Sağlıklı Atıştırmalık: “İncir Cipsi” - Gastronomi - Tarım | Apelasyon
Yazar: Nilgün TAN
Tüketicilerin eğitim, bilinç ve gelir düzeylerindeki artışa paralel olarak sağlıklı-kaliteli gıda ile sağlıklı yaşam arasındaki ilişki daha net anlaşılmakta, tüketicilerin sağlıklı gıdalara olan talebi gün geçtikçe artmaktadır. Kurutulmuş meyve ve kuru yemişlerin de dahil olduğu “sağlıklı atıştırmalık gıdalar” pazar büyüklüğü 2016 yılında 21,1 milyar $ değerinde olup 2025 öngörüsüne göre % 5,1 büyümesi beklenmektedir. (http://bit.ly/2lrpB9f)
Meyve ve sebzelerin kurutulması ilk çağlardan bu yana uygulanan en eski muhafaza yöntemidir. Kurutma ile ürün içerisindeki nem miktarı düşürülerek tat, koku ve besin değeri gibi kalite özellikleri korunurken; depolama sırasında üründe oluşabilecek mikrobiyal ve enzimatik bozulmalar da önlenmiş olur. Ayrıca kurutulan gıdaların hacmi azaldığı için taşıma ve depolamada kolaylık sağlanır.
Ülkemizin önemli ihraç ürünlerinden biri olan incir hassas yapısından dolayı çok çabuk bozulmakta ve bu yüzden çoğunlukla kurutulmuş olarak değerlendirilmektedir. Taze olarak toplanmayan incirler ağaç üzerinde bırakıldığında giderek olgunlaşır, zamanla su kaybeder (bu meyveler buruk olarak adlandırılmaktadır) ve dalda tutunamayarak yere düşerler (Görsel 1).
Toprak yüzeyine düşen buruk meyvelerin yerden toplanması ile başlar incirin yolculuğu ve toplanan buruk incirler tahta veya plastikten yapılmış kerevet dediğimiz tepsilerde güneşte kurutulur. Bu şekilde geleneksel olarak kurutulan incirler satışa sunulur.
İncir Araştırma Enstitüsü’nde 2015 yılında başlayan “İncirde Farklı Kurutma Tekniklerinin Araştırılması” projesinde geleneksel yöntemden farklı olarak incir cipsi (Görsel 2) üretilmiştir. Taze olarak hasat edilen meyveler dilimlenerek kabin tipi elektrikli kurutucuda kontrollü şartlarda kurutulmuştur. Kurutucu kabin içerisindeki sıcaklığın 60C, hava sirkülasyon hızının 1 m/s ve son üründeki nisbi nemin %12-15 olması gerektiği belirlenmiştir. Kurutmanın 24 saatte tamamlandığı ve cipslerde meyve renginin korunduğu tespit edilmiş; yapılan duyusal analiz sonucunda da yüksek puan alan incir cipsi tüketicilerin beğenisini kazanmıştır. Kuru incire göre şeker düzeyinin daha düşük olması ve gevrek yapısından dolayı çocukların da beğendiği sağlıklı bir atıştırmalık elde edilmiştir.
Görsel 2: İncir Cipsi
Özellikle çocuk ve gençlerde obezitenin giderek artması, çocuklara yönelik sağlıklı atıştırmalıkların önemini artırmıştır. ABD’de bazı büyük marketlerde dilimlenmiş kuru meyve, kuru yemiş gibi sağlıklı atıştırmalıkların bulunduğu raflar oluşturulmuştur. Dileğimiz bu uygulamaların daha da yaygınlaşması ve gelecek nesillerin beslenme diyetlerinde hak ettiği yeri almasıdır.