Konu: Baharat Cenneti Çarş. Ekim 08, 2008 12:48 pm
Baharat cenneti: Hindistan
Bölgesel yemek alışkanlıkları arasında keskin çizgiler bulunsa da Hint mutfağı kendi içinde bir bütün oluşturur. Hint yemekleri, farklı kültürleri, güçlü muson yağmurlarının şekillendirdiği coğrafyayı ve sıcak bir iklimin sunduğu tatları yansıtıyor. İşte dünyaya ün salan özel baharat ve yemekleriyle büyüleyici Hindistan mutfağı.
Doğu'nun kalabalık ve gizemli ülkesi Hindistan... Kendine özgü yaşam tarzıyla her zaman merak uyandıran bu büyülü diyar, baharat temeline dayanan mutfağıyla ilgi çekiyor. Hindistan'a baharat ülkesi dememizin bir nedeni var elbette. Bu ülkenin mutfağında yer alan her yemeğin kendine özel bir kaç baharat çeşidi var. Bir karışım olan köri, siyah kimyon ve hardal taneleri, tarçın çubukları ve zencefil çok sık kullanılan baharlar. Özel bir karışım olarak adlandırabileceğimiz körinin bilinen kesin bir reçetesi yok. Tüm dünyada olduğu gibi Hindistan'da da çok sevilen bu baharatın aileden aileye değişen formülleri var. Bir gelenek halinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu formüllerin her biri farklı aromaya sahip. Körinin yanı sıra Garam masala da bir baharat karışımıdır. Garam masala 5-6 baharın karışımıyla elde edilir.
Bölge bölge spesiyaller
Hindistan mutfağını bir bütün olarak değil de bölgelere göre incelemek daha doğru bir yaklaşım. Kuzeybatı bölgesinin mutfağı yemek çeşidi zenginliğiyle dikkat çekiyor. Bunların arasında en çok bilinen Biryani, pilav ve kuzu etinden yapılır. Garam masala da özellikle bu bölgenin vazgeçilmezleri arasında. Kuzeyin diğer olmazsa olmazları; yoğurt ve sarımsak. Yoğurtla birçok çeşit baharlı içecek de hazırlanır. Doğu Hindistan yani Bengal bölgesi, hardal gibi sert aromalı baharlarıyla bilinir. Yemeklerde ağırlıklı olarak sıvıyağ kullanan Bengalliler kırmızı et yerine deniz ürünlerini tercih ederler. Güney Hindistan ise çok tüketilen hindistancevizi ile tanınır. Bölgede hindistancevizi ile hazırlanan o kadar çok yemek var ki adeta tuz niyetine kullanılıyor. Buğdayın yerini burada pirinç alıyor.
Yemeklerin bölgelere göre farklılık göstermesinde iklimin yanı sıra farklı dinler de rol oynuyor. Örneğin; Hindular sığır eti, Müslümanlar domuz eti, Budistler ise hiçbir et çeşidini tüketmiyor. Bu da onların yemek kültürü eğilimlerini belirliyor. Dine göre belirlenen et seçimi bir anlamda sebzenin ön plana çıkmasını sağlamış. Sebzeler her bölge ve mevsimde farklı. Sebzeyi pişirme şekli yanında hangi yemekle sunulduğuna bağlı. Mercimeğin tüm ülkede kullanımı çok yaygın ve bölgesel tercihlere göre farklılık gösterir.
Hindistan'da birçok din bulunmasına rağmen Hint yemek alışkanlıklarında etkisi olan kültürler, Hindu ve Müslüman gelenekleridir. Her yeni göç dalgası kendi mutfak alışkanlıklarını da beraberinde getirmiş. Ancak her yeni grup zaman içinde Hint yemek özellikleri ve pişirme yöntemlerini benimsemiş ve bu sayede daha iyiye doğru bir sentez oluşturmuşlar. Portekizliler, Farslar ve İngilizler Hint mutfağına önemli katkılar yapmışlar. Çoğu Hindu bugün et yese de, Hindu vejetaryen geleneği Hindistan'da oldukça yaygın. Mughlai yemekleri, kebaplar, kormalar ve köfteler, bir pilav ve et yemeği olan Biryani, rogan josh, kil fırınlarda yapılan tandır et ve tavuk yemekleri Hindistan'da bulunan Müslümanların ülke mutfağına olan katkıları. Hindistan'ın İngilizlerle uzun yıllar süren ilişkisi Hint mutfağının tüm dünyada tanınmasında büyük rol oynamış. Hintlilerin aperatife olan düşkünlükleri de onlara İngilizlerden miras kalmış olsa gerek...
Hint mutfağındaki bu çeşitlilik ve renkliliğe tanık olup cazibesine kapılmamak mümkün değil. Hint mutfağının pilav ve köriden ibaret olduğunu düşünenler zengin bir kültürle karşılaşırlar. Çünkü pilav, sadece ülkenin belli bir bölümüne özgüdür. Tek bir pişirme tarzının olmadığı ülkede yemeğe konulan malzemeler ve pişirme yöntemleri 'evden eve' değişir desek abartmış sayılmayız. Hindistan'ın mutfak geleneklerinin bir kısmı Oudh ve Haydarabad'da bulunan Moğol saraylarında şekillenmiş. Keşmir bölgesinin mutfak temelini koyun eti oluşturur.
Hindistan'ın kıyı eyaletlerinden Goa ve Kerala'nın mutfak geleneklerinde balığın özel bir yeri var. Goa ve Kerala'da yapılan yemeklerde bol miktarda hindistancevizi de kullanılır. Goa'ya özgü deniz ürünleri olan yengeç, ıstakoz ve jumbo karidesin pişirilmesine şarap ve vermut eşlik eder. Bölge insanının gelişmiş bir damağı vardır. Kerala diğer güney eyaletleri gibi, gevrek börekleri ve ufalanmış pirinçle hazırlanan tartları ile tanınır.
Gujarat ve Tamil Nadu'da ise güçlü bir vejetaryen gelenek bulunur. Et, bu iki eyaletteki nüfusun ancak küçük bir kesimince tüketilir. Ancak binlerce yaratıcı tarzda pişirilen sebze ve mercimek yemekleri olağanüstüdür.
Ülkenin spesiyal lezzetlerinden biri olan Tandoori'yi unutmamak gerekiyor. Tandoori'nin pişirildiği 'Tandoor', içi yüksek ısılı kömürle dolu, duvarları çamurla sıvanmış basit bir Hint fırınıdır. Bu tür yemekler sunan lokantaların camla çevrili özel bölümlerinde Tandoori şefleri basit bir metal çubuk yardımıyla terbiye edilmiş bütün tavuk ve kuzu parçalarını pişirirler. Fırının özelliğinden dolayı kısa sürede pişirilen yemek Hint mutfağının geleneksel tadıdır. Yağ katılmayan Tandoori etlerinin geleneksel olarak yoğurtla ikram edilmesi kilosunu korumak isteyenler için ideal bir seçenek oluşturur. Ayrıca Hint restoranlarında değişik boylarda kaplara konmuş soslu, sossuz birçok çeşit et, tavuk, sebze, bakliyat yemekleri ve garnitür geniş bir tepside ikram edilir. Hindistan'ın diğer özel yemeklerinden kısaca bahsetmek gerekirse; Punjab'a özgü Sarson kasaag, kömür ateşinde bütün bir gece boyunca yavaş yavaş pişirilen yeşil hardal yemeğidir. Mevsimlik bir yemek olan Sarson kasaag, yalnızca kışın bir veya bir buçuk ay boyunca kalın mayasız mısır ekmeği ile tüketilir. Paubhaci, Bombay ve Gucarat'ta çok sevilen, tutulan yerel bir gıdadır. Haşlanarak hazırlanan sebzeler sokak tezgâhlarında çöreklerle birlikte satılır. Sokaklarda da satılan acı soslu küçük gevrek mezelere Bombay'da Bhelpuri, Delhi'de Chaat adı verilir.
Hint mutfağına özgü tatlılar genelde yağlı ve yağsız süt, lor peyniri ve şuruptan yapılır. Batılı damak tadına aşırı tatlı gelen Hint tatlıları ve şekerlemeleri, asıl bu özellikleri nedeniyle ağır bir Hint yemeğinden sonra sindirimi kolaylaştırmak amacıyla tercih edilir.
Hindistan'a özgü alkolsüz içkilerin başında ülke çapında sevilen Nimbu-pani gelir. Nimbu-pani, şekerli veya tuzlu su ya da sodayla karıştırılmış ekşi limon suyudur. Hint yemeklerinin yanında sık rastlanılan bir başka içecek, kuvvetlice çırpılmış yoğurt ve sudan yapılan bir çeşit ayran olan Lassi'dir. Tropikal bir meyve veya palmiye ağacından yapılan mayalı bir içki olan Feni'nin güçlü etkisi her içende farklı bir reaksiyon yaratır. Ülkede çayın özel bir yeri var. Ancak Hindistan insanı klasik çayı baharat, süt gibi malzemelerle tatlandırmayı seviyor. Aynı durum kahve için de geçerli. Genel bir bilgiden sonra sıra Hindistan'ın tüm bölgelerine ait özel lezzetlere geldi. İstanbul'da bulunan ve Hint mutfağının tek adresi olan Dubb Restaurant'ta hazırlanan yemekler ülkenin renkli mozaiğinin bir göstergesi.
İstanbul'daki Hint mutfağı
Osmanlı döneminde zengin kültür çeşitliğinin yaşandığı Sultanahmet, bu yapısını günümüze kadar korumuş yerlerden biri ve bir süredir Hint restoranı Dubb'a da ev sahipliği yapıyor. Mehmet Aras tarafından açılan Dubb, ağırlıklı olarak Kuzey Hindistan yemeklerini hazırlasa da diğer bölgelerden de lezzetler sunuyor. Aşçıbaşı Vinod Kumar Chouhan konuklara ülkenin en gözde spesiyallerini hazırlıyor. Yemekler, geleneksel aroma ve tatlarına özen gösterilerek aslına uygun olarak pişiriliyor. Hint mutfağından örnekleri de Dubb'ın şefi bizim için hazırladı.
Dubb: Alemdar Mah. İncili Çavuş Sok. No: 10
Rendelenmiş havuç sıvıyağda kavrulur. Süt ve tozşeker ilave edilip pişirilir. Üzeri kuru üzüm, beyaz fıstık ve badem ile süslenip servis yapılır.
Basmati pirinç tuzlu kaynar suda diri kıvamda haşlanır. Haşlanmış fasulye, havuç, bezelye, safran, karışık baharat (garam masala), kimyon, ezilmiş sarmısak, tuz ve süt ilave edip dinlendirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Murç Hindostani (Kemikli tavuk kebabı)
Tavuk etleri; yoğurt, sarımsaklı zencefil, limon, acıbiber salçası, kırmızı tozbiber, tuz ve baharat karışımı (garam masala) ile marine edilip ızgarada pişirilir.
Lassi (Portakallı ayran)
Evden eve ve bölgeden bölgeye değişimler gösteren 'Garam Masala' özel bir bahar karışımıdır. Değişik oranlarda en çok 5 veya 6 baharla hazırlanan bu karışım 'köri' tozundan daha az karmaşıktır. Tuz ve biberde olduğu gibi ya servisten hemen önce ya da yemeğin pişmesine yakın eklenir. 'Klasik Hint Yemekleri' kitabının yazarı Julie Sahni'ye göre son yıllarda 'Garam Masala'nın karakteristik özellikleri eskiye göre değişim göstermiş.
Daha keskin ve acı olan özgün tadı zamanla giderek yumuşamış ve tatlımsı olmuştur. Kişniş, kimyon, karanfil, tarçın, tane karabiber ve kabukları soyulmuş kakule tohumlarının hepsi küçük bir değirmende öğütülür ve havanda dövülür. Besbase ve defneyaprağı eklenir ve harmanlanır. Cam şişe veya kavanoza doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılıp 2 ay süreyle serin ve ışık almayan bir yerde bekletilebilir