Seimaibuai. Essa talvez seja a palavra mais importante no complexo universo do saquê. Ela se refere ao índice de aproveitamento do arroz, o passo crucial para a produção dessa bebida alcoólica. Um grão mais polido resulta em sabores mais elegantes, de melhor qualidade. Esse e outros assuntos têm entrado nas rodas de conversa em torno da bebida fermentada japonesa, que vem ganhando mais força e adeptos no país.O interesse por saquê aumenta na mesma medida em que crescem o número de importadoras, a oferta de rótulos e a qualidade. Dados do governo japonês apontam que, de 2020 para cá, a importação de saquê no Brasil vem subindo cerca de 20% ao ano, podendo ultrapassar 250 mil litros até o fim de 2023.Para o restaurateur e especialista Eduardo Preciado, do restaurante carioca Minimok, a qualidade do que tem chegado às prateleiras é o que mais chama atenção. "O cuidado por parte de alguns importadores, com utilização de contêineres refrigerados em todo o percurso, seleção de rótulos de pequenos produtores no Japão, ajudou bastante", afirma.A sommelière Yasmin Yonashiro, dos paulistanos Jojo Ramen, Goya e Makoto, vê mudanças também no comportamento dos clientes, que hoje pedem mais saquê japonês e se interessam mais em entender o que estão tomando. Em 2014, diz, as pessoas tendiam a pedir produtos mais secos ou mais comuns.A tecnologia também deu uma mão. Hoje é possível se sentar ao balcão e provar saquês de diferentes categorias (e valores) em taça, sem precisar consumir toda a garrafa. Isso porque lugares como o sushibar carioca Haru, passaram a investir em máquinas Enomatic, antes usadas só em vinhos: com sistema de preservação à base de nitrogênio, elas permitem que um produto premium possa ser degustado como se a garrafa tivesse acabado de ser aberta."Foi a forma de incentivar o interesse por garrafas mais caras", diz o proprietário Menandro Rodrigues.Dos 30 rótulos que se revezam na engenhoca no Haru, o destaque vai para o Dassai 23 (cuja garrafa sai por R$ 1.368), o mesmo que o então primeiro-ministro japonês Shinzo Abe serviu ao ex-presidente americano Barack Obama.Como as importações estão aumentando, as lojas de varejo se proliferaram e mais fábricas de saquê estão de olho no Brasil. Hoje já são 13 em território nacional, todas em São Paulo. Paradoxalmente, à medida que a popularidade do saquê aumenta em outros lugares, ela diminui no Japão. A população está envelhecendo, as pessoas estão bebendo menos em geral.O brasileiro está aprendendo a tomar saquê, e o governo japonês tem incentivado muita a difusão no Brasil do washoku, que é como é conhecida a culinária tradicional do país asiático, por meio de cursos e eventos disponíveis principalmente em São Paulo (na Japan House, por exemplo), mas também no Rio de Janeiro.De acordo com a empresa de consultoria JTB Tourism Research and Consulting, que rastreia o turismo no Japão, uma outra razão para o aumento do consumo de saquê no país, tem a ver com o número de brasileiros visitando o Japão, na casa dos 70 mil em parâmetros pré-Covid. Muitos desses viajantes voltam para casa com maior interesse em cultura, comida e saquê japoneses. Mais Com tamanha procura, vale falar ainda sobre o que caracteriza um saquê de qualidade.Em sua base, a bebida milenar leva arroz, água, fermento e koji, um molde de arroz também usado para fazer molho de soja, que quebra os amidos do arroz em açúcares fermentáveis, assim como se faz com o malte na produção de cerveja.Flocos de ouro, designações, tipo de arroz e até a água utilizada para fermentar são fatores que podem levar o preço da garrafa a passar de R$ 20 mil.Na base da pirâmide dos saquês considerados premium estão os junmai e os honjozo, as duas grandes categorias —o que os diferencia é a adição de álcool nesses últimos. Um daiginjo é um saquê superpremium —os da marca Hokusetsu, uma das mais tradicionais do Japão, usam 30% do grão do yamadanishiki, tido como o melhor arroz do mundo, para o preparo. Aqui, ele é coado em sacos com uma técnica chamada shizuku e armazenado em garrafas de titânio.De tão versátil, o consumo do saquê vai bem não só com sushi. "A harmonização segue aqueles preceitos de paridade de sabores ou contraste. Ele é bem mais condescendente que o vinho, ou seja, é mais difícil de errar com ele. Tanto é que no Japão nem se fala em harmonização", afirma Preciado, do Minimok.Mas não é recomendável ser displicente na combinação."Um daiginjo muito leve e elegante pode ‘morrer’ com um prato de sabores muito intensos, por exemplo. O ‘junmai daiginjo’ é superdelicado e morreria se combinado com wagyu [raça de gado japonês com alto teor de gordura]", afirma Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami.