Gıda Mühendisinin Günlüğü
GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN GIDA MADDESİ SATIN ALIRKEN ve MUHAFAZASINDA DİKKAT ETMEMİZ GEREKENLER
Uzun bir aradan sonra merhabalar ,
Bugün sizlerle hepimizin bildiği fakat çoğu zaman göz ardı ettiğimiz hassas bir konuyu tartışmak istiyorum. Biliyorsunuz ki biz gıda mühendislerinin görevi tarladan çatala kadar bitmiyor. Bir gıda mühendisi kontrolünde üretilen ürün tüm proseslerde sağlıklı yapısını koruyabiliyor, son kullanma tarihine kadar dayanıp güvenle tüketilebiliyorsa bizler görevimizi başarı ile tamamlamış oluyoruz. Peki ya biz tüketicilere ne gibi sorumluluklar düşüyor. Yanlış muhafaza gıda güvenliğini etkiler mi? Bugün bunlar hakkında konuşacağız.
Öncelikle alış-verişleriniz sırasında kuru ve konserve gıdaları, sonra taze sebze ve meyveleri, sonra da taze et ve balıkları, en sonra da donmuş gıdaları alın.
1- Ambalajı iyice inceleyin: Ambalajı üzerinde delikler, çatlaklar, yırtıklar bulunan gıda maddelerini almayın.Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini kontrol edin ve son kullanma tarihi geçmiş gıdaları satın almayın. Son kullanma tarihi yazılırken, gıdanın uygun mıhafaza şartlarında tutulacağı dikkate alınarak yazılır. Eğer gıdanın soğukta muhafaza edileceği yazılmışsa, gıdanın 4oC veya 2oC sıcaklıklarında saklanacağı varsayılır. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa, son kullanım tarihinin bir önemi kalmamıştır. Bazen peynir ve meyve sebze gibi gıdalar paketten çıkarıldığında küflenmiş olabilir. Hemen hemen tüm peynir, meyve, sebze, salatalar küfle bulaşıktır, ancak gözle görülemez. Zaman içinde küf gelişimi görünür hale gelir. Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin. Bazen raf ömrü sadece tahmini bir değerdir.
2- Raflardaki Sıcaklığı Kontrol Edin: Soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerleri kontrol edin.
v Taze meyve ve sebze <10°C
v Süt ve süt ürünleri <4°C
v Et, balık, tavuk <2°C
v Dondurulmuş Gıda <-18°C
3- Taze ürünleri seçin: Meyve ve sebzelerin görünümünün mümkün olduğunca taze olmasına dikkat edin. Çok yaş görünümde, üzerinde lekeler olan ve hafif çürümüş veya üzerine özsuyu bulaşmış sebze ve meyveleri almaktan kaçının. Sadece görünümün gıdanın GÜVENLİ oluşunun bir garantisi olmadığını da unutmayın.
4- Süt Ürünlerinin Tarihini Kontrol Edin: Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.
v Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.
v Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.
v Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
v Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır
v Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.
Tüketici açısından baktığımızda ürün alındıktan sonra ambalajı atılıyor. Dolayısıyla ürünün üzerinde üretim tarihinin olması büyük kolaylık.Tüketicinin burada bilmesi gereken üretim tarihinden itibaren 28 gün içerisinde tüketilmesi gerektiği.Gıda güvenliği açısından yumurtada diğer önemli hususlar ise pek çok hatalık yumurtanın kabuğundan bulaşabilir bu nedenle yumurtaya elle temas ettikten ve bir yere konulduktan sonar çok iyi temizeme işlemi yapılmaıdır. Yumurtayı pişiriken de şeffaf kısmının beyazlaşana kadar pişirilmesi Salmonella* bakterisinin bertaraf edilmesi için çok önemlidir. ”
v Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması
v Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması
v Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması
v Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması
v Kırmızı ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin bulunmaması
v Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması
v Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmaması
v Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmaması
v Reyonlarda satılan kırmızı ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına
v Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması
v Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması
v Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’nin altında olmamasına
v Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alış-veriş yapılması
v Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına
v Vakum paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olması
v Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına
v Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alış-veriş yapılması
v Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması
v Tüketicilerin alış veriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması
v Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınması
v Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi
v Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması
8-Taze balık almanın püf noktaları:
Balık etinde bozulmanın saptanmasında herkesin az çok bildiği duyusal niteliklerin kontrolü ile bir değerlendirme yapılabilir. Ancak, kesin bir karara varmak için yeterli değildir. Bu amaçla yapabileceğimiz kontroller şu şekilde yapılabilir:
v Taze balıkların gözlerinin şeffaf ve parlak olduğunu, balık bayatladıkça gözlerin donuklaşarak parlaklığını yitirir ve çevresinde kanamalar görülür.
v Taze balığın derisinin gergin ve parlak olduğunu, pulsuz balıkların bayatlamaya başladığında derilerinin parlaklığını yitirir, balık bayatladıkça özellikle karın bölgesinde buruşmalar meydana gelir.
v Taze balığın solungaçlarının pembe kırmızı renkte ve solungaç kapaklarının kapalı olur, balığın solungaçlarının bayatladıkça önce gri beyaza, daha sonra da kahverengi ve siyah renge dönüşür ve kapaklarının da açılmaya başlar.
v Balığın tazeliğinden emin olmak için elle kontrol edilmeli, “Balığın taze olduğunu anlamak için parmağınızla balığın üzerine bastırın, eğer meydana gelen çukurluk anında düzeliyorsa balık taze, parmak izi kalıyorsa balık bayat demektir. Ayrıca balığı başından tutup kaldırdığınızda kuyruğu aynen tavadaki gibi dimdik kalkıyorsa taze olduğunu, aşağı doğru sarkıyorsa bayat olduğunun göstergesidir.
9- Donmuş ve Buzdolabında Saklanan Gıdaların Alınması : Bu tür gıdalarda sıcaklık artışını önlemek için alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almaya özen gösterin. Eğer paketin üzerinde buz kristalleri varsa gıdanın dondurucuda uzun süre tutulduğunu gösterir. Eğer dondurucuda sıcaklık değişimi + veya – 9.5°C ise defrost (çözünme) ile donmuş gıdanın yüzeyinde ısınma olur ve sıcaklık yeniden düştüğünde yüzeydeki serbest su donar ve gıdanın yüzeyi su kaybeder. Bu bir kalite sorunudur.
Derin dondurucuları aşırı doldurmayın. Kısa surely elektrik kesintilerinde ürünler güvenli kalabilir fakat uzun sureli kesintilerde ürünler çözünürse hemen tüketmelisiniz.
11-Konserve Gıdaların Seçimi: Kutularda herhangi bir açılma olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Kutunun tepesi veya tabanındaki tümsek oluşumları tehlikelidir. Hatalı konserve gıda tüketimi ölüme yol açabilir. Çoğu kez bu bombe oluşumları, gıdanın asitlerin teneke lakı ile reaksiyonu sonucu oluşan hidrojen gazı nedeniyledir. Fakat ne yazık ki Clostridium botulinum* mikroorganizmasının gelişimi sonucu da olabilir ve bu organizmanın zehirleri ölümcüldür. Bu tür bir konserve kutusunu ne olursa olsun asla açmayın ve geri götürün.
Salmonella, Tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu Gram negatif patojen dediğimiz yani hastalık yapıcı bakteri cinsidir.
Clostridium botulinum ise, düşük asitli konserve besinlerde gelişerek besin zehirlenmelerine neden olan endospor oluşturan çubuk şeklinde bakteri cinsidir.
Gönderen Gamze zaman: 03:36 Hiç yorum yok:
GELENEKSEL TATLARDAN BİR TANESİ "MET HELVASI"
Sevgili meslektaşlarım , değerli hocalarım ve tüm öğrenmeye açık , araştıran , doğru bilgiyi sorgulayan değerli okurum .
Öncelikle 19 Mayıs Atatürk'ü Anma Gençlik ve Spor Bayramı'nı kutluyor , başta Mustafa Kemal ATATÜRK olmak üzere bu vatan için ölümü göze alan silah arkadaşlarını saygı ve minnetle anıyorum.
Bugün sizlerle geleneksel bir lezzet üzerine konuşmak istiyorum. Eskişehir mutfağı özgün tatlara sahiptir. Bu tatlardan biri de met helvasıdır. İsmini çelik çomak oyunundaki çomaktan (met) ve aşık kemiğiyle oynanan bir oyundan alan met helvası, Eskişehir’e özel lezzettir. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür.
Peki nasıl yapılır. Doyumsuz tadını, ilk denerken pişmaniye mi yoksa helva mı olduğuna karar veremeyeceğiniz, sonrasında her yerde arayıp da bulamayacağınız bu özel lezzet. Öncelikle yeterli miktarda su ve şeker bir kazanda kaynatılır.Yaklaşık 140-150 dereceye gelene dek.Kaynama işlemi başladığında azar azar sitrik asit (E330 ) ilave edilir.Un ve yağ ısıtıcılı mikserli hamur kazanında karışır ve yaklaşık 3-4 saat pişirilir.Bu arada eğer kakaolu veya kuruyemiş eklenecekse hamur karışımına ilave edilir.Kaynayan şeker su karışımı üzeri önceden yağlanan mermer tezgah üzerine dökülerek soğuması ve jelleşmesi sağlanır.Soğuyup jel halini alan karışım tepsiye alınır.Yeterince soğuduktan sonra ağartma makinesine alınan karışım başlangıçta sarı bir jel görünümündeyken ağartma sonrası mat beyaz bir renk alır.Sonrasında şeker ve hamur tepsiye alınarak geleneksel bir yöntemle el ile açılır.Açma şekli yuvarlak içi boş bir halkanın 5-6 kişi tarafından halkanın çekilmesi şeklinde yapılır.Rulo haline gelen karışıma şekil verme makinasında ısıtıcılı dönen banttan geçirilerek ince rulolar haline getirilir, 2-3 cm çapında ve 6 cm uzunluğunda yuvarlak olarak hazırlanarak , yatay olarak kesilir. Met helvasının kakaolusu, vanilyalısı, antep fıstıklısı ,cevizlisi vardır. Çilek portakal gibi aromalar denenmiş fakat hamurda bu gıda boyaları tutunamamamış bu sebepten üretimi olmamıştır. Bu meşhur helva pişmaniye tadını andırır.
Un , şeker dışında belki de ilk defa duyduğunuz yabancı bir terim geçti bilmem fark edildi mi ? Nedir bu Sitrik asit diye düşündünüz mü bilmem. Sitrik asit de diğerleri gibi bir asitliği düzenleyicidir. (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik Asit, vd) pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek, değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. E 330 Sitrik asitle ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme kampanyaları olmuştur. Oysa ki sitrik asit günlük beslenmemizde yer alan limon portakal gibi meyvelerde bol miktarda bulunan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Besinlerimize katılması yukarıda belirtilen yararları sağlar ve hiçbir sağlık riski oluşturmaz.
Evet met helvası üretilen işletmelerde Hijyen koşullarına uyulduğu takdirde hiçbir zararı yokmuş bu eşsiz lezzetin . Bence yolunuz Eskişehir’e düşerse mutlaka denemeniz gereken lezzetlerden biri. Benim favorim mi ? Tabi ki Antep fıstıklı olanı şiddetle tavsiye ederim. Tatlı yiyin tatlı konuşun diyor ve burada noktalıyorum.
Gönderen Gamze zaman: 06:30 Hiç yorum yok:
Sevgili meslektaşlarım, değerli hocalarım ve tüm öğrenmeye açık , meraklı, araştıran , sorgulayan arkadaşlar
İlk yazımı sizlerle paylaşırken oldukça heyecanlı olduğumu dile getirmek isterim.
Bugün sizlerle biraz peynir hakkında konuşmak istiyorum. Öncelikle peynirin buluşunun çok ilginç bir hikayesi var. Bakın nasıl bulunmuş sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynir. Bu hikayelerden birisinde; çölde deve üzerinde seyahat eden bir Arap tüccar deriden
yapılmış bir torba içerisinde bir miktar keçi sütü alır, yolda sütü içmek için deri torbayı açtığında,
hava sıcaklığının ve devenin sallanması sonucunda sütün katı peynire ve peynir altı suyuna dönüştüğünü görür. Tüccar bu yeni oluşumun tadına bakar ve çok beğenir
ve durumu diğer meslektaşlarına anlatır ve peynir bu şekilde Dünya tarafından
tanınmaya başlar.Eski çağlarda süt mevsimsel bir gıdaydı ve peynir sütün uzun
süreli muhafazasını sağlamak ve zaman israfını önlemek amacı ile üretilirdi. Peynir; yağlı süt, tamamen ya da belli oranda yağı alınmış süt, süt yağı, yayık altı ile bu özellikteki hammaddelerinin karışımlarının peynir mayası olarak ifade edilen enzimler ve insan için zararlı olmayan organik asitlerin etkisi ile pıhtılaştırılması ile elde edilen pıhtının süzülmesi, şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze olarak veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen besin değeri son derece yüksek bir gıda maddesidir .Peynirler; üretiminde kullanılan süte (inek, koyun, keçi, manda), üretim şekline
(Rennet, ekşi süt peynirleri, ultrafiltrasyon), kıvamına (ekstra sert, sert, yarı
sert, yarı yumuşak, yumuşak, taze peynirler), yağ içeriğine (çok yağlı kremalı,
kremalı, tam yağlı, ¾ yağlı, yarım yağlı, çeyrek yağlı), fermantasyon tipine (laktik asit, laktik asit ve
propiyonik asit, bütirik asit), yüzey yapısına (sert, yumuşak, lekeli, küflü) ve iç yapısına (gözlü ve küflü) göre olmak üzere değişik sınıflara ayrılabilir.
Peynir; yağda çözünen vitaminlerden A vitamini başta olmak üzere D, E ve K vitaminlerince, kalsiyum ve fosfor gibi mineral maddeler açısından da zengin bir gıda maddesidir.Bugün Dünyada yaklaşık olarak 4000 çeşit peynirin üretildiği belirtilmekte olup, bu peynirlerin pek çoğunun birbirine benzerliği nedeniyle ekonomik değerlerinin az olduğu ya da hiç bulunmadığı bildirilmiştir .Ülkemizde ise üretilen peynir sayısının 193 civarında olduğu ifade edilmektedir.
Daha önce duydunuz mu bilmiyorum ama araştırmalarım sırasında en çok dikkatimi çekenlerden biri de; .Clawson Stilton Altın Peyniri; Peyniri bu kadar pahalı yapan şey kendisi değil; gerçek altın likörünün ve yenilebilir altın varağın, peynirin içine eklenmesi gerçeğidir. Peynirin kilo fiyatı 450 dolardır. Long Clawson Mandırası, Noel sezonu için lüks bir meze olarak bu peyniri yaptı. Daha sonra zenginlerin ve ünlü pop yıldızların gözde peyniri haline geldi.Hadi bakalım şimdi kalkıp bir peynir yiyin J Her ne kadar altın varağı bulunmasa da içerisinde olduğunla yetinip şükretmek gerek!
Gönderen Gamze zaman: 07:38 3 yorum:
Yeni blog sayfam bilgi, deneyim ve tecrübelerimizi anlatmak adına bu sayfada sizlerleyim. Konuşmayı, yazmayı, yeni bilgiler edinmeyi ve tecrübelerimi paylaşmaya bayılırım. Özellikle mesleki alanda paylaşımlar yapacağım .Değerli meslektaşlarımda desteklerini esirgemezse çok memnun olacağım.
GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN GIDA MADDESİ SATIN ALIRKE...