Fatti: A. Il 9 settembre 2008 il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ha adottato una revisione del regolamento dell'11 novembre 2003 che disciplina le notifiche degli ospiti alla polizia (RL/TI 11.3.2.3; BU 2003 326; BU 2008 524; di seguito: il Regolamento). La revisione consisteva nell'introduzione di una norma supplementare sulla notifica via internet e nella modifica di cinque dei dieci articoli di cui si componeva il Regolamento, essenzialmente per tener conto di questa novità. Pubblicata nel Bollettino ufficiale delle leggi e degli atti esecutivi del 12 settembre 2008, la novella legislativa prevedeva tra l'altro le disposizioni seguenti: Art. 1 [Titolo marginale: A. Principio I. In generale] Il datore di alloggio notifica alla polizia cantonale l'arrivo di ogni ospite: a) che intende pernottare in campeggio, in esercizio pubblico con alloggio o in azienda agricola agrituristica; b) che intende pernottare a pagamento in un altro posto di alloggio o che pernotta gratuitamente per una durata superiore ai 30 giorni. Art. 1a (nuovo) [Titolo marginale: II. Mediante il programma informatico] 1Le notifiche sono trasmesse alla polizia cantonale mediante un programma accessibile via internet. 2Sono esonerati dall'utilizzo di tale programma: a) le strutture con meno di 5 posti letto; b) le strutture che, per motivi tecnici, ad esempio, perché non sono allacciate alla corrente, o perché sono prive di una connessione internet, non possono accedervi. Art. 2 1Le famiglie (marito, moglie, figli) sono notificate con un unico bollettino o inserendo una sola volta i dati del capo famiglia, indipendentemente dall'età dei figli, indicando il numero dei congiunti e il numero di questi ultimi con più e rispettivamente meno di 14 anni. 2Tutti gli altri parenti o accompagnatori devono essere notificati separatamente. Art. 8 Il datore di alloggio è responsabile della trasmissione di dati completi, esatti e leggibili. II. La presente modifica di regolamento è pubblicata nel Bollettino ufficiale delle leggi e degli atti esecutivi ed entra in vigore immediatamente. B. Il 13 ottobre 2008 E._, F._, e G._, gerenti di esercizi pubblici ticinesi rientranti nella categoria degli affittacamere, nonché le società A._SA, B._SA, C._SA e D._Sagl, gestrici di analoghi locali, hanno interposto un ricorso in materia di diritto pubblico dinanzi al Tribunale federale con cui chiedono di annullare gli art. 1, 1a, 2, 8 e II del suddetto regolamento. Dei motivi si dirà, per quanto necessario, nel seguito. Chiamato ad esprimersi, il Consiglio di Stato ha postulato che il ricorso sia respinto. Nell'ambito di un secondo scambio di allegati, i ricorrenti hanno ribadito le richieste di giudizio esposte nel gravame mentre il Governo cantonale non ha presentato osservazioni. C. Con decreto presidenziale del 30 ottobre 2008 è stata accolta la domanda di concessione dell'effetto sospensivo formulata nel ricorso. 