Sachverhalt: A. Der 1971 geborene M._ war als Chauffeur/Merchandiser der Firma X._ AG, bei der Schweizerischen Mobiliar Versicherungsgesellschaft (nachstehend: die Mobiliar) gegen die Folgen von Unfällen versichert, als er am 8. April 2001 in Y._ in eine Schlägerei verwickelt und durch mehrere Messerstiche verletzt wurde. Der Versicherte erlitt unter anderem eine Stichverletzung in den Bauch mit Netzgefässverletzung und Magendurchstechung. Die Mobiliar anerkannte ihre Leistungspflicht für die Folgen dieses Ereignisses und erbrachte die gesetzlichen Leistungen; mit Verfügung vom 25. September 2001 kürzte sie die Geldleistungen an M._ jedoch um 50 %, da sich der Unfall bei einer Beteiligung an einer Schlägerei ereignet habe. Mit Entscheid vom 21. Februar 2002 stellte das Amtsstatthalteramt Z._ die Strafuntersuchung gegen den Versicherten wegen Raufhandels ein. Das Obergericht des Kantons Luzern sprach den Messerstecher, K._, mit Entscheid vom 31. Mai 2005 schuldig der mehrfachen vollendet versuchten vorsätzlichen Tötung und bestrafte ihn mit 3 1⁄2 Jahre Zuchthaus. Der Täter wurde überdies dem Grundsatz nach verpflichtet, dem Versicherten den ausgewiesenen Schaden zu 75 % zu ersetzen. Nachdem die physischen Unfallfolgen abgeheilt waren und der Versicherte seine angestammte Tätigkeit wieder voll aufgenommen hatte, wurde ihm ab dem 22. Januar 2005 eine Arbeitsunfähigkeit aus psychischen Gründen attestiert. Mit Verfügung vom 21. April 2006 verneinte die Mobiliar einen adäquaten Kausalzusammenhang zwischen dem Unfallereignis und den psychischen Beschwerden. Die Einsprachen des Versicherten gegen die Verfügungen vom 25. September 2001 und vom 21. April 2006 wies die Mobiliar mit Entscheid vom 22. September 2006 ab. B. Die von M._ hiegegen erhobene Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, mit Entscheid vom 26. Mai 2008 insoweit teilweise gut, als es den adäquaten Kausalzusammenhang zwischen dem Ereignis und den psychischen Beschwerden bejahte. Das kantonale Gericht wies die Sache an die Mobiliar zurück, damit diese über den Leistungsanspruch des Versicherten neu verfüge. C. Mit Beschwerde beantragt die Mobiliar, der kantonale Entscheid sei insoweit aufzuheben, als mit ihm ein adäquater Kausalzusammenhang zwischen Ereignis und psychischen Beschwerden bejaht wurde. Während M._ auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Gesundheit auf eine Vernehmlassung. D. Mit Verfügung vom 13. Oktober 2008 erkannte die Instruktionsrichterin der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zu. 