Fatti: A. Lamentando problemi psichici, C._, nata nel 1967, già attiva professionalmente nella gestione di un esercizio pubblico (di proprietà del marito), in data 15 novembre 2006 ha presentato una domanda di prestazioni dell'assicurazione invalidità. L'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) - esperiti gli accertamenti medici e preso atto del rapporto del Centro X._ del 18 ottobre 2007 attestante una sindrome depressiva ricorrente, episodio attuale di media gravità (ICD 10 F33.1), che le causava una incapacità lavorativa del 100% dal 29 agosto 2005 e dell'80% dal 20 marzo 2006 nella sua abituale professione di cameriera come pure in qualsiasi altra attività - con decisione 24 giugno 2008 ha riconosciuto il diritto a una rendita intera, per un grado di invalidità dell'80%, a partire dal 1° agosto 2006. Adito dalla GastroSocial Cassa pensione che chiedeva in particolare l'allestimento di una nuova perizia e che contestava che un disturbo depressivo recidivo di medio grado determinasse un'inabilità totale, potendo a suo giudizio tutt'al più giustificare una incapacità del 50%, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino con pronuncia 13 luglio 2009 ha respinto il ricorso dell'istituto di previdenza. Con sentenza del 25 ottobre 2010 (9C_779/2009) il Tribunale federale ha tuttavia rinviato la causa all'amministrazione per complemento istruttorio affinché attraverso una nuova perizia psichiatrica chiarisse segnatamente gli atteggiamenti compulsivi e autolesionistici descritti dall'interessata e da suo marito e si pronunciasse nuovamente sulla capacità lavorativa residua, eventualmente in altra attività, e sull'applicabilità di eventuali provvedimenti di integrazione professionale. In seguito alla sentenza di rinvio, l'UAI ha affidato al Centro X._ il compito di allestire una nuova perizia specialistica. Il relativo referto 27 gennaio 2010 (recte: 2011), oltre alla diagnosi già nota, ha messo in evidenza pure un disturbo della personalità instabile, tipo borderline (ICD 10:F60.31), e una bulimia nervosa atipica (ICD 10:F50.3). Per il resto i periti hanno confermato le conclusioni del precedente rapporto del 18 ottobre 2007, ritenendo non praticabili provvedimenti di integrazione né l'esercizio di una attività lavorativa in un diverso contesto. Aderendo a tale valutazione, l'UAI ha confermato l'attribuzione di una rendita intera AI dal 1° agosto 2006 stante un grado d'invalidità dell'80% (decisione del 15 marzo 2011, preavvisata il 1° febbraio 2011). B. Nuovamente adito dall'istituto di previdenza, il Tribunale cantonale delle assicurazioni ne ha respinto il ricorso con pronuncia del 22 dicembre 2011. C. GastroSocial Cassa pensione presenta ricorso al Tribunale federale al quale chiede di annullare il giudizio cantonale e di disporre una perizia supplementare. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. Non sono state chieste osservazioni al gravame. 