অ্যামাইলেজ
অ্যামাইলেজ ( /ˈæmɪleɪs/ ) হলো একটি এনজাইম যা স্টার্চ(ল্যাটিন অ্যামাইলাম)-কে হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে শর্করাতে পরিণত হতে সাহায্য করে। অ্যামাইলেজ মানুষ এবং অন্যান্য কিছু স্তন্যপায়ী প্রাণীর লালায় উপস্থিত থাকে এবং এটি পরিপাকের রাসায়নিক প্রক্রিয়া শুরু করে। যেসব খাবারে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ থাকে কিন্তু অল্প চিনি থাকে, (যেমন চাল এবং আলু) সেগুলি চিবানোর সময় কিছুটা মিষ্টি স্বাদ পাওয়া যায়; কারণ অ্যামাইলেজ তাদের কিছু স্টার্চকে চিনিতে পরিণত করে। অগ্ন্যাশয় এবং লালা গ্রন্থি অ্যামাইলেজ ( আলফা অ্যামাইলেজ ) তৈরি করে এবং ডায়েটারি স্টার্চকে হাইড্রোলাইজ করে ডাইস্যাকারাইড এবং ট্রাইস্যাকারাইডে পরিণত করে যা অন্যান্য এনজাইম দ্বারা গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয় শরীরে শক্তি সরবরাহ করে। গাছপালা এবং কিছু ব্যাকটেরিয়াও অ্যামাইলেজ তৈরি করে। প্রতিটি অ্যামাইলেজ প্রোটিনকে বিভিন্ন গ্রীক অক্ষর দ্বারা প্রকাশ করা হয়। সমস্ত অ্যামাইলেস গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলেস এবং α-1,4- গ্লাইকোসাইডিক বন্ডের উপর কাজ করে।