Et Bilimi: Üretimden tüketime yapay bir endüstri öyküsü - Uzunçorap
Yard. Doç. Dr. Yavuz Dizdar | 12 Ara 2013 | Uzmanlar | 0 |
Bundan kısa zaman öncesine dek biri gelip bana “et bilimi” diye bir şey olduğunu söylese inanmaz, hatta gülerdim.
Et biliminin bende çağrıştırdığı şey olsa olsa sucuk, sosis, pastırma yapımı; haydi bir adım daha ileri gidelim bunların saklanması ve ambalajlanması olurdu.
DÜNYA Gazetesi’nde okuduğunuz endüstriyel tavuk konusundaki yazıları kaleme alana kadar okuduklarım, etin bilimi olmasa da “bilimleştirilebileceğini” açıkça ortaya koydu. Bu nedenle bu yazıyı etin bilimleştirilmesinin sağlık konusundaki açmazlarına odaklayacağım. Çünkü daha önce de değindim, sindirim konusundaki bildiklerimiz çok az, biz sindirimi hep yenilenlerin yapı taşına indirgenip vücuda emilmesi şeklinde algılamışız.
“Sindirim istemi bir değirmen, verdiklerimizi öğütür, öğütemediklerini de dışkı olarak vücudun dışına atar” şeklinde açıklamışız. Oysa sindirim sistemi bir değirmen değil, daha çok bir adaptasyon sistemi özelliklerini taşıyor. İnsanın sağlıklı büyümesi ve bunu sürdürebilmesi için yediklerinin miktarı ve oranından çok, içeriği önem taşıyor. Zira yenilenlerin asıl sindirildiği yer kalın bağırsaklardaki bakteri örtüsü, yenilenler öncelikle orada işleniyor. Bu durum sadece ayrılmaz parçamız ve beslenmemizin ana unsuru bakteriler için geçerli değil, bakterilerin sentezledikleri bileşiklerin kalın bağırsak hücrelerini beslemesi açısından da geçerli. Bu döngü var oluştan bu yana belli bir düzen ve ahenk içinde sürüyor. Kırmızı et ya da tavuğun bu durumdan muaf bir özelliği yok, onlar da aynı şekilde işleniyor.
Oysa et bilimi denen kavramın gelişimiyle birlikte binlerce yıldır süren bu düzen endüstri lehine, ama insan aleyhine bozulmuş. Bugün üretilen et ve ürünlerinin merkezinde “yenilebilinir” olmaları değil, miktar bazında verimlilikleri, ekonomik bazda getirdikleri var. Kırk beş günde büyüyen tavuklar ve bir tonluk danalar, sağlıklı ürünleri değil, karlı işletmeleri temel alıyor.
Aynı yaklaşımı ekşimeyen yoğurtlar gibi, fermente edilmemiş et ürünlerinde görüyoruz.
Fermantasyonun tıpkı bağırsaktaki bakterilerin yaptığı gibi, et üzerine gerek sindirilebilirlik, gerek fizyolojik etkiler, gerekse saklanabilirlik açısından bambaşka etkileri var. Bu bir sistem, hayvan bağırsağı içerisinde gerçekleşiyor, güvencesi ise binlerce yıllık bir gelenekten süzülmüş. Bu sistemi endüstriyel enzimler kullanarak taklit etmeye çalışmak, fermente olmamış “sucuk ya da sosis benzeri” ürünler yaratır, bunların yenilebilir olmaları ise tamamen tartışmalıdır. Çünkü et bilimi denen kavram ürünün benzerliği üzerine kuruludur, tek aldığı kıstas ise müşteri memnuniyetini ne kadar tutturduğudur. İşte yapay bilimlik özelliği de buradan gelir, yiyen üzerinde ne gibi etkiler yaptığı tamamen şaibelidir.
Demirden yoksun kalan, paslı demir yalayan danalar
Et biliminin bir başka açmaz noktası, hayvanların beslenmesi ve barındırılması aynen diğer alanlarda olduğu üzere karlılık üzerine kuruludur. Bugün, anlayabildiğim kadarıyla, et bilimi dokusu zayıf, dolayısıyla çabuk pişen ve çatalla bile kesilen et üretmeyi başarmış. Bunu sadece besleme biçimini değiştirmekle yapmıyorlar, hayvanın asla tercih etmeyeceği ve aslında yemeyeceği seçenekler, midelerinin dışarıya ağızlaştırılması bedeline binaen yutturulmakta. Genetiğiyle oynanmış mısırdan yapılmış yemler sanmayınız ki sadece verimi artıracak. Bu yemler ve bakteri aminoasidi gibi içerikleri, zamanında uygulanırsa, etin miktarını da çoğaltacak; dokusun yumuşamasına binaen, ne kadar sağlıklıdır asla bilinmez, müşteri memnuniyetini sağlayacak. Et alanında görüşünü aldığımız üretici arkadaşlarımız, “demirden fakir besleme” diye bir kavramdan bahsederler.
Bu şekilde beslenen danaların etleri daha beyaz olurmuş, ama demir eksikliğindeki danalar, kapatıldıkları ahırların paslanmış demir aksamlarını yalar dururmuş. Avrupa’da bu beyaz etin kilosu yüz avroya satılırmış, hayvanın sağlıklı olması kimin umurunda, müşteri memnunsa ne gam.
Zaten beslenmek için yemez yüz avroya et alacak insan, kırmızı etin beyazlamış olanı makbuldür onun için.
Bilimin vardığı son nokta: Yapay et
Kırmızı et konusundaki bir diğer açmaz bizim ülkemiz için henüz kısmen bir sorun oluşturuyor, o da etin aynen UHT süt gibi maruz bırakıldığı aşırı fiziksel işlemlerdir. Oysa nasıl “her kuşun eti yenmezse” aşırı işlemin sindirim açısından akıbeti de bilinmezdir.
Et biliminin “mikrop var” histerisine binaen uygulanan aşırı basınç işlemi, genellikle 5000 bar (50 kilometre su basıncı) altında yapılır. Bu basınç altında sorun yaratabilecek başlıca bakteri Listeria bile kırılır, ama bir daha üreyebilmesi de söz konusu olmaz. Sonuç sadece etin mikrobundan arındırılması değildir, esas sorun mikrobun o ette bir daha üreyememesidir, bu da yine “sindirilebilirlik” kavramına gider. Malum Listeria o eti kullanıp bir daha üreyemiyorsa, hamburgeri kütüphanede beş yıl bile saklayabilirsiniz.
Peki ama o hamburgeri yerseniz ne olur, bakteri üreyemeyen hamburgerle bağırsaklarınızdaki bakterileri kullanarak nasıl beslenebilirsiniz?
İşte et bilimi bunlarla asla uğraşmaz, onun tek ilgi alanı yüksek verimli hayvanlar yetiştirmek, bunlardan elde ettiği etleri de olabildiğince uzun saklamaktır. Etin sindirilebilir ve besleyici olması tali unsurlardır. Neyse ki aynı endüstri geçen ay bir kilometre taşını daha koyup çağ atladı, sentetik eti yapmayı da başardılar. Müşteri memnuniyeti tecelli bulduğu anda, hamburgerler artık sentetik etten yapılacaklar. Bu durum et biliminin mutlak başarısı, insanın ve hayvanın sistemden tamamen dışlanmasıdır.
ÖncekiSokak hayvanlarını soğuktan koruma yöntemi: "Sokak barınakları"
SonrakiBebeğin babası annenin kocası değilse…