Ana Sayfa » Bilim • Güncel • Yaşam » Çürüyen Meyve Neden Kahverengi Bir Renk Alır?
Çürüme olayı, gıdalarda meydana gelen kimyasal yani geri dönüşü olmayan bir olaydır. Çürüme gerçekleştikten sonra gıda eski haline getirilemez ve kimyasal değişiklik yaşandığı için tekrardan tüketilemez.
Çürüyen meyveler üzerinde kahverengi bir renk değişimi meydana gelir. Bunun sebebi de belirtildiği gibi bir dizi kimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmaktadır. Bu kimyasal reaksiyonlar, yani renk değişimi ve sonrasında ağırlaşan bir kahverengileşmeleri ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin çalışması ve gıda üzerinde parçalanma reaksiyonlarını meydana getirmesinden oluşur. Bu enzim, adından da anlaşılacağı üzere, gıdalarda bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine, yani bir nevi parçalanmasına neden olmaktadır. Fenol bileşiklerin oksitlenmesi, aynen bir demirin oksijen teması sayesinde yıllar içerisinde paslanması gibi kimyasal bir değişim gösterir ve gıda üzerinde kahverengi lekeler meydana gelir.
Gıdaların çoğunda farklı bozulma şekilleri meydana gelir. Her meyvede kahverengi lekelenmeler görülmeyecektir. Bir elma kahverengi bozulmalar yaşarken, bir portakal ve limon gibi gıdalar kahverengileşmez. Meyvelerin çoğu kahverengileşme yani fenol bileşiklerin bozulması reaksiyonunu gösterirken, turunçgiller gibi içeriği asitli gıdalarda bu renk gözlenmez. Çünkü bu gıdalar içerisinde yer alan asit bileşimi, oksitlenmenin renksiz olarak meydana gelmesine neden olur. Bu tür gıdalarda farklı bozulma şekilleri ve farklı enzim sistemleri görev yapacaktır.