Sachverhalt: A. Rechtsanwalt X._ vertrat den Lehrer A._ in einem personalrechtlichen Verfahren. Der Staatsrat des Kantons Freiburg entliess den Lehrer am 5. Juli 2005 auf den 31. Oktober 2005 und sprach ihm gleichzeitig eine Abgangsentschädigung zu. In einer Nebenbestimmung dieses Entscheids wurde festgehalten, dass der Staat die erforderlichen Anwaltskosten des Betroffenen übernehme; X._ wurde eingeladen, seine Honorarnote einzureichen. Der Entscheid erwuchs in Rechtskraft. B. Am 6. Januar 2006 stellte X._ ein Honorar von Fr. 74'720.-- (zuzüglich Auslagenersatz und Mehrwertsteuer) in Rechnung. Die mit der Angelegenheit befasste kantonale Direktion für Erziehung, Kultur und Sport (EKSD) erachtete ein solches Honorar als überhöht. Sie gelangte am 18. Juli 2006 im Namen des Staatsrats an das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg und ersuchte dieses, das Honorar festzulegen. Mit Verfügung vom 23. November 2006 trat das Verwaltungsgericht auf die Eingabe der EKSD nicht ein und empfahl dem Staatsrat, die Höhe der Parteientschädigung im Rahmen einer (neuen) Verfügung festzusetzen. C. Daraufhin gestand der Staatsrat X._ mit Entscheid vom 13. Februar 2007 ein Honorar von Fr. 34'511.30 (plus Auslagen und Mehrwertsteuer) zu. Auf Einsprache von X._ hin bestätigte der Staatsrat am 3. April 2007 den Entscheid vom 13. Februar 2007. Das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg wies die hiergegen erhobene Beschwerde von X._ am 13. Dezember 2007 ab. D. X._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beim Bundesgericht. Im Wesentlichen verlangt er die Aufhebung des angefochtenen Entscheids und die Zusprechung eines Honorars von Fr. 74'720.-- (nebst Auslagen und Mehrwertsteuer). Das Verwaltungsgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde. Der Staatsrat hat sich nicht vernehmen lassen. 