Brewmaster's Table | Kangurular
Yazar: Gültekin U. • 15 Aralık 2019	• Gastronomi
Geçtiğimiz hafta Brewmaster Philip Green anlatımı ve Brewmaster yardımcısı Sibel Açıkgöz Türkçe ve teknik desteğiyle "Brewmaster's Table" etkinliğine katıldık. Etkinlik, bence İstanbul'un en ilgi çekici konumu olan Bomontiada The Populist'te gerçekleşti. Neden ilgi çekici? Eski Bomonti bira fabrikası olan tesis, şimdi artık İstanbulluların keyifle zaman geçirdikleri güzel restoranlar ve geniş bir bahçeye evsahipliği yapıyor. Brewmaster Philip bey, The Populist'te ve Doğuş grubu restoranlarında servis edilen Torch marka craft biranın Brewmaster'ı.
Nedir bu brewmaster? Kısaca söylemek gerekirse "Bira yapım ustası" denilebilir. Bira basit bir içecek gibi görünse de kendi içinde çok sayıda tarifi ve çeşidi olan hafif alkollü bir içecek. Aslında biranın tarifi malt, maya, su ve şerbetçiotundan ibaret fakat bunların farklı kombinasyonundan onlarca farklı bira elde ediliyor.
Bira için en önemli bileşenlerden biri olan malt acaba nedir? Ben eskiden biranın, arpa suyunun maya ile fermente edilmesi ile oluştuğunu düşünürdüm. Oysaki öyle değil arpa ıslatılıp, bir miktar çimlendirilip, kurutularak malt üretiliyor. Bu işleme neden gerek var? derseniz, hammadde arpa halinde iken fermentasyona bileşen olan arpanın içindeki şeker, uzun bir zincir şeklinde olan nişasta formatındadır. Biz onu ıslatılıp, çimlendirip kurutarak, nişastayı parçalayacak olan enzimleri de aktive ediyoruz. İşte karşınızda malt, artık mayaların fermentasyonu için güzel bir hammadde var elimizde. Onun bazı kaynama soğutma teknikleriyle oluşan suyunu yani mayşesini artık bira için kullanabiliriz.
Farklı tip arpalardan oluşabilecek maltın, farklı derecelerde kavrulup birbiri ile kombinasyonundan da farklı mayşe ve biralar ortaya çıkmakta. Birada çeşitlilik, biranın en temel malzemesi malt ile başlamıştır..
Su, bira için bir çeşitlilik oluşturmaz fakat kalitesinde önemli bir faktördür. Yapımında düzgün mineralli, klordan arınmış temiz bir su kullanılmalıdır.
Diğer bir bileşen olan biranın olmazsa olmazı şerbetçiotları. İşte bu malzeme ile de biraya onlarca farklı çeşit daha ilave edebiliriz. Şerbetçiotları biraya farklı koku, aroma, tat ve acılık vermek için kullanılıyor. Şerbetçiotları mayşeye, dryhop, kaynatılarak veya birkaç farklı yöntem ile eklenebilir. Dryhop ile aromalar ve tatlar olgunlaşan biraya aktarılmakta, kaynatılarak aroma, tat ve kısmen acılığın biraya geçmesi sağlanabilmektedir. Şerbetçiotları biraya turunçgil, çiçek, çam, toprak, baharat ve bitkisel aromalar katabilir. Bunun bira tipine göre çeşit, miktar, süre ve uygulama türüne brewmaster karar vermektedir.
Bira mayaları da üç ana kategoridedir. Ale, lager ve buğday birası mayası. Bu mayalar da kendi içlerinde dallanarak çeşitlenir. Ale maya, oda sıcaklığına yakın sıcaklık ortamında çalışabilen maya türüdür. Kısa sürede mayşeyi fermente edip kompleks aromaların oluşmasını sağlarlar. Birada meyvemsi tatlar da alabilirsiniz. Lager maya ise daha soğuk ortamda yavaş çalışarak daha düz, kompleks yapısı düşük ve net lezzette biralar oluştururlar. Meyvemsi ve baharatlı tatları sevmeyenler, düz bira tercih edenler lager türü birayı daha çok sevmektedirler. Birayı çok sade anlatımla bu şekilde özetleyebiliriz...
Gelelim farklı bira türleri ile farklı lezzetleri eşleştirme konusuna. Bu konuda lezzet etkin olduğu için tabii ki kişiye göre değişebilmektedir fakat lezzetlerin uyumunda bazı temel kurallar da mevcut. Mesela baharatlı ve kompleks bir bira (Örneğin IPA) ile bol baharat ve acılı kokoreçin uyumu gibi. Eğer hafif bir bira ile kokoreç yerseniz, kokoreç biranın lezzetini bastıracak veya tam tersi IPA gibi acılığı yüksek bir bira ile hafif bir lezzet tadarsanız, bira yemeğin lezzetini bastıracaktır. Birbirine tat ve aroma itibarı ile üstün gelmeyen yiyecekler ve içecekler bize göre bir uyum içerisindedir.
Bu etkinlik aslında bu durumun bir testi gibi oldu. Brewmaster Philip, kendi ürettiği bira tipleri ile The Populist'te sunulan bazı lezzetleri eşleştirmiş. Kendi içinde uyumlu olan bu tercihleri bizler de kendi damağımızla kontrol ettik. Brewmaster Philip, lezzet uyumlarının temel kurallarına bu seçimlerde uyduğu için genellikle biz de bu tercihleri onayladık.
We joined to “Brew master’s Table” event with saying of Brew master Philip Green and technical support of his assistant Sibel Açıkgöz on last week. The event has realized at the most interesting location of Istanbul, Bomontiada The Populist. Why it is so interesting? The facility was old Bomonti Beer Factory now has nice restaurants and a wide garden for people of Istanbul. Mr. Green is the brew master of Torch brand beer service in Doğuş Group restaurants and The Populist.
What is brew master? Shortly it described as master of making beer. Though beer looks like a simple beverage, it is a light alcohol beverage having so many recipes and kinds. The recipe of beer is composed of malt, yeast, water and hops. Different combinations of these, tens of different beers providing. One of the most important components of beer, malt is what?. I thought that beer composed from fermentation of yeast and barley juice. Actually, malt produced from the wet barley and germination a little, and then dried. Why we need this process? When the raw material is barley, the sugar inside of it that is component of fermentation is a long chain starch format. When we wet, germinated, dried, we also activate the enzymes that it will lyse the starch. So, here is malt. We have a nice material for fermentation of yeasts. We can now use its mash after some boiling and cooling techniques, meaning juice of it for beer. Malt could composed of different kinds of barleys, roasting in different degrees, combination with themselves resulting different mashes and beers. Variation in beer started with base ingredient, malt.
Water is not create variation for beer but is an important factor in its quality. A clean, with mineral, purified from chlorine water should use. Another component is hops. We can also add tens of kinds to beer with this ingredient. They use for giving different fragrance, taste and bitterness to beer. They can add to mash as dry hop, by boiling or a few different style. Fragrances and tastes transform to matured beer with dry hop, fragrance, taste and partly bitterness provide to transform to beer by boiling. Hops might add citrus, flower, pine, earth, spice and herbal fragrances into beer. Brew master decides this according to kind, quantity, timing and application kind. Beer yeasts are three main categories. Ale, lager and yeast of wheat. There are also kinds of these yeasts. Ale is the yeast kind working at near the degrees to room temperature. It ferments the mast shortly and provides to emerge complex fragrances. You can also taste fruity notes in the beer. Lager yeast is working slowly in colder atmosphere composing not much complex, plainer beers. People do not like fruity and spicy tastes, prefer plain beer like more lager type beer. We can sum up the beer in this way.
Let’s talk about matching different beer with different tastes. It is a subject changing according to person but there are some basic rules in matching the tastes. For instance, harmony of spicy and complex beer with spicy and hot intestine. If you eat intestine with a light beer, the intestine supress the taste of beer or ıf you try a light taste with a beer like IPA the beer will supress the taste of food. The beverages and foods do not overcome each other in respect of taste and fragrance are in harmony with each other. This event tested this situation. Brew master Philip has matched the beer kinds produced by himself and some tastes serving The Populist. We also controlled these prefers. Due to the he obeyed the basic rules of tasting; we also generally confirmed them.
İlk eşleşme, aslında menüde yazan German Helles bira ve tortilla cipsleri ile enginar ve ıspanaklı dip fakat tadımın olduğu süreçte ellerinde German Helles bira olmadığı için bizlere Kölsch türü bira sundular. Kölsch, Almanların Köln kentinde ürettikleri açık renklı hafif ekşi bir bira. Kendisi Ale türü bir bira fakat görüntü ve lezzet kısmen Pilsner biraları da andırıyor. Üst fermantasyon ile üretilmesine rağmen lager biralar gibi uzun süreler dinlendirildiğinden ortaya berrak ve hafif bir bira çıkıyor. Eşleştirilen enginar ve ıspanaklı dip ile oldukça uyumlu. Biradaki hafif ekşilik, enginar ve ıspanaklı dip ile dengeleniyor ve birbirlerini bastırmadan damakta uyum içinde mideye ulaşıyorlar.
The first matching is German Helles beer and tortilla chips with dip sauce with artichoke and spinach. But there is no Helles beer, they served us Kölsch kind beer. Kölsch is a light coloured, sour beer produced in Cologne. It is an ale type beer but its taste is like partly Pilsner beers. Although it produced with upper fermentation, it rested for a long time there is a clear and light beer emerges. It is matching well with spinach dip sauce and artichoke. The light sourness in the beer is balancing with the foods and arrive to stomach without supressing each other.
İkinci eşleşme, Alman stili buğday birası (Weisbier) ile tütsülenmiş dana frankfurter sosis. Bu biralar en az %50-65 buğday maltı içermekte ve üst fermantasyon ile üretilmekte. Alman buğday biralarında karbonasyon biraz daha yüksek. Hafif tatlı ve kolay içimli bir bira. Biraya en uyumlu lezzet olan sosis ile bu bira da çok uyumlu. Sosisin hafif tütsülenmiş olması daha da güzel..
The second matching is German style weisbier and smoked frankfurter sausage. These beers contain at least %55-60 wheat malt and produced with upper fermentation. The carbonation is a bit higher in German wheat beers. It is a light sweet and easy drinking beer. This beer is very adapting with sausage.
Üçüncü eşleşme, IPA ve kokoreç pizetta. IPA, herkesin sevemeyeceği kadar alkol oranı, acılığı ve şerbetçiotu aromaları yüksek bir Ale türü bira. 1700'lü yıllarda İngilizler, sömürge ülkelerinden biri olan Hindistan'da da bira içmek istemişler fakat uzun sürede ancak gemiler ile getirebildikleri biralar Hindistan'a gelene kadar bozulmuşlar. Bu bozulmayı engellemek için alkol oranı yüksek ve bol şerbetçiotlu birayı göndermeyi denemişler ve başarılı olmuşlar. İşte IPA bu şekilde doğmuş ve adı da Indian Pale Ale olmuş. Yoğun şerbetçiotlu ve acılığı yüksek IPA ile baharatlı kokoreç pizettanın uyumu nispeten uygun. Yine de IPA herkesin sevebileceği bir bira değil..
The third matching is IPA and intestine pizetta. IPA is an ale type beer not much liked everybody with high alcohol rate, bitterness and hops fragrance. The British also wanted to beer in India at 1700’s but the beers coming by ships spoiled. To prevent this spoil, they have tried to send high alcohol rate and full of hops and they succeeded. IPA was born in this way and its name became Indian Pale Ale. The matching of dense hops and high bitterness IPA with intestine pizetta was not bad. However, IPA is not a beer that everyone can love..
Dördüncü eşleşme tam bir klasik, Pilsner ve brisket et parçalı burgulu patates kızartması. Pilsner, Dünya'da en çok üretilen ve insanların genellikle beğendikleri içimi rahat lager türü bir bira. Bu biranın kökeni Çek ve Alman olarak ikiye ayrılıyor. Çek birasında kullanılan suyun sülfat miktarı düşük olduğu için acılığı da oldukça düşük. Bu tür biralar, özellikle patates kızartması ile oldukça uyumlu. Keyifli bir eşleşme..
The fourth matching is a classic one. Pilsner and twisted fries with brisket meat pieces. Pilsner is the most produced lager beer kind in the world and usually liked by people. The roots of this beer separates’ two as German and Czech. Due to the sulphate rate in the water is low using in Czech beer, its bitterness level is also low. These kinds of beers are adaptable especially with fries.
Beşinci eşleşme de bir diğer klasik, bira ve cheeseburger eşleşmesi. Burada bira biraz farklı red ale. Özelliği kavrulmuş malt ve renk için biraz Crystal malt kullanılmış olması. Diğer aleler gibi şerbetçiotu yüksek değil, malt özellikleri baskın. Bu yüzden lezzetli cheeseburger ile başarılı bir uyumu vardı. Bu arada The Populist'te sunulan cheeseburgeri de çok beğendim. Bir daha yemek için yakın zamanda mutlaka tekrar uğrayacağım.
The fifth matching is another classic. Beer and cheeseburger. This beer is a bit different; red ale. Roasted malt and crystal malt used. Its malt speciality is dominant not hops like other ale types. Therefore, there was a successful adaptation with tasty cheeseburger. I also loved the cheeseburgers serving in The Populist. I will also visit here again to eat it again.
Altıncı eşleşme nitro stout ve çilek parçalı çikolatalı mousse. Stout, kavrulmuş arpa maltından üretilmiş siyah bir bira. Nitrojen ile de kaymak kıvamında yoğun bir köpük oluşturulmuş. Bu türün en ünlü birası İrlandalı Guinness. Bu yoğun köpüklü bira, yoğun çikolata aroması içeren mousse ile oldukça uyumlu. Tatlının gücüyle de en sevilen eşleştirmelerden biri oldu.
Benim eşleşme favorimi sorarsanız: Bence birinci ve beşinci eşleşme idi. Bir arkada ise altıncı ve ikinci eşleşme olabilir. Dördüncü eşleşme zaten favori eşleşme olduğu için onu saymıyorum. İzmir usulü başarılı bir kokoreç olsa idi bence üçüncü eşleşme de iddialı olabilirdi.
Bu arada İzmir'de de yeni bir bira imalathanesi ve bunu sunacakları bir restoran yapılıyor. Bu müjdeyi de İzmirlilere verelim. Darısı Ankara'nın başına. Merak edenler için de etkinlik ücreti 130₺ idi.
Yaklaşık 1,5 saat süren, bira boyutları keşke daha fazla olsaydı diyeceğim kadar lezzetli biralar içtiğim, başarılı lezzetler tattığım bir etkinlik oldu. Bu etkinlikte emeği geçen The Populist ekibine, verdikleri bilgiler ile Brewmaster Philip bey ve yardımcısı Sibel hanıma teşekkür ederim. Başka etkinliklerde görüşmek dileğiyle. #KanGurular Gültekin U.
The sixth matching is nitro stout and chocolate mousse with strawberry pieces. Stout is a black beer produced from roasted barley malt. A dense foam like clotted cream composed with nitrogen. The most famous beer of this kind is Irish Guinness. This dense foamy beer is very adaptable with dense chocolate mousse. It became one of the most liked matchings.
The first and fifth matchings are my favourites. The second and sixth matchings are behind them. The fourth one is already so I do not count it. If they served an Izmir style intestine, the third matching might be better. By the way, a new beer factory and a restaurant serving this will build in İzmir. Same to Ankara. The price of the event was 130₺.
It became a successful event that takes 1,5 hour, tasted yummy beers and foods. I thank to The Populist crew, brew master Philip Bey and his assistant Sibel Hanım. I hope we will meet again in other events. #KanGurular
Adres: Tarihi Bomonti Bira Fabrikası Birahane Sokak No:1-D Bomontiada Şişli / İstanbul
Telefon: +90212 2962034
Bomonti Şişli İstanbul Bira Tadım Gastronomi Gültekin U.