私の体験です。
田舎から出たての若かりし頃のことです。
ある日、昼食で喫茶店のような店に入りました。詳しいメニューは忘れましたが、注文して出てきた皿にはブルーチーズが乗っていました。
「おや、何だこれは？このチーズ腐ってるぞ。」
すぐにホールの若い女性を呼んで、「このチーズ、カビが生えて腐っているよ。」と、堂々とクレームを付けて交換を申し出ました。
その女性はじっとそのチーズを見つめて、「申し訳ございません。」といって皿を引き下げ店の奥に入っていきました。
しばらくして、「すみませんでした、これはブルーチーズと言って元々青カビのあるチーズで問題ありません」と言って戻ってきました。
私は「ああそうなんですか。知らなかった」と答えるのが精一杯でした。
チーズなんてものはプロセスチーズしか食べていなかったので、大いに赤っ恥をかいたのが今でも忘れられません。
あの時の若い女性は、私と同様知らなかったからあのような行動をとったのか、今でも分からないでいます。
以来、ブルーチーズは忘れられません。
そんな悩ましい「におい」のあるブルーチーズについてお伝えしたいと思います。
おすすめの人
- ブルーチーズは臭うし、青カビがあるけど本当に食べられるの？と思っている人。
- ブルーチーズはカロリーは？栄養成分は？
- ブルーチーズをオススメの人は、糖尿病、骨粗鬆症の人。
- ブルーチーズと酒のコラボ、賞味期限・保存法を知りたい。
## ブルーチーズのにおい、青カビは大丈夫？
結論から言いますと、問題ありません。
但し、商品によって違いがありますので一概には言えませんが、一般的に輸入品のブルーチーズは「におい」、「塩分」共に強い傾向にあり、国産は「におい」や「塩分」は控えめのものが多いようです。
青カビの上に白いカビや賞味期限が切れたうえに又、カビが生えた場合は、食べない方が良いと思います。
#### ブルーチーズの作り方
作ったことがありませんので下記２サイトを引用させていただきました。
牛乳を原料とするブルーチーズはこのように作るそうです。
①まずは絞った
ミルクを運びます。
②
チーズバットと呼ばれる大きな容器にミルクを移したら、 70度まで温度を上げて 殺菌した後、 乳酸菌と 青カビと 酵母を入れます。
フランスから輸入したものを使っていてそれぞれチーズによって
数百種類もの菌が販売されてます。この中からミルクにあった菌を選んで使っていきます。
③発酵が進み始めてきたら次は
レンネットの投入です。
これはミルクの
タンパク質を固める酵素でできていて、通常は水分に溶けているミルクの タンパク質を水に溶けることができなくすることで固まります。
しばらく置いておくと
杏仁豆腐みたいになります。
④しっかりと固まったら専用のワイヤーカッターで
サイコロ状にカットしていきます。だいたい 1センチ角になります。
白い固体と 黄色い液体に別れましたね。白いのがチーズ、黄色いのがホエーです。豚とかによく飲ませてるやつ。実はあれ別に豚に飲ませても豚肉の質が良くなるという事実はないんですけどね。
⑤カットが終わったらゆっくりと崩れないように
撹拌していきますが、 だんだん強く混ぜていくのがポイントです。そうすると表面に 膜が張ってきます。
この膜が
とても大事で粒同士がくっつき合うのを邪魔するのでチーズが出来た時に チーズの内部が穴だらけになるんです。この膜を作ることをフランス語でコワファージュといいます。その 隙間に青カビが生えるというわけです。
⑥季節にもよりますが
大体１時間ほど混ぜてしっかりと膜ができたら 型入れです。 円筒状の型に柔らかく流していきます。
型に山盛り一杯入れたら、あとは定期的に
反転して上下のムラが出ないようにホエーを抜いていきます。これで1日の製造が ひと段落になります。
これで液体だった
ミルクが チーズになりました。
ここからさらに熟成していきます。２ヶ月から３ヶ月の長い期間を経て綺麗なブルーチーズになっていくんです。
羊乳を原料とするロックフォールチーズの製法例です。
温めた羊のミルクに青カビとレンネット（凝乳酵素）を加えて、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。それをカードナイフで約1.5cm角にカットし、カード粒をバラバラにした状態で型詰めし、反転を繰り返し成形していきます。型から取り出し、毎日少しずつ表面に塩をすり込み、チーズの塩分を4.5％前後にします。
青カビが繁殖しやすいよう、金串を縦に突き刺して空気孔をあけ、洞窟の熟成庫で最低3ヶ月熟成させます。青カビがほどよく繁殖したら金属箔で包み、ゆるやかに熟成させます。
引用：雪印メグミルク
## ブルーチーズのカロリーや栄養成分は？
ブルーチーズの100gあたりの成分表ですが、ご覧のようにカルシウムの含有量が多いです。
カロリーは349kcalと思ったよりも多くありません。
しかし、塩分は他のチーズの2倍ほどありますので注意が必要です。
|カロリー
|349kcal
|糖質
|1g
|脂質
|29g
|ビタミンA
|280μg
|ビタミンB2
|0.42mg
|ビタミンK
|11μg
|ビタミンB12
|1.1μg
|カルシウム
|590mg
|リン
|440mg
|亜鉛
|2.5mg
|ナトリウム
|1500ｍｇ
|タンパク質
|188ｇ
|食塩相当量
|3.8ｇ（ナトリウム1500mg×2.54÷1000＝3.8g）
(100g)
## ブルーチーズ、オススメの人
ブルーチーズは血糖値を気にしている人や骨粗鬆症が気になる人にはオススメの食品です。
インスリンの分泌が少ない糖尿病の方や骨密度が低い方には是非摂取して頂きたいものです。
### ブルーチーズはGI値の低い食品です
GI値が30～35となります。
この為、急激な血糖値の上昇を抑えることが出来、糖尿病の方にとっても良いと言えます。
GIとは
食品に含まれる糖質の吸収度合いを示し、食事後２時間迄の血液中の糖濃度を計ったものです。
GIが高い食品は一気に血糖値を上昇させ、インシュリン分泌が追いつかず、血中グルコースを筋肉に貯蔵しにくいので血糖値が高い状態が続きます。
一方、低い食品は血糖値の上昇も穏やかなためインシュリン分泌も少なくて済みます。
|高GI値食品
|GI値
|低GI値食品
|食パン
|91
|玄米
|55
|フランスパン
|93
|ライ麦パン
|58
|精白米
|81
|日本そば
|54
|うどん
|85
|中華ソバ
|50
|ジャガイモ
|90
|サツマイモ
|トウモロコシ
|70
|トマト
|30
|パイナップル
|65
|オレンジ
|31
|バナナ
|イチゴ
|29
|ショートケーキ
|82
|ココア
|47
|チョコレート
|ゼリー
|46
|こしょう
|73
|バター
|チーズ
|35
### チーズはカルシウム・タンパク質を多く含み骨粗鬆症を予防
骨を丈夫にする
カルシウム・タンパク質はビタミンDやKと一緒に摂るといいです。
カルシウムは水分が少ない硬いチーズの方が多く含みますが、ブルーチーズも590mgと多く含んでいます。
## ブルーチーズと酒のコラボ
感想：とろりと舌に溶け、羊乳の高級感が漂う味。塩分がやはり強いです。
ニセコチーズ工房 二世古 空（ku:) 青カビタイプ
世界コンテストでも銅賞を受賞した日本を代表するブルーチーズ。
？ kcal タンパク質 23.9g 脂質 ？ g 炭水化物 2.8g 食塩相当量 2.3g
感想：少し硬めで塩分はロックホルドに比べると、においも少なく食べやすい、さすが国産。
赤ワインと明宝ハム（美濃市）と ｵｰﾌﾟﾝオムレツとトマト ナッツとドライフルーツ
ブルーチーズ入りクルミとセロリ、りんご、春菊のサラダ、蜂蜜入りドレッシングで
椎茸のブルーチーズ＆バターのせ焼き
ブルーチーズ＆アボカドとクルミ入りポテトサラダ
## ブルーチーズの賞味期限と保存
賞味期限は
商品に記載された日から10日～14日程度で、一度開封したならば手垢などの付着があるのでなるべく早く食べるようにしましょう。
保存は
ブルーチーズは乾燥すると風味がおちるので、切り口をラップでしっかり包み、ジップロックなどで密閉して冷蔵庫にて保存します。
カビが移ることがあるので、他の食品とは触れないようにしましょう。
### まとめ
・青カビのブルーチーズは風味（におい）が強く、味も濃く、塩分が強いのが特徴で、蜂蜜やドライフルーツと合います。
・特に羊乳のロックフォールはとろけるようなクリーミーな味がたまらないです。塩分にはやはり気を付けなければいけません。
：国産のブルーチーズは、今回ニセコチーズ工房 二世古 空（ku:) を紹介しましたが、非常にクセもなく塩分も少なくスッと食べることが出来ました。