Çöğen mi? O da ne?
Yayın Tarihi: 05.05.2017 Cuma 06:47:38
Evet, işte o iz bırakan lezzetiyle tahin helvasının ana bileşenlerinden birisidir çöğen. Hatta o kadar özdeşleşmiştir ki helva ile çöğen, helvacı otu olarak anılır çoğu zaman. Ve tüm bu mahareti içeriğindeki etken maddeye, yüksek molekül ağırlıklı bir glikozit olan “saponin”e, borçludur. Çöğen diye bir şey duydunuz mu?
Duydunuz mu bilmiyorum ama kesin tatmışsınızdır. Eğer tahin helvası, koz helva, sultan lokumu ya da katı pekmez (zile pekmezi) yemedim/yemem demiyorsanız tabii. Ne iş yapıyorsun sorusuna “Gıda Mühendisiyim, bir gıda firmasında çalışıyorum” yanıtımın ardından sorulan ‘peki ne üretiyorsunuz?’ sorusuna “Çöğen Suyu” cevabını verdiğim an şaşkınlık ve merak ifadelerine bürünen yüzleri ve sonrasında gelen “o ne ki” kıvamında soruları hatırlayınca; bu sayıda sizlerle çöğeni ve çöğen suyu ürününü paylaşmak istedim. Tabii çöğeni ve çöğen suyunu anlatmanın en kolay yolunu seçip “helva” sözcüğü ile bezenmiş cümleler kuruyor, ardına da “sultan lokumu” nu ilave ederek aslında acı bir tada sahip olan çöğen suyunu ballandıra ballandıra anlatıyorum. Şimdi yine başlıyorum: tahin helvasını bilirsiniz; belki şimdilerde çok fazla tüketimi yok ama çok değil az bir zaman öncesinde kahvaltı sofralarının baş tacı sayılabilecek geleneksel ürünümüz. Sayılabilecek diyorum çünkü unutulmaya yüz tutmuş o kadar çok lezzetimiz var ki hepsinin ayrı bir yeri var damaklarda. Evet, işte o iz bırakan lezzetiyle tahin helvasının ana bileşenlerinden birisidir çöğen. Hatta o kadar özdeşleşmiştir ki helva ile çöğen, helvacı otu olarak anılır çoğu zaman.
Karanfilgiller familyasına ait bir tür olan çöğen bitkisi ülkemizde Van, Isparta, Çorum-Yozgat, Konya- Karaman-Ankara çevrelerinde yoğun olarak bulunmakta ve buralardan söküm yapılmaktadır. Kök sökme işlemi de denilen bu iş mayıs ayında başlayıp temmuz sonuna kadar devam eder. Özellikle Isparta ve çevresinde kültür tarımı da yapılan çöğen, doğada kendi halinde yetişir. Çöğeni çok iyi tanıyan yöre halkı tarafından kazma, kürek, bel, çapa vs. gibi el aletleri ile kök sökümü yapılır. Ancak iş bununla bitmez bazen kök etrafındaki kabuk kısmı da soyularak kurutma işlemine geçilir. Kurutma açıkta ve yığınlar halinde yapılır. Daha sonra ya balyalanarak ya da çuvallara doldurularak tüccarlara/çöğen işleme tesislerine sevk edilir. Daha önceleri her helva/lokum işletmesi kendi çöğen suyunu kendisi üretirken günümüzde işletmelerin neredeyse tamamı modern tesislerde üretilen çöğen suyu ürününü tercih etmektedir. Yıllar yıllar önce çöğen suyunu kendisi (çalışan gücüne dayalı) üreten işletmelerde çöğen suyu üretimi oldukça zahmetli idi. Şöyle ki; işlerin yavaşladığı yaz aylarında, oldukça sert olan çöğen kökünü, kaynatma işlemine hazırlamak için, küçük parçalara ayırmak üzere eline keser verilen personelin tüm parmakları sargılıdır. Çöğen kökü ile cebelleşen personelin elinde keser izi olmayan bölgeye rastlamak neredeyse imkânsızdır. Neyse kökler kırıldı, şimdi sıra kaynatmada… Birinci kaynatma, ikinci kaynatma, üçüncü kaynatma derken sonunda çöğen suyu hazırlanır. Bu defa da üretilen çöğen suyunu depolamak ve sağlıklı bir şekilde muhafaza etmek derdi sarar işletmeciyi. Şimdilerde ise, çöğen işleme tesisine gelen kökler ayıklanır ve çöğen köküne özel olarak dizayn edilmiş değirmenlerde kırılır ve ardından kaynatma işlemine geçilir. Yine ürüne özel olarak tasarlanan tesiste müşteri isteklerine uygun olarak üretilen çöğen suyu, pastörize edilmiş olarak piyasaya sunulur.
Yazımızın başında da belirttiğimiz gibi çöğen ile helva öyle özdeşleşmiştir ki helvacı otu olarak da anılmaktadır. Ancak kullanımı helva ile sınırlı kalmamaktadır. Tahin helvasının yanında sultan lokumu, kâğıt helva, Mersin’e has bir tatlı olan kerebiç, Tokat’ın Zile’siyle anılan zile pekmezi gibi ürünlerde emülgatör, ağartıcı, gevrekleştirici ve hacim artırıcı özelliği nedeniyle ana bileşen olarak kullanılmaktadır. Yukarıda sayılan endüstriyel ürünlerdeki kullanımının yanı sıra mayıs yedisi helvası, çöğen ekmeği, köpük helva gibi yöresel ürünlerde de kullanılmaktadır. Ayrıca bazı yöresel peynirlerin salamurasına ilave edilen çöğen suyunun ürünü bozulmalara karşı koruduğu da söylenmektedir. Gıda sanayiinin dışında geçmişte fotoğraf ve röntgen filmlerinin yıkanmasında, altının parlatılmasında kullanıldığı da ifade edilmektedir. Tıpta ekspektoran özelliğine dikkat çekilen çöğen ile bitki drogları hazırlanıp krem şeklinde kullanıldığında ise sivilceleri önlediği ve vücuttaki lekeleri giderdiği yönünde bilgiler de genellikle bloglar ve kişisel bakım sitelerinde geniş yer tutmaktadır.
Yurt içi tüketiminin yanında ihraç ürünü de olan çöğen; ülkemizde kültür tarımı ile tarlalardan, ülkemizin çeşitli bölgelerinde geniş bir alanda kendi halinde yetiştiği doğadan, sökülmektedir. Dünya genelinde 100 kadar türünün bulunduğu belirlenen çöğenin 50 türü ülkemizde bulunmaktadır. Çöğenin doğal yetişme alanlarının korunması ve kültür tarımına daha da önem verilmesiyle (kullanıldığı geleneksel ürünlerimiz dikkate alınırsa) daha uzun süreler ağzımızı tatlandırmaya devam etmesi beklenmektedir.
Evet artık çöğeni geniş şekilde anlattığım bir kaynağım var. Artık soranlara arkadaşlar biz bunları makalelerimizde yazdık alın okuyun diyebileceğim. İşte çöğen bu değerli okurlar. Ve tüm bu mahareti içeriğindeki etken maddeye, yüksek molekül ağırlıklı bir glikozit olan “saponin”e, borçludur.
Etiketler Çöğen, mi?, O, da, ne?,
Gıda güvenliği ve sağlıklı beslenme!
Güvenli gıda ve denetim
Canan Karatay vs Cehalet