Ayın Sebzesi: Rizomlar – Zencefil Kökü, Havlıcan, Zerdeçal Faydaları - Pembe Panter
Rizomlar, yer altı gövdelerde bulunan acı ve lezzetli bölümler. Rizom ailesi zencefil, havlıcan, zerdeçal ve başka türleri de içerir.
Rizomlar besin değeri açısından önemli bir kaynak değildir – genellikle bunlar nadiren tüketilir. Tropik bir Asya bitkisi olan zencefil, acı ve aromatik kökleriyle bilinir. Antik Hint toplumlarında zencefilin vücudu temizlediğine inanılırdı.
Antik zamanlarda, gıda koruyucusu olarak kullanılmanın yanı sıra sindirim sorunlarının tedavi edilmesinde kullanılırdı. Sindirim sistemi sorunlarını tedavi etmek için Yunanlılar ekmeğe sarılı zencefil tüketirdi. Zencefil ve hamurun birlikteliği, bugün hepimizin sevdiği bir yiyeceği ortaya çıkardı: zencefilli kek!
Zencefil, İngilizler ve Koloni Amerika’sında ishal, mide bulantısı ve kusmaya karşı zencefil birası yapımında kullanılmıştır.
Zencefil, tropik ve ılık bölgelerde yetilir. Bu nedenle mevcut şartlarda Batı Afrika, Batı Hint Adaları, Hindistan ve Çin en yüksek zencefil kalitesine sahipken Jamaika’da da bol miktarda yetişir. ABD’de zencefil Florida, Hawaii ve Teksas’ın doğu kıyılarında yetişir.
Zencefil kökü güçlü tatlı ama ağacımsı kokusuyla karakterize edilir. Sert ama lifli, sarımsı renkte gövdesi vardır.
Yağdan alınan kalori 0g
Sodyum 5mg 0%
Toplam karbonhidrat 9g 3%
Besin Lifi 1g 4%
* Günlük Değer Yüzdeleri, 2.000 kalori diyete göre hesaplanmıştır.
Havlıcan, Alpinia galanda (veya Languas galangal) bitkisinden gelir. Havlıcan rizomları (kökleri) tat ve görüntü olarak zencefile benzer. Genelse Asya pazarlarında bulunur ve taze, donmuş, toz veya kuru şekilde satılır. Havlıcan, Avrupa’da orta çağ döneminde bilinmektedir. Genelde bir tutam kuru ya da toz hali yeterli olur.
Havlıcan genellikle sarımsak, zencefil, acı biber ve limonla birlikte balık ve deniz kabukluları tariflerinde kullanılır.
Büyük Havlıcan Turuncu-kahverengi kabuk ve açık sarı veya beyaz iç. Büyük havlıcan, dilim ya da toz olarak bulunur. Genellikle Endonezya, Malezya ve Hindistan’da kullanılır. Tat: Diğer türler kadar acı değil.
Galanga: Bu rizomun içi kırmızı-kahverengi renge sahiptir ve lifli yapısı vardır. Dilim ya da toz olarak bulunur. Bu tür, eskiden bitkisel tıpta kullanılan Çin’den gelir. Ancak Endonezya’da da yetişir ve baharat olarak kullanılır.
Tat: Aromatik, keskin, biberimsi ve zencefil gibi. Diğer türlere göre güçlü ve ilaç benzeri tat.
Kaempferia Havlıcan: Genelde büyük havlıcan olarak bilinir. Kabuğu kırmızı ve içi beyaz renklidir. Güneydoğu Asya’da tat vermek için kullanılır.
Tat: Orta keskin.
Farklı havlıcan türlerinin acılığı ve tadı farklıdır. Zencefilimsi ile biberli tarçın arasında değişir. Yemeklerde baharat olarak kullanılmasına ek olarak havlıcan Asya ve Orta Doğu’da parfüm, enfiye, afrodizyak ve (sirke ve bira) gibi sıvıları tatlandırmada, Almanya’da çaylarda ve Rusya’da şaraplarda kullanılır. Zencefile benzer şekilde havlıcan mide bulantısı, flatülans ve dispepsi tedavisinde kullanılır.
Yağdan alınan kalori 5g
Sodyum 10mg 2%
Besin Lifi 2g 8%
C Vitamini 6%
Zerdeçal MÖ 600 yılından beri mutfakta kullanılan tropik bir bitkinin kökü. Doğuya özgü olan bu bitki, Hindistan ve Karayiplerde bulunur. Acı ve ağaç gibi bir tadı olan bu bitki sarımsı turuncu renge sahiptir.
Zerdeçal kökü açık kahverengi kabuğa ve kırmızı-turuncu içe sahiptir. Zerdeçal, eski zamanlarda parfüm olarak kullanılmaktaydı. Günümüzde ise yemeklere tat ve renk vermek için kullanılır. Toz zerdeçal, özellikle köri yemekleri çorbalar ve yahniler pişirmek için Doğu Hindistan mutfağında kullanılır.
Rizomlar: Nerede Bulunur, Nasıl Seçilir ve Saklanır
Rizomlar, Asya pazarlarında, çiftçi pazarlarında ve doğal gıda pazarlarında kök şeklinde bulunur (zencefil zincir mağazalarda bile bulunabilir). Zencefil ve zerdeçal, baharat formunda nerdeyse tüm gıda mağazalarında bulunabilir.
Olgunlaşmamışken havlıcan beyaz renklidir, serttir ve kabuğunu ayırmak zordur. Buruşuk görünen havlıcan bitkisini almayın. Buzdolabında kesilmemiş ve sarılmamış şekilde 3 haftaya kadar dayanır. Ayrıca dilimleyerek şeri kavanozu içinde birkaç ay saklanabilir. Sıkı bir şekilde folyoya sarıldığında dondurulabilir.
Zencefil tüm yıl boyunca bulunur. Zencefil seçerken, baharatlı kokusu ve düzgün kabuğu olan sert kökleri seçin. Zencefil çatlak ya da solgun olmamalı. Kağıt havlu veya plastik torbada, buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir. Havlıcan gibi zencefil de şeri ile buzdolabında 3-6 ay saklanabilir.
Taze zerdeçal kökleri, baharatlı kokuya ve parmak benzeri yapıya sahip olmalıdır. Soyulmamış zerdeçal, sıkı bir şekilde sarılarak buzdolabında 3 hafta saklanabilir.
Havlıcan dilimlenerek çorbalara ve yahnilere tat vermek için kullanılabilir (servis etmeden önce çıkarın). Limon otu, acı biber, frenk soğanı ve sarımsakla karıştırılarak pilava tat vermek için kullanılabilir. Havlıcan benzer şekilde köri macunlarında da kullanılır.
Kabuğunu soyun ve alttaki kabuğu da çıkarın (köke en yakın parçalar en lezzetli parçalardır). Zencefil dilimlenerek ya da rendelenerek kullanılabilir. Zencefil Asya mutfağında hem taze hem kurutulmuş olarak kullanılır. Zencefil kristal, şekerli ve turşu olarak bulunabilir. www.pembepanter.com/ayin-sebzesi-rizomlar-zencefil-koku-havlican-zerdecal-faydalari
Toz ve kuru zencefil daha baharatlıdır, tadı daha yoğundur ve genelde tatlılarda kullanılır (zencefilli kek, zencefilli kurabiye).
Zerdeçal genellikle haşlanır ve daha sonra kurutularak toz haline getirilir. Balık ve pilavlarda toz zerdeçal kullanın. Taze zerdeçal ellerinizi ve kıyafetlerinizi lekeleyebilir.
Safran (çok pahalı) bazen zerdeçal yerine kullanılır.
Zencefil çiğ ya da pişmiş olarak kullanılabilir. İlk defa kullanıyorsanız tadına alışmak için az kullanın.
Zencefili doğrayın ve sarımsakla birlikte tavada çevirin.
Renk ve tat vermek için pilavlara zerdeçal ekleyebilirsiniz.
Ayrıca çorbalar ve yahnilere de zerdeçal eklenebilir.
Dereotu Zencefilli Patates Püresi 8 porsiyon
Her porsiyon iki 5 A Günü porsiyonuna karşılık gelir.
8 kırmızı patates (kabuklu), yıkanmış ve dörde bölünmüş
1 torba yahniye uygun sebze
Patatesleri ve sebzeleri tencereye koyun, soğuk su ve tuz ekleyin. Kaynatın ve suyunu çekmesini bekleyin. Patatesler pişene kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Suyunu süzün ve patatesleri tencereye alın. Zencefil, krema ve tereyağı ekleyin.
Patatesleri ezici ya da el mikseriyle püre haline getirin. Dereotu ve tat vermesi için tuz ve karabiber ekleyin. Porsiyon başına besin değeri analizi: Kalori 271, Protein 5g, Yağ 9g, Yağdan gelen kalori %29, Kolesterol 27mg, Karbonhidrat 42g, Lif 3g, Sodyum 349mg.
Brokoli ve Soslu Zencefilli Et 4 porsiyon
Her porsiyon bir buçuk 5 A Günlük porsiyonuna karşılık gelir
3/4 lb yağsız et
1 yemek kaşığı soyulmamış, taze zencefil, doğranmış
3/4 bardak düşük sodyumlu sos
1 kırmızı biber, şeritler halinde kesilmiş
1/2 bardak shiitake mantarı
Brokolileri yıkayın. 3 dakika boyunca yüksek ısıda mikrodalgaya koyun. Eti küçük bir kaba alın. Suyu her seferinde 1 yemek kaşığı olacak şekilde dökün ve elinizle yedirin. Etin üstüne mısır nişastası dökün ve tüm eti kaplayın.
Yapışmayan bir tavayı ısıtın. Tavaya 1 yemek kaşığı yağı dökün. Zencefil ve eti ekleyin ve et kahverengi olana kadar pişirin.
Sosu ekleyin ve eti tavadan alın. Kalan yağı ekleyin. Brokoli, biber, mantar ve bezelyeleri pişirin. 2 dakika pişirin. Eti soslu tavaya alın ve 30 saniye boyunca pişirin.
Pilavla servis edin
Porsiyon başına besin değeri analizi: Kalori 330, Protein 26g, Yağ 11g, Yağdan gelen kalori %30, Kolesterol 48mg, Karbonhidrat 30g, Lif 6g, Sodyum 444mg.
Havlıcan ve Brokolili Basmati Pilavı 4 porsiyon
Her porsiyon bir 5 A Günü porsiyonuna karşılık gelir.
4 parça havlıcan, soyulmuş
rendelenmiş limon kabuğu ve 1 limon suyu
2 çay kaşığı pirinç sirkesi
Pirinci tavaya alın, su ekleyin ve kaynatın. 3 parça havlıcanı ve tuzu ekleyin. Paketteki talimatlara göre pirinci pişirin.
Havlıcanları çıkarın, pilavı kaba alın, kalan malzemeleri ekleyin ve tuz ve karabiberle tat verin. Kalan havlıcanı rendeleyin ve limonu pilavın üstüne sıkın.
Porsiyon başına besin değeri analizi: Kalori 193, Protein 6g, Yağ 2g, Yağdan gelen kalori %1, Kolesterol 0mg, Karbonhidrat 41g, Lif 5g, Sodyum 317mg.
Sebzeli Köri 8 porsiyon
2 lbs karışık sebze (fasulye, havuç, bezelye, patates ve karnabahar)
10 orta boy kırmızı acı biber
10 çay kaşığı haşhaş
1 dilin taze zencefil, rendelenmiş
3 çay kaşığı erimiş tereyağı
7 oz sade yoğurt
Sebzeleri yumuşayana kadar pişirin. İsterseniz mikrodalgada da pişirebilirsiniz. Soğan, acı biber, haşhaş, sarımsak, zerdeçal ve zencefilden macun oluşturun. www.pembepanter.com
Tereyağını sos tavasında eritin. Macunu ekleyin ve 3-4 dakika boyunca pişirin. Köri tozunu katın ve birkaç dakika daha pişirin. Daha sonra sebzeleri ve suyu ekleyin ve birkaç dakika boyunca kaynatın. Yoğurt, krema, şeker ve tuzu ekleyin ve sıcak pideyle servis edin.
Porsiyon başına besin değeri analizi: Kalori 145, Protein 6g, Yağ 4g, Yağdan gelen kalori %24, Kolesterol 9mg, Karbonhidrat 22g, Lif 5g, Sodyum 182mg.
Baharatlı Lahana 4 porsiyon
1 küçük soğan (veya bir orta soğan)
Lahanaları ince ince doğrayın. Soğanları, acı biberi ve zencefili ince ince doğrayın. Tavaya yağ koyun. Soğan, zencefil ve acı biberi ekleyin. 30 saniye boyunca pişirin, lahana ve zerdeçalı ekleyin. On dakika boyunca pişirerek yüksek sıcaklıkta pişirin. Ocaktan alın ve Hindistan cevizi ekleyin. Tek başına servis edebileceğiniz gibi farklı pilav türleriyle de servis edebilirsiniz.
Porsiyon başına besin değeri analizi: Kalori 58, Protein 2g, Yağ 1g, Yağdan gelen kalori %22, Kolesterol 0mg, Karbonhidrat 11g, Lif 4g, Sodyum 36mg.