Ayfer Tuzcu Ünsal : Ortadoğu yemeklerinin ingiltere'ye tanistirilmasi
Arto Der Haroutunian, yemek dünyasına profesyonel olarak girmek istediğimde karşılaştığım yemek kitabı yazarı ismi idi. 1940-1987 yılları arasında İngiltere’de yaşamıştı. Daha doğrusu, papaz olan babası, kendisi 12 yaşındayken Manchester kentine atanmış, böylece ailesi Halep’ten İngiltere’ye göçmüştü.
Arto, 1940 yılında Adana civarından Ermeni baba ile, Ermenistanlı anneden Halep’te dünyaya geldi. Kendi deyimi ile Kilikyalı olan babası, 1915 sürgününde kızkardeşi ile Adana’dan güneye doğru yürürken, kız kardeşini kaybetti. Sürgün sırasında ailesi öldürüldüğü için, yapayalnız sokaklarda yaşamaya başladı. Bir hayırsever tarafından yetimhaneye yerleştirildi ve papaz oldu. Baba Haroutunian bıkmadan usanmadan 1915 sürgünü sırasında kaybettiği kızkardeşini aradı, sonunda onu Bedevilerin arasında buldu.
Der Haroutunian’yın kısacık ömrüne sığdırarak yazdığı 12 yemek kitabı var. Bu kitapları, Ortadoğu’nun her yerinde oturan kuzenlerine de danışarak yazmış. Hatta, bir duyuma göre, İstanbul’da İstiklal Caddesi üzerinde ve Tarabya’da bulunan ünlü Tokatlıyan Otel’inin sahibi Mığırdıç Tokatlıyan’ın eşi, Arto’nun halası imiş. Tokatlıyan’da pişen nefis yemekleri ben bile duydum! Orada uygulanan tarifler, Arto’ya ilham kaynağı olmuş.
1940’ların Halebini kendisi anlattığında şöyle diyor: “Çocukluğumu orta derecede kosmopolitan bir ortamda Halep’te geçirdim. Tarihi adeta emmiş olan Halep, zengin ticaret merkezi olmasının yanısıra, belki de Ortadoğu’nun en kültürlü şehri idi o zamanlar. Oturduğumuz cadde üzerinde Ermeniler, Süryaniler, Rumlar, Hıristiyan Araplar ve uçsuz bucaksız pamuk tarlaları olan Türk bir aile vardı. Tabii, Yakup isimli babamın çok yakın arkadaşı halı tüccarı Yahudiyi de unutmamalıyım. Herkes kendi etnik lisanını konuşurdu, ama Arapça konuşurken de bu etnik lisandan kelimeler mutlaka Arapçaya karıştırılırdı. Atalarımız gibi aynı ortamda yiyeceklerimizi yer, dua eder, günlük yaşantımıza devam ederdik.”
Evde, ortamda pişen güzel yemekler onu sadece mutlu etmemiş, bunları kitaplaştırarak ve Manchester ve Londra’da açtığı iki ayrı başarılı restoranda müşterilere de sunmuş.
Der Haroutnunian’ın ilk tanıştığım kitabı, “Middle Eastern Cookery”/Ortadoğu usülü pişirme idi. O zaman, sadece fotokopisi ile avunmuştum, 2008 yılında ailesi tarafından tekrar bastırıldı. Bu kitabı, belki kendime ve kültürüme yakın bulduğum için pek sevmiştim. Bakın onun öz sözünde ne diyor, yazıyı kendisine bırakayım:
“Çocukluğumu özleyerek hatırladığım, Pazar günü yediğimiz yemeklerdi. Hem bizim aile efradımız hem de misafirler –daha çok Ortadoğu kökenli öğrenciler- büyük bir masanın etrafına oturur, müthiş bir keyifle nefesimiz kesilinceye kadar annemin pişirdiklerini yerdik. Annem, o dönem için adeta bir yiyecek çölü olan İngiltere’de yemekleriyle şahaserler yaratırdı. Şaka etmiyorum, patlıcan, bamya, kimyon, sumak, yenibahar yoktu! Ona rağmen kıvamlı, gül suyu konmuş tatlılar yapardı.
Biz, yemeklerimizi yediğimiz sırada, yüksek sesle ve gürültülü konuşurduk. Koyu kavrulmuş kahve içer, rahat-lokumdan azıcık ısırırdık. Lokum, genellikle sofraya oturan öğrencilerden birisine hediye gelmiş olurdu. Daha sonra Allah’a bizi rahat ettirdiği için şükrederdik. Sohbetimiz daha ziyade, Haleb’in, Bağdat’ın ve İskenderiye’nin güneşli caddeleri üzerine olurdu. Çeşitli yiyecek çarşılarını barındıran bu yerler nasılda baharat kokardı.
Sofradaki birisi “göçmen şarkıları” söylerken bir diğeri de karpuzun nasıl kesileceğini ve yenileceği konusunu irdelerdi. “Beyaz keçi peyniri, sıcak açık ekmek ve bir dal taze tarhın dürüm yapılır ve karpuzla yenir” diye düşünür, Ortadoğu’daki evimizi özlerdik.
Ortadoğu bizim evimizdi, ama 1940 lı yılların sonundaki Ortadoğu denince akla terör gelmezdi. O günlerde etnik kökenimiz de önemli eğidi. Biz, cahillikten ve hımbıllıktan uyanan, Ortadoğu’yu işgal eden yabancılar tarafından aşağılanan, kötü davranılmış insanlardık.
Bazılarımız için kalıcı, bazılarımız için geçici olsa da biz, geçmişimize özenirdik. Geleneklerimizi korurduk. Anadilimizin temel kuralları beynimize yazılmıştı. Tabi ki, göreneklerimize titizlikle bağlıydık. Ev ortamında perhiz tutar, tam 40 gün et, tavuk, balık yemeden geçirirdik. Ama biz çocuklar okulda hiç lezzetleri olmamasına rağmen verilen yemekleri büyük iştahla yer, perhiz kurallarından kurtulurduk. Özellikle perhiz döneminde yediğimiz pirzolayı, bifteği ve böbrekten yapılmış yemekleri nasıl beğendiğimi hatırlarım.
Aradan geçen yıllar sadece ev yaşantımızı değiştirmedi; yaşadığımız İngiltere’yi de değiştirdi. Hindistan, Pakistan, Güneydoğu Asya, Kıbrıs ve Batı Hint Adalarından çok göçmen geldi. İngiltere’ye yerleşir yerleşmez kendi etnik restoranlarını ve dükkanlarını açtılar. Böylece İngiltere’nin kültürünü de kendi farklı kültürleriyle etkilediler. Aynı zamanda ülke utfağına yeni yeme-içme biçimi ve farklı baharatlar tanıştırıldı. Bu özellikle kendi yemeklerini beğenen benim gibi birisi için çok önemliydi.”
Evet Arto’nun kitabı böyle güzel, akarak devam ediyor... İçerisindeki tarifler de gayet iyi yazılmış, yapılabilir nitelikte. İngilizce bilenlere tavsiye ederim.