SABAH - Isparta'yı mutlaka keşfedin
'Gı, bu ne?' Olmuş kabune
Fırından ekmek parası
Top tarhana çorbasını mı anlatmalı, özel bir fırında pişen kuzu kebabını mı, yoksa komik bir hikayesi olan Kabune'yi mi? Isparta'nın yemekleri de doğası da enfes...
Kuzu kebabını mı anlatmalı, top tarhana çorbasını mı? Yoksa özel bir hikayesi olan Kabune'ye mi? En iyisi siz Isparta'ya gidip muhteşem bir doğa içinde lezzet turu yapın.
Cuma gününün sıkı çalışma temposuna, önceden yoğunluğu kestirilemeyen hafta sonu trafiği de eklendiğinde, saat 18.00'daki Isparta uçağına son anda yetişebildim. Isparta'ya ilk kez uçacak Atlasjet seferine bilet almışım meğer; karanfillerle uğurlandık. 601 kilometrelik İstanbul-Isparta arası zahmetli kara yolculuğu da, uçakla Antalya'ya gidip, oradan 126 kilometrelik yolu otobüsle kat etmek de gerekmedi. 45 dakika içinde, göz açıp kapayana dek Isparta'ya iniverdik. Yıllardır Isparta gözüme hep "uzak" görünmüştü. Ama bir yandan da doğal ve tarihi zenginliklerini, özellikle de yerel mutfağını merak edip duruyordum. Isparta Vali Yardımcısı Atilla Durmuş telefonda "Şu sıralar burası cennet gibi; gelip bir görseniz," dediğinde, bu fırsatı geri çevirmeyip, hafta sonunu Isparta'da geçirmeye karar verdim. İnsanoğlu kuş misali.. Ev sahiplerim beni havaalanından yemek yiyeceğimiz restorana götürünceye dek, akşam yemeği saati henüz yeni gelmişti. Bu tür yemek ağırlıklı gezilere kendimi hazırlarım. Önceden fazla karnımı doyurmam. Gittiğim yerlerde de gelecek yemeklerin başını sonunu göz önünde tutar, hangisinden ne kadar yiyebileceğimi hesaplarım. Çünkü böyle ortamlarda arkada daha sekiz çeşit tadılmayı beklerken, ikinci yemeğin sonunda tıkanıp kalmak kadar büyük bir felaket olamaz.
Nitekim kalacağım Büyük Isparta Oteli'ne uğramadan, kentin içinden geçip, Gökçay mesire alanının üst kısmında belediye tarafından Osmanlı mimarisinden esinlenerek yaptırılmış, yöresel yemeklerin sunulduğu Kervansaray restorana gittik. Tesisin sahibi Hasan Sözer sofrayı hazırlatmış, bizi bekliyordu. Ama önce Isparta kebabının yapıldığı özel fırını gösterdiler. Isparta kebabı, tandır kebabı ya da kuyu kebabından daha farklı bir yöntemle pişiriliyor. Öncelikle fırını daha değişik. Fırının içinde, ortada yuvarlak, çukur bir kısım var. Burada is vermeyen kök odunlar yakılıyor. Etrafına yüksek kenarlı tavalar oturtuluyor. Temizlenmiş, tuzlanmış kuzu ya da oğlak kaburgaları uzun bir demir şişe geçiriliyor, üst kısmı fırının ateş tuğlasından duvarına yaslanıp, alt ucu tavanın içine oturtuluyor. Böylece ateşin çevresine sığabilecek kadar kaburga yerleştirilmiş oluyor. Ateşin sıcaklığıyla yağlı kaburgalar önce kabarı yor, ardından yağlar eriyip tavada toplanıyor. Bu kızartma süreci tamamlandığında tavalara su dolduruluyor. Bu suyun buharıyla bu kez etin iç kısımları da pamuk gibi pişiyor. Bütün bu işlemler sırasında fırının kapağı açık tutuluyor. Ortaya gelen etler, kişi başına yaklaşık 200 gramlık porsiyonlar halinde parçalanmış ve nar gibi kızarmış oluyor. Mesleğin ustaları, fırında etin "kötü yağlarının" akıp gittiğini, kalan kızarmış kısımlarının ise hiçbir zararı olmadığını söylüyor. Bir ay önce Arjantin'de gördüğüm geleneksel et pişirme yönteminin fırına aktarılmışıydı bu. Dünyanın neresinde olursa olsun, insanlar lezzet uğruna aynı keşifleri yapıyor. Isparta yemeklerine top tarhana çorbası ile başladım. Yazın yumruk büyüklüğünde kurutulan tarhana bir gün öncesinden ıslatılıyor. Lahana, nohut, börülce ve pastırma dedikleri et ile birlikte pişiriliyor. Isparta'nın pastırması aslında tuzlanıp güneşte kurutulmuş kemikli kaburga eti. Kullanılacağı zaman bir gün suda bırakılıp yumuşaması ve tuzunun gitmesi sağlanıyor, sonra da diğer malzemelerle birlikte pişiriliyor. Top tarhana çorbası üzerine bol kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis ediliyor. Öyküsü olan yemeklere ayrı bir zaafım vardır. Isparta'nın "kabune" adlı yemeğini belki de bu nedenden dolayı çok sevdim. Restorandaki müşterilere, "Siz evinizde bunu pişirmiyor musunuz, niye buraya gelip yiyorsunuz?" diye sordum, "Lokantada daha iyisi yapılınca evde pişirmeye kalkmıyoruz" yanıtını aldım. Bu gerekçe bile yöre yemeklerinin restoranlardaki geleceği konusunda beni umutlandırıyor Ana yemek, beklendiği gibi en güzel mevsimini yaşayan kuzu etinden yapılmış Isparta kebabıydı ve nefisti. Isparta'da yağlı kebap, pilav gibi yemeklerin yanında bakır kaseler içinde Senirkent'in küçük, çekirdekli siyah üzümü ile yapılmış az şekerli, hafifçe karanfil ve tarçınla tatlandırılmış hoşaf içiliyor. Her yemeği böylesine ayrıntılı anlatacak olsam, geri kalan günlerde yaşadıklarıma yer kalmayacak. Onun için burada sadece o akşam tadına baktığım diğer yiyeceklerin, kurutulmuş patlıcandan yapılmış kabuk dolması, cevizli tulum peynirli ev makarnası, uzun kabak dedikleri kuzu eti ve nohutla pişen asma kabağı yemeği ve tereyağlı, yöreye özgü nefis irmik helvasının adlarını anmakla yetineceğim.
BÖREKLERİN YERİ AYRI
Ertesi sabah Isparta'ya 105 kilometre mesafedeki en uzak ilçesi Yalvaç'a gittik. Tam 1000 yıllık dev bir tarihi çınarın gölgesinde, 13 kahvehanenin ortak masalarının yer aldığı meydanında çay içip soluklandıktan sonra Helenistik çağda kurulan, Roma ve Bizans dönemlerinde büyüyüp gelişen Pisidia Antiocheia kentinin antik ana caddesinde dolaştık; Hazreti İsa'nın havarilerinden Aziz Paul'un gelip vaaz verdiği söylenen çok eski kilise kalıntılarını gördük. Yalvaç'ın yeni kaymakamı Nevzat Taşdan beş ay önce Beypazarı'ndan buraya gelmiş. Onun, Belediye Başkanı Mansur Yavaş ile birlikte 5-6 yıl içinde Beypazarı'nı örnek bir ilçe haline getirdiğini biliyordum. Nitekim Yalvaç'a gelir gelmez, burada da el sanatı atölyeleri kurmuş. Beraberinde getirdiği uzman öğretmenlerin denetiminde yöre hanımları harıl harıl kilimler, pançolar, battaniyeler dokuyor, gümüş takılar yapıyor, çeşitli yapraklar ve otlardan kök boyalar üretiyordu. Belediye'de bizim için Yalvaç yemekleri hazırlanmıştı. Yer sofrasında neler yoktu ki... Bulgurla birlikte pişirilen, üzerine sarımsaklı yoğurt ve süt kaymağının tavada kavrulmasıyla yapılan "kaymak yağı" gezdirilmiş kurutulmuş yeşil fasulye boranisi.., Boraninin ıspanak versiyonu da salamura etmeden, mevsiminde açık havada, gölgede kurutulan asma yapraklarının ıslatılıp yumuşatılmasıyla yapılıyor. Bulgurlu yaprak sarması, kurutulmuş biber dolması, sofrada ilk göze çarpan Yalvaç yemeklerindendi. Börekler de ayrı bir yer tutuyordu. Ispanak, patates ve yoğurt kullanılarak hazırlanan az yağlı, kapalı pideyi andıran görünümüyle fırın böreği; tepsisi ocak üzerinde çevrilerek pişirilen değişik bir su böreği; İzmir Musevileri- 'nin boyoz adı verdikleri çöreğini andıran hamursuz böreği de çok hoş yerel spesiyalitelerdi. Bu nefis yemekler arasında beni en çok etkileyen Yalvaç'a özgü güllaç oldu. Sütün kestirilmesiyle elde edilen lor, güllaç yapraklarına doldurulup sarılıyor. Üzerine şekerli süt gezdiriliyor. Son derece hafif ama bir o kadar da zarif lezzeti olan bir tatlı. Bütün bu yemekleri şimdilik Yalvaç'ta herhangi bir lokantada yiyebilme olanağı yok. Ama kaymakam, belediye başkanı ile birlikte en kısa zamanda bu eksikliği gidereceklerini müjdeledi. Yalvaç'tan dönüş yolumuz Eğirdir'den geçti. Eğirdir, çevresindeki karlı dağlarla, camgöbeği rengi ve doldurularak yapılmış bir yolla karaya bağlanan iki küçük adasıyla cennet gibi bir göl. Adalarda pansiyonlar ve lokantalar var. Akşam yemeğinde Eğirdir Kaymakamı Ömer Ulu ve Belediye Başkanı Ömer Şengöl bizi Eğirdir Evi olarak adlandırılan tarihi bir yalıda ağırladı. Burada sofranın assolisti, 10 kilonun üzerinde bir sazan balığı oldu. Karnı nane ile harmanlanmış bulgur ile doldurulup dikilmiş ve fırında pişirilmiş sazan balığı olağanüstüydü.
YUNAN DİLİNDE BİR YAZIT VAR
Pazar günü, bu kez Antalya istikametine inip, Sütçüler ayrımından yemyeşil ormanların arasından Yazılı Kanyon Tabiat Parkı'na ulaştık. Kayaların arasından coşkuyla fışkırıp başdöndürücü bir hızla Akdeniz'e doğru dar kanyon boyunca akan ve ileride Göksu Çayı'nı oluşturan bu tertemiz kaynak tam bir doğa harikası. Aziz Paul'un de aralarında bulunduğu sayısız kişi tarih boyunca bu geçidi kullanarak Antalya'dan Yalvaç'ın Antiocheia kentine yürüyerek ya da katır sırtında gitmişler. Kanyonun bir yerinde "Ey yolcu, yol hazırlığını yap ve koyul yola; şunu bilerek; Hür kişi sadece kendi karakterinde hür olan kişidir" diye başlayan eski Yunan dilinde bir yazıt da bulunuyor. Yazılı Kanyon'da soluklanıp suyun kaynağına doğru bir yürüyüş yaptıktan sonra hemen birkaç yüz metre aşağıda Canlar Alabalık Tesisleri'nde güveçte kaşarlı alabalık yedik, dönüş yolunda yılda 1.5 milyon adet alabalık üreten ve bölgede konaklanabilecek tek tesis olan Baysallar'ı da kısaca gezdik. Ispartalı ev sahiplerim beni akşamın geç saatlerinde uçağa yetiştirmeden önce kentin en önemli fırını, 1872'den beri ekmek çıkaran Değirmenci Ekmek Fırını'na götürdüler. Taşıyabileceğim kadar nefis taş fırın ekmekleri alıp 1851'den beri aynı ailenin elinde faaliyet sürdüren ünlü Kebapçı Kadir'de son bir kez Isparta kebabı yedikten sonra havaalanının yolunu tuttum. Yakında buralara tekrar geleceğim. Bu kez yine uçakla gidecek, araba kiralayıp görmediğim ilginç yerleri de gezeceğim.