Mantar :: Perakende.org
Mantar 08 Nisan 2013 Pazartesi
Sizlere mantarlardan bahsetmek istiyorum. Doğadan toplanan gerçek mantarlardan bahsedeceğim ve çok özel bir yemeğimiz olacak. Tabii konumuz sadece mantar değil, bir de makarna yapacağız ama İtalyan usulü… İlk mantarımız Şanterel mantarı. Türkçesi Sarı Kız. Oldukça değerli bir mantar, özellikle kurutulunca kokusu kayısı gibi oluyor, hafif kremalı ve yemeklere 2 tane atsanız yemeğin ruhu değişiyor, bayılıyorum. Bu sene bu mantarın kilosu ortalama 30 lira civarında satılıyor. Kuzugöbeği (morel) mantarına da seyrek de olsa rastlanabiliyor. Bu mantar mantarların babası bile sayılabilir.
Özel ustalar özel yemekler yaparlar, benim favorim karidesli dolmasıdır; fakat fiyatı bu sene 120 TL’nin üzerinde. Bu mantar herkese nasip olmaz, tadı et gibidir ve şekli lahanayı andırır. Porçini mantarına gelince, işte benim hazinem! Fazla kullanmamalısınız, çünkü aroması ağır olabilir. Şirinlerin mantarına benzer ama kahverengidir. Bu sene doğa, herkes porçiniye doysun diye kilosunu 1 TL yapmış dağ taş porçini. Bir de mantarların kralı var ki… Adı truf mantar (truffle). Neden mi kral? Çünkü az bulunur ve kilosu bin euro civarında seyreder. Çünkü toprağın yaklaşık 20 santimetre altında yetişir ve gözle görmeniz imkânsızdır. Çok keskin bir kokusu var bu mantarın, ancak özel yetiştirilmiş köpekler ve domuzlar bu mantarı bulabiliyor.
Şimdi bunun üstüne ravyoli yapacağım, öyle bir yemek olsun ki hazır hiçbir şey kullanmayalım. İçine koyacağımız peyniri bile biz yapalım.
Önce makarna hamuru
Unu tezgâhın üzerine yanardağ gibi dökün, şimdi yanardağın tepesini elinizle delin ve 1 yumurtayı kırın. Elinizle yedirin, sonra ikincisini sonra üçüncüsü derken bütün hamuru toparlayana kadar bütün yumurtaları kırın yedirin. Şimdi bu hamuru bir streçe sarın ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Biz bu sırada içini hazırlayalım; bir peynir yapalım ama şöyle iştah açıcı yakışıklı bir peynir olsun.
Biraz taze kekik
1 litre sütü kaynatın ve soğumaya alın, yaklaşık 10 dakika sonra bir limonu içine sıkın. 10 dakika sonra sütün kesildiğini göreceksiniz, ama sütünüz çok yağlıysa 1 limon yetmez, 2 limon sıkın ve kısık ateşte 5 dakika daha kaynatın. Kesilen sütü temiz bir tülbentten geçirin ve artan suyu sakın atmayın, makarna haşlayacağız birazdan. Tülbentten süzdürdüğünüz peynirin içine kırık cevizlerimiz ile ince doğranmış taze kekiklerimizi atın ve karıştırın.
Dönelim hamurumuza, yarım saat istirahat eden hamuru dolaptan çıkartın ve yaklaşık 5 parçaya bölüp elinizle yuvarlayın, top gibi olsun. Sonra ortasına bastırıp bira düzleştirin. Artık sıra merdanede, merdane ya da gücünüz kuvvetiniz yerindeyse oklavayla eğer şansınız varsa pazarda satılan 20 TL’lik makarna açma makinesiyle bıçak sırtı kalınlığına gelene kadar açın. Şimdi aynı işlemi tekrar edin, aynı boyda başka bir hamur daha açın. Şimdi ilk açtığınız hamurun içine fırçayla yumurta beyazı sürün. Peynirimizde artık tadını iyice aldı, o zaman harekete başlayalım.
Bir çay bardağını şablon yapalım yani bardağın ağız kısmını kesme aleti olarak kullanacağız. O zaman kesme aletlerimizin boyunu ölçü alın, peynirimizden 1 kaşık alıp hamurunuza asker gibi dizin. Hani çocukken annemiz mantı açtığı zaman kıymayı bize dizdirirdi ya, işte aynısı. Zaten ravyoli dediğimiz şey, mantının üşenilmiş hali: Kocaman kocaman mantılar. Altına yumurta beyazı sürülmüş hamurun üzerine yakışıklı peynirimizi asker gibi sıraladık mı? O zaman diğer hamuru alın, üzerine kapatın. Elinizle peynir harcının yanında kalan boşlukları bastırın. Şimdi alın elinize çay bardağını, pardon kesme kalıplarınızı ve mantılarınızı kesmeye başlayın. Mantıları biraz unlayın, kaldırın dolaba biraz dinlensin.
Şimdi sosunu yapalım;
2 adet ezilmiş domates
3 adet porçini mantarı / kültür mantarı
1 çorba kaşığı parmesan peyniri rendesi / eski kaşar rendesi
Zeytinyağını tavaya koyun, hafifçe ısıtın ve önceden dövüp püre yaptığınız sarımsakları içine atın. Sarımsakların o muhteşem kokusu sizi bayıltmadan önce porçini mantarlarını ya da diğer mantarları içine atın. Birkaç kere çevirdikten sonra kabuğunu soyup doğradığınız domatesleri de içine ilave edin. Sos kendini çektikten sonra altını kısın, diğer tarafta peynir yaparken artırdığımız suyu kaynatın, bir kaşık içinden çalıp sosun içine dökün. Kaynayan suyun içine ravyolilerden 4’ünü atın ve 4 dakika haşlayın. Kevgirle alıp hemen sosun içine atıp rende peyniri ekleyin. Birkaç kere çevirin ve bekletmeden servis edin. Böylesini dünyanın en iyi İtalyan restoranında bile yiyemezsiniz. Hem de tamamını siz yaptınız! Bu da bir gün ıssız bir adaya düşerseniz, kendinize rahatlıkla mantar soslu ravyoli yapabilirsiniz demek oluyor.
Dondurma yapmanın sırrı