Domates Deyip Geçmeyin - Kısık Ateş
Kimler Kış Hazırlıklarına Başladı!?
Ana vatanı Orta ve Güney Amerika olan domates bizim mutfaklarımıza nasıl geldi, bir fikriniz var mı? Sizlere, ilk olarak domatesin hikayesinden bahsetmek istedik. Yazımızın sonlarına doğru sürpriz tariflerimiz ile umarız sizlere biraz olsun yardımcı oluruz...
Osmanlı mutfağına yer ederek, günümüzde vazgeçilmez olan bu sebzenin hikayesine bir bakalım.
Artık yaz mevsimini bile beklemeden 12 ay boyunca neredeyse tüm öğünlerde tükettiğimiz domates, Amerika kıtası keşfedilene kadar Avrupa'nın da haberdar olmadığı bir sebzeydi. O zamanlar domates, Kuzey Amerika ve Avrupa’ya gelişiyle zehirli olduğu düşünülerek tüketilmiyordu. Öyle ki Avrupalılar 1692’de bir Napoliten yemek tarifinde domatese yer verildiğini görünce, Osmanlı mutfağına da 19. yüzyılın sonlarına doğru girmiş oldu. Tabii Anadoluya gelen bu domatesler, bugün bildiğimiz boyutlardaki domatesler gibi değil, kiraz domates dediğimiz küçük domateslerdendi.
Şimdilerde Türkiye, dünyanın en çok domates üreten ülkelerinden biri haline gelerek vazgeçilmezimiz oldu.
Domates sevmeyen var mı bilmiyoruz ama sofralarımızda neredeyse bütün yemeklere harika dokunuşlarla, her öğünde baş köşeye oturmuş durumdadır. Çorbasından reçeline, turşusundan, salçasına binlerce çeşit tarif çıkarmak mümkündür. Hatta içinde domates olmayan bir tarif söyleyin deseler bir an için düşünmek zorunda kalabiliriz. :)
Peki Doğal ve Katkısız Domatesi Nasıl Ayırt Edebiliriz?
Öncelikle ince kabuklu, üzerinde yeşili ve kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısıyla da doğallığının göstergesidir.
Dalından ayrıldığı bölümde beş köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakılmalıdır.
Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işarettir.
Mevsimsel olarak, sıcakların artmasıyla Ağustos ayının ortaları ve Eylül ayına kadar domatesler olması gereken olgunluğa erişirler. Yani, kış hazırlığı yapmak için en uygun aylardır. Domatesle ilgili akla gelen ilk kış hazırlığı malumunuz şişe domatestir. :)
Yaz mevsiminin gözdesi olan domatesi kışa hazırlamak için sizlere birkaç önerimiz var. İlki çoğumuzun bildiği ama yapmaya üşendiği Şişe Domates...
Şişe Domates Tarifi
Öncelikle domatesler olgun ve çürüksüz olmalıdır. Armut domates denilen tarla domatesleri daha az sulu olduğu için şişe domatesine daha uygundur.
Şimdi başlıyoruz, domateslerin kabukları soyulduktan sonra iri iri doğranır. Derin bir tencereye alınır orta ateşte kaynamaya bırakılır. Yaklaşık 40 dakika, domatesler eriyene kadar pişirilir. Domates sosu koyulaşıp erime kıvamına geldiğinde damak tadınıza göre dövülmüş kaya tuzu ilave edilir. Bu esnada zeytinyağı ilave etmek isterseniz kilo başına bir yemek kaşığı kadar yeterli olacaktır.
Domates kaynamaktayken, 1-2 günde tüketeceğiniz büyüklükteki cam kavanozlar kaynar suda çalkalanır ve iyice kurutulur. Yemek istediğiniz kıvama göre (parçalı veya parçasız) pişen domatesler mutfak robotundan geçirilir. (Bu işlemi pişmeye yakınken yapmaya başlayabilirsiniz.) Daha sonra pişen domatesler, kavanozların ağız kısmından 1-1,5 cm boşluk kalacak şekilde doldurulur ve ağzı hiç beklemeden sıkıca kapatılır. Son olarak, kavanoz ters çevrilir ve düz bir yere konur.
Kavanozlar soğuyana kadar yerlerinden kaldırılmaz. Mümkünse bir gece serin yerde bekletilir ve soğuyan kavanozlardan tüketebilmek için güneş görmeyen bir yerde muhafaza etmeye özen gösterilir.
Yapmış olduğunuz şişe domateslerini, tüm kış boyunca yemeklerinizde o tazeliği yakalamak ve lezzetine lezzet katmak için kullanabilirsiniz.
Yemeklerin en büyük kurtarıcısı ‘’Salça’’
Kış telaşında geçmişten günümüze gelen en güzel geleneklerden bir diğeri de salça yapımıdır. Çoğumuzun hatıralarında “ekmek üzerine salça” yediğimiz o günler beliriyordur. Sokakta oynarken ve o koşuşturmanın heyecanıyla acıktığınızı bile fark etmediğiniz anlarda, annenizin taze ve çıtır ekmeğin üzerine salça sürüp elinize tutuşturduğu o zamanlara yolculuk yaptırır. Nasıl da lezzetli gelirdi, nasıl da keyifle yenirdi...
Eminim ki, öyle bir çocukluk geçiren herkesin hafızasında o koku ve tat hala dün gibidir.
Salça yazları daha bol ve lezzetli olan sebzelerin kışın kullanılmak üzere saklanması amacıyla yapılır. Geleneksel olarak açık havada güneş altında bekletilerek kurutulur.
Salça domatesin kullanıldığı bütün yemeklerde kullanılabilir. Kış hazırlıklarından şişe domatesi yaptıktan sonra salça yapımına da yavaş yavaş başlayabiliriz.
Çoğumuzun alışık olduğu konserve salçalar kullanmak yerine ev yapımı salçaları tercih etmenizde fayda var. Doğal yapım aşamasından sonra kış boyunca hemen hemen her yemekte mis gibi kokusunu içinize çekmek istemez misiniz?
Salça yapmak kimimizin gözünde büyük bir iş olarak görülebilir... Aslına bakarsanız domates ya da biber, biraz da kaya tuzu ve sıvı yağ... Bu kadar az malzemeyle inanılmaz bir lezzet yaratabileceğinize inanın ve haydi işe koyulun. :)
Şimdi sizlere yapımı çok kolay olan ve herkesin seveceği biber ve domates salçası tarifi vereceğiz. Hazırsanız başlayalım!
Yeteri kadar dövülmüş kaya tuzu
Biberleri iyice yıkayın, suyunu süzün. Sap ve çekirdek kısımlarını çıkarın, ezik çürük kısımlarını ayırın. Kabaca doğrayın. Geniş bir tencereye koyun ve üzerine bir su bardağı su ilave ederek ateşe oturtun. Biber kabukları kolayca ayrılacak gibi yumuşayana kadar haşlayın. Biberleri kevgire boca edin ve çıkan suyunu atın.
Daha sonra kevgiri tencerenin üzerine oturtun. Elinizle bastırarak biberleri kevgirden geçirin. Elde ettiğiniz biber püresini tekrar harlı orta ateşte sık sık karıştırarak suyu buharlaşıncaya kadar pişirin. Daha sonra ateşi kısın tahta kaşıkla devamlı karıştırarak kıvamı koyulaşana kadar pişirin. O esnada salçaya bir iki avuç kaya tuzu ilave edin. Karıştırarak tuzun erimesini sağlayın. Kendi damak tadınıza göre tuzu arttırabilirsiniz.
Son olarak 1 su bardağı zeytinyağını ekleyin. Devamlı karıştırarak 15 dakika kadar daha pişirin. Ateşten alıp soğumaya bırakın. Salçayı cam kavanozlara doldurun ve üzerini tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. Kapağını kapatarak serin ve karanlık yerde saklayın.
Bu güzel biber salçası tarifinin ardından, hemen hemen aynı aşamaları içeren domates salçasını da hazırlayalım ve kışlık hazırlıklarımıza noktayı koyalım.
10 kg olgun domates
Domatesleri iyice yıkayın, suyunu süzün. Kabukları ile birlikte iri iri doğrayın. Doğradığınız domatesleri suyuyla birlikte geniş bir tencereye koyun. Domates yumuşayana kadar pişirin. Kalın tabanlı geniş başka bir tencerenin üzerine bir kevgir koyun ve domatesleri kevgire boca edin. Kevgirinde üzerinde sadece domates kabukları kalacak şekilde domatesin tamamını ezerek alttaki tencereye geçmesini sağlayın. Harlı ateşte sık sık karıştırarak suyu buharlaşıncaya kadar pişirin. Daha sonra ateşi kısın tahta kaşıkla devamlı karıştırarak kıvamı iyice koyulaşana kadar pişirin. O esnada salçaya bir iki avuç kaya tuzu ilave edin. Karıştırarak tuzun erimesini sağlayın. Kendi damak tadınıza göre tuzu arttırabilirsiniz. Son olarak 1 su bardağı zeytinyağını ekleyin. Devamlı karıştırarak 15 dakika kadar daha pişirin. Ateşten alıp soğumaya bırakın. Salçayı cam kavanozlara doldurun ve üzerini tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. Kapağını kapatarak serin ve karanlık yerde saklayın.
İki Tarif İçin de Geçerli Olan Püf Noktaları
Kavanozu açtıktan sonra salçanın küflenmemesi için üzerine havayla temasını önlemeyi sağlayacak zeytinyağı gezdirmek gerekiyor. Ayrıca salçanın daha dayanıklı olması için bol tuzlu olması daha iyidir.
Her aşamasıyla birebir ilgilendiğiniz, tamamen kendi el emeğiniz ile bir eser ortaya çıkardınız! :) Elinize sağlık, hoşçakalın...