Sachverhalt: A. A.a B._, geboren 1948, war seit 1972 als angelernter Zimmermann berufstätig, als er am 27. August 1997 bei der Arbeit von einer Leiter stürzte. Für die ihm aus diesem Unfall dauerhaft verbleibenden Folgen sprach ihm die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt (SUVA) ab 1. November 2002 eine Invalidenrente aufgrund einer Erwerbsunfähigkeit von 25 % sowie eine Integritätsentschädigung basierend auf einer Integritätseinbusse von 15 % zu (Verfügung vom 23. Januar 2003) und hielt daran mit Einspracheentscheid vom 27. Oktober 2003 fest. Den hiegegen ergangenen Rückweisungsentscheid des kantonalen Gerichts vom 23. Juni 2005 hob das Eidgenössische Versicherungsgericht (heute: sozialrechtliche Abteilungen des Bundesgerichts) nach Beschwerdeerhebung durch die SUVA mit Urteil U 337/05 vom 16. Oktober 2006 aus formellen Gründen auf. A.b Wegen seit 1997 anhaltender Beschwerden meldete sich B._ am 17. April 2001 erstmals bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Nachdem die IV-Stelle des Kantons Freiburg dem Versicherten für die Dauer von Mai bis August 2002 berufliche Abklärungsmassnahmen zugesprochen hatte, gewährte sie ihm mit Verfügung vom 31. Dezember 2002 Arbeitsvermittlung und lehnte gleichzeitig einen Anspruch auf Invalidenrente bei einem ermittelten Invaliditätsgrad von 4 % ab. Auf die hiegegen verspätet erhobene Einsprache trat die IV-Stelle nicht ein (Einspracheentscheid vom 16. Juli 2003). A.c Am 15. September 2003 meldete sich B._ erneut zum Leistungsbezug an. Nach medizinischen Abklärungen sprach die IV-Stelle dem Versicherten wiederum Arbeitsvermittlung zu. Demgegenüber verneinte sie erneut einen Anspruch auf Invalidenrente aufgrund eines Invaliditätsgrades von (gerundet) 27 % (Verfügung vom 20. Januar 2009). B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des B._ hiess das Kantonsgericht Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, mit Entscheid vom 14. April 2011 insoweit teilweise gut, als es dem Versicherten bei einem neu auf (gerundet) 42 % ermittelten Invaliditätsgrad mit Wirkung ab 1. Januar 2003 eine Viertelsrente zusprach. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt die IV-Stelle unter Aufhebung des angefochtenen Gerichtsentscheids die Bestätigung der Verfügung vom 20. Januar 2009. Während B._ auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen (BSV) auf eine Vernehmlassung. 