ärzte physisch und psychisch nochmals gründlich zu untersuchen, bevor über das Leistungsgesuch neu zu entscheiden sei; eventualiter sei die Angelegenheit zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Ferner sei ihr die unentgeltliche Verbeiständung zu bewilligen. In formeller Hinsicht wird die Durchführung einer mündlichen Verhandlung beantragt. Während die IV-Stelle die Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragt, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung. 