Genel | Metin Chef
Çikolata Hangi Aşamalar ile Üretilir.
Posted in Food, Genel, on 21 Mayıs 2016, by admin, 0 Comments
Çikolatanın hammaddesi kakao çekirdeği İspanyol’ların Meksika’yı işgalinden bir yıl sonra yani 1521 yılında Don Cortes tarafından İspanya’ya getirilerek ticari bir içecek olarak kullanılmaya başlanmıştır. Meksika’nın yeni efendileri olan İspanyollar elde ettikleri alanların, değerini ve verimliliğini arttırarak kakaonun diğer Dünya ülkelerine yayılmasında önemli rol oynamışlardır. İspanya’ da yaygınlaşan bu içecek, 1606 yılında İtalya’ya, 1615 yılında Fransa’ya, 1657 yılında ise İngiltere’ye yayılmış ve aynı yıl ilk çikolata evi bir Fransız tarafında Londra’da açılmıştır. Tarihçilere göre takvimler 1700 yılını gösterdiğinde sadece Londra’da 2 bin çikolota imalathanesi bulunduğu belirtilmiştir.Çikolata bildiğimiz şekil ve tadıyla ilk kez 19. yüzyılda görülmeye başlanmıştır. 1828 yılında Hollandalı Van Houten kakao presini icat etmiştir. Kakao çekirdeklerini presleyerek elde ettiği yağdan bazı yabancı maddeleri çıkaran Houten bu ürünü değirmenden geçirerek kimyasal bir işleme tabi tutmuş ve bu yolla kakao tozunu elde etmiştir. İlk çikolata 1876 yılında İngiltere’de imal edilmiştir. Daha sonra İsviçreli Daniel Peter sütü koyulaştırmış ve sütlü çikolatayı icat etmiştir. Daniel Peter’in bu buluşu dünyanın en büyük firmalarından Nestle firması tarafından satın alınmıştır. Bu konudaki diğer bir önemli gelişme de İsviçre, Bern’de Rodophe Lindt’in konçlama işlemini bularak fondanı üretmesidir. Bu şekerleme, eski iri taneli çikolatanın yerini almış ve günümüze değin çikolatalı şekerlemeler ailesi sürekli bir gelişme göstermiştir. Bu tarihten sonra çikolata, farklı tatlar ve lezzetler keşfedilerek günümüze. kadar gelmiştir.KAKAO ÇEKİRDEĞİ Çikolata ve ilgili ürünlerin temel maddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği, kakao ağacında (Theobrama cacao L.), ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-15 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur. Her zarfta yaklaşık 25-40 tane çekirdek vardır. Çekirdekler zarf boyunca uzanan bir merkezi plasentanın çevresinde dizilmiş çekirdek yuvaları içerisindedirler. Çekirdek yuvaları, mukus ve zarf kabuğu altında yer alan etli bir tabaka ile çevrelenmiştir.Bitkinin ancak 5-6 yaşından sonra meyvelerinden istifade edilir. Meyveleri çok tohumludur. Beyaz veya açık mor renkteki ve badem şeklindeki tohumları kakao tohumlarını teşkil eder.Kakao çekirdekleri “base” ve “flavor” tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılır. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda tanenden ileri gelen bir acılığa sahiptir. Bunlar kolay bulunabilen ve nispeten ocuz çekirdeklerdir. Başlıcaları Accra çekirdekleri (Gana), Bahai Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik)’dir.“Flavor” tipi çekirdekler aromatik karakterli, fevkalade üstün, çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı olup çok aranan ve pahalı çekirdeklerdir. Bu gruptaki üstün kaliteli çekirdekler Venezuela, Ekvator ve Trinidad’da yetişmektedir.KAKAO YAĞI VE KAKAO TOZU ÜRETİMİ 3.1. Fermantasyon Bu aşamada kakao çekirdekleri küme halinde yığılır, üstleri yapraklarla örtülür ve bir hafta bekletilir. Çekirdeklerin tohum zarfından çıkarılıp mikrobiyal ve enzimatik fermantasyona uğramaları sağlanır. Kakao çekirdekleri tohum zarfları içinde bulunur ve her bir zarf içerisinde 25-40 adet çekirdek vardır. Fermantasyon sonucunda, çekirdeğe yapışık mukus ve meyve eti çekirdekten ayrılır, embriyo tahrip olur, renk ve tadında değişiklik olur3.2. KurutmaFermantasyondan sonra, kimyon rengi ile kahverengi arasında bir renge sahip olan kakao çekirdekleri güneşte yada kurutma makinelerinde kurutulurlar. Kurutma işlemine nem içeriği %7’ye ininceye kadar devam edilir. Fermantasyon ve kurutma işlemiyle, tohum gömleği değişikliğe uğrar ve daha sonraki işlemlerde kolay ayrılabilecek gevşek bir yapı kazanır 3.3. Temizleme Fermente olmuş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri temizleme işlemine tabi tutulurlar. Aspiratör, elek makineleri ve manyetik ayırıcılardan oluşan temizleme sisteminde çekirdekler taş, toprak, metal parçaları, çubuk ve dal parçaları ile diğer yabancı materyallerden arındırırlar3.4. Kavurma Kavurma işlemi ile, nem içeriği düşürülür, tat ve renkte değişiklik olur. Kavurma sırasında, oluşan başlangıç lezzet bileşikleri kompleks bileşiklere dönüşerek gerçek kakao lezzeti oluşur, uçucu asitler uzaklaştırılır, kabuk iyice gevrekleşir ve çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan materyal parçalanarak kabuğun içten ayrılması kolaylaştırılır.Kavurma işlemi, kesintili çalışan döner silindirik kazanlarda ya da kesintisiz çalışan kavurucu-soğutucu kombine sistemlerinde yapılır. Kavrulmuş çekirdekler, kavrulma derecelerine göre az kavrulmuş, tam kavrulmuş ya da orta derecede kavrulmuş olarak nitelendirilir. Çoğu kakao tozları tam kavrulmuş çekirdeklerden üretilirler. Orta derecede kavurma 1350C’de 30 dakikada yapılır3.5. KırmaKavurmada yüksek sıcaklık uygulanan çekirdekler kabuk kırma işleminden önce soğutulur ve kabuk kırıcıya sevkedilir3.6. Kalburlama ve AspirasyonBu aşamada kabuk, iç kabuk-iç karışımı aspirasyonla kombine edilmiş döner ve sarsak elek sistemlerinden geçirilerek ayrılır. Ayrıca iç kısmından embriyon da ayrılır 3.7. ÖğütmeAyrılan çekirdek içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden geçirilerek aşamalı olarak öğütülür. Öğütme sırasında sıcaklık 37 -500C ye ve bazı durumlarda daha da yüksek derecelere çıkabilir. Ancak uygulamada öğütme sıcaklığı 65-850C arasında tutmakla üründe olumsuz etki görülmemektedir. Öğütme sonucu oluşan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan akışkan karakterlidir ve buna “çikolata likörü” ya da “acı çikolata” ya da “kakao kitlesi” adı verilir. Çikolata likörünün bileşiminde, yaklaşık %50-55 yağ, çoğu sindirilebilir nitelikte %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2,5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein ve %1,5 teobromin (kafeinle ilgili bir glikozid) bulunur. Çikolata likörü isteğe göre; ya olduğu gibi soğutulup tavlanır ve acı çikolata (kakao kitlesi) halinde kalıplanır, ya preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir ya da tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz olarak kullanılır 3.8. Alkalileştirme Çikolata likörü potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum, karbonat ya da bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilir. Böylece asit içeriği notralize edilir ve pH’sı 5,5-6,0 olan çikolata likörünün pH’sı 7,8-8,2’ye kadar yükseltilir. Bu işlem kakao pigmentlerinin renklerini de değiştirir. Rengi ve pH’sı değişen ürünün tadı daha acımsı bir karakter kazanır. Kakaonun alkali ile işlem görmesi ilk kez Hollandalılar tarafından uygulandığından bu işlem “Dutch Process” adıyla da anılır 3.9. PreslemenAlkalileştirme işlemi yapılmış veya yapılmamış çikolata likörü horizantal hidrolik preslerde genellikle 6000 psi basınç uygulanarak kakao yağı ve kakao tozu elde edilir 3.9.1. Kakao tozunÇikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu üretiminin hammaddesini oluşturur. Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının katılaşması için soğumaya terk edilir. Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben öğütülerek ince kakao tozu haline getirilir. Öğütmeden sonra kakao tozu pnömatik olarak elek sistemlerine sevk edilirken soğutulur. Elemede ayrılan iri parçalar yeniden öğütülmek üzere öğütme valslerine gönderilir. Eleklerden geçen ürün ise ambalajlama kısmına sevk edilir. Öğütülmüş kakao çok ince serbestçe akan bir toz olmalıdır. Satışa sunulan kakao, normal olarak % 5 nem içerir. Daha yüksek nem depolama sırasında küflerin gelişmesine olanak verebilir. Kakaonun, %50 hava nispi nemindeki nem içeriği % 6.5 ve % 70 hava nisbi nemindeki nem içeriği %9.5’ ta dengelenir. Bu nedenle, kakao tozu higroskobik karakterli olup nem geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi gerekir.3.9.2. Kakao yağıÇikolata liköründen çıkarılan yağa kakao yağı adı verilir. Kakao yağı başlıca linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitlerin gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden oluşan polimorfik bir yağdır. Polimorfik yapıdaki kakao yağı 3 ayrı kristalizasyon sisteme sahiptir. Bunlardan en stabili beta () tipi kristaller olup erime sıcaklığı 33-350C’dir. Beta üstü (‘) tipi kristallerin erime sıcaklığı 26-290C’dir. Alfa () tipi kristallerin erime sıcaklığı ise 21-240C’dir. Kakao yağının ortalama sabunlaşma sayısı 194 ve ortalama iyot sayısı 37’dir.3.9.2.1. Kakao yağının kullanım alanlarıKakao yağının en önemli ve en yaygın kullanım alanı çikolata yapımıdır. Bu yağ çikolata içindeki en pahalı katkı maddesidir. Çikolata içeriğinin yaklaşık 1/3’ü kakao yağıdır. Kakao yağı çikolatanın sertlik ve kırılganlık, ağızda hızlı ve tam erimesi, parlaklık ve raf ömrü gibi karakteristiklerini belirler. Çikolata sürekli bir fazdır ve diğer katkı maddelerinin dağılımını sağlarÇikolatanın kendine özgü lezzeti %50-55 oranında kakao yağından kaynaklanır. Bunun yanında kullanılan kakao süt, şeker, vanilya ve çeşni verici maddeler de lezzete katkıda bulunurlarKakao yağı ayrıca kozmetik fitil sanayisinde ve eczacılıkta pomad yapımında kullanılan bir maddedir.3.9.2.2. Kakao yağının alternatifleriKakao yağı çikolataya kendine özgü tadını veren maddedir. Ancak kakao yağının kullanılmasında, endüstride bazı sorunlar çıkmaktadır. Bu sorunlar;1) Kakao yağı pahalıdır2) Doğal bir hammadde olduğu için, zamanla kalitesinde değişimler olur.3) Çikolataya katılmadan önce temperleme işlemi yapılması gerekir bu da maliyeti yükseltir.4) Bu yağ ile yapılan çikolataların parlaklık stabilitesi sınırlıdır.5) Erime özellikleri bazı uygulamalar ve iklim tipleri için uygun değildir.6) Kakao yağının üretim maliyeti yüksektir.Bu sorunlardan ötürü, çikolata yapımında değişik yağların kullanılması gündeme gelmiştir. Değişik bitkisel yağların karışımları kakao yağı yerine kullanılmaktadır. Bu tür yağlara kakao yağı alternatifleri denir ve 3 gruba ayrılırlar.1.Grup Kakao Yağı Eşdeğerleri (Cacao Butter Equivalente; CBE)2.Grup Laurik Yağlar İçeren İkame Ediciler\3.Grup Laurik Yağlar İçermeyen İkame Ediciler
4.1. Genel BilgiÇikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldürPek çok ülkede, çikolatanın üç türü için de yasal düzenlemeler söz konusudur. Eğer çikolata yapımında kullanılan kakao yağı, kakao kitlesi, şeker ve süt tozu hammaddelerinin arasında standart olmayan bir hammadde varsa veya standart olmayan miktarlarda kullanımı söz konusu ise elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılamazÇikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre;
Olmak üzere üç tipe ayrılır, ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre ise,
Olmak üzere üç çeşide ayrılmaktadır Bitter tipi çikolataların en az % 16 yağsız kakao kuru maddesi ile % 24 kakao yağı içermesi gerekmektedir. Sütlü çikolatalarda ise bulunması gereken en az kakao yağı miktarı % 20, yağsız kakao kitlesi miktarı ise % 0.5 olup, bu tipteki çikolataların yağsız kuru madde miktarından % 10’dan az olmaması gerekmektedir.Son zamanlarda yoğun bir ilgi gören beyaz çikolatanın bileşeninde hiç kakao tozu ya da yağsız kakao kuru maddesi bulunmaz. Bu tip çikolatalarda bulunması gereken kakao yağı ve yağsız süt kuru maddesi alt sınırları sırasıyla % 20 ve % 10’dur.Her tip çikolata; içine antepfıstığı, yerfıstığı, fındık, kahve, badem, kuru üzüm vb. çeşni maddeleri katılmak suretiyle çeşnili olarak ya da çikolata merkezine krema, fondan, karamel, likör, bisküvi gibi dolgu maddeleri koymak (ya da bu dolgu maddelerinin çevresini çikolatayla kaplamak) suretiyle dolgulu çikolata olarak tüketime sunulabileceği gibi dolgusuz ve çeşnisiz olarak sade çikolata şeklinde de piyasaya sürülebilir. Ancak, çeşnili çikolatalarda çikolata miktarı % 80’den az % 90’dan fazla olamaz. Aynı şekilde bir çikolatanın dolgulu çikolata olarak adlandırılabilmesi için çikolata kısmının tüm kütlenin % 40’ından az, % 90’ından fazla olmaması gerekir 4.1.1. Çikolata Formülleri (örnek)Sütlü çikolata yapımında şöyle bir formül uygulanabilir: (1) 3 kg çikolata likörü, 4.5 kg süt tozu, 13 kg toz şeker, 2 kg kakao yağı, 15 g tuz ve 15 g vanilin ile bir ön karışım hazırlanır, (2) Bu karışım 5 valsli bir çikolata değirmeninden geçirilerek parçacık büyüklüğü 25 mikron olacak şekilde öğütülür. (3) Daha sonra, bu kuru karışım, yoğurma (Conching) tankına konulup üzerine 125 g lesitin ve 3.5 kakao yağı da ilave edilerek yoğurulur, (4) Tavlanır (5) Kalıplanır Çikolata bağımsız bir ürün olarak kullanılmasının yanısıra, çeşitli şekerlemelerin kaplanmasında da yaygın olarak kullanılır. Şekerlemelerin çikolata ile kaplanmasında güdülen başlıca amaçlardan biri şekerlemenin nem kaybının önlenmesidir. Çikolata bu bakımdan genellikle uygun olmakla birlikte yüksek nem içerikli şekerlemelerin düşük nisbi nemli atmosfer koşullarında uzun süreli depolanmalarında bazen yeteriz kalmaktadır.Çikolata kaplamalarının nem transferini önleyici etkilerini daha da iyileştirmek için yapılan çalışmalar sonunda, kaplama formülüne % 0.1-5.0 düzeyinde kalsiyum stearat ya da % 0.25-2.5 düzeyinde hidroksillendirilmiş lesitin (örneğin centolene 5) katılması ile kaplamanın nem geçirgenliğinin % 25-60 düzeyinde azaldığı belirlenmiştir. Bunların yanısıra, kaplama amacıyla kullanılacak çikolata formüllerine izole soya proteinlerinin toprak alkalisi metalleri ile oluşturduğu tuzların az miktarda (% 1-3) katılmasıyla da benzer sonuçların elde edildiği belirlenmiş ve sodyum proteinat bileşeninde bir preparat “Promine-D” ticari adıyla piyasaya sunulmuştur4.1.2 Şekersiz Çikolatalar Günümüzde şeker hastalarının talebine yönelik olarak özel çikolatalar da imal edilmektedir. Şekerli çikolatanın tadına ve yapısına benzer bir şekersiz çikolata üretmek için, sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri kullanarak çikolataya kütle, hacim ve yapı kazandırabilir. Şeker alkolleri genellikle sükroza göre daha değişik tatlılık ve lezzette olurlar ve bu nedenden dolayı polidekstroz ve inülin gibi hacim artırıcılarla kombinasyon halinde kullanılırlar. Bu hacim artırıcılar ağızda sıcak yumuşak bir his verirler. Tatlılık da, Sunett (asesülfam K) aspartam, siklamat ve sakarin gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla artırılabilir.Üretim metotları şekersiz çikolata üretiminde değişiklik gösterebilir. Örneğin bazı tatlandırıcılar düşük erime noktasına sahiptir ve bundan dolayı conching sıcaklığı daha düşük tutulabilir; ayrıca, bazı tatlandırıcılar nem kapar ve sertleştirme ve kalıplama işlemleri esnasında viskozitesinin artmasına neden olurlar .(örnek) Şekersiz bir tatlı çikolata yapmak için örnek olarak şöyle bir formül önerilebilir: 36 kg çikolata likörü, 39 kg sorbitol, 4 kg soya unu, 21 kg ilave kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01 kg sakarin ve 0.01 kg vanilya.(örnek) Şekersiz sütlü çikolata yapmak için ise, 9 kg çikolata likörü, 15 kg yağlı süt tozu, 7 kg yağsız süt tozu, 31 kg sorbitol, 38 kg ek kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01 kg sakarin ve 0.01 kg vanilyadan oluşan bir formül kullanılabilir .Şekersiz çikolatalarda normal çikolataları andıran dengeli bir tat ve uygun bir tekstür oluşturmanın zorluğu ile maliyet yüksekliği bu tip ürünlerin üretimini sınırlandıran başlıca faktörlerdir.4.2. ÇİKOLATANIN ÜRETİM AŞAMALARI4.2.1. Karıştırma (Mixing)İşlem tartılan bileşenlerin karıştırılmasıyla başlar. Bazı işletmelerde otomatik olarak tartılarak karıştırıcıya sevkedilir.4.2.2. Ön öğütmeİkili silindirde ön öğütme işlemi gerçekleşir. Bu aşamada şeker kristalleri, lifli kakao likörü ve süt tozundaki katı partiküllerin boyutu yaklaşık 200-250 ’ye düşürülür. Kek kıvamındaki karışım konveyör vasıtasıyla beşli silindirin haznesine gelir.4.2.3. ÖğütmeKarışım beşli silindirde silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18-20 boyutuna inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü öğütme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur.4.2.4. KonçlamaKarıştırma ve öğütme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalırKonçlama çok uzun bir prosestir, 24 ile 48 saat sürebilir. Sütlü çikolata, yaklaşık olarak 14 saat konçlama prosesine tabi tutulur. Uygulanacak sıcaklık ise üretilecek çikolatanın çeşidine bağlı olarak değişir. Sütlü çikolatada 60C’de, bitter çikolatada ise 80C’de yapılır.Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen alışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir.Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 450C sıcaklıktaki tanklara sevk edilir.4.2.5. TemperlemeÇikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 330C (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası)’den 28-29C ‘ye kadar soğutulması ve sonra 32C’ye yeniden ısıtılması gerekir. Böylece, stabil olmayan (‘) kristalleri eritilmiş ve bundan sonraki soğutma aşamasında kristallenmeyi yönlendirecek olan, tipi stabil kristaller kalmış olur4.2.6. KalıplamaTemperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir. Depozitörlerden yaklaşık 32C de gelen sıvı çikolata 27-28C’ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar ile boşaltılır. Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemi uygulanır. Burada katılaşarak kalıbın şeklini almış olarak tünelden çıkar. Tünelde soğutma işlemi hava sirkülasyonu ile yapılır. Vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalaj bölümüne gönderilir.4.2.7. Ambalajlama Çikolata üretiminin son basamağında çikolatalar ambalaj makinelerinde paketlenir. Özel bir ışık ile imalat ve son kullanma tarihleri ile parti numaraları basılır. Çikolataların nakliyesi ve depolanmasıaralığında ve %65’ten daha düşük bağıl nemde olmaktadır. Bu koşullar sağlanmazsa çiçeklenmeler meydana gelir.4.3.Çikolata Üretiminde ve Kaliteyi Etkileyen Hatalar
a) Fat Bloom: Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristallenmesiyle beyazımsı gri bir film tabakası meydana gelmesi ve bu tabakanın elle dokunulduğunda yağlı hissi oluşturmasıdır. Çikolatanın yüksek sıcaklığa maruz kalması sebep olur.
b) Sugar Bloom: Çikolatadaki nemin yoğunlaşmasına, üründeki şekerin çözülmesine neden olan koşullarda suyun buharlaşmasının ardından çikolata yüzeyinde şeker kristallerinin gri bir renk almasıdır.
c) Kumluluk: Aşırı miktarda ısı kullanımı çikolata yüzeyinde kabuk gelişimine sebep olmaktadır. Bu kabuklar birleşerek bir yığın oluşturmakta ve üründe kumlu bir görünüm ve dokuda pürüzlü bir yapının meydana gelmesidir.
d) Çatlama: Soğutma basamağında, ani soğuma, çikolatanın aşırı büzülmesine ve dolayısıyla kaplamada çikolatanın çatlamasına sebep olmasıdır.
e) Yüzeyde Dalgalanma: Çeşitli nedenlerden dolayı dalgalı bir görüntü meydana gelmekte, çikolatanın renginin kırmızımsı kahverengiden grimsi beyaza dönüşmektedir.
f) Kayganlık: Kaplanmış çikolata yüzeyinde ince bir yağ tabakasının meydana gelmesidir.
g) Mat Yüzey Oluşumu: Parlak bir yüzey yerine mat bir yüzeye sahip olmasıdır.
h) Yüzey Lekeleri: Kaplanmış çikolatanın yüzeyinin lekeler ve parmak izleri yüzünden istenmeyen bir görünüm oluşmasıdır.
i) Kötü Tat ve Koku Oluşumu: Yetersiz depolama koşulları ve düşük kalitede kakao taneleri kullanımıyla zayıf lezzet ve yabancı kokuların meydana gelmesidir.
j) Küf Gelişimi: Ürün yüzeyinde küçük alanlarda küf gelişimi ve üründe istenmeyen küf kokusunun oluşmasıdır.
4.4. Çikolata Kaplamalar (Kaplama Çikolata)Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde parçacıklarının sürekli bir yağ fazı içinde dağılmaları ile oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler süspansiye halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak tutan yağdır.Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulamasını takiben çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle, şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki yağın erime aralığı 33C ile 35C arasındadır. Kesin bir erime noktası yerine belirli bir erime aralığının söz konusu edilmesinin nedeni daha önce de değinildiği gibi bu yağın çok sayıdaki farklı gliseridlerin karışımından oluşmasıdır. Erimiş yağ katılaşırken kaplama bir miktar ısı kaybeder ve bunun sonucu olarak da erimiş yağ kristalize olur. Polimorfik bir yapıya sahip olması nedeniyle, bu yağ, birden fazla tipte kristal oluşturma yeteneğidir.Bir çikolata kaplamanın kakao yağı içeriği ve karakterine ilişkin tam bir bilgi iyi kaliteli ve cazip görünümlü bir şekerlemeye sahip olmanın anahtarıdır. Böyle bir şekerlemenin üzerindeki kaplama parlak ve pürüzsüz bir görünümde olmalıdır. Bunun için de kakao yağı kristallerinin mümkün olduğunca küçük olması gerekir. Çünkü küçük kristaller büyüklere göre kaplamaya daha düzgün ve pürüzsüz bir yüzey görünümü kazandırır.Bu nedenle kaplama işleminde kakao yağı küçük yağ kristalleri oluşturacak şekilde katılaştırılır. Bu iri yağ kristalleri oluşumundan kaçınmak için, hızlı kristalizasyonu zorlamakla başarılır.4.5. Çikolatayla Kaplama TekniğiKararsız (durağan olmayan) yağ kristalleri ürünün raf ömrünü kısalttığından, stabil (durağan) bir kaplama yapmak için erimiş kakao yağının küçük beta kristalleri halinde katılaştırılması gerekir. Bu işlem yapılırken oluşan beta kristalleri yanında kararsız yapıdaki kristallerin mümkün olduğunca en az düzeyde bulunmasına dikkat etmek gerekir .Stabil beta tipi kristal oluşumu, kaplamanın şekerleme parçasına uygulanmadan önce tavlanması ve böylece beta tipi çekirdek kristallerin oluşturulması ile hızlandırılır. Böylece diğer kararsız tiplerdeki kristallerin oluşumu da büyük ölçüde kontrol altına alınmış olur. Ancak, çiçeklenme oluşumuna dayanıklı ve beğenilir strüktürde bir kaplama meydana getirmek için, çikolata şekerlemenin üzerine kaplandıktan sonraki soğutmanın, kaplamanın katılaştırılmasının da kontrollü sıcaklık ile yapılması gerekir.Genellikle, kaplamada kullanılan materyalin miktarı merkezdeki materyale göre çok daha azdır ve bu iki kısmın sıcaklıkları birbirinden farklıdır. Bunun sonucu olarak da kaplama işlemi sırasında iki kısım arasında bir ısı alışverişi olur. Merkez kısmının miktarca fazla olmasının doğal sonucu olarak, iki kısmın sıcaklıkları, merkez kısmın sıcaklığına yakından bir değerde eşitlenir. İki kısmın sıcaklıklarının eşit hale gelmesi yaklaşık bir dakika sürer.Kaplama operatörleri şekerleme merkezinin çok soğuk olmadığından emin olmalıdırlar. Aksi halde, kararsız yağ kristalleri oluşur ve bunlar daha sonra çiçeklenmeye neden olurlar. Ama, eğer şekerleme merkezi fazla sıcak olursa, bu kez de merkezin kaplama üzerindeki soğutucu etkisi yitirilmiş olur. İdeal merkez sıcaklığı 21C arasındaki aralıktır. Kaplama operatörleri, “bloom” (çiçeklenme) oluşumuna dayanıklılığın yanı sıra, şekerleme merkezlerinin, sıcaklığının yükselmesi sonucu, fazla genleşmesinden kaçınmaya da özen göstermelidirler. Şekerleme merkezinin fazla genleşmesi halinde, kaplamanın altında bir basınç oluşur ki bu da kaplamada çatlak oluşmasına ve daha sonra kırılmaya neden olur.yumuşak krem ya da likör gibi akışkan merkezli şekerleme tiplerinde, sızma olasılığını önlemek için, bunların altları daha kalın bir tabaka ile kaplanır. Bu işlem üstü kaplanmış şekerlemelerin alt kaplayıcı (bottomer) olarak adlandırılan bir makinenin üzerinden geçirilmesi ile gerçekleştirilir. Bu makine şekerlemenin altına ekstra bir kaplama daha uygular. Kaplanmış şekerleme, alt kaplayıcıdan sonra bir soğutucu tablanın üzerinden geçirilerek alt kaplamanın donması ve şekerlemenin altına yapışması sağlanır.Kaplanan şekerlemenin radyasyonla ısı kaybetmesi ortam sıcaklığının kontrolü ile sınırlandırılır ve bunlar 27C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilir. Etkili ve istenen nitelikte bir kaplama işlemi için en önemli şey, iyi donanımlı bir tesis ve dikkatle uygulanan bir sıcaklık kontrolüdür.Genel olarak, şekerlemeciler, çikolata ve kaplama kazanda (tavada) kaplama tekniklerinin her ikisini de kullanırlar.Birinci yöntemde, bar ve münferit şekerleme parçalarının kaplanmasında, tavlanmış çikolata kullanılır. Bazen kaplama el ile bir kevgir kullanarak yapılır. Bunda; krem, fındık, fıstık ve meyve parçaları bir kevgir ile bir kap içerisindeki erimiş çikolataya batırılır ve sonra bunlar üzerlerine kaplanan çikolatanın soğuyup katılaşması için bir kenara konulurlar.Ama kaplama işlemlerinin çoğu, bir kaplayıcı (enrober) ya da otomatik çikolata kaplama (coating) makinesi ile yapılır. Şekerleme merkezleri, önce bir götürücü şekilde yerleştirilip bir alt kaplayıcının üzerinden geçirilerek alt yüzleri kaplanır. Alt yüzleri kaplanan şekerlemeler, daha sonra erimiş çikolata akan perdenin altından geçerek belirli miktarda çikolata ile kaplanırlar. Bunu takiben yumuşak merkezli çikolatalar, bazen ikinci bir alt kaplamaya daha tabi tutulurlar. Daha sonra, çikolata kaplanmaları tamamlanan şekerleme ya da meyveler bir soğutma tünelinden geçerek otomatik ambalajlama makinesine giderler (Şekil 1). Kazanda kaplama tekniğinde, eğilip-kalkan ve ekseni çevresinde dönen kazanlar kullanılır. Bu kazanlar şekerlemelerin çikolata ile kaplanması amacı ile de kullanılır. Çikolata kullanıldığında, ağzının önüne bir boru sistemi yerleştirilerek, kazan içinde dönen-yuvarlanan şekerlemelerin üzerine ince bir sis halinde çikolata püskürtülür. Birincinin yanına yerleştirilen ikinci bir boruyla ise çikolata kaplanmış şekerlemelerin üzerine soğuk hava üflenerek çikolatanın soğuması ve katılaşması sağlanır. Çikolata kaplanan şekerlemeler, daha sonra benzer bir kazana aktarılarak cilalanıp parlatılır. Cilalama işlemi, kaplanmış şekerler üzerine şeker, glikoz şurubu, Arap zamkı ve su karışımının püskürtülmesi suretiyle gerçekleştirilir.4.6. Kombine Kaplamalar (Taklit Çikolatalar)Kakao yağının bir kısmı ya da tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar (çikolata benzerleri) da vardır. “Kombine” kaplama olarak da adlandırılan bu ürünler dondurma barlarının, krakerlerin ya da şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formüle edilirler .Seçilmiş bitkisel yağların kullanımı ile çikolata ürününün, kaplama özellikleri iyileştirebileceği gibi, elde erimeye karşı dayanıklılığı da artırabilir. Kakao yağından daha yüksek erime noktasına sahip, hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ, yaz koşullarında depolamaya uygun, erimeye karşı dayanıklılığı daha yüksek bir ürünün üretimine olanak sağlar.Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar bileşimlerinde kakao bulunup bulunmamasına göre “Tatlı Kakao” ve “Bitkisel Yağ Kaplama” olarak gruplandırılırlar. Kakao içermeyen kaplamalar “Beyaz” ya da “Pastel” kaplama adıyla anılırlar.Bu kaplamalarda kullanılan sertleşmiş yağların çoğu, laurin içeriği yüksek, tropik ceviz yağlarıdır. Bunların erime dereceleri kakao yağınınkine benzer. Daha da öte, bunlar, kolaylıkla özellikleri kakao yağına benzeyen bir yağ haline getirilebilirler.Ancak, laurin, kaplama olarak kullanımını sınıflandıran bazı özelliklere sahiptir. Bunlardan biri, bu 12 karbonlu yağın hidrolize olarak, üründe sabunsu bir yapıya sahiptir.
Çikolata teknolojisinde Kullanılan Hammadeler
Posted in Food, Genel, on 22 Nisan 2016, by admin, 0 Comments
Çikolatanın ana bileşeni kakao likörü , kakao tozu , kakao yağı ve pudra şekeridir. Ürüne yapı , tekstür ve katkı maddeleri şöyle sıralanmaktadır.
-Aromalar ve kurutulmuş meyveler
7. KALİTEYİ DÜZENLEYİCİLER VE LEZZET ARTTIRICILAR
-Peynir Altı Suyu Tozu
-Soya Unu (Nurupan)
Kabuk ve embriyolardan temizlenmiş kakao baklaları değirmende öğütülür.Öğütme sırasında sıcaklık yükselir, kakao yağı eriyerek hücre çeperinden dışarı çıkar. Çekirdeğin öğütülmesi sırasında 37-50 C’ye kadar çıkar. Değirmenden çıkan yağ ve kakao zerreciklerinden oluşan lapaya ‘’Çikolata Likörü’’ veya ‘’ Kakao Kitlesi’’ denir.
Çikolata likörü kalıplar halinde dondurularak pastanelere verilir, çikolata imalinde kullanılır yada kakao tozu ve kakao yağı elde edilecekse prese gönderilir.
Çikolata likörü hidrolik preste sıkılarak yağın bir kısmı alınır, buna kakao yağı denir. Preste kalan kütle % 10-25 arasında yağ içerir. Preste kalan kakao kekinin içerisindeki kakao yağının katılaşması için bir süre soğutma işlemi uygulanır. Soğuyan kakao keki kırma valslerinden geçirilir. Öğütülen kakao tozu elenir ve elek altı paketlemeye verilir,elek üstü tekrar kırma valslerine gönderilir. Bu şekilde açık renkli kakao tozu elde edilir. Kullanım amacına göre kakao tozunun rengi koyulaştırılır.
Renk koyulaştırma işlemi kakao baklalarına yapılabildiği gibi likörün presten geçirildikten sonra elde edilen kakao kekinede uygulanabilir.
Kakao tozunun içindeki yağ oranına göre gruba ayırabiliriz.
– Az yağlı kakao tozu : %8- 11
– Normal yağlı kakao tozu : %12- 22
– Çok yağlı kakao tozu : %22’den fazla kakao yağı içerir.
Kakao tozu normal olarak %6 nem içerir. Kakao tozunun nem oranı %8’in üzerine çıktığında kakao topaklanmaya başlar.
Kakao tuzunun yağ oranı%8 – 24 arasında değişir. Eğer yalnızca aroma olarak kullanılacaksa yüksek yağlılığa sahip kakao tercih edilir. En iyi aroma naturel kakaodan gelir. Ancak alkali ile işlem görmüş kakao tozu güzel bir aroma ve çok koyu renk verir.
Çikolata liköründen elde edilen kakao yağı bitkisel kaynaklı olmasına rağmen katı bir yağdır. Palmitik, stearik, oleik, linoleik asit içerir. Erime noktasını yumuşama noktası ve berrak erime noktası olarak ikiye ayırabiliriz. Yumuşama noktası 23 – 24.5C, berrak erime noktası 32.5 – 34.5Cdir.
 Çikolata sanayiinde yağları üç grupta toplayabiliriz.
 A – Kakao yağı
 B – Lorik ve nonlorik yağlar
 C – Hidrojene edilmiş yağlar
 Kakao yağının maliyetinden dolayı yerine ikame yağlar kullanılır. Kakao yağıyla bağdaşmazlar. Kakao yağının sertlik ve ağızda erime gibi fiziksel özelliklerine sahiptirler.Ayrıca kakao yağının çikolatada oluşturduğu dezavantajlar vardır.Bunlar;
* Tabii bir kaynak olduğundan fiziksel özelliklerinde her zaman dalgalanmaların olması
* Polimorfik bir yapıya sahip olduğundan, temperlemeye (stabil kristal oluşumuna ) gerek duyulması.
* Sıcak iklimlerde katkı maddesi ilave edilmeden kullanılamaması
* Sıcaklık değişimlerinde parlaklığın kaybolması ve çiçeklenmenin oluşması
* Bazı ürünlerde limitli kullanılabilmesi
* Pahalı olması ve fiyatının her zaman dalgalanması gibi bazı dezavantajlar vardır.
4 – TOZ ŞEKER
İlk şeker kamışında elde edilmiştir. Şeker kamışında şeker oranı %14 – 26, şeker pancarında ise%11 – 20’dir. Çikolata sektöründe rafine toz şeker kullanılır fakat toz şeker direkt olarak kullanılmaz. Toz şeker değirmenden geçirilerek pudra haline getirilir. Kullanılan pudra şekeri çok ince çekilmelidir. Pudra şekerinin kalınlığı direk çikolatanın kalınlığına etki eder. Bu yüzden pudra şekeri ne kadar ince olursa çikolatanın inceliği ve yeme kalitesi artar.
5 – AROMA MADDELER
5.1 Vanilin: Çikolata yapımında en çok vanilin aroması yada vanilya ekstraktından tabii olarak imal edildiği gibi, sentetik olarak ta imal edilir. Salepgiller familyasındandır. Belirli bir çeşni vermek amacıyla kullanılır. Çikolatada kullanım oranı%0.1 – 0.2’dir. Kullanım oranı arttıkça çikolatada acılaşma meydana gelir.
5.2 Kurutulmuş meyveler ve aromalar: Kurutulmuş meyveler: Çikolata sanayiinde daha çok portakal, üzüm, kayısı vb. meyveler kullanılır. Meyveler ısıl işlemle kurutulur. Kurutulan meyveler değirmenden geçirilerek toz haline getirilerek kullanılır.
Aromalar: Çikolata yapımında doğal, doğala özdeş ve yapay aromalar kullanılır. Doğal aromaların maliyeti yüksek olduğundan tercih edilmez. Çikolataya daha çok portakal, çilek, hindistan cevizi vb. aromalar kullanılır.
6.1 Lesitin: Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan emülgatördür. Lesitin (E-322) sulandırılmış, rafine edilmiş, filtrelenmiş ve deoderize edimiş soya fasulyesinin fosfolipitleridir. Saf lesitin beyazımsı yapışkan bir madde olup, hava ile temas edince kahverengi renk alır. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan olarak yaygın bir şekilde kullanılır. Çikolatada kullanım oranı maksimum %0.4’tür. Lesitin yağlı ve sulu safha arsındaki gerilimi azaltır. Böylece dağılmayı ve ıslanmayı sağlayarak hamura akışkanlık verir. Çikolata hamuruna lesitin ilave edilmediğinde hamurun akıcılığı olmaz.
6.2 Gliserol Mono Stearat: Şekerleme üretiminde kullanımının ana amacı biçimine, ağızda hissedilişini ve makinada işlenişini kolaylaştırmak için kullanılır. Çikolatalarda balonlaşmayı önler. Gliserol mono stearat çözücü ve ürünün yüzeyini katılaştırıcı özelliğe sahip olup ürünün formunu ve arzu edilen şeklinin saklanmasına yardımcı olur.
7.1.Süt Tozu : çikolata imalinde yağlı ve yağsız süt tozu kullanılır.Sütlü çikolata yapımında süt tozu önemli olduğundan yağlı süt tozu tercih edilir.Süt tozuna işlenecek çiğ süt iyi kalitede olmalıdır.
7.2.Peynir Altı Suyu Tozu: Peynir altı suyu tozu, dolgulu cikolatalarda , kokolinlerde belirli oranlarda süt tozu ikamesi olarak kullanılır.Peynir suyu , sütün peynir mayası yada asitlendirme yoluyla pıhtılaştırımasından ve süzme sonucunda arta kalan yan üründür.Peynir suyundan peynir altı suyu tozu eldesi süt tozu yapımındaki gibi peynir altı suyunun kuru madde oranının arttırılması gerekir.Kuru maddenin arttırılması (koyulaştırma) işlemi vakumla ve hiperfiltrasyonla yapılır.Kuru madde oranı arttırıldıktan sonra vals ve püskürtme yöntemi ile kurutularak toz haline getirilir.
Peynir altı suyu tozu proteinleri besleme fizyolojisi bakımından üstün olan proteinlerdir.Proteinlerin biyolojik değeri 124 tür , oysaki sütün 88 , beyaz peynirin 73 tür.
Peynir altı suyu tozu ihtiva ettiği minerallerden dolayı belirli bir orandan fazla kullanıldığında ürüne tuzluluk tadı verir. Ayrıca bünyesindeki ağır peynir aromasından dolayı PST kullanımı sınırlıdır.Bu yüzden şekerleme ve çikolata yapımında kullanım oranı düşüktür.Demineralizasyon işlemi ile peynir altı suyu içerisindeki sodyum , potasyum , klorür gibi tuzluluk ve ekşilik tadı veren minerallerden arındırılır.Bu da çikolatadaki kullanım oranını arttırmıştır.
Şu andaki teknolojik imkanlarla peynir altı suyunu minerallerden %90 oranında arındırmak mümkündür ama , bu oranda bir ayrıştırmanın gıda sektöründe bebek maması üretimi dışında pek fazla kullanımı yoktur.
7.3.Pralin : Kavrulan fındıklar ; fındık ezmesi makinasından geçirilerek füre haline getirilir.fındık füresi direkt olarak kullanıldığı gibi pudra şekeri ile karıştırılarak da kullanılır.Pudra şekeri ile karıştırılan fındık ezmesine pralin adı verilir.Bu , dolgulu ve kaplama çikolata çeşitlerinde dolgu maddesi olarak kullanılır.
7.4. Kuruyemiş : Kuruyemiş olarak fındık , antep fıstığı , yer fıstığı , ceviz ve badem kullanılır. Kullanılan kuruyemişler , TSE’ye uygun olmalıdır. Kuruyemişler arasında en çok kullanılan fındıktır. Kuruyemişler ezme dolgu maddesi olarak kullanılır.Direkt olarak çeşnili çikolata çeşidinde kullanılır.
7.5. Soya Unu (Nurupan) : Fındık ezmesi , pralin ve kuruyemiş ihtiva eden dolgu maddelerinde , dolgu maddesi olarak kullanılan kuruyemiş ,zamanla yağını bırakır.Yağ özellikle kaplama , dolgulu çikolatalarda kabuğun yüzeyine sızar.Yağ sızıntısını önlemek için %3 soya unu kullanılır.
Soya unu bisküvi , gofret ve fındık ezmesi üretiminde tercih edilmektedir.%3 lük kullanım oranından fazla kullanılırsa soya ununun kendine has tat ve kokusu ön plana çıkar , bu da ürünün lezzetini olumsuz etkiler.
Soya Unu Türleri :
 Pişirilerek hazırlanan gıda maddelerinde kullanılmak üzere hazırlanan soya unlarıdır.( Enzim aktiflidir) Ekmek , pasta , bisküvi , makarna , hazır çorba yapımında kullanılır.
 Doğrudan tüketilen gıda maddeleri için hazırlanan soya unlarıdır.Bakteriyolojik kontrollüdür.Şekerleme , salam , sosis , çikolata yapımında kullanılır.
7.6. Meyve Ezmeleri : Meyve ezmesi olarak en çok portakal , kayısı , erik , incir kullanılır.Daha çok kurutulmuş meyvelerden yararlanılır. Meyve ezmeleri dolgu ve kaplama çikolata çeşitlerinde dolgu maddesi olarak kullanılır.Meyveler blander da parçalanarak şeker ve glukoz şurubu ile karıştırılarak pişirilir.Pişirme sıcaklığı , mevsim şartları ve işletmenin proses şartlarına göre değişir.Pişirilen karışım yağla karıştırılarak kullanılır.Dolgu maddesi olarak kullanılacaksa pişirme sıcaklığı düşük tutulmalıdır.Ezmenin kıvamı akıcı olmalıdır.Kalıplamada kullanılacaksa meyve ezmesinin kuru madde oranı proses şartlarına göre % 75 – 85 arasında tutulabilir.
7.7.Dekstroz : Şekerleme imalatında kullanılan mısır nişastasını türevidir.Mısır nişastasını hidrolize edilmesi sonucu elde edilir.
Şekerleme materyali olarak dekstroz , karamel gibi yumuşak şekerlemelerde , marşmellow , jelly gibi yapışkan türlerde daha çok kullanılır. Kalıplama ve kaplama hattında dolgulu ürün içerisinde meyve konsantresi veya pulpu kullanıldığında hamurun nem oranını istenilen düzeyde tutmak amacıyla kullanılır.
7.8. Sorbitol : Şekerleme imalatında sorbitol kullanımının ana amacı diyabetik şekerleme üretiminde tercih edilmesidir.Krem tipi şekerlemelerde invert şeker yerinede kullanılır
Hem sıvı hem de toz olarak üretilir.Sıvı sorbitol çoğu şekerlemelerde , toz sorbitol ise diyabetik çikolata üretiminde kullanılır.Sakkarozun yarısı kadar tatlıdır. Sakkaroz tatlılığını sağlamak için 2 kat sorbitol kullanılmalıdır.Sorbitol yavaş absorbe edilmesi nedeni ile diyabetikler için kullanılan en yaygın tatlandırıcılardandır.
ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
1)ÇİKOLATANIN TANIMI; kakao yağı, şeker (TS 86 1) ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür diye tanımlanabilir.(TS 7800/ Ocak 1990).
Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade. çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir.
Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere KOKOLÎN adı verilmektedir. Kokolin; nebatı yağ, şeker (TS 861), toz kakao (TS 3076), peyniraltı suyu tozu (TS 11860) ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu (TS 1329), soya unu (TS 9779) ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür (TS 123007 Nisan 1997). Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler .
2) ÇİKOLATA TİPLERİ VE BİRLEŞİMLERİ
Genellikle çikolatalar ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre 3 tipe ayrılır.
Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri , ayrıca katkı maddeleri yönetmenliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi .ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen mamuldür.
Bitter (acı) çikolata :
Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi ve/veya toz kakao ve çeşni maddelerini ayrıca ; ‘katkı maddeleri yönetmenliğinde müsaade edilen katkı maddeler ininde ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen mamuldür.
Beyaz çikolata :
Kakao yağı, şeker, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri katkı maddelerinde ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp elde edilen mamuldür.
Çikolata, kakao tozu ve kakao Yağının Ana Birleşenleri (l)
Ürün Tipi Yağ % Karbonhidrat % Protein
% Şekerler % Süt tozu
Acı çikolata 50-55 20-30 5-8 – –
Sütlü çikolata 20-40 45-55 6-10 40050 12-22
Tatlı çikolata 25-40 55-65 2-4 20-55 0-12
Kakao çikolata 9-22 45-50 9-15 20-55 –
Kakao yağ. 99,8-100 – – – –
3) ÇİKOLATA ÇEŞİTLERİ
Çikolata ihtiva ettiği i çeşni ve dolgu maddesine göre üç çeşide ayrılır;
Sade çikolata: Sütlü bitter ve beyaz çikolatalara herhangi bir çeşni veya dolgu maddesi katılmadan üretilen çikolatadır.
Çeşnili Çikolata: Sütlü, Bitter Ve Beyaz Çikolatalara, Çikolata İmalinde Kullanılan Antepfıstığı (TS 1280) , yerfıstığı , tındık, kahve, krokan, ceviz, badem, kuru üzüm, işlem görülmüş hububat ürünleri (pirinç, mısır vb), turunçgil meyvelerin kabuğu vb. çeşni maddeleri katılarak üretilen çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Sütlü, bitter ve beyaz çikolataların içine çeşitli kremalar, pralin , fondan, nuga,karamel,alkollü içkiler, kuruyemiş ezmeleri, krokan, meyve, bisküvi,gofret vb. dolgu maddesi ilave edilerek üretilen çikolatalardır. Dolgulu çikolatalarda, dolgu kısmı ile çikolata fasmı aya ayrı bulunur.
4) ÇİKOLATANIN SINIFLANDIRILMASI
Daha öncede işaret edildiği gibi , acı çikolatalar (çikolata likörleri ), kakao çekirdek içlerinin öğütülmesi ile elde edilen yüksek viskoziteli bir lapa şeklindedir ve yağ içerikleri en az % 50 Mir.
Tatlı ve sütlü çikolatalar çeşitli ülkelerde değişik şekillerde sınıflandırılmakta ve tanımlanmaktadır.
A.B.D. standartlarına göre tatlı ya da “bitter swet ” (2) açık renkli tatlı çikolatalar olmak üzere 2 gruba ayrılır. Buna göre, tatlı çikolata; glikoz , sakkoroz ya da derişik glikoz şurubu gibi tatlandırıcı maddeler katılmış bir çikolata likörü ürünüdür. Ağırlıkça en az % 15 çikolata likörü içerir. Ayrıca, standartlarda izin verilen isteğe bağlı katkı maddeleri içerebilir. “Bitter- sweef’ (acı- tatlı) olan adlandırılan diğer bir tatlı çikolata ise % 35 çevresinde çikolata likörü verir (Potter , 1973; Manley1983).
Tatlı çikolatadaki aynı birleşenleri bulunduran sütlü çikolata da en az % 10 çikolata likörü ve ek olarak % 12 süt toz ve % 3.66 süt yağı içerir.
Avrupa Ekonomik Topluluğunda ise çikolatalar; (1) çikolata (2) sade çikolata (plain chocalete) (3) kaplama çikolata, (4) koyu renk kaplama çikolata(5) sütlü çikolata ve(6) kaplama – sütlü çikolata olmak üzere sınıflandırılmıştır.(Manley, 1983).
Buna göre, “çikolata” en az % 35 kakao kuru maddesi, % 14 yağsız kakao kuru maddeleri ve %18 kakao yağı içermelidir, “sade çikolata” da ise toplam kakao kuru maddesi, yağsız kakao kuru maddesi ve kakao yağının bulunması gereken minimum miktarları, sırayla, toplam yağ.% 39, %12 , ve % 18’dir.
Diğer ekonomik çikolata tiplerinde bulunması şart koşulan maddeler ve bunların minimum miktarları da şöyle sıralanabilir Kaplama çikolata da en az %31 kakao yağı ve % 2.5 yağsız kakao kuru maddesi; koyu renk kaplama çikolata da %31 kakao yağı ve % 16 yağsız kakao maddesi; sütlü çikolatamda kakao kuru maddesi 7 2.5 yağsız kakao kuru maddesi, %14 süt kuru maddesi, %3.5 süt yağı ve % 25 toplam yağ.
Avrupa Ekonomik Topluluğu sütlü çikolatalarda bulunabilecek maksimum sakkaroz miktarını da % 55 ile sınırlandırmakta ve kaplamada kullanılacak sütlü çikolataların toplam yağ içeriğinin de % 31?-den az olmaması koşulunu öngörmektedir.
Ülkemizde de çikolataların bileşiminde yer alan bileşenlerle ve çikolata tipleri ile ilgili bazı sınırlandırmalar getirmiştir. Örneğin, (gıda maddeleri tüzüğümüze (UMT) göre (Anonim, 1952) her nevi çikolatada bulunabilecek maksimum şeker(sakkaroz) miktarı %25’tan fazla, buna karşılık, kakao yağı miktarı da % 60’ dan az olamaz.
Sütlü çikolatalarda bulunan süt yada süt tozu bileşimlerinin miktarı % 15 oranında taze sütünkine eşdeğer olmalı ve bunlarda bulunan kakao kitlesi (kakao tozu + kakao yağı ) miktarı en az %25, bura karşılık lesitin miktarı (eğer varsa ) en fazla % 03 olmalıdır.
Çikolatanın içine fındık, fiştik, badem, meyve, bal v.b de katıla bilir ve bu ürünler meyveli çikolata; olarak adlandırılırlar. Ancak, G’MT ne göre, katılan bu maddelerin etikette belirtilmesi ve miktarının % 15 ten az, %20 den fazla olmaması gerekir.
Fondan ya da badem gibi ürünlerin üzerlerinin kaplanması ile imal edilen çikolata kaplamalı ürünlerin (“kaplama çikolata7′) bileşimindeki çikolata oranın da % 30 ‘dan az olmaması gerekir ( G.M.T. mad. 592. Ve 593). Yine GMT ‘ne göre, çikolataya krema ve alkollü maddeler katılabilir ve bu tip ürünler, sırasıyla kremalı (kaymaklı) ve alkollü çikolata olarak adlandırılır.
1990 yılında yürürlüğe giren TS 7800 Çikolata Standardında ise çikolatalar esas itibariyle sütlü, bitter ve beyaz olmak üzere 3 tipe ve ayrıca ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre de sade, çeşnili ve dolgulu olarak üzere 3 çeşide ayrılmaktadır (ANONİM, 1900). “Bitter’ tipi çikolataların en az %16 yağsız kakao kuru maddesi ile %24 kakao yağı içermesi gerekmektedir Sütlü çikolatalarda ise bulunması gereken en az kakao yağı miktarı %20, yağsız kakao kütlesi miktarı ise %5 olup, bu, tipteki ‘Çikolataların yağsız süt kuru madde miktarının da %10’dan az olmaması gerekmektedir; GMT ‘de olduğu gibi TS 7800’ de de çikolatalarda bulunmasına izin verilen şeker miktarı ABD ve AT ülkelerinin ilgili standartlarında öngörülen sınırın üzerinde olup her tip çikolatada %60 düzeyine kadar şeker bulunmasına müsaade edilmektedir.
Son zamanlarda yoğun bir ilgi gören beyaz çikolatanın bileşiminde hiç kakao tozu yada yağsı; kakao kuru maddesi bulunmaz. Bu tip çikolatalarda bulunması gereken kakao yağı süt kuru maddesi al sınırlan sırasıyla %20 ve %10’dur.
Her tip çikolata; içine antepfıstığı, yerfıstığı, fındık, kahve, badem, kuru üzüm vb. çeşni maddeleri katılmak suretiyle çeşnili olarak ya la çikolata merkezine krema, fondan, karamel, likör bisküvi gibi dolgu maddeleri koymak (ya da bu dolgu maddelerinin çevresini çikolatayla kaplamak suretiyle dolgulu çikolata olarak tüketime sunulabileceği gibi dolgusuz ve çeşnisiz olarak sade çikolata olarak şeklinde de piyasaya sürülebilir. Ancak, çeşnili çikolatalarda çikolata miktarı %80’den az %90’dan fazla olamaz. Aynı şekilde bir çikolatanın dolgulu çikolata olarak adlandırılabilmesi içi çikolata kısmının tüm kütlenin %40’ından az, %90’ından fazla olmaması gerekir (18)
5) ÇİKOLATA FORMÜLLERİ
Tatlı çikolata yapımında, ana bileşenler olan çikolata likörü, şeker ve kakao yağının uygun bir şekilde kombinasyon gerekir. İyi bir tatlı çikolata formülü, %32 çikolata likörü, %16 ilave kakao yağı, %5ü şeker ve az miktarda vanilya ile diğer katkı maddelerinden oluşabilir.
Sütlü çikolata yapımında ise aynı bileşenlere ilave blai süttozu katılır İyi fcalitecibir sütlü çikolata yapımı için, örneğin, şöyle bir formül uygulanabilir: (1) 3 kg çikolata likörü, 4.5 k« süt tozu, 13 kg toz şeker, 2 kg kakao yağı, 15g tuz ve Î5g vanilin ile bir ön karışım hazırlanır, (2) Bu karışım 5 vaişli bir çikolata değirmeninden geçirilerek parçacık büyüklüğü 30 mikron olacak şekilde öğütülür. (3) Daha sonra, bu kuru karışım, yoğurma (Conching) tankına konulup üzerice î!25g letsitinr ve 3.5kg kakao yağı da ilave edilerek yoğrulur, (4) Tavlanır (5) Kalıplanır.
Çikolata bağımsız bir ürün olarak kullanılmasının yanı sıra, çeşitli şekerlemelerin kaplanmasında da yaygın olarak kullanılır. Şekerlemelerin çikolata ile kaplanmasında güdülen başlıca amaçlardan bir; şekerlemenin nem kaybının önlenmesidir. Çikolata bu bakamdan genellikle uygun olmakla birlikte yüksek nem içerikli şekerlemelerin düşük nisbi nemli atmosfer koşullarında uzun süreli depolanmalarında bazen yetersiz kalmaktadır.
Çikolata kaplamaların nem transferini önleyici etkilerini daha da iyileştirmek için yapılan çalışmalar sonunda, kaplama formülüne %0.1-0.5 düzeyinde kalsiyum stearat yada %0.25-2.5 düzeyinde Hidroksillendirilmiş lesitin (örneğin Centrolene 5) katılması ile kaplanmanın neır geçirgenliğinin %25-60 düzeyinde azaldığı belirlenmiştir. Bunların yanı sıra, kaplama amacıyla kullanılacak çikolata formüllerine izole soya proteinlerinin toprak alkalisi metalleriyle oluşturduğu tuzların az miktarda (% 1-3) katılmasıyla da benzer sonuçların elde edildiği belirlenmiş ve sodyum proteinat bileşiminde bir preparat “Promine-D” ticari adıyla piyasaya sunulmuştur.
Günümüzde, şeker hastalarının talebine yönelik olarak özel çikolatalar da imal edilmektedir. Bu tip ürünlerde tatlandırıcı ve kütle oluşturucu madde olarak sakkaroz yerine sorbitol mannitol ve siklama yada sakkarin kombinasyonu yada yalnızca sorbitol veya da mannitol kullanılmaktadır. Böyle şekersiz çikolataların formülasyonun da şekerin yokluğu ile meydana gelen kütle ve kıvam eksikliğinin giderilmesinde, sorbitolün yansıra soya unu ve .daha fazla çikolata likörü kullanılması yoluna, gidilmektedir.
Sekersiz bir tatlı çikolata yapmak için örnek olarak şöyle bir formül önerilebilir: 36kg çikolata likörü, 39kg sorbitol, 4kg soya unu, 21kg ilave kakao yağı, 0.6kg lesitin,0.01kg sakarin ve 0.01 kg vanilya.
Şekersiz sütlü çikolata yapmak için ise, 9 kg çikolata likörü, 15 kg tam yağlı süt tozu , 7kg yağsız süt tozu, 31 kg sorbitol, 38 kg ek kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01kg sakkarin ve 0.01kg vanilyadan oluşan bir formül kullanılacaktır.
Özel .bir tip olan şekersiz çikolatanın yapımında kakao yağı yerine hidrojene bitkisel yağların kullanılması yoluna da gidilmektedir. Bu tip çikolataların başlıca bileşenleri ve bileşenlerinin bileşimindeki % payları genellikle şöyledir: %2-6 yağsız süt tozu., %30-35 sanayi margarini (e.n.39°C), %30-40 sorbitol, %12-20 kakao (% 12 yağlı) %3-10 mannitol, %0.25-0.30 lesitin ve eser miktarda lezzet maddeleri.
Şekersiz çikolatalarda normal çikolataları andıran dengeli bir tat ve uygun bir tekstür oluşturmanın zorluğu ile maliyet yüksekliği, bu tip ürünlerin üretimini sınırlandıran başlıca faktörlerdir.
6) ÇİKOLATA KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA)
Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde parçacıklarının sürekli bir yağ içinde dağılmaları ile oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler süspansiyon halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak, tutan yağdır.
Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulanmasını takiben çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle, şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki yağın erime aralığı 33oC ile 35oC arasındadır. Kesin bir erime noktası yerine belirli bir erime aralığının söz konusu edilmesinin nedeni, daha önce de denindiği gibi, bu yağın çok sayıdaki farklı gliseridlerin karışımından oluşmasıdır. Ermiş yağ katılaşırken kaplama bir miktar ısı kaybeder ve bunun sonucu olarak da erimiş yağ kristalize olur. Polimorfik bir yapıya sahip olması nedeniyle, bu yağ, birden fazla tipte kristal oluşturma yeteneğindedir.
Bir çikolata kaplamanın kakao yağı içeriği ve karakterine ilişkin tam bir bilgi, iyi kaliteli ve cazip görünümlü bir şekerlemeye sahip olmanın anahtarıdır. Böyle bir şekerlemenin üzerindeki kaplama parlak ve pürüzsüz bir görünümde olmalıdır. Bunun için de kakao yağı kristallerinin mümkün olduğunca küçük olması gerekir. Çünkü, küçük kristaller büyüklere göre kaplamaya daha düzgün ve pürüzsüz bir yüzey görünümü kazandırır.
Bu nedenle kaplama işleminde kakao yağı küçük yağ kristalleri oluşumundan kaçınmak için, hızlı kristalizasyon zorlamakla başarılır.
7) KOMBİNE KAPLAMALAR(TAKLİT ÇİKOLATALAR)
Kakao yağının bir kısmı yada tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar ( çikolata benzerleri) da vardır. Kombine kaplama olarak da adlandırılan bu ürünler, dondurma barlarının, krakerlerin yada şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formole edilirler( pötter, 1973).
Seçilmiş bitkisel yağlarının kullanımı ile çikolata ürünün kaplama özellikleri iyileştirilebileceği gibi, elde erimeye karşı dayanıklılığı da artabilir. Kakao yağından daha yüksek erime noktasına sahip,hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ yaz koşullarında depolamaya uygun, erimeye karşı dayanıklılığı daha yüksek bir ürünün üretimine olanak sağlar.
Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar bileşimlerinde kakao bulunup bulunmasına göre “tatlı kakao ve Bitkisel yağ kaplama” olarak gruplandırılır. Kakao içermeyen kaplamalar beyaz ya da * pastel’* kaplama adıyla anılırlar. (18)
Bu kaplamalarda kullanılan sertleştirilmiş yağların çoğu , laurin içeriği yüksek, tropik ceviz yağlarıdır. Bunların erime dereceleri kakao yağınkine benzer. Daha da öte, bunlar, kolaylıkla özellikler kakao yağına benzeyen bir yağ haline getirilebilirler.
Ancak laurin kaplama olarak kullanımı sınırlandıran bazı özelliklere sahiptir. Bunlardan biri, bu 12 karbonlu yağın hidrolize olarak, üründe sabunsu bir tat oluşumuna neden olan, laurik aside dönüşme olasılığıdır.
Bu gelişimi önlemek için bazı önlemler alınması gerekir. Bunlardan en önemlisi, şekerleme merkezinin ve kaplamanın nem içeriğini kontrolüdür. Aksi halde, nem, bir kısım yağın hidrolize olarak serbest laurik asit meydana getirmesine neden olur. Buna ek olarak, nem, kaplamadaki yağsız katı maddeler tarafından alınarak bunların şişmesine ve yeterli bir iç basınç oluşturularak, kaplamanın çatlamasına neden olur. Eğer nem içeriği çok fazla olursa, kaplamanın parlaklığı da azalır.
Yüksek nem içerikli krem ve jöle merkezli şekerlemelerde, bu sorun, bunların nem içeriklerini -muhafaza etmelerini sağlayan yeni formülasyonların uygulanmasıyla yenilmiştir. Bunun için mal töz ve früktoz gibi nem bağlayan şekerlerin kullanımı yoluna gidilmektedir.
Laurin içeren şekerleme kaplamaları ile ilgili bir diğer sorun bu yağın kristalce olduğu zaman iyi bir nem engeli oluşturmasıdır. Bu da, şekerleme merkezlerinin iyi bir nem tutucu özelliğe sahip olacak şekilde formüle edilmelerini zorunlu kılan bir neden oluşturur.
Ama çeşitli yağlar kullanmak suretiyle bu kaplamalarda geniş bir erime oluşturulabilir. Bu yağların erime aracılığı çikolatadaki kakao yağının erime aralığın altında ve üstünde olabilir Bu nedenle bu kaplamalar , şekerlemecilere istedikleri raf ömrüne sahip, mevsimlik ürünler üretme olanağı sağlarlar. Örneğin yüksek erime noktalı yağlar, sıcak yaz aylan boyunca satılacak şekerlemeler için çok uygundur. Bundan dolayı bu tip kaplamalar ‘yaz kaplamaları’ olarak adlandırılırlar.
Yükselen kakao çekirdeği ve çikolata fiyatları , bir çok şekerlemeyici, çikolata kaplama yerine, daha düşük fiyatlı olan şekerlemeci kaplamalarını ( kombine kaplamaları) kullanmaya zorlamıştır.
Çikolata tadı verilmiş bu kaplamalar, bileşim ve karakteristikleri itibarıyla çikolata kaplamalarım benzerler. Şu farkla ki, bunlarda çikolata tadı katkısı olarak çikolata likörü yerine kakao tozu ve kakaç yağı yerine de bitkisel yağ kullanılır.
Yağların seçimi ve karışımı, böyle kaplamaların erime ve yeme karakteristiklerini etkiler. Bunların şekerleme merkezlerinin. Kaplanmasında uygun bir biçimde kullanılabilmesi için çikolata kaplamadaki gibi, yağ teknolojisine ait bilgilerin, özellikle yağ kristalografisinin iyi bilinmesi gerekir.
8) ÇİKOLATANIN ÖZELLİKLERİ
Bir çikolata ürününün yağsız kuru madde içeriklerinin pH değerlerinin bilinmesi özellikle şekerleme formülü hazırlanmasında çok önemlidir. Tabii ki çikolata ürünlerinin pH’ ları da farklılık gösterir. Örneğin doğal çikolata ürününün pH’sının 5.5 ile 6.0 değerleri arasında değişmesine karşılık alkali ile işlem görmüş çikolata ürünlerinin pH olan 6.0 ile 7,8 arasında değişir; Alkali ile işlem tabi tutmada kullanılan renk ve tadının yanı sıra pH’sını da etkiler.
8.2) Çikolata Yağları
Çikolata yağları esas itibariyle Linoleik, Oleik, Palmitik ve stearik asitler karışımında gliserol ile oluşturduğu esterlerden ibarettir. Çikolata ürünlerindeki bu kompleks yağların kökeni kakao yağıdır.
Kakao yağının asit içeriğine rağmen, çikolata yağlan stabil ve acılaşma eğilimlerine karşı dayanıklıdır. Bunun da ötesinde çikolata likörünün yağsız kuru maddesi acılaşmayı (ransiditeyi) önleyen antioksidanlar içermektedir.
8.3) Çikolata Tadı
Bir çikolata ürünü tat verici olarak kullanılırken amaca uygunluğuna dikkat etmek gerekir Çikolata ürününün vereceği tat ve rengin yanı sıra bunun bileşimi ve bileşenlerinin son ürünün diğer bileşenleri üzerinki olası etkileri gibi diğer faktörlerin de göz önüne alınması gerekir.
Yalnız başına tat düşünüldüğünde özel bir şekerleme için gerekli olan çikolata tipinin seçilmesinde hiçbir zorluk yoktur. Örneğin, çok üstün kaliteli fac ( fudge) tipi şekerlemelerin yapımında ekstra Karakas Çikolata Likörü tercih edilmelidir. Bileşiminde yüksek oranda bulunan “flavor” tip kakao çekirdeği buna kalıcı bir çikolata tadı sağlar.
Maliyetin düşürülmek istendiği yada bir şekerleme formülünde çikolata likörü yağı bulunması istenmediği zaman düşük yağ içerikli kakao tozu kullanılır. Kakao tozlanılın yağ içerikli %8 ile %28 arasında değişir. Ama, şekerleme yapımında en çok kullanılan kakao tozlan %10-14 ya da %20-24 düzeyinde yağ içerenlerdir. Yağ içeriği yüksek kakaolar üstün bir çikolata tadına sahiptir. Toz haline getirilmesi sırasında aromatik karakterli bazı bileşenlerim yitirmesine karşın kakao, şekerlemeler için tatmin edici bir tat ve renk kaynağıdır.
8.4) Çikolatanın Genel Özellikleri
Çikolatanın sahip olması gereken karakteristik kalite kriterleri Tablo 2’de verilmiştir.
Uygun bir ürünün aşağıdaki tabloda verilen özellikleri taşıması gerekir.
Tablo.2: Çikolatanın genel özellikleri
Değerlendirme ve Sınırlar
Görünüş Çikolata üzerinde parmak izi, böcek vb. parça ve Kalıntısı, küf ve diğer yabana maddeler Bulunmamalıdır.
Yapı Çikolata uygun muhafaza şartlarında (Madde3.3) 24 saat bekletildiğinde kırıtabilir vasıfta bulunmalı, tank yüzey, ince ve homojen bir yapıda olmalıdır.
2 . Kimyevi Özellikler
Rutubet;kütlece % en çok
Metalik maddeler (Kontaminasyon) Sütlü ve Beyaz Bitter
Arsenik(As), mg/kg, en çok 0.5 1.0
Bakır(Cu),mg/kg, en çok 15.0 30.0
Kurşun(pb), mg/kg, en çok 1.0 2.0
3.Mikrobiyolojik Özellikler Değerlendirme ve sınırlar
Toplam bakteri sayısı Adet /gram , en çok 100.000
Küf maya sayısı adet / Granı, en çok 100
Koliform mikroorganizma sayısı en çok 10
Patojen mikroorganizma Adet/gram en çok Bulunmamalı
8.5) Çikolatanın Tip Özellikleri
Yukarıda bahsedilen çikolata tiplerinin özellikleri Tablo 3’de verilmiştir.
Tablo.3: Çikolatanın tip özellikleri
Sütlü Bitter Beyaz
Kakao yağı, kütlece % en az 20,0 24,0 20,0
Yağsız kakao kitlesi, kutlece% en az 5,0 16,0 —
Yağsız süt kuru maddesi, kütlece % en az 10,0 — 10,0
Toplam şeker(sakkaroz olarak ), kütlece % en az 60,0 60,0 60,0
Nişasta (1), kütle % en az 2,0 4,0 —
Ham selüloz (2) kütlece % en az 2,5 6,0 —
Kül kütlece % en az 2,5 2,0 2,5
Alkali ile işlem görmüş öğütülmüş kakao kullanıldığında kul, kütlece % en az
( 1 )Kakao çekirdeğinin bünyesinde
(2) Çikolata kısmında aranır.
8.6) Çikolatanın Çeşit Özellikleri
Yukarıda bahsedilen çikolatanın çeşit özellikleri Tablo 4’de verilmiştir.
Tablo. 4: Çikolatanın çeşit özellikleri
Çikolatanın kısmı Kütlece yüzde en çok Kütlece yüzde en az Çeşitler
Sade Çeşnili Dolgulu
( 1 ) Çeşni maddelerinin özgül ağırlığı 0,5 den az olanlarında (patlamış pirinç ve mısır v.b.) çikolata kısmı kütlece en çok yüzde 95 olabilir.
Çikolatadan Gelen Sağlık Besin Öğeleri Kakao ve çikolata önemli enerji kaynaklarıdır; az bir hacimde yoğunlaştırılmış kalorileri sayesinde kakao ve çikolata, bitkiler arasındaki en yoğun enerji kaynakları arasındadır. Bu nedenle ve özellikle yorucu spor çalışmaları sonrası vücudun tekrar kendine gelmesini sağlaması bakımından sporcuların en favori gıda maddeleri arasında bulunmaktadırlar. Çikolata, tüketimi sırasında ve sonrasında insana keyif veren bir şeker ve yağ karışımı içermektedir. Bu konudaki araştırmalar, tüketicilerin çoğunluğunun doyum aldığını kanıtlamaktadır. Kakao ve çikolata kolestrol içermez . Sütlü çikolata ve beyaz çikolata ancak çok az miktarlarda içerirler ve bu da eklenmiş olan süt yağlarından dolayıdır. Kakao ve çikolata mineraller bakımından bir hazine sunarlar; bakır, magnezyum, demir, fosfor ve kalsiyum bunlar arasındadır. Örnek olarak, 100 gram sütlü ya da beyaz çikolata RDA olarak %20 ile %40 arasında kalsiyum içerir. (RDA: Recommended Daily Average. ABD Federal Gıda Dairesi tarafından yayımlanan Tavsiye Edilen Günlük Ortalama değerler.) Kakao ve çikolatadaki bazı polyphenol ‘lerin, aynı kırmızı şarapta bulunan polyphenol’ler gibi anti-oksidan etkilerinin bulunduğu tahmin edilmektedir. Bu konudaki araştırmalar devam etmekte ve ümit verici sonuçlar göstermektedirler. Örneğin kakaoda bulunan flavonoid’ler, iyi kolestrolü (HDL’i) kötü kolestrole (LDL’e) dönüştüren oksidasyona karşı etkileşimde bulunabilmektedirler. Bilim adamları kakao flavonoid’lerinin kırmızı şarapta bulunan flavonoid’lerden daha güçlü olduklarını bile düşünmektedirler. Kakao polyphenol’lerinin ayrıca vücudu, bağışıklık sistemine hasar veren ve romatizma ile artrite yol açan zararlı maddelerden korumakta yararlı olabildikleri düşünülmektedir. Bu araştırmaların çoğu Japonya’da yapılmıştır ve kesin sonuçlar açıklanmadan önce daha fazla araştırma gerekecektir. Bilimsel araştırmalar, kakaodaki bazı polyphenol’lerin vücut hücrelerindeki DNA’yı etkileyen serbest radikalleri etkisiz hale getirdiğini göstermektedir. Ayrıca kansere neden olan diğer serbest radikalleri de etkisizleştirmektedirler. Bu bilimsel göstergeler ile ilgili ek araştırmaların yapılması gerekmektedir. Kakao ve çikolata stearic asit içerirler. Bu özel doymuş yağlı asit, günlük diyet içinde çok olmayan miktarlarda tüketim sonucunda bile LDL ya da “kötü” kolestrolün etkisizleştirilmesinde rol oynamaktadır. Aynı araştırmalarda, çikolata içindeki stearic asitin bazı deneklerde yine günlük diyet içinde çok olmayan miktarlarda tüketim sonucunda “iyi” kolestrol üretimini teşvik ettiği gözlemlenmiştir. Kakao kitlesi %15 oranında çözülen ve çözülmeyen diyetik lif içerir. Diyetik lifin gıdaların bağırsaklardan geçmesinde ve bağırsak ile mide duvarlarının temiz tutulmasında önemli işlevleri bulunmaktadır. Diyetimizdeki kalsiyumun temel kaynaklarından biri olan sütün tüketimi çocukların ve erişkinlerin arasındaki büyük bir kesimde düşüşe geçmiştir. Öte yanda dişlerimizi ve kemiklerimizi sağlam tutmak için kalsiyuma ihtiyacımız vardır. Bilim adamlarına göre çikolata ve kakaonun süt içinde doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılması, bu düşüşün önüne geçilmesinde önemli bir rol oynayabilir. Kakao ve çikolata çok az değerlerde kafein ve theobromine içerirler. Bilim adamlarına göre bunların insan vücudunda uyarıcı etkisi bulunmaktadır. Fakat kakao ve çikolata içinde bulunan miktarlar o kadar azdır ki, bu etkileri gösteren tutarlı kanıtlar henüz bulunmamaktadır. Düzenli ve ılımlı çikolata tüketimi, çeşitli ve dengeli bir diyet ile sağlıklı bir yaşam biçiminin çerçevesi içine mükemmel olarak oturmaktadır. Psikoloji Eşsiz lezzeti sayesinde çikolata büyük bir tüketici kesimi için favori ikram haline gelmiştir. Keyif, hoşgörü ve lezzet gibi duygusal değerler çağrıştırmaktadır. Eski zamanlardan beri birçok kişi, kakao ve çikolatanın afrodizyak gücü ve aşk hayatını uyarıcı etkisi olduğuna inanmıştır. Bu bir efsane midir? Eğer değilse, Kazanova ve Marquis de Sade gibi bol miktarda çikolata tüketen ve tanrıların gıdasını onların iştahlarını artırmak amacıyla dişi hayranlarına sunanlara ne demeli? Bu efsaneye inanmak insana ne kadar hoş gelse de, bunu kanıtlayacak kesin bilimsel deliller bulunmamaktadır. Çikolata bağımlılık yapıcı değildir; bağımlılık yapacak maddeler içermez. Yine de “çoko-kolikler” bulunmaktadır, değil mi? Evet bulunmaktadırlar, ama zararsız olarak. Çikolata tüketmek insanı sadece lezzet olarak etkilemez; bazı insanlarda rahatlatıcı ve psikolojik olarak olumlu bir etki yaratır. Bu etki, aynı iyi bir kitap okumanın, bir bilmece çözmenin ya da güzel bir film seyretmenin verdiği keyif şeklinde insanları mutlu eder.