foodinlife.com.tr - makale	/ Eklenme Tarihi: 17.02.2009
ANADOLU’DA DEMLENME KÜLTÜRÜ
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin
Yeni yıla gireceğimiz şu günlerde Anadolu’nun geleneksel mutfak kültürünün önemli bir bölümünü oluşturan mezeler ve rakı ile ilgili bir yazı yazmak istedim. Çok kültürlü derin bir geçmişi olan Anadolu’da her bölgenin farklı bir içki (DEM) ve buna bağlı olarak yiyecek kültürü vardır. Konu, rakı, lezzetli mezeler ve ilginç yemekler olunca, işin özünde de demlenme ifadesi vardır. Yusuf Has Hacip tarafından kaleme alınan ve ‘Saadet Veren Bilgi’ anlamına gelen Kutadgu Bilig’de, Orta Asya`da yaşamış atalarımızın bugün bizim içtiğimiz rakıya benzeyen bir içkiye oldukça düşkün oldukları bilgisine erişiyoruz. Kımız yani at sütü ve arpa kullanılırmış, bugün hâlâ Anadolu Türkmen kültüründe ve Balkanlar’da incir, erik, şeftali ve elma gibi meyvelerin ‘imbik’ marifeti ile özsuyu damıtılarak yapılan rakılar olduğunu bir çoğumuz biliyoruz. Rakının Anadolu topraklarının içkisi olmasının köklerinin Orta Asya`ya kadar dayandığını rahatlıkla söyleyebiliriz.
Ehl-i keyfin rakı sofrası ise yani ‘Çilingir Sofrası’ deyimi ise Osmanlı İmparatorluğu saray kültürü ile ilişkili. Çeşitli kaynaklardan öğrendiğimiz rivayetlere göre, Osmanlı döneminde sarayda yemekleri tatmakla görevli çeşnigirlerin yemekleri küçük tabaklara koyması, bu sofralara ‘çeşnigir sofrası’ denmesine neden olmuş. Daha sonra rakı masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerden oluştuğu için, çeşnigir sofrası deyimi rakı sofrası için de kullanılmış. Bu tabir daha sonra ‘çilingir sofrası’na dönüşmüş.
Gelelim rakı sofralarının vazgeçilmezlerine; tabii ki başta dostlarınız çünkü rakının en iyi eşlikçisi samimi ve neşeli sohbetler. Öyle ki Anadolu’nun birçok yöresinde adına yaren geceleri, sıra ya da ferfene denilen dost meclisleri hâlâ var.
Buz ve su, devamında ise maydanoz, nane, sarmısak ve soğan (ancak kelle soğan ise zarı alınmış olacak), beyaz peynir ve kavun, geleneksel rakı sofrasından eksik olmaması gerekenler.
Anadolu’da her bölgenin kendine özgü mezeleri var. Ancak atıştırmalıklar benzerlik gösteriyor. Tatlı tarhana, armut kurusu (DIDI), erik kurusu, kayısı kurusu, beyaz ya da kırık leblebi, badem, ceviz türü meyve ve çerezler; Ege’de ve Akdeniz’de zeytinyağlılar, Karadeniz’in bütününde ot kavurmaları ve balık, Orta Anadolu’da, Doğu ve Güney Doğu’da et, rakı sofralarında başrol oynar. Ve Tabii ki mezeler; erikli yavan sarma, acuka, elbiseli sucuk Tokat’tan; bastırma Kayseri; Sübüra Sivas’tan; beyinli gerdan, topik, uskumru dolması İstanbul’dan; turşu anonim. Bunun dışında, Anadolu peynirleri, soğuk kavurma Erzurum’dan; humus, fava, zahter Antakya’dan; ısırgan, ebe gümeci, turp otu, nivik, diken ucu, sirken, kırmızı bacak, semiz otu, dible, kaldirik, efelik, kaya koruğu Karadeniz’den; lalengi, ovukma Balıkesir’den; çiğ köfte, abagannuş, muhammara Güney Doğu’dan; zeytinyağlı kayısılı kereviz İzmir’den; zeytinyağlı erikli enginar Muğla’dan. Aklıma gelen soğuk mezeler bunlar bir de sıcak mezeler var; mesela, paşa meze, tis börek, damar sote, lorlu pazı, piliç pehli, baklalı sarma, kitel, dereotlu ciğer, ıspanak mıklama, Edirne ciğeri, damar sote, içli köfte ve kebaplar...
Malumunuz bu listenin sonu gelmez, ben aklıma gelen farklı Anadolu mezelerini yazmaya çalıştım.
Hadi bakalım öyleyse.
Cam cama değil, Can cana .
Bu yazımı üstat Necip MİRKELAMOĞLU’nun ünlü Rakınamesi ile bitiriyorum ve 2009 yılının tüm insanlara neşe, mutluluk, sağlık ve bol kazanç getirmesini diliyorum.
İçmesini bilene zevk’ü sefadır rakı,
İçmeyi bilmeyene cevri cefadır rakı...
Bir münasip miktarı muhabbet anahtarı,
Kaçırırsan kantarı cana ezadır rakı.
15.12.2010 - Türk Mutfağının Adını Dünyaya Duyuran TAFED’i Kutluyorum
10.11.2010 - Her Şey Dahil Sisteminde Kimin Umurunda Türk Mutfağı…
30.09.2010 - Antalya için Festival Önerileri
28.06.2009 - Gaziantep Mutfağı; "Eti ciğer yapanda hanım; ciğeri et yapanda hanım"