Судя по всему заданный вопрос либо слишком сложный (никто не знает ответа), либо слишком простой  (стыдно отвечать).
Ковырял исходники. Ширину столбцов по умолчанию менять можно правкой исходника (константа defColW), но для всех стобцов сразу. Пробовал добавить одельный расшаренный массив в модуль StdTables и в процедуре SetupControl ширину стобцов брать из этого массива, а массив заполняю в своем модуле. Однако это работает только при создании контрола таблицы (при его размещении на форме), т.е. это не выход и выглядит как-то ... не эстетично что ли. Отсюда еще вопрос.
Как связаны между собой Table Control и StdTables.Table? Или хотябы где копать - где RTFM?