Os cafeicultores Hugo Wolff, da Fazenda Portal da Serra, de Ibiraci, Minas Gerais, e Mariano Martins, da Fazenda Santa Margarida, região sorocabana do estado de São Paulo, estão cada vez mais focados em desenvolver cafés personalizados para restaurantes e cafeterias. Wolff montou no ano passado uma pequena torrefação na zona norte da capital e já tem seus cafés servidos no restaurante Conceição Discos, e em cafeterias como King of the Fork, Beluga, Torra Clara e O Café. Martins diz que já criou dezenas de blends (combinações de grãos) para seus clientes. "Fazemos um desenvolvimento sensorial dirigido a cardápios específicos e perfil de público. No restaurante Oui, por exemplo, a ideia é que a bebida harmonize com a carta de sobremesas", diz. Recentemente ele passou a assinar cafés servidos no restaurante Vito, de André Mifano. Quem também se rendeu aos cafés de alta qualidade há algum tempo é Bel Coelho. A chef dedica um curso do seu menu-degustação de 12 tempos exclusivamente à bebida, no espaço Clandestino, em São Paulo. "Sirvo café coado da FAF [Fazenda Ambiental Fortaleza] acompanhado de queijos brasileiros e méis de abelhas nativas. A reação dos clientes é muito positiva, pois eles gostam de conhecer mais sobre café e muitas vezes aceitam a sugestão de não tomar com açúcar", afirma Bel, que já esteve três vezes na fazenda, em Mococa (a 262 km de São Paulo), uma delas para gravação de um programa de TV. Felipe Croce, da FAF, criou um estúdio no bairro do Sumaré, em São Paulo, onde torra seus próprios grãos e atende essa demanda, segundo ele, crescente, de restaurantes em busca de um café feito "sob medida". Para ele, o contato com chefs de cozinha é produtivo, pois há uma afinidade na linguagem, que envolve sensibilidade olfativa e gustativa, fundamental para criar uma bebida personalizada. Além de Bel Coelho, é seu cliente o francês Thierry Buffeteau, responsável pelos restaurantes do hotel Grand Hyatt em São Paulo, que se diz apaixonado pela filosofia do cafeicultor. "Além de oferecer os grãos que servimos em nosso restaurante C- Cultura Caseira, eles ajudam pequenos produtores da região com apoio à produção sustentável e colocação de seus produtos no mercado". Recentemente Croce recebeu a visita do chef Alberto Landgraf, do paulistano Epice, um dos brasileiros agraciados com uma estrela no guia "Michelin" neste ano. O chef diz que embora já utilize grãos orgânicos da Fazenda Nobre, de propriedade de seu sócio, está trabalhando para se diferenciar ainda mais no serviço de cafés, por isso visitou a FAF. "Quero ampliar variedades e formas de extração, hoje só sirvo a bebida no método espresso automatizado. Acho que tenho obrigação de oferecer opções diferentes aos meus clientes, pois vejo que uma parte deles já está interessada em cafés de qualidade." Dez lugares Confira endereços paulistanos que apostam em cafés com origem e assinatura Meats Hamburgueria r. dos Pinheiros, 320, Pinheiros; tel. (11) 2679-6323 Variedades Bourbon Amarelo, Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho, produzidos e torrados por Mariano Martins, da fazenda Santa Margarida, São Manuel, SP. Os aromas dominantes são de caramelo e baunilha e o café é preparado no coador e servido numa garrafa térmica que vai até a mesa do cliente Conceição Discos r. Imaculada Conceição, 151 - Vila Buarque A chef Talitha Barros serve café da variedade Caparaó Amarelo produzido a 1.200 metros de altitude, por Manoel Protazio de Abreu, no Espírito Santo, e torrado por Hugo Wolff em São Paulo. Na xícara, a bebida sugere notas de pitanga, especiarias e mel Oui r. Vupabussu, 71, Pinheiros; tel. (11)3360-4491 Café composto por variedades Bourbon Amarelo e Catuaí Vermelho da fazenda Santa Margarida, SP, produzidos e torrados por Mariano Martins. Bebida de corpo médio, com aroma que lembra frutas amarelas e boa potência na xícara Forquilha r. Vupabussu, 347, Pinheiros; tel. (11) 2371-7981 A mestre de torra do Sofá Café, Regina Machado, criou para o restaurante um blend das variedades Maragogipe e Bourbon Amarelo, da Fazenda Baú, MG, com bastante doçura, um toque azedinho e quase nenhum amargor Comedoria Gonzales r. Pedro Cristi, 89, Pinheiros (no Mercado de Pinheiros) O chef Checho Gonzales encomendou ao Sofá Café grãos da variedade Bourbon Vermelho da fazenda Baú, MG, e oferece cafés encorpados, com doçura natural à baixa acidez Kosushi r. Viradouro, 139, Itaim Bibi; tel. (11) 3167-7272 Variedade Bourbon Amarelo produzido pela fazenda Santa Alina em São Sebastião da Grama, SP, e torrados por Suplicy Cafés em São Paulo. Bebida com corpo suave, doçura marcante e leve acidez cítrica Cha-Cha r. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 1.098, Itaim Bibi; tel. (11)2640-4004 A nova casa de Charlô Whately serve um blend do Suplicy Cafés composto pelas variedades Acaiá e Bourbon Amarelo da Fazenda Pinhal, Santo Antonio do Amparo, sul de Minas. Tem aroma frutado, paladar levemente cítrico e corpo balanceado La Central av. Ipiranga, 200 | Loja 53; tel. (11) 3214-5359 A casa usa grãos orgânicos da Fazenda Ambiental Fortaleza, Mococa, SP, torrados no estúdio Isso é Café, da FAF, em São Paulo. Notas de melaço de cana e açúcar mascavo compõem o blend que recebe o nome de Espresso22 Clandestino r. Medeiros de Albuquerque, 97, Vila Madalena; tel. (11) 96055-7700 Bel Coelho só atende sob-reserva e apresenta cafés da variedade Obatã, da FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza). Segundo a chef, é excelente no método coado, pois revela notas de frutas cítricas e nuances de baunilha e açúcar mascavo Epice r. Haddock Lobo, 1.002, Jardim Paulista; tel. (11) 3062-0866 Alberto Landgraf serve grãos orgânicos da fazenda Nobre, Mococa, SP, que são torrados no estúdio Isso é Café, da FAF em São Paulo. A proposta é uma bebida equilibrada com doçura natural e toques de caramelo no paladar