營養諮詢
我一向都有買黑芝麻粉來做包都是一些罐裝包裝的打開之後好香的香味不是焦焦味它還註明已烘焙 今天我買了一包黑芝麻粉它是當場幫我將黑芝麻攪成粉的那職員說是烘過的不過我聞到這些黑芝麻的味不是香的是"烘焦"的味和我買的黑芝麻粉的香味不同我也試過在家用鐵鍋炒過阿麻子也是這味的 請問為什麼同是烘焙的香味卻不同炒和烘是不一樣的嗎 有"烘焦"味的芝麻有沒有害的還是這是正常現象
您好！ 黑芝麻除了含有少部分的飽和脂肪酸外，另含有單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，其中以多元不飽和脂肪酸所佔的比率最高。 多元不飽和脂肪酸易受高溫、濕度與空氣中的氧影響而產生酸敗反應即所謂的臭油味，此對人體有害。 黑芝麻若以低溫烘焙較不易產生酸敗反應，但若以高溫長時間炒，則易產生酸敗反應，因此味道不同。但即使以低溫烘焙之黑芝麻粉若儲存不當，仍會產生上述反應，因此應儲存於低溫、陰暗與避免空氣接觸的地方，而且每次購買量不要太多，以免放置過久而酸敗。 祝 平安、健康！ 行政院衛生署桃園醫院營養科主任 施桂梅營養師敬覆