Türk Ocakları Manisa Şehzadeler Şubesinde Bu Hafta "Geçmişten Günümüze Türklerde Beslenme Kültürü" Konuşuldu. - tarihistan.org
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRKLERDE BESLENME KÜLTÜRÜ
Türk Ocakları Şehzadeler Şubesi 16 Ocak 2020 Perşembe akşamı yaptığı “Ocakbaşı” sohbetinin konusu “Geçmişten Günümüze Türklerde Beslenme Kültürü”, sohbet konuğu ise Uzman Diyetisyen Hilâl Ahsen Tunçay oldu.
Tarih boyunca beslenmenin; yeme-içmenin de üzerinde birlik beraberlik ve sosyalleşme aracı olarak kullanıldığını, coğrafya, fetih ve dini inanışların Türk mutfak kültürünü etkilediğini, Türk Hükümdarların, kendilerine idarecilik görevinin Tanrı’nın buyruğuyla verildiğine inandıklarını ve milleti refah içinde yaşatmayı ilke edindiklerini söyleyerek konuşmasına başlayan Uz. Dyt. Hilâl Ahsen Tunçay, bir Oğuz Beyi’nin, “Aç görsem doyurdum; yalıncak görsem donattım; depe gibi et yığdırdım; göl kımız sağdırdım.” dediğini ekledi.
Hilâl Ahsen Tunçay “Türklerde Beslenme Kültürü”müzü; İslâmiyet Öncesi Dönem Orta Asya (Göktürkler-Uygurlar), İslâmiyetin Kabulünden Sonraki Dönem (Karahanlı-Selçuklu-Osmanlı) ve Cumhuriyet Dönemi Sonrası şeklinde gruplandırarak inceledi.
Tunçay, Türklerin bozkır hayatında; çoğunlukla koyun, at ve geyik eti ile avda yakalanan hayvanları yediklerini, iç yağ kullanarak ‘konserve’, kavurma, etleri kurutarak pastırma yaptıklarını, kendi ihtiyaçlarından fazla olan, et konservesi, pastırma, tarhana gibi yiyecekleri Çin’e sattıklarını, domuz yemediklerini ve beslemediklerini, elle yemek yemediklerini, kaşık veya yufka kullandıklarını söyledi.
Ekmeklerin buğday, mısır ve arpa unlarından yapıldığını, ince ekmeklere yuga, yuvga veya yupka dendiğini, üzümden bekmes (pekmez) ve sirke, mayalı olarak da ekmek (çörek), boza, turşu, çeşitli hayvan sütlerinden peynir ve kısrak sütünden kımız, un ve yağ kavrulup, üzerine bal veya pekmez dökülerek “kavut” tatlısı yapıldığını, kurutulmuş meyvelere “kak” dendiğini, yoğurt mayalamayı ilk kez Türklerin bulduğunu ve dünyada bu isimle (yoghurt) anıldığını ve sütün kutsal bilindiğini ifade eden Tunçay, uzun süre tok tuttuğu için savaşa giderken kımız götürüldüğünü açıkladı.
İslâmiyetin kabulü sonrasında, inanç kural ve kaideleriyle Türk töresinin iç içe geçtiğini, atalarımızın besleneme kültüründe kullandığı çoğu kelimenin hâlâ dilimizde yaşadığını (yuvka / yufka, ayran, aş, et, kagut/kavut, etmek/ekmek, bulgama/bulama, kuyma/kuymak, katık, kakut/kak…), mutfağımızın zamanla Arap-Fars kültüründen etkilendiğini ifade eden Hilâl Ahsen Tunçay, eski Türklerde canlı kurban olarak seçilen hayvanın serbest bırakıldığını, etinin yenmediğini, sütünün içilmediğini, yük hayvanı olarak kullanılmadığını ve bu kurbanlık hayvanlara ‘ıduk’ veya ‘Allahlık’ adı verildiğini söyleyerek, Osmanlı mutfağının da, kültürümüzde müstesna bir yerinin olduğunu ekledi.
Binlerce yıllık sofra adabımızın ve görgü kurallarımızın olduğunu ifade eden Tunçay, Yusuf Has Hacib’in yazdığı KUTADGU BİLİG (11. yy.) isimli eserde; yemek yerken edepli olunması gerektiği, yemeğe önce büyüklerin başlayacağı, “yemeğe sağ elini besmeleyle uzat” dendiğini, başkasının önündeki lokmalara uzanmamamızı, davet edilen ziyafete mutlaka icabet etmemizin uygun olacağı ve “diş kirası” (tiş teri) geleneğimizden bahsettiğini söyledi.
Cumhuriyet dönemini beslenme kültürümüz ve alışkanlıklarımız açısından;
1927-1950: Çay (1918), şeker, un ve konserve sanayisinin doğuşu
1950 – 1970: Et, süt, sıvı yağ, margarin sanayisinin doğuşu
1970 sonrası: Gazlı içecek, meşrubat, meyve suyu, dondurulmuş gıda sanayisinin doğuşu
1980 sonrası: İhracata dayalı endüstri ve fast-food zincirlerinin doğuşu
1990 sonrası: Geleneksel mutfağa dönüşün başlaması ve doğal gıda arayışı şeklinde sınıflandıran Hilâl Ahsen Tunçay, geçmişten günümüze atalarımızdan miras kalan; yemeği paylaşma, ihtiyaç sahiplerini doyurma, misafiri Tanrı emaneti bilerek ağırlama, düğünlerde, cenazede, bayramlarda, Ramazan’da yemek ikram etme, ekmeği aziz, yiyeceği kutsal sayma gibi anlayış ve geleneklerimizin devam ettiğini söyleyerek sözlerini bitirdi.
Sohbet konuğu Uz. Dyt. Hilâl Ahsen Tunçay’ın katılım belgesini ve plâketini MCBÜ Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Süleyman Sami İlker verdi.