Yöresel lezzet durakları: Tokat mutfağı - Beef and Fish
ANA SAYFA > MUTFAK OKULU > YERLİ MUTFAK > Yöresel lezzet durakları: Tokat mutfağı
Kurulduğu günden bu yana pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Tokat, doğal olarak farklı kültürlerin izlerini taşıyor. Ve bu farklı kültürleri mutfağına da yansıtıyor. Emek ve yemek arasındaki ilişkinin öne çıktığı mutfakta, hemen her sebzeden etli ya da etsiz yemek yapılıyor, hamur işleri önemli bir yer tutuyor. Bereketli coğrafyanın ürünü sebze ve meyveleri, lezzetli etleri ve özgün yemekleri ile etkilenen değil etkileyen bir mutfak var karşımızda…
Yazı: REHA TARTICI
Mekan: GRAND HYATT İSTANBUL
Tokat mutfağı, Anadolu mutfak kültürünün önemli parçalarından biridir. Şehrin tarihsel geçmişini incelediğimizde sentez bir yemek kültüründen bahsetmek yanlış olmaz. Şehir kurulduğu günden günümüze kadar pek çok medeniyete ev sahipliği yaptı. Doğal olarak da farklı kültürlerin izlerini taşıyor. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde Tokat’ın bu duruma oldukça uygun olduğunu şu sözleriyle ifade ediyor: “… Şehir genişlik ve ucuzluklu bir yer olup, dünya yüzünde eşi yok gibidir. Yılın her zamanında halkın nimetleri boldur. Hacı Bektaş Veli’nin hayırlı ve bereketli dualarıyla bu eski tarihi şehir alimler konağı, fazıllar yurdu ve şairler yatağıdır.”
Tokat mutfağında dikkatimi çeken en önemli unsurların başında bağ üzümleriyle, bu üzümlerden yapılan pekmez geliyor. Zile pekmezinin bu bağlamda oldukça öne çıktığını da söylemeden geçemeyeceğim.
Söz konusu olan Tokat mutfağı olunca en detaylı bilgiyi kimden alırım diye düşündüm. Aklıma hemen Tokatlı olan Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin geldi. Kendisi ülkemizin yöresel mutfaklar konusunda en fazla araştırma yapan ismi. Hem Tokatlı hem de konu hakkında detaylı bilgiye sahip olunca sohbet de bir o kadar doyurucu ve keyifli oldu. İşte satır başları ile Tokat mutfağı…
Tokat Adı Nereden Geliyor?
Bu sorunun yanıtı çok net olmasa da, bölge halkı tarafından Tokat’ın arpası bol olduğu için atların doyduğu yer anlamında ‘tok-at’ ya da ‘surlu şehir’ manasına gelen ‘toh-kat’ gibi birçok farklı isim ile ilk çağlarda Togayıtlar’ca kurulduğuna inanılıyormuş.
Şehrin tarihsel geçmişine baktığımızda, coğrafi konumu itibariyle tarih boyunca çeşitli imparatorluk ve devletlere ev sahipliği yaptığını görüyoruz. Oldukça zengin bir tarihsel geçmişe sahip olan Tokat, Hititliler başta olmak üzere, Asurlular, Hurriler, Kimmerler, Frigler, İskitler, Persler, Mitanniler gibi pek çok medeniyete ev sahipliği yaptı. Ayrıca Makedonyalıların (Büyük İskender Dönemi), Kappodokia Krallığı’nın ve buraya ‘Comana Pontica’ adını veren Pontus Krallığı’nın yönetimine geçti. M.Ö.65’te Romalıların ve M.S. Bizans İmparatorluğu’nun egemenliğine girdi. Bizans-Sasani ve Bizans-Arap savaşlarında kritik öneme sahip olan Tokat Malazgirt zaferinden sonra Danişmendliler’in yönetimine (1071) daha sonra ise Anadolu Selçukluları’nın (1150) eline geçti. Fatih Sultan Mehmet döneminde ise Osmanlı İmparatorluğu’na katıldı. Tokat tüm bu medeniyetlerin kültürlerinden de etkilenerek bugüne geldi.
Tokat coğrafi olarak Deveci Dağları’nın orta kesiminin kuzey yamaçlarından doğarak soldan Yeşilırmak’a kavuşan bir akarsu vadisinin yamaçlarında kuruldu. Oldukça engebeli bir bölgede Orta Kayemek evlerinde büyük odalardan biri mutfak olarak planlanır. Tokat mutfağının halk arasındaki ağzı ‘iş evi’ ‘aşkana’dır. Mutfakların taban döşemeleri dönemin hijyen anlayışına uygun terrakota ile kaplıdır. Evlerdeki tavan arası pastırma, bez sucuk gibi ürünlerin kurutulmasında kullanılır. Ayrıca bağ evlerinin olmazsa olmazı kebap fırını ve üzüm suyunun çıkarıldığı ‘girehane’ geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özellikleri arasında yer alır.
Tokat mutfağı bereketli coğrafyanın ürünü sebzeler, meyveler ve bölge ırkı olan Karayaka eti ile karma bir mutfak karakteristiği gösteriyor. Şüphesiz ki bu kültürel zenginlik ve tarihi derinlik Tokat mutfağının karakterinde önemli bir rol üstleniyor. Tokat mutfağı, çevresindeki Sivas, Amasya ve biraz da Çorum mutfağı ile etkileşim gösteriyor.
Tokat Mutfağı Denilince İlk Akla Gelenler: Tokat kebabı, Tokat tavası, siner gibi fırın yemekleri. Narince üzüm yaprağından etli, baklalı ve erikli yavan sarma, pehli, pırasa dolması, kömeç, keşkek.
Tencere Yemekleri: Ayvalı yahni, ıspanak mıklaması, nivik.
Çorbalar: Bacaklı çorba, kör toyga, bütün çorba.
Hamur işleri: Çökelekli, katmer, hıçın, tis böreği, tımbıl.
Pilavlar: Çakır pilav, üzümlü pilav, yeşil fasulyeli bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı.
Başlangıçlar: Bat, sündürme, çemenli.
Tatlılar: Cıstıl, yağlaş, ekmek nazlısı, tırtıl, kesme yufka, döşeme yufka, dene hasuda, erik çiri.
Tokat Mutfağının Olmazsa Olmazları: Tokat mutfağı et, sebze, meyve ve un üzerine kuruludur. Pişirme seçimi genel olarak ağır ateştir. Emek ve yemek arasındaki ilişki Tokat mutfağında bilhassa sarmalarda öne çıkar. Yemeklerde yerli biber, domates, kuru soğan, karayaka kuzusu gibi yerli ürün tercihi vardır.
Etkilenen Değil Etkileyen Mutfak
Tokat şehri sahip olduğu coğrafya üzerindeki flora ve fauna çeşitliliği nedeniyle etkilenmekten çok etkileyen bir mutfak olmuştur. Ayrıca çevresindeki illerin et, sebze ve meyve ihtiyaçlarında da sahip olduğu mümbit topraklar nedeniyle çözüm ortağı konumundadır. Sahip olduğu geçiş iklimi, sulanabilen farklı rakımlardaki ovalar, kendine özgü hayvan ırkı (Karayaka) gibi önemli kazanımları Tokat’ı çevre illerden daha şanslı bir konuma getirmektedir.
Özetle Tokat mutfağı için oldukça dengeli bir mutfak demek çok yanlış olmayacaktır, bu nedenledir ki, herhangi bir ürüne bağlı kategorik öne çıkma söz konusu değildir. Hemen her sebzeden etli ya da etsiz yemekler yapılabildiği gibi hamur işleri konusunda da önemli bir yere sahiptir. Tatlılar da aynı şekilde çeşitlilik gösterir.
Adnan ŞahinAnadolu Halk Mutfağı Derneğianadolu mutfağıbeef and fishtokat lezzetitokat mutfağıyemek kültürüyöresel lezzet