SABAH - Halkın gözü üst düzey ziyafetlerde
Bir ülkenin üst düzey makamında yer alanların yiyip içtikleri toplumu yakından ilgilendiriyor. Krallar ve cumhurbaşkanları da davetlere hep özen gösterir.
Bir ülkenin en üst makamında yer alanların yiyip içtikleri toplumu yakından ilgilendiriyor. Tarih boyunca krallar, cumhurbaşkanları, derebeyleri de bu gerçeği bildikleri için davetlerine özen gösterdi.
Brokoli sevmem. Küçüklüğümden beri de sevmezdim ama annem zorla yedirirdi. Artık Amerika Birleşik Devletleri'nin Başkanıyım ve bundan sonra bir daha brokoli yemeyeceğim!.." 1990 yılında ülkenin 41. başkanı baba Bush bu açıklamayı yapınca, Amerika'da annesi zorla brokoli yediren ne kadar çocuk varsa ayağa kalktı, brokoli satışları bir anda bıçakla kesilmiş gibi düştü, üreticiler, ekmekleriyle oynayan Başkan'a protesto mesajları yağdırdılar; kısacası Amerika'da bir brokoli krizi patladı. Başkan'ın herhangi bir şeyi sevdiğini açıklaması, o nesneye olan talebi patlattığı gibi, bir üründen hoşlanmadığını söylemesi de onu gözden düşürdüğü gerçeği bir kez daha ortaya çıktı. Oğul Bush seçimi kazandığında, ona da küçükken annesinin zorla brokoli yedirip yedirmediği ve bu sebzeyi sevip sevmediğini sordular. George W. Bush, ortalığı daha fazla karıştırmanın gereği bulunmadığını fark etmiş olmalı, sadece uçtaki çiçeksi kısımları sevdiğini söyleyerek işin içinden sıyrıldı. Brokoli üreticilerinin de hiç değilse bu kez korktukları başlarına gelmedi.
ÇEYİZLE BİRLİKTE AŞÇILAR
Bir ülkenin en üst makamında yer alan kişinin yiyip içtikleri, toplumu yakından ilgilendiriyor. Krallar, cumhurbaşkanları, derebeyleri de genellikle bu gerçeği bildikleri için, tarih boyunca mutfaklarına, davetlerine büyük özen göstermişlerdi. Örneğin bugün dünyanın bir numaralı mutfağı olarak bilinen Fransız mutfağı, gelişmesini 15 yaşında bir geline, İtalyan asıllı Katerina di Medici'ye borçlu. 1533 yılında, daha sonra II. Henri adıyla Fransa tahtına geçecek Orleans Dükü ile evlenmek üzere Marsilya'ya gelirken, muhteşem şamdanlardan şık sofra örtülerine dek Fransa'nın o güne dek görmediği görkemli sofra takımlarının yanı sıra 1500 sandık ve varil içinde değişik yöntemlerle işlemden geçirilerek yolculuğa dayanmaları sağlanmış kanatlı hayvan, et, balık ürünleri ve değişik sebze ve meyveleri de beraberinde getirmişti. Toskana asıllı prenses bu malzemeleri yeni ülkesinde istediği gibi değerlendirecek aşçıların bulunmadığını da biliyordu. Bu nedenle gelirken, ülkesinin en becerikli aşçıları da yanında bulunuyordu. Katerina, tahtta geçirdiği yarım yüzyılı aşkın süre içinde sayısız ziyafetler verdi. Önce aristokratlar, ardından da halk, enginar gibi bu ülkede tadı bile bilinmeyen sebzelerden o güne dek kullanılmayan çatala kadar bir dizi yenilikle tanıştı. Fransız saray mutfağı böylece dalga dalga, bütçesi elverdiğince, toplumun bütün kesimleri tarafından uygulanır oldu. Fransa sarayı yeme içme konusundaki öncü ve lider konumunu hep sürdürdü. 18. yüzyılda son Kral XVI. Lui devrilip giyotine gönderildiğinde saray mutfağı bir süre için dağıldı. O zaman, başta kral sarayı olmak üzere çeşitli prenslerin saraylarında çalışan aşçılar işsiz kalınca, çareyi sıradan halka yemek yapıp satmakta buldular. İlk restoranlar böyle doğdu. Ancak demokratik ülkelerin zirvesinin de kral sarayları kadar önemli olduğu bir süre sonra anlaşıldı ve en iyi aşçılar, en şık sofra takımları ve en görkemli ziyafetler geleneği kaldığı yerden devam etti. Bu arada ziyafetler sırasında uygulanacak protokolün her türlü ayrıntısı geliştirilip kurallaştırıldı. Örneğin bugün Elysee Sarayı'nda konuk bir devlet başkanının onuruna verilecek ziyafette, uzaktan en iyi böyle göründüğü için, sofra örtüleri masanın kenarından tam 42 santim sarkıtılıyor, sofrada her konuk için tam 60 santimlik yer ayrılıyor. Aşçılar bir yana, gümüş parlatıcılardan çiçekçilere, özel çamaşırhane ekibine kadar bir personel ordusu, davetlerde ev sahibinin yüzünü kara çıkarmamak için devamlı çaba gösteriyor. Bundan bir süre önce birkaç kuşak devlet başkanına hizmet etmiş olan şef Joel Normand, patronlarının yeme içme konusundaki eğilimlerini ilk kez ifşa etti. Buna göre, Fransız mutfağı için yüz karası, General de Gaulle olmuştu. Fransız mutfağı hakkında en küçük bilgisi olmayan bu ulusal kahraman, protokol ekibinin düzenlediği ziyafetler dışında çok sıradan yemeklerle yetiniyordu. Buna karşılık Pompidou rafine bir damak zevkine sahipti. Bol soslu yemekleri, mahalli mutfakları sofrasına istiyordu. Giscard d'Estaing ve eşi ise sürekli zayıf kalma saplantıları yüzünden sofradan yarı aç yarı tok ayrılabilmelerini mümkün kılan Nouvelle Cuisine yemeklerini tercih etmekteydiler. Mitterand başından itibaren sağlık sorunları çektiği için yemeğe gerekli ilgiyi gösteremiyordu. Zaten yanında sürekli bulunan doktoru da yediklerine sürekli müdahale etmekteydi. Nihayet şimdiki cumhurbaşkanı Chirac tam bir Fransız mutfağı tutkunu. Ziyafetlerin yanı sıra kendi özel sofrası da her zaman bir şölen zenginliğinde. Kuşkusuz devletin tepesindeki liderler kendi kişisel tercihlerini mutfak uygulamalarına da taşıyor. Örneğin Amerika Başkanı Kennedy'nin, Fransız asıllı eşi Jacqueline'in de etkisiyle Beyaz Saray'da Fransız mutfağına büyük önem verdiğini biliyoruz. Buna karşılık ülkenin güney eyaletlerinden gelip zirveye oturan Carter ve Clinton basit Amerikan yemeklerini mutfaklarında tercih ediyorlardı. Ancak bütün liderler mütevazı aile çevrelerinde hangi yemekleri yemekten hoşlanırsalar hoşlansınlar, söz konusu bir davet olduğunda ülkeyi en iyi şekilde temsil etmek için masraftan ve özenden kaçınmıyorlar. Gerçi zaman zaman halka da açık çeşitli şölenler düzenleniyor, üst düzey devlet erkanı birbirlerine ziyafetler veriyordu. Ancak Osmanlı'nın Batılılaşmaya kadarki döneminde padişahların yalnız başlarına yemek yeme gelenekleri nedeniyle Batılı anlamda en üst düzey ziyafetlere rastlanmıyordu. Bu, ancak Avrupalılaşmaya başladığımız tarihlerden itibaren görülmeye başlandı. Elimizde bulunan çeşitli saray ziyafetlerinin menülerinden, son dönem Osmanlı padişahlarının Fransız saraylarındakilerden aşağı kalmayacak zenginlik ve zarafette davetler verdiklerini biliyoruz.
BİRAZ ÖZEN GEREK
Cumhuriyet döneminde ise devletin en üst kademesindeki davetler belirgin bir inişe geçti. Kimi cumhurbaşkanları protokolü ciddiye almadılar, kimileri de davetleri israf sayıp bunlarda tasarrufa gidilmesini istediler. Bugün Çankaya'da verilen davetlerin gastronomik kalitesi ne yazık ki o makama layık düzeyde değil. Cumhuriyet Bayramı davetinde döner dürüm ile konukların ağırlanması ise bu gidişte yeni bir dönüm noktasını oluşturdu. Devlet davetlerinde ikram edilen şarapların da satın alma görevlileri tarafından fiyatları göz önünde tutularak temin edilmesi, yenecek yemeklerle en iyi uyumu gösterecek ülkemizin en kaliteli şaraplarının yerine, nispeten daha düşük nitelikte şarapların ikram edilmesi sonucunu doğuruyor. Oysa devleti temsil etmek için hiçbir masraftan kaçınılmadığı, üst düzey yöneticilerimizin artık yabancı meslektaşları gibi iç ve dış yolculuklarını özel uçaklarla yaptıkları günümüzde, resmi davetlerimizin de Elysee ya da Beyaz Saray'dakilerden aşağı kalmaması gerekir. Bu konuda geçtiğimiz günlerde Dışişleri Protokol Genel Müdürüğü görevine atanan Büyükelçi Oya İnkaya'dan çok şey bekliyorum...
CUMHURİYET döneminde davetlerin kalitesi giderek düştü. Bu yıl Çankaya'da verilen Cumhuriyet Bayramı davetinde dürüm döner ikramı ise yeni bir dönüm noktasını oluşturdu