Smilkimo temperatūra
Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus. Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti. Smilkimo temperatūra priklauso nuo riebalų kilmės ir išvalymo lygio. Riebalų smilkimo temperatūra tuo didesnė, kuo riebaluose mažiau laisvų riebalų rūgščių ir kuo labiau riebalai valyti (pvz., aliejus rafinuotas). Kaitinant riebalus susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl kuo ilgiau riebalai kaitinami, tuo daugiau laisvųjų riebalų rūgščių susidaro, tuo žemesnė smilkimo temperatūra. Dėl šios priežasties nerekomenduojama tame pačiame aliejuje kepti, pvz., traškučius ar spurgas, du kartus. Riebalų degradavimas būna stipresnis, jei jie kaitinami su pertraukomis, o ne nuolatos. Riebalų pliūpsnio temperatūra (temperatūra, kurioje su oru besiliečiantys riebalai užsiliepsnoja) yra gerokai aukštesnė, nei smilkimo temperatūra.