Şef Emir Can Gençer'den Kahveli Cookie Tarifi | Coffee.Digital
21 Nisan 17
Emir Can Gençer
Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Aşçılık mezunu. Önceki işlerinde daha çok sıcak mutfaklarda çalışsa da, özel ilgi alanı olan Pasta/Ekmekçilikten uzak kalamadığından kendini o yönde de geliştiriyor. Şu an Kolektif Chefs ile birlikte çalışıyor.
Şimdi bi' tane güzel "cookie" ile başlayalım. Fakat en baştan söylemem gerek, kendinize birer hassas tartı alın. Her zaman işinize yarar ve malum teknoloji marketlerde bile uygun fiyatlılar var. Kahve dükkanı olan okuyucular için de güzel bir eşlikçi ürün olduğunu söyleyebilirim. Haydi başlayalım.
Kahve, Tarçın ve Beyaz Çikolatalı Cookie!!
Tereyağ (Yumuşak) - 190gr
Esmer şeker - 200gr
Tuz - 10gr
Karbonat - 7gr
Yumurta - 2ad
Espresso - 4shot
Tarçın - 20gr
Un (Baklavalık) - 520gr
Beyaz Çikolata - 400gr (damla veya bıçakla parçalanmış)
Burada kullanacağımız yöntemi genel olarak çoğu cookie için kullanabilirsiniz.
1. Tereyağ+Şeker+Tuz+Karbonat+Tarçın el mikserinde veya varsa masa mikserinde krema kıvamında homojen oluncaya kadar yüksek hızda çırpılır. Buna pastacılıkta "Creaming" deniyor.
2. Kıvamı yakaladıktan sonra soğumuş olan espressoyu ekleyip orta hızda karıştırmaya devam, iyice homojen olacak yine. Sonrasında yumurtaları tek tek ekleyerek karışımı yüksek hızda çırpmaya devam.
3. Hala homojen olmasında ısrar ediyoruz. Karıştırdığımız kabın kenarlarında kalan kısımları silikon bir spatula veya artık ne ile alabilyorsanız iyice karışıma dahil ederek devam edelim.
4. Burada un ekliyoruz. Karıştırmayı bi' kaç saniye durdurup unun tamamını ekleyelim. İlk başta yavaş olarak karıştırmaya tekrar başlıyoruz. Mikserin pedal aparatı varsa en uygunu o yoksa birazcık el kuvveti kullanmanız gerekecektir. Sonra unun üzerimize uçma riski kalmayınca yüksek hıza tekrar geçiyoruz yaklaşık 3-4dk daha yüksek hızda homojen oluncaya kadar yine karıştırıyoruz.
5. Mikser ile olan son işimiz de çikolatanın eklenip her tarafa eşit dağılmış olduğunu görene kadar devam etmek.
6. Hamuru bundan sonra biraz dinlendirmeniz son ürünün şekli için biraz opsiyonel. Yani buzdolabında 20dk civarında dinlendirirseniz fırından çıktıktan sonra çok daha güzel bir şekli olacaktır. Porsiyonlayıp da dinlendirirseniz kendi işinizi de kolaylaştırabilirsiniz.
7. Hamurdan 65gr olacak şekilde parçalar koparıp yuvarlayalım. Neden 65gr? Belli bir sebebi yok, isterseniz daha büyük yapıp pişirme süresini arttırabilirsiniz veya daha küçük yapıp daha kısa süre pişirebilirsiniz. Yaklaşık 20-23 adet çıkıyor bu ölçüden.
8. Dolapta 20dk beklettiysek -ki 1 hafta civarında da bekletip istediğiniz zaman kullanabilirsiniz- yağlı kağıt serilmiş tepsilere aralarında boşluk olacak şekilde kurabiye hamuru toplarını yerleştirelim. Toplar kendi kendine yayılıp şekil alacak ve yaklaşık avuç içi büyüklüğünde açılacaklar. Yani boşlukları ona göre ayarlayın. Hamurdan artan fazla parçalar varsa da yağlı kağıdın köşelerinden tepsiye yapıştırın derim eğer fanlı bir fırın kullanıyorsanız.
9. Evet sona yaklaşıyoruz. Önceden fırını 175°C'a ayarlıyoruz ve fırın ısınınca tepsileri yerleştiriyor ve 18dk pişiriyoruz. Fırın performansları değiştiği için ±3dk değişiklik olabilir. Kontrol etmek gerek. Kurabiyelerin yanlarına dokunduğunuzda sabit bir doku ve üst tarafının biraz yumuşak olması gerek.
10. Son dokunuş opsiyonel ama benim çok kullandığım bir şey. Fırından çıkarttığınız zaman kurabiyeler biraz yumuşak çıkacaktır. Ufak tepeler gibi görünebilir. İsterseniz öyle kalabilir veya hala ılıkken bir tabak yardımı ile üstlerine hafiften bastırarak iç dokusunun daha eşit ve kurabiyelerin de disk şeklini almasını sağlayabilirsiniz. Bundan sonra 1-2 saat dinlendirirseniz dokusu da tam oturur ama sıcakken de çok güzel gidiyor açıkçası.
Tarif bu kadar. İlk tarif olduğu için biraz detaylı anlattım. Bundan sonra beni çok daha rahat anlayabileceğiniz için sonraki tarifleri biraz daha basit bir dil ile anlatıyor olacağım.
Starbucks, Brexit'ten Dertli: Kârlar Düştü
Sektörel Kafeler Yaşam 21 Nis 2017