Faits: A. M._, née en 1948, a travaillé comme auxiliaire de santé auprès du Centre X._ depuis le 15 juillet 1998. A la suite d'un accident de la circulation survenu le 3 avril 2000, l'intéressée a souffert d'une atteinte aux cervicales et au dos. Le 13 février 2001, elle a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'un reclassement dans une nouvelle profession ainsi que d'une rente. Dans un rapport du 10 avril 2001, le docteur N._, spécialiste FMH en chirurgie Y._, a posé le diagnostic de cervico-brachialgies droites chroniques, vertiges, céphalées, status un an après whiplash du rachis cervical et discopathie cervicale étagée. Mandaté par l'assureur-accident de M._, le docteur H._, spécialiste FMH en neurologie, a constaté que l'assurée avait objectivement été victime d'une distorsion cervicale simple et qu'il n'existait pas d'éléments anamnestiques, cliniques et paracliniques pour conclure à une atteinte majeure du système locomoteur et nerveux. Il a en outre relevé que l'atypie des constatations cliniques laissait supposer l'existence d'éléments de surcharge psychogène importants jouant un rôle majeur dans l'importance des troubles et leur répercussion sur la capacité de travail. Selon ce médecin, l'assurée semblait incapable de reprendre son activité professionnelle préalable et une reconversion professionnelle devait être envisagée. Il estimait toutefois qu'une incapacité de travail complète ou à 75 % devait être reconnue pendant une période de six mois au maximum après l'accident du 3 avril 2000 (rapport d'expertise du 1er mars 2001). L'Office AI pour le canton de Vaud (ci-après: l'OAI) a mandaté le docteur S._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie, pour une expertise sur la personne de l'assurée. Dans son rapport du 7 octobre 2003, l'expert a posé le diagnostic de syndrome douloureux somatoforme persistant, majoration des symptômes physiques pour des raisons psychologiques (ou sociales) et troubles dissociatifs. Il a conclu que sur la base d'une petite atteinte somatique et d'une moyenne atteinte névrotique, l'assurée devait bénéficier d'une approche de type reclassement ou recherche d'alternatives professionnelles, mais sans pour autant lui certifier une incapacité de gain durable. A la demande de l'OAI, le docteur S._ a complété son rapport d'expertise en date du 7 novembre 2003. Il a précisé que d'un point de vue purement psychiatrique (sans se prononcer sur une éventuelle atteinte ostéo-articulaire, neurologique ou autre), la capacité de travail résiduelle de l'assurée était de 70 % dans son ancienne activité ou dans toute autre activité physiquement accessible. Par décision du 14 novembre 2003, l'OAI a refusé d'octroyer des prestations à l'assurée, estimant qu'elle disposait d'une capacité de travail raisonnablement exigible de 70 % depuis le 4 octobre 2000 tant dans son ancienne profession que dans une autre activité adaptée. M._ a formé opposition contre cette décision à l'appui de laquelle elle a notamment produit un rapport de la doctoresse B._, médecin-associé auprès de l'Hôpital Y._, concernant son hospitalisation du 1er au 19 décembre 2003 à l'Unité Z._ de l'Hôpital Y._, ainsi qu'une lettre de cette dernière adressée à son mandataire (cf. rapport de sortie et lettre du 5 janvier 2004). La doctoresse B._ a posé le diagnostic de syndrome douloureux chronique persistant à prédominance cervicale - status après whiplash, lombalgies chroniques sur troubles dégénératifs, peu symptomatiques, état anxio-dépressif avec trouble somatoforme. Elle a estimé que dans les trois à six mois, l'assurée devait parvenir à une capacité de travail de 50 %, voire même de 75 % dans une activité légère, à la condition de poursuivre un traitement physique et surtout psychologique. Le 9 mars 2005, le docteur T._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie, a rendu un rapport d'expertise établi à la demande de l'assureur-accident de M._. Ce médecin a posé le diagnostic de trouble somatoforme douloureux persistant, épisode dépressif moyen avec syndrome somatique, majoration de symptômes physiques pour des raisons psychologiques et troubles dissociatifs. Selon lui, les conclusions du docteur S._ sont pertinentes, bien qu'à ce jour les éléments somatiques et psychiques aboutissent à une atteinte de 50 % au moins. Il subordonne la reprise d'une activité professionnelle à une prise en charge cohérente tant sur le plan somatique que psychiatrique. Par décision sur opposition du 20 juillet 2005, l'OAI a confirmé sa décision du 14 novembre 2003. B. Par jugement du 23 janvier 2007, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a rejeté le recours interjeté par M._ contre la décision sur opposition du 20 juillet 2005. C. M._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande l'annulation. Sous suite de frais et dépens, elle conclut au renvoi de la cause à l'office intimé pour nouvelle expertise pluridisciplinaire. Le Tribunal fédéral a renoncé à un échange d'écritures. 