Karpuz kabuğunun içindeki beyaz kısmı şahane bir yemeğe dönüştürmek aklınıza gelir mi? Ya artan şırayla tatlı yapmak? İşte YEDİ konferansındaki “Ruhun Doysun Öğle Yemeği”nden gıda israfını önleyen dahiyane yemekler.
Karpuz kabuğu yemeği, şıra halkası, kurutulmuş bayat ekmekten kısır, artık yufka ve peynirden tirit, kemik suyuna papara… Bunlar, YEDİ’nin “Ruhun Doysun Öğle Yemeği”ndeki yemeklerden bazılarıydı. YEDİ, yemek etrafındaki konuları konuşturan, İstanbul bazlı uluslararası bir yemek konferansı. Üçüncüsü 21 Ekim’de Sakıp Sabancı Müzesi’nde gerçekleşen konferansta bu sefer “Yok Olma” konusu konuşuldu. Geçen sene olduğu gibi bu sene de konferansın ana destekçisi Grundig’di. Yaklaşık 300 kişinin toplandığı salonda gün boyu birbirinden etkileyici konuşmacılar projelerini, hikayelerini paylaştılar. Çevreyi, kültürü, yemeği korumak ve yaşatmak için ilham verdiler.
Müzenin Boğaz’a yakın bahçesi ise o gün için çok farklı bir yemek alanına dönüştürüldü. Girişe içinde mutfak olan bir konteyner yerleştirildi, paletlerden oturma alanları hazırlandı. Yemekleri Türkiye’nin yedi bölgesinden gelen, yemek dünyasıyla alakalı ama profesyonel aşçı olmayan kadınlar pişirdi. Onlar şeflik yaparken, İstanbul’un başarılı profesyonel şefleri ve aşçılık öğrencileri de onlara gönüllü çırak oldular. Hazırlıklar bir gün önce MSA’da başladı. Konferans günü son dokunuşlar konuldu ve ortaya malzemenin hakkını veren, sebzenin sapını, meyvenin kabuğunu değerlendiren, bayat ekmeği farklı kılıklara sokan yemekler çıktı. Öğle yemeğinin arkasındaki felsefe de konferansın konusuyla bağlantılı olarak yoktan var etmek, var olanı korumak, arttırmak ve yetmekti.
YEDİ “Ruhun Doysun Öğle Yemeği”deki bu yemekleri birebir uygulamak ya da fikir alıp uyarlamak mümkün. Anadolu’nun farklı köşelerinden, geleneksel mutfakta olan ama gittikçe unuttuğumuz yemekler bunlar. Her bölgeden birer yemek seçtik ve tariflerini onları pişirenlerden dinledik…
Doğu Anadolu// Güler Zerger – Yardımcı: Seray Öztürk
Kars bölgesinin zengin endemik bitki çeşitlerinden kantaron, yoğurt otu, yarpuz, civan perçemi, ısırgan, labada gibi bitkiler yüzyıllardır beslenme ve tedavi amaçlı kullanılıyor. Labada çorbasında önce labada kaynatılarak acısı çıkartılır, sonra süzülüp minik parçalara doğranır. Kavrulmuş soğan ve minik küp patatesle karıştırılıp kıvamını koyulaştırmak için “umaç” (süt ve un karışımı) ve irmik eklenir. Servis yaparken üzerine “kurut” (ya da gurut, kurutulmuş yoğurt) rendesi serpiştirilir.
İç Anadolu// Ahsen Toktay – Yardımcı: Fatma Yıldırım
Fasulye Kurusu Kavurması:
Geleneksel saklama yöntemi ile kurutulan fasulye ve biber kuruları yumuşayıncaya kadar ayrı ayrı kaynatılıp süzülür. Domates kurusu ise sıcak suda bekletilir. Hepsi bol soğan ve arzuya göre salça ile kavrulur. Lezzet ve dokuyu doğru tutturabilmek için gerekli püf nokta ise, kuru sebzelerin içine herhangi bir taze sebze karıştırılmamasıdır.
Marmara// Ayşe Tükrükçü – Yardımcı: Şemsa Denizsel
Bayat ekmekler küçük küçük doğranır. Rendelenmiş domatesler ile ekmek ıslatılır. Doğranmış maydanoz, taze nane, yeşil soğan, yeşil biber ile kimyon, tuz, biber salçası, zeytinyağı ilave edilir ve tüm tatlar birbirine geçinceye kadar iyice yoğrulur. Şekillendirilip, servis edilir.
Karadeniz // Asuman Albayrak – Yardımcı: Zeynep Moroğlu
Karpuz kabuğu yemeği:
Özellikle Çorum dağ köylerinde yapılan bir yemek. Girit göçmenlerinin de yaşadığı bu köylerde karpuz ve kavun kabukları ince ince doğranıp, ipe dizilerek kurutulur. Nohut ve kuş başı etle bir kış yemeği olarak pişirilir. Yine aynı yörede karpuz kabuğunun beyaz kısımları da kurutulmadan aynı şekilde kullanılır. Zeytinyağında soğanlar sotelenir. Salça ilave edilip, biraz pişirdikten sonra kuşbaşı et eklenir. Et yumuşayınca doğranmış karpuz kabukları ve haşlanmış nohut eklenerek pişirilir. Son olarak tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir.
Güneydoğu Anadolu // Münevver Aslanhan – Yardımcı: Yılmaz Öztürk
Sırmastın yapılış amacı bayatlamış ekmekleri kullanarak yeni ve farklı bir lezzet yakalamak. Un, tuz ve su ile mayasız hamur yoğrulup, 30 dakika bekletilir. Bir santim kalınlığında hamur açılır. Yağsız sacda iki tarafı pişirilir. İki parmak kalınlığında karelere kesilir. Sarımsak tuzla ezildikten sonra yoğurtla çırpılır. Kare hamurlar yoğurda batırılır ve büyük bir tabakta üst üste dizilir. Sade yağ eritilir, üzerine gezdirilir. Pul biber serpiştirilir ve harç karıştırılır. Karışım bayat ekmeklerin üzerine gezdirilir.
Ege // Ümit Hamlacıbaşı – Yardımcı: Mustafa Otar
Asma Yapraklı Pilav:
Asma yaprağının ekşisi, bulgurun irisi, soğanın tazesi ve güz domatesi kullanılır. Üzümün meyvesi türlü yiyeceğe dönüşürken yaprağı da peşine düşer. Bol zeytinyağlı bir bulgur pilavı sofranın bereketidir. Taze soğanlar irice doğranır. Bol zeytinyağı ile kavrulmaya başlarken içine iri doğranmış domatesler eklenir. Taze asma yaprakları ince doğranıp bu lezzetli karışıma eklenir. Yapraklar yumuşamaya başlayınca bulgur eklenir. Ekşisi kendinden, mevsimin ve bahçelerin hikayelerini içinde taşıyan bir lezzettir.
Akdeniz // Nadya Turunç – Yardımcı: Maksut Akşar
Kemik Suyuna Papara:
Anadolu’da kasaplar kullanmadıkları kemikleri isteyen halka ücretsiz verirler. Genelde et alabilme imkanı olmayan halk, et yerine kemik suyu kullanarak yemeklerini zenginleştirir. Papara, tiritin etsiz şeklidir. Bayatlayan ekmekler, et suyu ile yumuşatılıp, üzerine yoğurt ve baharatlı terbiye ile servis edilir. Antakya yöresinde bu terbiyenin baharatı “habak”, başka yörelerde fazla kullanılmayan reyhan çiçeği kurusudur. Tüm yaprakları çiçeğe çaldıktan sonra, çalı bir daha büyüsün diye dibinden kesilip ters biçimde güneşin altında kurutulur. Daha sonra tohumu alınıp geri kalan kısmı avuç içinde ufalanarak yemeklerin içine ilave edilir.