Reçeli yapmazdan evel ceviz seçimi önemli. İklim şartları ve rakıma göre değişiklik gösterebilecek ham cevizlerin reçele uygunluk testi size fikir verebilir. Ben Trakya şartlarında 15 Haziran sonrası cevizleri tercih etmiyorum. Çünkü bu tarihlerden sonra artık cevizin yeşil mantosu altındaki sert kabuk oluşumu başlar. Bu tarihlerden sonra toplanacak cevizlerden reçel olmaz.
Cevizlerinizi bir kürdan veya çöp şiş yardımıyla bir tarafından delin. Eğer ortasına yahut diğer tarafından çıkacak şekilde sorunsuzca ilerleyebiliyorsa sert kabuk henüz oluşmamış demektir. Bu cevizler uygundur. Münkünse lezzeti ve iç dokusu açısından da bu tarihlere yakın zamana erişmiş, bir parça olsun kendini belli eden cevizleri seçmeniz iyi olacaktır.
Cevizleri suyunu sık sık değiştirmek için koyacağınız su kabını önceden hazır edin. Ceviz boyasını çok salar ve genellikle de çıkmaz. Bu sebeple gözden çıkaracağınız bir kap kullanın. Ya da 5 lt.lik bir pet su şişesinin boğaz kısmını kesip ( ki cevizleri rahatça içine koyabilesiniz ) kullanabilirsiniz.
Mutfak eldiveni kullanarak ( hatta iki kat kullanmanızı tavsiye ederim ) cevizleri elma kabuğunu soyar gibi incecik soyup, hemen su dolu kaba koyun. Mümkünse açıkta bırakmadan, hava ile temasını olabildiğince çabuk sonlandırarak suya koyun.
Cevizleriniz sürekli suya rengini salarak kendi dokusuna da suyu çekecek günden güne reçele uygun hale gelecektir. Bu suyu her 4-5 saatte bir değiştirin. Gece bu süreyi biraz daha uzun tutabilirsiniz.
Cevizlerin suyunu değiştirme işini ben 8 tam gün süresince gerçekleştirdim. Bu süre en az 7 gün sürmeli. Bazı tarifler sanki bir kesinlikmiş gibi bu süreyi 21 güne kadar çıkartır. Bu abartıya kaçmadan gözlemlerinize güvenin. Cevizlerin suya saldığı öz boyası azalmışsa bir haftanın üzerindeki herhangi bir günde reçelin yapımına geçmeye karar verebilirsiniz. Benim cevizlerim için bu sürenin 8 gün olduğuna karar vererek ben 9. gün ceviz reçelinin yapımına geçtim.
Reçeli yapacağınız günün bir önceki gecesi kireç kaymağını hazırlamaya geçin. Bunun için nalburlarda bulabileceğiniz sönmemiş topaç şeklindeki kireçleri tercih edebileceğiniz gibi, kaymak kireç de tercih edebilirsiniz. Sönmemiş kireç kullanacaksanız iki elinizle avucunuza sığacak büyüklükteki bir parça yeter. Su eklediğinizde küçük kabarcıklar yaparak erimeye başlayacaktır.
Bir sopa yahut kaşık yardımıyla bol su içinde ( 4-5 lt yeter ) iyice eritin. Kaymak kireç kullanacaksanız, kremsi akışkan dokudaki bu endüstriyel kireçten 2 yahut 3 su bardağı nispetinde, derince bir kaba alıp üzerine 4-5 lt su ilave edin. Aynı şekilde suda iyice açtırıp, o gece boyunca hiç dokunmadan kirecinin çökmesi için bekleyin.
Ertesi sabah ilk iş olarak kireçli suyu kontrol edin. Kireci çökmüş, su şeffaf görüntüsüne kavuşmuş olacak ama üzerinde yüzen incecik bir kaymak tabakası göreceksiniz. Bir bardak yardımıyla bu kaymak tabakasını ve altındaki berrak suyu dikkatlice bir başka derin kaba aktarın. Alttaki kireci havalandırıp sakın ha suyu bulanıklaştırmayın.
Dokuzuncu gündeyiz. cevizlerin son suyunu süzüp bol su ile durulayın. Cevizleri içinde kireç kaymaklı su olan kaba aktarın. Cevizlerin su üzerine çıkmaması için üzerine bir kapak vs koyabilirsiniz. Böylece tüm cevizler kireçli suya maruz kalacaktır.
Burada bir gözlem yapmanızı ve zaman içinde bu tecrübeyi edinmenizi istiyorum.
Cevizleriniz günlerdir suyla muamele görmekten koyu yeşilden bir parça siyaha dönen renk almıştı. Kireçle muamele sonrası daha siyah bir görünüm alacaklar. Peki kireç bize ne katacak ? Kireç bu siyah görünüme rağmen cevizlerin dış kabuğunun kaymaksı bir şeffaflıkta olmasına, cevizlerin bu dış kısmının çıtır çıtır olmasına ama içinin reçel için uygun yumuşaklığı korumasına yardım edecek. Cevizleri bu kireç kaymaklı suda 4-5 saat bekletin.
Kireç kaymağından aldığınız cevizleri bol su altında 4-5 defa ova ova yıkayın. Elinize bir kürdan yahut çöp şiş alın. Cevizleri bir kaç yerinden bu kürdan yardımıyla bir uçtan diğer uca delin. Böylece reçel şurubunuz içine iyice sirayet edecektir. Bu işlem aynı zamanda cevizin içine hapsolmuş fazla suyu dışarı atmamıza da yardım edecektir.
Cevizleri alacak derinlikte bir tencereye sıcak su koyun. Kürdanla delikler açtığınız cevizleri bu kaynar su içerisinde 15-20 dakikalık süreler boyunca 4 defa suyunu değiştirerek kaynatacağız. Bu ön pişirme sırasında cevizin içi reçele hazır hale gelecek, varsa dışındaki kireçli tortu tamamen giderilecektir.
Cevizler için ön pişirme yaptığımız son iki aşamaya gelince (dört pişirme yapıyorduk ya, o pişirmelerin 3.süne geldiğimizde ) reçel şurubunu da hazırlamaya geçiyoruz. Böylece şurubumuz kıvamını erken bulacak, cevizlerimizle özleşen ballı bir şerbetimiz olacak.
Şekeri, suyu derince bir tencereye alın. Karanfil çubuklarını ikiye kırarak (daha iyi rahiyasını verir) reçel şurubuna ekleyin. Bir tane de karanfil çubuğu ilave ederek önce orta-yüksek harlı ateşte, tıkırdamaya başlayınca orta ateşte şerbetin kıvamını bulması için kaynatın.
Son ön pişirmesini yaptığınız cevizlerin suyunu süzüp soğuk suya alın. Çünkü cevizlerin içine sızmış bir parça su varsa, onu hafif avuç içimizde sıkarak gidereceğiz. Elimizin yanmasını istemeyiz. Bunu yaparken çok sıkmayın. Çünkü kireçli suyun da yardımıyla cevizlerimiz çıtır çıtır oldu.
Hemen kırılmaya müsait. O sebeple ister silkeleyerek ister hafif avcumuzda sıkarak cevize girmiş olan suyu giderin. Bunu niçin yapıyoruz peki ? Reçel şurubumuz kıvamlanmıştı. Bu su suyu uzaklaştırarak o kıvamın bozulmasının önüne geçiyoruz.
Cevizleri reçel şurubunun içine alın. Tarçın çubuğunu, arzu ederseniz de karanfil çubuklarını çıkarın. ( ben karanfilleri bırakıyorum ) En az 45 dakika, -gözlem gücünüzün de yardımıyla- ihtiyaç olursa bir saat ve az üzerinde daha olabilecek şekilde, önce orta ateşte, pişirmenin son çeyreğinde ise kısık ateşte reçel şurubuyla özleştirin. Bu arada zaman zaman oluşan köpükleri de uzaklaştırmayı ihmal etmeyin. Pişirme işleminin son 5 dakikasında limon tuzunu ilave edin. (Arzu eden şerbeti hazırlarken limonun kendisini de kullanabilir. )
İlk sıcaklığı geçince, cevizleri kavanozlara eşit düşecek şekilde paylaştırıp, ardından şerbetini kavanozlara pay edin. Kapağını sıkıca kapatın. Oda sıcaklığına ininceye değin tezgahta yaklaşık 10-12 saat bekletin.
Serin ve direk güneş almayan bir ortamda yahut buzdolabı şartlarında saklayıp, dilediğiniz zaman servise alın. Afiyet olsun.