Sihirli Mutfağım: BAKLAVANIN TADI .....
Geleneksel bir tatlıdır baklava. kimisi bol ağdalı sever kimisi az.. Kimisi fıstıklı sever kimi cevizli.. ben cevizli sevenler gurubundayım. Şöyle çok şerbetli olmayan cevizi yerinde baklavaya asla hayır demem.
Hep merak ederdim güzel çıtır çıtır baklava nasıl yapılır püf noktaları nelerdir. Tamda üzerine geldi. Karakedi Desing Studio'dan Şebnem Hanımın Daveti. Baklavacı Bayramoğluna davet ediyordu. Hemen kabul ettim tabi :)
İlk gidenler arasında idim. Sevgili Cengiz Bayındıroğlu ve Bekir Taşkıran öyle güzel ağırladılar ki. Bize baklavanın baştan sona tüm detaylarını anlattılar.
Sevgili Mert tüm detayları ayrı ayrı kalemlemiş. Bakın baklavanın püf noktaları nelermiş..
Baklava Hamuru :
Un, su, yumurta ve tuz karışımından hazırlansa da işin sırrı baklavalık un tabi ki. Unun, sarı sert baklavalık buğday unu olması gerekiyor. Sert un tipi hamurun zor açılmasına yol açsa da lezzet için buna katlanmak gerekiyor. Hamurun kulak memesinden biraz daha sert olması önemli. Aksi taktirde yumuşak bir hamuru açarken oklavaya ve zemine yapışmasını engellemek için daha fazla buğday nişastası kullanmak gerekiyor ki bu baklavanın hem görüntüsünü hem de lezzetini olumsuz etkiliyor. Bir tepsi baklava için 12 adet “yüzlük” hamur (yüzlük : tepsi boyutunda parçalanmamış bütün yufka demek) açmak gerekiyor. Kalan baklava yufkaları parçalar halinde döşendiği için yırtılırsa fazla üzülmeyin. İyi bir baklava hamuru açıyorsanız en fazla 1 tepsi için (yaz ve kışa göre değişmekle birlikte) 250-300 gr civarında buğday nişastası kullanmış olmalısınız.
Kaymağa, baklavanın fıstık yatağı da diyebiliriz. Süt ve irmik pişirilerek hazırlanıyor. Soğuduktan sonra sertleşen bu karışım, hamur makinesinde yumuşatıldıktan sonra bıçak ile ince bir kat yayılıyor.
Fıstık ya da Ceviz :
Baklavalık fıstık ve ceviz seçimi en zor malzeme seçimlerinden olsa gerek. Bir zamanlar Gaziantep çarşısında gezerken baklavalık fıstığın ne olduğunu görme fırsatı bulmuştum. Cengiz Bey oldukça detaylı geçti konunun üzerinden. Asıl baklavalık fıstık, kabuk ağırlığı bakımından firesi yüksek olandır. Yani iç fıstıklar gerçekten de çok küçük, beyazımsı görünümdedir ve kırdığınızda çok koyu bir yeşil renk ile karşılaşırsınız. Tabi ki Gaziantep’den gelen gerçek baklavalık fıstık kullanmak gerekiyor. Ceviz için de kendine has kalite kriterleri geçerli. Mutlaka yeni sezon ceviz kullanılmalı. Eski ceviz kokusu olmamalı. İri ve rengi yerinde olmalı. Cevizi de Niksar’dan bulduğumuz sürece sorun kalmıyor.
Baklava için kullanılan tereyağını Urfa’dan tercih ediyorlar. Baklava ve börek için uygun olduğunu ben de bir çok kaynaktan öğrenme fırsatı bulmuştum. Ceylanpınar tereyağı bulabildiğinizde çok şanslısınız demektir.
Baklava için hazırlanacak şerbet diğer şerbetli tatlılardan çok farklı. 1:1,75 oranında hazırlanıyor. Şerbet; ölçüsü bilinen bir kepçede, fırından çıkacak baklava tepsisi için fırın kapağının önünde hazır bekletiliyor. Şerbet 37 C’lik sıcaklıkta iken baklava tepsisi fırından çıktığı an üzerine dökülüyor. Baklavaya “göbek attırmak” gerekiyor.
Baklavayı normal fırında pişirmek, işin bilinen en kolay yolu. Asıl zor olan “Odun Fırını”nda baklavayı pişirmek. Tüm fırın tabanında odunlar yakıldıktan sonra kenara alınıp zemin temizleniyor ve siliniyor. Köz olmuş odunların üstü kapanıyor. Pişirim esnasında, közün baklavaya sıçramaması önemli. 180-200 C aralığında pişirilmesi gerekiyor baklavanın. Odun fırınında pişirildiğinde 50 dakika sürüyor. Normal fırında ise aynı sıcaklık derecesinde 40 dakika. Evdeki fırınlarda yapılması gerekiyorsa “davul fırın” kullanmanızı (özellikle tepsinin her yanının eşit pişmesi açısından) şiddetle öneririm. Ama klasik fırınınız varsa da mutlaka turbo özelliği olsun.
Baklava imalatında, genelde alüminyum alaşımlı dikdörtgen tepsiler kullanılıyor. Bu tepsilerin yoğunluğu ve alüminyum kalitesi çok önemli. İyi bir baklava tepsisini ağırlığından bile ayırt edebilirsiniz. Standart baklava tepsisi yaklaşık 51×39 cm’den üretiliyor.
Baklavanın Katmanları :
Bütün malzemleri bir araya getirme zamanı artık. 1 tepsi baklava için ölçü kullanmak, her seferinde standart baklava üretmek için önemli.
Tepsinin tabanına önce eritilmiş tereyağı serpip yayıyoruz. Tabana aralarına yağ süpürgesi ile yağ serperek 2 adet “yüzlük” hamur seriyoruz. Üstüne 500 gr parça hamurları kat kat, eşit şekilde yayıyoruz. 300 gr kaymağı ince ve düzgün bir biçimde yaydıktan sonra, 500 gr baklavalık özel fıstık döşeniyor orta kısma. Fıstıkların üstüne 300 gr parça hamurlardan yine eşit bir şekilde yayıyoruz. Daha sonra araları yağ süpürgesiyle yağlanmak kaydıyla 10 adet “yüzlük” hamur ile üstünü kapatıyoruz. Dilimledikten sonra pişmeye hazır baklavamız.
BURDAN TEKRARDAN KARAKEDİ DESİNG STUDİO ŞEBNEM HANIMA, SAYIN CENGİZ VE PEK TABİ BEKİR BEYE SONSUZ TEŞEKKÜRLERİMİ SUNUYORUM.
Yolunuz Şişliye düşerse mutlaka ama mutlaka Kalitesinden hiç ödün vermemiş olan Baklavacı Bayramoğlu'na uğramanızı tavsiye ederim.
Baklavayı kim sevmezki?
14 Ağustos 2010 07:23
ne güzel bir gün olmuş çok tatlı geçmiş belliki:)
14 Ağustos 2010 08:44
Betül'cüğüm güzel bir etkınlık olmus adını duymadıgım bır yer denemek lazım derım:)bende fıstıklı sevenlerdenım.sevgilerr
14 Ağustos 2010 14:47
baklavaya asla hayır diyemem.güzel bir gün olmuş
14 Ağustos 2010 15:06
Şimdi hemen Bolulu Hasan Ustaya telefon edicem ;)) nerden bulucam gece gece ... afiyetler olsun ;))
14 Ağustos 2010 21:12
ne dolu dolu geçen bir gün.baklavaya bayılırım.yüreğine sağlık
15 Ağustos 2010 14:26
Canım çekti valla :) Resimler çok hoş.
15 Ağustos 2010 16:45