Sachverhalt: A. A.a Nachdem die im Februar 1991 und Juli 1995 erfolgten Anmeldungen je zu abschlägigen Rentenentscheiden geführt hatten, meldete sich der 1952 geborene D._ wegen Rücken-, Schulter- und Beinbeschwerden am 18. Februar 2001 bei der Invalidenversicherung erneut zum Leistungsbezug (medizinische Eingliederungsmassnahmen und Rente) an. Die IV-Stelle Bern verneinte - im Wesentlichen gestützt auf das polydisziplinäre Gutachten der MEDAS Spital I._ vom 10. April 2003 - mit Verfügung vom 17. Juni 2003 mangels leistungsbegründender Invalidität abermals einen Anspruch auf eine Invalidenrente, woran sie mit Einspracheentscheid vom 12. Januar 2004 festhielt. In Gutheissung der dagegen eingereichten Beschwerde hob das Verwaltungsgericht des Kantons Bern den angefochtenen Einspracheentscheid mit Urteil vom 8. November 2004 wegen Verletzung der Begründungspflicht auf und wies die Sache zum weiteren Vorgehen im Sinne der Erwägungen an die IV-Stelle zurück. Die von der IV-Stelle hiegegen erhobene Verwaltungsgerichtsbeschwerde wies das Eidgenössische Versicherungsgericht (heute Bundesgericht) mit Urteil vom 17. Juni 2005 ab. A.b In Nachachtung des Bundesgerichtsurteils vom 17. Juni 2005 holte die IV-Stelle bei der MEDAS Spital I._ ein polydisziplinäres Zusatzgutachten ein, welches am 28. Juni 2006 erstattet wurde. Hauptsächlich gestützt darauf wies sie das Rentenbegehren nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens mit Verfügung vom 17. Januar 2007 mangels rentenbegründender Invalidität erneut ab. B. Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern wies die gegen die Verfügung vom 17. Januar 2007 erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 1. Oktober 2007 ab. C. D._ lässt Beschwerde führen und beantragen, der angefochtene Entscheid sei dahingehend abzuändern, dass ihm rückwirkend ab November 2001 eine halbe IV-Rente zustehe. Eventualiter sei der angefochtene Entscheid aufzuheben und die Sache an die Vorinstanz zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen zurückzuweisen. Die IV-Stelle beantragt Abweisung der Beschwerde, während das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung verzichtet. 