DERGİ - İngilizlerin 'fish and chips'i nereden gelme?
Caitlin Zaino BBC Culture
İngiltere’nin en ünlü yemeği olan ‘fish and chips’in tarihine kısa bir bakış...
İngiltere’nin eski başbakanlarından Winston Churchill’in ‘fish and chips’i (balık ve patates kızartması) “iyi arkadaşlar” olarak tanımlaması ünlüdür. 2010’da Independent gazetesinin yaptığı bir ankette, ‘fish and chips’ İngiltere’nin sembolü olarak değerlendirilme bakımından Kraliçe’yi ve Beatles’ı geride bırakmıştı. Hatta bu yemeğin sanayileşmeyi güçlendirdiği ve devrimi önlediği bile söylenir.
İngiltere’de her yıl 229 milyon adet balık filetosu satılıyor. Bunlar unlu bir bulamaca batırılarak yağda kızartılır ve patates kızartmasıyla birlikte yenir. İngilizler bu yemeği en çok gazete kâğıdına sarılı olarak almayı sever.
Tarihçiler ilk ‘fish and chips’ dükkanının Londra’da açıldığını söylüyor. Bu yemeğin tüm halkın yemek kültürüne girmesini sağlayan ise kentin işçi sınıfı olmuştur. Bugün hala ayakta olan en eski ‘fish and chips’ dükkânı da Londra’dadır: Kentin en ünlü turistik merkezlerinden biri olan Covent Garden’daki Rock and Sole Plaice 1871’den beri çalışıyor.
İlk ‘fish and chips’ dükkânı ise Londra’nın doğusunda East End olarak bilinen ve Bethnal Green ile Bow arasındaki bölgede açılmış. Joseph Malin adlı genç, ailesindeki halı dokuyuculuğu mesleğinden saparak patates kızartmasıyla aile bütçesine katkıda bulunmak istemiş. 13 yaşındaki Malin, yakındaki bir dükkandan aldığı kızarmış balıkları kendi yaptığı patates kızartmasıyla birlikte boynuna asılı bir tablada satmaya başlamış. Ta ki 1860’da kendi dükkanını açıncaya kadar. Bu ilk ‘fish and chips’ dükkanı 1970’lere kadar açık kalmış.
Fakat Malin’in hikâyesine karşı çıkanlar da var. Londra’nın 500 km kuzeyindeki Lancashire halkı ise ilk dükkânı kendi kentlerinden John Lees adlı kişinin 1863’te Manchester’da bir semt pazarında ahşap kulübe şeklinde açtığını iddia ediyor.
‘Fish and Chips ve İngiltere İşçi Sınıfı, 1870-1949’ adlı kitabın yazarı Profesör John K Walton, 1860’larda birçok yerde ‘fish and chips’ dükkânının art arda açıldığını, hangisinin ilk olduğunun bilinmediğini belirtiyor.
Balık ve patates kızartmasının ayrı ayrı geçmişleri ise çok daha eskilere dayanıyor. 16. yüzyılda Portekiz ve İspanya’dan kaçan Yahudi mülteciler Londra’ya kendileriyle birlikte balık kızartmasını da getirdiler. O dönemde ve sonrasında balık kızartmasına daha çok ekmek ve fırında patates eşlik ediyordu.
Tarihçiler patates kızartmasının kökenini ise 1680’lerin Belçika’sına kadar götürüyor. Meuse Nehri donup da balık kıt hale gelince, ev kadınları balık yerine patates kızartması koyuyordu aile sofrasına. 1830’larda patates kızartması artık Londralı yoksulların yemek listesine yerleşmiş durumdaydı. İngiltere’deki ilk patates kızartması dükkânı 1860’ta Oldham’da açılmıştı.
1870’lerde Sanayi Devrimi’nin icatları günlük hayata daha fazla girmeye, buharla çalışan tekneler sayesinde Kuzey Denizi’nin balıkları bol miktarda Londra’ya akmaya başlayınca ‘fish and chips’ dükkânları da çoğaldı. Fabrika ve dokuma işçilerinin ucuz ve besleyici yemek kaynağı haline geldi. 1910’da İngiltere çapında 25 bin olan ‘fish and chips’ dükkânının sayısı 1927’de 35 bine tırmanmıştı. Bugün ise bu sayı 10 bin civarında seyrediyor.
Bu yemek İngiliz mutfağında öyle köklü bir yer edinmişti ki İkinci Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmayan ender yiyeceklerden biri olmuştu. Hükümet, savaş gibi zor bir dönemde halkı sevdiği bir yemekten mahrum bırakmamanın morali yüksek tutmaya yararı olacağına inanıyordu.
‘Fish and chips’ bugün de İngiliz mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olmaya devam ediyor.
Londra’daki ünlü ‘fish and chips’ restoranları:
Kerbisher & Malt (Hammersmith)
Golden Union (Soho)
Poppie’s of Spitalfields (East End)
Fryer’s Delight (Holborn)
Olley’s (Herne Hill)
Sweetings Restaurant (City)