A.- X._, né en 1968, est titulaire d'un permis de conduire pour véhicules à moteur depuis le 2 mai 1986. Le 3 avril 1991, le Service des automobiles et de la navigation du canton de Genève (ci-après: le Service des automobiles) a prononcé le retrait du permis de l'intéressé pendant six mois, en raison d'une conduite en état d'ébriété avec un taux d'alcoolémie de 2,18 g o/oo. Le 28 juin 1999, circulant en ville de Genève avec un taux d'alcoolémie de 2,97 g o/oo, X._ a heurté une motocyclette en stationnement. Entendu par la police, il a déclaré: "J'ai bu de nombreuses bières, comme chaque jour, tant sur mon lieu de travail qu'après mon travail". Par ordonnance du Juge d'instruction du canton de Genève du 12 août 1999, X._ a été condamné à soixante jours d'emprisonnement avec sursis pendant trois ans et à une amende de 600 fr. pour violation des règles de la circulation et ivresse au volant. B.- Le 13 août 1999, le Service des automobiles a ordonné, en application des art. 16 al. 3 let. b et 17 LCR, le retrait du permis de conduire de X._ pour dix mois dès le 28 juin 1999. De plus, il a subordonné la restitution du permis au résultat d'une expertise de l'aptitude à conduire de l'intéressé, examen à effectuer avant la fin de la mesure par l'Institut universitaire de médecine légale (ci-après: IUML). Il précisait enfin que le retrait serait ordonné pour une durée indéterminée si X._ ne se soumettait pas à cette expertise. Ce prononcé est entré en force sans avoir été contesté. Par décision du 27 avril 2000, le Service des automobiles a prononcé le retrait du permis de X._ pour une durée indéterminée nonobstant recours, en application des art. 14 al. 2 et 16 al. 1 LCR, retenant que l'IUML l'avait informé que l'expertise ne serait pas achevée avant la fin du retrait le 28 avril 2000, de sorte qu'il ne disposait pas des éléments lui permettant de lever ses doutes sur l'aptitude à conduire de l'intéressé. Le 23 mai 2000, les experts de l'IUML ont rendu leur rapport, qu'ils concluaient comme suit: "Nous estimons qu'une dépendance à l'alcool a existé et qu'une consommation importante d'alcool persiste. Dans ces conditions, nous estimons que, d'un point de vue médical et psychologique, X._ est actuellement inapte à la conduite d'une automobile.. " Par arrêté du 21 juin 2000, le Service des automobiles a confirmé son prononcé du 27 avril 2000, soulignant que les experts avaient constaté l'inaptitude de l'intéressé à la conduite, si bien qu'il y avait lieu de lui retirer le permis pour une durée indéterminée nonobstant recours, en vertu des art. 14 al. 2 et 16 al. 1 LCR. Il indiquait en outre qu'une nouvelle décision ne pourrait être prise que sur la base d'un préavis favorable de l'IUML. C.- Le 24 juillet 2000, X._ a déféré ce prononcé devant le Tribunal administratif genevois, en demandant la restitution de son permis. Il contestait notamment les conclusions des experts quant à sa dépendance à l'alcool par le passé et quant à la persistance d'une consommation importante à la date de l'examen. Il s'est déclaré prêt à se soumettre à un complément d'expertise à cet égard. Le 27 septembre 2000, le Tribunal administratif a entendu l'intéressé, ainsi que Y._, psychologue responsable de l'unité de médecine et psychologie du trafic de l'IUML. Celui-ci a expliqué que X._ avait subi des examens psychologiques et médicaux, dont deux tests aux marqueurs biologiques de la consommation excessive d'alcool Gamma-GT et CDT (Carbohydrate Deficient Transferrin). Le premier marqueur, traditionnel, était à lui seul relativement peu fiable car il pouvait être influencé par des maladies hépatiques notamment. Le second marqueur, nouvellement utilisé, était "excessivement spécifique" s'agissant de la consommation d'alcool. Pour augmenter sa valeur au-delà du seuil normal de 6, il fallait ingérer en moyenne 60 g d'alcool pur par jour pendant quatre à cinq semaines, soit six à sept verres "standards", représentant chacun 3 dl de bière, 1 dl de vin ou 3 cl d'alcool fort. Son risque d'erreur était inférieur à 10% et diminuait encore lorsque des examens complémentaires permettaient de mettre en évidence des facteurs pouvant l'influencer. Ainsi, ce pourcentage baissait lorsque le test était appliqué sur une population dont d'autres critères amenaient à suspecter une consommation excessive d'alcool. Dans le cas de X._, le résultat CDT s'élevait à 8,5, ce qui révélait un problème d'alcool, sans précision de gravité. Des examens complémentaires n'avaient pas été effectués, les facteurs propres à augmenter cette valeur indiquant des "troubles suffisamment massifs pour être décelés au moment de l'anamnèse et de l'examen médical. " Toujours selon Y._, X._ avait très vraisemblablement souffert de dépendance à l'alcool par le passé et il subsistait encore une forte consommation au moment de l'expertise, sans dépendance. Compte tenu de ses problèmes d'ivresse au volant, les experts avaient conclu qu'il n'était pas toujours capable de bien gérer cette consommation, si bien que le préavis rendu était négatif. D.- Statuant le 10 octobre 2000, le Tribunal administratif a rejeté le recours. Se référant aux art. 16 al. 3 let. b et 17 al. 1 let. b LCR, il a retenu que X._ avait commis une faute grave, que ses antécédents ne pouvaient être qualifiés de bons, qu'il n'avait pas fait état de besoins professionnels et que les experts avaient conclu à son inaptitude à la conduite, de sorte qu'il se justifiait de retirer son permis de conduire pour une durée indéterminée. E.- Agissant le 20 novembre 2000 par la voie du recours de droit administratif, X._ demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 10 octobre 2000 du Tribunal administratif, principalement de constater que les conditions d'un retrait de sécurité de son permis de conduire ne sont pas remplies et d'ordonner la restitution de celui-ci, subsidiairement de renvoyer la cause à l'autorité intimée afin qu'elle ordonne des mesures complémentaires d'instruction propres à établir si les conditions d'un retrait de sécurité, et non d'admonestation, sont remplies. Le Tribunal administratif a renoncé à formuler des observations. L'Office fédéral des routes a conclu à l'admission du recours et au renvoi de la cause au Service des automobiles pour nouvel examen. 