Sachverhalt: A. Am 18. Mai 2011 stellte die Schweizerische Eidgenossenschaft, vertreten durch das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO), Strafantrag gegen die Verantwortlichen der Firma Y._ GmbH wegen des Verdachts von Widerhandlungen gegen das Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG). In der Folge eröffnete die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen eine Strafuntersuchung gegen X._ wegen des Verdachts des gewerbsmässigen Betruges und von Widerhandlungen gegen das UWG. B. Im Rahmen der Strafuntersuchung verfügte die Staatsanwaltschaft am 5. Juli 2011 gegenüber der Bank A._ die Sperrung von Konten der Z._ AG (nachfolgend: betroffene Gesellschaft) sowie die Edition von Kontenunterlagen. Am 15./16. Juli 2011 verlangte die betroffene Gesellschaft die Siegelung der betreffenden Akten und Datenträger. Mit Schreiben vom 20. Juli 2011 stellte die Staatsanwaltschaft beim Zwangsmassnahmengericht des Kantons St. Gallen (am Kreisgericht Toggenburg) sinngemäss das Gesuch, alle edierten Gegenstände seien zu entsiegeln (zur weiteren Durchsuchung durch die Staatsanwaltschaft freizugeben). C. Mit Entscheid vom 14. September 2011 bewilligte das Zwangsmassnahmengericht die beantragte Entsiegelung und Freigabe sämtlicher edierter Gegenstände und Aufzeichnungen zur Durchsuchung. D. Gegen den Entsiegelungsentscheid des Zwangsmassnahmengerichtes vom 14. September 2011 gelangte die Z._ AG mit Beschwerde vom 7. Oktober 2011 an das Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Die Staatsanwaltschaft beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist. Das Zwangsmassnahmengericht hat auf eine Stellungnahme ausdrücklich verzichtet. Die Beschwerdeführerin replizierte am 11. November 2011. 