Yazı Saklamanın Yolları | Ruhun Doysun
Kurutmak, dondurmak, turşusunu kurmak… Yazı, güneşi, şeftaliyi, inciri, olabildiğince saklamak isteyenlere.
Meyve ve sebzeleri tam mevsiminde tüketmeyi seviyoruz. Ruhun Doysun mutfağında inciri yazın dalından koparıp yemek, kışın sofrayı balkabağıyla renklendirmek, baharda taze otların peşinde koşmak var. Ancak aynı zamanda iyi bir malzeme bulduğumuzda lezzetini ve besin değerini başka mevsimlere saklamayı da seviyoruz. Üstelik, ilk bakışta zahmetli gibi görünse de, daha sonra mutfakta bize vakit kazandıran, evde yemek yapmamıza keyif katan malzemeler bunlar. İşte yazın o vazgeçemediğimiz domatesi, patlıcanı, o rengarenk meyveleri kışa saklamanın yolları.
Hangi yöntemi seçerseniz seçin, en önemli nokta kullandığınız malzemelerin kalitesi. Önceden planlayın. Saklamak istediğiniz meyve ve sebzeleri aldıktan kısa süre sonra dondurun, kurutun, kavanozlayın. Kullandığınız kavanozları, şişeleri sterilize etmeyi unutmayın.
Şehirde meyve ve sebzeleri açık havada, güneşte kurutmak için yeterince yerimiz ya da zamanımız olmayabilir. Bir meyve-sebze kurutucusu edinebilirsiniz elbette ama aslında fırının en düşük ayarı da bu işi oldukça iyi görüyor. Fırında kurutmak, özellikle rutubetli yerlerde oturanlar için pratik bir yöntem. Fırınınızı olabildiğince düşük ayarda ısıtmayı ve gerekirse içerideki nemin çıkması için kapağını birkaç santimetre açık bırakmayı unutmayın.
Bir başka kurutma yolu da ipe dizmek. Örneğin biberleri sap kısımları yukarı gelecek şekilde ipe dizip, kuru bir yerde saklayabilirsiniz. Kuruyunca lezzeti yoğunlaşır, ister bütün kullanırsınız, ister öğütürsünüz. Adaçayı, kekik gibi taze otları da aynı şekilde iple bağlayıp asabilirsiniz. Çoğu ot bir hafta gibi bir sürede kuruyor.
Meyveleri fırında kurutmak için ise doğradıktan sonra iyice kuruttuğunuzdan emin olun. Eğer incecik dilimlerseniz elde ettiğiniz kuru meyveler cips gibi olur. Soymak zorunda değilsiniz ama bazı meyvelerin kabukları kuruduğunda sert olabiliyor. Meyveyi kurutarak saklamanın bir yolu da elbette pestil yapmak.
Yazı saklamanın bir başka yöntemi de dondurmak. Bamya, fasulye, ıspanak gibi sebzeler önceden pişirmeyi gerektirir. Bazılarını ise doğradıktan sonra tepsiye dizip dondurabilirsiniz. Domatesi püre yapıp dondurun. Otları ise doğrayın, zeytinyağı ile karıştırıp buz kaplarına doldurun.
Meyveleri bütün olarak ya da dilimleyip dondurabilirsiniz. Şeftaliyi dilimleyin, tepsiye dizin ve dondurun. Donduktan sonra bir kaba alıp üst üste saklayabilirsiniz. Donmuş şeftali smoothie yaparken çok işe yarıyor. Çilek, böğürtlen, ahududu gibi meyveleri ise olduğu gibi bütün olarak dondurabilirsiniz. Buzluktan çıkarıp doğrudan keklere kullanabilirsiniz.
Dondururken dikkat etmeniz gereken bir nokta: püre yaptıktan sonra kaba koyduğunuz sebze ya da meyvenin üzerini kapatırken bir iki parmak boşluk bırakmaya dikkat edin. Aksi halde dondukça genişlediği için kaptan dışarı taşabilir.
İster zaman ve sabır isteyen fermante turşu deneyin, ister çabuk turşu yapın. Yazı kavanozda saklamanın harika bir yolu turşu. İlk akla gelen salatalık turşusu olsa da, birçok farklı meyve ve sebzeyle denemeler yapabilirsiniz. Kabak, mısır, fasulye, biber, bamya deneyin mesela. Yeşil domatesin, karpuz kabuklarının turşusunu kurmayı deneyin. Sadece sebzeleri değil, meyveleri de turşulayın. İçlerine farklı aromatikler, otlar, baharatlar katın. Yazın mutfağınızı turşu atölyesine çevirin.
Simone de Beauvoir, reçel yapmayı zamanı durdurmaya benzetmiş, reçel için “hayatı kavanozlamak” demiş. Gerçekten de kışın ortasında bile olsanız bir kaşık kayısı reçelinde yazı hissedebilirsiniz.
Reçel yaparken dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. Kullandığımız meyve kuru ve taze olmalı, fazla olgun olmamalı. Reçel yapımı için gereken pektin, tüm meyvelerde ve bazı sebzelerde bulunuyor. Meyvelerin pektin oranı farklı olabiliyor. Çilek, ahududu, şeftali, nektarin düşük; kayısı, vişne orta; elma, ayva, kırmızı erik yüksek oranda pektin içeriyor. Düşük pektin içeren meyvelerle reçel yapmak isterseniz yüksek pektin içeren bir meyveyle karıştırmanız ya da pektin ilave etmeniz gerekebiliyor.
Evde reçel yapmanın en güzel tarafı içindeki şeker miktarını kontrol edebilmek. Geleneksel olarak eşit oranda meyve ve şeker kullanılır. Bu sayede reçel güzel kıvam alır ama aynı zamanda biraz fazla tatlı olabilir. Daha az şekerli reçel isteyenler elma suyu kullanabilir ya da pektin ekleyebilirler.
Reçel yaparken farklı meyveleri karıştırmaktan çekinmeyin. Şeftaliye biberiye, kayısıya lavanta ekleyin mesela. Erik reçeli yaparken birazcık kakule, karpuz kabuğuna zencefil eklemeyi deneyin.
Yazın ilk akla gelen soslar domates, biber sosu ve salçası olabilir. Kış boyunca yemeklerde kullanmak üzere oldukça işe yarayan soslar bunlar. Yazın ev yapımı ketçap ve köz patlıcan yapmak için de birebir. Ancak bu yaz hayatınızda başka soslara da yer açın. Erik sosu mesela. Gürcü usulü “tkemali”, erik, az şeker, sirke, biber, taze nane ve kişniş içeren, ızgara tavuk, et ya da sebzeye yakışan, tatlı, ekşi, bol aromalı bir sos. Fas usulü harissa ise acı biberleri değerlendirebileceğiniz müthiş lezzetli bir alternatif.
Sadece sos da değil, hardal yapmayı deneyin, farklı sirkeler yapın, zeytinyağında koruyun. Mesela incirleri sirkede bekletin, ortaya çıkan incir aromalı sirkeyi şekerle pişirip saklayın. Patlıcanları ızgarada pişirin. Az sirkeyle karıştırın. Kavanoza yerleştirip üzerlerini zeytinyağıyla kaplayın. Izgara patlıcanlar bu şekilde uzun süre dayanıyor.
Şerbet veya Likör Yapmayı Deneyin
Meyveleri şekerle kaynatıp şerbet yapın. Buzdolabında birkaç ay dayanır; buzlukta daha da fazla. Güneşte vişne likörü yapın. Sabredin, kavanoz dolusu vişneler yavaş yavaş güneş sıcaklığıyla tatlansınlar. Şeftalilerin kabuklarını soyup şarapla karıştırın, bir hafta bekletin. Suyunu süzüp şeker ve vodka katın. Aynı içkiyi incirle de deneyebilirsiniz. İleriki aylarda harika hediye olur hepsi.
Evde Turşuyla Malzemeye Yeni Hayat
Gıdaya Saygı — 28.08.2018