Kavunun eti de sizin çekirdeği de... - Gurme Haberleri
Haberler>Kelebek Magazin>Gurme Haberleri>Kavunun eti de sizin çekirdeği de...
Kabuklara çöp diye bakmayın sakın. Kavun kabuklarından lezzetli yemek çıkacağı aklınıza gelir miydi? Nefis bir kış kavununun sapından tutup poposundan koklayarak bir cumartesi mönüsü hazırladım.
04.01.2015 - 01:36 | Son Güncelleme : 17.11.2014 - 10:21
Yazın Büyükada’da o güzelim karpuz kavunları yedikten sonra kabuklarını ormanda serbest dolaşan, aç, susuz atlara veriyordum. Kış gelip şehre geri dönünce o güzelim kabukları çöpe atmak ağır gelmeye başladı. Ben de kolları sıvayıp mutfağa, gözlüğümü takıp okumalara daldım. Size bu hafta kavunun çekirdeklerinden yapılan, çok sevdiğim ve Refika’nın Mutfağı’nda zaman zaman hazırladığımız ‘kavun şerbeti-sübye’ tarifiyle kavunun kabuklarından üretilen bir Siirt yemeği olan gorgit tarifi vermek istiyorum.
Gorgit kurutulmuş kavun kabuklarına verilen isim ama bu gelenek 1950’lerden sonra yavaş yavaş yitip gitmeye başladı. Yine de Siirt’te yer yer devam ediyor. Bu tariflerle biraz canlanırsa ne mutlu.
Tarifin aslı Çiya Restaurant’ın sahibi Musa Dağdeviren’in hazırladığı ‘Yemek ve Kültür’ dergisinden. Reçetenin orijinalinde kurutulmuş kavun kabukları var ancak hem bizim böyle bir imkânımızın olmamasından hem de eldeki kabukları anında kullanmak istediğimizden bir iki ufak dokunuşla yapım aşamasını kısaltıp, malzemeleri ulaşılabilir hale getirmeyi amaçladım. Gorgit yemeği yapıldığında mutfağa bereket getireceğine inanılırmış. Bana çok doğru geldi. Ben de ne zaman normalde atılan bir malzemeyi değerlendirsem mutfağımın bereketinin artacağına inanırım. Bir diğer âdetse gorgit’in yılbaşı yemeği olarak yapılmasıymış.
Bir kavunun kabuk kısımlarını kalınca kesip, iri küpler halinde doğrayın. Yaklaşık 250 gr. kavun kabuğu elde edeceksiniz. (Bu tarifi bu mevsimde yaparken kırkağaç adı ile bildiğimiz kış kavunlarını kullanabilirsiniz; büyük kırkağaçların kabuklarının en dış kısmı biraz lifli olabilir, ancak küçüklerinde böyle bir problem yok.) Sair zamandaysa ‘Van kavununu’ kullanabilirsiniz (Küçük bir not: Bizim meşhur Van kavunu, dünyada, Roma civarındaki bir kasabanın isminden hareketle ‘kantalup kavunu’ olarak biliniyor).
Yarım su bardağı yeşil mercimeği güzelce yıkayın ve süzün. Düdüklü tencereye 100 gr. tereyağını koyup, eritin. “Bu, tarifin orijinali; biz biraz daha hafif yapalım Refika” derseniz dört çorba kaşığı zeytinyağı da gayet lezzetli olacaktır.
Ardından yemeklik doğranmış bir soğanı ekleyip yaklaşık on dakika güzelce kavurun.
Tencereye kavun ve mercimekleri de ekleyip, bir iki dakika çevirin. Ardından yarım çay kaşığı rezene tohumunu hafifçe ezerek içine ekleyin. Rezene tohumunuz yoksa kimyon da bu ikiliyi başka bir yerlere götürecektir. Baharat olarak ağız tadınıza göre tuz ve karabiber ilave edin. Son olarak tencereye yarım bardak kaynar su ekleyip, düdüklü tencerenin kapağını kilitleyin.
Büyüyüp kavun olabilecek kadar güneş alamayan kavunların turşusu kuruluyor, biliyorsunuz. İsmi de ‘kelek’. Bu turşuluk kelekleri kesip tuzlayarak tüketmek inanılmaz keyifli.
Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri ‘kavundolması’. Ayrıca Osmanlı’da ‘kavunbaklavası’ gibi fantastik yemekler var. Bugün Fatih yaşasa ben ona kendi ellerimle yaptığım kavunlu kısırımı ve taze yufkaya sardığım ton balıklı Türk suşisinden yedirmek isterdim. Kavun tropik bir meyveymiş, bizim kültürümüze sonradan girmiş gibi görünse de aslında bizde çok uzun yıllardan beri var. Divanü Lugati’t-Türk’te ‘kağunlamak’ (kavun sahibi olmak) gibi türemiş kelimelerin bulunması ve ‘yılkıç’ (benekli, güzel kokulu küçük kavun) gibi kavun çeşitlerine verilen ayrı isimlerin olması buna işaret ediyor. (Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden)