Fatti: A. A.a Il 21 febbraio 1991 i coniugi C._ e D._ hanno stipulato un contratto successorio nella forma pubblica. Essi si sono istituiti reciprocamente quali unici eredi dell'intera successione (art. 2). Hanno istituito B._ e E._ quali eredi finali, definendo le loro quote ereditarie mediante attribuzione di determinati beni patrimoniali, sotto esplicita esclusione dell'obbligo di collazione (art. 3 n. 1 e 2); alla quota ereditaria di B._ essi hanno tra l'altro attribuito 50 azioni nominative F._SA (art. 3 n. 2.1), azioni litigiose nella presente procedura. I coniugi hanno poi pattuito l'elargizione di diversi legati (art. 3 n. 3), tra i quali 100 azioni nominative F._SA a A._ (art. 3 n. 3.3) e 48 azioni nominative F._SA ad altre due persone (art. 3 n. 3.4 e 3.5). L'eredità rimanente dopo deduzione delle quote ereditarie, dei predetti legati e dei costi di liquidazione della successione è infine stata destinata a più persone mediante ulteriori legati (art. 3 n. 4). I contraenti si sono riservati la facoltà di disporre diversamente a causa di morte delle azioni F._SA legate (art. 3 n. 3), nonché di disporre liberamente a causa di morte di oggetti mobili (dipinti, gioielli, mobilio, ecc.) e di eventuali piccoli doni (art. 4 n. 2). In un secondo contratto successorio 25 ottobre 1991, che completa il primo, i coniugi C._ e D._ hanno concesso a A._ un diritto di compera personale su tutte le azioni F._SA non già attribuitegli per legato. C._ è deceduto il 6 gennaio 1992. D._, la cui successione è in causa nella fattispecie, è deceduta il 29 marzo 2007. Con un testamento olografo 10 settembre 1995 ella aveva nuovamente favorito A._ devolvendogli tutte le azioni F._SA non già attribuitegli mediante contratto successorio (tra le quali le 50 azioni qui litigiose), e mediante convenzione 5 luglio 2000 ella aveva anticipatamente trasferito a A._ 198 azioni nominative F._SA in proprietà. A.b B._, cui erano state attribuite 50 azioni F._SA per contratto successorio 21 febbraio 1991, si è opposto alla devoluzione di queste ultime effettuata da D._ in favore di A._ per testamento olografo 10 settembre 1995. Dopo un infruttuoso tentativo di conciliazione, con istanza 27 febbraio 2009 B._ ha quindi - per quanto qui di rilievo - contestato tale testamento e ha chiesto che l'attribuzione a A._ delle azioni F._SA fosse "ridotta delle 50 azioni nominative assegnate a B._ tenore contratto successorio 21 febbraio 1991", postulando che fosse di conseguenza ordinato a A._ di restituire tali azioni alla successione, subordinatamente di pagare alla successione a beneficio di B._ l'importo di fr. 50'000.-- oltre interessi. A.c Con sentenza 10 novembre 2009 il Tribunale distrettuale di Moesa ha parzialmente accolto l'istanza 27 febbraio 2009 annullando - per quanto qui di rilievo - il legato di cui al testamento olografo 10 settembre 1995 di D._ in favore di A._ e riducendolo di 50 azioni nominative F._SA. Il Tribunale distrettuale ha però rigettato l'azione di condanna a restituzione delle azioni rispettivamente a pagamento di fr. 50'000.-- non avendo B._ contestato il trasferimento di proprietà in vita delle azioni. B. Con appello 20 gennaio 2010 B._ ha chiesto di completare la sentenza 10 novembre 2009 nel senso di ordinare a A._ di restituire alla successione 50 azioni nominative F._SA spettanti a B._, subordinatamente di pagare alla successione a beneficio di B._ l'importo di fr. 50'000.-- oltre interessi. Con appello 22 gennaio 2010 A._ ha invece postulato di respingere la petizione promossa nei suoi confronti, nella misura in cui l'autorità precedente vi è entrata nel merito, e di dichiarare inammissibile l'azione di riduzione. Con sentenza 2 settembre 2011 la I Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni ha parzialmente accolto l'appello di B._, constatando che il testamento olografo 10 settembre 1995 di D._ in favore di A._ e la convenzione 5 luglio 2000 conclusa fra D._ e A._ violano il contratto successorio 21 febbraio 1991 e condannando A._ a versare a B._ l'importo di fr. 50'000.--. La Corte cantonale ha invece respinto l'appello di A._. C. Con ricorso in materia civile 12 ottobre 2011 A._ ha impugnato la sentenza 2 settembre 2011 al Tribunale federale, postulando l'annullamento della stessa, la reiezione - nella misura della loro ammissibilità - dell'azione di contestazione, dell'azione di riduzione e dell'azione creditoria promosse da B._ nei suoi confronti ed il rinvio della causa all'istanza inferiore per nuova decisione sulle spese di procedura e ripetibili nel senso dei considerandi. Il ricorrente ha lamentato la violazione del diritto federale in merito all'interpretazione dell'art. 3 n. 2.1 e della riserva ad art. 3 n. 3 del contratto successorio 21 febbraio 1991, nonché l'applicazione arbitraria dell'ormai abrogato diritto processuale civile grigionese. Non sono state chieste osservazioni al ricorso. 