Faits: A. A.a En 1977, les copropriétaires de la parcelle no 235, sise sur la commune de Y._, ont décidé d'adopter le régime de la propriété par étages. Cinq unités, portant les numéros 20490 à 20494, ont ainsi été créées. En 1995, suite au décès de l'un des propriétaires d'étages et au partage successoral qui s'en est suivi, la part no 20492 a été subdivisée en deux unités distinctes portant les nos 20492 et 21014. X._ (ci-après l'intimé) est devenu propriétaire des parts d'étages nos 20490 et 21014 par succession. Il a ensuite acheté, en 1996, la part 20491. Les parts d'étages nos 20490 et 20491 portent sur les caves nos 2 et 3 au rez-de-chaussée, tandis que la propriété de la part d'étage no 21014 s'exerce sur la salle no 6 et la cave no 5 au 1er étage. J._ était propriétaire de la part d'étage no 20493 portant sur l'appartement sis au 4ème étage. A sa mort, en octobre 2005, ses héritiers - B._, C._, D._, E._, F._, G._ et H._ - sont devenus propriétaires de ladite part d'étage. I._ est propriétaire de la part d'étage no 20494, lui donnant un droit de jouissance exclusif sur l'appartement du 3ème étage. Par acte de vente du 7 août 2000, la soeur de l'intimé a vendu à A._ la part no 20492 correspondant à l'appartement du 2ème étage. A.b En 1996, l'intimé a décidé de transformer ses parts d'étages dans le but d'exploiter un club, à l'enseigne "Z._". Il a obtenu les autorisations de construire nécessaires, auxquelles aucune opposition n'a été faite. L'intimé a alors procédé aux travaux envisagés, sans toutefois requérir l'aval de ses copropriétaires, à l'exception de sa soeur, alors propriétaire du 2ème étage. Il a notamment abattu le mur séparant les caves du rez-de-chaussée, ainsi que celui séparant la cave et la salle situées au 1er étage. L'intimé a ensuite démoli la poutraison/plancher en bois entre le rez-de-chaussée et le premier étage de façon à ne créer qu'un seul volume. Il a également supprimé les accès extérieurs aux caves ainsi que l'escalier extérieur et aménagé une nouvelle porte. Il a enfin installé une ventilation ainsi qu'une petite cuisine et fait aménager une installation d'alimentation en eau, se connectant sur les conduites de la buanderie adjacente à la cave située au 1er étage. A.c Le 27 décembre 1996, malgré l'opposition, entre autres, des consorts I._ et J._, l'intimé a obtenu une patente L, lui permettant d'exploiter un établissement accessible à une catégorie de personnes, désignées par un contrat ou des statuts, non reconnu de l'extérieur comme établissement public, et avec des heures d'ouverture limitées. Le 21 mai 1999, la commune de Y._ a ensuite délivré à l'intimé la patente H, assortie de conditions, lui permettant d'exploiter "Z._" comme établissement public. J._ et d'autres consorts ont déposé recours contre cette décision. A l'issue d'une longue procédure, la cour de droit public du Tribunal cantonal a renvoyé le dossier d'octroi de la patente H à la commune le 23 août 2002. Celle-ci devait coordonner l'octroi de toutes les autorisations qu'impliquait cette nouvelle patente pour rendre ensuite une décision globale. Par décision du 28 juin 2005, la commune a délivré à l'intimé, en lieu et place de l'autorisation L devenue caduque, une autorisation d'exploiter au sens de l'art. 4 de la nouvelle loi sur l'hôtellerie et la restauration, avec limitation des heures d'ouverture de 11h à 22h. Statuant le 14 juin 2006 sur recours de I._, des héritiers de J._, de A._ et d'autres voisins, le Conseil d'Etat l'a admis et renvoyé l'affaire à la commune pour nouvelle décision. A.d En avril 2002, J._ a fermé les deux robinets situés dans la buanderie, lesquels permettaient l'alimentation en eau froide et chaude du local Z._. L'intimé a alors saisi le juge de commune d'une requête de mesures provisionnelles à l'encontre de A._ (ci-après la recourante) et de J._ et I._ (ci-après les recourants), concluant à ce qu'ils rétablissent sans délai l'alimentation en eau. Sa requête a été admise le 25 juin 2002. B. Le 3 octobre 2002, l'intimé a ouvert action en constatation et cessation de trouble à l'encontre des recourants et de la recourante devant le juge de commune. Il concluait à ce qu'il soit constaté que l'installation d'alimentation en eau potable de l'immeuble sis sur la parcelle no 235 est une partie commune de la propriété par étages et que les recourants, de même que la recourante, soient condamnés à tolérer le branchement effectué en faveur du local "Z._" sur l'installation d'alimentation d'eau. Les recourants ont conclu au rejet des conclusions de l'intimé et, reconventionnellement, à ce qu'il lui soit fait défense de changer la destination des parts d'étages dont il est propriétaire dans le but d'exploiter un établissement public. La recourante a également conclu au rejet des conclusions de l'intimé. Reconventionnellement, elle demandait le rétablissement de l'état antérieur et, par mémoire-conclusions du 5 mai 2008, elle demandait également que défense soit faite à l'intimé d'exploiter ses parts d'étages en établissement public. Le juge de commune a transmis la cause au juge du district de Sierre comme objet de sa compétence. Par jugement du 28 mai 2008, la cour civile du Tribunal cantonal valaisan a interdit aux recourants de fermer la vanne d'alimentation en eau de l'établissement "Z._" et rejeté pour le surplus leurs conclusions reconventionnelles. C. Le 30 juin 2008, A._, I._ et les héritiers de J._ ont déposé recours en matière civile au Tribunal fédéral contre cette dernière décision. La recourante conclut à ce que la demande de raccordement de l'intimé à l'installation d'alimentation en eau potable de la buanderie soit rejetée et à ce qu'il soit fait défense à l'intimé, sous menace des sanctions de l'art. 292 CP, d'utiliser ses parts d'étages comme établissement public. Elle invoque à cet égard la violation de l'art. 648 al. 2 CC et, s'agissant de la question du raccordement en eau, reproche à la cour cantonale d'avoir fait une application analogique de l'art. 691 CC qui serait contraire au droit. Les recourants concluent à ce qu'il soit fait défense à l'intimé, sous menace des sanctions de l'art. 292 CP, de changer la destination de ses parts d'étages dans le but d'exploiter un établissement public. Ils invoquent la violation des art. 647d al. 1, 648 al. 2 et 712g al. 1 CC, de même que celle des art. 2 et 8 CC. Appelé à se déterminer, l'intimé soutient avant tout que la conclusion de la recourante relative au changement d'affectation serait irrecevable, irrecevabilité qui entraînerait celle de son recours en matière civile du fait que la valeur litigieuse de 30'000 fr. ne serait plus atteinte. Il conclut néanmoins au rejet des deux recours et à la confirmation de l'arrêt attaqué. D. L'octroi de l'effet suspensif a été refusé à la recourante par ordonnance présidentielle du 17 juillet 2008. 