Diyar diyar gezenler Diyarbakır yemeklerine âşık olanlar - Arda TÜRKMEN
Mutfağına dair tereddütlerimin olduğu Diyarbakır beni mahcubiyetten yerin dibine soktu. Asırlardır kültür mozaiğinin içiçe geçerek büyüleyici bir doku yarattığı bu şehirde yemekler de bu kültürel yolculukta gelişmiş, çeşitlenmiş ve pek lezzetlenmiş!
‘Diyarbakır Çöreği’ isimli kitabın editörü arkadaşım Nilhan Aras, beni ilk Diyarbakır’a davet ettiğinde maalesef havalimanında sisten kalkamayan uçağın gazabına uğramıştık, ancak bu sefer hava bizden yanaydı. Nilhan ve bütün ekip bize nefis bir güzergâh çizmiş. Bana “Diyarbakır’da ne görmek istiyorsun” diye sorduğunda cevabım “Yerel ahali ne yiyor, ne içiyor, nasıl yaşıyorsa onu görmek istiyorum” oldu. Diyarbakır’da kardeşçe yaşayan farklı etnik kökendeki toplumların yemeklerinin oluşturduğu bir şölenle karşılaşacağımı o an anlamıştım. İlk adres muazzam bir kahvaltıydı. Türkiye’de farklı yerlerde, farklı sofralarda kahvaltı yapmışlığım var ama Hasan Paşa Han içindeki ‘Mustafa’nın Kahvaltı Dünyası’ndaki kadar zengin içeriklisine az rastladım. Masanın sonu var, gelenlerin sonu yok. Zaten servis yapan arkadaş önceden uyarıyor: “Masadan gözlükleri, telefonları alalım, yer açalım.”
Göz hakkının lezzeti başka
Biraz çarşı pazar gezmesine çıktık, baharat lazım her eve. Kör Yusuf’un Baharatları burada epey meşhur. Dükkândaki muamele de on numara, beş yıldız. Derdini söyle derman bul cinsinden kişiye özel hizmet ve karışımlar bulabiliyorsunuz. Farklı salata, kahvaltılık ve ızgaralık baharat karışımlarından almadan duramadım. Bu tip seyahatlerde deneysel çalışmalar yapmak, mutfak kültürünü inanılmaz geliştirir. Ardından soluğu daha acıkmamışken, Diyarbakır yerlisi Münevver Abla’nın evinde aldık. Münevver Abla, hem eli hem sohbeti lezzetli modern bir Anadolu kadını. Ailece yemek yapmayı ve yemeyi seven bir hanede olduğumuzu anlamak, kurulan sofradan belli. Mutfakta eşi çiğköfte yoğuruyor, kızı ocakta içliköfteleri haşlıyor, Münevver Abla da Diyarbakır’ın en özel yemeklerinden biri olan ‘Meftune’yi yapıyor. Biz de dalıyoruz direkt mutfağa. “Bizde çiğköftenin yarısı daha sofraya gelmeden gelenlere göz hakkıdır diye yapılırken yenir” diyorlar ve hemen atıyorlar ağzımıza birer ikişer. Biraz sohbet muhabbet, ardından sofradayız. Mükemmel bir mercimek çorbasıyla başlıyoruz. Süzme mercimek ve tat vermesi için kişniş var içinde, sonuç mükemmel. Soframızda yok yok, Münevver Abla’nın özel köz patlıcan mezesi, haşlama içli köfte , Antakyalıların çok iyi bildiği kızarmış içli köfte yani Oruk, kuru patlıcan dolması, pancar salatası, kıymalı ev pidesi, çiğköfte, katıklı dolma, ciğer, soğan dolması ve kış kabağı ile yapılan Meftune.
Bir porsiyon asla yetmez
Sofrada hem yedik, hem Münevver Abla ile sohbet ettik, hem tariflerin detaylarını aldık. Sofradayken düşündüğüm ilk şey, bu topraklarda böylesine çok aroma, bu kadar lezzetli eller, bu kadar gelişmiş bir damak tadı varken, hiçbir Michelin yıldızlı aşçı bana gelip de cart curt etmesin oldu. Benim için Michelin yıldızı, Münevver Abla’nın elindeki lezzetin üzerine geçerse Michelindir, yoksa sadece bir sıfattan ibaret kalır. Gerçek Michelin yıldızlı lezzetleri arayanlar, Anadoluyu keşfetsinler yeter.
Bir sonraki adresimiz, yemek üzerine yenecek en özellikli Diyarbakır tatlısı olan kadayıfı tatmak için Sıtkı Usta’nın dükkânı. Diyarbakır kadayıfı, gerek tellerinin hazırlanışıyla gerek sarılışıyla biraz farklı bir tekniğe sahip. Teller yuvarlak olarak değil, hafif elips şeklinde açılıyor sıcak sac üzerine. Sonra hemen toplanıp ikiye katlanıyor ve doğal bir yatak oluşturuluyor. İçleri doldurulup tepsiye bir çiçek gibi diziliyor ve ocakta pişirilip şerbet veriliyor. Unutmayın iyi baklava için sıcak tatlıya sıcak şerbet, iyi kadayıf için sıcak tatlıya soğuk şerbet vermek gerekir, burada da aynen o prensipte hazırlanıyor tatlılar. Dışı çıtır, içi ister fıstıklı, ister cevizli, isterseniz de benim de favorim olan kaymaklı fıstıklıdan yiyebilirsiniz. Unutmayın, bir porsiyon asla yetmez. www.kadayifcisitkiusta.com, www.mustafaninkahvaltidunyasi.com
Diyarbakır mutfağından Kabak Meftunesi
Ne lazım? 1 kg soyulmuş kış kabağı, 750 gram kemikli kuzu kaburga, ikişer yemek kaşığı tereyağı ve domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 5-6 diş sarmısak, 2 su bardağı kaynar derecede et suyu, 2 avuç tane sumak, yarım litre su, tuz ve karabiber
Nasıl yapılır? Kuzu kaburgayı 20-30 dakika haşlayın. Kabakları soyun, küp küp doğrayın. Bir tencerede tereyağını eritin. Salçaları ekleyin ve kavurun.
Kabakları ekleyin ve kavurmaya devam edin. Yarım litre oda sıcaklığında suya 2 avuç tane sumağı ekleyin. Yarım saatten fazla suda kalmamasına dikkat edin. Kabaklar biraz kavrulduktan sonra haşlanmış kaburgaları tencereye alın ve 2 su bardağı et suyunu da tencereye ekleyin. 20-25 dakika pişirin.
Daha sonra sumak suyunu ayrı bir kaba süzün ve süzdüğünüz bu sudan 2 su bardağı tencereye ekleyin 20-25 dakika daha pişirin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Sarmısakları dövün ve ayrı bir kapta sofraya koyun. Yemeği servis tabaklarına aldıktan sonra çiğ sarmısaktan tabakların içerisine karıştırarak servis edin.