Sachverhalt: A. Das Kreisgericht Gaster-See erklärte X._ am 12. April 2006 der mehrfachen sexuellen Handlungen mit Kindern, u.a. mit A._, schuldig und verurteilte ihn zu einer unbedingten Gefängnisstrafe von sieben Monaten. Als massgebliche Entscheidgrundlage diente dem Kreisgericht das psychiatrische Gutachten der Universitätsklinik Zürich aus dem Jahre 1989. B. X._ legte Berufung beim Kantonsgericht St. Gallen ein. Anlässlich der Verhandlung vom 24. Januar 2007 wurde beschlossen, ihn erneut begutachten zu lassen. Nach Eingang des psychiatrischen Gutachtens vom 16. Juli 2007 und der hierzu erfolgten Stellungnahmen der Parteien sprach das Kantonsgericht X._ am 24. Oktober 2007 wegen fehlender Schuldfähigkeit von der Anklage der mehrfachen sexuellen Handlungen mit Kindern frei (Ziff. 1 des Dispositives) und ordnete eine ambulante psychiatrische Massnahme und für die Dauer der Behandlung Bewährungshilfe an (Ziff. 2 des Dispositives). C. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen erhebt Beschwerde in Strafsachen an das Bundesgericht mit den Anträgen, Ziff. 1 des Urteils des Kantonsgerichts sei aufzuheben und die Strafsache an dieses zur Verurteilung und angemessener Bestrafung von X._ wegen mehrfacher sexueller Handlungen mit Kindern zurückzuweisen. D. Das Kantonsgericht St. Gallen stellt in seiner Stellungnahme vom 4. März 2008 keinen Antrag. Der Beschwerdegegner beantragt in seiner Vernehmlassung vom 18. April 2008 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf überhaupt einzutreten sei. 