Gaziantep’te bir gün nasıl geçiyor?
Son yıllarda gastronomi, yani yeme içme turizmi yüzde 20 artmış durumda.
Geçtiğimiz günlerde yapılan bir araştırmada bunlar ortayaçıkmış. Bence az bile artmış. Çünkü sondönemlerde bakıyorum herkeste biryemek merakı var. Öyle olunca yüzde 20az kalıyor. Kiminle sohbet etsem yok Antep’e gittim, yok Adıyaman’a gittim, Mardin’e gittim, Antakya’ya gittim... Kısacası herkes yemek için bir yerlere gidiyor.
Geçenlerde Gaziantep’e gittiğim gün uçakta bir kişilik dahi yer yoktu.
Uçak biletlerine bakıyorsun Bodrum’dan daha pahalı. Bütün havayolu şirketleri business koymuş. Demek ki business’a talep fazla. Hatta ilk biten yerlerin bu bölümler olduğunu öğrenince hiç şaşırmadım. Gözle görülen bir şey var ki Antep gelişiyor.Fakat bence hâlâ bu şehirler hak ettiği değeri bulmuş değil. İnanılmaz bir mistik hava, inanılmaz bir tarihi dokuları var. Sadece Antep değil Adıyaman, Mardin, Şanlıurfa hepsinin ayrı bir havası var. İnanıyorum buralar daha da çok gelişecek ancak hizmete ve hijyene önem vermeleri gerekiyor. Gaziantep ise artık doğunun Paris’i denilecek yerlerden biri. Daha önce Diyarbakır için söylüyorlardı. Ancak Antep’te büyük bir sanayi var, o yüzden akım ister istemez Gaziantep’e oluyor.
Bu mekânları ıskalamayın
Gaziantep’e gidince uğranacak mekânlar bellidir. Daha sonra yeni yerler denenir ve keşfedilir. Bu sefer beyran çorbası içmek yerine kahvaltı yapmayı tercih ettim. Küçük bir kahvaltıdan sonra çok sevdiğim İmam Çağdaş’ın yolunu tuttum. Her zaman olduğu gibi yine bütün aile işbaşındaydı. Benim İmam Çağdaş’ı sevmemin nedeni lezzetlerden ziyade ailenin hep birlikte bu markaya gönül vermesi ve kendilerini adaması.
İmam Çağdaş’ın oğlu Talat Bey her zamanki gibi tatlı atölyesinde son şerbetleri dökmüş öyle gelmiş. Köşe masada kimseyi rahatsız etmeden, ben buranın sahibi miyim havası yaratmadan oturuyor. Çay-kahve keyfi yapıyor. Mutlaka her gün bir kere uğrayıp bir iki saat kalırmış. Talat Bey’in oğlu yani İmam Çağdaş’ın torunu Burhan Bey her zamanki gibi mutfaktan salona, salondan mutfağa koşuşturma içerisinde. Şu an dümenin başında Burhan Bey ve oğlu Talat var. Talat daha çok genç ama maşallah iyi yetişiyor. Biz de bir masaya oturduk. İki dakika sonra hemen Burhan geldi. Siparişleri kendisi aldı. Sonra da bizimle uzun süre oturdu. Çok hoşsohbet bir adam. Genel kültürü de çok iyi. Her şeyden önemlisi çok mütevazıdır. Oranın sahibi olduğunu kimse bilmez. Yerel halk dışında Burhan Bey’i tanıyan hiç olmaz. Çünkü şeften, garsondan daha çok o çalışır. Bize klasik olan simit kebabı, patlıcan kebabı ve kuzu şiş söyledi. Hepsi çok güzeldi. Tasta getirdikleri hafif ekşimsi buz gibi ayran yemekle çok iyi gitti. Yemekler bitti hemen ortaya karışık tatlı geldi. Her birinden bir çatal aldım. Hepsi taze, mis gibi ve çok lezzetli. Bilmeyen sadece havuç dilimi tercih eder oysa özel kare baklava hepsinden daha çok lezzetlidir. Zaten Antep’in yerlileri de havuç dilim baklavayı pek tercih etmezler. Ya bülbülyuvası ya da özel kare baklavayı tercih ederler. İmam Çağdaş’taki yemek ziyafetinden sonra şöyle bir şehir turu yapalım dedim. Antep ziyaretlerimin arasında herhalde ilk defa bu kadar çok yeri gezdim.
Şehrin mistik havası
Zeytin Han, Bakırcılar Çarşısı, Elmacı Pazarı yok yok. Her yerde ayrı bir doku, her yerde ayrı bir hava var. Hâlâ kıymeti bilinmiyor. Hâlâ hak ettiği değeri bulamamış yerler var. Zeytin Han görülmesi gereken bir yer. Zeytinyağının ilk yapıldığı yerlerden biri olduğu söyleniyor. Aslında Antep bölgesi bu konuda çok şikâyetçi.
“En iyi zeytinyağını yapıyoruz ama kimse bilmiyor” diyorlar. Yıllardır buralarda üretim var. Ama maalesef tanıtım yok, reklam yok. Kendileri çalıp kendileri oynuyorlar. Gezmeye devam ediyoruz.
Şimdi tam peynir zamanı. Peynirler poşetlere doldurulmuş tezgâhta yerini almaya başlamış. Kış için şimdiden stok yapanlar sıkı pazarlık halinde. Antep peynirinin özelliği fabrikadan çıkmaması. Yıllardır hayvancılık işi ile uğraşan, çevre ilçelerde ve köylerde yaşayanlar fazla gelen peyniri şehre satıyorlar. Yüzde yüz doğal, katkısız peynirin tadını bilmeyen yoktur. Ben Antep mozarellası diyorum. İyi korunduğunda hiçbir zaman bozulmaz. Köylüler sadece 5-10 kiloyu şehre sattıkları için de peynir değerli oluyor. Zamanında aldın aldın, yoksa hemen bitiyor. Kalanların iyi mal olmadığını herkes biliyor. Tezgâhlarda peynirden başka salça çeşitleri, pul biber çeşitleri ne ararsan var.
Tam bir gastronomi şehri, çeşit bol, hepsi taze ve doğal. Zaten İstanbul’da bu işi yapan birkaç yer de ürün tedarikini Antep’te yaptığı için neyin ne zaman çıktığını çok iyi biliyorum. Biraz yorgunluk atmak isteyince kendimizi şehrin en popüler mekânı Tahmis’e bıraktık. Tahmis turistik bir tesis. Gelenlerin hemen hepsi başka illerden, yörelerden gelen insanlar. Genel olarak baktığımda yabancı da çok vardı. Antep artık yabancı turistlerin de gözde merkezi olmuş. Bize ilk olarak ‘menengiç’ getirdiler.
İnanılmaz bir tadı var. Öyle herkes yapamıyor, kahvenin özelliği bu. Tahmis gibi iyi yapanı bulmak zor. Genç girişimci kardeşimiz Selim her zaman olduğu gibi yine işin başında. Yeni şeyler yapmak için büyük uğraş veriyor. Seyahat rotanız Antep olunca haliyle bütün gün yiyip içerek geçiyor. Ben de akşam yemeği yemeyeceğim diye kendime söz verdim.
Elmacı Pazarı’nda Güllüoğlu’nun ilk yerinin önünden geçerken yolumuzu kestiler. Yanımda Nezih Kebap’ın patronu Galip Antepli olduğu için herkesi yakından tanıyor. Galip’in yolunu Güllüoğlu’nun altıncı kuşak temsilcileri Cevdet ile Murat çevirdi. Bir şeyler yiyin diye ısrar ettiler. Ayıp olmasın diye oturduk. Ben masaya gelenlerin ucundan biraz almakla yetindim. İyi tatlı yapmak bu insanların doğasında var. Yağ doğal, un doğal olunca güzel tatlar ortaya çıkıyor. Güllüoğlu Ailesi 13’e bölünmüş. Hepsi kendi başına iş yapıyor. Ama ilk yerleri olan mekânı 6 kuşaktır hâlâ işletiyorlar.
Çok ufak bir yer. Ama bilen biliyor. Hem kilo hem de porsiyon olarak satış yapıyorlar. Günde yaklaşık 300 kilo satıyorlar. Ama hepsi çok iyi esnaf. “Param yok” desen tatlıyı bedava verirler. Sabah 7’de açıp akşam 7’de kapatıyorlar. Sabah 8’de gelip tatlı yiyenler varmış. Dile kolay tam tamına 150 yıldır aynı yerde hizmet veriyorlar. Böyle müesseselerin bizde olacağı hiç aklıma gelmezdi. Bunu da gördüm ya artık gözüm açık gitmem. Çok gurur duydum, torunların işbaşında sanki patron değil çalışan gibi olmaları çok güzel. Dükkânlarını kendileri açıp kendileri kapatıyorlar. Aynen İtalya’daki, Fransa’daki 100 yıllık mekânlar gibi.