Âkil günlük - Pazar Sabah Haberleri X
OSMANLI'DA SOFRA SİLAHLARI: EL VE DİŞ!
Toplumsal Tarih dergisinin mart sayısı, 'Osmanlı'dan Cumhuriyet'e Geçiş Sürecinde Âdâb-ı Muâşeret' özel sayısı. Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Âdâbı: Alaturka - Alafranga ikilemi başlıklı da bir yazı yer alıyor dosyada. Özge Samancı imzasıyla... Önceleri hayat rahat... Çatal bıçak kullanmıyorlar, zaten ihtiyaçları da yok; çünkü o kadar fazla pişiriliyor ki etler, ilk dokunuşta zaten parçalanıp düşüyor, çiğnemeden yutuluyor! Elçilik rahibi olarak görev yapan John Covel, 1683 yılında Edirne sarayında divan-ı hümayunda verilen bir yemeği anlatmış anılarında: "Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, tıpkı berber dükkânlarındaki uzun önlüklere benziyorlardı; bunlar ellerimizi silmek içindi. Çatal, bıçak olmadığından tek silahımız olan ellerimiz ve dişlerimizle yedik." Yeni sofra düzenini ilk benimseyen, II. Mahmud. Saraya çatal bıçak takımlarının il onun zamanında alındığı, arşivlerden anlaşılıyor. Ve tabii sonrasında yol yordam savaşları başlıyor... Ahmed Midhat Efendi'nin 1875'te yayımlanan Felatun Bey ile Rakım Efendi romanında, bu kültürel ikilik gayet net: Rakım Efendi yer sofrasında alaturka usulde yemek yerken, Felatun Bey Pera'nın afili restoranlarında mayonezli balığının üstesinden çatal bıçakla geliyor. Fakat tabii ithal görgü kurallarını bünyeye zerk etmek kolay değil. Ayşe Fahriye'nin 1882'de basılan Ev Kadını kitabında öyle bir formalite var ki: "Hizmetçiler sağ omuzlarına birer el havluları alıp ibriklerin iç tarafından sağ ellerinin baş parmakları ağızların amud olunduğu halde boğazlarından kavrayıp ve leğenleri dahi sol ellerine alıp hüzzar eğer sandalye veya kanepe veyahut minderde oturuyorlar iseler pişgahlarına gelip sağ dizlerini yer koyup sol dizlerini diktikten sonra sol ellerinin arkalarını mezkur dikilmiş dizlerinin aşıklarına koyup ve ibriklerin ağızlarını leğenlerin sabunluklarının üzerlerine müteveccihen çevirmelidirler." Of! Bırak kirli kalsın! 25 MART PAZARTESİ
MAYDANOZ, DEREOTU, SARMISAK, SOĞAN, YENİ BAHARAT MI OLUYOR ŞİMDİ?
Fevkalade göz alıcı bir renk cümbüşü, harikulade bir görsel şölen... Ama açık kuruyemişten zehirlendiğimizden beri, açık baharata karşı da mesafeliyim. Zaten de baharat 'tebliğinde' değişikliğe gidiliyormuş; ambalajsız/dökme baharata yasak geliyormuş. Yeni düzenlemeyle birlikte, yürürlükte olan baharat tebliğindeki tanımlı baharat sayısı 35'ten 53'e çıkarılmış, böyle de bir haber... Mevcut baharat listesine 18 çeşit daha eklenmiş. Yeni baharat çeşitleri şunlarmış: Aspir çiçeği, cedvar, adaçayı, çörtükotu, dereotu, havlıcan, isot, kebabiye, kırmızı karabiber, melisa-oğulotu, mercanköşk, maydanoz, meyankökü, sater, vanilya, sarmısak ve soğan. 'Yeni' derken?! Maydanoz, dereotu, sarmısak, soğan mı yeni? Eski tebliğ biraz cahil miymiş? 26 MART SALI
KALKAN IZGARA: BALIKÇI KAHRAMAN MI, MİSİNA MI?
Balıkların mevsimini uzun yıllar bir türlü öğrenememiş, bundan da hep çok fena hicap duymuştum. Sonra baktım en sevdiğim balıkların tam zamanıyla en yakınımdaki insanların doğum günleri çok üst üste biniyor! Artık kalkanı, lüferi, palamudu haftasıyla biliyorum, havalı oluyor! Bu sıralar kalkan mevzubahis olduğu için, orada burada duyuyorum, birtakım Balıkçı Kahraman programları yapılmakta... Balıkçı Kahraman, Rumelikavağı'nda, ızgara kalkanıyla nam salmış bir balıkçı. Kalkanı bu biçimde pişirmenin mucidi muamelesi görüyor. Ara sokakta, manzarasız bir dükkân. Meze yok denecek kadar az. Çünkü burada hadise doğrudan kalkana hücum... Hamsili mısır ekmeği, bayağı esaslı böreklerle yarışır, küçük balıkları da Allah için güzel pişiriyor, ama alametifarikası ızgara kalkan. Bir de hesap! Ciddi tuzlu. Şimdiiii... Kalkanı iyi elbette... Amma velakin... Doğrusu Misina'nın aynı sistemle ızgara ettiği aynı model kalkanının lezzet olarak eksiği yok, fazlası var. Hesap ise ters orantılı. Burası da ucuz değil, ama en azından daha makul. Dalyan'daki Misina normal şartlarda mezeleriyle de çıldırılan bir balıkçı. Şahsen Cunda'daki Bay Nihat'tan sonra çeşitliliğini de tadını da en beğendiğim balık mezeleri burada. Fakat kalkana girişilecekse, en baştan karar verip mezelerden uzak durmak gerek. Bir de düğme aşamasında kendine hakim olup fazla inlememek! Evet, böyle bir haz skalası varsa 1'den 10'a, kalkan düğmesi 10 numarayı hak eder herhalde! 27 MART ÇARŞAMBA
'ÂKİL ADAM' MEĞER OBUR, HATTA YAMYAM DEMEKMİŞ!
Haftanın 'Keşke ben bilseydim bunu, ben yazsaydım' diye imrendiren yazısı, Murat Bardakçı'dan geldi: "Âkil adam demek 'obur' ve 'yamyam' demektir!" (Habertürk, 27 Mart Çarşamba) "Kürt meselesinin hallinde iş yapabilecek aklıbaşında isimleri belirlediklerini söylüyorlar ama Türkçeleri bu işe pek yetmediğinden olacak, 'akıllı' değil, 'obur adam' listeleri yapıyorlar!" diyordu Bardakçı. Meselenin aslı şöyleymiş: "Bu şekilde listeler hazırlanırken 'akıllı' ve 'bilge' yerine kullanılması gereken kelime 'âkil' değil, 'âkıl'dır; 'âkil', 'çok yemek yiyen' ve 'obur' demektir! 'Âkil' sıfatı 'yemek' fiilinin karşılığı olan 'ekl' sözünden, kullanılması gereken 'âkıl' ise 'akl'dan, yani bildiğimiz 'akıl'dan gelir." "Yemek yiyen' demek olan 'âkil' kelimesi ile yapılmış dünya kadar terkip de vardır, mesela 'âkil-i beşer'in tam karşılığı 'yamyam', 'âkil-i küll'ün mânâsı 'her şeyi yiyen', yani 'pisboğazın da pisboğazı'dır; 'âkil-i cerrâd' da 'çekirge oburu' demektir." Bardakçı sonra kelimenin doğrusuna, yani 'âkıl'a geçiyordu. Arapça'nın en önemli sözlüklerinden Kamus- ı Okyanus'un, 'âkıl'ı açıklarken "... 'Akıl' ve 'mâkul' sözlerinden gelir. Akıl sahibi kimseye denir. Çoğulu 'ukalâ' ve 'ukkâl'dir..." diye yazdığını söylüyordu. Yazı çok konuşuldu, fakat bakıyorum her yerde 'âkil adam' denmeye devam ediliyor. Tartışma en fazla 'Niye 'âkil insan' demiyoruz'dan, kadın-erkek ayrımcılığı üstünden yürüyor... Biliyorsunuz, bu sayfaya adını veren 'gurman' da 'obur' demek. Ama gün gelip de 'âkil insan' sayılacağım hiç aklıma gelmezdi! 28 MART PERŞEMBE
YILDA BİRKAÇ HAFTA: SUBAŞI LOKANTASI'NDA SÜT KUZU KOKOREÇ
Bundan aylar önce, boğazına düşkün, şehri de iyi bilen birine sormuşlardı: Bize kimselerin bilmediği bir sır verin. O da demişti ki, Kapalıçarşı'da Nuruosmaniye Camii'nin altına gelen yerde Subaşı Lokantası vardır. Burası mart ile nisan arasında yılda sadece bir ay süt kuzusundan kokoreç yapar! Ta o zamandan takvime almıştık. Nihayet vakti geldi. Kapalıçarşı'da birer sabah kahvesi içip biraz dolandıktan sonra, saat 12 gibi hazır ve heyecanlıyız. Çarşının Kılıççılar Kapısı'ndan çıkmak lazım. Caminin içinden geçmeden, hemen orada, sağda, kime sorsanız göstereceği, ufak, gösterişsiz bir dükkan Subaşı Lokantası. Böyle methini duymasanız, kendiliğinizden giresiniz gelmez. Fakat içeri geçtiğinizde, bütün duvarlar 'en iyi' listelerinden Artun Ünsal'a, kupürlerle, methiyelerle kaplı... Tezgahta günün yemeklerine bakıp derdimizi garsona açıyoruz. Kokoreç yok mu? Bu soruyu beklermiş gibi, bildiği yerden gelmiş gibi gururla, zevkle, içerde olduğunu muştuluyor. Doğruymuş, tam zamanıymış. Tabağın bir yanında salçalı fırın patates, bir yanında püre var. Ayrıca domates, biber, ince kıyılmış taze soğan. Bütün o kalabalığın tam ortasındaysa, yaklaşık 3 cm çapında, üç tane düğme kokoreç. Evet, birer palto düğmesi düşünün. Tek atımlık. Bir lokma alıyoruz ve aman yarabbi! Bu nasıl şey! Tabaktaki bütün o teferruattan kurtarın o üç düğmeyi, koyun şık bir tabağa tek başlarına, çok Michelin! İki hafta vakit var; meraklısı denesin derim... HANGİ TATLICI DAHA FOTOJENİK? ACEMOĞLU MU, HAFIZ MUSTAFA MI? Abdulla'daki o çanta, Dhoku'daki o kilim diye bakınırken... Kuyumcuların ışığıyla kamaşmış, insan bolluğundan afallamışken... Ayıltsın diye bir kahve, bastırsın diye bir çay, öyle bütün gün geçer Kapalıçarşı'da. Ama sonra çık dışarı ve kaybol yokuş aşağı... Hasırcılar'da, aşağı doğru inerken sağda, vitrini adeta mıknatıs bir tatlıcı: Acemoğlu. Ağzını açmış bir yaratık gibi duran, içinden fıstık fışkıran haşmetli canavarcıklar... Halep işi, Şam işi küçük baklavacıklar, kadayıfçıklar... Hepsi kuru, çıtır, kıtır... Eminönü'ne vardığınızda, bir enstalasyon üstadı daha. Akla gelecek her meyveden şekerleme, her cins lokum, her ton akide, her tür muhallebi... Sınırsız bir tat ve renk kartelası... Hafız Mustafa'nın (Tevellüt 1864!) iki dükkanında da vitrinler, tezgahlar, hani yemek fotoğrafları çekilmeden her şey cilalanıyor ya, o şekil, doğal olaraktan cilalı, vernikli, makyajlı sanki. Yol bu tarafa her düştüğünde dendiği gibi gene: Daha sık gelmek lazım... 29 MART CUMA
BORSA'DAN SONRA BİR AKSİLİK OLMAZSA AKLIMI OYNATACAĞIM!
Şimdi bu son satırlardan sonra, büyük ihtimalle aklımı oynatacağım! Ama hayır, önce Lütfi Kırdar'daki Borsa'da 'tabldot' yiyip (Benim için Borsa'da standart tabldot: Bahçe salatası ve pilaki paylaşıp üstüne döner) sonra aklımı oynatacağım! Daha doğru yazacak olursam, Aklımı Oynatacağım. Evet, 32. İstanbul Film Festivali'nin açılış filmi. Almodovar'ın, Antonio Banderas'lı, Penelope Cruz'lu, Paz Vega'lı, "Hafif, çok hafif bir komedi" diye tanımladığı son filmi. İKSV sağ olsun. Var olsun. Çok yaşasın. paylaş