Faits: A. Selon contrat conclu le 6 juillet 1979, Z._ a pris à bail un local à usage de boucherie avec laboratoire et dépendance au sous-sol, un dépôt, un garage et un appartement de trois pièces dans un bâtiment sis à .... L'une des clauses du contrat se lisait comme suit: « A la fin du bail, [...] les installations existantes seront reprises par le successeur et le bailleur garantit qu'il l'obligera à cette reprise. » Z._ a lui-même racheté le matériel du précédent locataire, soit notamment l'équipement de la chambre froide. Le 24 novembre 1988, les parties ont conclu de nouveaux contrats pour la location des mêmes locaux; dans le bail de la boucherie, pour la reprise des installations à la fin de ce contrat, elles ont inséré une clause identique à celle précédemment convenue. Le 28 juillet 2003, Z._ a résilié les baux avec effet au 1er août 2004. Des pourparlers tendant à une nouvelle location n'ont pas abouti et Z._ a restitué les locaux à la date prévue. Dès le 1er janvier 2005, la bailleresse les a reloués à un nouveau locataire pour l'exploitation d'un petit restaurant. Pendant toute la durée de la location, Z._ avait acquitté le loyer et des acomptes pour frais accessoires; la bailleresse X._ SA, avait périodiquement remis des décomptes généraux indiquant que les décomptes détaillés et les pièces justificatives pouvaient être consultés. B. Le 9 novembre 2006, devant la commission de conciliation compétente puis devant le Tribunal des baux du canton de Vaud, Z._ a ouvert action contre X._ SA. La défenderesse devait être condamnée à payer 20'000 fr. au titre de la valeur de reprise des installations de la boucherie, à produire les décomptes de frais accessoires du 1er août 1994 au 1er août 2004 et à payer 24'000 fr. pour remboursement des acomptes versés dans la même période. La défenderesse a conclu au rejet de l'action et elle a présenté des conclusions reconventionnelles tendant au paiement de 20'000 fr. pour frais d'évacuation des installations de la boucherie, avec intérêts au taux de 5% par an dès le 29 janvier 2007. En exécution d'une ordonnance du 10 octobre 2007, la défenderesse a produit les pièces justificatives concernant les frais accessoires du 1er août 1994 au 1er août 2004. Le tribunal a entendu divers témoins et ordonné une expertise portant sur la valeur des installations de la boucherie. Le demandeur a modifié ses conclusions en vue d'obtenir 4'000 fr. pour valeur de reprise des installations et 6'364 fr.30 pour remboursement de frais accessoires indûment perçus, le tout avec intérêts au taux de 5% par an dès le 1er août 2004. La défenderesse a soutenu que les conclusions portant sur 6'364 fr.30 pour remboursement de frais accessoires n'avaient pas été soumises à la commission de conciliation et qu'elles étaient donc irrecevables. A titre subsidiaire, elle a invoqué la prescription. Le tribunal s'est prononcé le 22 octobre 2009. Accueillant partiellement l'action principale, il a condamné la défenderesse à payer 3'000 fr. au titre de la valeur de reprise des installations et 1'969 fr. pour remboursement de frais accessoires, avec intérêts au taux de 5% par an dès le 5 novembre 2006; il a rejeté l'action reconventionnelle. Le tribunal a taxé les frais judiciaires à acquitter par chaque partie et il a condamné la défenderesse à payer au demandeur 6'615 fr. à titre de dépens réduits. C. La défenderesse s'est pourvue devant la Chambre des recours du Tribunal cantonal en persistant dans toutes ses conclusions antérieures et en contestant le dispositif relatif aux dépens. L'autorité saisie a statué le 2 décembre 2010; elle a rejeté le recours et confirmé le jugement. Elle a condamné la défenderesse aux frais de l'instance par 549 fr.; elle n'a pas alloué de dépens. D. Agissant par la voie du recours en matière civile, la défenderesse requiert le Tribunal fédéral de réformer l'arrêt de la Chambre des recours en ce sens que l'action principale soit entièrement rejetée, que l'action reconventionnelle soit accueillie et que le demandeur soit condamné à payer 20'000 fr. « valeur échue », que cette partie soit condamnée à payer 8'660 fr. à titre de dépens de première instance, et que les frais de deuxième instance soient mis à la charge du canton de Vaud. Le demandeur conclut au rejet du recours et sollicite l'assistance judiciaire. 