Faits: A. Le secteur de la ville de Monthey, sis au lieu-dit "Trollietta" et compris entre l'avenue de la Gare au nord, la rue de la Tannerie à l'ouest, la rue du Coppet au sud et la rue de la Verrerie à l'est, est colloqué en zone d'habitation collective dense (R9), au sens de l'art. 107 du règlement des constructions et des zones approuvé par le Conseil d'Etat du canton du Valais le 22 mai 2002 (RCZ). Dans cette zone, l'établissement et l'approbation de plans spéciaux sont obligatoires avant l'octroi de toute autorisation ponctuelle de bâtir (art. 107 ch. 2 RCZ). L'îlot Trollietta a ainsi fait l'objet du plan de quartier "Trollietta et Coppet", adopté par le Conseil général de la commune de Monthey le 20 février 2006 et homologué par le Conseil d'Etat valaisan le 23 mai 2007 (ci-après: le plan de quartier). Poursuivant un but de densification de ce secteur, le plan de quartier précité prévoit notamment la construction d'un immeuble (K) sur l'alignement de l'avenue de la Gare, d'un bâtiment (J) le long de la rue du Coppet: les façades ouest de ces immeubles, qui comportent notamment un rez inférieur voué aux commerces et aux circulations de livraison ainsi qu'un parking souterrain de deux niveaux, se situent sur une ligne droite qui prolonge la limite avec la parcelle n° 745 du registre foncier de la commune de Monthey, sur laquelle est érigé l'immeuble commercial dénommé "Le Market". Le plan de coupe rattaché audit plan de quartier prévoit en particulier le maintien de la sortie des véhicules de l'immeuble "Le Market" (au sud-est) sur la rue du Coppet -1. Ce plan de quartier n'a suscité aucune opposition. Pour réaliser les parkings, les surfaces commerciales, les bureaux et les appartements de l'îlot Trollietta, la commune de Monthey (ci-après: la commune) a choisi de faire appel à un partenariat avec des investisseurs privés. B._ a requis l'autorisation de construire les immeubles K et J, les commerces, les parkings souterrains. Publiée au Bulletin officiel du canton du Valais du 14 novembre 2008, cette requête a notamment suscité l'opposition de A._, propriétaire de propriétés par étages (PPE) dans l'immeuble commercial voisin "Le Market". Dans le préavis qu'elle a transmis à la Commission cantonale des constructions (ci-après: la Commission cantonale), la commune a fait part de deux conditions qu'elle souhaitait faire intégrer à l'autorisation de construire, notamment l'assujettissement "à l'inscription, conformément au détail du plan de quartier, de toutes les servitudes de mitoyenneté, de passage public et/ou privé concernant les véhicules, les piétons et les vélos, cessibles, convertibles et transmissibles unilatéralement en faveur de la commune". Par décision du 7 octobre 2009, la Commission cantonale a rejeté les oppositions et a délivré l'autorisation de construire sollicitée, y intégrant les clauses proposées par la commune. B. Le 23 juin 2010, le Conseil d'Etat du canton du Valais (ci-après: le Conseil d'Etat) a rejeté les recours formés par les opposants à l'encontre de cette décision. Ceux-ci ont recouru contre cette décision auprès de la Cour de droit public du Tribunal cantonal du canton du Valais (ci-après: le Tribunal cantonal). Par arrêt du 5 novembre 2010, celle-ci a rejeté le recours. C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ demande au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt ainsi que l'autorisation de construire du 7 octobre 2009 et de renvoyer l'affaire au Tribunal cantonal pour nouvelle décision au sens des considérants. Il se plaint notamment d'une constatation inexacte des faits, d'une application arbitraire de l'art. 2 al. 2 de la loi sur les constructions du 8 février 1996 (LC; RSVS 705.1) et du plan de quartier ainsi que d'une violation du principe de la bonne foi. Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer. Le Conseil d'Etat se réfère aux considérants de l'arrêt attaqué et conclut au rejet du recours. La commune de Monthey et B._ concluent principalement à l'irrecevabilité du recours, subsidiairement à son rejet. Dans leurs déterminations, ils font référence à une convention visant à garantir l'autonomie de l'immeuble "Le Market" par rapport au projet Trollietta, conclue le 13 décembre 2010 entre la commune de Monthey, B._ et la majorité des propriétaires du "Market", soit C._ et D._. Ladite convention détermine que «l'accès à l'immeuble "Le Market" s'effectuera par une circulation bidirectionnelle sur la rue de la Tannerie» ainsi que «l'accès au parking et au quai de chargement de l'immeuble "Le Market" s'effectuera par la partie est de la rue du Coppet jusqu'à l'entrée du parking de l'immeuble "Le Market"». Elle précise en outre que la sortie du quai de chargement de l'immeuble précité se fera par le tunnel souterrain de livraison qui sera construit par B._. En ratifiant cette convention, C._ et D._ ont également renoncé à recourir auprès du Tribunal de céans. En revanche, A._ a refusé de signer cette convention. Le recourant a répliqué, par courrier du 10 mars 2011. 