posted by Oya Kayacan at Cuma, Kasım 27, 2009 | 6 comments
Tep tep... Tep ama tap yapar gibi...
Kime diyoruuum hooooo?
Yazı tipi "webdings"
posted by Oya Kayacan at Perşembe, Kasım 26, 2009 | 8 comments
Bana bir kış bahçesi vaadetseler. "İçine neler neler dikelim istersin?" deseler. Sayarım, "Bir ayva, bir hurma, bir kestane ve bir nar ille de..., cevizle fındığa gel de hayır de..., limon olsun, mandalina, portakal ve de kumkuat belki de." Elma armut yer kaldıysa dikilsin. Alıç aralardan sivrilsin.
Bahçem küçük, ancak yetişebilirim zaten hepsine, konuşmaya okşamaya yemeye yedirmeye. Öyle saksı gibi de yan yana dizilmeyecek ya bunlar. Aralarındaki mesafede uzun adımlar atılabilsin, ki serpilince kavuşabilsinler birbirlerine, dal dala, çiçek çiçeğe, yaprak yaprağa, meyve meyveye...
Kurduk bitti hayalimiz. Reality show başladı. Zır kapı Serap, "Hurmalar bahçeden, seversin sen..."
Huriyelerle camdan bahçeye bir bakışma ve Huriye, "Oya'nııım ayva toplayalım mı sana da?" Ben, "Eh hadi bari bir iki tane..."
Organik diyor satan, haşlanıp ayıklanmış kestanelerim var; adres, İnebolu Pazarı, İcadiye. Aynen narlar da, pazardan ama organikmiş, günahı satanın boynuna.
Cumartesi sabahından şekere basılmış nar suyunda ayva, Pazar sabahı fık fık, tıngır tıngır, fokur fokur derken, muhteşem tatölçer zekamla kestaneleri de salmaz mıyım içine?
Kısa keselim mi? Mutfağımda ayva nar birlikteliği resmidir. Uzun zamandır yaparım bu karışımdan reçelimsi tatlılar. * (Yıldızlı adresten okumaya devam...)
Günün tarifi, ikişer ayva ve nar; narlar önce kaşıkla ezilmiş sonra da mıncıklanmış iyice tel süzgeçten tencereye. Üç mandalina sıkılmış, ayvalar kabuklarıyla bızzztlanmış iri parçalar halinde. Kestane, dediğim gibi haşlanmış olacak, yarım kilo diyelim en az. Şeker kiloya varır neredeyse, karanfil de unutulmasın.
Kaynatın artık işte. Su da ekleyin ara sıra kaynar kaynar, pek bir çekiyor çünkü. Kaynadıkça köpükler alınsın unutulmasın. Göz göz ve kıvamı lık lık olacak. Tepeden tutulan kaşıktan ip gibi değil pıt pıt düşecek yani tabağa. Oldu da bitti. Limonla kestirmedim nedense. Ekşisi tatlısı pek yerindeydi de ondan sanki.
Geri dönersek eğer tepsideki kış bahçeme, bizim sahici bahçeden bir elma kaldı elimde; hurmalar da durup duruyor içinde.
Bir ocakta da brokoli haşlanıyor. Patates havuç biber ilavesiyle. Onlar süzülüp alınıyor tencereden. Suyuna, suyunaaa, suyunaaaaaa da tarhana. Tarhanaya bızzztlanmış hurmalar ve bir elma. Acı biber süs olandan, kara biber iri çekilmiş.
Meydana çıkan lezzet alışılmış iş değil. Öyle olur olmaz her mutfakta halledilip her dile damağa sunulacak bir lezzet de değil. Tadarken düşünen, yutarken tatların farkına varanlara göre desem. Acı ve tatlı ve ekşisiyle, köy mutfaklarımızın çalakaşık bandır tarhanasını beş yıldızlılara tac'eder desem.
Karışsın bol parmesanla, üstüne inceden sızma, kalın çekilmiş biber...
"Bahçeye gel baaaahçeye..." yazılsın bahçemin duvarına.
posted by Oya Kayacan at Pazartesi, Kasım 23, 2009 | 5 comments
Esas levrek kağıtta
Mutfak fayrap çalışıyor. Fayrap İngilizce fire up deyiminden gelir. Ateşli, hararetli, hareketli anlamında kullanılır. Babam Nuri bu lafı pek severdi. Ona göre soba fayrap yanar, adam fayrap içer, matbaa fayrap çalışır, köpek fayrap havlardı.
Mutfağını seven beri gelsin, deniz levreği bulmuşum yine, boylu poslu esas levreklerden, ki içim fayrap. İki fileto çıkarttırmışım ve tabii ki 'kafası kılçığı benim' hikayesini bıkmadan usanmadan anlatmışım balıkçıya. "Kaç kişi doyar o attıklarından," demişim önce. Adam bana yeni, "Nesinden?" demiş yanılıp. Soruya soru, "Nerelisin?" olmuş. Orta Anadolu'danmış, hadi belirtmeyelim tam mevki itibarile, balıkçı Anadolu'nun orta yerinden!
Yardımcı levrek parçaları çorbaya
Öyle olunca tabii ki benim 'çöpten çorbam' sil baştan hikay'ediliyor ayaküstü; "Baş ve kılçık kaynasın. Kaynarken içine bir soğan bir patates bir de havuç atılsın ve de defnesi biberiyesi kekiği taze katılsın. Tuzu da levreğin kendi gibi denizden çıkma olsa iyi olur. Tane tane biberleri olsun içindeee içindeeee, sarmısak dişlerinin can alıcı lezzeti deee oooy ooyyyy...
"Ben bunu hep yazıyorum da,..." diyorum adama, "blogumu okuyanlar alıştılar yani yapıyorlardır..." Tamam, balıkçıya dırdır yerine geçiyor benim bu hoş sohbetim ama olsun, yanımda sıra bekleyeduran çift merakla dinliyor ve kadın olanı soruyor heyecanla! "Nasıl dediniz tarifini bayan?" Kendilerine öncelikle bayan yerine kullanabilecekleri kelime örneklerini sıralayıp Kedili Mutfaklar'ın adresini veriyorum. Bin pişman tabii kadın sorduğuna da soracağına da, balıkçıyla bakışakalıyor.
Çarşıdaki pazar mutfağa uymadı, dolayısıyla çorbamda küçük farklılıklar yaratıyorum. Evde havuç yok mesela, yoksa koyamıyorum tabii kılçıklı kafa suyuna. Diğer tencerede bir parçacık tereyağı ve sızmada az un çevirirken tel şehriye atıyorum içine, değişiklik işte. Kavrulan şehriyeli unla aça aça karıştırıyorum balıklı suyu. Misss kokuyor. Kafasıydı kılçığıydı tel süzgeçte kalmıştı ya patates soğan ve sarmısak dişleriyle. Balık parçacıklarını servis anında çorbaya katmak üzere bir kaseye ayıklayıp, ıvırkıvırı da süzgeçten geçirip akıtıyorum tencereme. Tam sofraya oturulurken limon&yumurta terbiyesi de vuruluyor, kıyılmış az maydanozla.
Kastamonu kestanesinden tatlı yapılıyor bir yandan
Mini mini kestaneciklerdi. Tavada kebap yapıp keyifle yedik Annem Selma'yla yarısını. Kalanı haşlasam da mı yesek? Birer tutam tuz ve şekerle haşlanır kestane, yapalım bakalım. Ayıklayıp bızzzztlayalım mı bızttlayalım az pudra şekeri ve kalite kakao koyarak içine istediğim kadar. Krem şantisi de bıztttlansın. Az önce bızzztlananlara bir miktar da şanti karışıp yine bızzzztlansın.
Mutfak fayrap dedik ya
Burayı ben annatiiim mi? Annoya'm ve Ninem Selma mutfakta yemek yemeye bayılıyorlar. Annoya'm küçük mutfak masası ile ocak arasında oturup bir eliyle tavayı sallarken diğeriyle yemek yiyor mesela. Bu duruşum onun sandalyesine çıkmışkenki halim. Bir insem şuradan, çorbasını içecek oturup ve tavadaki kağıtta balıklara sahip çıkacak bir yandan.
Filetoları zarf içine koyar gibi paketledi yağlı kağıda. Tavanın dibine sızma ve iki kaşık su koydu. Üstünü de sıkıca folyolanıp büyük ateşli ocağa oturttu. Bunu yapmazsa kağıt kararır hatta yanabilir ve ağzımıza parça parça kağıt yanıkları gelebilirmiş.
Kağıtta Annoya levreği budur
Domatesi, sivri biberi, limonu... Kırt kırt çekilmiş karabiberi ve denizin tuzuyla levreğin eriştiği lezzet tarifsiz. Kayık tabaklarda yenir ve kağıtta levrek budur işte, dedirtir.
Tamam bu son koklayışım, ben aşşaa iniyorum. Annoya'm küçük tabağıma kılçıktan ayırdığı lezzetli parçaçıklardan koydu. Gidip yiyelim bari.
Benimkiler de tatlıya geçecekler birazdan.
Farkında olmadan çok mu yediler acaba?
Ninem kestane tabağına bakıp, "Şiştim ben ama," dedi.
Annoya'm önce rakısını tazeledi, "Kestanemi az soora yerim," dedi.
Bu kılçık meselesi de burada THE END yani.
posted by Oya Kayacan at Salı, Kasım 17, 2009 | 29 comments
posted by Oya Kayacan at Pazartesi, Kasım 09, 2009 | 21 comments