Berufsausübung als Ärztin), hat sich ergeben: A.- Dr. med. X._, Fachärztin FMH für Kinderkrankheiten und seit dem 7. Dezember 1982 zur Ausübung der ärztlichen Praxis im Kanton Zürich berechtigt, teilte ihren Patientinnen und Patienten bzw. deren Eltern mit Schreiben vom 10. Juni 1996 mit, dass sie den Praxisbetrieb aufgrund zahlreicher Behinderungen voraussichtlich bis zum 9. September 1996 einstelle, 1996/97 keine neuen Patienten aufnehme sowie Eltern bzw. Patienten, welche wie mehrmals vorgekommen unter falschem Namen in ihre Praxis eingeschmuggelt würden, inskünftig abweisen werde. In der Folge fand am 5. Juli 1996 ein Gespräch mit dem hierüber orientierten Kantonsarzt Dr. med. U. Gabathuler statt. In einer Aktennotiz hielt dieser fest, X._ werde ihren behandelnden Analytiker auffordern, mit der Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich Kontakt aufzunehmen, sowie die Wiederaufnahme der Praxistätigkeit vorgängig melden. Am 3. September 1996 kündigte X._ zunächst an, sie werde ihre Arbeit per 17. September 1996 wieder aufnehmen, orientierte aber bereits am 6. Januar 1997 über die (neuerliche) Schliessung der Praxis bis Juni 1997 zwecks intensiver persönlicher Weiterbildung. Mit Schreiben vom 18. Februar 1999 teilte Prof. Dr. A._ der Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich mit, X._ habe ab 1997 dem Kinderspital Zürich Kinder mit abwegigen Diagnosen überwiesen, wobei ihre Aktivitäten mindestens zeitweise wahnhaften Charakter hätten. Der in der Folge mit der Überprüfung ihrer Berufsausübung bzw. der Einweisungspraxis in das Kinderspital Zürich betraute Gutachter Prof. Dr. med. B._ gelangte am 10. Juni 1999 zum Schluss, X._ könne nicht als psychisch gesund betrachtet werden. Vielmehr werde sie seit zwei bis drei Jahren durch paranoid-anankastische Wahnvorstellungen behindert, so dass eine realitätsbezogene, verantwortbare ärztliche Berufsausübung gegenwärtig nicht möglich sei. Mit Schreiben vom 22. Juni 1999 orientierte die Gesundheitsdirektion X._ hierüber sowie über die Absicht, sie im Zusammenhang mit der Überprüfung ihrer Praxisbewilligung durch Dr. med. C._, Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, fachärztlich auf das Vorliegen einer Krankheit sowie auf ihre Praxisfähigkeit begutachten zu lassen. In ihrer Vernehmlassung hiezu beanstandete X._ das Vorgehen des Gutachters Prof. Dr. med. B._, bestritt dessen Schlussfolgerungen und erklärte den vorgeschlagenen Gutachter Dr. med. C._ für befangen. B.- Mit Verfügung vom 4. Februar 2000 beauftragte die Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich Dr. med. C._ im Rahmen des Verfahrens betreffend die Überprüfung der Praxisbewilligung mit der Erstellung eines Gutachtens zur Praxisfähigkeit von X._. Gleichzeitig drohte sie an, aufgrund der Akten über die Aufrechterhaltung, die Einschränkung oder den Entzug der Bewilligung zu entscheiden, soweit sich X._ der Begutachtung widersetze. Auf Beschwerde hin hob das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich am 5. Juni 2000 diesen Entscheid insofern auf, als die schriftliche Mitteilung an den Krankenkassenverband des Kantons Zürich, die Ärztegesellschaft, das Gesundheitsamt der Stadt Zürich sowie das Bundesamt für Gesundheit vorgesehen war, bestätigte ihn aber im Übrigen. Es bestehe ein hinreichender Verdacht, dass bei X._ eine ernsthafte, die Praxisfähigkeit beeinträchtigende psychische Erkrankung vorliege, weshalb die psychiatrische Begutachtung ein zulässiges und angemessenes Mittel zur weiteren Sachverhaltsabklärung sei. Eine Befangenheit des vorgesehenen Gutachters liege nicht vor. C.- Hiergegen hat X._ am 24. August 2000 beim Bundesgericht staatsrechtliche Beschwerde eingereicht mit den Anträgen, den angefochtenen Entscheid aufzuheben, soweit damit die Verwaltungsgerichtsbeschwerde nicht gutgeheissen worden sei, und die Sache zur Fortsetzung des Verfahrens sowie zur Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Die Gesundheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich schliessen auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. D.- Mit Verfügung vom 12. September 2000 erkannte der Präsident der II. öffentlichrechtlichen Abteilung der Beschwerde aufschiebende Wirkung zu. 