an die Bundesrepublik Deutschland - B 110962, hat sich ergeben: A.-Die Staatsanwaltschaft Kaiserslautern führt eine Strafuntersuchung wegen des Verdachtes von Fiskaldelikten gegen L._ und M._ sowie R._ und J._ (alle wohnhaft in Z._/D). Mit Rechtshilfeersuchen vom 23. April 1998 (und Ergänzung vom 14. September 1998) stellte der Leitende Oberstaatsanwalt von Kaiserslautern bei den schweizerischen Behörden ein Rechtshilfegesuch. Darin wurden Hausdurchsuchungen sowie die Beschlagnahme von Geschäftsunterlagen bei den Firmen S._ AG und G._ AG beantragt. B.-Auf Anordnung der Kantonalen Untersuchungsrichterin für Wirtschaftsdelikte des Kantons St. Gallen wurden am 5. Januar 1999 eine Hausdurchsuchung bei der Fa. S._ AG durchgeführt und diverse Geschäftsunterlagen beschlagnahmt. Die kantonalen Behörden erlaubten zwei deutschen Ermittlungsbeamten die Anwesenheit bei der Hausdurchsuchung. C.-Mit Schlussverfügung vom 12. Mai 2000 bewilligte die Kantonale Untersuchungsrichterin für Wirtschaftsdelikte des Kantons St. Gallen das Rechtshilfeersuchen im Sinne der Erwägungen. Sie verfügte die Herausgabe von genau bestimmten Geschäftsunterlagen der Fa. S._ AG. Die übrigen beschlagnahmten Unterlagen wurden der Firma zurückgegeben. D.-Eine von der Fa. S._ AG gegen die Schlussverfügung erhobene Beschwerde wies die Anklagekammer des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 5. Dezember 2000 ab. Dagegen gelangte die Fa. A._ AG als Rechtsnachfolgerin der Fa. S._ AG mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde vom 11. April 2001 ans Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Verweigerung der Rechtshilfe. Die erhobenen Rügen ergeben sich aus den nachfolgenden Erwägungen. E.-Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen hat auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet, während vom Kantonalen Untersuchungsamt für Wirtschaftsdelikte des Kantons St. Gallen keine Vernehmlassung eingegangen ist. Das Bundesamt für Justiz schliesst in seiner Stellungnahme vom 1. Mai 2001 auf Abweisung der Beschwerde. Am 7. Mai 2001 reichte die Beschwerdeführerin unaufgefordert eine Replik ein. 