Okyanusta Vanilya Esintisi
Yazı: Ebru Erke - Foto: Şevket Kızıldağ / Mayıs 2014 / Food & Travel / UZAK DİYARLAR
Hint Okyanusu'ndaki Fransız toprağı Reunion Adası, ünlü Bourbon vanilyasının memleketi. Huzurun konforla kol kola girdiği adada sadece vanilya ve okyanus kokusu değil, uyuyan volkanlar, şekerkamışı tarlaları ve efsaneler de size eşlik ediyor.
Doğa, huzur ve konfor; hayattan beklediğim her şeyi bir arada bulabiliyorum. Üstelik istediğim zaman direkt uçuşla Paris'te olabiliyorum. Bakmayın bu saatlerin sakinliğine, birkaç saat içinde plajın etrafındaki mekânlardan harika müzikler duymaya başlayacaksınız..." Adanın kuzeybatısındaki Saint Gilles'in bembeyaz kumsalında yürürken bir anda benimle oynamaya karar veren dört ayaklı yeni dostumun sahibesiyle ayaküstü laflıyoruz. Mahe Guillerminet, Reunion'da yaşayan Fransız bir ailenin kızı. Tüm tatillerini burada geçirdikten sonra adaya yerleşmeye karar veren anne babasının peşinden hiç düşünmeden o da gelmiş. O sırada kurtarma tatbikatı yapmak üzere denize koşan yakışıklı sörf hocalarını görünce kendimi Miami sahillerinde hissediyorum. Mahe göz ucuyla sörfçüleri göstererek "Gördünüz mü, burası sandığınız kadar da sakin bir yer değil aslında" diyerek Fransız bir gencin neden burada yaşamak istediğini çözmek üzere sorduğum onlarca soruyu esprili bir dille yanıtlıyor. Üç gündür Afrika'nın güneydoğu ucundaki doğa harikası Reunion'dayız. Hemen yanı başındaki Mauritius gibi favori bir balayı cenneti ile halen Batılı kaşiflerin girmeyi başaramadığı noktaları bulunan Madagaskar arasında gözden kaçmış bir ada burası. Koptur'un hazırladığı harika bir program vesilesiyle Reunion'dayız. Rotayı ilk incelediğimde Reunion'un bu seyahate dahil edilme sebebinin sadece bundan sonraki durağımız Madagaskar'a yumuşak bir geçiş yapmak olduğunu düşünmüştüm. Adadaki üç günün sonunda ise Hint Okyanusu'nda tropik ada' kavramı zihnimde şaşırtıcı biçimde yeniden şekillendi. Zira adadaki volkanların birinin ağzının üstüne tırmanmaya çalışıp doğa harikası kanyonları izlerken birkaç dakika sonra adayı çevreleyen 33 kilometrelik otobanı görmek ve hatta bir mahalle arasında Carrefour'dan alışveriş yapmak insanı şaşırtmaya yetiyor. Ada, stratejik konumunun bedelini, tarih boyunca farklı mücadelelere sahne olarak ödemiş. Avrupalı gemilerin Asya'ya ancak 10 ay gibi bir sürede ulaşabildiği 17'inci yüzyılda, deniz ticareti yapan her ülke kendine taze su ve yiyecek stoklamak, gemilerine bakım yaptırmak için stratejik bir uğrak noktası seçermiş. İngilizler Saint Helena Adası'na, Hollandalılar Afrika'nın güney ucundaki Cape Town'a yerleşmiş. Madagaskar denemesinde başarısız olan Fransızlar ise Mahé de La Bourdonnais önderliğinde Maskaren Adaları'ndaki Île-de-France (Mauritus) ve Bourbon (Reunion) adalarında sömürgeliklerini kurmuş. O dönem Asya ticaretini yürüten Fransız Doğu Hindistan şirketinin imtiyazları krallık beyannamesinde şu şekilde özetlenmiş: Ticaret tekeli, işgal altındaki topraklara sahip olma hakkı, egemen adaletin uygulanması, ticaret ve savaş gemileri donatma hakkı, garnizon kurma, para basma ve hatta kölelik hakkı. Böyle bir geçmişe sahip olmanın hazin ödüllerinden biri de efsaneler. Aslında ada ilk keşfedildiğinde üzerinde yaşayan yokmuş.
Tarımı hareketlendirmek ve geçici yaşam alanlarında hayat standardını yükseltmek için binlerce Afrikalı gemilerle adaya getirilmiş. Adada köle pazarı kurularak köle ticaretine başlanmış. Çalışma koşullarına dayanamayıp kaçan kölelerin çoğu bugün türlü efsanenin kahramanı. Kaçak köleler Maron diye adlandırılıyor. İç kısımdaki dağlık bölgeleri gezerken neredeyse her noktada bir Maron hikâyesiyle karşılaşıyoruz. Gün gelip, kölelik bitip herkes özgürlüğüne kavuştuğundaysa adadaki tüm araziler beyazlar tarafından çoktan paylaşılmış. Satın alıp işleyecek toprak parçası bulamayan Afrikalılar mecburen işçi olarak kalmış. Gerçi, aralarında zengin olanları da yok değil. Köle ticareti zamanında kaçak köleleri ihbar ederek kafatası avcılığı yapan siyahiler, ciddi paralar kazanmış. Şu anda onlar da toprak sahibi; hatta adada zengin siyahlara da beyaz deniyor. Adanın 800 binlik nüfusunun yarısına yakını işsiz. Buna rağmen refah ve huzur dikkat çekici. Hint Okyanusu'nda Fransız toprağı olmanın keyfini sürüyorlar. Nitekim kilometresi 1 milyar dolara mal olan 33 kilometrelik otoyol, adanın doğal kaynaklarının ya da ticari getiriyle yapılabilecek bir şey değil. Siyahilerin çoğu Avrupa'ya gitmemiş; hayatında adanın dışına çıkmamış olanlar da var. Yerel rehberimiz de bunlardan biri. Dışardan her şey sütliman görünüyor; ama ben Avrupalılara içten içe kin besleyip beslemediklerini merak ediyorum. "Yerleşik kültürümüzün temeli Afrika'ya dayanıyor. Atalarımız çalışmak üzere buraya getirilmiş. Dolayısıyla sömürge psikolojisini hiçbir zaman yaşamadı bu ada. Hepimiz bir arada, Fransız ruhuyla yaşamayı öğrenmişiz. Eğer köklerimiz bu topraklarda olsaydı, o zaman durum farklı olurdu" diyerek buzdağının görünen yüzünün de gerçek olduğuna işaret ediyor rehberimiz. Adanın 1800'lü yıllara kadarki adı Bourbon. İki asır önce kullanılan bu isim, adada yetişen ve dünyanın en kıymetli çeşidi olarak kabul gören Bourbon vanilyası nedeniyle Reunion'dan daha tanıdık geliyor çoğumuza. Dünyada en çok taklit edilen doğal aromalardan birinin kaynağı olan ince uzun siyah çubukların tanesine, ülkemizde neredeyse yarım kilo et parası ödüyor olmamız, merakımızı daha da perçinliyor. Vanilyanın meşakkatli yolculuğuna tanıklık etmek üzere Saint Suzanne'deki Le Grand Hazier adlı vanilya evini ziyaret ediyoruz. Vanilya evinde baş döndüren kokular eşliğindeki turumuz, vanilya bahçesinden başlıyor. Vanilya adaya 1800'lü yıllarda Kreoller (adaya ilk yerleşen Fransızlara verilen ad) vesilesiyle Meksika'dan getirilmiş. Dünyada plantasyonu en yaygın olan cins Meksika vanilyası, yani Vanilla planifolia. Her ne kadar Meksika'dan dünyanın ötesine sağ salim ulaşmış da olsa öyle her istenilen yerde yetişmiyor bu bitki. Sıcak ve nemli bir iklime, uygun toprak yapısına ihtiyacı var. Orkide ailesinin bir ferdi olan vanilya, çubuklara dolandırılmadığı takdirde bir ağaç gövdesinde 30 metreye kadar tırmanabiliyor. Meyvesinin nihai sonuca ulaşıncaya kadar geçirdiği süreci öğrenince, fiyat daha makul gelmeye başlıyor. Orkidenin göz alıcı güzellikteki çiçeği ekim-aralık aylarında sabah 6 ila 11 arası sadece bir kez açıyor. Her çiçek için doğru anın yakalanması ve o saat aralığında çiçeklerin teker teker elle polinize edilmesi (döllenmesi) gerekiyor. Hermafrodit, yani hem dişi hem de erkek organları üstünde barındıran bitkinin her bir çiçeğinden bir adet vanilya çubuğu elde ediliyor. İri bir fasulye, hatta bakla tanesini andıran çubuklar dokuz ay sonra olgunlaşarak toplanmaya hazır hale geliyor. Tam zamanında toplanmaları gerekiyor, yoksa hızlı bir aroma kaybı başlıyor. Bu aşamada toplanmış yeşil vanilya çubuklarının kilosu 35 avroya satılırken neredeyse iki yılın sonunda ulaşılan maksimum aromalı, işlenmiş ürünün kilo fiyatı 380 avro.
Çubuklar iki yıl boyunca bambu sepetlerde kısa süreli haşlama, battaniyelerle sarılıp sarmalanma, ahşap tepsilerde güneş altında kurutulma, özel odalarda ahşap raflarda bekletilme gibi pek çok işlemden geçiyor. Hepsinin ulvi sebebi belli: aromayı maksimize edebilmek. Finale yaklaşırken vanilya çubukları boylarına göre kalibre ediliyor; tanelerin çubuk içine eşit dağılması için tek tek masaja tabi tutuluyor. Sonrasında ellilik desteler halinde bağlanarak ahşap sandıklarda bir süre daha güzellik uykusuna yatırılıyorlar. Burada terleyerek yağlarını dışa vermeye başlayan vanilya çubuklarının aromaları kendi içlerinde kalıyor. Bu şekilde uyutulan çubuklar beş yıla kadar saklanabiliyor. Vanilya kokusu deyip genellememek gerekiyor; vanilyalar, kokularına göre kendi içlerinde gruplanabiliyor. Üretimhanedeki görevli tarafından oracıkta mini bir koku kursuna tabi tutuluyoruz. Bourbon vanilyasında meyankökü, siyah erik aromaları var. Yaklaşık 1000 kilometre ötedeki Madagaskar'dan gelen vanilyalardan ise tütün ve odunsu aromalar alıyoruz. Hatta Afrika'nın bazı yerlerinden gelen çubuklarda ağır deri kokularının hissedildiği söyleniyor. Tüm bu ayrıntılar bir tarafa, menşei ne olursa olsun vanilya çubukları dünyanın her yerinde hak ettiği saygıyı görmeye devam ediyor. Üretim sürecine şahit olduktan sonra aksini düşünmek de pek mümkün görünmüyor. Vanilya burada özellikle balık ve tavukla servis edilen beyaz soslarda kendine sağlam bir yer edinmiş. Adanın malzeme kısırlığı, uygulanan Fransız mutfak teknikleri ve kullanılan Hint baharatlarıyla bertaraf ediliyor. Sıradan bir okyanus balığı harika bir vanilyalı béarnaise sosla bir anda şölene dönüşürken, lezzetsiz bir kök sebze baharatlarla harmanlanıp gravyerle fırınlanınca şaşırtıcı şekilde kabuk değiştirebiliyor. Her ne yediyseniz yiyin üstüne geleneksel içecek rhum arrangé'den içmeyi ihmal etmeyin. Adanın tarımsal alanlarının çoğunluğu şekerkamışıyla dolu. Haliyle türlü rom çeşidi bulmak mümkün. Rhum arrangé geleneksel yöntemlerle, sadece şekerkamışı melasından üretilmiş romların ev yapımı likör mantığıyla karanfil, tarçın, muskat benzeri baharatlarla bir yılın üstünde bekletilmesiyle hazırlanıyor. Adanın iç kesimlerine doğru virajlı yolları tırmanırken şekerkamışı tarlaları bize eşlik ediyor. Rehberimiz şekerkamışıyla ilgili teknik bilgi vermeyi ihmal etmiyor: "Bitkinin plantasyonu iki türlü yapılıyor: tohum olarak ekilerek yada uzun kamışların ucundaki çiçekler kesildikten sonra kamışlar toprak üstüne yatırılarak. Uzun çubukların arasından bir tane dal çıkar, o dalın üstünde de bir çiçek açar. Çiçek açtığı an itibariyle kamışlar kesime hazır demektir. Tarlanın hepsi aynı anda dikilmez, birer hafta aralıklarla dikim yapılır ki toplama dönemi altı aya yayılabilsin." Ada yanardağlarıyla da meşhur. Üç sönmüş yanardağ Salazie, Mafate ve Cilaos'un adaya en önemli katkısı muhteşem sinematografik manzaralar: Cirque de Salazie'deki heybetli kraterler, adanın en yüksek tepesi olan Piton de Neiges vadileri ve göz alıcı kanyonlar insana başka bir evrendeymişsiniz hissi veriyor. Adı cehennem zirvesi' anlamına gelen Piton de la Fournaise ise halen aktif. Bugün sessizce uykuda olan bu yanardağ son olarak 2007 yılında faaliyete geçmiş, püskürttüğü lavlar adanın doğu yamacından okyanusa akarak soğumuş ve yüzölçümün 40 hektar büyümesine sebep olmuş. Sonsuz kum vadileri, zirvede yürüyüşler, efsaneler derken akşam konaklayacağımız Diana Dea Lodge'a geliyoruz. Doğudaki Saint Anne kasabasının yamaçlarında, geniş arazisindeki zarif otelimiz şıklığı ve doğallığıyla hepimizi mest ediyor. İnternete günde bir kez girebiliyor olmanın açlığıyla lobide kablosuz hattı en iyi çeken yeri bulmaya çabalıyorum. Bir an kafamı kaldırıyorum, günbatımında kızıl okyanus manzarası beni kendime getiriyor. Telefonumun Wi-Fi'ını (en azından o gün) bir daha açmamak üzere kapatıp rhum arrangé'ımla birlikte coğrafyanın tadını çıkarmaya bakıyorum. Ebru Erke ve Şevket Kızıldağ, Reunion seyahatini Koptur aracılığıyla gerçekleştirdi (dunyaninrenkleri.com)
Hint Okyanusu'ndaki Maskaren adalar topluluğunun bir parçası olan Reunion, Fransa'nın deniz aşırı toprağı. Afrika'nın güneydoğu ucunda bulunan ada tropik iklim özellikleri taşıyor. Yıl boyunca sıcak ve nemli bir iklime sahip olan adada kışın ortalama sıcaklık 16, yazın ise 34 derece civarında. Yerel saati Türkiye'den bir saat ileride. Fransa vizesinin yanı sıra Fransız konsolosluğundan Reunion vizesi de almak gerekiyor.
Air France'ın her gün Paris'ten Reunion uçuşu var. Yaklaşık 11 saat süren uçuşların gece yapılması, seyahat yorgunluğunu minimuma indiriyor. Nerede kalmalı?
Diana Dea Lodge Adanın doğusundaki Saint Anne kasabasının yamacına konuşlanmış otel, başlı başına buraya gelmek için bir sebep. Tamamen doğal malzemelerle, göze batmayan lüks ve şıklıkta dekore edilmiş. Odaların tamamı birbirinden bağımsız bahçe hissiyatı veren büyük alana açılıyor. Özellikle günün erken saatlerinde bahçede vakit geçirip yürüyüş yaparak etraftaki geyikleri görme şansını yakalayabilirsiniz. 00262 262 20 02 02; diana-dea-lodge.re
Boucan Canot Adanın kuzeybatı kıyısındaki sahil kasabası Saint Gilles'de upuzun muhteşem bir plajın ucunda bulunuyor. Gündüz saatlerinde plajdaki aktivitelerden faydalanıp güneşin tadını çıkarırken akşam hemen yakınlardaki yerel hareketliliği yaşayabilir, halkın arasına karışabileceğiniz barlara gidebilirsiniz.
00262 262 33 44 44; boucancanot.com
Le Juliette Dodu Boutique Hotel Adanın merkezindeki otelde eski Kreol mimarisi hakim. Şehir merkezini tanıyarak gündelik yaşamın içine dahil olmak isteyenler için ideal. 00262 262 20 91 20; hotel-juliette-dodu.com