1972 Ankara doğumluyum. Yaklaşık 20 sene önce üniversiteyi bitirdikten sonra çalışmak için İstanbul’a geldim ve burada evlenip iki çocuk sahibi oldum. Bununla beraber iş hayatıma son verip yeni bir meslek edinmeye karar verdim ve bu şekilde pastacılığa başladım.
Pastacılık eğitimini nerede aldınız?
Pastacılık eğitimini hiçbir yerde almadım. Tamamen alaylı dediğiniz usulle, kendi kendimi yetiştirerek gerçekleştirdiğim bir serüvendi. İnternet ve kitaplardan edindiğim bilgileri sürekli mutfakta deneyip yanılarak kendimi geliştirdim.
Neden pastacılık? Bize hikayenizi kısaca anlatabilir misiniz?
7 yaşından beri kendi başıma mutfağa girip fırın, un, şeker, yumurta ile bir şeyler yapmayı sevdiğimi biliyorum. İlk denemelerimi babam ile gerçekleştirmiştim. Yaptığım kekin dışı pişmiş ama içi pişmemişti ama babam yine de büyük bir zevkle yedi çünkü o yaştaki bir çocuğun bunu tek başına yapabilmesi onun için muhteşem bir olaydı. Ve o zamandan beri mutfakta bir şeyler yapma isteğim devam etti. Mutfağın kimyası, farklı lezzetleri bir araya getirip bambaşka tatlar çıkarmak, insanları bunlarla mutlu etmek… Bunlar benim için hep özeldi. Genelde tuzluya nazaran tatlı yapmayı tercih ettim çünkü şekerle oynamak daha hoşuma gidiyordu. İlk başlarda hiç pastacılık düşünmüyordum ta ki ilk oğlum doğana kadar. İş hayatını da bıraktıktan sonra bir şeyler üretmek istedim. Üretmek istediğim şeylerin tüketilmesi arzusu da vardı içimde ve bunun en kolay yöntemi pasta yapmaktı. Böylece hem şekerle oynayabilecek hem de insanları mutlu edebilecektim.
Bu maceranın başlangıç zamanları nasıldı sizin için?
Bu mesleğe bundan 8 sene önce başladığım zamanlarda Türkiye’de henüz bu alanda eğitim veren özel ya da devlet kuruluşları yoktu. O zamanlar elimizin altında sadece internet vardı ve belirli tariflere, kişilere ancak öyle ulaşabiliyordunuz. Ben de bu yolu takip ederek, kendi elimdeki malzemelerle deneyip yanılarak aşama kaydettim. Sonra bunları “Peçeteden Notlar” adlı blog sayfasından insanlar ile paylaşmaya başladım. Orda kendi yaptığım pasta, krema, kek, kurabiye gibi tarifler aracılığıyla insanlar ile iletişime geçmeye başladım. Bir süre sonra yenilebilir şekerden yapılan “yenilebilir çiçeği” keşfettim. Bunun en büyük özelliği mümkün olduğu kadar doğala yakın olmasıydı. Ben de bu konuda uzmanlaşmak istedim ve çalışmalara başladım. İlk eğitimimi Zeynep Ada’dan aldım sonra kendimi geliştirerek bu işe devam ettim.
Peki eğitim vermeye nasıl karar verdiniz?
Bu çiçeklerin görsellerini internet üzerinden paylaşmaya başladım ve bir anda takipçiler a- rasında bunun eğitimini almak isteyen insanlar çıktı. Yaklaşık 4 sene önce de bunun eğitimini verme kararı aldım. İstanbul, İzmir, Ankara’da devam eden eğitimlere umarım önümüzdeki günlerde başka şehirleri de eklemek nasip olur. Bununla beraber 2015 yılında çiçeklerin yanı sıra kullanılabilecek pasta ve ek ürünlerin eğitimine de başlıyoruz.
Bu çiçeklerden çok kısa bahsedebilir misiniz?
Normal şeker hamurundan daha farklı bir tarif kullanıyoruz çünkü normal şeker hamuru bu derece ince açılmıyor. Bir de doğal olması ön planda.
Yarattığınız konseptin ilham kaynağı nedir?
Peki neden çiçek?
İlk başladığım zamanlar daha çok işin ticari tarafı ile ilgileniyordum çünkü şekerden çiçek yapımı çok yaygın değildi Türkiye’de. Biraz farklılaşmak adına çiçek yapmaya yöneldim. O zamanlar çiçeğin bu kadar güzel bir gıda şeklinde yorumlanabileceğini bilmiyordum. Yaptıktan sonra insanların ruhuna dokunabildiğimi ve onlarla bağlantı kurabilecek bir tutku büyüttüğümüzü hissettim.
Yurtdışında böyle yerler biliyor musunuz?
Evet, biliyorum. Nitekim bu çiçekler yurtdışında çok uzun zamandır yapılıyor. Bu konuda usta olan birçok isim var. Mümkün olduğu kadar onları takip etmeye çalışıyorum.
Şu anda en revaçta olan ürünleriniz nelerdir?
Ben daha çok düğün üzerine yoğunlaşıyorum çünkü çiçeğin en çok tercih edildiği organizasyonlar bunlar oluyor. İçerik olarak çikolatalı kek ve çikolatalı ganaj dediğimiz krema daha çok tercih ediliyor.
Yeni başlayanlara tavsiyeleriniz nelerdir?
Öncelikle sabırlı olmaları gerekiyor çünkü bu sektöre her gün yeni insanlar giriyor. Ne istediklerini çok iyi bilmeleri de onların avantajına olacaktır. Bunun dışında yola devam ederken her türlü kaynak ile araştırma yapmaları ve deneme yanılma yöntemini sürdürmeleri çok kıymetlidir.
Hayalleriniz ve yeni projeleriniz nelerdir?
Hayalim, yaptığım işle özellikle çiçek konusu ile yurt dışında ülkemi temsil etmek. Bir diğer hayalim ise tamamen kek dekorasyonu eğitimi veren bir okul projesinde yer almak.
ÇİKOLATALI VE KAHVELİ PAVLOVA
200 g bitter kuvertür çikolata
Fırınınızı 150 dereceye ayarlayın. 2 adet yağlı kağıt üzerine 10cmx25cm olacak şekilde dikdörtgen kalıp çizin. Geniş bir kasede yumurta akını, orta devirdeki mikser yardımıyla köpük oluncaya kadar çırpın. Köpük olan yumurta akını çırpmaya devam ederken toz şekeri yavaş yavaş ilave edin. Şeker, yumurta beyazının içinde tam olarak eridiğinde, kakao ekleyerek mikserde 5-7 saniye kadar karıştırın. Hazırlanan beze hamurunu fırın tepsilerine paylaştırın. 45 dakika, önceden ısıttığınız fırında pişirin. 19.dakikada fırın tepsile- rinin yerlerini değiştirin. Pişen bezeyi, fırının içerisinde soğuması için bekletin.
Çikolatalı ganaj için; kremayı ve doğranmış çikolatayı, ayrı bir tencerede benmari usulü eritin. Ayrı bir yerde bekletin.
Kahveli yağlı krema için; kahve granülünü, sıcak su ile eritin. Tereyağını çırparak yumuşatın. Pudra şekerini ekleyerek tatlandırdığınız kremaya, en son olarak soğutulmuş kahve suyunu ilave edin. Servis tabağına alınan ilk beze katının üstüne, hazırlanan kremaların yarısını, sırası ile çikolatalı ganaj ve kahveli yağlı krema şeklinde bıçak yardımı ile nazikçe yayın. Üzerine kakao serpin ve en az 3 saat, üstü kapalı olarak bekletin ve servis edin.
SÜRPRİZ YUMURTA: BROWNIE
16-20 adet yumurta kabuğu (temizlenmiş ve kurutulmuş halde)
Yumurtaların geniş olan taraflarından ufak bir delik açın ve bir kasenin içine boşaltın. Sudan geçirerek kaynatmaya hazır hale getirin. Orta ateş- teki bir tencereye tuzlu su hazırlayın. Yumurta kalıpları bu suda yaklaşık 30 dakika kaynatın. Kaynayan yumurta kalıplarını kurulama bezi serilmiş tezgah üzerine delik kısımları aşağıya gelecek şekilde yerleştirerek kurutun. Kuruyan yumurta kalıplarının içini bir çay kaşığı sıvı yağ ile yağlayın, alüminyum folyo ile destekleyerek muffin kalıplarına yerleştirin.
Brownie hamuru için Benmari usulü, yağı ve çikolatayı, su dolu bir kabın üzerine oturtulmuş başka bir kabın içinde eritin ve birbirine iyice karışmasını sağlayın. Unu, kakaoyu ve tuzu ayrı bir kabın içine eleyin.
Yumurtayı, toz şekeri ve vanilya aromasını başka bir kabın içinde krem rengi alıncaya kadar çırpın. Bu karışıma, eritilmiş olan ve sıcaklığını koru- yan çikolatayı, çırpma işlemi devam ederken ilave edin. İyice karıştırdıktan sonra, bir spatula ile kuru malzemeleri iki seferde sürekli karıştırarak ekleyin.Hazırlanan brownie hamurunu yuvarlak duy ucu takılmış, sıkma torbasına koyun ve yumurta kalıplarının içine paylaştırın. Önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Pişen brownieyi tezgaha alın ve kalıp dışına çıkan hamurları, henüz sıcakken kalıplardan temizleyin. Ilınınca servis edin.
2,5 yemek kaşığı buttermilk (40gr günlük süt kaynatılır ve sıcakken 1/2 adet limon suyu eklenir.)
Fırını 160 dereceye ayarlayın. Unu, toz şekeri, esmer şekeri, mahlebi, kabartma tozunu, vanilya özütünü, tuzu ve tarçını bir kapta; süt, buttermilk, yumurta ve sıvıyağı bir kapta ayrı ayrı karıştırın. El çırpıcısı ile bütün malzemeleri bir araya getirerek akışkan bir hamur elde edin. Donut kalıplarınızı yağlayın. Hamuru kalıplara 2/3 oranında doldurun ve önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin. Pişen donutları tezgaha alın ve oda sıcaklığına geldiğinde eritilmiş çikolata ile süsleyin ve servis edin.
Fırını 175 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisini 2 kat yağlı kağıt ile kaplayın. Bir kabın içinde un, hamur kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Mikser haznesinin içine oda sıcaklığındaki tereyağı ve toz şekeri ilave edin ve 8-10 dakika çırpın. Sarı renkten krem rengine döndüğünde yumurtaları tek tek ilave edin. Karışım homojen bir kıvama geldiğinde unlu karışımı çırpma işlemine devam ederken karışıma ilave edin. En son sütü karışıma azar azar ekleyin. Hazırlanan kurabiye hamurundan bir tatlı kaşığı ile parçalar alarak tepsiye aralarında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Yaklaşık 12-14 dakika pişirin. Pişen kurabiyeleri fırından alın ve soğuması için tel ızgaraya aktarın. Kurabiyeler tamamen soğuduğunda yarısına karameli, sıkma torbası ile üzerlerine paylaştırın. Diğer kurabiyeler ile kapatın. Bu şekilde hazırlanan kurabiyeleri arzu edilirse pudra şekeri ile süsleyerek servis edin.