Download "TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016"
Süleiman Ömer Akyıldız
1 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
2 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine tanıtılmıştır. Bu geleneksel gıdamız dünya üzerinde başka isimlerle adlandırılmaktadır. Örneğin Arap ülkelerinde Kish, Finlandiya da Talkuna, Macaristan da Tahonya olarak bilinmektedir. TS 2282 numaralı standartta tarhana ile ilgili özellikler belirtilmiştir. Bu standartta tarhana; buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir besin maddesidir şeklinde tanımlanmıştır.
3 TS 2282 numaralı tarhana standardına göre tarhana, aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır: i. Protein miktarı kuru maddede en az % 12, ii. Rutubet miktarı en çok % 10, iii. Tuz miktarı kuru maddede en çok % 10, iv. % 67'lik etil alkole geçen asitlik derecesi en az %15, en çok %40, v. Külün % 10' luk hidroklorik asitle çözünmeyen kısmı, tuz hariç en çok % 0.2 olmalı, vi. Tarhanalar kendine özgü, sarımtırak kırmızı renkte, koku, tat ve görünüşte olmalı, kirlenmiş bozulmuş olmamalı, içinde yabancı organik madde ve gözle görülebilen küf, Gıda Maddeleri Tüzüğü'nde izin verilenlerin dışında sağlığa zararsız da olsa yabancı madde bulunmamalıdır.
4 Tarhana fermente ve kurutulmuş bir ürün olması nedeniyle uzun bir süre saklanabilir. Ancak hijyenik koşullarda üretilmediği ve doğru saklama şartlarında depolanmadığı takdirde halk sağlığı açısından bir tehlike arz edebilmektedir. Ülkemizde sevilerek tüketilen bir ürün olan tarhananın, TSE standartlarına uygun, insan sağlığına zarar vermeyecek üretim şartlarının oluşturulmasının sağlanması gerekmektedir.
5 TARHANA ÇEŞİTLERİ TS 2282 numaralı tarhana standardına göre ülkemizde başlıca dört çeşit tarhana yapılmaktadır. Bunlar un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhanadır. Un tarhanası, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp buğday unu ile yoğrulması ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilmektedir.
6 Göce tarhanası, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp buğday kırması (göce) ile yoğrulması ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle hazırlanmaktadır. İrmik tarhanası, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp buğday irmiği ile yoğrulması ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilmektedir.
7 Karışık tarhana ise buğday unu, kırması ya da irmiğinin en az ikisi ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir tarhana çeşididir. Bu çeşitlerin dışında bazı yörelerimizde yapılan, Kızılcık tarhanası, Sütlü tarhana gibi değişik tarhanalarda bulunmaktadır.
8 TARHANA HAZIRLANMASI Tarhana, ana hammadde olarak yoğurt ve buğday unu karışımından elde edilen geleneksel fermente bir besin maddesidir. Yoğurt, buğday unu ve çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp 1 ile 7 gün arasında fermente edilmeleri ile hazırlanan tarhana üretiminde kullanılan maddelerin miktar ve çeşitleri değişiklik göstermektedir. Kullanılan yoğurt ile buğday oranı genellikle 1/1 dir. Bazı bölgelerde yoğurt oranı daha az olabilmekte veya süt kullanılmaktadır. Ülkemizin farklı bölgelerinde yapılan tarhanalarda, süt, yumurta, soya, mısır, arpa ve çavdar unu, nohut, mercimek, kızılcık ve maya gibi maddelerden bir veya birkaçı bulunabilmektedir.
9 TARHANA FERMANTASYONU Tahılların fermantasyonunda; Saccharomyces cerevisiae, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus casei gibi bir çok mikroorganizma rol almaktadır.
10 Tarhana, tahılların fermantasyonu ile üretilen fermente bir gıda maddesidir ve klasik tarhana üretiminde alkol ve laktik asit fermantasyonları gerçekleşmektedir. Özellikle yoğurttan gelen laktik asit bakterileri ve Saccharomyces cerevisiae fermantasyonda rol alan en önemli mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar karbondioksit, alkol, asit, aldehit, keton ve diğer fermantasyon ürünlerinden sorumludurlar ve tarhananın karakteristik kokusunu ve aromasını veririler.
11 Fermantasyon süresi kişilerin tercih ettikleri ekşilik derecesine göre değişmektedir, bu süre uzadıkça hamurun ekşi tadı da artmaktadır. Fermantasyon sırasında tarhananın protein, karbonhidrat ve yağları laktik asit bakterileri ve mayalar tarafından kısmen parçalanır ve hidroliz olur. Bunun sonucunda tarhananın sindirilme özellikleri artmaktadır. Fermantasyonda ilk aşamada laktik asit bakterileri, laktozu önce glukoz ve galaktoza ayrıştırırlar. İkinci aşamada ise glukoz ve galaktozun laktik aside dönüşmesi gerçekleşir.
12 Yoğurt bakterileri ve mayalar birlikte laktik asit ve etil alkol fermantasyonlarını gerçekleştirerek tarhanaya özgü tat ve aroma veren fermantasyon ürünlerini üretmektedirler. Laktik asit fermantasyonu, yoğurtta bulunan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Mayalar ise etil alkol fermantasyonundan sorumludurlar. Fermantasyon sonucunda oluşan organik asitler hamurdaki ph değerini düşürürler. Bu durum üründe bulunması istenmeyen bakteriler üzerinde bakteriyostatik etki yaratmaktadır.
13 Elde edilen hamur C de fermantasyona bırakılmaktadır. Evlerde yapılan tarhanalarda fermantasyon ev içinde direk güneş ışığı almayan bir yerde gerçekleştirilir. Sanayi tipi tarhana üretiminde fermantasyon işlemi C sıcaklıkta çalışan ve nemi ayarlanabilen sıcak havalı fırınlarda gerçekleştirilir.
14 TARHANANIN KURUTULMASI Fermantasyon işlemi bittikten sonra hamurun fazla nemi kurutma ile yok olmaktadır. Ev yapımı tarhanaların kurutulması, genellikle güneşte yapılmaktadır. Bu amaçla fermantasyon süresi sonunda hamurlar küçük parçalar halinde bölünüp temiz bir bezin üzerine konarak kurutulur. Hafif kuruyan parçalar her seferinde daha da küçük parçalara bölünürler. En son aşamada ise ufalanarak toz haline getirilip iyice kuruduktan sonra kuru ve serin bir yerde saklanırlar. Tarhana, higroskobik bir ürün olmadığından, herhangi bir bozulma olmadan 2-3 yıl saklanabilmektedir.
15 SANAYİ TİPİ TARHANA ÜRETİMİ Son yıllarda kentsel nüfusun hızla artması, bayanların çalışma yaşamına katılması, hazır gıdalara duyulan gereksinimi artırmıştır. Tarhana da sanayi ölçekli üretimi başlatılan bir ürün olmuştur. Sanayi tipi tarhana üretiminde hamur yapılırken, karıştırma ve yoğurma işlemi, ekmek yapımında kullanılan hamur yoğurma kazanlarında yapılmaktadır. Kullanılan formüle göre yoğrulduktan sonra tarhana hamuru, fermantasyon için bekletilmek üzere paslanmaz çelikten yapılmış teknelere alınarak fermantasyon odalarına konmaktadır. Fermantasyon odasının sıcaklığı C olup odalarda nemi ayarlanabilen havalandırma sistemi bulunmaktadır.
16 Fermantasyonda istenilen asitlik derecesine 4 günde ulaşılmaktadır. Daha sonra hamur makarna presi ile şekillendirilmektedir. Kolay şekil verebilmek için daha önce kurutulmuş ve toz haline getirilmiş tarhanadan bir miktar hamura ilave edilerek nem içeriği %30-32 arasına getirilir. Böylece istenen ve işlenebilir kıvama getirilen hamur şekillendirme kalıbından 1,5-2 cm uzunluğunda, 8 mm çapında silindirik parçalar haline getirilen tarhana hamuru parçacıkları sıcaklığı C olan bantlı, akışkan yataklı veya tepsili kurutucular yardımı ile kurutularak nem oranı % 6-10 oranına kadar düşürülür. Daha sonra elde edilen parçalar kırılır, elenir ve paketlenir.
GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU
349 GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU ÇAKIROĞLU, Funda Pınar TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Tarhana, un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülmesi
ÜLKEMİZDE ve DÜNYADA TARHANA
ÜLKEMİZDE ve DÜNYADA TARHANA YERELDEN EVRENSELE BİR TAT FERİD AYDIN ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAK. GIDA MÜH. BÖL. feray@tauni.edu.tr Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak
T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BAYAT EKMEKLERİN İNSTANT TARHANA ÇORBASI ÜRETİMİNDE KULLANILMASI Ayşe ÖNEY YÜKSEK LİSANS TEZİ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalını Şubat-2015 KONYA Her Hakkı
1025 TARHANANIN TÜRK BESLENME KÜLTÜRÜNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ *ÖZÇELİK, Ayşe Özfer ** ÖZDOĞAN, Yahya TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Toplumların kendi yapılarına ve değer yargılarına uygun gelenekleri, görenekleri, dinsel