Amilaza
Amilaza je enzim koji katalizira razlaganje skroba u prostije šećere. Prisutna u ljudskoj pljuvački, gdje otpočinje hemijski proces varenja. Hrana koja sadrži znatnan udio skroba i malo šećera, kao što su riža i krompir, pri žvakanju, ima blago sladak okus jer amilaza pretvara dio skroba u šećer. Amilazu također luči i pankreas u vidu α-amilaze, koja hidrolizira skrob u disaharide i trisaharide. Njih dalje konvertiraju drugi enzimi do glukoze u procesu stvaranja energije za metabolizam ostalih supstanci. Također je proizvode i biljke i neke bakterije. Pod nazivom diastaza, bila prvi enzim koga je otkrio i izolirao Anselm Pajien1833. Specifičnni amilazni proteini se označavaju grčkim slovima α, β, γ. Sve amilaze su glikozidne hidrolaze i djeluju na α-1,4-glikozidne veze.