A.- N._ a promis d'acheter un bien-fonds à détacher de la parcelle n° 941 de la commune de Forel (Lavaux), située en zone agricole, comportant une ancienne ferme. En juillet 1998, il a demandé l'autorisation de transformer l'habitation et d'aménager une pension pour chiens dans le rural. Soumis à l'enquête publique, ce projet s'est heurté aux oppositions de A._ et de onze autres personnes habitant des maisons situées dans le voisinage, oppositions motivées par la crainte du bruit des chiens. L'autorité cantonale compétente a délivré l'autorisation spéciale nécessaire pour les constructions hors de la zone à bâtir; le 7 octobre 1998, la Municipalité de Forel a levé les oppositions et délivré le permis de construire. A._ et les autres opposants ont recouru conjointement au Tribunal administratif du canton de Vaud; parmi d'autres arguments, ils tenaient le projet pour non conforme à l'affectation de la zone agricole. La juridiction saisie a effectué une instruction détaillée, comportant une expertise, au sujet des immissions sonores de la pension pour chiens et des mesures à prendre pour les réduire le plus possible. Statuant par arrêt du 20 juillet 2000, elle a imposé au requérant intimé le respect des conditions d'exploitation de la pension et d'isolation acoustique du bâtiment préconisées par l'expertise; elle a rejeté le recours pour le surplus. B.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, les opposants requièrent le Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif et le permis de construire délivré par la Municipalité de Forel. Ils persistent à tenir le projet pour contraire à l'affectation de la zone agricole et ils soulèvent divers griefs concernant la procédure du permis de construire. Invités à répondre, l'intimé, la Municipalité de Forel, le Département cantonal des infrastructures et le Tribunal administratif proposent le rejet du recours; l'Office fédéral du développement territorial a présenté des observations tendant à un complément d'instruction; l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage a admis la conformité du projet aux prescriptions sur la protection contre le bruit. 