Mısır Nişastası ( Yasemin AYAN ) – Foodelphi.com
Yasemin Ayan 124260004
Ferdi Bayır 114260024
Döne Doğan 124260028
Mısır orijin olarak Meksika’ya ait bir bitkidir ve kuzeyde
Kanada’dan, güneyde Arjantin’e kadar olan bölgeye yayılmıştır. Her ne
kadar mısırın orijininin Güney Amerika olduğu tahmin edilse de, en eski
arkeolojik mısır kalıntıları (7000 sene öncesine ait) Meksika’nın
Tehuacan vadisinde bulunmuştur
Mısır, dünya üzerinde üretim bakımından 2. önemli tahıldır. Dünyada sadece buğday bitkisi mısır bitkisinden daha fazla üretilmektedir. Mısır ekiminin yapıldığı birçok alan (%58) gelişmiş ülkeler üzerindedir. Bununla birlikte dünya mısır üretiminin üçte ikilik kısmı iklim koşulları hemen hemen ılıman iklime sahip olan gelişmiş ülkelerde yapılmaktadır.
Perikarp (Kabuk) : Taneyi dış etkilere karşı koruyan ve suyun geçişini engelleyen yarı geçirgen bir yapıdır.
Endosperm : Tanenin yetişmesi için kullandığı enerji kaynağıdır
Ruşeym : tanenin gelişimi için gerekli olan genetik bilgi, enzim,vitamin ve mineralleri içermektedir. Mısırın skutellum yapısı, embriyonun beslenme faaliyetlerini düzenleyen ve yön veren kısımdır.
Tip Cap(Sapçık) : Tane bu kısımdan koçana tutunur ve taneye madde giriş ve çıkışı sapçık sayesinde gerçekleştirilmektedir
Mısır Nişastası nedir ?
Mısır nişastası bileşimi
Mısır nişastası üretimi
Birçok ülkede rahatlıkla yetişebilen bir bitki olan mısırdan elde edilen doğal mısır nişastası , dünyada en çok tüketilen ve ülkemizde de en çok kullanım alanı olan nişasta çeşididir.
Mısır nişastasının diğer nişastalardan en önemli farkı, hem dünya çapında, hem de ülkemizde üretiminin diğer nişastalara oranla çok daha fazla olması ve bu nedenle sağladığı fiyat avantajıdır. Mısır nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde kalınlaştırıcı, stabilizatör, nem tutucu, film oluşturucu, yapı düzenleyici ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
Mısır nişastasının ilginç bir özelliği de su ile karıştırıldığında, Newton sıvısı özelliklerine uygun hareket etmemesidir.
Mısır Nişastasının Bileşimi
amiloz oranı %25-28 arasında,
amilopektin oranı ise %72-75 arasında değişmektedir.
Mısır nişastası ince beyaz toz halinde
% 99 saf,
yaklaşık % 0,25 protein,
% 0,1’den az mineral ve
% 0,65 yağ içerir.
Mısırın Temizlenmesi:Mısırın fiziki özelliklerini iyileştirmek ve içindeki yabancı maddelerden arındırmak üzere yapılan işleme denir.Temizleme cihazları ile ince ve kaba yabancı maddelerin temizlenmesi mümkündür.
Yumuşatma:Yaş öğütme prosesinin en önemli aşamasıdır.Bu bölümde mısır yumuşatılarak mısırın içeriğine daha kolay ayrışması amaçlanır.
Ezme:Ezme işlemiyle,yumuşatılmış olan mısırın parçalanarak özün dışarı alınması ve kepeğe yapışık kalan nişastanın daha iyi ayrılabilmesi sağlanır.Amaç;mısırı bünyesinde bulunan parçalardan mümkün olduğunca ayırarak takip eden proseslerde verimli bir ayrışmanın sağlanmasıdır.
Mısır tanesi yaş ve kuru öğütme yoluyla işlenebilir. Eğer kahvaltılık tahıl ürünleri, mısır gevreği, tahıl temelli çerez tip vb. gıdalar üretimi amaçlanıyorsa mısıra kuru öğütme işlemi uygulanır. Kuru öğütmenin amacı gıda sanayinde kullanılacak kabuk ve rüşeym kısmından arınmış, az yağ içeriğine sahip yüksek verimde irmik elde etmektir. Kuru öğütme ile irmik, un, ruşeym ve kabuk ürünleri elde edilmektedir. Mısır eğer çok miktarda bulunuyorsa ve fiyat olarak ucuzsa, içerdiği yüksek orandaki nişasta ve protein sebebiyle (May, 1987); bunun yanında eğer mısırdan nişasta, yağ, nişastanın hidroliz ürünleri; ayrıca katı ve sıvı glikoz elde edilecekse, mısır yaş öğütme yöntemiyle işlenmektedir (Kent, 1983).
2 yöntemle yapılır.
Ruşeym Taneden Ayrılmadan:Mısır küçük parçalara kırılır.Bunun için taş değirmenler kullanılır.Ama bu tür kırmada mısırın ruşeymi ayrılmadığı için raf ömrü kısalır.Bunun sebebi ruşeymin gereğinden fazla yağ(%32-35)içermesidir.
Ruşeymin Taneden Ayrılması:Ruşeym ve kabuk kısmı endospermden ayrılır.Endosperm yağ ve lif kısmından arındırılmış olur.Bu işlem sonunda yağ üretimi için rafine ruşeym,yüksek rafine irmik ve uzun raf ömrüne sahip un elde edilir.Buradaki amaç max. düzeyde temizlenmiş, min. düzeyde yağ,kabuk ve siyah nokta içeren irmik,max. yağ içeriğine sahip temiz ruşeym ve iri granülyasyona sahip mısır kırığı elde etmektir.
Mısırın kuru öğütülmesindeki amaç, anatomik parçalarına (endosperm, kabuk, ruşeym) ayırmaktır.
Kuru öğütme ile işlenen mısır miktarı 8 senelik geçmişte hemen değişmez.
Yaş öğütmedeki amaç ise mısırı kimyasal bileşenlerine ayırmaktır
Yaş öğütme ile işlenen mısır miktarı bu süre içerisinde 2 kat artış gösterir.
Santrifüj:Elde edilen nişasta ve gluten karışımı yüksek devirli santrifüjlere pompalanır.Bu makinalarda nişasta özgül ağırlığındaki fark dolayısıyla daha ağır olan glutenden ayrılmaktadır.Bulamaç halindeki nişastanın öncelikle suyunun uzaklaştırılması için santrifüj prensibine göre çalışmakta olan sistemlere beslenir.Bu sistem de yüksek hızda dönen tambur suyun sistemden uzaklaşmasını sağlar.
Eleme Ve İnceltme:Kurutulan nişasta prosesten kaynaklanabilecek yabancı maddelerden arındırılmak için bir elek sistemine beslenir.Bu amaçla bu endüstride sarsıntılı veya döner elek sistemleri kullanılmaktadır.Tel kafes şeklindeki bu eleklerden geçen ince nişastalar,paketleme yapılmak üzere silolara hava yardımıyla taşınarak transfer edilir.
Kükürt Dioksite Tabii Tutulması:SO2 suyu mısırın içine difüzyonun artmasını,protein-nişasta matriksinin çözülmesini yani yumuşamanın kolaylaşmasını sağlar ve böylece daha saf bir nişasta elde edilir.
Mısır Taşıma ve İletme Sistemleri
Mısır Depolama Siloları
Kırma değirmenleri 2’ye ayrılır;
BİRİNCİ VE İKİNCİ DEĞİRMENLER:Dişli döner disk tipinde kırıcılar kullanılır.Özel disk ve diş yapısı sayesinde mısırın istenen şekilde kırılmasını ve özün parçalanmamasını sağlar.
ÜÇÜNCÜ DEĞİRMENLER:İlk iki kademe değirmenlerden sonra kepeğe yapışık kalan nişastanın daha iyi ayrılabilmesi için dizayn edilmiş özel değirmenlerdir.
Her iki değirmenler için bazı aplikasyonlarda dikey döner diskli,bazı aplikasyonlarda yatay pimli döner disk tip değirmenler tercih edilir.
Mısırın bileşenlerine ayrılması amacıyla kırma işlemine geçmeden önce sıcak su ile yumuşatılması işlemine denir.Burada mısır 48-52°C’deki maserasyon suyu ile 32-36 saat arasında işleme tabi tutulur.Böylece mısır yapısına ısı ile su çekilerek yumuşatılır.
Bünyesindeki nemi uzaklaştırma işlemidir.Ürünün uzun süre sağlıklı bir biçimde muhafazası için elde edilen nişasta yıkandıktan sonra kurutulmaktadır.Suyu uzaklaştırılan nemli nişasta kurutma sistemine bağlanarak kurutulur.Bu sistem de buhar vasıtasıyla yaklaşık 130°C sıcaklığına kadar ısıtılmış hava kullanılır.
Nişasta kuru madde oranını arttırmak için kullanılır.
Hem kullanılan makinalara zarar vermemesi hem de dolum yapmadan önce nişastaya herhangi bir metal vb. parçalar geçmemesi için kullanılır.
Özel Mısır Nişastası Türleri
Waxy Mısır Nişastası : Mısır tanesi kesitinde endospermin mumsu görünüşünden dolayı –bileşiminde mumsu bileşikler içermemesine rağmen waxy tanımı kullanılmaktadır.Amilopektin oranı yüksektir.Amiloz içermemesinden dolayı yapışkanlığını koruyucu özelliği vardır.Bu özelliğinden dolayı sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyerek ürün yapısını korur.Gıda(konservelerde,meyve turtalarında,süt ürünlerinde vb.),tekstil,kağıt,tutkal gibi alanlarda kullanılır.
Yüksek Amilozlu Mısır Nişastası :HACS (High Amylose Corn Starch) özellikle şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
HACS kullanımı ile şekerlemelere kazandırılan yüksek dayanım, ürüne şekil verme ve sağlamlık kazandırma bakımından kolaylık sağlamaktadır.
HACS aynı zamanda domates salçası ve elma suyu gibi ürünlerde gıdanın tekstürünü iyileştirmektedir.
Kimyasal Modifiye Mısır Nişastası :Kimyasal modifikasyonlar donmuş, instant, dehidre, enkapsüle ve ısıt-tüket tipi işlenmiş gıdalara uygun tekstür, kalite ve raf ömrü sağlar.Ayrıca, gıdanın işlem basamaklarına toleransını geliştirir (ısıtma, kesme, asit dayanımı gibi).
EtiketlerMısır Nedir? Mısır Nişastası Mısır nişastası nedir ? Mısır Nişastasının Bileşimi Mısırın Anatomisi Mısırın Kullanım Alanları