## 美しい肌Vol.342
カテゴリー：女性の美容と健康
写真はそば（そばの花）です。
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美肌の野菜＆果物（各論：そば）
そばの正体
そばについては、栄養豊富な穀類
で解説いたしましたが、さらに詳細な情報を
加えてお届けします。
そばはタデ科そば属の植物です。普通種と
だったん種の大きく2つに分けられます。
日本でよく食べられているのは普通種です。
だったん種とは、だったんそばといわれ、
別名、苦そばともいいます。ゆでると鮮やか
な黄色になる中国の高地で栽培されている
そばです。だったんそばは実に苦みがあり、
そば粉は日本そばより黄色っぽい色で、
中国では古くから漢方薬の１つとして
扱われていました。
日本の普通種のそばにくらべて、苦味成分
（ルチンから変化するケルセチンの苦み
といわれています）の量が圧倒的に多く
なっています。血液をさらさらにする成分
ルチンの含有量は日本のそばの100倍以上
ともいわれ、脳卒中や心筋梗塞、高血圧など
にも効果があります。だったんそばと普通の
そばを比較するとルチン以外の成分に大きな
違いは、ないそうです。強いてあげると、
だったんそばには、日本のそばに含まれて
いないシス･ウンベル酸というメラニン色素を
抑制する成分が含まれていることから、シミ、
ソバカス、日焼け予防などの美白効果が高い
そうです。またルチンの脳卒中や心筋梗塞、
高血圧などに対する効果は摂取後1時間ほど
で発揮されるそうです。普通種のそばの特徴
として、穀類の中でもたんぱく質やビタミンB1、
ビタミンB2の含有量が多いことが挙げられ
ます。また、たんぱく質にはトリプトファンや
スレオニン、リジンなどの必須アミノ酸を豊富
に含み、栄養価が高く、また、その質も高く
なっています。じゃがいもの花やトマト、
たばこの葉にも含まれる成分ルチンは、
毛細血管を強くする働きを持ち、高血圧の
予防に効果を表します。また、そばは、食物
繊維を豊富に含んでいるため、便秘の解消
やコレステロールの排泄を促し、動脈硬化の
予防にも有効です。そばの最も一般的な
食べ方は、麺として食べる方法です。しかし、
この麺として食べる方法（そば切りという）は、
16世紀ごろ、つまり、安土桃山時代に
始まったとされているようです。明確に
いつからという文献はないようです。ただし、
1992年には、長野県の郷土史家である
関保男さんが、県南西部にある大桑村
の定勝寺という寺で1574（天正2）年に
したためられた「定勝寺文書」の中で、
「ソハキリ」（そば切り）の文字があるの
を発表しました。「徳利一ツ、ソハフクロ
一ツ 千淡内」「振舞ソハキリ 金永」これは、
定勝寺の仏殿修理の落成祝いとして
贈られた品物と贈答者の名前です。
徳利とそば袋を「千淡内」なる人物が贈り
ました。そして、そば切りを「金永」なる
人物が確かに振る舞っていたわけです。
安土桃山時代より前は、そば切りでは
なく、そば粉を練った、「そばがき」や
「そば餅」を食べていたということです。
種実を脱穀し製粉したものがそば粉と
呼ばれ、そのそば粉をこねて薄く伸ばし
細く切ったものがそばです。そば粉は
小麦粉のようにグルテンを形成しない
ため、粘りが少ないです。長野県の信州
そばや岩手県のわんこそば、島根県の
出雲そばなどが有名です。そばを茹でる
と、有効成分もあるルチンやビタミン類が
お湯の中に溶け出してしまいますが、
つけ汁（めんつゆ）をそばの茹で汁
（そば湯）で割って飲むことで、溶け出した
成分も摂ることができます。しかし、同時
に塩分も摂ることになるため、そば湯を
飲む際には注意が必要です。
そばの歴史
原産地は、DNA分析などから現在では
中国雲南省からヒマラヤあたりにかけて
という説が有力になっています。日本では
縄文時代に初めて栽培され、ヨーロッパへ
は15世紀頃に伝わったといわれています。
現在、そばは世界的に栽培されており、
旧ソ連やポーランド、フランス、アフリカ、
カナダで多く生産されています。
日本でよく食べられているイメージですが、
実際に日本で生産されているものは少ない
ようです。しかし日本のそばも、元をたどれば
大陸伝来の食べ物でした。植物のそばの
原産地は、上記のようにDNA分析などから
現在では中国雲南省からヒマラヤあたりに
かけてという説が有力になっています。
日本でそばの栽培が始まった時期は、かなり
古くまでさかのぼることができます。日本史の
中でも最も古い時代区分の縄文時代にたどり
着くそうです。高知県内で9000年以上前の
遺跡からそばの花粉が見つかり、当時から
そばが栽培されていたと考えられているから
です。さいたま市岩槻区でも3000年前の
遺跡からソバの種子が見つかっています。
「蕎麦」が初めて、歴史的文献に上ったのは、
797年に完成した史書『続日本紀』です。
奈良時代前期の女帝だった元正天皇
（680～748）が出した詔の中に、次のような
「蕎麦」の記述があります。「今年の夏は雨が
なく、田からとれるものがみのらず、よろしく天下
の国司をして、百姓（おおみたから）を勧課し、
晩禾（ばんか）、蕎麦及び小麦を植えしめ、
たくわえおき、もって救荒に備えしむべし」
日照り続きで稲の収穫が見込めない中、普通
より遅く実る晩禾とよばれる稲や小麦とともに、
栽培が推奨されたのが「蕎麦」でした。そばは、
日照りや冷涼な気候にも強く、また栽培する
土地もさほど選ばないため、凶作の時も収穫が
見込める救荒作物として位置づけられていた
わけです。上記のように、安土桃山時代に、
麺のそばを食べることが始まってから、そばに
様々な変革の手が加えられていきました。
江戸時代に入り、17世紀から18世紀頃には、
そば粉に“つなぎ”としての小麦粉を混ぜるそば
の製法が打ち立てられたとされています。
そば粉のみのそばは「十割」（とわり）、
小麦粉2に対してそば粉8の比率のそばは
「二八」（にはち）、同様に、「三七」「半々」も
誕生しました。さらに、そば粉10として小麦粉2
の割合の「外二」なども誕生しました。
粉の混ぜ方が多種多様になったのは、
それだけ人々がそばに興味を持つようになった
証しといえましょう。今も続く「そば屋」が開店
したのも江戸時代です。江戸の麻布永坂町
では、江戸暮らしをしていた信州の行商人の
清右衛門が1789（寛政元）年、
「信州更科蕎麦処」なる看板を掲げました。
「更科そば」は、そばの実の中心のみを
挽いた白い上品なものです。信州からの
直売を売り物にし、江戸中で評判になりました。
一方、雑司ヶ谷鬼子母神門前や本郷団子坂
では「藪そば」が誕生しました。こちらは
そばの実の甘皮の色を入れた薄緑色のそば
でした。更科そばや藪そばを提供するそば屋
の誕生以来、大江戸中にそば屋は広がって
いき、1860（万延元）年には江戸府内の
そば屋は3763店を数えたと言われています。
そばにとってのもう1つの重要な変革も、この
時期に起きました。それは、飢饉をしのぐ
「救荒食としてのそば」から、縁起のよい
「ハレの食品としてのそば」への転換です。
晦日に食べる「晦日そば」や、大晦日に食べる
「年越しそば」の習慣が庶民に定着したのは
江戸時代中期だそうです。もともと、
金銀細工師が、飛び散った金粉・銀粉を、
そば粉を使って集めていたことから、縁起を
かついで掛け金の回収前にそばを食べる
ようになったということです。そのげんかつぎが
晦日や大晦日にそばを食べるという習慣として
広まったという説があります。また、引っ越しの
挨拶に「そばに参りました」「細く長くよろしく」の
意味を込めてそばを贈る習慣も江戸時代に
始まったそうです。麺となったそばは江戸の
人びとに愛され、縁起物になっていったわけ
です。
そばの雑学
日本では、圧倒的に北海道で生産されます。
全国の生産量が32000tに対し、北海道は、
11400tで、シェアーは、実に35.6％です。
ちなみに長野県は、2400tでシェアーは、
7.5％に過ぎず、全国第4位の生産量です。
生育期間が50～70日と短く、やせた土地
や寒冷地でもよく育ちます。夏に白い花が
咲き、秋に三角すい形の実をつけます。
収穫時期により夏そばと秋そばがあり、
収穫量、味、香り、色ともに秋そばのほうが
良いとされています。「新そば」といわれる
のは秋そばのことを指します。そばを食べる
際の薬味は、そばの働きを引き出す役割も
あるため、積極的に摂ることをおすすめします。
ねぎの持つアリシンという物質はそばの
ビタミンB1の吸収を高め、疲労回復や冷え症
に効果的です。また、そばには体を冷やす
作用もあるため、わさびを一緒に食べることで、
わさびの持つ辛み成分シニグリンの働きで
代謝を高めることができ、冷えを改善すること
ができると考えられています。そばに含まれる
ルチンは、毛細血管の透過性を保持する
働きがあり、栄養素や酸素の交換をスムーズ
に行うことにより、必要な栄養素が出て行ったり、
逆に病原菌が侵入するのを防いだりします。
また、毛細血管を強くする働きもあるので、
そばを摂ることで高血圧予防や動脈硬化予防、
出血性疾患に効果が期待できます。また、
すい臓の機能を高める働きもあり、
糖尿病の予防や抑制にも効果があると
いわれています。そばが持つたんぱく質は、
体脂肪の蓄積を抑える働きがあることも
分かっており、生活習慣病などの予防にも
有効といえます。ルチンは記憶細胞の保護
や活発化にも関係しているため、そばを
食べることで記憶力の向上などに有効と
されています。また、そばには亜鉛も含まれて
いる亜鉛は、肌や舌の細胞を生み出したり、
情報伝達物質を生成したりすることにも
関わっているため、正常な味覚や記憶力の
向上にも効果が期待できます。
そばの有効成分
そばに含まれるフラボノイドの一種ルチンは、
欧米では薬としても利用されている成分で、
血圧を下げる働きがあります。フラボノイドの
中でもビタミンP（ビタミン様物質といわれる
もので、ルチン、ヘスペリジン、エリオシトリン
等の総称）に分類されるルチンは、血栓
（血管内にできる血液などの成分で構成
された塊）ができることを防いで、血液の
流れをスムーズにする働きがあります。
また、ビタミンCの吸収だけでなく、その働き
も高めるため、コラーゲン合成の促進や
血管の強化、抗酸化力の向上が期待でき
ます。毛細血管の血管壁を強化し、
高血圧や動脈硬化を予防することで、
出血性疾患を予防する効果もあると
いわれています。そばに含まれる亜鉛は、
新陳代謝を促進する働きがあります。
亜鉛の働きによって細胞や情報伝達物質
の生成が促進されるため、記憶力の向上
も期待できます。発育の著しい成長期の
お子様にも欠かせない成分です。また、
そばのたんぱく質には、体脂肪の蓄積を
抑える働きがあることもわかっています。
豊富な食物繊維によって、便秘の解消や、
コレステロールの排泄も促進してくれます。
そばの美肌効果
そばには食物繊維も豊富に含まれて
います。食物繊維は腸内で水分を含み、
不要なものを絡めとり体外へ排泄します。
そばは、ヘミセルロースという食物繊維を
多く含みます。一日に必要な食物繊維
の量は２０グラムが目安とされています。
蕎麦一食で、５グラムの食物繊維がとれ
ます。ヘミセルロースは、不溶性の
食物繊維で、腸のぜん動を刺激し、腸内
に溜まった有害物質の排出を促す作用
があります。肥満や便秘の解消、腸の
病気予防などに効果があります。この
ヘミセルロースの働きは、デトックス効果
につながります。デトックス効果が有効
になれば、美肌へと導かれます。そば
に含まれるビタミンP（ビタミン様物質と
いわれるもので、ルチン、ヘスペリジン、
エリオシトリン等の総称）は、ビタミンCの
吸収を高め、コラーゲンの生成や血管の
強化などビタミンCの働きを促進します。
また、ビタミンCには酸化を防ぐ働きも
あるため、活性酸素によるダメージも
防いでくれます。またルチンやルチン
から変わったケルセチンも抗酸化物質
ですので、これらの抗酸化物質の働き
が肌に現れると美肌へと導かれます。
老化防止に役立つビタミンE（別名
若返りのビタミン）、疲労回復にはたらく
ビタミンB1、皮膚や粘膜を健康にする
ビタミンB2（別名美容ビタミン）などの
抗酸化ビタミン類も豊富です。これら
抗酸化ビタミンの相乗効果も美肌へと
導くと考えられています。
今回は、ここまでとさせて頂きます。
ルチンは血管の補修をルーチンに
行っています。笑
最後までお読み頂き、ありがとうございました。
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