Nişasta Bazlı Şeker ve GDO İlişkisi Nedir?
Kullandığımız birincil enerji maddesi olan karbonhidrat yani şekerler temel yapılarına göre 3 gruba ayrılır: glukoz, fruktoz ve galaktoz. Her üç karbonhidrat da besinlerde ikili ya da üçlü bileşikler halinde bulunur. Türkiye’de şekerin ana hammaddesi şeker pancarıdır. Çay şekeri yani sakkaroz temel olarak şeker pancarından elde edilir, besin yoluyla alım sonrası temel yapı taşlarına yani glukoz ve fruktoza dönüşür. Şeker pancarından elde edilen şekerden sonra ikinci büyük paya sahip şeker türü nişasta bazlı şekerlerdir, mısır, patates, pirinç gibi nişasta içeren tarım ürünlerinden elde edilirler. Nişasta bazlı şeker glukoz, izoglukoz, fruktoz ve türevlerinden oluşur. Nişasta bazlı şeker doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli yiyecek ve içeceklerde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Glukoz şurubu olarak da adlandırılan mısır şurubu, mısır nişastasından elde edilir, nişasta bazlı şeker olarak adlandırılır. Yiyecekleri yumuşatmak, hacim kazandırmak, şekerin kristalleşmesini önlemek ve aromayı arttırmak için kullanılır. Doğal mısır nişastası hem glukoz hem fruktoz içeren bir kompleks karbonhidrattır. Mısır şurubu ya da glukoz şurubunun tersine, ‘yüksek fruktozlu mısır şurubu’ , nişastada bulunan glukozun fruktoza dönüşümü sağlanarak üretilen, temel olarak tatlandırıcı olarak kullanılan yapay bir maddedir. Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde daha çok kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olması ve tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Fruktozun bir özelliği de tadının dil tarafından daha erken fark edilebilmesidir, fruktoz, içinde kullanıldığı besin maddelerine yumuşaklık ve biraz daha uzun raf ömrü sağlamaktadır. Gıda imalatçıları, ucuz, kullanımının kolay olması, artan lezzet ve uzun raf ömrü ile satışlarını artırabildiği için mısır şurubu yani nişasta bazlı şekeri tercih ediyor. Nişasta bazlı şekerin yaygınlaşması ve daha çok üretim kotası verilmesi pancar üretimini azaltıyor.
Fruktozun insan vücudunda kullanılabilmesi için karaciğerde işlenmesi gerekmektedir. Yüksek fruktoz içeren yiyeceklerin tüketilmesi, karaciğerde yağlanma, obezite, kan şeker seviyesinde, yağ oranlarında, kan basıncında yükseklik ve bel çevresinde artışla izlenen metabolik sendroma sebep olmaktadır.
Yüksek fruktoz tüketiminin insülin direncini arttırdığı, glukoz toleransını bozduğu, hiperinsülinemi, hipertrigliseridemi ve hipertansiyona neden olabileceği değişik çalışmalarda gösterilmiştir.(1,2) Obezitenin bir kanser sebebi olduğu bilinmektedir. Bu anlamda şeker ve özellikle yüksek fruktoz içerikli şeker tüketimimiz arttığı ölçüde obezite ve ne yazık ki kansere yakalanma riskimiz de artacaktır.
Her türlü şekerin fazla tüketiminin insan vücudu için son derece zararlı olmasının yanında bizim açımızdan nişasta bazlı şeker tüketiminin iki farklı ek sakıncası var. İlki fruktoz oranı arttığından ( glukoz, enzimler yardımıyla istenilen oranlarda fruktoza dönüştürülebiliyor ) fruktozun olası zararları, obezite, karaciğer yağlanması, metabolik sendroma yakalanma riski artmaktadır. Ayrıca rafine karbonhidratın artmış tüketiminin neden olduğu hiperinsülineminin örneğin prostat kanserinde ilerlemeye yol açtığını gösteren çalışmalar mevcuttur.(3) Bir ikinci üzerinde durulması gereken nokta da glukoz şurubu elde edilen mısırın genetiği değiştirilmiş ürün olup olmadığıdır. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin insan vücudunda ne gibi etkilere sebep olduğu, kanser yapıcı etkisinin olup olmadığı, hastalık yapıcı olup olmadığı konusunda henüz olumlu anlamda net verilere ulaşmış değiliz. Genetiği değiştirilmiş organizmaların toksik, alerjik, teratojenik (anne karnında maruz kalan bebekte görülen yapısal anomaliler) zararları olabildiğine dair şüphe uyandıran çalışmalar mevcuttur.(4) İnsan fizyolojisi göz önüne alındığında, genetiği değiştirilmiş ‘doğal olmayan‘ bir organizmanın insan vücudunda genetik, toksik, alerjik tepkimelere sebep olabilmesi ve kalıcı değişimler yaratması beklenmeyecek bir durum değildir.
Nişasta bazlı, fruktoz baskın şeker kullanılarak daha lezzetli, tüketime teşvik edici hale getirilmiş yiyecek ve içeceklerin yarattığı hormonal, metabolik sorunların insanları sürekli karbonhidrat tüketimine yöneltmesi de ayrı bir tehlikedir. İnsülin direnci bu sorunların başında yer alır. Bu yüzden yetişkinlerin ve özellikle doğal olarak tatlı yiyeceklerin hitap ettiği çocuklarımızın, ihtiyacımız olan kadar doğal şeker dışında şeker tüketiminin sınırlandırılması yaşam boyu hedefimiz olmalıdır.
1. Role of Fructose-Containing Sugars in the Epidemics of Obesity and Metabolic Syndrome
Vol. 63: 329-343 (Volume publication date February 2012)
2. Fructose-Containing Sugars and Cardiovascular Disease
James M Rippe3–5* and Theodore J Angelopoulos6
Adv Nutr July 2015 Adv Nutr vol. 6: 430-439, 2015
3. Association of Diet-Induced Hyperinsulinemia With Accelerated Growth of Prostate Cancer (LNCaP) Xenografts
Vasundara Venkateswaran, Ahmed Q. Haddad, Neil E. Fleshner, Rong Fan, Linda M. Sugar, Rob Nam, Laurence H. Klotz and Michael Pollak
JNCI J Natl Cancer Inst (2007) 99 (23): 1793-1800.