Fatti: A. L'11 agosto 2005 una banca con sede a Lugano ha segnalato al Ministero pubblico del Cantone Ticino sospetti di reato in relazione con attività ed operazioni finanziarie svolte da F._, D._Ltd e A._SA. Assunte le informazioni preliminari, il Procuratore pubblico (PP) ha decretato il 7 dicembre 2005 il non luogo a procedere. B. Su segnalazione della Commissione Nazionale (italiana) per le Società e la Borsa (Consob), la Commissione federale delle banche (CFB) ha avviato un procedimento contro la persona e le società citate, ordinando, con decisione superprovvisionale del 23 maggio 2006, il blocco dei loro averi e nominando due incaricati dell'inchiesta giusta l'art. 23quater della legge federale sulle banche e le casse di risparmio (Legge sulle banche [LBCR]; RS 952.0). Con un'ulteriore decisione superprovvisionale del 7 giugno 2006, i provvedimenti sono stati estesi a ulteriori società coinvolte. C. Nel mese di luglio 2006 la CFB ha comunicato i propri accertamenti al PP, che ha aperto un ulteriore procedimento penale contro F._ e altre persone, disponendo altresì, il 26 luglio 2006, il sequestro degli averi depositati sulle relazioni riconducibili alle persone e alle società interessate dalle indagini. Con decisione del 23 agosto 2006, la CFB ha accertato la violazione della legge sulle banche e l'improbabilità di un risanamento, dichiarando il fallimento di A._SA e delle altre società coinvolte e ordinandone la liquidazione. D. Con istanza del 22 settembre 2006 la CFB, in rappresentanza delle società in liquidazione, ha chiesto al PP di revocare il sequestro delle relazioni bancarie intestate a A._SA, a B._SA, a D._Ltd, a C._Ltd ed a E._, ritenendo in sostanza il provvedimento non più giustificato in seguito alla dichiarazione del loro fallimento. Con decisione del 22 gennaio 2007 il PP ha respinto l'istanza di dissequestro. Il Giudice dell'istruzione e dell'arresto ha sostanzialmente respinto, con decisione del 12 marzo 2007, un reclamo presentato della CFB contro il diniego emanato dal PP. E. Adita dalle reclamanti, la Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP) ne ha respinto il ricorso con sentenza del 4 febbraio 2008. Ha rilevato che sin dall'inizio ed in modo sistematico i fondi raccolti dai clienti e immessi nelle società non sono stati investiti secondo le modalità indicate agli investitori, ma sono stati oggetto di malversazioni ed utilizzazioni diverse da quelle prospettate: l'origine delittuosa dei valori patrimoniali soggetti alla criticata misura provvisionale risulterebbe quindi di una verosimiglianza tendente quasi alla certezza. La CRP ha nondimeno rinviato gli atti al PP, affinché accertasse l'esistenza di eventuali importi di possibile origine lecita per i quali occorrerebbe revocare il sequestro. F. La A._SA, rappresentata dai propri liquidatori, e la B._SA, la D._Ltd, la C._Ltd, nonché la E._, rappresentate dalla CFB, impugnano questa sentenza con due ricorsi in materia penale al Tribunale federale. Chiedono di annullare i giudizi emanati in sede cantonale e di accogliere l'istanza di dissequestro. Fanno valere la violazione della garanzia della proprietà e l'applicazione arbitraria degli art. 70 e 71 CP, ritenendo inoltre il provvedimento del sequestro lesivo del principio della proporzionalità. G. La Corte cantonale e il Procuratore pubblico si rimettono al giudizio del Tribunale federale. Il Giudice dell'istruzione e dell'arresto chiede la conferma della sua decisione e di quella impugnata. 