Sachverhalt: A. T._, geboren 1965, ist seit 6. Juli 2001 mit einer 1967 geborenen deutschen Staatsangehörigen verheiratet, welche zwei Söhne (geboren 1992 und 1997) mit in die Ehe brachte. Der ältere Sohn lebt in einem Kinderheim. T._ leidet seit 1995 an einer Persönlichkeitsstörung und bezieht seit 2001 Ergänzungsleistungen zu einer ganzen Rente der Invalidenversicherung. Mit Schreiben vom 15. September 2005 wies die Sozialversicherungsanstalt des Kantons St. Gallen (nachfolgend: SVA oder Beschwerdegegnerin) den EL-Bezüger auf die gemeinsame eheliche Unterhaltspflicht hin und forderte ihn auf, dass sich seine Ehefrau beim zuständigen Regionalen Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) zur Stellensuche anzumelden habe. Daraufhin meldete sich die Ehegattin wegen seit zwanzig Jahren anhaltendem Übergewicht am 31. Oktober 2005 zum Bezug einer Rente der Invalidenversicherung an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen wies dieses Rentengesuch mit rechtskräftiger Verfügung vom 18. Januar 2006 ab, weil keine anspruchsbegründende Invalidität vorliege. Nach erneuter Aufforderung zur Anmeldung beim RAV vom 28. Februar 2006 und Androhung der Berücksichtigung eines hypothetischen Erwerbseinkommens rechnete die SVA T._ bei Ermittlung der Ergänzungsleistung ab 1. Dezember 2006 auf der Einnahmenseite einen Jahres-Bruttolohn der Ehefrau - basierend auf einem 50%igen Erwerbspensum - von Fr. 23'358.- an (Verfügung vom 16. November 2006) und hielt daran mit Einspracheentscheid vom 5. März 2007 fest. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des T._ hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 22. August 2007 teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 5. März 2007 auf und wies die Sache zur neuen Berechnung des EL-Anspruchs ab Dezember 2006 unter Anrechnung eines (reduzierten) hypothetischen Jahres-Erwerbseinkommens der Ehefrau von brutto Fr. 17'175.- an die SVA zurück. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt T._ sinngemäss unter Aufhebung des angefochtenen Gerichtsentscheids und des Einspracheentscheids beantragen, bei Ermittlung der Ergänzungsleistung habe die SVA auf die Anrechnung eines hypothetischen Erwerbseinkommens seiner Ehefrau zu verzichten. Während die SVA auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung. D. Unaufgefordert lässt T._ mit nachträglicher Eingabe vom 3. Dezember 2007 einen Bericht vom 30. Oktober 2007 zur schulpsychologischen Abklärung des jüngeren Sohnes seiner Ehegattin einreichen. 