Description: pastörize süt
PASTÖRİZE VE STERİLİZE İÇME SÜTÜ
AÇIKLAMALAR .............................................................................................................. iii GİRİŞ ..................................................................................................................................1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................................................................3 1. İÇME SÜTÜ....................................................................................................................3 1.1. Sütün Bileşimi ve Beslenmedeki Önemi ....................................................................3 1.2. Isıl İşlemin Sütün Niteliklerine Etkisi ........................................................................6 1.2.1. Duyusal Özelliklerine Etkisi..............................................................................6 1.2.2. Besin Değerine Etkisi........................................................................................7 1.2.3. Süt Bileşenlerine Etkisi .....................................................................................7 1.2.4. Mikroorganizmalara Etkisi ................................................................................9 1.3. İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler ...............................9 1.4. Ürünün Sınıflandırılması .........................................................................................11 1.4.1. Yağ Oranına Göre ...........................................................................................11 1.4.2. Süt Tozundan Elde Edilme Yöntemine Göre...................................................12 1.4.3. Eklenen Lezzet Maddelerine Göre (Aromalı Sütler) ........................................12 1.5. Pastörize İçme Sütü Üretimi ....................................................................................12 1.5.1. Pastörizasyonun Amacı ...................................................................................13 1.5.2. Süte Uygulanan Isıl İşlem Normunu Etkileyen Faktörler .................................13 1.5.3. Pastörizasyon Yöntemleri................................................................................14 1.5.4. Pastörize Sütün Ara Depolanması....................................................................20 1.5.5. Ambalajlama...................................................................................................21 1.5.6. Pastörize Sütün Raf Ömrü ve Nitelikleri..........................................................27 1.5.7. Pastörize Süt Üretim Akım Şeması..................................................................29 UYGULAMA FAALİYETİ...........................................................................................30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................32 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ...............................................................................................34 2. STERİLİZE İÇME SÜTÜ ÜRETİMİ .............................................................................34 2.1. Sterilizasyonun Tanımı ve Amacı ............................................................................34 2.2. Sterilizasyon Yöntemleri .........................................................................................34 2.2.1. Klasik Sterilizasyon ........................................................................................34 2.2.2. UHT (Ultra High Temperature) Yöntemiyle Sterilizasyon ...............................38 2.3. UHT İçme Sütünün Ara Depolanması .....................................................................40 2.4. UHT İçme Sütünün Ambalajlanması .......................................................................40 2.4.1. UHT İçme Sütü Ambalaj Materyalleri .............................................................40 2.4.2. UHT Sütün Ambalajlara Dolumu ....................................................................42 2.4.3. Depolama........................................................................................................44 2.5. Sterilize Sütün Raf Ömrü ve Nitelikleri ...................................................................44 2.6. UHT Süt Üretim Akım Şeması ................................................................................45 UYGULAMA FAALİYETİ...........................................................................................46 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................48 MODÜL DEĞERLENDİRME...........................................................................................50 CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................51 KAYNAKÇA ....................................................................................................................52
KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI 541G10015 Gıda Teknolojisi Süt İşleme Pastörize ve Sterilize İçme Sütü Pastörize ve sterilize içme süt üretimiyle ilgili bilgi ve becerilerin verildiği öğrenme materyalidir. 40/32+40/16 Sütü İşletmeye Alma ve Süte Uygulanan Ön İşlemler modülünü başarmış olmak. Pastörize ve sterilize içme sütü üretmek. Genel Amaç Uygun ortam ve gerekli araç-gereçler sağlandığında Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak içme sütü üretimi yapabileceksiniz. MODÜLÜN AMACI Amaçlar 1. Pastörize içme sütü üretebileceksiniz. 2. Sterilize içme sütü üretebileceksiniz Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet. EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Üretim Atölyesi: Ön işlemlerde kullanılan ekipmanlar, plakalı ısı değiştiriciler, borulu ısı değiştiriciler, ambalaj malzemeleri (şişe, plastik torba, aseptik karton kutu), şişe yıkama makineleri, dolum ve kapama makineleri. Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandığınız bilgi ve becerileri ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak yazılı ve uygulamalı sınav ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz.
depolama süresi. Süt insanın büyümesi. Evlerde kaynatarak içtiğimiz sütler ile modern teknolojilerle üretilmiş içme sütlerini karşılaştığımızda hazır olarak tükettiğimiz sütlerin daha ekonomik olduğunu görmekteyiz.GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci. pastörize ve sterilize içme sütü üretim aşamalarını ve kullanılan aletekipmanların tanınmasını anlatan konuları içermektedir. 1 . Sütün sağımından itibaren bozulma süreci başlamaktadır. Süt insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle süt. tat ve aroma açısından çok önemlidir. Isıl işlem normlarına (sıcaklık-süre) bağlı olarak bu işlemler. içeriğindeki sağlık açısından zararlı bakterileri öldürmektir. İçme sütünün özellikleri tüketicinin güvenliği. ısıl işlemin sütün niteliklerine etkisini. gelişmesi ve yaşamını devam ettirmesi için gerekli demir ve C vitamini dışında hemen hemen tüm besin ögelerini içermektedir. Sütün bu üstün besin niteliğinden daha çok yararlanmak amacıyla. Bu modül sonunda pastörize ve sterilize içme sütü için gerekli bilgi ve becerileri edinerek çalışma yaşantınızda uygulayabilme fırsatı bulacaksınız. beslenmedeki önemini. Sağlıklı bir yaşam için kesinlikle işlem görmüş pastörize veya sterilize sütlerin tüketilmesi gerekmektedir. dayanıklılık süresini uzatmak ve tüketici sağlığını korumak için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Uzun süre canlının besin ihtiyacını tek başına karşılayabilir. Bu amaçla ısıl işlem. Çiğ sütün içilebilir nitelikte olabilmesi için yapılacak en önemli işlem. İçme Sütü modülü. Edindiğiniz tüm bilgi ve beceriler. sütün bileşimini. Modern teknoloji ile işlem görmüş sütler. mevcut besinler içinde insan beslenmesi açısından en önemli gıdadır. Tüketici güvenliği esas alındığında çiğ sütün tüketilmesinin güvenli olduğu düşünülemez. pastörizasyon veya sterilizasyon olarak adlandırılmaktadır. sizin bu sektörde nitelikli eleman olmanızı sağlayacaktır. temel özelliklerini ve besin değerlerini kaybetmez. gıda teknolojisinde yararlanılan en önemli uygulamadır.
1. tamamen sütün bileşimiyle ilgili olup bu da hayvanın türü. İÇME SÜTÜ 1. süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan porselen beyazı (beyaz krem) renginde. yem. laktasyon. ARAŞTIRMA Ø Ø Çevrenizde içme sütü üreten işletmelerden randevu alarak pastörize sütü nasıl ürettiklerini araştırınız. Araştırmalarınızı rapor haline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40°C üzerine ısıtılmamış veya eş değer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş. Süt teknolojisinde genellikle sadece ‘süt’ denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır. Çünkü. Bilindiği gibi sütün besin değeri. vücudun normal fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gereksinim duyduğu besin ögeleri içeriği ile ölçülmektedir. faktörlerle geniş ölçüde değişmektedir. Sütte vücudun gereksinimi olan besin ögelerinin hemen hemen tamamı yeterli ve dengeli şekilde toplanmıştır.1. Bir gıdanın besin değeri. memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere.ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında pastörize içme sütü üretimi yapabileceksiniz. Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ süt. İçinde yavrunun kendi kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulundurmaktadır. koyun sütü.1’de görülmektedir. adlarla anılmaktadır. Sütün beslenme yönünden önemli olan bileşenleri Şekil 1. Sütün Bileşimi ve Beslenmedeki Önemi Süt. bir veya daha fazla inek. Bu nedenle de üstün özelliklere sahip bir gıda maddesidir. 3 . ırkı. Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin ögelerini içermektedir. inek sütü. kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. Elde edildiği canlıya göre isimlendirilen süt. keçi. manda sütü vb. başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür. mevsim vb.
lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Süt proteinleri kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır. diğer hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağlardan çok daha fazla yağ asidi içermektedir. İnek sütünün % 3-3. Normal inek sütü ortalama olarak % 4.Süt yağı. Süt yağı. 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir.5’ini oluşturan proteinler. glikoz ve galaktoz gibi iki monosakkaritin birleşmesinden meydana gelmiş bir disakkarittir.7 oranında süt yağı bulunmaktadır. Başlıca serum proteinleri laktalbumin. sütün görünüm. Laktoz diğer şekerlerden farklı olarak şişmanlatmadan. Birçok etkenlere bağlı olarak miktarı değişmekle beraber sütte ortalama olarak % 3. Ø Laktoz Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz (süt şekeri).5-3. fosfolipidler. Bu nedenle de çocuklar için idealdir . Laktoz. yağda eriyen vitaminler. serbest yağ asitleri. Laktoza beslenme bakımından önem kazandıran bileşen galaktozdur. kemik ve dişin bileşiminde mineral bulunan yapıların oluşumuna yardımcı olmaktadır. Süt yağlarının süt içinde homojen bir biçimde bulunması sindirimi kolaylaştırmaktadır. yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır. doğada yalnız sütte bulunmaktadır.8 oranında laktoz içermektedir. mumlar vb). serbest steroller (kolesterol. laktoglobulin. tat. Ø Protein Proteinlerin hem besin ögesi hem de yapı materyali olarak özel önemleri vardır. trigliseritler. immunglobulinler ve 4 . Bu madde sinir sistemi ve beyin oluşumunda önemli rol oynamaktadır.Süt.1: Süt bileşenlerinin dağılımı Ø Süt Yağı Sütün bileşimini oluşturan önemli maddelerin başında süt yağı gelmektedir. kuru maddenin de % 25 kadarını oluşturmaktadır.Ayrıca elzem yağ asitleri. vücuttaki mineral maddelerin miktarını artırmakta.Şekil 1. serum albumini.
B-kompleks vitaminleri ise suda çözündüğünden süt serumunda bulunmaktadır. selenyum.0 101 166 5 . fosfor. yıpranan kısımlarının onarılmasında ve birçok yaşamsal fonsiyonlarında gereklidirler. fenilalanin.2 4. Yağlı Su (g) Enerji (kcal) Protein (g) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Fosfor (mg) Potasyum (mg) 87. valin. K) daha çok süt yağı içeriğinde bulunduklarından yağlı sütlerde miktarları fazladır.7 119 0. Süt proteinlerinin iyi kalite protein olması sütün beslenme açısından önemini artırmaktadır. Bu maddelerin çoğu.8 35 3.4 0.bakır. içerdiği ana maddelerden değil. kobalt.Löysin. triptofan. kendisini oluşturan amino asitlerin çeşit ve miktarından kaynaklanmaktadır. Total proteinin %80’ini kazein. Canlının gelişmesinde. %20’sini ise whey proteinleri oluşturmaktadır. sodyum. vücut sistemleri. potasyum. Proteinlerin özelliği ve önemi.Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşüktür. Yağda çözünen vitaminler (A. teronin. sinir vb. lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini iyi kalite protein olarak kabul edilir.1 93 152 Yarım yağlı 89.75-0.9 61 3.80 oranında mineral bulunmaktadır. kas.proteoz peptondur. kalsiyum. çinko gibi mineraller yönünden iyi kaynaktır. izolöysin.9 123 0. Proteinlerin vücutta çok önemli rolleri bulunmaktadır. enzimler. metionin. hormonlar bileşimlerinde protein içermektedir. flor ve molibdendir.9 4. klor. Sütte mevcut olan diğer mineral maddeler. Süt.8 122 0. E. iyot. Ø Mineral Maddeler İnek sütlerinde ortalama % 0. Ø Vitaminler Sütün değerini artıran önemli maddelerden birisi de vitaminlerdir. sağlıklı olmasında. mangan.3 1. Vücuttaki kalsiyumun yaklaşık olarak % 98. Şöyleki dolaşım. çeşitli vücut salgıları ve ürünleri. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Böylece dokuların şekillenmesi. normal faaliyetleri için gerekli maddelerin oluşumu ve yıpranan kısımların onarılması proteinlerin önemini artırmaktadır.3 3.5’i ve fosforun % 86’sı iskelet ve dişlerde yer almaktadır.3 4. Sütte her çeşit vitamin bulunmaktadır. magnezyum. D.1 95 154 Yağsız 90. organizma tarafından sentezlenemediği için besinlerle alınmaktadır.2 50 3.
Oluşan renk değişiklikleri.Sodyum (mg) Vitamin A ve Karoten (IU) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) VitaminC (mg) Niasin (mg) 49 126 0.1: 100 Gram sütün enerji ve besin değerleri 1. yüksek sıcaklıkta laktozda meydana gelen değişimlerden ileri gelmektedir.2. Oksidatif kahverengileşme ise süt ve ürünlerinde önem taşımamaktadır. Bu değişimler kahverengileşme şeklinde ortaya çıkmaktadır. Sterilizasyon işleminde sütün rengi maillard reaksiyonundan ve karamelizasyondan dolayı kahverengileşmektedir. UHT sütün renginin daha da beyazlaşmasına. Laktozun karamelizasyonu. tersine bazı proteinlerin denatüre olmasıyla rengin daha da açıldığı (beyazlaştığı) saptanmıştır.04 0. laktoz. sütteki serum proteinlerinin denatürasyonu yanında bu proteinlerin kazeinle birleşmesi de etki etmektedir. Direkt ısıtma sisteminde (142ºC’de 4 saniye) pişmiş tat ve UHT aroması belirginleşirken 6 . Maillard tipi kahverengileşme.04 0.16 1 0.2. Ayrıca uygulanan homojenizasyon işlemiyle yağ parçacık büyüklüğü değiştiğinden renk de değişmektedir. Bu derecede 15 saniye pastörize edilen sütlerde sütün normal aroması yanında.04 0.17 1 0. protein ve aminoasit bileşenlerinin ortak etkileri sonucu oluşmaktadır. Duyusal Özelliklerine Etkisi Ø Renk ve Görünüş Sütün rengi. uygulanan ısıl işleme bağlı olarak değişmektedir. Bu renk değişiklikleri pastörize süt üretiminde problem yaratmazken süt tozu ve sterilize süt yapımında önem taşımaktadır. Isıl İşlemin Sütün Niteliklerine Etkisi 1.1 Tablo 1. aminoşeker (maillard tipi) kahverengileşmesi ve oksidatif kahverengileşme şeklindedir.1 52 204 0.14 1 0.1. Fakat sıcaklığın 100ºC üzerine çıkmasıyla sütteki laktoz ve azotlu maddelerde renk değişimi olmaktadır. Ø Tat ve Koku Sütün tat ve kokusuna uygulanan ısıl işlem etki etmekte ve etkisini 70ºC’den sonra göstermektedir. UHT yöntemiyle ısıtmada değişmeler. Sütün 75ºC’de 20 saniye ısıtılmasıyla pişmiş tat daha belirgin hâle gelmektedir. Bu sütlerde pişmiş tat yanında keton benzeri ve bazen de az oranlarda karamelizasyon aroması ortaya çıkmaktadır. hidrojen sülfürün etkisiyle zayıf pişmiş tat oluşmaktadır. Ancak şişede sterilizasyon tekniği ile işlenen sütlerde renk değişimi meydana geldiği halde UHT uygulamasında sütün renginin bozulmadığı.1 50 205 0. Pastörizasyon sıcaklığı (72ºC) sütün rengi üzerine etki etmemektedir. laktozun karamelizasyonu. sıcaklığa bağlı olarak meydana gelmektedir.
ısıl işlemin derecesinin 93ºC’den yukarı çıkmasıyla etkilenmekte ve 93. Sıcaklığın daha yükselmesiyle laktozun çözünme yeteneği artmaktadır. serum proteinlerinin denatüre olması ürünün besin değerini fazla etkilemese de protein denatürasyonundan dolayı UHT süt.8 ve indirekt-UHT sütlerde ise % 5. Nikotinik asit. Özellikle elzem amino asitlerden biri olan lizin miktarında bir düşüş olmaktadır. Isı uygulaması serum proteinlerinin rengini daha da açar. vitamin ve minerallerde uygulanan ısının şiddetine bağlı olarak değişim olmaktadır. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir. Pastörizasyon normalarının serum proteinleri üzerine etkisi oldukça azdır. yağ. 1. Isı uygulamasından etkilenen vitaminler arasında tiamin. pantotenik asit ve biotin gibi suda çözünen vitaminler ısıya dayanıklıdır. UHT işleminde ise. vitamin B12 ve folik asit gelmektedir. Isı uygulamasının sütteki kalsiyum fosfor ve magnezyum gibi mineraller üzerine olumsuz etkisi bulunmamaktadır. Sütteki protein. Sütün 100ºC üzerinde uzun süre tutulmasıyla laktozun bir kısmı parçalanmakta ve istenmeyen tat. Kazein proteinlerinin yüzey gerilimi ısı uygulamasıyla değişmez.indirekt ısıtma yönteminde (150ºC’de 30 saniye) pişmiş tatla birlikte belirgin karamelizasyon ve sterilizasyon tadı ortaya çıkmaktadır.2. Ancak. Süte sonradan ilave edilen A vitamini UHT işleminden etkilenmez. direkt-UHT sütlerde % 3.3. Bu da proteinlerin denatürasyonundan kaynaklanmaktadır.5ºC’den sonra α-laktoz formu β-laktoz formuna dönüşmektedir. Ø Karbonhidratlara Etkisi Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz ısıl işleme oldukça dayanıklıdır. Bununla birlikte UHT işleminde. 1. 7 . Besin Değerine Etkisi Sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan birçok besin ögesi etkilenmektedir. koku ve renk değişimleri meydana gelmektedir. yüksek derecelerde (140°C üzerinde 1 saat) pıhtılaşma meydana gelir ki bu da çok fazla uygulanan bir yöntem değildir.7 oranındadır. klasik pastörize sütten daha iyi sindirilebilmektedir. uygulanan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olur.2. vitamin B6. Lizin süt proteinlerinde ihtiyacın üzerinde olduğundan kayıp fazla sayılmamaktadır. Süt Bileşenlerine Etkisi Ø Proteinlere Etkisi Sütün başlıca proteini olan kazeinin ısıdan pek etkilenmemesine rağmen. Yüksek derecede uzun süreli ısıtılmış sütlerde. Lizin kaybı pastörize sütlerde yaklaşık % 2. proteinlerin besin değeri azalmaktadır.2. Yağda eriyen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına olduça dayanıklıdır. karbonhidrat. Ancak. riboflavin. uygulan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olmaktadır.
Sütün doğal enzimlerinin aksine bazı bakteriyel kaynaklı enzimler gerek pastörizasyon gerekse sterilizasyon ısısından pek etkilenmeden aktivitelerini devam ettirmektedir. Lipaz enzimi Pastörizasyon sıcaklığında kaybetmektedir. Psikrotrofik mikroorganizmaların büyük çoğunluğu pastörizasyon normlarında ölmekte. Doğal enzimlerin çoğu pastörizasyon sıcaklığında inaktif hâle gelirken. 63ºC’de 30 dakika ısıtmada lesitinin % 14’ü. çözünen kalsiyum ve fosfor miktarında azalma başlamakta ve sıcaklığın daha da yükselmesiyle bu artış devam etmektedir. aktivitesini Peroksidaz enzimi Pastörizasyon sıcaklığına dayanmakta ancak daha yüksek sıcaklıklarda aktivitesini kaybetmektedir. magnezyum. Bunlar uzun süre depolanan sterilize sütlerde birtakım bozulmalara neden olmaktadır. Isıl işlem derecesine göre lesitin miktarında azalma olmaktadır. yüksek sıcaklıklarda süt yağının yanması sonucu ortaya çıkan keskin kokulu bir maddedir. 8 . Bu ısı uygulamasından sonra sütteki çözünür kalsiyum miktarında azalma meydana gelmektedir. lipaz ve fosfolipaz bu enzimler arasında en önemlileridir. 80-95ºC’de 30 dakika ısıl işlemde ise % 25’i tahrip olmaktadır. Ø Minerallere Etkisi Süte uygulanan ısıl işlem. doğal ve bakteriyel kaynaklı olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Akrolein. Örneğin 63ºC’de 30 dk. tutulan sütlerde. Pastörizasyon normunda. Proteaz. UHT işlemi esnasında süt serumu ve kazein miselleri arasında kalsiyum. Katalaz enzimi 65ºC’de tamamen inaktif hâle gelmektedir. Uygulanan UHT işleminin süt yağı üzerinde fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmamaktadır. Ø Enzimler Üzerine Etkisi Sütte bulunan enzimler. mineral maddeler üzerinde değişik şekillerde etkili olmaktadır. ancak onların ürettiği ekstracelülar (hücre dışı) enzimler bundan pek etkilenmemektedir. bazılarının inaktif hâle gelmesi için daha yüksek sıcaklıklar gerekmektedir. sitrat ve fosfatlarda bazı dönüşümler olmaktadır.Ø Süt Yağına Etkisi Isıl işlemin çok yüksek derecelerde yapılmasıyla süt yağının bir kısmı akroleine dönüşmektedir.
B. koku.coagulans ve Clostridium botilinum yer almaktadır. bunların başında gelmektedir. Termodurik ve aynı zamanda spor oluşturan bu tür mikroorganizmalar pastörizasyondan sonra gelişerek sütte bozulmalara neden olmaktadır. B. Pastörize süt üretiminde kaliteli çiğ süt denildiğinde herhangi bir hile yapılmamış. İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler Ø Pastörize İçme Sütün Üretiminde Kullanılacak Çiğ Nitelikler Sütte Aranan Çiğ sütün kalitesiyle pastörize sütün kalitesi arasında yakın bir ilişki vardır.Bacillus türleri ise sıcaklığa karşı dayanıklı oldukları halde bunların enzimleri sıcaklığa karşı dayanıklı değildir. Sütün sterilize edilmesinden sonra canlı kalan spor sayısı hakkında tam bir kesinlik olmakla birlikte sütteki spor sayısı. soğan ve sarımsak içeren. Aynı şekilde Coryneform grubu bakteriler. Çünkü pastörizasyon. B. Örneğin. Pastörizasyonun temel amaçlarından biri çiğ sütün doğal duyusal kalitesini korumak olduğundan ham maddenin duyusal kalitesi pastörize süte de büyük ölçüde yansımaktadır. küflenmiş. • Duyusal özellikleri kusursuz olmalı: Çiğ sütün duyusal kalitesinin yani renk. Mikroorganizmalara Etkisi Pastörizasyondan sonra sütte bazı mikroorganizmaların canlılıklarını devam ettirdikleri tespit edilmektedir. Pastörizasyon işlemi ile ham maddedeki kötü koku. Pastörize sütler kısa sürede tüketildiklerinden bu tip bozulmalar pek önemli olmamaktadır.4. besin ögesi değeri azaltılmış sütten kaliteli pastörize süt üretmek imkânsızdır. 1. Fakat uzun süre depolanan sterilize sütlerin bozulmasında bu bakteri enzimlerinin rolü büyüktür. B. Bazı bakteri sporları ısıya oldukça direnç göstermektedir.subtilis. Pastörize içme sütü üretimi için kullanılacak ham madde de aranılan özellikler şunlardır. Sporların inaktif hâle gelmesi için daha yüksek sıcaklık uygulamalarına ihtiyaç duyulmaktadır. uygulanan ısı derecesine ve ambalaj büyüklüğüne bağlı olarak değişmektedir. İşletmenin teknolojik altyapısı ne kadar ileri olursa olsun görünümü.2. teknolojik ve hijyenik nitelikleri kusursuz süt anlaşılmaktadır.stearothermophilus’tan sonra sporları ısıya dayanıklı olanlar arasında sırayla. Çeşitli hileler yapılmış. Dolayısıyla bunlar sterilize sütlerde bozulmalara neden olabilmektedir. tat ve rengin giderilmesi söz konusu değildir. Bu nedenle pastörize süt üretiminde 9 .cereus. micrococlar ve streptococlar da termodurik olup pastörizasyondan sonra sütte canlı kalabilmektedir. bayat ve kokuşmuş silo yemleri ile beslenen hayvanların sütleri kötü duyusal özellikler göstermektedir ve pastörize süt üretimi için uygun değildir. Isıya dirençli bu bakteriler daha sonra sütte bozulmalara neden olmaktadırlar. 1. tadı ve kokusu bozuk çiğ sütten işlenen pastörize sütün aynı kusurları taşıyacağı unutulmamalıdır. tat ve görünümünün pastörize sütün kalitesi üzerindeki payı büyüktür. Buna örnek olarak Bacillus stearothermophilus sporları gösterilmektedir. yapısı ve bileşimi değiştirilmiş. kötü kaliteli bir sütü iyileştiren sihirli bir işlem değildir. duyusal.3. Bacillus spp.
Yabancı madde içermemeli: Pastörize süte işlenecek ham madde antibiyotik. Böyle bir ham madde ile amaca uygun pastörize süt üretimi olanaksız olmaktadır. Sütün sıcaklığa gösterdiği stabilitede kalsiyum ve magnezyum gibi katyonlar ile sitrat ve fosfat gibi anyonlar arasındaki dengeninde büyük önemi vardır. dezenfektan ve radyoaktif madde kalıntısı içermemelidir. vitaminleri. Ancak asitliğin artmasıyla bu denge bozulduğunda pastörizasyon sırasında süt pıhtılaşmaktadır. proteinleri ve mineralleri zarar görmektedir. Kimyasal bileşimi normal olmalı: Süt doğal bileşiminde olmalı. Böyle sütler ısıtıldığı takdirde çözünmeyen asit kazeinat oluşturarak sütün pıhtılaşmasına neden olmaktadır. Çünkü pastörizasyon işleminde sütte uygulanan sıcaklık süre normunda yaklaşık % 99 düzeyinde bakteri redüksiyonu sağlanabilmekte.• • • • • kullanılacak çiğ sütün yazın taze ve aromatik yemlerle. Çünkü kaynatılan sütün duyusal özellikleri bozulmakta. toksinler ve özellikle de sıcağa dirençli enterotoksinler dikkate alınmalıdır. Eğer sıcağı seven (termofilik) ve sıcağa karşı dirençli olan (termodurik) bakteri sayısı fazla ise. yani sütteki bakterilerin % 1’i canlı kalmaktadır. bu sütlerin pastörize süt üretiminde kullanılmasını engellemektedir. Bu gibi sütlerin pastörize süt üretiminde kullanılmaması gerekir. Bakteri sayısı çok yüksek sütler. kışın ise kaliteli yemlerle beslenmiş hayvanlardan sağlanmış olması gerekmektedir. Zaten çiğ inek sütünde toplam bakteri sayısı Türk Gıda Kodeksine göre en çok 100 000 ad/ml şeklinde sınırlandırılmıştır. Bu durumda bakteri sayısı. bakteri türü. Daha önce kaynatılmamış olmalı: Çiğ sütün bozulmasına engel olmak amacıyla üreticiler veya aracılar tarafından sütün daha önce kaynatılmış olması. Bu yüzden çiğ süt içerisinde bulunan bakteri sayısı kadar bakterinin cinsi de önemlidir. pastörize süt üretimi için uygun değildir. Asitliği yüksek olmamalı: Sütün bayatlaması sonucu asitliği artmaktadır. Bunun sonucunda kolloidal hâldeki ‘kalsiyum fosfat/ kalsiyum kazeinat’ dengesi bozulmakta ve süt sıcaklığa karşı stabilitesini kaybetmektedir. Ham madde olarak kullanılan sütler içerisinde kimyasal bileşimi çok farklı olan ağız sütü (kolostrum) ve mastitisli süt bulunmamalıdır. 10 . Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalı: Pastörize edilecek sütün en önemli kalite ölçülerinden biri de hijyenik niteliğidir. Zaten ağız sütü karışmış sütlerin sıcaklığa karşı stabilitesi yoktur ve duyusal özellikleri de pastörize süt olarak tüketilmeye uygun değildir. içerisine herhangi bir madde katılmamış veya süt yağı alınmamış olmalıdır. deterjan. pestisit. bunların pastörizasyon normunda redüksiyonları oldukça zordur.
stearothermophilus ile B.cereus ve bazı durumlarda B. Bunun için ahırda başlayan ve işletmede devam eden hijyenik denetimler aksatılmamalıdır. mastitisli ve albumini fazla olan sütlerde görüldüğü gibi).4. Bu mikroorganizmaların varlığı sterilize süt üretiminde önemli sorunlara neden olacağından bunların ham maddede bulunmaması gerekmektedir. kusurlu.1. Gereği gibi temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen sağım ekipmanları ve taşıma kapları da bulaşmada rol oynamaktadır. yarım yağlı ve yağsız olarak adlandırılmaktadır. yemden ve hayvan pisliğinden başta sporlar olmak üzere sıcağa dayanıklı pek çok mikroorganizmanın bulaşma olasılığı oldukça yüksektir.Ø Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Sütte Aranan Nitelikler Sterilize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütün iyi kaliteli olması. Sterilizasyon teknolojisinde uygulanan yüksek sıcaklık karşısında sütün stabilitesini koruması. yani pıhtılaşmaması büyük önem taşımaktadır. Sıcaklığın etkisi ile fizikokimyasal stabilitenin bozulmasıyla laktalbumin 70ºC’den sonra çözünemez hâle gelmektedir. Böyle sütler sterilizasyon için uygun değildir. özellikle içeriğindeki proteinlerin stabilitesinin yüksek olması gerekmektedir. B.5 En az 3. Buna göre sütlerin içermesi gereken yağ oranları Tablo. • Fiziko-kimyasal faktörler: Süte uygulanan sıcaklık normları. süt tuzları.licheniformis. Eğer ortamda mineral tuzlar bulunursa bunlar koruyucu kazeinatın ayrılmasına. Sıcağa en dayanıklı B. mineral maddeler ve başka laktalbumin olmak üzere bazı proteinlerde meydana gelmektedir. yağlı. Ürünün Sınıflandırılması 1. Süt Tam yağlı Yağlı Yağ (% ) En az 3.circulans ile B.4.2’ de verilmiştir. Sterilize süt üretiminde en fazla sorun yaratan Bacillus cinsine ait sporlardır. dengesi bozuk (kolostrom için tipik) ve çok fazla serum proteini içeren sütler üretimde kullanılamaz. Bakteriyolojik faktörler: Sağım sırasında hayvan yataklarından. pastörize süt için aranan tüm özelliklere sahip olmasının yanı sıra.0 11 . B. pH değeri 6.65’in altında olan.coagulans sporlarına sterilize sütte rastlanabilir. • 1.subtilis. belirli bir düzeyden sonra sütteki pek çok dengenin bozulmasına neden olmaktadır. Bu değişimlerin en önemlileri. yani laktalbuminin hemen çökmesine neden olmaktadır (kolostrumlu.1. Yağ Oranına Göre Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre içme sütleri yağ miktarına göre tam yağlı. Sütün stabilitesine etki eden faktörler fizikokimyasal ve bakteriyolojik faktörler olmak üzere iki grupta toplanmaktadır.
Süt Tozundan Elde Edilme Yöntemine Göre Ø Rekonstitüe süt: Süt tozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen süttür. 1. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda aroma maddeleri bölümünde yer alan aromalar ve renklendiriciler ilave edilerek UHT yöntemiyle üretilmektedir. Bu terim. İlave edilecek süt yağı ise taze krema. 1. Ø Filled Süt: Yağsız süt tozu.4. 12 . tereyağı veya susuz süt yağı şeklinde olabilir. bitkisel yağlı rekombine süt olarak adlandırılmaktadır. Bu amaçla önce yağsız rekonstitüe süt elde edilir. Ø Ø Yağsız süttozu. son ürün normal süt bileşiminde olacak şekilde ayarlanmalıdır. Rekombine süt: Saf süt yağı. yağsız kuru madde içeriği yüksek sütler aromalı olarak üretilmektedir. 1864’lü yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC’ye ısıtılması gerektiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’un adından gelmektedir.Bu sütler ilave edilen aroma maddesiyle birlikte anılmaktadır (örneğin çilekli süt. protein açısından çok zengin olduğu için bazı ülkelerde normal çiğ süt içerisine yağsız rekonstitüe süt ilave edilerek de bir içme sütü üretilir ki (yağ oranı % 2 civarında ve yağsız kuru madde oranı en az % 10 olacak şekilde) bu süte çifte toned süt denilir. Eklenen Lezzet Maddelerine Göre (Aromalı Sütler) Aromalı sütler. Karıştırılacak miktarlar. Sütün az olduğu dönemlerde kremanın alınması yerine çiğ süte bir miktar rekonstitüe süt ilave edilebilir. Pastörize İçme Sütü Üretimi Pastörizasyon terimi.4.2: Yağ oranlarına göre içme sütlerinin içermesi gereken yağ miktarları 1.5 En fazla 0. Başka bir yöntem ise manda ve koyun sütü gibi yağ oranı yüksek sütlerin yağsız süt tozu ve su ilave edilmek suretiyle normal bileşime getirilmesidir.15 Tablo 1. muzlu süt gibi). İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları 1922’de kullanılmaya başlanmıştır.Yarım Yağlı Az Yağlı En az 1.2.5. Bu süte rekombine süt denir. Yağ içeriği düşük. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir. rekonstitüe yağsız süte eklenerek tam yağlı süt elde edilebilir. Bazı kaynaklarda bu süt.3. su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle hazırlanan sütlere filled süt denilmektedir. belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Toned süt: Genellikle çiğ sütün oranı yüksek ve ön görülen yağ derecesine göre standardize edilen bir üründür.
1. 13 .Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre pastörizasyon.1. Pastörizasyonun Amacı Ø Ø Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi.5. diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan.2. Ø Sıcaklık Derecesi ve Süresi Sıcaklık ile süre arasında bakterilerin ölmesi açısından logaritmik bir ilişki bulunmaktadır. diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir. Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen.5. en az seviyede fiziksel. sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının.2’de görüldüğü şekilde olur. kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir. Yani sıcaklığın 10ºC artması. kimyasal ve duyusal değişmeler üzerinde etkili olup bazı faktörlere bağlı olarak değişiklikler göstermektedir. son üründe bakteri sayısının 10 kat daha hızlı azalmasına neden olmaktadır. Süte Uygulanan Isıl İşlem Normunu Etkileyen Faktörler Isıl işlem normu denildiği zaman süte uygulanan sıcaklık derecesi ve süresi anlaşılmaktadır. Isıl işlem normu hem mikroorganizma inhibisyonu (engelleyici) hem de sütün bileşiminde meydana getirdiği fiziksel. Bu faktörler şu şekilde sıralanır. diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak Bu iki amaç birbirinden oldukça farklı olmakla beraber uygulamada birbirleriyle oldukça ilişkilidir. Buna göre bir süt örneğindeki mikroorganizmaların tamamen ölmesi için gerekli sıcaklığın 100ºC ve sürenin 30 dakika olduğu kabul edilirse sıcaklık süre ilişkisi Tablo 1. 1.
Bunun için çiğ sütün bakteriyolojik kalitesi başlangıçta ne kadar iyi ise son üründeki mikroorganizma sayısının azaltılması için o kadar kısa süre gerekmektedir. Bu nedenle bu gibi ürünlere uygulanan ısıl işlemin kesinlikle 125ºC’yi aşmamasına dikkat edilmelidir. genellikle 200-1500 litre kapasiteli tanklarda yürütülmektedir. Pastörizasyon sıcaklığının kontrolü termometre 14 . Bu gibi ürünlerde ısıl işlem derecesi 121ºC civarında olmalıdır.1.2. Laktik asit bakterileri de dâhil olmak üzere sütte bulunan vejetatif hücrelerin tamamı ve patojenler 70ºC ile 90ºC arasında. Bu da sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. asitliği düşük olanlarla aynı etkiyi yaratabilmek için daha düşük sıcaklık normlarının uygulanması yeterli olacaktır. Sayı ne kadar fazla ise o kadar fazla süreye gereksinim vardır. Asitliği artmış sütlerin ısıl işleminde.2: Sıcaklık ve süre ilişkisi Sıcaklığın10ºClik artışı.3. 1. Koyulaştırılmış süt gibi bazı ürünlerde çok yüksek sıcaklık uygulaması.3.5.SICAKLIK 100◦C de 110◦C de 120 ◦C de 130◦C de 140◦C de SÜRE 30 dakika 3 dakika 0.3 dakika (18sn. gerekli zamanı 10 kat kısaltmaktadır. Kesikli (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli-LTLT) Pastörizasyon Bu işlem. ve Resim1.) 1. Pastörizasyon Yöntemleri 1. Ø Mikroorganizma Sayısı ve Türü Ortamda mevcut olan mikroorganizmaların sayısı ve türü. Termofilik laktik asit bakterileri ile bacillerin sporları ise sıcaklığa karşı daha dayanıklı olup bunları öldürmek için 100ºC’nin üzerindeki sıcaklıklar gerekmektedir.8 saniye 0.1). yani pH’ının düşmesi mikroorganizmaların öldürülmesi için daha düşük sıcaklıkların uygulaması gerektiğini göstermektedir. Sıcaklığın sütün her tarafına eşit olarak dağıtılması için tank içerisine uygun bir karıştırıcı yerleştirilmektedir (Şekil1. ısıl işlemde uygulanacak sıcaklık ve süreyi etkileyen diğer önemli bir faktördür. Tank çift cidarlıdır ve ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıtma sağlanmaktadır.18 saniye Tablo 1. ciddi kusurlara neden olmaktadır. Mikroorganizmaların belirli bir sıcaklıkta öldürülmesi için gerekli olan süre mikroorganizma sayısı ile ilgilidir. birkaç saniyeden birkaç dakikaya kadar uygulanan ısıl işlem ile öldürülebilmektedir.5. Bu nedenle çiğ sütte bulunan mikroorganizma sayısı büyük önem taşımaktadır. Ø Asitlik ve pH Derecesi Genel olarak ortam asitliğinin artması.
2. Bu şekildeki bir tasarım ile ısının süte optimum düzeyde iletimi mümkün olmaktadır. bir çerçeve içine sıkıştırılarak biraraya getirilmek suretiyle plakalı pastörizatör adı verilen kapalı sistemleri oluşturmaktadır (Şekil 1. Süre sonunda ceket içerisinden soğuk su geçirilerek süt soğutulmaktadır.2: Çift cidarlı tankın iç kesitinin görünümü Resim 1. palakalı ısı değiştiricilerdir. Plakaların yüzeyleri oluklu bir biçime sahiptir.3. Isıtma ve soğutma işlemlerinin çok yavaş şekilde gerçekleşmesi ve işlemin süreklilik göstermemesi nedeniyle bu yöntem daha çok küçük ölçekli işletmeler için uygun olan bir pastörizasyon tekniğidir. 72-75ºC’ye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az 15-20 saniye tutulmaktadır.2. Şekil 1.5. Sürekli (Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli-HTST) Ultra Pastörizasyon HTST yönteminde süt.ile yapılmakta ve tankın içindeki sütün sıcaklığı istenen dereceye gelince bu sıcaklıkta belirli bir süre bekletilmektedir. Belirli sayıda ısı değiştirici plaka.3 ve 1. Oluklar üzerinde destek noktaları bulunmaktadır.1: Çift cidarlı tankın genel görünümü 1. Bu yöntemde. rejenerasyon ve ısıtma gibi değişik işlevlerin yerine getirildiği bölümler bulunmaktadır. sürekli akış sistemine göre çalışan ısı değiştiricilerden yararlanılmaktadır. 15 . Isı değiştiriciler plakalı veya borulu olabilir. 1. Plakalar belirli bir aralıkla birbiri ardına dizildiklerinde destek noktaları sayesinde sütün geçiş yapacağı akış kanallarının oluşması sağlanmaktadır.25-1.5.25 mm arasında değişmektedir. Plakalı Isı Değiştiriciler ile Pastörizasyon Sütün pastörizasyonunda en yaygın olarak kullanılan tip. Bir plakalı pastörizatörde soğutma.4). Plakaların bir yüzünden süt.3. diğer yüzünden yardımcı ortam (ısıtıcı ve soğutucu) geçiş yapar ve sıvılar plaka yüzeylerinden birbirlerine zıt yönde akar. Plakalar paslanmaz çelikten olup kalınlıkları 0.1. Bu işlemde uygulanan ısıl işlem normları 62-65ºC’de 3032 dakikadır.
soğutma için de buzlu su veya salamura kullanılmaktadır.3: HTST pastörizasyonda kullanılan plakalı pastörizatör Şekil 1.2: Plakalı ısı değiştirme ünitesinin genel görünümü 16 . aynı zamanda da ısısını çiğ süte ileten pastörize sütte bir miktar soğutulmuş olmaktadır. Daha sonra sütün sıcaklığı. Fakat su ve enerjiden tasarruf sağlamak için pastörizatöre giren çiğ süt. önce sistemi terkeden pastörize sütle belirli bir dereceye kadar ısıtılmakta. Bu yolla ısıtmaya ısı rejenerasyonu ya da ısının geri kazanımı adı verilmektedir. Modern pastörizasyon işlemlerinde rejeneratif ısıtma etkinliği genellikle % 93-95 arasında değişmektedir.Sütü pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtmak için çoğunlukla sıcak su. Yani sütün sıcaklığını pastörizasyon sıcaklığına getirmek için gerekli toplam ısının % 93-95’i pastörize sütten. sıcak su yardımıyla pastörizasyon derecesine çıkarılmaktadır. geri kalanı sıcak sudan sağlanmış olmaktadır.4: HTST pastörizasyonunda kullanılan ısı değiştirici plaka modelleri Resim 1. Şekil 1.
Ø Sıcak Su Isıtmalı Plakalı Pastörizasyon Sıcak su ısıtma sistemli pastörizatörlerde işlem şu şekilde gerçekleşmektedir (Şekil 1. akış ayar ventili üzerinden plakalı ısı değiştiricinin rejenerasyon bölümüne girer (4). Isıtıcı ile bekletme borusu arasında değiştirme valfi bulunur. Ardından ısıtma bölümüne geçer ve burada sıcak su ile öngörülen pastörizasyon sıcaklığına ısıtılır (6). soğutucu bölüme geçer ve burada buzlu su ile soğutulur ve sistemi 5ºC’de terkeder (11). sistemdeki termometre yardımıyla belirlenir ve değiştirme valfı akış yolunu otomatik olarak değiştirerek sütün balans tankına geri dönmesini sağlar. Rejenerasyon bölümlerinde belirli sıcaklığa soğuyan pastörize süt. Sonra seperatöre gönderilip temizlenir (5). Yağ oranı standardize edilir. Pastörizatörün bekletme bölümünde istenilen sürede tutulan süt tekrar rejenerasyon bölümüne verilir. gerekirse homojenize edilir.5): • Balans (dengeleme) tankından (1) pompa (2) ile alınan süt. Daha sonra seperatörde oluşan basınçla plakalı ısı değiştiricisinin ikinci rejenerasyon bölümüne döner. bir pompa aracılığı ile bekletme borusuna (7) gönderilir ve burada istenilen süre bekletilir. Burada önceden pastörize edilerek sıcaklığı yükseltilmiş sütle yaklaşık 58ºC’ye ön ısıtma yapılır. Böyle bir durumda tüm sistem temizlenir ve işleme yeniden başlanır. • • • • • • 17 . ısıtma bölümünden çıktığında gereken sıcaklık derecesine ulaşmamışsa bu. Isıtma bölümünden çıkan süt. Eğer süt. Bu bölümde bekletme borusundan gelen sütle karşılaştırılarak biraz daha ısıtılır (≈65ºC).
5: Plakalı ısı değiştirici pastörizatörün kullanıldığı bir süt işletmesi Ø Vakum Buhar Isıtmalı Pastörizasyon Bu yöntemin dayandığı prensip 100ºC’nin altındaki bir sıcaklıkta ve 1 atm’den daha düşük bir basınçla buharın yoğunlaştırılarak kondens buhar ısısının plakalar aracılığı ile süte transfer edilmesidir. Rejeneratif 11. Üçüncü enjektör ise vakumla çalışan akış kontrol ventiline bağlanmıştır. Sistemde negatif bir basınç oluşturmak üzere vakum pompası devreye sokulmuştur. Gereken miktarda buharın sisteme dâhil olması için basınç ayar valfınden yararlanmaktadır. kontrol panosundaki sıcaklık ayar cihazı ile bağlantılıdır. 3 adet jet enjektör ile donatılmıştır. Vakum buharlı pastörizatör hattında kullanılan vakum pompası.Akış kontrol düzeneği 4.1Balans tankı 2. Soğutma bölümü 12.Kontrol paneli Şekil 1.Bekletme borusu 8.Rejeneratif ısıtma bölümü 5.Sıkıştırma pompası 9.Sanrifüj klarifikatör 6. Vakum pompası ile buhar basıncı öngörülen değer kadar düşürülerek örneğin 75ºC’de buharın yoğunlaşması sağlanmaktadır.Isıtma bölümü 7.Sıcak su ünitesi 10.Besleme pompası 3. Bu şekilde sisteme verilen basınç sabit tutulabilir. Böylece sütün pastörizasyon derecesine kadar ısıtılması için gerekli ısıyı sağlayacak kadar buhar geçişine izin vermektedir. Akış çevirme valfi 13. Bu şekilde buhar ayar valfine kumanda etmektedir. İkinci enjektör. 18 . Enjektörlerden birisi pastörizatörün ısıtma bölümüne bağlanmıştır ve bu bölümde oluşan kondens suyun kondens hattına alınmasını sağlayarak aynı zamanda istenilen düzeyde vakum oluşturmaktadır.
boruların yerleştirildiği gövdenin içinden geçmektedir (Şekil 1.2. Isı transferi en fazla rejenerasyon bölümünde gerçekleşir. Ø Ön ısıtma yani rejenerasyon bölümü: Çiğ süt.5. Borulu ısı değiştiricilerle pastörizasyon 5 aşamada gerçekleşir. Söz konusu ısı değiştiricilerde ısı aktarım yüzeyi. Bunlarda ürün.3. zıt yönde ve değişik yüzeylere temas edecek şekilde hareket eder. spiral veya petek (lamel) borulardan oluşmaktadır.1. pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılmak üzere ısıtma bölümüne gelir. bazen pastörizasyon amacıyla kullanılmakla birlikte. Süt ve sıcak su. Isıtma bölümü: Rejenerasyon bölümünden ön ısıtmaya tabi tutulmuş süt. ısıtılmak istenen akışkanın veya ürünün aktığı çok sayıda ve belli aralıklarla yerleştirilmiş düz. Ø 19 . Süt ile ısıtma veya soğutmada kullanılan akışkan. balans tankından yaklaşık 5°C’de rejenerasyon bölümüne gelir ve burada ters istikametten gelen pastörize edilmiş süt ile karşılaşır.2. sıcaklık derecesini belirleyen ve kaydeden otomatik cihazlarla donatılmış olmalıdır. daha çok süt ve ürünlerinin üretiminde UHT yöntemi ile sterilizasyonda kullanılmaktadır. Şekil 1. Bu karşılaşma sonunda soğuk süt belli bir sıcaklığa kadar ısıtılmış ve sıcak süt de belli sıcaklığa kadar soğutulmuş olur. Borulu Isı Değiştiriciler ile Pastörizayon Genellikle serpantinli ısı eşanjörü adı verilen borulu ısı değiştiriciler. Isıtmada çoğu zaman sıcak su veya basıncı düşürülmüş buhar kullanılır.2: Borulu ısı değiştiricinin genel görünümü Temas yüzeyi fazla olduğu için bu tip ekipmanlarla daha etkili bir sonuç alınabilir.6 ve Resim 1. boruların içinden geçerken ıstıcı veya soğutucu akışkan boruların dışında. Pastörizatörler.2). Böylece ısıtmak ve soğutmak için daha az enerjiye gereksinim duyulur.6 ve Resim 1. ısı değiştirici içinde ters yönde akar.
ısıl işlem görmüş sütün sıcaklığı ancak 38ºC’ye kadar soğutabilmektedir. çiğ sütün bulunduğu balans tankına geri gönderir ve sütün yeniden ısı değiştiriciye girmesini sağlar. Bu durumda bir ön soğutmaya gereksinim duyulmaz. Soğutma materyali olarak soğuk su.Ø Bekletme (sıcak tutma) bölümü: Pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılan süt bekletme bölümüne gelir ve burada seçilen pastörizasyon normuna göre belirli bir süre tutulur. Bu vana sütün sıcaklığı kritik bir noktaya düştüğü anda. Bu vanaya emniyet vanası denir.5. tuzlu su veya bir soğutma ajanı kullanılarak süt 4-10ºC’ye kadar soğutulur. Bu durumda önce bir ön soğutma ve sonra esas soğutmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Soğutma bölümü: Süt. Böylece rejenerasyon oranı % 80 olur. Pastörizatörden çıkan sütün sıcaklığı. Ancak pastörizatöre giren sütün sıcaklığı yüksek ise (örneğin 30ºC). İzole edilmemiş bekletme bölümlerinde sütün sıcaklığı 1ºC’ ye kadar düşebilmektedir. bekletme ve rejenerasyon bölümlerinden geçtikten sonra soğutma bölümüne gelir. Pastörize Sütün Ara Depolanması Ön işlemlerden geçen sütün ambalajlanmadan önce mutlaka bir ara depoya alınması gerekmektedir. Bu ara depolama tanklarının yüksek bir yere örneğin zemin katın üstünde bir yere monte edilmesi ve doldurma makinelerindan çok uzakta olmaması gerekmektedir. duvarlarının fayansla döşenmesi. Ø Sütün ara depoya alınmasının amaçları şunlardır: • • • • Ambalajlama sırasında sürekliliği sağlamak Ön işlemlerle ambalajlamanın birbirine bağımlılığını ortadan kaldırmak Ambalajlamadan önce gerekli kalite kontrollerinin yapılmasına olanak sağlamak Yağ oranında herhangi bir sapma olmuşsa veya herhangi bir nedenle yağ standardizasyonu yapılmamışsa içme sütünün yağ oranını ayarlamak 20 . bu yerlerin tabanlarının seramik. genellikle bekletme bölümünün çıkışına otomatik akışkan ayırma vanası konulur. Böylece sütün doldurma makinesine akması daha kolay olmaktadır. içme sütünün sıcaklığı 71-74ºC olduğunda 40-45 saniye arasında değişir. Ø 1. Ayrıca depolama bölümündeki havanın filtre edilmesi UV-ışınlarla dezenfekte edilmesi de gerekmektedir. buzlu su. Ancak bu aşamada hiçbir şekilde ürünün zarar görmemesi için depolama tanklarının proses bölümünden ayrı bir yerde olması. çiğ sütün sıcaklığına bağlı olduğu için çiğ süt sıcaklığının düzensiz olduğu durumlarda dikkatli davranılması gerekmektedir. Bu süre. Çiğ süt pastörizatöre 5ºC’de girer ve rejeneratör bölümünün çıkışında ısıl işlem görmüş sütü 19ºC’ye soğutur. Sıcaklığın daha fazla düşmesi ve böylece pastörizasyon işleminin amacına ulaşmaması olasılığı göz önüne alınarak. havadar ve temizlenebilir özellikte olması önemlidir. aydınlık. sütü.4.
Ambalaj Materyalleri Ambalaj ürünleri. Ø Süt ambalajında kullanılan materyaller şu özellikleri taşımalıdır: • • • • • Sütü rutubet. tekrar kullanılan malzeme ise kolay temizlenecek ve çevreyi kirletmeyecek özellikte olmalıdır. malzemelerden yapılmış dış örtülerdir.Ø Kullanılacak tankların taşıması gereken özellikleri şunlardır: • • • • Süt nakil borularının ve depolama tanklarının sütü herhangi bir şekilde olumsuz yönde etkilememesi gerekir. plastik vb.5. Ucuz. Pastörize içme sütlerinin ambalaj kaplarında yer alması gereken bilgiler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygunluk göstermelidir. tanıtım pazarlama işlemlerini kolaylaştıran. Gıda ambalajının en önemli görevi korumadır. dış etkenlerden koruyan. Rahatlıkla ve sonuna kadar boşaltılabilmelidir. bileşimini veya pastörize özelliğini etkilemeyen. Sütün sıcaklığının artmaması için tank çok iyi izole edilmiş olmalıdır. Ambalaj materyalinin üzerinde gıdanın içeriği. en uygun kullanım ve saklama koşullarını belirten bir etiket bulunmalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemeli. dağıtım. Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan bilgilere göre tüm gıda maddelerinin ambalajlanması zorunludur.5. kullanılması kolay. karton. Temizleme ve dezenfeksiyon işlemlerine uygun olarak dizayn edilmiş olmalı. Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. kapaklarının yeniden kullanılmayacak şekilde yapılması önemlidir. kâğıt. depolama. Depolama tanklarının karıştırma düzeneği.5. 1. Süt kapağının yeniden kullanılması durumunda kontaminasyon söz konusu olabilmektedir. Suda erimemelidir (kağıt esaslı olanlar).1. sütten etkilenmeyen ambalaj materyaline hava almayacak ve sızdırmayacak şekilde doldurulmaktadır. Kapaklı olan ambalajların. Ürün kaybına izin vermemelidir. seviye göstergesi ve termometre ile donatılmış olması gerekir. Ambalajlama TS 11150 Pastörizasyon Metodu İle İşlenen-Yapım Kuralları Standardı’na göre dolum makinesine sevk edilen pastörize süt. zehirli madde içermemeli. en iyisi CIP sistemiyle bağlantısı bulunmalıdır. cam. metal. • • 21 . yabancı maddeler ve ışık gibi etkilerden korumalıdır. onları bir arada tutarak taşıma.5. 1. yabancı tat ve kokusu olmamalıdır.
Resim 1.Pastörize sütler. • Farklı hacimlerde ambalajlama olanağı verir. • Ambalaj malzemesi için daha az depoya ihtiyaç vardır. Ø Cam Materyaller Pastörize sütlerin ambalajlanmasında kullanılan cam materyallerin avantajları şunlardır: • • • • Sütle kimyasal tepkimeye girmez. • Işığın verdiği zarar tamamen ortadan kalkar. HDPE (yüksek yoğunluklu) polietilen. Pastörize sütün ambalajlanmasında ebatları 500 ile 1000 g arasında değişen değişik materyaller kullanılmaktadır. polivinilklorür (PVC). Plastik torbalar. Bunların avantajları şunlardır: • Ambalaj için depozito ödenmez.3: Cam ambalaj Ø Plastik Esaslı Torbalar Yapımında polietilen kullanılan bu torbaların kalınlığı 0. PP (polipropilen) veya PVC (polivinil klorür) den yapılmış plastik şişeler ve LDPE. polistrien (PS) gibi plastik maddelerden yapılmaktadırlar. Resim 1. düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) torbalar. Kapak olarak genellikle ince (0. • Torbanın patlama özelliğinden dolayı tüketici zor duruma düşebilir. Bu folyonun üzerine otomatik olarak sütün üretim ve son kullanma tarihi yazılabilmektedir. içindeki ürünü görebilmektedir. 22 . Cam şişeler. • Kendi başına dik duramaz. geçirgen değildir. filmle lamine edilmiş karton kutular en çok kullanılanlardır. içindeki sütün tamamen boşaltılması gerekir. polipropilen (PP). Tüketici. Daha çok 1 litrelik olarak üretilmektedir.8 mm’dir. 20-30 defa kullanılması nedeniyle ekonomiktir. kullanım amacına göre değişik materyallere değişik hacimlerde ambalajlanmaktadır.04mm kalınlığında) alüminyum folyolar kullanılmaktadır. aşağıda belirtilen olumsuzlukları nedeniyle pek tercih edilmemektedirler: • Açıldığı zaman.4: Plastik esaslı torba Plastik Esaslı Şişeler Ø Genellikle polietilen (PET).
7. katlanma hatları belirlenmiş.5. Resim 1. yarı mamul kutulardır.8: Şekillendirilmiş plastik şişelerin etiketlenmesi 23 .2.5: Plastik süt ambalajı Ø Karton Kutular Daha önce polietilen filmle lamine edilmiş.8 ve 1.5. baskı işlemleri tamamlanmış ve gövde kısmı uzunlamasına kaynak edilmiş.9).Resim 1.7: Şekillendirilmiş plastik şişeler Resim 1.6: Karton ambalaj 1. Karton kutular. Ambalajlara Dolum Yukarıda bahsedilen ambalaj materyallerinden plastik şişeler ya dışardan hazır alınmakta ya da plastik materyal işletmeye yerleştirilen bir şekillendirici sistem ile dolumdan hemen önce şekillendirilip etiketlenmektedir (Resim 1. sütü cam ve plastik malzemelere göre daha uzun süre ışık etkisinden korumaktadır. Resim 1. 1.
10. Resim 1. Dolum işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleşmektedir. 1.13). Bir hat üzerinde ileriye doğru ilerleyen şişeler. sıra hâlinde banttan geçirilirken soğutulup doldurma makinelerine iletilmektedir.Resim 1.10: Cam şişelere süt dolumu Resim 1.11. kapatma cihazından geçerken ince bir alüminyum kapakla otomatik olarak kapatılmaktadır.12 ve 1. 1. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20’lik gruplar hâlinde kasalara yerleştirilir (Resim 1.9: Plastik ambalajlara süt dolumu Temizlenmiş şişeler. Bu sırada dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla basılmaktadır.11: Kapak kapama ve tarih basımı 24 .
17).14: Karton kutulara süt dolumu Resim 1. 1.15. Karton kutunun şekillendirilme işlemi. Resim 1.15: Karton kutuların kapatılması 25 .Resim 1. makinede yapılmaktadır (Resim 1. 1.13: Şişelerin kasalanması Karton kutulara ise otomatik olarak süt doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılmaktadır.14.12: Dolum ve kapaklama işlemi yapılmış şişeler Resim 1.16 ve 1.
Depolar herşeyden önce temiz.17: Dolumu tamamlanmış kutular Plastik torbalarda pastörize sütün ambalajlanması günümüzde pek tercih edilmemekle birlikte.5.5.18). sütün pastörize özelliğini bozmayacak konumda olmalıdır. kontrollerden geçirildikten sonra işletmenin çalışma programına göre ya satışa sunulmak üzere taşıtlara yüklenmekte ya da kısa bir zaman fabrikanın soğuk hava deposuna konulmaktadır (Resim1.3. Donma da sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumsuz etkiler. 26 . Resim 1. Sıcaklık fazla olursa sütün bozulmasına. pastörize süt doldurulmakta ve otomatik olarak kapatılmaktadır (Resim 1.18: Plastik torbalara süt dolum ünitesi 1. rutubetsiz. Depolama Pastörize edilip dolum işlemi tamamlanan süt. 1-2°C’ye soğutulmuş ve bu soğukluğu koruyacak özellikte olmalıdır. birkaç firma tarafından kullanılmaktadır. Pastörize sütün konulduğu soğuk depolar.19 ve 1.20). Bunlar için geliştirilen ünitelerde karton kutuların ambalajlanmasına benzer şekilde plastik materyal ünite içerisinde şekillendirilmekte. Eğer bu şartlar yerine getirilmezse sütlerin nitelikleri bozulmaktadır. düşük olursa donmasına neden olmaktadır.16: Karton kutulara tarih basılması Resim 1.Resim 1.
Pastörize sütün raf ömrü.Ayrıca sütün güneş ışığından korunması gerekmektedir. pastörize ürünün belirli şartlar altında arzu edilmeyen değişimler olmaksızın muhafaza edildiği zaman sürecidir. Ancak çiğ sütte ısıya dirençli enzimleri salgılayan (lipaz ve proteazlar) ve sporları pastörizasyonda canlı kalan bakterilerle (Pseudomanas türleri ve/veya Bacillus cereus veya Bacillus suptilus gibi) kontaminasyon söz konusu ise bu süre belirgin şekilde kısalmaktadır. Pastörize sütün raf ömrünü korumak ve hatta daha da uzatabilmek için pastörizasyon hattına baktofüj denilen bir ultraseperatör veya mikrofiltrasyon ünitesi yerleştirilebilir. sütte bozuk tat ve koku oluşmasına ve vitamin kayıplarına yol açtığından depolar ışıktan korunmalıdır. Pastörize sütün raf ömrünü kısaltan faktörler şunlardır: Ø Ø Üretimde mikrobiyolojik kalitesi kötü.20: Şişelerin depolara kaldırılması 1. özellikle termodurik bakteri sayısı ml’de 10 000 kob’den fazla olan çiğ süt kullanılması Pastörizasyon işleminin 78ºC üzerindeki sıcaklıklarda 20 sn. zamanında tüketicilere ulaştırılması gerekmektedir. Pastörize Sütün Raf Ömrü ve Nitelikleri Raf ömrü. Bu nedenle üretim koşullarının teknik ve hijyenik bakımdan optimize edilmesi ve tüm işlemlerin son derece kusursuz gerçekleştirilmesi çok önemlidir. Güneş ışığı.den daha uzun süreyle uygulanması 27 . Resim 1. Pastörize içme sütünün dayanıklılığı.6. Pastörize sütteki canlı mikroorganizma sayısı ml’de 106-107 kob (koloni oluşturan birim) düzeyine ulaştığında raf ömrü sona ermektedir. UHT sterilize süte göre daha kısadır. öncelikle ham madde olarak kullanılan çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Yüksek kaliteli çiğ sütten uygun teknik ve hijyenik koşullar altında üretilen pastörize süt. Sütlerin soğuk zinciri kırılmadan. aşırı çalkalanmadan.19: Kutuların depolara kaldırılması Resim 1.5. ambalajı açılmaksızın 5-7ºC’de yaklaşık 5 gün muhafaza edilebilmektedir.
Pastörizasyon uygulaması ile sütün vitamin içeriğinde meydana gelen değişimler beslenme açısından önemsiz görülmektedir. Bu nedenle pastörize sütteki proteinlerden vücudun yararlanma oranının yüksek olduğu bilinmektedir. serbest akış özelliği gösteren bir sıvıdır. pantotenik asit. niasin ve biotin pastörizasyon sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır. sütün renginde pastörizasyondan daha fazla beyazlaşma sağlar. Ayrıca homojenizasyon kaymak tabakası oluşumunu gidererek daha tekdüze bir beyazlık sağlar. Ø Görünüş ve Rengi Pastörize süt. karamelize ve kavrulmuş tatlar meydana gelebilmektedir. şeffaf plastik veya beyaz pigmentli plastik gibi ambalaj materyallerinden yapılmış paketlere doldurulması ve bu nedenle de gün ışığının etkisine maruz kalması Besleyici Değeri Ø Isıl işlem uygulamasıyla süt proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pıhtı oluşturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanabilir hâle gelmektedir. Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi sonucunda beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim meydana gelmemektedir. Bunun nedeni ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak sütün ışığı yansıtma özelliğinin artmasıdır. çiğ süte göre daha beyaz bir renge sahiptir.Ø Ø Pastörize sütün tüketilinceye kadar 5ºC’den yüksek sıcaklık derecelerinde saklanması Pastörize sütün şeffaf cam. Diğer taraftan homojenizasyon işlemi. Ø Tekstürel Özellikleri Pastörize süt. D ve E vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B2). Böylece yağ parçacıklarının ışığı yansıtma özelliği artar ve renk daha beyaz görünür. İyi kalitede bir çiğ süt 72ºC’de 15 saniye süreyle ısıtılarak pastörize edildiğinde kendine has tat ve aromaya sahip olmaktadır. Pastörize sütlerde aşağıdaki koşullarda tekstürel kusurları meydana gelebilir: • Çiğ sütün protein stabilitesinin bozulmuş olduğu durumlarda • Süte sünme yapan bakteriler bulaştığında • Pastörize süt soğukta muhafaza edilmediğinde • Çiğ sütün temodurik psikrotrof bakteri sayısı yüksek olduğunda Ø Tadı Taze çiğ süt. hoşa giden ve hafif tatlı bir tada sahiptir. 28 . Gereğine uygun şekilde yürütülen bir homojenizasyon işlemi ile süt yağı daha küçük parçalara bölünür ve tüm süt kitlesi içerisinde homojen bir şekilde dağılır. yanık. Pastörizasyon işleminin yanlış uygulanmasıyla sütte pişmiş. Yağda çözünen A. normal olarak pürüzsüz ve homojen tekstüre sahip. Süt yağının besleyici niteliği üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
7.5.7: Pastörize süt akış diyagramı 29 . Pastörize Süt Üretim Akım Şeması Şekil 1.1.
Öneriler Ø Süte uygulanacak ön işlemleri yapınız. 30 . Ø Sütün pastörizatörden önerilen sürede geçmesine özen gösteriniz.UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Pastörize içme sütünü üretip 1/2 litrelik karton kutulara dolum yapınız. onayını Ø Laboratuvar sonuçları olumsuz ise pastörizasyon işlemini tekrar uygulayınız. Ø Takılarınızı çıkarınız. Ø Pastörizasyon sıcaklığını ayarlayınız. Ø Süte uygulanacak “Ön İşlemler” modülünü tekrar gözden geçirerek hatırlayınız. Ø Laboratuvardan işlem yeterliği alınız. Ø Sütünüzü pastörizatörden geçiriniz. Ø Makineye yerleştirme sırasında özen Ø Ambalaj materyalinizi makineye gösteriniz. Ø Pastörizasyon sıcaklığını ve süresini dikkatli şekilde takip ediniz. yapmayı unutmayınız. Ø Uygun ambalaj materyalini seçmeyi unutmayınız. Ø Seri ve titiz çalışınız. Ø Pastörizasyon süresini ayarlayınız. Ø Makine ayarlarınızı seçtiğiniz ambalaj boyutunu dikkate alarak Ø Ambalaj makine ayarlarını yapınız. Ø Ellerinizi yıkayınız. yerleştiriniz. steril Ø Pastörizasyondan sonra içme sütünüzü ara Ø Tankın depoya alınız. İşlem Basamakları Ø İş kıyafetinizi giyiniz. Ø Ambalaj materyalinizi hazırlayınız. gösteriniz. olmasına özen Ø Üretim öncesi kişisel hazırlığınızı yapınız. Ø Panodan üretim akışını takip ediniz. Ø Sütünüzü soğutunuz.
Ø Kapakları kapatıp tarih basınız. Ø Tarihlerinin basılıp basılmadığını kontrol ediniz. Ø Ø Sütleri soğuk hava deposuna taşıyacağınız araç-gereçlerinizi hazırlayınız. Ø Dolum sırasında sütün uygun sıcaklıkta olup olmadığını kontrol ediniz.İşlem Basamakları Öneriler Ø Dolum makinesinin temiz olup olmadığını ve çalışıp çalışmadığını kontrol ediniz. Ø Dolumun hatalı olmaması için sürekli kontrol ediniz. Ø İş kıyafetinizi çıkarıp asınız. 31 . Ø Çalışma ortamınızı temizleyerek güvenlik kontrollerinizi yapınız. Ø Pastörize sütünüzü depolayınız. Ø Araç ve gereçlerinizi temizleyiniz. Ø Verilen talimatlara uygun davranınız. Ø Önceden soğuk hava deposu-nun sıcaklığını ayarlayınız. Ø Bir kullanımlık malzemeleri çöpe atınız. Ø Dolum yapınız. Ø Dolumdan sonra kapak kapatma bölmesinde her bir süt ambalajının kapağının kapatıldığından emin olunuz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A. Süt yağı üzerinde UHT işleminin fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmaktadır.) 4.tankta yapılır. ısı değiştiricisidir Yaşamsal Otoklavda Plakalı Serum Cidarlı Sterilizatör DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Kaynatma. 10. (…. (…. pastörize sütten daha iyi sindirilebilir. sütün rengini olumsuz yönde etkilemektedir.) 7. sütün duyusal özellikleri üzerine olumsuz etki yapmaktadır. Isı uygulanmasından en fazla etkilenen besin ögesi hangisidir? A) A vitamini B) Lizin C) Pantotenik asit D) Folik asit Laktoza beslenme bakımından önem kazandıran bileşen hangisidir? A) Galaktoz B) Fruktoz C) Glikoz D) Maltoz Sütü ışıktan en uzun süre koruyan ambalaj materyali hangisidir? A) Cam B) Plastik şişe C) Plastik poşet D) Karton kutu Sürekli ultra pastörizasyonda süt 72°C de kaç saniye tutulmaktadır?. Sütün pastörizasyonunda en yaygın olarak kullanılan tip ………. (…. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. 14. Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.) 8. 32 .) 2. Yağ içeriği yüksek. (…. Laktoz. Süt diğer gıdalara göre daha fazla ………………besin ögesi içerir. 13. Süt. doğada yalnız sütte bulunmaktadır. Kesikli pastörizasyon işlemi çift …………. UHT yöntemiyle sterilize edilen süt. Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru seçeneğini işaretleyiniz 9. Sütün başlıca proteini olan kazein ısıdan fazlaca etkilenmektedir... kalsiyum yönünden en zengin gıdadır. yanlış ise (Y) yazınız. 12. yağsız kuru madde içeriği düşük sütler aromalı içme sütü üretiminde kullanılmaktadır.. 16 .. 15. (…. Pastörizasyon sıcaklığı. (….) 1. A)15 saniye B) 20 saniye C) 10 saniye D) 17 saniye Süt tozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen süte ne denir? A) Toned süt B) Rekonstitüe süt C) Filled süt D) Rekombine süt Aşağıdaki cümlelerde bırakılan boşluklara tabloda verilen kelimelerden doğru olanını seçerek yazınız.. (….) 3...) 6. (….. ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki cümlelerdeki bilgiler doğru ise parantez içine (D).) 5. 11.
Sütünüzü soğuttunuz mu? 11. Cevaplarınızın tamamı “Evet” ise bir sonraki faaliyete geçiniz. 4. Soğuk hava deposunun sıcaklığını önceden ayarladınız mı? 24. Sütünüzü ambalajlayıp kapattınız mı? 20. Ambalajlanmış sütleri kasaladınız mı? 22. Sıcaklığın istediğiniz düzeyde olup olmadığını kontrol ettiniz mi? 25. İş kıyafetlerinizi çıkarıp yerine astınız mı? 1. Kullandığınız araç-gereçleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 28. Sütünüzü ara depoya aldınız mı? 12. 5. 3. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Ambalajı etiketlediniz mi? 17. Soğutucunun sıcaklık ayarını yaptınız mı? 10. Uygun bir şekilde kasaları depoya yerleştirdiniz mi? 27. UYGULAMALI TEST Pastörize içme sütünü üretip şekillendirilen 1 l’lik plastik ambalajlara doldurarak. Kasaları taşıyıcı paletlere yerleştirdiniz mi? 23. Laboratuvardan işlem yeterliği onayını aldınız mı? 13. Kasaları depoya taşıdınız mı? 26. Süte ön işlemleri yaptınız mı? 7. Evet Hayır DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. 33 . Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ettiniz mi? 29. Ambalaj materyalinizi hazırladınız mı? 14. 2. Ambalaj materyallerini şekillendirdiniz mi? 16. Yaptığınız uygulamayı kontrol listesine göre değerlendirerek eksik veya hatalı gördüğünüz davranışları tamamlama yoluna gidiniz. Ambalajları dolum makinesine gönderdiniz mi? 18. Pastörizatörün sıcaklığını ve süresini ayarladınız mı? 8. Son kontrollerini yaptınız mı? 30.B. depolayınız. Sütünüzü dolum makinesine gönderdiniz mi? 19. Değerlendirme Ölçütleri İş kıyafetlerinizi giydiniz mi? Kişisel hijyen kurallarını uyguladınız mı? Takılarınızı çıkarıp kişisel eşyalarınızı dolabınıza kaldırdınız mı? Gerekli alet-ekipmanlarınızı hazırladınız mı? Alet-ekipmanların temizliğini ve çalışabilirliğini kontrol ettiniz mi? 6. Kapakların üzerine tarih bastınız mı? 21. Ambalaj materyalini makineye yerleştirdiniz mi? 15. Sütü pastörizatörden geçirdiniz mi? 9.
hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilzasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ne göre sterilizasyon. Araştırmalarınızı rapor hâline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.2. Sütün 100°C’nin üzerinde otoklav içerisinde sterilizasyonunda atmosfer basıncının üzerindeki basınçlara ihtiyaç duyulmaktadır. Sterilizasyonun Tanımı ve Amacı Türk Gıda Kodeksi. 2. STERİLİZE İÇME SÜTÜ ÜRETİMİ 2. ARAŞTIRMA Ø Ø Çevrenizde bulunan içme sütü üreten işletmelerden randevu alarak sterilize sütü nasıl ürettiklerini araştırınız. 2. en az 115ºC’de 13 dakika veya 121ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda. Sterilizasyon Yöntemleri Uzun ömürlü içme sütü üretiminde uygulanan sterilizasyon yöntemleri iki grup altında toplanabilir. 34 .2. 2.ÖĞRENME FAALİYETİ–2 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında sterilize süt üretimi yapabileceksiniz. oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün elde etmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne.1. Klasik Sterilizasyon Sütün klasik yöntem ile sterilizasyonu 110-120°C’de 20-40 dakikalık ısıtma ile yapılmaktadır.1. Sterilize içme sütü.
Sterilizasyon işlemi bittikten sonra basınç düşürülür ve daha sonra kapısı açılır. İşlem tamamlandığında buhar girişi kapatılır ve hava vanası açılır. kafes sabit otoklava yerleştirilir ve sterilizasyon işlemi sırasında kafes otoklav içerisinde döndürülür. Dolap içinde soğuk bölgelerin meydana gelmesini önlemek için buharın verildiği sırada hava musluğu yardımıyla dolap içindeki hava çıkarılır ve dolabın tamamen buharla dolması sağlanır. 20-30 dakika bu sıcaklıkta tutulur. 2. Sütün sterilizasyonu için sıcaklık 110-120ºC’ye kadar çıkarılır. yani sterilizasyon işlemi su içinde yapılıyorsa 100ºC’ nin üzerindeki sıcaklıklar.1. Sütün otoklavda sterilizasyonu kısaca şu şekilde gerçekleştirilmektedir: Süt homojenize edildikten sonra yaklaşık 80°C’ye ön ısıtması yapılır ve cam ya da uygun plastik şişelere doldurulur. Bunlar. Dolu ambalajlar özel otoklav sepetine yerleştirilir. bu suyun buharla ısıtılması ve oluşan buharın doymuş buhar hâlinde otoklavda hapsedilmesiyle sağlanmaktadır. basınca dayanıklı olarak dizayn edilmiştir.2. Ardından sabit otoklavda sterilize edilir. Kondanse olan buhar.1. doğrudan dolap içine verilerek.2. Sterilizasyon sırasında hava musluğunun kapatılması gerekir. Buhar Dolaplarında Sterilizasyon Sterilizasyon için kullanılan dolaplar. Sterilizasyon sıcaklığına ulaştığında sterilizasyon süresince sıcaklığın sabit kalacağı şekilde dolap içine verilen buhar miktarı azaltılır. Ağızları kapatılan şişeler.2. otoklav sepetine yerleştirilir ve otoklavın tipine göre değişen derecelerde 110-125ºC’de 3 ile 40 dakika süreyle sterilize edilir. şişeler üzerine püskürtülerek soğutma sağlanır. Delikli dolap tabanının altında yer alan buhar boruları tarafından buhar. basınç kontrolü için manometre mevcuttur. Dolu ambalajlar özel bir kafese istiflenir. buhar sayesinde sütün ısınması sağlanmaktadır. Sterilizasyon Tünellerinde ve Döner Otoklavlarda (Sürekli) Sterilizasyon Günde 10 000 şişeden daha fazla miktarda sterilize süt üreten fabrikalarda sürekli çalışan otoklavlar kullanılmaktadır. 2. otoklav gövdesinin döndüğü döner bir otoklavda yapılır. 35 . Sütün ambalaj içinde kesikli yöntemle sterilizasyonu üç yöntemle gerçekleştirilmektedir. Isıtma ortamı olarak su kullanılıyorsa.3. Ø Ø Ø Ön işlem uygulanan süt şişelere doldurulur.1. Otoklavda (Kesikli) Sterilizasyon 100ºC’nin üzerindeki sıcaklıkta uygulanan tüm ısıl işlemler. Sıcaklık 45ºC’ye indiğinde su. Sürekli çalışan otoklavların çeşitli tipleri bulunmaktadır. Sterilizasyon işlemi. Otoklavlarda ısıtma ortamı olarak buhar veya su kullanılmaktadır.2. Buhar dolaplarında sıcaklık kontrolü için termometre. tahliye borusu ile dolaptan uzaklaştırılır. otoklav adı verilen ve atmosferik basınç üzerindeki bir basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilmektedir.1.2. Soğutma suyu ile süt sıcaklığı arasındaki farkın 25ºC’den fazla olmamasına dikkat edilmektedir.
Burada şişeler önce sıcak hava ile biraz ısıtılır. Dişli takım Resim 2. Ön ısıtma basamağı 2.Ø Hidrostatik Dikey Sterilizatör Bu tip sterilizatörler. Son soğutma aşaması 10. Sterilizasyon işleminin gerçekleştirildiği ısıtma hücresindeki buharın basıncı. önce hücrenin tepesine kadar yukarıya doğru sonra aşağıya doğru hareket ederek bu hücreyi iki kez dolaşırken sterilizasyon gerçekleşir (4). Buhar hücresine giren şişeler. 1. Bu tip sterilizatörde tüm ısıl işlemler. Bu kolonda şişeler. Cam veya plastik şişelere doldurulan sütler ön ısıtma kolonuna gönderilir (1). Su kolonu ve ikinci ısıtma basamağı 3. sterilizatörün en altında soğuk su kanalına geçer (8). yaklaşık bir saat içinde tamamlanır. Üçüncü soğutma aşaması 8. Üçüncü ısıtma basamağı 4. Sterilizasyon basamağı 5. bunun her iki tarafında yer alan 2 adet hidrostatik kolon ve soğutma sistemi olmak üzere dört temel bölümden oluşmaktadır. Buhar hücresinden çıkan şişeler.1). Birinci soğutma aşaması 6. bu kez ikinci hidrostatik kolona ulaşarak yukarı doğru hareket eder (5). Duşlu soğutucudan geçen şişeler.1: Hidrostatik dikey sterilizatör 36 . Dördüncü soğutma aşaması 9. Bunların kapasiteleri 3000-16 000 adet 1 l şişe/saattir (Resim2. buharlı ısıtma hücresi. Soğutulmuş şişeler tekrar yukarı yönelir ve sistemin besleme istasyonunun altından dışarı alınır. Bu hücredeki buhar sıcaklığı. Soğutma kolonunun üstüne ulaşan şişeler buradan tekrar aşağıya doğru yönelip yollarına devam ederken duş altında kalarak soğumalarını sürdürür (7). yani sıcaklığı. her iki taraftaki hidrostatik kolonla sağlanan basınç yardımı ile kontrol edilmektedir. Şişeler daha sonra yukarı doğru yönelerek buhar hücresine gelir (3). sıcaklığı giderek azalan su ile karşılaşarak kademeli olarak soğur ve kolonu üst kısımda yaklaşık 55ºC’de terk eder (6). Aşağıya doğru indikçe sıcaklığı gittikçe artan su ile karşılaşan şişelerin sıcaklıkları yükselir ve kolonun alt bölümünde 90ºC civarına ulaşır. Soğuma burada tamamlanır. İkinci soğutma aşaması 7. sonra sıcaklığı yaklaşık 85ºC’de olan suya daldırılır ve aşağıya doğru taşınır (2). sterilize edilecek ürüne bağlı olarak 115-125ºC arasında seçilerek sabit tutulmaktadır.
1. Klasik sterilizasyonda ise lizindeki kayıp ise % 6-10 oranındadır. Bu kimyasal olaylara bağlı olarak sütün duyusal niteliklerinde ve besin değerinde bazı bozulmalar oluşmaktadır. Klasik sterilizasyonda sütün çözünür kalsiyum miktarında % 50’ye kadar ulaşabilen oranda bir azalma meydana gelmektedir. B12 vitaminlerinde % 10 oranında oranında kayıp meydana gelmektedir. Esmerleşme. Şişeleri basınçlı bölgeye ve bu bölgeden dışarıya sürekli taşıyan döner valf 3.2: Yatay sterilizatör 2. Klasik sterilizasyonda üretilen sütlerde hafif esmer renk meydana gelmektedir. Ön ısıtma bölgesi 6. daha çok ısıl işlemin şiddetine ve süresine. Çünkü burada süt. yüksek sıcaklıkta uzun süre bekletilmektedir. Klasik sterilizasyon ile üretilen içme sütünde meydana gelen kusurlar oldukça önemlidir. Yatay döner sterilizatörde süt doldurulmuş şişeler.2). B1 (tiamin). 37 . Süt dolu şişeleri sterilizatöre besleyen düzenek 2. yüksek basınç ve yüksek sıcaklığın etkin olduğu bir bölgede 132-140 ºC ‘de 10-12 dakika süreyle sıcak tutularak sterilize edilmektedir. Sevk zinciri üzerinden boşaltma ünitesi Resim 2. Klasik sterilizasyonda vitamin kayıpları oldukça fazla olmaktadır.Ø Yatay Sterilizatör Bu tip sterilizatörlerde basınç bölmesinin sızdırmazlığı mekanik bir düzenle sağlanmaktadır. Klasik Sterilizasyonda Rastlanan Kusurlar Sterilizasyon sırasında yüksek sıcaklık uygulaması nedeniyle sütün kimyasal bileşiminde değişiklikler meydana gelmektedir.1.2. pH değerine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak sütün bileşiminde kimyasal olarak meydana gelen değişikliklerdir.4. B6. Sterilizasyon bölgesi 4. Söz konusu sterilizatörde toplam geçiş süresi 30-35 dakika kadardır ve saatte 12 000 şişe sütü sterilize etmek mümkündür (Resim 2. B9 (folik asit). Atmosferik basınç koşullarında son soğutma bölgesi 7. Ancak bu değişiklikler organizmanın kalsiyumdan yararlanmasını etkilememektedir. Vantilatör 5.
38 . bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hâle getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. UHT (Ultra High Temperature) Yöntemiyle Sterilizasyon Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ ne göre – UHT. 135-150ºC’ler arasında 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir.2. Daha sonra bir pompa vasıtasıyla buhar enjeksiyon bölümüne gönderilmekte ve burada basınç altında içine buhar enjekte edilmektedir. fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak. Buhar doğrudan şebekeden gelmemeli.1. Süt. Klasik sterilizasyonda sütün duyusal.1. Burada sütün sıcaklığı 80ºC’ye düşmektedir. oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden.1.2. 2. Vakum tankındaki vakum öyle ayarlanmıştır ki buharlaşan su miktarı. 2. fiziksel ve kimyasal özellikleri ile besleyici değerinde karşılaşılan sorunlar bu yöntemde en aza indirgenmektedir. UHT yöntemiyle sterilizasyon. Sterilize edilmiş süt 80ºC’ye soğutulduktan sonra homojenize edilerek paketleme sıcaklığına kadar soğutulmakta ve aseptik olarak ambalajlanmaktadır. Bu bölümde su buharı. çiğ sütün ön ısıtması için kullanılmaktadır.2. paslanmaz çelikten yapılmış bir buhar üreticisinden ayrı olarak elde edilmelidir.2. Buhar-Enjeksiyon Yöntemi (Süte Buhar Püskürtme) Süt öncelikle 80ºC’ye kadar ön ısıtmaya tabi tutulmaktadır. UHT içme sütü ise çiğ sütün kimyasal. ısısını çok kısa sürede süte vererek onu 135150ºC gibi yüksek derecelere kadar ısıtmaktadır. en az 135°C'de 1 saniyede. Doğrudan UHT Yöntemiyle Sterilizasyon Sütün doğrudan buharla sterilizasyonunda iki farklı yöntem uygulanmaktadır. bu sıcaklıkta 2-4 saniye kadar bekletilmekte ve hemen vakum tankına alınarak ani bir genleşme ile içerisindeki su buharı buharlaştırılmaktadır. Bu yöntemde ısıtma ortamı olarak çoğunlukla buhardan ve sıcak sudan yararlanılmaktadır.2. Bu yöntemde kullanılan buhar.2. içme suyu kalitesindeki sudan üretilmiş olmalı ve hiçbir yabancı madde içermemelidir.2. uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir. daha önce sütle karışan su miktarı ile eş değerdir. Vakum tankında suyun buharlaştırılmasıyla oluşturulan sıcak su.
önce soğuk su ile sonra buzlu su ile 25ºC ye soğutulur. ön ısıtmadan sonra kural olarak homojenize edilmektedir. Ön ısıtması tamamlanan süt sterilizasyon bölümüne gönderilir. plakalı ısı değişticideki buhar yardımıyla strelizasyon sıcaklığı olan 135-150 ºC’ye getirilerek bu sıcaklıkta bir kaç saniye tutulmaktadır. Bu yöntemin aşamaları şunlardır: a) Süt. içerisinde oluşmuş arzulanmayan aroma maddelerinin ve gazların uzaklaştırılması amacıyla vakum altındaki deaeratöre gönderilmektedir. Dolaylı yöntemle çalışan bazı UHT tesislerinde sterilize edilmiş süt.2. Balans tankından pompa ile alınan çiğ süt. sterilizasyondan sonra genleştirme kabına gönderilerek burada sıcaklığı çok kısa sürede 138ºC’den 112ºC’ye düşürülmektedir. Dolaylı UHT Yöntemi Dolaylı UHT yönteminde süt. sterilizasyon halkasının ilk bölümünden geçerek rejenerasyon bölümüne gider ve burada ön ısıtma gerçekleştirilmektedir. 2.2. rejeneratif ısıtma yapılır. aseptik bir pompayla aseptik homojenizatöre pompalanır ve burada homojenizasyon işlemi yapılır. 65ºC’ye ısıtılan süt bir by-pass yardımıyla homojenizatöre gönderilmekte ve homojenizasyon işleminden sonra. e) Homojenizatörden iki kademeli soğutucuya gelen süt. Sütün basınçlı buharla karışması infüzer yardımıyla gerçekleştirilmektedir.2. sirküle ettirilerek sütle temas edecek yüzeylerin çalışmaya başlamadan önce steril hâle getirilmesi sağlanmalıdır. 39 . Ön ısıtma iki kademeli yapılmaktadır.2. Sistem içerisindeki sıcak su. Birinci kademede sıcaklık 65ºC’ye yükseltilmektedir. c) Sterilizasyon sıcaklığındaki süt. Burada. buhar basıncının etkisiyle bekletme borusu ve buradan soğutucuya geçer. Direkt yöntemde kullanılan su buharı. tüm sistem içerisinde 30 dk. basınçla ikinci kademeye gelerek ön ısıtma işlemi tamamlanmaktadır. son derece saf ve hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır. d) Soğuyan süt.1.2. Sütün yüksek derecelere kadar ısıtılması ısı değiştiriciler içinde gerçekleştirilmektedir. Buhar-İnfüzyon (Buhara Süt Püskürtme) Bu sistemler sütün buharla karışma şekli dışında diğer yönlerden enjeksiyon sistemlerine benzerlik göstermektedir.2. b) Daha sonra pompa yardımıyla infüzyon bölgesindeki dağıtıcıya pompalanır ve buhar yardımıyla sterilizasyon sıcaklığına ısıtılır.2. Sterilizasyondan sonra süt. buhar enjeksiyon sistemlerindeki gibi balans tankından ön ısıtıcılara gönderilir.
3). Kullanılmadan önce 35ºC’de 45 dakika süreyle sterilize edilmektedir. Esas soğutma ise soğuk su ile plakalı soğutucuda gerçekleştirmektedir.4. Bu nedenle ışık geçirgenliğinin sıfır olması kalitenin korunması açısından önemlidir (Resim 2. Kondens suyunun uzaklaştırılması için basınçlı steril hava verilir ve tank yüzeyleri 20ºC’ye geldikten sonra içine ürün alınmaktadır (Resim 2. Resim 2. Hatta ısı geçirgenliğinin sıfır olmasında yarar vardır.5). çift çidarlı olup silindirik şekilde iki tarafı bombeli olarak dizayn edilmektedir. UHT İçme Sütünün Ara Depolanması Direkt veya indirekt yöntemle sterilize edilen ve dolum sıcaklığına (20ºC’ye) soğutulan süt ya doğrudan aseptik ambalajlama makinesine ya da depolanmak üzere steril tanka gönderilmektedir. UHT İçme Sütü Ambalaj Materyalleri Sterilize içme sütü üretimde kullanılan ambalajların aseptik ambalajlamaya elverişli.4 ve 2. Belli bir basınca dayanıklı olan ve özel yardımcı ekipmanlarla donatılmış olan steril tanklar.1. oksijen ve ışık geçirmeyen nitelikte olması gerekmektedir. 2. UHT sütlerin depolanma süresi uzundur.3: Aseptik (dengeleme) tankı 2.3. 40 . Tanka giriş ve ürünü ambalajlama makinesına götürecek borular da aynı süre ile sterilize edilmektedir. UHT İçme Sütünün Ambalajlanması 2. Tanklar dikey ya da yatay şekilde yerleştirilebilmektedir. Sonra çift cidar arasından geçen soğuk su yardımıyla yüzeyler soğutulmaktadır.4.Plakalı ısıtıcıdan gelen süt rejenerasyon bölümüne gelir ve ön soğutma yapılır.
Aseptik ambalaj.6: Karton kutu katmanları Ambalajında sterilize edilen sütler içinde çoğünlukla HDPE (yüksek yoğunluklu polietilen) şişeler kullanılmaktadır.Resim 2. sıvanıp yapışabilen bir bant.7). esas malzeme olarak kabul edilmektedir.7: UHT kutu kapakları 41 .6): Ø Neme karşı koruyucu polietilen Ø Yapıştırıcı polietilen Ø Oksijen. materyalin sert oluşunda kartonun önemli yeri bulunmaktadır.4: Plastik UHT şişesi Resim 2. polietilen Bu katmanlardan karton.5: Değişik boyutlarda karton UHT kutuları Aseptik ambalajlama teknolojisi UHT işlemini tamamlayarak sütün uzun ömürlü hâle gelmesini sağlamaktadır. Bu katmanlar şu şekilde sıralanır (Resim 2. koku ve ışığı engelleyen aseptik alüminyum folyo Ø Yapıştırıcı polietilen Ø Sıvı tutucu. ayrıca PP’den yapılmış vidalı kapak tercih edilmektedir (Resim 2. ürünü dış etkilerden tamamen koruduğu için aseptik ambalaj olarak kabul edilmektedir. Bu altı katlı malzemeden yapılan kutu. Resim 2. Polietilen şişelerin kapatılmasında Al/LDPE’den oluşan. Resim 2. Yüksek ısıya dirençli olan sporların yeniden üreme yeteneği kazanmalarını bu ambalaj materyali önlemektedir. Kutunun dik durmasında. altı katmanlı yapısı sayesinde ürünün hava ve ışıkla temasını önlemektedir.
Şişelerin kapanma işlemi ya aynı plastikten yapılan kapaklarla ya da alüminyum kaplamış kâğıtlarla yapılmaktadır. Bandın kenarları birbirine yanaşarak önce kenar kısmı kaynaşır. makinelerde ve çalışan personele herhangi bir zarar vermemesi.9: Kutulara tarih yazımı 42 .2.4.2. Bunlardan birincisi.2. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda satışa sunulan sütler.8: Dolum ünitesi Resim 2. UHT süt belirlenen miktarda kutu içine boşluk kalmayacak şekilde dolar ve son olarak da kutunun ağız kısmı kapatılır ve ambalajlama işlemi tamamlanır. UHT Sütün Plastik Şişelere Ambalajlanması Helezonlu pres (ekstruder) içerisine konulan ham madde.4.4.1. H2O2’in kullanılmasının nedenleri kısa sürede mikroorganizmaları öldürmesi. şişe hâline geldikten hemen sonra aynı makine içerisinde dolum ve kapama işlemlerinin yapılmasıdır. sonra hava üflenmek suretiyle şişe haline dönüstürülmektedir. Düşük sıcaklık derecelerinde H2O2 fazla etkili olduğu için materyal sterilize edilmeden önce sıcaklığın en az 80-90°C’ye çıkarılması gerekmektedir. 2. Kapama işlemi aynı ham madde ile gerçekleştirilmektedir. İkinci yöntemde ise şişeler üretildikten sonra yürüyen bir bant vasıtasıyla ayrı bir dolum ve kapama makinesine gitmektedir. kullanımının kolay olmasıdır. ısının etkisiyle çekilerek önce plastik hortum hâline. daha sonra kutunun alt kısmı yapışır. Diğer bir kapama yöntemi ise plastik şişe ağzının termik olarak kaynak şeklinde kapatılmasıdır. UHT Sütün Karton Kutulara Ambalajlanması Polietilen ve alüminyum folyo kaplamaları yapılmış. Materyal merdaneler arasından geçerken yüzeyden H2O2 sıyrılmaktadır. baskı işlemi tamamlanmış aseptik materyal makinelere yerleştiririlmektedir.2. teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan 4 aya kadar dayanmaktadır. UHT Sütün Ambalajlara Dolumu 2. Daha sonra güçlü şekilde pozitif steril hava üflenerek H2O2nin tamamen uzaklaşması sağlanmaktadır. Şişelere sütün doldurulması ve şişe ağızlarının kapatılması iki değişik şekilde yapılmaktadır.2. Rulo olan materyal bant halinde çekilmekte ve % 35 lik H2O2 banyosundan geçirilerek sterilize edilmektedir. Resim 2.
2.Resim 2.4. Ambalaj Üzerindeki Bilgiler UHT yöntemiyle üretilen süt ambalajları üzerinde bazı bilgilerin bulunma zorunluluğu vardır. Bu bilgiler şunlardır: Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Firmanın adı ve adresi Parti numarası Ürünün adı Ürünün tipi Litre cinsinden net miktarı Ay ve gün olarak imal tarihi Son kullanma tarihi 43 .10: Kapak kapama Resim 2.12: UHT süt kutulama 2.3.11: UHT taşıyıcı bant Resim 2.
Depolama TS 10928 Süt-UHT (Çok Yüksek Sıcaklık) Metodu İle İşlenen-Yapım Kuralları Standardı’na göre ambalajlanan ve sterilizasyon kontrolünden geçen içme sütleri satışa sunulmadan önce bir müddet muhafaza edilecek ise doğrudan güneş ışınlarından korunmuş temiz. Stabil bir karaktere sahiptir. raf ömrü pastörize sütle kıyaslanmayacak derecede uzundur. Bu sütlerde mikrobiyel bozulma söz konusu olmadığından oda sıcaklığında depo edilmektedir. çok dayanıklı bir içme sütü çeşididir. yani patojen mikroorganizmalardan tamamen arınmıştır. Pastörize sütlerde kısa zamanda bazı değişiklikler olmasına karşın sterilize sütte uzunca bir süre belirgin değişim ve bozulma söz konusu değildir. Oda sıcaklığında depolanabilme imkânı olmaktadır. 44 . Hastalık yapıcı etkenlerden. 2. Muhafazası ve taşınması kolay.İçme sütünün tabi tutulduğu ısıl işlemin niteliği ürün adıyla aynı yüzde yer almalıdır.5. rutubetsiz ve sıcaklığı en çok 20°C veya altında olan depolarda bulundurulmalıdır. Sterilize sütün diğer bir özelliği ise soğuk zincir gerektirmemesidir.4. Sterilize sütün bu özelliği stok yapma olanağı sağlamaktadır. 2. İçme sütlerine vitamin ve mineral ilave edilmişse ilave edilen vitamin ve minerallerin ismi ürün ismiyle birlikte etikette belirtilmelidir. Sterilize Sütün Raf Ömrü ve Nitelikleri Ø Ø Ø Ø Sterilize süt.3.
2.9: UHT süt akış diyagramı 45 . UHT Süt Üretim Akım Şeması Resim 2.6.
gösteriniz. Ø Sütünüzü soğutunuz. Ø Takılarınızı çıkarınız. olmasına özen Ø Üretim öncesi kişisel hazırlığınızı yapınız. yapmayı unutmayınız. yerleştiriniz. Ø Makine ayarlarınızı seçtiğiniz ambalaj boyutunu dikkate alarak Ø Ambalaj makine ayarlarını yapınız. Ø Sütünüzü sterilizatörden geçiriniz. Ø Seri çalışınız. Ø Panodan üretim akışını takip ediniz. Ø Laboratuvardan işlem yeterliği onayını alınız. Ø Ellerinizi yıkayınız. Ø Laboratuvar sonuçları olumsuz ise sterilizasyon işlemini tekrar uygulayınız. 46 . Ø Uygun ambalaj materyalini seçmeyi unutmayınız. Ø Makineye yerleştirme sırasında özen Ø Ambalaj materyalinizi makineye gösteriniz. Ø Sterilizasyon süresini ayarlayınız. Öneriler Ø Süte uygulanacak ön işlemleri yapınız. Ø Ambalaj materyalinizi hazırlayınız. Ø Sterilizasyon sıcaklığını ayarlayınız . Ø Süte uygulanacak ön işlemleri ön işlemler modülünüzü tekar gözden geçirerek hatırlayınız.UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Sterilize içme sütü üretip karton kutulara dolum yapınız İşlem Basamakları Ø İş kıyafetinizi giyiniz. Ø Sterilizasyondan sonra içme sütünüzü Ø Tankın steril aseptik depolayınız. Ø Sterilizasyon sıcaklığını ve süresini dikkatli şekilde takip ediniz. Ø Sütün ısı değiştiriciden önerilen sürede geçmesine özen gösteriniz.
Ø Bir kullanımlıkmalzemeleri çöpe atınız. Ø Çalışma ortamınızı temizleyerek güvenlik kontrollerinizi yapınız. Ø Sterilize sütünüzü depolayınız.İşlem Basamakları Öneriler Ø Dolum makinesinin temiz olup olmadığını ve çalışıp çalışmadığını kontrol ediniz. Ø İş kıyafetinizi çıkarıp asınız. Ø Araç ve gereçlerinizi temizleyiniz. Ø Dolum yapınız. Ø Sütleri depoya taşıyacağınız araçgereçlerinizi hazırlayınız. Ø Dolumdan sonra kapak kapatma bölmesinde her bir süt ambalajının kapağının kapatıldığından emin olunuz. Ø Verilen talimatlara uygun davranınız. Ø Kapakları kapatıp tarih basınız. Ø Dolumun hatalı olmaması için sürekli kontrol ediniz. Ø Tarihlerinin basılıp basılmadığını kontrol ediniz. Ø Dolum sırasında sütün uygun sıcaklıkta olup olmadığını kontrol ediniz. 47 .
B) 15-20 dk. D) 6-8 dk. UHT sütlerin depolanma süresi en az ne kadardır? A) 1 ay B) 2 ay C) ay 2. Sütün sterilizasyonunda çoğunlukla buhardan ve sıcak sudan yararlanılır. 3. Dolaylı UHT yönteminde birinci kademede sıcaklık 52° C ye yükseltilmektedir. Klasik sterilizasyonda vitamin kayıpları oldukça fazladır. 48 . Sütün indirekt yöntemle sterilizasyonunda süt ön ısıtmadan önce homojenize edilir. Otoklavda (kesikli) sterilizasyonda süte kaç ºC’de ön ısıtma uygulanır? A) 90ºC B) 75º C C) 80º C D)85°C Yatay sterilizatörde süt kaç dakika süre ile sterilize edilir? A) 10-12 dk. 5. Buhar dolaplarında sterilizasyonda soğutma suyu ile süt sıcaklığı arasında farkın kaç °C’den fazla olmamasına dikkat edilmelidir? A) 10ºC B) 20ºC C) 25°C D) 30°C Aşağıdaki cümlelerdeki bilgiler doğru ise parantez içine (D). ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) 1.ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A. 4. C) 14-16 dk . ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki çoktan seçmeli sorularda doğru olan seçeneği işaretleyiniz. 2. UHT sütler 20°C nin altında rutubetsiz depolarda depolanırlar. 6. D) 4 ay 4. 3. yanlış ise (Y) yazınız. 1. Polietilen şişelerin kapatılmasında HDPE den yapılan vidalı kapaklar kullanılır.
Ambalaj materyalini makineye yerleştirdiniz mi? 15. Cevaplarınızın tamamı “Evet” ise bir sonraki faaliyete geçiniz. Süte ön işlemleri yaptınız mı? 7. Sıcaklığın istediğiniz düzeyde olup olmadığını kontrol ettiniz mi? 25.B. Kapakların üzerine tarih bastınız mı? 21. Sütünüzü ambalajlayıp kapattınız mı? 20. Evet Hayır DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır”” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kasaları taşıyıcı paletlere yerleştirdiniz mi? 23. eksik veya hatalı gördüğünüz davranışları tamamlama yoluna gidiniz. Yaptığınız uygulamayı kontrol listesine göre değerlendirerek. Sütünüzü soğuttunuz mu? 11. Soğuk hava deposunun sıcaklığını önceden ayarladınız mı? 24. Soğutucunun sıcaklık ayarını yaptınız mı? 10. UYGULAMALI TEST Sterilize içme sütü üretip 1 litrelik plastik şişelere dolum yapınız. Sütünüzü dolum makinesine gönderdiniz mi? 19. Sütünüzü ara depoya aldınız mı? 12. 4. Ambalaj materyallerini şekillendirdiniz mi? 16. Ambalajı etiketlediniz mi? 17. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Sütü sterilizatörden geçirdiniz mi? 9. Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ettiniz mi? 29. 49 . Sterilizatörün sıcaklığını ve süresini ayarladınız mı? 8. Kasaları depoya taşıdınız mı? 26. Uygun bir şekilde kasaları depoya yerleştirdiniz mi? 27. 5. 3. Son kontrollerini yaptınız mı? 30. Laboratuvardan işlem yeterliliği onayını aldınız mı? 13. 2. Değerlendirme Ölçütlerileri İş kıyafetlerinizi giydiniz mi? Kişisel hijyen kurallarını uyguladınız mı? Takılarınızı çıkarıp kişisel eşyalarınızı dolabınıza kaldırdınız mı? Gerekli alet-ekipmanlarınızı hazırladınız mı? Alet-ekipmanların temizliğini ve çalışabilirliğini kontrol ettiniz mi? 6. Kullandığınız araç-gereçleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 28. İş kıyafetlerinizi çıkarıp yerine astınız mı? 1. Ambalajlanmış sütleri kasaladınız mı? 22. Ambalajları dolum makinesine gönderdiniz mi? 18. Ambalaj materyalinizi hazırladınız mı? 14.
Ambalajlanmış sütleri kasaladınız mı? 20. Sütü pastörizatörden geçirdiniz mi? 9. Sütünüzü soğuttunuz mu? 11. Kasaları soğuk hava deposuna taşıdınız mı? 24. Laboratuvardan işlem yeterliği onayını aldınız mı? 13. Sütünüzü dolum makinesine gönderdiniz mi? 16. İş kıyafetlerinizi çıkarıp yerine astınız mı? 1.mi? 14. Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ettiniz mi? 27. Yaptığınız uygulamayı kontrol listesine göre değerlendirerek. Soğuk hava deposunun sıcaklığını önceden ayarladınız mı? 22. 2. 1000 L’lik cam şişelere doldurarak. Cam şişenizin makineye yerleştirdiniz mi? 15. Soğutucunun sıcaklık ayarını yaptınız mı? 10. Sütünüzü ara depoya aldınız mı? 12. Cam şişenizin temiz olup olmadığını kontrol ediniz. Kasaları taşıyıcı paletlere yerleştirdiniz mi 21. 4. depolayınız. Pastörizatörün sıcaklığını ve süresini ayarladınız mı? 8. 3. Sütünüzü cam şişelere dolum yaptınız mı? 17. Son kontrollerini yaptınız mı? 28. 5. Kapakların üzerine tarih bastınız mı? 19. eksik veya hatalı gördüğünüz davranışları tamamlama yoluna gidiniz Değerlendirme Ölçütleri İş kıyafetlerinizi giydiniz mi? Kişisel hijyen kurallarını uyguladınız mı? Takılarınızı çıkarıp kişisel eşyalarınızı dolabınıza kaldırdınız mı? Gerekli alet-ekipmanlarınızı hazırladınız mı? Alet-ekipmanların temizliğini ve çalışabilirliğini kontrol ettiniz mi? 6. Sütünüzü ambalajlayıp kapattınız mı 18. Uygun bir şekilde kasaları depoya yerleştirdiniz mi? 25. Sıcaklığın istediğiniz düzeyde olup olmadığını kontrol ettiniz mi? 23. Evet Hayır 50 .MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Pastörize içme sütünü üretip. Kullandığınız araç-gereçleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 26. Süte ön işlemleri yaptınız mı? 7.
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ -1 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 D D Y Y D Y D Y B A D A B Yaşamsal Çidarlı Plakalı ÖĞRENME FAALİYETİ -2 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 C A D C D Y D D Y Y 51 .
com. 1993. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Araştırma Uygulama İşletmesi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. DEMİRCİ Mehmet ve Osman ŞİMŞEK. Tebliğ Nu:2006/38. 1995. DEMİRCİ Mehmet. Mühendislik Fakültesi Yayınları.Hasad Yayıncılık. Tekirdağ.com. TEKİNER Sema. İçme sütü.tr http://www. Atilla Yetişmeyen.com. 1996. Ankara. Ankara. Farklı Ambalajlardaki Pastörize Sütlerin Dayanımlarının ve Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. İzmir. Ankara. Süt İşleme Teknolojisi. ANONİM Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.sutas. ANONİM Türk Standartları Enstitüsü. Asuman GÜRSEL. 1998. TS 11150 Pastörizasyon Metodu ile İşlenen-Yapım Kuralları Standardı. Gıda Dergisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı 4 (4) 227-235.a. Atilla YETİŞMEYEN.tr/ Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø 52 .yörsan. Dairy Processing Handbook.com. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları. Celalettin KOÇAK. Konya. 1995. Selçuk Üniversitesi Basımevi.c. Ankara. TS 10928 Süt-UHT (Çok Yüksek Sıcaklık) Metodu ile İşlenen-Yapım Kuralları Standardı. Metin ATAMER. Ege Üniversitesi SEZGİN Emel. http://www.tr/ http://www. A/BLund. Tetra Pak Processing Systems. 2007. İzmir. İstanbul 1997.pınarsüt.com. 1993. ÜÇÜNCÜ Mustafa.tr/ http://www. Süt Teknolojisi. BYLUND Gösta. 2006.tr/ http://www. Türk Gıda Kodeksi Çiğ süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı.tetrapak.Bölüm: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi.Süt Teknolojisi 1. Ayşe Gürsoy.eker.o. Süt Ürünleri Teknolojisi. Süt ve Mamülleri Teknolojisi.KAYNAKÇA KAYNAKÇA Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø ANONİM. 2000.tr/ http://www. METİN Mustafa. TEKİNŞEN Cenap O. 2006.com.