Faits: A. M._, né le 5 octobre 1945, a exploité depuis 1970 une menuiserie à titre indépendant. A partir de 1990, il a en outre repris le domaine agricole familial, soit une surface de 8000 m2 d'arbres fruitiers (pommiers et poiriers). Par la suite, il a agrandi son exploitation agricole en louant 28'000 m2 supplémentaires, délaissant petit à petit l'activité de menuiserie, laquelle est devenue accessoire. Souffrant de lombo-sciatalgies depuis l'automne 2003, M._ a déposé une demande de rente d'invalidité auprès de l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'OAI) le 2 mai 2005. Dans un rapport du 11 août 2004, le docteur O._, spécialiste FMH en neurochirurgie, a fait état d'une petite hernie L5-S1 médiane-paramédiane droite, sans syndrome radiculaire irritatif ni déficitaire. Il a ajouté que l'assuré, en incapacité de travail totale depuis le 9 juin 2004, pouvait reprendre son activité professionnelle. Mandaté par l'assureur perte de gain de M._, le docteur E._, spécialiste FMH en chirurgie orthopédique, a posé le diagnostic de lombo-sciatalgie droite sur hernie discale L5-S1. Il a indiqué que l'assuré avait abandonné son activité de menuisier-charpentier à la fin de l'année 2003 en raison de sa pathologie lombaire. Dans la profession d'agriculteur, la taille des arbres demeurait possible mais avec un rendement réduit de moitié; les traitements antiparasitaires et l'entretien des parcelles au moyen d'un véhicule était possible à raison de 4 heures par jour. Il n'existait aucune limitation dans l'administration, la surveillance et le transport des ouvriers. En revanche, l'incapacité de travail était totale dans la récolte des fruits qui exigeait des attitudes posturales prolongées et le port de caisses. Dans une activité adaptée, alternant les positions assise et debout, sans port de charges de plus de 10 kilos et sans travaux lourds, l'assuré disposait d'une capacité de travail entière (cf. expertise du 2 juin 2005). Dans un rapport du 7 septembre 2005, le docteur B._, spécialiste FMH en médecine interne et médecin traitant de l'assuré, a fait état d'une incapacité totale de travail du 9 juin au 31 août 2004, puis de 50% en tant qu'agriculteur à partir du 1er septembre 2004. Il a confirmé ses conclusions dans un nouveau rapport du 7 novembre 2006. Le 9 janvier 2007, le Service médical régional de l'assurance-invalidité (SMR) a confirmé que l'assuré disposait d'une capacité de travail de 50% dans son activité habituelle d'agriculteur et de 100% dans une activité adaptée, dès le 1er septembre 2004. Par décision du 23 février 2007, l'OAI a nié à M._ le droit à une rente d'invalidité au motif que le degré d'invalidité présenté (21%) était insuffisant pour ouvrir droit à une rente. B. Par jugement du 25 juillet 2007, le Tribunal cantonal des assurances du Valais a admis le recours interjeté par M._ contre la décision de l'OAI du 23 février 2007 et lui a accordé une demi-rente d'invalidité dès le 1er juin 2005. C. L'OAI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande l'annulation en concluant à la confirmation de sa décision du 23 février 2007. M._ conclut au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 