Mabbutt blev født i Bristol. Han er bedst kendt for sin 16 år hos Tottenham Hotspur, hvo han spillede fra 1982 til 1998, og han var anfører i 11 år fra 1987 til 1998. Han blev en af de bedst kendte forsvarsspillere i engelsk fodbold i 1980'erne, hvor han først spillede for Bristol Rovers før han kom med i førstdivisionsklubben Tottenham Hotspur. Han blev holdkaptajn og vandt 16 landsholdskampe for England, og han scorede mod Jugoslavien i 1986. Med Hotspurs vandt han UEFA Cup i 1984 og FA Cup i 1991 (som anfører). Under FA Cup Finalen 1987 mod Coventry City scorede han Hotspurs andet mål, der gav stillingen 2-1, men efter Coventry havde udlignet kom de ud i forlænget spilletid, og han lavede et selvmål, der gav Coventry sejren med stillingen 3-2. Dette gjorde ham til en folkehelt blandt Coventrys fans, og et fanmagasin har fået navnet Gary Mabbutt's Knee.