(fahrlässige Tötung, einfache Verkehrsregelverletzung), hat sich ergeben: A.- X._ fuhr am 23. April 1999, um ca. 07.45 Uhr, mit seinem Personenwagen auf der nicht richtungsgetrennten Autostrasse A 53/T17 von Hinwil ZH in Richtung Jona. Dabei geriet sein Fahrzeug aus ungeklärten Gründen auf die Gegenfahrbahn, wo es zur Kollision mit zwei entgegenkommenden Fahrzeugen kam. B.V._, der Lenker des ersten unfallbeteiligten Fahrzeuges, verstarb noch auf der Unfallstelle. Der Lenker des zweiten Fahrzeuges wurde ebenfalls verletzt, verzichtete jedoch auf eine Strafklage gegen X._. Dieser war vom Unfalltag bis Ende September 1999 in der Universitätsklinik Balgrist in Zürich hospitalisiert und ist infolge des Unfalls querschnittgelähmt. B.- Das Bezirksamt See sprach X._ mit Strafbescheid vom 10. Mai 2000 der fahrlässigen Tötung und der einfachen Verkehrsregelverletzung schuldig. Von einer Bestrafung sah es in Anwendung von Art. 66bis StGB ab. Gegen diesen Entscheid erhoben sowohl die Straf- und Zivilkläger (Ehefrau und Kinder des Opfers) als auch X._ Einsprache. Das Bezirksgericht See erkannte am 5. Dezember 2000 ebenfalls auf fahrlässige Tötung sowie einfache Verkehrsregelverletzung und sah von einer Bestrafung ab. Die Zivilforderung wurde an der Hauptverhandlung fallen gelassen, nachdem mit der Versicherung eine Entschädigungsvereinba- rung zustande gekommen war. C.- Gegen das Urteil des Bezirksgerichts See gelangte X._ mit Berufung an das Kantonsgericht St. Gallen. Dieses sprach ihn mit Entscheid vom 8. Mai 2001 infolge Verjährung von der Anklage der einfachen Verletzung von Verkehrsregeln frei; im Übrigen wies es die Berufung ab. D.- Hiergegen führt X._ mit Eingabe vom 13. Juli 2001 staatsrechtliche Beschwerde. Er beantragt, der Entscheid des Kantonsgerichts sei aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Ehefrau und die Kinder des Opfers beantragen die Abweisung der Beschwerde. Die Staatsanwaltschaft St. Gallen, Untersuchungsamt Uznach, liess sich nicht vernehmen. Das Kantonsgericht St. Gallen hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. 