Kuzu ikilisi, kuzu tandır, fırında bütün kuzu but… İlle de dana eti sevenlere çok özel bir bonfile… Dört ünlü şeften birbirinden lezzetli dört et tarifi…
Yazı: Birgül Kopuz / Fotoğraflar: Altan Aykan
Arif Kemal Doğan
Pera Palace Hotel Jumeirah Executive Chef
Pera Palace Hotel Jumeirah’dan önce altı sene Mövenpick Otel’de farklı pozisyonlarda çalışan Arif Kemal Doğan, Almanya, İsviçre, Rusya’da Türk mutfağının tanıtımında bulundu. Birçok ünlü şef ile çalışma fırsatı yakaladı. Michelin yıldızlı Martin Dalsas gibi şefleri de asiste eden Doğan, daha önce de Çırağan Kempinski’nin mutfağında görev yapmıştı.
Kuzu ikilisi (Mesir macunu ile marine edilmiş kuzu sırtı ve asma yaprağına sarılı karemelize soğanlı
80 – 90 gramlık 4 adet
400 gr kuzu kol, kemiksiz
8 – 10 adet asma yaprağı
20 gr mesir macunu
100 ml demiglas sos
1 adet kereviz kök
Öncelikle mesir macunu ile marine edilmiş kuzu sırtı hazırlanır. Süt, kuru soğan suyu, mesir macunu ve zeytinyağının yarısı karıştırılır, pirzolalar en az 12 saat bu marinasyonda bekletilir. Bu arada asma yaprağına sarılı karemelize soğanlı kuzu pres hazırlanmaya başlanır. Kuzu kollar tuz ve baharatlar ile ovulur, 20 dakika 190 dereceli fırında kızartılır. Vakum poşetine yerleştirilir. Zeytinyağı, tavuk suyu ve küp doğranmış soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, tarçın, sarımsak, taze kekik eklenir ve vakumlanarak 72 derecede 48 saat pişirilir. Soğutulur ve parçalara ayrılır. Soğanlar piyaz doğranır ve tavada karamelize edilir. Asma yaprakları haşlanır, soğan ve parça etler karıştırılır ve asma yaprağına sarılır. Streç filme sarılarak dört parçaya bölünür. Patatesler mandolin yardımı ile slays kesilir. Nar ekşisi, tereyağı, taze baharatlar ile marine edilip silpatın üzerine dizilir. 160 derecede 14 dakika pişirilir. Hardal bir gün önceden elma suyu ile ıslatılır. Arpacık soğanlar ince yemeklik doğranır, tereyağında sotelenir. Tane hardallar sudan süzdürülerek ilave edilir. Dömiglas sos ilave edilir. En son küp tereyağı ilave edilir ve karıştırılarak servis edilir. Pirzolalar ızgarada mühürlenir ve 170 derece fırında 12 dakika pişirilir. Kuzu kollar buharda ısıtılır. Tüm garnitürler ve sos tabağa yerleştirilir ve servis edilir.
Nuri Osman Etişgen
Nişantaşı Başköşe Restaurant Mutfak Şefi
1967 yılında Kastamonu’da doğdu. 1979 yılında meslek hayatına Etiler Çamlık Restoran’da komi olarak başladı. Kısa zamanda mutfak yardımcılığına terfi etti. 1983’te Nispetiye Emmim Restoran’da döner şefi olarak çalışmaya başladı. 1987-1994 yılları arasında Levent Şirvan Et Lokantası’nda döner ocağı bölüm şefi olarak görev aldı. 1997’de Çetinkaya Et Restoranı’nın mutfak kadrosunu kurarak mutfak şefi olarak çalışmaya başladı. 2000-2004 yılları arasında He De İskender’de mutfak şefi olarak görev aldıktan sonra 2004 yılında Köşebaşı Levent, 2005-2006 yılları arasında Köşebaşı Atina’da döner şefi olarak çalıştı. 2007 yılından bu yana da Nişantaşı Başköşe Restaurant’da döner ve tandır mutfak şefi olarak çalışıyor.
950 gram kuzu ön kol
Servis için domates ve yeşil biber
Kuzu ön kol, tandır tepsisine yerleştirildikten sonra üzerine tane karabiber, deniz tuzu, defne yaprağı, soğan, havuç ve az miktarda kuyruk yağı konularak tepsinin kapağı kapatılır. Buharının dışarı çıkmaması için alüminyum folyo ile sıkıca sarılır, aksi takdirde et kararma yapabilir. Meşe odunu fırınına verilerek dört saat pişirilir. Domates, yeşil biber ve kuru soğanlar bütün olarak şişe dizilerek meşe odunu kömürü ızgarasında pişirilir. Kömür ateşinde ızgara edilen domates ve soğanlar dörde bölünerek, biberler bütün olarak kuzu tandırın yanında servis edilir.
Hasan Rıza Erciğer
Etçii Bahçeşehir Mutfak Şefi
1985 doğumlu. Bodrumlu. Liseyi bitirdikten sonra Mutfak Sanatları Akademisi Aşçılık Bölümü’nden mezun aldı. Radisson SAS Bosphorus Hotel’de stajını tamamladı. Ardından Almanya’ya gitti ve Hamburg’da Michelin yıldızlı Restaurant Le Canard’da ünlü şef Ali Güngörmüş ile çalışma şansı yakaladı. Altı yıl önce şef yardımcısı olarak çalışmaya başladığı Etçii Bahçeşehir’in mutfak şefi olarak görev yapıyor.
Fırında bütün kuzu but
1 adet kemikli kuzu budu (yaklaşık 2 .5 kilo)
Bir tutam taze kekik ve biberiye
Tereyağını eritin. Soğanı karamelize edin. Pırasa, sarımsak ve patatesi ekleyin ve esmerleşene kadar karamelize edin. Kuzu budunu da içine ekleyerek sebzelerle birlikte mühürleyin. Böylece sebzelerin tadı ete geçer ve daha lezzetli olur. Üç litre kadar sıcak su ekleyin. Bir saat kaynatın. Kaynayan suya deniz tuzu ve tane karabiber ilave edin. Bir saat sonra malzemeleri sudan alıp 180 dereceye ayarlanmış fırında yarım saat pişirin. Kalan sebzeleri ızgara yapın ve kuzu budun yanında servis edin.
Sandalyee Brasserie & Fine Cuisene Mutfak Şefi
1976 Bolu Mengen doğumlu Erkan Yeşil, baba mesleği ve aile geleneği olan aşçılığa küçük yaşta başladı. İlk olarak Büyük Sürmeli Otel’de profesyonel anlamda sektöre adım attı. Da Mario Restaurant’ta deneyim kazanarak The Plaza Otel’e geçti. Reina’da üç yıl deneyim kazandıktan sonra kariyerinde önemli bir yer olan Divan Otel’de beş yılını geçirdi. Titanic Asia Otel’de sous chef, ardından Divan Asia Otel’de yine sous chef olarak görev aldı. 2009 yılında Mutfak Sanatları Akademisi eğitmen kadrosunda yer alarak altı yıl boyunca küçüklüğünden beri edindiği mutfak tecrübelerini bu mesleği gönülden yapmak isteyen yeni nesillerle paylaştı. Erkan Yeşil halen Sandalyee Brasserie & Fine Cuisene’de mutfak şefi olarak görev yapıyor.
Sandalyee special bonfile
Ecrase patates için malzemeler:
3 gr taze biberiye
1 diş sarımsak confit
Sarımsak confit için malzemeler:
5 baş arımsak
Sote ıspanak için malzemeler:
Dana bonfile, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla marine edilerek istenilen derecede ızgaralanır. 200 derece fırında patatesler tamamen piştikten sonra içleri kaşık ile çıkartılır, zeytinyağında biberiye ve sarımsak confit ile sotelenir. Çıkarılan patates kabuklarının içerisine tekrar yerleştirilir. Sarımsaklar alüminyum folyoda kekik, tuz ve karabiber ile harmanlanarak sarılır ve 180 derece fırında yarım saat yumuşayana kadar pişirilir. Ispanaklar, sarımsak, tuz ve zeytinyağı ile diri bırakılacak şekilde sotelenir. Bonfile, patates, sarımsak confit ve ıspanak sote ile birlikte servis edilir.
Arif Kemal Doğanbeef and fishErkan YeşilFırında bütün kuzu butHasan Rıza ErciğerKuzu ikilisikuzu tandırNuri Osman EtişgenSandalyee special bonfile