Sachverhalt: A. Am 15. Dezember 2006 bewilligte das Justiz- und Polizeidepartement des Kantons St. Gallen dem Untersuchungsgefangenen G._ die amtliche Verteidigung für die Dauer des laufenden Freiheitsentzuges, längstens bis zum Abschluss des erstinstanzlichen Gerichtsverfahrens. Als amtlicher Verteidiger wurde ein juristischer Mitarbeiter (Praktikant) von Rechtsanwalt X._ bestimmt. Gestützt auf eine Meldung des kantonalen Untersuchungsamtes eröffnete die Anwaltskammer des Kantons St. Gallen am 5. Februar 2007 ein Disziplinarverfahren gegen X._; es wurde ihm vorgeworfen, trotz amtlicher Verteidigung von seinem Mandanten mehrmals Geld eingefordert zu haben. Am 22. August 2007 auferlegte sie ihm wegen wiederholter Verletzung der Berufsregeln eine Busse von Fr. 5'000.-- sowie die Verfahrenskosten von Fr. 2'000.--. Eine von X._ gegen den Disziplinarentscheid gerichtete Beschwerde hiess das Kantonsgericht St. Gallen - unter Bestätigung der (einfachen) Berufsregelverletzung - teilweise gut und wies die Sache zur Festsetzung einer neuen Sanktion an die Anwaltskammer zurück. Diese ermässigte die Busse auf Fr. 1'000.--. Auch diesen Bussenentscheid focht X._ beim Kantonsgericht St. Gallen an, welches seine Beschwerde am 22. September 2008 abwies, soweit es darauf eintrat. B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt X._ dem Bundesgericht, den Entscheid des Kantonsgerichts St. Gallen vom 22. September 2008 und jenen der Anwaltskammer vom 23. April 2008 aufzuheben und von jeglicher Sanktionierung abzusehen; eventuell sei höchstens eine Verwarnung auszusprechen. Die Anwaltskammer des Kantons St. Gallen und das Kantonsgericht St. Gallen sowie das Bundesamt für Justiz haben auf eine Vernehmlassung verzichtet. 