Fatti: A. La A._ SA è una società anonima iscritta a registro di commercio dal maggio 2009. A.a In data 9 dicembre 2009 essa ha formulato all'Ufficio delle misure attive, Sezione del lavoro del Dipartimento delle finanze e dell'economia del Cantone Ticino (nel seguito: Ufficio delle misure attive), una richiesta di sussidio concernente l'assunzione di disoccupati il cui collocamento è problematico. L'aiuto postulato riguardava in concreto l'assunzione di B._ come impiegata di vendita con mansioni di collaborazione nel settore del noleggio auto, moto e barche. Il contratto di lavoro prevedeva una remunerazione di fr. 6'500.-- lordi mensili per dodici mensilità. A.b Con decisione del 22 gennaio seguente, l'Ufficio delle misure attive ha accolto l'istanza, concedendo il sussidio nella misura del 60 % del salario lordo previsto, per tutta la durata del rapporto di lavoro, ma al massimo per 12 mesi a decorrere dalla data d'inizio dell'attività prevista dal contratto di lavoro, ovvero il 1° dicembre 2009. La menzionata decisione indicava che il versamento dell'aiuto riconosciuto (rimborso di parte del salario versato alla dipendente) sarebbe avvenuto al termine del periodo sussidiato, su richiesta dell'azienda. Nel contempo, essa sottolineava che per avere diritto all'effettivo versamento, la ditta richiedente avrebbe dovuto adempiere alle condizioni legali anche al momento della domanda di rimborso e che tale domanda avrebbe dovuto essere corredata da una serie di documenti, che venivano elencati. B. In data 26 novembre 2010, la A._ SA ha domandato all'Ufficio delle misure attive il versamento del sussidio, allegando i documenti richiesti. B.a Al fine di ottenere precisazioni circa la sua assunzione, quest'ultimo ha convocato B._ per un'audizione. Il 9 dicembre 2010, l'amministratore unico della A._ SA ha comunicato all'Ufficio delle misure attive che la dipendente non avrebbe partecipato all'udienza fissata e non sarebbe nemmeno stata svincolata dal "segreto professionale" per soddisfare esclusivamente alla "banale curiosità" delle autorità. L'audizione di B._ ha poi però avuto luogo il 19 gennaio 2011, in presenza dell'amministratore unico e del legale della società. B.b Il 3 febbraio 2011, l'Ufficio delle misure attive si è rivolto direttamente anche alla A._ SA, chiedendole alcune informazioni così come di dimostrare, producendo la relativa documentazione contabile, l'attività svolta tra il dicembre 2009 e il novembre 2010 e l'effettivo versamento del salario a B._. Il 16 febbraio 2011, la società si è rifiutata di rispondere alle domande poste e di produrre i documenti richiesti. B.c Con decisione del 21 marzo 2011, l'Ufficio delle misure attive ha allora respinto la domanda di versamento del sussidio. A suo avviso, rifiutando di collaborare all'assunzione delle prove, la A._ SA non aveva infatti dimostrato a sufficienza il versamento del salario determinante per poter riconoscere il rimborso dei salari. Tale provvedimento è stato confermato su ricorso, dapprima dal Consiglio di Stato, con decisione del 31 agosto 2011, quindi dal Tribunale cantonale amministrativo, con sentenza del 1° febbraio 2012. C. Il 7 marzo 2012, la sentenza del Tribunale cantonale amministrativo è stata impugnata davanti al Tribunale federale con un ricorso in materia di diritto pubblico. In via principale, la A._ SA (nel seguito: ricorrente) chiede l'annullamento della stessa e il rinvio della causa all'istanza precedente, affinché renda un nuovo giudizio ai sensi dei considerandi. In via subordinata, postula invece la riforma della sentenza impugnata e quindi il versamento del sussidio riconosciutole con decisione del 22 gennaio 2010 dell'Ufficio delle misure attive. Nel merito, fa valere un accertamento manifestamente inesatto dei fatti, censura l'apprezzamento (anticipato) delle prove e ritiene infine che il giudizio impugnato sia lesivo del principio della parità di trattamento, del divieto d'arbitrio e del principio della buona fede. Il Tribunale cantonale amministrativo si è riconfermato nelle motivazioni e nelle conclusioni della propria sentenza. Ad essa ha fatto in sostanza rinvio anche l'Ufficio delle misure attive. Il Consiglio di Stato si è invece rimesso al giudizio di questa Corte. 