Bursa’da Zaman… - İncili Gastronomi Rehberi - Blog
Kurban Bayramı’nın ilk günü Bursa’nın sokaklarında dolaşırken Ahmet Hamdi Tanpınar’ın ‘Bursa’da Zaman’ şiirinin ‘Billur bir avize Bursa’da zaman’ dizesi hiç aklımdan çıkmadı. Hayal kırıklığımın nedeni bayram sabahı büyük bir kentin sokaklarının bu denli bomboş olmasını beklemememdi galiba.
Aslında Zennup’a geleceğimi söylediğimde Ömür Akkor’un “Arife akşamı gidin sonra dört gün kapalıyız” demesinden anlamalıydım! Bursa’da bir turist için zor olsa da güzel bir gelenek var. Bayramın birinci günü hemen hemen tüm restoranlar kapalı. Bazılarıysa bayram süresince. Kebapçıların AVM içindeki şubeleri açık genellikle. Birini denedik ama sunta gibi bir dönerle hayal kırıklığı oldu.
Biz de biraz kent merkezinin dışına çıktık. Uludağ, Cumalıkızık ve Mudanya’ya uzanan bir rota çizdik. İlk akşam yemeğimizi de konakladığımız Divan Otel’in Lokantası’nda yedik. Hem yemekler hem de servis çok iyiydi. Sonra yavaş yavaş bazı kebapçılar kapılarını açmaya başladı.
Bayramın ikinci günü arkadaşım Teoman Hünal’ın önerisiyle Kebapçı Tamer’e gittik. Bir sade döner ve bir İskender yanına manda yoğurdu ve şıra. Her şey o kadar lezzetli ve kaliteliydi ki “Bu dönerse dün yediğimiz neydi?” demeden edemedik! Zaten birkaç saat sonra birer porsiyon yiyecek hale gelmiştik. Tadı hala damağımda…
Akşam yemeği için de Tayyare Sineması’nın yanında Çiçek Izgara’nın ilk şubesini seçtik. Tarihi bir binada güzel bir yer, ancak servis ısmarlanan yemeklerin yarısını unutacak kadar hızlı! Köfteler lezzetli ama sunum daha iyi olabilirdi…
Ömür Akkor’u uzun yıllardır tanırım. Genç yaşta yola koyularak geleneksel mutfağımıza ilişkin yaptığı araştırmaları, Anadolu’nun dört bir köşesine seyahatlerini, ortaya çıkardığı tarifleri ve yazdığı kitapları hep takip ederim. Ama iki yıl önce Bursa’da iki yatırımcı Şevki Dilmaç ve Cüneyt Aksoy ile birlikte açtığı Zennup 1844’deki yemeklerin bu denli lezzetli olacağını hayal edemezdim.
Akkor, çok başarılı bir konsept yaratmış. Aynı zamanda bir araştırma mutfağı gibi de çalışıyorlar. 600-700 yıl öncesinden günümüze uzanan yemekler var. Ortaklardan Şevki Dilmaç’ın yaptığı yerli buğdaylı ekşi maya ekmeklerden başlayarak humustan zahter salatasına, etli yaprak sarmasından çıtır patates tavaya, susamlı hellimli mücverden Rize usulü pastırmalı İspir fasulyesine, Samsun baldo pirinç pilavlı Balıkesir kuzu tandırdan Hamsiköy sütlacına tattığımız her yemek muhteşemdi.
78 ili gezmiş, yemeklerini tatmış basketbol hakemiyken Ömür Akkor’un yanında yemek yapmayı öğrenmiş mutfak şefi Alper Tuğrul Ünlütürk, restoran müdürü Ali Bey ve servis elemanları başta olmak tüm üzere ekip çok başarılı. Belli ki işlerini severek yapıyorlar. Adını Babaannesinin adından ve Mehmet Kamil’in yazdığı ilk yemek kitabının basıldığı yıldan alan Zennup 1844, Türkiye’nin en iyi restoranları arasında. Yakında adını çok daha fazla duyacağız. Büyükyalı İstanbul’un içinde ilk kez bir şubesi açılıyor…
Ceyhun ve Orçun Yaman kardeşler dede yadigarı olan geleneği Eker Meydanı’nda 6 yıl önce açtıkları Kayhan Köftecisi’nde sürdürüyorlar. Bursa’nın meşhur pideli köftesini ve kasap köftesi başta olmak üzere et ve köfte çeşitlerini yaparak 10 masa iki-üç çalışanla başladıkları mekânı tutulunca yandaki dükkânı da alarak büyümüşler. Şimdi 30 kişilik bir ekipleri var ve 40 masalı modern bir köfteciye dönüşmüşler.
İlk Kayhan çarşısında yapıldığı için Kayhan köfte denilen İskender soslu pideli köfte, kasap köfte, Balkan köfte ve dana kaburga başta olmak üzere tüm tattığımız çeşitler çok lezzetliydi.
Servis, sunum, fiyat kalite dengesini tutturmuş bir yer. Dilerim bir Bursa klasiği olur, uzun yıllar yollarına devam ederler.
Uludağ’ın yamaçlarında Değirmenlikızık, Fidyekızık, Hamamlıkızık, Derekızık ve Cumalıkızık diye sıralanan beşi bir yerde Kızıklar’ın her biri adını bir Oğuz boyu olan Kızık’tan almış. 700 yıllık bir geçmişe sahip Kızık’lar bölgesi kültürel ve mimari özelliklerinin yanı sıra ormanları, kaynak suları, kestanesi, böğürtleni, kirazı, ahududu ve ceviziyle de ünlü.
Bugün Yıldırım ilçesine bağlı bir mahalle olan Cumalıkızık, 2014 yılında Unesco Dünya Mirası listesine alınmış. Tarihi hamamı, camisi, dar sokakları, evleri görülmeye değer. Tarihi binaların bir bölümü 2007’den bu yana Bursa Valiliği tarafından restore edilmeye devam ediyormuş. Bu günlerde giderseniz böğürtlen ve çilek almayı ihmal etmeyin…
Doğuş Grubu’nun kurucu desteğiyle 15 yıldır devam eden Bodrum Müzik Festivali, perşembe akşamı dünyaca ünlü piyanistimiz Fazıl Say’ın genç şef adayı Nil Venditti yönetimindeki Bilkent Senfoni Orkestrası’yla verdiği konserle başladı.
Bu yılın Onur Ödülü de başlangıcından bu yana festivale büyük destek veren ve Bodrum’un uluslararası müzik çevrelerince tanınmasına büyük katkıları olan Fazıl Say’a verildi. Konserde Ludwig van Beethoven’in piyano konçertosunu yorumlayan Say’ın performansı her zamanki gibi mükemmeldi.
Ancak açılış gecesinin bir diğer yıldızlaşan ismi de genç şef Nil Venditti oldu. İtalyan bir baba ile Türk bir annenin çocuğu olarak İtalya’da doğup büyüyen; henüz 25 yaşında olan Venditti, Zürih’te müzik eğitimi alıyormuş. Hatta konserin ertesi günü mezuniyet sınavına girmek üzere Zürih’e döndü.
Nil’i keşfeden Türk izleyicisi ile buluşturansa Fazıl Say. Birkaç yıl önce Say, Zürih’te vereceği konser sırasında bir sayfa çeviriciye ihtiyaç duyar. Henüz öğrenci olan ve etkinlikte asistan şeflik yapan Nil bu görevi üstlenir. Nil’in farklı biri olduğunu anlayan Say Bodrum Müzik Festivalinin sanat yönetmeni olan Tuğçe Tez’le tanıştırır.
Eminim konseri izleyen ve Nil’i ayakta alkışlayan 4000 kişi de benimle aynı fikirdeydi. Yıldız bir şef doğuyor. Nil Vendetti adını daha çok duyacağız. Bu akşam da İbrahim Yazıcı yönetiminde Bilkent Senfoni Orkestrası’nın ünlü viyolonsel sanatçısı Pablo Ferrandez’e eşlik edeceği konserde Say’ın Umut Senfonisi Türkiye’de ilk kez seslendirilecek. Festival 25 Ağustos Pazar günü sona eriyor…