Sachverhalt: A. A.a. A.A._ (geb. 1979 unter dem Namen A.X._) stammt aus Serbien. Er kam 1989 im Familiennachzug in die Schweiz und verfügte hier über eine Niederlassungsbewilligung. A.A._ lebt mit einer niederlassungsberechtigten Landsfrau zusammen; aus der Beziehung ist ein gemeinsames Kind hervorgegangen (geb. 2011). A.b. Seit 1995 ist A.A._ wiederholt straffällig geworden; dabei ging es vor allem um Strassenverkehrs- (Fahren ohne Führerausweis, mehrfache grobe Verletzung von Verkehrsregeln usw.) und (in geringem Masse) Vermögensdelikte. In 15 Straferkenntnissen wurde er insgesamt zu rund drei Jahren und sechs Monaten Freiheitsstrafe bzw. Haft, 250 Tagessätzen Geldstrafe sowie Fr. 7'700.-- Busse verurteilt. Die schwersten Strafen bildeten eine Verurteilung des Obergerichts des Kantons Zürich (vom 17. März 2008: teilweise als Zusatzstrafe zum Urteil des Obergerichts vom 2. Juni 2005 unter anderem wegen mehrfachen Fahrens trotz Entzugs des Führerausweises, Hinderung einer Amtshandlung, mehrfacher grober Verletzung von Verkehrsregeln usw.) und des Bezirksgerichts Dielsdorf (vom 9. Dezember 2011: als Gesamtstrafe unter Berücksichtigung einer Reststrafe von 123 Tagen wegen mehrfachen Fahrens trotz Führerausweisentzugs, Entwendung eines Motorfahrzeugs zum Gebrauch sowie vorsätzlicher Verletzung der Verkehrsregeln) zu je zwölf Monaten Freiheitsstrafe. B. Das Migrationsamt des Kantons Zürich verwarnte A.A._ in den Jahren 1999, 2001, 2002 sowie 2008, wobei es ihm jeweils schwerer wiegende ausländerrechtliche Massnahmen androhte, sollte sein Verhalten weiter zu Klagen Anlass geben. Am 3. Juli 2013 widerrief es androhungsgemäss die Niederlassungsbewilligung von A.A._; das sicherheitspolizeilich begründete öffentliche Interesse an dessen Entfernung aus der Schweiz gehe wegen seiner Unverbesserlichkeit dem privaten Interesse an einem Verbleiben in der Schweiz vor. Die von A.A._ hiergegen eingereichten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg. C. C.a. A.A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 19. März 2014 aufzuheben und vom Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung abzusehen. Er macht geltend, seine Delinquenz vorab im Strassenverkehr begründe keinen schwerwiegenden Verstoss gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung; es handle sich dabei in erster Linie um die Sanktionierung des Umstands, dass er immer wieder ohne gültigen Führerausweis gefahren sei und lediglich potentiell - wie jeder Automobilist - allenfalls Personen gefährdet habe. Im Übrigen sei der Widerruf der Niederlassungsbewilligung wegen seiner Verwurzelung in der Schweiz, des von ihm hier gelebten Konkubinats und der Kindesinteressen unverhältnismässig. C.b. Der Abteilungspräsident legte der Beschwerde am 1. Mai 2014 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei. Das Verwaltungsgericht und die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich haben darauf verzichtet, sich vernehmen zu lassen. Das Bundesamt für Migration beantragt, die Beschwerde abzuweisen. C.c. Das Amt für Migration des Kantons Zürich hat am 8. Mai 2014 die Akten insofern ergänzt, als es eine Eingabe der Kantonspolizei Zürich an die Staatsanwaltschaft vom 23. April 2014 betreffend eines möglichen "Sozialhilfebetrugs" der Familie B.A._ zulasten der Gemeinde U._ nachreichte. 