Domates Büyüsü; Salça - Ozan Tan
Ana Sayfa Yazılarım Domates Büyüsü; Salça
Domates Büyüsü; Salça
Kendimi bildim bileli bizim masada daima salça vardır. Onsuz kahvaltı hep eksiktir benim için, masa türlü yiyecekle dolu olsa bile. Karnım kazınmaya başladığında gayri ihtiyari yaptığım ilk hareket buzdolabından salçayı çıkartmak olur. Ekmek arası ne yapacaksam mutlaka bir tarafına salçayı sürerim. Hiç bir şey bulamazsam yemeye, kızarmış ekmek üzerinde salça yeter doymaya.
Sevdiğim bir arkadaşımın tabiri ile kazanda kaynatılan bir domates büyüsüdür salça. Beni gerçekten büyülediği için mi bu kadar çok seviyorum bilmiyorum ama faydalı bir gıda olduğunu biliyorum. Salça kabaca domates meyvesinin kaynatılarak kıvamlı bir sos haline getirilmesi olarak tarif edilebilir. Evet, sebze olarak tanıdığımız domates teknik olarak aslında bir meyvedir. Çünkü meyve, bitkinin tohum içeren yenilebilir kısmıdır. Sebze ise; sapı, yaprakları ve kökleri ile tüketilen bitkiler olarak tanımlanıyor.
Domatesin asıl faydası, ona kırmızı rengini veren likopen maddesinden geliyor. Likopen çok iyi bir antioksidan. Yani kabaca; vücudu yaşlanmaya, diyabet, kolestrol, kanser ve strese bağlı hastalıklara karşı korur. Son yıllardaki araştırmalar ise ilginç bir gerçeği ortaya çıkardı; domatesi ve domates içeren besinleri sıkça tüketen kişilerde bazı kanser türleri ve kalp rahatsızlıkları daha az görülüyor. Özellikle erkeklerde prostat kanseri tehditini uzaklaştırıyor.
İşte salçanın büyüsü de tam olarak burada. Çünkü likopen, domatesin ısıl işlem görmesi ile daha da etkinleşiyor. Yani domatesi sürekli kaynatarak içindeki likopeni en etkin seviyesine getiriyoruz. Bu iksiri(!) içenler ise kanser ve kalp rahatsızlıkları gibi tehditlere karşı korunuyorlar. Salçayı özellikle erkekler bolca tüketmeliler. Gerçi bizim ülkede “...yemeğin salçalısı” diye atasözü varken, bu konuda bir problem yok sanırım.
Salça içeren her türlü yemek için hazır konserve yerine kendi yaptığımız salçayı tercih ederim. Çünkü bilirim ki dünyadaki hiç bir konserve salça lezzet olarak kendi salçamızın yanına bile yaklaşamaz. Bu gerçekten de böyledir, hatta teknik olarak açıklayayım. Konserve salça alırken en önemli kalite göstergesi olarak brix miktarına bakılır. Brix; salçanın konsantrasyon oranını gösteren bir birimdir. Örneğin; %30 bx bize o salçanın 1'e 6,5 oranında yapıldığını söyler. Yani 1 kilo salça için 6,5 kilo domates kullanılmıştır. %20 bx değerinde ise 1 kilo salça elde etmek için 4,5 kilo domates kullanıldığını anlarız. Salçayı elde etmek için ne kadar çok domates kullanılmışsa o kadar kaliteli olur denilebilir. İyi bir salçanın briksi en az %28-30 olmalıdır. Ev tipi salçalar daha yoğun kıvamdadır ve briks oranı %32-34'e kadar çıkar. Yani yaklaşık 7 kilo domates kullanılarak sadece 1 kilo salça elde edilir.
Ayrıca salçalar suda çözünen tuzsuz kuru madde miktarına göre püre, duble konsantre ve triple konsantre olarak adlandırılırlar. Marketten aldığımız salçalar genellikle duble konsantre olanlardır. Ev tipi salçalar püre grubuna girerler ve sade olarak tüketilebilirler. Konsantre olanlar ise suda çözündükten sonra tatlarına kavuşurlar. Bu da onları yemeklik kullanımda kısıtlar.
Ev tipi salça yaparken eskiden beri oval tip domates kullanılır. Bu aslında bir tesadüf değil, bazı araştırmalar uzun oval tip domateslerin diğer türlere göre daha çok pektin içerdiğini gösteriyor. Pektin maddesi, bitkinin hücre duvarında bulunan bir heterosakkarit. Pektin salçada ne işe yarıyor derseniz, salçanın kıvamında başrolü oynuyor diyebilirim. Salçada brix dışında diğer bir kalite ölçeği viskozite ve konsistenstir. Salçayı kaynattığımızda hücre duvarı çöküyor, domatesin hücreleri parçalanıyor ve homojen bir salça püresine dönüşüyor. Domatesteki pektin miktarı, domatesin viskozitesini (akışkanlığını) direkt etkileyen bir özellik, çünkü salçayı kaynattığımızda çöken hücre duvarı parçaları içerdiği pektin sayesinde bir arada duruyor ve pulpa karışıyor. Bu da pulpun konsistensini etkiliyor. Özetle; uzun oval tip domatesler ile daha yoğun kıvamlı salça daha az zahmet ile yapılabiliyor. Tabi bunu insanlarımız daha mikroskop icat edilmeden önce de biliyorlardı...
Salça yapma zamanı genellikle oval domateslerin en olgun ve en ucuz olduğu Ağustos'un sonları - Eylül'ün başları gibidir. Köylerdeki bu eski gelenek daha büyük yerleşim merkezlerine göçmüş insanlarımız tarafından da devam ettirilmektedir. Bu gelenek sadece salça yapma işleminden ibaret değildir. Yardımlaşarak, imece usulü bir işin altından hep beraber kalkma eylemidir. Yurdumuzun bel kemiği köylülerimiz tarafından bu insancıl gelenek bir refleks hızında uygulanırken, görünüşte medeni dediğimiz şehir insanlarımız karşılıksız yardım etme kavramına çok yabancı. Oysa hepimiz doğada tek başına çaresiz insan ırkının zavallı bir üyesiyiz. Ancak birbirimize tutunarak ayakta kalabiliriz, onbinlerce yıldır yaptığımız gibi. Bizim oralarda salça yapma günlerinde bulunursanız işte bu yardımlaşmaya tanık olursunuz. Herkes birbirine yardım eder, el birliği ile zor iş kolaylaşır. Umarım benim çağdaşlarım da bu insani refleksi bünyesinde tutmak için direnir ve sonraki nesillere aktarabilir.
Her hanenin kendi salça formülü vardır. Bazıları sadece domatesten yapar, bazıları biber ile karıştırır. Karıştırma oranı her sene farklı olur bazen. Geçen sene çok katmıştık, bu sene az katalım denebilir mesela. Bizim hanenin formülü genelde hep aynı tadı verecek şekilde tutarlıdır, anneannem sağolsun. Anneannem bu işi kendisi ile bütünleşmiş bir salça markası gibi ele alır ve marka değerini korumak için büyük firmalardan daha çok çaba gösterir. “O” tadı tutturmak için tüm unsurları kontrolü altına alır. Domatesler ve biberler seçilir, hatta onu satan kişi bile bir nevi kişilik testine tabi tutulur, öyle herkesten de alınmaz hani. Salça yapılacak gün ve saat belirlenir. Hava çok sıcak ise, ya gün ağarmaya yakın başlanır ya da akşam karanlığı ile işe girişilir. Hava serinse gündüzden yapılır. Organizasyon tamamlanır ve besmele ile işe başlanır.
İlk işlem domates ve biberlerin büyük parçalar halinde kesilmesidir. Kırmızı köz biberleri sapı ve çekirdeklerinden ayrılır, dörde bölünür. Domatesler sapından ayrılır, yeşil sap bölümü çıkartılır ve dörde bölünür. Diğer yandan koca tavanın konacağı ocak hazırlanır ve odun ateşi yakılır. Ocağın ve ateşin yapısını hazırlamak da maharet ister. Çünkü saatlerce kaynatma işlemi için ateşin beslenebilir ve ısı kaybını engelleyecek en verimli yapıda olması gerekir. Ayrıca iyi hava almalı ve böylece dumansız yanmalıdır. Bu ateş için en iyi odun meşedir.
Domatesler kesildikten sonra çuvallarda bir süre bekletilir. Bu sarı suyunun akmasını sağlar böylece salçanın tadını bozmasını engeller. Yine domatesin tipine göre bu işlem yapılmadan da tavaya konabilir. Domates ve biberler genelde ayrı tavalarda kaynatılırlar. Böylece sadece biber salçası ve sadece domates salçası kavanozları yapmak mümkün olur. En güzel salça ise bir miktar biber ile karışık domatesten olur. Bunun oranı her damak için farklı olabilir. Benim altın oranım %25 biber - %75 domates şeklinde.
Domatesler kabuklarından iyice ayrılıncaya kadar sürekli karıştırarak kaynatılır. Karıştırmayı bir an bırakırsanız tavanın dibi tutabilir ve yanık tadını tüm karışıma bulaştırır. Siz de bütün çabalarınıza elveda diyebilirsiniz. Bu sebeple tava hiç durmadan karıştırılmaya devam edilir. Kolları yorulan kişinin yerine başkası geçer, böylece devam eder. Bu ilk kaynatma kısmı ikincisine göre daha rahattır.
Domatesler kabuklarından ayrılınca tava ateşten el birliği ile alınır. İşin en zahmetli kısmı burada başlar; süzmek. Süzme işlemi domatesler kaynar olmasa bile halen sıcakken yapılmalıdır. Eskiden kadınlarımız çıplak elleri ile bu sıcak karışımı elekten geçirirlerdi. Ne büyük zahmetler ile hazırlanıyormuş bugün saygı ile fark ediyorum. Günümüzde ise bu iş için yapılmış merdaneli aparatlar ile eskisine göre hızla ve kolaylıkla hallediliyor süzme işlemi. Anneannem ise bunu bir üst seviyeye çıkartacak bir yöntem keşfetmiş. Merdaneyi el ile çevirmek yerine bir matkap kullanarak çevirmek. Bir nevi makineye dönüşen süzgeç aparatı ile hızla kabukları ve çekirdekleri karışımdan ayırabiliyoruz. Yine de aparata koyarken sıçrayan kaynar karışım artık nereye geldiyse feci yakıyor. Bu yanıkları işin sonunda bir tür savaş yarası gibi gururla taşıyor insan.
Süzülen karışım bu haliyle bile çekici gözüküyorken onu kıvamına gelene kadar kaynatmak için tekrar ocağa koyuyoruz. Kırmızının en güzel tonuna bakarak onu hiç durmadan karıştırmaya devam ediyoruz. İlk başlarda daha sıvı haldeyken giderek katılaşıyor ve karıştırmak ciddi bir kondisyon gerektiriyor. Bu plazma kıvamındaki ateş kırmızısı karışımı karıştırmak fokur fokur kaynayan bir volkanı karıştırmak gibi bir şey. Patlayan baloncuklar üzerinize sıçrar, odun ateşinin dumanı ile salçanın buharı karışıp gözlerinizi yakar. Çok heyecanlı bir filme benzer, ne olursa olsun durmadan karıştırmaya devam etmeniz gerekmektedir.
Kıvamı usta eller tarafından sürekli kontrol edilir. Zamanı gelince tuzu ve şekeri atılır, biraz da onlarla pişer. Kaşık dolusu salçayı birden ters çevirdiğinizde 3-4 saniye düşmeden kalıyorsa kıvamı olmuş demektir. Bundan sonrası yine hızlı bir aksiyon filmi gibi. Tavayı kollara ve yüzlere sıçrayan damlalar eşliğinde ateşten alıp yere koyuyoruz. Seri biçimde kavanozlara doldurup kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. İşin püf noktalarından birisi; bu işlemi salça halen çok sıcakken yapmaktan geçiyor. Böylece konserve işlemi kendiliğinden halloluyor. Kavanozları doldurup ters çevirerek dizmeye başlıyoruz. Tam bir adrenalin dalgası diyebilirim. Herkes işin bir aşamasında görev alıyor. Bir endüstri mühendisi olarak bu iş akış şemasından oldukça etkilendiğimi hatırlıyorum. Her proses olabileceği en verimli şekilde işletiliyor. Birisi boş kavanozları doldurana vermekten sorumlu, dolduran hemen yanındaki kapak kapatıcı kişiye uzatıyor. Kapağı kapatan ise son sıkma işlemini yapacak grubun güçlü kişisine uzatıyor. Kapağı iyice sıkan bu kişi de bitmiş ürünü yanındaki depocuya veriyor. Tüm bunlar olurken bir kişi de sürekli işlem merkezleri arasındaki ara stok alanlarının lojistiğinden sorumlu. Azalan boş kavanozları çoğaltıyor, kapaklar bittikçe yeniliyor. Verimli bir üretim hattının küçük ölçekteki bu çalışmasını bir yandan hayranlıkla izlerken diğer yandan tüm gücümle kavanozları sıkmaya çalışıyorum.
Biraz önceki aksiyonun sonrasında tüm tavayı kavanozlara koymanın gururu ile sıra bütün gecenin yorgunluğunu giderecek “o an”a geliyor. Tavada kalan salçayı köy ekmeği ile sıyırıp bünyeyi ödüllendirme anına. Tüm gecenin çabalarının sonucunu bizzat o ürünü üretenlerden birisi olarak kontrol etmek ve beklendiği kalitede olduğunu onaylamak paha biçilemez bir duygu olsa gerek.
Bir yıl boyunca tüketeceğimiz salça kavanozları bekleyeceği raflara yol alırken maharetli eller daha sıcakken salça tavasını arap sabunu ile yıkamaya başladılar bile. Mutlu, gururlu ve tatlı bir yorgunluk herkesi gibi benim de üzerime çöktü. İşte o geceden fotoğraflar;