A.- A._ est assuré auprès de la Caisse-maladie FUTURA pour l'assurance obligatoire des soins et une assurance complémentaire combinée d'hospitalisation en division privée. Il souffre d'une forme sévère de psoriasis nécessitant, en cas de crise aiguë, des soins hospitaliers. En 1996, il a été traité à la clinique de dermatologie des Hôpitaux X._ à Z._; dès l'année suivante, il a séjourné à plusieurs reprises à la Clinique Y._ à B._ jusqu'en avril 2000. Pour chacun des séjours qu'il a effectués à B._, ses médecins traitants ont présenté pour lui des demandes "de garantie de paiement selon l'art. 41.3 LAMal" visant à obtenir la participation financière du canton de Genève à ses frais d'hospitalisation. Par décisions des 13 mars et 6 novembre 1998, le professeur C._, chef du Département de médecine communautaire des Hôpitaux X._, a refusé d'octroyer les garanties sollicitées, motif pris que le traitement du psoriasis suivi par A._ à B._ pouvait lui être dispensé dans les hôpitaux X._ du canton de Z._; il a néanmoins donné son accord, à titre exceptionnel, à un séjour de 21 jours en février 1999. Ces décisions sont entrées en force. Saisi d'une nouvelle demande le 29 décembre 1999, le professeur C._ l'a refusée pour les mêmes motifs que les précédentes (décision du 11 janvier 2000). A._ a contesté cette décision, alléguant que ses séjours à B._ avaient des effets plus favorables que le traitement qu'il avait suivi à Z._. Par lettre du 3 mars 2000, établie à l'en-tête des Hôpitaux X._, le professeur C._ a confirmé son point de vue, en invitant l'intéressé, en cas de désaccord, à s'adresser au Département de l'action sociale et de la santé du canton de Genève (ci-après : le DASS). B.- A._ s'étant opposé à cette prise de position, le DASS a transmis son écriture au Tribunal administratif comme objet de sa compétence en tant que tribunal cantonal des assurances. Dans le cadre de l'instruction de la cause, le tribunal a entendu le professeur C._ et requis l'audition, à titre de témoins, des docteurs D._, médecin chef de la clinique de dermatologie des Hôpitaux X._, et E._, médecin traitant. Par jugement du 24 octobre 2000, il a admis le recours formé par l'assuré contre le refus du 3 mars 2000 et "condamné le canton de Genève à prendre en charge la différence de coûts au sens de l'art. 41 alinéa 3 LAMal pour les hospitalisations de A._ à la Clinique Y._ de B._ depuis le 29 décembre 1999". Ce jugement a été notifié à A._ et aux Hôpitaux X._ (désignés parties à la procédure). C.- L'Etat de Genève, soit pour lui le DASS, et les Hôpitaux X._ interjettent recours de droit administratif contre ce jugement, dont il requièrent l'annulation. Ils concluent, sous suite de frais et dépens, à ce que l'Etat de Genève ne soit pas tenu de prendre en charge la différence de coûts causées par les hospitalisations de A._ à la Clinique Y._ de B._. A._ s'en rapporte à justice, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. 