あなたの街の居酒屋で、隣の街の小洒落たバーで。
誰もが名を知るチェーン店から、名も無き小さな路地裏の店まで。
日本全国津々浦々、あらゆる街の、あらゆる酒場で、
毎日毎夜生まれては消えていく、
お酒がとりもつ一瞬の景色を切り取ります。
オフィスビルが多く、都会的な雰囲気の中野坂上。裏路地に入ると「 旬菜和食 やさいと、 」の暖簾が見える。大通りの風景とは逆に、古木に囲われた和の佇まいはどこか懐かしく、ホッとした気持ちにさせる。
「やさいと、」という店名は、「野菜と、お肉」「野菜と、魚介」といったように、野菜とほかの食材を組みあわせた料理に由来する。新鮮野菜がたくさん食べられるヘルシーで上質な和食料理に、俳優や芸能人も多く来店するという人気店だ。
▲ A5ランクの山形牛や米沢豚、千葉や島根など日本各地の魚介類など厳選された食材でつくる。
石の敷かれた待合室、金魚鉢やレトロな扇風機、古木の継木でできたカウンターなど店内のあちこちに和の趣がある。壁や扉、柱、棚などの調度品に、長野県の古民家から移築したスギやヒノキなどの古木を使用。頑丈で重厚な存在感を感じる扉も、100年以上前から蔵で実際に使われていたものだそう。
こうした世界観の演出も、オーナーの鈴木規之さんの「故郷に帰ったようなあたたかな空間で味わって欲しい」という思いから。障子や襖はリメイクされ、ただ古いだけでなく和モダンな新しさもある。
▲ 緊張感のある調理風景が見られる7席のカウンターは、隣との空間が広々として居心地良い。
「やさいと、」に来たら、まず、そのままの野菜を味わってみてほしい。全国各地で採れた新鮮野菜は、鈴木さんが現地に足を運んで自ら味わって厳選し、直接農家と契約したもの。野菜スティックは、コクのある自家製の鶏味噌がアクセントになって、香りや甘みのある野菜の美味しさがしっかりと引き立つ。
▲ 契約農家から毎朝送られてくる旬の野菜はシャキシャキとして味が濃い。
肉や魚、お米などお店で使うほとんどの食材は、野菜同様、こちらも農家や漁師と直接契約しているそう。「美味しくて安全なものを食べてもらって、つくり手の気持ちも伝えたい」と鈴木さん。
肉は、A5ランクの山形牛や米沢豚を使用。山形の気候は、昼夜の寒暖の差が大きく、そこで育つ牛や豚の肉は、他の地域のものより甘みが増すのだとか。山葵と特製のタレでいただく山形牛のお刺身は、口の中でトロリと、とろける。
▲ 山形牛のお肉の甘みをしっかり感じたいならお刺身が一番。
料理のお供になるお酒には、ふんわりとしたお米の甘みを感じる純米吟醸の生酒「ねこのうたたね」をチョイス。香りはほどよく華やかで、穏やかな旨味もあり、口に含むと味がふくらむ芳醇なお酒。縁側でうたた寝している猫のイラストもお店の和の雰囲気にもぴったりだ。
▲ しっかりとした旨味があり、喉越しのよい純米吟醸 生酒「ねこのうたたね」。
ほかにも、野菜の肉巻き天ぷらや本日の鮮魚と秋野菜の紙包み焼きなど、野菜の美味しさが存分に引き出されたメニューが揃う。上品な旨味がのって、キレもいい「ねこのうたたね」は、刺身や焼き魚といった魚料理からあっさりとした肉料理まで、幅広く相性が良い。和食ならこれ一本でどんな場面でも活躍してくれるのがうれしいところ。
▲「本日の鮮魚と秋野菜の紙包み焼き」この日は、かわはぎと平目を使用。魚介の旨味がしみた野菜に、梅干しが隠し味。
もし数人で行ったら、野菜のしゃぶしゃぶは欠かせない。かつお、さば、昆布などが入った特製のだし汁に、隠し味の梅干しが加わって、野菜本来の滋味を余すところなく味わえる。牛肉は、肉の色が少し変わるくらい軽く湯搔いたら、すぐにいただくのがコツ。お肉の甘みを感じながら「ねこのうたたね」をゴクリ。肉やキノコ、野菜で旨味の増した出汁と日本酒の相性の良さをしっかりと堪能したい。
▲ 生でも食べられる新鮮野菜の他に、花びら茸やアワビ茸など様々な種類のキノコも美味。
数々の工夫を凝らした和食料理をつくりだす鈴木さん。9歳のときに銀座で寿司を食べてその美味しさに感動し、料理人になることを決意したと言うから驚きだ。16歳から伊豆の長岡温泉をはじめこの道20年以上、繊細な料理の味や盛りつけの美しさは、長い年月をかけて培われたものなのだ。
和食中心に修業を続けて33歳で独立。同じく中野に、“鈴木の家に遊びに来た感覚で楽しんでもらう”をコンセプトに「 鈴家 」というお店をオープンした。「やさいと、」は、「鈴家」とメニューやコンセプトは違うが、故郷や友だちの家に遊びに来たような、あたたかな空気感は共通する。鈴木さんやスタッフの笑顔のもてなしに、懐かしく優しい気持ちになれるからかもしれない。
▲「全国各地の野菜を食べ歩くことで体調も改善されて、野菜のパワーを感じましたね」と鈴木さん。
今回訪ねたお店
東京都中野区中央2-2-35 B1
ランチ 11:30〜15:00（Food L.O.14:00）