Sachverhalt: A. A.a Der 1948 geborene A._ war einzelzeichnungsberechtigter Verwaltungsrat, Geschäftsführer und Hauptaktionär der 1985 gegründeten Firma R._ AG. Gestützt auf dieses Arbeitsverhältnis war er bei der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) obligatorisch gegen die Folgen von Berufs- und Nichtberufsunfällen versichert. In der Erklärung für die Berechnung der endgültigen Prämien des Jahres 1987 vom 27. Januar 1988 deklarierte A._ im Namen der Firma für sich einen Jahreslohn von Fr. 35'750.-, in derjenigen für das Jahr 1988 vom 19. Dezember 1988 einen solchen von Fr. 36'000.-. Ebenfalls am 19. Dezember 1988 unterzeichnete A._ für die Firma gemeinsam mit einem SUVA-Vertreter die "Erklärung über die obligatorische Versicherung von Familienangehörigen des Betriebsinhabers sowie von Gesellschaftern" über den ab 1. Januar 1989 für die Berechnung der Prämien und allfälliger Versicherungsleistungen massgebenden berufs- und ortsüblichen Lohn in der Höhe von Fr. 81'600.-. Auf die gleiche Weise wurde der versicherte Verdienst am 10. August 1992 rückwirkend ab dem 1. Januar 1992 auf Fr. 97'200.- erhöht. A.b Bereits am 1. Oktober 1988 war A._ von einer Zecke gebissen worden. In der Folge entwickelte sich eine Neuroborreliose mit fortwährender Auswirkung auf die Arbeitsfähigkeit seit Februar 1993, weshalb sich A._ zunächst am 9. März 1994 bei der Invalidenversicherung und am 26. September 1995 bei der SUVA zum Leistungsbezug anmeldete. Nachdem die IV-Stelle des Kantons Freiburg A._ mit Verfügung vom 18. März 1996 rückwirkend für die Zeit vom 1. Februar 1994 bis Ende 1994 eine halbe und ab 1. Januar 1995 ein ganze Invalidenrente zugesprochen hatte, anerkannte die SUVA nach diversen Abklärungen ebenfalls ihre Leistungspflicht (Heilbehandlung und Taggeld) und setzte mit Verfügung vom 10. September 1997 die zufolge Überversicherung gekürzten Taggeldleistungen rückwirkend für die Zeit vom 8. Februar 1993 und pro futuro fest, wobei sie den Taggeldberechnungen durchwegs einen versicherten Verdienst von Fr. 97'200.- zu Grunde legte. A.c Mit Verfügung vom 20. Februar 2003 stellte die SUVA die Taggeldleistungen rückwirkend auf den 31. Dezember 2002 ein und sprach A._ ab 1. Januar 2003 in Ergänzung zu den Leistungen der Invalidenversicherung eine Komplementärrente von Fr. 1'383.- monatlich sowie eine Integritätsentschädigung auf der Basis einer Integritätseinbusse von 35 % zu. Der Komplementärrentenberechnung legte die SUVA einen versicherten Jahresverdienst von Fr. 59'362.- zu Grunde, entsprechend einem Jahresverdienst von Fr. 40'400.- (13 x Fr. 3000.- + Fr. 1440.- Kinderzulagen) im Jahr vor dem Unfall, den sie auf das Jahr 1992 aufindexierte. Mit Einspracheentscheid vom 13. August 2003 bestätigte die SUVA ihre Verfügung. A._ liess dagegen Beschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, die SUVA sei zu verpflichten, ihm ab dem 1. Januar 2003 eine Rente auf der Basis eines versicherten Verdienstes von Fr. 106'800.- sowie eine höhere Integritätsentschädigung, je nebst Verzugszins von 5 %, auszurichten. Mit Entscheid vom 4. November 2004 hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg die Beschwerde teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 13. August 2003 hinsichtlich des Rentenanspruchs auf und wies die Sache an die SUVA zurück, damit nach ergänzenden Abklärungen zum berufs- und ortsüblichen Lohn über den Rentenanspruch ab 1. Januar 2003 neu verfügt werde. A.d Die SUVA unterbreitete hierauf A._ einen Fragenkatalog zur damaligen Tätigkeit und deren Entlöhnung bei der Firma R._ AG. Nach Kenntnisnahme der Vereinbarung vom 15. August 1988 über die Aufhebung des Exklusiv-Lieferungsvertrags zwischen der Firma R._ AG und der Firma S._ GmbH + Co. KG vom 27. Juli 1987 mit beträchtlichen, allerdings auf das Jahr 1988 beschränkten Entschädigungszusagen von Seiten der GmbH + Co. KG befragte die SUVA B._, über die Art und dem Umfang der Zusammenarbeit sowie der hiefür geflossenen Gelder. Gestützt darauf schloss die SUVA auf zwei voneinander unabhängige Tätigkeiten von A._ zum Zeitpunkt des Unfalls, nämlich jene für die in Deutschland ansässige Unternehmung und jene für die Firma R._ AG, wobei es sich beim für die letztgenannte Firma erbrachten, allein interessierenden Pensum um ein relativ kleines gehandelt haben müsse mit einem branchen- und ortsüblichen Lohn von Fr. 3000.- monatlich, was (immer noch) zur einer Komplementärrente ab 1. Januar 2003 von Fr. 1'383.- im Monat führte (Verfügung vom 17. Mai 2002). Mit Einspracheentscheid vom 21. Dezember 2005 hielt die SUVA an ihrer Auffassung fest. B. Eine dagegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg mit Entscheid vom 8. März 2007 ab, gewährte dabei A._ die unentgeltliche Rechtspflege und sprach seiner Rechtsbeiständin eine Entschädigung von Fr. 1829.20 zu. C. A._ lässt Beschwerde führen mit dem Antrag, in Aufhebung des Einsprache- und des vorinstanzlichen Entscheids seien ihm unter Kosten- und Entschädigungsfolge ab 1. Januar 2003 Rentenleistungen auf der Basis des maximal versicherbaren Verdienstes auszurichten, wobei die Entschädigung für das vorinstanzliche Verfahren auf Fr. 3'960.- festzulegen sei. Gleichzeitig ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege mit Verbeiständung. Seine Rechtsvertreterin führt in eigenem Namen Beschwerde mit dem Rechtsbegehren, die ihr für die unentgeltliche Verbeiständung im kantonalen Verfahren zugesprochene Entschädigung sei auf Fr. 3449.- anzuheben. Die SUVA schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine Stellungnahme. 