Karabiberin adı ticaretin tadı | insanokur
Ufak şeyler, günlük yaşamın görünüşte önemsiz ayrıntıları da dünya düzeninde sarsıntılar yaratabilir. Küreselleşmenin kökeni doğrudan baharat ticaretine dayandırılabilir pekâlâ.
Karabiber, tarçın ve karanfil olmasa ne farkederdi hayatımızda? Ben vatandaş olarak soframda kokulu başka tatlandırıcılar kullanırdım; kırmızı biber, kekik, reyhan, nane. Belki arada bir ıtır yaprağı. Ama bunların hiçbiri kahvaltıdaki yumurtama, sütlacıma ya da ıhlamuruma gerekli lezzeti veremezdi. Karabiberin, karanfilin ve tarçının yokluğunun yaşamasını altüst edeceği gerçek kişilerse bu buruşuk kara tanecikleri, fi turuncu yongaları dünyanın bir köşesinden yüklenip getirenlerdi. Ve Doğu?nun şaşırtıcı lezzetlerinin ayakta tuttuğu kişiler aşevi sahipleri değil ticaret filolarıydı. Bu yüzden dünya yalnız karabiber, tarçın ve karanfille birlikte belki de Venedik?i, Amsterdam?ı ve Lizbon?u da tanımazdı.
Oldukça ilginç bir saptama. Hayır benim değil. Michel Krondl?ın. O yemek bilimiyle ünlü okullar bitirmiş, öğretim üyesi ünlü bir yemek yazarı, ayrıca şef. Ama bir süredir yemeğin tarih ve kapital ile ilişkisiyle ilgileniyor. Lezzet Fetihleri adlı yeni çalışmasında baharat-ticaret ilişkisi konusunda şunları söylüyor:
?Tarihin, dünya savaşları, Napoleon tarzı egolar, devrimler, büyük iktisadi ayaklanmalar ve teknolojik değişimler gibi büyük adımlar üzerinden ilerlediği bize öğretilmiştir. Fakat ufak şeyler, günlük yaşamın görünüşte önemsiz ayrıntıları da dünya düzeninde sarsıntılar yaratabilir. Günümüzde, Avrupa?nın büyümesinde baharatların oynadığı kadar dönüştürücü rol oynayan bir ticaret metaı bulmaya çalışan tarihçiler, günümüz dünyasının Ortadoğu petrolüne bağımlılığı üzerinden bir analoji kurmaya çalışır. Ancak bu karşılaştırma son derece hatalıdır. Petrol, modern yaşamın günlük işleyişinin hemen hemen her noktasında son derece kritik bir öneme sahiptir. Her gün, dünyanın dört bir tarafına petrol okyanusları gönderilir. Bunun tam aksine, 1500?lü yılların başlarında, Avrupa?nın karabiberinin neredeyse tamamı yarım düzine Portekiz gemisinden oluşan yıllık armadalarla geliyordu. Ulusların ekonomilerinin can damarı olan petrollerini korumak için savaşa girmeleri gayet anlaşılır bir durumdur ama yiyeceğe çeşni olarak eklenen, hiçbir besin değeri olmayan ve sadece nüfusun çok küçük bir kısmının satın almaya gücünün yettiği bir şey için canını, hayatını tehlikeye atmak? Baharatların faydası Hermes marka bir eşarpla eşdeğerdir. Lakin tam da bu önemsizlik durumu, baharatları insanların yemekle olan ilişkisini anlamada önemli bir araç konumuna getirir. İnsanlar artık açlıktan korkmadıkları noktada çok farklı nedenlerden yemek yemeye başlar ve bu nedenler, Medicilerin sarayında da Beverly Hills?in saray gibi hazır yiyecek mekânlarında da birbirinden pek farklı değildir. Yemek sadece gıda değildir, mana ve sembolizm yüklüdür. Sabahları yediğiniz yulafın üzerindeki öğütülmüş ağaç kabuğu bir zamanlar cennetin kokusunu taşıyordu, içkinizin üzerine koyduğunuz rendelenmiş tropik çekirdek dünya ticaret ağını harekete geçirmişti ve karabiber öğütücünüzdeki buruşuk küçük kırmızı taneler Avrupa?nın dünya sahnesine girişinin ve dünyayı fethedişinin işaretini vermişti. Küreselleşmenin kökeni doğrudan baharat ticaretine dayandırılabilir.?
Krondl?un kitabı Lezzet Fetihleri?nin altbaşlığı ?Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşü?. Doğrusunu söylemek gerekirse kitap epey eğlenceli. Venedik?in bugün İstanbul olan Costantinopl?dan neler aldığı (gaspettiği, yağmaladığı anlamında) yanında nelere özendiği de anlatılıyor. Ve okur usul usul kanalın sularına gömülen kilise kulelerine bakarak San Marco meydanında dikiliyor. Bu at heykelleri dizisini din adına İstanbul?dan bu şehre taşıyan Haçlı ordularını görüyor belki. Bu orduların ticaretteki payını da. Venedik artık eski Venedik değil, Karabiber filoları yok. Karabiberin imparatorluğunu hatırlatan çok az şey yaşıyor, anakarada karabiberli sos peverada, Alplerin eteklerindeki ücra köylerden bazılarında patatesten yapılan bir tür mantı olan gnocchi?nin peynir ve tarçın konulan türü bir de eski yemek kitaplarında sosuna tarçın eklenmesi öğütlenen sirkeli kara üzüm ve soğan karışımına yatırılmış sardalya; sarde in saor.
Venedik Portekiz?deki Lizbon?dan da, Hollandadaki Amsterdam?dan da daha önemli benim için. Belki İstanbul?a benzetilerek yapıldığından.Oysa Lizbon ile Amsterdam?ın karabiber ticaretindeki payları ve o dönemdeki maceraları gözardı edilecek gibi değil. Lizbon başka inanıştakilerin Hıristiyanlığa zorlandığı bir kent. Hindular sığır, Yahudiler domuz yemeye zorlanıyor. Ayrıca baharatlar da yerine göre dindışı sayılabiliyorlar, iblis yardakçılarının gıdası.
Öğle yemeği geleneği olmayan Amsterdam?da öğleyin yabancı lokantalarda, mesela Fransız lokantalarından birinde bir şeyler atıştırabilirsiniz. Ama siz Michael Krondl iseniz mutlaka yediğiniz yemeklerin baharatları konusunda hayal kırıklığına uğrayacaksınız. Zaten baharatların ucuzlaması da asılzadeleri hangi baharatları kullanacakları konusunda zorda bırakıyor.
Ama her hayal kırıklığı yeni bir doğuşu getirir. Lezzet anlayışınız değişebilir. Artık baharatların tad vermekten daha önemli işlevleri var. Kimisi mikropları ya da bakterileri yok ediyor. Kimiyse kanser hücrelerini önlemekte.
Baharat şirketleri de bütün dünyaya dağıtım yapabilen, adını gördüğünüzde yadırgamayacağınız yaygınlıkta. Sözün kısası bir zamanlar şehirlerin temelinde baharatlar
vardı.Şimdi kimi büyük şirketleri onlar yönetiyor.
05.09.2014 , http://kitap.radikal.com.tr/
Çeviren: Aslı K. Yoviç
2014, 247 sayfa