A.- a) P._ a travaillé, depuis 1981, comme monteur de conduites de gaz au service de la société R._SA. Il est assuré auprès de la Caisse-maladie et accidents Philos, section assurance-maladie paritaire du bois et du bâtiment (ci-après : la caisse), au titre notamment d'indemnités journalières. P._ a subi une première incapacité de travail du 30 mars au 31 octobre 1993, en raison de lombalgies. Les différents examens médicaux effectués durant cette période n'ayant rien révélé de particulier, un examen psychiatrique a été réalisé par les docteurs S._ et Z._, respectivement médecin associé et médecin assistant au Département universitaire de psychiatrie adulte (DUPA). Dans leur rapport du 8 novembre 1993, ces médecins ont posé le diagnostic de troubles somatoformes douloureux chez une personnalité à traits paranoïaques dans le cadre de difficultés familiales et professionnelles. Ils ont préconisé une reprise du travail, observant toutefois que le patient donnait l'impression d'être installé dans une symptomatolgie douleureuse et "d'avoir toute une kyrielle de symptômes de remplacement déjà prêts". Du 4 octobre au 5 novembre 1995, du 28 novembre au 17 décembre 1995 et dès le 10 janvier 1996, P._ a été incapable de travailler selon son médecin traitant. A l'issue d'un examen médical, le docteur Y._, médecin-conseil de la caisse, a fait état, dans son rapport du 14 mars 1996, d'une symptomatologie inchangée depuis son rapport du 4 juin 1993 (lombalgies sans sciatalgies et talalgies). Il proposait une reprise graduelle du travail. L'assuré a interrompu son travail après une demi-journée. A la demande du médecin traitant, le docteur H._, spécialiste FMH en médecine interne et maladies rhumatismales, a examiné P._. Dans un rapport du 10 mai 1996, ce praticien a rappelé que l'assuré présente des lombalgies chroniques, des poly-arthralgies et des talalgies. Les examens ne permettent pas d'expliquer entièrement, du point de vue rhumatologique, la symptomatologie douloureuse ni son intensité. La capacité de travail dans la profession est cependant réduite. Il appartiendra, cas échéant, au psychiatre de déterminer l'existence et d'évaluer les conséquences d'un possible syndrome somatoforme douleureux. Dans un rapport du 10 juin 1996, les docteurs B._ et C._, respectivement chef de clinique et médecin-assistant au DUPA, ont confirmé le diagnostic de troubles somatoformes douloureux chez une personnalité paranoïaque qui avait été posé en 1993. Le pronostic était très réservé et la reprise du travail semblait impossible aux praticiens du DUPA. Par décision du 14 juin 1996, la caisse a mis fin au versement des indemnités journalières avec effet au 23 juin suivant. b) L'assuré ayant formé opposition, la caisse a chargé le docteur X._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie, d'une expertise. Dans un rapport du 11 novembre 1996, ce praticien a constaté que l'assuré présentait les caractéristiques d'une personnalité borderline, non décompensée actuellement, prise dans un processus de revendication, ne faisant rien pourallermieuxsurleplanphysique. Ilnes'agissaitpasd'untroublesomatoformedouloureux. Lacapacitédetravailétaitentière. Par décision sur opposition du 17 décembre 1996, la caisse a prolongé jusqu'au 31 janvier 1997 le droit aux indemnités journalières, indiquant qu'elle ne verserait plus de prestation pour incapacité de travail au-delà de cette date. B.- Dans le cadre de l'instruction de la cause, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a requis le dossier de l'assurance-invalidité, dont il ressort que l'assuré a accompli un stage au Centre d'observation professionnelle de l'AI dès le 27 janvier qu'il a interrompu le 7 février 1997. Le rapport du COPAI du 25 février 1997 mentionne qu'il était illusoire de vouloir remettre cette personne au travail. Cette conclusion était partagée par le docteur M._, médecin-conseil du COPAI (rapport du 3 mars 1997). Par jugement du 5 mai 1999, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a admis le recours formé contre cette décision par P._. Il a considéré que les troubles somatoformes douloureux dont est atteint le prénommé constituent une entrave à l'exercice de toute activité lucrative, y compris les tâches légères et sédentaires. Il a ordonné à la caisse de poursuivre le versement des pleines indemnités journalières au-delà du 31 janvier 1997 "ce jusqu'à un éventuel rétablissement de la capacité de travail de l'assuré à raison de la moitié au moins, à défaut jusqu'au terme légal des prestations". C.-La caisse interjette un recours de droit administratif dans lequel elle conclut à l'annulation du jugement cantonal et au rétablissement de la décision sur opposition du 17 décembre 1996. P._ conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 