Rechtshilfe an Deutschland (B 122299), hat sich ergeben: A.- Wegen des Verdachts der Steuerhinterziehung sowie der Beihilfe dazu führt die Staatsanwaltschaft Hamburg ein Ermittlungsverfahren gegen zwölf Beschuldigte, zu denen auch der Zürcher Rechtsanwalt Dr. H._ gehört. Am 27. Juli 2000 liessen die deutschen Behörden dem schweizerischen Bundesamt für Polizeiwesen (BAP) ein Rechtshilfebegehren zugehen. Darin ersuchen sie - zusammengefasst - um: - Durchsuchung der Wohn- und Geschäftsräumlichkeiten des Beschuldigten H._; - Sicherstellung von strafrechtlich relevanten Unterlagen bei zwei Banken auf dem Platz Zürich; - Vernehmung des Beschuldigten H._ sowie von zwei Zeugen aus der Anwaltskanzlei Z._ in Zürich. Nebstdem ersucht die Staatsanwaltschaft Hamburg, es sei ihr zu gestatten, dass drei deutsche Beamte (ein Staatsanwalt, ein Steueroberamtsrat und eine Steueroberinspektorin) bei den Durchsuchungshandlungen sowie bei der Vernehmung des Beschuldigten H._ und der beiden Zeugen anwesend sein können. Nach einer positiv verlaufenen summarischen Vorprüfung übermittelte das Bundesamt für Justiz (BJ) das Rechtshilfeersuchen der Bezirksanwaltschaft IV für den Kanton Zürich mit der Aufforderung, unverzüglich über die Zulässigkeit der Rechtshilfe zu entscheiden und gegebenenfalls den Vollzug des Ersuchens zu veranlassen, sofern sie nicht als erwünscht erachte, dieses vorgängig noch der eidgenössischen Steuerverwaltung (EStV) zu unterbreiten zwecks Abklärung der Frage, ob der darin geschilderte Sachverhalt einen Abgabebetrug nach schweizerischem Recht darstelle (Art. 3 Abs. 3 Satz 2 IRSG). Die Bezirksanwaltschaft sah davon ab, das Rechtshilfebegehren der EStV zu unterbreiten, und sie erliess am 10. August 2000 eine Eintretensverfügung, mit welcher die Bank X._ sowie die Bank Y._ in Zürich aufgefordert wurden, ihr Unterlagen über die Kundenverbindungen, lautend auf die Karibikfirmen A._, B._, C._ und D._, zu übergeben. Ferner ordnete sie eine Hausdurchsuchung in den Wohn- und Geschäftsräumlichkeiten des Beschuldigten H._ an. Schliesslich gestattete sie mit einer gesonderten Zwischenverfügung im Sinne von Art. 80e lit. b IRSG den erwähnten drei deutschen Beamten die Teilnahme an der Einvernahme des Beschuldigten H._ sowie der beiden Zeugen (Dispositiv-Ziff. 7 der Eintretensverfügung). Die ersuchende Behörde hatte sinngemäss auch die Herausgabe von Unterlagen über die Kundenverbindungen weiterer, auf der Karibik, in Gibraltar und auch in Zug domizilierter Firmen verlangt. Diesem Begehren entsprach die Bezirksanwaltschaft aber nicht, weil diesbezüglich "kein gewerblicher Hintergrund" erkennbar sei und weil insoweit bloss Verdachtsgründe dargelegt worden seien, die nach schweizerischem Recht auf eine "einfache", wenn auch organisierte Steuerhinterziehung schliessen liessen, nicht aber auf einen Abgabebetrug. Gleich verhalte es sich in Bezug auf die im Rechtshilfegesuch angeführten Beschuldigten M._ und R._. Am 5. September 2000 wurde in der Anwaltskanzlei Z._ in Zürich eine Hausdurchsuchung durchgeführt. Dabei wurden eine Vielzahl von Akten sichergestellt. Der Beschuldigte H._ verlangte deren Siegelung. Bei der Hausdurchsuchung wurde eine Kopie der Eintretensverfügung vom 10. August 2000 übergeben. In der Folge rekurrierte H._ ans Obergericht des Kantons Zürich. Er beantragte im Wesentlichen, die in der Eintretensverfügung enthaltene Zwischenverfügung gemäss Dispositiv-Ziff. 7 sei aufzuheben. Eventualiter sei die Zwischenverfügung aufzuheben und die Vorinstanz anzuweisen, bei der EStV abklären zu lassen, ob der im Rechtshilfegesuch geschilderte Sachverhalt überhaupt einen Abgabebetrug nach schweizerischem Recht darstelle und ob dies für alle oder nur einzelne der Beschuldigten 3, 4, 7 und 10 in den vier Einzelfällen A._, B._, C._ und D._ der Fall sei. Subeventualiter sei die Zwischenverfügung aufzuheben und das Recht der zuständigen deutschen Beamten, an den in Frage stehenden Ermittlungshandlungen teilzunehmen, auf die Sachverhalte einzelner Beschuldigter einzuschränken, die als Abgabebetrug zu qualifizieren seien und wo das Verhältnismässigkeitsprinzip gewahrt werde. Die Bezirksanwaltschaft sei ferner anzuweisen, "dass den deutschen Behörden auch mündlich keinerlei Informationen über gewonnene Erkenntnisse mitgeteilt werden, mündliche Kontaktaufnahmen auf Terminabsprachen zu beschränken sind und im Übrigen ausschliesslich der Schriftverkehr zu benutzen ist". Die III. Strafkammer des Obergerichts des Kantons Zürich wies den Rekurs mit Beschluss vom 6. November 2000 als unbegründet ab, soweit sie auf ihn eintrat. B.- Mit Eingabe vom 27. November 2000 führt H._ Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht. Er stellt folgende Anträge: "1. Der Verwaltungsgerichtsbeschwerde sei die aufschiebende Wirkung zu erteilen. 2. Es sei der Beschluss des Obergerichtes des Kantons Zürich, III. Strafkammer, vom 6. November 2000, S3/U/O/UK000136/gk, aufzuheben. 3. Den zuständigen Beamten der Staatsanwaltschaft Hamburg und der Steuerbehörden in Hamburg sei die Teilnahme an der Einvernahme des Beschwerdeführers zu untersagen. 4. Im Eventualstandpunkt sei die Vorinstanz bzw. allenfalls die Bezirksanwaltschaft anzuweisen, bei der eidgenössischen Steuerverwaltung (EStV) abklären zu lassen, ob und in welchem Fall der vier Beschuldigten E._, F._, G._ und L._ der im Rechtshilfeersuchen geschilderte Sachverhalt überhaupt einen Abgabebetrug nach schweizerischem Recht darstellt. 5. In jedem Fall sei den ausländischen Behörden bis zum Vorliegen einer rechtskräftigen Schlussverfügung kein Akteneinsichtsrecht in bereits erhobene und vom Geheimbereich betroffene Akten zu gewähren, und zwar selbst dann nicht, wenn die Teilnahme an der Befragung des Beschwerdeführers bewilligt werden sollte. 6. Alles unter Kosten- und Entschädigungsfolgen zu Lasten des Staates.. " Das Bundesamt für Justiz beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit auf sie einzutreten sei. Die Bezirksanwaltschaft, die Staatsanwaltschaft und das Obergericht haben darauf verzichtet, sich zur Beschwerde zu äussern. Mit Verfügung vom 20. Dezember 2000 hat der Präsident der I. öffentlichrechtlichen Abteilung festgestellt, dass das vom Beschwerdeführer gestellte Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung gegenstandslos geworden ist, nachdem die Bezirksanwaltschaft verbindlich erklärt hat, in der vorliegenden Rechtshilfesache bis zum Vorliegen eines bundesgerichtlichen Urteils keine Vollzugshandlungen vorzunehmen. 