Geleneksel yemeklerimizin geleceği - AHMET ÖRS
13 Şubat 2016, Cumartesi AHMET ÖRS
Bir ülke sınırları içindeki yörelerin mutfaklarına önem vermeye başladığında, onun yozlaşmasını önlemek, doğru malzemelerin kullanılması için kamuoyunu aydınlatmak ve var olan geleneksel yemekleri gelecek yüzyıllara doğru biçimde ulaştırmak amacıyla kolları sıvar. Genellikle yapılacak işler özel olarak kurulan enstitü, vakıf ya da dernekler aracılığıyla yürütülür.
Amerika gibi her şeyi piyasanın, özel sektörün belirlediği ülkelerde bu görev Ulusal Restoran Derneği çatısı altında sürdürülür; buna karşılık devlet şemsiyesinin her alanı denetim altında tuttuğu Çin'de bu görev de doğal olarak devletindir ve içişleri bakanlığına bağlıdır; adı da Çin İkram Endüstrisi Dünya Federasyonu'dur.
Bizde üniversitelerin ya da özel yemek okullarının bünyesinde oluşturulan bazı araştırma çalışmaları ile Mutfak Dostları, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları dernekleri dışında bu tarife uyan bir örgüt yok.
ETKİLEYİCİ BİR PROJE
Norveç dış ticaret örgütünün davetlisi olarak 5 yıldızlı otel şeflerinden oluşan bir grupla birlikte Stavenger kentine gitmiştim. Burada başta somon olmak üzere diğer bazı balık çiftliklerini gezdik. Bu arada bizi buradaki Norveç'in yenilebilir ürünlerinin doğru ve en iyi şekilde hazırlanıp sunulması için çalışmalar yapan Gastronomi Enstitüsü'ne de götürdüler. Enstitünün uzman şefleri bize deniz ürünlerinin lezzetlerini en mükemmel biçimde ortaya koyabilmeleri için önerdikleri pişirme yöntemlerini ve ortaya çıkan sonuçları gösterdiler, tattırdılar.
Hoş bir turuncu renge sahip somonu tabakta renk ve lezzet yönünden kusursuz şekilde destekleyen garnitürler üzerinde de duruluyordu.
Daha sonra gittiğimiz civarın en iyi restoranlarında, bu araştırma enstitüsünde gördüğümüz garnitürlerin benzerlerini şeflerin de benimseyip kendi mekanlarında uyguladıklarını gördük. Bu hafta içinde Türkiye'deki yabancı aşçıların en kıdemlisi olan Max Thomae ile yöneticisi olduğu yeni kurulan Gastronometro adlı araştırma, uygulama ve eğitim mutfaklarında bir öğle yemeğinde buluştum.
Max Usta yeni kuşak çağdaş Türk şeflerinin yetişmesi ve dünyaya açılmasında önemli rol oynamış ve Türk mutfağını da en iyi bilen yabancı şef. İki yıldır gözlerden uzak çalışıyordu. Sonunda etkileyici bir projenin ev sahibi olarak ortaya çıktı.
Gastronometro, Metro grubunun Güneşli'de 1700 metrekarelik alana yayılmış bir yan kuruluşu. Onların tanımıyla, "Yeme içme alanında araştırmalar ve bilgi alışverişi yapılan, benzeri olmayan bir platform." Yemek ve fırın işleri ve pastacılık için ayrı ayrı eğitim mutfakları öngörülmüş.
Ayrıca bar ve içecekler için ayrı bir stüdyo, ürün sunumları, tadımlar, yemek fotoğrafı çekimleri ya da şefin sofrası için uygun küçük mutfaklı salon, çok amaçlı, uluslararası standartlarda yemek programlarını çekmeye uygun gürültüyü emecek biçimde yalıtılmış kendi mutfağı da olan büyük bir salonu da var.
İstenirse salonlar birbirine bağlanarak çok büyük davetlere hazır hale getirilebiliyor. Bütün sistem en yeni teknolojik altyapı ile donatılmış.
Tesisin yapmayı planladığı işler belli. Öncelikle Metro grubunda çalışan 4 bin kişilik personele gastronomi eğitimi verecek. Böylelikle çalışanları yeme içme sektörünün nasıl işlediğini, ihtiyaç ve beklentilerinin ne olduğunu bilirse, kuruluşun daha iyi hizmet sunacağı düşünülüyor. Sosyal sorumluluk projesi olarak da çıraklık eğitimi vermek, programları arasında.
Gastronometro konsepti Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi (BUYEM) işbirliğiyle hazırlanmış. Burada amatörler için yemek kursları öngörülmüyor. Buna karşılık benim Norveç'te örneğini gördüğüm doğru yerel ürünlerin en iyi biçimde değerlendirilme yöntemlerini araştırmak ve bunları profesyonel aşçılarla paylaşmak işlerinin başında geliyor. Gastronometro gıda sektöründeki en önemli kuruluşlarla organik bir bağ oluşturmuş.
Sponsor olarak katkıda bulunan bu firmalar, kendi ihtiyaç duydukları personel eğitimi ve ürün araştırmalarını da burada yaptırabilecekler.
Ayrıca, şimdiden Michelin yıldızlı şeflerden farklı mutfak konseptlerini ve ürünlerini tanıtmak amacıyla dünyanın çeşitli ülkelerinden uzmanların seminer ve konferanslar için gelmeleri bekleniyor.
Metro yıllardan beri yerli sebze ve meyveleri, Coğrafi işaret taşıyan Türk yerel ürünlerini destekleyen bir kuruluş. Mex Usta ile geçirdiğim birkaç saat Gastronometro projesini de aynı anlayışla, üzerinden kazanç sağlamak değil, hizmet ve ürün kalitesini artırmak için bir araç olarak gördüklerine inanmama yetti. Belki yemeklerimiz ve malzemeleri ile ilgilenen resmi makamlar da platformun katılımcıları arasında yer alır ve burası özlemini çektiğimiz bir Türk Mutfağı Enstitüsü'nün temellerini oluşturur!