秋刀魚のお造りは・・・
頭つきの三枚おろし、木の葉造りに仕上げます。
そして大切なのは、秋刀魚の身はやや緩いと言う事。
そのままの刺身に造る職人も多いですが、やはり青魚の
基本的な仕立て方として酢締めに仕上げるのがベター。
薄塩を当てて30分、そして酢洗い程度に軽く〆ます。
少しの塩でも、アミノ酸の分解は促進します。
つまり旨味が増す。
そして余分な水分が抜けて、味わい凝縮されて
食感も良くなる。
基本の仕事には、きちんとした理由がある。
薄塩、酢洗いのひと手間がより旨味を増した
秋刀魚のお造りにと進化させます。