Sous
Sous, tərbiyə ya da yemək şirəsi — toxumlardan, tərəvəzlərdən, bitkilərdən xususi üsul ilə hazırlanmış maye ədviyyat. Fransızların dediyi kimi çox gözəl yemək bişirməyi və hazırlamağı öyrənə bilərsən, lakin sous düzəltmək Allahın verdiyi vergidir. Sous sözü də digər bir çox sözlər kimi bizim dilimizə fransızlardan keçmişdir və latın sözü sayılır. Salsa sözü qədim romalılarda duzlu məhlul, yəni bir sözlə izah etsək sous sözünü ifadə edirdi. Fransanın özündə souslar kulinariyanın ən yüksək zirvəsini qət edə bilmişdir, nəticədə fransız dilində sauce kimi ifadə olunan bu söz dünya ədəbiyyatında daxil olmuşdur. Birinci məşhur sous qarum adlandırılırdı və bu sous daha çox balıq yeməklərində, iksusda istifadə edilirdi. Qarumu daha çox kübar ailələrin nümayəndələri istifadə edirdi, çünki bu qida ən çətin hazırlanan xörəklər siyahısında yer alırdı. Ət və balıq məhsullarından hazırlanan yeməklərdə əlavə sous kimi istifadə edilirdi. Sousu çox vaxtlar duzun yerinə istifadə edirdilər. Qarum iri yırtıcı balıqlardan və skumbriya balığının günəşin altında qurudulmuş halından hazırlanırdı, eyni zamanda qızardılmışından da istifadə edilə bilərdi. Uzun müddət günəşin altında saxlandıqdan sonra qızardılır və ətdə müəyyən sərtlik əmələ gəlirdi. Bura iksus qatılır, zeytun yağı, şərab, istiot və duz əlavə edilirdi. Qarumun sərt qoxusu ilə əlaqədar olaraq onun şəhərə yaxın ərazilərdə hazırlanmasına icazə verilmirdi. Lakin hazır olan sous çox gözəl qoxuya və dada malik olurdu, daha çox bazarlarda və xüsusi evlərdə istifadə edilirdi. Hər bir sousun mənası yeməyə dad vermək, eyni zamanda onun çatışmazlığını gizlətməkdir. Bəzən sous yeməyin əsas dadını və qoxusunu təşkil edir. Sous yeməklə birləşir, bəzən isə yeməyin içərisindəki məhsul çatışmazlığını aradan qaldırır. Sous bəzən yeməkdə baş yeri tuta bilər, əgər onu neytral qarnirlə birlikdə təqdim etsələr, məsələn makaron. Sousu bişirirlər yaxud da turşu kimi saxlayırlar. Sous salatlara da əlavə edilir. İstənilən sousun tərkibində qoxu və xüsusi dadlar yaradan məhsullar yer almalıdır. Tamamlayıcı hissə undan hazırlana da bilər, hazırlanmaya da. Souslar qırmızı və ağ ola bilər. Uzaq klassikaya diqqət yetirsək ağ souslar olduqca üstünlük təşkil edir. Rus və Qafqaz mətbəxində isə hazırlanan sousların tərkibində daima giləmeyvədən istifadə edilir. Giləmeyvə (məsələn smarodina) su, iksus yaxud şərabla qatışdırılır. Bunlara misa olaraq müasir gürcü mətbəxində hazırlanan souslar yeni texnologiya ilə olur. Həmçinin sousların bəzilə şirin ola bilir. Lakin çox az yeməklərə şirinlik lazımdır, bu növ souslar çox azdır, desertlər üçün istifadə edilir. Demək olar ki, bütün souslar XVII – XIX əsrdə Fransada kəşf olunmuş və hazırlanmışdır. Elə alınmışdı ki, bu sahə üzrə fransız mətbəxi digər Avropa ölkələrini geridə qoymuşdu, həmçinin xüsusi dadları duymaq həvəsi yeni reseptlərin meydana çıxmasına səbəb oldu. Nəticədə dünya mətbəxi zənginləşdi. Bu sousların sahibləri də tanınmış şəxslərə çevrildilər, məsələn beşamel sousunun yaradıcısı Lui de Beşamel olmuşdur. Mayon yəni mayonez sousunun adı hersoq Lui Krilonqla əlaqədardır. Hazırda hazırlanan sousların sayı nəzərdə tutulmuş yeməkləri keçmək üzrədir. Hazırkı dövrdə ən tanınmış sous beşamel (Béchamel) adlanır. Bu ada ilk dəfə 1651-ci ildə aşpazlardan birinin kitabında rast gəlinmişdir. Reseptin hazırlanması çox da çətin deyil: un və kərə yağı qızardılır, süd və duz əlavə edilir. Bu resept sonradan müxtəlif aşpazlar tərəfindən müxtəlif dəyişikliklərə məruz qalsa da həmişə beşamel kimi tanınmışdır. Hazırda bu məhlulun tərkibinə pendir də əlavə edilərək, dəniz məhsulları ilə süfrəyə verilir. Həmçinin sousa xərçəng, donuz əti, kilkələr də qatılır. Velyut (Veloutẻ) bəzən ağ sous da adlandırırlar, bu da çox məşhur sousdur və yaşı da təqribən beşamellə eynidir. Velyut haqqında ilk yazıya 1553-cü ildə rast gəlinmişdir. Velyutu adi sulu xörək kimi hazırlayırlar, tərkibinə yağ və un, eyni zamanda duz və istiot da əlavə edirlər. Velyutla birlikdə daha çox Macarıstan sousu (soğan, şərab əlavə edilir) da hazırlayırlar, həmçinin Venesiya sousu, Alman sousu (limon şirəsi, yumurta sarısı və qaymaq əlavə edilərək) da bu sıraya daxil edilir. İspanyol (Espagnole) yaxud ispan sousu fransız mətbəxində, bəzən bu sous qəhvəyi yaxud qırmızı sous kimi də adlandırılır. Əfsanəyə görə bu sousu məşhur ispan kralının aşpazı hazırlamışdır, həmin şəxs ekskuliziv aşpaz — qonaq kimi XIII Lüdovikin toy mərasimə dəvət edilmişdir. Bu sousda qızardılmış un, hansı ki, intensiv qaydada qızardılır, nəticədə qəhvəyi rəngdə olan forma alınır. Dana əti suyu da əlavə edilərək, yenidən od üzərində uzun müddət saxlanılır. Holland sousu (Hollandaise) mayonez kimi hazırlayırlar, hansı ki, yumurta sarısından və qaymaqdan sitifadə edilir. Kərə yağı və bir damcı ağı düşmədən bərk olması üçün yumurta sarıları əlavə edilir, sonra isti su qatılır. Sousa ağ, qırmızı və qara istiot əlavə edilir, duz və limon şirəsi də qatılır. Sous dəniz məhsulları yaxud tərəvəzlərlə süfrəyə təqdim edilir. Sous mayonez hollandlar kimi hazırlanır, lakin kərə yağından deyil, zeytun yağından istifadə edilir. Bu formada da Dəniz məhsulları üçün sousu olan ayolini hazırlayırlar. Zeytun yağına və yumurta sarısında sarımsaq və kərə yağı əlavə edilir. Xüsusi kateqoriyada pomidor sousu durur. Pomidorlar Avropaya Meksikadan gətirilmişdir, hansı ki, burada asteklər pomidordan və qırmızı bibərdən souslar hazırlayırdılar. Avropada isə bu sousa zeytun yağı, soğan, sarımsaq və qoxulu ədviyyatlar əlavə edildi. İspanlar pomidoru Avropaya gətirən ilk xalq olmuşdur. Beləliklə onlar ilk dəfə çilindron adı altında olan sousu hazırladılar. Bu sousun tərkibinə pomidor, soğan, sarımsaq və istiot daxil idi. İspan mətbəxində hazırda dörd növdə çilindron vardır və onların da hər birinin xüsusi dadları var. Sofito – göyərtinin əlavəsi, samfaina – badımcanlar, pikada göyərti, sarımsaq və zeytun yağının əlavəsi buna misaldır. Növbəti məşhur ispan sousu salsa adlanır. Bu sousun tərkibində pomidor, istiot, sarımsaq və bir neçə daha əlavə edilmiş məhsul vardır. Meksikada isə salsanın tərkibinə bir neçə xüsusi göyərtilər qataraq meksika pomidorundan hazırlayırlar. Cənubi Amerikalılar pomidor sousunu müxtəlif istiqamətlərə ayırmışdır, onlar astexlərin və latın amerikalıların sousu olan ketçupdan yararlanırlar. Lakin bu ad hazırda yalnız restoran mətbəxində deyil, yaxşı yeməyi sevənlərin də əlindən gəlir. Ketçupunm sous adlanma səbəbi kimi onun qədim tarixə malik olmasını göstərmək mümkündür. Bildirilir ki, bu ad qədim dəniz jarqonlarından yaranmışdır. Asiyaya üzən dənizçilər yeri sous adalarından birini tapmışlar, hansı ki, pomidor və bibərlərin sayəsində seçə bilmişlər. XIX əsrin əvvəlində ketçup adı sadə pomidor suyunun duz və istiotla qarışımını ifadə edirdi. Lakin sonradan böyük məşhurluq yaşadı, XIX əsrin ortalarında bu ada tanınmış amerikan yazıçılarının kitablarında rast gəlmək olurdu, 150 il bundan əvvəl ketçupun həyatı müasir zamanımızdakı kimi mağazalarda deyildi. Qonşumuz olan gürcü mətbəxində də souslar böyük rol oynayır, xüsusən giləmeyvə və üzümlərdən hazırlanan souslar seçilir. Bunlar zeytun, sarımsaqla qarışdırılır. Bundan əlavə tərkibinə təzə göyərtilərin də əlavə edilməsi mümkündür. Üzüm, qaymaq, pomidor, qaynadılmış su, iksus, şərab və ət suyu da qatıla bilinər. Bu souslar daha çox yeməklərdə qarnir rolunu oynayır, həmçinin ət yeməklərini tamamlayır. Rusların sousları isə ət yeməklərində daha çox istifadə edilir. Bu xalqın da qədim souslarına rast gəlmək mümkündür. Vzvar rusların tərəvəz, giləmeyvə və ədviyyatlardan hazırladığı sousdur. Ət yeməkləri ilə yeyilir. Sarımsaqlı növünə də rast gəlmək olar. Tərkibi geniş olduğu üçün ət yeməklərində qarnir rolunu da oynaya bilər. Bəzən bunun tərkibinə bal da əlavə edilir. Bu zaman klassik yapon souslarını xatırladır. Texnoloji cəhətdən demək olar ki, bütün souslar undan hazırlanır və rəngləri ağ, qırmızı olur. Düzdür rəng müxtəlifliyi yaşansa da daha çox qırmızı rəngin üstünlüyü hiss edilir. Bunların arasında Meksika salsası və gürcü sousu istisnadır. Qırmızı souslarda bulyondan istifadə edlir, bu isə ət suyu ola bilər. Ən çox rast gəlinən sümüklü ətlərin suyudur. Unu qırmızı souslarda tam qəhvəyi rəngə boyanana qədər qızardırlar. Unun üzərinə əvvəlcədən içərisində ət sümüklərinin qaynadığı suyu yavaş – yavaş tökərək qarışdırırlar. Un qarışdırılarkən içərisinə qismən su da tökmək olar. Lakin bu yalnız soyuq su ola bilər. Lazım gələrsə tərəvəzlər əlavə edilir və 10 – 15 dəqiqə bişirilir. Sonda isə xüsusi qarışımlar qatılır, süzgəcdən keçirilir və qaynamağa qoyulur. Bu sousun dadınıza uyğun dəyişdirə də bilərsiniz. Ağ souslarda ət, balıq və göbələk suyundan istifadə edilə bilinər. Bu bulyonların yerinə süd, qaymaq yaxud smetandan da yararlanmaq mümkündür.