Sut
Sut — urgʻochi sutemizuvchi hayvonning sut bezlaridan ajraluvchi noshaffof oq suyuqlik. Aynan sut chiqara olish qobiliyati sut emizuvchilar sinfini shunday nomlashga sabab boʻlgan. Sut goʻdak hayvonlarning ularning oshqozon-ichak tizimi boshqa ovqatga koʻnikkuncha iste'mol qilishi uchun asosiy taomidir. Sutdagi qimmatli oziqlar bilan birgalikda antitanalar ham goʻdakka oʻtib, uning immunitetini yaxshilaydi. Sut yana odam va sutemizuvchi hayvonlarning laktatsiya davrida sut bezlarida ishlab chiqariladigan suyuklik; fiziologik jihatdan yangi tugʻilgan naslni oziqlantirishga moʻljallangan murakkab kimyoviy tarkibga va barcha oziq moddalarga ega. Tarkibida suv, oqsil, yogʻ, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar, gormonlar va boshqa moddalar bor. Sut tarkibida organizmning normal oʻsishi va rivojlanishi uchun zarur koʻpgina oziq moddalarning maqbul nisbatlarda boʻlishi uni qimmatli oziq-ovqat mahsulotiga aylantiradi. Qishloq xoʻjaligi hayvonlarining suti — qimmatli oziq-ovqat mahsuloti. Chorva hayvonlari Sdan sariyogʻ, pishloq, kazein, qatiq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi. Sigir suti koʻp isteʼmol qilinadi. Qoʻy, echki, biya, tuya, buyvol, qoʻtos, shimol bugʻusi va boshqa hayvonlar Sdan ham foydalaniladi; hayvonlar sutining tarkibi ularning turi, yoshi, oziqlanishi va saqlanish sharoitiga, laktatsiya davriga, yil mavsumiga qarab oʻzgarib turadi. Sut oqsillari, asosan, kazein, albumin va globulindan iborat. Shirdon fermenti va kuchsiz kislotalar taʼsirida kezeinning ivish xususiyatidan tvorog, pishloq, kazein ishlab chiqarishda foydalaniladi. Albumin yosh organizmning oʻsish jarayonlarini taʼminlashda, globulin immun tanachalarining paydo boʻlishida muhim rol oʻynaydi. Oqsillar tavsifiga koʻra Sut kazeinli (juft tuyoqlilar — sigir, echki, qoʻy) va albuminli (bir tuyoqli — biya, bugʻu, eshak) Sutga boʻlinadi. Kazeinli Sut oqsilida kamida 75% kazein, albuminli Sutda 50–65% albumin boʻladi. Biologik xususiyatlariga koʻra albuminli S kazeinli Sutga qaraganda foydaliroq hisoblanadi. S oqsilida hayotiy zarur barcha aminokislotalar, shu jumladan almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarning toʻliq majmui bor; ayniqsa, Sutda lizin, metionin va triptofan maqbul nisbatlarda mavjud; oltingugurtli aminokislotalar metionin va sistinga boy. S oqsillarini organizm yaxshi oʻzlashtiradi. Sut yogʻi kimyoviy tarkibiga koʻra glitseridlar aralashmasidan iborat, sovutilgan Sutda diametri 0,1 dan 20 mkm (1 ml da 3 mlrd. ga yaqin) yogʻ donachalari (suspenziya), yangi sogʻilgan va isitilgan Sutda tomchi (emulsiya) shaklida boʻladi. Sovugan Sutda yuzaga koʻtarilgan yogʻ donachalari qaymoqni hosil qiladi. S tarkibidagi laktoza — disaharid, sof oq kristal kukun, turli bijgʻish jarayonlariga oson kirishadi. Sutda mineral moddalar organik va noorganik kislotalarning tuzlari shaklida mavjud. Sutdagi mineral moddalar: mikroelementlar — kalsiy, fosfor, natriy, kaliy, oltingugut, xlor, magniy va boshqa (100 g Sutda aksariyat kalsiy — 115–130 mg%, fosfor —95–105 mg%), mikroelementlar — rux, mis, marganets, molibden, temir, kumush va boshqa bor. Sutda (ayniqsa, yezda) vitaminlarning koʻp turi uchraydi; Sut tarkibiga fermentlar (ulardan eng muhimlari — laktaza, peroksidaza, lipaza, amilaza, fosfataza, katalaza), gormonlar (oksitotsin, prolaktin, tiroksin, follikulin, adrenalin, insulin va boshqalar), kasalliklarga qarshi immunitet paydo boʻlishiga yordam beruvchi immun tanachalar (antitoksinlar, agglyutininlar, opsoninlar va boshqalar), gazlar (SO2, O2, N2, NH3) kiradi. Sutli bijgʻishni keltirib chiqaradigan bakteriyalar Sutning normal mikroflorasini hosil qiladi. Yangi sogʻilgan Sut tarkibida antibakterial moddalar (lakteninlar) boʻlgani uchun u bakteritsid xususiyatga ega. Yangi sogʻilgan Sut bakteriyaga chidamliligini 2–3 soat saqlaydi, shuning uchun sogʻilgandan keyin Sutni darhol 10° dan past haroratgacha sovutiladi, 4–6° da Sutni ikki sutka saqlash mumkin. Sut zavodlarda pasterlanadi va qaynatiladi. Pasterlangan Sut qaymogʻi olinmagan, yogʻliligi standart normaga yetkazilgan, vitaminlashtirilgan boʻladi. Oʻzbekistondagi Sut zavodlarida Sdan separatsiya usulida qaymoq, sariyogʻ olinadi, pasterlangan va qaynatilgan ichimlik S, sut kukuni, quyultirilgan (konservalangan), vitaminlar qoʻshilgan Sutlar va boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi. Sut faqat goʻdaklargagina emas, balki voyaga yetganlarga ham foydalidir, chunki unda kalsiy va vitamin C anchagina