Kat kat yapısı, doyumsuz lezzeti, nefis kokusu, damağı şımartan aroması ile kruvasan en azından bir kere yapılmasında fayda olan tariflerdendir. Zaten tarifi okuyunca neden sık sık yapılmadığını anlayacaksınız. Önerim, öncelikle ustasından videosunu izlemeniz, arkasından uygulamaya geçmeniz. Tarif, Richard Bertinet'in "Crust" isimli kitabından uyarlanmıştır.
Tariften 12-14 adet kruvasan çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Kruvasanlar.
500 gr Ekmeklik Un (elenmiş/Olin Un).
125 gr Soğuk Süt.
125 gr Su.
1 adet Yumurta (Büyük Boy - 55 gr).
50 gr Şeker.
10 gr Deniz Tuzu/Tuz.
20 gr Yaş Maya (EvMaya).
İçine Koymak İçin:
3 Büyük Kaşık Ekmeklik Un (elenmiş/Olin Un).
200 gr tuzsuz Tereyağı.
Mikser kabına unların tamamı, şeker, tuz, yumurta ve yaş maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ve süt ilave edilir. Hamur, 3-4 dk boyunca mikserde orta hızda yoğrulur. Hamur, fazla yoğrulmamalı ve ele yapışmaz kıvamda olmalıdır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak 5-6 dk boyunca yoğrulmalıdır. Hamur kıvamı ele yapışmaz kıvamda olmalıdır.
Daha sonra elde topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılır.
Hamur, üzeri kapalı kabartma kabında buzdolabında 2-12 saat arasında bekletilir.
Hamur içine konulacak tereyağının hazırlanması için de; tereyağı küçük küpçükler halinde kesilir ve miksere konulur. Üzerine de un serpilerek yavaş devirde yoğrulmaya başlanır. 3-4 dk içinde tereyağ kıvamını bulur.
Kıvamını bulan tereyağ pişirme kağıdı üzerine 6-7 mm katman halinde 15 cm*15 cm serilir. Üzerine de pişirme kağıdı kaplanarak buzdolabının peynirlik kısmına konulur.
Soğumuş olan hamur hafifçe unlanmış çalışma tezgahına serilir ve göbeği 15 cm * 15 cm olacak şekilde zarf şeklinde açılır. Zarfın göbek kısmına hazırlanmış ve soğutulmuş olan tereyağı konularak zarf şeklinde tereyağın üzerinde boşluk kalmayacak ve eşit kalınlıkta olacak şekilde katlanır.
İçinde tereyağ serilmiş olan hamur merdane ile 1 cm kalınlığında dikdörtgen haline getirilir ve sol tarafı ortaya, sağ tarafı da katlanmış kısmın üzerine yayılır ve merdane ile düzlenir. Kürek üzerine alınır, büyük bir naylon torbaya konulur ve buz dolabına kaldırılarak en az 30 dk buzdolabında bekletilir.
Aksi yönlerde katlama, merdaneyle düzleme ve buzdolabında bekletme işlemi 3 defa tekrarlanır. Burada dikkat edilmesi gereken husus hamurun paralel şekilde katmanlaşması ve katmanların aralarında eşit kalınlıkta tereyağı plakalarının yer almasıdır.
Son olarak buzdolabından alınan hamur merdane yardımıyla 4 mm kalınlığında 30 cm * 75 cm açılır. Açılmış olan hamur keskin bir bıçakla 15 cm * 75 cm'lik 2 parçaya ayrılır ve her birinden üçgen şeklinde 6-7'şer adet hamurlar kesilir. Hamurlar, üçgenin geniş taraflarından başlayarak ince tarafa doğru kıvrılır ve fırın tepsisine yerleştirilir. Uygun bir fırça yardımıyla katmanlarını bastırmadan tuzlu yumurta sürülür. Tüm hamurlar şekil verilip yumurta sürüldükten sonra yine uygun bir poşete konularak buzdolabında 2 saat boyunca ikinci kabarması bekletilir.
İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırın 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Buzdolabından alınarak poşeti çıkarılan hamurlar yeniden uygun şekilde fırçayla yumurta sürülerek fırına verilmeye hazır hale gelir.
Hamurlar tepsiyle birlikte en alt rafa yerleştirilir. 220 santigrat derece 18-20 dk boyunca pişirilir. Üzerleri karamelize olduktan sonra dışarı alınır ve birbirlerine değirilmeden ızgara üzerinde soğutulur.
Tereyağ kıvamına getirilmiş ve pişirme kağıdına serilerek buzdolabına konulacak hale getirilmiş durumda.
Hamur, içine tereyağı konulacak şekilde hazırlanmış durumda.
Hamur, merdane yardımıyla özenle katlanır.
İkinci kabarma için buzdolabına konulmaya hazır kruvasanlar.
Kruvasanlar fırından çıkınca.