Yalın'ın "Ciğer"ini Okumak - Yalın Danışman
Başlangıç » Tüm Fonksiyonlar » Üretim » Yalın’ın “Ciğer”ini Okumak
Can Yükselen tarafından Üretim, Orta Kademe Yönetim, Tartışma & Makale kategorisinde yayınlandı // 5 Yorum
Beni yakından tanıyanlar lezzet turlarına meraklı bir sonradan gurme olduğumu ve birçok restorana giderek değişik tatları deneyip bunları paylaşmayı sevdiğimi çok iyi bilir. Gelgelelim bu “Yalın Danışman blog sayfasında Mehmet Yaşin’lik Vedat Milor’luk yapmanın ne alemi var!” diye soranlar olabilir. Ama ne var ki bugünkü yazının konusu olan durum birazcık farklı. Durum sadece lezzet turu yapmaktan biraz farklı. Bu restoran apaçık Yalın kokuyor!
Ciğer konusunda seçici bir insan olarak Edirne’de yerinde yediğim yaprak ciğer haricindeki diğer ciğer türleri ile aram pek iyi değildir. Geçtiğimiz hafta arkadaşımın zoruyla pek de aynı tadı bulamayacağımı düşünerek gittiğim Kırkpınar Restoranı’nda hem yediğim ciğerden çok memnun kaldım; hem de gördüklerime inanamadım. O kadar hayretler içinde kaldım ki şu an okuduğunuz yazıyı kaleme aldım.
İlk bakışta tipik bir AVM restoranını andıran bu mekanda detayları seçmek biraz güç ama siparişi verip ödemeyi yapana kadar geçen sürede, eğer olaylara Yalın gözlüğü takarak bakmayı başarmışsanız birçok şeyin farklı işlediğini fark etmeniz çok da güç olmuyor. AVM restoranlarının sorunlarını hepimiz biliriz. Uzun kuyruklar, karışan siparişler, gergin ortamlar, uzun beklemeler, yer bulamamalar vs. vs. Anlattıklarımın çoğunu 7 temel israftan iyi bilirsiniz.
Kırkpınar Restoranı ise bu sorunlara belki farkında olmadan (belki de olarak) çok farklı çözümler getirmeyi başarmış, Kanban ve Andon‘larla işlettiği sipariş sürecinde beklemeleri ve karmaşaları ortadan kaldırmış. Nasılına dilerseniz bakalım?
Siparişi vermek üzere self servis tezgaha doğru ilerleyip tepsinize çatal ve kaşığnızı koymanızla süreç başlıyor aslında. Tezgahın arkasındaki görevli size ne yemek istediğinizi soruyor. Siparişinize göre önünde bulunan kartlardan sipariş türünüze göre porsiyon ve yemek bilgisini içeren (aynı kanban’daki gibi) çeşitli numaralara sahip olan kartları seçerek tepsinize yerleştiriyor. Bu kartların birer kopyasını da aşçıya veriyor. Böylece siparişiniz otomatik olarak aşçıyı pişirmek için tetiklenmiş oluyor. Fazladan pişirim yapmak ya da önceden pişirilmiş yemekleri soğuması ya da siparişlerin karışması gibi bir risk otomatikman ortadan kalkıyor.
Görevli size sipariş kartınızı uzattıktan sonra stoklu olan ürünlerden )yoğurt, salata, içecek, ayran, tatlı vs.) tercih ettiklerinizi de ekleyip ödemenizi alarak sizi geri çağırmak üzere oturma yerlerine gönderiyor. Siz böylece hem kuyruktaki o keşmekeşin içinde ayakta beklemekten kurtuluyor; hem de elinizde dolu tepsiyle iştahınızı kabartan yemeklerle yer aramak zorunda kalıyorsunuz. Bunun yerine paşa paşa siparişinizin pişmesini beklemeye koyuluyorsunuz.
İşte işin en ilginç kısmı burada başlıyor. Yazarkasa’nın üzerindeki bankomatik sistemi ile Andon benzeri bir yapılanma kurmuş Kırkpınar. Elinizdeki kartın numarası servise hazır olduğu anda Andon panelinde elinizdeki kartın numarası yanıyor. Siz de daha önceden size verilen bu kartları (yani bir nev-i kanbanları) alarak kasaya doğru ilerliyorsunuz. Siz elinizdeki kartları verdiğiniz anda onlar da size pişmiş olan ciğerlerinizi teslim ediyorlar. Kopyası aşçıya verilmiş olan ve ciğerler piştikten sonra tabağın kenarına iliştirilmiş olan kartlar sizin elinizdekilerle birleştikten sonra başka bir siparişi tetiklemek için sisteme geri dönüyor.
Kanban’ları teslim ettikten sonra size de ciğerleri afiyetle yemek kalıyor.
Restoranda kanban ve andon uygulaması buna denir işte. Kanbanların basitçe nasıl kullanıldığını öğrenebileceğiniz ve sistemin parçası olduğunuz bir restoran burası. Sistem özünde itme ile çalışıyor aslında; ancak siparişin tetiklenme ve müşteriye geri bildirim tarzı gerçekten takdire şayan.
Ciğerler de bir harika
Yalın’ın “Ciğer”ini Okumak hakkında 5 Yorum
KEMAL DUYGU // 29 Ocak 2013, 12:49 // Cevapla
Sayın Can Yükselen,
Öncelikle övgü dolu yazınız için çok teşekkürler. Bizim uygulamalarımızda yapmaya gayret ettiğimiz çeşitli yönetim teknikleri var, ancak bunlar sadece birer araç. Bizi esas güçlü kılan ise pusulamızın gösterdiği tek yön: müşteri memnuniyeti. Yaptığımız her uygulamanın altında yatan temel unsur budur. Bu yüzden sağlıklı pişirme yöntemleri kullanıyoruz, bu yüzden lezzeti doğal malzemeler ile kovalıyoruz, lezzetlendirici katkı malzemeleri kullanmıyoruz, bu yüzden hijyene çok dikkat ediyoruz, …vs, vs.
Sizin gördüğünüz restoran bizim en küçük restoranımız ve bu çözüm zorunluluktan doğdu. Bir çok başka restoranımızda yerimiz müsait olduğu için bu sistemin son halkasını değiştiriyoruz ve ızgara veya tavadan ürün çıkar çıkmaz bir arkadaşımız hızlıca masalara gidip, ürün numarası ile masadaki numaranın uyumu üzerine servisi yapıyor; bu sayede de misafirimiz çorba veya salatasını bitirirken tekrar yerinden kalkmak zorunda kalmıyor.
Bu vesile ile biz de “yalın danışman” ile tanışmış olduk. Size de işlerinizde başarılar dileriz.
canyukselen // 30 Ocak 2013, 10:29 // Cevapla
Nazik ve övgü dolu cevabınız için çok teşekkürler. info@’li bir siteye mail attıktan sonra hem telefonla aranarak hem de sizin tarafınızdan yazılan bu yorumla yazdıklarımın dikkate alınmış olması beni çok sevindirdi.
Restoranlarınızda ilk göze çarpan konulardan biri sizin de bahsettiğiniz gibi doğal ve katkı maddesi olmayan gıdalar. Yazımda da bahsettiğim gibi lezzet konusunda gerçekten çok başarılısınız.
Süreç yönetimi açısından bulduğunuz çözümler gerçekten başarılı. Harika çözümler sizin de bahsettiğiniz gibi bazı zorunluluklardan doğuyor aslında. İyi ki böyle küçük bir şubeniz var ki böyle bir çözüm bularak bu yazının yazılmasına vesile olmuş.
Bir Yalın Enstitü (lean.org.tr) Danışmanı olarak, Türkiye’nin önemli gıda üreticileriyle çalışmış bir kuruluşun danışmanı olarak, grup şirketlerinizi bir gün ziyaret etmeyi çok arzu edeceğimi bilmenizi isterim. Bu vesileyle daha da yakından tanışmış oluruz.
Neslin // 30 Ocak 2013, 10:06 // Cevapla
Can, yazını okuyunca birden inanamadım. Demek ki bunu tek düşünen ben değilmişim, yalnız değilmişim 🙂 Çünkü Yalını o kadar çok içselleştirdim ki baktığım her şeyde Yalından bir parça arar oldum. Kanban, andon tanımlarını yaptığına çok sevindim. İşte Yalın bakış budur! Senin gibi yalın bakışa sahip kişileri gördükçe tanıdıkça inan çok mutlu oluyorum. Bu yazıyı da yazıp paylaştığın için teşekkürler…
canyukselen // 30 Ocak 2013, 10:33 // Cevapla
Merhaba Neslin, Yalın’la bu kadar ilgili olunca sistemik bakış açısıyla her şeyi inceler oluyor insan. Her detayda Yalın Araçları görüp arkasındaki fikri anlamaya çalışıyor. Ben yazılarıma yazılan bu yorumlarla, aldığım bu övgülerle yalnız olmadığımı anlıyorum. Senin gibi Yalın Uygulayıcılarla, Yalın Meraklıları ile bu site daha da büyüyecek. Çok teşekkür ederim güzel yorumların için…
Tamer Değirmenci // 30 Ocak 2013, 16:37 // Cevapla
Öncelikle Sayın Can Yükselen’i bu site ve paylaşımları için tebrik ediyorum ve kendisine teşekkür ediyorum.
Bu Edirne’de “Yalın” ile ilgili bir potansiyel var sanırım…
Ben de Edirne’de “yalın gözlükle” gördüklerimi http://www.yalindunya.net sitesindeki yazımda paylaşmıştım.İlgilenenler için linki vereyim.
Can Bey’in yazısını görünce Edirne ile ilgili yalın kültürü bir kez daha görmüş oldum.