Home > Restoran Yönetimi > Restoran Açmak Ne Kadara Mal Olur? Restoran Açmak için Gerekenler Nelerdir?
Posted at 17:01h in Restoran Yönetimi	by	Protel A.Ş
Kısa bir süre önce “Kafe Açmak Ne Kadara Mal Olur? Kafe Açmak için Gerekenler Nelerdir?” adlı ufak bir makale yazmış ve burada paylaşmıştık. Bu makalemizde, kafe açma maliyetlerine neler dâhildir? Kafe açmak için hangi ruhsatlar gerekir? Kafe açarken mekân seçimi ve iç tasarım gibi öğeleri ve soruları ele almış ve bunlar hakkında bilgi vermeye çalışmıştık.
Meğerse kafe açmak isteyen ne kadar çok insan varmış, karanlıkta bir umut ışığı bekleyen ne kadar çok girişimci ruh varmış ki bu yazımız tıklanma rekorları kırdı. Sunucularımız bu trafiği kaldıramadı. Günlerce dış dünyayla irtibatımız kesildi. Biz de bu yoğun ilgi karşısında aynı yazının restoran sürümünü yazmaya karar verdik.
İşin aslını isterseniz gözümüzü biraz hırs bürüdü. Biz de SEO’ya oynayalım ve aynı derecede başarılı başka bir yazı yazmaya çalışalım dedik. Aslını isterseniz kafe açma süreciyle restoran açma sürecinin resmî kısımları aşağı yukarı aynı. SEO’ya oynayalım diye okuyucumuzu da kandıracak değiliz. Bu nedenle isterseniz o yazımıza da bir göz atabilirsiniz. Bu makalemizde de, bahsi geçen diğer makaleye sıkça göndermede bulunacağız. Ancak bu sürümde restoran konusuna özel bazı bilgiler vermeye çalışacağız.
Restoran açma maliyetine neler dâhildir?
Tıpkı kafe açma sürecinde olduğu gibi restoran açma sürecinde de çok çeşitli ruhsatlar, ödenmesi gereken harçlar ve tahakkuk eden belirli vergiler var. Her şeyden önce restoranı açacağınız bölgede yetki sahibi olan belediyeden alacağınız bir iş yeri açma belgesine ihtiyacınız olacak. Kafe işletmeciliğiyle ilgili yazımızda örnek olması için Kadıköy ve Beyoğlu Belediyeleri’nin ilgili süreçlerine yönlendirme yapmıştık; burada da öyle yapalım: Kadıköy belediyesinin iş yeri açma ruhsatı için istediği belgelerin listesine buradan ulaşabilirsiniz. Beyoğlu Belediyesi’nin iş yeri açma ruhsatı başvuruları için istediği belgelere de buradan ulaşabilirsiniz.
Restoran işletmeciliğinin önemli bir diğer öğesi de yemeklerle birlikte sunduğunuz içeceklerdir. Eğer yemeklerin yanında kola, fanta, gazoz, ayran grubundan ilerlemek istiyorsanız sorun yok. Kasa kasa bunlardan alıp soğuk hava deponuza yığabilirsiniz. Ancak yemeklerin yanında alkollü içki de sunmak istiyorsanız belirtelim ki alkollü içki ruhsatını alma süreci apayrı bir süreç.
Halk arasında “içki ruhsatı” olarak tabir edilen ruhsatı alma başvurusu yapmak için bile hatırı sayılır miktarda belge toparlamanız gerekiyor. Restoran açarken TAPDK’den almanız gereken bu belgeyi yani halk arasındaki adıyla “içki ruhsatı” almak için gereken belgeleri de buradan inceleyebilirsiniz.
TAPDK satış ruhsatı almak için gerekli tüm süreçleri de buradan inceleyebilirsiniz.
Ek olarak belirtmek isteriz. Restoranların yaptığın işi teknik tanımı: Ham madde olarak çeşitli seviyelerde işlenmiş gıdaları yine çeşitli seviyelerdeki işlem ve uygulamalara tabi tuttuktan sonra yiyecek, yemek olarak insanlara sunmaktır. Yani “Bunu insan yiyecek!” dolayısıyla sunduğunuz ürünlerin belirli sağlık ve temizlik koşullarını karşılaması gerekiyor. Bir ev arkadaşıyla yaşamış olanlar; hatta ailenin tek çocuğu olmayanlar bilirler ki neyin temiz olduğu algısı kişiden kişiye çok değişiklik gösterebilmektedir. İşte bu nedenle üzerinde fikir birliğine varılmış bazı standartlar vardır. Restoran işletmeciliğine kritik önemi olan Gıda Güvenli̇ği̇ ve Kali̇tesi̇ni̇n Deneti̇mi̇ ve Kontrolüne Dai̇r Yönetmeli̇k’e buradan ulaşabilirsiniz. Göreceğiniz gibi bu oldukça hacimli yönetmelik metninde sıkça gönderme yapılan bir kavram var: HACCP. “Nedir bu HACCP?” diyenlere hemen açıklayalım; İngilizce; Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Point) sözcüklerinin baş harflerinden oluşturulmuş bir sözcüktür. Gıda işletmelerinde sağlıklı gıda üretimi için gereken her türlü hijyen şartlarının belirlenmesi ve bu şartların sağlanmasını amaçlayan bir koşullar bütünüdür.
Türkiye’de gıda işletmelerine ve restoranlara yönelik denetimlerin ne kadar sıkı olduğu, ne kadar sık olduğu ve ne kadar doğru uygulandığı tartışılabilir. Fakat hatırlatalım ki bu denetimlerden ceza yemek istemezsiniz. Birincisi gıda işi ciddi iştir; eminiz ki birilerini zehirleyip öldürmek istemezsiniz. İkincisi de elbette ki ceza konusu.
Restoranın işletmeciliğinin en önemli öğesi: mekân
Bir restoranın en önemli öğelerinden biri, o restoranın içinde bulunduğu mesken ya da mekândır. Sırf tarihi bir konakta ya binada olduğu için tıklım tıklım dolan restoranları düşünürseniz mekân seçiminin restoranlar için ne kadar önemli bir etken olduğu daha kolay anlaşılır.
Mekân restoran işletmelerinin iş yapma potansiyeline etki ettiği gibi restoran giderlerine de doğrudan etki edecektir. Tuttuğunuz restoran mekânının konumu, içinde bulunduğu çevrenin sakinleri ve ziyaretçileri, bunların ilgi gösterdiği yemek ve sunum tarzları, sosyoekonomik durumları ve daha birçok etken restoranın mekânı ve bu mekânın içinde bulunduğu konuma bağımlı etmenlerdir. Tüm bu etmenlerin birbirini nasıl etkilediği, getirilerin, götürülerin ne olduğu enine boyuna hesaplanmalıdır.
Restoran açmak için gereken malzemeler ve iç tasarım
Restoran açmanın maliyetleri arasında elbette ki mekânın iç tasarımı ya da dekoru ve mobilya da olacaktır. Kafe açmakla ilgili makalemizdeki uyarımızı burada da aynen tekrarlamanın yerinde olacağını düşünüyoruz: İkinci el masa sandalye toplayıp restoran açma şeklindeki sanrıya siz de kapıldıysanız bundan hemen caymalısınız! Yeme içme sektörünün başarılı girişimcilik hikâyeleri arasında bunu yapan kimsenin hikâyesi yoktur.
Restoran açarken personel maliyeti
Eğer depodan tabağa kadar tüm süreçleri tek başınıza üstlenmeyi planlamıyorsanız bir restoran açarken belirli bir personel gideriniz olacağı da muhakkak. Tencere yemeklerini annenize yaptırmak gibi bir stratejiye sakın yönelmeyin. Annesi her gün dört kazan yemek yapmaktan sıkıldığı veya emekliliğinin tadını çıkarmak istediği için tost hamburgere dönen ve ardından kepenk indiren işletme sayısı hiç de az değil.
Restoran işletmesi olsun olmasın, işveren konumunda bulunmuş herkes bilir ki işçi çalıştırmak da ciddi bir maliyettir. Yol, yemek, sigorta derken işin rengi değişiyor. Bunun dışında, bir restoran işletmesi olmanızdan dolayı ortaya çıkacak iş güvenliği ve temizlik standartları mevzusu var – ki bunlar da gider kalemine yazılması gereken muhtelif maliyetler yaratabiliyor.
Restoran işletmeciliğine başlarken bilinmesi gerekenler
Tüm bu aşamaları bir şekilde geçtiğinizi varsayarsak sıra geliyor altyapı meselesine. Endişelenmeyin, bir girişimci olarak restoranı açtığını şehrin altyapısını da sizin üstlenmeniz beklenmiyor. Bu kadar prosedür okuduktan sonra “altyapı” deyince akıllara böyle bir soru gelmesi doğaldır. Kaldı ki makaleyi daha da uzatmamak için biz bu prosedürlerin büyük kısmını atlamak ya da çok kısa özetlemek durumunda kaldık.
Gel gelelim restoran teknoloji altyapısı meselesine. Gittiğiniz restoran işletmelerinde kasada bilgisayar benzeri iri bir alet olduğunu, garsonların elinde sipariş girdikleri cihazlar olduğunu ve bunun gibi birçok ayrıntıyı mutlaka fark etmişsinizdir. Sonuçta algıda seçicilik denen bir şey var. Siz de dikkatini restoran açma işine odaklamış bir girişimci ruhsanız uzunca bir süredir algınız bu tür ayrıntılara açık hâldedir. İşte bu tür cihazlar restoran işletmelerinin teknoloji altyapısı öğeleridir.
POS cihazları bu öğelerin başında gelir. Resotran açma aşamasında her ne kadar ince ayrıntı gibi görünse de POS’lar artık restoranların olmazsa olmazı. POS konusuyla ilgili derinlemesine bilgi edinmek için; konuyla ilgili olarak ayrıntılı inceleme yaptığımız; Restoran POS Sistemi Nedir? adlı yazımızı okuyabilirsiniz.
Restoran POS’larının fiyatları; cihazın, yazılımın çeşitli niteliklerine ve işletmenin ihtiyacına göre biçimlenecek kurulum özelliklerine göre çok ciddi değişiklikler gösterecektir. Restoran işletmesi açmak için yola düşmeden önce bu konuyu da irdelemekte fayda var; çünkü hemen, ilk aşamada olmasa bile bir noktada her restoran işletmesi POS’a ihtiyaç duyuyor. Restoran POS cihazlarının fiyatlarını değerlendirme kıstaslarını aktardığımız “Restoran POS Cihazı Fiyatları Neye Göre Değerlendirilir?” makalesine göz atarak daha ayrıntılı bilgi edinebilirsiniz.
Gönül ister ki açtığınız restoran işletmesi dolsun taşsın, işleriniz tıkırında gitsin. Öyle bir hâle gelsin ki restoran işletmenizdeki süreçler, teknolojinin yardımı olmadan başa çıkılamayacak hâle gelsin. ANcak adım adım gitmekte fayda var. En temel ve gerekli sistem olan POS’un yanında bir de stok maliyet takip sistemleri vardır. Bunların amacı bir yandan stok giriş çıkışlarını takip etmek bir yandan da maliyetler ve kârlılıkla ilgili raporlar sunmaktır. Özellikle bu iki sistemi önermemizin nedeni, gerekliliklerinin yüksek olması ve tüm sistemler içinde kârlılığa ve gelir-gider yönetimine en yüksek etkiye sahip olmalarıdır.
Restoran açarken nereden para bulunabilir?
Muhtelif bankaların girişimcilere sunduğu çeşitli krediler var. Tabii her bankanın belli kredileri vermek için aradığı belirli şartlar var. Örneğin KOBİ’lere verilen kredileri alabilmek için devletin KOBİ’nin ne olduğunu belirleyen tanımlamalarına uyan bir işletme açmanız gerekiyor. Elbette ki tek şart bu da değil. Bu kredilerin miktarları ve geri ödeme koşulları da her bankaya göre değişiyor.
Kredi alırken dikkat edilmesi gereken unsur kredinin geri ödeme vadesidir. Çok uzun vadeli kredilerin taksitleri daha az göründüğü için daha cazip gelebilir; fakat unutmayın ki borçlanmalarda vade uzadıkça risk artar. Sizin için de banka için de. Bu nedenle vade uzadıkça bankaya geri ödemeniz gereken toplam miktar hatırı sayılır oranda artacaktır.
Bankaların dışında, devletin de girişimcilere ve esnaflara verdiği bazı krediler var. Devletin bu tür durumlarda sunduğu krediler biraz daha uzun vadeli ve biraz daha düşük faizli olabiliyor. Ancak genelde şartları da daha sıkı oluyor. Böyle bir çözümü düşünüyorsanız süreçleri, gereksinim ve yöntemleri tam olarak anlayarak harekete geçmenizi öneririz.
Makalemizi sonlandırırken tıpkı “Kafe Açmak Ne Kadara Mal Olur? Kafe Açmak için Bilmeniz Gerekenler Nelerdir?” yazımızda olduğu gibi iyi dileklerle veda etmek isteriz. Devletle, belediyelerle, banka ve şirketlerle muhatap olmanız gereken bu karmaşık süreçlerde ve restoran işletmecisi olma hayalinize giden yolda yükünüzü biraz azaltıp, yolunuza biraz ışık tutabildiysek bu da bizim mükâfatımızdır. Umarız yardımcı olabilmişizdir.