Fatti: A. C._, nato nel 1953, cuoco e gerente di un ristorante a G._, il 1° febbraio 2006 ha presentato una domanda di prestazioni AI per adulti accusando l'insorgenza, dal 9 febbraio 2005, di complicazioni dovute al diabete mellito di cui soffre. Esperiti gli accertamenti del caso, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha negato all'assicurato il diritto a una rendita per difetto dei presupposti legali (decisione del 18 gennaio 2007). B. Adito su ricorso dell'interessato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino lo ha respinto, confermando l'operato dell'amministrazione (pronuncia dell'11 maggio 2007). C. Allegando nuova documentazione, C._, con il patrocinio dell'avv. Giacomo Talleri, ha interposto ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, al quale chiede di annullare il giudizio cantonale e di rinviare gli atti all'istanza precedente per complemento istruttorio e in particolare per allestimento di una perizia medico-giudiziaria. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 