Sachverhalt: A. Mit öffentlich beurkundetem Kaufvertrag vom 21. April 1995 erwarben A._ (Beschwerdeführerin) und C._ von B._ (Beschwerdegegner) ein Grundstück und schlossen parallel dazu einen Werkvertrag mit der B.X._ AG. Bei Vertragsunterzeichnung leisteten die Käufer eine Anzahlung von Fr. 30'000.-- in bar und Fr. 40'000.-- in WIR an den Kaufpreis von Fr. 185'000.--. Wegen Problemen bei der Finanzierung des Bauprojekts unterzeichneten die Käufer einerseits und der Verkäufer andererseits am 2. April 1996 folgende als "Kaufvertrag und Werkvertrag" bezeichnete Vereinbarung (nachfolgend Vereinbarung II): "Haus Nr. 8 wird direkt an einen dritten Käufer weiterverkauft. Die Anzahlung Bar Fr. 30'000.-- sowie WIR Fr. 40'000.-- werden Frau A._ zurückbezahlt bei Eigentumsübertragung der Liegenschaft auf den neuen Käufer." B. Da kein dritter Käufer gefunden werden konnte, schlossen die gleichen Vertragsparteien am 3. November 1997 eine weitere Vereinbarung (nachfolgend Vereinbarung III) mit welcher der Beschwerdegegner die Übergangsfinanzierung sicherstellte. Für den Fall des Verkaufes bestimmten die Parteien in Ziff. 6 dieser Vereinbarung, der Beschwerdegegner habe aus einem allfälligen Gewinn (nach Abzug der Kosten) die Anzahlung von Fr. 30'000.-- in bar und Fr. 40'000.-- in WIR an die Beschwerdeführerin zurückzuerstatten. Bei einem Gewinn von weniger als Fr. 70'000.-- sollte eine entsprechend reduzierte Rückerstattung erfolgen. C. Am 13. Januar 1998 verkaufte der Beschwerdegegner das Grundstück zusammen mit anderen Parzellen der von ihm mit Einzelunterschrift vertretenen B.Y._ AG. Der auf das Gegenstand des Kaufvertrags vom 21. April 1995 bildende Grundstück entfallende Anteil am Gesamtkaufpreis betrug Fr. 185'000.--. Am 13. Januar 2005 verlangte die Beschwerdeführerin unter Hinweis auf den unterbliebenen Vollzug des Kaufvertrages vom 21. April 1995 und die offenkundig erfolgte Eigentumsübertragung des Vertragsgrundstücks auf einen Dritten die Rückerstattung der geleisteten Anzahlung. Dabei bezog sie sich auf die Vereinbarung II vom 2. April 1996. Der Beschwerdegegner wandte mit Schreiben vom 31. Januar 2005 unter Hinweis auf Ziff. 6 der Vereinbarung III vom 3. November 1997 ein, er habe das mittlerweile auf der betreffenden Parzelle erstellte Einfamilienhaus ohne Gewinn weiterverkauft, weshalb der geltend gemachte Anspruch auf Rückerstattung entfalle. D. Am 3. Februar 2005 trat C._ sämtliche Rechte aus den erwähnten Rechtsgeschäften gegenüber dem Beschwerdegegner an die Beschwerdeführerin ab. Am 11. April 2005 klagte diese gegen den Beschwerdegegner auf Zahlung von Fr. 30'000.-- in bar und Fr. 40'000.-- in WIR nebst Zins. Das Kreisgericht Alttoggenburg-Wil schützte die Klage am 21. Februar 2006, im Wesentlichen in der Erwägung, Ziff. 6 der Vereinbarung III sei mangels Einhaltung der Urkundsform ungültig. Auf Berufung des Beschwerdegegners hob jedoch das Kantonsgericht St. Gallen am 17. Oktober 2007 das angefochtene Urteil auf und wies die Klage ab. E. Die Beschwerdeführerin beantragt dem Bundesgericht mit Beschwerde in Zivilsachen, den Entscheid des Kantonsgerichts aufzuheben und die Klage gutzuheissen, eventuell die Streitsache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Der Beschwerdegegner schliesst auf kostenfällige Abweisung der Beschwerde. 