Glutenin
Glutenin (tip glutelina) je glavni protein unutar pšeničnog brašna, čineći 47% ukupnog sadržaja proteina. Glutenini su proteinski agregati visoke molekulake težine (HMW) i niskomolekulske mase (LMW) podjedinice sa molarnom masom od oko 200.000 do nekoliko miliona, koji su stabilizirani međumolekulskim disulfidnim vezama, hidrofobnim interakcijama i drugim silama. Glutenin je zaslužan za čvrstoću i elastičnost tijesta. Pšenični proteini gluten sastoji se od dvije glavne frakcije: gliadina i glutenina. Gliadini su monomerni proteini, koji se mogu razdvojiti u četiri grupe: alfa–, beta–, gama– i omega–gliadini. Strukturno su slični LMW gluteninima. Glutenini se javljaju kao multimerni ledeni agregati podjedinica visoke i niske molekulske mase koji se drže zajedno disulfidnom vezom. Način na koji se glutenini formiraju predviđa se da će njihova mreža disulfidnih veza biti regulirana hidrofobnošću u peptidnim dijelovima, gdje se nalaze njegovi cisteini, objašnjavajući zašto su gliadini monomerni, iako imaju slične konzervirane motive cisteina kao LMW-GS. Kvaliteti izrade hljeba u velikoj mjeri ovise o broju i sastavu podjedinica glutenina HMW. Pokazano je da su aleli Glu-A1b (Ax2 ∗) i Glu-D1d (Dx5 + Dy10) obično povezani s vrhunskim kvalitetom krajnje upotrebe, posebno snagom tijesta.