Grant Achatz Tasarımı Merengli Transparan Tart - Mis Pasta
Merengli Transparan Tart
Merengli Transparan Tart gerek görünüşü gerekse tadıyla tatlıların kralı olmaya aday. Fakat bir sorun var; Kral Çıplak!!! Transparan bu tartın misafirleriniz için süpriz olsun isterseniz üzerini tamamen mereng ile kaplayın. Hafifçe mutfak pürmüzü ile üzerinden geçin. Ortaya koyduğunuz tart sıradan gibi dursa da kestikten sonra ortaya çıkan şeffaf görüntü eminiz ki pastacı notunuzu bir puan yükseltecek. Tartınızın şeffaf olması için saf pudra şekeri kullanmalısınız. Hazır pudra şekerlerinin içerisindeki mısır nişastası beyaz bir tart içi olmasına sebep olur.
Merengli Transparan Tartı, sıradışı ürün eşleştirmeleri ve modern pişirme teknikleri ile Amerika’nın en yaratıcı restoranlarından biri olan Alinea ile fine dining dünyasına adım atan Grant Achatz geliştirdi. Grant Achatz bugün moleküler gastronomi denilince akla ilk gelen isimlerden.
Sıradan bir tart tabanı kullanabilirsiniz. Her zaman yaptığınız ya da tadından emin olduğunuz yağlı bir hamur işinizi görecektir. Size klasik bir tart tabanı tarifi veriyoruz.
Üzerine mereng süslemesini küçük bulutlar şeklinde de yapabilirsiniz, tamamen de kaplayabilirsiniz. Tarfimizde kullandığımız mereng de klasiker arasında. Sizin de klasik bir mereng tarifiniz varsa kullanabilirsiniz.
Mereng nasıl yapılır?
230 g pudra şekeri ve 100 ml suyu küçük bir tencerenin içine koyun ve şeker eriyene kadar karıştırın, sonra kaynatın. Şeker şurubunun sıcaklığını kontrol etmek için bir dijital termometre kullanın – 120C’ye ulaşması gerekir.
Bu arada, 4 adet yumurta akını ve 1/2 çay kaşığı limon suyunu bir stand mikserin kasesine koyun ve yumuşak köpüklü bir yapıya ulaşana kadar çırpın.
Şeker 120 ° C’ye ulaştıktan sonra, stand karıştırıcı hala çalışıyorken, şeker şurubunu yavaşça çırpılmış yumurta akı içine dökün. Merengde yumuşak tepeler oluşana ve soğuyana kadar çırpmaya devam edin, sonra karıştırıcıyı kapatın.
350g sade un
15 g (2 yemek kaşığı) pudra şekeri
130 g tereyağı, soğuk
1 orta boy yumurta, hafif çırpılmış
100-120 ml su, soğuk
24 g toz jelatin
350 g organik pudra şekeri (robotunuzda da hazırlayabilirsiniz)
5 g karbonat
1 çay kaşığı limon özü
1 ölçü mereng
Hamur için: Unu, şekeri ve tuzu bir mutfak robotuna koyun ve birkaç kez karıştırın. Yağı küpler halinde kesin ve unu ekleyin. Karışımı ince ekmek kırıntılarına benzeyene kadar karıştırın, fazla karıştırmamaya dikkat edin.
Sonra yumurtayı ekleyin ve hamur bir araya gelinceye kadar robotu tekrar çalıştırın. Makinede büyük bir top oluşmaya başladığında, bir unlu yüzeye koyun ve elinizle hızlı bir şekilde bir araya getirin. (Hamur işi hala kuruysa, 1 çorba kaşığı su ekleyin ve biraz daha yoğurun.)
Hamur işini 0,6 cm kalınlığında açın. Tart kalıbına alın ve eşit şekilde sıkıca bastırın, sonra kenarlarını düzeltin, tabanı bir çatalla delin ve 1 saat boyunca buzdolabında soğutun.
Fırını önceden 200 C'ye (Fanlı kullancaksanız 180 C) ısıtın. Tartın üzerine yağlı kağıt serin ve kabarmaması için kuru bakliyat koyun. Altın kahverengi olana kadar 10-15 dakika daha pişirin.
Pasta dolgusunu yapmak için: Şekeri ve suyu büyük bir tencerenin içine koyun ve yavaşça ısıtın, şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynamsına izin vermeyin - veya kaynadıysa, bir sonraki adımlardan önce biraz soğumasını bekleyin.
Ocaktan alın ve toz jelatin üzerine serpin. Tam olarak çözülmezse, tavayı bir süre ocağa geri alın ve jelatini çözmek için bir çırpma teli kullanın. Tamamen eridikten sonra limon özünü ve karbonat ekleyin ve çırpın.
Karışımı biraz soğumaya bırakın, daha sonra sıvı dolguyu dikkatlice tartın üzerine dökün ve buzdolabında, 5-6 saat veya gece boyunca bekletmeye bırakın.
Turtayı dikkatlice servis tabağına alın. İçi sürpsiz olsun istiyorsanız üzerini tamamen mereng ile kapatın ve mutfak pürmüzü ile hafifçe merengin üzernden geçin.