ग्लाइसेमिक इंडेक्स
ग्लाइसेमिक सूचकांक, गलाइकेमिक सूचकांक, या जीआई रक्त शर्करा के स्तर पर कार्बोहाइड्रेट के प्रभाव की एक माप है। जो कार्बोहाइड्रेट पाचन के दौरान तेजी से टूटते हैं और रक्तधारा में ग्लुकोज को तेजी से छोड़ते हैं, उनमें उच्च जीआई होता है; जो कार्बोहाइड्रेट रक्त धारा में धीरे-धीरे ग्लुकोज छोड़ते हुए बहुत धीरे-धीरे टूटते हैं उनमें निम्न जीआई होता है। इस अवधारणा का विकास टोरंटो विश्वविद्यालय में डॉ॰ डैविड जे. जेन्किन्स और उनके सहकर्मियों द्वारा उनके अनुसंधान में यह पता लगाने के लिए किया गया कि मधुमेह से ग्रसित लोगों के लिए कौन सा भोजन सबसे अच्छा है, 1980-1981 मे किया गया। एक निम्नतर ग्लाइसेमिक सूचकांक कार्बोहाइड्रेट के पाचन और अवशोषण की धीमी दर को इंगित करता है और लीवर और परिधि से कार्बोहाइड्रेट-पाचन के उत्पादों के व्यापक निष्कासन का भी संकेत दे सकता है। एक कम निम्नतर ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया आमतौर पर, लेकिन हमेशा नही, कम इंसुलिन की मांग को पूरा करती है और लंबे समय तक रक्त शर्करा नियंत्रण और रक्त वसा में सुधार ला सकती है। इंसुलिन सूचकांक भी उपयोगी है, क्योंकि यह भोजन पर इंसुलिन प्रतिक्रिया की एक सीधी माप प्रदान करती है। भोजन के ग्लाइसेमिक सूचकांक को दो घंटे के रक्त शर्करा प्रतिक्रिया कर्व (एयूसी) के अंतर्गत कार्बोहाइड्रेट (प्राय: 50 ग्रा.) के एक निश्चित भाग के अंतर्ग्रहण का अनुसरण करने वाले क्षेत्र के रूप में परिभाषित किया जाता है। परीक्षण भोजन की एयूसी को मानक एयूसी (दो अलग परिभाषाएं देते हुए, या तो शर्करा या सफेद ब्रेड) द्वारा विभाजित और 100 द्वारा गुणित किया जाता है। औसत जीआई मान की गणना 10 मानव विषयों से एकत्र डेटा से की जाती है। मानक और परीक्षण दोनों भोजन में कार्बोहाइड्रेट की बराबर मात्रा उपलब्ध होनी चाहिए। इसके परिणामस्वरूप प्रत्येक परीक्षित भोजन के लिए एक सापेक्ष रैंकिंग निर्धारित हो जाता है। परिभाषा द्वारा इसे 100 का सूचकांक मान देते हुए, मौजूदा मान्य तरीके ग्लुकोज का इस्तेमाल संदर्भ भोजन के रूप में करते हैं। इसे सार्वभौमिक होने और लगभग 100 के अधिकतम जीआई मान उत्पादित करने के फायदे प्राप्त हैं। जीआई मान (यदि सफेद ब्रेड=100, तो ग्लूकोज ≈ 140) का एक अलग सेट देकर सफेद ब्रेड का उपयोग भी संदर्भ खाद्य के रूप में किया जा सकता है। जिन लोगों का मूल भोज्य कार्बोहाइड्रेट स्रोत सफेद ब्रेड होता है, उनके बारे में सीधे-सीधे यह बताने में आसानी होती है कि क्या आहार संबंधी मूल भोज्य की जगह अन्य खाद्य के प्रतिस्थापन के परिणाम स्वरूप तीव्र या धीमी रक्त शर्करा प्रतिक्रिया घटित होगी। इस प्रणाली का नुकसान यह है कि संदर्भ खाद्य अच्छी तरह से परिभाषित नहीं हैं और जीआई पैमाना कल्चर पर निर्भर है।