Kafkasya’daki Anadolu mutfağı - Sahrap SOYSAL
Haberler>Yazarlar>Sahrap SOYSAL>Kafkasya’daki Anadolu mutfağı
Kafkasya’daki Anadolu mutfağı
Azerbaycan’ın kuzeyindeki Büyük Kafkas Dağları’nın eteklerinde kurulmuş kadim şehir Zakatala’ya televizyon çekimleri için gittiğimde dedemi hatırladım. Cevizi, fındığı ve kestanesiyle meşhur tarihi Car Köyü’nde tanıştığım İbrahim Cingözzade, “Biz Türküz” deyip gülerken, dedeme ne kadar çok benzediğini fark ettim.
Kafkasya kökenli Mustafa dedemin, 105 veya 107 yaşında vefat ettiğini tahmin ediyoruz. Beyaz duttan yapılan bol cevizli pestili bir bez torbaya koyup, ağzını bir iple bağlarken bana “Kızım möhkem bağla” demişti. Toprağa torpak, yaprağa yarpak, köprüye körpü derdi.
Dede Korkut Masalları’nı, Fuzûlî’nin Seyahatname’sini, Şeyh Şamil Destanı’nı çok iyi bilirdi. Dede Korkut’un Banu Çiçek ve Bamsı Beyrek hikayesinden esinlenip, ablamın adını Banu Çiçek koymuştu. Benim ismimi ise Fuzûlî’nin eserlerindeki Söhrap’tan etkilenip Sahrap olarak kaydettirmişti.
Arapçayı ve yeni Türkçeyi çok iyi okuyup yazabildiği için ona Molla Mustafa Efendi demişlerdi. Soyadı kanunu çıktığında ise Ataman soyadını tercih etmişti.
Misafiri kapıda bekler, sevinçle boynuna sarılır, elinden çekerek eve getirir, oturtur ve hemen “Ne yersin, ne içersin?” diye sorardı. Bizi anneme sorarken “Uşaklar nerede?” derdi. Biz çocukları kucağına oturtup, kurutulmuş dut, elma, armut, ceviz yedirmeyi çok severdi.
“Dede bugün İstiklal madalyanı takmadın mı?” dediğimizde, “Hele bir namaza gideyim de sonra” derdi. Dumlupınar Başkomutanlık Meydan Muharebesi’nde, kazdıkları siper çukurunda sabaha karşı paylaşarak yedikleri kuru üzüm ve kuru eriğin tadını hiç unutmadığını anlatırdı...
Nenesinin yaptığı tereyağında kavrulmuş buğday, yani gavutun tadını özlerdi. Annemin Kelkit usulü pişirdiği un haşılının üzerine bol tereyağı döktürürdü. Zaten tereyağı, peynir ve yoğurt onun beslenme düzeninin kahraman üçlüsüydü.
Evinin taşlık kısmında oturur, karşıda eski Gümüşhane’nin olduğu dağa bakarken hep dalar giderdi. Buğulu gözlerinde nedense hep bir hüzün vardı.
Yıllarca süren askerliğini, Kurtuluş Savaşı’ndaki kahramanlık mücadelelerini, vatan sevgisini anlatırdı. Ama daha da gerilere gidip anne babasını, yaşadıkları yokluk günlerini, çektikleri sıkıntıları anlatmayı hiç istemezdi.
Azerbaycan’ın kuzeyindeki Büyük Kafkas Dağları’nın eteklerinde kurulmuş kadim şehir Zakatala’ya televizyon çekimleri için gittiğimde hep dedemi hatırladım.
Farklı etnik kökenden gelen birçok Kafkas halk topluluklarının yüzyıllardır bir arada yaşadığı bu güzel şehir, Gürcistan, Rusya ve Dağıstan arasında konumlanmış. Cevizi, fındığı ve kestanesiyle meşhur tarihi Car Köyü’nde tanıştığım İbrahim Cingözzade “Biz Türküz” deyip gülerken, dedeme ne kadar çok benzediğini fark ettim.
O gün evinde çekim yaptığımız, Avar Türkü Hanım İsmayilova da şiirlere, hikayelere, destanlara çok değer verdiklerini anlattı bize. O gün pişirilen yemekler sanki yüzyıllar öncesinden çıkıp gelmiş gibiydi. Çok emek isteyen, saatler süren bu milli yemeklerin her birinin birçok hikayesi var.
Soba üzerinde ya da açık havada kurutulmuş etle (Gahaç) yapılan hamurlu yemek, aynı zamanda çok eski bir Kafkasya yemeği.
Memleketim Gümüşhane-Kelkit yöresinde küzüm eti dediğimiz kurutulmuş etle, kuzenim Şaduman Abla ve Nuran Teyzem de çok lezzetli tencere yemekleri pişirirler.
Ardından mahara yapıldı. Tümsek şeklinde kalın bir sac üzerine güneş ışıkları şeklinde dökülen hamur, baharın gelişini, güneşin dünyayı aydınlatmasını sembolize ediyor. Üzerine gül reçeli, bal, kaymak konularak yenilen çok lezzetli bir krep gibiydi.
Bu coğrafyada bolca yetişen kestane ve cevizle yapılan gözleme yani kutabın çok farklı bir lezzeti vardı.
Bal kabaklı, cevizli kutab ise Karadeniz-Trakya Bölgesi’nde yediğim börek tadındaydı. Azerbaycan mutfağının medarı iftiharı olan geleneksel pilavın (pilov-aş) buradaki çeşnisi, eşlikçisi ise löbye dedikleri barbunya ile kestaneydi. Her ne kadar pilav ayrı, çeşnisi ayrı olarak sofraya getirilse de ben hep karıştırarak yemeyi tercih ediyorum.
İşte Mustafa dedemin konuştuğu kelimelerden tutun da yediği yemeklerin adına kadar tıpkısının aynısını Azerbaycan’ın Kafkasya Bölgesi’nde görmek, işitmek, tatmak beni çok heyecanlandırdı. Sanki çocuk kalbinde hep bir burukluk, gözlerinde ise nemli bir hüzün gördüğüm, hissettiğim sevgili dedem “Acaba bu dağları mı özlüyordu?” diye geçirdim içimden.