Fatti: A. La vicenda ha origine nel fallimento della società di investimenti F._ Ltd. di Montreal e di diverse società appartenenti al gruppo. Al dissesto, risalente al 1992, sono seguite innumerevoli procedure giudiziarie avviate in diversi Paesi contro gli amministratori da società canadesi che avevano investito nel gruppo, rispettivamente da trustee che le rappresentano. E._, cittadino svizzero con domicilio ticinese, è stato consigliere d'amministrazione di diverse società del gruppo F._. Con decisioni del 10 dicembre 1998 e 17 marzo 1999 la High Court of Justice of England and Wales di Londra lo ha condannato a risarcire 241'347'608.-- dollari canadesi e 129'974'770.-- dollari statunitensi. Sentenze analoghe sono state emanate contro di lui dalla Superior Court of Justice della Provincia dell'Ontario. Un'azione è ancora pendente davanti alla Superior Court of Justice della Provincia del Quebec. B. Con sentenze 23 novembre e 22 dicembre 2000 il Pretore del distretto di Lugano, pronunciatosi su istanza di A._ e B._ Inc., successori in diritto delle società creditrici, ha riconosciuto l'esecutività delle due decisioni inglesi per un importo complessivo di fr. 20'000'000.--. La II Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha però accolto l'opposizione di E._ con sentenza del 25 febbraio 2004, ravvisando una violazione dell'ordine pubblico svizzero sia nell'emanazione delle decisioni inglesi in regime di contempt of court, sia nell'avere le autorità inglesi negato all'opponente la facoltà di esaminare gli atti. Il 9 novembre 2004 la I Camera civile del Tribunale federale ha respinto, nella misura in cui era ammissibile, il ricorso di diritto pubblico delle procedenti, non senza avere precisato che, contrariamente a quanto giudicato dal Tribunale di appello, il regime di contempt of court inglese è compatibile con l'ordine pubblico procedurale svizzero (RtiD 2005 II pag. 163 segg., 4P.82/2004 consid. 3.3.1-3.3.7). Una domanda di revisione presentata da A._ e B._ Inc. è stata respinta dal Tribunale federale il 15 novembre 2005 (sentenza 4P.170/2005). La Pretura di Lugano ha respinto, il 6 dicembre 2004, una seconda domanda di eseguire in Svizzera le due decisioni inglesi; l'opposizione a quella decisione è stata dichiarata tardiva il 25 febbraio 2005 dal Tribunale di appello. L'exequatur è stato in seguito rifiutato anche nel principato di Monaco. È invece stato accordato in Italia, nel Granducato del Lussemburgo, in Francia, nello Stato di New York e Jersey. Il 26 novembre 2004 e l'11 gennaio 2005 la High Court of Justice of England and Wales ha emanato due post judgement freezing order per 260'000'000.-- sterline inglesi, il cui exequatur è ancora stato rifiutato dalla Pretura di Lugano il 23 febbraio 2005. C. Il 3 ottobre 2005 E._ ha convenuto in giudizio A._, B._ Inc., C._ e D._ davanti al Pretore di Lugano, chiedendogli di accertare, in breve: l'inesistenza di pretese di risarcimento danni delle convenute nei suoi confronti; l'assenza di fondamento giuridico e l'inesistenza - anche in passato - di tali pretese; ch'egli non ha mai detenuto fiduciariamente beni delle convenute né degli enti da loro rappresentati; né ha commesso atti illeciti nell'ambito degli investimenti effettuati fra il 1984 e il 1992 oppure nell'amministrazione e ogni altro affare concernente l'attività del gruppo F._; nonché l'abusività delle procedure di exequatur avviate contro di lui dopo la sentenza 9 novembre 2004 del Tribunale federale. Le convenute si sono opposte all'azione formulando preliminarmente diverse eccezioni: interessano questa procedura di ricorso quelle concernenti l'improponibilità dell'azione di accertamento e la litispendenza secondo l'art. 21 della Convenzione di Lugano del 16 settembre 1988 concernente la competenza giurisdizionale e l'esecuzione delle decisioni in materia civile e commerciale (CL; RS 0.275.11); inoltre le convenute hanno eccepito la carenza di legittimazione passiva, l'incompetenza territoriale e la res iudicata, domandando anche che fossero riconosciute a titolo pregiudiziale le sentenze della High Court of Justice of England and Wales. A quest'ultimo proposito l'attore, con la replica, ha preteso che il Pretore chiarisse che le sentenze 25 febbraio 2004 e 25 febbraio 2005 del Tribunale di appello ticinese, 9 novembre 2004 e 15 novembre 2005 del Tribunale federale e 6 dicembre 2004 della Pretura di Lugano, concernenti tutte il rifiuto dell'exequatur, abbiano acquisito forza di cosa giudicata materiale e che per tale motivo fosse respinta la domanda di riconoscimento pregiudiziale delle decisioni inglesi. Il Pretore ha limitato la procedura all'esame delle predette eccezioni e, con sentenza del 3 novembre 2008, ha respinto quelle delle convenute; ha invece accolto parzialmente quella dell'attore, accertando che "le sentenze pronunciate in Svizzera a partire dal 9 novembre 2004 (25.2.2004 della IICCA del Tribunale di Appello; 9.11.2004 e 15.11.2005 del Tribunale federale; 6.12.2004 della Pretura di Lugano; 25.2.2005 del Tribunale d'appello) sono munite di forza di cosa giudicata materiale". La successiva appellazione delle convenute è stata respinta dalla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino il 12 gennaio 2011. D. Le convenute insorgono davanti al Tribunale federale con ricorso in materia civile del 17 febbraio 2011, chiedendo, oltre alla concessione dell'effetto sospensivo, la riforma del giudizio cantonale con la reiezione integrale della petizione di E._. Questi, con risposta del 27 maggio 2011, propone che il ricorso sia respinto e che siano confermate le sentenze di primo e secondo grado. E. Con decreto presidenziale del 5 aprile 2011 le ricorrenti sono state invitate, su richiesta dell'opponente, a versare alla cassa del Tribunale federale fr. 120'000.-- a garanzia di eventuali ripetibili; la cauzione è stata depositata tempestivamente. Il 13 maggio 2011 la Presidente di questa Corte ha conferito al ricorso l'effetto sospensivo. 