麹(こうじ)は、麹菌によって米、麦、豆などの炭水化物を糖に分解したものという理解。特に米で作った物は、糀(こうじ)という漢字を使う場合があります。いわゆる発酵食品で、米麹から作られる代表的なものとしては甘酒があります。
今回使ったのは「みやここうじ」という低温乾燥させた定番商品で、生と違って扱いやすい。一つの袋に100gずつの2枚に分かれて固められたものが入っています。これを袋を開けて、一切、手で触らずにジッパー付きビニール袋に入れます。さらに塩もすべて同じ袋に入れてしまいます。
ジッパーをしっかり閉じたら、固まっている米麹を塩と混ぜながらバラバラに崩していきます。硬さはビスケットくらいなので、割るようにしていくとどんどん細かくなります。
米の一粒一粒までバラバラになったらOK。この時、米を潰さないことが大事らしい。小さい塊は軽く押しつぶすようにすると、うまいことバラバラになってくれました。
このまま密閉したまま、次は大豆の下処理に移ります。