By Rabia Çalhan on	 26 Mayıs 2015 Genel, Mekan-Gezi
Daha önce Bebek mağazasını yazdığımız Palivor Çiftliğinin bir şubesi de Nişantaşı Reasürans Çarşısı’nda açıldı. (Bebek Mağazası yazımızı buradan okuyabilirsiniz.) Tabi ki mutfakta yine şef Haldun Tüzel var!
Bugün Özlem Mekik ve HaldunTüzel’in davetlisi olarak Palivor Nişantaşı’ndaydık ve tamamen çiftlik ürünlerinden oluşan çok güzel bir kahvaltı yaptık. Her biri şekersiz olarak hazırlanan reçeller, inek tereyağı, keçi kaymağı, meşe balı ve özel Palivor şarküteri ürünleri ile şehrin ortasında çiftliği hissettik. Palivor harika bir kahvaltı mekanı ve Nişantaşı mağazasında oturma grupları daha geniş, burası tamamen açık alandan oluşuyor.
Kahvaltı sonunda Haldun Bey bize 300 yıllık Palivor Çifliği’ni tekrar anlattı. Palivor’un 300 yıl önce yaşamış bir papazdan yadigar kaldığını böylece öğrenmiş olduk. Ta o zamandan bu zamana korunan çiftlik asıl olarak bir hayvan çiftliği olsa da zaman içinde ürünlerini çeşitlendirmiş. En önemlisi Palivor Çiftliği’ne ait bağlarda butik şarap üretimi yapılıyor. Bu şaraplar Kırklareli’nin yüksek rakımında yetiştiği için kalın kabuklu ve doğal olarak tanenli, gövdeli şaraplar. Özellikle et yemekleriyle yenmeye uygun bu güçlü şarapları da Palivor Mağazaları’ndan almak mümkün.
Bir de burada hardaliye adı verilen bir üzüm suyu var ki, ondan bahsetmemek hiç olmaz. İçine hardal tohumu ve vişne yaprağı katılarak hazırlanan bu üzüm suyu değişik içki ve şarapları tatlandırmak için de kullanılabilir. Doğrusu ben de hardaliyenin kış çayları olarak değerlendirilebileceğini düşünmedim değil. Adeta bir sıcak şarap gibi kışı tüketilebilir, ama bize ikram edildiği haliyle yani buzlu olarak da harika bir serinletici.
Şef Haldun Tüzel’de tüm bilinçli şefler gibi “derdi olan şeflerden!” Kafaya kepçe vurarak aşçı yetiştirmenin artık eskilerde kaldığından ve bu işin eğitiminin sadece sertifikalardan da geçmediğinden bahsetti bize. Ben şefim ya da gurmeyim demek için o kültüre nasıl hakim olmak gerektiğinden… Bu konuda yenilikçi tavırlar geliştirirken yapılan yemeğin de özünü korumaktan…. Yani kısacası şu: Palivor Çiftliği’nin sosisi özel bir sosis ve bu tadı Haldun Bey vermiş. Ama diyor ki: “bu sosis benim çocukluğumda her yerde bulunan sosisti, aslında.” Yani yeni bir şey ortaya koymamış ama sağlıklı, geleneksel, o çocukluktan hatırlanan tadı yeniden formüle etmiş. Eğer yeni bir yorum katılıyorsa bunun mutlaka belirtilmesi gerektiğini, yemeklerin asıllarının korunması gerektiğini anlattı hepimize. İşte bu sosis, çocukluğumuzun sosisi olduğu için çok güzel. Bu sadelik bile nasıl bir çalışma gerektiriyor!
Ayrıca insanların damak tatlarının deforme edildiğinden, piyasadaki sağlıksız yiyeceklerden ve sektörün çektiği sıkıntılardan da bahsetti. İlginçtir ama bir şefin manikür ve pedikür meselesini bile konuştuk. ‘Bize ne şefin ayaklarından’ dememek lazım. Yeme içme sektöründe çalışanlar ayakta çalışıyorlar ve tırnak batmasından mantara kadar pek çok sorunla karşılaşıyorlar. Yani elden ayağa temiz olmak ve yemek denen kültüre uygun bir yaşam sürmek mutfağımızın yeniden yükselişe geçmesi için şart. Çünkü evet maalesef türk mutfağı dünya liginde gitgide geri sıralara düşüyor. Bunun sebebi yemeklerimizin kötü olması değil, bu alanda çalışan insanların ve sektörün vizyon eksikliği.
Kahvaltı yazısı olarak başladık ama konu buralara geldi. Ama dedik ya kahvaltı güzeldi işte. Doğaldı, Trakyalı idi ve sağlıklıydı. Çünkü bu işin başında renkli gözlükleri, tonton tavrı, kulağında küpesi, üniformasında pek çok başarının simgesi ödülleri ile şef Haldun Tüzel var, daha ne olsun!
Palivor Çiftliği Nişantaşı Mağazası’nda sosisli sandwiç deneyin, mereng yiyin ve şarküteri tabağının tadını çıkarın, eviniz için de sağlıklı ürünlerden alın, bu ödüllü çiftliğin nimetlerinden mahrum kalmayın. 😉
Çiftlik kahvaltısı Nişantaşı kahvaltı mekanı Palivor Nişantaşı