বিজারক শর্করা
বিজারক শর্করা বা রিডিউসিং শুগার হল যেকোন শর্করা যা বিজারক পদার্থ হিসাবে কাজ করতে সক্ষম কারণ সেটিতে একটি মুক্ত অ্যালডিহাইড গ্রুপ বা একটি মুক্ত কিটোন গ্রুপ রয়েছে। সমস্ত মনোস্যাকারাইডস সহ কিছু ডাইস্যাকারাইডস, অলিগোস্যাকারাইডস এবং পলিস্যাকারাইডস বিজারক শর্করার মধ্যে পড়ে। মনোস্যাকারাইডগুলিকে দুটি গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে। যথা: অ্যালডোজ (যাদের অ্যালডিহাইড গ্রুপ রয়েছে) এবং কিটোজ (যাদের কিটোন গ্রুপ রয়েছে)। কিটোজ বিজারক শর্করা হিসেবে ক্রিয়া করার আগে অবশ্যই তাকে টটোমারিজম প্রক্রিয়ার মধ্যে দিয়ে অ্য়ালডোজে পরিণত হতে হবে। (উল্লেখ্য টটোমারিজম হল একটি বিশেষ ধরনের কার্যকরী মূলক সমাণুতা। এ প্রক্রিয়ায় সমাণুগুলো এক প্রকার কার্যকরী মূলক বিশিষ্ট গঠন থেকে স্বতঃস্ফুর্তভাবে অন্য প্রকার কার্যকরী মূলক বিশিষ্ট গঠনে রূপান্তরিত হয় এবং উভয় গঠনের মধ্যে সাম্যাবস্থা বিরাজমান থাকে। তাই টটোমারিজম কে গতিশীল কার্যকরী মূলক সমাণুতাও বলা হয়) সাধারণ খাদ্যতালিকাগত মনোস্যাকারাইডস যেমনঃ গ্যালাকটোজ, গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ সবই বিজারক শর্করার অন্তর্গত। ডাইস্যাকারাইডস দুটি মনোস্যাকারাইডস এর সমন্বয়ে গঠিত হয় এবং এরা বিজারক হতে পারে আবার অ-বিজারক ও হতে পারে। সুক্রোজ এবং ট্রিহ্যালোজ এর মত অ-বিজারক ডাইস্যাকারাইডসের অ্যানোমেরিক কার্বনের মধ্যে গ্লাইকোসাইটিক বন্ড আছে আর তাই একটি অ্যালডিহাইড গ্রুপযুক্ত কোন ওপেন-চেইন ফর্মে রূপান্তরিত হতে পারে না; ফলে তারা চক্রাকারে বিন্যস্ত হয়। অপরপক্ষে ল্যাকটোজ এবং ম্যালটোজ এর মত বিজারক ডাইস্যাকারাইডগুলোর ক্ষেত্রে তাদের দুইটি অ্যানোমেরিক কার্বনের মধ্যে একটিমাত্র কার্বন গ্লাইকোসাইটিক বন্ধনে যুক্ত থাকে, যার মানে হল তারা একটি অ্যালডিহাইড গ্রুপযুক্ত একটি ওপেন-চেইন ফর্মে রূপান্তরিত হতে পারে। অ্যালডিহাইড কার্যকরী গ্রুপ, শর্করাকে বিজারক পদার্থ হিসেবে বিক্রিয়া করার সক্ষমতা প্রদান করে। এরূপ উদাহরণ দেখা যায় টলেনের পরীক্ষা বা বেনেডিক্টের পরীক্ষার ক্ষেত্রে। অ্যালডোজসমূহ আবর্তনশীল হেমিঅ্যাসিটাল গঠনে থাকা অবস্থায় একটি অ্যালডিহাইড সৃষ্টির জন্য ভেঙে যেতে পারে, এবং কিছু কিটোজ অ্যালডোজে রূপান্তরিত হবার জন্য টটোমারিজম প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে পারে। যাইহোক, অ্যাসিটাল (পলিস্যাকারাইড লিংকেজসমূহে প্রাপ্ত গুলো সহ) সহজেই মুক্ত অ্যালডিহাইডে পরিণত হতে পারে না। বিজারক শর্করাসমূহ মাইলার্ড বিক্রিয়াতে (এমন ধরনের একটি সিরিজ বিক্রিয়া যা উচ্চতর তাপমাত্রায় খাবার রান্না করার সময় ঘটে এবং খাবারের স্বাদ নিয়ন্ত্রণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে) অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া প্রদর্শন করে। এছাড়াও, ওয়াইন, ফলের রস এবং আখের মধ্যে অবস্থিত বিভিন্ন মাত্রার বিজারক শর্করা এই খাদ্য পণ্যগুলির গুণমানের পরিচায়ক।