Bakmayın Bursalıların domates dediğine, aslında turşu biberi de denilen ve de Eskişehir ile Bileciklilerin kamber / kambe biberi dedikleri zat-ı muhterem bir sebzedir kendileri. Yuvarlak kıvrımlı haliyle pek çok yörede yuvarlak turşu biberi ya da domates biberi olarak da bilinir. Kıyılmış kereviz, havuç, sarımsak, kelem (lahana) ile içi doldurulup kereviz saplarıyla bağlanarak salamuraya yatırılıp turşusu kurulur.
Kendi içinde yeşil ve kırmızı haline göre özellikler sunduğundan olsa gerek domates ile biber olma arasında gidip gelen kimliğiyle Osmanlı Mutfağı'nın en bilinenleri arasındadır.
Bir türlü kısmet olmamıştı şu kavata domatesini ya da kambe biberini yazmak!
Yöreye ve tohumuna göre içyapısal farklılıklar gösteren bu biber, yeşilken tıpkı domates gibi içi dolgundur. Kızardıkça içi gevşer fakat sertliğinden asla ödün vermez. Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'ne göre, boğumlu domates görünümlü bu sebze Afrika kökenliymiş. Bir rivayete göre 1400'lü yıllarda Afrika'dan göç eden Yahudiler tarafından önce İspanya'ya, 1500'lü yıllarda da İstanbul'a getirilmiş. 19. Yüzyılda ise Türkiye üzerinden İtalya'ya götürülmüş. İtalya'ya bu kadar geç ulaşmış olması çok ilginç tabi!
Gavata ya da kavata yemeği Bursa'nın en eski yemeklerinden biridir.
Çocukluğumda komşularımız gavata yemeği yaptık dediklerinde tuhaf bir şey olarak algılardım. Bir argoluk mu hissederdim acaba! Zira etrafımızda yüksek sesle "seni gavat seni" diye ağzına geleni söyleyen küfürbaz kişilere rastladığımız olurdu bazen! Gavat ve gavata - kavata yüzeysel çağrışımları olan sözcükler ne de olsa
Oysa TDK'ya göre sadece argoya değil, kavrulduktan sonra öğütülen tahıl ununa ve hatta maşrapaya da kavat denirmiş. Neyse, şimdi konumuz domates biberi kavata ya da gavata.
Bursalılar, zeytinyağlı pirinçli kavata yemeği yaparlar. Eski bir Osmanlı yemeğidir. Aslında annemin deyişiyle kuzu etli kuyruk yağlısını da yaparmış komşularımız. Bizim evde pişmezdi, zaten annemin yemediği hiçbir yemek pişmezdi evimizde. Hoş, kimin evinde pişer ki! Bilmez miyiz, anneler şekillendirir çocukların damak zevkini
Eski Osmanlı şehirleri olan Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıkesir, Manisa'da yetişen domatese benzeyen bu biber, yeşilken de kızarınca da mutfaklarda sıklıkla kullanılmış. Ünü yayılmış olduğundan günümüzde de çok kullanılıyor lakin artık eski tohumları bulmak çok kolay olmuyor.
Yıllar önce Bilecik Bozüyük'te çok değişik bir dolmasını yemiştim. Bozüyüklüler Kanbe dolması diyorlardı. Kırmızı kambe biberinin sapları uygun bir şekilde köke yakın kesilip iç çekirdekleri çıkarılıyor. Hafifçe tuzlanıp kızgın zeytinyağında üzeri kapatılarak kızartılıyor. Yalnız, tavaya önce kambe biberin açık yanı konuyor, iyice kızarınca diğer dip kısmı çevriliyor. Bu arada tavadaki yağ az miktarda olmalı ki kapağın buharıyla yavaştan pişmesi sağlansın.
Pişen Kanber biberler düz bir servis tabağına alınır. Diğer yanda tavadaki kalan yağda üç dört diş sarımsak doğranmış olarak hafifçe döndürülüp dışarı alınır ve dört beş adet olgun kırmızı domatesin rendelenmiş hali ağır ateşte tavada pişmeye bırakılır. Domateslerin içine pişme esnasında iki üç tane sivri biber ince kıyılır, yine üç dört diş sarımsak incecik kıyılır, üç fiske tuz ve bir fiske şekeri de ilave edilip ağdalaşıp koyulması beklenir. Ateşin altı söndürülünce üç dört dal maydanozun yaprakları da ince kıyılıp tavaya ilave edilir. Pişmiş olan bu domates sosu kaşıkla kavata biberlerinin içine tek tek doldurulur.
Adına ister meze deyin ister etlere eşlikçi, ılık ya da soğuk olarak yenir. İlk tadına baktığımda bayılmıştım. Mutfağımın vazgeçilmezi olup türlü versiyonlarını denemişliğim vardır. Örneğin; peynirli, mantarlı ve yumurtalı soslar hazırlayıp biberlerin içine tepiştirebilirsiniz. Ceviz ve bol baharatlı, hatta yoğurtlu, naneli çeşitlerine yelken açmanın da ufku sonsuz
Tariflerin kurallarına takılmamalı. Son turfan kanbe biberler halen pazarlarda bulunabiliyor, geç kalmadınız.
Gönlünüzce olsun, afiyetle
Yayın Tarihi : 16.10.2018 / 289
Yayın Tarihi : 16.10.2018 / 290