OSMANLI SARAY MUTFAĞI – Turkaz Magazine Dijital Dergi Platformu
Sınırsız çeşit ve lezzetlere sahip olan Osmanlı Saray Mutfağı, Uzmanlara göre günümüze kadar intikal eden mutfaklar arasındaki en büyük ve en zengin mutfaklardan birisidir. Fransız ve Çin mutfaklarından sonra da dünyanın 3. büyük mutfağı olarak kabul edilmektedir. Bugün dünyanın birçok bölgesinde Osmanlı mutfağının izlerini görmek mümkündür. Sınırlarımızın çok ötesindeki birçok mutfaktaki etkileriyle birlikte, ülkemizdeki yerel mutfaklarda ve münhasıran İstanbul’da, gerek yemek yapış teknikleri, gerek orijinal adıyla yemekleri gerekse otantik yemek kültürü ile bu mutfak yaşamaya devam ediyor. Özellikle restoran sektöründe de bu mutfağa ilgi artmaya başladı. Unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetleri toplumumuza kazandırma çalışmaları hızla artmaya başladığını görmek bizi sevindirmektedir. Muhteşem lezzetlerin tavan yaptığı, yemeklerin bakır kaplarda dinlene dinlene piştiği, etin zaman zaman soğan, sarımsak bazen de kuru erik, kayısı ya da kestane ile pişirildiği, zeytinyağlı yaprak sarmanın vişneyle buluştuğu, efsane kuzu kebabının buram buram tarçın koktuğu, sadeyağı ile pişen kayısılı, bademli, etli, lüferli, safranlı mis gibi pilavın, kebap edilmiş kılıç balığıyla bir arada sunulduğu; bademli, cevizli ve bol şerbetli baklavanın yenildiği, gül, yasemin portakal çiçeği, menekşe, kokulu şerbetlerin içildiği Osmanlı mutfak kültürü öyle birkaç sayfalık yazı ile anlatılması mümkün değildir. Ancak elimden geleni yaparak bu mutfağa bir nebze ışık yutmaya çalıştım.
Osmanlıda Saray/Halk Mutfağı
Bize intikal eden birden fazla Osmanlı mutfağından söz etmek mümkün değildir. Belgelerden sadece Osmanlı Saray mutfağının izlerini görebiliyoruz. Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş ve zenginleşmiş olduğundan bu bölgeden günümüze miras kalmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının bir anlamda mirasçısı olarak kabul edilmiştir. Günümüzde Osmanlıdaki Mutfak konusunda birçok tartışma yaşanmaktadır. Kimilerine göre bahsedilen bu mutfak bir saray mutfağıdır, halkla ilgisi yoktur. Ancak bana göre, Osmanlının temelinde olan ve halkın da kullandığı bu mutfak, özbeöz Türk mutfağı olup Asya kökenlidir. Ve Osmanlı Saray Mutfağı da buradan doğmuştur. Belki halk sarayda olduğu kadar çok çeşit yemek yapmıyordu. Ama lezzetlerin çoğu kullanılan baharatlar vs. hep aynı kaynaktan besleniyordu. O dönem İstanbul’a bir tepeden baktığımızda gördüğümüz en muhteşem yapı Topkapı Sarayı’ydı. Bu sarayda da ilk göze çarpan iki nesne vardı. Biri Adalet Kulesi, diğeri ise saray mutfağının bacaları. Yani Padişah, devlet âdil olmalı ve halkın yeme-içme ihtiyacı da mutlaka karşılanmalı derdi. Osmanlı Mutfak İmparatorluğu’nda saray mutfağındaki yeme-içme alışkanları şüphesiz halkı da etkiliyordu. Çünkü Osmanlı’da saraydan halka doğru yayılan bir süreç vardı.
Yapılan araştırmalara göre Osmanlıda ister halk ister saray olsun, yediklerine ve yemek adabına fazlasıyla önem veren bir toplum olduklarını çok net görüyoruz. Fatih Dönemi aşçıbaşılarından birinin, bir gün izin gününde dostlarına, elini bile sürmeden ancak tencereyi 3-4 kez temizletip ardından verdiği tarifle lezzetli yemek yaptırdıktan sonra şu sözünü naklederler. “Siz Sultan’ın mutfağında pişirdiğim yemeğin sizinkinden farklı olduğunu mu sanıyorsunuz? Malzemeler tamamen aynı. Sultanlara layık bir yemek için malzemeler ve tencere temiz olmak zorunda, hepsi bu!”
Osmanlı Saray Mutfağının Kökeni Nedir?
Bu mutfak başlangıçta Orta Asya göçebe Türk mutfağının izlerini taşısa da sonrasında Türk toplumuna entegre olan Arap-Fars yemek kültürünün etkileşimi ile şekillenmiş ve bir anlamda bu mutfağa renk ve zenginlik katmıştır. O dönemlerde yakın bölgelerde yaşayan kültürler açısından belki bir miktar Bizans yemek kültürünün etkisi de hissedilen Osmanlı Saray Mutfağı, farklı dini cemaatlerin ve eski Anadolu medeniyet mutfaklarının izlerini de taşımaktadır. İmparatorluğun son zamanlarında Batıyla olan yakın münasebetlerden dolayı bu mutfak modern batı yemek kültüründen de etkilenmiş ve özellikle Fransız mutfağından bazı yemekleri zengin mutfağına eklemiştir. Sonuç olarak tüm bu etkileşimler bu mutfak üzerinde hep sınırlı kalmış ve temelde Osmanlı Saray Mutfağı, Türk ve Asyalı olan özünü kaybetmeden günümüze kadar hayatiyetini sürdürmüştür.
Türk milleti olarak birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan bir coğrafyadan geliyoruz. Bu medeniyetlerin etkileri altında yoğrulmuş, ama kendine has özelliklerini yitirmeden, doğusundan batısına inanılmaz bir yemek kültürü oluşmuş ve adına Osmanlı Saray mutfağı denmiştir. Türkler, Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’nun fethi ve devamında, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden süreçte her biri birbirinden çok farklı toplumlarla kültürel olarak etkileşime girmiştir. Bu etkileşim, iletişim ve alışveriş doğal olarak mutfaklara da yansımış ve Osmanlı mutfağı; Anadolu’nun bereketli toprakları, tarihi zenginlikleri ve yaşayan birçok halk kültürünün etkileri sayesinde dünyanın en büyük mutfağı haline gelmiştir. İşte kültür ve geleneklerine sahip çıkan ve gelecek nesillere sağlıklı bir şekilde bu mutfağı aktarılabilen Osmanlı Toplumunun çalışmalarına karşın, bizim de bize kadar ulaşan bu kültüre sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyorum. Özellikle fastfood’un yaygınlaştığı günümüzde atalarımızın bizlere bırakmış olduğu bu yemek kültürü emanetine sahip çıkmak bir Türk vatandaşı olarak görevimiz olmalı.
Osmanlı Sarayında “Matbah-ı Âmire
Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlıdaki özel adıyla “Matbah-ı Âmire”, İmparatorluğun zenginlik ve kudretini en iyi gösterdiği alanlardan biri olmuştur. Saray söz konusu olunca mutfakta en iyi malzemeler, en nadide ürünler kullanılır ve zengin mutfaklarda bir aşçı ordusu sürekli lezzet üretir durur. Topkapı sarayının mutfağı 5250 metre kare alana sahip ve bir anda 3000 ve bazen günde 5000 kişiye ve daha fazlasına yemek çıkarılabilmiştir. Ramazanın 15. gecesi 10 bin yeniçeriye baklava ve ulufe dağıtılırken 15 bin kadar askerin yemekleri burada pişirilirdi. 15-17 arasında aşçıbaşı, 50-55 yamak, 2 helvahane vardı. Sadece helva, reçel ve şerbet yapılan helvahane aynı zamanda eczane olarak da kullanılmış. Hamurcular, pilavcılar, sebzeciler simitçiler, kuşhaneci (padişahın özel aşçısı), kebapçılar, tatlıcılar adlarıyla mutfakta çalışan birçok usta sınıfı vardı.
Osmanlının ilk dönemlerinde kahvaltı, bugünkünden oldukça farklıydı. Belki size ilginç gelebilir bir dönem sarayda sabah kahvaltılarında mantı ve soğanlı sarımsaklı balık, akşam yemeklerinde ise deniz ürünleri ve tavuk bazlı yemekler yenirmiş. Yemeklerin başı kabul edilen çorba ise günümüzde hala kahvaltı sofralarında yer alıyor. 2. Bayezid sarayında yenilen ilk öğün ise bugünkü kahvaltılara oldukça yakındı. Sabah namazından sonra bal, kaymak ve peynir yenilirdi. Osmanlı kahvaltı kültürünün vazgeçilmezlerinden biri de soğanlama ve helvaydı. Osmanlıda biri sabah kahvaltısı diğeri gün batımında akşam yemeği olmak üzere genellikle günde iki öğün yendiğini görüyoruz. Büyük Selçuklu Devleti Filozoflarından İbni Sina diyor ki; “İki öğün sağlıklıdır, üçüncüsü hastalıktır.” Et yemekleri şişte, tencerede, testide, kuyuda, tasta vs. olmak üzere birçok çeşidi yapılmaktaydı. Kebapların her türlüsü vardı. Kebap, yahni, külbastı, köfte en temel et pişirme şekilleriydi. Osmanlıda akşam yemeğinde et ziyafeti var ise öncesinde çorba içmek saray mutfağı âdetiydi. Sarayda akşam yemekleri ağır et yemeklerini içerdiğinden, mide rahatlasın diye öncesinde çorba içilirdi. Çorba, Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Yoksulun aşı, zenginin vazgeçmediği lezzettir. Kimi çorbalar az yapılır olmuştur bugün, örneğin nohut çorbası, ciğer çorbası, balık çorbası gibi. Osmanlı mutfağının vazgeçilmez yemeleri dolma, sarma en meşakkatli bir o kadar da lezzetli sebze yemekleridir.
Bu mutfakta bol baharat çeşidi ile yemekler yapılmakta ve tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada sunulmaktadır. Günümüzde belki çok aşina olmadığımız tatlar, tatlı ve kebap birlikte pişirilmektedir. Kayısılı ve hurmalı kebap gibi. Çeşit çeşit ekmekler, yahni, börek, helva, baklava, mantı, borani, turşu, çorba gibi bugün Türk mutfağında temel yemek çeşitlerini oluşturan birçok öğe Osmanlı mutfağında en erken dönemlerden beri vardı. Domates, kırmızı-yeşilbiber ve fasulye, saray mutfağına son zamanlarda girmiştir. Domates peltesi de işte bu zamanlarda yavaş yavaş tencerelerin içine girmeye başlar. Yine son dönemde Osmanlı mutfağına giren ürünlerden patates, kakao, sakız kabağı, mısır, o dönem Osmanlı topraklarında yetişmeyen Amerika kıtasına özgü bitkilerdir. Mutfakta tarçın sevdası hâkimdir. Etliye, sütlüye, balığa, dolmaya bir tutam tarçın serpilir. Mutfakta koyun-kuzu baş tacı edilir. Dana eti pek sevilmez. Bugünkü gibi seri üretim tavuklar yerine çiftlik tavukları kullanılır. Hali vakti yerinde olanların sofralarında hindi, kaz ve hatta güvercin yer alır. Zeytinyağı mutfağın hammaddesidir. Zeytinyağı yemeklerde olduğu gibi, mis kokulu sabunlara da hayat verir. Sadeyağ yani ayranı alınmış tereyağı bolca tüketilir. Her yemeğe lezzet katar. İstanbul balık yönünden çok zengindir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Lakerda kurutulur, çiroz en güzel meze olur meraklısına. Balık türlerine ait tüm bu lezzetler sarayda belki zaman zaman az, belki zaman zaman biraz fazla olarak ama kesinlikle tüketilmekteydi.
Yumurta yemekleri de ayrı bir tür oluşturacak kadar önemlidir. Soğanlısı, sebzelisi hele de ıspanaklısı, çılbır, kaygana, sonradan batıdan gelen bir lezzet omlet sofralarda her zaman bulunmaktaydı. Bu mutfakta, Kızartma, türlü, mücver, kalye, silkme, sebzelerle lezzet oluşturmanın diğer yollarıydı. Yine bu mutfakta pilavlar çok önemlidir, yemeğin sonunda yenir. Garnitür değil esas yemektir. Hoşafla birlikte en son sofrada kaşıklanır. Minik salatalar, turşular yemeğe eşlik eder.
Osmanlı Saray Mutfağı meyveli lezzetleri… Et ile meyvenin muhteşem uyumu… Kayısı pestilinde köfte fırın, revan pilavı, sebzeli çorbası, kuzu beyinli börek, salçalı pisi balığı filesi, enginarlı sığır filesi, ıstakoz kuşkonmaz, sülün ve karatavuk kebabı, pilav, zerde, yemişli kayısı tatlısı ve dondurma saray lezzetleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında ramazan ayının ayrı bir önemi vardır. Hazırlıklar aylar öncesinden başlar, baharatlar, şekerler, turşular, yufkalar aylar öncesinden kilerde toplanmaya başlardı.
Baklava bugün de olduğu gibi özeldir. Bayram, düğün, kutlama tatlısıdır. Bugün de bilinen irmik ve un helvası en çok bilinen helvalardır. Fakat eskiden en azından yirminin üzerinde helva çeşidinin var olduğu bilinmektedir. Çok fazla çeşit tatlı vardır. Şerbetli tatlılar, baklava, helva, sütlü tatlılar, aşure, reçeller, çevirme, akide ve murabbalar akla ilk gelen Osmanlı tatlılarıdır.
Osmanlı mutfağında İçecek
(Yemeklerin anlatımları tam yemek tarifi niteliğinde değildir.)
Bademler akşamdan ıslatılır. Haşlandıktan sonra kabukları soyulur ve blenderdan geçirilir. Tencerede tereyağı eritilip un ilave edilir ve 5 dakika hafif ateşte kavrulur. Tenceredeki karışıma süt, su ve çekilmiş bademler eklenip ateşte 20 dakika kaynatılır. Çorbanın inmesine yakın Hindistan cevizi rendelenerek ilave edilir. Servis öncesinde tavada az miktarda tereyağı eritilir, biraz kemik suyu ilave edilip ince doğranmış maydanozla beraber karıştırılır ve çorbaya eklenerek servis edilir.
Dana budunun yağsız kısmı bir taş üzerinde, ağaçtan yapılan bir tokmakla iyice dövülür. Böylece etin yağı ve sinirleri ayrılarak macun kıvamına gelir. Ete sadece soğan ve tuz katılır. Köfte harcından parçalar alıp büyük toplar halinde bol, tuzlu suda haşlanır. Pişen köfteler sudan alınır. Bu suya tereyağı ve yıkanmış pirinçler de eklenip pilav pişirilir. Pilav üstü Abdigör Köftesi yemeği servis edilir.
Nohutlu Beyaz Yahni
Nohut bir gece önceden suda bekletilir. Ertesi gün suyu değiştirilip yumuşayana kadar haşlanır. Çok az bir salça zeytinyağında 1-2 dakika kavrulur. Etler ve tereyağı ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Sıcak su ve et suyu eklenerek kaynamaya bırakılır. Arpacık soğanların kabukları soyularak yemeğe eklenir. Ve etler yumuşayıncaya kadar beklenir. Pişen nohut, tuz ve baharatları ilave edilir. Soğanlar piştiğinde ocaktan alınarak sıcak servis yapılır.
Hurmalı Kayısılı Kebap
İnce ve uzun olarak kesilmiş kuzu etini 2 yemek kaşığı zeytinyağında rengi değişene kadar soteleyin. Soğanları ufak ufak küp şeklinde doğrayın. Doğranmış sarımsakla birlikte ete ilave edip orta ateşte pişirmeye devam edin. Domatesin kabuklarını soyup küpküp doğrayın ve salça ile birlikte ekleyin. 1 su bardağı su ekleyin. Tuz ve karabiber ekleyip etler pişene kadar pişirin. En son taze kekik yaprakları serperek ocağın altını kapatın. Krep İçin: Bir kâseye tüm malzemeleri ekleyip karıştırın. Ufak ebattaki krep tavasına çok dolu olmayacak şekilde karışımı dökün. İnce bir krep olmalı. Tüm krep malzemesini aynı şekilde önlü, arkalı pişirin. Servis tabağına önce krep, arasına et olmak üzere 4 kat yapın. En üste yoğurt ve tereyağında kızdırılmış toz biber dökerek servis yapın.
Dövme ve nohudu akşamdan 2.5 bardak su ile ıslatın. Eti basınçlı tencereye alın. Nohut ve dövmeyi süzüp sularını ayırın ve malzemeyi tencereye ekleyin. Islatma suyunu 4 su bardağına tamamlayın. Sadeyağı, su, karabiber ve tuzu ekleyip dövme lapalaşıncaya kadar 75 dakika pişirin. Etin kemiklerini ayırın ve keşkeği büyük bir tencereye alın. Tahta kaşıkla (ya da tahta tokmakla) ezerek karıştırın. Keşkeği servis tabağına alın. Kırmızı toz biberi kalan tereyağıyla kızdırıp üzerine gezdirin. Ilık olarak servis yapın.
Arapça’da kızarmış, kavrulmuş etlere verilen isimdi. Daha sonra Osmanlıda kavrulmuş etle yapılan sebze yemeklerine de bu ad verilmiştir. Topkapı Sarayı yemek listesinde çeşitli mevsimlerde yenen tam 17 kalye vardır. Bunların bir bölümü sebzeli kalyelerdir. Patlıcan, havuç, pırasa, ıspanak, kabak, lahana, pazı, şalgam, bakla, turp kalyeleri. Listedeki meyveli kalyeler ise elmalı, ayvalı, nar ekşili ve limonlu kalyelerdir. Günümüzde ise yağ içerisinde kavrularak pişirilen sebze ve meyve yemeklerinin adına kalye denmektedir. Meyve ve sebzeler kullanılarak hazırlanan kalye adı verilen yemekler, etli ya da etsiz olarak hazırlanabilir.
Kestiğimiz parçayı bir kenara alıp kabağın çekirdeklerini ve yumuşak kısmını boşaltıyoruz. Daha sonra Balkabağının içini bir kabta kuşbaşı doğrayıp karıştırdığımız etli, pirinçli, kuş üzümlü ve dolmalık fıstık karışımı ile olan iç harcı dolduruyoruz. Daha sonra kestiğimiz kapağı tekrar çıkardığımız kısma yapıştırıp o kısım alta gelecek şekilde fırına veriyoruz. Fırında 180-200 derecede 2 saat kadar pişiriyoruz.
Bağırsaklar sirkeli ve limonlu suda dezenfekte olmak üzere bekletilir. İç harcı için, soğanımızı karınca başı doğrayalım ve domateslerimizi rendeleyelim, maydanozlarımı incecik kıyalım. Kıyma pirinç karabiber tuz ile karıştırarak hazırlayalım. Patlıcan dolma oyacağına içi koyarak veya parmak yardımıyla içi dolduralım, arzuya göre porsiyonluk temiz bir makara ipliği ile bağlayalım. Tencerenize dolma seviyesinde sıcak su ekleyin. Bu tarifi pişirmek, tamamen bağırsaklarınızın pişme süresi ile ilgili, bağırsaklarınız pişmeye yakın üstünü kızartma üzere fırınlayabiliriz.
Fatih Devri Yemeklerinden Mıkla
Tatlı Et Yahnisi
Soğanları yemeklik doğrayın. Tereyağını tavada eritin ve Gerdan etlerini içinde on dakika kadar kızartıp kenara alın. Tavadaki yağa soğanları ekleyerek pembeleşinceye kadar kavurun. İki bardak ılık suyun içine üzüm pekmezini ekleyip karıştırın. Etleri bir başka tencereye alıp üzerine soğanları, tuzu ve pekmezli suyu katıp kaynatın. Kaynamaya başlayan etlerin altını kısın ve suyun tamamını çekinceye kadar en az bir saat pişirin. Pişen etleri servis tabağına alın. Etlerin üzerine yenibahar, yağda kavrulmuş bademleri ve tarçın serperek servis edin.
Kabak çiçeklerini yıkadıktan sonra çiçeğin sap kısmındaki yeşillikleri kopartın. Çiçeğin içindeki sarı kısmı çay kaşığı yardımı ile çıkartın. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında kavurun, üzerine yıkadığınız pirinci ilave edin. Pirinçler şeffaflaşınca domates rendesi ilave edin. Bir iki karıştırıp yeşillikleri, karabiberi yarım su bardağı su ve tuzunu da ekleyip demlenmeye bırakın. Dolma içi soğuyunca kabak çiçeklerinin içine birer tatlı kaşığı koyun. Çiçeğin üst kısmını katlayıp, katladığınız yer altta kalacak şekilde tencereye (hafif dik) sıralayın. Üzerine bir iki kaşık zeytinyağı gezdirin, tuzunu ve suyunu koyup pişirin
Edirne’den Topkapı’ya Uzanan Sultanların en sevdiği tatlıların arasında iki tarif göze çarpar biri Helva-i Hakani’dir. Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Bir kaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun. 20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçe kepçe ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte bir kaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.
Buz Kâsesinde Kayısı Hoşafı
Kayısıları 6 saat suda dinlendirin. Daha sonra bir tencerede kayısıları, şekeri, suyu ve tarçını 20 dakika kaynatın. Soğutup buz kâsesinde servis yapın. Buz kâsesi yapımı; Buz kâsesini yapmak için iç içe geçen iki kâse gerekli. Kâsenin büyük olanını su ile doldurup içine isteğinize göre çubuk tarçın, nane yaprağı vb. koyabilirsiniz. Daha sonra üzerine küçük olan kâseyi koyup streç film yardımı ile tutturup dondurun. Bu kâseyi dilerseniz hoşaf, dilerseniz meyve servisinde kullanın.
Tags: osmanlı, osmanlı saray mutfağı, turkaz magazine, turkaz pr, yemek
Yaratıcının ve Doğanın Mucizesi
Teknoloji Devriminin Kalbinin Attığı Yer Silikon Vadisi!
Ankara’nın Yüksek Hacimli Ticaret Merkezi Balgat
Bisigortacı, Bütün Sigortaları Tek Platformda Birleştiriyor