教えたいけれど教えたくない、でも仲のよい人には教えたい！
そんな名店を食通がリレー方式で紹介していきます。
今までとにかく自分の全てを費やして牛肉を食べてきた。
そんな私の肉人生で最も衝撃的な出来事は“くいしんぼー山中”との出会い。
店主の山中さんが冷蔵庫から取り出す肉塊を見ると、それが世間一般で食べれるものと明らかに違うことに気付く。
肉の断面は空気に触れることで鮮やかな色合いに変化するが、切りたての断面はそれを考慮しても今まで見たこともないような深い＜小豆色＞の肉肌なのだ。
山中さんが牛肉にとって大事という＜照り＞と＜粘り＞がよく分かる。
そして本来であれば判の大きなリブロースも、惚れ惚れするような判の小ささ。
これらは兵庫県の中でも美方地方を中心とした純但馬の血統、雌、平均38ヵ月ほどの月齢、飼料、環境、そして生産者の手間暇の結晶で、近江の契約牧場からしか仕入れられないと山中さんはおっしゃっている。
そしてセリには一切出ないこの牛肉は、サシを不自然に入れる為にビタミンを欠乏させられることもない。
生産者は山中さんの為に拘り続け、山中さんはどんな時でも生産者を買い支え続けることで生まれる信頼関係が、この究極の牛肉を生み出している。
肉へのこだわりを語りながら手際よくこの類稀な肉を捌いていく山中さんの顔はこれ以上ない肉好きの顔。
そしてその肉は決してサシの蕩けるような食感ではなく、黒毛和牛だからこその繊細な赤身の食感にどこまでも広がり続ける深い味わい。
また「肉は新鮮なほど良い」という山中さん持論により、肉はどれもフレッシュ。
屠畜後すぐに自ら取りに行くという肉は、最も鮮度が良い状態で食べれるのが屠畜2日後で、新鮮なヒレは今まで体験したことのないピュアな甘みを放つ。
胡椒が強めのステーキはロースもヒレも秀逸だがロースの方がより肉の凄さが分かるかもしれない。
またビフカツの中でもデミソースとの一体感が素晴らしいヒレカツや私が考える日本一のハンバーグも外せない。
とにかく“くいしんぼー山中”で非日常の牛肉をとことん食べみて欲しい。
間違いなく今までの牛肉観が変わるはずだ。
〒615-8231
京都府京都市西京区御陵溝浦町26-26
1976年神奈川県生まれ。
焼肉やステーキを中心に最高の和牛を求めて年間200軒以上を焼き歩く。
また、食べるだけでは飽き足らず、牧場や食肉市場へ足を運び続ける。横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がず肉を焼く日々。ブログ『No Meat, No Life.』主宰