Risottum
Risottum (Italice risotto) est genus ferculorum origine Italicorum. De oryza in sartagine paratur, variis cibis condimentisque concoctis. Quidam a Venetiis, nonnulli a Mediolano, sunt qui a Neapoli oriri dicunt. Non ante medium saeculum XIX inter praecepta culinaria reperitur. E variis oryzae varietatibus fieri solet, videlicet Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone nano. Amylum granorum cocturá servatur ut textura pinguis ferculi producatur. Praecaeptum antiquissimum risotto anno 1853 divulgatum est. Sed iam annis 1860 Iosephus Verdi risotto domi inter alia prandii fercula inferri iubere solebat. Praeceptum culinarium, a coniuge Iosephina mense Septembri 1869 exscriptum, nobis servatur: Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco; due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questo abbia preso il rosso, mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente, mischiando spesso con un cucchiai di legno, finché il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d'oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli nel riso. Quando il fuoco l'avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo, e sempre, fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d'ora che il riso sarà nella casseruola), bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l'altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapè. Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e retiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa del formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito. Suffrictum e cepis concisis oleoque seu butyro in sartagine praecoquitur. Oryza cruda sicca additur, mox et vinum candidum. Vino iam imbibito, foco iam calidiore, gradatim ius pullinum vel aliae carnis bulliens infunditur, oryza semper commota usque quo, liquoribus assumptis, concocta sit; cui iam a foco remota commiscitur caseus Parmensis affriatus. Saeculo XIX, coctura iam fere completa, crocus addebatur. Huic basi plurima fercula in Italia inventa sunt. Inter celebriora nominari possunt: Risottum modo Mediolanensium, aut per se inlatum aut con ossobuco, id est frustum vitellinum cum osse et medulla Risottum ex atramento sepiarum Risottum e vino Barioli (risotto al Barolo), ferculum Pedemontanum, e carne trita, vino rubro Barioli, phaseolo Sunt alia fercula Italica de oryza facta quae interdum ad risotto adpropinquantur: Risi e bisi, ferculum Venetum admodum liquidum de oryza pisoque Riso alla pilota, ferculum Mantuanum de oryza et carne porcina