Dənli bitkilər
Dənli bitkilər botaniki xüsusiyyətlərinə, kimyəvi tərkibinə, təyinatına və digər əlamətlərinə görə əsasən 3 qrupa ayrılır: Taxıl cinsinə mənsub olan dənli bitkilər. Bunlar 2 yarımqrupa ayrılır: a) əsas taxıl tipli bitkilər – buğda, çovdar, arpa və vələmir; b) darıyabənzər tipli taxıl bitkiləri – darı, düyü, qarğıdalı; Qarabaşaq bitkisi; Paxlalı dənli bitkilər – noxud, nut, lobya, mərci, lərgə, paxla və soya. Bütün dənli bitkilərin tərkibində fermentlər vardır. Normal tam dəyərli dənin tərkibində kompleks fermentlər olur. Taxılın, un və yarmanın saxlanılmasında, unun və çörəyin istehsalında fermentlərin çox böyük rolu var. Quru dəndə fermentlər az fəaldır, lakin nəmlik və rütubət artdıqca, temperatur yüksəldikcə fermentlər daha da fəallaşırlar. Nişastanı şəkərləşdirən, dekstrinləşdirən və proteoletik fermentlər nə qədər fəal olarsa, o zaman yüksək keyfiyyətə malik olan buğda unu istehsal etmək olar. Karbohidratlar – miqdarına görə dənli bitkilərin üzvi maddələri sırasında birinci yeri tutur. Karbohidratlardan dənli bitkilərdə əsasən nişasta (vələmirdə 36%, qarğıdalıda 60%), dekstrinlər, şəkər (soyada 2,2%, qalan dənlərdə 10%-ə qədər), sellüloza, pektin maddələri vardır. Nişasta dənli bitkilərin mühüm ehtiyat qida maddəsidir. Dənli bitkilərdən alınan məhsullar üçün nişastanın şəkər əmələ gətirmə, şişmə, yapışqan əmələ gətirmə qabiliyyəti böyük əhəmiyyətə malikdir. Sellüloza və hemisellülozanın çox olması dənli bitkilərdən alınan məhsulların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Lipidlər – (yağ və yağabənzər maddələr) soya istisna olmaqla dənli bitkilərdə nisbətən azdır. Buğda, çovdar, düyü və arpada 2-3% lipid, darı və qarabaşaqda 3-4%, vələmir və qarğıdalıda 5-7%, noxud, lobya və mərcidə 2-2,5%, soyada 20%-ə qədər lipidlər vardır. Dənli bitkilərdəki yağın tərkibində fosfolipidlər və sterinlər, karotinoidlər və Е vitamini (40-290 mq%), boya və ətirli maddələr vardır. Buğda rüşeymində 15%, qarğıdalı rüşeymində isə 35% yağ olur. Saxlanılma zamanı darı, vələmir və qarğıdalının tərkibindəki yağ tez qaxsıyır, lakin qarabaşağın yağı davamlıdır. Lipaza fermentinin təsiri nəticəsində yağlar hidrolizləşir və sərbəst yağ turşuları əmələ gəlir. Bu isə məhsulların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Vitaminlərdən dənli bitkilərin tərkibində B1, B2, PP, B6, Е, karotin, pantoten turşusu vardır. Vitaminliyinə görə buğda, çovdar, arpa, qarabaşaq və paxlalılar yüksək dəyərlidir. Qarğıdalıda B1 və PP vitaminləri nisbətən azdır. Düyüdən alınan məhsullarda da vitamin azdır. Dənəvər və əla sort un istehsalı zamanı buğdanın tərkibindəki vitaminlərin 70%-i kənar edilir. Mineral maddələrdən dənli bitkilərdə 100 qr quru maddəyə görə mq-la: K – 310-900, P – 380-1000, Na – 20-120, Ca – 20-132, Mg –109-412, Fe – 0,7-33,9 vardır. Dənli bitkilərdə kükürd, xlor, silisium, manqan, sink, nikel və digər elementlər də vardır. Mineral maddələr dənli bitkiləri yandırıb közərtdikdən sonra qalan küldən ibarətdir. Külün miqdarı unun sort göstəricisidir.