Fatti: A. U._, nata nel 1967, di professione venditrice di confezione, si è iscritta in disoccupazione dal 1° luglio 2005 alla ricerca di un'occupazione a tempo pieno quale commessa di vendita. In data 22 luglio 2006 ha presentato all'Ufficio regionale di collocamento (URC) di L._ una richiesta intesa a ottenere l'assunzione da parte dell'assicurazione contro la disoccupazione di un corso per collaboratrice sanitaria della X._ frequentato dal 23 gennaio al 12 aprile 2006. Mediante decisione 28 luglio 2006 il predetto ufficio ha respinto la domanda in considerazione della professione svolta dall'assicurata, delle sue qualifiche, della circostanza che, a partire dall'8 dicembre 2005, aveva reperito un'occupazione a tempo parziale in qualità di venditrice, conseguendo un guadagno intermedio, come pure del fatto che il corso in questione, oltre a non conferire un diploma riconosciuto, orientava ad un settore con modeste possibilità d'impiego, in genere a tempo parziale o a ore. Statuendo su opposizione dell'assicurata, l'amministrazione ha sostanzialmente confermato il suo provvedimento in data 10 ottobre 2006. B. U._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, esperiti i propri accertamenti, per pronuncia del 21 maggio 2007, accogliendo il ricorso, ha annullato la decisione su opposizione querelata e ha riconosciuto all'insorgente le prestazioni per il corso di collaboratrice sanitaria X._ frequentato. Secondo il giudice cantonale, nel caso dell'insorgente, a differenza degli altri cinque partecipanti al corso, l'amministrazione aveva dato la dovuta importanza alle possibilità di collocamento. Di conseguenza, pur trattandosi di un caso limite e visto anche che la vertenza era esclusivamente limitata alle spese per il corso, avendo l'amministrazione adottato per gli altri cinque assicurati una prassi contraria alla legge, anche all'insorgente doveva essere riconosciuto il corso in virtù del principio dell'uguaglianza nell'illegalità. C. La Sezione del lavoro del Cantone Ticino ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale chiede, in accoglimento del gravame, l'annullamento del giudizio cantonale e la conferma della decisione su opposizione querelata. Contesta di avere adottato una prassi illegale nei casi menzionati dalla Corte cantonale. In ogni modo, sostiene che nella fattispecie non sono dati i presupposti per applicare il principio della parità di trattamento nell'illegalità. U._, implicitamente, propone la reiezione del gravame, mentre la Segreteria di Stato dell'economia ha rinunciato a determinarsi. 