A.- B._ était assuré auprès de la compagnie Helsana Assurances SA (ci-après : Helsana) pour l'assurance obligatoire des soins. Depuis plusieurs années, il souffrait d'une maladie de Parkinson, d'une paralysie spastique des membres inférieurs et d'une hernie discale cervicale. A raison d'une à deux heures par jour, il recevait des soins à domicile, prodigués par une infirmière et une aide de toilette. Durant l'année 1998, l'assuré a ainsi reçu 365 heures de soins à domicile (Spitex) que l'assureur-maladie a remboursé à concurrence de 26'267 fr. 40. Helsana a, en outre, payé divers frais médicaux et pharmaceutiques ainsi que des frais de physiothérapie pour un total de 47'568 fr. 95. Par lettre du 15 décembre 1998, elle a avisé son assuré qu'elle limiterait ses versements dès le 1er janvier 1999 à 69 fr. par jour, montant correspondant à l'indemnité forfaitaire pour les pensionnaires d'un EMS. Une décision formelle a été rendue dans ce sens le 11 février 1999, à laquelle l'assuré a fait opposition. Le 30 juillet 1999, Helsana a rejeté l'opposition et confirmé sa prise de position initiale. B.- B._ a recouru contre la décision sur opposition devant le Tribunal administratif du canton de Genève, en concluant à son annulation. Helsana a, pour sa part, conclu au rejet du recours. Après avoir complété l'instruction et procédé notamment à l'audition des médecins traitants et de l'assuré, la juridiction cantonale a admis le recours et alloué 2000 fr. de dépens à B._, par jugement du 7 novembre 2000. C.- Helsana interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont elle demande implicitement l'annulation. B._ étant décédé dans l'intervalle, son exécuteur testamentaire conclut au rejet du recours avec suite de frais et dépens, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales n'a pas présenté d'observations. 