A.- La Fondation Vernier Aviation et la commune de Chêne-Bourg ont, en 1997, demandé conjointement au Département de l'aménagement, de l'équipement et du logement de la République et canton de Genève (alors: Département des travaux publics et de l'énergie; ci-après: le Département cantonal) l'autorisation de démolir différents bâtiments existants à Chêne-Bourg et l'autorisation de construire, au même endroit, une salle communale avec logements (bâtiment A), un immeuble locatif avec bureaux et commerces (bâtiment B) ainsi qu'un parking souterrain de 62 places. Ce projet s'inscrit dans le périmètre du plan localisé de quartier (PLQ) intitulé "Le Goulet" (quartier situé entre la rue de Genève, la rue Antoine-Floquet et l'avenue François-Adolphe-Grison), adopté le 22 janvier 1997 par le Conseil d'Etat de la République et canton de Genève (PLQ n° 28788). Le 18 mai 1999, le Département cantonal a délivré aux deux requérantes (titulaires de droits de superficie) les autorisations qu'elles avaient demandées. Plusieurs citoyens, se présentant comme des locataires résidant à l'avenue François-Adolphe-Grison 6 et à la rue de Genève 23, ou comme des "habitants concernés", ont recouru contre ces autorisations auprès de la Commission cantonale de recours en matière de constructions (ci-après: la Commission de recours). Figuraient parmi les recourants A._, B._, C._ et D._. Ils critiquaient, notamment, le manque de coordination entre les projets de constructions dans le périmètre du PLQ n° 28788 et un projet d'élargissement de la rue de Genève à cet endroit; cet élargissement projeté, dont le plan localisé de quartier avait tenu compte en fixant la limite d'emprise du futur bâtiment B, et qui serait rendu possible par la démolition - autorisée par le Département cantonal - des bâtiments longeant au nord la rue de Genève, là où la chaussée devient plus étroite au centre de la localité ("goulet de Chêne-Bourg"), provoquerait selon les recourants un accroissement des nuisances dues au trafic routier; aussi aurait-il fallu qu'une étude de l'impact sur l'environnement fût effectuée avant l'octroi des autorisations de construire les bâtiments A et B ainsi que le parking. Les recourants critiquaient encore à d'autres égards ces autorisations, en prétendant que l'implantation de certains bâtiments ne respectait pas les limites d'emprises fixées par le plan localisé de quartier, et aussi en invoquant la législation cantonale sur les démolitions, transformations et rénovations de maisons d'habitation (LDTR). La Commission de recours a rejeté ce recours, dans la mesure où il était recevable. B.- A._, B._, C._ et D._ (ci-après: A._ et consorts) ont recouru contre ce prononcé auprès du Tribunal administratif cantonal, en reprenant en substance l'argumentation présentée en première instance. Le Tribunal administratif a rendu son arrêt le 14 novembre 2000. Il a reconnu la qualité pour recourir à D._, habitant de l'immeuble sis avenue François-Adolphe-Grison 6 (bâtiment destiné à la démolition, selon le projet litigieux) au bénéfice d'un contrat de mise à disposition des locaux à titre précaire; il a en revanche considéré que les trois autres consorts, résidant dans le même immeuble ou dans des immeubles voisins (également voués à la démolition), mais sans pouvoir invoquer un contrat ou un autre titre pour occuper les locaux, n'avaient pas qualité pour recourir. Sur le fond, le Tribunal administratif a rejeté le recours, en tant qu'il avait été formé par D._, en considérant en substance que les gabarits des bâtiments autorisés respectaient pour l'essentiel les dispositions du plan localisé de quartier (consid. 8 de l'arrêt du 14 novembre 2000), que les exigences en matière de maintien des surfaces de logement (art. 6 LDTR) étaient observées (consid. 9) et enfin que l'objet de la contestation, soit un projet de construction de bâtiments prévus par le plan localisé de quartier, était sans rapport avec le projet de modification du tracé de la rue de Genève, soumis à une procédure distincte avec le cas échéant une étude de l'impact sur l'environnement (consid. 10). C.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, A._ et consorts demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif ainsi que les autorisations délivrées par le Département cantonal. Ils se plaignent d'une violation de la législation fédérale sur la protection de l'environnement, la cour cantonale ayant renoncé à exiger qu'une étude de l'impact sur l'environnement du "projet global" - qui comprend, selon les recourants, l'élargissement de la rue de Genève au goulet de Chêne-Bourg et la démolition puis la reconstruction des bâtiments situés au nord de cette artère - soit effectuée; les règles sur la coordination formelle et matérielle auraient ainsi été méconnues. Les recourants critiquent par ailleurs un rapport de mars 1998 intitulé "Goulet de Chêne-Bourg, Projet d'aménagement de la chaussée RC2 - rue de Genève / Enquête préliminaire d'impact sur l'environnement", rédigé par le bureau Ecoscan sur mandat du Département cantonal; ils font valoir que la présence de ce rapport dans le dossier des autorisations de construire litigieuses ne saurait pallier l'absence de véritable étude d'impact. La Fondation Vernier Aviation et la commune de Chêne-Bourg concluent à l'irrecevabilité du recours, subsidiairement à son rejet. Le Département cantonal conclut au rejet du recours, dans la mesure où il est recevable. Après cet échange d'écritures, l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage a été invité à répondre au recours (art. 110 al. 2 OJ); il a présenté des déterminations, sans prendre de conclusions. Cette écriture a été communiquée à toutes les parties, qui ont pu déposer des observations écrites à ce propos. 