რძემჟავას ბაქტერიები
რძემჟავას ბაქტერიები — ჯგუფი ფილოგენეტიკურად არამონათესავე მიკროორგანიზმებისა, რომლებიც ცხოვრობენ მხოლოდ დუღილის პროცესის ხარჯზე, რომლის დროსაც წარმოიქმნება რძემჟავა. ენერგიის წყაროდ იყენებენ ლაქტოზას და სხვა ნახშირწყლებს. ვითარდებიან მხოლოდ რთულ საკვებ გარემოებში. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან გრამდადებითი ფაკულტატური ანაერობები, სპორების არწარმომქმნელი (Sporolactobacillaceae-ს ოჯახის წარმომადგენელთა გარდა) უმოძრაო ჩხირები და კოკები. სუბსტრატის უტილიზაციის წესის მიხედვით რძემჟავას ბაქტერიებს ყოფენ 2 ჯგუფად: ჰომოფერმენტულებად და ჰეტეროფერმენტულებად. პირველ ჯგუფს მიაკუთვნებენ Lactobacillus-ის, Lactococcus-ისა და Streptococcus-ის გვარების წარმომადგენლებს, რომლებიც გლიკოლიზური გზით ადუღებენ გლუკოზას. ამასთან, დუღილის ძირითადი პროდუქტი არის რძემჟავა (90%-მდე) და მხოლოდ დაახლოებით 10% მოდის ძმარმჟავაზე, ეთანოლზე და სხვ. ჰეტეროფერმენტული რძემჟავას ბაქტერიები წარმოდგენილები არიან Leuconostoc-ისა და Lactobacillus-ის (L. brevis, L. fermentum, L. buchneri) გვარებით; ისინი ნახშირწყლებს ადუღებენ პენტოზა-ფოსფატური გზით და წარმოქმნიან რძემჟავას (დაახლ. 10%), ნახშირბადის დიოქსიდს, ეთანოლს, ძმარმჟავას და სხვ. ამავე ჯგუფს მიეკუთვნებიან ბიფიდობაქტერიები, რომლებიც გლუკოზას ადუღებენ ე.წ. ფოსფოკეტოლაზური გზით და წარმოქმნიან რძემჟავასა და ძმარმჟავას 2:3 თანაფარდობით. რძემჟავას ბაქტერიები ფართოდ არიან გავრცელებული ბუნებაში. ცხოვრობენ მცენარეებზე, მათ რიზოსფეროსა და ფესვისპირა ზონაში, მცენარეული ნარჩენების ხრწნის ადგილებში, რძესა და რძის პროდუქტებში, შედიან ნაწლავის მიკროფლორის შემადგენლობაში. დიდი რაოდენობით რძემჟავას წარმოქმნის წყალობით, რომლის მიმართაც თავად მნიშვნელოვან მდგრადობას ავლენენ, შეუძლიათ სწრაფად გამრავლდნენ და გამოდევნონ სხვა მიკროორგანიზმები. რძემჟავას ბაქტერიების წყალობით იღებენ მწნილებს, რძემჟავა პროდუქტებს (კარაქი, არაჟანი, მაწონი და ა.შ.), სილოსს და სხვ. იყენებენ ნიზინის, ბაქტერიოცინების, დექსტრანის, რძემჟავას წარმოებაში.