Reducirajući šećer
Reducirajući šećer je onaj koji je sposoban da djeluje kao redukcijsko sredstvo jer ima slobodnu aldehidnu ili slobodan ketonskiu grupa. Takvi su svi monosaharidi, zajedno s nekim disaharidima, oligosaharidima i polisaharidiima. Monosaharidi se mogu podijeliti u dvije grupe: aldoze, koje imaju aldehidnu grupa, kao i ketoze, koje imaju keto grupu. Prije nego što oni mogu djelovati kao reducirajući šećeri, ketoze se prvo moraju tautomeriziratiu aldoze. Reducirajući šežćeri su svi uobičajeni prehrambeni monosaharidi: galaktoza, glukoza i fruktoza. Disaharidi se formiraju iz dva monosaharida i ne mogu se jasno razvrstati ni kao reducirajući, niti nereducirajući, jer ih ima u obje kategorije Nereducirajući disaharidi poput saharoze i trehaloze, između anomernih ugljika, imaju glukozidne veze i na taj način se ne mogu pretvoriti u oblik otvorenog lanca sa aldehidnom grupom; oni prelaze u ciklične forme. Reducirajući disaharidi kao što su laktoza i maltoza imaju samo jedan od dva anomerna ugljika koji su uključeni u glikozidne veze, što znači da se mogu pretvoriti u oblik otvorenog lanca sa aldehidnom grupom. Funkcijska grupa aldehida omogućava šećeru da djeluje kao redukcijsko sredstvo, na primjer u Tollen testu ili Benedikt testu. Ciklični hemiacetonski oblici aldoza se mogu otvoriti da izlože aldehid pa se određene ketoze mogu podvrgnuti tautomerizaciji i postati aldoze. Međutim, acetali, uključujući i one koje se nalaze u polisaharidnim vezama, ne mogu lahko postati slobodni aldehidi. Reducirajući šećeri reagiraju sa aminokiselinama u Milardovoj reakciji, sa nizom reakcija koje se javljaju u pripremanju hrane na visokim temperaturama, a to je važno u određivanju njenog okusa. Također, razini reducirajući šećeri u vinu, sokovima i šećernoj trski su pokazatelj kvaliteta ovih prehrambenih proizvoda.