Jabučna kiselina
Jabučna kiselina, C4H6O5 − poznata i kao hidroksibutanedioična kiselina, 2-hidroksisukcinična kiselina, L-malična kiselina, D-maliična kiselina (–)-malična kiselina (+)-malična kiselina (S)-hidroksibutanedioična kiselina, (R)-hidroksibutanedioična kiselina – je dvobazna organska kiselina prisutna u kiselom voću. Njeni mnogobrojni igličasti kristali su topljivi u vodi i alkoholu. Prvo ju je izolirao švedski hemičar Carl Wilhelm Scheele, 1785 iz jabučnog soka, a strukturu molekule odredio je njemački hemičar Justus von Liebig 1832. Antoine Lavoisier je 1787. predložio ime acide malique, koje je izvedeno od latinske riječi za jabuku, mālum— kao što je ime roda Malus. Jabučna kiselina pripada grupi hidroksikarbonskih kiselina. Soli jabučne kiseline su malati. L-jabučna kiselina D-jabučna kiselina U vinarstvu se smatra nehlapljivom, a (zbog arome) poželjna u vinu, do određenih granica. Daje mu oporost i neharmoničan okus. Prekoračenje dozvoljivog praga hlapljivih kiselina javlja se onda kada se vino proizvodi od tehnološki nedovoljno zrelog grožđa; tada se u vinu stvara kiselina, a višak od dopuštene daje jabučna kiselina. U tom slučaju vino se mora ponekad otkiseliti. Druga mogućnost je da se nakon nepovoljnih berbi odgoditi tzv. "prvi pretok". Tada bakterije i kvasci koje su na grožđu same razgrađuju jabučnu kiselinu u blagu mliječnu kiselinu putem jabučno-mliječnog vrenja, pa vino postaje blaže i pitkije.