Ekmek Sanatı – Zeynep'in Yemek Günlüğü
24 Nisan 2014 24 Nisan 2014 Zeynep Ozcan
“Ekmek doğanın ve kültürün ürünüdür. Barış şartı ve savaş nedeni, umut göstergesi ve umutsuzluk sebebi olmuştur. Dinler onu kutsamıştır. Halk onun üzerine yeminler etmiştir.”
Bu cümleler Predrag Matvejevic’in “Ekmeğimiz” kitabında yer alıyor.Kimi zaman barışın kimi zaman savaşın kimi zamansa zenginliğin ve fakirliğin simgesi olmuş ekmeğin insanlık tarihi kadar eski bir geçmişi vardır. Aslına bakarsanız ekmeğin tarihinden bahsetmeyi başka bir yazıya erteleyip daha çok yapım aşamalarını ve püf noktalarını paylaşmak istiyorum.
Ekmeği mayalı ve zengin mayalı olmak üzere iki ana başlıkta ele alıyoruz. Mayalı ekmek sofralarımızda tükettiğimiz yağsız, sade ekmek hamuru anlamına gelir. Zengin mayalı ekmeklere oranla daha az şeker ve daha az yağ içerir. Zengin ekmeklerdeyse yağ ve şeker oranı yüksek miktardadır. Kıvamı ve dokusu ekmekten ziyade çöreği, poğaçayı andırır. İçerdiği yağ dolayısıyla gluten dokusunu kaplar,mayayla un arasına girip mayalanma sürecini uzatır.
Peki sık sık kullandığımız mayanın ne anlama geldiğini, ekmeği nasıl kabarttığını biliyor muyuz? Maya, yaşayan bir organizmadır. Vikipediye göreyse kimyasal değişiklik sağlamak için kullanılan maddedir. Havasız ortamda etanole dönüşür, alkolün uçmasıyla karbondioksit gazı açığa çıkar ve ekmek kabarır. Yani görevini tamamlamış olur. Mayalanma sonunda ekmek hamuru yaklaşık iki katına çıkar. Bu görevi gerçekleştiren üç maya çeşidi vardır. Hazır maya, kuru maya ve yaş maya. Mayaların gelişimi için ideal sıcaklıksa 24 ila 35 derece arasındadır.
Mayalı hamurlar 10 aşamadan oluşur:
Malzemeleri doğru ölçtüğünüzden emin olmalısınız.
Karıştırma ve yoğurma
Malzemeler sırasıyla eklenmelidir. Hamuru oluşturmak için kullanılacak su, yumurta vb. malzemelerin oda sıcaklığında olması gerekir. Sırasıyla eklenen malzemelerin ardından yoğurma aşamasına geçilir, ki çok önemlidir. Hamur iyi yoğrulmalı, pencere testini geçebilmelidir. Ayrıca hamurunuzun kabarıp kabarmayacağını, gözeneklerinin sıklıklarını bu aşamada yoğurmayla belirlersiniz. Yoğurma esnasında su ile birleşen hamur gluten denilen proteini ortaya çıkarır ve bu protein sayesinde hamur esnek hale gelir.
Yeterince yoğrulmuş olan hamur oda sıcaklığında üstü bir bezle ya da streçle kapatılarak mayalanmaya bırakılır. Bu esnada karbondioksit gazı açığa çıkar ve ağ dokularda sıkışarak hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun mayalanıp mayalanmadığını anlamak için hamura parmağınızla bastırmanız yeterli. Parmak iziniz hamurun üzerinde kalıyorsa doğru yoldasınız demektir.
Bu aşamada yaptığımız şey yoğurma esnasında açığa çıkan gazı eşit olarak hamura paylaştırmaktır. Hamuru çok zorlamadan yoğurmak gerekir.
Ekmeğinizi ister porsiyonlarsınız isterseniz bütün olarak bırakırsınız, tamamıyla size kalmış.
Son şekil verme
Ekmeğinize ister yuvarlak, ister örgü şeklini verebilirsiniz.
Ekmeğe dilediğiniz şekli verdikten sonra tepsiye yerleştirip nemli bir ortamda son kez mayalama işlemini gerçekleştirmeniz gerekir. İster 30 derece fırına kaynamış suyu bir kaseyle beraber koyar buhar oluşturursunuz ister oda sıcaklığında mayalarsınız.
Ekmeğiniz fazla mayalanırsa tadı, şekli ve dokusu sizi memnun etmeyebilir.
Az mayalanmadaysa yassı, kabarmamış bir ekmekle karşı karşıya kalabilirsiniz.
Ekmekler genel olarak yüksek ısıda pişer. 210-240 derece gibi..
Soğutma ve saklama
Fırından çıkan ekmekler tepsiden hemen çıkartılıp tel ızgaralara alınır böylece nemlenmesi önlenmiş olur.
**Pencere testi: Hamurdan küçük parça alınıp parmak uçları ile esneterek açıldığında hamur kopmuyorsa test başarıyla tamamlanmış demektir.
320 gr su(az veya fazla eklenebilir)
80 gr kuru domates
50 gr dilim zeytin
Un,şeker ve tuzu derin bir kaba alın.
Mayayı bir miktar ılık suda açıp, kuru malzemelere yavaş yavaş ilave edin.
Bu aşamada ince uzun çubuklarla hamuru karıştırmanızı tavsiye ederim.
Ele yapışmayan esnek bir hamur elde edene dek damla damla su ilave edin.
Küp küp doğranmış kuru domates, zeytin, kekik ve biberiyeyi ekleyin.
Hamuru tezgaha alıp 15-20 dakika kadar yoğurun.
Hamur yapım aşamalarında da belirttiğim gibi ilk mayalamayı tezgahta hamurun üzerini streçle kapatın, havayla temasını kesin.
Mayalamanın ardından hamurun gazını alın ve şekil verin.
Son olarak 210 derecede pişirin.
Pişer pişmez tepsiden tel ızgaranın üzerine alın ki nemlenmesin.
Bu yazı Aysha Dergi Nisan sayısında yayınlanmıştır.
ekmek ekmek dosyası ekmek nasıl mayalanır ekmek nasıl yapılır foccacia
Önceki yazıBaklava Durakları