Maisto rūkymas
Maisto rūkymas – maisto gamybos technologinė operacija, kai maisto produktas veikiamas dūmais (paprastai – medienos), karšto rūkymo metu – ir karščiu. Dažniausiai rūkomi mėsa ir žuvis, kartais – sūris, džiovinami vaisiai. Rūkomi maisto produktai gali patirti kelis poveikius: konservavimas – rūkant sumažėjęs vandens kiekis ir dūmų medžiagos apsaugo rūkomą produktą nuo gedimo (bakteriostatinis poveikis). Rūkyta mėsa ar žuvis gali būti laikomi labai ilgai. skoninių savybių kitimas – dūmai suteikia rūkomam produktui specifinį skonį ir kvapą. Ypatingą skonį suteikia rūkymo dūmuose esančios medžiagos – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys. terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia karštas oras. fermentacija – šalto rūkymo metu mėsoje ir žuvyje dėl nuosavų fermentų vyksta tam tikri cheminiai pokyčiai. Rūkymo rūšys: šaltas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra +15- +25 °C, kartais iki +35 °C. Rūkoma kelias dienas ar ilgiau. šiltas rūkymas- rūkymo temperatūra 35-55 °C. apykarštis rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +60 °C, bet mažiau kaip +80 °C. karštas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +80 °C. Paprastai trunka kelias valandas. Šiaip temperatūros riba, nuo kada rūkymas laikomas karštuoju nėra griežtai sutarta. Kartais tai +60 °C, +40 °C, +35 °C Taip pat kartais skiria rūkomąjį kepimą (angl. smoke-roasting), kai kepamą maistą kartu veikia ir dūmai. Taip mėsa gali būti apdorojama kepsninėse.