Sağlık Bilgileri: 16.Haz.2008
Posa Nedir Posali Yiyecekler Nelerdir Yiyecek
: Afrika, Güney Amerika'da üretilen kahvenin içime hazırlanışı geleneklerimize göre uyarlanmış, Türk kahvesi olmuştur. Kahve çeşitli işlemlerden geçirilerek eriyebilen kuru maddeler şekline dönüştürülebilir. Bu tip kahvenin pişirilmeksizin hazırlanması kolay olduğundan Ülkemizde de giderek yaygınlaşmaktadır. Bunun yanında iri taneli kahve ile içecek hazırlayan özel kaplar vardır. Bu kaplarda kaynayan suyun buharı kahveyi eriterek içecek olarak hazırlar.
Kahve toz halinde hazırlandıktan sonra kapalı kaplarda saklanmaz ise, koku ve tadı azalır. Bu nedenle hava ile teması azaltılmalıdır.
Kahvenin de çay gibi besleyici bir özelliği yoktur.
Kakao: Napolyon gibi eskiden zenginlerin içeceği olan kakao, bugün herkesin tüketebileceği bir içecek olmuştur. Genellikle sütle birlikte içildiğinden dolayı besleyicidir. Kakaonun içine yağ, süt ve şeker konularak çikolata hazırlanır.
Meyve suları: Limonata, suya limon sıkarak ve şeker ile karıştırılarak hazırlanır. Limon kabuğu da rendeleyip konulursa, kabuktaki renk ve lezzet suya geçer. Diğer meyveler ezilerek çıkarılan sular ve posaları ayrı ayrı veya birlikte içilebilir. Piyasada satılan meyve suları, genellikle meyve posasının (pulpa) su ve şekerle karıştırılarak hazırlanmış şeklidir. Bazı meyve sularını özellikle protein bakımından zenginleştirmek için peynir altı suyu eklenmektedir. Bunun dışında ezilerek oluşturulan domates suyuna hemen hemen hiç tuz katmadan, şişelenerek veya kutulanarak satışa sunulmaktadır. Vitamin yönünden kayıp olmaması için meyvelerin metal olmayan mutfak gereçleri ile ezilerek sıkılması ve hemen tüketilmesi önerilmelidir.
Gazozlar: Şekerli suların karbondioksitle doyurulup, basınçlı olarak şişelenmesidir. Sıvı içine konulan maddelere göre besin değeri değişmektedir.
Alkollü içkiler, Alkollü İçecekler: Alkol, genellikle basit şeker kapsayan üzüm suyu gibi besinlerden mikro­organizmaların yaptığı fermantasyon sonucu oluşur. Alkol oranını arttırmak için damıtılma işlemi yapılmaktadır. Saf alkol belirli oranda su, tat ve koku verici maddelerle karıştırılarak içkiler yapılır. Alkolün hemen hemen tamamı karaciğerde yıkılır. Alkol yakılmadan önce enerji çeker ve toksik ara ürün (asetaldehit) oluşur ve takiben yakılarak enerji verir. Bu nedenle alkol tüm hücrelere toksiktir. 2 hafta süre ile yüksek dozda alkol alanların karaciğer hücrelerinde zedelenme gözlenebilir ve bu olay alkol kesilse bile uzun süre devam edebilir. Alkollü içkiler daha çok sosyal, kültürel içki özelliğini taşımaktadırlar. Fransa ve İtalya gibi ülkelerde bu belirgin olarak gözlenmektedir. Ancak buralarda genellikle tüketilen içkiler düşük alkollü ve damıtılmamış şarap türü içkilerdir. Ülkemizde ise yüksek alkollü içkilerin tüketimi fazladır.
Alkol Oranları, Alkol Oranı Yüksek İçkiler
Rakı: %40-50, konyak: %30-35, viski: %35-45, cin: %35-60, votka: %45-50, şarap: %10-18 köpüklü şarap (şampanya): %7-12, likör: %15-40, bira: %3-5. Bu oranlara göre 5 bardak şarap içen bir kişi, 1 bardak rakı içenle aynı alkol miktarını almış olmaktadır. Alkolün kana geçişini etkileyen birçok faktör vardır. Bunun gibi veya diğer bazı nedenlerden dolayı alınan alkolün etki şekli kişilere göre farklı olabilmektedir.
Sağlıklı yaşam çerçevesinde insan vücuduna zararlı olan tüm maddelerden uzak durmak gereklidir. Bu açıdan giderek alkolsüz ve sigarasız bir yaşam, oldukça fazla oranda Dünya'da taraftar bulmaktadır.
Tatli Nedir Tatlilar Cesitleri Tatlandirma Orani
Tahil Nedir Tahil Cesitleri Tahil Urunleri
: Hemen hemen saf karbonhidrattır. Su ile pişirildiğinde pelte oluşur. Bu açıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima süt gibi proteinli besin katmalıdır.
Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler. Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre dayanabilirler. Böcek, fare gibi zararlılar dışında ortam nemli ise küfler oluşabilir. Tahıllarda oluşan küflerde de aflatoksin yapımı söz konusudur. Tarlada üretilen tahılların %50'sinden yararlanmaktayız. Bazen kayıp oranı modern teknoloji kullanılmadığı durumda %50'yi aşmaktadır. En fazla kayıbın ekinin toplanmasından önce olduğunu belirtebiliriz.
Sut Nedir Sut ve Sut Urunleri Nelerdir
; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir. Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir. Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden farklıdır. Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır. Sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Demir en az bulunan madendir. Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir. Süt karbonhidratı bir çift şeker olan laktozdur. Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur. Bu tepkimeye Maylard (Maillard) olayı denir. Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır.
Süt ve Süt Ürünlerinin Faydaları ve Yararları
Anne sütü tek başına bir bebeğin gereksinimini karşılayan tek gıdadır. Bu durumda sütün besin olarak ne kadar değerli olduğunun bir kanıtıdır. Ancak bazı kişilerde bebeklikten sonra sütün sindirilmesi zorlaşmaktadır. Bu kişiler sütü genellikle bir bardaktan fazla içtiklerinde gaz, yumuşak dışkılama ve hazımsızlık çekmektedirler. Bunun yanında ülkemizde bazı bölgelerde sütün sağlıklı olarak evimize kadar gelmesi sınırlıdır. Bu nedenle doğrudan süt tüketimi yurdumuzda düşüktür. Buna karşın, özellikle yoğurt ve beyaz peynir tüketimi yüksektir. Bu açıdan süt yerine süt ürünlerinin tüketilmesi öğütlenebilir. Yoğurtta laktoz oranı %20 kadar azalmaktadır.
Sütün Kaynatılması: Süt Kaynatma, Sütleri evde kaynatarak içindeki mikroplar öldürülür. Kaynatırken üstünde oluşan kaymak nedeniyle bir taşımlık kaynatma ile içindeki mikropların tümü ölmez.
Bu nedenle karıştırarak kaynatmalıdır. Kaynama işlemi 5 dakika kadar sürmeli, 10 dakikayı aşmamalıdır. Fazla kaynayan sütlerde sütteki şeker ve protein birleşerek sindirim işlemi zor bileşik şekline dönüşmektedir. Kısaca sütün besin değerliliği düşmektedir, azalmaktadır.
Kaymak: Süt ısıtıldığında albümin ve globulin katılaşır. Beraberinde biraz da yağ toplanarak yüzeyde tabaka oluşturur. Süt soğuduğunda sertleşen bu tabakaya kaymak denir.
Tereyağ: Tereyağ soğuk sütün çarpılmasıyla elde edilir. Bu nedenle pastörize olmamış ve kaynatılmamış sütten yapılmış tereyağlarda mikrop bulunur. Tereyağ, sütün kaynatılıp soğutulmasından sonra yapılması gerekir.
Yoğurt Nedir ve Yoğurt Mayalama Yapımı: Yoğurt, sütün yoğurt mayası ile mayalanması ve yoğurdun içindeki özel mayaların üretilmesi ile hazırlanan kıymetli bir besindir. Sütün mayalandırma ısısı 40-45°C olmalıdır. Daha yüksek ısılarda yoğurt mayasındaki mikroplarda öleceği için yoğurt tutmaz. Piyasada özellikle meyveli yoğurt olarak satılan ve pastörize olmuş olan yoğurtları da süte çalmakla (mayalamakla) yoğurt tutmaz. Yoğurt, oda ısısında süte göre daha çok dayanabilir. Asit ortamı süte göre daha fazla olduğundan mikroorganizmalar daha zor ürerler. Yoğurtun 1 hafta içinde tüketilmesi uygundur.
Peynir: Sütün bir enzim olan reninle katılaşması sonucu elde edilir. Ayrıca çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir. Peynir altı suyu proteinden zengin kıymetli bir besindir. Peynir altı suyu eriyik olduğundan, bazı meyve sularına katılarak zengin bir besin olmaktadır. Peynir yaparken daha önce sütü kaynatıp mikropları öldürmek gerekir. Peynir yaparken içindeki mikroplar işlem sırasında ölmediği için, taze peynirler ile özellikle Malta humması (Brusella) hastalığı insanlara bulaşabilir. Bu açıdan peynirler 6 ay kadar salamurada bekletildikten sonra yenilmelidir. Taze peynir yeme alışkanlıklarından vazgeçilmelidir.
Süttozu Nedir, Süt Tozu Nasıl Yapılır: Sütün suyunun uçurulması ile elde edilir. Saklanabilme açısından önemlidir. Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir.
Çökelek Nedir, Çökelek Nasıl Yapılır: Yağı alınmış yoğurdun tuz koyularak kaynatılması ile elde edilir. Sütün Temizliği: Süt mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortamdır. Bu nedenle kolay bozulur. Zaten süt sağımı sırasında hayvan dışkı ve diğer atıkları ile bulaşma olasılığı fazladır. Ayrıca değişik yollardan mikroorganizmalarda karşılaşabilir. Temiz olmayan sütten insanlara tüberküloz (verem) gibi bazı hastalıklar bulaşır. Sütün fabrikalarda süzülerek, filtre edilerek yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir süre, belirli bir sıcaklığa getirilip aniden soğutulması ile pastörizasyon yapılır. Bu işlem 80-85°C ısıda 30 saniye tutulma ile olmaktadır. Bu sütler buzdolabında iki üç gün saklanabilir. Bu işlemde tüm mikroplar ölmemektedir. Steril sütler mikroplardan tamamen arındırılmıştır. Açılmadığı sürece uzun süre saklanabilir. Bu sütler çok yüksek ısıda birkaç saniye tutularak, birdenbire soğuk levhalar üzerinden geçirilerek hazırlanmaktadır. Bu işleme UHT (Ultra High Temperature) denilmektedir.
Ultra yüksek ısı (UHT) tekniği ile sterilize edilenlerde 6 ay kadar bir süre saklanabilir. Ancak bu işlem sırasında süt proteinlerinde az oranda da olsa kayıplar olmaktadır. Günlük, pastörize sütlerin besin değeri en fazladır. Sağlıksız veya sağlıklı olduğu konusunda şüpheler bulunan sütler içilmemelidir. Açıkta satılan pastörize edilmemiş sütleri tüketmek durumunda isek, kaynatarak içindeki mikropları öldürmeliyiz. Sütlerin her zaman soğuk ortamda saklanması gerekir. Kaynatılınca süt topaklaşırsa, kesilmiş süt olarak tanımlanır ve sütün bozuk olduğunun kanıtıdır. Sütleri daha uzun süre saklayabilmek için süt tozu veya süt ürünlerine dönüştürülmeleri gerekir.
Süt ürünlerinin markasız, üretim yeri belli olmayan, damgasız, etiketsiz olanları almamak gerekir. Bir yoğurt kabında; markası, hangi sütten yapıldığı, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve TSE damgası mutlak olmalı ve incelenerek satın alınmalıdır.
Kısaca süt ve süt ürünleri besinlerimizde az oranda bile olsa bulunmalıdır.
Makarnaya katılan bir kaşık yoğurdun besinin zenginleştirmeye katkısı olduğunu unutmayalım. Böreğe katılan biraz süt böreği yumuşatır, lezzetli yapar. Pilavı ısıtırken, su yerine çok az süt katmak, ısıtılan pilavın lezzetli olmasını sağlayacaktır.
Konserve etlerin, özellikle balık konservelerinin üzerindeki son kullanma tarihine ve TSE damgalı olmasına dikkat etmelidir. Bozuk konserve kutusunun kapak kısımları şişkin olur. konserve içinde bulunan mikroplar gaz oluştururlar ve oluşan basınç nedeniyle konserve kutusu şişkin şekle gelir. Konserve etler daha ziyade fırınlama, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi sırasında dolaylı olarak pişirilmektedir.
Bunlara karşın besinde sindirilemeyen gıdalar, alınan ile vücudumuzca kullanılan kalori oranlarında farklılık yaratabilir. İshalde bu oran artmaktadır. Bunun yanında birlikte yenilen besinler sindirme oranlarında etkileşim yaratırlar. Ayrıca yüksek ısıda pişirme, proteinlerin sindirilme oranlarını azaltır. Bu faktörlere ek olarak, büyüme çağındaki bir bebekte proteinler yapım için kullanılacağından, 1 gram proteinin kanda yapacağı azot birikimi nedeniyle kalori kaybı (1 gram proteindeki azotun atımı için 1.25 kalori kaybı olmaktadır) çok az olacaktır. Dolayısıyla alınan kalori ile kullanılan kalori oranları farklı olabilmektedir. Bu konudaki uyarlamalar uzman hekim, diyetisyen ekibi tarafından yapılmalıdır. Burada söz edilmesindeki amaç, alınan besinlerdeki kalorilerin hesaplanmasında her bir kişi için farklılıklar gösterebildiğinin bilinmesi içindir.
Bir dükkandan satın aldığım bir besinin kalori ve besin öğeleri yönünden incelemesini aşağıda örnek olarak sunmaktayım. Bu besinin başlıca 4 değişik tipi satılmaktadır. Bu besinin 150 gramının kapsadığı besin öğeleri kutunun arkasında belirtilmektedir. Buna göre;
(a) Birinci kutuda; 1.6 gram protein, 12 gram karbonhidrat, 2.2 gram yağ vardır ve toplam 77 Kalorilik bir enerji sağlamaktadır.
(b) İkinci kutuda ise; 1 gram protein, 9 gram karbonhidrat, 2.5 gram yağ vardır ve toplam 63 Kalorilik bir enerji sağlamaktadır.
(c) Üçüncü kutu da; 1 gram protein, 8.5 gram karbonhidrat, 3.2 gram yağ vardır ve toplam 68 Kalorlik bir enerji sağlamaktadır.
(d) Dördüncü kutudaki besin yenildiğinde ise; 2 gram protein, 9.8 gram karbonhidrat, 3.5 gram yağ ve toplam 83 Kalorilik bir enerji sağlanacaktır.
Eğer kişi (a) besini yer ve tam olarak sindirirse; 77 kalori alacaktır. Ancak proteinler yapı malzemesi olarak kullanıldığından besinin bir kısmı yapıma ayrılacaktır. Dolayısıyla, bu besinin alınmasıyla, 77 kalorinin hepsi enerji için kullanılmaz. Enerji gereksinimi için öncelikle karbonhidratlar kullanılır. Karbonhidratların gıdamız içindeki oranının %55-60 olması gerektiğine göre; bu gıda ile, 12 gram karbonhidrat karşılığı 48 kalori almaktayız. Karbonhidratlardan aldığımız enerji oranı %62'dir. Enerji için gerekli orandan yüksek karbonhidrat kapsadığı için fazla alınmış olan enerji vücudumuzda glikojen olarak depolanacak veya yağ dokusunda birikecektir. Proteinlerin yapı taşı olarak kullanılması durumunda alınan enerji miktarı 70 kalori olmaktadır. Sindirim işlemi sırasında %5 kayıp göz önüne alınırsa, net alınan kalori 66 olmaktadır. Vücudun gereksinimi yok ise, tüm bu alınanlar yağ yapımına gidecek ve sonuçta yağlanıp şişmanlanacaktır.
Bir başka örnekte 500 kalorilik bir kahvaltı hazırlayacak olursak;
(a) Birinci tepside; 500 kaloriye karşılık olarak, 1 ince ekmek, 1 bardak süt ve 1 kibrit kutusu kadar peynir konmuştur. Bunun karşılığı 24 gram karbonhidrattır. Böylece enerjimizin %55-60'ı karbonhidratlardan elde etmiş olmaktayız.
(b) İkinci tepsi: Eğer ekmek yerine sadece süt olsa veya yumurta adedini arttırmamızla protein oranı yükselecektir. Alınacak kalori yine 500 Kaloridir. Ancak enerji gereksinimi için karbonhidrat oranı düşük olduğundan alınan proteinler yapıma değil yıkıma gidecektir. Kıymetli ve pahalı olan proteinleri yapı elemanı yerine enerji temininde kullanmamalıyız.
(c) Üçüncü tepside: Süt ve peynir yerine yağ ve reçel konulduğunda, ekmek yağ ve reçelle birlikte yenildiğinde bu denge yine bozulacaktır. Kahvaltı proteinden yoksun olmaktadır. Bu durumda yenilen gıdalar yapıma gidemeyeceği için kahvaltı 500 Kalorilik enerji sağladığından, besinler glikojen ve yağ dokusu olarak depo edilecektir. Bu tepside de yapı taşı olabilecek protein olmadığı için dengeli bir beslenme sağlamayacaktır.
Besinlerimizi alırken hiçbir zaman tek tip besin almamak gerekir. Enerjiyi sağlaması yönünden sadece tek tip şeker, tek tip yağ ve tek tip protein almamak gerekir. Bunları çeşitlendirmek yararlıdır. Yukarıda sıralanan örnekler çeşitlendirmenin önemini vurgulamak amacıyla verilmiştir. Bazı yiyeceklerin 100 gramında içerdikleri enerji (Kalori) ve protein değerleri aşağıda sunulmaktadır.
Besin Gruplari ve Besin Cesitleri Anasayfa
Enerji Gereksinimi Vucudun Enerji İhtiyaci
Metabolizma Katabolizma Anabolizma Nedir
uyanık olarak harcanan enerjiye "Bazal Metabolizma" denilmektedir. Bazal metabolizmada harcanan enerji, iç organların çalışması için kullanılmaktadır. Bazal metabolizma bazı durumlarda ayrıcalık gösterir.
h) Diyetin bileşimine göre; protein yüksekliği bazal metabolizmayı artırır i) Uykuda uzun süren açlıkta bazal metabolizma azalır.
Fiziksel aktivite: Yapılan hareketin derecesi ve süresine göre enerji harcaması değişiktir.
Hafif İşler: Yün örme, dikiş dikme, ayakta el işleri. Genellikle saatte kilo başına 0.1-1 Kalori harcama gerektiren işlerdir.
Orta işler: Hızlı yürüme, yer silme, süpürme. Ortalama saatte kilo başına 1.5-3 Kalori sarf ettiren işlerdir.
Ağır işler: Marangozluk, inşaat işleri, hızlı yüzme, koşma gibi sportif hareketler. Saatte kilo başına 5-8 Kalori gerektiren ağır işlerdir.
Yiyeceklerin termik etkisi: Yiyecekler yenildikten sonra metabolizma artar. Bu artış emilmenin karşılığıdır. Karbonhidrat ve yağlar sindirildiğinde %6, proteinler sindirilirken bazal metabolizmanın %30'u kadar bir artış söz konusu olmaktadır. Normalde bu oran %10 kadardır.
▼ Haz 16 (15)
Yag Nedir Yag Nasil Erir Eritme Kanda Yag
Sebze ve Meyve Saklama Yararlari Sebzeler
Etler Et Urunleri Cesitleri Hakkinda Bilgiler
Besinlerin Enerji Degerleri Degeri Yuksek Besinler...