Bu hafta, 15. Yüzyıl Rönesans İtalyası’nın ilham verdiği, dünyanın en ünlü kokteylinden bahsedeceğim. Tabloları, Rönesans’a damga vurmuş bu isim, İtalya’nın sadece sanat ve kültürünü etkilemedi. Açık pembe rengi, tadı ve aromasıyla dünya gastronomi alanında ve eğlence kültüründe kendine bir yer edindi: Bellini’den bahsediyorum.
Hikaye için, 1940’ların Venedik’ine uzanıyoruz.
Cipriani restoranının kurucusu, Arrgio Cipriani, babası Giuseppe Cipriani’nin hikayesini anlattığı “Harry’s Bar: The Life & Times of the Legendary Venice Landmark” kitabında, Venedikle özdeşleşmiş Harry’s Bar’ın geçmişine, Bellini’ye ve yine orada ilk kez hazırlanan Carpaccio’nun tarihine değinir.
Venedik’in entelektüel çevresinin o dönem uğrak yeri olan “Harry’s Bar,” 1931 yılında Venedik’te açıldı ve Venedik’in “café society”si oldu. Humphrey Bogart, Orson Welles, Sinlair Lewis, Ernest Hemigway, burayı ilk keşfedenlerdi.
Burada Ernest Hemigway’e özel bir yer açmak gerekir: İtalyan sanatına, mutfak ve şaraplarına tutkun olan Hemingway, Harry’s Bar ve Venedik’teki anılarına daha sonra “The Sun Also Rises,” “Death in Afternoon”, “Across the River and Into Trees” eserlerinde yer verdi.
Giuseppe Cipriani, 1940’larda barda barmen olarak görev alıyordu. (sonra burayı satın aldı ya da ona devredildi) Zamanla müşterileri etkileyebilmek ve orijinal bir tat yaratmak istiyordu.
Cipriani’nin, Verona Şeftalisine karşı özel bir tutkusu vardı. Şeftalinin kokusu, tadı ve rengi, ona Verona’yı ve Rönesans tablolarını hatırlatıyordu. Tabiri caizse bu meyve onda bir tutku olmuştu. Şeftalileri kesiyor, eziyor, kokluyor ve farklı şeylerle karıştırıyordu.
Bir gün yine barın başında şeftaliyle bir şeyler yapmaya çalışırken üzerine prosecco (italyan köpüklü şarabı) dökmeyi denedi. Şeftali püresinin git gide yumuşadığını ve içilebilecek bir kıvama ulaştığını fark etti.
Tadına baktı ve aroması fena değildi. Bunu bir kaç kere daha denedi. Bara gelen müşterilere de ikram etti. Geri bildirimler ve iltifatlar Cipriani’yi mutlu etti ve bu kendine özgün tadı servis etmeye başladı.
Arrigio Cipriani, kitabında, babasının bu içeceği yaratırken içkinin son halinin, 15. Yüzyıl Venedikli ressam Gentille Bellini’nin tablolarının renk tonlarını hatırlattığından ve ilhamını Bellini tablosunda bulduğunu anlatır.
Gentille Bellini’nin Brera, Pinacoteca di Brera’da sergilenen tablosu; “St Mark Preaching in Alexanda” 1504-7 oil on canvas
Hem bölgenin Rönesans tarihine, hem bölgenin bereketli topraklarına atıfta bulunmak adına Giusseppe yarattığı bu içkiye, “Bellini” adını verdi. Barın müdavimleri zamanla bu ilginç karışıma alıştı.
Bellini’nin ünü önce Venedik’e, sonra Kuzey İtalya’a zamanla da İtalya’nın her bölgesine yayıldı.
Barın müdavimlerinden, döneminin Fransız bir girişimcisi bu içeceğin Venedik’ten New York’a nasıl gönderileceğini çözdü ve bu yeni arzu nesnesi, New York gece hayatı ve yazlarının bir parçası oldu.
Bellini’nin ikinci bileşeni olmasından dolayı Prosecco’ya ayrı bir paragraf açmakta fayda var.
Prosecco, kısaca İtalya’nın köpüklü şarabına verilen isim. Aslında İtalya’nın şampanyası ama Fransa’nın bu konudaki katı kuralı ve tekelinden dolayı, Fransa’nın Champagne Bölgesi dışında yetişen köpüklü şaraplara şampanya denilemiyor. Yani bugün şampanya adıyla içtiğimiz köpüklü şaraplar, Fransa’nın Champagne Bölgesi’nde (Reims & Epargny) yetiştirilip üretiliyor. Bu bölgenin dışındai köpüklü şaraplar İtalya’da Prosecco; diğer bölgelerde köpüklü şarap olarak ya da bölgenin koyduğu özel adla adlandırılıyor.
Eğer Bellini hazırlanırken Prosecco yerine şampanya veya başka köpüklü şarap kullanılırsa tadı sertleşiyor, ve beyaz şeftalinin aroması bastırılıyor. Bellini kokteyli kullanılan farklı meyvelerle farklı isimler alıyor. Mesela içki, Prosecco yerine herhangi bir köpüklü şarapla hazırlanıyorsa, “Bellini Royal;” şeftali yerine çilek ile hazırlanıyorsa, “Rossini;” fresh portakalla“Mimosa,” son olarak narla hazırlanıyorsa “Tintoretto” adını alıyor.
Bir köpüklü şarabın Prosecco DOCG olabilmesi için şarabta, kuzeyin Glera üzümlerinden en az %85 kullanılması gerekiyor.
Glera üzümü dışında, bölgenin diğer üzüm çeşitleri Verdisco, Bianchetto trevigiana, Perera ve Glera Lunga en fazla %15 kadar kullanılabiliyor. Üretilecek şarabın karakteristiğine göre, harman yapılacak üzümlerin oranı ayarlanabiliyor.
Champagne Bölgesi’nde gördüğümüz gibi Prosecco üretimi için yasallaşmış ve özel bir apelasyonla korunan bir “Prosecco Bölgesi” yok. Bir bölge, Glera üzümlerinden % 85 oranında köpüklü şarap üretiyorsa, buna Prosecco denilebiliyor, yani %85 Glera üzümü oranı, bir şarabı Prosecco olarak adlandırmaya yetiyor. Bu nedenle bu üzümün ve harman yapılabilecek diğer belirttiğim üzümlerle dünyanın uygun her bölgesinden Prosecco çıkabiliyor. (Arjantin, Avustralya, Brezilya, Romanya)
Ne var ki burada önemli bir detay devreye giriyor tabii ki: DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ve DOC (Denominazione di Origine Controllata) sertifikasyonları:
Peki, Prosecco neresi ?
Prosecco olarak anılan yer, İtalya’nın kuzeyindeki Trieste’nin yanında, Slovenia sınırına ise oldukça yakın ufak bir bölge. Glera üzümlerinin de anavatanı aynı zamanda. Günümüzde ise burası “en iyi Prosecco DOC” un yetiştiği / üretildiği bölge ünvanını taşımıyor ne yazık ki.
Bu ünvanı taşıyan iki önemli bölgeden bahsedebiliriz: Veneto ve Friuli Venezia Giulia. 9 alana yayılmış 20.000 hektarlık bu alanda en iyi Prosecco DOC’un üretildiği söyleniyor.
Prosecco’nun Rolls Royce’u olarak adlandırılan Prosecco DOCG ise, Veneto içlerinde küçük bir köy olan Cartizze’de (Conegliano ve Valdbiadenne arasında kalıyor) üretiliyor.
Cartizze’nin 1 hektarlık alanının, 2 milyon Euro değerinde olduğu tahmin ediliyor ve burası İtalya’nın en değerli alanı olarak geçiyor.
 Aggrio, Cipriani’nin ilk restoranını New York 59. Caddede açtı. Bugün ise Cipriani dünyanın 30’dan fazla ülkesinde hizmet veriyor. Restoran zinciri bugün Aggrio’nun torunları Maggio ve Ignazio Cipriani’nin yönetiminde ve ikili, ailenin 4. kuşağını temsil ediyor.
 Cipriani’nin orjinal tarifinde içecek, 2 birim Prosecco ve 1 şeftalinin püresi ile hazırlanır. Burada önemli bir detaydan söz etmek gerekir: şeftali asla miksere girmemeli ve klasik olarak el yordamıyla ezilmeli. Ayrıca soğuk servis edilmeli. (bugün Bellini şişeleri buzlu şarap kovasının içinde servis ediliyor.)