Den 1. juni 1879 åbnede gårdejer Ole Nielsen et traktørsted, som var en lille forfriskningspavillion, som fik navnet Schweitzerpavillion. I forhold til placeringen af det nuværende hotel, var Schweitzerpavillionen placeret til venstre lidt længere ud mod fjorden men udsigt over Vejle Fjord.  I 1880 påbegyndte man højere oppe i skoven opførelsen af et hotel i 2 etager, som med navnet Munkebjerg Badehotel åbnede senere i 1880. Badehotellet bestod af 10 værelser og en spisesal. Der var en trappe med 218 trin til fjorden. Badehotellet var et så yndet tilholdssted for malere, at der blev dannet en kunstnerkoloni. Der var tilgang fra fjorden ved dampbåden ”Munkebjerg”, som lagde til ved anløbsbroen. Gæsternes tunge bagage blev bragt op ad ”Bjerget” til badehotellet – enten fra anløbsbroen eller fra det senere anlagte trinbræt af æslet Moses.  I 1884 blev der af det Jydsk/Fynske Jernbaneselskab anlagt et trinbræt for toget ved Munkebjerg. Ole Nielsen anlagde selv vogterhus og ventesal. I 1933 blev Danmarks første udendørs rulletrappe etableret i stedet for den gamle trappe med de 218 trin. Trappen eksisterede lige til de gamle hotelbygninger forsvandt, da planen om et nyt Munkebjerg Hotel forelå. I oktober 1964 lå det gamle Munkebjerg Badehotel mennesketomt hen.  I 1967 bygges det nuværende Munkebjerg Hotel af murermester S.A. Geschwendtner. Hotellet havde 65 værelser, restaurant, terrasse, festsal, eget charcuteri, røgeri, bageri og konditori. Den 7. juli 1967 stod hotellet færdigt. Der blev anlagt en 3 km lang serpentinevej fra Vejlefjord til hotellet.