Fatti : A.- F._, nato nel 1959, in data 15 febbraio 1996 si è sottoposto ad un intervento di avulsione con osteotomia dei due denti del giudizio inferiori (38 e 48) presso la Clinica X._. L'operazione, eseguita in anestesia totale, è stata decisa in seguito al persistere di inizi recidivanti di ascesso ed ha comportato una degenza ospedaliera dal 14 al 16 febbraio 1996. L'interessato, che non disponeva di una copertura assicurativa privata per le cure dentarie, ha chiesto il rimborso delle spese di trattamento alla Cassa malati CPT Assicurazione, la quale tuttavia, versato un contributo di fr. 300. - dall'assicurazione complementare A-Plus, che prevede un importo massimo di fr. 300. - annui per i costi non coperti dall'assicurazione di base obbligatoria, con decisione 7 ottobre 1996, ha negato una prestazione dall'assicurazione obbligatoria delle cure medico-sanitarie, confermando, in data 16 gennaio 1997, il provvedimento anche in seguito all'opposizione interposta dall'assicurato. B.- F._, patrocinato dall'avv. Fabio Taborelli, ha deferito l'atto amministrativo al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, chiedendo l'annullamento del provvedimento e la condanna dell'assicuratore malattia ad assumersi le spese del trattamento dei due denti del giudizio, ritenuto necessario a seguito di una loro dislocazione patologica. La Corte cantonale, con pronunzia 7 gennaio 1998, ha accolto il gravame e posto i costi dell'intervento di avulsione a carico della Cassa, ritenendo adempiuti i requisiti di legge. C.- La CPT Assicurazione interpone ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni, chiedendo l'annullamento del giudizio cantonale per mancanza dei presupposti legali giustificanti un obbligo di prestazione a carico dell'assicurazione obbligatoria. F._, per il tramite del proprio legale, propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi. D.- Il 28 marzo 2000 il Tribunale federale delle assicurazioni, ordinando nel frattempo la sospensione della procedura, ha incaricato una commissione di esperti, composta dal prof. G._ della Klinik Y._ di B._, dal dott. C._ della Ecole de Médecine Y._ e dalla dott. G._ della Klinik Y._ di Z._, di allestire una perizia medico-dentaria in merito a una serie di questioni connesse con la tematica in oggetto e comuni a diverse procedure pendenti dinanzi a questa Corte. Il referto è stato reso al Tribunale il 31 ottobre 2000 e discusso con gli esperti il 16 febbraio 2001, i quali, in data 21 aprile 2001, hanno prodotto un rapporto complementare. 