Fatti: A. La cittadina brasiliana A.A._ è entrata in Svizzera il 1° settembre 2005 proveniente dalla Spagna, dove era al beneficio di un permesso di residenza temporanea dal novembre dell'anno precedente. Con sé ha portato anche il figlio B.A._, di nazionalità germanica, nato il 17 dicembre 1996 dal matrimonio nel frattempo sciolto con il cittadino tedesco C.A._. Il 29 settembre 2005 l'interessata ha dato alla luce a Sorengo un secondo figlio, B.A._, avuto da una relazione con un cittadino britannico che, a quanto consta, non l'ha però ancora ufficialmente riconosciuto. B. Con istanza del 24 novembre 2005 A.A._ ha chiesto all'Ufficio regionale degli stranieri di Lugano il rilascio di un permesso di dimora per motivi di studio per il figlio maggiore e di un permesso di dimora senza attività lucrativa per motivi personali particolarmente rigorosi per sé e per il figlio neonato. Essa ha addotto che il figlio frequentava la terza elementare presso l'American School di Montagnola e che la scelta di stabilirsi in Svizzera era legata alle opportunità formative offerte nonché alle condizioni di tranquillità e sicurezza garantite. Tali presupposti mancavano per contro in Brasile, dove la sua famiglia, di ottima posizione sociale ed economica, era stata oggetto di svariate intimidazioni e persino di un sequestro a scopo di estorsione. Il 18 gennaio 2006 la Sezione dei permessi e dell'immigrazione del Cantone Ticino ha respinto la domanda, rilevando che i richiedenti non potevano vantare alcun diritto all'ottenimento dei permessi postulati e che la frequentazione della scuola di Montagnola avrebbe se del caso potuto proseguire in internato. C. Adito da A.A._, per sé ed in rappresentanza dei due figli, con decisione del 14 marzo 2006 il Consiglio di Stato ticinese ne ha parzialmente accolto il ricorso. In sintesi, ha considerato che C.A._ aveva diritto di risiedere a tempo indeterminato in Svizzera, in quanto cittadino comunitario coperto da un'adeguata assicurazione malattia e con risorse sufficienti. Ciò non implicava tuttavia di dover rilasciare un permesso anche alla madre e al fratellastro per ragioni di ricongiungimento familiare. Il diniego del permesso a questi ultimi non violava inoltre il diritto al rispetto della vita familiare, che poteva senz'altro venir condotta all'estero. Impugnata da A.A._ e dal figlio B.A._, la decisione governativa è stata confermata dal Tribunale cantonale amministrativo che, con sentenza del 22 gennaio 2007, ha ribadito per l'essenziale le argomentazioni già sviluppate dall'istanza precedente. D. Il 23 febbraio 2007 A.A._ e B.A._ hanno presentato un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, con cui chiedono di annullare la pronuncia del Tribunale amministrativo e di riformare quest'ultima e le decisioni delle autorità inferiori riconoscendo loro il diritto di ottenere un permesso di dimora a tempo indeterminato. Essi lamentano la violazione dell'Accordo del 21 giugno 1999 tra la Comunità europea e i suoi Stati membri, da una parte, e la Confederazione Svizzera, dall'altra, sulla libera circolazione delle persone [ALC o Accordo; RS 0.142.112.681]), in particolare dell'art. 6 e dell'art. 24 del relativo Allegato I, nonché dell'art. 8 della Convenzione europea del 4 novembre 1950 per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali (CEDU; RS 0.101). Chiamati ad esprimersi, il Tribunale amministrativo si riconferma nella motivazione e nelle conclusioni della propria sentenza, il Consiglio di Stato si rimette al giudizio del Tribunale federale e l'Ufficio federale della migrazione propone di respingere il gravame. E. Con decreto del 20 marzo 2007 è stata accolta l'istanza di conferimento dell'effetto sospensivo formulata nel gravame. 