Fatti: A. F._, nata nel 1957, è stata in data 24 giugno 2002, quando era alle dipendenze della ditta X._ SA in qualità di impiegata d'ufficio-contabile e come tale assicurata contro gli infortuni dall'Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni (INSAI), investita da un'autovettura riportando, secondo quanto emerge dagli atti medici dell'Ospedale regionale di Y._, presso il quale è stata ricoverata fino al 12 luglio 2002, una frattura pertrocanterica del femore sinistro, una frattura ischio pubica a destra e a sinistra non dislocata, una contusione della spalla sinistra e diverse escoriazioni agli arti inferiori. L'INSAI ha assunto il caso e ha corrisposto le prestazioni di legge. Con decisione del 28 giugno 2005 l'assicuratore infortuni ha negato il proprio obbligo di prestazioni in relazione ai disturbi cervicali e cefalici fatti valere dall'assicurata per difetto del necessario nesso causale con l'infortunio del 24 giugno 2002. L'INSAI ha confermato tale posizione il 12 ottobre 2006 anche in seguito all'opposizione interposta da F._, rilevando per il resto l'assenza di problemi di ordine psichico. B. Adito dall'interessata con il patrocinio dell'avv. Sciuchetti, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, statuendo per giudice unico, ha respinto il gravame e confermato l'operato dell'assicuratore infortuni (pronuncia del 28 novembre 2007). C. C.a Sempre patrocinata dall'avv. Sciuchetti, F._ ha presentato un ricorso cautelare al Tribunale federale, al quale chiede, in via principale, il riconoscimento di una rendita LAINF per un grado d'invalidità pari almeno al 50%, e, in via subordinata, il rinvio della causa all'autorità di prima istanza per complemento istruttorio, contestando l'assenza di causalità tra l'infortunio del 24 giugno 2002 e i danni fisici accusati. Lamenta inoltre la mancata presa in considerazione dei problemi di ordine psichico di cui sarebbe portatrice. Il tutto con protesta di spese e ripetibili. Producendo una perizia pluridisciplinare 30 novembre 2007 del Servizio medico dell'AI (SAM), la ricorrente si è pendente causa sostanzialmente riconfermata nelle proprie conclusioni. L'INSAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale della sanità pubblica ha rinunciato a determinarsi. C.b In una recente sentenza pubblicata in DTF 134 V 109, il Tribunale federale ha precisato la sua precedente prassi relativa ai traumi cervicali del tipo "colpo di frusta". Per rispetto del diritto di essere sentito, alle parti è stata concessa la facoltà di esprimersi al riguardo. La ricorrente e l'assicuratore resistente hanno fatto uso di questa possibilità. C.c Successivamente, la ricorrente ha prodotto sei decisioni del 15 maggio 2008, con le quali l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) le ha riconosciuto una mezza rendita d'invalidità dal 1° giugno 2003 al 30 giugno 2004, stante un grado d'invalidità del 50%, e un quarto di rendita a partire dal 1° luglio 2004, a dipendenza di un grado d'invalidità del 43%. 