Fatti: A. Mediante decisioni del 12 novembre 2004, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha riconosciuto a C._, nata nel 1954, di professione cameriera ai piani, il diritto a una rendita intera d'invalidità dal 1° giugno 2002 e a una mezza rendita (per un grado di incapacità al guadagno del 50 %) dal 1° ottobre 2002. L'amministrazione ha adottato i provvedimenti dopo avere preso atto della perizia reumatologica 17 marzo 2003 del dott. H._, specialista in reumatologia e medicina interna, il quale, posta la diagnosi di sindrome fibromialgica generalizzata, decondizionamento muscolare, rachide piatto, alterazioni degenerative cervicali e lombari nonché displasia delle anche, aveva attestato, dal 13 giugno 2002, una abilità lavorativa del 50 % nella professione abituale e un rendimento ridotto del 25 % in una attività adeguata allo stato di salute rispettosa delle limitazioni da lui indicate. Per il resto l'amministrazione ha calcolato il tasso di invalidità sulla base di un reddito da invalido di fr. 21'272.- (determinato in applicazione dei valori salariali statistici regionali e dopo avere operato una deduzione del 25 % per tenere conto delle circostanze personali e professionali del caso) e di un reddito senza invalidità di fr. 42'200.-. Con certificato del 22 novembre 2004 il reumatologo curante, dott. S._, ha segnalato all'UAI un peggioramento della sintomatologia ed attestato una piena inabilità lavorativa anche in attività adeguate. In seguito a questa segnalazione, l'amministrazione ha avviato una procedura di revisione del diritto alla rendita. Nuovamente interpellato per una valutazione specialistica, il dott. H._ ha accertato un peggioramento minimo dello stato di salute e ha concluso per una diminuzione del rendimento del 60 % nell'attività pregressa e del 30 % in un lavoro adatto allo stato di salute (rapporto del 29 agosto 2005). Dopo avere proceduto al raffronto dei redditi di riferimento ed avere determinato un reddito senza invalidità di fr. 43'646.- (anno di riferimento: 2004) e un reddito da invalida di fr. 31'288.- (calcolato in applicazione dei dati statistici salariali nazionali, come risultano dall'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari [ISS, tabella TA1, edita dall'Ufficio federale di statistica], e dopo avere operato una riduzione del 5 % per attività leggera, e del 3 % per l'età e il lungo periodo di inattività), l'UAI ha stabilito un grado d'invalidità del 28 %. Di conseguenza, per decisione del 4 ottobre 2006, ha soppresso il diritto alla rendita con effetto dal 1° dicembre 2006. B. Assistita dall'Organizzazione Cristiano-Sociale Ticinese (di seguito: OCST), C._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, con pronuncia del 5 settembre 2007, ha accolto il ricorso e le ha riconosciuto il diritto a una mezza rendita d'invalidità anche dopo il 1° dicembre 2006. In sostanza, la Corte cantonale ha ritenuto che, a fronte di una situazione valetudinaria invariata o addirittura, come in concreto, peggiorata, non era possibile procedere a una revisione (o a un riesame) delle rendite AI in corso solamente perché, in virtù di un cambiamento di giurisprudenza, il reddito da invalido non poteva più essere determinato sulla base dei dati statistici regionali, ma andava stabilito sulla base di quelli nazionali. C. L'UAI ha presentato un ricorso in materia di diritto pubblico con cui chiede di annullare il giudizio cantonale. In sostanza, l'Ufficio ricorrente fa valere che la pronuncia impugnata violerebbe il diritto federale, e più precisamente le norme che reggono la revisione di una rendita, in quanto non terrebbe adeguatamente conto del fatto che la mutata situazione valetudinaria dell'assicurata giustificava un nuovo calcolo della rendita. In via subordinata, osserva che la nuova prassi giudiziaria, che ha imposto l'applicazione dei dati statistici salariali nazionali in luogo di quelli regionali, imporrebbe comunque un adattamento della rendita essendo equiparabile a una modifica del diritto oggettivo. Tale nuova prassi sarebbe infatti di portata tale che la sua inosservanza creerebbe una inammissibile disparità di trattamento. Sempre patrocinata dall'OCST, C._ propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 