Coagulum
Coagulum est quod coagulat lac. Hoc efficit enzymum, nomine chymosinum vel renninum, in abomasis vitulorum subrumorum et in stomachis aliorum mammalium lactentium exstans; lactentium enim oportet lac maternale coagulare ut bene digerent. Necesse est lac coagulare et in confectione casei. In tali opere idem enzymum, e stomachis vitulinis agninisve haedinisve extractum, adhibetur. Sunt et alia coagula caseariis utilia, e plantis, mucoribus, bacteriis derivata vel per combinationem geneticam cellularum vitulinarum et microbiarum e novo creata. Saeculo I Columella rem sic explicat: Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo (nam requietum vel aqua mixtum celeriter acorem concipit) et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus gneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem. Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat. – Columella, De re rustica 7.8.1-2