Lüferle Fazla Oynamayın
Kitab-ı Mukaddes, Tanrı’nın yerdeki tüm yaratıkları ve havadaki tüm kuşları Adem’in önüne getirdiğini söyler. Peki ya balıklar? Adem balıklardan bahsetti mi? Bahsetseydi sanırım tek telaffuz edeceği balık ismi lüfer olurdu. Kalkan ve levrek gibi diğer balıklar da gücenmesin ama lüferin lezzetine olumlu tepki vermeyen dünya insanına henüz rastlamadım. Çok ünlü yabancı isimlere lüferi tattırma şansım oldu ve hepsinin dilinin, damağının ve gözlerinin gülümsediğini izledim!
MENÜLERİN BAŞ TACI
Padişahların boğaz ziyafetlerinde menüye ana yemek olarak lüfer yazılırdı. Menüde her türlü yemek malzemesi kayığa konurdu. Lüferi önceden tutmaya gerek kalmazdı. Yemeğe başlamadan önce sürüler halinde boğazın her yerinde dolaşan o kadar çok lüfer vardı ki nasıl olsa oltayı denize bıraktığımız an hemen yakalanır garantisi vardı.
Keskin dişleri nedeniyle oltanın ucundaki misinayı kestiği için “Oltacı Cemal” derlerdi balıkçılar lüfere. Çok dikkatli avcılık gerektirir. Parmağınız hassas olmalı. Yoksa alır yemi kaçar. Dalga geçmeye gelmez. Yakaladığınızda gevşek bırakırsanız hızla yukarı yüzer, misinayı dişiyle kesip kaçar. Çok hızlı çekmeniz gerekmiyor ama sürekli boşluk bırakıp ona manevra yapma olanağı vermeden çekmelisiniz. Neyi kovaladığını, hangi yemi aradığını bileceksiniz; istavrit mi izmarit mi, çok hoşlandığı zargana mı? Bulup hazırlayacaksınız, kılçıklarıyla değil, kuyruk altını özenle keserek. Tekneyi demirleyip olta atmak yok. Demir ipi vınlar suyun içinde, lüferi kaçırır. Oltayı fazla dibe yaklaştırmayın, yengeç falan didiklerse yemi beğenmez lüfer. Yakaladıktan sonra iki dizinizin arasına sıkıştırıp, parmağınızı solungacın içinden sokup diğer elinizle oltayı çekeceksiniz ki ağzını kapayamasın. Yoksa parmağınızı ısırır.
ALTINCI TAT OLUR MU?
Lüferdeki derin tat, damağımdaki bıraktığı izlerin dakikalarca sürmesi, üzerine başka bir şey yemek istemeyişim acaba beşinci tat ‘umami’den sonra yeni bir tat mı? Zaman zaman bu soruyu hep sormuşumdur. Çünkü hiçbir balıkta bulamadığım bu farklı lezzet beni başka dünyalara götürüyor. Fazla da dillendirmek istemiyorum. Korkuyorum çünkü Japonlar ‘umami’den sonra ‘lüferi’ diye bir tat keşfedebilirler. O zaman lüferi sadece rüyamızda görürüz!
Çok fazla tarif yapacağım diye geleneksel tatlardan uzaklaşmamalı. 200 yıl uğraşılıp içine kıyma yakışan karnıyarığa tavuk koyup yenilik yaptım diye alkış bekleyen şefler, lüferi de zaman zaman rezil ediyorlar. Lüfer bütün pişirilmeli. Kömür ızgarası, yanında roka, kırmızı soğan, lüferin olmazsa olmazıdır. Sunumda kompozisyon yaratın ama lüferle fazla oynamayın. Hakkını helal etmez sonra size.