BEN YAPTIM :): YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ) PİŞİRME
BRAISÉ, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemle;
Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
Zaman ve Isı Kontrolü:
Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
İdeal fırın sıcaklığı 160 °C.
Taze etler; dana eti, geyik eti, kuzu eti, bu pişirme yöntemi için uygundur.
Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
Braisé Yapmanın Kuralları:
Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.