Faits: A. M._ a réduit son activité de caissière auprès de X._ à environ 50 % depuis le 24 juin 2002, en raison de cervico-lombalgies et douleurs aux épaules (status après opération de la coiffe des rotateurs à l'épaule gauche). Après qu'elle eut présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité le 6 mars 2003, l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg (ci-après: l'office AI) a recueilli différents avis médicaux et chargé le Professeur E._, médecin vacataire au Service de rhumatologie, médecine physique et réhabilitation du Centre hospitalier Y._, d'une expertise (rendue le 22 novembre 2004). Le 11 janvier 2005, l'office AI a rendu une décision par laquelle il a nié le droit de l'assurée à une rente, mais lui a accordé une aide au placement. En substance, il a considéré qu'elle était à même de réaliser dans une activité adaptée exercée à 85 % un salaire de 37'035 fr. 41 (compte tenu d'un abattement de 10 %), ce qui représentait une perte de gain de 21 % par rapport au revenu qu'elle aurait obtenu en travaillant à plein temps comme caissière (46'904 fr.). M._ a contesté cette décision en produisant au cours de la procédure d'opposition un rapport du docteur W._, spécialiste FMH en médecine interne et rhumatologie du 6 mai 2005. L'administration a confirmé sa position par décision sur opposition du 1er décembre 2005. B. Statuant le 21 juin 2007 sur le recours formé par l'assurée contre cette décision, le Tribunal administratif du canton de Fribourg, Cour des assurances sociales, l'a rejeté. C. M._ interjette un recours en matière de droit public contre le jugement cantonal, dont elle demande implicitement l'annulation. Sous suite de dépens, elle conclut principalement au renvoi de la cause à la juridiction cantonale pour instruction complémentaire et, subsidiairement, à l'octroi d'un quart de rente. Le Tribunal fédéral a renoncé à procéder à un échange d'écritures. 