Sachverhalt: A. Der Vorstand der Gemeinde Pontresina beschloss im Februar 2005 eine Planungszone über das ganze kommunale Baugebiet mit dem Ziel, den Zweitwohnungsbau mittels Kontingentierung einzuschränken. Zu diesem Zweck wurde ein kommunales Gesetz für die Etappierung und Kontingentierung des Wohnungsbaus (KEG) ausgearbeitet. Dieses wurde an der Gemeindeversammlung vom 4. Juli 2005 angenommen und von der Regierung des Kantons Graubünden am 27. Juni 2006 genehmigt. Laut Art. 1 KEG ist dieser Erlass Bestandteil des bereits am 29. Juni 2004 in Kraft getretenen Baugesetzes der Gemeinde Pontresina (BauG). Das KEG findet nach seinem Art. 14 Abs. 2 auf alle Baugesuche Anwendung, die nach dem Erlass der Planungszone eingereicht worden sind. Gemäss Art. 2 KEG können Etappierungen bei Grossbauprojekten mit mehr als 1'000 m2 Bruttogeschossfläche (BGF) angeordnet werden. Vom Jahreskontingent der Gemeinde für Zweitwohnungsbau entfallen 900 m2 BGF auf die Kategorie der Grossbauprojekte (Art. 5 KEG). Pro Bauherrschaft beträgt das Jahreskontingent bei Grossbauprojekten 600 m2 BGF (Art. 10 KEG). Art. 7 KEG regelt unter anderem, in welcher Reihenfolge die Kontingentsgesuche zu berücksichtigen sind. B. Am 13. Mai 2005 ersuchte die Baugesellschaft X._ (bestehend aus A._, B._ und C._) die Gemeinde Pontresina um Bewilligung für die Errichtung von vier Mehrfamilienhäusern auf den Parzellen Nrn. 2475 und 1973. Das Gesuch wurde am 24. Mai 2005 veröffentlicht; es wurde aber am 28. Juni 2005 zur Überarbeitung zurückgewiesen. Daraufhin legte die Bauherrschaft der Gemeinde am 20. Juli 2005 ein überarbeitetes Baugesuch vor. Der Gemeindevorstand als Baubehörde erteilte die Baubewilligung am 18. Oktober 2005; dabei legte er gleichzeitig die Zweitwohnungskontingente (BGF 2'216 m2) und deren grundsätzliche Verteilung über den Zeitraum 2007-2013 fest. Nach dieser Anordnung beträgt das Kontingent der Bauherrschaft im Jahr 2007 58 m2 und in den Jahren 2008 bis 2011 je 300 m2 pro Jahr; im Jahr 2012 stehen ihr 600 m2 und im darauf folgenden Jahr 358 m2 zur Verfügung. Die Baugesellschaft wurde aufgefordert, bis Ende September 2006 einen Etappierungsvorschlag für die Realisierung der Überbauung einzureichen. Gestützt darauf werde die definitive Aufteilung der Kontingente für die Jahre 2008 bis 2012 vorgenommen. C. Am 12. Mai 2005 reichte die Baugesellschaft Y._ (bestehend aus D._ und der E._ AG) ein Baugesuch bei der Gemeinde Pontresina ein. Damit wurde die Bewilligung für die Erstellung zweier Gebäude mit je mehreren Wohnungen sowie eines Personalhauses auf den Parzellen Nrn. 1746, 1747, 1758 und 2428 verlangt. Das Gesuch wurde am 19. Mai 2005 veröffentlicht. Die fraglichen Parzellen unterlagen jedoch der Quartierplanpflicht. Der Gemeindevorstand hatte im Juni 2004 beschlossen, für das Gebiet Laret das Quartierplanverfahren einzuleiten. Der Entwurf für den Quartierplan Laret wurde am 19. Mai 2005, d.h. parallel zum fragliche Baugesuch, öffentlich aufgelegt. Der Gemeindevorstand genehmigte den Quartierplan Laret im August 2005. Am 13. September 2005 erteilte der Gemeindevorstand als Baubehörde der Baugesellschaft Y._ die nachgesuchte Baubewilligung; dabei wurden ebenfalls die Zweitwohnungskontingente für das Bauprojekt (BGF 3'207 m2) und deren grundsätzliche Verteilung über den Zeitraum 2007-2012 bestimmt. Das Kontingent der Bauherrschaft soll danach in den Jahren 2007 bis 2011 je 600 m2 und im Jahr 2012 207 m2 ausmachen. Für die Realisierung dieser Überbauung verlangte die Baubehörde ebenfalls die Einreichung eines Etappierungsvorschlags bis 30. September 2006. D. Die Baugesellschaft X._ rekurrierte gegen die Anordnungen über die Kontingentierung bzw. grundsätzliche Etappierung bezüglich der Zweitwohnungsflächen in den kommunalen Bewilligungen vom 13. September und 18. Oktober 2005 an das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden. Sie forderte die Erteilung der sofortigen Baufreigabe für ihr Projekt, eventualiter die prioritäre Berücksichtigung im Hinblick auf die Zweitwohnungskontingente. Das Verwaltungsgericht vereinigte die beiden Verfahren und wies die Rechtsmittel mit Urteil vom 10. November 2006 ab. E. Mit Eingabe vom 16. Februar 2007 hat die Baugesellschaft X._ staatsrechtliche Beschwerde gegen das verwaltungsgerichtliche Urteil eingelegt und dessen Aufhebung beantragt. Die Baugesellschaft Y._, die Gemeinde Pontresina und das Verwaltungsgericht ersuchen um Abweisung der Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden könne. In der Replik vom 11. Juni 2007 hat die Baugesellschaft X._ an ihren Begehren festgehalten. F. Der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts hat das Gesuch der Baugesellschaft X._ um Gewährung aufschiebender Wirkung für ihre Beschwerde mit Verfügung vom 19. März 2007 abgewiesen. G. Die Baugesellschaft X._ hat am 19. Februar 2007 beim Verwaltungsgericht um Revision seines Urteils vom 10. November 2006 nachgesucht. Der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts hat das bundesgerichtliche Verfahren mit Verfügung vom 31. Juli 2007 bis zum rechtskräftigen Abschluss des kantonalen Revisionsverfahrens ausgesetzt. Mit Urteil vom 30. Oktober 2007 ist das Verwaltungsgericht auf das Revisionsgesuch formell nicht eingetreten. In den Erwägungen wurde dargelegt, dass das Gesuch hätte abgewiesen werden müssen, wenn darauf hätte eingetreten werden können. Das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 30. Oktober 2007 ist unangefochten geblieben. Daraufhin hat der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts das bundesgerichtliche Verfahren mit Verfügung vom 7. Januar 2008 wieder aufgenommen. 