A.- X._ , domiciliée à Y._, a pour but la création et l'exploitation de parcs de loisirs. A sa création, le 1er septembre 1996, elle a été affiliée auprès de la Caisse interprofessionnelle valaisanne d'allocations familiales (ci-après : la CIVAF). Par lettre du 29 août 2000, X._ a manifesté à la CIVAF l'intention de résilier son affiliation pour le 31 décembre suivant et de s'affilier, dès le 1er janvier 2001, auprès de la Caisse Hotela, à Montreux. Le 30 août 2000, la CIVAF a informé l'intéressée qu'elle ne pouvait pas accepter sa démission, notamment parce que la Caisse Hotela n'était pas ouverte aux sociétés actives dans l'exploitation de parcs de loisirs. Après que X._ eut requis, le 18 octobre 2000, une décision formelle de la part de la CIVAF, celle-ci a transmis la requête au Service cantonal des allocations familiales (ci-après : le Service cantonal), comme objet de sa compétence. Par décision du 8 novembre 2000, le Service cantonal a déclaré maintenir l'affiliation de X._ à la CIVAF, au motif que cette dernière était la seule caisse valaisanne reconnue et appropriée, au sens de la loi valaisanne du 20 mai 1949 sur les allocations familiales aux salariés et sur le fonds cantonal pour la famille (ci-après : la loi cantonale ou LAFS), pour affilier les employeurs du domaine des parcs de loisirs. En effet, la reconnaissance accordée par le Conseil d'Etat à la Caisse Hotela en octobre 1951 était limitée, selon le Service cantonal, aux seuls membres de la Société suisse des hôteliers (ci-après : la SSH) exploitant une entreprise hôtelière ou un établissement similaire. B.- X._ a recouru auprès du Conseil d'Etat du canton du Valais (ci-après : le Conseil d'Etat) contre la décision rendue le 8 novembre 2000 par le Service cantonal. Outre des griefs d'ordre matériel (absence de base légale, arbitraire, ...), X._ invoquait le fait que la décision du Service cantonal ne pouvait pas être contestée devant un tribunal indépendant et impartial, mais seulement devant le Conseil d'Etat, ce qui, à ses yeux, était contraire aux art. 30 Cst. et 6 par. 1 CEDH. Par décision du 14 mars 2001, le Conseil d'Etat a rejeté le recours, en estimant notamment que, "même s'il fallait admettre une possible violation de la CEDH", il ne lui appartenait pas de remettre en question la validité d'une loi cantonale. C.- Agissant par la voie du recours de droit public, X._ demande au Tribunal fédéral, sous suite de frais et dépens, d'annuler la décision du Conseil d'Etat du 14 mars 2001 et de dire que sa demande d'affiliation à la Caisse Hotela est admise. X._ invoque la violation du principe de la légalité ainsi qu'une atteinte aux libertés associative, syndicale et économique. Elle se plaint également du fait qu'elle n'a pas pu avoir accès à un tribunal indépendant et impartial au sens des art. 30 Cst. et 6 CEDH. Le Conseil d'Etat conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable. Le Service cantonal déclare se rallier à la prise de position de cette autorité. 