Sachverhalt: A. Ab Dezember 2009 ermittelte die Eidgenössische Finanzmarktaufsicht (FINMA) wegen allfälliger Verletzungen finanzmarktrechtlicher Bestimmungen gegen die A._ AG und die X._ Aktiengesellschaft. Am 29. März 2010 stellte sie fest, dass die beiden Gesellschaften in Verletzung des Bundesgesetzes vom 8. November 1934 über die Banken und Sparkassen (BankG; SR 952.0) gewerbsmässig Publikumseinlagen entgegengenommen hätten. Sie eröffnete über sie den aufsichtsrechtlichen Konkurs. Dr. Y._ verbot sie generell, "unter jeglicher Bezeichnung selbst oder über Dritte Publikumseinlagen gewerbsmässig entgegenzunehmen oder für die Entgegennahme von Publikumseinlagen in irgendeiner Form Werbung zu betreiben". Sie wies Y._ auf die entsprechenden Strafnormen hin und ordnete an, dass die Sanktion nach Eintritt der Rechtskraft auf ihrer Internetseite publiziert werde; gleichzeitig behielt sie sich vor, diese auf Kosten von Y._ "auch in anderen geeigneten Medien zu veröffentlichen". B. Das Bundesverwaltungsgericht trat am 22. Oktober 2010 auf die hiergegen gerichtete Beschwerde der A._ AG (im aufsichtsrechtlichen Konkurs) nicht ein; soweit sie von der X._ AG (im aufsichtsrechtlichen Konkurs) bzw. von Y._ persönlich erhoben worden war, wies es sie ab. Das Gericht ging davon aus, dass die A._ AG gemeinsam mit der X._ AG aufgrund von Vermögensverwaltungsaufträgen und einer Treuhandabsprache von rund 850 Kunden bzw. Mitgliedern des B._ bzw. der österreichischen C._ GmbH in Verletzung des Bankengesetzes Einzeleinzahlungen von je EUR 3'000.-- im Umfang von insgesamt rund EUR 2'567'350.-- entgegengenommen und "gepoolt" habe. Nachdem sich Y._ "bereits zweimal für zweifelhafte Geschäfte im Finanzbereich zur Verfügung gestellt" habe, seien die Befürchtungen "nicht unberechtigt", "er könnte auch in Zukunft auf ähnliche Art und Weise tätig werden". Die Nachteile, die er durch die Veröffentlichung zu tragen habe (Rufschädigung), wögen "weniger schwer als das Interesse der potentiellen Anleger und der Öffentlichkeit". C. Die X._ AG (im aufsichtsrechtlichen Konkurs) und Y._ beantragen vor Bundesgericht, das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts bzw. die Verfügung der FINMA - soweit sie betreffend - aufzuheben. Die A._ AG und die X._ AG hätten keine Publikumseinlagen entgegengenommen, sondern seien treuhänderisch tätig gewesen. Nicht jede Zahlung, die im eigenen Namen, aber auf fremde Rechnung entgegengenommen werde, sei eine Publikumseinlage; vorliegend bestehe ein reines Treuhandgeschäft. Die A._ AG habe die Pflicht gehabt, die Gelder auf fremde Rechnung zu verwalten. Im Übrigen sei das "Treuhandkonto" bei der X._ AG ein "Abwicklungskonto" gewesen, das dazu bestimmt gewesen sei, das Handelskonto der A._ AG bei einem amerikanischen Broker zu alimentieren. Die Einzahlungen der Teilnehmer hätten auf dem Treuhandkonto zusammengeführt werden sollen, um die vom Broker benötigte Liquidität zur Durchführung des Tradings als Hauptgeschäft bereitzustellen. Das Bundesverwaltungsgericht hat darauf verzichtet, sich zur Beschwerde zu äussern. Die FINMA beantragt, diese abzuweisen. Die X._ AG (im aufsichtsrechtlichen Konkurs) und Y._ haben an ihren Ausführungen und Anträgen festgehalten. 