A.- a) X._ est préposé de l'Office des poursuites et faillites du district de Y._. En vertu de l'art. 2 de la décision du Grand Conseil du canton du Valais, du 15 novembre 1996, concernant le statut des offices des poursuites et faillites, cet office est soumis au statut de la régie. Le 1er avril 1987, le Conseil d'Etat valaisan a décidé d'affilier les préposés et leur personnel à une institution de prévoyance professionnelle. X._, ainsi que d'autres de ses collègues, s'y sont opposés, mais ils ont été déboutés par le Tribunal cantonal des assurances, puis, le 14 décembre 1989, par le Tribunal fédéral des assurances (arrêt B 6/88, résumé in: SZS 34/1990 p. 181). b) Depuis le 1er janvier 1997, le statut des offices et des préposés est régi par la loi du 20 juin 1996 d'application de la loi fédérale sur la poursuite pour dettes et la faillite (LALP/VS) et par l'ordonnance du 18 septembre 1996 d'application de la législation sur la poursuite pour dettes et la faillite (OLALP/VS). Aux termes de ces nouvelles dispositions, pour les offices en régie, le préposé engage le personnel nécessaire au fonctionnement de son office et le rémunère (art. 12 al. 2 et 3 LALP/VS). Le préposé, le substitut, ainsi que le personnel de l'office sont assurés en matière de prévoyance professionnelle par une des institutions auxquelles l'Etat s'est affilié (art. 2 OLALP/VS). Le préposé tient un compte d'exploitation spécifique, dans lequel il doit enregistrer les charges et les produits de l'office (art. 12 al. 1 LALP/VS et 10 al. 1 OLALP/VS), et qui doit être bouclé à la fin de chaque année et remis à l'Inspection cantonale des finances (art. 10 al. 2 OLALP/VS). Doivent, notamment, figurer dans le compte d'exploitation les charges patronales en matière de prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité pour l'année en cours; la constitution de réserves de cotisations d'employeur au sens de l'art. 331 al. 3 CO est exclue (art. 15 al. 5 OLALP). Le revenu du préposé est constitué par le résultat du compte d'exploitation, c'est-à-dire le rendement net de l'office, mais il est limité à un maximum de 150'000 fr. (art. 12 al. 1 et 13 al. 1 LALP/VS; art. 14 al. 1 OLALP/VS), l'excédent revenant à l'Etat (art. 14 al. 4 OLALP/VS). Celui-ci garantit au préposé un revenu minimal de 80'000 fr. (art. 13 al. 1 LALP/VS et 14 al. 1 OLALP/VS). L'Inspection cantonale des finances procède au contrôle du compte annuel d'exploitation de l'office, consigne dans son rapport le résultat de ses investigations, arrête les mesures correctrices à apporter (art. 10 al. 1 à 3 OLALP/VS) et détermine le montant que le préposé doit à la caisse de l'Etat ou que la caisse de l'Etat doit au préposé (art. 14 al. 4 OLALP/VS). Les décisions de l'Inspection cantonale des finances deviennent exécutoires si elles ne font pas l'objet, dans les 30 jours dès leur notification, d'une réclamation auprès de l'autorité de décision, puis d'un recours auprès du Conseil d'Etat qui statue en dernière instance cantonale (art. 10 al. 4 et 14 al. 5 OLALP/VS). c) Précédemment, à savoir jusqu'au 31 décembre 1996, le revenu du préposé n'était pas plafonné. Comme un employeur privé, il assumait, au titre de charges d'exploitation de l'office, les salaires des employés et les cotisations patronales LPP; son revenu était constitué par le rendement net de l'office. B.- a) En 1990, 1991, 1993 et 1994, X._ a constitué, sur la base de l'art. 331 al. 3 CO, des réserves volontaires de cotisations patronales LPP pour son personnel; cette opération augmentait les charges d'exploitation de l'office, ce qui diminuait le bénéfice net et, par voie de conséquence, dans une mesure identique, le revenu du préposé. Dans son rapport du 17 septembre 1992, l'Inspection cantonale des finances a admis, d'entente avec celui-ci, la constitution de telles réserves - en la considérant néanmoins comme injustifiée - "pour une valeur maximale de 5 ans de cotisations patronales, dans la mesure où la réserve sera progressivement dissoute dès 1992, par le paiement des cotisations patronales LPP relatives aux employés de l'OPF". En 1994, l'Inspection cantonale des finances a réitéré cet avis et, en 1997, elle a émis des directives prescrivant que les "réserves existantes au début 1998 doivent être utilisées pour payer les contributions patronales, ce jusqu'à leur épuisement", la constitution de nouvelles réserves étant exclue. A fin 1999, les réserves de cotisations LPP de l'Office de Monthey, qui étaient placées sur un compte de la fondation de prévoyance professionnelle Swiss Life, s'élevaient à 183'336 fr. 70, plus 10'373 fr. d'intérêts. Ces réserves figurent au bilan de l'office. b) X._ ne s'est pas conformé aux directives de l'Inspection cantonale des finances et n'a pas utilisé les réserves pour payer les cotisations patronales, sauf partiellement en 1992; à son avis, ces réserves ont été constituées par prélèvement sur le rendement de l'office et ont diminué son revenu; elles doivent donc lui revenir. Pour l'Inspection cantonale des finances, la constitution de ces réserves avait pour but de présenter un revenu réduit du préposé, qui était alors devenu beaucoup trop important et politiquement inacceptable, par une rétrocession volontaire en faveur de l'office. Un délai au 31 décembre 1999 - prolongé jusqu'au 29 décembre 2000 - a été imparti à Alfred Levet pour se conformer aux directives. Puis, lors du contrôle de la gestion annuelle de l'office pour l'exercice 1999, l'Inspection cantonale des finances a corrigé les comptes, fixé la dissolution de la réserve à 82'567 fr. 80 pour 1999 et, en raison d'autres corrections non litigieuses, demandé au préposé de verser à l'Etat la somme de 69'839 fr. 50. Invitée à rendre une décision formelle, sujette à recours, l'Inspection cantonale des finances a prononcé, le 12 juillet 2000, la dissolution de la réserve de cotisations LPP figurant au passif du bilan de l'office par prélèvement annuel du montant des cotisations patronales LPP, et ce jusqu'à épuisement de cette réserve, et corrigé en conséquence les comptes 1999 de l'office, astreignant ainsi le préposé à rétrocéder à l'Etat le montant de 69'839 fr. 50 dans un délai de 30 jours dès l'entrée en force de la décision. c) La réclamation déposée par X._ a été rejetée par l'Inspection cantonale des finances le 5 septembre 2000. Le recours administratif adressé par l'intéressé au Conseil d'Etat a connu le même sort le 25 avril 2001. Contre cette décision, le préposé a formé un recours de droit administratif à la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan, qui l'a déclaré irrecevable le 31 octobre 2001. C.- a) Agissant par la voie du recours de droit public au Tribunal fédéral pour violation de l'art. 6 § 1 CEDH, X._ conclut à l'annulation de l'arrêt du Tribunal cantonal. L'Inspection cantonale des finances conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable; elle produit un bordereau de pièces et demande que le recourant soit invité à déposer "sa déclaration fiscale 1999/2000 faisant état de la provision comme sa propriété". b) Parallèlement, X._ a interjeté un recours de droit public contre la décision du Conseil d'Etat, assortie d'une demande en restitution de délai au sens de l'art. 35 OJ; il sollicite la suspension de cette procédure jusqu'à droit connu sur le recours dirigé contre l'arrêt de la cour cantonale (5P. 469/2001). 