Fatti: A. A.a La società germanica A._ AG ha convenuto D._ SA avanti a un tribunale arbitrale a Stoccarda (Germania). Appreso che la Pretura della giurisdizione di Locarno-Città aveva decretato, in data 29 ottobre 2009, il fallimento della società D._ SA, il presidente del tribunale arbitrale tedesco ha assegnato all'amministrazione del fallimento un termine scadente al 1° aprile 2010 per presentare l'allegato di risposta. Vista l'urgenza, la questione è stata sottoposta alla prima adunanza dei creditori tenutasi il 26 febbraio 2010; questi hanno deciso all'unanimità (meno quattro astenuti) di rinunciare a stare in lite come massa nel procedimento arbitrale. Nessun creditore ha chiesto entro il termine impartito (22 marzo 2010) la cessione del diritto a cui aveva rinunciato la massa (art. 260 LEF). A.b In occasione della seconda assemblea dei creditori del 22 novembre 2010, sei creditori hanno chiesto di ridiscutere la rinuncia della massa a stare in lite nel procedimento arbitrale e di nuovamente porre in cessione il diritto di subentrare nella lite. L'amministrazione del fallimento ha ritenuto vincolante la decisione della prima assemblea dei creditori, ma ha nondimeno riproposto una nuova cessione ai sensi dell'art. 260 LEF. C._ Establishment ha esercitato seduta stante tale diritto e ha presentato il giorno medesimo un allegato al tribunale arbitrale. B. Contro la nuova cessione, più precisamente contro la nuova trattanda sottoposta al voto della seconda assemblea dei creditori, A._ AG e B._ GmbH hanno adito la Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale di appello del Cantone Ticino, quale autorità di vigilanza, con ricorso 29 novembre 2010. Con la sentenza qui impugnata 2 febbraio 2011, il Tribunale di appello ha dichiarato irricevibili entrambi i ricorsi. C. A._ AG e B._ GmbH (qui di seguito: ricorrenti) hanno adito il Tribunale federale con ricorso in materia civile datato 14 febbraio 2011 ribadendo la richiesta di annullare la decisione dell'Ufficio di esecuzione e fallimenti di Locarno di rimettere in cessione ex art. 260 LEF il diritto di stare in lite avanti al tribunale arbitrale di Stoccarda in luogo e vece della massa. C._ Establishment (qui di seguito: opponente) postula la reiezione del ricorso e la riconferma della sentenza cantonale nonché della decisione dell'Ufficio di esecuzione e fallimenti di Locarno. L'autorità inferiore ha rinunciato a formulare osservazioni. 