У Вирта написано о действии, и об изменении состояния.
Все же для определения этого недостаточно. Хочется иметь определение как ... определения...

Дело в том, что когда мы говорим о действии и об изменении объекта, мы оперируем понятием исполнителя.
Тогда оператор - это инструкция исполнителю. Тут понятно.
А речь ведем о языке... Исполнитель - это операционная семантика оператора.
А в языке оператор - это конструкция.