Damak tadı bakımında tercih edilen Fransız Ekmeği tarifi, usta Peter Reinhart'ın aşağıda resmi görülen "Crust and Crumb" kitabından uyarlanmıştır.
Usta Reinhart'tan "Crust and Crumb".
Ön maya olarak diğer tariflerden farklı olarak Eski Maya (Pâte Fermentêe) tekniği uygulanmaktadır. Orijinal tarife sadık kalmak için ölçüler aynen uyguladığında hamurun biraz katı olduğu görülmektedir. Uygulama esnasında bu durum göz önünde bulundurulmalıdır. Çalışma bakımından bu tür hamurlar rahatlık sağlamaktadır.
Tariften yaklaşık 1600 gram 1 adet Fransız Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Fransız Ekmekleri görülmekte.
Eski Maya (Pâte Fermentêe) için:
1 tam 3/4 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
1 tam 3/4 Cup Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
1 tam 1/4 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
(Eski Maya yaklaşık 750 gr. olmaktadır)
3 tam 1/2 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
3 tam 1/2 Cup Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
4 Cup veya 450 gr. hazırlanmış olan Eski Maya (Yaklaşık 2/3'ü).
2 tam 2/3 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Kahverengi Şeker.
1 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.
Bir gün öncesi gece Eski maya hazırlanır. Eski Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır. Karışım çalışma tezgahı ya da silikon mat üzerine alınarak 4 dakika mikserde veya EYM'de veya 10 dk. kadar elde yoğrulur. Kabarma kabı zeytinyağ ile hafifçe yağlanarak, top hali verilmiş hamur yerleştirilir ve üzeri hava almayacak şekilde duş bonesi ile kapatılır. 90 dk. boyunca ya da 2 katı hacime ulaşıncaya kadar kabarmaya bırakılır. Daha sonra elde tekrar 30 sn. kadar yoğrularak kabarma kabına konulur, duş bonesi ile kapatılarak buz dolabına yavaş fermantasyon için yerleştirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat arasında) buzdolabında beklemesi yeterlidir, daha fazla da bekleyebilir.
Eski Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar, şeker, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine küçük parçalar halinde Eski Mayanın 2/3'ü eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulduktan sonra, 20 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.
EYM’nda ise öncelikle su, tuz, şeker, arkasından eski maya ile en üste de un (ya da unlar) ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.
Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde önce 30 dk. boyunca bekletilir, 30 sn. boyunca yoğrularak tekrar 90 dk. süre ile kabarma kabında bekletilerek hamurun 2 kat olması sağlanır.
Kabarma öncesi hamur, hamurun iç sıcaklığı 25 Derece ölçülüyor, Sağda ise hamur 30 dk. sonunda ikinci kabarmaya hazır durumda.
Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Arzu edilirse kesme bıçağı ile kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Hamurun şekillendirilmesi esnasında hamurun içindeki gazların tamamen çıkmasına izin verilmemelidir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıbına alınır ve geniş bir naylon torba içine konularak 15 dk. boyunca uygun bir yerde bekletilir. Bu sürenin sonunda yavaş aroma oluşumu için torba içinde yeniden buzdolabına yerleştirilir. Buzdolabında bekleme süresi 6-8 saat arasında olmalıdır.
Pişirmek için buzdolabından alınan hamur, 15 dk. ila 1 saat arasında mutfak ortamında bekletilir. Hamur, 2 katına ulaşmış ise fırına verilmelidir.
Solda kalıp içinde buzdolabında kabarmış hamur, sağda ise teflon kürek üzerine konulmuş ve çizilmeyi beklenen hamur.
Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.
Hamur fırına verildikten sonra.
Fransız Ekmeğine ait kabuk ve doku resimleri: