Yoldaki Kalemler: TELEME / Teyfik KARADAŞ
Çiğ keçi sütüne, yabani incir sütü damlatılıp, çırpılarak yapılan süt kestirmesine teleme denir. Telemenin bundan başka yüzlerce tarifi bulunmakta olup, onlarca farklı yeni tarifi de yapılabilir. Önemli olan telemenin tanımı değil, ürünün pişmemiş keçi sütüne, yabani incir sütü damlatılarak yapılmasıdır. Telemeye; teleme peyniri, teleme yoğurdu gibi isimler veren bölgelerimizde mevcuttur. Teleme çiğ keçi sütünden yapıldığı için vitamin değeri çok yüksek bir yiyecek olup, sağlığımız açısından sayısız faydaları bulunmaktadır. Benim yaptığım araştırmaya göre; telemenin yapıldığı keçi sütünün, dolayısıyla telemenin sağlığımız açısından belli başlı faydaları şunlardır.
.Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
.Kemik erimesini önler.
.Fosfor eksiğini giderir.
.Diyetin vazgeçilmez besinidir.
.Mide rahatsızlığını giderir.
.Beyine enerji verir.
.Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkidir.
Teleme sağlığımız açısından öneminin yanı sıra türkülerimize, şiirlerimize, ata sözlerimize, öz deyişlerimize velhasıl kültür ve edebiyatımızın tamamına sirayet etmiş, içine girmiş bir kavramdır. ”Güvercinim Süt Beyaz” isimli Aksaray türküsünün,
“Teşte koydum teleme
Kaşın benzer kaleme
Uğrun, uğrun severdim
Sen duyurdun aleme ” dörtlüğünde teleme sözcüğünün kullanıldığını dikkatimizi çekmektedir. Türk Edebiyatının Ak Saçlı Beyaz Kartalı Baheaddin Karakoç’un” Toros Dağlarına Bir Güz Gezisi” şiirinin,
“Keklikler öterken kaş yaylasında
Abanoz yaylası öptü mü hızımı
Süt göynüğü ak teleme tasında
Çobanla bölüştüm gönül sızımı” kıtasında teleme tasından bahsederek, kaybolmaya yüz tutmuş bir zenginliğimizi gün yüzüne çıkartmaktadır. “Çobanın gönlü olursa, tekeden teleme çalar.” Atasözümüz, teleme ile ilgili atasözlerimiz için güzel bir örnektir. Bundan önceki örneklerden de anlaşılacağı üzere teleme edebiyatımızın bütün türlerine konu olmuş, önemli bir kavramdır. Teleme kavramı, hakkında kitaplar, ansiklopediler yazılabilecek kadar genişlik ve zenginliktedir. Ben burada sizlere telemenin edebi yönünden ziyade bizim köydeki yapılışını, değerini ve benim için önemini anlatmaya gayret edeceğim.
Benim çocukluğumda yani bin dokuz yüz yetmişli-seksenli yıllarda bizim köyde her ailenin bir sürü davarı (kara keçisi) vardı. Keçisi çok olan sürü sahiplerinin çobanları, keçisi az olan fakir insanların hayvanlarını da güderlerdi. Haziran ayı gelip de havalar ısınmaya başladı mı, köy halkı atlara, katırlara, eşeklere yükü yükler, Keş Dağı Yaylasına göçerdi. Keş Dağ Yaylasında çakşır, kenger, kekik gibi doğal otlarla beslenen keçiler bol süt verirdi. Kadınlar keçilerden sağdıkları sütten peynir, tereyağı, yoğurt ve çökelek yaparlardı. Kadınların yaptıkları süt ürünlerini erkekler şehirde satarak elde ettikleri gelirle geçimlerini sağlarlardı. Keş Dağı Yaylasında haziran- temmuz aylarında yüzlerce çadır olur, bu çadırlarda bine yakın insan yaşardı. Yayla zamanı, yayladaki düğünler, bayramlar, şenlikler diğer zamanlara göre daha coşkulu geçerdi. Babamın anlattığına göre bin dokuz yüz ellili yıllara kadar yayla zamanı köyde yaşayan insan kalmadığı için köyün imamı ve jandarma karakolu da köy halkıyla birlikte yaylaya göçermiş. Ağustos ayının başında Tekirdeki ekinlerin biçilip harman edilmesiyle birlikte davarcılar Keş Dağı Yaylasından Tekir Çayının etrafındaki muhtelif yerlere göçerlerdi. Yayladan göçen davarcılar çayın kenarına meşe ve çınar dalıyla hayma adı verilen bir barınak yapıp orda yaşalardı. Davarcıların çayın kenarında oturmalarının amacı o zaman buzdolabı olmadığı için yoğurtlarını, yağlarını çayın suyuna ıslayarak bozulmasını önlemekti.
Keş Dağı Yaylasından Tekir’e göçüldüğü zaman keçiler kurumuş otla beslenmeye başladığı için sütler koyulaşır, teleme yapma zamanı başlamış olurdu. Kuşluk vakti keçiler sağılır, istisnasız her haymada günlük olarak teleme tasıyla teleme yapılırdı. Keçi sütünün içine yabani incirin sütü damlatıldıktan sonra süt çırpılmaya başlanır ortalama beş dakika içinde teleme hazır hale gelmiş olurdu. Teleme yapmasını en iyi çobanlar bilir, haymaya gelen her misafire mutlaka teleme ikram edilirdi. Ben de yaz tatillerinde çobanlık yaptığım için teleme yapmasını öğrenmiştim. Yılda en az on defa teleme yapardım. Yılda ortalama otuz kırk kere teleme yerdim. Yılın ağustos, eylül ve ekim aylarında bizim bölgede teleme yapmak, teleme yemek günlük hayatın bir parçası sayılırdı. Ancak; ben şimdi sizlere yaşamış olduğum farklı bir teleme anısını anlatacağım.
Bizim aile o yıl Keş Dağı Yaylasından göçünce Tekir yerine Döngeldeki Abara Ağzı mevkiine konmuştu. Ortaokul ikinci sınıfta okuduğum senenin ekim ayının ilk günleriydi. Çobanımıza istirahat vermek için cumartesi günü davar gütme görevi bana verildi. Verilen görevi yerine getirmek için ben o gün, gün doğmadan evvel kalkıp davar sürümüzü Aşağı Yayla istikametine hareket ettirdim. Anam azığıma üç adet yufka ekmekle bir kilo kadar mahra başı üzümü koymuştu. Hava karanlık olduğundan, korkmamak için sürünün peşi sıra türkü söyleyerek, şiir okuyarak gidiyordum. Tömek Pınarına vardığımda hava aydınlandı, Koyun Oluğu Dağının tepesinden güneş göründü. Kısık’tan, Eski Döngel’den gelen çobanların sesleri uzaktan duyulmaya başladı. Böylece zihnimde yaşadığım o küçük korkuyu üzerimden atmış oldum. Balta girmemiş ardıç ormanların arasından, bazen bir tavşan yavrusunun kaçtığını, bazen bir sincabın ağaçların tepesine tırmandığını görerek yoluma devam ediyordum. Büyükçe bir tilki önümdeki tesbi ağacının içinden fırlayarak kaçınca o anda nasıl korkarak irkildiğimi anlatamam. Kartallık Tepesi ve Ayı Pınarı tarafından gelen keklik seslerini duydukça yaşadığım sevinci tarif edemem. Derin Dereden geçerken uzaktan uzağa duyduğum kurt ulumaları, beni davar sürüsüne daha iyi sahip çıkmam konusunda ikaz ediyordu. Böyle bir maceralı yolculuk neticesinde davar sürümüzle birlikte büyük kuşluk zamanı Aşağı Yayla mevkiindeki Çakran Pınarına ulaştık. Keçilerimiz Çakran Pınarının ardıç teknelerinden buz gibi suyu içip çevredeki sedir, ardıç ve mezdeği (köknar) ağaçlarının gölgesine yattı. Bende pınarın yanındaki küçük bir kayanın gölgesinde dinlemeye başladım. Ağaçların gölgesinin uzunluğu öğle vaktini geldiğini işaret etmeye başladığı sırada çocukluk arkadaşım Mustafa ve İsmail isimi iki çoban selam vererek yanıma geldiler. Mustafa bana “ Teyfik azığında ne var “ diye sordu.
Ben: “Azığımda açık ekmekle, mahra başı üzümü var” dedim.
Mustafa :”Benim azığımda da ekmek ile helva var. Kabul edersen sizin keçilerden iki- üçünün sütünü sağıp teleme de yapıp azığımızı yiyelim “dedi.
Ben : “İncir sütünü nereden bulacağız Mustafa” dedim.
İsmail :( Söze müdahil oldu) “ O iş kolay, bende incir sütü var “ dedi.
Ben : “Tamam yapalım, o zaman “dedim.
Ben tamam der demez İsmail bizim sürünün içine yıldırım hızıyla daldı. Sütü bol olan iki keçiyi canlı hayvan pazarında çalışan bir simsar gibi enselerinden tutup pınarın başına getirdi. Mustafa keçilerin sakalını tuttu. İsmail azık torbasından çıkardığı bakır teleme tasının içine büyük bir ustalıkla keçileri sütünü sağdı. Sağılan süt göz kararı bir litreden fazlaydı. İsmail hemen azık torbasından yaklaşık otuz santim uzunluğunda, dört beş santim eninde beyaz bir bez parçası çıkartıp sütün içine attı. Kurşun kalem büyüklüğünde bir ardıç çöpü ile sütü çırpmaya başladı. İsmail’in bezin üzerine deli incir sütü damlatarak kuruttuğunu da orada görmüş oldum. Daha önce böyle bir tekniğe şahit olmamıştım. İsmail sütü beş dakika kadar çırpınca teleme kıvamını aldı. İsmail bezi içinden çıkartıp teleme tasını teknedeki buz gibi suyun içine attı. Bende azığımdaki üzümü teknenin içine ısladım. On dakika kadar sonra tastaki teleme kerpiç gibi katılaştı. Tekneye attığım mahra başı üzümleri jiletle kesilmişçesine yarıldı. Telemeyi, üzümü, helvayı, İsmail’in azığındaki şekerli tereyağını bir araya getirip öğle yemeğimizi yedik. Ben o zamana kadar öylesine katı, öylesine lezzetli bir teleme yememiştim. Telemenin tadı damağımda kaldı. O günden sonrada öylesine lezzetli bir teleme yiyemedim. “Geçmiş zaman odur ki hayali cihan değer.”
Geçen gün eşimle teleme konusunda sohbet ediyorduk. On sekiz yaşında ve on iki yaşında iki çocuğumun da telemeyi duymadıklarına ve görmediklerine tanık oldum. İçim cız etti, gözlerimden yaş geldi üzüldüm. Telemeyi bilmemeleri çocuklarımın suçu değil, benim ihmalimdi. Bu ihmalim nedeniyle çocuklarımdan ve milletimden özür diliyorum. Bu vesileyle gıda konusunda veya gastronomi üzerine çalışma yapan insanlarımızı ikaz ediyorum. Türk Milletinin binlerce yıldan beri yaptığı ve iştahla yediği TELEMEmiz unutulmasın. Yok olup gitmeden gün yüzüne çıkartılsın.
Tadı damağımızda kalan TELEMEmiz gelecek kuşaklarımıza miras olarak bırakılsın!
Hem mutfağımızda hem de gönlümüzde ilelebet yaşasın!