Sachverhalt: A. Die 1963 geborene S._ war - neben ihrer Tätigkeit als Mutter dreier Kinder und Hausfrau in einem Einfamilienhaus - während rund 13 Stunden in der Woche in der Buchhandlung/Papeterie ihrer Mutter tätig und in dieser Eigenschaft bei den Winterthur Versicherungen (im Folgenden: Winterthur) gegen die Folgen von Berufs- und Nichtberufsunfällen versichert. Am 26. Juli 1998 erlitt sie einen Autounfall, als im Innerortsbereich ein entgegenkommendes Auto auf ihre Fahrbahn geriet und es zu einer seitlich-frontalen Kollision kam. Im Fahrzeug der S._ wurden der Fahrer- und Beifahrer-Airbag ausgelöst. Eine Assistenzärztin am erstbehandelnden Spital X._ stellte Prellungen am rechen Handgelenk, Ellbogen sowie am Unterbauch fest. Die Versicherte wurde gleichentags mit einem Schanz'schen Kragen entlassen. Der Hausarzt, Dr. med. K._, diagnostizierte ein Cervical-, Cervicozephal- und Cervikobrachialsyndrom. Die Winterthur erbrachte Versicherungsleistungen (Heilbehandlung und Taggeld). Nachdem S._ ihre Erwerbstätigkeit nach einer Besserung im Januar 1999 wieder aufgenommen hatte, traten erneut Kopfschmerzen, Konzentrationsstörungen und Schmerzen in der HWS auf, sodass ab 26. April 1999 wieder eine 50%ige, ab Mitte August 1999 eine volle Arbeitsunfähigkeit bei Nacken- und Kopfschmerzen, Kribbelparästhesien am ganzen Arm, neuropsychologischen Defiziten, Konzentrations- und Gedächtnisstörungen sowie Schwindel attestiert wurde. Die Versicherte stand in Behandlung der Klinik Y._ sowie ab Januar 2000 bei PD Dr. med. L._, Facharzt FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, und absolvierte verschiedene stationäre und ambulante Behandlungen und Abklärungen. Die Unfallversicherung gab in der Folge eine polydisziplinäre Begutachtung bei der MEDAS in Auftrag. Die Expertise datiert vom 12. Januar 2004. Demnach leidet S._ an einer undifferenzierten Somatisierungsstörung (ICD-10 F45.1), was vom begutachtenden Psychiater auch als "typisches Beschwerdebild nach HWS-Distorsionstrauma" bezeichnet wird, sowie an neuropsychologischen Begleitfolgen der Schmerzproblematik. Aus neurologischer und orthopädischer Sicht seien keine Beschwerden vorhanden, die auf den versicherten Unfall zurückzuführen seien. Die aus psychiatrischer Sicht erhobenen Befunde seien überwiegend wahrscheinlich als Unfallfolge zu betrachten. Mit Verfügung vom 13. Oktober 2004 stellte die Winterthur ihre Versicherungsleistungen rückwirkend ab 1. Januar 2004 ein, da die Beschwerden der S._ weder in einem natürlichen, noch einem adäquaten Kausalzusammenhang mit dem Unfall stünden. Daran hielt sie auf Einsprache hin fest (Entscheid vom 23. Juni 2005). B. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen wies die dagegen geführte Beschwerde mit Entscheid vom 7. Mai 2007 ab. C. S._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten einreichen und beantragen, in Aufhebung des kantonalen Entscheides habe ihr die Winterthur auch nach dem 1. Januar 2004 Versicherungsleistungen auszurichten. Eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Winterthur schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine Vernehmlassung. D. Mit Verfügungen vom 7. März 2008 erhielten die Parteien letztinstanzlich Gelegenheit, ihre Vorbringen in Anbetracht des zwischenzeitlich ergangenen, die so genannte Schleudertrauma-Praxis bei organisch nicht objektiv ausgewiesenen Beschwerden präzisierenden Urteils BGE 134 V 109 zu ergänzen. Davon wurde mit Vernehmlassungen vom 10. April 2008 (S._) und 21. April 2008 (Winterthur; nunmehr: AXA Winterthur) Gebrauch gemacht. 