Sachverhalt: A. X._ ist Eigentümer der 6.5 ha grossen Parzelle Nr. 710, Grundbuch Eschenbach. Das Grundstück liegt gemäss Zonenplan vom 3. November 1994 in der Landwirtschaftszone. Ein kleiner Teil der Parzelle trägt den Hinweis "Wald", während zwei Bereiche der Grünzone zugewiesen sind. Im kantonalen Richtplan ist das Grundstück im "Lebensraum bedrohter Arten - Schongebiete" eingetragen; die Schutzverordnung der Gemeinde samt Schutzplan vom 3. November 1994 nimmt diese Zuteilung auf: Sie weist das Grundstück ebenfalls dem "Lebensraum Schongebiete" und dem Landschaftsschutzgebiet zu. Die im Zonenplan ausgeschiedenen Grünzonen sind im Verzeichnis der Naturschutzgebiete als Nrn. T4 (Trockenstandort Letzi [trockene Magerwiese in südexponierter Steilhanglage mit typischer Trockenpflanzengesellschaft]) und N27 (Bodenholz [sehr schönes, lang gezogenes Flachried mit Wasserfall an der Entwässerungsstelle]) aufgeführt. B. Am 17. Februar 2009 erliess der Gemeinderat Eschenbach eine revidierte Schutzverordnung und den dazugehörigen Schutzplan. Die erwähnten beiden Naturschutzgebiete T4 und N27 sind darin wiederum verzeichnet, letzteres neu mit einer Pufferzone. X._ erhob innert der Auflagefrist Einsprache und verlangte einerseits die Entlassung der Parzelle Nr. 710 aus dem Schongebiet. Andererseits seien die erwähnten Trocken- und Nassstandorte nicht über das heutige Ausmass hinaus zu erweitern. Der Gemeinderat wies die Einsprache am 16. Dezember 2009 ab und verfügte, der bereits rechtskräftig ausgeschiedene Trockenstandort sei vorschriftsgemäss extensiv zu bewirtschaften. Dagegen gelangte X._ ans Baudepartement des Kantons St. Gallen. Dieses holte beim Amt für Raumentwicklung und Koordination (AREG) eine koordinierte Vernehmlassung ein und wies den Rekurs am 5. Oktober 2010 ab, soweit er nicht zufolge Rückzugs gegenstandslos geworden war. C. Gegen den Rekursentscheid erhob X._ Beschwerde beim kantonalen Verwaltungsgericht. U.a. beantragte er, sein Rechtsmittel sei insofern zu schützen, als das Naturschutzgebiet T4 auf den steilen Grashang zu beschränken und nicht über die Krete hinaus zu erweitern sei. Das Gebiet N27 dürfe nicht über das heutige Ausmass hinaus erweitert werden. Das Verwaltungsgericht schützte den Departementsentscheid mit Urteil vom 20. September 2011. D. Mit als "teilweisem Rekurs" bezeichneter Eingabe vom 26. Oktober 2011 beantragt X._ dem Bundesgericht die Aufhebung des verwaltungsgerichtlichen Urteils, soweit dieses den Trockenstandort T4 betrifft. Die Schutzverordnung bzw. der Schutzplan der Gemeinde Eschenbach seien dahingehend anzupassen, dass Plan und Beschrieb übereinstimmten und die Fläche T4 auf die Steilhanglage beschränkt werde. Der Gemeinderat Eschenbach schliesst auf vollumfängliche Abweisung der Beschwerde, ebenso das Baudepartement und das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) hat sich ebenfalls zur Angelegenheit vernehmen lassen. Aus seiner Sicht steht das angefochtene Urteil im Einklang mit der eidgenössischen Umweltschutzgesetzgebung. In seiner weiteren Eingabe vom 16. Februar 2012 hält der Beschwerdeführer sinngemäss an seinen Anträgen fest. 