Sachverhalt: A. A.X._ , Rechtsanwalt (geb. 1932), und seine Ehefrau B.X._ (geb. 1958) reichten für die Steuerperiode 2001 trotz Mahnung vorerst keine Steuererklärung ein, sondern am 31. Dezember 2002 lediglich das Wertschriften- und Guthabenverzeichnis 2001. Nach erneuter Mahnung des Kantonalen Steueramts Zürich brachten sie am 30. Januar 2003 die Steuererklärung 2001 und das Liegenschaftenverzeichnis bei (sowie eine Kopie des Wertschriftenverzeichnisses); sie deklarierten ein steuerbares Einkommen von Fr. 4'775.--, einen Liegenschaftenertrag von Fr. 110'200.-- und ein steuerbares Vermögen von Fr. 465'592.--. Das Steueramt verlangte darauf wiederholt zusätzliche Unterlagen von den Ehegatten X._, welche die Auflage nach Ansicht der Behörde indes unvollständig erfüllten. Mit Einschätzungsentscheid vom 17. Juni bzw. 4. Juli 2003 legte das Steueramt für die Staats- und Gemeindesteuern 2001 das steuerbare Einkommen des Ehepaars X._ auf Fr. 99'500.-- und das steuerbare Vermögen auf Fr. 465'000.-- fest. Dabei schätzte es die Einkünfte von A.X._ aus dessen angeblich selbständiger Tätigkeit als Rechtsanwalt ermessensweise auf Fr. 50'000.--, eine AHV-Rente und Zusatzrente auf Fr. 25'000.-- sowie den Liegenschaftsertrag auf netto Fr. 130'000.--. Ein Einspracheverfahren blieb erfolglos (Entscheid vom 29. August 2003). B. Gegen diesen Einspracheentscheid gelangten die Eheleute X._ an die Steuerrekurskommission II des Kantons Zürich. Diese hiess am 20. April 2004 den Rekurs teilweise gut und schätzte die Eheleute für die Periode 2001 mit einem steuerbaren Einkommen von Fr. 74'500.-- und einem steuerbaren Vermögen von Fr. 374'000.-- ein. Hinsichtlich der Schätzung der AHV-Renten sei der Nachweis erbracht, dass im Jahr 2001 keine Rente gezahlt worden sei; im Übrigen sei die Ermessenseinschätzung angemessen. Beim Vermögen wurden eine Schuld von Fr. 84'000.-- und eine um Fr. 7'000.-- tiefere Fahrzeugbewertung (Fr. 3'000.-- statt Fr. 10'000.--) steuermindernd berücksichtigt. C. Hiergegen führten die Ehegatten X._ Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Die Einzelrichterin wies diese am 27. Oktober 2004 ab (Versand des Entscheids: 26. Januar 2005). Das Verwaltungsgericht beschränkte seine Prüfungsbefugnis auf eine Rechtskontrolle und berücksichtigte die von den Beschwerdeführern neu eingereichten Unterlagen nicht. A.X._ habe 2001 unwiderlegt als freiberuflicher Rechtsanwalt Einkünfte erzielt; deshalb rechtfertige sich die Ermessenseinschätzung als solche unverändert sowie in Bezug auf die Höhe der Erwerbseinkünfte und den Liegenschaftsertrag. D. A.X._ und B.X._ haben am 25. Februar 2005 gegen dieses Urteil beim Bundesgericht Verwaltungsgerichtsbeschwerde eingereicht. Sie beantragen, die Entscheide der Vorinstanzen aufzuheben und die Sache an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Das Steueramt, das Verwaltungsgericht und die Eidgenössische Steuerverwaltung beantragen, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. 