Nedim Atilla - Michelin yıldızlı şeflerden ot yemekleri
Anasayfa Mutfak yazıları Michelin yıldızlı şeflerden ot yemekleri
Adının ‘Ot festivali’ne çıktığına bakmayın siz, son yıllarda başta Urla, Alaçatı ve Bodrum olmak üzere, Ege’nin çeşitli yerlerinde düzenlenen etkinlikler, geleneksel mutfak meraklılarının buluşmasına vesile aslında... Bu bahar ilk etkinlik önümüzdeki hafta sonu (yani 22-23 Mart) Urla’da… Önce türlü çeşit otlar toplanacak; bilenler bilmeyenlere bu otların marifetlerini anlatacak; sonra da artık zeytinyağlı mı olur, ekşili mi, yoksa gözleme mi, tadına bakılacak. Lezzet anlamında ‘yabani’ olan her şeye karşı ilgi artmış durumda.
İşte bu bağlamda, gelecek hafta Urla’ya iki büyük şef gelecek. Bakalım bizim ‘dedekaşı’, ‘labada’, ‘eşekhelvası’ gibi otlarımızdan neler neler yapacaklar?..
Yatırım danışmanları, gelişmiş Kuzey Yarımküre’de yani ABD, Kanada ve Kuzey Avrupa’da restoran işine gireceklerin, öncelikle ‘daha sağlıklı gıda’ hizmetini önemsemeleri gerektiği kanaatinde… Bu işin birinci ilkesi, ürünün doğal yani ‘yabani’ olanına yönelmekten geçiyor. Bilimsel olarak saptanmış ki, “Kahvaltı ve akşam yemeklerinin sürekli lokantalarda yenmesi, aşırı kilo alma riskini iki katına çıkarıyor.”
Bir yandan sağlıklı gıda arayışı, öte yandan antioksidanın önemi… Biliyoruz ki, antioksidanlar vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınabiliyor. Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar da betakaroten, E ve C vitaminleri… Soluduğumuz havadaki oksijen, vücudumuzda serbest radikallerin ve toksik (zehirli) etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden oluyor. Demirin paslanması, balığın sudan çıktıktan sonra ölmesi, oksijenin zararlı etkilerine birer örnek… Vücudumuzda bulunan antioksidanlar ise, serbest radikallerin zararlarını önlüyor. Unutmayalım, vücudumuza ne kadar çok antioksidan yüklersek, kanser ve kalp hastalıklarına yakalanma ihtimalimiz de o kadar azalıyor.
Akıllarıyla bin yaşasınlar, ot festivalini ilk kez gündeme getirenler, ‘Slow Food Urla’ ekibi… Biliyoruz ki, ‘Mart Dokuzu’ da baharın karşılandığı günlerden biri… Eski takvime göre ‘Mart Dokuzu’, Urla’da çok eskilerden beri şenliklerle kutlanıyor. O gün eş dost, konu komşu, çoluk çocuk hep birlikte kırlara gidiliyor, piknik yapılıyor, oyunlar oynanıyor. Urla’nın geleneksel bahar şenliği, bu yıl da Urla Merkez, İskele ve Özbek’teki etkinliklerle kutlanacak. Geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi, çevre il ve ilçelerden gelen katılımcılara da açık olan bu etkinliklerin ana teması, öncelikle doğanın uyanışını kutlamak; bize sunduklarının ve sofralarımızdaki biyolojik çeşitliliğin farkına varmak. Kısacası içinde yaşadığımız verimli coğrafyanın kıymetini bilmek…
İki günlük festival programının ilk günü, Urla’nın zengin gıda tarihini keşfetmek üzere Urla belediyesinin otobüsleriyle ve rehberler eşliğinde, İskele’deki tarihi ve turistik yerler gezilecek. Bu geziler sırasında M.Ö. 3 bin yıl önce var olan ve Urla ile Ege’deki Kiklad Adaları arasında zeytinyağı-şarap-gıda ticaretini sağlayan teknelerin birebir yapılmış örneklerini görmek de mümkün olacak.
Ayrıca, 1865 yılında Osmanlıların salgın hastalıklara karşı bir sterilizasyon merkezi olarak o günün ileri teknikleriyle Fransız mühendislere yaptırdığı, tüm makine ve teçhizatı ile günümüze kadar ayakta kalabilmiş dünyadaki nadir örnek olan ‘Tahaffuzhâne’ (Karantina) gezilip görülecek. Yine Anadolu’daki (günümüzden 2600 yıl öncesine tarihlenen) en eski zeytinyağı işliğini tanımak, burada uluslararası uzman Ümmühan Tibet tarafından yapılacak zeytinyağı tadımına
(ücretsiz) katılmak da mümkün…
Arzu edenlerin 22 Mart Cumartesi günü, saat 10.30’da Urla İskele Turizm
Bürosu önünde olmaları yeterli…
İkinci gün, 23 Mart Pazar sabahı saat 10.30’da, Özbek Köyü hanımlarının rehberliğinde kırlara çıkılacak, soframızın şifa ve lezzet kaynağı olan keklikayağı, dedekaşı, labada, arapsaçı, kıllıkamina, eşekhelvası (çoban düdüğü) gibi Ege otları katılımcılara tanıtılacak. Konuklar saat 10.00’da Urla merkezden kalkacak belediye otobüsleriyle Özbek Köyü’ne götürülecek.
Ayrıca, Michelin yıldızlı Fransız şefler Laurent Bouvier ve Joseph Viola, “Ege Mutfağına Yıldız Kazandırma Projesi” kapsamında, Ege’nin yöresel otlarını yorumlayacaklar. Ve sonra festival etkinlikleri Özbekli hanımların keşkek ikramı ile son bulacak. Bu şenlikler Alaçatı ve Bodrum’da da Nisan ayında devam edecek. Unutmayın, Anadolu’da bahar ayları zaten birçok köy ve kasabada ot bayramı demektir.
Şeker, sadece deniz suyundan iyi…
Gıda dünyasını sarsan mesajı, Harvard Üniversitesi Kamu Sağlığı Bölümü’nden Walter Willet geçen hafta verdi. Willlet, dünyada şekere karşı başlatılan hareketin en önde gelen ismi… Söylediği şey, kısaca şekere veda etmemiz anlamına geliyor: “Bir ıssız adada iseniz, şekerin deniz suyundan daha iyi olduğunu söyleyebiliriz.” diyor ve devam ediyor: “Fakat şeker hakkında söylenebilecek olumlu şeyler aşağı yukarı bu kadar. Bir karbonhidrat türü olan şekerin gramında sadece 4 kalori var, ama birçok ürün, tadı cazip hale getirmek için bunu artırıyor. Tüketim başka sorunlar da yaratıyor.”
Genellikle bir gıdanın içinde en çok bulunan madde, etiketin üzerinde de en üste yazılır. Ancak Walter Willet, gıda şirketlerinin kurnazlık yaptıklarını, bir gıdanın içindeki şekeri farklı çeşitlerine bölerek etiketlediklerini söylüyor. Örneğin toplam şeker miktarını vermek yerine, etikette sukroz, maltoz, sorbitol, dekstroz, mısır pekmezi, şeker kamışı pekmezi gibi başlıklarla bölünmesi yoluna gidiliyor.
Şimdi ABD’de yeni etiketleme kurallarıyla durum değiştirilmeye ve şekerin zararlarına odaklanılmaya çalışılacakmış. Uzmanlar, meyve ve sebzelerde bulunan doğal şekere değil de, daha çok gıdaya üretim sırasında eklenen şekere dikkat etmemiz gerektiğini vurguluyorlar.
Türkiye’de hekimlerimiz söylediğinde pek kulak asılmıyor, ama Vermont Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Profesör Rachel Johnson, “Yüksek yoğunlaştırılmış şeker tüketiminin kalp rahatsızlıklarına yol açan birçok riskle bağlantılı olduğunu biliyoruz. Kaloriyi şekerden almak, daha az şekerli bir şeyden alabileceğimiz besinleri almadan sırf kalori almak demektir. Ayrıca kan şekeri düzeylerinin tehlikeli seviyelere gelmesi, ölümle sonuçlanan kalp hastalığı riskini de arttırmaktadır” diyor.