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營養師您好 有聽說蕃茄吃加工過的茄紅素比較好吸收這樣的說法是正確的嗎原因是什麼 那所謂”加工過”的定義是如何如果只是用果汁機打碎算加工嗎 如果這說法屬實那加工蕃茄比未加工的吸收率高多少 謝謝您的回答
您好！一般認為蔬果愈少加工或加熱處理，營養素的保留率越高，對健康愈有利；不過蕃茄的相關產品並非如此，舉例來說，生鮮蕃茄每一百公克只含茄紅素3毫克，但經過加工或加熱處理後，茄紅素的含量分別提升為：濃縮蕃茄湯每百克7.2毫克、蕃茄汁每百克9.5毫克、蕃茄醬每百克含15.9毫克、義大利麵醬每百克含21.9毫克、蕃茄糊每百克含42.2毫克。換言之，喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素是生吃蕃茄的三倍高。此原因為：1茄紅素主要存在於果肉及表皮的細胞壁中，透過機械式的破壞，茄紅素才容易被釋放出來，所以喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素會比生吃蕃茄還要高2茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，若經過加熱處理，茄紅素的化學結構會由「全反式」轉變成較容易吸收的「順式」茄紅素，大幅改善茄紅素的吸收率3茄紅素為脂溶性，因此和油脂一起烹調，可以提高二至三倍的吸收率。因此，若只想把蕃茄當水果吃，那麼建議您儘量利用飯後再吃，可藉由正餐食用的油脂，也一樣可以改善茄紅素的吸收力。 行政院衛生署桃園醫院營養室主任 施桂梅營養師敬覆