Faits: A. Le 6 octobre 2010, A._ a déposé une plainte pénale contre La Poste Suisse en raison d'une erreur d'acheminement d'un pli recommandé, constitutive selon lui d'une violation du secret des postes et des télécommunications (art. 321ter CP). Le 25 février 2011, le Procureur de l'arrondissement de Lausanne a rendu une ordonnance de non-entrée en matière, considérant que les éléments constitutifs de l'infraction n'étaient pas réunis. Par lettre du 8 mars 2011, A._ a renvoyé cette décision au Ministère public demandant des investigations complémentaires et, le cas échéant, une ordonnance de classement notifiée dans les formes. Par jugement du 14 mars 2011, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a considéré la lettre précédente comme un recours, et l'a rejeté, aucun indice ne permettant de penser qu'il y ait eu violation intentionnelle du secret postal. Par arrêt du 14 juin 2011, le Tribunal fédéral a admis le recours formé par A._: la lettre du 8 mars 2011 ne constituait pas un recours, et il appartiendrait au Ministère public d'y répondre formellement. La Chambre des recours pénale a donné suite à cet arrêt le 6 juillet 2011 en renvoyant le dossier au Ministère public afin qu'il réponde à la lettre du 8 mars 2011. B. Le 16 août 2011, le Procureur de l'arrondissement de Lausanne a indiqué à A._ qu'il n'entendait pas revenir sur son ordonnance de non-entrée en matière, le Ministère public n'étant pas, au surplus, l'autorité de surveillance de La Poste. Le 22 août 2011, A._ a demandé la récusation du Ministère public. Il estimait que la lettre du 16 août 2011 ne constituait pas une décision formelle, et que le procureur paraissait protéger les auteurs de l'infraction. Par arrêt du 8 septembre 2011, la Chambre des recours pénale a rejeté la demande de récusation. L'art. 56 let. b CPP n'était pas applicable, le procureur étant intervenu dans la même cause. Il n'y avait pas non plus d'indice de partialité, le magistrat n'ayant aucune raison de camoufler d'éventuelles infractions commises par La Poste. C. Par acte du 10 octobre 2011, A._ forme un recours contre ce dernier arrêt, dont il demande l'annulation. Subsidiairement, il conclut à la récusation du Tribunal cantonal et de la Chambre d'appel pénale, ainsi qu'à l'annulation des décisions des 9 septembre 2010 et 6 juillet 2011. Il requiert également l'assistance judiciaire et la désignation d'un avocat, subsidiairement une dispense de l'avance de frais. Le Chambre des recours se réfère à son arrêt. Le Ministère public conclut au rejet du recours. 