Levaansukraas
Levaansukraasid (ehk sahharoos:2,6-fruktaan 6-D-fruktosüültransferaas; EC 2.4.1.10) on bakteriaalsed ekstratsellulaarsed (rakuvälised) ensüümid. Nad viivad läbi nii sahharoosi hüdrolüüsi kui ka fruktoosijäägi ülekannet (transfruktosüleerimist), mille käigus võivad moodustuda väga pikad polüfruktoosid ehk fruktaanid (levaansukraasi puhul levaanid). Selle järgi on nimetatud ka ensüüm: levaan on tekkinud saadus ning lõpp "-sukraas" viitab sahharoosi hüdrolüüsile. Levaansukraasid koos beetafruktofuranosidaaside ja inulosukraasidega kuuluvad glükosiidi hüdrolaaside 68. sugukonda (CAZy andmebaasi järgi GH68). Levaansukraasid koos teiste selle sugukonna ensüümidega eelistavad substraadina kasutada sahharoosi. Levaansukraas on võimeline moodustama nii lühikesi fruktooligosahhariide (FOS) kui ka väga pikki levaan-tüüpi fruktaane. Erinevalt taimedest vajavad bakterid erineva pikkusega fruktaanide biosünteesiks – substraadi hüdrolüüsiks ning fruktoosijääkide polümeriseerimiseks – ainult üht ensüümi. Levaansukraasid sünteesivad lahustuvaid kõrge polümerisatsiooniastmega levaane, mille mass ulatub 20 kilodaltonist mitme megadaltonini. Levaansukraasid on enim uuritud bakteriaalsed fruktosüültransferaasid. Levaansukraasi geene leidub nii grampositiivsetes kui ka gramnegatiivsetes bakterites, kuid inulosukraase on leitud ainult grampositiivsetest piimhappebakteritest. Levaansukraase on leitud paljude bakteriperekondade esindajatelt: batsillid, laktobatsillid, pseudomonaadid, streptokokid jt. Erinevate bakterite levaansukraasid töötavad erinevalt. Erineb afiinsus sahharoosi suhtes ja reaktsioonikiirus. Samuti varieerub suuresti ka produktide pikkus. Ensüümi odavaks tooraineks võib kasutada suhkrupeedi siirupit ja melassi, mis sisaldavad palju sahharoosi. Levaansukraasi sünteesiproduktidel on mitmeid rakendusi (vt Levaan).