Sachverhalt: A. X._ ist Eigentümer der Parzelle Nr. 474 in Veltheim, auf der er früher eine Geflügelfarm und eine Schweinemästerei betrieb, die er im Februar 1982 eingestellt hat. Die Parzelle lag nach dem Bauzonenplan der Gemeinde Veltheim vom 14. Dezember 1973 (vom Grossen Rat des Kantons Aargau genehmigt am 13. Dezember 1977) im Land- und Forstwirtschaftsgebiet. B. Am 8. März 1991 beschloss die Einwohnergemeindeversammlung Veltheim den Kulturlandplan, die Revision des Bauzonenplans sowie die Revision der Bau- und Nutzungsordnung. Dabei wurde die Parzelle Nr. 474 neu dem Baugebiet (Wohn- und Gewerbezone) zugewiesen. Am 5. Januar 1993 genehmigte der Grosse Rat die Zuweisung der Parzelle Nr. 474 zur Bauzone und der Nachbarparzelle Nr. 769 zur Landwirtschaftszone II nicht und forderte die Gemeinde auf, das gesamte Gebiet einheitlich einer Zone ausserhalb des Baugebiets zuzuordnen. Am 29. November 1996 wies die Einwohnergemeindeversammlung Veltheim die Parzellen Nrn. 474 und 769 der Wohn- und Gewerbezone zu. Am 28. Oktober 1997 verweigerte der Grosse Rat dieser Zuweisung die Genehmigung und ordnete die Parzellen Nrn. 474 und 769 stattdessen der Spezialzone "Rain" zu. Gleichzeitig ergänzte er § 22 der Bau- und Nutzungsordnung der Gemeinde Veltheim (BNO) wie folgt: - Abs. 3 (neu): Die Spezialzone "Rain" ist bestimmt für bodenabhängige und bodenunabhängige landwirtschaftliche Produktion sowie Verwertung von und Handel mit landwirtschaftlichen Produkten innerhalb der bestehenden Kubaturen. Eine Erweiterung der bestehenden Gebäudekubaturen sowie zusätzliche Neubauten sind nicht erlaubt. Neue Wohnungen sind nur erlaubt, sofern sie betriebsnotwendig sind. Es gilt die Empfindlichkeitsstufe III." Auf die am 11. Januar 1999 von X._ dagegen erhobene Verwaltungsgerichtsbeschwerde trat das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau am 12. Dezember 2001 nicht ein. C. Am 23. Juli 2003 beantragte X._ bei der Schätzungskommission nach Baugesetz des Kantons Aargau, es sei festzustellen, dass die Einteilung des Grundstücks Nr. 474 in die Spezialzone "Rain" eine Eigentumsbeschränkung sei, welche einer Enteignung gleichkomme, und die Gemeinde Veltheim sei zu verpflichten, volle Entschädigung zuzüglich 5 % Zins seit dem 31. Oktober 1981 zu leisten. Am 25. Oktober 2005 wies die Schätzungskommission das Begehren ab. D. Dagegen erhob X._ am 30. Januar 2006 Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons Aargau, mit dem zusätzlichen Antrag, es sei festzustellen, dass die überlange Verfahrensdauer des vorinstanzlichen Verfahrens gegen das Verbot der Rechtsverzögerung verstosse. Mit Verfügung vom 28. Februar 2006 wurde dem Beschwerdeführer die unentgeltliche Rechtspflege bewilligt und ihm Rechtsanwalt Arnold Weber, St. Gallen, zum unentgeltlichen Rechtsbeistand bestellt. Das Verwaltungsgericht führte eine Verhandlung mit Augenschein durch und hörte die Beteiligten an. Am 19. September 2007 wies es die Beschwerde ab. Beim Kostenentscheid berücksichtigte es, dass die Schätzungskommission die angemessene Verfahrensdauer i.S.v. Art. 29 Abs. 1 BV überschritten habe. E. Dagegen hat X._ am 22. Oktober 2007 Beschwerde an das Bundesgericht erhoben. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und es sei festzustellen, dass die Einteilung des Grundstücks Nr. 474 in die Spezialzone "Rain" einer Enteignung gleichkomme. Überdies ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung. Die Einwohnergemeinde Veltheim beantragt Beschwerdeabweisung. Das Verwaltungsgericht hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. Das Bundesamt für Raumplanung (ARE) weist in seiner Vernehmlassung darauf hin, dass die Parzelle Nr. 474 sich schon nach altem Bauzonenplan in der Landwirtschaftszone befunden habe und deshalb zu keinem Zeitpunkt rechtlich überbaubar gewesen sei. Insofern stelle die Zuweisung zur Spezialzone "Rain" keinen Nachteil, sondern einen Vorteil dar. Schon aus diesem Grund falle ein Entschädigungsanspruch ausser Betracht. Den Beteiligten wurde Gelegenheit gegeben, dazu Stellung zu nehmen. F. In seinen Repliken vom 31. März und 8. Mai 2008 hält der Beschwerdeführer an seinen Anträgen fest. 