Eylül Gümüşer - Gerçek Ekmek
Buğdayın binlerce yıldır insanoğlunun beslenmesindeki yeri tartışılamaz. Tarihin akışını değiştiren Urfa-Göbeklitepe kazılarında buğdayın atasının bulunması, bu kadim tahılın binlerce yıldır kültürümüzün ve genlerimizin bir parçası olduğunun en önemli ispatı olmuştur.
Dünya nüfusunun büyük çoğunluğu asırlardır buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarla beslenmektedir. Ülke topraklarımızın genelinde yaygın olan Akdeniz tipi beslenme piramidinin en geniş yerini kaplayan tabanında yine tahıllar yer almaktadır.
Birçok insan, kilomuza dikkat edelim veya sağlıklı beslenelim diye niyet ettiği anda, bilinçaltına yerleşmiş olan kurgulanmış bir dürtüyle ilk olarak tahıllı gıdaları özellikle de ekmeği keser. Oysa Anadolu insanının geçmişine bakıldığında ana besin maddesi olarak ekmek tükettiği halde kronik hastalıkların özellikle de kilo probleminin yok denecek kadar az olduğu görülür. Çünkü o zamanlar tüketilen tüm besin maddeleri doğaldı. Şimdi ise, insanların hem fiziksel hem de ruhsal olarak yaşadığı pek çok negatif değişikliğinde nedeni yine aynı: doğaldan ve doğallıktan uzaklaşmak. Özellikle büyük şehirlerde yaşayanlar için doğal ve gerçek malzemeye ulaşmak oldukça zor ve fazlaca masraflı. Ekmekte de durum farksız.
Gerçek ekmekler 1950’li yıllarda tahtını katkılı, beyaz unla yapılmış, pofuduk ve gösterişli rakiplerine bıraktıktan sonra başta çölyak ve glüten intoleransı olmak üzere birçok sindirim sistemi hastalığıyla karşılaştık ve tüm bunların sebebini merak ederken de doğal (ekşi) mayanın ve tam buğday ununun asırlardır ne kadar mucizevi bir şey olduğunu öğrendik. Buğdayın tüm faydalı içeriğinin korunarak öğütülmesiyle elde edilen tam buğday unu ile doğal yollarla elde edilen ekşi mayanın birleşmesiyle hazırlanan katkısız ekmekler tüm dünyada en faydalı ürünler olarak kabul ediliyor.
Ekşi mayalı ekmeği bu kadar özel kılan farklılığı ise hazırlanırken probiyotik hale getirilerek yani fermente edilerek üretilmesidir. Gıdaların probiyotik hale getirilmesini en basit şekilde açıklayacak olursak: Ekşi hamur, yoğurt, boza, sirke, turşu gibi mayalanarak elde edilen gıda maddeleri, dost bakteriler tarafından ön parçalanmaya uğrayıp vitamin, mineral gibi faydalı besin öğelerini ve lezzet bileşiklerini ortaya çıkararak metabolizmamız tarafından doğrudan kullanılabilir hale getirilir. Probiyotik gıdalar, besinlerin işlenme sürecinde, vücudun az miktarda enerji kullanmasını sağlar. Böylece sindirim sistemimizin daha rahat çalışmasına yardımcı olur.
Herkesin “Gerçek Ekmek” tüketmesi gerektiği bilinciyle gerçek ekmeğin ne olduğunu ve nasıl üretilmesi gerektiğini anlatmanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü günümüzde binlerce çeşit kimyasal katkılar ve bol miktarda kullanılan endüstriyel mayalarla her tür dekoratif ekmekler çok kısa sürede üretilmekte ve üreticiler bu alana yönelik teknik yenilikleri ve gelişmeleri sürekli talep etmektedirler.
Ekmeğin serüveninde geldiğimiz bu nokta ise insan sağlığı açısından oldukça ürkütücü. Özellikle genç nüfus arasında artan obezite, şeker hastalığı, besin alerjileri, kanser gibi hastalıklar doğallıktan uzaklaşan beslenmenin en ciddi sonuçlarıdır. Toplumdaki bireylerin sağlıklı kalabilmesi ve işgücüne katkılarının devam edebilmesi için sağlıklı beslenme politikaları oluşturmak hem kendimiz hem bizden sonraki nesiller için hepimize düşen büyük bir sorumluluktur.