Doğrama Teknikleri Nelerdir?
Elinizdeki bıçağı yavaşça tezgaha bırakın ve işin tekniğini kavrayın.
Mutfakta en çok kullanılan aletlerin başında bıçak geliyor. Şüphesiz bunun nedeni birçok malzemeyi keserek kullanmanız gerektiği. Ancak her kesme işlemi aynı şekilde gerçekleşmiyor. Bazı tarifler ince uzun kibrit şeklinde kesim isterken, bazıları rastgele büyük parçalar talep ediyor. İşte tam da bu yüzden mutfak deneyiminizi kolay hale getirmek ve farklı kesme yöntemlerini göstermek adına doğrama tekniklerini yakından inceliyoruz.
En bilinen doğrama tekniklerinin başında jülyen doğrama tekniği geliyor. Bu tekniğe göre sebzeler bıçak sırtı inceliğinde uzunca doğranıyor. İsteğe göre boyutları kısa ya da uzun olabiliyor.
Tıpkı jülyen kesime benzeyen bu doğrama tekniğinin tek farkı jülyen kesimden daha kalın olması. Batonet aynı zamanda, sebzeleri daha küçük parçalara ayırmak için kullanılan mirpoix kesimine de temel sağlıyor.
Basitçe; sebzelerin küpler halinde kesilmesine olanak tanıyan bu doğrama tekniğinde malzemeler önce batonet kesiliyor, sonrasında eşit parçalara bölünerek aynı ebatlarda küpler elde ediliyor.
Genellikle yapraklı sebzeler ya da taze otlar için kullanılan bu teknik yaprakların üst üste konarak sarılması daha sonra ince şeritler halinde kıyılmasıyla meydana geliyor.
Özellikle çorba ya da yemek bazı olarak kullanılacak sebzelerin en küçük şekilde küp halinde doğranmasına brunoise doğrama tekniği deniyor. Bu şekilde farklı sebzeler de eşit şekilde pişebiliyor.
Kahvaltılık malzemelerde ya da salatalarda kullanmak üzere sebzelerin yuvarlak şekillerde kesilmesini sağlayan vichy doğrama tekniğinde, özellikle salatalık ve havuç gibi yuvarlak yapılı sebzeler kabukları soyulmuş ya da soyulmamış şekilde halka halinde doğranıyor.