Sachverhalt: A. Die BP Service-Stellen Wollishofen, Wiedikon und Airport betreiben je eine Tankstelle mit Bistro und Shop. In den Shops, die (inkl. Bistro) eine Verkaufsfläche von rund 62 m2 (Wollishofen), 44 m2 (Wiedikon) bzw. 75 m2 (Airport) ausmachen, werden Snacks, Süsswaren, Eiscreme, Getränke, Tiefkühl- und Frischprodukte, Lebensmittel sowie Non-Food-Artikel (Karten, Bücher, Zeitschriften und Tabak) verkauft. Die Service-Stellen sind rund um die Uhr geöffnet (Wollishofen seit August 1999, Wiedikon seit Juli 1997, Airport seit August 2003). B. Am 26. März 2007 informierte das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO die Erdölvereinigung, dass es aufgrund der geltenden Rechtslage nicht möglich sei, die in der Stadt Zürich seit einiger Zeit geduldete Praxis des durchgehenden Betriebs von Tankstellenshops während 24 Stunden an 365 Tagen pro Jahr aufrechtzuerhalten. Für den Verkauf von Waren des alltäglichen Gebrauchs durch Tankstellenshops bestehe kein besonderes Konsumbedürfnis, das eine Ausnahme vom grundsätzlichen Verbot der Nachtarbeit rechtfertigen würde. Mit Gesuchen vom 23., 27. bzw. 29. August 2007 beantragten die BP Service-Stellen Wiedikon, Wollishofen und Airport dem SECO, ihnen zu bewilligen, Personal jeweils von Montag bis Sonntag zwischen 01.00 Uhr und 05.00 Uhr auch für den Betrieb der Tankstellenshops zu beschäftigen. Das Staatssekretariat wies die Gesuche am 16. Dezember 2008 ab; im Sinne einer Übergangsregelung gestattete es den Gesuchstellerinnen jedoch unpräjudiziell, ihr Personal bis zum 30. Juni 2009 in den Shops weiterzubeschäftigen. Nach Ablauf dieser Frist müssten die Anforderungen des Arbeitsgesetzes bezüglich Öffnungszeiten strikte eingehalten werden; eine Fristverlängerung sei ausgeschlossen. C. Mit Urteil vom 7. Oktober 2009 bestätigte das Bundesverwaltungsgericht auf Beschwerde hin die entsprechenden Verfügungen des Staatssekretariats für Wirtschaft: Die Nachtarbeit sei nach dem Bundesgesetz vom 13. März 1964 über die Arbeit in Industrie, Gewerbe und Handel (Arbeitsgesetz, ArG; SR 822.11) grundsätzlich verboten. Besondere Konsumbedürfnisse, die eine Abweichung zuliessen, lägen nur vor, wenn bei "objektiver Sichtweise eine grosse Anzahl Personen das Fehlen der fraglichen Waren und Dienstleistungen in der Nacht als erheblichen Mangel empfinden würde". Das in den Tankstellenshops angebotene herkömmliche Warensortiment des Detailhandels müsse nicht zwingend in der Nacht erworben werden. Die beantragten Abweichungen könnten auch nicht als unbedeutend gelten. Sie umfassten mit vier Stunden rund zwei Drittel der im Gesetz als Nachtarbeit umschriebenen Zeitspanne und seien zeitlich unbeschränkt geplant. Ergäben sich deutliche Anzeichen für eine sich allmählich wandelnde Bedürfnislage und Rechtsauffassung, sei es Aufgabe des Gesetzgebers, die arbeitsrechtlichen Vorschriften anzupassen. Nachdem die Beschäftigung nie durch das zuständige SECO bewilligt worden sei, bestehe auch kein Anspruch, die (illegale) Praxis aus Gründen des Vertrauensschutzes weiterführen zu können. D. Die BP Service-Stellen Wollishofen, Wiedikon und Airport beantragen vor Bundesgericht, das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts aufzuheben; es sei ihnen zu bewilligen, Personal von Montag bis Sonntag zwischen 01.00 und 05.00 Uhr für den Betrieb der (gesamten) Tankstellenshops beschäftigen zu dürfen. Eventuell sei der angefochtene Entscheid aufzuheben und "die Vorinstanz anzuweisen, ein neues Urteil im Sinne der Erwägungen" zu ihren Gunsten zu erlassen. Die BP Service-Stellen Wollishofen, Wiedikon und Airport machen geltend, sie hätten das erforderliche besondere Konsumbedürfnis mit ihren Umsätzen und Verkehrsfrequenzen hinreichend dargetan. Der erhebliche Mangel und das öffentliche Interesse an einer Ausnahmeregelung würden durch verschiedene Zeitungsumfragen mit Zustimmungen von 74 % bzw. 81 % und 82,5 % der Befragten belegt. Das Staatssekretariat für Wirtschaft beantragt, die Beschwerde abzuweisen. Das Bundesverwaltungsgericht hat darauf verzichtet, sich vernehmen zu lassen. E. Mit Verfügung vom 10. Dezember 2009 wurde den BP Service-Stellen Wollishofen, Wiedikon und Airport gestattet, während der Dauer des bundesgerichtlichen Verfahrens an der bisher geübten Shop-Öffnungspraxis (Beschäftigung von Personal von Montag bis Sonntag auch zwischen 01.00 Uhr und 05.00 Uhr) festzuhalten. 