MEYVEDEN MEYVE SUYUNA İŞLEM AKIŞI – gıda bilimi notları
Aziz Ekşi 08/08/2017 Meyve Suyu
Meyveyi görüyoruz; fabrikaya taşınırken veya fabrika girişinde. Meyve suyunu da görüyoruz; fabrika çıkışında veya market rafında. Fakat meyvenin meyve suyuna nasıl dönüştüğünü görmüyoruz. Bu nedenle merak ediyoruz… Üstelik bunu bilmek bizim en doğal hakkımız. Bu nedenle, dönüşüm sürecini kısaca gözden geçirmekte fayda var.
Meyve suyu kural olarak; taze, sağlıklı ve olgun meyvelerden işleniyor. Kasa içinde ve kamyonla bahçeden fabrikaya taşınıyor. Fabrikaya girişte kontrol ediliyor, beklenen özellikleri taşıyor mu diye…
Fabrikada meyve genellikle önce konsantreye işleniyor. Daha sonra bu konsantreden tekrar meyve suyu veya meyve nektarı hazırlanıyor.
Elmanın ikilemi/Gürbüz Doğan Ekşioğlu
Önce konsantrenin nasıl işlendiğine bakalım…
Süreç, yıkama işlemi ile başlıyor. Bu işlemle, meyve ile taşınan toprak, toz, yaprak, sap, çöp gibi yabancı maddeler uzaklaştırılıyor. Yıkanan meyve esaslı bir ayıklamaişleminden geçiyor. Meyve band üzerinde taşınırken, varsa(ki mutlaka vardır) çürük, küflü, ezik, ham vb olanları mutlaka ayrılıyor. Çünkü meyvenin kalitesi meyve suyuna da yansıyor. Bu nedenle yalnızca yenilebilen nitelikteki sağlıklı meyveler yoluna devam ediyor.
Bunu, presleme öncesi hazırlama işlemi izliyor. Bu aşamada vişne ve üzümün sapı, narın kabuğu, şeftali ve kayısının çekirdeği, portakal ve limonun kabuk yağı tekniğine uygun olarak ayrılıyor. Elma ve ayva ayrıca meyve değirmeninde kıyılıyor.
Meyvenin meyve suyuna dönüşümü presleme(sıkma) işlemi ile gerçekleşiyor. Elma, vişne ve nar suyu meyve presinde, portakal ve limon suyu sitrus presinde sıkılarak elde ediliyor. Şeftali ve kayısı ise palper denilen elek sisteminden geçirilerek püreye dönüştürülüyor.
Presten alınan elma, vişne ve nar suyuna genellikle bir durultma işlemi gerekiyor. Çünkü tüketici bu meyve sularının berrak olanını tercih ediyor. Bunun için önce tortunun çökmesi sağlanıyor ve daha sonra filtrasyon uygulanıyor.
Filtrasyon sonrası berrak meyve suyu doğrudan pastörize edilerek tüketime sunulabiliyor. Fakat uygulamada; meyve suyu ve püre kolaylık açısından önce konsantreye dönüştürülüyor. Bu amaçla meyve suyu veya püresinin suyu belirli ölçüde uçuruluyor. Geriye; şeker, asid, vitamin, mineral gibi besin ögelerince yoğun ve koyu kıvamlı bir ürün kalıyor. Bu nedenle bu işleme konsantrasyon(yoğunlaşma) ve elde edilen ürüne de konsantre(doğrusu meyve suyu konsantresi) deniyor.
Yoğunlaşma şeker veya vb bir katkı ile değil suyun buharlaşması ile sağlanıyor. Tıpkı üzüm suyundan pekmez yapılması gibi. Fakat konsantrenin rengi pekmez gibi koyu değildir. Bunun nedeni, suyun evaporatör denilen aygıtlarda düşük basınçta ve düşük sıcaklıkta kısa sürede buharlaşmasıdır. Böylece yanmanın önüne geçiliyor ve meyve suyunun doğallığı olabildiğince korunuyor.
Elde edilen konsantre, kalitenin korunması için +4°C(vişne, elma) veya -18°C’de (portakal, limon) depolanıyor.
Gelelim konsantreden meyve suyu hazırlamaya…
Birinci adım karıştırma işlemidir. Konsantre bir tanka alınıyor. Üzerine evaporasyonda uçurulan kadar su ekleniyor. Bir anlamda meyve suyu yeniden elde ediliyor. Diyelim ki meyve suyunun doğal briksi (şeker, asid vb maddelerin yüzdesi) 11 ve suyu uçurularak konsantrede 66’ya çıktı. Su katılarak tekrar başlangıç noktasın(11 brikse) getiriliyor. Bu aşamada, daha önce meyve suyundan ayrılan aroma da tekrar eklenebiliyor.
Meyve suyu berraksa(elma, vişne, nar) tekrar bir filtrasyon, pulplu(portakal, şeftali) ise homojenizasyon uygulanıyor. Her iki işlem de fizikseldir. Filtrasyonda katı parçacıklar meyve suyundan ayrılıyor. Homojenizasyonda ise katı parçacıkların meyve suyunda dağılması sağlanıyor.
Bunu, hava alma(deareasyon) işlemi izliyor. Meyve suyuna karışan hava alınıyor ki oksidasyon olmasın. Daha sonra bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ölmesi için pastörizasyon uygulanıyor. Bu amaçla meyve suyunun 95-99°C’de 30-60 saniye tutulması yeterli oluyor. Ve süreç dolum işlemi(kutu veya şişe) ile tamamlanıyor.
Kısaca, fabrikaya gelen meyve el değmeden bu işlemlerden geçiyor ve market rafında meyve suyu olarak karşımıza çıkıyor.