Doğal Tatlandırıcılar Hakkında Detaylı Bilgiler
İçerik ve Çeviri Editör Hesabı 22 Haziran 2018 Beslenme Genel
Tatlandırıcılar, gıda ürünlerinin lezzetini ve raf ömrünü iyileştirmek için kullanılan maddelerdir. Şeker, birçok bitkisel gıdada doğal olarak oluşur. Akça ağaçları, şeker kamışı, hindistancevizi ağacı ve şeker pancarı gibi bitkiler işlenerek tatlandırıcılar elde edilir. Doğal tatlandırıcılar nelerdir sorusuna cevap olarak glikoz, fruktoz, sakaroz,,stevia gibi maddeleri sayabiliriz. Bu tatlandırıcıların farklı ticari isimleri mevcuttur. Bu tatlandırıcı grubunun az da olsa kalorisi vardır ve ENERJİ İÇEREN TATLANDIRICILAR grubundadır.
Tatlandrıcılar konusunda yeterli bilginiz yoksa öncelikle Tatlandırıcılara Genel Bakış ve Değerlendirme yazımızı okumanızı tavsiye ederiz
Bal, yiyecek ve içeceklere eklenen ilk doğal tatlandırıcı maddedir. Geçmişte tatlandırıcı tüketimi meyve ve balla sınırlıydı, ancak tropikal bölgelerdeki insanlar şeker kamışı da tüketebiliyordu. Günümüzde tükettiğimiz tüm karbonhidratlı gıdalardan %30-40’ına tatlandırıcı eklenmektedir. Bu tatlandırıcıların kaynağı bitkiler de olsa doğal tatlandırıcıların zararları konusunda dikkatli olunması gerekir.
Doğal Tatlandırıcılar Nelerdir?
Doğal tatlandırıcılar arasında en yaygın kullanımı olanlar:,
Şeker Alkolleri (Eritrol, Sorbitol, Mannitol, Ksilitol vb.)
Şimdi gıda sanayisinde tatlandırıcı olarak kullanılan doğal besinlere yakından bakalım:
Bal: Antiseptik özelliği olan balın en güvenli hali, organik ve çiğ olanıdır. Çiçek nektarlarından toplanarak oluşturulan bal, içerdiği antioksidanlar sayesinde hücrelere hasara uğratan oksit moleküllerini yok eder. Normal şekere kıyasla glisemik indeksi daha düşük olan bal, ciddi kalori ihtiva eder ve vücuda enerji verir. Hızlı sindirildiği için anlık güç gerektiren bazı sporlarda kullanılabilir.
Hindistan cevizi şekeri: Oldukça popüler olan bu tatlandırıcı şekerin yerine kullanılmaktadır. Çevreye zarar vermeyecek şekilde üretilen Hindistan cevizi şekeri, sürdürülebilir tarıma destek verdiği için çevre dostudur. Tatlı bir tadı olan ve Hindistan cevizi palmiyesinden üretilen şeker, karamel kıvamına getirilir ve kurutulur. Daha sonra öğütülür ve toz tatlandırıcı olarak kullanılır. Bol miktarda demir, B vitamini ve magnezyum içeren Hindistan cevizi şekerinin glisemik indeksi hem beyaz şekerden hem de esmer şekerden düşüktür.
Monk meyvesi şekeri: Güney Amerika’da yetişen monk meyvesi, sıfır kaloriye sahiptir. Bu doğal tatlandırıcı üşük glisemik indekse sahiptir ve diş çürümesine neden olmaz. Bağışıklık sistemi ve bağırsak sağlığı için de oldukça yararlı olduğu bilinmektedir. Monk meyvesi şekerinin tek olumsuz yanı çok pahalı olmasıdır.
Akçaağaç şurubu: Bu şurup farklı bir lezzete sahiptir, B vitaminleri ve mineral oranı yüksektir. Tamamen doğal ve rafine edilmemiş bir üründür. Bununla birlikte, oldukça pahalıdır ve akçaağaç şurubundaki tatlılığın hemen hemen tamamı, sakkarozdan gelir, bu yüzden dikkatli kullanılması önemlidir. Şekerden biraz daha düşük glisemik indekse sahiptir, ancak diyabetikler için uygun değildir.
Stevia: Eski çağlardan beri farklı hastalıkların tedavisinden kullanılan bu bitki ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetiştirilmektedir. tatlı bir tadı olması nedeniyle tatlandırıcı olarak kullanılabileceği düşünülmüş ve uzun süre önce ticari bir tatlandırıcı olarak kullanılmaya başlanmıştır. Tamamen doğal olması ve çok az miktarda kalori içermesi nedeniyle kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Isıya karşı dayanıklı olması sebebiyle fırınlama işlemi yapılan tatlılarda ve diğer ürünlerde kullanılabilmektedir
Sorgum şekeri : Endüstriyel bir bitki olan sorgum kuraklığa ve sıcaklığa dayanıklıdır. Tropik bitki olma özelliği taşıyan bu besinin ülkemizde üretimi ve kullanımı yaygın değildir. Özellikle bazı uzak doğu ülkelerinde sorgum bitkisinden şeker / tatlandırıcı elde edilmektedir. Kalori yoğunluğu az olmamakla beraber beyaz şekere göre kısmen daha az kalorilidir.
Agave Nektarı: Bu tatlandırıcı düşük bir glisemik indekse sahip olduğundan şekere sağlıklı bir alternatif olarak lanse edilir. Glisemik indeks (GI), bir gıdanın vücuttaki glikoza ne kadar hızlı ayrıldığının bir ölçüsüdür. Meyveler ve sebzeler sonunda glikoza dönüşebilse de, düşük GI değerine sahiptir. Bazı çalışmalar yüksek glisemik indekse sahip gıdaları çok fazla tüketmenin sağlıksız olduğunu göstermiştir.
Panela: Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilmeyen ve gıda sanayisinde çok fazla kullanılmayan diğer bir bitki paneladır. Bu bitki özellikle Latin Amerika’da oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Mineral yoğunluğunun yüksek olması onu beyaz şekere göre daha öne çıkarmaktadır.
Doğal Tatlandırıcıların Zararları Nelerdir?
Tatlandırıcılar üzerine yapılan detaylı bilimsel araştırmalar doğal tatlandırıcıların da kalp hastalığı, karaciğer hastalığı ve diyabetle bağlantılı olduğunu belirtmektedir. Bu konuda yapılan pek çok araştırma yapay tatlandırıcılarda da olduğu gibi fruktoz, agave, bal ve meyvede bulunan şekerin bile bazı kanserleri tetikleyebileceği düşünülmektedir. (?)
Yüksek fruktozlu mısır şurubu aslında bir fruktoz ve glukoz kombinasyonudur. Doğal tatlandırıcılar, bitkilerden elde edildikleri için doğal olarak kabul edilirler fakat arıtma işlemi sonrasında doğal olmayan kimyasal bir bileşim ortaya çıkar. Dolayısıyla, doğal tatlandırıcıların kaynağı bitkiler olduğu halde onların tamamen sağlıklı olduğunu söylemek mümkün değildir. Örneğin, bal ve akçaağaç şurubunun her ikisi de doğal olmasına rağmen, oldukça farklı şeker tipi profillerine sahiptirler. Bal yaklaşık %50 oranında fruktoz iken, akçaağaç şurubu çoğunlukla sakarozdur.
Yüksek miktarlarda alınan fruktoz metabolizma hasarına yol açabilir. Ayrıca, yüksek kolesterol ve trigliseritlere, insülin direncine ve karaciğer ile göbek bölgesinde yağ birikmesine neden olur. Yüksek Fruktozlu mısır şurubunun obezite, şeker hastalığı, kalp hastalığı ve hatta kanser dahil olmak üzere pek çok kronik hastalığı tetiklediği biliniyor.
Agavede yüksek miktarda fruktoz bulunur. Fruktoz kan şekerini ya da insülini hızlı bir şekilde yükseltmez, ancak çok fazla tüketildiğinde insülin direncine yol açar, bu da kan şekerini ve insülin seviyelerini kronik olarak arttıracak uzun süreli bir etkiye neden olur. Bu nedenle agave şekerinin fruktoz içeriği glisemik indeksinden çok daha büyük bir sorundur.
Doğal tatlandırıcı grubunda olan Stevia üzerine yapılmış olan kapsamlı bir çalışmada kromozom bozuklukları, genetik defektler ve kanser ile stevia tüketimi arasında ilişki bulunmuştur. Ancak henüz tam olarak kanıtlanmış değildir. Kısırlığa neden olabileceğine dair olan iddalar ise henüz geçerli değildir. Üzerinde daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir.
Hindistan cevizi şekeri, hindistancevizi bitkisinin sapından üretilir. Hindistan cevizi şekerinde çok az lif ve birkaç besin bulunur, aynı zamanda normal şekere göre daha düşük bir glisemik indekse sahiptir. Diğer doğal tatlandırıcıların zararları gibi fruktoz oranın yüksek olması, glisemik indeksinden daha önemlidir.
Hindistan cevizi şekeri serbest fruktoz içerir, ancak bunun % 75-80’i sakkarozdur. Bu nedenle, hindistancevizi şekerinin toplam fruktoz içeriği % 35-45 civarındadır.
Bal, antioksidanlar ve eser miktarda vitamin ve mineral içeren bazı besinler içerir. Toplam ağırlığının %80’i şekerdir. Bazı çalışmalarda bal ve sade şeker karşılaştırılmış ve balın metabolizmaya biraz daha az zararlı etkileri olduğu tespit edilmiştir.
Hindistan cevizi şekeri gibi, bal da normal şekere göre daha az kötüdür. Sağlıklı bir insan için bal, tüketilebilecek en iyi doğal tatlandırıcıdır. Yalnız balı tüketirken dikkatli olmak gerekir, çünkü fazlası kilo alımına neden olabilir.
Yorum yaptıktan sonra dilerseniz Beslenme Rehberim editörleri tarafından derlenmiş Tatlandırıcılara Genel Bakış ve Değerlendirme başlıklı yazımızı da okuyabilirsiniz.