春先になると新鮮な竹の子が食卓をにぎわせるようになります。
孟宗竹の次に出てくる竹の子がハチクになり、漢字では
「淡竹」や 「破竹」と書きます。
店頭で買ったり、知り合いから頂いた淡竹(はちく)を料理したら、
えぐみが残って困ったことはないですか。
今回は細い竹の子である淡竹の
- えぐみが残った時の対処法
- 苦い淡竹のおすすめの食べ方
- えぐみが残らないアクの取り方
- アクの取り方以外にえぐみが残りにくくするには？
- えぐみがある淡竹を食べると体に悪い？
これらについてまとめてみました。
## 破竹のアク抜き失敗でえぐみが残った時の対処法
会社の人から淡竹のタケノコ貰った。— 三室竜士 (@mimuro_knight) May 16, 2018
食べ方を調べてみる。 pic.twitter.com/o3eGxYvHxp
破竹は孟宗竹に比べるとアクが少ない竹の子だといわれています。
それで、アク抜きをせずに調理してしまったり、アク抜きしたのにえぐみが残ってしまうと困りますよね。
そんな破竹のアク抜きの失敗で十分に下処理ができていないと、調理していざ食べようとしたときに、えぐみを感じてしまいます。
そんなときは、
もう一度アク抜きをし直してみるといいです。
アク抜きが十分にできていなかった原因としては
- 時間が短かった
- 茹で汁をすぐに捨ててしまった
といったことが考えられます。
これらの点に注意してもう一度、アク抜きをやってみることを試してみてください。
## 破竹のえぐみが残らないためのアクの取り方
帰宅したので草刈りついでに掘ってきた淡竹を、米ぬかで炊いて灰汁抜きしますにゃん_(*_-ω-)_ pic.twitter.com/3EFjit0uUD— みかにゃ (@RllCQzwYqrjFWrg) May 23, 2021
淡竹のアク取りをする時には、
米ぬかと鷹の爪を一緒に入れて水の状態から茹でるようにします。
淡竹のえぐみの原因物質であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は酸性ですが、米ぬかはアルカリ性になります。
この2つが合わさることで中和され、えぐみが残らなくなるんです。
熊本産の淡竹(ハチク)入荷しました👌ハチクはアクが少ないので— 食彩スーパーＦ (@syokusaiF) May 19, 2018
新鮮なものならそのままつかえます
が、えぐみが苦手な方は１回ゆでこぼしてから調理してください☺
みがきニシンや鶏肉、厚揚げと一緒に煮物にどうぞ🍚 pic.twitter.com/MP7g2zBwT3
淡竹を1時間～2時間ほど茹でたら、その
茹で汁が冷めるまでそのまま放置します。
その後、水を新しく替えてしばらくつけておきます。
茹で汁をすぐに捨ててしまうと、えぐみが残りますので注意してください。
重曹を使ってアク抜きをする方法が一番良いのですが、淡竹の風味までもなくなってしまいます。
「それでもいいよ」という方は、重曹を試されるのもいいのではないでしょうか。
## アク抜き以外に淡竹にえぐみが残りにくくするには？
多分、採ってから時間が経ってしまっているんだと思います。— ポコペン (@type996gt3) June 19, 2021
淡竹は元々アクが少なく、アク抜きせずに使える所が、便利なんだけど。
麺汁、砂糖で甘辛く煮付けて、それを天ぷらにすると良いかも。
淡竹にえぐみが残らないようにする方法として、店頭で買ったり知人からいただかれた淡竹を、
長く放置せずに早めに灰汁抜きしておく方がいいです。
店頭で売られている淡竹が「朝掘り」などのキャッチコピーが付いていたとしても、そうでない可能性もありますので、注意してください。
おすそわけをいただいた淡竹に関しては、どのくらい置かれていたのかとは聞けませんので、アク抜きをしっかり行うようにしましょう。
収穫すると内部の成分の変化でどんどんえぐみが増すので、さっさと茹でて化学反応をとめるのが重要っていう……— ねこ🏳️🌈 (@neko2729) April 26, 2021
5,6月に出るうんと細い淡竹もすごい美味しいので、巡りあったら食べてみて～
収穫してすぐに食べれるのが一番いいのですが、そういうわけにもいきませんからね。
鮮度が新しいうちに、下処理を済ませて素早く調理する必要があるようです。
## 淡竹にえぐみが残ったものを食べると体に悪い？
そろそろ筍の季節。孟宗竹が一般的だが、寒山竹（大名竹：真竹か？）、淡竹なども食される。いかにエグ味をを抑えて春の香りを引き立たせるか？それが筍料理の真骨頂。竹の成長を促すチロシンが採取後エグ味（ホモゲンチジン）に変化。だから「湯を沸かしてから」掘って変化を止める。#美食地質学 pic.twitter.com/ztLMVs6ShS— 巽好幸 (@VolcanoMagma) March 6, 2021
えぐみが残った淡竹をそのまま食べてしまっても、
体に何ら悪い影響を与えることはありません。
破竹などの竹の子のえぐみの原因は、
「シュウ酸」と 「ホモゲンチジン酸」だといわれています。
シュウ酸はホウレン草にも含まれているので、ご存じの方も多いのではないでしょうか。
ホモゲンチジン酸は竹の子を湯がいた時に、
竹の子の表面に付く「白いダマ」が酸化して変化したものです。
この2つの物質は水溶性なので、体内に取り入れた後は溶けてしまい体外に流出して処理されます。
色んな心配なこともでてきますが、一定の時期しか味わえない淡竹ですので、安心しておいしく食べてください。
## 淡竹のえぐみが残って苦い時のおすすめの食べ方
カツ煮、刺身蒟蒻、サラダ、きゅうりの浅漬け、淡竹と平茸のお吸い物。ご飯は福井のブランド米、いちほまれ。— 小雪 (@sss1ko) June 4, 2021
カツ煮、揚げてから卵とじにするのが面倒だけど美味しいね。淡竹はアク抜きサボったので根元の方が少しえぐみが残ったけど美味しかった。いちほまれは今夜ので無くなってしまった……。 pic.twitter.com/DzijMMa39l
淡竹をおいしく食べようと思ったのに、えぐみがあり苦みがあったら困りますよね。
えぐみが残ってても美味しい食べ方はありますが、えぐみが残らない淡竹を調理して食べるのが理想だと思います。
SNS投稿者さんのように、えぐみを我慢して食べるのも一つの方法ではあります。
しかしながら、どうせだったらおいしく食べれる方法を知りたいと思いませんか。
茹で上がった淡竹に塩かけて食べたらうまーい！少しえぐみはあるけどうまいうまい。絶対天ぷらにしよう。— はちこ (@8hatti8) May 17, 2021
えぐみが残った淡竹を美味しく食べる方法として、
「天ぷら」にするのがいいです。
実際にSNSで投稿されている方も、ご覧のようにえぐみがあることがわかっていながら、天ぷらで食べると言っています。
*おかかとネギの和風炒飯— えみ.｡*♡ (@emi_happylife23) July 28, 2021
*玉ねぎと人参の南蛮漬
*淡竹と人参の金平
*おばけきゅうりと舞茸のレモンバター炒め
*かぶの浅漬け#お弁当 #お弁当記録 #お弁当作り楽しもう部 pic.twitter.com/gUed97Zve6
えぐみがある淡竹の食べ方として
「きんぴら」にするのもおすすめです。
きんぴらですと、味付けを少し濃い目にしても違和感がありません。
ちょっとピリ辛にしてしまうと、破竹のえぐみも気にならなくなるのではないでしょうか。
その他の食べ方としては、
バターなどを使って濃い目の味付けにして炒めて食べるのもいいと思います。
## 淡竹にえぐみが残った時の対処法｜まとめ
えぐみが残った時の対処法
- もう一度アク取りを試す
えぐみがあった場合の食べ方
- 天ぷら
- きんぴら
えぐみが残らなくするには
- 長く放置せずにすぐにアク取りをする
- 茹で汁を冷めるまで捨てない
- に元の硬い部分につまようじが刺さるくらいまで茹でる
えぐみがある淡竹を食べても大丈夫
- 体に悪い影響はない