Por Valdir Oliveira, chef do restaurante Cantaloup, em São PauloIngredientes Massa2 xícaras de chá de purê1 xícara de chá de purê de beterraba 4 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de semolina 1 gema de ovo 2 colheres de sopa de parmesão ralado 1/2 colher de sopa de manteiga sal e pimenta a gostoRecheio1/2 xícara de chá de mozarela de búfala 1/2 xícara de chá de mozarela ralada 1 colher de sopa de parmesão 1 colher de sopa de manjericão picado sal e pimenta a gostoMolho3 colheres de sopa de cebola picada 2 colheres de sopa de manteiga 1/2 xícara de vinho branco 2 colheres de sopa de alho-poró picado sal e pimenta a gosto 2 xícaras de creme de leite para reduzir a ¾PreparoMassaCozinhe as beterrabas e esfrie com a própria água em que cozinhou. Em outra panela cozinhe as batatas, retire da água e deixe esfriar. Coloque a mozarela de búfala para escorrer.Passe a batata em uma peneira fina. Retire a beterraba da água, bata em um processador. Misture a batata com a beterraba, acrescente o parmesão, sal e pimenta. Amasse a mozarela até que vire um patê e coloque o manjericão bem picadinho. Abra a massa e modele os nhoques. Recheie com a mozarela e polvilhe farinha de trigo sobre eles para não grudarem entre si.Adicione água em uma panela e deixe ferver. Mergulhe os nhoques para cozinhar. Retire da panela e coloque-os em uma tigela com água e gelo para manter a cor.MolhoEm uma panela coloque metade da manteiga, refogue a cebola, acrescente o vinho branco e, quando ele evaporar, acrescente o creme de leite. Deixe reduzir, passe em uma peneira fina e deixe em fogo baixo.Em outra panela coloque o restante da manteiga, refogue bem o alho-poró e misture no creme já reduzido. Reserve.FinalizaçãoColoque o molho em uma frigideira e, quando estiver quente, coloque os nhoques para saltear. ​Daniela França Pinto, chef do restaurante Cortés Asador1. Farinha de copioba Gosto muito de farinha de mandioca do tipo copioba, especialmente porque ela é supercrocante –esse “croc croc” decorrente da baixa umidade que ela tem. Sem contar que crocância é um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitação de um alimento. 2. Arroz carolino É o mais típico de Portugal, com centenas de anos de história. Tem um aroma que se prende ao paladar e à memória, graças ao amido. É equivalente ao arbóreo italiano e pode ser usado para fazer até sobremesa (um arroz-doce, por exemplo). Inesquecível!3. Ovos orgânicos De galinhas bem cuidadas, alimentadas com ingredientes cultivados sem agrotóxicos, fertilizantes e transgênicos. E num sistema equilibrado, que respeite a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais. 4. Gordura de palma Substituo o óleo convencional da fritura pela gordura de palma, por ter um ponto de fumaça elevado (232° C), mantendo-se estável sob alto calor –por isso, bem mais saudável.