Hem gezgin hem gurme -Lezzet Dergisi
fransä±z cennet elmasä± zencefil karanfil sä±cak kako tavuk kokoreç hizli tarifler kıymalı makarna sosu kremalı patates çorba kostebe saã§lä± tuzlu kurabiye çikolatalı krem şanti tarifleri meksika usülü balik sofrasi mezeleri kuzu kapama fırında tart muhallebesi tarifi limon aromalı marinat mısırunlu kek beyza tavuk suyuna sebze çorbası pilan balık çorbası ekztuqarlkobuh sütaç kuzu külbastı krem dolgulu kek mozarella selanik usulü kuru fasülye
Hem gezgin hem gurme En çok okunanlar
Tuğrul Şavkay Hem gezgin hem gurme - Basında yıllarınızı verdiniz. Atlas dergisi sizin eseriniz. Şimdi de Doğan Kitapçılık Genel Müdürlüğü görevini sürdürüyorsunuz. Mehmet Yaşin'i bir de sizden dinleyebilir miyiz?
Mehmet Yaşin, 32 yıldan beri basının çeşitli dallarında at koşturan bir adem. 25 yılı günlük gazetelerde geçti. Çoğunda Yazı İşleri Müdürü ve yönetici olarak çalıştı. En son günlük gazetecilik işi, Hürriyet Gazetesi'nin Yazı İşleri Müdürlüğüydü. Sonra Atlas dergisi ile beraber dergicilik macerası başladı. Aslında Atlas'ı planlarken önümüzde öyle bir örnek yoktu; 'tutar mıydı, ilan alır mıydı, satar mıydı?' gibi bir sürü soru işareti vardı. Ama ben Atlas'ın çıkmasını istiyordum; çünkü Atlas sayesinde gezginliğimin sınırlarını daha da genişleteceğimi umuyordum. Atlas bizi hoş bir şekilde yanılttı, ilk sayısı 6 baskı yaptı. Neredeyse aradan 10 yıl geçti, Atlas hâlâ kapışılıyor. Şimdi Atlas'la fiili olarak uğraşmıyorum, arkadaşlara danışmanlık yapıyorum. Beraber yola çıktığımız genç arkadaşlar artık büyüdüler ve biliyorum ki, Atlas emin ellerde, gözüm arkada değil. Onun dışında Hürriyet Dergi Grubu'nda genel müdürlük devrem oldu. Aslında, bana göre bir iş değildi paralarla pullarla uğraşmak... Ardından; 1999 yılında bünyemizde bulunan Milliyet Kitapçılık, AD Kitapçılık, Kalkedon Kitapçılık gibi şirketlerimizi bir araya getirip Doğan Kitapçılığı kurduk. Bu şirket kitap piyasasının lider şirketlerinden bir tanesi. Ben kitap okuyorum, kitapçılık yapıyorum, gezgincilik yapıyorum, yemek yiyorum.
Bu gezgincilik durumu nereden çıktı?
Geçen yaz doktorlar kalp damarlarımın iki tanesini eski haline getirdiler. Doktor 'rejim yap, dinlen, stresten uzaklaş' dedi. Ben de dedim ki, 'bu dünyada belki de yiyerek, içerek, gezerek ve kitap okuyarak para kazanan ender adamlardan bir tanesiyim. Siz bana bunları yapma derseniz, ben işlerimden ayrılacağım; gezmeyi bırakacağım, yemeyi bırakacam, işsiz güçsüz bir adam olacağım.' Ben o kadar uzun yıllardan beri geziyorum ki, ilk kez nasıl oldu hatırlamıyorum. Mesela ortaokulda bir arkadaşım vardı. Yanımıza konserve filan alıp otostopla Uludağ'a giderdik. O zamandan bir tohum varmış içimde demek ki, her geçen yıl yeşermiş; şimdi dallanıp budaklanmış, koca bir çınara dönmüş. Ben gezerken kendimi daha özgür hissediyorum. Gezmek bana çok şey öğretiyor. Gittiğim yerlerde yerel tatların peşine düşüyorum. Yerel tatlar maalesef Türkiye'de sağlık kurallarıyla uyuşmayan lezzetler; yağı, eti, tuzu, acısı bol. Buna rağmen ben yerel tatları çok seviyorum ve her gittiğim yerde mutlaka bulup çıkartıyorum. Yazılarımda okuyucularıma adres vererek öneriyorum. Ben bütün gördüğüm güzellikleri birileriyle paylaşmayı çok seviyorum. - Bu bilgileri bir kitapta toplayacak mısınız?
Yerel tatları 'Yol üstü lezzet durakları' adı altında toplayacağım. Yola çıkanlara iyi yemek yiyecekleri, iyi lezzetler bulabilecekleri durakları biriktiriyorum şimdi. Onu sanıyorum değişik bir kitap haline getireceğim. Yöre yemekleriyle ilgili not alma aşamasındayım. Epey bir arşiv oluştu ama, zaman bulup kaleme alamıyorum. Hayatımız boyunca bu masalarda kalmayacağız, bir de emeklilik dönemi var. O dönemde sudan çıkmış balığa dönmemek için bazı şeyler biriktiriyorum. Örneğin, mutfakları o dönemde yazmayı hayal ediyorum. Gezilerde çektiğim binlerce fotoğraf var. Onlarla oluşturacağım değişik türde kitapları, fotoğraf sergileri planlıyorum. Yaşamı doldurmak istiyorum. - Sizin bir de dernekçilik yönünüz var. 10-11 yıl önce, Tuğrul Şavkay, Nihat Karaköse, Osman Serim, Ahmet Örs gibi isimlerle yola çıkıp; Şarap Dostları Derneği'ni kurmuştuk. Şu anda derneğin 300'e yakın üyesi var. Bu geçen 10 yıl içinde dünyanın en ünlü şaraplarını tatma fırsatını buldum. Dünyanın en ünlü şarap uzmanlarından şarabın inceliklerini öğrendim. Bir zamanlar rakının dışında bir içkinin içilmemesi gerektiğine inanırdım. Şimdi şarabın inceliklerini, masallarını ve lezzetini öğrendikten sonra maalesef başka içkilerle dost olamıyorum. Şarabı öğrendiğiniz zaman Türk olduğunuza pişman oluyorsunuz. Yan komşularınızdaki, uzak diyarlardaki o güzel ucuz şarapları gıpta ile izliyorsunuz. Maalesef Türkiye'de henüz hem fiyatı, hem tadı uygun şaraplar raflara konmadı. Gelişme var, ama fiyat ve kalite oranı açısından Türkiye dünya standartlarına ulaşamadı. Burada çok pahalı satılan bir Türk şarabının daha lezzetlisini, üçte bir fiyata dünyanın her yerinde içebilirsiniz. Bu da şaraba yeni başlayacak kişileri ürkütüyor; damak gelişmiyor, insanlar daha sert alkole kaçıyorlar. İkinci bir üyeliğim de Mutfak Dostları Derneği'nde. Bu iki derneğin üyelerinin çoğunluğu iç içe geçmiş üyeler; şarap dostu olan mutfak dostu, mutfak dostu olan şarap dostu. Mutfak Dostları Derneği'nde damağı gelişkin dostlar edindik, onlardan yemeği tatmanın inceliklerini öğrendik, hâlâ da öğreniyoruz. Mehmet Yaşin, detaycı bir kişi midir?
Detayların toplamı kaliteyi getirir. Mehtaba, günbatımına bakarak, klasik müzik ya da caz dinlerken içeceğim şaraptan alacağım tat başkadır; iş yerinde bu görüntülerin arasında içeceğim başkadır. Yemek masası, örtüleri, tabağının güzelliği, yemeğin tabakta sunuluşu; bunların hepsi bir sanattır. Ben yemeği yemeden önce seyrederim. Şöyle bir tabağa bakarım, etrafıma bakarım, özellikle karşımda oturan insanların bu işlerden anlaması lazım ki, yerken o yemeği tartışalım. Soğan az konmuş,tuzu fazla olmuş,yağı iyi gibisinden ukalalık yapalım.İşte o zaman yemek daha anlam kazanıyor. - Hürriyet Pazar Eki'ndeki köşenizde Necip Usta hakkında yazdıklarınızı okudum. Onun yanında aşçı yamaklığı yaptığınızı söylemişsiniz.
1980'li yılların başında Amerika'ya televizyon okumaya gitmiştim. O zaman Günaydın gazetesinin Yazı İşleri Müdürü'ydüm. O devirde Türkiye'de yazılı basının bittiğine, bundan sonra Türkiye'nin gelecek medyasının televizyon olduğuna, bunun da en gelişmiş yerinin Amerika olduğunu düşünüyordum. Eşim de doktorasını yapacaktı. O bahaneyle her şeyi satıp Amerika'ya gittik. Para kaptırdık, beş parasız kaldık. Birtakım işler yapmak zorundaydım. Karım hamileydi, o parasızlığın üzerine çocuk da doğdu. İş ararken New Orleans'da Necip Usta'yı tesadüfen buldum; o beni aşçı yamağından başlatıp aşçı yapmak dileğindeydi. Ama beceremedim, olmadı. Amerika'ya gidinceye kadar yaptığım tek iş gazetecilikti. Ekmek kazanma araçları değişince ben de şaşkın ördeğe döndüm. Bıçaklar, baltalar, benzin pompaları gibi değişik araçlarla çalışmak zorunda kalınca tabii ki şaşırdım. Bu rezalete 3 yıl dayanabildim. - Biraz da hayallerinizden söz eder misiniz? Benim bütün hayalim masa sayısı 5-6'yı geçmeyen, bir tek çeşit yemek veren; ama o yemeği de dünyada en iyi yapan bir yer açmak. Bu yemeğin ne olduğunu henüz bulamadığım için ona şimdi köfteci dükkânı diyorum. İşte böyle küçük bir aşevi açmak istiyorum, dünyanın herhangi bir yerinde. İnsan hayalleriyle ölürmüş. Ben de zannediyorum bu hayalimle öleceğim. Aslında ben hizmet etmeyi değil de hizmet edilmeyi seviyorum. Yani, gidip bir lokantada yemek yemesini seviyorum. Çünkü kırılgan bir yanım var. Biliyorum ki, o dükkânı açtığım zaman birisi gelip de o dükkânı sevmezse, orada verdiklerimi sevmezse, o emeğin aleyhine laflar ederse üzülürüm; dükkânı kapatıp giderim. O üzüntüyü yaşamamak için, tek başıma kaldığımda benim dükkânım şöyle olur, örtüsü böyle olur, yemeği şöyle olur, diye hayal kuruyorum. Hatta Osman Serim, Tuğrul Şavkay, Ahmet Örs gibi gurme arkadaşlarla bir araya geldiğimizde onlarla bu dükkânın detaylarını konuşarak, sanki gerçekleştirme aşamasına gelmiş gibi heyecanlanıyoruz. Yahut da ben çok sıkıldığım zaman onu düşünüyorum. Ben bir yandan da yemek kitapları koleksiyonu yapıyorum. Gezilerim sırasında gittiğim her yerde o ülkenin yemek reçetelerini, yemek kültürünü anlatan kitapları topluyorum. Bende Alaska yemeğinden Moğolistan'a kadar bir arşiv oluştu. Mesela, benim o küçük dükkânımın mönüsünü onlardan oluşturmaya çalışıyorum kafamda. Ben ayrıca gittiğim her yerdeki restoranların mönülerini biriktiriyorum. Yemekle ilgili her türlü, -sadece reçete değil, felsefi bazda da olan bütün yazıları biriktiriyorum. Bununla ilgili bir belgesel de planlıyorum. Maalesef bazı arkadaşlar, başka arkadaşların fikirlerinden esinlenip daha hızlı hareket ettikleri için, şimdilik konu hakkında bir şey söylemek istemiyorum. Sanıyorum TRT ile birlikte yapacağız.Yeme içme üzerine çok ham bir belgesel çalışmam var.Bunların dışında Lezzet dergisinin sadık okuyucusuyum. İstanbul Life dergisinde de, İstanbul'daki yeme içme adresleri üzerine ukalalıklar yapıyorum. Ben 50 küsur yaşımdan sonra, kendimi dünyanın en şanslı insanı olarak görüyorum. Yiyerek, içerek, gezerek ve kitap okuyarak para kazanıyorum. Hani insanlar boş zamanlarda kitap okurlar ya, benim profesyonel işim kitap okumak. Evde 5-6 bin civarında kitabım var. - Bir internet sitesinde yayınlanan yazılarınızdan birinde, not defterlerinizden alıntılar yapmıştınız. Orada farklı bir Mehmet Yaşin vardı.
(Masasının üzerindeki defterleri göstererek) Bunlar benim gezilerde tuttuğum notlar. Hong Kong'taki bir lokantanın mönüsü, Mısır'da gittiğim müzenin bileti, bunlar defterlerin aralarında duruyor. Bir de görüyorsunuz benim fotoğraflarım var. Viyetnam, Alaska, Arjantin, Rio var, dünyanın en tepesi var Alaska'da. Bunlara baktığım zaman ben birden oraya gidiyorum. O Viyetnamlı kızları hatırlıyorum, o fotoğrafı çektiğim anda onlarla ne konuşmuştum; o yemekçi kadına baktığım zaman karşısında oturup yemek yediğimi, acıdan ağzımın nasıl yandığını hatırlıyorum. Ben o fotoğraflara bakarak masamın başında yeniden gezmelere çıkıyorum. Ben öldükten sonra birisi bu defterdeki notları okursa bazı bölümler onun için hiçbir şey ifade etmez; ama ben oradaki bir satırla o günü, 1986'nın 10 Şubat'ına gidip Almanya'daki fashingi yaşayabiliyorum. Bu not defterlerim benim o andaki insani duygularım, korkularım. Tabii ki biz gezginler her şeyimizi okuyucularımızla paylaşamıyoruz. Bunlar benim özelim diye düşünüyorsunuz, okuyucu niye bununla ilgilensin ki. Biz hep bir kahraman gibi görünürüz. Hayır, ben de gittiğim yerde her şeyden korkuyorum; böcekten mesela örümcekten... - Son yıllarda yemek kitapları konusunda patlama oldu. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Yemek kitaplarına olan ilginin artması çok hoşuma gidiyor. Doğan Kitapçılık olarak biz de bir yemek kitapları serisi başlatıyoruz. Amerika'dan mafya ile ilgili bir yemek kitabı getirttim, şimdi Türkçeye çevriliyor. Bu tür kitapların çoğalması damak zevkini de geliştirir. Bunlar insanın yaşam kalitesini artıran şeyler. Yeme, içme; bu parayla olan bir şey değil. Önemli olan ne yediğinin, ne içtiğinin bilincinde olmak. Evdeki malzemelerle yapabileceğimiz müthiş lezzetler var. Önemli olan bu damağın gelişmesi. Ben lüks restoranlara hiç gitmem. Hep köşede bucakta kalmış lezzet duraklarını araram. Mesela benim favorim Kuzguncuk'taki Asude'dir, Üsküdar'daki Kanaat'tır; esnaf lokantaları yani. Şimdi köftecilerin peşine düştüm. O kadar lezzetli köfteciler buldum ki, tıka basa doyuyorsunuz. Oysa lüks restoranlarda aç kalkıyorum. O koca tabağın ortasına konmuş şu kadarcık yemekler, bir de onları süslemişler... Ben süsleri yemiyorum ki. Hesap gelince de sinirleniyorum; bütün keyfim kaçıyor. Mesela Anadolu'ya gittiğim zaman bakıyorum ki herkes fast food'a yönelmiş, yöresel yemeklerden eser yok. Mardin'e gittiğimde yöre yöneticilerini zorlayıp Mardin yemekleri yaptırdım. Yediklerimi de yazdım ama okuyucu oraya gidip yiyemez bunları. Öyle bir lokanta yok. Mengen'e gidin, bir tane lokanta vardır, o da İzmir köfte verir. Bunu Beypazarı Belediye Başkanı Mansur Yavaş yaptı; benim de katkılarım oldu zannediyorum. Ben ona gelen ziyaretçilerin yöre yemeklerini tadabilecekleri bir yer açması konusunda ısrarcı oldum. Hakikaten eski bir Beypazarı konağını lokantaya çevirdi; sadece Beypazarı yemekleri yapıyorlar orada. Esnaf şimdi hep yöre yemekleri yapmaya çalışıyor. Onu yiyen insan arkadaşına gidip 'Beypazarı'nda 80 katlı bir baklava yedim, bir güveç yedim ki tadına doyum olmaz!' diyor. O da gidiyor bu lezzetleri tatmaya. Her ilin belediyesi bunu yapabilir. Sadece gelen konuklar için değil, kendi halkı da unutuyor bu yemekleri. İzmir'deyim, gideyim ot yemekleri yiyeyim dedim, bulamadım. Ama Tire'de Kaplan Köyü'ndeki Kaplan Restoran'da yörede çıkan bütün otlarla yapılmış yemeği yiyebiliyorum. Manisa'nın köftesi, İzmir'in köftesi, Tire'nin köftesi, Ödemiş'in köftesi; bunların hepsi aynı köfte. Ama varyasyonları değişiyor. Manisa'da küçük oluyor, üzerine tereyağı gezdiriliyor.İzmir'de sulu patatesli köfte oluyor;Tire'de salçalı oluyor;Ödemiş'e gidiyorsunuz onlar yağlı köfte diyor;ekmeğin içinde veriyor.Ben böyle köftelerin,otların peşine düşüyorum. -Okurlarınızdan ne tür tepkiler alıyorsunuz? Bazı okurlar da kızıyor.Mesela Kargı tulumunu almak için Kastamonu'nun Kargı kasabasına gitmiştim.Meğerse zamansız gitmişim.Meğerse Kargı'nın bamyası tulumundan daha önemliymiş.Pirinci de önemliymiş.Onlar Tosya ile kavga ediyorlarmış.Ben bunları yazarken meğerse onların yanında Osmancık varmış;pirinci çok önemliymiş;nasıl öfke dolu e-mailler aldım;'bizim pirincimizi niye yazmadınız'diye.Oraya gideceğim sözümü vererek bu öfke selini durdurdum.Mutlaka geleceksiniz,Osmancık pirincini yazacaksınız diyorlar.Ben,Atlas dergisiyle birlikte,insanlara tatilin sadece deniz kıyısında,güneşin altında kavrulmak olmadığını öğretmeye çalışıyorum.Bu yaz tatilimi 4649 km yaparak geçirdim.Karadeniz'in her yerini gezdim,yaylalara çıktım.Oradan Van,Erzurum,Hakkari,İran sınırı,Malatya,Elazığ'a geçtim.Neler yedim,neler gördüm.Bizler vücudumuzla yorulmuyoruz,beynimizle yoruluyoruz;denizin karşısında vücudumu niye dinlendireyim ki.beynim dinlensin.Ben hep beynimi şaşırtmayı severim.Onun için hep Paris,Londra gibi büyük kentlerden ziyade kasabaların,köylerin peşine düşerim.Büyük kentlerde şaşırmıyorum,oralarda her şey aynı;ama köylerde,kasabalarda gördüğüm lezzetleri veya manzaraları hiçbir yerde göremiyorum. Facebook
İncir reçeli Sonbahar yorgunluğu ile başetmenin yolları...
Ekolojik Yaşam Dalından sofraya
Hem gezgin hem gurme Mantar
Sultan çorbası Mısırlı ayran aşı
Fırında Akdeniz usulü makarna Patatesli patlıcan sandviç Fırında sebzeli balık
Pancar salatası Sebzeli frittata
Gökyüzündeki yıldızlar Çift katlı pizza