Fatti: A. Mediante decisione dell'11 giugno 2007, confermata con provvedimento formale del 2 agosto 2007, pronunciato in seguito all'opposizione presentata da B._, nato nel 1975, la Sezione del lavoro del Cantone Ticino ha sospeso l'assicurato, alla ricerca di un'attività al 100 per cento dal 20 ottobre 2006, dal diritto all'indennità di disoccupazione per la durata di 5 giorni, a causa della mancata informazione dello svolgimento di uno stage presso la A._ SA di L._ dal 1° marzo al 15 aprile 2007. B. Contro il provvedimento, B._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, domandando l'annullamento della sospensione. A motivazione del gravame egli ha addotto di aver agito in buona fede e di non essere stato informato adeguatamente da parte dell'amministrazione. Per giudizio del 12 novembre 2007, la Corte cantonale ha accolto il gravame annullando la decisione amministrativa impugnata e rinviando gli atti alla Sezione del lavoro per nuovi accertamenti. A mente del primo giudice, l'assicurato andava eventualmente sospeso sulla base dell'art. 30 cpv. 1 lett. b LADI (per aver rinunciato a detrimento dell'assicurazione contro la disoccupazione a pretese di salario) e non sulla base dell'art. 30 cpv. 1 lett. e LADI. C. Avverso la pronunzia cantonale la Sezione del lavoro interpone ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale. La ricorrente chiede di annullare il giudizio impugnato e di confermare la decisione querelata. La Segreteria di Stato dell'economia ha rinunciato ad esprimersi. L'assicurato propone, implicitamente, la reiezione del ricorso, facendo inoltre valere pretese di varia natura per complessivi fr. 70'467.50. 