Sachverhalt: A. I._ (Jg. 1968) leidet unter beidseitiger Schwerhörigkeit. Seit Jahren kommt die Invalidenversicherung für die erforderliche Hörgeräteversorgung auf. Nachdem I._ ihren ab 1992 bis im April 2001 selbstständig betriebenen Quartierladen unter anderem wegen einer neuen Strassenverkehrsführung hatte aufgeben müssen, ersuchte sie die Invalidenversicherung am 4. Juli 2002 um Wiederaufnahme der Berufsberatung und am 20. April 2003 meldete sie sich mittels offiziellem Formular zum Leistungsbezug an, wobei sie die Begehren um Berufsberatung, Arbeitsvermittlung und eine Rente stellte. Auf Grund ihrer Abklärungen medizinischer und erwerblicher Art schrieb die IV-Stelle des Kantons St. Gallen das Gesuch um berufliche Massnahmen mit unangefochten gebliebener Verfügung vom 17. Dezember 2004 ab, weil dadurch keine Verbesserung der Arbeitsfähigkeit erreicht werden könne. Am 27. Oktober 2005 lehnte sie auch das Rentenbegehren verfügungsweise ab, woran sie mit Einspracheentscheid vom 13. Juni 2006 festhielt. B. In teilweiser Gutheissung der hiegegen erhobenen Beschwerde hob das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen den angefochtenen Einspracheentscheid vom 13. Juni 2006 mit Entscheid vom 25. September 2007 auf (Dispositiv-Ziffer 1), sprach der Versicherten im Sinne der Erwägungen eine Viertelsrente zu (Dispositiv-Ziffer 2) und wies die Sache zur Fortsetzung des Verwaltungsverfahrens im Sinne der Erwägungen und zur Festsetzung von Rentenbeginn und Rentenhöhe an die IV-Stelle zurück (Dispositiv-Ziffer. 3). C. Die IV-Stelle führt Beschwerde mit dem Begehren um Aufhebung des kantonalen Entscheids und Bestätigung ihres Einspracheentscheids vom 13. Juni 2006. I._ lässt auf Abweisung der Beschwerde schliessen. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung. 