A.- Der 1947 geborene P._ erlitt am 3. April 1991 bei einem bei der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) versicherten Ereignis eine Kontusion des linken Handgelenkes, der Finger und des Handrückens, was eine Arthrodese in der Chirurgie Y._ erforderlich machte. Es folgten insgesamt drei weitere Operationen, ehe die SUVA die medizinische Behandlung auf Ende 1995 rechtskräftig abschloss und P._ wegen chronischer Handgelenksbeschwerden rechts mit zunehmendem carpalem Kollaps neben einer Integritätsentschädigung eine Invalidenrente auf der Basis einer Erwerbsunfähigkeit von einem Drittel zusprach (Verfügung vom 10. Januar 1996). Am 8. Juli 1992 hatte sich P._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug angemeldet. Nach durchgeführten Abklärungen und einem gescheiterten Arbeitsversuch im Juni und Juli 1994 als Schlosser gewährte die IV-Stelle des Kantons St. Gallen dem Versicherten schliesslich gestützt auf einen Bericht ihres Berufsberaters vom 21. Dezember 1995 eine vom 22. Januar 1996 bis 17. Januar 1997 dauernde und von einem halbtägigen Intensivdeutschkurs begleitete Umschulung im Bereich Möbelverkauf und -handel bei der Firma R._, Internationale Möbelvertretung. Weitere berufliche Massnahmen lehnte die IV-Stelle mit Verfügung vom 27. Februar 1997 ab. B.- Eine dagegen erhobene Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 21. Januar 1999 gut und wies die Angelegenheit im Sinne der Erwägungen zu weiteren Abklärungen und neuer Verfügung an die Verwaltung zurück. C.- Die IV-Stelle führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, der vorinstanzliche Entscheid sei aufzuheben und die Angelegenheit sei an das kantonale Gericht zur weiteren Sachverhaltsabklärung zurückzuweisen. Während P._ auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen lässt, hat sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht vernehmen lassen. 