Sachverhalt: A. Die Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland warf J._, E._, I._, A._ und L._ in über 100 Anklagepunkten im Wesentlichen vor, im Zeitraum von Herbst 2002 bis Ende des Jahres 2004 eine Vielzahl von Einbruchdiebstählen in Gebäude und Fahrzeuge begangen zu haben. B. Das Bezirksgericht Winterthur sprach sämtliche Angeklagten am 23. November 2006 in zahlreichen Anklagepunkten namentlich des qualifizierten Diebstahls schuldig und verurteilte sie zu mehrjährigen Zuchthausstrafen. Es erkannte J._ schuldig des mehrfachen, teilweise gewerbs- und bandenmässigen Diebstahls (Art. 139 Ziff. 1 i.V.m. Ziff. 2 und Ziff. 3 Abs. 1 und 2 StGB), der mehrfachen Sachbeschädigung, des mehrfachen Hausfriedensbruchs sowie des mehrfachen betrügerischen Missbrauchs einer Datenverarbeitungsanlage, der Vereitelung einer Blutprobe, des Nichtbeherrschens des Fahrzeugs sowie der Anstiftung zu Irreführung der Rechtspflege. In mehreren Anklagepunkten sprach es ihn frei. Es bestrafte ihn mit 4 Jahren und 6 Monaten Zuchthaus (unter Anrechnung von 338 Hafttagen). J._ focht dieses Urteil beim Obergericht des Kantons Zürich im Strafpunkt an. Das Obergericht stellte am 31. August 2007 fest, dass die Schuld- und Freisprüche des Bezirksgerichts in Rechtskraft erwachsen sind. Es bestrafte ihn (ebenfalls) mit 4 Jahren und 6 Monaten Freiheitsstrafe (unter Anrechnung von 338 Hafttagen). C. J._ erhebt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das obergerichtliche Urteil "bezüglich Strafzumessung etc. aufzuheben" und die Sache zwecks psychiatrischer Begutachtung und anschliessend erneuter "Strafzumessung etc." im Sinne der bundesgerichtlichen Erwägungen zurückzuweisen. Es seien die Kosten dem Staat aufzuerlegen und ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. 