A.- G._, titulaire d'un certificat fédéral de capacité de dessinateur en bâtiments, est au chômage depuis 1992. Dès le 1er mars 1997, il a travaillé à temps partiel pour la société C._ Sàrl, fondée en décembre 1996. Sa rémunération était annoncée à la Caisse de chômage de la Chambre vaudoise du commerce et de l'industrie (ci-après : la caisse de chômage) comme gain intermédiaire. En 1998, G._ a acquis une part sociale de 5000 fr., soit le quart du capital social de C._ Sàrl; il est devenu alors associé-gérant, disposant d'un pouvoir de signature collective à deux, à l'instar des trois autres associés-gérants (modifications statutaires du 23 mars 1998). G._ est resté salarié de la société et a continué à annoncer des gains intermédiaires à la caisse de chômage. Le 27 avril 1998, il a également été engagé par la société A._ SA en qualité de "collaborateur indépendant" à temps partiel, à la suite d'une assignation de l'Office régional de placement d'Echallens. Le 5 mai 1998, la caisse de chômage a appris, à la lecture de la Feuille des avis officiels du canton de Vaud, que G._ était associé-gérant de C._ Sàrl. Elle a décidé, le 7 mai 1998, de lui refuser le versement de nouvelles indemnités journalières, et lui a réclamé, par décision du 13 mai 1998, le remboursement des indemnités versées pour la période du 23 au 31 mars 1998. L'assuré a interjeté recours contre ces deux décisions. Le 29 janvier 1999, le Service de l'emploi du Département de l'économie du canton de Vaud a confirmé la décision du 7 mai 1998 de la caisse de chômage, sans se prononcer sur le recours formé contre la décision de restitution des indemnités journalières déjà versées. A l'instar de la caisse de chômage, il a considéré que G._ n'était plus apte au placement depuis le 23 mars 1998, en raison son activité au sein de C._ Sàrl. B.- Par jugement du 10 juillet 2000, le Tribunal administratif du canton de Vaud a admis le recours formé contre cette décision par l'assuré. Il a réformé la décision entreprise en reconnaissant l'aptitude au placement de l'assuré dès le 23 mars 1998. C.- Le Secrétariat d'Etat à l'économie (seco) interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il demande l'annulation. L'intimé conclut au rejet du recours, ce que propose également le Tribunal administratif cantonal. 