Sachverhalt: A. A.a Das Untersuchungsamt Uznach erklärte Y._ mit Strafbescheid vom 6. Dezember 2005 auf eine von X._ erhobene Strafklage hin der Tätlichkeiten schuldig und verurteilte ihn zu einer Busse von Fr. 400.--. Mit Verfügung vom selben Datum hob es das Strafverfahren wegen einfacher vorsätzlicher, eventl. fahrlässiger Körperverletzung, Raubversuches, mehrfacher Drohung und mehrfacher Nötigung auf. Eine gegen diese Verfügung vom Strafkläger geführte Beschwerde hiess die Anklagekammer des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 7. März 2006 teilweise gut, soweit sie darauf eintrat, hob die Aufhebungsverfügung teilweise auf und ordnete an, dass das Verfahren bezüglich des Verdachts der fahrlässigen Körperverletzung, der mehrfachen Drohung und der mehrfachen Nötigung weiterzuführen sei. Die Verurteilung wegen Tätlichkeiten erwuchs in Rechtskraft. A.b Am 20. Dezember 2006 erhob das Untersuchungsamt Uznach Anklage gegen Y._ wegen fahrlässiger Körperverletzung, eventuell einfacher Körperverletzung, mehrfacher Drohung und versuchter Nötigung und überwies die Angelegenheit an das Gericht. Das Kreisgericht Obertoggenburg-Neutoggenburg trat mit Urteil vom 16. Februar 2007 auf die Anklage wegen einfacher Körperverletzung nicht ein und stellte das Strafverfahren betreffend fahrlässige Körperverletzung definitiv ein. Vom Vorwurf der mehrfachen Drohung sprach es Y._ frei, erklärte ihn indes der versuchten Nötigung schuldig und verurteilte ihn im Zusatz zum Strafbescheid des Untersuchungsamtes Uznach vom 6. Dezember 2005 zu einer Geldstrafe von 10 Tagessätzen zu je Fr. 250.-, mit bedingtem Strafvollzug bei einer Probezeit von 2 Jahren. Die Zivilforderung von X._ verwies es auf den Weg des Zivilprozesses. A.c Eine gegen diesen Entscheid von X._ geführte Berufung wies das Kantonsgericht St. Gallen mit Urteil vom 3. Dezember 2007 ab. Es hob Ziffer 2 des erstinstanzlichen Urteils auf und sprach Urs Keller von der Anklage der fahrlässigen Körperverletzung im Sinne der Erwägungen frei. Im Übrigen blieb das angefochtene Urteil unverändert. B. X._ führt Beschwerde an das Bundesgericht, mit der er beantragt, das angefochtene Urteil sei aufzuheben und Y._ sei wegen fahrlässiger, eventuell einfacher Körperverletzung, sowie wegen mehrfacher Drohung schuldig zu sprechen und zu bestrafen. Eventualiter sei die Sache zur Erstellung einer gehörigen Anklage und zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Ferner beantragt er, es sei ihm ein Betrag von Fr. 111'148.05.-- als Schadenersatz sowie eine angemessene Genugtuung zuzusprechen. C. Vernehmlassungen wurden nicht eingeholt. 