Berfend Ber: Güney Doğu Anadolu Mutfağı / Southeastern Anatolian Cuisine
Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir.
Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etlisebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağında çörek ve ekmek çeşitleri, pekmezden elde edilen yiyecekler, tatlılar, piyaz ve salatalar her kentte değişik biçimlerde yapılır. Bu durum beslenme tarzının “üretilenin tüketilmesi” şeklinde olması ile bağlantılıdır.
Baklava Yaprak Şöbiyet
Hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Türkiye'de de Şanlıurfa , Mardin gibi Arap kültürünün hakim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir.
Şabut Balığı / Barbus grypus fish - devamı / more
Büyük pullarla kaplı, iki çift bıyığı bulunan, kuyruk yüzgeci çatallı bir tatlı su balığıdır. 25-50 cm. uzunluğundadır. Sırtı koyu kahverengi, karnı kirli sarıdır. Beyaz etli, Dicle ve Fırat nehirlerinin en lezzetli balığıdır. Atatürk Barajı'nda üretimine başlanılmıştır
The national cuisine of Turkey: Turkish cuisine is the heir to the Ottoman culture and cuisine, influenced by the Balkan and Middle Eastern cuisines that have influenced both. Also Turkish cuisine varies from region to region. Black Sea cuisine, Southeastern cuisine, such as the Central Anatolian cuisine of their own in many regions have a rich food hopper..
Ala Nazik Mumbar
İncir Teleme İçli Köfte
ŞÖBİYET / SOBIYET
it's a kind of baklava with more heavy cream and more pistachio.
Fıstıklı Baklava Sultaniye Kadayıf
Kerebiç / Kerebıc
It's a traditional cookie from Antep - Fully stuffed with pistachio! low sugar, high taste
Antep Fıstık Antep Pistachios
Dolama / It's a kind of baklava with more pistachio
Ayva Kebap /Quince Kebab İçli Köfte / Mutton Meatballs
Mardin cuisine reflects the lifestyle and climate of the region,and makes ample use of local ingredients. Like the rest of Southern and Eastern Anatolian cuisine, Mardin fare is spicy, cooked with plenty of oil, and largely meat-based. Two of the most popular dishes are ‘çiğ köfte’ (spicy raw meatballs) and rice. Cracked bulgur wheat also plays an important role in the Mardin kitchen.
Mardin dishes are not only delicious but also beautifully presented. Wild greens with curative properties such as mahaleb, ‘ıkşut’, wild cucumber, arborvitae, licorice, ‘gözdaşı’, ‘ıbzor’, fenugreek, lemon balm, malva and ‘gıbzara’grow in and around Mardin, and feature prominently in both sweet and savory dishes.
Şanlı Urfa Mutfağı
Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)dan geldiği söylenmektedir. Halil İbrahim Sofrası herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta çiğköfte olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.
Urfada yemek yer sofrasında yenir. Sofrada önce büyükler yemeğe başlar, küçükler onları takip eder. Oburluk hiç bir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ısrarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağlanmış olur. Yemeğin sonunda sofra duası okunarak kalkılır.
Kebabın diyarı Lahmacun’un anavatanı olan Urfa, Dünya tarihinin yazılmasına kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Urfa mutfağında, köfte ve kebap çeşitleri en çok bilinen yemeklerdir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır.
Patlıcanlı kebap, Domatesli Kebap, Haşhaş Kebabı, Keber Kebabı ve Ciğer Kebabı çok fazla tüketilen Urfa’ya özgü kebap çeşitleridir.
Ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.
Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.
Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.
Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).
Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.
Salata ve Cacıklar
Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.
Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi kuru isot denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.
Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahimi ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfanın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahimin ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.
Sanli Urfa Cuisine
Urfa’s cuisine is its richest treasure, a heritage that stretches from the past to the future. The cuisine of a region develops organically out of its geographical resources, history and culture. Turkish cuisine is truly one of the five great cuisines in the world, and Urfa’s distinctive flavours have played an important role in its development. Urfa’s cuisine occupies a distinguished place in the food of Turkey and the world, a fitting compliment to the historical and cultural heritage of Şanlıurfa, which is part of the UNESCO list of world heritage.
Sanliurfa is one of the oldest cities in the world, and one of the few settlements anywhere with no known date of foundation. Almost every new archaeological excavation brings up new material evidence that sets back the date of the city’s foundation. The history of Urfa goes back further with every passing year.
According to legend Adam and Eve settled in the region and sowed the first wheat seeds on the plains of Harran, setting in motion the history of agriculture. The famous historian Abu Faraj holds that Şanlıurfa was one of the first cities founded after Noah’s Flood. Archaeological studies have proven scientifically that there was a settled life in Urfa 11,500 years ago.
While Urfa’s past is the city where civilisations were born, its present day is alive with the masterpieces of ancient civilisations and a fascinating traditional culture that has passed from generation to generation. Urfa cuisine bears the traces of Muslim, Christian, Jewish, Assyrian, Armenian, Turkish, Arabic and Kurdish. The best examples of this mix include “Tırıt,” “Çıkıfte,” “Keşkek,” “Yahudı Kıftesı,” “Şıllık,” “Kübü Lebenı,” and “Boranı.”
Sade yağ (clarified butter), acı isot (hot red-peppers), bulgur wheat, and Frenk suyı (tomato paste) are the staples of Urfa cuisine. Spices, flour, and rice are secondary, and vegetables are the tertiary components. While there are numerous vegetable dishes, the main emphasis in Urfa cuisine is on meat dishes, kofte (meatballs) and kebap (kebab, grilled meat) variations.
Nothing goes to waste in Urfa cuisine: every component of the vegetables and slaughtered animal is used. Take the example of pencer, or pazı (chard): its best leaves are used for sarma (rolls), other leaves are use for kavurma (fried chard), and the stem is used for boranı (boiled chard in tomato sauce with minced meat). A roast kid or lamb is to offered to guests: its head and trotters are used to make Kelle-Paça (head and trotters soup); its breasts are used for Kırk Kat (Forty layers) or Karın Dolması (stuffed belly); the intestines are used for Mimbar (stuffed intestines), suet for Lıklıkı, liver for Ciğer Kebabı (grilled liver), spleen for Dalak Dolması (stuffed spleen), and the pelt may be user to make Tuluk (skin bag), Post (sheepskin rug), Kürk (fur), etc.
Perde Pilavı / Veiled Pilaf
Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış.
Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip
Siirt mutfağı. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür. Bu eşsiz lezzetlerin altında yatan sır bu denge olsa gerek.
Büryan / Buryan - Yeanling (goat) or lamb meat, salt.
Siirt is one of the most important meeting points in Mesopotamia. Assyrian, Persian, Greek, Roman, Byzantine, Umayyad-Abbasid and Seljuk civilizations have all left their marks in this city. Cultural interaction between the people of the city, on the streets of which Arabic, Kurdish and Turkish are spoken, is naturally reflected in its cuisine.
Siirt cuisine is also very rich and colorful. Traditional Siirt cuisine, which has mainly been influenced by Middle Eastern cuisine, also includes dishes that are quite similar to those of Italy and France. Although Siirt is known for its büryan kebab, other kebab dishes are not very common in Siirt cuisine. Stews form the backbone of Siirt cuisine. Tomatoes, which reached Anatolia in the 18th century, and tomato puree are widely used. In general, Siirt cuisine offers a rather balanced diet of meats, vegetables and pulses. The secret behind Siirt’s superb cuisine may lie in this perfect balance.
Yine ana malzemelere baktığımızda dövme et ve yoğurt çıkıyor karşımıza. Süslemelerde ise susam ve tahin gibi ürünleri görmek mümkün. Kendine has çok özel bir mutfağa sahip olan Şırnak kültürünü koruyup geliştirdiğini bir kezde mutfağıyla kanıtlıyor.
Etlerin günlük kesildiği bir bölgedir Anadolu. Hele doğu ve güneydoğu anadoluda beklemiş et bulmak imkansızdır. Günlük kesilmesinden kaynaklı olarak hem lokantalarda ve ızgaralarda hemde evlerde yapılan yemeklerde lezzet üst kademededir.
Küçükbaş hayvanların baş, ayak ve sakatatı ile yapılan bir yemek çeşididir.
Bir içli köfte türüdür.
Et, dövülmüş buğday ve biberden yapılan bir yemek türüdür.
Dövülmüş buğday, ayran veya yoğurt, nane ve nohut ile yapılır.
Ceviz içi, elma ve yumurta ile yapılan bir tatlı çeşididir.
Pekmez, tuz, un ve yağ ile yapılır.
Meşe ağacı yaprakları üzerine düşen reçine benzeri maddenin öğütülüp çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle hazırlanan bir tatlı çeşididir. Sadece Şırnak bölgesinde bulunan gezunun toplama mevsimi yaz aylarıdır. Ürün iki hafta süren eğlencelerle toplanır.
Pekmez, ceviz, kepekli un, çekirdeksiz üzüm, şeker ve tuzla yapılan şerbetli bir hamur tatlısıdır.