Pilav'dan Dönenin Kaşığı Kırılsın - Hürriyet Cumartesi
Refika'nın Mutfağı > Gazete Yazıları > Pilav’dan Dönenin Kaşığı Kırılsın – Hürriyet Cumartesi
Pilav’dan Dönenin Kaşığı Kırılsın – Hürriyet Cumartesi
Pirinç bizim hayatımıza Asya’dan geldi. Buharda pişirilerek yapılan bu vazgeçilmesi zor yiyeceği kavurup pişirmek ise İstanbul Mutfağı’ndan Anadolu’ya yayıldı. Yemek pişirme usulümüz oldu.
Bugün halen iyi pilav yapmak hem pek çok aşçının da ev hanımının da üzerinde yeterince uğraşmadığı bir hadise. Oysa ülkemizde halen neredeyse her akşam pilav pişiyor. %93.4 ü pilav yiyor. %65’i ortadan, çoğu zaman da tabaksız paylaşırken, yemeklerde karınlar pilavla doyuyor. Pişen pilavların durumu biraz “temcit pilavı” (Ramazanda iftarda pişen pilavı sahurlarda ısıtıp ısıtıp getirmekten geliyor bu güzel deyim) Genelde hep aynı pilav. Yıllar geçtikçe pilavın cinsinden, yağın kalitesinden, yapımından, emeğinden, hepsinden önemlisi de iyi olmasına verilen dikkatten feragat ederek temcitliğini de yitirip kötüleşiyor pilavlar.
Bu hafta, havaların soğuması ve evde kalma isteğimizin artmasıyla evi mutfaktan ısıtalım diyerek güzel bir pilavın temelinden bahsetmek istedim. Ayrıca daha fazla vaktimiz var ise rizottomsu bir pilav pişirmek, çok az vakitte lezzetli bir domates pilavını haşlama usulü ile yapabilir miyiz diye incelemek istiyorum.
1. Yöntem: TEMEL pilav
a) Pirinçleri ılık suda, tuz ilave ederek biraz bekletin. Eğer kaynar suda, su soğuyana kadar bekletirseniz taneleri uzar. Esnaf usulü pilav böyledir, çoğalır ama garip bir yapış yapışlık olur. Pirincin formu değişmeden yapmak istiyorsanız ılık suda bekletin.
b) Bir su bardağı pirinci iyice süzdükten sonra yağı tencerede kızdırın (2 çorba kaşığı tereyağı veya zeytinyağı olabilir) ve eğer pilava başka güzellik katacaksınız – bu şehriye , fıstık, badem veya havuç (herbirine oran olarak ikişer avuç diyebiliriz) gibi bir malzeme olabilir- bunları da kavurun. Sonra tencereden çıkarın. Böylelikle badem gibi bir malzemenin yağı ve kokusu da tencereye geçmiş olur.
c) Pirinçleri ekleyin. Orta ateşte çevirerek, tüm tanelerin şeffaflaşıp yağı aldığına emin olun.
d) 1’e 1,5 oranında yani 1 bardak pirince 1,5 bardak su gibi ideal pilav ölçüsünde kaynar suyu ekleyin. Bu esnada pilavı domatesli veya bezelyeli yapacaksanız kenarda haşlayıp veya doğrayıp, rendeleyip 5-6 dakika pişirip malzemeyi ekleyin. Yumuşak şehriye istiyorsanız kavurduğunuz şehriyeleri de bu esnada atın. Tuz eklemeyi unutmayın
e) Kapağını kapatıp tam kaynamaya başlayana kadar yüksek, sonra kışık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
f) Pilavın olup olmadığını anlamak için en iyi yöntem benim “Kaşık Arkası” dediğim, kaşığın arkasıyla pilavın ortasına bir delik açın. Altta su kalmamalı ve pilav taneleri akıp deliği kapatmamalı.
g) Piştiğine emin olunca ocağın altını kapatın. Bir temiz mutfak bezini demlenmesi için üzerine örtün ve tencerenin kapağını da üzerine kapatın. Bu şekilde 15 dakika demlensin. Pilavda demlenme çay kadar önemli. Buharı peçete emecek, taneler kendilerini bulacaklar.
h) Su olarak et suyu, sebze suyu gibi zengin bir su da olabilir. Pilavı daha lezzetli yapacaktır.
ı) Eğer pilava biraz yeşillik katmak istiyorsanız maydanoz, dereotu gibi malzemeleri demleme sırasında üzerine koyabilirsiniz. Buharda hafifçe pişecekler ve ayrıca renkleri daha parlak olacak.
Arzu ederseniz şehriyeyi pilav demlenirken ekleyip çıtır çıtır da yiyebilirsiniz
Olaki evde şehriyeniz yoksa bir beze ince makarnadan sarıp iki tarafını sıkıca kapatıp, tezgahın kenarına bastırarak, kırabilirsiniz. Böylelikle ince şehriyeleriniz olacak.
2. yöntem: HAŞLAMA ama Düdüklüde: 10 dakikada
Bu, “yok artık Refika” diyebileceğiniz bir tarif. Ancak bir süredir çevremdeki pek çok insanın domatesli pilavla olan aşkını keşfettim.
1 su bardağı baldo pirinci sıcak sudan geçirip kabaca yıkayın. Böylece fazla nişastasından arınacaktır. Tercihen sığ bir düdüklü tencerenin altını açın. Süzdüğünüz pirinçleri ve 7 çorba kaşığı domates püresini tencereye ekleyip, iyice ısınana kadar karıştırın. 1 küp et suyunu ve 1 su bardağı suyu tencere ekleyip kapağını kapatın. Tencere sıcak olduğu için düdük hızlı bir şekilde yükselecektir. Disk yükseldikten sonra 7 dakika pişirin. 7 dakikanın sonunda tencerenin basıncını alın ve kapağını açın. 2 çorba kaşığı tereyağını kenarda bir bakır kapta kavurup hafifçe yakın ve pilava ekleyip 5 dakika demlenmeye bırakın.
3. Yöntem: RİZZOTOMTIRAK
Rizottoda, pirinçteki nişastanın yavaş yavaş dışarı çıkması esası var. Eğer sebze veya et konacak ise önce 3-4 çorba kaşığı kadar tereyağında malzemeler kavrulur sonra pirinç eklenir ve tavanın altı açılır. Taneler şeffaflaşana kadar çevire çevire kavrulur. Sonra güzel bir beyaz şaraptan bir çay bardağı kadar eklenerek pirinçin çekmesi sağlanır. Ardından da her seferinde bir kepçe olacak şekilde güzel bir et veya tavuk suyu eklenir. Pirincin dışı pişmeden, iyice içine işleyip nişastasının krema gibi dışarı çıkması sağlanır. 300 gr. pirinç, en az 600 ml hatta biraz daha fazla et veya sebze suyunu kaldırır. Sonunda tekrar tereyağ ve parmesan eklenir. Su ekleme yaklaşık 15 dakika sürer. Sonra hemen yenmelidir aksi takdirde nişasta pirinci betonlaştırır.
Haşlama pirinçte düşük nişasta (basmati, yasemin), bizde orta şekerli (tosya, osmancık ve baldo), italyanların rizottoları içinse (carlose vb) bol nişastalı pirinç gerekmektedir.
Ufak bir not: Tosya demişken ne yazıkki tosya pirinçi hayal oldu. Osmancık ismi yerli gözükse de bizim mühendislerimiz tarafından verimi yüksek olarak geliştirilmiş bir pirinç. Tosya pirinci ve farklı cins yöresel pirinçleri önümüzdeki yıllarda tekrar görebilmek umuduyla çalışacağız. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!
Hürriyet Cumartesi Kuzguncuk mucize lezzetler pilav pilav tarifi Refika Refika Birgül
“Refika’dan Hızlı Tarifler” NTV ekranında başlıyor.