Vitamini
Vitamini su esencijalni nutritijenti organskog porijekla i neizostavni su dio svake prehrane. Jedan od prvih otkrivenih vitamina je bio tiamin kojeg je otkrio poljski biohemičar Kazimierz Funk 1911. godine. Taj je naučnik smatrao da je otkrio supstancu važnu za život, a s obzirom na to da su hemičari svrstali tu tvar u grupu amina naziv je došao kombinacijom latinske riječi vita što znači život i pojma amin. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas je, znanstvena javnost pronašla prikladne nazive za svaki pojedini vitamin: npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. O njima ovise normalne funkcije ljudskog organizma. Voće je bogat izvor vitamina, mada, u poređenju sa povrćem, sadrži manje vitamina. Od vitamina voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin C nije podjednako raspoređen u cijelom plodu. Najviše ga ima u pokožici i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše ga sadrži kajsija, ananas, suha šljiva, breskva, lubenica itd. U manjim količinama voće sadrži i druge vitamine: K, E vitamine B grupe. Vitamini su fiziološki aktivne supstance koje se u organizmima javljaju u veoma malim količinama, ali bez kojih nije moguć normalan rast i razvoj živih bića. Najveći dio tih spojeva sintetiziraju mikroorganizmi i biljke, a neki od njih se mogu sintetizirati i u organizmima životinja. Otkrića njihove hemijske strukture omogućila su masovnu (laboratorijsku i industrijsku) vjestačku proizvodnju većine vitamina. U organizmuu, vitamini se redovno vežu za bjelančevine, među kojima i za enzime (u ulozi koenzima) čime se i objašnjava njihova biokatalitska funkcija. Pošto su biljke sposobne za samostalnu produkciju vitmni­na, značaj ovih hemijskih jedinjenja i nji­hovu funkciju kod njih je veoma teško prati­ti. Za razliku od biljaka, veći nedostaci vita­mina kod životinja izazivaju različite poremećaje, a koji pri dužoj nestašici mogu izazvati i smrt organizmna. Još je u drugoj polovini prošlog vijeka je eksperimentalno dokazano da bezvitaminska ishrana miševa proteinima, mastima, šećerina, mineralnim solima i vodom izazi­va njihovi visoku sterilnost, bez obzira na obilnost i kvalitet spotnenutih kmnponenti. Na osnovu otapala, vitmnini su podijeljeni na one koji su rastvorljivi u mastima (liposolubilni) i vitmnine rastvorljive u vodi (hidrosolubilni).