Mürəbbə
Mürəbbə — meyvələrin çeşidli şəkillərdə şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyat. Azərbaycan ərazisində məlum meyvə-giləmeyvələrin hamısı yetişir və becərilir. Ona görə də azərbaycanlılar hələ qədimdən sadə üsullarla meyvə-tərəvəzdən mürəbbə, püre, povidlo, cem və digər məhsullar hazırlamışlar. Azərbaycana şəkər gətirilənə qədər mürəbbə tipli məhsullar şirin meyvə-giləmeyvələrin şirəsi və balla hazırlanırdı. Bu məqsədlə şirin üzüm və ağ tut şirələrindən daha çox istifadə edilir. Ağ tut şirəsi qaynadılıb bir qədər qatılaşdırılır və həmin şirədə iri giləli tut, gilas bişirilib şirin məhsul — "riçal" əldə edilir. İndinin özündə belə bir çox rayonlarda tut və üzüm riçalı bişirilir. VII əsrdə Azərbaycan torpağına şəkər gətirilməyə başlayır və meyvə-giləmeyvədən hazırlanan mürəbbələrin çeşidi ilbəil artır. Eyni zamanda qızılgül ləçəklərindən də mürəbbə hazırlanır. Qızılgül ləçəklərini şəkərlə əzib günəş altında 20 gün saxlamaqla "Gülqənd" adlı şirin ətirli məhsul əldə edilir. "Gülqənd" adlı şirin ətirli məhsul əldə edilir. Gülqənd 7 il saxlandıqdan sonra xalq təbabətində müalicəvi məqsədlə bir çox xəstəliklərə qarşı istifadə olunur. Azərbaycanda müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən və tərəvəzlərdən 35-dən çox çeşiddə mürəbbə hazırlanır. Mürəbbə bütöv və doğranmış meyvə-giləmeyvələrdən və tərəvəzdən hazırlanır. Meyvələr şəkərlə müəyyən qatılığa qədər bişirilir. Mürəbbə bişirdikdə əsas xammallarla yanaşı onu ətirləndirmək üçün hil, mixək, vanilin, ətirşah yarpağı və kristallaşmanın (xarlamanın) qarşısını almaq üçün limon turşusundan istifadə edilir. Əsasən səhər yeməyində olmaqla günün saatlarında da istifadə olunur. Bununla yanaşı, bəzi şirniyyatların hazırlanmasında istifadə edilir. Mürəbbə iki cür hazırlanır: ya meyvələr şəkərə qatılıb bir gecə saxlanılaraq qaynadılır, ya da qaynayan şərbətə atılaraq bişirilir. Qaynayıb bişən mürəbbə şüşə qablara yığılaraq qablaşdırılır. Bir çox meyvə və tərəvəzin mürəbbəsi hazırlanır. Bundan başqa gül mürəbbəsində olduğu kimi gülün yarpaqlarının istifadə edildiyi mürəbbə növləri də vardır. Evdarlıqda mürəbbə bişirmək ən vacib işlərdən biri sayılır. Mürəbbəni bişirməyi demək olar hamı bacarır, lakin onun incəliklərini hamı bilmir. Bunu nəzərə alaraq mürəbbə bişirən qadınlara bəzi məsləhətləri vermək lazımdır. Mürəbbə üçün günəşli isti gündə yığılmış meyvələr götürmək daha yaxşıdır. Yağışlı gündə yığılmış meyvə sulu olur, mürəbbə bişirərkən əriyir. Fikir vermək lazımdır ki, mürəbbə bişirələcək meyvələr eyni yetişkənlikdə olsun. Yetişməmiş meyvələr bürüşür və bərk olur. Mürəbbə bişirilən qab alçaq və enli olmalıdır ki, su tez buxarlansın. 2–4 kiloqramlıq ləyənlər daha sərfəlidir. Ondan böyük ləyənlərdə bişirilən çiyələk və moruq kimi zərif mürəbbələr əzilir və cemə oxşayır. Yaxşı olar ki, orta irilikdə olan meyvə-giləmeyvələrdən mürəbbə hazırlansın. Heyva, alma və başqa iri meyvə-tərəvəzlər mütləq dilimlənir. Doğrayarkən heyva, alma və armud qaralmasın deyə onları şərbətə tökənə qədər 0.5–1%-li limon və ya şərabdaşı turşusu məhlulunda saxlamaq lazımdır. Alça, gavalı, göyəm mütləq bir neçə yerdən deşdəklənir ki, meyvənin daxilində şəkər şərbəti daha tez keçsin. Yumşaq meyvələr əhəng məhlulunda saxlanılmalıdır ki, bişmə zamanı dağılmasın. Albalı, gilas və zoğal çəyirdəkli və çəyirdəyi çıxarılıb bişirilir. Mis ləyənlərdə mürəbbə bişirərkən diqqət vermək lazımdır ki, üstündə yaşıl oksidləşmə ləkələri olmasın və çox təmiz olsun. Mürəbbəni şirə bişirməklə başlayırlar: ləyənə şəkər və su tökür (şəkərin nisbəti və meyvə hər mürəbbə üçün aşağıda ayrıca göstəriləcəkdir), tam əriyənə qədər qaynadırlar. Sonra şirəni odun üstündən götürüb meyvələri ehmallıca ləyənə tökür, 30–40 dəqiqə yenidən qaynadırlar. İlk 5–10 dəqiqə ərzində zəif odda qaynadırlar ki, meyvə köpük verməsin, sonra odu artırmaq olar. Mürəbbə bişirilərkən əmələ gələn köpüyü tez-tez dərin boşqaba yığmaq lazımdır, belə ki, köpüyün altında yığılan şirəni yenidən ləyənə boşaltmaq mümkün olsun. Köpük qaldıqda mürəbbə sonradan qıcqıra bilər. Meyvələr qırışmasın deyə, 5–7 dəqiqədən ləyəni bir neçə dəqiqəliyə odun üstündən götürmək olar, onda qaynama azalar və meyvə şirəni özünə yaxşı çəkər. Heyva və armud mürəbbəsinə azca limon turşusu qatmaq yaxşıdır (1 kq şəkərə çay qaşığının dörddə biri qədər). Limon turşusunu qatmazdan əvvəl bir qədər suda əritmək lazımdır. Mürəbbənin bişdiyini aşağıdakı qaydada təyin etmək olar -meyvə və giləmeyvə bişərkən üzə çıxmır və şirənin içində eyni bərabərdə yayılır -barmaqlar arasında sıxılan bir damcı şirə barmaqlar aralanarkən qopmur, sap kimi dartılır -nəlbəkiyə tökülmüş bir damcı şirə yayılmır, formasını saxlayır -bir çox meyvə və giləmeyvələr bişəndə (alma, heyva, ərik, gavalı) şəffaflaşır Mürəbbə bişəndən sonra onu soyutmaq lazımdır. Soyuyan mürəbbənin üstünü qapaqla örtmək olmaz. Təmiz əski, ya da təmiz kağızla (qəzet olmaz) örtmək kifayətdir. Mürəbbə töküləcək şüşə bankalar çay sodası ilə təmiz yuyulur, üstünə isti su gəzdirəndən sonra qurudulur. Mürəbbəni quru isti bankalara tökərkən fikir vermək lazımdır ki, meyvə və şirə eyni bərabərdə olsun. Əgər mürəbbə xarlanıbsa hər kiloqram mürəbbəyə 3 xörək qaşığı su götürülür, zəif odda qaynara çatdırılır, mürəbbə ləyənə boşaldılır 5–8 dəqiqə qarışdıra-qarışdıra qaynadılır. Əgər mürəbbə qıcqırmağa başlamışsa, onu vaxtı itirmədən yenidən qaynatmaq və hər kiloqramına 200 q şəkər artırmaq lazımdır. Belə mürəbbə bərk köpüklənir, bu vaxt qaynatmanı saxlayıb, köpüyü yığmaq lazımdır. Mürəbbə daha köpüklənmədikdə oddan götürülüb isti-isti bankalara tökülür və soyuyandan sonra əvvəldə göstərdiyimiz kimi bağlanır. Belə mürəbbələri kompot, kisel üçün istifadə etmək olar.