- KEPEKLI EKMEKMI BEYAZ EKMEKMI GERCEK NEDIR? NASIL YAPICAM
Alın teri... Ekmek kavgası... İnsanoğlu var olduğundan beri, şekli değişse de hep aynı şeyin peşinden koştu, onun için çalıştı, yoruldu. Ekmek... Ve İstanbul’da öyle bir kurum var ki; onların kavgası hepimizin ekmeği için! Maddi kazanç gözetmeksizin, bizden kazandıklarını yine bizim için en sağlıklı, en lezzetli ve en ucuz ekmeği üretmek üzere harcayan yegane kurum. İstanbullunun ekmek teknesi; İstanbul Halk Ekmek... Bu hafta Pazar Kahvesi’nde biz de ekmeğimizin peşine düştük ve tam 32 yıldır İstanbul’un ekmeğini pişiren İstanbul Halk Ekmeğin (İHE) Genel Müdürü Salih Bekaroğlu’yla tanıştık. Uzun uzun konuştuk, o anlattı biz dinledik. Sofralarımızın en temel unsuru, ekmeğimiz hakkında her şeyi sorduk. Salih Bey de büyük bir nezaketle İstanbulluya 32 yıldır yediği ekmeğini anlattı. Bizim açımızdan “doyurucu” bir sohbet oldu; bir dilim istemez misiniz?
Halk Ekmek demişken önce ekmekten bahsetmemek olmaz. Ekmek bütün toplumlar için kutsal ve temel gıda sayılmış değil mi?
Evet... Ekmeğin tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlar. MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına varmışlar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteymiş. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiş. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanır ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlanır. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. Bizde, yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir. Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.
KALİTESİ VE TADI
* Peki neden halk ekmeği tercih etmeliyiz?
- Biz, İstanbul halkına en temel gıda maddesi olan ekmeği, hem ucuz hem de en sağlıklı şartlarda üretilmiş bir lezzet olarak 35 çeşitte sunuyoruz. Fabrikalarımızda zemin, gıda sektörüne uygun anti-bakteriyel epoksi ile kaplıdır. Üç fabrikamızda da kalite kontrol laboratuarı, su arıtma sistemi, jeneratör ve 500 m3’lük su deposu bulunmaktadır. Ayrıca Edirnekapı fabrikamızda Mikrobiyoloji Laboratuvarı faaliyete geçmiştir. Üretimimiz el değmeden teknoloji kullanılarak yapılmakta ve ambalajlanarak tüketiciye sunulmaktadır. Fabrikalarımızda yirmibeşe yakın mühendis çalışıyor. Tesislerimize gelen her ham maddeyi mutlaka analizden geçiriyoruz. Hiçbir tedarikçimiz bize, içine hile karışmış ham madde veremez, iade edileceğini bilir. Üstelik bizi tercih edenlerin keselerine de ciddi katkı sağlamaktayız. 2008 yılında İHE’den ekmek alan İstanbullu, ekmeğe 136.5 milyon TL daha az ödedi. İstanbul halkına 2 yıllık katkımız 3 milyon 265 bin TL’dir. İddia ediyorum ki kalitemiz de, damak tadımız da piyasanın en üstünde.
GÜNLÜK 2 MİLYON ADET
* Reklamınız yok, her noktada da çok ulaşılır değilsiniz, bilinirliğiniz de daha çok alt gelir grubu arasında diye düşünüyordum, yanılıyorum galiba?..
- Bana göre artık biz her kesime hitap ediyoruz. Halk ekmeğin bir marka değeri var. Metro City’de de varız, kırsal kesimde de. Migros, Macro Center, Kim, Kiler, Tansaş, Metro gibi birçok bildik market zincirinin içindeyiz. Tam söylemek gerekirse 53 ekmek satış mağazamız, 548 büfe, 268 zincir mağaza, 262 market ve 162 toplu satış noktası olmak üzere bin 292 noktada hizmet veriyoruz ve İstanbul halkının yüzde 13’ünün ekmek ihtiyacını biz karşılıyoruz. Günlük ekmek üretimimiz yaklaşık 2 milyon adettir. Hem beden sağlığını, hem de bütçesini düşünen bilinçli vatandaşlarımızın tercihiyiz. Sağlık uzmanları da ürünlerimize güveniyor ve ismimizi zikrederek tavsiye ediyorlar
ÖDÜLLERİ DE TOPLUYOR
* Çok ciddi rakam ve cirolardan bahsediyorsunuz?
- Evet, İstanbul Halk Ekmek, İstanbul Sanayi Odası’nın 2008 yılı net satışlar üzerinden yaptığı sıralamaya göre, Türkiye’nin en büyük 500 şirketi arasında 397. sırada yerini alırken, bütün kamu şirketleri arasında da 13. sıraya yükseldi. Bu yıl ayrıca, 22. ULUSLARARASI TÜKETİCİ KALİTE ÖDÜLÜ’nün yanı sıra New York’ta düzenlenen ULUSLARARASI KALİTE ZİRVESİ ÖDÜLÜ’nü aldığımız için gururluyuz.
* Herhalde dünyada en çok ekmek tüketen toplumlardan birisiyiz...
- Baş sırada geliyoruz. Ama bu durum çok doğal değil mi? Anadolu coğrafyası buğday üretimine çok müsaittir. Neyiniz çoksa onu fazla tüketirsiniz. Çin’de, Pakistan’da pirinç, Avrupa’da patates çok üretildiği için çok tüketiliyor. Bizim ülkemizde ekmek, temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahip. Ülkemizde insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı, yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Biz, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketiyoruz.
* Buna paralel ekmek israfımız da çok fazla sanırım...
- Maalesef. Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez unsuru ekmeği, verdiğimiz bütün öneme rağmen çok da israf ediyoruz. Yapılan araştırmalara göre, sadece İstanbul’da günde ortalama 2 milyonun üzerinde ekmek çöpe atılıyor. Türkiye genelinde bu sayı 15 milyonu bulmaktadır. Her gün aynı miktarda ekmek alma alışkanlığımız var. Oysa yemek ihtiyacı, yemek türüne göre değişebilir. Ekmeği fırından yeni çıkmış seviyoruz. Sabah ya da bir gün önce alınan ekmeği bayat diye yememezlik ediyoruz. Özellikle çocuklar sıcak, fırından yeni çıkmış ekmek yemek istiyor. Oysa ki soğumuş ekmek, bayatlamış demek değildir. Ekmek, emektir ve alın terinin en somut karşılığıdır. Bir ekmeğin tarladan sofraya geliş aşaması, her lokmada düşünülse eminim daha dikkatli olunur. Çocuklarımızı da bu konuda bilinçlendirmemiz gerekiyor.
* Ekmeği nasıl muhafaza etmeliyiz?
- Ekmek piştikten 8 -10 saat sonra bayatlar. İyi pişen bir ekmek suyunu çeker, daha çok dayanır; ama en doğrusu serin yerde, hatta buzdolabında saklamaktır. Yemeden 10 dakika önce dolaptan çıkarılan ekmek, aynı yumuşaklığına tekrar döner. Uzun süre saklamak istiyorsak buzlukta da bekletebiliriz. Çıkartıldığında aynı tazelikte çözülecektir.
BESLEYİCİ BİR EKMEK
* Sizin ‘ruşeymli’ ekmeğiniz var, ruşeym nedir? Neye faydalıdır?
-Ruşeym, buğday tanesinin vitamin ve protein deposu olan embriyosudur. Buğdayın en zengin kısmıdır. B, E vitamini ve omega 3, 6 ve 9 bakımından da çok zengindir. Buğday öğütülürken ruşeym kısmı çıkarılır; çünkü bu kısım çok çabuk okside olur, yani açılaşır. Bu yüzden de daha çok hayvan yemine katılır. Korumak ve kullanmak zordur. Ama biz ruşeymi değirmenden tazeliği bozulmadan, una katıp ekmek yapabiliyoruz, teknolojimiz buna müsait. Ruşeymli ekmek kasları güçlendirir, stresi yenmenize yardımcı olur, bağışıklık sistemini güçlendirir, kolestrolü düşürür, kanın pıhtılaşmasını önler.
KEPEKLİ, TOK TUTAR
* 35 çeşit ekmeğimiz var dediniz, insan sağlığına en faydalısı hangisi? Sağlık uzmanları “beyaz undan uzak durun, kepek ekmeği, tam tahıl ekmek yiyin” diyorlar, ikisi arasındaki fark nedir?
- Tam tahıl ekmeği, eskinin köy ekmeğidir. Kepekli ekmekte, kepek daha iridir. Tam buğdayda ise daha ince öğütülür. Fark budur. Buğday tanesinin ruşeymden sonraki en zengin kısmı kepek kısmıdır; ancak biz beyaz un elde etmek için kepek kısmını undan çıkartıyoruz. Beyaz un, vitamin ve mineral bakımdan esmer una göre daha fakir. Obezite, sindirim sistemi ve diyabet rahatsızlıkları beyaz un kullananlarda artıyor. Yapılan araştırmalar özellikle alt gelir gruplarında, beyaz ekmek tüketimine bağlı olarak obezitenin arttığını gösteriyor. Vücut beyaz unu çok çabuk hazmediyor ve kısa bir süre sonra tekrar açlık hissi uyandırıyor, yine yeme ihtiyacı duyuyor. Oysa kepek ekmeğinde de, tam tahılda da tokluk hissi çok daha fazladır. Posası yüksektir, sindirimi kolaylaştırır. Çavdarlı ekmekse diabet hastaları için en uygun tahıl seçimidir. Ayrıca cevizli, keten tohumlu, fındıklı ekmeklerimiz de hem lezzetli, hem de sağlıklıdır.
TUZ ORANINA DİKKAT
* Sanırım ekmekte tuz oranı da önemli bir konu. Biz gıdalarımızda tuz tüketiminde de çok sağlıksız hareket ediyoruz...
- Evet, bu yüzden ekmeklerimizdeki tuz oranını düşürdük. Ülkemizde aşırı tuz kullanımının tetiklediği tansiyon, böbrek, kalp ve damar hastalıklarının arttığı bir gerçek. Ekmek de en çok tüketilen gıda maddelerinin başında geldiği için tuz oranını yüzde bire düşürdük. Yani 100 kilo unda bir kilo tuz kullanıyoruz. Gıda kodeksi bin 750 grama kadar izin veriyor, ama biz insanların sağlığı için daha da azalttık. Avrupa fırıncılar birliğinin bir toplantısında , “devletten tuzu azaltmak için destek bekliyoruz” dediler, ben de “neden siz azaltmıyorsunuz “ dedim. Ama şu bir gerçek ki, tuzu azaltmak maliyetleri artırır. Tuzu azaltınca unu artırırsınız, un fiyatı daha yüksek.
* Bence sizin en büyük hizmetlerinizden biri de glutensiz ekmek ve glutensiz karışımınızla, ömür boyu diyet yapmak zorunda olan kişileri yalnız bırakmamak olmuş...
- Evet, glutensiz ekmeği ve karışımı Çölyak ve Fenilketonuri rahatsızlığı olduğu için hayatları boyunca düşük proteinli besinlerle beslenmek zorunda olan kişiler için, sosyal bir sorumluluk olarak üretiyoruz. Gluten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir, ancak bu tip rahatsızlıkları olan kişiler gluteni sindiremez ve bu durum onlar için çok ciddi sağlık problemlerine dönüşür. İlk olarak 2000 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı Ana Bilim Dalı ile bir protokol imzaladık ve üniversitenin formule ettiği, çölyak ve PKU hastaları için glutensiz ekmek ve karışımı ürettik. Böylece yurt dışından 25 TL’ye gelen glutensiz unu, biz 5 TL’den maliyetine satıyoruz. Glutensiz kuru pastalarımız da var. Ürünlerimizi kargo ile Türkiye çapında bu hastalara ulaştırıyoruz.
Organik ürünler de var
İstanbul Halk Ekmek’in, organik tarım faaliyetleri konusunda açıklamalarda bulunan Salih Bekaroğlu şunları söyledi: “Ağrı, Bayburt, Bingöl, Erzurum, Sivas ve Muş’ta, organik buğday üretimini teşvik ettik. 4 yıl boyunca 23 bin 786 ton organik buğday ile bölge ekonomisine 13 milyon 395 bin 625 TL katkı sağladık. Sentetik ve kimyasal girdi kullanmadan, organik tarım mevzuatına uygun üretim yapıyoruz. Çevre ve insan sağlığını koruyarak üretim yapmak ancak organik tarımla mümkündür. Suni gübre ve tarım ilacı kullanılmayan topraklarda yetişen buğday taneleri uygun değirmenlerde un haline getirildikten sonra İstanbul Halk Ekmek fabrikasında hiçbir kimyasal katkı ve koruyucu kullanılmadan ekmek haline getirilmekte ve kraft ambalajlarla satışa sunulmaktadır. Ekmeklerimizde kullanılan unlar tam buğday unu olduğu için vitamin ve mineral açısından zengindir. Doyurucu özelliği diğer ekmeklere göre daha fazladır. Organik ürün satan mağazalar açacağız ve oralarda bulgur, erişte, reçel, un, ekmek gibi organik ürünler satacağız.”
Türkiye/ Betül Altınbaşak