Fatti: A. Mediante decisione del 30 gennaio 2007, sostanzialmente confermata il 26 giugno seguente anche in seguito all'opposizione dell'interessato, la Sezione del lavoro del Cantone Ticino ha sospeso per la durata di 31 giorni il diritto all'indennità di disoccupazione di S._, nato nel 1968, dal 1° novembre 2005 alla ricerca di un'attività a tempo pieno quale aiuto-giardiniere, operaio di fabbrica o viticoltore, per avere rifiutato, senza valido motivo, un'occupazione adeguata assegnatagli dall'Ufficio regionale di collocamento (URC) presso la ditta I._ SA. B. Patrocinato dall'avv. Mattia Guerra, S._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, contestando la conformità dell'occupazione offerta con il suo stato di salute e chiedendo, in via principale, il rinvio della causa alla Sezione del lavoro per accertamenti medici completivi o, in via subordinata, una riduzione della sospensione inflittagli. Per il resto ha domandato di essere posto al beneficio dell'assistenza giudiziaria gratuita. Per pronuncia del 7 gennaio 2008, la Corte cantonale ha parzialmente accolto il ricorso riducendo a 22 i giorni di sospensione dal diritto alle indennità di disoccupazione. Il primo giudice, che ha riconosciuto un importo di fr. 1'000.- a titolo di ripetibili parziali, ha inoltre accolto la domanda dell'interessato volta ad ottenere la concessione del gratuito patrocinio nella misura in cui non era divenuta priva di oggetto. C. La Sezione del lavoro interpone un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, al quale, in accoglimento del gravame, chiede l'annullamento del giudizio cantonale. Sempre assistito dall'avv. Guerra, S._, protestate spese e ripetibili, propone la reiezione del gravame, mentre la Segreteria di Stato dell'economia ha rinunciato a determinarsi. 