ÖYKÜYÜ YARATAN KOKULARDIR - Gastronomi - Hobi - Yaşam | Apelasyon
ÖYKÜYÜ YARATAN KOKULARDIR
“Ve İhtiras gülümser ve unutur çünkü arzu yalnız anın eseridir.”
Hatıraları nasıl yaratırız ya da zihnimize kazınmış olan anılar nasıl olur da aradan o kadar zaman geçmesine rağmen ansızın çıkıp bütün bir hikâyeyi bize baştan yaşatır? Belki de bunun nedeni kontrol edemediğimiz koku mekanizması ve onun bağlanmadan yapamadığı öykülerin bir sonucu.
Koku mekanizması fizyolojik ve psikolojik olmak üzere iki basamaklı bir yapıda gerçekleşir. Koku aslında en savunmasız algı biçimimizdir denilebilir çünkü burun boşluğuna havayla giren koku molekülleri kokunun iyi ya da kötü olduğuna aldırmadan, yani koku algılama konusunda bizim kararımıza bakmadan algılanır. Hatta algılanmakla kalmaz, geçmişte o kokuyla ilgili yaşanılan ya da etkileyici bir olay olurken o kokunun orada bulunması nedeniyle yeniden canlanan tamamen kişiye özgü duygusal çağrışımları da beraberinde getirir. Bunun nedeninin kokuyla ilgili bilgileri taşıyan sinirlerin talamusta süzülmeksizin doğrudan beyindeki nihai varış noktalarından biri olan amigdala’ya ulaşmasından kaynaklandığı bilinmektedir ve bu durum sadece koku alma duyusu için geçerlidir.
Duygular Kişileştirilirse Nasıl Kokarlar?
Amerikalı bilim kurgu ve fantezi yazarı Neil Gaiman, Sandman adlı grafik romanı için bu mekanizmanın gücünü düşünmüş olmalı ki romanda geçen Ebediler ailesi üyelerinin her biri birer duygu olup belirgin kokularla tanınırlar. Örneğin İhtiras (Desire) bilinçaltında yaz şeftalilerinin kokusunu çağrıştırırken, gölgesi sıcak hava dalgası misali titremektedir. Umutsuzluk (Despair)’un ise bir kokusu yoktur ancak gölgesi misk gibi keskin kokmaktadır. İhtiras yaz mevsimiyle haz duygusunu uyandırırken, Umutsuzluk aynı bir gölge gibi çökmez mi üzerimize ve işte o zaman varlığını ve kokusunu en yoğun ve de keskin bir şekilde deneyimlemez miyiz?
"İhtiras ve Umutsuzluk ikiz kardeşler olarak tanımlanmıştır. Büyük olan kardeş İhtiras’tır çünkü önce bir şeyi arzu edersiniz, ardından elde edemeyeceğiniz için umutsuzluğa düşersiniz."
Kokuların Kimyasal Yolculuğu
İnsanoğlunun önce duyumsama ardından da duyumsadığını anlamlandırma ve açıklama isteğinden ötürü duyusal analizden başlayıp çıktığımız yolculuk bizi yine kimya bilimine götürecektir. O halde ‘doğadaki kokuları nasıl duyumsarız?’ sorusu takılır peşimize. Temel kokuların sınıflandırmasına yönelik farklı fikirler bulunmakla birlikte kokular ilk başta hoş kokan, asit, yanık, fena kokan olarak dörde ayrılmış, ardından temel yedi sınıf belirlenmiştir:
• Kâfur - naftalin
• Misk (musky) – parfüm/traş losyonu
• Çiçek (floral) –gül, yasemin
• Nane (mentol) – nane bitkisi
• Eter benzeri (etherol) – kuru temizleme sıvısı
• Keskin (purgent) – sirke
• Fena kokan (putrid) – çürük yumurta
Biraz da tadıma yönelik koku kimyası incelemek zaten deneyimle gelişen bu konuyu disipline etmede faydalı olacaktır. Tadımdaki sınıflandırma da temel sınıflandırmaya çok benzer şekilde olup sadece daha özelleşmiştir denilebilir. Bunlar: Çiçeksi&Tatlı, Baharatsı, Odunsu, Kızartma&Yanık, Turunçgil ve Hatalı Kokular şeklinde algılanır. Hatalı kokular, uçucu sülfür bileşenleri (sülfitler, tiyoller), yabani mayalardan gelen kokular, mantar kokusu, plastik kokusu, acıbadem kokusu, sardunya çiçeği kokusu ve hayvansal karakterdeki kokulardır.
Çiçeksi kokular kimyasal olarak fenil etanol, geraniol ve bazı esterlerle algılanır. Bunlar çiçeksi, tatlı; çiçeksi; çiçeksi meyvemsi olarak ayrılabilir. Baharatsı kokuları oluşturanlar ise anetol (anason), sinnamaldehit (tarçın), estragol (rezene), timol (kekik), öjenol (karanfil)’dir. Odunsu kokular, daha çok fenil bileşenleri, bazı aldehitlerle ortaya çıkar. Dumansı, tatlı, kök-benzeri şeklinde algılanır. Kızartma ve yanık kokuları çoğunlukla pirazinden gelir. Kızarmış ekmek, kavrulmuş kahve, pişmiş patates, fındıksı ya da topraksı olacak şekilde duyumsanır. Turunçgil kokusu limon, portakal gibi turunçgil meyveleri ve kabuklarının aromalarıdır. Serbest ve bağlı monoterpenlerden ileri gelir.
Burnumuzun Direğini Sızlatanlar
Tadımda hatalı kokular sınıfına giren sülfür bileşenleri kendilerini eter kokusu, çürük yumurta, atık su, soğan, araba lastiği, kauçuk, yanmış lastik, metalik koku, gaz, lahana, karnabahar, ayva, kuşkonmaz kokularıyla gösterir. Yabanı mayalardan gelen kokular belli bir düzeyin üzerine ulaştığında algılanır. Bunlar yanmış, plastik, ahır, terlemiş at, plaster kokusunu oluşturan 4-fenil fenol; domuz pastırması, baharat, diş sarımsak, duman kokularını oluşturan 4-etil guayakol; eyer, peynir, kokuşmuş gıda kokularını oluşturan izovalerik asittir. Mantar kokusu Fransızca bouchoné kelimesinden Türkçe’ye geçen buşone olarak bilinir, küfsü ve topraksı bir kokuyu beraberinde getirerek diğer kokuları maskelemesiyle bilinir. Plastik kokusu strenler adlı kimyasallardan ileri gelir ki yiyecek&içecek sektöründe plastiklerin çözünerek ürüne karışması oldukça iyi bilinen bir durum olup bu konuda Avrupa birliği tarafından 1935/2004 Food Contact Regulations adı altında bir dizi düzenleme yayınlanmıştır. Acıbadem kokusu benzaldehitten kaynaklanır. Algılama düzeyi eşik değerinin üzerine çıktığında olumsuz bir koku olarak kendini gösterir. Sardunya çiçeği kokusu koruyucu olara kullanılan sorbik asitin parçalanmasıyla oluşur, acıbadem kokusu gibi eşik seviyesinin üzerine çıktığında üründe olumsuz bir koku olarak algılanır. Hayvalsal karakterdeki kokulara örnek olarak deri, at, ter, ahır verilebilir. Bunlardan sorumlu kimyasal bileşenler de özellikle etil-4 fenol ve etil-4-guaicol adlı uçucu fenollerdir.
Kokuların zengin bir dünyası ve bu dünyayı ifade etmek için başvurulan kimyasal bir dili mevcut. Ancak kokuların duyumsanması ve bununla canlanan hatıralar, tadımı, paylaşımı aslında yaşamı güzelleştiren ayrıntılar.
zeynep - 10.07.2014 15:40
Samet Bey güzel yorumlarınız için teşekkür ederim. Yaşamımmızda ayrıntıları ortaya çıkarak duygulara hitap edebildiysem ne hoş...
Samet Boyar - 10.07.2014 13:34
Koku duyumuzun farkındalığını bize anımsatan ve şarap tadımındaki temel koku öğelerini içeren bu güzel kaynak yazı için teşekkürler..
zeynep - 08.07.2014 14:16
İbrahim Bey yorumlarınız için teşekkür ederim. Şu Amigdala'nın vardır bir bildiği diyor ve sizi kokuların, düşlerin zenginliği ile başbaşa bırakıyorum :)
ibrahim SARı - 05.07.2014 11:46
Amigdala’ya teşekkür mü etmeli? Nefret mi etmeli ? Bilemedim doğrusu. Amigdala için teşekkürler. Acaba koku alamayan insanlarda mekanizma nasıl işliyor? Aklınıza ve ellerinize sağlık.
Zeynep - 03.07.2014 13:56
Güzel yorumların için teşekkür ederim canımn. Bana ilham veren sensin ve senin eserlerin ;)
aynan çolakoglu - 02.07.2014 17:40
süper bir anlatım olmuş hoşş ve aynı zamanda ciddi kimyasal tanımlarla donanmış... bilginize anlatım edebiyatınıza minnettarımmm...hayatın her dalında başarılar canımmm......Aynan