Fatti : A.- T._, nato nel 1971, aveva lavorato quale manovale presso la ditta C._ SA dal 1° ottobre 1994 al 31 maggio 1998. Dopo aver rassegnato le dimissioni, egli si è stabilito nel Cantone Ticino. Verso la fine del mese di luglio 1998 avrebbe dovuto iniziare a lavorare alle dipendenze della ditta P._ SA, in qualità di aiuto gessatore. Tuttavia, in data 17 giugno 1998 è rimasto vittima di un infortunio non professionale: mentre con un trapano stava eseguendo dei lavori nella propria abitazione, ricevette un corpo estraneo nell'occhio destro. Il dott. V._, oftalmologo presso l'Ospedale X._, riscontrò una perforazione del bulbo con cataratta traumatica e corpo estraneo retinico. Il caso venne assunto dall'Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni (INSAI), il quale assegnò all'interessato prestazioni per le necessarie cure mediche, riconobbe un'indennità per menomazione dell'integrità fisica, ma negò il diritto ad una rendita d'invalidità. Egli si era pure annunciato alla Cassa cantonale di disoccupazione, la quale il 22 luglio/8 settembre 1999 lo aveva però ritenuto inidoneo al collocamento e aveva ordinato la restituzione di prestazioni indebitamente percepite. Il 14 settembre 1999, T._ ha presentato richiesta all'Ufficio dell'assicurazione invalidità (UAI) del Cantone Ticino, intesa ad ottenere provvedimenti reintegrativi professionali (avviamento ad altra professione). In base ad accertamenti medici, segnatamente a rapporti redatti dal dott. V._ il 21 agosto 1998 e l'8 novembre 1999, nonché dalla dott. ssa S._ (del 20 novembre 1998 e 5 novembre 1999), specialista in psichiatria e psicoterapia, con decisione 19 gennaio 2000 l'UAI ha respinto la domanda di prestazioni assicurative. B.- Rappresentato dal Patronato ITAL-UIL, l'assicurato è insorto contro il provvedimento amministrativo con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino. Lamentava una diminuzione della facoltà visiva all'occhio destro ed asseriva di essere stato licenziato in data 3 settembre 1998 perché non più ritenuto idoneo ad esercitare la professione di gessatore. Affetto da un danno psichico che gli impediva di svolgere tale attività, il trauma subito il 17 giugno 1998 gli aveva procurato un importante disturbo di balbuzie, il quale gli creava notevoli ostacoli sia nei normali rapporti con i colleghi sia con la clientela. Con giudizio del 17 ottobre 2000, l'autorità di ricorso cantonale ha accolto il gravame, annullato la contestata decisione e ordinato il rinvio dell'incarto all'amministrazione affinché procedesse conformemente ai considerandi. Ha in sostanza ritenuto che dalle affidabili conclusioni cui era giunta la dott. ssa S._ risultava l'inesigibilità, dal profilo psichico, della professione di gessatore e di qualsiasi altra attività comportante il contatto con la polvere, mentre l'assicurato sarebbe stato integralmente abile in lavori più adeguati. Doveva pertanto essere effettuata una valutazione economica e professionale suscettibile di stabilire quali fossero le attività ancora esigibili dal ricorrente e di determinare sia l'eventuale necessità di una riformazione professionale sia, in quell'ottica, l'entità dei redditi ipotetici da porre a confronto per il calcolo del grado d'invalidità. C.- L'UAI interpone un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni avverso il giudizio cantonale. Considera che in concreto i presupposti richiesti per il riconoscimento di provvedimenti professionali d'integrazione non erano dati e che la fattispecie era tale da non giustificarne un chiarimento più approfondito ai fini di valutare l'adempimento delle condizioni disciplinate a quel proposito dalla legge. In via principale conclude quindi chiedendo, in annullamento della pronunzia impugnata, che il gravame sia respinto; postula, in via subordinata, che gli atti gli vengano ritornati per poter procedere ad ulteriori accertamenti medici. Tramite il Patronato ITAL-UIL, l'assicurato chiede la disattenzione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. 