|女子栄養大学 教員紹介
|
コニシ フミコ
小西 史子
所属 栄養学部
職種 教授
|言語種別
|日本語
|発行・発表の年月
|2012/06
|形態種別
|研究論文（学術雑誌）
|標題
|小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用
|執筆形態
|共著
|掲載誌名
|日本家政学会誌
|巻・号・頁
|第63巻,301-307頁
|著者・共著者
小西史子、舘岡良枝、村上知子、香西みどり
|概要
|概要：小豆焙煎粉の抗酸化能を煮熟小豆のそれと比較しながら評価した。また、小学校家庭科教材に用いて児童の小豆焙煎粉に対する嗜好性を調べた。２時間煮熟した小豆の抗酸化能はORAC法で測定すると煮熟前に比べ有意に増加したが、DPPH法では差がなかった。一方、160℃で５分間焙煎した小豆焙煎粉の抗酸化能はORAC法でもDPPH法でも焙煎前と差がみられず、90％以上の抗酸化能が保持されていた。小学生62人に家庭科の授業で小豆焙煎粉を作らせ、白玉だんごにまぶして食べさせた。その結果、79％の児童がおいしいと答え、87.1％の児童が家庭でまた作りたいと述べた。これらの結果から、小豆焙煎粉は短時間に調理でき、しかも抗酸化能をほぼ保持したまま食べることもできること、さらに小学生に好まれることが明らかになった。
（共同研究につき本人担当部分抽出不能）