Un Teknolojileri - Ferun Un Teknolojileri - Ekmek Katkı Maddeleri - Poğaça Katkı Maddesi - Pide Pizza Katkı Maddesi - Simit Galeta Katkı Maddesi, hamburger tost roll ekmeği katkı maddesi
Ana Sayfa 29 Mart 2020 Pazar
ana sayfa » Un Teknolojileri
2.BUĞDAY TANESİNİN YAPISI
a) Un Randımanlarının Oranı
b) Un Tipleri
c) Randımanın Ekmek Kalitesine Etkisi
d) Un Çeşitleri
4.BUĞDAY UNUNUN GENEL ÖZELLİKLERİ
a) Protein (gluten,öz) Miktarının Önemi
b) Öz Yıkama
c) Basit şekerler
e) Selüloz ve pentozanlar
j) Ekmek Üretiminde Un Kalite Unsurları
6.HAMURDA ÖLÇÜLEN FİZİKSEL ÖZELLİKLER
Buğdayın büyümesinde toprak tipi,sıcaklık,don periyodu ve yağışların etkisi vardır. Buna rağmen buğday türü, geliştirilen türlerle birlikte dünyanın değişik bölgelerinde yetişebilen bir bitkidir.
Arjantin’ in güney ucundan, Fillandiya’ nın kuzey ucuna kadar ve Çin’ de denizden 3 000 metre yükseklikte dahi yetişmektedir.
Yurdumuz da ise; İç Anadolu, Güney Doğu Anadolu ve Trakya bölgesinde büyük tarım alanları varken,diğer bölgelerde de daha az oranda ekim alanları bulunmaktadır.
Yurdumuzda değişik buğday türleri ekilmektedir. Bu buğday türlerindeki farklılığa göre kullanım alanları da değişir. Örneğin;
Triticum durum ; makarnalık; gluten kalitesi düşük
Triticum durum compactum; gluten kalitesi yüksek
Triticum aestivum vulgare; mayalı ekmek yapımına gluten kalitesi daha uygundur.
2. BUĞDAY TANESİNİN YAPISI
Buğday tanesi; 4-8 mm uzunluğunda, 1.5-4 mm genişliğinde, mekik şeklinde, açık sarıdan kırmızıya kadar değişen renklerde olabilen bir bitki tohumudur. Tohum, kabuk (kepek) ile çevrilidir. Tohumun % 80-85 oluşturan endosperm (unsu kısım)’ dan un elde edilir. Geri kalan kısım çimlenmenin başladığı embriyo (rüşeym)’dir.
3. BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Un değirmenlerinde kabuk kısmı dediğimiz kepek kısmı, endosperm dediğimiz kısımdan ayrılır. Değirmenciliğin hassas noktası, una karışacak kepek miktarının en az seviyeye düşürmektir. Kepek unun ekmeklik kalitesini bozar ve kül miktarını yükseltir. Kepek dışında embriyo parçacıklarının da una karışması ekmeklik kalitesini düşürür. Kepek ve embriyo parçacıkları yüksek olan unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve rengi esmer olur. Eğer çok ince öğütülürse protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta tanecikleri fazla zedelenir ve bu undan elde edilen hamur yumuşak ve yapışkan bir karekter gösterir.
Temizlenmiş buğdaydan un elde etme aşamaları şöyle gösterilebilir; Kırma-eleme- tasnif-temizleme-ezme-eleme şeklindedir. Bu aşamaların sonunda un zerrelerinin 1ila150m olması istenir.
a) Un Randımanlarının Oranları
Randıman, temizlenmiş buğdayın ağırlıkça 100 kısmının öğütülmesinden elde edilen un kısmıdır.
Buğdaydan ticari olarak elde edilen un randımanı normal olarak % 68-77’ dir. Serbest pazar şartlarında randıman oranı % 70-73’ dür.
Un rengindeki değişme 65 randımana kadar yavaş, 65-75 arası hızlı ve 75 randımandan sonra çok hızlıdır. Undaki beyazlık nedeniyle, ticarette randıman oranı % 70’ e yakın tutulmaktadır. Çünkü bu renkteki değişmenin başlangıç noktasıdır.
Buğday unu, içerdiği kuru maddedeki kül miktarı ile belirlenir. Kül miktarıda randıman ile ilgilidir.
Tip 1 % 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı)
olmak üzere 6 tipe ayrılır.
Un randımanı yükseldikçe, ekmek içi rengi, krem beyazdan, kahverengine kadar değişmektedir. Bu değişmenin derecesi başlangıçtaki buğdayın randımanına bağlıdır.
Randımanı düşük unlardan elde edilen ekmeklerin hacim ve stabiliteleri düşüktür. Bu nedenle örneğin; 85 randımanlı unla yapılan denemelerde ekmek geliştirici miktarı, beyaz undakinden % 50 daha fazla olduğunu göstermiştir.
Buğday unu, kullanma amacı ve teknik değerine göre;
b) Baklava ve böreklik
4. BUĞDAY UNU’NUN GENEL ÖZELLİKLERİ
Kendine özgü tat ve kokuda olmalı. Acıma,ekşime,küflenme, kokuşma ve koku olmamalı.
Kendine özgü renk ve görünüşte olmalı, gözle görülen yabancı madde olmamalı.
En çok % 14 olmalı
Ambar zararlısı, parçave kalıntısı
6 cm çapındaki bir kağıt üzerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmalı ve böcek kökenli her nokta 30 m’ dan küçük olmalı.
5. UN BİLEŞENLERİ
Un içinde ana bileşenler;gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker, yağ ve su’ dur. Ayrıntıları ve oranlarıda 100 kg un için şu şekildedir;
1. PROTEİNLER % 11 un içinde
A. Gluten; % 10
B. Çözünür protein; % 1
2. KARBONHİDRATLAR; % 74
A.Basit şekerler; % 0.15
B.Nişasta; % 71
C.Polisakkaritler; % 2.85
3. YAĞ; % 1-2
4. SU; % 14
6. MİNERALLER VE VİTAMİNLER % 0.5
a) Protein ( gluten,öz) Miktarının Önemi
Ham protein miktarı, unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde, ekmeklik kalitesi, glutenin karekteri ile ilgilidir. Gluten (öz) buğday proteinlerinden Gliadin ve Glutenin’in, sulu ortamda birleşerek oluşturduğu yapıya verilen isimdir.
Buğday unu proteinin suda eriyen yüzdesi üzerinde çeşit ve türün etkisi olduğu görülmüştür. Yumuşak buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı sert buğday unundan fazladır. Yani buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein miktarı azalmaktadır. Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kısmı gluten halindedir.
Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle gluten kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir.
Zayıf kuvvette unlar
Orta kuvvette unlar
Aşırı kuvvetli unlar
Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim şartlarına bağlı olarak değişir. Ekmek üretiminde fermentasyon sonucu oluşan gazın ( CO2) hamur tarafından tutulması, ürünün yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek ve doku yapısını oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde tutulmasını sağlayan Glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten, elastik, esnek ve stabil yapıda olan glutendir.
Ekmek kalitesi için en uygun sayılan unlar, miktar ve kalite olarak yüksek oranda öz maddesi içerir.Undaki öz maddesinin gerçek miktarı ve kalitesi bu konuda çalışan gelişmiş laboratuvarlarda ölçümlenir. Ancak, kolay bir yöntem olan öz yıkama ile öz miktarı hakkında fikir sahibi olabiliriz.
Bunun için 15-20 gr yarım avuç un ile kuru bir hamur elde edilir. Bu hamur çok az akan musluk suyunun altında yavaşça yıkanır. Bu işleme beyaz çözünen kısım kaybolana kadar devam edilir. Yıkama işleminden sonra geriye kalan lastiğe benzeyen, yeşil kahve rengi maddeye gluten ( öz ) denir. Öz yıkamada fikir yürütebilmek için kuvvetli ve zayıf unlarda çalışarak bir tecrübe edinmek gerekmektedir.
Kuvvetli unlardan elde edilen öz uzatılmak istendiğinde direnç gösterir ve bırakıldığında tekrar eski durumuna döner. Zayıf unların özleri, uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen bir yapıdadır.
Dekstroz, malt şekeri ve dekstrin suda eriyebilen basit şekerleri içerir. Bunların içinde en kompleksi dekstrin, en basiti de malt şekeridir. Malt şekeri ve dekstroz maya tarafında kullanılarak fermentasyona yardımcı olur.
Buğday ununun % 71 ile en büyük kısmını oluşturur. Nişasta soğuk suda erimez. 60 ila 80 C ° arasında jelleşerek suyu bünyesinde tutar. Bu sayede nişasta, fırında pişme sırasında suyu tutarak ekmeğe yapı kazandırır. Nişastanın enzimler aracılığı ile parçalanması sonucunda ekmeye renk veren maddeler oluşur.
Bu maddeler, insan sindirim sisteminde sindirilemezler. Büyük oranda su tutarlar. Su tutma sonucunda jelleşirler. Fazla oranda kepek içeren unlar ile yapılan hamurların stabiliteleri düşük, gaz tutma kabiliyetleri azdır.
Un; a- amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir.
Buğday unu yakıldığı zaman sonra geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır. Bu kısım % 0,5 civarındadır ve esmer unlarda daha fazla oranda bulunurlar.
Unun kalite unsurları arasında şunlar sıralanabilir;
6. HAMURDA ÖLÇÜLEBİLEN FİZİKSEL ÖZELLİKLER
Belli bir kıvamda ( vizkozite) yoğrulmuş ve belli bir süre bekletilmiş hamurun;
a) Uzama kabiliyeti
b) Uzamaya karşı direnci,
gibi değerleri alınabilir. Yine yoğurma esnasında;
a) Hamurun azami gelişme süresi: stabilitesi
b) Yoğurmaya karşı gösterdiği direnç: yumuşama hamurda ölçülebilir fiziksel değerlerdir.
7. EKMEK DENEMESİ
Un üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal metotlar, unun ekmeklik kalitesi hakkında tam bir fikir vermemektedir.
Bir unda kalitenin son ölçüsü, ekmek yapma denemesiyle ile saptanmış bazı standartlara uygunluktur. Ekmek yapma denemeleri belli şartlarda titizlikle yapılmaktadır. Yapılan işlerde de bir standartizasyon vardır.
Ekmek yapma denemeleri yalnız unun ekmeklik kabiliyeti hakkında değerlendirme yapmak için değil, aynı zamanda una katılan çeşitli maddelerin unun ekmeklik kabiliyeti üzerinde yaptığı etkiyi anlamak için de yapılmaktadır.
Not:Ekmek üretimi ile ilgili sorunlarınız için firmamızı arayabilirsiniz.
0555 297 97 69