Gastronomi sektöründe kişisel hijyenin önemi...
Almanya’da her yıl, mikroorganizmaların ve özellikle de gıda maddelerinde bulunan bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olmuş olabileceği 100.000’in üzerinde rahatsızlanma olayı bildirilmektedir. Ancak, uzmanların tahminlerine göre, bu sayı aslında çok daha yüksek. Bu kapsamda, üçüncü taraflar için yemek hazırlayan kişiler, büyük sorumluluk taşırlar. Yemekler, sağlık açısından kesinlikle güvenli ve kalite açısından kusursuz olmalıdır. Bu hedefi başarmak için, mutfaktaki günlük çalışmalar sırasında tüm mutfak ekibi, temizlik ve hijyene dikkat etmelidir. Bu kural, benzer şekilde hem kişisel vücut ve el hijyeni için, hem de gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanması, ayrıca mutfak ve tüm işletme temizliği için geçerlidir. Bu kuralların, gastronomi sektöründe çalışanlar açısından günlük mutfak uygulamalarında nelere bağlı olduğu, aşağıda yer alan hijyen kurallarında kısa ve özlü olarak açıklanmaktadır.
Vücudun temiz tutulması
Cilt üzerinde ve özellikle de kafa derisinde çok sayıda mikroorganizma yaşar. Vücudumuzu yıkadığımızda, bu mikroorganizmaların çoğalma seviyesi düşer. Bu nedenle, vücut hijyeni çok önemlidir. Saçların düzenli olarak yıkanması, kafa derisinin üzerinde bulunan ve mikroorganizmalar için besin kaynağı oluşturan kepeklerin temizlenmesini sağlar.
Tırnaklar daima kısa kesilmeli, temiz tutulmalı ve kesinlikle boyanmamalıdır
Özellikle uzun tırnakların altında, mikroorganizmalar birikebilir. Bu nedenle, tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir. Tırnak boyası, tırnak altındaki kirlenme seviyesinin fark edilmesini önler ve ayrıca, tırnak boyları küçük parçalar halinde dökülür, bu nedenle tırnak boyası mutfak işlerinde kesinlikle yasaktır.
Özel kıyafetler ve iş elbiseleri kesinlikle birbirlerinden ayrılmalıdır
Mikroorganizmalar, özel kıyafetlerinizin üzerinde mutfak bölgesine taşınabilirler. Bu nedenle, işyerinde daima temiz iş elbiseleri giyilmelidir. Dolabınızda iş elbiselerinizi ve özel kıyafetlerinizi, birbirinden ayrılmış şekilde muhafaza edin.
Her gün temiz elbiseler giyin ve temiz mutfak bezleri ve havluları kullanın
İş elbiselerinin, mutfak bezlerinin ve havlularının üzerinde çoğalan mikroorganizmalar, gıda maddelerine bulaşabilirler. Bu nedenle, iş elbiselerinizi, mutfak bezlerini ve havlularını her gün değiştirin. İş elbisesinin kumaşı kaynatılmaya uygun tipte ve açık renk olmalıdır.
Mutfak alanında daima başlık takılmalıdır
İnsan kafa derisi, zaman zaman kepeklenir. Ayrıca, her
gün bir miktar saçımız dökülür. Gıda maddelerinde kepek
ve saç kıllarının bulunması, hem mide bulandırıcı bir
durumdur, hem de üzerlerinde çok sayıda mikroorganizma
bulunması nedeniyle, hijyen değildir. Bu nedenle,
çalışırken daima uygun tipte bir başlık kullanılmalı ve
uzun saçlar, mutlaka toplanmalıdır.
Çalışmaya başlamadan önce: Kol saatinizi,
el ve parmak takılarınızı çıkartın
Terleme nedeniyle kol saati, ayrıca el ve parmak takılarının
altında bir nemlenme oluşur, bu da bakterilerin çoğalmasına
uygun bir ortam yaratabilir. Ayrıca takılar, el
ve kolların itinalı bir şekilde yıkanması ve temizlenmesini
engellerler. Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce
takılar çıkartılmalıdır. Benzer nedenlerle, iş sırasında
küpe ve kolye takılmamalıdır.
Eller düzenli olarak ve itinalı bir şekilde yıkanmalı
ve dezenfekte edilmelidir
Ellerimiz, mikroplar ve hastalıklara neden olan etkenlerle
her an temas halindedir. Ellerin sabun ve ılık suyla
iyice yıkanması ve ardından, tek kullanımlık havluyla
kurulanması, bu mikroorganizmaların gıda maddelerine
taşınmasını önler. Ellerinizi, daima el yıkamak için öngörülen
lavabolarda yıkayın. İçerisinde gıda maddeleri
veya bulaşık yıkanan lavabolarda, el yıkanmak yasaktır.
Ellerinizi, işe başlamadan önce iyice ve iş safhaları arasında
düzenli olarak yıkayın. Özellikle ve en azından et,
kanatlı hayvan ve yumurta gibi çiğ gıda maddeleriyle
yapılan çalışmaların sonrasında ve her tuvalete gidişin
ardından, eller mutlaka iyice yıkanmalı ve ayrıca dezenfekte
edilmelidir. Kişisel hijyene ilişkin işletme talimatlarına
dikkat edin ve mutlaka uyun.
Gıda maddelerini üzerine doğru öksürmeyin
Gıda maddesi zehirlenmelerine neden olabilecek bakteriler,
sağlıklı insanların da burun ve boğaz bölgelerinde
bulunurlar. Bu nedenle, burun ve boğaz bölgesinde bulunan
bakterilerin ve virüslerin küçük damlacıklar üzerine
yemeklere bulaşmasını önlemek için, öksürmeniz
veya hapşırmanız gerektiğinde, gıda maddelerine arkanızı
dönün. Kol dirsek bölgesinin içte kalan bölümüyle
ağzınızı kapatarak öksürün ve burnunuzu temizlemek
için, kâğıt mendil kullanın. Kullandığınız kağıt mendili
hemen çöpe atın, ellerinizi iyice yıkayın ve dezenfekte
Açık yaraların üzeri su geçirmez şekilde kapatılmalıdır
Gıda maddesi zehirlenmelerine yol açan bakterileri içerebilecek
olması nedeniyle, açık yaralar asla ve kesinlikle
gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bu nedenle,
yaraların üzeri mutlaka temiz bir pansuman ve su geçirmez
tipte renkli plasterle ve koruyucu lastik parmak kılıfı
veya lastik eldivenle kapatılmalıdır.
Sigara külü ve hatta izmaritlerinin yemeklere karışabilme
riski nedeniyle, mutfak bölgesinde sigara içilmesi kesinlikle
yasaktır. Hem sağlık açısından zararlıdır, hem de
insanların midesini bulandırabilecek bir durumdur.
Hastalık, ishal ve kusma gibi tekrar eden rahatsızlık
belirtilerini derhal mutfak yönetimine bildirin
Gıda maddeleri yoluyla başkalarına bulaştırılması mümkün
olan türde bir hastalığı olan veya bu tip bir bulaşıcı
hastalığa ilişkin hastalık belirtileri gösteren kişilerin, gıda
maddeleri alanında çalışmasına ve mutfağa girmesine
izin verilmemelidir. İshal, iltihaplı yaralar veya şiddetli
nezle ve öksürük gibi rahatsızlıkların bulunması durumda,
gerekli hijyen tedbirleri alınsa dahi, hastalığı gıda
maddeleri yoluyla bulaştırma riski oldukça yüksektir. Bu
nedenle, bu tip bir rahatsızlık söz konusu olduğunda,
mutfak yönetimine derhal bilgi verilmelidir.
Gerekli aşılar yaptırılmadan, hepatit veya ishal gibi
bulaşıcı hastalıkların yaygın olarak görüldüğü tatil
bölgelerine yapılan seyahatlerin dönüşünde veya
seyahat sırasında bu tip bir rahatsızlık geçirildiyse,
mutfak yönetimine mutlaka bilgi verilmelidir
Hepatit virüsü enfeksiyonlarında, bu hastalığa yakalan
kişide daha hastalığın ilk belirtileri baş göstermeden 7,
hatta 14 gün öncesine kadar, hastalığı bulaştırma riski
mevcuttur. İshal rahatsızlıkları geçiren kişiler, bu hastalığı
hali hazırda atlattıktan ve kendilerini tekrardan iyi ve sağlıklı
hissetmelerinin sonrasında bile, bu hastalığa neden
mikrop ve bakterileri dışkı yoluyla yaymaya devam ederler.
Düzenli el hijyeni ve dezenfeksiyonu veya kendisine
özel tuvalet ayrılması gibi, koruyucu hijyen tedbirleri yoluyla,
hastalığı yayması önlenebilir. Bu nedenle, hastalık
ve rahatsızlıklarınızı mutlaka mutfak yönetimine bildirin.
Gıda maddelerine yönelik hijyen kuralları
Malzeme kabul bölümünde, sadece kaliteli ve
kusursuz gıda maddeleri kabul edilmelidir.
Gıda maddeleri ve paketleme malzemeleri kirli veya hasarlıysa,
zararlı mikroorganizmaların veya haşerelerin
depoya taşınmasına neden olabilir. Böyle bir durum,
depoda muhafaza edilen malzemelerin de kirlenmesine
ve bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, teslimatı yapılan
malzemelerin kalitesi ve paketlemelerinin hasarsız
ve kusursuz olup olmadığı kontrol edilmelidir.
Malzemelerin kesintisiz olarak soğutulması
Yetersiz soğutma, gıda maddelerinin bozulmasına yol
açabilir. Bu nedenle, malzeme kabul kontrolü aşamasında,
gıda maddelerinin yeterli ısıda teslim edilip edilmediği
mutlaka kontrol edilmelidir. Bu kontrol, özellikle et,
kanatlı hayvan, balık ve süt ürünleri için çok önemlidir.
Temiz ve kirli işler birbirinden ayrılmalıdır
Kirli işler ifadesiyle mikrobiyal yük altındaki gıda maddeleri
veya iş aletleri kastedilir, bunlar hem çalışma, hem de
depolama sırasında temiz mallara mikroorganizmaların
bulaşmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin ham
ve pişirilmiş gıda maddeleri, ayrı kaplarda ve üzerleri
iyice kapatılmış durumda muhafaza edilmelidir. Ayrıca
kullanılmış çatal bıçak ve tabak çanaklar da, mikropların
bulaştırılmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin
yemek servis bölümü ile bulaşık kabul bölümü ya çalışma
zamanı, ya da çalışma alanı kapsamında mutlaka
birbirinden ayrılmalıdır. Çiğ gıda maddelerinde kullandığınız
mutfak aletlerini, dikkatli ve özenli bir şekilde temizlemeden,
asla pişirilmiş yemeklerde kullanmayın.
Kolay bozulabilen gıda maddelerini daima
dondurulmuş durumda muhafaza edin ve çabuk
Çoğu mikroorganizma, oda sıcaklığında çok hızlı bir
şekilde çoğalır. Bazı bakteri türlerinde, soğutma uygulaması
bile bu çoğalmayı sadece yavaşlatabilmektedir.
Bu nedenle, kolay bozulabilen gıda maddelerini daima
gereken soğuklukta muhafaza edin ve bunların, hızlı bir
şekilde tüketilmesini sağlayın. Ürün paketi üzerinde belirtilen,
son kullanma tarihi ve saklama şartlarına ilişkin
bilgilere mutlaka uyun ve dikkat edin.
Gıda maddelerinin hızlı bir şekilde işlenmesini ve
Gıda maddeleri, mutfakta işlenip hazırlanırken, bulundukları
ortam sıcaklığından yavaş yavaş etkilenirler. Bu
nedenle ve özellikle de kolay bozulabilen gıda maddeleri,
hızlı bir şekilde işlenmeli ve hazırlanmalıdır. Bu sayede,
mikroorganizmaların çoğalma riski azaltılır.
Pişirilmiş malzemeleri bir sonraki işleme kadar,
soğuk durumda muhafaza edin
Örneğin patateslerin kesilmesi ve diğer malzemelerle
karıştırılması gibi, gıda maddelerine uygulanan doğrama
ve diğer işlemler sırasında da, mikroorganizmalar
yemeklere bulaşabilirler. Gıda maddeleri sıcakken,
bakteriler çok hızlı çoğalabilirler. Bu nedenle, pişirilmiş
malzemeler hızlı bir şekilde işlenmeli veya ara soğutma
Yemekler daima kapalı durumda muhafaza edilmelidir
Mikroorganizmaların hava yoluyla yemeklere bulaşmasını
önlemek için, yemeklerin üzerini daima kapalı tutun.
Yemeklerin üzerini kapamak için, örneğin kapak, temiz
bir tabak veya gıda maddelerine uygun folyo kullanılır.
Büyük et parçaları ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı
hayvan parçaları pişirilmeden önce buzları tamamen
Büyük et parçalarının ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı
hayvan parçalarının buzları, düz ve ince parçalara göre
daha yavaş erirler. Eğer ürünler derin dondurucuda
dondurulmuşlarsa, ürünün komple pişmesi için gereken
normal pişirme süreleri ve sıcaklıkları muhtemelen
yeterli olmayacaktır. Böyle bir durumda, mikroorganizmaların
güvenli bir şekilde öldürülmesi sağlanamaz ve
soğumayla birlikte tekrardan çoğalabilirler.
Et ve kanatlı hayvanların buzları eritildiğinde ortaya
çıkan suyu dökün
Buzların erimesiyle ortaya çıkan suda ekseriyetle mikroorganizmalar
bulunur ve gıda maddelerinin bozulmasına
veya gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle,
bu sıvı asla diğer gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir.
Bunun en iyi yolu, tek kullanımlık kâğıt havlularla
toplanıp, çöpe atılmasıdır. Bu işlemin ardından, eller ve
bu sıvıyla temas eden tüm yüzeyler ve aletler iyice temizlenmeli
ve ardından dezenfekte edilmelidir.
Yemeğin lezzet kontrolü doğru şekilde yapılmalıdır
Tatma işlemi sırasında, ağız sıvılarının yemeğe bulaştırılmamasına
dikkat edilmelidir. Zira, her insanın ağzında
doğal olarak mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, temiz
bir kaşıkla yemekten küçük bir porsiyon alın ve bunu
küçük bir kâseye koyun veya direkt olarak tadımı yapmak
istediğiniz kaşıkla alın. Bu sayede, yemeğin temiz kalması
Hazırlanmış yemeklere ve tabakların iç kısımlarına
çıplak elle dokunmayın
Ellerde daima mikroorganizmalar bulunur. Yemeklere
veya tabaklara çıplak elle dokunduğunuzda, ellerinizdeki
mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle,
ardından yeni bir ısıtma işleminin uygulanmayacağı yemekleri
porsiyonlara ayırırken veya karıştırırken, mutlaka
temiz eldivenler kullanın. Tabakların iç yüzeylerine, çıplak
Yemekleri yeterli seviyede ısıtın
Sıcaklık, mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürür.
Gıda maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel
olarak değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır. Bu
kural, aynı zamanda soğutularak ara bekleme sürecine
alınmış, fakat sıcak servis edilmesi gereken yemekler
içinde geçerlidir. İç sıcaklık, emin olmak için bir termometre
yardımıyla kontrol edilebilir.
Yemek servisi: Yemeklerin sıcaklığı 65 santigrat
derecenin altına düşürülmemelidir
Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu, özellikle 15
ile 55 santigrat derece aralığındaki sıcaklıklarda hızlı
çoğalırlar. Servise hazır durumdaki yemekler, en az 65
santigrat derece sıcaklıkta olmalıdır. Yemekleri sıcak
durumda muhafaza etme süreci, asla üç saatten uzun
Gıda maddeleri mümkün olan kısa sürede
Mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek üzere uygulanan
güvenlik amaçlı ara soğutma işlemi sırasında,
sıcaklık iki saat içerisinde 65 dereceden 10 santigrat
dereceye düşürülmelidir. Bunun için, gerekirse yemekleri
bölerek, daha küçük kaplara koyun. Kaptaki yemek
miktarı ne kadar azsa, soğutma işlemi de o kadar hızlı gerçekleşir.
Mutfakta düzen sağlanmalıdır
Mutfak çalışmalarında kullanılmayan malzemeler, mutfakta
tutulmamalıdır. Yemeklerin kirlenmesine ve yemeklere
mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler.
Örneğin süt ürünleri veya meyve ve sebzeler için kullanılan
taşıma kasaları ve boş kutular, mutfaktan derhal
Mutfağı, depolama alanlarını ve iş aletlerini
daima temiz tutun
Mikroorganizmalar, kirli ve pis ortamlarda ve kirli iş aletlerinin
üzerinde çok kolay ve hızlı bir şekilde çoğalırlar.
Buna karşın, temiz ortamlarda, temiz makine ve iş
aletlerinin üzerinde mikroorganizmalar besin bulamaz
ve dolayısıyla çoğalamazlar. Bu nedenle, makineleri ve
aletleri kullandıktan sonra, sıcak su ve temizlik maddeleriyle
Çalışma alanını, temiz bezler veya tek kullanımlık
kâğıt havlular kullanarak sık sık ve her iş safhasının
Gıda maddesi arttıkları ve kirler kuruduklarında çıkarılmaları
ve temizlenmeleri daha da zorlaşır. Çıplak gözle
fark edilemeyecek, mikroorganizma kaynaklarına dönüşürler.
Bu nedenle, her iş safhasının ardından iş alanı
iyice temizlenmelidir. Kirlenmiş ve sık kullanılan temizlik
bezlerinde, çok fazla mikroorganizma bulunur, bu da
temizlik işlemi sırasında mikroorganizmaların iş alanına
veya iş aletlerine bulaştırılmasına neden olur. Bu nedenle,
her gün temiz bez kullanın veya tek kullanımlık kâğıt
havlular kullanıp, kullanımın ardından bunları çöpe atın.
Soğutucuları aşırı doldurmayın
Soğutma alanlarının çok doldurulması, soğutma veriminin
düşmesine neden olur. Dolayısıyla soğutma ortamının
sıcaklığı yükselerek, mikroorganizmaların daha
kolay çoğalabilmesine yol açabilir. Bu nedenle, yeterli
seviyede soğutma kapasitesi bulunmalıdır. Ayrıca, aynı
anda soğuk durumda tutulması gereken çok fazla malzeme
bulundurmamaya dikkat edilmelidir.
Bulaşık makinesinin sıcaklık seviyesini ve
yıkama süresini değiştirmeyin
Yıkanmış tabak çanak ve çatal bıçak üzerinde kalan
yemek artıkları, hem mide bulandırıcıdır, hem de mikroorganizmalar
için bir besin kaynağı oluştururlar. Zaman
kısıtlaması olsa dahi, bulaşık makinesinin normal yıkama
süresini tamamlaması beklenmelidir. Ayrıca, yıkama
sıcaklığına ve kullanılacak temizlik maddesi miktarına
dikkat edilmelidir. Başarılı yıkama sonuçları, ancak bu
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri mutfak
dışında muhafaza edilmelidir
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ayrıca haşerelerle
mücadele ilaçları gıda maddelerinin kirlenmesine ve
bozulmasına yol açabilirler. Bu maddeler, gıda maddelerine
kesinlikle temas ettirilmemelidir ve bu nedenle,
mutfak dışında muhafaza edilmelidir. Yanlışlıkla yutulması
veya yenilmesi durumunda, tahriş ve zehirlenmeye neden olabilirler.
Gönderen Hakkı Korkmaz zaman: 10:11
3.CLEANER MAGAZINE ENDÜSTRİYEL TEMİZLİK SEKTÖRÜ ÖD...