papara | kulaktan dolma tarifler
« bu ay Vogue Gurme’de – 02.04.2012
bu ay Vogue Gurme’de – 04.04.2012 »
03/04/2012 by semsadenizsel
papara aslen nedir? bayat ekmeklerin kemik suyuyla yumuşatılıp yenmesi.
peki Kantin’deki papara nedir? ve niye papara, nereden çıktı?
geçenlerde meşhuuur bahar çorbamızı yapmıştım. içinde enginar, sultani bezelye filan olan. onu yerken, aniden, o çorbanın en beğendiğim yerinin has kemik-tavuk suyu karışımının fırınlanmış ekşi maya ekmeklerle olan lezzet evliliği olduğuna karar verdim. işte bunu tek başına çorba yapmalıyım diye düşündüm. düşünürken de farkettim ki, aslında paparadan bahsediyorum.
o hızla mönüye koydum, Bayram Usta’yla Uğur ‘nasıl yani’ diye sordular, karşılığında da ‘yapınca görürsünüz’ cevabını aldılar. kadersiz çocuklarım benim. Dilek’e de bana yarın 10 adet büyük ekşi maya ekmeğinden ayır diyince, onun da yüreğine indi. eminim, ‘bu patron da ekmekleri satmak varken, çorbaya harcıyor’ diye aklından geçirmiştir.
sonuçta kendi ekşi maya ekmeklerimizi bir gün bekletip, jöleli kuzu gerdan için hazırladığım kuzu suyunu tavuk suyuyla güçlendirip, papara yaptım. ama tabii o kadar tak diye olmadı. lezzeti arttırmak için bir takım numaralar çektim. öncelikle sıçandişi/brunuoise doğranmış soğanları yumuşayıncaya kadar zeytinyağında, tabii ki Ayvalık sızma, çevirdim. içine de avuç avuç taze fesleğen yaprakları attım, bir de limon kabukları. yumuşayan ve hafiften rengi dönmeye başlayan soğanlara önce bolca dolmalık fıstık ve sonrasında da küp küp doğranmış patates ve enginar. onlar da yumuşamaya başlayınca biraz beyaz şarap. taa ki şarap tamamen uçuncaya kadar. bütün bu karışımı kenarda kaynamakta olan, müthiş aromatik ve lezzetli o güzelim et suyuna kattım. patatesler dağılmaya başlayınca, hepsini bızladım. ama arada tek tük tane de kaldı.
bu arada ekmeklerin kabuklarını soyduk, parçaladık ve biraz zeytinyağı, sarımsak, deniz tuzu ve limon kabuğuyla fırınladık. hafiften kızardılar. buradan sonrası iyice basit. hoş, elde has bir tavuk yada kemik suyu varsa, buraya kadarı da kolay. tüm mesele o has suyu çıkarmakta.
kızarmış ekmek parçaları kaseye kondu. üstüne bir kaç yaprak taze fesleğen, koca bir kaşık pesto, ama uyduruk değil, kendi yaptığımız, şöyle löp diye ekmeklerin üstüne. sonra da tencerede kaynamakta olan lezzetlendirilmiş-kıvamlandırılmış et suyunu hepsinin üstüne. pesto hemen kokusunu salıverdi, ekmekler suyu emmeye başladı. üstüne biraz teneke tulumu, değirmen karabiber ve bolca, acımadan, Emine U’nun Bademli sızması. şiir gibi oldu, şiir.
sonucu ‘nasıl yani’ diyenlere sormak lazım.
P.S. bir diğer, ama çok önemli nokta da, suyu ekmeklerin üstüne koyunca uzatmadan yemek gerekiyor. ekmeklerin ‘papara’ya dönüşmesine izin vermeden.
Posted in corba, hamur/ekmek/pizza | Tagged ekşi maya ekmek, papara | 4 Comments
on 03/04/2012 at 23:19 | Reply belma
Şahane bir tarif bu.bende yapmak isterdim ama mesakkatli gorunuyor
on 04/04/2012 at 08:00 | Reply semsaD
sadece tavuk suyu kısmı meşakkatli, onu da bir kere çokca çıkarıp, derin dondurucuda bekletebilirsiniz. yada Kantin’e yakınsanız, bizden satın alabilirsiniz.
on 04/04/2012 at 12:12 | Reply Esra
Dün denedim, çok beğendim. Şemsa Hanım ellerinize sağlık. Kırk yılın başında Nişantaşı’na geçince üstelik yolumuzun üzerinde görünce eşimi resmen içeriye itekledim. Her yediğimizi beğendik. Üzerine tatlı olarak ta akşam dönüşte otoparkta sizinle karşılaştık. Erenköy’de de Kantin olsa diye iç geçirdim. Bu arada; ses tonunuz ne kadar güzel :)
on 04/04/2012 at 12:53 | Reply semsaD
Ne kadar naziksiniz, teşekkürler :))
ekşili pırasa, bir kış zeytinyağlısı. videonun tamamı için bağlantı profilde. #pırasa #zeytinyağlı #kış #şimditamzamanı #iyiyemek #iyiyemekherkesinhakkı #iyiyemekevdeyenir #semsadenizsel #şemsadenizsel #şemsanınyemekleri #storytellersociety #prodigy #prodigyagency
bu Cumartesi, 18 Ocak, Kanyon Remzi Kitabevi’nde. gelseniz ne güzel olur, hem sohbet, hem imza. bekliyorum.
ekşili pırasa, bir kış zeytinyağlısı. videonun tamamı için bağlantı profilde. #pırasa #zeytinyağlı #kış… twitter.com/i/web/status/1… 2 days ago
bu Cumartesi, 18 Ocak, Kanyon Remzi Kitabevi’nde. gelseniz ne güzel olur, hem sohbet, hem imza. bekliyorum. instagram.com/p/B7Ss1NtHtga/… 5 days ago
en şahane kahvaltı budur: tuzlu balık ve kayısı yumurta ve tereyağı ve kızarmış ekmek. tuzlu balık kendi tuzladığı… twitter.com/i/web/status/1… 1 week ago