# 【第15回】食は生命なり！栄養学を知る
研修医のみなさんは、栄養学についてどのくらいご存知でしょうか？医学部では疾患について学ぶ際に食事療法などの観点から栄養についても学びますが、栄養学をじっくりと学ぶ機会はないのが現状です。研修医となり食事の指示を出す段になって、栄養学を学ぶ必要性をひしひしと感じているドクターも多いことでしょう。
今回は、自治医科大学で41年間、医学生のために栄養学指導を行っている私が、医師のみなさんにこれだけは知っておいていただきたい栄養学についてアドバイスいたします。
- 香川 靖雄（かがわ・やすお）
- 自治医科大学名誉教授。女子栄養大学副学長。
1932年東京都生まれ。東京大学医学部医学科卒業。聖路加国際病院、東京大学医学部助手、信州大学医学部教授、米国コーネル大学客員教授、自治医科大学教授、女子栄養大学大学院教授を歴任。専門は生化学・分子生物学・人体栄養学。1985年に日本医師会医学賞を、1996年に生化学研究に対し紫綬褒章、2006年には生化学研究・教育に対し瑞宝中綬章を受賞している。
著書に『ゲノムビタミン学』（建帛社）、『生活習慣病を防ぐ』（岩波書店）、『時間栄養学』『香川靖雄教授のやさしい栄養学』（女子栄養大学出版部）などがある。
スマートDr.養成講座 第15回 食は生命なり！栄養学を知る
## 〔2時限〕 栄養学を知れば、医療が変わる！（後編）
*■ 栄養管理は医療の基本*
食事はすべての入院患者さんにとって、治療のために欠かすことのできない大切なものです。
では、医師はどのように栄養管理を行えばよいのでしょうか？入院決定から退院まで、医師が栄養面で行うべき役割について、順を追って説明します。
STEP1 入院決定後、内的環境を調べる
患者さんの入院が決まったら、医師はまず患者さんの身体計測・採血や尿検査などの生化学検査および食事摂取状況など、患者さんの「内的環境」を調べます。内的環境とは、人のからだを作っている細胞が浸っている液体（細胞外液）のことで、ここから栄養素や酸素を得て活動しています。そして、内的環境に栄養素を補充し、恒常性を維持（ホメオスタシス）するために、私たちは食事をします。
内的環境を調べることにより、「健康な人の基準範囲（正常値）から、どの程度ズレが生じているか？」を調べることができるのです。
STEP2 食事箋で食事の指示をする
医師は患者さんの年齢、体位、性別の推奨量、さらには検査データをもとに、栄養状態を評価する『栄養アセスメント』に基づいて各々の患者さんの栄養素量を決めるのが原則です。
食事箋には「常食」か、あるいは健康な人の基準範囲に近付けるための「治療食」（腎臓病食、肝臓病食、糖尿病食など）かを記入します。
たとえば、腎臓病を患っている場合、「どのような種類の腎臓病であるか」も大切なポイントです。タンパク尿や血尿の出る糸球体腎炎なら、高血圧を招く危険性があるため減塩食、かつ尿量が減るので低タンパク食にする必要があります。
このように、「内的環境を維持するためにはどんな栄養素を、どのくらい摂るか？」を医師が食事箋で指示するのです。
かつては医師が署名した手書きの食事箋を使用していましたが、現在は電子カルテに入力する病院がほとんどです。
STEP3 食事箋にもとづき管理栄養士が調理する
管理栄養士は医師が記入した食事箋をもとに、一人ひとりの患者さんに合わせて必要な栄養素を満たす食材をそろえ、オーダーメイドの献立や調理法を考えます。そして、看護師は用意された食事を患者さんに指示通りに提供します。