Elma salatası Noma usulü
Fotoğraf: Ditte Isager
Altı bin keklik yumurtasından yapılan turşuyu deneyimlemek, tavanından 10 bin kristal sarkan bir salonda yemek yemek. Açık mutfağın önünde bir barda, 80’ler şarkılarını mırıldanarak şampanya ve havyarın tadını çıkarmak, okyanus ötesinde sadece Aborijinlerin hakim olduğu bitkileri tatmak. Cemre Narin, ‘sıra dışı’ tanımının gastronomi dünyasındaki güncel tercümesini yazdı.
Eskiden lüks restoranların formülü belliydi; pahalı malzemeler kullanılırdı, menü pek değişmezdi, servis ciddi, ortam kasvetliydi. Yemekler çoğunlukla Fransız mutfağındandı. Bugünse lüks, sıra dışı, olağanüstü diye adlandırdığımız restoranlar tek tip değiller. Mükemmel yemeğin yanı sıra her biri farklı deneyimler sunuyor. Birinde yerellik, birinde seksi bir açık mutfak, bir başkasında sosyal fayda ön planda olabiliyor. Her birinin farklı bir karakteri var. Müşterilerini yemekleriyle birlikte hikayelerine de tanık ediyorlar.
Noma'nın yeni menüsünden kestaneli dumpling
Lüks, kültürden kültüre hatta kişiden kişiye değişse de genel anlamıyla az bulunanı, zor elde edileni ve üstün kaliteyi çağrıştırıyor. Bugün, restoran dünyasında (ve belki de hayatta) en çok arananlar gerçeklik, samimiyet ve anlam. Bu yüzden hayatını tohumları iyileştirmeye adamış şef Dan Barber’ın New York’un kuzeyindeki restoranı Blue Hill at Stone Barns sıra dışı sayılıyor. Ya da Peru’nun binlerce metrelik dağlarında endemik patates çeşitleri peşinde koşan Virgilio Martinez’in restoranı Mil. Sadece yemeklerin mükemmel olması yetmiyor, arkasındaki emek, araştırma, çalışma ve restoranın duruşu da kimliğini oluşturuyor.
"Bugün, restoran dünyasında (ve belki hayatta) en çok arananlar gerçeklik, samimiyet ve anlam. Bu yüzden hayatını tohumları iyileştirmeye adamış şef Dan Barber'ın New York'un kuzeyindeki restoranı Blue Hill at Stone Barns sıra dışı sayılıyor. Ya da Peru'nun binlerce metrelik dağlarında endemik patates çeşitleri peşinde koşan Virgilio Martinez'in restoranı Mil."
Altı bin adet keklik yumurtasının turşusunu kurmuşlar. Altı bin! Noma’nın sonbahar menüsüne giren turşulanmış keklik yumurtası, restoranın üretimlerinin ne denli olağanüstü olduğunun bir göstergesi. Noma, her seferinde “yine yapmış yapacağını” dedirten bir yer. Defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen, izlerine tüm dünyada rastladığımız Kuzey Mutfağı akımını tetikleyen, Kopenhag’ı ciddi bir gastronomik destinasyon haline getiren ve servis anlayışıyla fine dining dünyasında çığır açan Noma, bugün bazılarına göre dünyanın en sıra dışı restoranı. En son geçtiğimiz yaz gittiğimde yediğim küflü kuşkonmaz gibi. Üzeri bembeyaz bir küf tabakasıyla kaplı kuşkonmaz, farklı dokusuyla da şaşırtmıştı. Lezzetini sorarsanız, ızgara kuşkonmazı tercih edebilirim ama üzerindeki zararsız, bembeyaz, yumuşacık küf konuyu başka bir yere götürüyordu. Sınırları zorluyor, beynim ve midem arasındaki referans noktalarını yeniliyordu.
Geçtiğimiz sene yeni yerine taşınan Noma, Kopenhag’ın 1970’lerde hippiler tarafından kurulmuş alternatif mahallesi Christiania’da bulunuyor. Sanat galerileri, ucuz kafeler, derme çatma evlerle dolu bir mahalle burası. Kendi içinde kuralları olan bir yerleşim bölgesi. Mimarisini Danimarka merkezli Bjarke Ingels Group’un, tasarımını ise Studio David Thulstrup’un üstlendiği Noma, aslında birkaç binadan oluşuyor. Araştırma laboratuvarı, ekmek fırını, atölye binaları, bahçeler derken restoranı gölün tam kenarına konumlanmış ahşap ve cam ağırlıklı binada buluyorsunuz. Kırk iki kişilik ana salonu, genel bakışla İskandinav tarzında olsa da detaylar Noma’nın yıllar içinde farklı ülkelerde açtığı pop-up restoranlardan izler taşıyor. İçeri girer girmez, neredeyse bütün ekibin kapıda sizi karşılamasıyla uzundur görmediğiniz akrabalarınızın evindeymiş gibi hissedip, kendinizi şef René Redzepi ve ekibinin kollarına bırakıyorsunuz.
Noma’da menü mevsime göre ve her sene değişiyor. Kısıtlanıyor demek daha doğru aslında. Mevsim ne veriyorsa menüde o var. Yazın tamamen yeşile boyanıyor; menüde bol bol ot, yaprak, meyve, sebze var; et, tavuk veya balık yok. Sonbaharda misafirlerine ormanı getiriyor. Av etleri, kozalaklar, orman meyveleri, onlarca farklı mantar söz konusu. Kışın ise tamamen denize dönüyor yüzünü. Deniz hıyarı ve elli yaşında dev bir midye gibi şaşırtıcı malzemelerin dışında, örneğin geçen kış menüde kenarı kekik ve mürver çiçeği turşularıyla süslenmiş deniz salyangozu suyu; bektaşi üzümü, ham çilek, mürver çiçeği yağı, islenmiş siyah frenk üzümü ve tavuk suyunda pişmiş karides derisiyle yapılmış ılık karides çorbası; siyah frenk üzümünün ağaçlarından örülmüş bir tabak üzerinde servis edilen, incecik linguini gibi doğranmış Danimarka kalamarı gibi akıl oynatan yemekler vardı.
Geçen yaz bir gün René, sonbahar menüsüyle ilgili fikir alışverişi yapmak üzere ekibi topluyor. Yaban domuzundan porsuğa her türlü av hayvanıyla neler yapabileceklerini konuşuyorlar. Konu kuşlara gelince, yumurtlama dönemi yaza denk geldiği için yumurta konusunda sonbaharda zorlanacaklarını anlıyorlar. Saklanması için turşuda karar kılıp, keklik yumurtalarını farklı sirkelerle, baharatla bekletiyorlar. Altı bin yumurta teker teker tam kıvamında haşlanıyor, kabukları soyuluyor, sonbahar gelene kadar gitgide lezzetlenmeleri için bekletiliyor. Turşulanmış keklik yumurtası, sonbaharın verdiği başka muhteşem malzemelerle ve yine arkasında müthiş emek, ekip çalışması ve araştırma ile yeni menüye giriyor. Olağanüstü bir restoranın sıra dışı yumurtası lüksün nereye geldiğini gösteriyor.
Havyar ve trüfe doymak
Sıra dışı yemek deyince hâlâ akla tepsiler dolusu ıstakozlar, havyar, trüf ve şampanya mı geliyor? Artık gerçekten pek öyle değil ve hatta bunların çoğu görgüsüzlük bile sayılabilir ama konu Stockholm’deki Frantzén olunca durum değişiyor. 2008’de açılan ve uzun yıllar ufacık bir mekanda harikalar yaratan Frantzén, 2017’de 19. yüzyıldan kalma üç katlı bir malikaneye taşındı. Bugün şehrin en havalı restoranlarından biri, The World’s 50 Best Restaurants listesinde şu an 21. sırada ve aynı zamanda şehrin ilk ve tek üç Michelin yıldızlı restoranı.
Björn Frantzén'in Kuzey ve Uzakdoğu izleri taşıyan mutfağından
Frantzén'de mükemmel malzeme ön planda ama yerel malzeme telaşı yok. Basit bir soğandan harikalar yaratma derdinde de değiller. Restoranın mutfak ve salonunun bulunduğu kata çıkmadan önce içkinizi ve atıştırmalıklarınızı aldığınız salonda, yemek boyunca deneyimleyeceğiniz malzemelerle tanıştırıyorlar. Tezgahın kapağını hazine açar gibi açıyorlar ve birazdan midenize dolacak trüf mantarlarını, balıkları, boy boy kabukluları, restoran için özel üretilmiş havyar gibi malzemeleri gösteriyorlar. On tabaklık tadım menüsünde neredeyse her yemekte malzeme bol kullanılıyor. Yengeç dolu tartlet, foie gras ile doldurulmuş makaron, trüfle kaplanmış enginarlı patates çorbası, yüklü hesabın hakkını verircesine göz doyuruyor. Neredeyse on senedir restoranın menüsünde olan yumurtalı ekmek, bol karamelize soğan, 24 aylık Vacca Rossa Parmesan kreması, 100 yıllık balsamik sirke ve siyah Perigord trüf mantarıyla yapılıyor. Tek bir lokma ama olağanüstü zengin ve lezzetli bir lokma.
“Frantzén hem gastronomik bir tecrübe hem de tamamen yenilenmiş bir 19. yüzyıl malikanesine yolculuk” diyor şefi Björn Frantzén. Bugün artık iyi bir restoran, sadece yemekleriyle değil, servisi ve yaşattığı tecrübeyle de ölçülüyor. Frantzén’de önce mevsime göre şömine önünde ya da terasta içkinizi yudumluyorsunuz. Ortam Mad Men dizisi gibi; her daim şık İsveçliler ve yemek meraklısı turistler, retro koltuklar, vazolar ve aydınlatmaların olduğu salonda Don Draper gibi içkilerini yudumluyorlar. Sadece yirmi üç kişi kapasiteli Frantzén’in mekan olarak en güzel yanı ise restoranın olduğu katta dev bir açık mutfağın etrafında oturuyor olmak. Çok iyi bir dans gösterisi izler gibi mutfaktakilerin birbirleriyle koordineli hareketlerini izliyorsunuz. Fondaki müzik ise şaşırtıyor. Ekip tarafından sürekli yenilenen playlist’te rock, 80’ler ve 90’lar hitleri var; yerinizde dayanamayıp hareket ediyorsunuz. Frantzén, eğlenceli atmosferi, servisi ve hareketliliğiyle şıklığın, prestijli şarapların, ıstakoz ve havyarın bugün artık sadece formel ortamlarda yenmediğinin iyi bir göstergesi.
Ye ve yanında yat
Lara Gilmore, bundan üç sene önce bana eşi ve ortağı şef Massimo Bottura ile ufak bir butik otel hayal ettiklerini söylediğinde gözümde canlanan bu değildi. Ufak tefek, kendi halinde, sempatik bir Bed & Breakfast olacak gibi anlatıyordu. Halbuki Modena’da bulunan, İtalya gastronomisini derinden etkilemiş, dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılan, hatta bundan iki sene önce The World’s 50 Best Restaurants listesinde birinci sırayı kapmış Osteria Francescana’nın arkasındaki insanlardan ‘olağanüstü’ dışında bir şey nasıl beklenebilirdi ki?
Lara Gilmore ve Massimo Bottura
Geçtiğimiz mayıs ayında kapılarını açan otelin adı Casa Maria Luigia. Maria Luigia, Massimo Bottura’nın annesinin adı. Modena’ya sadece 20 kilometre uzaklıkta bulunan otel, 18. yüzyıldan kalma iki ayrı binadan, on iki odadan ve dev bir bahçeden oluşuyor. Ağaçların arasından geçip otelin ön bahçesine girer girmez eşi benzeri olmayan bir yerde olduğunuzu anlıyorsunuz. Arkasında inanılmaz bir zevk var; Massimo’nun yüzlerce plaktan oluşan koleksiyonundan restoranda asılı Damien Hirst eserine kadar mükemmel detaylara hayran kalıyor insan.
Ağaçların altındaki havuzu, tenis kortu, bahçede yanan odun fırını, kokusu bütün otele yayılan meyve sebze bahçesiyle Casa Maria Luigia, hem şık hem de samimi. Lara ve Massimo’nun yıllardan beri biriktirdikleri sanat eserleri, modern İtalyan tasarımının kült isimlerinden mobilyalar, yüzlerce yıllık taş binaların klasik çizgileriyle bir arada. Gucci duvar kağıtlarıyla kaplı odanızda, elinizde bir kadeh köpüklü Lambrusco ile kendinizi Great Gatsby’den bir karakter gibi hissedebilirsiniz. Tasarım bakımından son derece şık ve özel olan bu otelde bütün detaylar misafirlerin kendilerini evlerinde hissetmeleri için düşünülmüş. Hava güzel olduğunda bisiklete atlayıp etrafı keşfedebilir, kışın soğuk aylarında üzerinizde bir battaniyeyle saatlerce kitap okuyabilirsiniz burada.
Gelelim yemeklere… Massimo Bottura’nın otelinde yemek nasıl olabilir ki? Gelenekle geleceği en güzel harmanlayan, Emilia-Romagna’nın Parmigiano Reggiano, balsamik sirke gibi vazgeçilmez ürünlerini parlatan, sınırları zorlayan, İtalyan mutfağının bugün en önemli isimlerinin başında gelen bir şef Massimo. Oteldeki yemekler haliyle çok özel. FRANCESCANA at MARIA LUIGIA, Osteria Francesca’nın imza yemeklerinden dokuz tabaklık bir tadım menüsü sunuyor. Modena’daki Osteria Francescana, sadece on iki masası olan bir restoran; rezervasyon yapmak son derece zor, her an bekleme listesinde 20 bin kişi bulunuyor. Dolayısıyla Casa Maria Luigia’da kalarak Francescana yemeklerini tadabilmek şahane bir fırsat. Oteldeki restoranın salonunda üç tane paylaşım masası ve Alessandro Mendini imzalı nefes kesici bir açık mutfak var. Ama bence oteldeki yemeklerle ilgili en tatlı detay, gün boyu açık olan mutfak. Buradan istediğiniz zaman fırından yeni çıkmış kekler, kurabiyeler, bölgenin en iyi şarküteri ve peynirlerini alabiliyorsunuz. Casa Maria Luigia, tam bir ev gibi ama bir hayli özel bir ev olduğu kesin!
Bu yıl dünyanın en iyi pasta şefi seçilen Jessica Prealpato
Peri masalında Külkedisi ve prens, partiden önce bir restoranda buluşacak olsalardı, orası kesinlikle Paris’teki Hôtel Plaza Athénée’nin içinde yer alan Alain Ducasse’ın restoranı olurdu. Aynalar, dev kristal avizeler, yüksek oymalı tavanlar derken burası lüksün en klasik tanımı.
1913’te inşa edilen Hôtel Plaza Athénée, şehrin moda merkezlerinden Avenue Montaigne üzerinde. Balkonlarından sarkan binlerce kırmızı sardunya ile şehrin ikonik binalarından biri burası. Hatırlarsınız, Carrie, Sex and the City’nin Paris’te geçen bölümlerinde bu otelde kalmış, şehri Eyfel Kulesi’ne bakan balkonundan selamlamıştı. Otelin giriş katında bulunan Alain Ducasse au Plaza Athénée’den içeri girdiğinizde nefesiniz bir kez daha kesiliyor. Salonun tavanından tam 10 bin kristal sarkıyor. Mimarları Patrick Jouin ve Sanjit Manku, salonu iyice ışıl ışıl yapmak için klasik lüks restoranların servis için kullandıkları gümüş kloşlardan ilham alarak, girişteki koltukların sırtını yansımalı camdan tasarlamışlar. Binlerce kristali yansıtan aynalarla salon, yıldızların altında oturuyormuşsunuz hissi veriyor. Bu şatafata tezat, masalar ham meşeden yapılmış ve tamamen sade bırakılmış.
Alain Ducasse au Plaza Athénée'nin tatlı menüsü, bu yıl dünyanın en iyi pasta şefi seçilen Jessica Prealpato imzalı
"Alain Ducasse au Plaza Athénée gibi üç Michelin yıldızlı bir restoranda kırmızı etin olmaması, yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanılması, balıkların tamamen sürdürülebilirlik göz önünde bulundurularak seçilmesi, atalık yohum tahıllarının kullanılması, fine dining dünyasının nereye gittiği konusunda son derece önemli bir gösterge."
Alain Ducasse, Fransa’nın en başarılı şeflerinden biri. Dünyanın farklı ülkelerinde restoranları ve otelleri var. Üç tanesinin üç Michelin yıldızı bulunuyor. Alain Ducasse au Plaza Athénée de üç Michelin yıldıza sahip ve The World’s 50 Best Restaurants listesinde 16. sırada. Ducasse’ın restoran şefi Romain Meder ile birlikte geliştirdikleri menü balık, sebze ve tahıl üzerine kurulu. Sağlıklı, doğal ve malzemenin parladığı yemekler ön planda. Sebzeler örneğin özel olarak Versailles bahçelerinde yetiştiriliyor. Böyle bir restoranda kırmızı etin olmaması, yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanılması, balıkların tamamen sürdürülebilirlik göz önünde bulundurularak seçilmesi, atalık tohum tahıllarının kullanılması, fine dining dünyasının nereye gittiği konusunda son derece önemli bir gösterge.
Alain Ducasse au Plaza Athénée’nin en heyecan verici yanlarından biri de tatlıları. Tatlı menüsü, bu sene dünyanın en iyi pasta şefi seçilen Jessica Prealpato’nun imzasını taşıyor. Restoranın genel mutfak felsefesiyle uyumlu olarak, tatlılar da gereksiz süslemelerden uzak. Jessica Prealpato, Alain Ducasse’ın doğala yakın felsefesini tatlılara yansıtıyor. Gereksiz kremalar, yağlar, şekerler yok tatlılarında ve yine mükemmel malzeme ön planda. Burada hem prenses gibi hissetmek hem de suçluluk duygusu vermeyen tatlılar yemek mümkün.
Yemek için seyahat
Bugün 24 saat uçağa binip dünyanın bir ucuna yemek yemeğe gideceksin deseler, söz konusu restoran Orana ise hiç tereddütsüz yola koyulurum. Evet, tek bir yemek için bile olsa toparlanırım, uçağa binerim ve 13 bin kilometre uzaklıktaki bir restoranda yemek yemeğe giderim. Lüks mü dediniz?
Orana, Güney Avustralya’da, 1,3 milyon kişinin yaşadığı Adelaide’de bulunuyor. Orman, deniz ve sörf, sanat, şarap ve daha birçok doğal ve kültürel özelliğiyle Adelaide son derece keyifli bir şehir ama Sydney ve Melbourne gibi şehirlere kıyasla sakin ve kendi halinde. Orana, sadece bu bölgenin değil, Avustralya’nın en iyi restoranları arasında sayılıyor. 2018 senesinde Gourmet Traveller dergisi, 2019’da ise Good Food Guide tarafından Avustralya’nın en iyi restoranı seçildi. Orana, bazı Aborijin dillerinde “hoşgeldin” demek.
Orana'nın kırmızı karidesleri
Bu ödüllü ama samimi restoran ne havalı bir otelin ne de görkemli bahçelerin içinde. Şehrin bohem mahallesinde, ufak tefek bir binanın ikinci katında. Dışarıdan bakıldığında hiçbir numarası yok. İçeride gayet ufak bir mutfak, dekorunda da kaliteli ve özel ellerden çıktığı belli olan ama son derece sade masa ve sandalyeler var. Tek göze çarpan, duvara asılı ahşap halkalar. Orana’nın şefi Jock Zonfrillo, İskoçya doğumlu. 2000 senesinden beri Adelaide’de yaşıyor. Adelaide’de Orana dışında yine aynı binada bulunan bir sokak yemeği lokantası ve bir de barı var.
Orana’nın tam yirmi iki yemek içeren tadım menüsü, Avustralya’yı tatmak için birebir. Gerçekten her bir lokmada kıtanın o inanılmaz çeşitliliğini tadabiliyorsunuz. Bunya fındığı, deve kuşuna benzeyen emu, minicik kırmızı meyve quandongs menüdeki yerel malzemelerden sadece birkaçı. Yeşil karınca, yabani erik, saltbush denilen yerel bir çalı türü gibi genelde Avustralyalıların bile mutfaklarında kullanmadıkları malzemelere rastlıyorsunuz.
Jock Zonfrillo, sadece yerel malzemeleri masaya yatırmıyor. Aynı zamanda kurduğu derneği Orana Foundation ile Aborijinlerin 60 bin yıllık mutfak kültürlerini korumalarına yardımcı oluyor. Doğada yetişen endemik bitkileri kayıtlara alıyorlar. Oluşturdukları veri tabanında her bir ürün için detaylı bilgiye, binlerce yıllık tecrübeye ulaşılabiliyor. Şimdiye kadar kayıtlara 1500’ün üzerinde ürün girilmiş durumda. Zonfrillo ve ekibinin zamanla hedefi, doğada bu ürünlere ulaşabilen Aborijinlere bu sayede iş imkanı sağlamak, onlarla yerel ürünlere ulaşmak isteyenleri buluşturmak. Orana’yı sıra dışı yapan, mükemmel yemekleri ve samimi ortamının dışında işte bu sevgi ve saygı.
ETİKETLER: CEMRE NARİN , MİCHELİN , FRANTZÉN , CASA MARİA LUİGİA , NOMA , HÔTEL PLAZA ATHÉNÉE
Dior Maison'dan Fas'a Sevgilerle