A.- P._ est titulaire d'une demi-licence en économie. Depuis le 20 juin 1994, il a été inscrit au registre du commerce en qualité d'associé gérant de la société E._ Sàrl, avec signature individuelle, aux côtés de son père, M._, et de son frère, R._ Edelmann. Cette société, sise à A._, a pour but la commercialisation de services et d'appareils de télécommunication, ainsi que le conseil en matière de transports généraux. Jusqu'au 16 mars 2000, son capital de 20 000 fr. était détenu à raison d'une part de 10 000 fr. par M._ et deux parts de 5000 fr. chacune par P._ et R._. Depuis lors, M._ a cédé sa part à ses deux fils, dont les participations respectives ont ainsi été augmentées à 10 000 fr., et P._ a été nommé fondé de procuration avec signature individuelle. Dès le 1er mars 1996, P._ a été engagé à 80 % en qualité de responsable financier d'E. _ Sàrl, pour un salaire mensuel de 7019 fr. Ensuite de la perte d'un mandat de transport, qui constituait une part importante de l'activité de la société, il a été licencié avec effet au 31 août 1999. Le 1er août 1999, P._ a présenté une demande d'indemnités de chômage dès le 1er septembre de la même année. Cette demande précisait qu'il était disposé à travailler à 80 % et qu'il continuait, pour le surplus, d'être rémunéré par E._ Sàrl. Par la suite, P._ a annoncé à la caisse jusqu'à fin 1999 les gains intermédiaires suivants, correspondant à une rémunération de 30 fr. de l'heure : 720 fr. en septembre, 900 fr. en octobre, 720 fr. en novembre et 840 fr. en décembre. Eprouvant des doutes sur l'aptitude au placement de l'assuré, la caisse de chômage SYNA a soumis le cas à l'Office public de l'emploi du canton de Fribourg (ci-après : l'office). Par décision du 27 octobre 1999, l'office a déclaré P._ inapte au placement et nié son droit aux indemnités de chômage dès le 1er septembre 1999. Il a retenu en substance que l'assuré n'avait pas réellement l'intention de travailler pour un autre employeur qu'E. _ Sàrl et que son licenciement masquait en réalité une mise au chômage partielle en attendant une reprise des affaires de la société. B.- P._ a recouru contre cette décision devant la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg, qui a admis le recours, par jugement du 28 juin 2000. Les premiers juges ont considéré, en bref, qu'on ne pouvait reprocher à l'assuré de recourir à l'assurance-chômage afin de surmonter une période de difficulté de l'entreprise, mais sans volonté réelle de travailler pour un autre employeur, et que son activité pour E._ Sàrl ne constituait pas, objectivement, un obstacle à la prise d'un emploi salarié. C.- Le Secrétariat d'Etat à l'économie (seco) interjette recours de droit administratif contre ce jugement et conclut à son annulation. P._ a conclu au rejet du recours, avec dépens. Quant à l'office, il en a proposé l'admission. 