A.- K._ est titulaire d'un certificat fédéral de capacité de monteur en chauffage. En raison d'importants problèmes lombaires, il a été mis au bénéfice d'une mesure de reclassement professionnelsouslaformed'unapprentissagededessinateurenchauffage. Acetitre, l'OfficeAIpourlecantondeVaud(ci-après : l'office) lui a reconnu un droit à des indemnités journalières du 1er septembre 1996 au 31 août 1999, soit pendant toute la durée prévue du reclassement (décision du 6 septembre 1996). Le 14 avril 1998, l'assuré a informé l'office que la formation entreprise ne correspondait pas à ses goûts et qu'il souhaitait changer d'orientation pour embrasser la profession d'opticien; ayant obtenu la possibilité de commencer un apprentissage dans ce domaine dès le mois d'août 1998, il demandait à l'office de pouvoir continuer à bénéficier d'indemnités journalières, à tout le moins jusqu'à l'échéance prévue par la décision initiale de reclassement. Par décision du 26 mai 1998, l'office a refusé d'accéder à cette requête, au motif que l'assurance-invalidité n'avait pas à financer une mesure de reclassement qui n'était pas strictement nécessaire et procédait uniquement d'une préférence de l'intéressé. L'office a ainsi mis fin au versement de ses prestations le 31 juillet 1998, date à laquelle l'assuré a interrompu son apprentissage de dessinateur en chauffage. B.- K._ a recouru devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud contre cette décision, en concluant, principalement, à l'allocation de prestations de l'assurance-invalidité (notamment des indemnités journalières) pendant toute la durée de sa formation d'opticien, soit du 1er août 1998 au 31 juillet 2002 ou, subsidiairement, jusqu'au 31 août 1999 seulement. Par jugement du 25 mars 1999, la juridiction cantonale a admis la conclusion subsidiaire du recours. C.- L'office interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation, en concluant à la confirmation de sa décision du 26 mai 1998. K._ conclut, sous suite de dépens, au rejet du recours. Il reprend également ses conclusions formulées en première instance. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 