Ali Özdemir: Zeytinyağı nasıl seçilir? Bu yağ pahalı mıdır?
Piyasada rivyera ve sızma (natürel) olmak üzere iki çeşit zeytin yağı mevcut. Değerli uzmanlar (Kenan Demirkol, Osman Müftüoğlu Canan Karatay vb.) rivyera türünün hiçbir faydasının olmadığını söylüyorlar.
Sızma zeytin yağlarını da rasgele almak doğru değildir. Son 20 yılda bilmeyerek Manisa, Ayvalık, İzmir, Lefkoşa gibi yerleşim birimlerindeki üretici köylülerden ben de sızma zeytin yağı aldım.
3 ay önce bir görev nedeniyle Ayvalık’ta 5 gün bulundum. Bu süreçte kaliteli ürünler çıkaran bir yağ fabrikasını gezme imkanım oldu. Tesisi gezdikten sonra kimya mühendisi olan uzman hanım bize sızma yağlar hakkında teknik bilgiler verdi.
Bu gezide şunları öğrendim:
· Yağ alırken asit değerine bakmak gerekiyor.
· Köylülerden alınan yağlarda zararlı partiküller olabiliyor.
Asit değerleriyle ilgili olarak şu bilgileri de öğrendim:
- Naturel sızma zeytinyağı,
- Naturel birinci zeytinyağı,
- Naturel ikinci zeytinyağı ve
- Ham zeytinyağı olarak 4 şekilde sınıflandırılır.
Naturel sızma zeytinyağı; serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 100 gramında 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Halk dilinde asit değeri 0,8’e kadar olan yağlar olarak bilinir. Bu yağlar çiğ olarak ve doğrudan tüketilebilen en kaliteli yağlardır.
Naturel birinci yağlar; serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 100 gramında 2,0 dan fazla olmayan yağlardır. Yani asit değeri 0,8 ile 2,0 arasında olan yağlar naturel birinci zeytinyağı olarak sınıflandırılır. Bu yağlar da doğrudan tüketilebilen yağlardır.
Naturel ikinci yağlar; doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 3,3 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Ham yağlar serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 3,3’ün üzerinde olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından naturel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon ve teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır. Doğrudan tüketime uygun değildir.
Naturel zeytinyağlarının sınıflandırılması şu an itibariyle bu şekildedir. Fakat önümüzdeki bir kaç ay içerisinde kodekste bazı değişikliklerin yapılması ön görülmektedir. Bu değişikliklerin bir tanesi naturel ikinci zeytinyağı sınıflamasının kaldırılması ve 2,0 asitten sonrasının ham yağ kategorisinde değerlendirilmesi yönündedir. Konu şu an görüşme aşamasındadır.
Rafine zeytinyağı; ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Riviera zeytinyağı, rafine edilmiş zeytinyağı ile naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Bu yağları tüketiciler mutfaklarında et ve sebze kızartmakta kullanabilirler.
Çeşnili zeytinyağı, naturel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 0,8 den fazla olmayan yağlardır. Bu yağlar da damak tadına ve beğeniye göre salatalarda ve kahvaltılarda kullanılabilir. Bu yağlar da kodekste değişiklik kapsamına alınmıştır.
Çeşnili yağların sadece naturel sızma zeytinyağı ile değil tüm zeytinyağları ile üretilmesi yönünde teklif getirilmiştir.”
Zeytinyağı çeşitlerinin kullanım yerlerinde çok keskin sınırlar yok. Ancak yağların kalite sınıflarına göre kullanım alanları değişebilir.
Naturel sızma zeytinyağlarının salatalarda kullanılması tavsiye ediliyor.
Bu yağlar içerisinde barındırdığı kimyasal ve duyusal özellikler bakımından damakta hoş bir lezzet bırakır. Özellikle duyusal kriterlerin yağın lezzetini ve aromasını doğrudan hissedilmesi nedeniyle salata gibi çiğ olarak yemeklerde zeytinyağı oldukça önemlidir
Naturel birinci ve naturel ikinci olarak isimlendirilen zeytinyağları doğrudan yemeklerde kullanabileceği gibi kızartmalarda da riviera zeytinyağları kullanılabilir.
Tüketici zeytinyağını alırken fiyatına göre değil, kalite kriterlerine göre yağ seçmelidir. Elbette ki fiyat artışı kalite ile doğru orantı gösterecektir, fakat kaliteyi belirleyen bir kriter değildir.
Zeytin yağı pahalı diyenlere şunu ileteyim. Diğer yağların dörtte biri kadar zeytin yağı aynı lezzeti verebiliyor. O nedenle fiyat aynıdır.
Posted by Ali Özdemir at 1:11 PM
Labels: ali, bolu, dijital, elektronik, özdemir, zeytin