CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme – CAFE LONTANO
Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.
Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.
*Taze maya hazırlarken çavdar kullandığınızda ekmek daha tok bir kıvam alıyor. Beyaz unla yaparsanız oldukça yumuşak bir ekmek çıkıyor. Yani kullanacağınız un karışımına ek olarak taze mayanın un seçimini de düşünmek gerekir.
30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın 60 dk beklemeye alın
Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 5 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamını kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.
Yoğurma işleminin ardından 60 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.
Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. 60 dk ardından 2. yoğurma aşamasına geçebilirsiniz.
Bu aşamada tuzun eklenmemesinin nedeni tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması. Tuz ve ayrılan 50 ml su 2. yoğurma aşamasında hamura eklenmeli.
Yazıya 2020 Nisan ayı eklentisi olarak son dönemde ekmek yapımına olan ihtiyaç ve ilgi nedeniyle instagramda yayınladığım baştan sona ekmek yapımı videosunu almak istiyorum. Buraya tıklayarak izleyebilirsiniz.
Şekil verme tamamlandığında 2 saat oda sıcaklığında bekletip buzdolabına alın. Buzdolabında 18-24 saat mayalanması ideal süredir ama süreyi 48 saate kadar çıkarabilirsiniz. Bekledikçe ekşi tadı ve kokusu artacaktır. Bu kadar uzun süre bekletmek istemiyorsanız şekil verdikten sonra 3-4 saat oda sıcaklığında bekletip pişirebilirsiniz. Mayalandığını anlamanız için parmağınızı hamura hafifçe bastırın ve kaldırın, hamur hemen toparlanıyorsa mayalanmış demektir.
Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm çünkü ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.
Bu ayarda (cam tencere için) ilk 10 dk üstü kapalı ve turbo fanlı ayarda, sonraki 15 dk fansız ayarda 240C’de ve son 15 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar fansız ve 220 C’de pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.
Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu çok beğeniyorum. Kendi testimden geçtim yani 🙂
Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı şekilde bir poşet içinde tutun.Oda sıcaklığında 3-4 gün tutabilirsiniz, buzdolabında ise 10-15 gün kadar bekletebilirsiniz. Eğer 2 somun birden yapıyorsanız ekmekler oda sıcaklığına geldiğinde bir tanesini streç filmle iyice sarıp bir poşete koyun. Bu şekilde uzun süre saklayabilirsiniz ve çıkardığınızda yeni pişmiş gibi yumuşak olacaktır. Yani 2-3 gün sonra yemeye başlayacak olsanız dahi dondurucuya koymakta fayda var. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak veya kızartarak yemek gerekiyor.
Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz,.
Evimizin minik güzelinin 5. Yaş gününe özel b
Cafelontano ile evde bayram çikolatası serisinde
Evde bayram çikolatası serisinde hindistan ceviz
Evde bayram çikolatası yapmak icin özel bir tar
Anne pastası gibi; sade ve sevgi dolu❤️ Tarif
Çikolataya batırılmış çilekli mekiklerle bir
Bu yazı daha önce 63776 kez okundu!
(Visited 31.465 times, 60 visits today)
24 Ocak 2017 cafelontano
Bir klasiğin gerçek hali; Petit Beurre Bisküvileri → ← Üç çikolatalı kurabiye ve evde büyümekte olan bir minik kurabiye canavarı
36 thoughts on “CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme”
beste yalin dedi ki:
25 Ocak 2017, 05:56
Gunaydin, ” ekmek” konulu yazımızla beni mest ettiniz yazınızda sevginizi, yoğun duygularınızı o kadar güzel aktarmissinuz ki ellerinizle ve emeginize saglikekmek yapmak sabır, emek, sevgi ve özveri ister,tüm firinda çalışanlara syg , eksi mayali ekmek cok severim yapmak ıstiyorum ama bu uzun süreç beni korkutuyor ins’Allah bir gün. Bu arada yeni açılacak fırının lokasyonu hakkında da bilgi verirseniz sevinirim, umarım anadolu yakası ” caddebostan ” olur☺
Günaydın Beste Hanım,
Sabah ilk mesajlardan biri olarak bu yorumu görmek ne kadar güzel oldu bilseniz 🙂
Anadolu yakasını tutturduk, Caddebostan’a da yakın sayılır, Kozyatağında 😉 Yazıya ekledim lokasyon bilgisi. Internetten de satış yapacaklar ilerleyen zamanlarda. Hele bi açılsın 🙂
25 Ocak 2017, 17:07
Elif hn ,gözyaşlarıma hakim olamadan okudum yazınızı
iyi ki bir şeyler sebep oldu ve bu harika blog vasıtası ile sizin gibi gerçekten özel bir insanla tanıştım ,
ekşi maya yolculuğunda hep beraberdik ,hep destek oldunuz ,cesaretlendirdiniz
teşekkür kelimesi çok yetersiz kalıyor ama her şey için çok teşekkür ederim ,iyi ki varsınız
25 Ocak 2017, 21:55
Çok güzel bir yolculuk oldu bu ve sonunda açılacak olan fırın çok çok daha güzel olacak.
Siz de benim hayatıma sayısız güzellik kattınız, ben de çok teşekkür ederim.
Canı gönülden başarılar diliyorum size…
Hafta sonu bunu da tecrübe ettik 🙂
Aslında ekmek pazartesiye kaldı, bizim maya bize oyun edipte pazar günü kabarınca planlarımızı değiştirmek mecburiyetinde kaldık. Pazar günü sabah kahvaltısına ekmeği yetiştirmek düşüncesindeydik ama olmadı işte… Ben ölçünün yarısını yaptım, beceremezsem malzemeye yazık olmasın dedim. Aslında hamurun dolapta donmasına kadar her şey yolundaydı. Hamur gayet güzel mayaya gelmişti. Ama bezin üzerinden hamuru ter çevirince hamurun bir kısmının oraya yapıştığını fark ettim. O kısım kurtaralım derken hamur sündü, hamurun şeklide bozuldu. Mecbur yeniden yoğurmak zorunda kaldık o esnada hamur çöktü. Bende fırını 50 dereceye getirip mayalanması için bir 15-20 dk fırında bıraktım, hamur mayalandı ama üzeri biraz kurudu. Ondan sonrada ne istenilen kabarma oldu, ne de üzerine attığımız kesik pişerken açıldı. Kesikler pişerken kendi kendine kapandı. Pişerken sonlara doğru nefis bir koku ortalığı kapladı. Ekmek beklediğimden daha ekşi bir tada sahip ve ilk kez tanıştığımız bir lezzet. Ayrıca garip bir şekilde pişerken üzerine sanki pekmez sürmüşüz gibi bir koku yaydı.
Bir daha ki denemede inşallah sizinki gibi bir görüntüyü yakalarız. Bu ekmekte şunu fark ettim, ekmek yedikten sonra yaşadığım hazımsızlık endüstriyel maya kaynaklıymış. 3-4 gündür yediğim bu ekmek beni hiç rahatsız etmiyor. Üstelik turşuda dahil hiç bir ekşiyi sevmezken bu ekmeği sevdiğimi düşünüyorum. İtalyanların mutfak anlayışına bayılıyorum, her şeyin doğalını mevsiminde taze taze yemek gibi ulusal bir beslenme kültürleri var. Sanırım bizde doğalı keşfettikçe hastalık ve sindirim bozukluklarını üzerimizden atacağız.
Mutfak maceralarınızı keyifle okuyorum.
Ve okudukça blogun amacına ulaşıyor olmasına çok seviniyorum.
Benim de çok hatalı ekmeklerim oldu, yenilemeyecek derecede olanlar bile oldu.
Ama iyi ki de oldu çünkü oldukça daha çok şey öğrendim.
Siz de şimdi mayalanmış bir hamurun asla yoğurulmaması gerektiğini deneyimleyerek öğrenmiş oldunuz sanırım 🙂
Bu ekmekte bile ekşi mayanın tadını alıp sevdiyseniz sizi nasıl bir lezzet ve keyif bekliyor sonraki denemelerinizde düşünün.
Bugüne kadar bulabildiğim en iyi derlemeyi ve açıklayıcı bilgileri verdiğiniz için öncelikle size çok teşekkür ederim.
Sormak istediğim birkaç konu olacak;
1) Hamuru 24 saat buzdolabında beklettim ardından pişirdim. Ekmekteki ekşilik istediğimden biraz fazla oldu. Bu ekşiliği azaltmak için ne yapabilirim?
2) Ekmeğin üst kısmı fazlaca kızardığından ekmeği fırından sizin verdiğiniz süreden 5 dakika erken çıkartmak durumunda kaldım. Ekmeğin içi biraz çiğ kaldı ama yenmeyecek derecede değil. Fırının orta gözünde pişirdim. En alt kısma koyup mu pişirmeliyim yada dereceyi mi düşürmeliyim? 220 derecede turboda pişirdim.
3)Anlattıklarınız doğrultusunda maya sürecim şu şekilde;
Sizin ölçünüzün yarısını kullanarak tek ekmek yapıyorum.
Maya kavanozunu buzdolabından bir gece önce çıkarıp oda sıcaklığına getiriyorum. İçinden bir yemek kaşığı kadarını alıyorum. 1 yemek kaşığı mayayı 100 gr su ve 100 gr un ile karıştırıp 6 saat oda sıcaklığında üstüne bez örterek bekletiyorum. Devamında diğer eklemeleri sırasıyla yapıp ekmek hamurunu hazırlıyorum.
Sormak istediğim kavanozda kalan asıl mayaya 100 gr su 100 gr çavdar unu ekleyip karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp buzdolabına koymam yeterli mi?
Yeterli ise, Buzdolabına koyduktan ne kadar süre sonra diğer ekmek yapımı için buzdolabındaki mayayı kullanabilirim?
Buzdolabından çıkartıp oda sıcaklığına getirdikten sonra içinden ihtiyacım kadar mayayı alıp kalan mayayı buzdolabına koymadan önce her seferinde beslemem mi gerekir?
Bu kadar düzenli yazılmış yorum ve sorulara ben de öyle cevap vereyim:)
1) Mayayı azaltabilirsiniz veya mayalanma süresini daha kısa tutabilirsiniz. Ekşi tadı her ikisi ile bağlantılıdır.
2)Ekmeğin ilk 25 dk kapalı olarak pişirilmesi gerekiyor. Sonradan açıldığında hemen kızarmaz ama buna rağmen çok kızardıysa dereceyi düşürebilir veya fırının en üst katına boş ve ince bir tepsi koyabilirsiniz. Bu ekmeği kızartan doğrudan ateşe maruz kalma etkisini ortadan kaldırır.
3)Mayayı ekmek için taze besleme yapmadan önce oda sıcaklığında bekletmenize gerek yok. Buzdolabından çıkarıp içerisinden 1 kaşık alıp ekmek için kullanacağınız taze mayayı oluşturup onu oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli.
Kalan mayanın beslenmesi ise kullandığınız zaman ve gramaja bağlı. Buzdolabında saklanan bir maya en fazla 1 hafta beslenmeden yaşayabilir. Yani haftada 2 kez ekmek yapacaksanız ve yeterli mayanız varsa yeniden beslemenize gerek yok.
Ana mayayı besleme sonrası direk buzdolabına koyabilirsiniz. Oda sıcaklığına göre daha uzun bir süre de olsa o da ekşimeye ve kabarmaya başlar ertesi gün. Bu şekilde yeniden besleme ihtiyacını da 7 günden 8 güne çıkarabilirsiniz.
Umarım yardımcı olmuştur cevaplarım.
Yaptığım okumalar, araştırmalar ve tavsiyeleriniz sonucunda:
Mayayı daha da taze kullanmaya başladım. (Oda sıcaklığında bekleyen mayayı her 2 katına ulaştığında besledim)
Son beslemenin ardından 2 saat bekleyip akabinde ekmek hamurumu hazırlamaya başladım.
Son aşamada şekil verme kabına aldıktan sonra buzdolabında 2 gün bekletmek yerine 3 saat dışarıda bekletip ardından pişirdim.
Bunları yapmam ekşiliği ciddi oranda azalttı.
Üstünün çok pişmesi konusunda da önerilerinizi deneyeceğim. Sanırım bütün pişirmeyi 180-200 derecede yapmam sorunu çözecek.
kirtis dedi ki:
çok teşekkürler bilgiler , çok güzel bir anlatım ve tarifler için…
Rica ederim, faydası olması dileğiyle…
Lale Tekinalp dedi ki:
İyi günler bende uğraşıyorum ama son yaptığım ekmekler niyeyse içi biraz hamur kaldı ve geçen seferkiler gibi kabarmadı halbuki hamur çok güzel kabarmıştı, maya kötü olsa oda kabarmazdı herhalde. Yine deniycem ancak tarifte önce tuz koymayın diyorsunuz ama ne zaman konulacağını okuyamadım bilgi verirseniz çok sevinirim
25 Nisan 2018, 21:11
Mayadan değil de belki de hamurun yoğurulmasından ya da ortamın sıcaklığından kaynaklanıyor olabilir kabarmaması.
Hamuru gözlemlemek ve farklı olan bir şey var mı onu bulmak lazım.
Tuzu ikinci yoğurma sırasında eklemek gerekiyor, tarife de ekliyorum hemen.
30 Nisan 2018, 14:13
Habire uğraşıyorum bakalım hayırlısı
Ekşi maya ile ilgili yazılarınız ve şevkle anlatımınız beni çok heveslendirdi. Bugün eve gitmeden hemen organik un alıp yarın maya işine girişiyorum 🙂 Yalnız ekmek pişirdiğiniz kapla ilgili sormak istediğim birşey var, yanıtlayabilirseniz çok memnun olurum. Ekmek tarifi verdiğiniz yazıda kendinizin kapaklı cam borcam kullandığınızdan bahsetmişsiniz. Rica etsem ölçülerini/ebatını yazabilir misiniz? İnternetten baktığımda birkaç farklı şekil ve ebat olduğunu görüyorum. Örn; oval ya da yuvarlak, 1.5lt, 3 litre,…vb. Ben bu işlerde epey acemi sayılırım ama tariflerinizle şöyle mis kokan, leziz bir ekmek yiyeceğime ve yedireceğime inanıyorum 🙂 yanıt için şimdiden teşekkürler
Yorumunuz beni çok mutlu etti; böyle bir heyecan uyandırmak benim icin çok güzel bir şey.
Borcam icin size yorumdaki mail adresinizden birkaç link göndereceğim.
İlk denemelerde iyi sonuç alamazsanız bile heyecanınızı hiç kaybetmezsiniz umarım.
Filiz Duralar dedi ki:
Her şeyden önce güzel ve detaylı anlatımınız için teşekkür ederiz.
Ben ekmek yapmaya yeni başladım,dediğiniz gibi kokusunun eve yayılması kadar güzel çok az şey var.
Benim problemim şu ; yoğurma,mayanın gelmesi her şey problemsiz. Ancak mayalanmış hamuru tencereye aldığım anda balon gibi sönüyor. O kocaman mayalı hamur bir anda fısssss. O esnada neyi yanlış yapıyorum bilmiyorum. O haliyle fırına veriyorum,tabii sizinkiler gibi pofuduk pofuduk ekmeklerim olmuyor,olamıyor. Buzdolabından çıkarınca biraz bekletiyorum ondan mı acaba ? Gerçi bütün videolarda oda ısısına gelmesi tavsiye ediliyor,ancak bilemedim ….
Yardımlarınız için şimdiden teşekkür ediyorum ..
Benim taradığım, gördüğüm kaynakların %90’ı buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirme kabına alınmasını söylüyor.
Yani oda ısısına gelmesi gerektiğini belirtenlerin oranı oldukça düşük.
Ben de direk buzdolabından çıkarıp sıcak kalıba koyuyorum.
Buzdolabında hamur iyice kıvam almış oluyor, hiç şeklinde bile değişim olmadan pişmeye başlıyor.
Bir de öyle deneyin, nedeni bu mu anlayalım.
23 Temmuz 2018, 22:19
öyle güzel ve detaylı anlatmışsınız ki sayenizde birçok yeni şey öğrendim, ekmeğimi hep kendim yaparım, fakat soğuk mayalamayı bilmiyordum, şu anda son şekli verilmiş iki adet ekmek hamurum buzdolabında bekliyor.
Soğuk mayalama 24-48 saat olabilir demişsiniz, benim merak ettiğim bu süreyi de aşabilir miyiz, yarar/zarar bakımından etkisi nasıl olur.
Her şey için çok teşekkür eder başarılarınızın devamını dilerim.
Soğuk mayalama 18 saat de olabilir aslında. Uzadıkça ekşi tadı artar.
Ve probiyotik özelliği artar, sindirimi kolaylaştırır.
Ama her undan yapılan hamuru sırf probiyotiği artsın diye uzun süre mayalamak uygun değil.
Un çeşitlerine göre mayalama saatlerini öğrenmem gerektiğini anladım sorunuzdan.
En kısa zamanda öğrenip size iletirim.
24 Temmuz 2018, 09:17
ne kadar da çabuk cevapladınız, çok mutlu oldum. Ekmekte fazla ekşilik istediğim bir şey değil, en iyisi pişirme işlemini başlatayım. Bu arada öğreneceğimiz ne çok şey var değil mi, o zaman denemelerimize devam.
İyi ki bilgilerinizi paylaştınız, iyi ki sizi tanıdım. Sağlıcakla kalın.
Paylaşmak çok güzel bir şey, insanlığımızın özümüzün güzelliği orda belki de.
Her zaman beklerim sizi bloguma, paylaşıma, sohbete.
Merhaba, ayrıntılı tarifiniz için teşekkürler. Sizin tarifinizi denemedim ama uzun süredir ekşi mayalı ekmek yapımıyla uğraşıyorum. Henüz tam istediğim sonuca ulaşamadım:( Ekmeklerim kabarsa da, gözenekler olussa da içinde hep bir ıslaklık, bir nevi yapışıklık oluyor. Nerede hata yapıyor olabilirim sizce? Kapaklı borcamda pişiriyorum.
Yukarıdaki soruma eklemeyi unuttum. Kesme bicagim olmadığı için ekmeği kesiyorum fırına koymadan önce, ekmeğin içinin ıslak olmasında bu da bir faktör olabilir mi? Aslında kesmesem de kabarirken yarıklar oluşuyor.
15 Ağustos 2018, 05:59
Sorunuza cevap veremeyince gecikti biraz yorumum kusura bakmayın.
Sizin ölçülerinizi ve izlediğiniz yolu bilmem gerekir yorum yapabilmek probleme.
İsterseniz benim tarifimle bir deneyin, o zaman yine yapışık oluyor mu bakalım.
Ya da nasıl yaptığınızı tüm ayrıntılarıyla anlatın ki ben de ona yorum yapayım.
B. Celasun dedi ki:
01 Ekim 2018, 16:05
Ayrıntılı, motive edici yazınız için çok teşekkürler. Ekmekleriniz çok güzel görünüyor. Eminim tatları da öyledir.
Benzer yollardan giderek (Chad Robertson’un videolarını izlemek dahil) ben de kendi mayamı oluşturup ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım. Üç yılı geçti. Ailemizin tercihleri doğrultusunda beyaz unu tümüyle dışlayıp çavdara yöneldiğimiz için (%50 tam buğday, % 50 tam çavdar unu) ekmeklerimiz hiçbir zaman böyle “gösterişli” olmuyor. Bunu beyaz unu azaltmayı düşünenler için söylüyorum. Beyaz un içermeyen hamuru videolardaki gibi yoğurmak, öyle kabarmasını beklemek gerçekçi değil. Tat konusu ayrı…
Sonuçta, insanın kendi ekmeğini yapması çok zevkli, her anlamda doyurucu bir iş. Yazdıklarınız bu yolu denemek isteyenleri cesaretlendirmek yönünden çok değerli. Başlıktaki “güzelleme” sözü de oraya çok yakışmış. Kutluyor, tekrar teşekkür ediyorum. Kolay gelsin 🙂
01 Ekim 2018, 22:38
Katılıyorum un seçimi ve ekmeğin “gösterişli” olması konusuna.
Ama bu çavdar ununun yapısından kaynaklanıyor ve çavdar yoğun olan ekmeklerde su oranının yüksek olmasından.
Belki mayayı arada bir beyaz unla beslerseniz biraz kabarmasına faydası olur, ben bir sefer çavdar bir sefer beyaz un ile besleyerek gidiyorum.
Beyaz un mayayı canlandırıyor ve kabarmasını da etkiliyor diye gözlemliyorum.
Bir de bu aralar benim favori unum sarı buğday unu, o da ekmeğin hem tadını hem de görüntüsünü çok değiştirdi. Belki ona bir şans verirsiniz 🙂
Tekrar teşekkür ederim güzel sözleriniz için, görüşmek üzere
Ertan fazlıoğlu dedi ki:
Benim hazırladığım hamurlarda sıkıntı oluyor.Son şekil vermede hamur kendisi salıyor.ŞEkil veremiyorum.Ayrıca elime çok yapışıyor.Son olarak pişirdiğimde de üstü çok kalın oluyor bazen de hiç kabarmıyor.yardımcı olur musunuz.
Yardımcı olmak isterim tabi ama bana detaylı olarak tarifinizi ve uygulamanızı yazmanız gerekir ki ancak o zaman faydalı bir yorum yapabileyim.
Merhaba, bugüne kadar ekmek yapma makinasında çok ekmek yaptım ama Taze ekşi mayayla ekmek yapmaktan uzak durmaya çalıştım ta ki sizin yazınızı okuyana kadar. İyiki de okumuşum; o kadar açık ve net bir anlatımla tarif etmişsiniz ki beni ekmek yapmaya ikna etti yazınız. Bu ilk denememdi, sonuç muhteşem oldu. Üstelik ölçüler konusunda biraz doğaçlama yaptım; örneğin 300 g. beyaz un, 400 g. tam buğday unu, 200 g. karakılçık buğdayı unu (evde o kadar kalmış ) kullandım . Tek bir büyük döküm tencerede pişirdim. Tek pişirme kabı kullandığım için de pişirme süresini değiştirmem gerekti tabii.35-40 dakika kapaklı, yirmi dakika kapaksız pişirdim. Ama bunun dışında tekniği elimden geldiğince uygulamaya çalıştım. Maya biraz aktivitesini kaybetmiş gibiydi ama göze alıp kullandım. Buna rağmen çok güzel bir ekmek oldu. Mümkün olsaydı buraya fotoğrafını koymak isterdim.
Emek verip, bu emeğimizi paylaşarak beni de bu kervana kattığınız için çok teşekkür ediyorum.
01 Şubat 2020, 21:11
Boyle guzel bir seye vesile oldugum icin cok sevindim. Oyle guzel ve tutkulu bir sey ki bu icine girdikce hic cikmiyor hem de baskalarini da cekiyorsunuz
Cok tesekkur ederim guzel sozleriniz icin.
Tam ekşi mayalı ekmek yapmak konusunda pes etmiştim ki sizin yazınızı okudum. Orada yazdığınız ”öğrenene kadar birçok ekmeğim çöpe gitti” cümlesi işte tam da beni anlatıyor dedim. Tekrar tüm hevesimi tazeleyip bugün tekrar işe koyuldum.Daha mayayı tazeleyip kabartma aşamasındayım. Umuyorum bu kez başarırım. Yarım ölçü kullanarak yapmayı planlıyorum. Sizden ricam pişirme kabı olarak kullanacağım borcamın ebatları konusunda bilgi vermeniz. İnstagram hesabınızdaki videoda oval bir kap kullanmışsınız ancak ebatlarını anlamam mümkün olmadı.
Kusura bakmayın epey geç görmüş oldum mesajı.
Oval olanın uzunluğu 30 cm gibi, yuvarlak olanın 22-23 cm gbi.
Diğer konuya gelince, ben başladığımda henüz bu kadar bilgi, imkan ve deneyim yoktu.
O yüzden çok uzun sürdü öğrenme süreci.
Şimdi daha şanslısınız bu açıdan.
Gözünüzü korkutmasın süreç, kısa zamanda güzel ekmekler yapmaya başlarsınız, asla pes etmeyin ! 🙂
Merhaba, öncelikle tarif için çok teşekkür ederim. Aslında yakınımızda çok güzel fransız baget ve ekşi mayalı ekmek yapan bir fırın var bütün ürünleri mükemmel ve katkı maddesi yok fakat bu günlerde evde çok vakit geçirince daha önceden pasta ve kek çalışmalarım oldu ama ekşi mayalı ekmek çok zor diye düşünmüştüm. Ekşi maya yı yapınca bana uyucak bir tarif aradım ve sizin tarifiniz ile karşılaştım o kadar güzel anlamışsınız ki ilk seferde sonuç mükemmel oldu. Şimdi sıra diğer tariflerinizi incelemekte.
Tekrar çok teşekkür ederim, elimize emeğinize sağlık.
20 Mayıs 2020, 22:24
Kolaylıklar dilerim size ekmek yapımında.
Zor ama çok güzel bir uğraş.