Fatti : A.- La Federazione ticinese delle casse malati (FTCM), ora Federazione ticinese degli assicuratori malattia (FTAM), ha censurato, con atto 8 giugno 1994, il dott. A._, specialista in chirurgia, di ineconomicità delle cure prestate nel 1992. B.- Avendo l'interessato contestato tale conclusione ed essendo l'esperimento di conciliazione fallito, le casse malati, rappresentate dalla FTAM e patrocinate dall'avv. Mario Molo, hanno inoltrato l'11 marzo 1997 una petizione al Tribunale arbitrale in materia di assicurazione contro le malattie e gli infortuni del Cantone Ticino. Hanno chiesto l'accertamento della violazione, da parte del dott. A._, del precetto del trattamento economico per il 1992 e, di conseguenza, la condanna di quest'ultimo alla restituzione di fr. 91'178. 51, applicando, per la soglia di ineconomicità, l'indice del 140 invece del 150. Con risposta 9 aprile 1997 l'interessato ha negato di aver operato in modo non economico, precisando che la validità del metodo statistico comparativo sarebbe solo teorica. Ha contestato l'applicazione dell'indice 140, ritenuto che la soglia del 150 era stata accettata dalle parti (medici e casse) nell'ambito di una normale e regolare contrattazione. Terminato lo scambio degli allegati e chiusa l'istruttoria, con pronunzia 9 aprile 1999 l'autorità arbitrale ha parzialmente accolto la petizione delle casse, condannando il dott. A._ a restituire l'importo di fr. 28'051. 65, corrispondente al superamento dell'indice 150, da ripartire in misura proporzionale fra le attrici. I giudici cantonali non hanno ritenuto di aderire alla richiesta delle casse nel senso di diminuire la soglia di ineconomicità da 150 a 140, in quanto la prassi vigente nel Cantone Ticino fissava tale indice a 150. C.- Contro il giudizio cantonale le casse, sempre rappresentate dalla FTAM e patrocinate dall'avv. Molo, interpongono ricorso di diritto amministrativo a questa Corte. Postulano l'annullamento della pronunzia arbitrale e la condanna del dott. A._ al pagamento dell'importo di fr. 91'178. 51, valutato in base ad una soglia di ineconomicità fissata a 140. Dei motivi invocati si dirà, per quanto occorra, nei considerandi di diritto. L'opponente chiede la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 