A.- Die 1965 geborene R._ war seit 21. Februar 1995 bei der T._ AG als Redaktorin tätig. Nachdem die T._ AG das Arbeitsverhältnis per 31. August 1996 beendet hatte, arbeitete R._ anschliessend als freie Journalistin für verschiedene Printmedien, wobei sie gleichzeitig wieder eine vollzeitliche Festanstellung suchte. Am 20. Mai 1998 stellte R._ Antrag auf Arbeitslosenentschädigung ab 10. Mai 1998. Mit Verfügung vom 13. August 1998 bejahte die Arbeitslosenkasse der Gewerkschaft Bau & Industrie GBI die Anspruchsberechtigung und setzte den versicherten Verdienst auf Fr. 3'708.- fest. B.- Dagegen erhob R._ beim Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich Beschwerde und stellte das Rechtsbegehren, die Verfügung der Arbeitslosenkasse vom 13. August 1998 sei aufzuheben und der versicherte Verdienst neu nach ihrem als Redaktorin erzielten Einkommen festzulegen. Das kantonale Gericht hiess die Beschwerde in dem Sinne gut, als es den versicherten Verdienst auf Fr. 7'655. 70 festsetzte und die Sache an die Arbeitslosenkasse zur Vornahme von Differenzzahlungen zurückwies (Entscheid vom 21. März 2000). C.- Das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) führt hiegegen Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, in Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheides sei die Verwaltungsverfügung vom 13. August 1998 zu bestätigen. R._ lässt die Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragen, während die Arbeitslosenkasse mit Hinweis auf die Begründung in der Verwaltungsverfügung und die Ausführungen des seco deren Gutheissung beantragt. 