Lezzetli Kastamonu - Mehmet Yaşin
İçinde benim de bulunduğum juri üyeleri ile birlikte Türkiye’nin en lezzetli 10 kentini seçtik. Bu oylamada ben Kastamonu’ya da oy vermiştim ama başka oy veren olmadığı için sıralamaya dahil olmamış.
Kastamonu’ya haksızlık yapıldığı kanısına kapıldım. Aslında sadece Kastamonu’ya değil, sıralamaya giremeyen bir çok ile de haksızlık yapılmıştı. Ama ne var ki 10 kent seçilecekti, jüri üyeleri bunlarda karar kıldı.
Çok zor bir seçim olduğunun farkındayım.
Neyse ben bu listeye Kastamonu’yu da kattım. Yoksa hem damağıma hem de bu tarihi kente haksızlık etmiş olurdum. Çünkü katıldığım her ortamda bu kentin lezzetlerini öve öve bitiremem.
Kastamonu mutfağına geçmeden önce biraz sonbahardan dem vurmak gerekir. Bence sonbahar en çok bu kente yakışır. Bu yıl gidip görmedim ama şimdi Kastamonu’nun çevresindeki ormanların vişne çürüğü, kirli sarı, kırmızı, yeşil yapraklı ağaçlarla doyumsuz bir güzelliğe büründüğünü hayal edebiliyorum.
İnsan oralarda kendini bir sonbahar tablosunun içinde dolaşıyormuş zanneder. Renkli yapraklarla kaplanmış yollar, evlerin bacasından yükselen odun kokulu dumanlar, şırıl şırıl akan dereler, bir renk cümbüşüne dönmüş olan ormanlar… Eğer fotoğrafa meraklıysanız, bundan daha güzel ve çekici poz veren bir doğa bulamazsınız.
Gelelim Kastamonu’nun damak çatlatan mutfağına. Tam 812 çeşit yemek, 51 çeşit ekmek, 38 çeşit çorba… Her kasabada namı tüm Türkiye’ye yayılmış bir kaç aşırı lezzetli ürün: Taşköprü’nün sarımsağı, Tosya’nın üzümü, pirinci, İnebolu’nun kestanesi, Azdavay’ın armutu, Araç’ın cevizi, kızılcığı, İhsangazi’nin Siyez buğdayı ve Üryani eriği, Kanlıca mantarı… Şekerciliğin, yufkacılığın, kadayıfçılığın, lokumculuğun doğum yeri!
İç Karadeniz, biraz Marmara, biraz İç Anadolu. Bu üç bölgenin kesiştiği yerdeki Kastamonu hem bu bölgelerden gelen mutfak alışkanlıkları hem de bereketli topraklarının cömertçe verdiği ürünlerle kendine muhteşem bir mutfak yaratmış.
Yıllar önce bu mutfakla tanışmam, çıplak simitle yapılan tirit aracılığı ile olmuştu. Yılanlı Sokak’ta 99 yıldır sadece “Simit Tiridi” yapan bir lokantaya götürmüşlerdi beni. Lokantanın ismi yoktu. “Osmanlı Tiridi” de denen yemeğin simidi, kaynar suda haşlandıktan sonra, pekmeze batırılıp fırına sürülen mayasız hamurdan yapılıyordu. Üstünde susam olmadığı için bu simide “çıplak simit” ismini uygun görmüştü Kastamonulular.
Usta, önce simidi küçük parçalara ayırıp çukur tabağa dolduruyor, sonra, bir köşede büyükçe bir tencerede kaynayan kuzu gerdanı ve kemik suyu karışımıyla iyice ıslatıyordu. Islanmış simitlerin üstüne bolca sarımsaklı yoğurt döküyor, toz haline getirilmiş kıymayı, yoğurdun üstüne serptikten sonra (bazı yerlerde kıyma yerine küçük parçalara ayrılmış gerdan eti konuyormuş), köpürmüş tereyağını tabağın üstünde gezdiriyordu.
Kastamonu”nun bir başka ünlü yemeği de “Banduma” dır. Her lokantada bulunur ama gerçek lezzeti tadabilmek için Devrakani kasabasına gitmeniz gerekir.
Bu yemek, Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde “Islama”, Küre ve İnebolu çevresinde “Bandırma”, Daday ve Devrekani çevresinde ise “Banduma” olarak bilinir. Bu yemekte yufkalar önce rulo haline getirilir, sonra üç parmak eninde kesilir. Daha önceden hazırlanan tavuk veya hindi suyuna batırılan rulolar, bir tabağa dizilir. Daha sonra bunların üzerine erimiş tereyağı gezdirilir, ruloların aralarına fındık içi serpilir, en üste tavuk veya hindi etleri konup öyle servis edilir.
Yolunuz Devrekani’ye kadar uzanmışken, buranın cırığının (lokum), pancar pekmezinin hele hele yassı kadayıfının tadına bakmadan dönmek olmaz.
KUYU KEBABININ LEZZETİ
Bu mevsimde giderseniz bu muhteşem kebabı yiyemezsiniz. Çünkü sadece bahar ve yaz başlangıcında yapılır. İlk baharda Taşköprü’de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girin. Bir porsiyon isteyin. Yağıyla kemiği ile önüze 300 gramlık kebap gelecek.
Bu kebabın tadına varabilmek için elle yenmesi gerektiği konusunu unutmayın. Bu kebabın sırrını ustalar şöyle sıralar: Bir defa kuzu kekik otlamalı. Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekir. Bu arada kuzuların sarkıtıldığı kuyunun ağzının iyice sıvanması lazım. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şart.
Küre Dağları’nın eteklerinde yapılan Ecevit Çorbası, mantı benzeri hamur işi Haluçka, on bin yılldan beri genetiği ile oynanmamış Siyez buğdayından yapılan ekşili pilav, yeşil mercimek ve bulgurla pişen Anakız pilavı, Azdavay’ın soğan dolması, kanlıca mantarı turşusu… Saymakla bitiremem.
DÖNER VE PASTIRMA
Ama dönerini anlatmadan geçmek olmaz. İlk dönerin 150 yıl önce Hamdi Usta tarafından yapıldığı söylenir. Ben dönerin tadına Nail Usta’da baktım. Böylesine lezzetlisini az yediğimi itiraf edebilirim. Biraz yağlıca ama lezzetini de bu yağdan alıyor.
Nail Usta döneri erkek koyunun etinden yapıyor. Sinirleri iyice ayıklanıp açılan etler, özel sosta bir gün dinleniyor. Ertesi gün şişe önce but tarafı, ortaya sırt etleri, en üste de filetolar geçiriliyor. Daha sonra odun ateşi karşısında cızır cızır kızarıyor.
Pastırma deyince bütün parmaklar Kayseri’yi işaret eder. Doğrudur, gerçekten de Kayseri pastırmasının lezzeti üst düzeydedir.
Ama benim parmağım Kastamonu’yu gösterir. Çünkü buranın pastırması, Ilgaz Dağları’ndan esen rüzgarla kurur. Ayrıca bu dağın eteklerinde hayvanların otlayacağı yüzlerce çeşit bitki ve çiçek vardır.
Ben pastırmamı Tabakoğlu’ndan alırım. Orada pastırmanın hem tadına bakmak hem de doğranışını seyretmek bana çok keyif verir. Kastamonulular makine ile kıyılmış pastırmayı yemezler. Onun için özel doğrama ustaları yetişmiştir. Zar kalınlığındaki pastırma dilimlerini doğrarken bıçaklarını görmek olanaksızdır.
EKMEĞİN HER ÇEŞİDİ
Kastamonu da yapılan “Etli ekmek” değil, “Et ekmeğidir”. Bu ekmekler içine konan malzemeye göre isim alırlar: Et ekmeği, mantar ekmeği, patates ekmeği, yoğurt ekmeği, ıspanak ekmeği, şeker ekmeği…
Yeri gelmişken, Türkiye’de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu’da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak, içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı…
Yörede bu mantarlardan çeşit çeşit çok lezzetli yemekler yapılmaktadır.
Bu kadar yemek tatlısız olur mu?
Kastamonu’nun ünlü “çekme helvası” bir zamanlar padişahlar için yapılırmış. “Saray helvası” ismi bu dönemden kalma. Enfes tatlının ana malzemeleri un, tereyağı ve şeker. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire lif lif edilip helvaya dönüştürülüyor. Özgün lezzetini yayıktan yeni çıkmış tereyağıyla kazanıyor.
Daha yazılacak çok şey var ama yazıyı burada kesmezsek editör bizi kesecek. Son bir uyarıyla noktayı koyuyorum: Dönüş yolunda otomobilinizin bagajına şu malzemeleri koymayı sakın unutmayın: Osmancık’ın pirinci, çekme helva, kızılcık tarhanası, çemenli, çemensiz pastırma, bol bol sarımsak, tirit için çıplak simit, çeşit çeşit erik, bir kaç kilo siyez bulguru, bulabildiğiniz mantarlar…