Füme et restoranı: Farketmez
İstanbul'da her geçen gün yeni bir yer, yeni bir lezzet durağı açılıyor. Bunlardan biri de Rumelihisarı'ndaki Boğaziçi Mezunlar Derneği (BÜMED)'in bahçesinde ve Armutlu'da açılan Farketmez Restoran
Muzaffer Erdal Kılıç, aslen makine ve gemi mühendisi. Yıllarca çeşitli büyük kurumlarda yöneticilik yapmış. Sonunda kendi işini kurmak için 48 yaşında yapmakta olduğu işe veda etmiş. Erdal Kılıç kendini bildiğinden beri yemeğe merakı olduğunu söylüyor. Ayrıca yıllarca ekmeğini, salamını, peynirini, nar ekşisini evde kendi yapmış. Makine mühendisi olduğu için de sanayi tipi gıda makinelerinin ev tipi olanlarını kolaylıkla geliştirmiş. Peynir yapma aletinden mayalama ünitesine kadar her türlü makineyi evinde kullanıyormuş Erdal Bey.
Kendi ununu üretmek için bir taş değirmen edinince sonunda eşi köpürmüş. “Eşim bu işlerin yerinin ev olmadığını söyledi. Ben de tam bu sırada yeni bir makinenin keşfindeydim. Kanada’dan füme et yapan Bradley Smoke adlı makineyi getirttim. Çok memnun kaldım. Sonrasında da bu markanın Türkiye temsilciliğini aldım” diye anlatıyor Erdal Bey.
Eşe dosta özel günlerde meze yapan Erdal Bey’in aklında Türkiye’de olmayanı yapmak varmış. “Türk yemek kültüründe dini yapımızdan kaynaklanan bir eksiğimiz var. O da şarküteri. Bu zenaat yurt dışında daha çok domuz etiyle yapılıyor. Türkiye bresaola’yı bile ithal ediyor. El emeği göz nuru olan salamlar yok. Hele sıcak füme et hiç yapılmıyor. Ben de yapılmayanı, Türkiye’de olmayanı yapmak istedim ve lezzetli mezelerimle, füme eti bir araya getirdim” diye konuşuyor.
Binbir çeşit meze
Farketmez Restoran’ın Boğaziçi Mezunlar Derneği’nin içerisinde olması sizi korkutmasın. Buraya girmek için üye olmanız gerekmiyor. BÜMED’e herkes rahatlıkla girebiliyor. Farketmez’in bir de Armutlu şubesi var. Erdal Bey: “Farketmez’e gelen manzara için gelmesin. Denesin, lezzetini alsın, o zaman zaten hep gelecek” diyor. Menünün ana hatlarını elbette füme etler oluşturuyor. Restoranda her gün ördek, hindi, dana ve balık etinden yapılmış füme çeşitleri sıcak veya soğuk olarak servis ediliyor.
Füme etlerinizi ister salatanızın üstünde isterseniz de sandviçinizin arasında yiyebilirsiniz. Ayrıca Farketmez’de kimi zaman soğuk fümelenmiş panchetta (İtalyan domuz eti rostosu), döş, but gibi ürünler de füme olarak sunuluyor. Füme hamburger ise Farketmez’in spesiyalitelerinden. Akdeniz mutfağından esinlenen Erdal Bey, Meksika, Güney Afrika hatta Çin’e kadar uzanan soğuk meze ve salatalara kendi yorumunu katmış. Portakallı taze kişnişli kısır, Muğla yemeği olan kızarmış patlıcan, biber, domates sosu ve sarımsaklı yoğurtla hazırlanan Köpeoğlu mançası Farketmez’in en lezzetli mezelerinden. Erdal Bey’in tarifine sadık kalınarak yapılan ızgara pırasa, lorlu naneli kabak salatası, babaganuş, tabule, Lübnan usulü humus, orkinos domates dolması, ceviz ezmesi de masaya getirilen mezeler arasında. Zengin salata çeşitlerinden fark yaratanıysa filizlenmiş mercimek salatası. Erdal Bey, içkilerin de yemeklere uyum sağlamasını istemiş.
Neredeyse her çeşit içkiyi restoranına getirtmiş. Ancak etlerle en iyi eşlecek şarabın papazkarası ve öküzgözü üzümlerinden olacağını düşünmüş. Kutman şaraplarının özel kupajı Elazığ yöresinin öküzgözü üzümleri ile Edirne Uzunköprü yöresinin papazkarası üzümlerinden elde edilen şarap Farketmez etiketiyle şişelenmiş. Alkollü içki kullanmayanlardansanız, Farketmez’de dört çeşit frozen (dondurulmuş) içecek bulunuyor. Karpuz ve mangolu, kavun ve çarkıfelek meyveli, kivi ve muz karışımı, kırmızı meyveli dondurulmuş içeceklere bayılacaksınız.
Adres:Bümed, Boğaziçi Üniversitesi 6.No.lu Lojman Yanı Rumelihisarı Tel: 0212 265 22 99
Acılı amuse bouche
- 4 iri domates - 2 soğan - 2 diş sarımsak - 1 dal taze biberiye - 2 paprika biberi - İsteğe göre 2-6 adet arası kırmızı jalapeno biberi - 2 çorba kaşığı sirke - 4 çorba kaşığı zeytinyağı - 1 tatlı kaşığı şeker - Cornflakes
Hazırlanışı: Soğanları 4’e, domatesleri 8’e böl, tepsiye yerleştir. 150 derece ısıtılmış fırına iri parçalar halinde koy. Biberlerin kenarı kararmaya başlayınca tepsiyi fırından çıkar. Ve soğumaya bırak. Domateslerin kabuklarını ayıkla ve tepsiyi robota koy. 2 çorba kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı şeker, 4 çorba kaşığı zeytinyağı ve tuzu da ekleyerek robotta karıştır. Üzerine cornflakes koyarak servis edebilirsiniz. Sıcak yaz akşamlarında atıştırmalık olarak iyi gidecektir.
Malzemeler - Yarım kilo kısırlık bulgur - Yarım kilo portakal suyu - 2 çorba kaşığı domates salçası - 1 çorba kaşığı biber salçası - Yarım su bardağı zeytinyağı - Kırmızı, sarı dolmalık biber - Domates - 1 demet taze soğan - Yarım demet taze sarımsak ya da 3 diş sarımsak - 1 demek kişniş - Tuz ve biber
Hazırlanışı: Yarım kilo portakal suyunu 1,5 su bardağı oluncaya kadar kaynat. Bulgurun üstüne dök. Yarım saat üstü örtülü olarak dinlendir. İçine 2 çorba kaşığı domates, 1 çorba kaşığı biber salçasını ekle ve karıştır. Ardından yarım su bardağı zeytinyağını ekle ve yine karıştır. Kırmızı, sarı dolmalık biberleri ve çekirdeği çıkarılmış domatesi küp küp, 1 demet taze soğan, yarım demet taze sarımsak yoksa 3 diş sarımsağı ve 1 demet kişnişi ufak ufak doğra ve karışıma ekle. Kısırınız hazır. Dileğe göre tuz ve biber eklenerek servis edebilirsiniz