Bir dünya mirası taşıyoruz | GAZETE VATAN
Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) | 21 Mayıs 2017 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 21 05 2017 - 2:30
İskender Efendi’nin torunları, dönerlerini hâlâ kömür ateşinde pişiriyor. Başarılarının temelinde işlerini sevmeleri yatıyor.
erler ki, Kırımlılar’ın kılıçlarına et takıp kızartmalarından döner çıkmış ortaya. 18'inci yüzyıl Osmanlı seyyahatname kayıtlarına girmiş ilk kez. Ve 19'uncu yüzyılda 1867 yılında Bursa Kayhan’da doğan Mehmet oğlu İskender Efendi diye biri çıkmış. Bütün olarak ve yere paralel odun kömürlü bir ocakta pişirilen kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırmış, dikey bir çubuğa kat kat yerleştirmiş ve yine dik bir ocağın önünde döndürerek odun kömürü ile pişirmiş.
Türk Mutfağı’nın en önemli lezzetlerinden İskender Döner Kebap doğmuş böylece. Türk ve dünya mutfak kültürüne eşsiz bir damak keyfi katarak Türkiye’nin adı ile anılmaya başlayıp dünyaya yayılmış. Sunulan yemeğin ismi döner kebap. Ne var ki, pişirme yöntemini bulan ve uygulayan üstelik lezzet harmanını da oluşturup sunumuna kadar hayat veren İskender Efendi olmuş.
500 milyon ton döner
Yerkürede günde 500 milyonu aşkın porsiyon döner tüketiliyor bugün. Neredeyse Fast Food’u tahtından indirecek kadar markalaşan Türk Döneri’nin efsane ismi İskender Efendi’nin ahfadından üç torunu… Yani üçüncü kuşak üç İskenderoğlu, yeni hamlelere hazırlanıyorlar.
İskender İskenderoğlu, İlgihan İskenderoğlu Erdem, Neslihan İskenderoğlu Kefeli; İskender Efendi’nin torunları, Cevat İskenderoğlu’nun çocukları, 3'üncü kuşak İskenderoğlular. Aileyi ve döner kebabın püf noktaları üzerine üç kardeşle keyifli bir sohbetimiz oldu...
150 yıllık aile geleneği
“Bu lezzetin hikâyesi 1860’lı yıllara kadar uzanıyor” diyen İskender İskenderoğlu şöyle devam ediyor, "İskender Efendi 150 yıl önce hayat verdiği bu lezzet mirasını ve mesleğini, oğullarına aktarmış, onlar da bu geleneğe sahip çıkarak, kendi restoranlarında aslına sadık kalarak, döner kebap lezzetine kendi yorumlarını katmışlar.”
Nesilden nesile lezzet anlayışının rotası İstanbul’da
İkinci nesil mirası nesiller boyu devam ettirmek için titizlikle çalışıyorlar. Şu an Atatürk Caddesi, Tayyare Kültür Merkezi yanındaki restoranın 84'üncü yılı… 2002 yılında Bursa Carrefour AVM’de İskender tarihinde ilk kez hızlı servis- fast food sistemini de hizmetlerine ekliyorlar. Ve bugün Türkiye çapında dört İskender restoranı, üçer de İskender ekspres fast food noktası bulunuyor. Neslihan İskenderoğlu Kefeli, şöyle konuşuyor bu konuda, “Bir dünya mirası taşıdığımızı düşünüyoruz. Amacımız bizden sonra gelen kuşaklara, İskenderoğlu Ailesi’nin yeni nesline daha da kurumsallaşmış, lezzet kalitesini ilk zamanı gibi koruyan bir lezzet mirası bırakmak...” Peki döner mi, kebap mı, İskender mi? İlgihan İskenderoğlu Erdem, cevaplıyor bu soruyu: “İskender atamız olan dedemizin ismi. Bu isim, döner kebabın yapıldığı işletmenin ismi, diğer bir deyişle işletme adı. Sonrasında ticaret unvanı, günümüzde de marka. Sunulan yemeğin ismi döner kebap. O dönem dikey biçimde ve döndürülerek pişirme yöntemini bulan ve uygulayan üstelik bu lezzet harmanını da oluşturup, sunumuna kadar hayat veren de dedemiz İskender Efendi.”
Bu arada nesil’den nesil’e lezzet anlayışının rotası İstanbul’da… Nişantaşı’nda Şakayık Sokak’ta. Lezzet torunlardan, mimari konsepti de Mahmut Anlar’dan…
Bahçe kısmı da ailenin doğaya saygılı duruşunu sergiliyor.
Yemesi zâten malûm da, görmeye de değer.
En iyi döner dana budunun tranş kısmından yapılıyor. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılıyor. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesi. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konuyor.
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz , karabiber ve çeşitli özel baharatlar karışımında bir gece bekletiliyor. Uygun bir döner şişine, etler sıkıca yerleştiriliyor. Ateş karşısında çevrilerek pişmesi sağlanıyor. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanıyor. Kömürde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine yağlı sudan serpiştiriliyor. Uzun ve keskin
et bıçağıyla pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya 3-4 mm. incelikte parçalar kesiliyor.
Diğer dönerlerden farkları
Etlerinde hiçbir koruma maddesi bulunmadığı gibi, baharat da kullanılmıyor. Ana malzeme olan doğal ortamda yetiştirilmiş koyun ve kuzu etleri Balıkesir bölgesinden toplanıyor. Tereyağ Bursa’nın dağlık yöre sütlerinden elde ediliyor.
Yanında ne eşlik etmeli?
İskender İskenderoğlu’na göre, Döner Kebab’ın yanına tereyağlı domates soslu közlenmiş patlıcan çok yakışıyor. İçecek olarak da şırayı öneriyor İskender Bey. Bursa yöresine ait Kemalpaşa tatlısı ve sütlü tel kadayıf da en beğenilen tatlarından…
iskerder efendi bursa miras