Faits: A. A la suite d'un accident survenu en 1977, R._, né en 1954, ne peut plus étendre l'auriculaire et l'annulaire de sa main gauche (flexum), ce qui lui a valu l'octroi d'une rente d'invalidité LAA de 15% depuis le 1er février 1979. Dès 1993, il a travaillé en qualité d'aide-laborant au service l'entreprise X._. A ce titre, il était assuré auprès de la Caisse nationale suisse d'assurance en cas d'accidents (CNA). Le 20 septembre 2000, l'assuré est tombé en faisant du patin à glace et s'est blessé au coude droit. Il a développé une épicondylite pour laquelle il a été opéré le 6 mars 2002 par le docteur E._ (garden modifié au poignet droit). Dès le 15 avril 2002, R._ a repris son travail à 50%, taux qu'il n'a jamais pu augmenter en raison d'un avant-bras douloureux et enflé. Vu la persistance de la symptomatologie, il a subi deux autres interventions (une ténolyse des muscles radiaux ainsi qu'une fasciectome du IIème radial, du court supinateur et de l'extenseur commun) respectivement les 7 octobre 2002 et 19 mars 2003. Dans un rapport d'examen final du 13 février 2004, le docteur P._, médecin d'arrondissement de la CNA, a estimé que la situation s'était stabilisée. D'un point de vue professionnel, l'assuré n'était plus en mesure d'effectuer des travaux trop lourds et qui demandaient un maintien prolongé des objets avec la main droite ou des mouvements répétitifs avec le membre supérieur droit; une activité compatible avec ces restrictions était exigible toute la journée. L'atteinte à l'intégrité était évaluée à 10%. De son côté, le docteur E._, après avoir dans un premier temps également évoqué la possibilité pour l'assuré d'exercer une activité adaptée à plein temps (rapport du 26 septembre 2003), a déclaré que l'importance du handicap ne permettait pas d'envisager une capacité de travail supérieure à 50% ni dans l'activité habituelle, ni "dans toute autre activité manuelle" (rapport du 22 février 2005). L'assuré a été licencié par son employeur pour le 31 décembre 2004. La CNA a mis fin au paiement des indemnités journalières et à la prise en charge du traitement médical dès le 1er septembre 2004. Par décision du 24 janvier 2006, elle a alloué à l'assuré une rente fondée sur un degré d'invalidité de 41% et une indemnité basée sur une atteinte à l'intégrité de 10%. A cette décision, elle a joint cinq descriptions de postes de travail (DPT) - DPT n° 5825, 3562, 2222, 590 et 798 - établissant un revenu hypothétique réalisable avec invalidité de 3'900 fr. par mois (13ème salaire inclus). Saisi d'une opposition portant sur la rente d'invalidité, l'assureur-accidents l'a écartée dans une nouvelle décision du 30 mai 2006. Dans l'intervalle, R._ a déposé une demande de prestations à l'assurance-invalidité. Dans ce cadre, il a été soumis à une expertise psychiatrique, qui n'a révélé aucune incapacité de travail sur ce plan. Aucune mesure d'orientation professionnelle n'a été mise en oeuvre (cf. décision du 14 avril 2005). L'assuré s'est vu octroyer une demi-rente d'invalidité du 1er mars 2003 au 31 août 2004, puis un quart de rente à partir du 1er septembre 2004 (décision du 11 avril 2006 de l'Office cantonal AI du Valais, confirmée sur opposition le 20 juillet 2006). B. L'assuré a recouru contre la décision sur opposition de la CNA (du 30 mai 2006) devant le Tribunal cantonal valaisan des assurances, qui a rejeté son recours, par jugement du 27 novembre 2007. C. R._ interjette un recours en matière de droit public dans lequel il conclut, sous suite de frais et dépens, à l'annulation du jugement cantonal et à l'octroi de prestations LAA correspondant à une invalidité supérieure à 50%; subsidiairement, au renvoi du dossier à la CNA pour complément d'instruction sous la forme d'une expertise médicale et nouvelle décision. La CNA conclut au rejet du recours. L'Office fédéral de la santé publique a renoncé à se déterminer. 