Atina'da Birkaç Gün
Geçtiğimiz ayın ortalarında Yunanistan Turizm Bakanlığı?nın davetlisi olarak, bu sene 21. düzenlenen Toques d?Or, Best Restaurants Awards ödül törenine katıldım.
Atina?da meclis meydanında gerçek bir klasik otel olan Grande Bretagne otelinde gerçekleşen Toques d?Or, Best Restaurants Awards ödül töreni Atninorama dergisi tarafından düzenlendi. Bu seneyi özel yapan, Yunanistan?ın Avrupa Birliği dönem başkanlığına denk gelmesi ve tesadüfen Avrupa?nın kültür bakanlarının Atina?da toplantıda olmaları nedeniyle organizasyona girmeye yakın turizm bakanlarının katılıyor olması idi.
Yarışma, daha önceden belirlenmiş ve sadece profesyoneller, yani konu ile ilgili yazı yazan gazeteciler, aşçı ve işletmecilerden değil, yiyecek içeceğe ilgi duyan, her kesimden meraklılardan oluşan bir jüri tarafından, bir sene boyunca söz konusu lokantalara yapılan gizli bir değerlendirme üzerine bina edilmiş. Yani ?müşteri? seviyesine indirgenmiş bir seçim söz konusu. Sadece kıta Yunanistan?ı değil, adalar da kendi aralarında coğrafi bölgelere ayrılmış ve hem bölgeler, hem de milli seviyede en iyiler belirleniyor. Bizde olsa en iyi ?Antep?, en iyi ?İzmir? gibi alt kategoriler söz konusu. Sadece Yunan mutfağı değil, ülkedeki yabancı mutfakları temsil eden işletmeler de ödüllendiriliyor. Örneğin, bu sene Yunanistan?da birkaç lokantası olan meşhur Japon şef Nobu Matsuhisa Mikonos adasındaki işletmesi ile ödüllerden birinin sahibi oldu. Grande Bretagne otelinin soylu balo salonunda gerçekleştirilen gala yemeği şimdiye kadar gördüğüm en güzel kadın politikacı olan Yunanistan Turizm Bakanı Olga Kefalogianni?nin konuşması ile başladı ve ödül kazanan şeflerin yemeklerinden oluşan ilginç bir mönü ile devam etti. İlginç olması, en azından biz Türkler açısından, bizim de hiç yabancısı olmadığımız hatta kendi mutfağımızın klasikleri arasında yer alan yemeklerinin son derece modern sunumlar ve teknikler ile sunulması nedeni ile. Mönüye doğal olarak Yunan şarapları eşlik ediyordu.
Yemek, bizde çoban salatası onlarda Horiataki olarak bilinen (tabii peynirlisi) klasiğin soğuk ve sıvı, yani bir nevi sorbe olarak sunulması ile başladı. Domates suyunu ayrıştırarak ?serum? olarak adlandırılan aromatik sarı kısmı ile yapılmıştı, ilginçti. İkinci servis edilen lahana dolması (mönüde aynen lahana dolması olarak geçiyor). Ancak dolma deniz mahsulleri ile doldurulmuştu ve limonlu bir sos ile sunuluyordu. Üçüncü yemek bir fasulye ezmesi (metinde çorba olarak geçiyor) tarama ve balık tartar kombinasyonuydu. Yemek bu üslupta devam etti. Benim asıl ilginç bulduğum ise ?sweet cacıki? (tatlı cacık) oldu. Yarışmayı kazanan şef Ektoras Borrini?nin kreasyonu olan bu son derece yaratıcı, sıra dışı yemeğe hayran kaldım. Mönü içindeki sunuluş sırası bunun bir tatlı olup olmadığı konusunda net bir fikir vermemekle beraber harika bir ?yaz? tatlısı olabileceğini düşünüyorum. Botrini sadece salatalıkların dış kabuklarını kullanarak çok canlı bir yeşil püre yapmış, buna çok az bir şeker ilave ederek önce dondurmuş daha sonra da ?crushed ice? şeklinde bir granita?ya döndürmüş. Cacığın diğer hatta ana malzemesi olan yoğurdu ise kurutmuş ve bir nevi yoğurt krakerleri elde etmiş, (bizdeki kuru kaymağa benzer şekilde) alta granita?yı sermiş, üstüne yoğurt krakerlerini dikmiş, en üste ilave edilen dereotu dalı kompozisyonu tamamlıyor. İnsana hakikaten cacığı çağrıştıran tatlar gönderen harika bir yaz tatlısı olmuş, yemeğe eşlik eden Samos?un Grandcru tatlı şarabı ise her türlü övgünün üzerinde idi, her zaman olduğu gibi!
Kısacası çok ilginç bir yemek ve gece oldu, çok eğlendim, keyif aldım. Bana kalırsa ortak bir mutfağın sahipleri olarak Yunan aşçılar ile karşılıklı büyük bir sinerji yaratma şansımız var, bilhassa modern yorumlar ve pişirme teknikleri üzerine.
Böyle bir yarışma bizde yapılmalı mı? Mutfak Dostları Derneği olarak kolları sıvadık ve geleneksel bir formata dönüştürmeyi planladığımız böyle bir ödül törenini bu sonbahardan başlatarak organize etmeyi düşünüyoruz. Bunun profesyonel bir aşçı organizasyonu/derneği tarafından değil, tüketici yani müşterileri temsil eden bir STK tarafından organize edilmesinin de doğru olacağını düşünüyorum. Bu arada Atina?ya gidenler çok ilginç bir mimariye sahip olan yeni Akropolis Müzesi?ni mutlaka gezmeli.