Mietvertrag; Mietzinsanpassung, hat sich ergeben: A.- Am 10. Januar 1995 schloss die Lidoc Immobilien AG (Klägerin) mit den damaligen Inhabern der Firma Tropical Gastro, Leonhard Senti (Beklagter) und Hugo Zbinden, einen erstmals auf den 31. Dezember 2004 kündbaren Mietvertrag für das Restaurant/Dancing/Discothek an der Kalchbühlstrasse 12 in Chur. Der monatliche Mietzins inkl. Nebenkosten betrug gemäss Mietvertrag Fr. 17'250.-- zuzüglich MWSt. Nach der Eröffnung des Konkurses über Hugo Zbinden schied dieser aus der Tropical Gastro aus, und das Mietverhältnis wurde mit dem Beklagten allein weitergeführt. Ab Beginn des Jahres 1996 geriet der Beklagte mit der Zahlung der Mietzinse in Verzug. Am 18. Juli 1996 schlossen die Parteien deshalb eine Vereinbarung über die ratenweise Tilgung des bis dahin aufgelaufenen Mietzinsausstandes von Fr. 91'856. 25 sowie über eine ab dem 1. August 1996 wirksame Anpassung des Mietzinses. Die im vorliegenden Verfahren interessierenden Ziffern 3 und 8 der besagten Vereinbarung lauten wie folgt: "3. Ab 1. August 1996 beträgt der Mietzins 20% des im Vorvormonat erzielten Bruttoumsatzes, mindestens Fr. 12'000.-- und maximal Fr. 17'250.--, exklusive Mehrwertsteuer. Zahlbar im voraus jeden Monates. 8. Nach Ablauf einer Frist von 24 Monaten wird die Situation der Tropical Gastro unter den Parteien neu beurteilt.. " Mit Nachtrag vom 15. Oktober 1996 wurde im gegenseitigen Einverständnis Ziffer 3 der Vereinbarung wie folgt geändert: "Ab 1. Oktober 1996 beträgt der Mietzins 20% des im Vorvormonat erzielten Bruttoumsatzes, mindestens Fr. 6'000.-- und maximal Fr. 17'250.-- exkl. Mehrwertsteuer. Zahlbar im voraus jeden Monats. "In der Folge wurde strittig, wie die Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 auszulegen sei. B.- Nach erfolglos verlaufener Schlichtungsverhandlung vor der zuständigen Schlichtungsbehörde für Mietsachen reichte die Klägerin am 21. Januar 1999 Klage gegen den Beklagten ein. Sie verlangte dabei im Wesentlichen die Zahlung von Fr. 256'927. 80 nebst Zins sowie die gerichtliche Feststellung, dass der Mietzins ab dem 1. Juli 1998 monatlich Fr. 17'250.-- exkl. MWSt betrage. Mit Urteil vom 29. Juni 1999 hiess das Bezirksgericht Plessur die Klage im Umfang von Fr. 10'154. 75 gut, wobei die weitergehenden Ansprüche nur zur Zeit abgewiesen wurden; zudem verpflichtete es den Beklagten, ab dem 1. August 1998 einen monatlichen Mietzins von Fr. 17'250.-- exkl. MWSt zu bezahlen. In teilweiser Gutheissung der vom Beklagten erhobenen kantonalen Berufung reduzierte das Kantonsgericht von Graubünden mit Urteil vom 7. Februar 2000 den der Klägerin zugesprochenen Betrag geringfügig auf Fr. 6'197. 05 nebst Zins, bestätigte jedoch im Übrigen das erstinstanzliche Urteil. C.- Der Beklagte hat gegen das Urteil des Kantonsgerichts von Graubünden eidgenössische Berufung eingelegt. Darin beantragt er dem Bundesgericht die teilweise Aufhebung des vorinstanzlichen Urteils und Abweisung des klägerischen Begehrens, wonach der Beklagte ab dem 1. August 1998 einen monatlichen Mietzins von Fr. 17'250.-- exkl. MWSt zu bezahlen habe. Die Klägerin schliesst auf Abweisung der Berufung. 