A.- Née en 1996, L._ présente de graves troubles moteurs cérébraux survenus à la suite d'une encéphalopathie à cytomégalovirus d'origine congénitale. Pour cette raison, elle bénéficie depuis sa naissance de différentes prestations de l'assurance-invalidité. Par décision du 28 août 1998, l'Office cantonal AI du Valais lui a octroyé, pour la période du 1er août 1998 au 31 décembre 2000, une contribution aux frais de soins spéciaux pour mineurs impotents d'un montant de 27 francs par jour pour une impotence grave, et de 56 francs par jour "en cas de placement dans un établissement non AI, contribution de frais de pension en sus". Par décision du 9 octobre 1998, l'office AI a également accordé à l'assurée, pour la période du 1er juin 1998 au 31 décembre 2000, des mesures médicales sous la forme d'une contribution pour les frais supplémentaires occasionnés par le traitement à domicile; d'un montant maximal de 1'990 francs par mois, cette contribution est déterminée mensuellement en fonction de l'intensité des soins qui ont été requis par l'assurée, ainsi que du nombre de jours où celle-ci a résidé chez ses parents. Cette décision de l'office AI faisait suite à un rapport du 3 septembre 1998 du docteur M._, médecin traitant, dans lequel ce neuropédiatre indiquait qu'au vu de la gravité de la situation, un placement à la journée dans une institution spécialisée serait vraisemblablement nécessaire, en plus des prestations à domicile assurées par le service éducatif itinérant (ci-après : le SEI). Le 29 octobre 1998, le docteur M._ a sollicité de l'office AI la prise en charge d'"un placement à temps partiel à l'Institut B._ dès le début novembre 1998 à raison de 2 journées par semaine, fréquence qui pourrait être augmentée par la suite". Dans une lettre du 11 décembre 1998, ce médecin a fourni des précisions suivantes à l'intention de l'office AI: "(...) la demande de financement du placement a pour butd'augmenter la prise en charge actuelle qui s'organiseautour d'une aide au domicile, d'une formation scolairespéciale au domicile (SEI) et de la physiothérapie qui estdispensée à B._Pour d'autres enfants qui n'ont pas atteint l'âge de lascolarité obligatoire, nous avions pu obtenir selon lesconventions en cours, des mesures de formation scolairespéciale pour des séjours en internat ou en externat etcela soit dans le cadre de l'institut B._ soit dansle cadre de la C._. Selon un ancien règlement (RAI 12), les mesures de forma-tion scolaire à l'âge préscolaire peuvent comprendre unescolarisation spéciale au niveau d'un jardin d'enfants. C'est effectivement dans ce sens que nous prévoyons lascolarisation spéciale de L._ à l'institutB. _. Il s'agit d'un groupe scolaire et éducatif reconnu par ledépartement comme école spéciale dans lequel nous avonsdéjà accueilli des enfants de moins de 4 ans, sans diffi-cultés ni de la part du département ni de l'AI du Valais. Nous prévoyons d'octroyer les mesures suivantes àcetteenfant : - stimulation basale selon Fröhlich- autres mesures de stimulation et d'éducation précoce- entraînement à l'alimentation- soins infirmiers En complément et de manière intégrée, nous allons égalementproposer les mesures médicales suivantes : - physiothérapie- ergothérapie Toute cette prise en charge, en particulier la formationscolaire spéciale correspond à ce qui est déjà fait parl'éducatrice au domicile, et que vous reconnaissez dansvotre terminologie comme une formation scolaire spéciale.. " Par décision du 5 février 1999, l'office AI a pris en charge, au titre des mesures d'éducation précoce pour la période du 1er janvier 1999 au 31 août 2001, les prestations fournies par le SEI au domicile de l'assurée. Dans une lettre du 16 avril 1999, l'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) a donné à l'office cantonal AI l'instruction de refuser son intervention pour le placement de l'assurée à l'Institut B._. Selon l'OFAS, l'éducation précoce est en effet "toujours une mesure ambulatoire, qui est habituellement dispensée à raison d'une à deux heures par semaine"; or, le placement sollicité par l'assurée, qui est entre-temps devenu effectif depuis le mois de novembre 1998, "n'est autre que stationnaire. Il est en plus accompagné de mesures d'éducation précoce alors que l'assurée en bénéficie déjà. D'autre part, ce placement a également pour but de décharger les parents de L._ ce qui est déjà le cas avec les contributions pour mineur impotent qu'ils reçoivent". Sur la base de ces instructions, l'office AI a communiqué aux parents de l'assurée un projet de prononcé dans le sens d'un refus de prestations, au double motif que les mesures sollicitées ne pouvaient lui être accordées, au titre des mesures d'éducation précoce, que sous une forme ambulatoire et que, d'autre part, de telles mesures lui étaient déjà octroyées à son domicile par le SEI. Selon unenote manuscrite figurant au dossier, les parents de l'assu-rée ont manifesté leur désaccord avec ce projet de décisionà l'occasion d'un entretien téléphonique du 27 avril 1999, dont le contenu n'a pas été consigné. Reprenant mot pour mot les termes de son projet de décision, l'office AI a refusé de prendre en charge le placement de l'assurée en institution spécialisée, par décision du 21 mai 1999. B.- Représentée par ses parents, L._ a recouru contre la décision de l'office AI. Par jugement du 16 décembre 1999, le Tribunal des assurances du canton du Valais a rejeté le recours. C.- Toujours représentée par ses parents, L._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle requiert, sous suite de dépens, la réforme, en ce sens que des mesures de formation scolaire spéciale lui soient accordées "pour les deux jours qu'elle passe à l'Institut B._". A l'appui de son recours, elle dépose un rapport établi le 25 janvier 2000 par le docteur M._. L'office AI a renoncé à se déterminer sur le recours, tandis que l'OFAS propose son rejet. 