Faits: A. Né en 1951, B._ était marié à X._, avec laquelle il a eu deux filles, Z._, née en 1982, et Y._, née en 1985. Depuis 1987, il était suivi par le Dr A._, médecin généraliste FMH. Début 2002, l'état de santé du patient était mauvais, en raison notamment d'une hypertension artérielle, d'un alcoolisme chronique et d'un tabagisme. Dans la nuit du jeudi 23 mai au vendredi 24 mai 2002, B._ a ressenti de vives douleurs à la poitrine et au bras droit. Il s'est rendu le vendredi matin au cabinet du Dr A._, lequel n'a pu le recevoir immédiatement; un rendez-vous a alors été fixé à 17 heures. Lors de cette consultation, le médecin a noté l'existence de douleurs thoraciques droites irradiant dans le bras droit et dans la nuque à droite, sans sensation d'oppression thoracique; la température du patient était de 38,5 °C, sa tension était de 130/85 et son pouls était de 66 battements par minute. Le Dr A._ a demandé à B._ s'il ressentait une sensation d'étau dans la cage thoracique, s'il manquait d'air ou s'il éprouvait des douleurs thoraciques en marchant; le patient a répondu par la négative aux trois questions. Le médecin a également relevé des râles crépitant à la base pulmonaire droite; il a effectué une radiographie qui a fait apparaître une légère opacité à la base droite. En l'absence de symptômes typiques de l'infarctus, le Dr A._ n'a pas effectué d'électrocardiogramme. Il a diagnostiqué une bronchite virale débutante de la base pulmonaire droite et a prescrit un traitement antibiotique et anti-inflammatoire. Le lendemain, soit le samedi 25 mai 2002, le médecin, craignant une pneumonie, a téléphoné à B._ pour s'enquérir de son état. Le patient lui a répondu qu'il se sentait mieux et que ses douleurs s'étaient atténuées, mais qu'il était toujours faible et pâle. Le Dr A._ lui a alors fixé un nouveau rendez-vous pour le lundi 27 mai 2002. L'état du patient s'est ensuite détérioré durant le week-end. X._, soutenue par l'une de ses filles, a vivement conseillé à son époux de se rendre aux urgences ou de contacter SOS Médecin. B._ a refusé, préférant attendre la consultation prévue lundi chez le Dr A._. Le matin du 27 mai 2002, le patient s'est rendu comme prévu chez son médecin. Son état de santé s'était fortement dégradé; il souffrait de douleurs thoraciques gauches irradiant dans le bras gauche et de dyspnée. Le Dr A._ a effectué un électrocardiogramme qui a révélé un infarctus antérieur étendu. B._ a été amené à l'hôpital, où il a subi un nouvel électrocardiogramme et des tests sanguins. Ces examens ont confirmé l'infarctus, qui existait apparemment depuis plus de deux jours. Le responsable des urgences cardiologiques a ordonné une coronarographie. B._ est décédé à 14 h. 20, au cours de cet examen. Selon le rapport d'autopsie, la mort a été causée par une tamponnade du coeur, c'est-à-dire la rupture du muscle cardiaque consécutive à un infarctus du myocarde récent. Le 28 juin 2002, X._ et ses filles se sont portées parties civiles dans la procédure pénale ouverte d'office par le Ministère public. Le 29 août 2002, A._ a informé le conseil de X._ qu'il avait annoncé le cas à son assureur responsabilité civile, F._ Assurance. Le 4 octobre 2002, C._, inspecteur des sinistres auprès de F._ Assurance, a établi un rapport de l'entretien qu'il avait eu avec le Dr A._. Selon ce document, le médecin a déclaré que les signes présentés par B._ n'étaient pas typiques d'un infarctus, mais qu'il s'en voulait d'être «parti dans la mauvaise direction» et pensait «qu'il aurait tout de même dû faire un électrocardiogramme en raison de la hausse de la tabagie de son patient»; A._ s'en remettait à l'assureur pour la suite et a déclaré qu'il ne reconnaîtrait pas sa responsabilité civile directement. Le rapport mentionnait la possibilité de recourir à une expertise pour déterminer la responsabilité éventuelle du médecin. Dans un courrier électronique du 22 octobre 2002, D._, supérieur de C._, a fait savoir au conseil de X._ que le Dr A._ «acceptait sur le principe que sa responsabilité soit engagée» mais que «cette reconnaissance de responsabilité ne signifi[ait] pas ipso facto que [l'assureur ne tiendrait] pas compte d'éventuels facteurs de réduction». Dans une lettre du même jour également adressée au conseil de X._, D._ déclarait que «le Dr A._ reconna[issait] avoir commis une erreur de diagnostic lors du traitement de M. B._ qui a conduit au décès de ce dernier», mais qu'il «rest[ait] à déterminer dans quelle mesure elle [était] en relation de causalité avec le décès du patient». Selon C._, A._ n'admettait pas avoir commis une faute, mais comme il ne souhaitait pas faire face à un procès pénal, il avait demandé à son assureur d'admettre une responsabilité sur le principe afin de pouvoir entrer en matière sur une éventuelle indemnisation. Par la suite, des pourparlers ont été engagés entre F._ Assurance et le conseil de X._, Z._ et Y._. Dans un premier temps, celles-ci ont formulé des prétentions à hauteur de 130'000 fr. en indemnisation du tort moral, la perte de soutien étant réservée. Le 22 avril 2003, les parties se sont mises d'accord sur un montant global de 90'000 fr. à titre de réparation du tort moral. Six mois plus tard, F._ Assurance a pris connaissance des prétentions élevées par X._ et ses filles au titre de la perte de soutien. L'assureur a alors fait savoir au conseil des intéressées qu'en raison de l'ampleur des prétentions formulées, il devait examiner si le Dr A._ avait «réellement commis une violation des règles de l'art ayant entraîné de manière causale le décès de B._». Pour ce faire, F._ Assurance a chargé son médecin-conseil d'établir un rapport. Selon ce document, daté du 27 mars 2004, la symptomatologie présentée par le patient le vendredi 24 mai 2002 et son évolution le lendemain sont totalement atypiques d'un infarctus; en revanche, les signes cliniques présents le lundi matin sont cette fois-ci typiques d'un infarctus. Le médecin-conseil a conclu qu'une erreur de diagnostic commise lors de la consultation du vendredi était peu plausible. En transmettant les résultats du rapport au conseil de X._ et de ses filles, F._ Assurance a déclaré qu'elle suspendait toute indemnisation et que le versement de 90'000 fr. susmentionné devait être considéré comme une libéralité. B. Le 16 septembre 2004, X._, Y._ et Z._ ont ouvert action contre A._ en paiement de 581'193 fr.55 plus intérêts, montant représentant la perte de soutien qu'elles estimaient subir à la suite du décès de B._(519'589 fr.20 pour l'épouse; 25'665 fr.15, respectivement 17'239 fr.20 pour chacune des filles) ainsi que les frais extrajudiciaires (18'700 fr.). Par la suite, les demanderesses réduiront leurs prétentions en indemnisation de la perte de soutien à 438'394 fr.90 pour X._, à 21'037 fr.80 pour Y._ et à 14'154 fr.30 pour Z._. A titre principal, elles fondaient leurs prétentions sur la transaction extrajudiciaire qu'elles considéraient avoir passée avec A._, représenté par F._ Assurance. A titre subsidiaire, elles faisaient valoir que la responsabilité civile du médecin était engagée en raison d'une erreur de diagnostic ayant entraîné le décès de leur mari et père. Par jugement du 22 février 2007, le Tribunal de première instance du canton de Genève a débouté les demanderesses de toutes leurs conclusions. Statuant le 18 avril 2008 sur appel de X._ et de ses filles, la Cour de justice du canton de Genève a annulé le jugement de première instance et renvoyé la cause au tribunal pour instruction complémentaire et nouvelle décision. A l'instar du premier juge, la cour cantonale a nié l'existence d'une transaction extrajudiciaire mais, contrairement à lui, elle a jugé qu'il n'était pas possible de trancher la question de la violation des règles de l'art en l'état du dossier et qu'une expertise judiciaire était nécessaire. Contre cette décision, les demanderesses ont interjeté un recours en matière civile, que le Tribunal fédéral a déclaré irrecevable par arrêt du 5 août 2008 (cause 4A_238/2008); en effet, le recours immédiat contre la décision incidente du 18 avril 2008 n'était pas ouvert dès lors que, même si la transaction extrajudiciaire alléguée - portant uniquement sur la reconnaissance du principe de la responsabilité du médecin - devait être admise, la cour de céans n'aurait pas été en mesure de rendre immédiatement une décision finale sur les prétentions en dommages-intérêts des demanderesses (cf. art. 93 al. 1 let. b LTF). L'affaire ayant été renvoyée pour instruction complémentaire au Tribunal de première instance, ce dernier a désigné en qualité d'expert le Professeur E._, chef du service de cardiologie de (...), lequel a rendu son rapport le 8 février 2010. Le contenu de l'expertise sera évoqué dans la partie «en droit» en tant que nécessaire. Par jugement du 30 septembre 2010, le Tribunal de première instance a derechef débouté les demanderesses de toutes leurs conclusions. X._, Y._ et Z._ ont interjeté appel. Par arrêt du 18 novembre 2011, la Chambre civile de la Cour de justice a confirmé le jugement attaqué. Elle a relevé tout d'abord que, contrairement à ce que les appelantes soutenaient, le juge précédent n'avait pas à revenir sur la question de la transaction extrajudiciaire, qui avait déjà été tranchée dans l'arrêt de la Cour de justice du 18 avril 2008. Puis, comme le premier juge, elle a déduit de l'expertise du Professeur E._ que A._ avait commis une erreur de diagnostic constitutive d'une violation des règles de l'art, mais qu'il n'était pas «hautement vraisemblable» que cette erreur soit en lien de causalité naturelle et adéquate avec le décès de B._. C. X._, Y._ et Z._ forment un recours en matière civile. Elles demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 18 novembre 2011, puis de condamner A._ au paiement des sommes, avec intérêts, articulées dans leurs dernières conclusions cantonales ou de renvoyer la cause à l'autorité précédente. Dans sa réponse, A._ a conclu au rejet du recours. Les recourantes ont ensuite déposé des observations, suivies d'autres observations de la part de l'intimé. La cour cantonale se réfère quant à elle aux considérants de son arrêt. 