Kahvaltı Sohbetleri: Peynir
Kahvaltı Sohbetleri serimizin ikinci etabı Peynir için, moderatör koltuğunda Nilhan Aras, ana konuşmacılarımız Antre Gourmet’den Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, ve sektöre yıllarını vermiş diğer 7 misafirimiz 29 Ocak’ta Gastronometro’da bizlerleydi. Kahvaltı eşliğinde gerçekleştirdiğimiz bu keyifli sohbetin ardından, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’den biraz Peynir’i, Nilhan Aras’tan da izlenimlerini dinleyelim..
Sütün Armağanı Peynir
Berrin Bal Onur - Neşe Aksoy Biber
Doğanın mucize içeceği sütten insan elinde şekillenen peynir dünyada en çok çeşidi olan gıdalardan biridir. İnsanların sütü daha uzun süre koruma ve farklı lezzetlere ulaşma çabalarının bir sonucu olarak dünyada binlerce peynir çeşidinden bahsedilir. Bu çeşitlilik teruar olarak tanımlanan “bir ürüne karakteristik özellikler katan toprak parçası”nın üzerinde varolan iklim, coğrafya, mikroklima, hayvan türleri, beslenme biçimleri, üretim şekilleri, insanın yarattığı kültür ve sosyo-ekonomik nedenlerle oluşur.
Peyniri anlamak, sütü ve içeriğini anlamakla başlar. Doğasında beslenen hayvanların süte yansıttığı içerik, üretim ve olgunlaşma döngüsündeki dokunuşlarla peynirleri birbirinden ayırmamızı sağlayan tat, yapı gibi farkları oluşturur.
Sütü peynire dönüştüren dört ana yapı, yağ, protein (kazein), laktoz (süt şekeri) ve sudur. Sütteki yağ, peynirin yapısını ve tadını;
Elastik bir protein olan kazein, katı maddeler arasındaki pıhtılaşmayı;
Mayalanmayı başlatan süt şekeri laktoz, bakteriler için gerekli olan enerjiyi sağlar. Su ise, sütteki etken maddelerin peynire geçişine aracılık eder, bir bölümü peynirde kalırken büyük kısmı peynir altı suyu olarak açığa çıkar. Mineral ve vitaminler dört ana yapının etkileşimiyle peynir ve peynir altı suyunda yerlerini alır.
Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturur. Bir türe ait veya karıştırılarak yapılan sütlerin peynirleri aynı olmadığı gibi, çiğ ya da pastörize edilmiş sütten yapılan peynirler de aynı olmaz. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülür. Halk pratiği ile uygulanan geleneksel yöntemlerin günümüz bilgi ve teknolojisi ile gelişmiş fakat temelde aynı kalmış olması oldukça etkileyicidir.
Üretim döngüsündeki benzerliklere rağmen kullanılan sütün cinsi, yağ ve tuz oranları, yapım ve olgunlaştırma yöntemleri, bunlara bağlı olarak yapı ve tatları üretildikleri bölge içinde bile değişiklik gösterebilir. Bu nedenle peynirleri sınıflandırmak zordur. Bazı peynirler birkaç farklı gruba ve aileye ait olabilir. Örneğin, iyi olgunlaşmış bir Mihalıç peyniri “sert-gözenekli” peynir grubunda yer alırken, tazesi “yarı sert-gözeneksiz” sınıfına girebilir. Veya Çerkez peyniri “taze peynir” kategorisine girerken, islendiğinde, içine baharat ya da ot katıldığında “isli” ya da “otlu” peynir sınıfına dahil olabilir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) bu çeşitliliği, taze ya da olgunlaşmamış, olgunlaşmış, küflü olarak üç ana grupta toplarken, pek çok ülkede farklı kategoriler benimsenmektedir.
Peynirleri farklı kategorilerde sınıflandırmak, kayıt altına alarak üretim döngüsünü tanımlamak, sürdürülebilirliliğine hizmet eder. Uygarlık yaratan pek çok gıda da olduğu gibi peynir de sahip olduğumuz kollektif kültürel belleğin bir parçasıdır ve korunmalıdır. Bugün tükettiğimiz pek çok peynir yüzlerce yıl öncesine uzanan tarihleriyle hayatımızda var olurken bazıları da kayıtlarda yer almadığı, sınıflandırmalara girmedikleri için yok olma tehlikesi altındadır. Bu nedenle Ayvalık Kirlihanım, Şavşat gorcola, Karaisalı Kavsara, Avanos küp peyniri, Eğridere içi yünlü Tulum, Bükdere Küflü Katık gibi yerel-geleneksel peynirler kendi bölgelerinde bile az bilinip, zor üretilen peynirler haline dönüşmüştür.
Yerel-nadir peynirlerimizin yok olmalarını engellemenin en temel yolu biyolojik çeşitliliğimizi, genetik kaynaklarımızı korumaktır. Bunun için öncelikle kayıt altına alma, tespit ve tescil gibi kültürel devamlılık çalışmaları gerekir. Coğrafya- insan ilişkisini güçlendiren bütüncül çalışmalar, içinde kültür barındıran değerlerin farkedilerek sosyal, kültürel, ekonomik olarak bölge kalkınmasına destek olmaktadır.
İnsanoğlu bu zamana kadar elde ettiği tarım ve teknoloji bilgisine doğada varolan biyolojik çeşitlilik sonucu ulaşmış durumda. Canlı türleri açısından büyük bir çeşitliliğe sahip olan Türkiye, dünyanın en önemli gen merkezlerinden biri olarak kabul ediliyor. Sekiz farklı iklim çeşidi Asya, Avrupa, Afrika arasındaki doğal köprü konumuyla farklı kıtalara ait bitki, hayvan varlığı ülkemizde buluşuyor. Buna rağmen sütün anavatanı sayılan bu topraklarda yaşayan yerli hayvan ırklarının son elli yıl içinde ciddi genetik kayıplara uğradığını görüyoruz. Genetik kayıplar yanında, gıda endüstrisinin tek düze standart üretim biçimi, küreselleşme karşısında küçük-yerel üreticilerin güç kaybetmesi, doğal kaynakların tükenmesi, tarım ve hayvancılığa azalan ilgi sonucunda genç nüfusun şehirlere yönelmesi, kırsal üretimin yok olması, Coğrafi İşaret tescil sistemindeki eksikler, kültürel bellek kaybı, günümüzde yerel-geleneksel peynirciliğin tehlike altında olmasının en önemli sebepleri.
Nitelikli gıdaya ulaşmanın zorlaştığı bu dönemde artık bir geçiş aşamasındayız. Tüm dünyada sağlıklı gıda arayışı, yeni beslenme trendlerinin öncü akımları, yerel ve geleneksel gıdaya olan ilgiyi her geçen gün artırıyor.
Kültürel zenginliğimizin kadim temsilcilerinden peynirin doğru anlatılıp, sağlıklı, kaliteli, yenilikçi üretim metotlarıyla üretilip pazarlanması her geçen gün önem kazanıyor. Coğrafi işaret tescili ile kayıt altına alınan Erzincan Tulum, Karaman Divle Obruk Tulumu, Yozgat Çanak Peyniri gibi peynirlerin adil rekabeti ancak bölge ihtiyaçlarına göre planlanan“Yöresel Gıda Yönetim Sistemi” uygulamaları ile mümkün görünüyor.
Türkiye’deki yerel-geleneksel peynirlerin öneminin anlaşıldığı bu dönemde sektörün, sivil toplum, yerel yönetim ve bölge üniversitelerinin işbirliğine her zamankinden çok ihtiyaç var. Tüm paydaşların yöresel üretim ve kalite arasındaki ilişkiyi güçlendirmek için konuyu antropolojik, sosyolojik, ekonomik yönleri ile ele alarak bütüncül projelere odaklanması gerekiyor. Geleneksel reçetelerin korunmasını, yerel ürünlerin, nitelikli üretimin geliştirilerek devamlılık sağlamasını, en önemlisi küçük ve orta düzeydeki süt-peynir üreticilerinin kaybolan motivasyonunun yeniden yapılanmasını sağlayacak kolektif yapı ve birliklerin varlığı çok kıymetli.
Anadolu’nun kadim peynirlerinin kültürel devamlılığını savunmanın yanında ülke ekonomisi için büyük bir değer olarak görüyoruz. Hayvancılık ve tarımın bir arada yürütüldüğü aile işletmelerinde doğru sütle başlayan, kalite ve standartları oluşturulmuş, eğitim ve gelişime açık, üretici, tüketici denetçi arasında sürekli diyalog ve işbirliğine dayalı peynir üretim önceliklerinin desteklenmesinin önemli olduğunu düşünüyoruz.
Geçmişin iyi yöntemlerini korurken halk ve çevre sağlığı temelinde yerel- geleneksel üretimi iyileştiren, dengeli, pratik çözümler için çalışmak, bu ürünlerin satış ve pazarlanmasını desteklemek gıda sektöründe yer alan, gastronomiye ilgi duyan, gıda güvensizliği konusunda kaygısı olan herkesin görevi. Yoksa bugün haklarında konuştuğumuz, tattığımız, bizimle beraber hep var olmasını istediğimiz Mersin Bezde Tulum, Çorum Kargı Tulumu, Ayvalık Kirlihanım, Boğatepe Kars Gravyeri, Karaman Divle Obruk Tulumu, Artvin Şavşat Gorcola Peyniri, “Slow Food Ark Of Taste” listesinde yer alan Bükdere Küflü Katık Peyniri, Eğridere İçi Yünlü gibi peynirleri gelecekte anımsamamız mümkün olmayacak.
Sütün armağanı peynire sahip çıkmak hepimizin ortak sorumluğu…
Kahvaltıyla sevgi dolu ilişkim ne zaman başladı, hiç bilmiyorum. Çocukken annemin ya da babamın hazırladığı ekmek üstü peynirli ya da reçelli lokmaları masanın altındaki çıkıntıya sakladığımı, temizlik zamanı annemin onları mutlaka bulduğunu ve her defasında, onları yemeyip de sakladığım için aslında doğru bir şey yapmadığımı söylediğini hatırlıyorum. O günlerin hemen sonrasında, ama hala “büyümemişken” babamın bizi atölyesine götürdüğü bir gün binaya girmek yerine süt kokan bir dükkana sokup “Yağlı ballı mı kaymaklı ballı mı?” diye sorduğunu, bu konuda çok ciddi olduğunu, benim de kısa ama kendimce gayet mantıklı bir hesapla -tereyağını sevmiyordum, kaymak biraz daha iyi olabilirdi- “Kaymaklı ballı” dediğimi ama süt istemediğimi, hazırlanan sandviçi yememek için oyalanacak epey şey bulduğumu, sonunda yemek zorunda kaldığımdaysa bir tane daha istemediğime çok hayıflandığımı da hatırlıyorum. Hatta itiraf edeyim, sanırım hayatımdaki en iyi kaymaklı ballı sandviçlerden biri hala odur. Bunları hatırlıyorum da kahvaltıyı ilk ne zaman severek yedim, bilmiyorum.
Çok yıl var ki, kahvaltı en sevdiğim öğündür. Yemesini sevmem bir yana, evimde güzel bir kahvaltı sofrası kurup sevdiklerimi ağırlamak, o masada uzun uzun sohbet etmek, saatleri neşeyle birbirine bağlayıp neredeyse akşamı bulmak beni ayrıca mutlu eder. Her defasında Cemal Süreya’yı anarım. Bilen bilir. Yine bilen bilir ki, Gastronometro’nun kahvaltıları da pek güzeldir. Şeflerin, söz konusu kahvaltının amacına, konusuna uygun olarak coğrafi işaretlerden seçtikleri ve bunlardan hazırladıkları yöresel kahvaltılıkların lezzetleri kadar o kahvaltının konukları, konuşmacıları ve sohbetleri de sofrayı güzelleştiren öğelerden.
Yıllarca birlikte çalıştığım sevgili iş arkadaşlarımın hazırladığı Perşembe Kahvaltıları’nın Ocak 2020 konusu peynirlerimiz, konuşmacı konukları ise çok sevdiğim araştırmacı ve yazar arkadaşlarım Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’di. Siz onları bol ödüllü Peynir Aşkına ve 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitaplarıyla tanırsınız. Berrin ve Neşe’yle sohbet etmek benim için her zaman öğrenmenin ve tartışmanın bir yolu olmuştur. Daha çok ikinci kitaplarının ortaya çıkış serüveni ve kitapta yer alan peynirleri konuştuğumuz bu sohbete soframızdaki diğer sandalyelerin sahibi konuklarımız da hazırlıklı gelmişlerdi.
Karşılıklı sorduğumuz ve öğrendiğimiz, kaliteli bir veri alışverişi ile geçen kahvaltıda ben de şimdiye dek hiç tatmadığım bir peynirle tanışma fırsatı bulduğumun altını çizmeli ve güzel arkadaşlarım Berrin ve Neşe’ye bilgilerini cömertçe paylaşmalarından başka bir de bana o sevinci yaşattıkları için teşekkür etmeliyim.
Kahvaltımız her zamanki gibi uzun sürdü, ama sofradan kalktığımızda gerçekten doymuştuk. Her zaman başarıyla bir alternatif sektör buluşması sunan Gastronometro’nun koşulsuz konukseverliği, hazırladığı kahvaltının düşündürdükleri, zarif konuşmacılarımızın sofrada paylaşmamız için yanlarında getirdikleri Balıkesir peynirleri ve bu peynir üzerine yaptığımız sohbet benim aklımda o “kaymaklı ballı” gibi kaldı. Çok eminim ki; o masadaki herkes benimle hemfikirdir.