3 Nesillik Tecrübenin Adresi: Ender Pastanesi
“1936 yılından günümüze, 3. Nesildir Ender Pastanesi olarak müşterilerimize hizmet vermeye devam ediyoruz. İstanbul Şekerci, Pastacı, Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamuller Odası 1963 yılında kurulmuş ve Rahmetli babam yaklaşık 30 yıl boyunca odamızın başkanlığını yapmıştır. Mart 2018’de yapılan seçim sonucunda ben ve ekibim bu görevi devraldık” diyen Aykut Şener sorularımızı yanıtladı.
1973 İstanbul Fatih Doğumluyum. Aslen Kastamonu Araçlıyım. Eğitim hayatıma Fatih ilkokulunda başladım, sonrasında Bozdoğan Ortaokulunu ve Cibali Lisesini bitirdim. Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Evli ve 2 çocuk babasıyım. 1936’dan günümüze 3. Kuşak Ender Pastanelerinin sahibiyim. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası efsane başkanı Rahmetli Muzaffer Şener’in oğluyum. Fatih’te oturmaktayım. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası başkanıyım. Fatih Kaymakamlığı İlçe Tüketici Hakem Heyeti Asil üyesiyim. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun mesleki eğitim danışmanlık birimi Asil üyesiyim.
Rahmetli dedem 1928 belediyede çalışmaya başlıyor. Belirli bir süre çalıştıktan sonra bankadan kredi alarak Şen Şekercisini kuruyor. O dönemlerde pastane ve şimdiki pasta çeşitleri bulunmuyormuş, bu nedenle ilk işimiz şekerciliktir. O dönem dedem şekerciyi açtıktan sonra memleketten yanında çalışmak için eş, dost, akrabalardan gelenler oluyor. Zamanla bu şekerci dükkanı bir okul gibi oluyor ve çıraklık, kalfalık, ustalık yapan yüzlerce kişi zamanla kendi işlerini kurmaya başlamışlardır. İstanbul’da genelde pastanecilik işini yapan kişilerin büyük bir kısmı Kastamonu Araçlıdır. Bu duruma dedemin büyük katkısı olmuştur. Son yıllarda bu durum değişmeye başlamıştır.
İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası hakkında bilgi verir misiniz?
İstanbul Şekerci, Pastacı, Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Odamız 1963 yılında kurulmuştur. Rahmetli babam yaklaşık 30 yıl boyunca odamızın başkanlığını yapmıştır. 2015 yılında başka bir arkadaşımız göreve geldi ve Mart 2018’de yapılan seçim sonucunda ben ve ekibim bu görevi devraldık. Göreve gelmeden önce üyelerimize yönelik bazı vaatlerde bulunduk ve bu vaatlerimizi gerçekleştirmek için yönetim kurulu üyelerimizle birlikte var gücümüzle çalışıyoruz.
En büyük vaatlerimizden birisi üyelerimize yönelik olarak çağırı merkezi kurmaktı. Çağrı merkezimizi kurduk ve üyelerimize hizmet vermeye başladık. Ayrıca ben ve yönetim kurulu, üyelerimizin iyi gününde, kötü gününde, mutlu anında, açılışında her zaman yanında olmaya, onları yalnız bırakmamaya gayret gösteriyoruz.
Rahmetli babamın 30 yıl boyunca oda başkanı olması ve üyelerimize hizmet vermesi nedeniyle benimde çocukluğumdan itibaren bilinçaltımda bir istek vardı. Babamla birlikte ilkokul yıllarından beri odaya gelip gitmemde bunda etkili olmuştur. İşi bilmem ve çevremin de desteğiyle seçimlerde aday olmaya karar verdim. Zaten rahmetli babamın yanında işin nasıl işlediğini de öğrenmiştim. Meslektaşlarımın yaşadığı sorunları ve çözüm yollarını da bildiğim için aday oldum. Meslektaşlarımın da desteğiyle kazandım ve göreve başladım.
Başkan olduktan sonra ilk olarak ne yaptınız?
Yeşilay, FAGİDER gibi kurumların yönetim kurulunda yer aldım ve görev yaptım. Görev yaptığım esnada dernekçilik konusunda gerekli bilgi ve tecrübeyi kazandım. Başkan olduktan sonra ilk olarak çağrı merkezimizi kurup hizmet vermeye başladık. Daha sonra kamera sistemimizi kurduk. Odamızın devamlı açık olmasını sağladık. Daha önce sabah saat 8’de açılıp akşam 5’te kapanmıyor hatta cumartesi hiç açılmıyordu. Çeşitli sivil toplumlarıyla işbirliği yaptık. İSTESOB ile iletişim haline geçip, birliğimizin bütün etkinliklerinde yer almaya çalıştık. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun bütün etkinliklerine katıldık. Üyelerimizin iyi gününde kötü gününde yanında olduk.
Oda olarak hedefleriniz nelerdir?
Önümüzdeki dönemde gerçekleştirmek istediğimiz hedeflerimizden biri ve bence en önemlisi Pastacılık Okulu açmaktır. Bu konuyla ilgili gerekli girişimlerde ve çalışmalarda bulunduk. Ancak hemen uygulamaya koyabileceğimiz bir durum değil. Gerekli alt yapı çalışmaları yapıp, şartları olgunlaştırdıktan sonra önümüzdeki dönemlerde bu hedefimizi gerçekleştireceğiz. Ayrıca oda olarak özellikle yurtdışında yapılan yarışmalarda, çeşitli etkinlik ve organizasyonlarda ülkemizin tanıtımına katkı sunmasını istiyoruz. Son yıllarda yaşanılan bazı yanlış uygulamalar nedeniyle bazı kendini bilmezler nedeniyle pastacı ve şekerci esnafının imajı kötü gösterildi. Bu imajı düzeltmek için gerekli çalışmaları yapacağız. Bu çalışmaların da en başında üyelerimize yönelik eğitim faaliyetlerine öncelik vereceğiz. Üyelerimizin daha bilinçli hale gelmesi için iş güvenliği, ilk yardım, hijyen ve sanitasyon eğitimleri düzenliyoruz. Ayrıca İSTESOP ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonumuz tarafından düzenlenen eğitim ve seminerlere de katılım sağlıyor.
Yönetim Kurulu belerlerken nelere dikkat ettiniz?
Öncelikte aktif, genç ve sorumluluk alarak elini taşın altına çekinmeden koyacak arkadaşlarla yola çıkmak istedik. Bu kriterlere uyan ve istediklerimizi yapabilecek sektörde aktif olarak yer alan arkadaşlardan kurulu bir yönetim oluşturduk. Ayrıca eski yönetimlerde sadece pastaneci üyelerin ağırlığı bulunuyordu. Bizim hazırlamış olduğumuz yönetim de ise pastanecilerin yanı sıra şekerci, lokumcu, baklavacı, sıcak tatlıcı ve helvacılar yer alıyor. Her alanı temsil edecek kişiler yönetimde yer alıyor.
Hüseyin Uzunhasan Özkan Tatlı Börek, Musa Özkan Pastane, Ümit Söyleriz Köşk Gıda, Süleyman Gezeroğlu Baklavacı, Fatih Metin Yılmaz Pastaneci, Hüseyin Sevim Pastaneci, Yılmaz Yavuz Lokumcusu ve Murat Kayım Pastaneci Yönetim Kurulunda yer alıyor. Peyami Sefa Şahin Şekerci, Emre Üstün Pastaneci ve Engin Demirci Pastaneci ise Denetim Kurulunda yer alıyor.
Oda üyeleri hakkında bilgi verir misiniz?
Üyelerimiz arasında pastaneci, şekerci, lokumcu, baklavacı, fırıncı, şekerlemeci, sıcak tatlıcılar yer almaktadır. 2010 yılı öncesine kadar üye sayımız 7 bininin üzerinde yer alıyordu. Daha sonra bazı üyelerimizin ticaret odasına kayıt olması, farklı alanlarda faaliyet göstermeleriyle birlikte bu gün bu sayı 3 bine kadar düşmüş bulunuyor. Bin 500 üyemiz ise aktif olarak faaliyetlerine devam etmektedir. Üyelerimiz ağırlıklı olarak Avrupa Yakasında faaliyet göstermektedir. Bunun yanı sıra Anadolu yakısında da azımsanamayacak sayıda üyemiz bulunuyor.
Fiyat politikanızı neye göre belirliyorsunuz?
Fiyatlarımızı kullandığımız hammaddelere göre belirliyoruz. Hammaddelerde yaşanan aşırı artışı olduğu gibi fiyatlarımıza yansıtamıyoruz. Biz kendimizden fedakârlık yaparak müşterimize kaliteli ürünü uygun fiyata satmaya çalışıyoruz. Kullandığımız peçete, poşet, kutu, kağıt gibi yan ürünlerin fiyatları yüzde 100’e yakın bir oranda arttı. Ancak biz müşterimize bunun en fazla yüzde 25-30’unu yansıtabildik. Daha fazlasını yansıtamıyoruz çünkü insanların alım gücü ortada.
Bu gün kaliteli bir baklavanın kilogramına ne kadar para ayırmamız gerekir?
Gerçekten kaliteli ve hakkıyla yapılmış cevizli baklavanın kilosuna 50 lira, fıstıklı baklavanın ise kilosuna 65 lira civarında para vermeniz gerekir. Sektörde faaliyet gösteren bazı arkadaşlarımız fiyatları abartıyorlar. 100-120 liraya fıstıklı baklava satıyorlar. Bir tepsi baklavada kullanılan şeker, tereyağı, fıstık içinin fiyatı belirli, ne kadar kaliteli malzeme kullanılırsa kullanılsın fiyatların bu kadar abartılı olmaması gerekir.
Ucuza baklava ya da tatlı satanlar için düşüncenizi öğrenebilir miyiz?
Özellikle merdiven altı, kayıtsız üretim yapanlara karşı oda olarak ve şahsım olarak devamlı mücadele ediyoruz. Daha öncede söylediğim gibi maliyetler üç aşağı beş yukarı belli. Siz bir kilo baklavanın içine 100 gram fıstık koyarsınız diğeri 150 gram fıstık koyar ve 15 lira civarında arada bir fark oluşur. Ben 50 liraya satarım diğer meslektaşım 65 liraya satar bunu anlarız. Ancak hakkıyla yapılan bir ürünün maliyeti bile 40 lira civarındayken bunu 20-25 liraya satarsanız burada hile olduğunu düşünürüm. Bununda örneklerini birçok yerde gördük. Fıstıklı baklavanın içine bezelye, şeker yerine glikoz, kaşar peyniri yerine patates püresi, tatlandırıcı, gıda katkı maddeleri gibi hileli ürünler kullanarak vatandaşın sağlığını hedef alıyorlar.
Geçmişle günümüzü karşılaştırdığınız da ne gibi farklılıklar görüyorsunuz?
Teknolojinin gelişmesiyle birlikte özellikle imalatta birçok yenilik hayatımıza girmeye başladı ve bizde bu yeniliklere çok hızlı bir şekilde ayak uydurduk. Eskiden hamuru elde yoğurup, yufkayı elinde oklava ile açarken şimdi ise el değmeden makineler yardımıyla bu işlemleri gerçekleştiriyoruz. Eskiden usta çırak ilişkisi vardı, bazı tarifleri belirli ustalar ve onların yanında çalışan çıraklar biliyordu. Şimdi ise internetin ve sosyal medyanın hayatımıza girmesiyle tariflere çok kolay erişilebiliyor. Yıllar önce işlek caddelerde bulunan dükkânlar çok iş yaparken, şimdi ara sokaklarda bulunan dükkanlar bile internet üzerinden satış yaparak yüksek cirolara ulaşabiliyorlar. Ürününüz kalite ve reklamınızı da iyi yapabiliyorsanız dükkanın yerinin bir önemi kalmadı. Yurtdışına bile internet üzerinden lokum, şekerleme satışı yapılabiliyor.
Müşterilerin tatlı alırken nelere dikkat etmesi gerekir?
Bir ürünün taze mi bayat mı olduğunu anlamak için öncelikle görüntüsüne bakmanız gerekir. Kullanılan malzemelere boya katılmış mı, farklı hileler kullanılmış mı, görüntü canlı mı bunlara bakarak hileli bir ürün olup olmadığı anlaşılabilir. Fıstığın rengi bellidir, boyalı bir ürün dikkatli bakılınca kolaylıkla anlaşılır. Baklava donuk görünüyorsa, şerbetinin rengi, kıvamı olması gerektiği gibi değilse bu ürünleri almamak gerekir. Bilinen, tanınan, marka olan mekanlardan alışveriş yapmak daha garantili olur. En azından bir sorun olduğunu düşündüğünüzde tekrar gelip muhatap olabileceğiniz birini bulabilirsiniz.
Oda olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
Başta da söylediğim gibi biz yönetim kurulu olarak eğitime büyük önem veriyoruz. Üyelerimizin daha iyi şartlarda hizmet verebilmesi için elimizden gelenin en iyisini sunacağız. Kişisel gelişim, üretim, temizlik, hijyen, gibi alanlarda üyelerimize yönelik göreve geldikten sonra eğitim seminerleri düzenledik. Bu seminerlerimiz önümüzdeki dönemde devam edecektir. Eğitim konusunda İSTESOB ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu tarafından yapılan etkinliklere de katılmayı önemsiyoruz.
Oda olarak bir aile ortamı yaratmaya çalışıyoruz. Üyelerimizin acı gününde, mutlu gününde, sevincinde kederinde her zaman yanında olmak istiyoruz. Bu şekilde daha iyi ilişkiler kurarak oda olarak iz bırakmak istiyoruz.