Bugün altın parçaları içeren Stilton peynirinden içinde canlı kurtlar bulunan Sardinya’nın Casu Marzu’suna kadar garip çeşitleri bile görmek mümkün. Peki birbirinden çok farklı peynir nasıl türleri nasıl üretiliyor?
Aslında tüm peynir çeşitleri bakteri (ve bazı türlerde mantarlar) tarafından oluşturulmuş bir yapıdır. Tüm peynirler, içinde yaşayan mikroorganizmaların belirlediği farklı özelliklere sahiptir.
Peynir yapımının temeli
Peynir üretimi, ortamı asidik hale getiren Lactobacillus veya Streptococcus bakterilerinin süte eklenmesiyle başlar. Daha sonra ilave edilen bir enzim ise sütte bulunan proteinlerin kuyruk kısmını koparır.
Kuyruk kısmını kaybeden proteinler katı topaklar haline bir araya gelir, yağ globüllerini de tutarak sütten ayrılmaya başlar. Peynir üreticileri oluşan bu topakları (bir diğer deyişle pıhtıları) süzer, baskılayarak kalıp haline getirir ve peyniri olgunlaştırmaya hazırlar. Peynir üretiminin temeli bu şekildedir.
Olgunlaştırma ile çok farklı peynirleri üretmek mümkün
Peynirleri birbirinden ayıran özelliklerin önemli bir kısmı ise olgunlaştırma aşamasında kazandırılır. Farklı mikroorganizmaların olgunlaştırılan peynire eklenmesiyle ve peynirin farklı koşullarda olgunlaştırılmasıyla çok değişik sonuçlar elde edilebilir.
Örneğin, mavi küflere sahip Rokfor peynirine özel tadını, yapısını ve kokusunu kazandıran mikroorganizma, bir küf türü olan Penicillium roqueforti’dir.
Bu küf türü, gerçek Rokfor peynirinin olgunlaştırıldığı Fransız mağaralarında doğal olarak bulunur. Rokfor coğrafi işarete sahip bir peynir türü olsa da günümüz dünyasında aynı mikroorganizmayı kullanarak benzer peynirler tüm dünyada üretilmektedir (Ör. Danish Blue).
Dışı tamamen küfle kaplanmış Camambert peyniri
Camambert gibi koyu, akıcıya benzer kıvama sahip peynirler ise tamamen küflerin ürünüdür. Peynirin dış kısmını tamamen kaplayacak şekilde büyüyen Penicillium camemberti küfünün ürettiği enzimler peynirin içine kadar işler. Peynirdeki laktatı sindiren P. camemberti, peynirin yüzeyini daha asidik hale getirir.
Bu da peynirin tümüne yayılan kalsiyum fosfat iyonlarının yüzeye hareketine neden olur. Bu iyonun hareketi de peynirin iç kısmının sıvı benzeri bir forma dönüşmesiyle sonuçlanır. Yüzeydeki proteinlerin sindirilmesi ise amonyak ortaya çıkarır, Camambert peynirine özgü yoğun koku da buradan gelir.
Camambert ve Rokfor gibi herkese hitap etmeyecek sert tatların yanında, yoğun aromalı bir eski kaşara benzetilebilecek Cheddar gibi peynirler de bulunur. Bu tür peynirler de genellikle Laktobasil bakterisi ile olgunlaştırılarak üretilir; tatlı, ekşi ve daha birçok farklı tadı bir arada barındıran bir peynir elde edilir.
Tags: Camambert peyniripeynirpeynir nedirpeynir üretimirokfor peyniri