Os olhos de Henrique Azeredo, sócio da rede de lanchonetes Patties, brilham mais do que os de Marcos Mion na estreia do “Caldeirão”. Com entusiasmo genuíno, ele exclama: “Realizei um sonho!”.O sonho em questão é uma parceria da Patties com a americana White Castle, para celebrar o centenário dos gringos —e da fast food em si, já que a cadeia fundada em 1921, em Wichita, no Kansas (Estados Unidos), é a mais antiga do mundo.​Nem todo hambúrguer é fast food. A White Castle, que não opera no Brasil, inaugurou o modelo de atendimento. A fast food se caracteriza pela ausência do serviço de mesa.O cliente paga antecipadamente, recebe a comida embalada em sacos de papel e caixas de cartolina e só então vai buscar um lugar para se sentar. É “fast” porque ninguém aguenta ficar muito tempo em pé na espera.Nem todo fast food é hambúrguer. O sistema vale para pizza, sushi, acarajé e qualquer comida que caiba numa praça de alimentação. Aqui, para manter o foco, falaremos apenas de hambúrguer.O secular esquema tem legiões de admiradores —o próprio Azeredo se diz fanático pelo McDonald’s—, mas chega à idade avançada com a reputação de vender comida de qualidade inferior.“Quando você tem 40 mil lojas, precisa abrir mão de algumas coisas”, afirma Julio Raw, chef dos restaurantes Z Deli e sócio da Jota Hamburgers —lanchonete fast food aberta há seis meses em um shopping da avenida Paulista.O documentário “Super Size Me”, de 2004, desferiu um golpe doloroso na imagem das grandes redes. Nele, o jornalista americano Morgan Spurlock passa um mês se alimentando exclusivamente de McDonald’s, dieta que lhe faz engordar 11 quilos no período.A primeira década do milênio viu o surgimento de cadeias de fast food menores, com ingredientes melhores e mais frescos e um capricho que é inviável na escala mastodôntica de McDonald’s, Burger King e White Castle.Nos EUA, o movimento foi liderado pelo Shake Shack. Nascido em 2001 como um carrinho de dogão em Nova York, o grupo hoje tem 254 unidades em vários países.Aqui, como de costume, a tendência demorou alguns anos a mais para pegar tração. São representantes desse subgênero o Patties, o Jota e o Bullger, entre outros.A inspiração do Patties vem, além dos já citados White Castle e McDonald’s, de uma pequena lanchonete em Nova Jersey (EUA) chamada White Manna. Azeredo, egresso do setor de marketing, é tão vidrado em marcas clássicas que suas casas ostentam, sem benefício comercial algum, luminosos de fabricantes de ketchup e de refrigerantes.Mas a chapa —sob o comando do chef e sócio Greg Caisley (também do bar Guarita)— não imita nem copia as referências.A tal ação com a White Castle, a rigor, está mais para homenagem do que para parceria. Azeredo obteve a autorização para usar elementos gráficos da rede americana nas embalagens, nas fachadas e nos uniformes dos funcionários.A coisa muda de figura na cozinha. Apesar da admiração, Azeredo sabe que a White Castle faz alguns dos hambúrgueres mais baratos do mundo —os preços começam em US$ 0,72 (R$ 3,78) por sanduíche— e que isso afeta negativamente a qualidade da comida. O sanduíche especial que começa a ser vendido nesta segunda (13) é apenas uma alusão ao estilo da lanchonete do Kansas. O cheesonion (R$ 21) leva dois hamburguinhos de 40 gramas prensados com cebola —a cebola na chapa é uma marca registrada da White Castle— com queijo fundido desenvolvido por Caisley, e um pão também feito sob encomenda. Tem sabor de comida fresca, não de hambúrguer de rede de fast food.No Jota, o chef Julio Raw deixa de lado os hambúrgueres altos e sumarentos, que fazem sucesso no Z Deli, para também investir em sanduíches que remetem às cadeias de fast food, mas com outro patamar de execução e frescor.“Cada um dos estilos é para um momento de consumo”, avalia Raw. “E os hambúrgueres mais finos, feitos ao ponto ou bem passados, viajam melhor.” A demanda por comida para entrega, na pandemia, viabilizou o projeto que o chef incuba há nove anos: a família Ralston, do grupo Ráscal, embarcou no investimento.No cardápio, são alguns detalhes que imprimem no Jota a excelente reputação hamburgueira de Julio Raw. O picles é produzido artesanalmente na Z Deli. Além dele, o Jota Jota (R$15,90) leva 85 gramas de carne moída, queijo processado na casa, bacon, maionese e cebola roxa crua. O cliente pode acrescentar pimenta jalapeño se quiser um pouco de ardência.São apenas sabores típicos americanos, uma obsessão do chef. “Nada contra, eu adoro, mas as lanchonetes brasileiras, com essa coisa de maionese verde, misturam o hambúrguer dos EUA com o sanduba de padoca.”