Sachverhalt: A. Der 1960 geborene U._ meldete sich am 24. September 2002 erstmals zum Leistungsbezug bei der Invalidenversicherung an (Umschulung). Das Gesuch wies die IV-Stelle des Kantons St. Gallen mit Verfügung (19. Februar 2003) und Einspracheentscheid (4. April 2003) ab, was das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen bestätigte (Entscheid vom 27. Mai 2003). Am 19. Juni 2003 ersuchte U._ um Ausrichtung einer Rente der Invalidenversicherung, welches Begehren die IV-Stelle verfügungsweise ebenfalls ablehnte (18. Juli 2005; Invaliditätsgrad: 19 %). Sodann verweigerte sie mit Verfügung vom 3. März 2006 und Einspracheentscheid vom 14. Juni 2006 erneut berufliche Massnahmen. Nach Wiedererwägungsbegehren vom 27. November 2007 veranlasste die Verwaltung bei der Medizinischen Abklärungsstelle (MEDAS) ein polydisziplinäres Gutachten. Gestützt darauf sprach sie U._ eine Viertelsrente der Invalidenversicherung mit Wirkung ab 1. Oktober 2007 zu (Verfügungen vom 14. und 29. Januar 2009). B. Die von U._ hiegegen erhobene Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 7. Dezember 2010 in dem Sinne teilweise gut, als es ab 1. Oktober 2006 einen Anspruch auf eine Viertelsrente bejahte. Dem Antrag der IV-Stelle, es sei die Feststellung zu treffen, dass kein Anspruch auf eine Invalidenrente bestehe, folgte das Gericht nicht. C. Dagegen führt die IV-Stelle Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und erneuert den vorinstanzlich gestellten Antrag. Das kantonale Gericht und U._ schliessen auf Abweisung der Beschwerde, währenddem sich das Bundesamt für Sozialversicherungen der Stellungnahme enthält. 