Faits: A. S._, née en 1971, ressortissante étrangère, a été victime d'un accident de la circulation le 30 septembre 1995. L'Office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg (ci-après: OAI), saisi par l'assurée d'une demande de prestations sous forme de rente le 2 juillet 1997, dans laquelle elle déclarait avoir travaillé comme employée de cuisine au Restaurant V._ durant les mois de janvier 1994 à mars 1995 pour un salaire mensuel de 1'100 fr., a refusé de lui octroyer des prestations par décision du 28 mars 2001. Bien qu'il ait reconnu, selon communication du 22 décembre 2000, un degré d'invalidité de 40 % dès le 1er septembre 1996 et de 50 % à partir du 1er septembre 1997, l'OAI a en effet considéré que les conditions d'assurance alors valables, soit une durée minimale de cotisations d'une année au moment de la survenance de l'invalidité, n'étaient pas remplies, l'extrait de son compte individuel n'indiquant que six mois de cotisations, d'octobre 1994 à mars 1995. Dans le cadre d'un recours dirigé contre cette décision, l'assurée a indiqué avoir travaillé du mois d'avril 1993 au mois de mars 1995. A l'appui de ses allégations, elle a produit le témoignage écrit de deux anciennes collègues de travail et a requis l'audition de celles-ci, ainsi que celle de G._, son ancien employeur, de même que la production par celui-ci des fiches de salaire la concernant. Le Tribunal administratif du canton de Fribourg a suspendu la procédure, afin que l'OAI puisse procéder à des investigations supplémentaires. Deux pièces ont été versées au dossier, dans lesquelles l'ancien employeur a affirmé qu'il avait employé S._ du 1er octobre 1994 à la fin mars 1995. Par jugement du 13 avril 2005, après avoir ordonné la reprise de la procédure, le tribunal cantonal a considéré que la preuve absolue que l'employeur en question avait retenu des cotisations sur le salaire de l'assurée durant une période plus longue que celle ressortant de son compte individuel n'avait pas été rapportée, en estimant en outre que l'audition de G._ et des deux anciennes collègues de l'intéressée n'apporterait aucun élément susceptible de prouver la version des faits de cette dernière. S._ a saisi le Tribunal fédéral des assurances, faisant valoir que les moyens de preuve qu'elle avait offerts, à savoir une confrontation entre son ancien employeur et ses anciennes employées, de même que la production par le premier des fiches de salaire, voire de sa comptabilité pour les années 1993 à 1995, étaient à même de prouver ses allégations. Par arrêt du 17 juillet 2006, le Tribunal a constaté que les déclarations de l'ex-employeur, selon lequel la recourante avait travaillé dans son établissement du mois d'octobre 1994 au mois de mars 1995, et celles des ex-employées demeuraient contradictoires. Il a ainsi admis le recours et annulé le jugement cantonal, en renvoyant la cause à la juridiction de première instance pour instruction complémentaire. B. Dans le cadre de cette instruction, l'autorité judiciaire cantonale a invité, le 27 septembre 2006, l'ancien employeur à produire les livres comptables se rapportant à la période d'avril 1993 à mars 1995, en particulier le compte d'exploitation et les fiches de salaire établies au nom de l'assurée. Celui-ci a affirmé, dans sa réponse du 9 octobre 2006, qu'au terme des dix ans prévus par la loi, il avait détruit sa comptabilité et toutes les pièces concernant la période 1993 à 1995. Le 1er octobre 2007, la recourante a une nouvelle fois requis l'audition de ses deux anciennes collègues de travail. Par jugement du 10 juillet 2008, le Tribunal cantonal de Fribourg, Cour des assurances sociales, a considéré que le recours, mal fondé, devait être rejeté, aucun élément ne justifiant qu'il soit donné suite à la demande d'audition des ex-employées. C. S._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont elle demande l'annulation. Elle conclut, sous suite de frais et dépens, au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision. L'OAI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 