ANTALYALI ARICI TÜRKİYE ' NİN ARI SEVDALISI: BAL VE MARKOFOLOJİK ÖZELLİKLERİ
BAL VE MARKOFOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Nektarlarını; bitkilerin ve bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgün maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı maddeye denir.
-Çiçeklerin salgıladıkları sıvı bal özü, -Bazı bitkilerin çiçek açma sırasında salgıladıkları şekerli sıvı,
Bal arıları buralardan emdikleri şekerli özsuları bal keselerinde, sindirim suları ile karıştırarak işleyip kuluçka zamanında yemek üzere kovanlardaki balmumundan doğal veya yapay peteklere getirip püskürtürler. Arıların bu püskürttükleri bal sulu olup kovanlardaki ısı ve arıların kanat çırpmalarından ileri gelen hava değişmesi ile suyunu yitirir. Çeşitli bitki türlerine göre değişmek üzere % 30-70 oranında su ihtiva eden nektar, bal haline dönüştüğünde koyulaşır ve su miktarı %17-18’e düşer. Bileşimindeki arıdan gelen enzimlerin etkisi ile bal olgunlaşır. Sakkaroz, glukoz ve fruktoza ayrışır. Isıtılmamış ballarda bu ayrışım depolama sırasında da çok yavaş olarak devam eder. Bal genel olarak salgı (ifrazat) ve çiçek (nektar) balı olarak ikiye ayrılır. Salgı balları bitki veya böcek salgılarından çiçek balları ise çiçeklerin nektarlarından elde edilir.
Ihlamur, meşe, erik, çam ağacı gibi bitkilerin yapraklarının sızdırdıkları şekerli sıvı ile; yaprak bitleri, gibi bazen ufak böceklerin yapraklar üzerine salgıladıkları tatlı sıvıdan meydana gelen “salgı balı” olarak adlandırılmaktadır. Bir başka tanıma göre salgı balı, genellikle orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin tatlı salgılarının arılar tarafından toplanmasıyla oluşan baldır.
Bazı balcılar fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanların çevresine kaplar içinde şerbet gibi tatlı çözeltileri dizerek arıları bunlarla beslerler, bu şekilde beslenmiş arıların yaptıkları doğal olmayan ballara “besleme bal” denilmektedir. Böyle balların tadı yavan, renkleri açıktır (beyaz veya uçuk sarı) Sakkaroz miktarı yüksek (%10 ‘dan fazla) olur. Yüksek sakkaroz miktarı, şekerle beslenmeye işaret olabilir. Tüketime Sunuş Şekillerine Göre Ballar
Çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden dışarıya çıkarılıp kaplara konduktan sonra ya santrifüjle ya da dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala “süzme bal” adı verilmektedir. c) Pres Balı :
Petekli balın oda sıcaklığında veya 45 dereceye kadar hafifçe ısıtılarak basınç altında enzimlerini yitirmeyecek biçimde 45 derecenin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala “pres balı” denilmektedir. Pres balının (baskı balı) kalitesi düşüktür. Yapay Bal : Doğal bal olmadığı halde, sakkarozun az veya çok inversiyonu ile, nişasta şekeri veya şurubu katarak veya katmaksızın, yapay olarak kokulandırılmış veya boyanmış, kıvam, görünüş, koku ve tadı doğal bala benzeyen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Zehirli Bal: Arıların orman gülü ve datura gibi bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli bal” veya “zehirli bal” olarak adlandırılmaktadır. Zehirli bal yiyen insanlarda çoğunlukla, baş dönmesi, bulantı, görme zorluğu, uğultu, terleme, baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır.
BALIN FİZİKSEL (ORGANOLEPTİK) ÖZELLİKLERİ a) Balın rengi:
Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir. Nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilate’dan ileri gelebileceğini vurgulamıştır.
TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline Gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir.
Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan, koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir. Balın kimyasal bileşimi için genel değerlendirme olanağı sağlayan ortalama değerler verilebilirken kaynağın salgı veya nektar oluşuna göre de bu değerler değişmektedir. Aşağıdaki tabloda White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre nektar ve salgı kaynaklı balların ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir. Nektar ve Salgı Kaynaklı Balın Ortalama Kimyasal Bileşimi
Tablo incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı nektar balında %79,59 , Salgı balında %72,18 olarak bildirilmiştir. Balcı tarafından yapılan bir araştırmada yerli mallarımızda nem oranı %15,2-18,0, sakkaroz oranı %0,55-8,08, invert şeker oranı %64,9-78,0 olarak verilmiştir. Şengonca tarafından yapılan başka bir araştırmada, yine yerli ballarımızda nem oranı %13,91-17,43 , çeşit ortalamasına göre sakkaroz oranı %0,64-8,05, invert şeker oranı %56,24-76,78 olarak tespit edilmiştir.
Yapılan pek çok analizlerin ortalaması olarak çiçek balında %70-80 invert şeker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakkaroz, %7,3 indirgen disakkaritler (Maltoz, İzomaltoz, ve diğerleri) ve %1,5 oranında dekstrin bulunmaktadır. Salgı balı ise çiçek balına göre daha düşük invert şeker (%60-70) ve daha yüksek oranda sakkaroz(%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarları ise çiçek balı ile yaklaşık aynı orandadır. Çeşitli araştırmalara göre balda sakkaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, turanoz, kojibiyoz, melibiyoz, laktoz, galaktobiyoz, gibi disakkaritler; rafinoz, melezitoz gibi oligosakkaritler bulunmaktadır. Yüksek sakkaroz miktarı (%8 ve üzerinde) arıların fazla şekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli tanımlanamayan bir tatta ve kokuda bal oluşur. Sakkaroz miktarının belli bir limitte tutulmasının ana amacı, arıların şekerle beslenmesi ile bal üretiminden vazgeçirmek veya sonradan balın direkt olarak sakkaroz ile karıştırılmasını önlemektir.
Sakkarozun baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken, çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler. Baldaki Enzimler : Bal enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz), invertaz(sakkaraz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyen glikosazidaz enzimleridir. Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
Baldaki amilazlar, alfa amilaz ve beta amilaz olmak üzere iki gruba ayrılır. Alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1,4 glikozit bağlarını parçalar, dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. Uzun süreli etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. Beta amilaz ise polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1,4 glikozit bağlarını hidrolizler. Alfa amilazın optimum pH’ı 22-30 derecede 5 ve 45-50 derecede 5.3 olarak belirlenmiştir.Beta Amilazın optimum pH’ı ise söz konusu sıcaklıklarda 5,3 bulunmuştur. Buna göre bal diastazının optimum pH’ın 5,3 olarak kabul edilmiştir. Yapılan araştırmalarda bal amilazının kaynağının arı olduğu tespit edilmiştir.
HMF, ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır. Bir başka tanıma göre pişirme yada siterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemeleri sonucu indirgen şekerlerin, aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik olmayan “Maillard reaksiyon” neticesinde oluşan en temel ana üründür. HMF’nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.
Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir. HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir. Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir. KİMYASAL ÖZELLİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİLER:
- HMF değerinin kül oranıyla ters yönlü ilişkisi vardır. - Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır.
- Magnezyumla kül arasındaki ilişki pozitif yönlüdür. - Diyastaz ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. - Asitlik ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. - pH ile demir arasında doğrusal ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır.
Türk Gıda kodeksine göre bala hiçbir katkı maddesi katılamaz. BALLARDA : C-13
Üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. Mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde, üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Bun rağmen balın tadı etkilenmeyebilir. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilavesi yasaklanmıştır. Arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; Allahtan bitkiler ve arılar kendi birlikteliklerini sağlar. Radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ilave edildiğine ilişkin parmak izi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek fruktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin olarak kullanılmaktadır. Karasal fiksasyonu için2bitkilerde C-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin CO yi2kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. Bitkiler CO foto sentetik olarak üç farklı mekanizma ile fikse ederler.
nin nisbi oranı carbon2C-3 yolu sonucunda atmosferdeki CO isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. C-4 yolu daha küçük değişiklikler oluşturur. Arılar C-3 fotosentetik döngüsünü kullanan tek veya çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. Bunun sonucunda ürettikleri balda C-3 bitkilerinin imzası olan C-13 bulunur. (-25 Per mil on the PDB scale.) oranında bulunur. C-4 döngüsünde bulunan bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) C-13 değerleri (-9 ile –12 Per mil) arasında değişir. Saf ve ilaveli ballardaki farklı C-13 Carbon stable isotop oranları balın saf mı, yoksa ilavelimi olduklarını gösterir. Pratikte isotopların oranlarındaki çok küçük değişiklikleri bile hassasiyetle saptamaya bile ısotop Ratio Mass Spectrometer ile bal örneklerindeki C-13 içerikleri saptanır. Hassas ve doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerinde sonuçları okunmaktadır. Proteinler bal için internal bir standart sağlar. Komple balın C-13 ile protein kısmının C-13 değerleri arasındaki farklılık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye kadar ilaveler saptanır. PDB sıkalası international referansları C-13 ün C-12 ye oranını binde oran ve yahutta milyonda oran olarak verir. BALDA KALINTI PROBLEMLERİ :
3. Veteriner ilaçları 4. Naftalin AĞIR METALLER :
Balın kirlilikte 4. dereceden etkilenen gıdalar arasında yer alır. Bal arıları bal yapımında kullanılmak üzere çiçek nektarı ve salgı toplama sırasında çok geniş yüzeylerle temas ederler. Bu yüzeyler, hava, su kaynakları, toprak ve bitkilerdir. Arılar, hava, su toprak ve bitkilerdeki element bulaşmasının bala yansıtabilirler. Kurşun :
1,5 – 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır. Bakır :
Dichlorvos 0.01 Endosulfan 0,01
a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez. b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz. c) Balda nişasta bulunamaz. d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır. f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.
k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz. m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz. n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz. o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz. p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz. q) Bal ticari glikoz içeremez. r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır. s) Balda naftalin bulunamaz.
BALIN MİKROSKOPİK YAPISI Balın mikroskobik incelenmesi ilk defa 1895 ‘de Pfister tarafından yapılmıştır. Pfister polen taneleriyle balın yerel orijininin tayin edilebileceğinin mümkün olduğunu ileri sürmüştür. Bu tarihten itibarende çalışmalar polenlerin yapısı ve şekli üzerinde sürdürülmüştür. Çiçek tozu veya polen denilen madde çiçeğin erkek organlarında meydana gelir. Ergin ve yavru arıların başlıca besin kaynağı olan polenin bileşimi zengindir. Polende protein miktarı % 7,02 – 35,5 arasında değişmektedir. Ayrıca yağ, karbonhidrat (şeker, nişasta, selüloz), mineral maddeler (Ca, Mg, P , Fe, Na, K, Al, S, Mn ve özellikle Cu), vitaminler (Pantotenik asit, nikotenik asit, tiamin, riboflavin, askorbik asit ve az miktarda vitamin D ve E), enzimler, pigmentler (ksantofil ve karoten) ve Sterolleri içerdiği görülür.
Arı, çiçekle temas ettiği zaman çiçeğin yapısına uygun olarak anterler ile az veya çok yakın bir temasa geçer. Nektara dökülen bazı olgun polenler bal arısı keselerine emilir. Polen tanelerinin bir çoğu arının çiçeği ziyareti sırasında vücudundaki kıllara yapışır ve bu taneler arı kovanında açık gözlere ham balın bırakılmasıyla doğrudan doğruya girerler. Ayrıca polen tanelerinin nektarın korumasız dış yüzeyinde veya kozalakların istenmeyen ve doğal olarak yapışkan olan yapraklarında yağışlı havalarda ayrılabilmesi de mümkündür. Bu yollarda biri tozlaşma rüzgarlarının polen tanelerini taşımasıdır. Son yıllarda polenin arı beslenmesindeki önemi iyice anlaşılmıştır.
_ Balın botaniksel orijininin tayini ( kantitatif polen analizi) Ö Z E T :
Bal uygun koşullarda saklanarak tadı ve aroması C nin altında normal rutubetteki temiz°uzun süre muhafaza edilebilir.10 depolarda hava ile temas etmeyecek şekilde kapalı olarak ambalajlanan ballar yıllarca bozulmadan muhafaza edilebilir. KAYNAKLAR:
5. Iso Analytikal Laboratuvar, Testing of Honey Gönderen