গাঁজানো শিমের পেস্ট
গাঁজানো শিমের পেস্ট এর একটি বিভাগ গাঁজানো খাবার সাধারণত স্থল থেকে তৈরি সয়াবিন যে খাবারগুলো আদিবাসী পূর্ব, দক্ষিণ এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া. কিছু ক্ষেত্রে, যেমন উত্পাদন মিসো, অন্যান্য জাতের মটরশুটি, যেমন ব্রড মটরশুটি, এছাড়াও ব্যবহার করা যেতে পারে. পেস্টগুলি সাধারণত নোনতা ও সুস্বাদু, তবে মশলাদারও হতে পারে এবং স্টির-ফ্রাই, স্ট্যু এবং স্যুপের মতো স্বাদযুক্ত খাবারের জন্য একটি মসলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এই জাতীয় পেস্টগুলির রঙ হালকা তামাটে রঙ থেকে লালচে বাদামী বা গাঢ় বাদামী পর্যন্ত হয়ে থাকে। রঙের পার্থক্যগুলি বিভিন্ন উৎপাদন পদ্ধতির কারণে হয় যেমনঃ গাঁজন অবস্থা, গমের আটা যোগ করা, পাল্ভারাইজড মান্টো, চাল বা চিনি এবং বিভিন্ন মাইক্রোফ্লোরার উপস্থিতি, যেমন ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচগুলি তাদের উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। সেইসাথে সয়াবিনগুলি ব্যবহারের পূর্বে ভাজা হয় (যেমন চুনজাং) বা পুরাতন (যেমন টাউকোতে)। গাঁজানো শিমের পেস্টগুলি কখনও কখনও সয়া সস তৈরিতে ব্যবহৃত প্রাথমিক উপাদান, যেমন তামারি, বা একই গাঁজানো ভর থেকে তৈরি একটি অতিরিক্ত পণ্য। এছাড়াও পেস্ট হল হোইসিন সসের প্রধান উপাদান। মটরশুটির প্রোটিন উপাদানের কারণে, গাঁজন প্রক্রিয়াটি প্রচুর পরিমাণে মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড নির্গত করে, যা এর উত্পাদনে ব্যবহৃত প্রচুর পরিমাণে লবণের সাথে মিলিত হয়ে একটি উচ্চ উমামি পণ্য তৈরি করে। এটি বিশেষত মিসোর ক্ষেত্রে সত্য, যা কিছু নির্দিষ্ট খাবারের প্রাথমিক উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হয়। যেমনঃ মিসো স্যুপ ।