damaktandimaga: Suşi Nasıl Yapılır?
Masa o kadar düzenli ve şıktı ki şöyle de çekeyim böyle de çekeyim derken farklı açılardan pek çok fotoğraf çekmişim. Soya sosundan wasabiye, yosun yapraklarından bıçaklara kadar her şey hazırdı.
Suşi ustası eğitmenimiz Yutaka Hoshino'nun gelmesiyle workshop başladı. Gelir gelmez sevimliliğiyle enerji saçan Yutaka workshop'un çok eğlenceli geçeceğinin sinyallerini verdi resmen.
Suşi yapmaya başlamadan önce suşi neymiş nereden gelirmiş üzerine biraz teorik eğitim aldık.
Yaklaşık 1000 yıl önce balıkları uzun süre saklamak isteyen Japonlar, tuzlanmış balığı pirinçten oluşan koruyucu tabakaya sarıyorlar ve kazılan kuyularda depoluyorlar. İhtiyaç olup balığı depolardan getirdiklerinde yemeden önce etin bozulmasını önleyen pirinci çöpe atıyorlar. Gel zaman git zaman bir gün kıtlık oluyor ve pirincin de yenebildiğini hatta tadının fena olmadığını fark ediyorlar ve yüzyıllar içinde suşi bugünkü halini alıyor.
Suşi tarihinin ardından suşi çeşitlerini tanımaya geçiyoruz.
Yutaka Usta'nın gösterdiği elle sıkıştırılarak ve elle şekil verilerek hazırlanan Nigiri Suşi. Bu tip suşi herhangi bir şeye ya da yosuna sarılmıyor. Üzerine katkı malzemesi olarak balık ya da omlet koyulabilir. Ancak geleneksel suşiler balık etiyle hazırlanan suşilerdir.
Yosun (Nori) kullanılarak pirinç, balık ya da sebzeyle rulo haline getirilen 6 ya da 4 parçaya bölünerek servis edilen suşi çeşidi Roll'dur. Yosun dışarıda ya da içeride kullanılabilir.
Yutaka Usta'nın deyimiyle şişman roll'dur kendileri. Klasik roll'a göre daha geniş ve daha çok malzeme içermektedir.
Wasabi suşiye eşlik eden demirbaşlardandır. Japonya'da yetişen bir tür bayır turpundan elde edilen Wasabi toz halindedir. Servis edileceği zaman macun kıvamına getirilir. Wasabi'nin oksijenle temas eden kısımları acılığını bir parça kaybetmektedir. Suşi yemeden önce işin püf noktası ise, wasabiyi hafifçe karıştırarak eşit acılığa ulaşmasını sağlamaktadır.
Gari adı verilen zencefil kökü turşu da suşiyle servis edilir. Gari özellikle farklı suşiler tadılırken, bir öncekinin lezzetini nötralize etmek yeninin tadını daha iyi algılamak için aralarda yenir.
Sanki teorik eğitimden sıkıldığınızı hisseder gibiyim. Meraklanmayın şimdi başlıyoruz çeşit çeşit suşileri yapmaya. Önce pirinci hazırlamayı öğrenelim. Bilirsiniz ki biz millet olarak baldo pirinci kullanırız yani damak tadımıza en yatkın pirinç budur. O yüzden suşi yaparken baldo pirinç kullanıyor Yukata ve ekliyor "Başka pirinçler de olabilir ama sakın sakın kırık pirinç ya da yasmin pirinç kullanayım demeyin. Özellikle yasmin pirinç tane tane ayrıştığı için suşi'ye pek uygun değil".
Pirinç, en az 5 kez iyice nişastası akıtılana kadar yıkanıyor ve 1 kg. pirince 1 lt. su olacak şekilde haşlanıyor.
Haşlanmış pirinç, geniş bir kaba ters çevrilerek boşaltılıyor. Tencere dibinde olan renkli kısımlar ayrılıyor. Üzerine pirinç sirkesi dökülüyor ve pirinçi kırmayacak şekilde hafifçe yellendirerek karıştırılıyor. Yellendirmenin amacı buharın çıkmasını sağlayarak pirinç sirkesini pirinçle daha iyi bütünleştirmek. Bu işlemlerden sonra pirinç soğumaya bırakılıyor.
Pirinçle birlikte diğer tüm malzemeler hazır olduğuna göre artık suşi yapmaya başlayabiliriz. Öncelikle yosunu dışarıda olan ve salatalıkla hazırlanan 6 parçalı roll'u yapmayı öğrendik.
Salatalık deyip geçmeyin, ne yazık ki cacığa doğrar gibi hazırlanmıyor. Eşit ince ince olmasının bir sırrı var elbet. Yatay vaziyette paralel duran iki çubuğun ortasına salatalığı koyuyoruz ve bıçağı kaldırmadan kaydırarak kesiyoruz ve zar gibi oluyor salatalık. Salatalığın iç kısmı kullanılmıyor.
Yutaka yılların suşi ustası tabi. O teoride anlattığını pratiğe dönüştürünce zar gibi oluyor da ya yeni başlayan doğrayınca. O zaman salatalık bu şekilde biraz kalın ve asimetrik parçalar halini alıyor. Morallar bozulmasın sakın başlangıç için fena değil dedi Yutaka :)
Ellerimizi ıslatıp bir parça pirinç alıyoruz. Yosun yaprağının üst kısmı pirinç tepesi olacak ve üst kısımda bir parmak kalacak olacak şekilde pirinci bütün yosuna yayıyoruz. Önemli olsansa, pirinci fazla bastırmamak ki hamur haline gelmesin.
Ortasına hazırladığımız salatalığı koyuyoruz ve iki adımda sergi yardımıyla sarıyoruz. Pirinci yosunun üzerine yaydıktan sonra suşiye hazırlamak için çok beklememek gerek çünkü yosun yaprağı büzüşmeye başlıyor. Ardından 6 parçaya ayırıyoruz. Her seferinde bıçağı ıslatmak ve temizlemek önemli yoksa düzgün kesilmiyor.
Böylece hayatımda ilk suşi roll'umu yaptım. Göründüğü kadar kolay değilmiş bu iş. Başlangıç için fena değil ama geliştirilmesi lazım tabi. İyi bir suşi ustası olmak için 8 yıl deneyimli bir aşçının yanında çalışılması gerektiği düşünülürse daha çoook yolumuz var :)
Bu sırada yaptığımız suşilerle içmek için Terra Narince şarabı servis ediliyor. 6-8 derece sıcaklıkta içilen hafif gövdeli şarap suşiyle güzel bir uyum sağladı. Suşi soya sosu gibi baskın bir tatla tüketildiği için bunu dengeleyen asit değeri uygun leziz bir şarabın eşlik etmesi suşinin lezzetini katlıyor.
Şimdi sırada dış kısmında pirinç içinde yengeç eti olan 6 parçalık bir roll hazırlayacağız.
Bu sefer eşit yükseklikte ve yosun üzerinde hiçbir alanı boş bırakamadan pirinci yayıyoruz. Ardından ters çeviriyoruz ki sardığımızda pirinç dışarıda kalsın. Ortasına beyaz krem peynir sürüyoruz. Kenarlarına salatalık, ince marul parçaları ve en üste iki eşit parçaya ayırdığımız yengeç eti. İçine başka balıklar ya da avokado gibi çeşitli sebzeler de koyulabilir.
Güzelce sardıktan sonra 6 çeşit parçaya ayırıyoruz suşi rulomuzu ve üst kısmını susam ve yedi çeşit baharatla hazırlanan shichi'ye (yazımından emin değilim ama şimi diye okunuyor Japoncada yedi anlamında) batırıyoruz. Sade şekilde de servis edilebilir. Her şekilde yemekten zevk alsam da benim favorim üst kısmı karides yumurtasına batırılandır.
Şimdiye kadar yaptığım şuşiler bu şekilde daha sunum tabağına geçirmedim tabi. Nasıl görünüyor buraya kadar?
Emek harcanan yemeğin tadına bakmadan olmaz. Bu sefer tadımda Terra Kalecik Karası şarabı eşlik ediyor bize. Kayra Şarapları tarafından yeni çıkarılan bu şarap, beyaz şarap yöntemleriyle hazırlanan roze bir şarap aslında. Özellikle baharatlı yemekler ve deniz mahsulleriyle dengeli bir uyum yaratıyor. Bana göre Narince'ye nazaran daha tatlı bir tadı var. O yüzden daha çok begendim Terra Kalecik Karası'nı.
Daha yapacak öğrenecek çoook suşi çeşidi var. Şimdi sıra yengeç eti, levrek ve somon balığı kullanarak hazırlayacağımız Nigiri suşide.
Yutaka Usta levreği buzlu suya batırıp çıkararak marine ediyor. Böylece balık yağlarından arınıyor ve suşi için uygun daha rafine bir tada kavuşuyor.
Marine işleminin ardından Yukata Usta bizim için balıkları dilimliyor.
Avcumuza pirinci alıp elle şekillendiriyoruz ancak çok bastırıp hamur haline getirmemek önemli. Üzerine levrek, somon ve yengeç parçasını koyarak sağdan ve soldan hafifçe bastırarak şekil veriyoruz. Yengeç etiyle hazırlanan suşi parçasına bir de kemer takıp gelin gibi süslüyoruz.
Japonlar ve Yukata Usta için suşinin tadı kadar görselliği de çok önemli. Nigiri suşiler hazırlanırken malzemenin kalınlığı arttıkça pirinci azaltıyoruz ki hepsi aynı boyda olsun.
Biz öğrenciler suşi yapımını tamamlamadan önce Yukata Usta suşiyi nasıl yemek gerektiğini de anlatıyor. Roll suşilerde parçanın sadece kenarının soya sosuna değdirilmesi gerekirken, Nigiri'de pirincin değil balık parçasının soya sosuna değdirilmesi gerektiğini vurguladı.
Şimdi mutlu sona yaklaştık. İşte tabağım.... Nasıl buldunuz? Bundan böyle herkese benden ev yapımı suşiler :)))
Vaktin nasıl geçtiğini anlamadan bir bakmışım eğitimin sonu gelmiş ve suşi eğitimim Yutaka Usta'nın elinden aldığım başlangıç seviyesi sertifikayla da taçlanmış. Hayatım boyunca unutmayacağım ve çok keyif aldığım bu workshop benim için çok güzel bir deneyimdi. Tabi eğitmenimiz Yutaka Usta'nın tatlı anlatımları, katılımcılarla sohbetler ve şarap tadımları bu lezzeti ve keyfi arttıran etkenlerdi. Böyle güzel anlar ve lezzet alanları yarattıkları için Kayra Şarapları, Nişantaşı Sushico çalışanlarına ve Yutaka Usta'ya çok teşekkürler ve sevgiler...
Posted by damaktandimaga at 06:40