bir gıda mühendisi anneden gıda ve sağlıklı beslenme notları: Bursa'ya Fuara Gidiş ve Çiğ Süt Üzerine
Günaydın güzelim. Sabah 3.5 itibariyle çok gerekliymiş gibi uyandım. "Kızım bak uyu sabah 7'de Bursa'ya hareket edicen" desem de kendime cık uyku tutmadı. Neden? Çünkü kafamın içinde bız bız bız öten, bitirilmemiş bir işim var. Bir yorum geldi eski bi yazıya ona cevap vermeliyim ama öncesinde okuma yapmam lazım. 600 sayfalık süt teknolojisi kitabımı teee Bursa'lara taşımayı bile düşündüm ama şimdi yaptım okumamı, kafamda netleştirdim durumu. Gözümden uyku aksa da geri yatağa dönünce uyuyamayacağımı bildiğimden işte yazıyorum.
Sana da blog blog demekten bıktım güzelim müzelim diyecem bundan sonra. Daha samimi, daha benden:)
Şu Bursa konusuna bir açıklık getirip davetimi yapiim:
Geçen hafta sevdiceğin bir sınır ötesi projesi için çeviri yaptım biraz. Partnerden birisiyle konuşmaya giderken beni de aldılar. Ben oraya iki gram dil faydam olsun diye gitmişken bana bambaşka kapılar açıldı. Miğer gittiğimiz hatun şehrin önde gelenlerinden biriymiş. Ticaret Odasının Girişimci Kadın Kurulu'nun başkanıymış. Laf arasında makarna, kredi muhabbeti olunca "Sen kimsin? Gel yamacıma anlat." dedi de benim tüm bu iş kurma serüvenim filan filan ortalığa döküldü. Kadıncağız gökte ararken yerde buldum muamelesi yaptı bana, çok utandım. "Gelecek haftasonu Bursa'da Kadın Girişimci Fuarı var, makarnalarınla oraya götürüyorum seni." dedi. İyi eyvallah, ağanın eli öpülmez. Ben tüm kazandığım paranın daha da fazlasını reklama yatırıp borç içinde yüzerken çok sevindim tabi bu fırsata. Apar topar eksik kartvizitleri bastırdım, ürünleri vb ayarladım. Uzun lafın kısası sabah yola çıkıyoruz. Eyyyy Bursa ahalisi ben geliyorummm, hemi de makarnalarımla birlikte, lütfen fuarda beni yalnız bırakmayın, Kırklareli standında olucam:)))
İlgisi çabuk dağılan bir insan olarak gelen bir mesaj üzerine Serdar Amirin başarı üzerine yazısına gittim, okudum ve boş boş ekrana baktım. Gereksiz cümlelere son, Nazım'ın şiirinden dumanlanan gözlerimi silip esas yazma sebebim konuya giriyorum.
Mart başında yazdığım bir yazının dibinde sözlükte bilgisine, kalemine güvendiğim bir veteriner adayının entrysi vardı UHT süt üzerine. Altında Mehmet Günata Bey bir yorum yazmış ve UHT süt ile ilgili besin kayıplarının yüksekliğinden özellikle a.a olarak kısalttığı amino asitlerin yani proteinlerin yapı taşlarının azaldığından bahsetmiş. UHT'nin normal olmadığını düşünüyor kendisi çünkü yorumunu "Bence normal süt içilmeli" diye bitirmiş.
Bence de normal süt içilmeli ama normal sütten kastımız farklı tabi Mehmet Bey ile:)
Benim için normal süt ya da nasıl diyeyim olması gereken, tüketilebilecek süt besin öğesi ile gıda güvenliği dengesini yakalamış bir süttür. Bu çoğunlukla pastörize ve UHT süt anlamına gelir benim için.
Çiğ süt (ki sanırım Mehmet Bey normal süt derken çiğ sütü kastediyordu) eğer sağlıklı bir hayvandan uygun hijyenik koşullarda sağıldıysa en fazla bir gün bozulmayacak bir besin maddesi. Süt işleyen firmalar zamanla yarışırlar çünkü süt çok hassas, bozulmaya çok meyilli bir gıdadır. AB standartlarına göre üst mikroorganizma limiti 100 bin/litre. Bizim Türkiye değerleri biliyor musunuz kaça çıkıyor? 300 bin/litre. Bu çok yüksek bir sayı farkındasınız değil mi? AB'ye giriş kriterlerimizden biri sütle beraber genel gıda hijyenimizi düzeltmemiz olduğunu biliyor muydunuz? Deli gibi AB projesi yazıp hibeler veriliyor üretimin iyileştirilmesi için. Avrupa'lı birliğe girdiğimizde ve hatta öncesinde ihraç edeceğimiz gıdaların güvenli olmasını istiyor da ondan. Bu arada Avrupa'ya süt ihracatına yeniden başlayabilmemize çok sevindim. Güzel gelişme.
Her sütteki besin kayıplarından bahsedene güvenli süt muhabbeti yapmaktan ben bıkmadım çünkü benim işim esasında biraz risk analizidir. Beni kısa sürede hasta edecek ve hatta ölümüme sebep olacak besin değerleri çok çok az kaybolmuş çiğ süt mü içeyim yoksa yoksa beni akut bir hastalığa sürüklemeyecek, bedenimin ihtiyaç duyduğu besin değerlerini bana verecek pastörize ya da UHT (artık hangisine ulaşabiliyorsam) süt mü tüketeyim? Ben risk açısından ikincisini tercih ederim.
Mehmet Bey suda çözünen vitamin kayıplarının UHT'de %80'lere vardığını belirtmiş. Kaynak belirtmemiş. Bilgi yanlış ve oran düşük. Oran %90'dır ama UHT için değil sterilize süt için geçerlidir. Sterilize süt 115°C'de 30 dakika kaynatılmış süttür. Eski bir teknoloji. Ama evlerde bu sistem devam ediyor. Yani bizim evde kaynattığımız sıcaklıktan biraz daha yüksek bir sıcaklık ve süreden bahsediyoruz. Çiğ alıp uzun süre kaynattığınız ve uzun sürede soğuttuğunuz süt emin olun marketten aldığınız pastörize ve hatta UHT sütten çok çok daha az besin maddesi içeriyor.
Üniversitede süt teknolojisi bizim en çok profesöre sahip olduğumuz dolayısıyla en en çok zorlandığımız derslerden biriydi. Ben süt alanında hiç çalışmadım ama taa kaç sene öncesinden aldığım süt kitaplarım her zaman başucumda olmuştur. Bu vesileyle özellikle Mustafa Hoca'larımı da sevgiyle anıyorum. Süt kitaplarından sadece süte ait olanın ilgili sayfalarını ve kapağını buraya ekliyorum. Esasında buraya alıntılamak gerekirdi ama gerçekten vaktim yok, bir saate arabam kalkacak.
Soruyu soran ve benim de eski bilgilerimi hatırlayıp araştırmama sebep olan Mehmet Bey bir tıp öğrencisi ve http://www.mgunata.com/ adresi kendi sitesi. Siteyi çok inceleyemedim ama bilgiler doğru gibi gözüküyor. Umarım kendisinin sorusunu yanıtlayabilmişimdir.
Geçen Alternatif Anne'de yayınlanan podcastte de süt konusunu konuşmuştuk. Bir yorum gelmiş Çin'de 1985'de pastörize sütten zehirlenen binlerce insan olduğu ile ilgili. Onlar pastörize sütten değil çiğ sütten daha doğrusu pastörize edildiği sanılan çiğ sütten zehirlenmişler yorumu yazanın haberi yok:)) Yanlış ya da eksik ısıl işlem sadece sütte değil tüm ısıl işlem gören gıdalar (konserveler, dondurulmuş ürünler vb) büyük çok büyük sorun yaratır. Mikroorganizmalar bizim gibi gelişim halindedir. Bizim ataklarımıza kontra atak geliştirip hayatta kalmaya çalışırlar. Şükür biz daha akıllıyız da biz hayatta kalıyoruz. Tabi çiğ süt tüketenlerin bruselladan ölme ihtimali var onu unutmamak lazım:))
Saat sabahın 6'sı ve ben daha ütü yapıp bavulu tamamen toplayacağım. Şans dile bana güzelim, güzel geçsin Bursa fuarımız, iyi hikayelerle döneyim.
Sayfa 529daki tablo
Sayfa 529un tamamı
Başucunda yıpranmış bir kitap :)
Gönderen GM zaman: 06:24
Etiketler: alternatif anne, Bursa Kadın Girişimciler fuarı, çiğ süt, pastörizasyon, UHT
buket mamur dedi ki...
eline sağlık, bir diyetisyen olarak benim de dilimde tüy bitti, çiğ süt sevdalılarına işin riskini anlatmaktan.. hani çok moda ya doğal beslenmek...herkesin de arka bahçesinde ineği bağlı bekliyor sanki...bi de o kaybolan besin öğelerini alınca uçacaklar sanırsın...sanki B vit. lerinin ana kaynağı süt!!! çikolata yerken vitamini düşünülmez de, niyeyse süt olunca kutsal besin muamelesine dönülür...neyse beni de sabahın 6:30 da uyku tutmadı, iki satır da ben yazıvereyim dedim:) Fuarda başarılar...
26 Nisan 2013 06:46
Gonlum sizine.ben daha onceki yazilariniz ve a.anne videosundan etkilenerek yeni ek gidaya gecen ogluma yogurdunu cig sutten yapmaktan vazgectim.esimede izlettim ve gunluk sutten yogurt yapmaya karar verdik. Peki evde yapilan peynhr ve t.yagina ne dersiniz
26 Nisan 2013 08:25
Ancak bilgisayar buldum yorumları cevaplayacak kusra bakmayın.
Buket'çim süpersin. Bu yorumunu alıntı yapıcam bugün sağlıkçılara konuşma yaparken:)))
Sevgili Şirin Hanım sevindim risk içermeyen pastörize süte geçmenize. Evde peynir de tereyağı da yapmak zahmetli olabilir. Özellikle tereyağı. Sallaması filan filan vaktiniz varsa ve pastörize sütten yaparsanız ne ala. Tuzu çok koymak lazım dayansın diye. O da çok sağlıklı değil. Naçizane tavsiyem organik ürünler almanız. Ben kendi bebişime labne vermiştim. Organik peynir bulduğumda alıyordum. Tereyağı pek yemedi ilk 3 yaşta. Organik tereyağı hiç almadım, yağ olarak ağırlıklı zeytinyağı kullanırız. Eğer evde yapmak isterim derseniz pastörize sütten çökelek yapın, nette bir sürü tarif var. Çabuk tüketin ama:))
tşkkerederin notlarımı aldım. iyi ki varsınız.
Böyle diyonuz sonra havalara giriyom ben:)))
29 Nisan 2013 22:13
Tugba Hanim, gec de olsa bu cig sut konusunda bir kac sorum olacak izninizle. Ben guvenilir buldugum bir yerden cig sut kullaniyorum. Babaannemin tavsiyesiyle 5 dk kaynatiyorum. Sizin verdiginiz besin kayiplarinda pastorize, uht ve sterilize sut karsilastirilimis. Sterilize sut hem daha yuksek sicaklikta hem de cok daha uzun kaynatiliyor. Ben kimsenin evde bu kadar uzun kaynattigini zannetmiyorum. Bu kadar uzun kaynatilinca haliyle besin kaybi da cok daha fazla oluyordur. Benim sorum acaba daha dusuk sureli kaynatma icin de besin kayiplarini gosteren bir kaynak var midir? Ayrica en azindan pastorize sut ve kaynatilmis cig sutun bakterileri oldurme oranini karsilastiran bir kaynak biliyor musunuz? Uht zaten bakteriye yer birakmiyor. :) Bir sorum daha olacak, eger yogurt mayalaniyorsa cig sutu kaynatmaya gerek olmadigini, zaten yogurt bakterilerinin diger var olan bakterileri yok edecegini iddia eden bir yazi okumustum ama pek mantikli gelmemisti. Var midir asli astari?
Biraz sorularim olacak demistim, kusuruma bakmayin lutfen. :)
Çiğ sütün mikroplarının en optimum seviye düşürecek en düşük sıcaklık zaten pastörizasyon sıcaklığıdır. Burada 60-70 derecelerden bahsedilir. Daha altında patojen yani hastalık yapıca mikroorganizmalar hastalık yapmayacak sayıya inmez. Siz evde sütü kaynattığınızda (gerçekten hafif baloncuklar vb çıkartacak gibi olduğunda) süt zaten 85-90 derecelere varmış demektir. Pastörizasyon ise kapalı şartlarda çok kısa sürede gerçekleştirilir ve besin kayıpları az olsun diye hemen soğutulur. Yani sizin evinizde kaynattığınız süt hiç bir zaman pastörizasyon verimliliğinde ve besin değerinde süt vermeyecektir size.
Yoğurda gelince de çiğ sütten milyonlar bu ülkede yoğurt mayalıyor malumumuz. Ama hepsi babaneniz gibi bi 5 dakka kaynatıyorlar. Bu kaynatma hem yoğurt için mayalama sıcaklığına sütü ulaştırmak demek hem de yoğurt bakterilerinin iyi bir yoğurt yapmak için yoluna çıkmaması gereken diğer mikroorganizmaları bertaraf etmek için gerekli. Sanayide mutlaka yoğurt yapmadan önce karıştırılır ve pastörize edilir.
Umarım cevaplarım tatmin edicidir.
Geç yazdım kusura bakmayın:(
23 Kasım 2013 20:36