Sachverhalt: A. Die 1958 geborene S._ war bis Ende April 2004 (letzter effektiver Arbeitstag: 9. Juni 2003) bei der Migros Ostschweiz als Mitarbeiterin in der Packerei tätig. Am 4. Juli 2004 meldete sie sich unter Hinweis auf Rückenbeschwerden sowie eine in den Vordergrund gedrängte depressive Grundstimmung bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Nach getätigten medizinischen und beruflichen Abklärungen lehnte es die IV-Stelle des Kantons St. Gallen mit Verfügung vom 5. Januar 2006 ab, S._ eine Rente der Invalidenversicherung zuzusprechen. Daran hielt sie mit Einspracheentscheid vom 4. September 2006 fest. B. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen wies die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 26. Februar 2008 ab. C. S._ lässt Beschwerde führen und beantragen, der Entscheid des Versicherungsgerichtes sei aufzuheben und es sei ihr eine ganze Invalidenrente ab wann rechtens - allerspätestens ab 1. Juni 2004 - zuzusprechen. Eventualiter sei die Sache zu weiteren Abklärungen an die Vorinstanz oder die IV-Stelle zurückzuweisen. 