Kurabiye | Efsus.org
Fotoğraflamak için kalan son iki tane. Yakın zamanda bir kere daha yapmak şart oldu. Güzel mavi servis tabağı Woontante ev dekorasyonu dükkanından.
“Yağ yanmadan eritilir” diyerek başlıyor tarifin orijinali. 1970 sonlarından kalma bir tarif daha, henüz 80’lere ramak kala. Ancak artık kurabiye yaparken yağı eritmiyoruz. Mutfak robotu günlerinde kurabiye hamurlarını onun bıçaklı bölümü ile yoğururken şimdilerde yağı buzlukta dondurup rendeleyerek hazırlıyoruz kurabiye ve türevleri hamurlarımızı. Aslına bakarsanız bu kez bir değişiklik olmadı da değil hani. Kardeşim A. Z. Bey uzun bir süredir ailenin elmalı pasta uzmanı. Hazır onu bulmuşken bir elmalı pasta yapalım mı dedim, oluuuurla cevapladı beni. Elmaları soyup rendeledi, kısmen pişirdi. Hamurun yağını rendeleyerek hamuru hazır etti. Ben de yumakları, ki tam beş adet yumak oldu, yapıp açtım, sekize böldüm. Babam ‘deminden beri yaptığınız sadece beş yumak mı? şeklinde bir yorumla katıldı bize ve benim de elim değsin diyerek tepsiyi tuttu.
80’lerin başında Amsterdam’a yerleşince her defasında bu pastacıkları yaptığımızdan eş dost bütün Amsterdam hatta bütün Hollanda neredeyse her hafta sonu elmalı pasta yapar oldu. Öyle ki okul gazetesinde bile çıkmıştı. Ben henüz 12 yaşındayken şimdilerde elmalı pasta uzmanı olan kardeşim yeni doğmuş, ben ver ha elmalı pasta yapar yok annemi ziyarete giderken hastaneye götürür yok eve gelen misafirlere ikram eder yok kadınlara tarifini verip püf noktalarını anlatırdım. Düşünüyorum da ya ahmakmışım ya da pek bir hamaratmışım. Sen bacak kadar çocuk okuldan gel, elmalı pasta yap, kaptığın gibi hastanenin yolunu tut, eve gelen misafirleri ağırla. Yok valla, akıl karı değil. Gerçi Suna‘yı görünce aman benimki de bi şey mi ben de kendimi bir şey yapmış sanıyordum yıllarca, bacak kadar çocuk sen gel Hollanda’da ilk defa düzenlenen çocuk Master Chef yarışmasına katıl Türk ve dünya mutfağından yapmadığın yemek kalmasın, sonra bir de elmalı tarte tartin yap, ki onun adını da ilk defa duydum, sonra da gel birinci ol. Chapeau!
Amaaa, ama ama, eğer ben yönlendirilseymişim bir yerlere gelebilirmişim, Suna’yı görünce bunda karar kıldım.
Bir şeyde daha karar kıldım, şöyle ki: benim ailemin fertleri yemek yiyemiyorlar, geçenki mercimek çorbasını biliyorsunuz. Evet evet kesinlikle karar kıldım onlar kekçi (ve türevlerici). Çocuk her bir pastacığı mideye indirdikten sonra ellerine sağlık abla güzel olmuş, kesene bereket dedi. Yaw sen her defasında söylicek misin böyle deyince de ‘istersen’ derim diyerek bir kere daha söyledi. Ben ona sen yaptın senin ellerine sağlık, o bana. Sonra kendisi için kutuya koyduklarını bir kenara bırakıp masanın üzerinde fotoğraflamak için duran ve tabii ki de kendime ayırdığım tabaktakileri göstererek bir tane daha alıyorum deyince açıkçası şaşırdım, bir taraftan yazıma devam ederken, aaal da sahi sen kendi kutunuzdan niye yemiyorsun dedim. Tebessüm etti ve bir tane daha mideye indirdi.
Bizim zamanımızda telefon yoktu henüz, yani keşfedilmişti de bizde yoktu. Misafirler hafta sonu-ortası aniden gelirlerdi. Annem hemen elmaları soyup benim elime verir, kendisi de misafirlerinin yanında gülerek hamuru yoğurduğu gibi çayın yanında elmalı pastaları hazır ederdi. Ööööyle severdi misafire ikramı. Türk kültürü derdi buna, misafire ikram Allah için ikram derdi, derdi de derdi velhasıl. Ben de hep sorardım, hani şu gecen gittiğimiz insanlar Türk değil miydi peki?
Ha bir şey daha var. Bazı kılçıklar “bu elmalı pasta değil elmalı turta” derlerdi. Yıllardır yaptığım elmalı pastanın adı değişmiş inanılır gibi değil. Evet pasta da değil. Fakat turta hiç değil bu şahsına münhasır, yani bunun adı böyle, tövbe estağfurullah, cık cık cık. Ama “filan filan buna turta diyormuş, onunki doğru benimkisi yanlışmış”. Hay ya Rabbim, doğru yanlış, Tuğçe ya da Hande öyle söylemiş… Biz annemizden böyle gördük, böyle duyduk, böyle yaptık elmalı pasta işte, durun bir de italikleyim elmalı pasta. Elmalı kurabiye dese hadi neyse dicem, turtanın ne olduğunu bilmesem yine hadi neyse. Kaldı ki bizde elmalı pasta deyince yıllar yılı hiç bir ‘nasıl, hangi’ gibi soruya gerek kalmadan anlaşılan yegane elmalı pasta bu olmuştur, ta ki Hollanda’nın geleneksel elmalı pastasını görüp yapmaya başlayıncaya dek. Bu vesile ile onu da bir başka sefer yapayım.
± 3 su bardağı un
4 çorba kaşığı sulu yoğurt (1 çay bardağı sulu yoğurt)
3-4 adet yeşil ekşi elma (bizim elmalarımız küçük olduğundan biz 4 adet kullandık)
1 avuç badem ya da fındık (isteğe bağlı)
1 çay kaşığı tarçın (biz şöyle biraz serpiştirdik)
Üzerine serpiştirmek için pudra şekeri
Elmaları bütün olarak soyup rendenin iri gözünden geçirin.
Toz şeker ilavesi ile çok hızlı ateşte bıraktığı suyu çekinceye kadar karıştırarak pişirin.
Ateşten inmesine yakın bir tatlı kaşığı kadar, ya da damak tadınıza uygun, biz şöyle biraz serpiştirdik, tarçın ilavesi ile bir kaç kere daha karıştırın. Bu aşamada isterseniz bir iki avuç dövülmüş ceviz ya da fındık ilave edebilirsiniz. Biz kullanmadık.
İç hazırlandıktan sonra buzlukta dondurduğunuz tereyağını rendeden geçirip diğer malzemeleri de ilave ederek hamuru yoğurun. Karbonatı unla karıştırmayı unutmayın.
5 adet yumak yapıp hafif un serpiştirilmiş zeminde tabak büyüklüğünde açıp 8’e bölün.
Her bir parçanın geniş kısmına kavurduğunuz elma içini koyup sararak bitirin ve parşömen kağıdı yaydığınız tepsiye dizin. Eğer parşömen kağıdı yoksa her zaman olduğu gibi tepsiye bir miktar yağ sürerek de işi halledebilirsiniz.
Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında altı üstü kızarıncaya dek pişirin.Dikkat altını yakmayın.
Fırından çıkar çıkmaz üzerine bir cay süzgeci yardımıyla pudra sekeri serpiştirin.
5 yerine 6 adet yumak da yapabilirsiniz. Ben sonradan keşke altı yumak mı yapsaymışım diye düşünmedim değil. Hatta açtığım hamurlardan bir tanesinin ¼’ünü ikiye bölmek yerine üçe böldüm, baktım ki komik derecede pek bir küçük oldu vaz geçtim. Büyük müyük en iyisi ben ikiye bölmeye devam edeyim dedim.
Elma içi bir gün önceden hazırlayıp ertesi gün sadece hamuru yoğurarak çalışırsanız daha kolay oluyor. Biz bu sefer gayet hazırlıksız yakalandık. O yüzden hızlıca pişirdiğimiz içi, bir taraftan yumakları acarken hamur yoğurduğumuz leğene sererek bir nebze de olsa soğutmaya çalıştık. Hiç bir zaman böyle yağlı hamurlara sıcak iç konmaz. Yoksa iç sıcağı ile hamurun yağını eritir, kurabiyeden/börekten istediğiniz sonucu alamazsınız.
Yine yıllar evvelinden bir kurabiye. Karadenizli bir tanıdığımızın gelininden öğrenmiştik. Adını gerçekten hatırlayamadım, kulakları çınlasın. Yolculuklar için oldukça ideal, vitaminli ve doyurucu bir atıştırmalık. Hele bu fındıklı kurabiyenin bir hamuru var ki hele hele, ne lezzetli bir hamurdur o. Bir de yeni pişerken mutfaktan gelen o şekerle karamelize olmuş fındığın kokusu yok mu, mest ediyor insanı.
Mutfak robotu olmayanlar tereyağını buzlukta biraz dondurup hamuru yoğuracakları zaman benim yaptığım gibi una bulayarak rendeden geçirirlerse daha kolay çalışmış olurlar. Yağ buzdolabından çıkınca elin de sıcağı ile rendelerken eriyebilir. Onun için bir müddet buzlukta dondurmakta/soğutmakta fayda var. Fındıktan bahsetmeme bilmem gerek var mı? Geleneksel olarak Trabzon’dan Ramaslar’ın bahçesinden geldi.
Efendim hikaye şöyle. Bir Paris güzeli yapar annemlere giderim, annem yolcudur. O da nesi annem fındıklı kurabiyeleri yapıp kutulara doldurmuş bile, mutfakta lahmacun yapıyor. Valizin? dedim. Babang hazırladıydı bir valiz, deyince kulaklarımdan dumanlar fışkırdı. 40 yıl evvelki zihniyet hala devam mı etmeliydi? Annemi yalvar yakar valizinin başına geçirir bir de boş valiz veririm kafasına göre yerleştirsin diye. Hem böylece iki valizi teker teker indirip kaldırmak daha kolay olurdu. Bu arada paketlediğim güzelleri eline tutuşturdum. Babam kutuyu çeker alır elimden o bizim diye, ben babamdan çeker anneme veririm koy valize diyerek, derken babam bir daha kapar annemin elinden, ben babamdan… ve gönlüm olsun diye annemin de bu kez çekiştirmesiyle kurabiyeleri kurtarırız, sonunda valize girerler. Tabii annemin yaptıklarını da tutuşturuveririm eline. Tuhaf tuhaf bir bakış atar, bu da mı? Evet, o da… hepsini sen götüreceksin, lazım olur. Ama ben onları babanlara yapmıştım. Ben diretirim, hayır da hayır. Neyse onlar da girerler valize. Ertesi gün babamdan bir telefon dehşet içinde annenin yaptığı fındıklı kurabiyeleri bulamıyorum, der. Ehm, ben onları anneme verdim ya. Hadi yaw??? Evet, ya tamam baba ben size yapcam bir gün.
İşte o gün bu gün. Ha bu arada bir dizi keşfettim internetten, aramızda kalsın. gülmeyi unutmuştum adeta, şimdilerde kırılıyorum. Adamlar bir yemek yiyor bir yemek yiyor tıpkı bizim ev. Lahmacunlar, içli köfteler, çay-kahve saatleri, kurabiyeler kapanın elinde kalıyor. Onlarda bütün aile yemeğin doktoruymuş. Bizde ise ma-aile yemeğin mastırını bitirdikten sonra hiç vakit kaybetmeden doktora çalışmalarına koyulmuştuk. 😉 Ancak bu doktora ne zaman biter bilinmez.
Bildiğiniz kurabiye işte desem. Bilenler bilmeyenlere anlatsın. Daha önce bunun hurmalı versiyonunu da yapmıştım.
4 su bardağı un (4,5 da olabilir, kıvama göre değişebilir.)
1 kâse irice dövülmüş fındık
Mutfak robotunun bıçağını takıp bütün malzemeleri robota atıp malzemeler birbirini tutuncaya kadar makineyi çalıştırın.
İsterseniz hamuru 20 dakika buzdolabında dinlendirin. Şimdilerde havalar soğuk burada, mutfakta dinlenmesi kafi.
Büyükçe bir kasede fındık, şeker ve yumurta akını bir kaşık yardımı ile karıştırıp bir kenarda bekletin.
6. Daha sonra ikiye böldüğünüz hamurun her bir parçasını yarım santim kalınlığında uzunca dikdörtgen olarak açın.
7. Uzunlamasına 2/3’üne gelecek şekilde fındıklı için yarısını koyup diğer 1/3 içsiz kısmı içli bölümün yarısına kadar kapatın. Sonra kapattığınız hamuru bir kere daha geri kalan içli bölümün üzerini tamamen örtecek şekilde kapatın. (Bu arada ekli olan bölümü alta getirmiş olacaksınız).
8. Bir buçuk santimlik parçalara kesip, parşömen kağıdı serilmiş tepsiye yerleştirdiğiniz kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürün. Ya da benim gibi önce yumurta sarısı sürüp sonra kesin ve tepsiye yerleştirin. Böylece daha hızlı işlem yapmış olacaksınız.
9. Altı üstü kızarıncaya dek 180 derecelik fırında pişirin.
tags: Findikli kurabiye