Sektörün liderlerinin başarı sırları..
Tüm yazıları MEKAN ROTALARI Sitare & Özlem sitare@gecce.com, ozlem@gecce.com
Yapılan araştırmalara göre her yıl açılan 100 firmadan 97'si üçüncü yılını göremeden kapanıyor. Peki kurtlar sofrasında yıllarca başarılı kalabilmenin sırrı nedir? İşte bugün sizler için bakın mutfak sektörünün lezzetlerinin, ambianslarının yanı sıra başarılarının altında yatan felsefeleri de keşfettik.
50 metre aralıkla 2 restorana sahip olup, her iki restoranı ile Türkiye'nin en çok balık satışını yapan 6 yıldır ödüllere doymayan Yüksel Balık'ın sahibi Yüksel Bey ile başarılarının perde arkasını konuşuyoruz. Zorlu bir yaşam mücadelesi ile tabiri caiz ise ekmeğini taştan çıkaran Yüksel Bey, iş hayatına 10 yaşında bulaşıkhanede çalışarak başlamış. Bu günlerde altından 18 patron çıkarmış. Fakat hala daha kendini patron olarak görmeyerek, her yaşta öğrenmeye ve gelişmeye açık olmak gerektiğini vurgulayan mütevazi bir insan. Restoranlarının yanı sıra şarap fabrikası da bulunan Yüksel Bey; " Hiç bir zaman personellerimi işten çıkarmadım. Her birini kendim sıfırdan yetiştirdim. Benim için başarı; 'Kaliteli ve kontrollü bir ekiptir.' Hazırcılık ile ilgilenmeyiz. Personelden sofradaki yemeğin nanesine kadar her şeyi ham bir şekilde alıp kendimiz işleriz. Kendimi geliştirmekten hiç geri kalmadım. Şimdiki nesil başarı odaklı. Halbuki bir yere gelmek başarı değildir. Bir yerde istikrar ile kalabilmek başarıdır. Tepeye konmak değil, işi öğrenmek başarıdır. Hiç kimse çıraklığını yapmadığı işin ustası olamaz. Zaten patronluk diye bir kavram yoktur. Çünkü patron 5 işçinin çalıştığını çalışmaktır." diyerek cümlelerini tamamlıyor. Biz de kendisine verdiği altın değerindeki nasihatlerinden ötürü teşekkür ediyor ve rotamızı Yeşilköy'den Küçükyalı'ya çeviriyoruz.
Şüphesiz ki hayatta kazanılması en zor ve kaybedilmesi en kolay şeylerin başında itibar geliyor. Bunlardan daha da zoru itibarı kaybolmuş bir yere yatırım yapıp onu anka kuşu misali küllerinden yeniden var etmek. Kısa bir süre önce el değiştiren ve yoğun bir çalışma süreci ile bölgede adeta bir sıçrama yapıp en başarılı balık lokantaları arasına yerleşen Lakerda’yı ve yeni sahiplerinin çalışmalarını mercek altına aldık. Güler yüzlü ve samimi Deniz ve Mehtap Akbulut çifti bizi tüm sevecenliği ile karşıladı. Esas mesleği mimarlık olan Deniz Bey’in mimari becerilerini mekana yansıtmak kolları sıvayıp yaptığı ilk iş olmuş. Lakerda’nın yazlık açık bahçesi kışın da kullanıma uygun halde açılır kapanır camekanlı bir bölüme çevrilmiş. Lacivert ve mavi tonlarının hakimiyetini lavanta çiçekleri ve bol yeşillikler ile yumuşatılarak mekanın eski kasvetli görüntüsünden sıyrılmışlar. Taş duvar döşemelerinin üzerindeki zarif tablolar Mehtap Hanım'ın tatlı dokunuşlarını yansıtıyor. Mekanın iç kısmı dışından çokta bağımsız olmamakla birlikte iç kısım biraz daha yelken limanı konseptinde döşenmiş. Burada her şey en ince ayrıntısına kadar düşünülmüş; siz yemek yerken aklınız çocuklarınızda kalmasın diye hangi masada oturursanız oturun rahatlıkla içini görebileceğiniz bir çocuk oyun alanı yapılmış. Mekanın üst katında ise hem mekan içinden hem de özel davetleriniz için dışarıdan ayrıca bir girişi bulunan açık ve kapalı kullanıma müsait geniş bir etkinlik alanı bulunmaktadır. Sadece kurumsal toplantılar değil, sahne şovlarına uygun sahne ve kulisi dahi mevcut. Peki kendilerini güzel bir puzzle parçası olarak görerek birlik ve kendi alanında profesyonellik ilkelerini ön planda tutan mekanın mutfağı nasıl? Gelin biraz da bunu inceleyelim...
Mutfakta da ciddi bir inovasyon yaşayan Lakerda marjinal lezzetlerle burada da farkını ortaya koyup başarısından söz ettiriyor. Özellikle Pazı Püreli Balık Simidi, Patlıcanlı Balık Beğendi, Ceviz ve Fıstıklı Balık Böreği ve Patlıcanlı Balık Merzane başka bir balık restoranında tadamayacağınız lezzetlerden.
Fatih‘te denize nazır otelin en üst katındaki Armada Teras yıllara meydan okuyan duruşuna rağmen halen ilk günkü gibi. Benim küçüklüğümde burada her Cumartesi geccesi tango gecceleri yapılırdı. Ailem ile birlikte gittiğim mekanda dans eden insanları seyretmek, otelin girişindeki minik binlerce kaplumbağanın sizi karşılaması bana peri masalındaymışım hissiyatini verir ve bundan tarifsiz bir keyif alırdım. Yıllar sonra yeniden aynı mekanda ilerlerken merdivenlerin kenarlarındaki minik serçelerin ahşap oymalı kafesleri.. Mermer merdivenlerin bitimindeki duvarda baharat dolapları kurutulmuş patlıcan ve kırmızı biberler, yerdeki mumlar, etnik desenli kırmızı halılar... Bir yanda camii siluetleri, diğer yanda boğaz köprüsünün ihtişamlı görüntüsü... Hava kararınca denizdeki yakamoz... Bakır tabaklardaki yemek sunumları... Derken bir anda şairane ruhunuz çıkıveriyor içinizden ve mekanın sükunetinde iham perilerinin eşliğinde dökülüyor en güzel mısralar dilinizden.. Daha çok balkan ağırlıklı turistlerin rağbet ettiği bir mekan.
Bağlantılar: Yüksel Balık , ARMADA TERAS , LAKERDA
YEDİKÇE SAYIKLATAN MEKANLAR!