A.- W._, agriculteur diplômé, a bénéficié jusqu'au 31 octobre 1998 d'un programme d'occupation cantonal, à la suite de son inscription au chômage. Depuis le 12 octobre 1998, W._ suit pour la seconde fois les cours de deuxième année de l'"Akademie für Naturheilkunde". Il est également à la recherche d'un emploi d'aide-infirmier ou de jardinier-paysagiste et s'est annoncé à nouveau à l'assurance-chômage dès le 7 décembre 1998, afin de bénéficier d'indemnités journalières à partir du 1er novembre 1998. Le Service des arts et métiers et du travail (SAMT) de la République et canton du Jura a procédé à l'examen de l'aptitude au placement du requérant. Selon l'"Akademie für Naturheilkunde", l'horaire de deuxième année d'études consiste dans 25 heures de cours ("Lektionen") par semaine, réparties du lundi au vendredi à raison de 5 heures par jour et auxquelles s'ajoutent 20 heures de devoirs à domicile ("Hausarbeit"). Par décision du 27 avril 1999, le SAMT a reconnu W._ apte au placement "à 50 % dès le 7 décembre 1998". Sous point 2 de la décision, il confirmait que l'assuré, avant le 7 décembre 1998, était apte au placement "quant au taux arrêté à cette époque". Par une autre décision, du 4 mai 1999, le SAMT, annulant le point 2 de la décision du 27 avril 1999, a reconnu W._ apte au placement "à 50 % dès le 1er novembre 1998". B.- Par jugement du 7 décembre 1999, la Chambre des assurances du Tribunal cantonal de la République et canton du Jura a rejeté le recours formé par W._ contre ces décisions. C.- W._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant, sous suite de frais et dépens, à l'annulation de celui-ci. Demandant à être reconnu apte au placement "à 100 % du 1er novembre 1998 au 7 mars 1999 et à 50 % à partir du 8 mars 1999", il sollicite une indemnisation de son chômage en fonction de son aptitude au placement. Le SAMT conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours. 