Işıklı Yemekler: 2014
VİŞNE KEBABI/ et yemekleri Vişne kebabı; Halep bağlantısı ile kültürümüze taşınmış, meyve kullanımının yoğun olduğu Osmanlı- İran-A rap mutfağının izlerini taşıyan Gaziantep mutfağına ait ilginç ve lezzetli bir yemek. Orijinal tarifi birebir uygula dımsa da kış mevsimi dolayısı ile donmuş vişne kullandım. Çok ekşili bir yemek olduğu için eklediğim pek mez ise şahsi tasarrufum.
PATLICANLI PİRİNÇ SALATASI/ salatalar+zy.yemekler
Gerçekte bu tarif hayatımda ilk defa yaptığım konserve (bkz/ la cucina İtaliana-2014 Eylül) üzerinden oluştu.
Bu nedenle aşağıda 2 tarif birden veriyorum.
Malzemeler; 1 kg soyulmuş uzun patlıcan, 250 gr beyaz sirke, 250 gr beyaz şarap, 1 adet küçük kırmızı soğan, 2 adet defne yaprağı, 1 adet limon, 2 adet çili biber ( veya kuru acı biber ), karabiber taneleri, fes leğen, dereotu, kekik, iri tuz, dilimlenmiş sarımsak (Bu malzemelerle 2 büyük kavanoz konserve hazırlanıyor)
Patlıcanları 6-7 mm kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Aralarına tuz serpip geniş ve derin bir kaba kat kat dizin. Üzerine ağırlık yerleştirin ve 2 saat acı suyunun çıkması için bekletin. Süzüp yıkadığınız patlıcanların su yunu sıkın, ayrıca bir bez üstüne yayarak su alma işlemine devam edin. 250 gr suyu sirke, beyaz şarap, 1 a det limon suyu, tane karabiber ve defne yaprakları ile birlikte kaynamaya koyun. Kaynayınca önce piyazlık doğranmış soğanları, 3-5 dakika sonra patlıcanları ilave edin. Tekrar 2 dakika daha kaynatıp haşlayın. Harcı süzüp kağıt havlu üzerinde soğumaya bırakın. Patlıcanlı harcı kavanozlara kat kat yerleştirerek doldurun. Kat ların arasına fesleğen, kekik, dereotu, sarımsak dilimleri ve kıyılmış çili biber ekleyin. Kavanozları tepelerinde 2 cm boşluk kalacak şekilde doldurup patlıcanların üstünü tamamen örtecek şekilde zeytinyağı ekleyin. 10 da kika dinlendirip zeytinyağının nüfuz etmesini sağlayın. Kavanozları kapatıp yarım saat kaynatarak sterilize edin Soğuduktan sonra karanlık bir yerde en az 1 ay bekletin. Açmadığınız sürece 6 ay, açıp kullanmaya başladık tan sonra buzdolabında 10 gün dayanacaktır.
Malzemeler; 1 bardak baldo pirinci, 1/3 kavanoz patlıcan konservesi, 2-3 adet közlenmiş kırmızı biber turşu su, turşu, (halapeno veya kornişon) yarımşar demet maydanoz ve dereotu, tuz, toz kırmızı biber, karabiber, konservenin yağı, 1 adet limon suyu
Pirinci tuzlu kaynar suda 15 dakika haşlayıp süzün. Biraz konserve yağı ekleyip karıştırarak soğutun. Bütün malzemeleri kıyarak hazırlayın. Malzemeler, baharatlar ve 2 kaşık daha yağ ilavesiyle pirinci harmanlayarak salatanızı servise hazır hale getirin.
CAFE' DE PARİS SOSLU BONFİLE/ et yemekleri
Provencal tarzda ki bu sos; ilk olarak 1940'lı yıllarda Cenevre'deki Cafe' de Paris isimli bir restoranda tanın dı ve popüler oldu. Restoranın sahibi Dumont, büyükbabasına ait sosun yapımını hiç açıklamadı. Ancak dünya çapındaki restoranlara tarifi vermesi üzerine bu lezzetin yayılmasına ön ayak oldu.
Malzemeler; 500 gr bonfile (veya antrikot), zeytinyağı, sosu için/ 100 gr tereyağı, 1 adet kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 100 gr krema, 50 gr rokfor peyniri, 1/2 demet dereotu, (veya maydanoz) 1/2 limon suyu, tuz, kara biber, 1'er çay kaşığı köri, zerdeçal ve kimyon, 1 kaşık hardal
Soğanı ya rendeleyin, ya da çok küçük kıyın. Kıyılmış sarımsakla beraber tereyağında kavurun. Diğer bütün malzemeleri ekleyerek sos kıvamına gelene dek pişirin. Çeşnilendirip az yağladığınız etleri iyice ısıtılmış izli bir tavaya alıp her bir yüzlerini 3-5 dakika pişirin. Etleri dinlendirip olduğu gibi ya da dilimleyerek üzerine gezdir diğiniz sosu ile servis edin. Ben pek aramam ama yanında hep patates kızartması ile servis edilirmiş, afiyet olsun.
MFİNO KÖFTESİ/ sebze yemekleri
Bu Güney Afrika orjinli tarif; Siba Mtongana'dan. Aslında bir çeşit mücverse de alıştığımız anlamda yumurta ve peynir içermiyor. Fakat uygularsanız hiç pişman olmayacaksınız.
Malzemeler; 200 gr ıspanak, 1 adet kırmızı soğan, 3-5 dal taze soğan, 2-3 diş sarımsak, 1/2 demet mayda noz, karabiber, pul biber, tuz, kekik, zeytinyağı, 100 gr mısır unu, yarım bardak su, tereyağı/ sos için 3 kaşık yoğurt ve 1 kaşık mayonez
Kıydığınız soğanları ve sarımsağı zeytinyağında sararana dek çevirip kıyılmış ıspanakları ekleyerek öldürün. Baharatlarını ilave ettikten sonra mısır ununu ezerek karıştırın. Suyu yavaş yavaş ekleyip karıştırın ve unun to paklanmasını önleyerek pişirin. Harç soğuduktan sonra elinizle köfte formunda şekillendirin. Tereyağı erittiği niz bir tavada köftelerin her iki yüzünü kızartın. Çırpılmış yoğurt ve mayonez karışımı ile servis edin.
MISIR EKMEĞİ/ hamurişleri
Malzemeler; 1 fincan un, 1 fincan mısır unu, 1,5 fincan süt, 1,5 kaşık erimiş tereyağ, 2 adet yumurta, 1 paket kabartma tozu, tuz, karabiber, pul biber, 1 küçük paket haşl. mısır konservesi, 100 gr çedar (veya kaşar) peyniri rendesi, 1 fincan kıyılmış halapeno turşusu, 1-2 çay kaşığı toz şeker
Bütün malzemeleri bir kasede iyice harmanlayın. Sıvı yağ ile yağladığınız fırın kabına karışımı alıp önceden 220 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Meksika esintili mısır ekmeğiniz servise hazırdır; ister ek mek olarak, ister 5 çayının yanında hamurişi olarak tüketmek sizin zevkinize kalmış.
4 PEYNİRLİ GNOCCHİ/ makarnalar+pilavlar + ( MANTARLI, ZEYTİNLİ SOS)
Daha öncede "gnocchi" yapmıştım, ancak sosu farklıydı. Çok popüler bu İtalyan sosu ile de denedim, tavsiye olunur. Gerçek 4 peynirli sosta "gorgonzola ve fontina" olduğunu, ama bulmanın ve almanın zor olduğunu da belirtmeden geçemeyeceğim.
Malzemeler; 200 gr krema, 80 gr mozarella, 80 gr kaşar peyniri, 80 gr parmesan peyniri, 1 kg patates, 300 gr un, 1 adet yumurta, tuz, zeytinyağı, tereyağı, yarım demet maydanoz
Patatesleri küp keserek kaynar tuzlu suda 15 dakika haşlayıp süzün. Suya tuzu kaynayınca eklemenizi öneririm. Soğuyunca un, tuz ve yumurta ilavesiyle yoğurun. Streç filme sardığınız gnocchi hamurunu buzdolabında dinlendirin. Krema, küp mozarella, tüm kaşar ve parmesanın rendelenmiş yarısını bir kaba alıp benmari usulünde arada bir karıştırarak eritin. Tuz eklemeyin, ama karabiber yakışıyor. Altta kaynayan suyun yüksekliği üst teki kaba değmese iyi olur. Unlu zemine aldığınız hamurdan parçalar koparıp ince uzun silindirler halinde yu varlayın. 2'şer cm eninde kesip elinizle yuvarlayıp hafif unlu bir tepsiye dizin. Bir tencerede su kaynatıp su gö bek atınca yağ ve tuz ekleyin. Suya kevgirle eklediğiniz gnocchiler su yüzeyine çıkınca bir kaba alın. Tüm haş lama işlemi tamamlanınca gnocchileri tereyağı ilavesiyle soteleyin. Artık peynirli sos ve kıyılmış maydanozla servis edip afiyetle yiyebilirsiniz.
MANTARLI, ZEYTİNLİ SOS
Değişik bir domates sosuna ne dersiniz? Gnocchi'de kullanabileceğiniz gibi en başta makarna sosu olmak üzere farklı yerlerde değerlendirebileceğiniz muhteşem aromalı bir sos, bana güvenin.
Malzemeler; 1 çay bardağı kuru mantar, 2-3 parça ançuez, 2 diş sarımsak, 2-3 adet domates, 6-8 adet zeytin, 1 adet çili biber, tuz, karabiber, zeytinyağı, kuru fesleğen
Kuru mantarları 1 bardak sıcak suda yumuşatıp çıkarınca kabaca kıyın. Kıyılmış sarımsak, mantar ve zeytinleri kabuklarını soyup birkaç parçaya böldüğünüz biber ve domateslerle birlikte robota alın. Mantarın haşlama suyundan 1/4 bardak ilave edin. Baha ratları ve ançuezi ekleyerek tüm malzemeyi rondodan geçirin. Sosu yağ ilavesiyle domatesin çiğliği geçene dek pişirin.
BALKABAĞI ÇORBASI/ sebze yemekleri
Malzemeler; 500 gr bal kabağı, 1 adet kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 1 adet çili biber, 1 parmak zencefil, zer deçal, tuz, karabiber, zeytinyağı, 5-6 bardak tavuk suyu, (veya su) 1/2 limon suyu, yarım demet maydanoz, krema
Bal kabağını dlimleyip fırın tepsisine dizin. Tuz, karabiber ve yağla çeşnilendirerek 30 dakika civarında yumuşayana dek fırında pişirin. Doğradığınız soğanı, kıydığınız biber ve sarımsağı, rende zencefili bir tencere de yağ ilavesiyle kavurun. Baharatları ekleyin. Ezdiğiniz (veya küp kestiğiniz/ çok önemli değil, sonuçta püre haline gelecek) bal kabaklarını ve sevdiğiniz yoğunluk miktarına göre tavuk suyunu ekleyerek bir taşım pişirin. Çorbayı blender'dan geçirdikten sonra limon suyu ve kıyılmış maydanoz ekleyin. 5 dakika sonra çorbayı ateş ten alıp tabaklayın. Serviste her kaseye 1-2 kaşık krema ilavesi hem görsel açıdan hem de lezzet açısından ke yifli oluyor, afiyet olsun.
KAHVALTI PİZZASI/ hamur işleri
Bu tarife ne kadar "hamur işi" denir, çok su kaldırır! Canım "pizza" istediğinde saat sabahın 8'iydi. Yarım saatte hamur yoğurup mayalandıramayacağıma göre çok kolay ve pratik olan bu kombinasyonu yarattım.
Malzemeler; 1 adet tam tahıllı tortilla, 6-8 adet çeri domates, 3-5 dal roka, ( varsa fesleğen/ roka vardı da kullandım) 2 kaşık labne, 1 dilim kaşar peyniri, 2-3 dilim sucuk, 1 tatlı kaşığı sıvı yağ, tuz ve karabiber
Fırını 180 derecede ısıtın. Tortillanın altını yağlayıp tepside fırına 5 dakikalığına vererek çıtırlaştırın. Domates leri 6 ila 8'e bölün, rokayı parçalayın, sucuğu küp küp kesin. Kaşar peyniri küplerini labne ile iyice çırpın, hat ta kaşarı rendeleyin ki muhtemelen daha iyi karışacaktır. Fırından çıkardığınız tortillanın üzerine önce doma tesleri ve rokayı serpiştirin. Kullandığınız roka gibi otlar varsa yanmaması adına peynir katmanının altında kal sın. Üzerine peynir harcını sıvayıp sucukları yerleştirin. Az bir tuz, biber ilavesi ile tepsiyi 10 dakika için tekrar fırına verin.
YABAN MERSİNLİ ÇAY/ içecekler
Halihazır son taze yaban mersini ile denediğim çayı hararetle tavsiye ediyorum. Kışa girerken bulunmama ihtimaline karşın kuru yaban mersini ile de muhteşem olacaktır.
Malzemeler; 100 gr taze yaban mersini, yarım bardak su, yarım limon suyu, çeyrek demet taze nane, 2-3 kaşık pudra şekeri, 2 bardak poşeti çay ve 2 bardak su, buz
Yıkayıp süzdüğünüz yaban mersinlerini yarım bardak su ilavesiyle yumuşayana dek pişirin. Limon suyu ve kıyılmış nane ekleyerek 5 dakika daha pişirin. Bu harcı blender'dan geçirip ağız tadınıza uygun miktarda şekerle birlikte 2 poşet çayla demlenmiş suya ekleyin. Soğuyana dek demlendirip buzdolabına alın. İyice soğuduğunda bol buzla servis edin.
BALKABAKLI BÖREK/ sebze yemekleri
Aslında bir çeşit mücver olduğu için malzemelerden yağı çıkartıp tavada kızartarak da yapabilirsiniz.
Malzemeler; 500 gr. balkabağı, yarım demet dereotu ve taze soğan, yarım bardak un, 2 adet yumurta, 100- 150 gr beyaz peynir, 2 kaşık zeytinyağı, tuz, karabiber, muskat, isteğe göre zerdeçal (rengini kuvvetlendirir)
Balkabağını rendeleyin. Dereotu, taze soğanı ince kıyıp peyniri ezin. Tüm malzemeyi bir karıştırma kabında harmanlayıp yağlanmış fırın kabına döşeyin. önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Ben kelepçeli kek kalıbı tercih ettim, pastavari bir sunumu oldu, afiyet olsun.
ZENCEFİLLİ GAZOZ ve MANDALİNATA/ içecekler
Malzemeler; 100 gr taze zencefil, 2 kaşık esmer şeker, 2 adet limon kabuğu rendesi ve limonların suyu, 1 lt soda
Zencefili soyup bir kaba rendeleyin, limonların kabuğunu da rendeleyin. Şeker ilave edip havanla tüm malze meyi ezin. Limon suyu ve soda ekleyip karıştırdıktan sonra 10 dakika demlendirin. Süzgeçten geçirip kavano za alın. Soğuttuktan sonra ya da bol buz ilavesiyle servis edin.
Malzemeler; 3 bardak mandalina suyu, 2 bardak toz şeker, 3 adet mandalina kabuğu rendesi, 1 parmak zen cefil rendesi, 3-5 yaprak nane
Tüm malzemeyi bir kavanoz veya şişeye alarak karıştırın. Kapağını kapatıp ara sıra karıştırarak buzdolabında 2 gün bekletin. Bir elekten geçirerek süzün ve şişeleyin. Serin bir yerde 2-3 günde bir çalkalayarak 3-4 hafta demlendirin. Servis esnasında bardağa 2-3 parmak konsantre mandalinata koyup üzerini soğuk su ile tamam layabilir, alkol veya soda ile kokteyl yaparak tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.
PIRASA VE PASTIRMALI YUMURTA/ sebze yemekleri
Bu tarif tamamen kişisel doğaçlama ile ortaya çıktı. Ve inanın çok lezzetli oldu. Mutfaktaki birkaç sap pırasa ile yapacağınız bu püreyi örneğin ızgara etlerin altında yatak olarak ya da sarımsak ilave edip makarna sosu o larak değerlendirebilirsiniz.Bulacağınız daha farklı tüketim örneklerini paylaşımınız beni çok mutlu eder.
Malzemeler; 3-4 sap pırasa, zeytinyağ, tuz, karabiber, yarım demet maydanoz, yarım bardak süt, 1 kaşık tereyağ / 2-3 adet (kişi sayısına göre) yumurta, 100 gr pastırma
Pırasaları çok ince doğrayın. Zeytinyağ ve çeşni ile bir tavaya alıp kavurun. Tereyağ, süt ve maydanoz ilavesiy le rondodan geçirin. Yemeği hazırlayacağınız tavaya püreyi döşeyip didiklediğiniz pastırma ile beraber ısıtın. En son açtığınız gözlere yumurtaları kırıp tuzlayın. Akları pişene dek bekleyip servis yapın.
LİMON KREMALI, YABAN MERSİNLİ CUPCAKE/ tatlılar
Malzemeler; Kek/ 1 bardak un, 1 bardaktan bir parmak az toz şeker, 125 gr oda sıcaklığında tereyağ, 1 paket kabartma tozu, 1 paket vanilya, bir çimdik tuz, 1adet limon kabuğu rendesi, 2 adet yumurta, 100 ml süt, 2 kaşık yoğurt, 1/2 bardak taze yaban mersini
Limonlu krema/ 100 gr oda sıcaklığında tereyağ, 1 adet limon kabuğu rendesi, vanilya, 200 gr pudra şekeri, 2 tatlı kaşığı süt
Bir başka krema/ (bu kremanın özelliği donması ve şekerleme katmanı haline gelmesi) 1 adet yumurta akı, ya rım limon suyu, 150 gr pudra şekeri
Süsleme için yaban mersini
Kuru malzemeleri bir kasede karıştırın. Bir başka kapta tereyağı, toz şeker ve limon kabuğu rendesini mikserle iyice çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin. Süt ve yoğurt ilavesiyle tekrar çırpın. Mikserin devrini düşürüp kuru malzeme karışımını 2 aşamada ekleyerek karıştırın. Yaban mersinlerini ekleyip kaşıkla karıştırın. Fırını 170 derecede ısıtın. Kek harcını cupcake kalıplarına üstte 1 parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın. 20-25 dakika fırında pişirin.
Krema için tereyağ, limon kabuğu rendesi, vanilya ve pudra şekerini çırparak kıvamlandırın. Süt ekleye rek karıştırın. Fırından çıkarılıp ılınan kekleri krema ve yaban mersini ile süsleyerek servis edin.
NARENCİYE KEKİ/ tatlılar
Aslında bu kek benim için kumkuatlı kek. Datça'daki bahçemizden ilk mahsul 12 adet kumkuatı değerlendir mek için böyle bir tariften daha iyisi olamazdı.
Malzemeler; 150 gr tereyağ (oda sıcaklığında), 150 gr toz şeker, 5 adet yumurta sarısı, 2 adet yumurta akı, 75 gr un, 75 gr nişasta, 1 adet limon kabuğu rendesi, 1 adet portakal kabuğu rendesi, kumkuat, pudra şekeri
Tereyağını 125 gr şeker ilavesiyle iyice çırpın. (Tereyağını önce eritip soğutarak şekerle daha kolay çırpabile ceğiniz gibi çorba vs.de kullandığınız el blenderından da faydalanabilirsiniz) Yumurta sarılarını teker teker ekle yerek çırpmaya devam edin. Kalan şeker ile yumurta aklarını kar haline gelene dek başka bir kapta çırpın. Sarılı karışıma un, nişasta, kabuk rendeleri ve dilimlenmiş kumkuatları ekleyerek karıştırın. Son olarak yumur ta aklarını söndürmeden katlayarak karışıma ilave edin. Kek kalıbını yağlayıp dibine yağlı kağıt yerleştirin. Kek harcını kalıba yerleştirip önceden 170 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Kek ılındıktan sonra alttaki yağlı kağıdı çıkararak servis tabağına alın ve pudra şekeri serperek süsleyin.
OLİVİER SALATASI/ salatalar
Olivier salatası; aslında Rus salatasından başka bir şey değil. Zaman içinde değişim geçiren bu salata; 1864 yı lında Rusya'da Hermitage restoranının sahibi Fransız aşçı Lucien Olivier tarafından yaratıldı. İşte bu yüzden bi zim Rus salatamız Rusça, Almanca ve daha birçok dilde hala Olivier salatası olarak bilinmekte.
Rusya'da yılbaşı sofralarının olmazsa olmaz koşulu olan bu bu salatanın en önemli özelliği içerdiği malzeme sa yısı açısından zenginliği ve ekşiliği. Olivier, Rusların zengin yemek beğenilerine bol sebze ve et ile, ekşi zevklerine de mayonez ile hitap ederek turnayı gözünden vurmuş. Örneğin; eski tariflerde sebze olarak marul salatalık, elma, soğan, et olarak da dana dili, havyar, kerevit, ördek-kaz gibi av etleri yer almış. Günümüz de ise mutlaka tavuk kullanılıyor. Mayonez harcının içine de bir süt ürünü ( smetana, krema, krem peynir, tuzsuz lor, yoğurt) katılmakta.
Malzemeler; 3 adet haşlanmış patates, 2 adet haşlanmış havuç, 1 paket haşlanmış bezelye, 6 adet kornişon turşu, 1/2 çay bardağı kapari çiçeği, 3 adet haşlanmış yumurta, 2-3 adet haşlanmış tavuk kalça, 1 paket lab ne, 150 gr mayonez, 100 gr krema, tuz, karabiber
Haşladığınız tüm malzemeyi 1 yumurta sarısı hariç küp küp doğrayın. Bu harca didiklediğiniz tavuk, bezelye ve kapariyi ekleyerek karıştırın. Mayonez, krema ve labne peynirini baharat ilavesiyle çırpıp tüm malzemeyi harmanlayın. Son yumurta sarısını üzerine rendeledikten sonra salatanız servise hazırdır.
TON BALIKLI KUSKUS SALATASI/ salatalar
Malzemeler; 250 gr kuskus makarnası, 2-3 adet közlenmiş kırmızı biber, 5-6 dal taze soğan, 1/2 çay bardağı kapari, yarım demet dereotu, 10-15 adet siyah zeytin, zeytinyağı, sirke veya limon suyu, tuz, karabiber, 200 gr ton balığı konservesi
Kuskusu tuzlu kaynar suda haşlayıp süzerek servis kasesinde soğutun. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartıp ikiye bölün. Kırmızı biber, dereotu ve taze soğanları kıyın. Ton balığı konservesini süzüp etini didikleyin. Kaparileri yıkayıp tuzunu alın. Tüm malzemeleri servis kasesinde kuskusla karıştırarak harmanlayınca salatanız servise ha zırdır.
MANTARLI SPAETZLE/ makarnalar+pilavlar
Spaetzle, İsviçre ve Avusturya mutfaklarında çok bilinip sıkça pişirilen "çabuk makarna" diyebileceğimiz bir hamur yemeği. Akışkan hamuru için kullanılan bir aparatı varsa ve o yoksa kevgir öneriliyorsa da benim ren de kullanmak daha kolayıma geldi.
Malzemeler; 160 gr un, 40 gr mısır unu, 2 adet yumurta,80 ml süt, tuz / 400 gr mantar, tereyağı, kekik, 2-3 diş sarımsak, tuz, karabiber
Temizlediğiniz mantarları doğrayıp ince kıydığınız sarımsak, tuz, biber ve kekik ilavesi ile tereyağında sotele yin. Mantarların altını kapatıp bir tencerede su kaynatın. Un, mısır unu, süt, tuz ve yumurtaları karıştırıp sulu ca bir hamur elde edin. Bu karışımı kaşıkla rendeden geçirerek kaynar suya akıtın. Yapışmaması için arada karıştırın. Su yüzeyine çıkanları hemen toplayarak mantarlara ilave edin. Haşlama işlemi bitince makarna ve mantarları bir taşım pişirerek servis edin. Afiyet olsun.
GOVDUN HELVASI/ tatlılar
Bu helva, Erzurum'da soğuklara karşı önemli bir besin. Erzurum dut ve cevizin en çok yetiştiği bölgelerden bi ri. Klasik tarifinde kurabiye kalıplarına basarak servis ediliyormuş ancak bende öyle bir aparat olmadığı için kurban bayramında eşantiyon babında kahve yanı-küçük toplar halinde hazırladım.
Malzemeler; 1 kase ceviz içi, 1 kase dut kurusu
Malzemeleri önce rondoda çekip ardından havanda cevizler yağlarını bırakıp iki malzeme homojen hale gelene dek iyice dövün. Hazırladığınız karışımı dilediğiniz şekilde şekiilendirip servis edin.
Makarnanın temel malzemeleri un ve yumurta. Her 100 gr un için 1 adet yumurta kullanılır. Hamur yapımı için su miktarı belirtilmez. Çünkü kullanılan un ve yumurtanın karakteri ve dış etkenler hamurun ihtiyaç duyduğu su oranını etkiler. Siz en iyisi bir bardak su bulundurup yoğurdukça azar azar su ilave ederek hamuru kulak me mesi kıvamına getirin.
Malzemeler; 300 gr un, (+ hamuru açarken kullanmak için ekstra un) 3 adet yumurta, 1 kaşık zeytinyağı, tuz ve su/ 250 gr lor peyniri, 4-5 adet taze soğan, 1 veya 2 adet kırmızı biber, birkaç tutam kıyılmış nane/ 3 adet domates, bir tutam kıyılmış fesleğen, tuz, karabiber, zeytinyağı, servis için rendelenmiş parmesan peyniri
Un, tuz, zeytinyağı ve yumurtaları bir kapta karıştırıp yoğurun. Su ekleyerek kıvamında hamur tutturun. Hamuru incecik açıp unlu bir zemin üzerine serin. İnce kıyılmış biber, taze soğan ve nane ile 250 gr lor peynirini karıştırıp çeşnilendirin. İç harçtan çay kaşığı ile parçalar alıp hamurun üzerine 3-4 cm aralıkla yerleştirin. Ravioli karelerini kesip dolu karelerde harcın etrafına su sürdük ten sonra boş kareleri üzerine kapatın. Arada hava kalmamasına dikkat ederek hamuru iyice yapıştırın. Raviolileri unlanmış bir tepsiye dizin. Sos için domatesleri rendeleyip biraz su, tuz, karabiber, zeytinyağı ve fesleğen ilavesiyle önce yüksek, sonra kısık ateşte koyu kıvama gelene dek pişirin. Tuzlu kaynar suda raviolileri 5 dakika kadar haşlayın. Hepsi suyun üzerine çıkınca kevgirle alıp domates sosunun içine koyun. 1-2 dakika beraber ısıttıktan sonra parmesan peyniri rendesi ile servis edin.
Malzemeler; 16 adet hurma, 1/2 lt süt, 5 adet ceviz
Hurmaların çekirdeklerini çıkartıp ikiye böldükten sonra rondoya alın. Sütü bir kapta elinizi değdirebileceğiniz sıcaklıkta ısıtın. Ilık sütü rondoya ilave edip kabı kapatın. Havlu ile örtüp 2 saat dinlendirdiğiniz uyuyan hurmaları mutfak robotunda çekip püre haline getirin. Cevizleri de ilave edip bir kez daha çekin. Dondurma harcını yayvan bir kaba alıp buzluğa koyun. Sertleşmeye başladıktan sonra her yarım saatte bir karıştırarak dondurma kıvamına getirmeniz yaklaşık 4 saati alacaktır. Bu dondurma hem de şekersiz, daha ne olsun..afi yet olsun.
KARIŞIK BİBER TURŞUSU/ mezeler Tam turşu sayılmasa da yapımı kolay, süreci çok kısa-7-8 saatte hazır-tadı nefis bir yaz tarifi; emin olabilirsiniz. Bahçemde reyhan ormanım olduğu için baharat olarak onu kullandım, ancak varsa defne yaprağı da uygun olur.
Malzemeler; Kalın etli çeşitli renklerde biberler, kaya tuzu, %40 su, %40 beyaz üzüm sirkesi, %20 beyaz şarap, her 500 gr sıvı için 15 gr toz şeker ve 5 gr tuz, 2-3 diş sarımsak, bir tutam fesleğen, 3-4 tane karabi ber
Çekirdeklerini çıkarıp yıkadıktan sonra kuruladığınız biberleri kabaca dörtgenler şeklinde doğrayarak bir ka ba alın. Üzerine bolca kaya tuzu serpin. Üzerini kapakla kapatıp yaklaşık 6 saat marine edin. Tuz biberin suyunu salmasını ve yumuşamasını sağlayacaktır. Tencereye oranları mukabilinde sıvıları ve çeşnileri koyup kaynatın. Suyunu sıktığınız biberleri ekleyip 5 dakika haşlayın. Zeytinyağı gezdirip soğuk olarak meze gibi servis edebileceğiniz gibi kaynar sudan süzerek kavanoza yerleştirip zeytinyağı ve haşlama suyu ilavesiyle kon serve halinde saklayabilirsiniz.
Serin, taze, çıtır lezzetler deyince aklıma kabak ve salatalık geliyor. Aşağıda çiğ kabaklı bir salata tarifi verdim Diğer denenebilecek kombinasyonlardan da burada bahsedeyim. Tabii siz farklı karışımlarla damak lezzetini ze uygun daha bir sürü salata oluşturabilirsiniz.
Salatalığı boylamasına ince traşlayıp nane, taze soğan ve siyah zeytin ile hazırlayacağınız tabak nefis olacaktır. Ya da salatalık rendesi, limon suyu, zeytinyağı, hardal, tuz ve karabiber ile hazırladığınız sosu semizotu, dilim lenmiş elma veya armut, lor peyniri ve kuru üzüm karışımının üzerinde servis edebilirsiniz.
Malzemeler; 2 adet kabak, 1 demet roka, yarım demet nane, 1 avuç ceviz ve kuru üzüm, limon suyu, balzamik sirke, zeytinyağı, tuz, karabiber
Kabakları kabak soyacağı veya varsa daha iyisi giyotin rende ile boylamasına ince şeritlere ayırın. Otları kıyıp ilave edin. Islatılıp süzülmüş üzümleri ve kırık cevizleri üzerine serpiştirin. Yağ, sirke ve baharatlarla hazırladığınız sosu döktüğünüzde salatanız hazırdır. Salata değil ana yemek niyetine tüketmek isterseniz benim gibi salam/ ya da peynir ekleyin, yeterince doyurucu oluyor.
KIRMIZI BİBERLİ ACI SOS/ mezeler Bu dip sosta herşey acı bareminize ve nasıl bir acı biber seçtiğinize göre şekilleniyor. Ben olmuş tüm süs biberleri mi değerlendirmek istediğim ve acıya hassatiyetim olduğundan sosa son merhalede bir kaşık bal ekledim.
Malzemeler; 3-4 adet közlenmiş kırmızı biber, 2-3 kaşık mayonez, kuru acı biber, 1 adet limon suyu, 1/2 de met maydanoz, 1/4 demet nane, bir tutam tuz
Bütün malzemeleri rondodan geçirin. Haşlanmış mısırınızı bana bana yiyin. Ya da ince çubuk salatalık ve havuç dilimleri ile servis edin! Şakası bir yana ben öyle yaptığım için öneriyorum da kraker veya cipsle tüketebilir, hatta ekmeğe bile sürebilirsiniz. Afiyet olsun. Gönderen
ZEYTİNLİ, DOMATESLİ TART/ hamurişleri
Malzemeler; 8 kare milföy hamuru, 1/2 kg çeri domates, 2 top mozarella, 50 gr parmesan peyniri, 10-15 adet siyah zeytin, kapari, kekik, tuz, karabiber, bir avuç fesleğen, zeytinyağı ve tereyağı
Milföy hamurlarını azar azar üst üste bindirerek birleştirin ve yağlanmış kelepçeli kalıba yerleştirin. Yan yüksel tilerini bastırıp düzelterek tart biçimi verin. Domatesleri ikiye kesip kesik yüzeyleri üste bakacak şekilde dizin Domateslerin üzerine güneş ışını şeklinde kaparileri ve çekirdekleri çıkartılıp ikiye bölünmüş zeytinleri serpişti rin. Didiklediğiniz mozarella'yı, baharatları ve zeytinyağını- zeytin ve kapari nedeni ile tuza dikkat- ilave edip önceden 190 derecede ısıtılmış fırına verin. 15 dakika sonra rende parmesan ve kıyılmış fesleğen ekleyin. 10 dakika daha pişirdikten sonra tartınız servise hazırdır.
Quindim; hindistan cevizli bir Brezilya pudingi. İçeriğinde un olmadığı için çok hafif olan tatlı aynı zamanda çok lezzetli.
Malzemeler;50 gr hindistan cevizi rendesi, 100 gr su, 150 gr toz şeker, 1 kaşık erimiş tereyağı, 1 adet limon suyu ve kabuğunun rendesi, 6 adet yumurta sarısı (ki aklarından şekilde görüldüğü üzere mereng yapıyorsu nuz) ve kaplar için bir miktar yağ ve şeker
Hindistan cevizi rendesini su ile ıslatıp suyunu çektirin. Şeker, tereyağı, limon suyu ve kabuk rendesini ekleyip karıştırın. Yumurta sarılarını ilave edip mikserle çırpın. Yağlanmış 4 adet küçük fırın kabına şeker serpip çevi rin. Karışımı kaplara eşit olarak paylaştırın. Kapları bir fırın tepsisine aldıktan sonra tepsiyi kapların yarı yük sekliğine gelecek şekilde kaynar su ile doldurarak 180 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.
TON BALIKLI SEBZE DİZME/ sebze yemekleri
Malzemeler; 2 adet patlıcan, 2 adet kabak, 100 gr ton balığı konservesi, 100 gr mayonez, 4-5 adet kornişon turşu, tuz, karabiber, kekik, zeytinyağı
Sebzeleri boyuna ince dilimleyin ve yağlayıp tuzlayarak ızgara yapın. Ton balığını süzüp turşu ve bir kepçe sı cak su ile rondolayın. Karışımı; mayonez, tuz, karabiber ve kekik ile harmanlayarak iç harcı hazırlayın. Sebze dilimlerinin yarısını servis kabına dizip üzerine harcı yayın. Kalan sebze dilimlerini üste dizerek buzdolabında bir süre bekletin. Harç kendini çekecek ve aslında içki mezesi lezzetindeki bu yemek dilimlenerek bile servis edilecektir. Ayrıca sebzeleri közleyerek ızgara yönteminden daha az yağ çekmesini sağlayabilirsiniz. Damak zevki size ait, afiyet olsun.
Pastichio; adını İtalyanca'dan alan klasik bir Yunan "kıymalı fırın makarna" aslında. Kelime anlamı "gevşek dağınık" olan bu tarif beşamel sos ile tamamlanıyor.
Malzemeler; 350 gr kıyma, 1 adet kuru soğan, yarım demet maydanoz, 300 gr makarna,(tercihen penne) 2 dilim bayat ekmek, 3 domates, 150 gr tereyağı, 300 gr kaşar peyniri rendesi, 3 adet yumurta sarısı, 6 kaşık un, 2 bardak süt, tuz, karabiber, mercanköşk, tarçın, yenibahar, zeytinyağı
Kıymayı tuz ve biber ilavesiyle bir tencereye alıp suyunu çektirin. Kıyılmış soğan ve maydanoz ekleyerek ve zeytinyağı koyup eti kavurun. Domatesleri rendeleyip baharatlarla ilave edin. Domates suyunu çektirerek 15 dakika pişirin. Bir başka tencerede makarnayı al dente haşlayıp süzün. Makarnayı 75 gr tereyağı ile harman layın. Fırın kabını yağlayıp alt ve yan duvarlarını ekmek kırıntısı ile kaplayın. Makarnanın yarısını, üzerine ren de peynir ve kıymalı harcın yarısını döşeyin. Aynı sıralama ile malzemeyi yerleştirin. 3 yumurta sarısı, 75gr tereyağı, un ve süt ile orta koyulukta beşamel sos hazırlayıp en üste yayın. Kalan peynir rendesini serpip 180 derecelik fırında 30 dakika pişirin.
KÖFTELİ AYVALIK TOSTU/ et yemekleri
Köfteli dediğime bakmayın, evinizde o an sosis varsa öyle de çok güzel olur. Ayvalık tostu dediğime de bak mayın, gobit ekmeği ile de harika oluyor. Burada maksat nefis sosların kombinasyonu.
Malzemeler; Herhangi bir çeşit ızgara et veya şarküteri ürünü, herhangi bir çeşit sandviç yapımına uygun ek mek, domates sosu, soğan kavurması
Domates sosu/ 3 adet domates rendesi, 2 diş sarımsak, tuz karabiber, kekik, mercanköşk, zeytinyağı
Soğan kavurması/ 2-3 adet kuru soğan, tuz, 1-2 kesme şeker, çok az zeytinyağı, su, balzamik sirke
Rendelediğiniz domatesleri ezilmiş sarımsak ve baharatlarla yağda suyunu çekip sos kıvamına gelene dek ka vurun.
Bir başka tavada yarım ay şeklinde doğradığınız soğanları az yağda tuz ve şeker ilavesiyle yavaş ateşte kavu run. Arada birkaç damla su ekleyerek kahverengileşene dek çevirin. Balzamik sirke ilavesinden 2 dakika sonra sosunuz hazırdır.
Ekmeklerinizin bir tarafına domates sosu koyup üzerine ızgara ettiğiniz et ürününüzü yerleştirin. Üzerine bir ka şık soğan kavurması yerleştirip ekmeğin diğer yarısı ile kapatın. Tost makinesinde 3-4 dakika pişirdikten sonra tostlarınız servise hazırdır, afiyet olsun.
ÜZÜMLÜ ÇÖREK/ tatlılar
Canınız tatlı bir şey çekti ama hafif te olsun istiyorsanız, ya da çayın yanına az şekerli atıştırmalık aranıyorsanız çörekler imdadınıza yetişecektir. İlk tarif taze üzümlü olsun.
Malzemeler; 2 bardak un, 1/2 bardak toz şeker, 1 paket kabartma tozu, 1/2 bardak süt, tuz, 100 gr tereyağı, Çekirdeksiz beyaz üzüm, 1 avuç kuru üzüm veya kuş üzümü
Un, şeker, kabartma tozu, süt, oda sıcaklığında tereyağı ve bir tutam tuzu yoğurun. Meyveleri katıp bir kez daha kabaca yoğurun. Fırın kabınızın çapında yaklaşık 3 cm kalınlığında açıp 200 derecede ısıtılmış fırına vererek 20 dakika pişirin.
FISTIKLI SİRKEN KAVURMA/ sebze yemekleri
Bu yaz- sağ olsun Datça pazarı- hayatımıza sirken otu girdi, artık bir daha da çıkmaz. Bu lezzetli sebze yaban ıspanağı olarak ta biliniyor. Datçalıların tarifleri ile bir hafta yumurtalısını, bir hafta böreğini, bir hafta da salata sını yaptık. Aşağıdaki tarifte benden, afiyet olsun.
Malzemeler; 2 demet sirken otu, 1/2 kg pırasa/ ya da taze soğan, 4 adet kırmızı biber, 2 avuç çam fıstık, zey tin yağı, tuz, karabiber, pul biber
Pırasaları ve kırmızı biberleri ince doğrayın. Sirken otunun dip kısımlarını ayırıp kabaca doğrayın. Tuzlu kay nar suda 3-5 dakika haşlayın. Bir tavada zeytin yağını ısıtıp önce pırasaları, daha sonra fıstık ve biberleri çevi rerek yumuşatın. Baharatlarla çeşnilendirip süzdüğünüz sirken otunu ilave ederek harlı ateşte kavurun. Ilık ser vis edin, afiyet olsun. Gönderen
KARPUZLU SMOOTHİE/ içecekler
İşte yaz aylarının bir klasiği daha. Tabii karpuz yerine istediğiniz meyvelerle yapabilirsiniz. Ama yazın karpuz- kavun'un verdiği serinlik hazzı bir şeye değişilmez bence. 4 kişi için 1/8 karpuz kullandım, kişi sayısı ve meyve dokusuna göre miktarı ayarlamak sizden...
Malzemeler; 1/8 adet karpuz, 300 ml. soğuk süt, kaymaklı dondurma, buz
Çekirdeklerini ayıkladığınız karpuz dilimlerini küp küp doğrayıp soğuk süt ilavesiyle pürüzsüz hale gelene de blender'da çekin. 4 top dondurma ve buz ekleyerek blender'ı kısa süreli tekrar çalıştırın. Elde ettiğiniz karışı mı bardaklara paylaştırıp içlerine birer top dondurma ilavesiyle hemen servis edin.
ÇİKOLATALI YOĞURT DONDURMASI/ tatlılar
Malzemeler; 500 gr süzme yoğurt, 100 gr pudra şekeri, 160 gr bitter çikolata
125 gr toz kuru yemiş (badem, fındık, ceviz vs..) 175 gr toz şeker, 2 adet yumurta akı
Yoğurt ve pudra şekerini mikserle iyice çırpıp ardından benmari usulü erittiğiniz çikolatayı ilave ederek karıştı rın. Dondurma karışımını buzluğa alıp her 1-2 saatte bir karıştırarak soğutun. Tercih ettiğiniz çekilmiş kuru yemiş, şeker ve yumurta aklarını tencerede şeker eriyene dek karıştırarak pişirin Bir fırın kabına döküp düzleyerek soğutun. 140 derecelik fırında 20-25 dakika kıtır hale gelene dek pişirin. Dondurmayı kıtırlarla süsleyerek ya da olduğu gibi servis edebilirsiniz. Bir deneyin, bu kolay ve lezzetli dondurmadan vazgeçemeyeceksiniz.
ŞEFTALİLİ SODA/ içecekler
Yine sıcak bir yaz ve yine gazlı olmayan serinletici içecek ihtiyacım depreşti diyorsanız bencileyin.. Farklı meyvelerden de yapabileceğiniz çok lezzetli bir tarifim var.
Malzemeler; 4 adet şeftali, 1 bardak su, 1/2 bardak toz şeker, 4 şişe soda/ ya da maden suyu
Şeftalileri soyup ince dilimledikten sonra su ve şeker ilavesiyle tencereye alıp ocağa koyun. Şeker eriyene dek kaynatmadan ısıtın. Malzemeyi blender'da çekip püre haline getirin. Şeftali püresini bir sürahiye alıp so daları ekleyip karıştırın. Bardaklara buz koyup üzerlerine meyveli sodanızı doldurarak servis edin.
VOTKALI SARHOŞ KİRAZ/ içecekler
Malzemeler; 250 gr kiraz, 150 ml votka (veya şarap), 150 ml su, 250 gr toz şeker, bir tutam tarçın, 1 adet limon kabuğu rendesi ve suyu
Bütün malzemeleri küçük bir tencerede kaynatıp soğutun. İçine yıkayıp süzdüğünüz kirazları koyup uygun boyda bir kavanoza alın. Bir gece boyu buzdolabında demlendirip ardından istediğiniz gibi tü ketin. Mesela kokteyl gibi içebilir veya tatlıların veya dondurmanın üzerinde servis edebilirsiniz.
TOSCANA'DA 10 GÜN/ cıvıldare
Floransa, Siena ve civarında geçirdiğimiz seyahatin tarihi ve doğal güzelliği bir yana; İtalyan mutfağı sever biri olarak yeme-içme boyutunu sizlerle paylaşmak isterim. Tabii ki havasını solumak için bir "Trattoria" ile başlayalım. Enoteca, Taverna, Cantinetta, Osteria da cabası... Sağdaki fotoğraf, tonozlu salonu ve samimi atmosferi ile gezi rehberinin ( aramızda kutsal kitap) önerdiği Enoteca Terzi.
İşlenmiş peynir ve et konusunda çok iyi olan İtalya; zeytinyağında ve şarapta da dünya genelinde ilk sıralarda. Bu arada bizim şarküteri dediğimiz dükkanlar orada "Salumeria"
Gün boyu üç şey içiyorlar. Su, kahve ve şarap. Aşağıdakiler; bizim içtiğimiz kahve, şarap ve "prosecco" yani köpüklü beyaz sek şarap. Adını Trieste'nin bir köyünden aldığına göre oranın üzümlerinden yapılıyor olsa gerek.
San Gimignano'da iken, bir türlü pişmiş domuz yemeği yiyememiş olmanın sıkıntısı ile salata! sipariş ettim; Aydının işi kolay, o bir tek "pizza margherita" biliyor! Neyse ki öbür gün "Filetto di maiale arrosto al finocchietto selvatico" ile midem bayram etti. Görüldüğü üzere o muhteşem "Aceto balsa mico"yu her şeyin üzerine cömertçe koyuyorlar.
Özür dileyerek nasıl oldu da unuttuğumu bilemediğim bir eksiklikten bahsetmek istiyorum. O muhteşem tatlıların mimarından bir "Patisseria" yok arada. Ben de dönerken aldığım Siena'nın meda rı iftiharı "Panforte" nin resmini sizinle paylaşıyorum. O kadar lezzetli ki en yakın zamanda yapıp ta rifi ile kendimi affettireceğim, söz...
Peki, başlıkta yer alan "Cıvıldare" ne ola derseniz; İtalya'da kaldığımız yerler o kadar yeşillik ve kuş luktu ki cıvıl cıvıl kuş seslerinden dolayı ben de cıvıldamaya başlayınca bu fiili İtalyan sözlüğüne armağan ettim, o da benden olsun! Gönderen
4 PEYNİRLİ GNOCCHİ/ makarnalar+pilavlar + ( MANT...