Doğru sanılan yanlışlar ve diğer yararlı bilgiler...
Yemek - şarap uyumunda nelere dikkat etmeliyiz?
Aslında yemek - şarap uyumu, evde yemek yaparken dikkat ettiğimiz hususlarla aynı mantığa sahip. Nasıl ki salata yavan olmasın diye limon sıkıyor, yağ döküyorsan, yemek-şarap uyumunu da öyle yapıyorsun. Belli bir mantığı var. Mesela tanenli şaraplar (tanen; kırmızı şarapta ağızda kuruluk hissi veren madde), proteinle, asitli şaraplar asitle birbirini dengeler.
"Beyaz şarapla beyaz et yenir" doğru bir eşleştirme mi?
Hayır, kırmızı et – kırmızı şarap, beyaz et – beyaz şarap eşleştirmesi doğru bir eşleştirme değil. Şaraplar, aroma yoğunluklarına göre yemeklerle eşleştirilir. Çok hafif, sossuz bir beyaz et, çok ağır bir kırmızı şarapla uymaz. Ama örneğin Kalecik Karası hafif bir üzümdür, asiditesi vardır ve meşe fıçı görmediyse, balığa çok güzel eşlik eder.
"Kırmızı şarap oda sıcaklığında içilir" de yanlış bir bilgidir. Şu anda içinde bulunduğumuz ortam herhalde 25 derece vardır. Şarap ise en yüksek 18 derecede içilir. Bu genelleme yapıldığı dönemde, insanlar şatoda yaşıyorlardı, klima veya kalorifer yoktu (gülüyor). Yoğun şaraplar 18, daha hafif şaraplar ise 16 derecede içilir.
İçimden önce şarabı mutlaka havalandırmalı mıyız?
Hayır, şarap çoğunlukla şık gözüktüğü için karafa dökülüyor. Havalandırmanın aslında iki sebebi vardır. Yıllanmış şarabı tortusundan ayırmak için havalandırmak gerekir. Sommelier eğitiminde öğrettikleri bir şeydir bu. Şarap karafa hızla boca edilmez. Tortunun dibe geçmesi için şişe bir gün önceden dik pozisyona getirilir. Şarap, şişeyi çok fazla kıpırdatmadan, tortu öteki tarafa verilmeden, boyun kısmına bakılarak mum ışığında karafa dökülür. Çünkü asıl amaç, tortudan ayırmaktır.
Havalandırmanın ikinci bir sebebi de, çok genç ve tanenli şarapları açmaktır. Mesela Cabarnet gibi sert şaraplar bu amaçla havalandırılabilir. Kalecik Karası gibi hafif şarapların ise, meşe fıçı görmediği sürece buna pek ihtiyacı olmaz.
Her şarabın ideal bir içim zamanı oluyor. Bu konuda bize neler aktarabilirsin?
Şarap doğar, büyür ve ölür. Yıllanır diyoruz ama tıpkı insanlar gibi, önce olgunlaşıyor, sonra da çökmeye başlıyor. Eğer bir şarap 20. yılında çok sağlıklı bir yere geliyorsa demek ki bunun, doğduğu zaman içilmemesi gerekiyor. Bir şarabı tanen, asit gibi şeyler canlı tutup, uzun ömürlü olmasını sağlar. Yıllanacak şaraplar genelde gençken çok tanenli ve aromaları daha kapalı şaraplar oluyor. Bunlar yıllandıkça açılıyor. Ama artık teknoloji çok gelişti, şaraphaneler yıllanacak şarap üretmek istemediğinde süreci manipüle edebiliyor. Mikro-oksijenerasyonla yıllandırmayı önceden yapıp, şarabı gençken içilebilecek hale getirebiliyorlar.
Bir de Peugeot tarafından üretilen, ‘clé du vin' (Şarap anahtarı) adlı bir metal parçası var. Bunu şarabın içine koyuyorsunuz ve saniye başına şarabı 1 yıl yıllandırıyor. Tabii ki doğal süreçle aynı kalitede bir yıllandırma olmuyor. Aslında şaraphaneler buna, kendi şaraplarının potansiyelini ölçmek için ihtiyaç duyuyor. Ama bu aleti görgüsüzce restoranda kullananlar da var. Clé du vin'in değişik versiyonları bulunuyor. Mesela kaşık versiyonu yıllandırma işlemini şişe başına 1 saniyede yapıyor, başka bir versiyon ise aynı işlemi kadeh ölçeğinde gerçekleştiriyor.
Şarabı ideal zamanında içmekle ilgili, önümüzdeki yıl gerçekleştirmeyi planladığım bir fantezim var. 1982 yılı, Bordeaux'da iklimin çok güzel olduğu, çok değerli bir yıl ve 1982 Bordeaux'lar şu anda tam içme yaşındalar. Ben de 182 doğumluyum ve önümüzdeki sene 30 yaşına basacağım. 2012 hedefim, güzel bir 82 şarabı bulup içmek. Tabii iyi bir şaraphaneninkini bulmalıyım ki o kadar sene yıllanmış olsun.
Şarapları nasıl saklamamız gerektiği de çok sık sorulan bir sorudur.
Bazı şaraplar yıllanır, bazıları yıllanmaz. Şarabı yıllandırmak için, sıcaklığın 15 derece civarlarında olduğu nemli bir ortamda şişeyi yatık olarak bekletmek gerekir. Yatık tutmanın sebebi de, şarabın mantarı sürekli ıslak tutması, böylelikle hava ile temasın en aza indirilmesi.
Şarap yaşayan bir varlık ve doğal olarak ısıdan zarar görüyor. Evde en ideal saklama yerleri banyo, lavabo altı gibi sürekli nemli olan yerlerdir. Bunun yanı sıra etrafta koku verici herhangi bir şey olmamalı, çünkü mantar nefes aldığı için kokuyu hemen alır.
Açılmış bir şarabı nasıl saklayacağımıza gelince, şişenin içine ne kadar oksijen girerse şarap o kadar çabuk bozulur. Yani aslında şarabın ne kadar içildiğiyle alakalı bir durum; yarısına kadar içildiyse daha az gün dayanır, bir kadeh içildiyse daha çok dayanır. Yatık bekletmemeli, çünkü o zaman daha çok sıvı oksijene temas eder. Açılmış şarabı saklamanın en güzel yöntemi, onu küçük şişeye transfer etmektir.