উন্ধিয়ু
উন্ধিয়ু হচ্ছে একটি গুজরাতি মিশ্র উদ্ভিজ্জ খাবার। এটি ভারতের গুজরাতের সুরত অঞ্চলের একটি আঞ্চলিক বিশেষত্ব। এই খাবারের নামটি গুজরাতি শব্দ "উন্ধু" থেকে এসেছে। এর অর্থ হচ্ছে উল্টো দিকে। যেহেতু খাবারটি ঐতিহ্যগতভাবে "মাতলু" নামক একটি মাটির পাত্রে ভূগর্ভে উল্টো দিকে রান্না করা হয় এবং পাত্রের নিচে আগুন না দিয়ে মূলত উপরের দিকেই আগুন দেওয়া হয়, তাই এই খাবারের এরূপ নামকরণ করা হয়েছে। খাবারটি মূলত একটি মৌসুমি খাবার। খাবারটি শীতকালে সুরত, নভসারি এবং ভালসাদ অঞ্চল সহ দক্ষিণ গুজরাতের উপকূলে পাওয়া যায় এমন সবজি দিয়ে তৈরি। এর মধ্যে রয়েছে সবুজ মটরশুটি বা নতুন মটরশুটি (সাধারণত কোমল পড সহ ব্যবহৃত হয়), কাচা কলা, ছোট বেগুন, মুথিয়া (মেথি পাতা এবং মশলাদার ছোলার আটা (বেসন) বা ছোলা দিয়ে তৈরি পেষানো বা ভাজা বস্তু। এটি ভাপিয়ে বা ভেজে তৈরি করা হয়), আলু, এবং বেগুনি ইয়াম। কখনও কখনও কলা-ও ব্যবহৃত হয়ে থাকে। এগুলোকে শুকনো তরকারির পেস্টের মতো বানিয়ে মশলা দেওয়া হয়। এক্ষেত্রে মসলা হিসেবে সাধারণত ধনেপাতা, আদা, রসুন, কাঁচা মরিচ, চিনি ব্যবহার করা হয়। কখনও কখনও এই খাবারে তাজা নারকেলও ব্যবহার করা হয়ে থাকে। মিশ্রণটি অনেকক্ষণ ধরে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, এতে কিছু উদ্ভিজ্জ তেল এবং খুব অল্প পরিমাণ পানি থাকে যা মূল শাকসবজিকে বাষ্প করার জন্য যথেষ্ট। এই খাবারের সমাপ্ত অবস্থা অনেকটা শুকনো থাজ় শাকসবজির পৃথক অংশগুলো মশলা এবং তেলের একটি পাতলা স্তর দিয়ে লেপা হলেই কেবল এর আকৃতি বজায় রাখে: তাই রান্নার সময় খাবারটির বিষয়বস্তু তুলনামূলকভাবে কদাচিৎ নাড়াতে হবে। খাস্তা শাকসবজি যেমন শিমের শুঁটি আদর্শভাবে তাদের কুড়কুড়ে টেক্সচার কিছুটা ধরে রাখতে হবে। কোনো পৃথক উপাদান যাতে বেশি রান্না না হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, সবজিগুলোকে পর্যায়ক্রমে রান্না করা প্রয়োজন হতে পারে: দ্রুত রান্না করা শিমের শুঁটি এবং পাকা কলা যোগ করার আগে মূল শাকসবজি এবং বেগুন অর্ধেক সিদ্ধ করা হয়। তৈরি খাবার পরিবেশনের আগে কাটা ধনেপাতা পাতা এবং লেবু বা চুনের রস দিয়ে সাজানো হয়। সুরতি উন্ধিয়ু হল একটি বৈকল্পিক খাবার যা বিবাহ এবং ভোজে পুরির সাথে পরিবেশন করা হয়। আবার এটি একটি মিশ্র উদ্ভিজ্জ ক্যাসেরোল, যা লাল মসুর ডাল দিয়ে তৈরি করা হয় এবং মশলা, গ্রেট করা নারকেল এবং একটি হালকা সসে পাম চিনি দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি কাটা চিনাবাদাম এবং টোস্ট করা নারকেল দিয়ে সাজানো হয় এবং ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। পুরি এবং শ্রীখণ্ডের সাথে উন্ধিয়ু প্রায়ই শীতকালে গুজরাতি বাড়িতে খাওয়া হয়।