Portekiz'de yetişen mantar ağacından elde edilen şarap mantarıyla hiçbir ilişkisi bulunmayan yenilebilen ve zehirli mantarlar, şarabın fermantasyonunu sağlayan doğal mayaların yakın akrabalarıdır. Şarap, bira, süt ve ekmek mayaları, peynir küfleri, antibiyotik ilaçların hammaddesi penisilin ve bilinen tüm mantar türleri ?fungi? ailesinin üyeleridir. Mantarlar, doğada ağaç köklerine yakın yetişir ve kültive edildiklerinde de zengin gübreli topraklara ve aşırı neme ihtiyaç duyarlar. Son derece lezzetli ve birçok mutfağın ayrılmaz parçası olan mantarlar, yaşamak için başka canlılara ihtiyaç duyan parazitlerdir.
Mısır firavunları mantarı, tanrıların besini (yani kendi besinleri) olarak gördüklerinden halka yasaklamışlardır. Roma İmparatorluğu'nda lejyonerlere güç verdiğine inanılan mantar, orduların besin kaynağı olmuştur. Ortaçağda simyacılar, mantarın sihirli olduğunu ve ölümden doğan hayatı simgelediğini düşünmüşler ve birçok iksir, ilaç ve zehirin yapımında kullanmışlardır. Etli sebze olarak tanımlanan yenilebilen mantarlar, son derece zengin protein, potasyum, vitamin ve mineral kaynakları olmalarıyla birlikte, bir kilo mantar (koca bir tencere dolusu ) sadece 300 kaloridir.
Ormanda piknik yaparken, bir ağacın dibinde gördüğümüz son derece davetkar mantarları mangala atmanın çekiciliğine karşı koymak her ne kadar zor olursa olsun, maalesef en güvenilir mantar, marketten alınanıdır. Daha önce kimyasal testlerden geçirilip zehirsiz olduğu kanıtlanmış ve kontrollü olarak yetiştirilen türlerin dışında kalan mantarları yemenin gereksiz bir risk olduğu bilinmektedir.
Yeryüzünde yetişen 120 bin tür mantarın sadece yüzde ikisi yenilebilen türlerdir. Bugün dünyada yenilebilen mantar üretiminin başında gelen ABD'yi, Fransa ve Japonya izlemektedir. Orman Genel Müdürlüğü'ne göre, Türkiye'de bilinen 110 çeşit mantarın, sadece 40'ı yenilebilmekte, ve bunların arasından da sadece 25'i mevsiminde Anadolu ve Trakya köylerinin yerel pazarlarında bulunulabilmektedir.
Büyük şehirlerde yaşayan bizler ise ne yazık ki market raflarında bulabildiğimiz birkaç türle yetinmek zorunda kalıyoruz. Uzun yıllar marketlerde bolca bulunabilen tek tür olan beyaz kültür mantarı, yenilmek üzere kültive edilen ilk türdür. 19. yüzyılın başlarında ?Paris Mantarı? olarak ortaya çıkan kültür mantarı, ilk olarak Paris'i çevreleyen dağlık bölgelerde bulunan mağaralarda yetiştirilmiş, oradan Bordeaux ve Loire bölgelerine yayılmış ve Fransız mutfağının ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Ülkemizde son zamanlarda satılmaya başlanan kestane mantarı, bir cins kültür mantarı olmakla beraber, kahverengiye yakın rengi ile çok daha aromatik ve yoğun bir lezzete sahiptir.
Marketlerde sık rastladığımız bir diğer tür de kayın mantarıdır. Tüm yabani mantarlar belirli cins ağaçların diplerini tercih ederler. Kayın mantarı da adından anlaşıldığı gibi özellikle çürümekte olan kayın kütüklerinde yetişir. Biçimi kulağa benzeyen ve şapkasının içinde incecik filamentleri olan bu yassı ve açık renkli mantar, kültür mantarı kullanılan tariflerde çok iyi bir alternatif olabilir. Taze olarak bulunabilen Türkiye'de yetişen mantarlara alternatif olarak ithal edilen kurutulmuş mantarlarda son yıllarda bir artış gözlenmektedir. Dünya mutfaklarında özellikle aranan, inanılmaz lezzet yoğunluklarına sahip Porcini, shiitake, morel ve chanterelle mantarları, nadiren de olsa, kurutulmuş olarak Ülkemizde bulunabilmektedir. Zaten, çoğu uzman tarafından lezzet yoğunluğu için ve uzun süre saklanabilme avantajı sayesinde tercih edilen kurutulmuş mantarlar, çok az miktarlarda dahi kullanıldıklarında, yemeklere taze mantarlardan çok daha fazla lezzet katabilmektedir. Bu yüzden, ithal edilmelerinin yüksek maliyetine rağmen, az miktarla çok lezzet sağladıklarından birçok yemek tarifinde yer almaktadır.
Taze mantarların ömrü ne yazık ki çok kısadır. Sürekli buzdolabında tutulması gereken mantarlar, kağıt gibi nefes alabilen kaplarda saklanmalı ve en fazla bir hafta içerisinde tüketilmelidir. Taze mantarlar, birkaç damla limon suyu eklenmiş kaynar suya iki dakika batırılıp çıkartıldıktan sonra aylarca derin dondurucularda saklanabilir. Kurutulmuş mantarlar ise bir yıl boyunca saklanabilir. Taze mantarların kararmalarım önlemek için birkaç damla sirke veya limon suyu içeren suya batırılmaları gerekir.
Çoğunlukla garnitür olarak servis edilen mantarlar, birçok yemeğe de lezzet katarlar. Başlangıçlarda, salatalarda, çorbalarda, soslarda, omletlerde, güveçlerde ve hamur işlerinde çokça rastladığımız mantarlar, sote edilebilir, kızartılabilir, marine edilebilir, buharda veya fırında pişirilebilirler. Sote edilen veya buharda pişirilen açık renkli kültür mantarları beyaz şarapla, daha koyu renkli ve yoğun aromalı yabani mantarlar ise kırmızı şarap ile lezzetlendirilebilir. Mantar - şarap eşleşmesinde çok geniş bir yelpazeden söz edebiliriz. Pişiriliş metodu ve mantarın cinsi, tek basma veya başka malzemelerle birlikte oluşu, hep bu eşleşmenin uyumunu etkileyecek faktörlerdir. Sade malzemeler kullanılarak, malzemelerin özünü koruyan, buharda pişirme gibi yöntemlerle pişmiş, kültür veya kayın mantarı gibi narin aromalı mantarlar, narin ama güçlü beyazlarla (Özel Kav Narince gibi) el ele gidebilecekleri gibi, yoğun gövdeli ve meşede bekletilmiş beyazlarla da (Antik Beyaz, Sarafin Chardonnay gibi) bambaşka lezzetler kazanabilirler. Kurutulmuş, yabani ve yoğun aromalı mantarlar ise, özellikle kendi sularının renk verdiği kahverengi bir sos içinde servis edildiklerinde, Antik Kırmızı gibi, meyvesemliği fıçıdan aldığı tatlarla dengelemiş kırmızılarla uyum sağlayabilirler. Porcini, shiitake ve chanterelle gibi son derece yoğun aromalara sahip mantarlarla da kimi zaman Sarafin Merlot veya Özel Kav Boğazkere - Öküzgözü gibi gövdeli ve tanenli kırmızılar uyum sağlayabilirler.