Türk Kahvesi - Yazarlar - Aydan ÜSTKANAT | STAR
Bu yazı sabahın ilk ışıklarında “Onsuz uyanamam” diyerek filtre kahveye sarılanlar, köpüklü bir cappuccino’ya bayılanlar, ağır bir yemekten sonra sıkı bir espresso ile kendine gelenlere değil! Genetik koda işlemiş “Türk kahvesi ilk ve tek tercihim!” diyenleredir…
Türk kahvesi: Dünyada pişirilerek hazırlanan en eski içecek kahvedir. İ.S. 9 yy.’da hakkında efsanelerden bahsedilir. Türk kahvesi ise telvesi ile birlikte pişen dünyadaki tek kahve olma özelliğini taşır. 1800’li yılların sonuna dek Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satıldı.
Ne zaman fark edildi? Sekizinci yüzyılda Habeşistan’da (Etiyopya) keşfedilen kahve, ilk olarak ekmek yapımında ve yemeklere ilave edilen bir meyve olarak kullanılmıştır. Kahveyi içecek olarak keşfeden isimin 1250’li yıllarda Şeyh Şazeli olduğu söylenir. Yemen’de bir dağda sürgünken bulduğu kahve çekirdeklerini içerek hayatta kalmış, ardından bu içeceğin Yemen’de popüler olmasını sağlamıştır. Osmanlı Sarayı’na 1543 yılında giriş yapan Tük kahvesi o günlerden bugünlere kadar pişirme ve içme ritüelleriyle günlük hayatımızın önemli bir parçası haline gelmiştir. Türk kahvesi 2013 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne girmiştir.
İlk kahvehane: Dünyanın ilk kahvehanesi 1554 yılında Tahtakale’de Kivahan adıyla açıldı. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde, 1630 yılında sadece İstanbul’da 55 kahvehane olduğu bilgisi yer almaktadır. Günümüzde ise modern ilk Türk kahvesi zincirlerini “Kahve Dünyası” 2004 yılında başlatmıştır.
Paket Türk kahvesi: O dönem çiğ çekirdekler evlerde kavrulur, el değirmenlerinde çekilerek öğütülürdü. Bu durum Kahveci Mehmet Efendi döneminde değişti. Mehmet Efendi, Süleymaniye Medresesi’nde eğitim gördükten sonra babasının yanında çalışmaya başladı, 1871’de işin başına geçtiğinde de çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek satmaya başladı.
Türk kahvesi günü: 1-8 Aralık 2013 tarihleri arasında Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de gerçekleştirilen ve 155 ülke temsilcisinin düzenlenen komite toplantısının 5 Aralık tarihli oturumunda Dünya Türk Kahvesi Günü, 5 Aralık olarak kabul edildi.
Kokusu: Kahve kokusunu kahve içmeyenler bile sever. Bunun nedenini bilim adamları da merak etmiş. Seul Ulusal Üniversitesi araştırmacılarının fareler üzerinde yaptığı bir deneyde az uyku sebebiyle strese giren farelerin kahve kokladığında, beyinlerinde oluşan proteinde değişim yaşanmış. Yani, bilimsel olarak ‘içmesek’ bile kahvenin kokusu bizi mutlu etmeye yetiyor. Ayrıca hem parfüm seçimlerinde ayrıştırıcı olarak kullanılıyor. Ortalama dört farklı koku sonrası yeni kokuyu algılamakta sorun yaşayan koku duyumuzu aktif hale getirmek için kısa süre kahve koklamak yeterli oluyor.
Sağlık: Kahve ciddi bir antioksidan. Bilim doğru kahveyi, doğru dozda yani günde ortalama bir fincan içersek sağlığımız için olumlu etkileri olduğunu söylüyor. Yapılan araştırmalarda günde en az bir bardak kahve içenlerin karaciğer sirozuna yakalanma ihtimallerinin yüzde 20 daha düşük olduğunu, kahvenin alkolle bağlantısı olmayan karaciğer yağlanması gibi rahatsızlıkları önlemede de yararlı olduğunu ortaya koyan itibarlı çalışmalar var. En önemlisi de serotonin hormonu salınımı ile bizi mutlu ediyor.
Türkiye’de en çok kimler onu içiyor? Kahve Dünyası bu sorunun cevabını merak etmiş. Yaptığı geniş tabanlı bir çalışmada çıkan sonuçlar bize Türkiye’de günde ortalama bir fincan (1,02) Türk kahvesi içtiğini göstermekte. Günde 2 ila 3 fincan Türk kahvesi tüketenlerin oranı Ege Bölgesi’nde yüzde 34’ü buluyor. Marmara Bölgesi yüzde 40 ile günde bir fincan, Karadenizlilerin ise yüzde 24’ü ‘nadiren’ Türk kahvesi içtiğini belirtmiş. Türk kahvesinin en az içildiği bölge ise 0,73 fincan günlük ortalama ile Doğu Anadolu. Yine aynı araştırmaya göre yedi bölgenin ortak kararı: Orta şekerli. Türk kahvesinin günlük tüketimi kadınlarda 1,15 fincan iken erkekler 0,9 fincanda kalıyor.
DÜNYADA“40 YIL HATRI” OLAN TEK İÇECEK TÜRK KAHVESİDİR
Arabica: Türk kahvesinin kahve çekirdeğinin cinsi. Bu cins kahve aslında Anadolu’da yetişmiyor. Tüm kahve cinsleri sıcak iklim istiyor.
Dibek kahvesi: Kavrulan kahvenin çukur taş veya tahta bir havanda tokmakla ezilip öğütülme yöntemidir. Türk kahvesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar bu yöntemle hazırlanmıştır.
Kahve fincanı: 1517 yılında Türk kahvesi yazılı tarihi başlar. Bu tarihlerden kısa zaman sonra cezveler ve özel fincanlar üretilmeye başlanmıştır.
Yapımı: Türk kahvesi sade, az şekerli, orta, şekerli ve çok şekerli olmak üzere 5 çeşitte yapılır. Sade için hiç şeker kullanılmaz, az şekerli için yarım, orta için bir, şekerli için 1,5 çok şekerli için 2 küp şeker kullanılır. Su ne kadar soğuk, ateş ne kadar kısık ve kahve ne kadar taze olursa olursa o kadar köpüklü ve lezzetli olur.
Servisi: Türk kahvesi geleneksel olarak kahvaltı sonrası lokum ve soğuk su ile servis edilirdi. Suyun içine minik kuru gül taneleri veya Ege Bölgesi’ndeki gibi bir çay kaşığı sakız reçeli koyulabilir. Kahve fincanının tabağına (fincana temas edecek şekilde) çikolata gibi sıcakta eriyen tatlıları koymak uygun olmaz.