Fatti : A.- S._, nata nel 1939, dall'aprile 1992 è al beneficio di una rendita intera d'invalidità a dipendenza di inabilità addebitabile agli esiti di un'operazione subita nel maggio 1991 per asportazione di un carcinoma sopraglottico con laringectomia totale. Il 4 novembre 1998 l'interessata ha presentato una richiesta volta all'erogazione di un assegno per grandi invalidi. Con decisione 16 dicembre 1998 l'Ufficio assicurazione invalidità del cantone Ticino (UAI) ha negato la prestazione non ritenendone adempiuti i presupposti legali. B.- L'assicurata si è aggravata al Tribunale cantonale delle assicurazioni, il quale, statuendo per giudice unico con pronunzia 11 aprile 2000, ne ha respinto l'impugnativa. C.- S._ interpone a questa Corte un ricorso di diritto amministrativo con il quale postula l'annullamento del giudizio cantonale e il riconoscimento di un assegno per grandi invalidi di grado esiguo. Mentre l'UAI chiede la reiezione del gravame, l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 