營養諮詢
您好我是家庭主婦每次煮完一餐後總是會剩下一些飯菜 尤其是滷肉類. 家人每次吃的少吃不完就冰起來下一餐再拿出來加熱 這樣反覆加熱5-6次以上我覺得肉已經不新鮮了可能會有毒素產生 但是婆婆堅持說煮過得肉不管加熱幾次都不會變壞. 想請問一下正確的方式 網路上看到一篇文章說青菜反覆加熱也會產生毒素是真的嗎 正確的剩菜剩飯處理方法是什麼呢
您好：食品反覆加熱最主要的危機是易產生致病的微生物或微生物所產生的毒素，另外，有些營養素也易被破壞，同時也影響食物風味。食物吃不完時，最好的方法是，依每餐的食用量，分成小包裝，隔天要吃的放冷藏，其他的放冷凍，但亦需儘速吃完。切記，不是將食物放在冰箱就可長期保存，依照食品種類、食品切割體積或冰箱存放容量與溫度，皆會影響其保存期限。有些微生物或其所產生的毒素，非常耐熱與耐冷，因此當有這類微生物污染時，即使加熱也無法確保安全。而反覆的冷藏、加熱與擺在餐桌上，則會提高微生物入侵的風險。至於您所提到的青菜反覆加熱也會產生毒素的問題，我想，正確的說法是，青菜若在餐桌上擺放過久而招微生物污染時，回鍋加熱時，因通常不會將青菜再加熱久一點，因此無法充分殺死微生物，但若再加熱久一些，被破壞的營養素會更多，而且會影響其色澤，因此青菜最好頂多回鍋一次為宜。而肉品與飯，則可依前面所述，分小包裝放冷凍，但以三天內食用完畢為宜，最好不超過七天。 行政院衛生署桃園醫院營養室主任 施桂梅營養師敬覆