Sachverhalt: A. Ein erstes Reglement des Stadtrates von Altstätten über das Parkieren auf öffentlichem Grund wurde in der Referendumsabstimmung von der Bürgerschaft am 28. November 1993 mit deutlichem Mehr abgelehnt. Am 1. Mai 2006 erliess der Stadtrat von Altstätten ein neues Reglement über das Parkieren auf öffentlichem Grund. Dieses bezweckt unter Ausscheidung verschiedener Parkierungszonen eine Bewirtschaftung des öffentlichen Parkraums, eine grössere Rotation der parkierten Fahrzeuge und einen Beitrag zur Mitfinanzierung von Parkraum und eines Parkhauses. Gegen dieses neue Reglement wurde wiederum das Referendum ergriffen. Anlässlich der Volksabstimmung vom 24. September 2006 stimmten die Stimmberechtigten der Vorlage mit 1587 Ja gegen 1538 Nein zu. B. Elsbeth Karlsson-Altherr erhob beim Departement des Innern des Kantons St. Gallen Kassationsbeschwerde und verlangte, dass das Ergebnis der Volksabstimmung aufgehoben werde. Sie rügte eine Verletzung der Abstimmungsfreiheit nach Art. 34 Abs. 2 BV. Sie machte im Wesentlichen geltend, es bestehe in den Abstimmungserläuterungen ein Missverhältnis zwischen den Darstellungen des Stadtrates und den Argumenten des Referendumskomitees, der Stadtrat habe zu Unrecht in den Abstimmungskampf eingegriffen und der Stadtpräsident habe sich zwei Tage vor der Abstimmung nochmals für die Vorlage eingesetzt. Das Departement wies die Beschwerde am 7. März 2007 ab. In der Folge wies auch das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen die Beschwerde von Elsbeth Karlsson-Altherr am 15. Oktober 2007 ab. Es führte im Wesentlichen aus, in Anbetracht der von den Gegnern verbreiteten unzutreffenden Informationen seien die Abstimmungserläuterungen ebenso wenig zu beanstanden wie eine Intervention des Stadtrates und des Stadtpräsidenten. C. Gegen dieses Urteil des Verwaltungsgerichts hat Elsbeth Karlsson-Altherr beim Bundesgericht am 21. November 2007 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten im Sinne von Art. 82 lit. c BGG erhoben. Sie beantragt die Aufhebung des Verwaltungsgerichtsentscheides und des Ergebnisses der Abstimmung vom 24. September 2006. Sie macht Verletzungen von Art. 34 Abs. 2 BV und Art. 2 lit. x der St. Galler Kantonsverfassung geltend und beanstandet die Abstimmungserläuterungen sowie die Interventionen des Stadtrates und des Stadtpräsidenten im Abstimmungskampf. Der Stadtrat von Altstätten beantragt mit ausführlicher Stellungnahme die Abweisung der Beschwerde. Denselben Antrag stellen unter Verweis auf die ergangenen Entscheide das Verwaltungsgericht und das Departement des Innern. Die Beschwerdeführerin hält in ihrer Replik an ihren Anträgen und Begründungen fest. 