Faits: A. M._ a travaillé en qualité d'employée de maison à plein-temps au service de X._ dès le 3 octobre 1988. A partir du 27 août 2002, elle a réduit son taux d'activité à 50 %. Le 19 novembre 2002, l'intéressée a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'une rente en raison d'une fibromyalgie et d'un état anxio-dépressif. Procédant à l'instruction du cas, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'OAI) a recueilli l'avis du docteur P._, médecin traitant de l'assurée, et soumis l'assurée à un examen psychiatrique qu'il a confié à son Service médical régional (SMR). Dans son rapport du 10 janvier 2005, la doctoresse L._, psychiatre, n'a retenu aucun diagnostic psychiatrique et conclu à une capacité de travail de 100 % tant dans l'activité habituelle que dans une activité adaptée. Par décision du 22 février 2005, confirmée sur opposition le 2 décembre 2005, l'OAI a rejeté la demande de prestations, motif pris que l'assurée ne présentait pas d'atteinte à la santé à caractère invalidant. B. M._ a recouru contre la décision sur opposition du 2 décembre 2005 devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud, en concluant à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, subsidiairement à l'octroi d'une demi-rente et, plus subsidiairement encore, au renvoi de la cause à l'OAI pour nouvelle instruction. Au cours de la procédure, le tribunal a interpellé le psychiatre traitant de l'assurée, le docteur E._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie, auprès duquel elle était en traitement depuis le 8 avril 2005. Dans son rapport du 21 avril 2006, ce praticien a posé les diagnostics de trouble douloureux chronique, associé à la fois à des facteurs psychologiques et à une affection médicale générale (fibromyalgie) et de dépression d'intensité sévère, affections entraînant une incapacité de travail totale dans son activité habituelle. L'OAI a soumis la rapport du docteur E._ à son SMR. Dans leur rapport du 18 mai 2006, les doctoresses L._ et U._ (médecin-conseil auprès du SMR) ont indiqué que le rapport du docteur E._ n'apportait aucun élément nouveau, que l'assurée ne présentait pas de dépression sévère objective mais seulement une humeur dépressive ou un épisode dépressif léger d'accompagnement à la fibromyalgie, de sorte qu'elles maintenaient le point de vue du SMR selon lequel l'assurée ne présentait aucune incapacité de travail. Par jugement incident du 27 avril 2007, le tribunal des assurances a prononcé la mise en oeuvre d'une expertise judiciaire sur le plan psychiatrique et désigné le docteur C._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie, en qualité d'expert. Dans son rapport d'expertise du 17 décembre 2007, ce psychiatre a retenu un syndrome douloureux somatoforme persistant (F45.4) et un trouble dépressif majeur (état actuel moyen) chronique (F32.1), lesquels n'avaient pas un caractère invalidant. Par jugement du 7 avril 2008, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a rejeté le recours formé par l'assurée contre la décision sur opposition du 2 décembre 2005. C. M._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande, à titre principal, la réforme en ce sens qu'elle a droit à une rente entière d'invalidité, respectivement une demi-rente dès le 1er août 2003. Subsidiairement, elle demande la réforme du jugement attaqué en ce sens que la cause est renvoyée à l'administration en vue d'une révision, à partir d'une date que justice dira. Plus subsidiairement encore, elle conclut à l'annulation du jugement entrepris. L'OAI conclut implicitement au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 