Yayınlanma Tarihi: 20.04.2011 Program Süresi: 00:19:02 Bölüm İçeriği: İtalyan Mutfağını temsil eden Suadiye’deki Pastarito’nun menüsü, İtalya’ya özgü yemeklerin yapım ve sunum aşamasının çekimi. İşltmecilerinden Seden Keser Uzunbaş ile Pastarito üzerine röportaj.
Bir Lokma Dünya - Bölüm 3 - İtalyan Mutfağı - Pastarito Deşifre
Simge Peçen 00:57-01:10
Bu hafta bir lokma dünyada İtalyan lezzetleriyle karşınızdayız. İtalyan mutfağının dünyanın en popüler mutfakları arasında olmasının sebebi İtalyanların güneşli ülkelerinin iklimini ve yaratıcılıklarını yemeklerine eklemelerinden geliyor.
Simge Peçen 01:23-01:37
İtalya’dan lezzetlerle karşınızdayız dedik ve Pastarito’nun mutfağındayız. Pastarito’nun mutfak şefi Mustafa Çendeoğlu bizimle birlikte. Merhabalar Mustafa Bey. Bize Pastarito’yu, kendinizi birazcık anlatır mısınız?
Mustafa Çendeoğlu 01:38-02:17
Ben 25 yıldır çeşitli restoranlarda çalıştım. 17 yıldır İtalyan mutfağında çalışıyorum. Pastarito ile 3 yıldır birlikteyiz. Çeşitli İtalyan şefler ile çalıştım. Pastarito’da özellikle yöresel tatlar İtalya’ya özgü özellikle ev hanımlarının kendi evlerinde yaptığı tarifleri reçeteleri İtalyan şeflerimiz oradan buraya taşıdılar biz de burada uyguluyoruz.
Simge Peçen 02:18-02:24
Evet. Burada bugün bize çok lezzetli İtalyan yemekleri de hazırlayacaksınız. Neler yapacaksınız bize?
Mustafa Çendeoğlu 02:25-02:54
Size deniz mahsulleri fettucini yapacağız. Karışık deniz mahsulleri ve İtalya’nın çok özel dana inciği var. Çeşitli sebzelerle pişirilen Osso buko. Bunun yanında yine safranlı risottosu var ve onun yanında da bir salata yapacağız.
Simge Peçen 02:55-02:57
Peki o zaman hep birlikte izleyelim.
Mustafa Çendeoğlu: 03:02-03:42
Fettucini Roskolyo yani deniz mahsulleri domates soslu. Şimdi, sarımsağı zeytinyağında soteledikten sonra öncelikle karideslerimizi atıyoruz. Bunları da soteledikten sonra diğer malzemelerimizi atıyoruz.
Simge Peçen 03:46-03:48
Bu bol deniz mahsullü bir yemek olacak.
Mustafa Çendeoğlu: 03:49-04:08
Evet, bol deniz mahsullü bir yemek olacak. Biraz ahtapot. Ahtapotumuzu daha önce ve kalamarımızı da daha önce haşlamış olduğumuz için bunlar hazır oluyor. Bunları hepsini birlikte soteledikten sonra biraz beyaz şarapla çektiriyoruz.
Simge Peçen 04:09-04:13
Bu İtalyan mutfağına özgü bir şey değil mi yani şarap, beyaz şarap eklenmesi.
Mustafa Çendeoğlu 04:14-04:57
Evet, beyaz şarap ekliyoruz deniz mahsullerine. Daha sonra beyaz şarabımızı biraz çektirdikten sonra domates sosumuzu ilave edeceğiz. Biraz da maydanoz koyduktan sonra, biraz tuzumuzu, karabiber . taze karabiber. Devamlı yemeklerimizde taze karabiber kullanıyoruz. Daha sonra makarnamızı haşlıyoruz.
Simge Peçen 04:58-04:59
Bu fettucinimiz değil mi?
Mustafa Çendeoğlu 05:00-05:01
Simge Peçen 05:02-05:03
Ne kadar sürüyor peki haşlanması?
Mustafa Çendeoğlu 05:04-05:10
Bu fettucinimiz taze olduğu için 5-6 dk. Yeterli. Haşlayacağız ve makarnamızı içine alacağız.
Simge Peçen 05:11-05:13
Evet şimdi fettucinimiz haşlandı.
Mustafa Çendeoğlu 05:14-05:15
Makarnamızın içine alıyoruz.
Simge Peçen 05:16-05:18
sosumuz da oldu değil mi bu arada?
Mustafa Çendeoğlu 05:19-05:20
Sosumuz da oldu bu arada.
Simge Peçen 05:21-05:24
O zaman hem yapımı kolay yani çok uzun sürmüyor. Hem de lezzetli.
Mustafa Çendeoğlu 05:24-05:34
Kesinlikle. Hem lezzetli hem sağlıklı. Şimdi bunların hepsiyle birlikte karıştırıyoruz.
Simge Peçen 05:42-05:44
Çok sevdiğiniz sizin için favori olan bir yemek var mı peki?
Mustafa Çendeoğlu 05:45-06:15
Deniz mahsullerini çok severim. İtalian peperoncini vardır. Sarımsaklı maydanozlu ve acılı, zeytinyağlı sade ama çok lezzetli bir makarnadır. Ben de onu çok severim. Hem de sağlıklıdır. Evet şimdi makarnamız oldu. Bunu tabağımıza alacağız. Evet şimdi önce tabağımızın kenarlarına midyelerimizi yerleştiriyoruz. Biraz da görsellik olsun.
Simge Peçen 06:16-06:17
Çok da güzel kokuyor gerçekten.
Mustafa Çendeoğlu 06:17-06:18
Simge Peçen 06:29-06:33
Şimdi diğer yemeğimizi pişirmeye başlayacağız. Şimdi bize ne pişireceksiniz peki?
Mustafa Çendeoğlu 06:34-07:04
Evet, şuanda İtalyanların ünlü yemeği Osso Buko. Biz bunu yaparken daha önce içine soğan, küçük doğranmış kereviz, havuç, defne yaprağı, tane karabiber, rose marin, sarımsak ve taze kekik ve limon kabuklarından yaptığımız bir sosu var. Çok özel bir sostur.
Simge Peçen 07:05-07:06
Çok çeşitli bir sos.
Mustafa Çendeoğlu 07:07-07:35
Çok lezzetlidir Osso Buko. Bunun yanına da safranlı risotto servis ediyoruz. Osso Buko’muz hazır. Onun yanına biz şimdi risottomuzu hazırlayacağız. Bir miktar soğan atıyoruz. Malzemelerimizi genellikle İtalya’dan getirttiriyoruz. Risotto pirincimiz de İtalyandır. Onu da söyleyelim.
Simge Peçen 07:36-07:44
Peki risottoyu bize anlatır mısınız? Yemek olarak nasıl bir yemek? Ya da nasıl yeniyor? Çeşitleri?
Mustafa Çendeoğlu 07:44-08:10
Risotto çeşitli bir yemektir. Yalnız bizim alıştığımız tarzda bir pilav değildir. İtalyan pilavıdır. Mesela biz pilavımız tane tane dökülsün isteriz ama İtalyanların ki biraz daha kremamsı olması lazım ve hafif diri olması lazım şimdi göreceğiz zaten.
Simge Peçen 08:11-08:12
Risotto’nun özelliği bu o zaman.
Mustafa Çendeoğlu 08:13-08:20
Evet. Şimdi bir miktar risottomuzun pirincini koyduk.
Simge Peçen 08:21-08:26
Peki öyleyse İtalyan mutfağı denince akla gelmesi gereken ilk yemek hangisi olmalı?
Mustafa Çendeoğlu 08:27-09:25
Tabiî ki ilk yemek her zaman spagetti. Yani makarna ve pizza akla geliyor. Daha sonra diğer yemekler. Şarabımızı koyuyoruz. Safranımızı atıyoruz. Şarabımız çekti. Hemen sebze suyumuzu ilave ediyoruz. Bunun pişme süresi tahmini 20 dk. Civarında. Taze risotto hazırlanma süresi. Bir miktar tereyağı koyuyoruz. Bir miktar da parmesan peyniri ilave edeceğiz. Ve risottomuzu bu şekilde bağlamış olacağız.
Simge Peçen 09:26-09:30
Yine peynir de İtalyan mutfağı için vazgeçilmez.
Mustafa Çendeoğlu 09:31-09:43
Tabi. Vazgeçilmez. Özellikle risottolarda deniz mahsulleri hariç. Çok güzel ve yakışan bir şey.
Simge Peçen 09:59-10:08
Şimdi bir diğer yemeğimiz “Risotto nero di seppia”. Peki bunun içerisine hangi malzemeleri koyacağız? Ben burada çok değişik bir malzeme görüyorum.
Mustafa Çendeoğlu 10:09-10:54
bu sübye balığının mürekkebi. Değerli bir malzeme. Biz bunu risotto ile birlikte yapıyoruz. Evet şimdi malzemelerimizi hazırlayalım. İtalyan mutfağının vazgeçilmezi zeytinyağı ve sarımsak. Onunla başlayacağız yine. Zeytinyağı ve sarımsağımızı biraz soteledikten sonra karideslerimizi atıyoruz, soteliyoruz. Akabinde, sarımsağımızı çok fazla kızartmamaya dikkat ediyoruz. Aroması içinde kalsın diye. Hemen şarabını veriyoruz.
Simge Peçen 10:56-10:57
yine şarap da vazgeçilmezi.
Mustafa Çendeoğlu 10:58-11:06
Evet. Bir miktar balık suyu ilave edeceğiz. Bundan 1 kaşık koymamız yeterli.
Simge Peçen 11:07-11:09
Nasıl bir tat katıyor peki? Nasıl bir tat veriyor yemeğe?
Mustafa Çendeoğlu 11:10-11:27
Yine balık tadı var yani. Sübye kalamar, hafif bir tadı var. Öyle çok ağır bir tadı yok. Sadece görüntü olarak risottomuzun rengini siyahlaştırıyor.
Simge Peçen 11:28-11:30
Görsellik olarak mı daha çok kullanıyorsunuz?
Mustafa Çendeoğlu 11:31-12:04
Evet görsellik olarak. Evet daha önceden hazırladığımız risottomuzu kaynayan sosumuzun içine alıyoruz. Evet kesinlikle koyu renkte bir risotto oluyor. Daha sonra kuşkonmazımızı ilave ediyoruz. Beyaz kuşkonmaz. Risottomuz şuanda hazır. Kıvamı gayet güzel oldu. Altını kapatıyoruz. Her zamanki gibi risottomuzu bağlarken tereyağımızı ilave ediyoruz.
Simge Peçen 12:09-12:10
Tereyağı da ayrı bir lezzet katıyor değil mi?
Mustafa Çendeoğlu 12:11-12:55
Kesinlikle. Son dakika ocağımızı kapattıktan sonra teryağımızı koyuyoruz risottomuzun kıvamını aldırıyoruz. Risottomuzu servis ediyoruz. Çok da güzel kokuyor bu arada. Ve üzerine birkaç tane kuşkonmazımızdan koyacağız. Evet afiyet olsun.
Simge Peçen 12:56-13:00
Gerçekten çok güzel görünüyor. Ellerinize sağlık, çok teşekkürler.
Simge Peçen 13:17-13:28
Dünyanın ve İtalya’nın İtalyan kökenli tek ve en büyük restoran markası Pastarito’dayız. Yanımızda Pastarito’nun işletmecilerinden Seden Keser Uzunbaş var. Merhabalar Seden Hanım.
Seden Keser Uzunbaş 13:29-13:30
Simge Peçen 13:31-13:51
Hoş bulduk, teşekkür ederiz. Biz sizin mutfağınıza girdik ve Pastarito’nun başarılı şefi çok lezzetli İtalyan yemekleri hazırladı. Şimdi sizinle birlikte Pastarito’yu konuşacağız. Pastarito’nun Türkiye ile buluşması, sizin Pastarito ile buluşma hikayeniz sizden dinleyeceğiz.
Seden Keser Uzunbaş 13:52-14:24
Pastarito İtalya’nın en eski restoran zincirlerinden biri. Türkiye’ye gelişi 6 yıl oldu. 6 yıldır Türkiye’de. Kız kardeşim sayesinde hizmet vermekteyiz. Pastarito’nun özelliği %100 İtalyan oluşu. Reçetelerimiz, yemeklerimizin yapılışı şeflerimizle ilgili değil tamamen İtalyan ailelerinden gelen tarifler ile yapılmakta.
Simge Peçen 14:25-14:26
Tamamen geleneksel tarifler kullanıyorsunuz.
Seden Keser Uzunbaş 14:27-14:30
Geleneksel evet. İtalyan ailelerinin tarifleriyle yapılıyor.
Simge Peçen 14:31-14:37
Peki, menülerinizi oluştururken buna dikkat ediyorsunuz o zaman. Menüleriniz sürekli değişiyor mu?
Seden Keser Uzunbaş 14:38-14:40
Değişiyor. Sürekli değişiyor menülerimiz.
Simge Peçen 14:41-14:47
Kız kardeşiniz dediniz. Kız kardeşinizle birlikte başlamış. O nasıl oldu peki?
Seden Keser Uzunbaş 14:48-14:57
İtalyan mutfağına olan ilgisi diyelim. Bunu Türkiye’ye getirdi.
Simge Peçen 14:58-15:07
Peki, Türkiye’deki Pastarito’dan bahsettik, Yurt dışındaki Pastarito’dan bahseelim, hangi ülkelerde var?
Seden Keser Uzunbaş 15:08-15:20
Tabi. Dünyanın çeşitli yerlerinde Pastarito var. Yalnız şuan Pastarito’daki bir operasyon değişikliği sebebi ile tam net bir sayısı yok, bulunmamakta değişiyor çünkü. Ama İtalya’da 30 şubesi bulunuyor.
Simge Peçen 15:21-15:24
Peki diğer ülkelerde de sanırım İspanya’da da.
Seden Keser Uzunbaş 15:25-15:26
Evet hepsinde var.
Simge Peçen 15:26-15:33
Peki, Pastarito’da çok değişik çocuklar için de bir etkinliğiniz oluyor.
Seden Keser Uzunbaş 15:34-15:46
Evet. Çocuklar için DVD-Player’lerimiz var. Çizgi film setlerimiz. Hem onların rahat yemek yiyebilmeleri için hem ailelerinin rahat yemek yiyip sohbet edebilmeleri için bu çok iyi bir uygulama.
Simge Peçen 15:47-16:07
Eminim aileler için kurtarıcı oluyordur. Pastarito’da içeriye girdiğinizde çok güzel bir atmosfer var. Bu İtalyan konsepti gerçekten bunu hissedebiliyorsunuz. İtalya’daymışsınız gibi. Sofra düzenine çok önem veriliyor. Pastarito’da da böyle bir İtalyan sofrası böyle bir etkinliğiniz var.
Seden Keser Uzunbaş 16:08-16:30
İtalyan masası etkinliğimiz var. Bu ekinliğin özelliği de filmlerde gördüğümüz İtalyan ailelerinin özelliğinden kaynaklanıyor. Yemeklerin elden ele dolaşıp, masada herkes birbirine servis yapıyor. Bu masamıza zaten garson girmiyor. Büyük tabaklarda yemeklerimizi servis edip masamıza bırakıyoruz.
Simge Peçen 16:31-16:40
Herkes o zaman birlikte çok keyifli çok sıcak bir ortam oluyor. Peki, bu etkinliği ne zamanlar yapıyorsunuz?
Seden Keser Uzunbaş 16:41-16:43
Bu etkinlik istek talebinde oluyor.
Simge Peçen 16:45-16:57
Kişilerin isteklerine bağlı olarak. O zaman şimdi birazcık yemeklerimizin tadına bakalım. Şimdi biz de İtalyan masası yapıyoruz değil mi?
Seden Keser Uzunbaş 16:58-17:00
Evet, İtalyan masası yapıyoruz.
Simge Peçen 17:12-17:20
İtalyan mutfağının vazgeçilmez lezzeti pizza değil mi? Siz en çok peki hangi yemeği seviyorsunuz İtalyan mutfağıda? Sizin tercih ettiğiniz yemek?
Seden Keser Uzunbaş 17:21-17:25
Ben makarnaları da çok seviyorum , pizza çeşitlerini de çok seviyorum.
Simge Peçen 17:26-17:30
Hepsini çok seviyorsunuz. Zaten İtalyan mutfağı da Türk damak tadına çok yakın bir mutfak.
Seden Keser Uzunbaş 17:31-17:34
Evet. Çok yakın olduğu için.
Simge Peçen 17:47-18:05
Bu da safranlı risotto. Onun da tadına bakalım o zaman . gerçekten hepsi birbirinden lezzetli, hepsi birbirinden güzel.
Simge Peçen 18:12-
İtalya dünyanın en popüler ülkelerinden biri beklide bunun sebebi ünü tüm dünyaya yayılmış o eşsiz lezzetteki mutfağından geliyor. Biz de bu hafta bir lokma dünya’da İtalya mutfağının en iyi temsilcilerinden Pastarito’daydık. Eğer siz de gerçek İtalyan lezzetini tatmak istiyorsanız sizi Pastarito’ya bekliyoruz. Hoşçakalın.
@Gastro | 0 Yorum | 35619
06/04/2014 23:17 Bir Lokma Dünya - Bölüm 2 - Meksika Mutfağı - Ranchero
60777 0 302
20/04/2014 19:02 Bir Lokma Dünya - Bölüm 3 - İtalyan Mutfağı - Pastarito
35780 0 306
03/05/2014 24:43 Bir Lokma Dünya - Bölüm 4 - Moğol Mutfağı - Go Mongo
36001 0 283
15/05/2014 14:17 Bir Lokma Dünya - Bölüm 5 - İspanya Mutfağı - Torro
37051 0 316
12/02/2015 14:17 Bir Lokma Dünya Bölüm 5 - İspanya Mutfağı - Torro
9880 0 228