Bir Necati GÜNGÖR yazısı:
Biliyorum,TANDIR ekmeği yalnızca Malatya’da yapılan bir ekmek değil; izini sürürseniz, Elazığ’da, Erzincan’da, Erzurum’da, Adıyaman’da ve daha birçok yerde rastlarsınız bu kadim zamanların “mülezzez ve mugaddi” eserine… Ama ben size, Malatya’da görüp bildiğim, damağımdaki tadı ömrüm oldukça duracak olan ol nan-ı aziz’den söz edeceğim… Başka yörelerde yapılan tır ekmekleri de bizim oradaki kadar ustalıkla kotarılmış, özenle pişirilmiş birer lezzet kaynağı mıdır? Ondan emin değilim! Oralarda da unu eleyen, hamuru yoğuran, ekmeği açan, TANDIRA yapıştırıp pişiren kadınlar, tıpkı bizdekiler gibi öpülesi ellerinin hünerini konuşturur, gözlerinin nurunu akıtır, yüreklerinden birer tutam da sevgi katarlar mıydı ekmeğin içine? İşte orasını hiç bilemem…
Türkler Anadolu’ya geldiklerinde biliyorlar mıydı TANDIR ekmeği pişirmesini? Yoksa Anadolu’yu yurt edindikten sonra, aynı topraklar üzerinde, aynı yazgıyı paylaştıkları insanlardan mı öğrenmişlerdi? Bu sorunun yanıtı da ayrı bir yazı konusu.
TANDIR denilen o tuğladan yapılma dev ocağı Ermeni ustalar yapardı Malatya’da. Kent dışındaki tuğla ocaklarını bazı Ermeni komşularımız işletiyordu. O ocaklarda, yüzyıllardır kullanılagelen topraktan birtakım ev gereçleri üretip satıyorlardı. Su testisi, değişik boylarda turşu, peynir, pekmez küpleri, güveç, saksı, tır ve daha birçok şey… Bunlardan yalnızca TANDIRI ısmarlayarak alırdınız. Belli ki, öyle her zaman yapılan bir gereç değildi. Bir düzine TANDIRI koyacak yer bulamazdınız, her şeyden önce. Bir de alıcısı fazla değildi. Çünkü, her evde bir tır bulunmazdı. Koca bir mahallede, en varlıklı kimselerin evlerinde tır olurdu sözgelimi. Onu yerleştirmek için öncelikle geniş bir avlu ya da bahçe gerekirdi. Avlunun ya da bahçenin uygun bir köşesine, “TANDIR örtmesi” yapılırdı. TANDIR örtmesi iki duvarın kesiştiği bir köşe olurdu. Üzeri de, sundurmayı ırır biçimde kapatılırdı. Ekmek pişirme sırasında yağmur, rüzgâr, kar ya da güneş rahatsız etmesin diye düşünülürdü çalışacak olanlar.
Kimin evinde tır varsa, bunda, konu komşunun da ekmek pişirmeye hakkı olurdu. TANDIR sahibi kendi hanesinin ekmeğini düşündüğü kadar, komşuları da hesaba katardı. (Çünkü geçmiş yıllarda, Türkçemizde, “o, senin sorunun!” diye bir söz yoktu! Sanırım bu söz bize, Amerikan filmlerinde kullanılan dilin çevirisiyle geçti.) Bizler henüz, “komşun aç yatarken…” anlayışını terk etmemiştik.
TANDIR ekmeği pişirmenin de bir mevsimi vardı elbet. Örneğin yaz sıcakları bastırdı mı, artık tırın ateşine kimse dayanamazdı. Hem yaz mevsiminde, fırına gitmek de bir sorun değildi. Her mahallede değilse bile, çarşıya yakın birçok yerde fırın bulabilirdiniz. Kaldı ki, mahalle bakkalları da ekmek satarlardı. Evden burnunuzu çıkarttınız mı, ekmeğin kokusunu alırdınız o saat.
Malatya’da TANDIRLAR, güz mevsimiyle birlikte yanmaya başlardı.
Ah, o güz mevsimleri Malatya’nın! Bolluk ve bereket mevsimi. Bütün evlerde karıncalar gibi çalışılan günler. Bitmez tükenmez kış hazırlıkları… Kışlık odun, kışlık peynir, kışlık zahire, kışlık salça, pekmez, kavurma, kışlık çerez, kışlık ekmek kaygılarıyla süslenen heyecanlı ve mutlu telaşlar… Bulgur kaynatmalar, değirmene kalkmalar, kavurmalıkları denk getirme çabaları, damda bastık, tarhana kurutmalar… Haftalar, aylar süren bütün bu hazırlıklar tamamlıktan sonra, yorgunluk ve kir atmak için gidilen hamamın verdiği temizlik erinci…
Aynı gün içinde en az iki evin ekmeği pişirilirdi. Tabii hamurun miktarına göre. Kalabalık ailelerin ekmeği de, işi de çok olur. Zaman artarsa, tır konu komşuya bırakılır. TANDIR ortak kullanılınca, işler de imece usulüyle görülürdü.
Böylece TANDIR ekmeği pişirmek bir coşkulu şenlik havasına dönüşürdü komşular arasında. Dayanışma duyguları pekişirdi. Yarenlikler, şakalaşmalar, söz yarıştırmalar, fıkralar gırla giderdi hanımlar arasında. Çeneler işleyince eller ağırlaşırdı bu kez. Ekmeğin sahibi karşı çıkardı buna:
“Anam lafa daldınız, eliniz ağırlaştı! Hamur ekşiyecek! Haydi bırakın çeneyi de, işimize bakalım. Geride kaç teneke hamur olduğundan haberiniz var mı?”
TANDIRIN yakılacağı gece, akşamdan hazırlıklar, işbölümü bir kez daha gözden geçirilirdi. TANDIR odunu genellikle gündüzden doldurulurdu. İri kütük parçalarından oluşan meşe odunlarıydı bunlar. Yanı sıra, tutuşturma amaçlı tahtalar, çalı çırpı…
Hamur hazırlıktan sonra, bakır teştten alınır, temiz bir hilatın (yerel dildeki adı hıla’ dır) üzerine konur; üstüne başka bir hilat daha serilir. O güçlü kuvvetli hatun kişi, hilatlara sarılı hamurun üstüne çıkıp topuklarını kuvvetle basa basa yoğurmaya başlardı artık. Toplar, yeniden ayaklar; toplar, yeniden… Bu işlem hamur kıvamını buluncaya dek kadar sürerdi. Sonra hamurun mayası katılır, dinlenmeye, mayalanmaya bırakılır. Maya, bir gün önceden, tanıdık bir ekmek fırınlarından alınmış olurdu.
Çoğu hanım kocasının, çocuklarının kahvaltısını vermeden daha, soluğu TANDIR başında alırlardı. Çünkü herkes bilirdi ki, hamur mayalıktan sonra fazla bekletilemez. O saat ekşir. Katılaşır. Açılmaya gelmez.
Ekmekçi tırın ateşini, tuğlanın ısınmasını denetler, her şey onun buyruğunun altında yapılırdı. “Haydi” dediği a, açılmış hamuru yetiştirmezseniz, ateş boşa yanıyor demekti. İlk teneke doldurulup geldiğinde, hamur tahtaları kurulmuş, “urvalık” sahanları, hamur leğenleri yanlarına konulmuş, merdaneciler, oklavacılar yerlerini almış olurdu. Biri “yumak” alır, iki kişi merdaneler, biri de “son ütücü” misali, oklavayla düzeltirdi açılan hamurları, biraz daha inceltirdi. Sac yufkasından daha kalınca olurdu tır yufkası. Çapı ondan daha küçük… Ama sac yufkası kadar da düzgün olmalıydı.
İkide bir, ateş öbeğiyle dolu tıra yarı beline kadar eğilen, kolunu içine sokup kâh hamur yapıştıran, kâh pişenleri maşa yardımıyla alan ekmekçi kadın sanki bir “cenk” kıyafetine bürünmüş gibidir. Ayağında iş şalvarı, sırtında mintan, kolunda parmaklarının üstüne kadar uzanan kolçak, başında yalnızca gözlerini açıkta bırakan tülbendi sarılı, alnında çatkı bağlı…
Oklavacının düzelttiği yufkalar ters çevrilmiş bir sinin üzerine konur; ekmekçi, hızla elini çörek tasına daldırır, yufkanın yüzüne sıvar, o hızla kaptığı gibi TANDIRIN kızgın cidarına yapıştırıverirdi. Bu işlem, bu hız, eni konu bir ustalık, bir deneyim isterdi kuşkusuz. Öyle herkesin üstesinden gelebileceği bir beceri olmamalı ki, ekmekçi kadın sayısı koca Malatya’da parmakla gösterilecek kadar azdı. Sonra pişen ekmeği tırdan, yani ateşin içinden çekip almak da küçümsenir bir iş olmasa gerekti. TANDIRIN duvarına yapışan ekmek piştikçe uçları kalkmaya başlar, ısıyı aldıkça uçlar ortasına doğru kapanır. Hem ekmek iyice, çıtır kıvamında pişecek, hem de ateşe düşmesine ramak kala çekip alacaksın!
TANDIRDAN taze taze çıkan ekmekler misk gibi çörek kokulu olur. Rayihası iştah açar. Taze ekmeğin arasına peynir koyup demli bir çay eşliğinde yemenin keyfiyse başkadır. Ekmek tazeyken ipeksi bir yumuşaklıktadır. Pişmiş ama, tam kurumamıştır sanki. Bu nedenle, taze ekmekler üst üste konulmaz, nemi iyice uçsun diye birkaç temiz hilat üzerinde sergi gibi yayılır. Ya da tırın başında bir süre daha bekletilir, kuruması sağlanır. İyice kurumalı ki, küflenmeden aylarca kalabilsin.
Bir uçtan hamur taşınır sürekli. “Haydi anam, biraz daha çabuk” şevklendirmesiyle merdaneciler hızlırılır. Bazen iki merdaneci bile yetişemez gayretli bir ekmekçinin hızına. O, bir yan TANDIRIN ateşini, pişen ekmekleri kollarken, bir yan da merdanecileri, yufka yetiştirmeleri için sıkıştırır. Ekmek sahibiyse, bir yan hamuru denetler, boşalan leğenleri doldurur, bir yan yeni odun taşır TANDIRA, öte yan çalışanlar için çıkaracağı yemeğin telaşını yaşar.
Bu arada “bilik” için ayrı bir hamur yoğrulur. Genellikle sadesi yapılır. Ama varlıklı variyetli evler biliğin hamuruna kuyruk yağı kıyması koyarlar. Eğer önceden kavurma yapılıp da tenekeye basılmışsa, kavurmadan artan yağlar eritilir, kıkırdağını (eriyen yağın geride bıraktığı tortu) hamura katarlar. Bilik, bir tür tuzlu çörektir. Parmak kalınlığında, on beş, yirmi santim çapında ve yuvarlak. Üzerine çırpılmış yumurtayla karışık susam ve çörekotu sürülür. Ayrıca aşık kemiğiyle nakış yapılır. (Paça pişirildiğinde, aşık kemiği bu iş için özel olarak saklanır.) Bilik, tır ekmeği kadar dayanıklı değildir. Birkaç gün içinde tüketilmezse küflenir. Onun için olabildiğince çabuk tüketilir. Özellikle sabahları ısıtılmış yağlı bilik çayla iyi gider.
Kimileyin tasarlanan zaman önce biterdi hamur. TANDIR ateşinin boşa gitmesini kimseler istemezdi. Hemen komşulara haber iletilir. Bir miktar bilik hamuru hazırlaması söylenir. Yine elbirliğiyle, kim istiyorsa ona, malzemesi eksikse o dahi karşılanarak, birkaç günlük bilik yapması sağlanırdı. Böylece tırın ateşi boşu boşuna yanıp geçmemiş olurdu.
Kimileyin, TANDIR ateşinde aş da hazırlanırdı. Patlıcan, biber közlenir, kızgın küle patates ya da pancar gömülür. Ayrıca yemek faslıyla zaman yitirmemek için bunlarla öğün savulur. Yemek çıkarmayan ekmek sahipleri de olurdu hani bazen.
“Aha önünüzde nur gibi ekmek anam! Karnı acıkan yesin!”
diyerek konuyu geçiştirenlere rastlanırdı. Hele söz konusu kimsenin nekesliği bilinen bir durumsa, inadına üzerine varılır, yarı şaka yarı ciddi yemek çıkarması istenirdi:
“Anam, açlıktan kollarım kalkmıyor ki, ben bu merdaneyi nasıl kullanayım böyle akşama kadar!”
Ekmekler kuruduktan sonra selelere konulup kilerde ya da “kış damı”nda tavan sarkıtılan iplere asılırdı. Uzun süre saklanması için yerinin havadar ve rutubetsiz olmasına özen gösterilirdi. Eskinin kerpiç evlerindeki kış damı denilen odalar, hem serindi, hem de rutubetsiz. Ekmeğin sele içinde yükseğe asılmasının bir nedeni yerinin havadar olmasıysa, bir nedeni de, “nan-ı aziz”in ayak basılmayan bir noktada bulundurma kaygısındı. Kimi evlerde de, kapaklı ahşap ambarlarda saklanırdı ol mübarek…
Kış ayları boyunca, güzden ta bahara kadar, her öğünde birkaç ekmek indirilir seleden, hafifçe su çiseleyerek, uçları işlemeli ak pak hasadan (bir cins patiska) ekmek bohçasına sarılır, öylece sofraya getirilirdi. Ekmek, çiselenmiş suyu emer, yeniden ipeksi bir yumuşaklık kazanır, çocuğundan yaşlısına, herkes kolayca yerdi. Aylarca, tazeliğinden hiçbir şey yitirmezdi. Güzel mayalanmış, ince açılmış, kıvamında pişirilmiş tır ekmeği ıslatılmadan yenmez miydi? Elbette yenir. Çıtır çıtır, gevrek gevrek, tadı damağında kalarak yerdiniz. Ancak bahar gelip de havalar ısınmaya yüz tuttu mu, ekmeğiniz biraz bayat kokmaya başlardı. Katılaşma belirtileri gösterir. Tadı, başlardaki kadar iştah açıcı olmaz. Bu haliyle de yerdiniz ama, bu kez bir gün önce bitsin, daha fazla bayatlamasın diye…
İşin gerçeği, o birkaç teneke dolusu undan yapılan TANDIR ekmeği kış boyunca üç öğün sofranızdaki yerini almıştır. Sizi fırıncıya muhtaç etmemiştir. Fırıncıya vereceğiniz ekmek parası cebinizde kalmıştır. Karlı, fırtınalı kış günlerinde ekmek almak için evden çıkmak zorunda kalmamışsınızdır!
Bana öyle geliyor ki, yüzlerce, yüzlerce yıl öncesinde, yabancı ordular gelip de kenti kuşattığında, surların içinde mahsur kalan halk, ambarlarındaki bu tır ekmeği sayesinde direnmişlerdir. Kim bilir…
Dünyanın herhangi bir yerinde, böylesine aylarca bayatlamadan durabilen başka bir ekmek türü var mı? Doğrusu bilemiyorum… Bildiğim odur ki, Anadolu coğrafyasında yüzyıllardır yapılıp yenilen bu ekmek günümüzde, futbolcu jargonuyla söylersek, artık “uzatmaları” oynuyor.
Çünkü o eski mahalleler de, eski evler de, eski hatun kişiler de dünyamızdan el ayak çekti birer ikişer… Çarşı fırınları çoğaldı. Şimdiki zamanın “acib-ül garip” iki oda bir salon mimarisinde artık kış damı ya da tır örtmesi hayal bile edilemez. (Edenin de akıl sağlığından kuşku duyulur.) TANDIR ekmeği, nostaljik bir tat olarak varlığını sürdürüyor, hepsi o kadar… Birileri fabrikasyon üretimleTANDIR ekmeği yapıp büyük kentlere kadar ulaştırıyor. Korkarım, gün gelecek, o da olmayacak hayatımızda!
Necati GÜNGÖR kimdir?
1949 yılında Malatya'da doğan yazar, Ortaöğrenimini Malatya Turan Emeksiz Lisesi’nde tamamladı.İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nde okudu.
Oluş (Malatya, 1963), Yansıma, Türkiye Defteri, Öykü dergilerinde çıkan yazı ve öyküleriyle yanındı. Cumhuriyet, Yeni Ortam, vatan, Politika, Aydınlık, Gösteri gazete ve dergilerinde yazdı. İlk öykü kitabı Yolun Başı (1973) olumlu eleştiriler aldı. Sevgi Emektir (1978) adlı yapıtıyla 1979 Türk Dil Kurumu Öykü Ödülü’nü kazı.
Çeşitli gazete ve yayınevlerinde redaktör, editör ve yazı müdürü olarak çalıştı. Röportajlar yaptı.
Hikayelerinde doğup büyüdüğü yörelerin sorunlarını işledi. Sonraları, büyük kentle karşılaşan İnsanların dramını yansıtmaya başladı. Behiç Duygulu ve Muzaffer Hacıhasanoğlu’ndan seçme öyküler hazırladı.
Anne, bana Köpek Al,
Babamın sedefli çakısı,
Benim Annem Güzel Annem,
Seçilmiş Anne Öyküleri,
Bu Sevda Ölmek,
Hikayemde hayvan Var,
İyiler genç Ölür,
Safiye Ayla’nın Anıları,
Şehr-i Şirin İstanbul Seyyahların kaleminden,
Türk yazarlarının Kaleminden Bir Hayal İstanbul,
Yeryüzünde İki Gölge,
Sinema Kuşu Sevgilim.
Bu yazı 4.4.2011 tarihinde eklendi. Şimdiye kadar 8424 kez okundu.