Fatti: A. A.a V._, nata nel 1977, impiegata quale cameriera al 50% presso la X._ SA, società gerente del Bar Y._, a far tempo dal 1° marzo 2002 e come tale, assicurata d'obbligo contro gli infortuni presso la Swica Assicurazioni SA (in seguito Swica), in data 1° settembre 2002 è caduta dalla bicicletta riportando un trauma cranico con ematoma sottodurale acuto fronto-temporale-parietale destro, ematoma temporale emicranico sinistro, frattura della rocca petrosa sinistra, lussazione della catena ossiculare dell'orecchio sinistro, frattura del terzo medio della clavicola sinistra, nonché frattura del corpo della scapola sinistra. Il caso è stato assunto dall'assicuratore infortuni, che ha corrisposto le prestazioni previste dalla LAINF, segnatamente assegnato indennità giornaliere e assunto le spese per le cure mediche. A.b Con effetto dal 1° settembre 2003 l'Ufficio assicurazione invalidità del Cantone Ticino (UAI) ha erogato all'assicurata una rendita intera di invalidità. A.c Con decisione del 14 luglio 2004, la Swica ha stabilito che l'indennità giornaliera sarebbe stata fissata in base al salario effettivamente conseguito da V._ presso la X._ SA. Con un ulteriore provvedimento formale del 28 luglio 2006 l'assicuratore infortuni ha dichiarato estinto il diritto a prestazioni di corta durata dal 1° agosto 2006 (eccezion fatta per i controlli relativi ai disturbi temporomandibolari) e posto l'assicurata al beneficio di una rendita di invalidità del 100%, tenuto conto di un guadagno annuo di fr. 19'200.-, nonché di un'indennità per menomazione dell'integrità del 75%. Tramite decisione formale del 18 settembre 2006 l'amministrazione ha respinto entrambe le opposizioni interposte dall'assicurata, tramite l'avv. Sciuchetti. Con giudizio del 3 settembre 2007, confermato dal Tribunale federale, nella misura in cui il ricorso della Swica era ammissibile, con sentenza dell'8 maggio 2008 (sentenza 8C_625/2007), il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha accolto ai sensi dei considerandi, per quanto ricevibile, il gravame presentato da V._, confermato la decisione su opposizione per quanto riguardava il guadagno assicurato determinante per il calcolo dell'indennità giornaliera, condannato la Swica a calcolare la rendita intera di invalidità in base al salario che l'insorgente aveva effettivamente realizzato durante il periodo dal 1° settembre 2001 al 31 agosto 2002 e rinviato la causa all'assicuratore infortuni affinché si esprimesse sul grado dell'indennità per menomazione dell'integrità dopo aver proceduto ad un complemento istruttorio. A.d Con un'ulteriore decisione del 18 agosto 2008, confermata in data 18 marzo 2009 in seguito all'opposizione presentata dall'assicurata, ancora patrocinata dall'avv. Sciuchetti, con cui ha riesaminato la precedente decisione del 30 gennaio 2007, relativa all'ammontare del sovrindennizzo, la Swica ha stabilito che, per il periodo dal 1° settembre 2002 al 31 gennaio 2007, le prestazioni delle assicurazioni sociali erogate avevano superato di fr. 52'230.- il guadagno presumibilmente perso nello stesso periodo. B. Con tempestivo ricorso al Tribunale cantonale delle assicurazioni l'assicurata, tramite l'avv. Sciuchetti, ha contestato il guadagno presumibilmente perso considerato dalla Swica (pari al reddito conseguito per l'attività svolta al 50% presso la X._ SA) ai fini del calcolo di un eventuale sovrindennizzo. 