Sachverhalt: A. J._, geboren 1955, ist seit 29. Januar 1990 bei der Firma G._ AG als Mitarbeiterin (Bestücken von Fertigungsmaschinen im mechanischen Bereich; Montage) tätig. Am 24. März 2003 meldete sie sich unter Hinweis auf chronische therapieresistente Rückenschmerzen bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an (Berufsberatung, Umschulung auf eine neue Tätigkeit, Rente). Die IV-Stelle des Kantons Zürich führte erwerbliche Abklärungen durch und holte Berichte ein des Dr. med. W._, FMH für Innere Medizin vom 18./21. April 2004, sowie der Rheumaklinik am Universitätsspital X._ vom 13. Mai 2004 (betreffend eine stationäre Rehabilitation vom 27. Januar bis 14. Februar 2004). In der Folge veranlasste sie eine psychiatrische Begutachtung durch Dr. med. V._, Psychiater und Psychotherapeut FMH, vom 12. September 2004, führte bei der Arbeitgeberin Abklärungen bezüglich der Erhaltung des Arbeitsplatzes durch und bat Dr. med. W._ um präzisierende Angaben zur Arbeitsfähigkeit vom 1. November 2004. Nachdem die Firma G._ AG am Arbeitsplatz der J._ zusätzliche Anpassungen (betreffend körperliche Haltung und Arbeitsorganisation) vorgenommen bzw. angeboten hatte, verfügte die IV-Stelle am 22. April 2005 den Abschluss der Arbeitsvermittlung. Sie bat ihren RAD (Dr. med. R._) um eine Stellungnahme vom 31. März 2005 und verfügte am 25. April 2005 die Ablehnung des Rentenbegehrens. Die hiegegen erhobene Einsprache der J._ wies die IV-Stelle mit Einspracheentscheid vom 18. Juli 2005 ab. J._ liess hiegegen Beschwerde führen, welche das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 2. Februar 2006 in dem Sinne guthiess, als es den angefochtenen Einspracheentscheid aufhob und die Sache an die IV-Stelle zur rheumatologischen Begutachtung zurückwies. Am 6. November 2006 erging das Gutachten des Dr. med. U._, Facharzt für Rheumatologie und Innere Medizin. Nachdem die IV-Stelle hiezu eine Stellungnahme ihres RAD (Dr. med. A._) vom 28. Dezember 2006 eingeholt hatte, verfügte sie nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren am 3. April 2007 die Abweisung des Rentenbegehrens. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der J._ wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 15. August 2007 ab. C. J._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides die Zusprechung der "gesetzlichen Leistungen, insbesondere einer Dreiviertelsrente" beantragen. Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Stellungnahme. Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde. 