Faits: A. M._ travaille au service de X._. A ce titre, elle est assurée à la Caisse vaudoise, Département LAA (ci-après : la caisse) pour l'assurance-accidents obligatoire. Le 1er novembre 2004, l'employeur de la prénommée a rempli une déclaration d'accident LAA à l'intention de la caisse en raison d'un événement survenu le 30 octobre précédent et ayant entraîné une "luxation de la rotule + ligaments déchirés". L'accident était décrit comme suit : "En dansant, la rotule du genou gauche de l'assurée est sortie". Invitée par la caisse à répondre à un questionnaire, M._ a repris les mêmes termes pour décrire les circonstances de l'événement; elle a répondu "oui" à la question de savoir si l'activité s'était déroulée dans des circonstances normales et tracé un trait oblique à celle de savoir s'il s'était produit un événement particulier. Estimant nécessaire un complément d'information, la caisse a organisé un entretien entre un de ses représentants et l'assurée. A cette occasion, cette dernière a déclaré qu'en raison de l'irrégularité du sol de la piste de danse (composé de plaques métalliques), elle avait effectué un faux mouvement à la suite duquel la rotule de son genou gauche s'était déplacée (procès-verbal du 1er mars 2005). L'assureur-accidents a par ailleurs requis le dossier de M._ auprès de la CNA en relation avec un accident similaire survenu en 1992 (luxation de la rotule gauche en dansant). Par décision du 12 mai 2005, la caisse a mis un terme à ses prestations au 31 décembre 2004, considérant que l'atteinte avait été tout au plus révélée mais pas causée par l'événement du 30 octobre 2004. L'assurée a formé opposition. Dans une nouvelle décision du 20 janvier 2006, l'assureur-accidents a confirmé sa position en précisant qu'il n'aurait pas dû intervenir du tout, au motif que les faits annoncés n'étaient constitutifs ni d'un accident ni d'une lésion assimilée; il renonçait cependant à réclamer les prestations déjà versées jusqu'au 31 décembre 2004. B. Saisi d'un recours de l'intéressée, le Tribunal des assurances du canton de Vaud l'a admis par jugement du 27 avril 2007, notifié le 17 juillet suivant. Il a annulé la décision attaquée (du 20 janvier 2006) et renvoyé le dossier à la caisse pour que celle-ci en complète l'instruction puis rende une nouvelle décision conformément aux considérants. C. La caisse interjette un recours en matière de droit public dans lequel elle conclut, avec suite de frais et dépens, à la réforme du jugement cantonal en ce sens que "la luxation de la rotule du genou gauche ainsi que ses suites ne sont pas à charge de l'assurance-accidents obligatoire". M._ conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral de la santé publique a renoncé à se déterminer. 