Nedim Atilla - Beşamel meyane beğendi
Anasayfa Mutfak yazıları Beşamel meyane beğendi
İzlediğim kadarıyla son dönemde, yabancı medyada, yeme-içme kültürü üzerine birçok tartışma yaşandığı gibi, farklı konularda birbirinden enteresan iddialar ve belgeler de ortaya atılıyor. Geçtiğimiz günlerde de İtalyan ve Fransız lezzet yazarlarının ‘beşamel’ sos üzerinden yaptıkları tartışmanın tanığı olduk.
‘Beşamel’, çok kısaca un, tereyağı ve sütle pişirilen (istendiğinde çeşitli malzemelerle de zenginleştirilebilen) bir sosun adı… Dünyaya genel olarak sos kültürünü 17. yüzyıldan başlayarak armağan edenler Fransızlar; İtalyanlar ise kendilerinin icadı olduğunu iddia ediyorlar. Aslını ararsanız, onları da anlamak gerekiyor; çünkü yediklerini beğenmediklerinde ya da iştah açıcı hale getirmek istediklerinde, çeşni üzerine çeşni icat ediyorlar. Ancak sonrasında (hatta günümüze kadar ulaşan süreçte) bu sosların yemeklerin önüne geçtiğini söyleyebiliriz. Bilinen en eski sos ise beşamel… İşte tartışma da buradan başlıyor.
ARAM PEK YOK!
Sos deyince, her şeyden önce, işin bir teknik zorunluluğu var. Eski devirlerde soğutucular olmadığı için, yiyecekleri saklamak da çok ciddi bir sorun… Etleri, tavukları, balıkları ve dahi deniz ürünlerini uzun süre korumak ise takdir edersiniz ki zor. Böyle olunca da, beklemiş ürünlerin tadını yenilebilir hale getirmek için, deyim yerindeyse birtakım numaralara ihtiyaç var; yani ‘sos’lara… Başka bir ifadeyle, ‘sos’lar, hafif bozulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin tadını gizlemek gibi bir görevi üstleniyorlar.
Günümüzde ise tamamen zevk için, tatlandırmak için, lezzet katmanları yaratmak için sos kullanma yoluna gidiliyor. Kişisel olarak, günümüzdeki kullanım şekliyle de düşündüğünüzde, benim soslarla pek aram yok. Ben yemeği oluşturan malzemelerin lezzetlerini ağzımda, damağımda, dilimde olduğu gibi, doğal halleriyle hissetmeyi seviyorum. Her şey bir arada ve birbirleriyle uyum içinde olmalı, ancak her bir malzemenin tadını ayrı ayrı da alabilmeliyim. Oysa işin içine ‘sos’ girince, onun asıl yemekten bir güzel rol çaldığını düşünüyorum.
LAZANYA’NIN OLMASA OLMAZI
Konuya önce İtalyanların açısından bakalım… MÖ 100’lü yıllarda Romalıların et ve deniz ürünlerinde bozulan tatları korumak için, mutfaklarında bol baharatlı sosları kullandıklarını, Antik Çağ yazarlarından öğreniyoruz. Romalı yazar Marcus Fabius, kendi döneminin ‘primae mensai’ adını verdikleri ana yemeklerini sıralarken, günümüzde şık bir restoranın yemek listesinde görebileceğimizden daha çok yemek sayıyor. Yemeklerin de, bol baharat ve otlarla zenginleştirilmiş soslarla sunulduğunu vurguluyor. Daha sonraki yüzyılda yaşamış olan ve günümüz gerçek gurmelerinin de piri kabul edilen Aicius ise, “sofrada hiç kimse, ne yediğini anlayamamalı” cümlesiyle, iyi bir sosun görevinin ne olduğunu da anlatmış oluyor aslında… Daha sonra da İtalyan mutfağında, ‘lazanya’ adındaki bir tür fırınlanmış makarnanın içinde görüyoruz ‘beşamel’ sosu ilk kez… İyi bir lazanya sosu hazırlamak için, önce un ve tereyağı tencerede biraz pembeleştirilmeli, sonra da yavaş yavaş süt ilave edilerek koyu muhallebi kıvamında sos pişirilmeli. Ancak tam lezzetini tutturmak için, içine az tuz, az karabiber ve hintcevizi (muskat) rendesi ilave edilmeli. Bazen rendelenmiş peynir ya da yumurtayla zenginleştirilmesi de mümkün… İşte ‘lazanya’nın olmazsa olmazı bu lezzet, bin yıllardır İtalya’da ‘balsamella’ adıyla biliniyormuş. Floransa devletinin lideri Lorenzo di Medici’nin kızı Catherine, Fransa Kralı II. Henry adıyla tahta çıkacak olan Orleans Dükü ile evlenmek üzere 1547 yılında Paris’e gelin gittiğinde, bu sosun tarifini de aşçılarıyla birlikte yanında götürmüş.
14. LOUIS ÜZERİNE…
Tahmin edeceğiniz üzere, Fransızlar da bu iddialara gülüp geçiyor ve şu hikâyeyi anlatıyorlar… Fransızların pek sevdikleri ve ‘Güneş Kral’ lakabını yakıştırdıkları 14. Louis, boğazına pek düşkünmüş. Rivayet odur ki, kralın sıradan bir öğle yemeği mönüsünde, dört değişik çorba, bir bütün sülün, bir çil tavuğu, büyük bir çanak salata, sarımsak ve sosla zenginleştirilmiş kızartma kuzu, domuz budu, hamur işleri ve meyveler bulunurmuş. Kral yemek konularında Louis de Bechamel adlı kâhyasına akıl danışırmış. Aslında orduya teçhizat satan, aynı zamanda da bankerlik yapan Bechamel, yüklü bir bağışta bulunarak kralın kâhyalığına atanmayı başarmış. Bechamel’in ‘Le Bas’ takma adıyla yazdığı bir yemek kitabı da varmış. Fransızlar, sözü edilen Bechamel’in, aynı adı taşıyan sosu bulan kişi olduğunu iddia ediyorlar.
KÖKENİNDE ‘MEYANE’ VAR
Bizim atalarımız ve mutfaklarda harikalar yaratan hanımefendilerimiz ‘beşamel’i bilmezlerdi. Çünkü Anadolu mutfağında bu sosun benzerine ‘meyane’ diyoruz ve daha çok da bazı yemeklerin kıvamını tutturmak için kullanıyoruz. Meyane de tereyağı-süt-unla (beşamele benzer bir şekilde) hazırlanır ve en mütevazı yöre yemeklerimizi bile inanılmaz lezzetli bir hale getirir. Çünkü meyanede amaç, yemeğin üzerine dökülerek tadı farklı kılmak değil; yemeğin kıvamını arttırmak ve zenginleştirmektir. Kelime Farsça ‘miyâne’den gelir; sözcük anlamı da, “ara, orta, kıvam” demektir zaten... Örneğin, en nötr tada sahip sebzelerden ‘sakız kabağı’ bile, iyi hazırlanmış bir meyane ve biraz peynirle fırınlandığında bir lezzet harikasına dönüşebilir. Unutmayalım ki, aynı meyane közlenmiş patlıcanla karıştırıldığında, sarayda hünkârın bile beğenisini kazanmıştır. Açıkçası ben, bu sosun (ya da karışımın) ‘balsamella’ ya da ‘bechamel’den çok daha önce Doğu’dan, Anadolu’dan, İstanbul’dan Avrupa’ya gitmiş olabileceğini düşünüyorum. Hem malum, eskiden sütün, tereyağının, unun âlası Anadolu’da üretiliyordu.
Kazdağı’ndaki mutfak zanaatkârının başarısı…
Geçen haftaki yazımda değinmiştim ve sormuştum, “UNESCO mirası listesine giren ‘Akdeniz Diyeti’nde neden Türkiye yok?” diye… Onlar Türkiye’yi listeye almadılar ama açtıkları ‘Akdeniz Diyeti’ yarışmasında, birinciliği bir Türk aşçı kazandı. Kazdağı’nda on yılı aşkın bir zamandır birbirinden ilginç yemeklere imza atan Erhan Şeker kazandı bu yarışmayı... Erhan aslında bir işletmeci, tekstilci… Sonra hayallerinin peşinden gitti ve Kazdağı’nı mesken edindi kendine… Umulmadık tatları karıştırıyor, farklı malzemeleri bir araya getiriyor ve inanılmaz yemekler kotarıyor. Üstelik işin görsellik boyutunu da oya gibi işlemeyi ihmal etmeden… Bahçesinde yetiştirdiği ürünler ve dağlardan topladığı ilginç otlarla çok güzel mezeler ve salatalar da yapıyor. Kendi peynirini de kendi yapıyor. Onu bu yola baş koyduğu ilk günlerden beri tanıyorum ve diyebilirim ki, onun sofrasında bir yediğimi bir daha yemedim. Çünkü mutfağı fevkalade zengin bir çeşitliliğe sahip… Sonunda istekleri geri çeviremedi ve son üç-dört yıldır yemek kursları da veriyor.
ŞAMPİYONLUK KAZANAN MÖNÜ
İtalya’da San Remo ve Cenova arasındaki sahil şeridinde yer alan Imperia kentinde, bu yıl dördüncüsü düzenlenen ‘Uluslararası Akdeniz Diyeti’ günlerinde, Erhan Şeker hazırladığı mönüyle büyük bir beğeni kazandı. Jüri ‘food blooger’ denilen internet yazarlarından oluşuyordu. Erhan, ‘Akdeniz Diyeti’ günleri katılımcılarına, birincilik alan mönüyü uygulamalı olarak da sundu.
Mönüyü merak ettiğinizi tahmin ediyorum. Önce birbirinden enteresan ürünlerle süslenmiş taze incir salatası, sonra özel Ege otlarıyla doldurulmuş çipura balığı ve İtalyanların ‘ricotta’ dediği taze lorun üzerinde ‘Trabzon Hurması’ reçeli… Şampiyonluk kazanan mönü için, yakında Kazdağı’nın yolunu tutacağız demektir.