Sachverhalt: A. A.a X._ ist deutscher Staatsbürger und Waffensammler. Im Rahmen eines Strafverfahrens wurden 1998 in seinem Fahrzeug und in seinem Ferienhaus in R._ insgesamt 304 Waffen, wesentliche Waffenbestandteile und Waffenzubehör sichergestellt. Das Obergericht des Kantons Luzern verurteilte ihn am 18. September 2001 wegen mehrfacher Urkundenfälschung (gefälschte Waffenerwerbsscheine) zu einer Gefängnisstrafe von drei Monaten bedingt. Es überliess den Entscheid über die Einziehung der beschlagnahmten Waffen und Waffenbestandteile der Kantonspolizei Luzern (vgl. das Urteil 6P.106/2002 bzw. 6S.336/2002 des Kassationshofs vom 22. November 2002). Mit Urteil des Landgerichts Mainz vom 5. Februar 2004 wurde X._ wegen wiederholter Verstösse gegen das deutsche Waffengesetz zu einer bedingten Freiheitsstrafe von zwei Jahren verurteilt. A.b Am 21. März 2003 entschied die Kantonspolizei Luzern, die bei X._ beschlagnahmten Waffen und Gegenstände zuhanden des Staates zu verwerten und die beschlagnahmten verbotenen Gegenstände zu vernichten: Eine Rückgabe sei nicht möglich, da X._ wegen seiner illegalen Waffengeschäfte weder in der Schweiz noch in Deutschland legal eine Waffe, wesentlichen Waffenbestandteil oder Waffenzubehör erwerben könne. Die 14 mit Falsifikaten illegal erworbenen Waffen seien zuhanden des Staates zu verwerten; dasselbe gelte für die verschiedenen Gegenstände, die als Waffen oder wesentliche Waffenbestandteile gelten müssten und nicht grundsätzlich verboten seien. Die verbotenen Waffen (Seriefeuerwaffen) und wesentlichen Waffenbestandteile würden vernichtet. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern hiess die von X._ hiergegen gerichtete Beschwerde am 18. August 2004 teilweise gut und wies die Sache an die Kantonspolizei zurück, "damit sie über eine allfällige Entschädigung für die eingezogenen Gegenstände entscheide": Bei X._ bestehe die Gefahr einer missbräuchlichen Verwendung der beschlagnahmten Waffen und Waffenbestandteile, weshalb deren definitive Einziehung zu Recht erfolgt sei. Für die Entschädigungsfrage sei ausschlaggebend, ob er den jeweilig beschlagnahmten Gegenstand, der ihm nicht zurückgegeben werden könne, ursprünglich legal erworben habe oder nicht; da die Verhältnisse diesbezüglich unklar erschienen, sei ein separates Verfahren hierzu durchzuführen. A.c Das Bundesgericht bestätigte dieses Urteil am 4. Februar 2005 (2A.546/2004): X._ könne keinen Waffenerwerbsschein erhalten, weil ein Hinderungsgrund bestehe; die Gefährdung von Dritten könne auch darin liegen, dass der Betroffene - wie hier - bereit sei oder die Neigung besitze, von ihm erworbene Waffen illegal bzw. unter Umgehung der gesetzlichen Schranken an andere Personen weiterzugeben, welche ihrerseits Dritte gefährdeten. X._ habe eine grössere Anzahl Waffen Mitgliedern der "Hells Angels" zukommen lassen, wobei er damit habe rechnen müssen, dass diese sie zu kriminellen Zwecken verwenden könnten. Zwar handle es sich bei ihm um einen Waffensammler bzw. "Waffennarr", doch sei nicht zu verkennen, dass er neben seiner Sammlertätigkeit auch einen recht intensiven Waffenhandel betrieben habe, der zum Teil illegal gewesen und wofür er sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz verurteilt worden sei. B. Am 29. Oktober 2007 lehnte die Kantonspolizei Luzern es ab, die beschlagnahmten und eingezogenen Gegenstände, deren legaler Erwerb X._ nicht nachweisen konnte, zu dessen Gunsten zu verwerten; diese Waffen würden soweit möglich zuhanden des Staates verwertet und die verbotenen und verbotenerweise abgeänderten Waffen entschädigungslos vernichtet. Einzig die 15 Waffen bzw. Waffenbestandteile, deren legaler Erwerb "zweifelsfrei" feststehe, könnten nach dem üblichen Vorgehen zu seinen Gunsten verwertet werden. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern bestätigte diesen Entscheid auf Beschwerde hin am 19. September 2008: X._ sei, obwohl er für die beschlagnahmten Gegenstände eine Entschädigung beantragt habe, seinen Mitwirkungspflichten nicht nachgekommen, weshalb er die Folgen der Beweislosigkeit hinsichtlich der Rechtmässigkeit des Erwerbs der eingezogenen Gegenstände und Waffen zu tragen habe. C. X._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Luzern vom 19. September 2008 aufzuheben. Er sei für alle eingezogenen, bei der Kantonspolizei Luzern lagernden und in der "Waffenliste" der Verfügung der Kantonspolizei Luzern vom 21. März 2003 aufgeführten Gegenstände zu entschädigen; allenfalls seien diese zu seinen Gunsten zu verwerten. Es sei zudem festzustellen, dass dabei auch Private als allfällige Käufer mitberücksichtigt werden müssten. X._ macht geltend, dass das Waffengesetz keine hinreichende gesetzliche Grundlage für eine entschädigungslose Einziehung enthalte. Das Verwaltungsgericht und die Kantonspolizei des Kantons Luzern sowie das Bundesamt für Polizei beantragen, die Beschwerde abzuweisen. D. Mit Verfügung vom 25. November 2008 hat der Abteilungspräsident der Eingabe antragsgemäss aufschiebende Wirkung beigelegt. 