Caisse cantonale vaudoise de compensation AVS-AI-APG, Rue du Lac 37, 1815 Clarens, intimée, et Tribunal des assurances du canton de Vaud, Lausanne A.- Par décision du 25 mai 1999, la Caisse cantonale vaudoise de compensation a alloué à S._ une rente de vieillesse de 1222 fr. par mois dès le 1er juin 1999, en remplacement de la demi-rente d'invalidité dont elle bénéficiait jusqu'alors. Le 2 décembre 1999, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a rejeté le recours de l'assurée contre cette décision. De même, le Tribunal fédéral des assurances a rejeté, le 27 juillet 2000, le recours de droit administratif interjeté par S._ contre ce jugement. Entre-temps, par décision du 7 juin 1999, la caisse a alloué à S._ une prestation complémentaire à l'assurance-vieillesse de 479 fr. par mois, avec effet dès le 1er juin 1999. La fortune de l'assurée prise en considération était de 87 800 fr., pour un revenu annuel déterminant de 18 850 fr., dont 4186 fr. à titre de part de fortune. Le 27 décembre 1999, la caisse a modifié cette décision et réduit à 305 fr. par mois la prestation complémentaire de l'assurée, dès le 1er janvier 2000. La part de fortune prise en considération à titre de revenu déterminant était désormais de 6280 fr., pour une fortune identique à celle retenue dans la dernière décision. B.- S._ a recouru au Tribunal des assurances du canton de Vaud contre cette décision. Dans une écriture datée du 14 juin 2000, elle a notamment indiqué que sa fortune était de 77 000 fr., fait qu'elle a offert de prouver. Par jugement du 31 juillet 2000, la juridiction cantonale a rejeté le recours déposé par l'assurée. C.- S._ interjette un recours de droit administratif en concluant, en substance, à l'annulation du jugement entrepris et de la décision du 27 décembre 1999 de la caisse. A l'appui de son recours, elle produit notamment des relevés bancaires établis par la Spar- und Leihkasse de Münsingen, faisant état d'un solde total de 68 066 fr. 40 en sa faveur, au 1er décembre 2000. La caisse conclut au rejet du recours, alors que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé. 