„Durch den Abbau nicht nur von Kohlenhydraten, sondern auch von Fetten und Eiweißen in begrenztem Maße trägt die Pökelflora in ihrer komplexen Zusammensetzung zur Bildung eines typischen, abgerundeten Aromas bei. Nehmen die Abbauvorgänge überhand, besteht die Gefahr, dass ein verdorbener Geschmack und Geruch entsteht.“<ref>{{Wikipedia|Pökeln|oldid=237176133}}</ref>
{{K|Biologie}} Prozess des Abbaus oder der Zersetzung von Zellen, Geweben oder Organismen