Ну, тут несколько пошире факторы.
В целом подсознательная тяга к наглядной диагностируемости (не только в случае повреждения, а при сетевых взаимодействиях - виднее, типа, что происходит). Не могут договориться о бинарных форматах в случае разных платформ. Ну и т.п.
Нашли некий "общий знаменатель", с которым готовы смириться все.

Плюс в разных скриптомакроязыках традиционно туго с работой с байтами. А с текстами проще.