SABAH - Ece'den mutfak dersleri
Geleceğin aşçı adayları
Kapadokya Meslek Yüksek Okulu, geleceğin şeflerini yetiştiriyor. İstanbul'daki ünlü Ece Bar'ın sahibi Ece Aksoy'un öğretmenliğinde mutfak kültürü ve uygulamalı yemek dersi alan öğrenciler, kendilerini yılların usta aşçısı Aksoy'a beğendirmek için ter döküyor.
Geçtiğimiz ekim ayında açılan Kapadokya Meslek Yüksek Okulu, gencecik aşçılar yetiştiriyor. Öğretmenleri ise İstanbul'daki ünlü Ece Bar'ın sahibi Ece Aksoy.
Mustafapaşa Ürgüp'ün minik bir kasabası. Hani şu meşhur Asmalı Konak'ın bulunduğu, adını daha önce hiç duymamış yüz binlerce insanın, 'Seymen Ağa' ve ailesinin yaşadığı yeri görmek için akın ettiği yer... Diziden sonra eski sessiz ve sakin günlerine kavuşan kasaba, şu sıralar başka bir olayla gündemde: Geçtiğimiz ekim ayında açılan Kapadokya Meslek Yüksek Okulu ve yatılı öğrencileri. 1892'den kalma eski bir Rum konağı olan Mehmet Şakir Paşa Konağı ve yanındaki medrese, şimdi İlke Eğitim ve Sağlık Vakfı'nın kurduğu okulun eğitim binası. Şu an 68 öğrencisi olan okul, ÖSS sınavıyla öğrenci alıyor. Onu iki yıllık diğer meslek okullarından ayıran; aşçılık, turizm rehberliği, şarap üretim teknolojisi, bağcılık ve atçılık gibi bölümlerinin de olması. Atçılık ve bağcılık bölümleri henüz öğrenime açılmamış olsa da önümüzdeki ders yılında öğrenci alabilecek. Ancak aşçılık, derslerine çok sıkı asılan altı öğrencisiyle okulun en ciddi bölümlerinden biri. Çünkü öğretmenleri, yaptığı her işi ciddiye almakla ünlü bir isim: İstanbul Kuruçeşme'deki Ece Bar'ın sahibi Ece Aksoy...
ALEV ALATLI İSTEDİ
Lokantacılık işine organizatör Egemen Bostancı'nın teklifi üzerine başlayan Aksoy, medya, sinema ve müzik dünyasının müdavimi olduğu Ece Bar'ı, 22 yıldır işletiyor. Bulgar göçmeni İzmirli bir ailenin çocuğu olan Aksoy, pazar pazar dolaşıp kendi elleriyle seçtiği envai çeşit ot ve sebzeyle müşterilerini müthiş bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor yıllardır. Şimdi ise iş tecrübesini ve yemek bilgisini, aşçılık mesleğine gönül veren gençlere aktarmaya çalışıyor. Burada öğretmenlik yapması için okulun yönetim kurulu üyesi ve yakın arkadaşı Prof. Dr. Alev Alatlı'dan teklif alan Aksoy, 60 yaşından sonra öğretmenliğe soyunmuş. Pazar günü arabasıyla Ürgüp'e gelen ve pazartesi sabah 08.00'den salı sabah 04.00-05.00'e kadar ders verip, bütün günü mutfakta geçiren Aksoy, "Önceleri her pazartesi geliyordum. Ama İstanbul'dan her hafta buraya gelip dönmek çok yorucu oluyordu. O yüzden günlük ders saatini uzatıp iki haftada bir gelmeye başladım. Ama çocukların canı çıkıyor; sabaha kadar mutfaktan çıkarmıyorum onları," diyor. Ece Aksoy'la ders yapmak çok keyifli ama bir o kadar da zor. Çünkü gerçek bir 'mükemmeliyetçi' olduğundan asla hata kabul etmiyor. Öğrenciler de onun bu yönünü çok iyi bildiklerinden karşısında tir tir titriyorlar. Beş erkek ve bir kızdan oluşan aşçılık sınıfı, teorik derslerde olmasa da mutfakta epey zorlanıyor. Hepsinin görüşü ise aynı: "Ece Hocamız çok tatlı, onu annemiz gibi seviyoruz. Ama yemek konusunda aşırı titiz, mutlaka bir eksik buluyor. Biz de ona kendimizi beğendireceğiz derken, daha fazla hata yapıyor, bildiklerimizi bile unutuyoruz. İnanın, o yokken yaptığımız yemekler daha lezzetli oluyor." İlkokulda bile lakabının 'başöğretmen' olduğunu söyleyen Aksoy da, zor bir öğretmen olduğunu kabul ediyor. Ama aşçılığın hiç de kolay bir meslek olmadığını hatırlatıyor: "Aşçı sunacağı yemeği temiz ve kalite malzemelerle, en doğru ve lezzetli biçimde pişirip sunan kişidir. Bu da çok kolay bir iş değil. Yoksa her yemek pişirene 'aşçı' denirdi." İşe önce sebzeleri, otları, tahılları, bakliyatı tanıtıp neyin nasıl pişeceğini anlatarak başlayan Aksoy, sonra sırayla Türkiye'nin yöresel mutfaklarını tanıtıyor. "Dersimizde sadece bu yörelerde nelerin yetiştiği ve piştiğini değil, o yörenin tarihini ve kültürünü de işliyoruz. Örneğin Osmanlı mutfağını anlatırken müze gezdik; Kayseri'de bir Osmanlı evini ziyaret ettik. Nerede, nasıl yaşıyorlar? Bunları hep görsünler istedim," diyor. Yıllık ders programında yabancı mutfaklar da var. Dersi en iyi şekilde verebilmek için, Aksoy'un bu bölümde yakın dostlarından yardım istediği de oluyormuş: "Örneğin Fransız mutfağını anlatırken yıllarca Fransa'da yaşamış ve o mutfağı çok iyi bilen bir arkadaşımdan derse gelmesini rica ettim. O hafta Fransız yemeklerini çocuklar onunla birlikte pişirdiler. Kısacası, en iyiyi öğrenmeleri için canı gönülden uğraşıyorum."
Teorik dersler bir yana, işin en keyifli kısmı pazarda ve mutfakta geçiyor. Pazartesi sabahı saat 08.00-09 civarında Ece Aksoy önde, öğrencileri ardında, düşüyorlar Nevşehir'de kurulan Zahire Pazarı'nın yoluna. Köylüler kendi evlerinde yaptığı tereyağı, peynir ve süzme yoğurdu, bahçelerinden topladıkları otları satıyor burada. Aksoy, "Aşçılık alışverişle başlar. İyi bir aşçı, malzemesini kendi seçerek alır. Üstelik ona herkes her şeyi satamaz. Ne alacağını iyi bilecek ki, kötü bir kuru fasulye verdiklerinde 'Ben bunu istemiyorum, bunun kabukları kalın,' diyebilsin. O yüzden çocuklarla birlikte pazara çıkıyorum. Sebzeyi, meyveyi seçerken nelere dikkat edeceklerini görsünler," diyor. Pazarda öğrenciler hocalarını can kulağıyla dinlerken bir yandan da bazı püf noktaları unutmamak için notlar alıyorlar: "Patlıcan seçerken renginin koyu, gövdesinin düzgün ve yumuşak, sapının da yeşil olmasına dikkat edilecek!" Dönüşte bir önceki hafta yapılan vize sonuçları açıklanıyor. Ece Aksoy tarifleri eksik yazan öğrencilerine, ceza olarak eksik yazdıkları yemekleri tekrar yaptıracağını söylüyor. Pazardan aldıkları malzemelerle çocuklar mutfağa iniyor. Hocaları başlarında, biri maydanoz doğruyor, biri hamur yoğuruyor, diğeri badem ayıklıyor.. "Nasıl iyi aşçı olunur?" sorumuza, "Bilgi birikimi, heyecan ve aşkla," diye cevap veriyor Ece Aksoy ve ekliyor: "Her yemek sevgi ve bilgi ister. Önce yaptığın işi sevecek, sonra neyi nasıl yapman gerektiğini bileceksin. Lezzet ya da halk dilinde 'el' dediğimiz şey ardından gelir." Mutfakta telaş ve heyecanla başlayan yemek faslı, tam beş saat sonra mutlu sonla bitiyor. Çünkü hepsi ufak tefek eksiklikler dışında neredeyse tam not alıyor Aksoy'dan. Çiçeği burnunda aşçılar yüksek notlar karşısında sevinçli ama biraz da şaşkın şu yorumu yapıyor: "Galiba siz geldiniz diye Ece Hocamız bize bugün kıyak geçti. Siz iyisi mi, her derse gelin!"