Bursa kebabının hikayesi - Evren Aybars
Bu hafta iş için kısa bir ziyaret yaptığım Bursa şehri, aslında bundan 10 sene öncesine kadar beş yıl hayatımı geçirdiğim şehir. Tarihi ile meşhur bu şehrimiz, aslında yemek açısından da kendine has lezzetleri ortaya çıkarmış. Bunların da en ünlüsü elbette ki Bursa kebabı, ya da daha iyi bilinen adıyla İskender… Bu gidişimde yabancı bir konuğum da olduğu için, Bursa kebabı konusunda en iyilerden olduğu iddia edilen Cemil ve Cemal ustaların Uludağ Lokantası’na bir ziyarette bulunduk.
Bursa kebabı ilk olarak 1867 yılında Kayhan Çarşısı’nda ortaya çıkar. Mehmet Oğlu İskender’in aile restoranında farklı bir ürün geliştirmek için mangalı dik konuma almasıyla başlar. İskender Efendi zamanla kemikli eti; kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince keserek sunumunu yapar. Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılmaya başlar. Çünkü et kemiksizdir, dikey bir ocakta pişmektedir, farklı bir şekilde kesilmektedir. Ancak bugünkü kebap şeklinde değil; daha basit, çatal ve bıçak kullanılmayan, o günkü adıyla alaturka denen pide üzerine konan etlerin kenarına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile desteklenmiş, bir lezzet tabağı haline gelmiştir. Artık Bursa’da İskender denilince o tabak akla gelmektedir. İskenderoğlu ailesi bugün hâlâ İskender restoranlarının sahibi ve tescilli marka sahipleri. Bu nedenle diğer restoranlar İskender kebabı adını kullanmıyorlar.
Her iki restoranda da (İskenderoğlu ve Uludağ Lokantası) yakın zamanda kebap yediğim için bir kıyaslama yapabilirim, şahsi olarak Uludağ Lokantası’nda yapılan kebabı daha fazla beğendiğimi söylemem gerekir. Daha az sos ve yağ kullanılıyor, kararında diyebilirim, yoğun bir et lezzeti alıyorsunuz. Son dönemde yaygınlaşan zincirler gibi katkı maddeleri ile lezzetlendirilmiş bir et değil. Yolunuz Bursa’dan geçerse mutlaka denemeniz gereken bir lezzet. Bir porsiyon kebap 33 TL, zincir restoranlara göre daha küçük porsiyon gibi görünse de gayet leziz ve doyurucu.
Uludağ Lokantası Bursa Santral Garaj’da ve Kent Meydanı AVM’de hizmet veriyor.