Yazın en keyiflisi: Şampanya
Levon Bağış 12.07.2017
“Şampanyayı sadece mutlu veya üzgün olduğumda içerim. Yalnız olduğum zamanlarda da içerim. Yanımda birileri varsa mutlaka içerim. Aç değilsem şampanya içerim. Açsam da içerim. Bunların dışında şampanyaya dokunmam. Elbette susamamışsam!”
Şampanya her zaman bir şaraptan fazlası olmuştur... Sadece bir içki değil; statünün, hayattan zevk almanın, lüksü sevmenin göstergesidir aynı zamanda.
Bazısı artık unutulmuş olsa da, bir kısmı hala devam eden kendine has ritüelleri vardır. Gemiler suya indirilirken şampanya kırmak, partilerde ya da araba yarışlarında kutlama için patlamak, sükse yapmak için kılıçla açmak hala süregelen adetlerden.
Eskiden şarkıcının ayakkabısından içmek, dansçıların jartiyerlerinden servis edilmesi gibi garip adetler de varmış. Bizim pavyon adeti sandığımız, şarkıcının ayakkabısından şampanya içme adeti ta ‘Moulin Rouge’a dayanıyormuş. Hatta meşhur milyarder, İzmir doğumlu Aristotle Onassis’ın şarkıcı Zozo Dalmas’ın ayakkabısından şampanya içtiği rivayet edilir.
Eski model, adına ‘coup’ denilen kaseye benzeyen şampanya kadehlerinin, Marie Antoinette’in memesinden alınan kalıptan yapıldığını iddia ederler. Bu iddia zamanla çürütülmüş olsa da, bugün Londra’da Kate Moss’un memesinden alınmış kalıptan yapılmış kadehle şampanya servis eden bir mekan hâlihazırda var.
Şampanyanın bu kadar ilgiye mazhar olmasının ise bence iki ana sebebi var. Özel ve uzun üretim proseslerinden geçtiği için hem gizemli hem de pahalı oluşu şampanyayı özel kılmış yüzyıllar boyunca. İlk ortaya çıktığında neden köpürdüğü de bilinmediğinden yıllarca bu gizemli içkiye ‘şeytanın şarabı’ denmiş. Hatta yanlış bir şekilde şampanyayı icat ettiği anlatılan Benedikten rahibi Dom Perignon, hayatının büyük bölümünü şampanya yapmaya değil, şişede ikinci defa fermente olduğundan gazlanan şampanyaların köpürmesini önlemeye harcamış.
Her ne kadar tüm köpüren şaraplara şampanya demek gibi bir adet varsa da aslında şampanya adını Fransa’nın şampanya bölgesinden almaktadır. Dünyanın ilk köpüren şarapları da değildirler. Köpüren şaraplar sahip oldukları o köpüğü şişe içinde geçirdikleri ikinci fermantasyona borçludurlar. Fermantasyon sırasında mayalar şekeri yiyip alkole dönüştürürken aynı zamanda karbondioksit gazının açığa çıkmasına neden olurlar. Fakat bu şeker, maya, karbondioksit ilişkisini açıklayacak kişi olan Louis Pasteur hayata gözlerini açana kadar bu köpürme işi hep bir muamma olarak kalmış, şampanyalar gizemlerini korumuşlardır.
Köpüklü şaraplardan bahsederken ilk olarak köpüklü şarabı Dom Perignon’un icat ettiğinin doğru olmadığını söyledik. Aslında, hala neredeyse aynı şekilde uygulanan ve Dom Perignon’dan çok sonra bir sistem haline gelecek olan ve ‘methode champenoise’ denilen yapım tekniğinin geliştirilmesinde çok katkısı olmuş olsa, Perignon’a şampanyanın mucidi demek doğru olmaz. Dom Perignon’un ilk kayıtlı üretimi 1697 yılı olarak gösterilir. Oysa ondan 35 yıl önce İngiliz bilimadamı Cristopher Merret, 1662 yılında İngiliz Kraliyet Bilim Akademisi’ne ‘köpüklü şarapta baloncuklar nasıl oluşturulur’ başlıklı bir tebliğ sunmuş. Gerçi bu tebliğin sunulması o tarihlerde orada şampanya üretildiğini kanıtlamaz. Ama bilinen bir gerçek var ki köpüklü şaraplar neredeyse tüm dünyada Şampanya bölgesinin adıyla anılsalar da ilk üretildikleri yer bu bölge değil. Burgonya’da da, Loire bölgesinde de çok eski tarihlerden beri köpüklü şarap üretildiği biliniyor. Ama tartışmaya yer bırakmayacak bir şey var, o da şarapları lüks bir obje haline getirenin kesinlikle Şampanya Bölgesi olduğu gerçeği.
Paris’in kuzeyinde bulunan, aslında şaraplık üzüm yetiştirilmesi için çok soğuk olan bu bölgede günümüzde ortalama 300 milyon litre şampanya üretiliyor.
Üretimindeki zorluk yüzyıllar boyunca şampanyayı ulaşılmaz kılmış olsa da gelişen teknoloji daha ulaşılabilir hale getirmiş durumda bu içkiyi. Oysa sadece 200 yıl önce sadece soyluların içebildiği bir şey gözüyle bakılıyordu şampanyaya. Örneğin; Fransız Devrimini yapanlar, ‘şampanya içecek kadar zengin olanların kesinlikle halktan çaldığına’ hükmedip, şampanya üreticilerinin fatura defterlerine el koymuş ve defterlerde ismi olanları hapsetmeye başlamışlar.
Şampanya ve diğer köpüklü şaraplar tam da bu mevsimin sıcak yaz günlerinin içeceği. Dünyada daha kolay üretim metotları sayesinde çok uygun fiyatlı olan İtalyanların Prosecco’ları, İspanyolların Cava’ları serinlemek için iyi birer alternatif olurken köpüklü şarapların ‘lüks’ olduğunu düşünen devletimiz, aldığı fahiş vergi ile bu güzelliklerden bizi mahrum bırakıyor. Köpüklü şaraplara, hem yapan hem de ithal eden tarafından normal şaraptan neredeyse 10 kat daha fazla vergi ödeniyor. Bu nedenle de hala memleketimizde ulaşılmaz konumunu koruyor köpüklü şaraplar
Tabi kendi pahalı olunca eşlikçileri de pahalı oluyor. Şampanya denilince akla havyar, istiridye gibi lezzetler geliyor ama ben her şeyle uyum sağladığına inanıyorum ve yazın en keyifli içkisi olduğunu düşünüyorum.