কেসিন
কেসিন (/ˈkeɪsiːn/ KAY-seen, ল্যাটিন caseus "cheese" থেকে) হল সম্পর্কিত ফসফোপ্রোটিনগুলির একটি পরিবার ( αS1, aS2, β, κ ) যা সাধারণত স্তন্যপায়ী দুধে পাওয়া যায়, প্রায় ৮০% গঠিত গরুর দুধে প্রোটিন কেসিনের পরিমাণ বেশি থাকে এবং মানুষের দুধে প্রোটিনের ২০% থেকে ৬০% এর মধ্যে থাকে। ভেড়া এবং গরুর দুধে অন্যান্য ধরনের দুধের তুলনায় এবং মানুষের দুধে বিশেষভাবে কম কেসিনের পরিমাণ থাকে। কেসিন হল দুধে প্রাথমিক ইমালসিফায়ার, অর্থাৎ এটি দুধে তেল, চর্বি এবং জল মেশানোতে সাহায্য করে। পনিরের একটি প্রধান উপাদান থেকে শুরু করে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহার করার জন্য কেসিনের বিভিন্ন ধরনের ব্যবহার রয়েছে। কেসিনের সবচেয়ে সাধারণ রূপ হল সোডিয়াম কেসিনেট, যা একটি অত্যন্ত দক্ষ ইমালসিফায়ার। ক্যাসেইন স্তন্যপায়ী কোষ থেকে দুধে নিঃসৃত হয় কোলয়েডাল কেসিন মাইসেলস আকারে, যা এক ধরনের বায়োমোলিকুলার কনডেনসেট । খাদ্যের উৎস হিসেবে, কেসিন অ্যামিনো অ্যাসিড, কার্বোহাইড্রেট এবং দুটি অপরিহার্য উপাদান, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস সরবরাহ করে।