Hindistan Yemek Kültürü - Hint Mutfağı konusu
Hindistan’da çok beğeneceğiniz mükemmel lezzetli yemeklerin yanında hiç ummadığınız kadar kötü yemeklerle de karşılaşabilirsiniz. Birçok küçük yerleşim merkezinde, sadece çok basit besinler bulunur. Buralarda yaşam sadece dhal denilen bir tür mercimek çorbası ile pirinç pilavı üzerine kurulmuş gibidir. ​​​
​Tren yolculuklarında ilk tercihiniz Railway Restorantları olmalıdır. Buraların yemekleri güvenilir, ve ucuzdur. Trenlerde ise yemek saatlerinden önce dolaşan bir görevli yemek siparişlerini toplar. Burada verilen yemek de iki türlüdür vejeteryan ve non-vejeteryan. Bu yemeklerin kalitesi bulabileceğinizin en iyisidir. Trenin durduğu istasyonlarda ise seyyar yemek satıcılarının hücumuna uğrarsınız. Kısa süreli bu duruşlarda acele ile yemektense, trenin restorantından gelen yemekleri tren hareket halinde iken yemek daha rahat olacaktır. Hindistan'da belirli bir süre kaldıktan sonra enerjinizde azalma ve kilo kaybı hissederseniz şaşırmayın. Hem sürekli seyahat etmenin vereceği yorgunluk, hem de alıştığınız tarz besinlerin dışına çıkılmış olması bu sonucu doğurmuş olabilir. Bunun bir çaresi protein alımını artırmaktır. Bunun için heryerde hazır olarak bulunabilecek yumurta temelli besinleri çoğaltmak, bol bulunan yer fıstığı “mamfali” yemek, vitamin ihtiyacı için de bol miktarda muz, mandalina ve ananas yemek bir çözüm olabilir. Hindistan’ın kuzeyi ile güneyi arasında yemek alışkanlıkları ve tarzları açısından gerek tarihsel gerekse de iklim şartları nedeniyle farklılıklar oluşmuştur. Kuzey mutfağında daha fazla et kullanılır. Pişiriliş şekli Moğol tarzı olan tandırda pişirmedir Ortaasya ile Ortadoğu yemeklerini andırır. Özelliği, daha çok miktarda baharat, ve daha az acı biber kullanmadır. Kuzey mutfağında çok daha fazla tahıl ürünü ve ekmek yenirken pirinç daha az tüketilir. Güneyde ise yemekler daha katı vejeteryandır. Daha fazla miktarda pilav tüketilir ve yemekler daha acıdır. Bazı bölgelerdeki yiyecekleri, aşırı acı olduğu için yiyemeyebilirsiniz. Güney mutfağının önemli bir özelliği de tabak, kaşık, çatal gibi gereksiz (!) ayrıntıları ortadan kaldırmasıdır. Yemekler hemen her yerde elle yenir, buna kısa sürede alışırsınız. Zaten Madras’ın spesiyali olan ünlü Masala Dosa, hiçbir şekilde çatal bıçağa gelmez, ellerinizi kullanmak zorundasınız. Güneylilerin inanışlarına göre elle yemek, yemeği doğrudan hissetmenizi sağlar, ayrıca kullanılan yemek takımlarının iyi yıkanıp yıkanmadığı konusu da sorun olmaktan çıkmış olur.
Sanıldığının aksine Hindistan'da Köri (Curry) denilen bir baharat çeşidi yoktur. Usta aşçılar kendi karışımlarını yaparak bu baharatı hazırlarlar. Bir aşçının günlük kullanım listesinde en az 25 çeşit baharat bulunur. Köri'lerin oldukça acı olduğunu göreceksiniz. Bu acının şiddetini azaltmak için su içmeyi değil, yoğurt ya da meyve yemeyi deneyin. Baharatlar Hindistan'da genellikle tohum halinde satılır ve kullanılacağı zaman çekilerek toz haline getirilir ve taze olarak tüketilir. Çok yaygın bir başka kullanım şekli ise masala denilen değişik karışımlardır. Bu seriden örneğin Garam - masala, acı kırmızı biberin yoğun olduğu bir karışım, Chana - masala Chana yani nohut yemeğinde kullanılan bir karışım ve Pulau - masala ise pirinç pilavında kullanılan bir karışımdır.
İlk başta köri ailesi gelir. Bunlar vegetable - köri, chicken veya fish köri olabilir. Her üç çeşiti de “ghee” denilen bir tür tereyağında, fıstık yağında veya ayçiçek yağında kızartılır. Genellikle pirinç pilavı ile birlikte servis edilir. Vegetaryen Köri Körili Tavuk ​ İkinci genel yiyecek ise Dhal diye bilinen bir tür sulu mercimek yemeğidir. Yanında mutlaka sebze yemeği bulunur. En basit Hint öğünü; dhal, pirinç pilavı ve çapatiden oluşur. Mercimeğin en kalitelisi “Arhar” adındadır ve Bengal ve Gujarat’ta yetişir. Diğer temel yemekler ise “matar - paniir” (bezelye ve beyaz peynirin sos içinde pişirilmesi), “alu - matar” (Patates ve bezelye karışımı), “chole” (bol acılı nohut, patates yemeği) gibi sebze yemekleridir. Tandır ve Biryani yemekleri
Etleri tandırda pişirme geleneğini Hindistan'a Moğollar getirmiştir. Tandır yiyecekleri köri ailesi kadar acı değildir ve yavaş pişirildiği için çok lezzetlidir. Bu ailede aynı körilerdeki gibi tandırda piliç, tandırda balık, ve tandırda çeşitli sebzeler bulunur. Yemeklere birkaç çeşit baharat ve yoğurt eşlik eder. Moğol tarzının bir başka türü olan Biryani, bir pirinç pilavı pişirme şeklidir. Bunun yanında tavuk veya başka çeşit et, özel bir baharat karışımı ile birlikte servis edilir. Meşhur sarı - portakal rengi ise safran denilen baharattan veya daha ucuz olan zerdeçaldan gelir. Biryani pilavının üzerine yer fıstığı, kuru üzüm ve antep fıstığı gibi kuruyemişler de serpilir.
Tandırda tavuk Biryani Pilavı ​ Aperatifler
Hindistan mutfağında ana yiyeceklerle birlikte gelen birçok yan besin vardır. Bunlardan en çok bilineni yoğurt ve çeşitli soslardır. Köriden yanan ağzınızı serinletmek için çok uygun bir çaredir. Yoğurt, yemeğin yanında baharatla karışık veya sade olarak verildiği gibi gene çok popüler bir içecek olan lassi şeklinde de gelebilir. Lassi, bizdeki tuzlu ayranın biraz daha katı kıvamda ve şekerle tatlandırılmış şeklidir. Kimi bölgelerde şeker yerine tuz koydurarak ayran tadına ve lezzetine ulaşabilirsiniz. Lassi, ayrıca sabah kahvaltılarında içine muz, mango, ananas ya da başka meyveler katılarak bir kahvaltı içeceği olarak da kullanılır. Raita, yoğurdun haşlanmış ya da çiğ olarak hazırlanmış bazı sebzelerle iyice çırpılmasından elde edilen bir aperatiftir. Bu sebze salatalık ise bildiğimiz cacığın biraz daha katı kıvamlısı elde edilir.
Raita (Cacık) Samosa (Patatesli börek)
Süt tatlıları için gerekli temel malzeme olan manda sütünün en kalitelisi Hindistan'da bolca bulunur. Süt tatlıları; sütün içine hiçbir şey katmadan sadece uzun süre kaynatılarak sulu kısmının uçurulmasından sonra kalan tortu kısmından yapılır. Elde edilen bu besleyici kısmın miktarı çok az olduğundan biraz pahalıdır. Sütlü tatlıların en başında Rasa ailesi gelir. “Rasagulla” yukarıda sözü edilen süt özünün top haline getirilerek gülsuyu şerbeti içinde tatlandırılması ve üzerine kaymak sürülmesi ile elde edilir. “Rasamalai” ise aynı temel süt ürününün daha yoğun bir kaymaksı katman halinde tatlandırılmasıdır. Sadece taze iken tüketilebilen bu ürün, kalitesine göre kilosu 150 - 200 Rupiye satılır. “Malai cham-cham” gene bir tür kaymak tatlısıdır. Tazesini bulduğunuz anda mutlaka tadın. “Kalakand” ya da bazı bölgelerde “Koya” denilen bir tür ise gene kaymak ile muhallebi kıvamı arası bir tatlıdır. Kulfi, bildiğimiz dondurmanın Hint türüdür. Bazı bölgelerde makarnaya benzeyen ve ‘noddles’ denilen soğuk hamur parçaları ile birlikte yenir. Barfi denilen tatlı, adı bize kadar gelip de değişik restoranlarda parfi, parfe, ya da perfi şeklinde sunulan bir tür dondurma biçimidir. (Baraf Farsça ve Hindi dilinde “buz” anlamına gelir) “Gulab Jamun” lokma tatlısının gülsuyu ile yapılanıdır. “Karachi Helva” ve “Gajar Helva” havuç rendesiyle yapılan ve bize çok değişik gelmeyen iki helva türüdür. Hint tatlıcılarında bazı tatlıların üzerinin çok ince gümüş kağıtla kaplı olduğunu göreceksiniz. Bu gümüşü sıyırmaya uğraşmayın. Bu, kağıt inceliğinde dövülmüş gerçek gümüştür, sindirime zararlı bir etkisi olmaz, yutun gitsin.
Gulab Jamun ​