Gıdaların “E” Hali.. Kamil Karataş - Ziraat Yük. Müh. - Medya Çuvalı - Sanat, Düşünce ve Bilim Dünyası
Beslenmemizin temelini oluşturan bitkisel ve hayvansal kökenli gıda maddeleri günümüzde teknolojik gelişmelerin de etkisiyle on binlerce farklı tür ve şekle bürünerek sofralarımıza geliyor.
Doğal hallerinin çok ötesinde başka başka ürünlere dönüşüyorlar.
Ekmeğin bile yüzlerce çeşidinin söz konusu olduğu düşünüldüğünde bu çeşitlilik daha iyi anlaşılacaktır.
Dünya nüfusunun her geçen yıl daha büyük oranlarda şehirlerde yaşamaya başlaması, insanların kendi besinini kendi üretme şansını ortadan kaldırmaktadır.
Hatta yoğun şehir yaşamı, insanları kendi yemeğini dahi pişirmekten alıkoymakta ve hazır gıdalara hızlı bir yönelim söz konusu olmaktadır.
İşte tam bu noktada “GERÇEKTE NE YİYORUZ” sorusu anlam kazanmaktadır.
Çünkü beslenmemizin temelini oluşturan bu ürünler bunca farklı çeşitte karşımıza çıkarken kendi doğal yapıları dışında onlarca farklı ürünü de içeriyor.
Bunlara GIDA KATI MADDELERİ diyoruz.
Gıda katkı maddeleri en genel anlamıyla; gıdalarda mikrobiyolojik bozulmayı önleme ve dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, teknolojik işlemlere yardımcı olma, renk, görünüş, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katılan maddeler olarak tanımlanmaktadır.
Kuşkusuz ki gıdalara uygulanan katkı maddelerinin geçmişi çok eskiye dayanır.
MÖ 3000’li yıllarda et ürünlerine uygulan tuzlama işlemi, tütsüleme işlemi de bir tür katkı maddesi kullanımıdır.
Ancak günümüzde insan sağlığı açısından gıda katkı maddlerinin bir risk unsuru olarak ortaya çıkış süreci bu durumdan çok farklıdır.
Asla bozulmayan, küflenmeyen ekmekler, süt ürünleri, görünüşleri daha cazip hale gelsin diye renklendiricilerle boyanan şekerlemeler, meyve suları, et ürünleri, tüketildiğinde insan zihninde çok güzel tad olduğu duygusunu ya da sürekli açlık hissini uyandıran bisküviler, hamburgerler, pizzalar kullanılan tatlandırıcının özelliğinden dolayı insülünü tetiklemediği için normal tatlılardan çok daha fazla tüketilebilen tatlılar.
Bu durum, gıdaların doğal yapısını değiştirerek bunlar içerisine eklenen renklendiriciler, tadlandırıcılar, aroma vericiler, koruyucu maddeler vb. olarak sayılabilecek katkı maddelerinin eseridir.
Ambalajlı herhangi bir ürünün içindekiler bilgisine bakıldığında ürünü oluşturan hammaddenin dışında en az iki-üç farklı gıda katkı maddesini görebiliyoruz.
Kimi ürünlerde (özellikle şekerlemeler ve hazır gıdalarda) bu sayı onlarca olabilmektedir.
İçinde et olmayan sosis, jelatinden yapılmış yoğurt yemiş olabilirsiniz.
Gıda işleme teknolojisi öylesi boyutlara ulaşmıştır ki içerisinde hiç meyve olmaksızın laboratuarlarda üretilen aromalar sayesinde “meyve suları” yapılabilmektedir.
İçerisinde hiç et olmayan sosisler, sucuklar üretilebilmesi; bitkisel yağlardan terayağı, jelatinden yoğurt üretilmesi, hiç arı görmeden bal üretilmesi bu yeni teknolojiyle mümkün hale gelmiştir.
Gıda katkı maddelerinin böylesi hayatımıza girdiği günümüzde bu maddelerin özellikler ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur.
Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nün oluşturduğu birimler tarafından çalışmalar yürütülmektedir.
En önemli yanı ise kullanımı uygun olan gıda katkı maddelerini belirlemekte ve “ E” harfi ile tanımlayarak ona bir sayı vermektedirler.
Böylelikle kullanım sınırları belirlenen ve insan sağlığına zararı olmayacağı düşünülen katkı maddeleri belirlenmektedir.
Buna karşın yine de daha sonraları insan sağlığı açısından zararlı olduğu ispatlanmış “E” harfi almış katkı maddeleri de söz konusudur.
Asıl büyük tehlike ise gıdalara katılan 8000’in üzerinde katkı maddesi olmasına karşın henüz bunların çok azı “E” harfi ile tanımlıdır, yani çok azı denetimlerden geçebilmiştir.
Her gıda katkı maddesi sağlığa zararlıdır, diyemeyiz
Gıda katkı maddeleri insan sağlığı açısından risk unsurudur derken kuşkusuz ki gıda katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için sağlığa zararlıdır gibi bir sığlıkla hareket etmiyoruz.
Buradaki riski ikiye ayırmak gerekli.
Birincisi; doğrudan kullanılan gıda katkı maddesinin bileşiminden ve içeriğinden kaynaklanan risklerdir.
İkincisi ise tüketiciyi aldatmaya yönelik olarak kullanılmasıdır.
Gıda katkı maddeleri uygun olmayan hammaddelerin işlenmesini, hijyenik şartlarda üretilmeyen ürünlerin maskelenmesini sağlamak için kullanılıyorsa hatalıdır.
Normal üretimde katkı maddesine hiçbir gereksinim yokken marketlerde satışa sunulan ürünlerin maliyetini düşürmek, raf ömrünü uzatmak ve diğer markalarla rekabet etmek gibi faktörlerle katkı maddelerini kullanılıyorsa hatalıdır.
Dolayısıyla bu durumda bu tarz ürünler insan sağlığı için ciddi risk teşkil etmeye başlar.
Bazı katkı maddeleri...
Günümüzde kullanılmaya devam edilen sağlık açısından riskli en yaygın katkı maddelerinden bazılarını şöyle sıralayabiliriz.
Aspartam; çay şekerinden 200 kat daha tatlı olan ve iki amino asit + bir metanolden meydana gelen bir tatlandırıcıdır.
Trans yağ asitleri; sıvı bitki yağları, hidrojen bulunan bir ortamda ısıtılarak elde edilir. Hidrojenleme olarak bilinen işlem, raf ömrünü uzatmak için yapılıyor.
Sodyum nitrit; sıklıkla koruyucu madde olarak kullanılıyor. Yediğimiz bazı etler, bu maddeyle korunuyor.
Yapay renklendirici içeren gıdaların üretiminde sentetik boya kullanılıyor.
Fruktoz mısır şurubu; tadlandırıcı olarak kullanılıyor.
Monosodyum glutamat; lezzet arttırıcı bir eksitoksindir. Açlık hissi uyandırır.
Yoğun gıda katkı maddesi kullanımı hastalıklara davetiye çıkarıyor…
Bunlar ve benzeri gıda katkı maddelerinin yol açtığı rahatsızlıklarsa çok yaygındır.
Alerji, cilt problemleri, egzema, otizm, yaygın gelişimsel bozukluk, davranış bozuklukları, depresyon, duygu durum değişiklikleri, kulak ağrıları, kronik orta kulak iltihabı, göz problemleri, mide-barsak problemleri, mide ağrısı, baş ağrısı, migren, uyku problemleribaşta gelen etkiler olarak sıralanabilir.
Katkı maddesi içermeyen gıdaları tercih edelim...
Gıda katkı maddelerinin bu denli yaygınlaştığı ve risklerinde bu derece yüksek olduğu göz önünde bulundurulduğunda tüketiciler olarak bizler neler yapabiliriz?
Önceliğimiz gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar olmalıdır.
Yine başta organik ürünler olmak üzere doğal ürünler gıda katkı maddeleri içermemeleri ya da çok sınırlı düzeyde içermeleri nedeniyle tercih edilmelidirler.
Alternatifinin olmadığı noktada en az katkı maddesi içerenler tercih edilmeli, ürünlerin etiketleri takip edilerek en azından yukarıda belirttiğimiz sık kullanılan kimyasalların olduğu ürünleri almamaya özen göstermeliyiz.
Hepsinden önce ise bilinçli tüketiciler olmak zorundayız.
Gerçekte ne yiyoruz sorusu, asla akıldan çıkarılmadan alışverişler yapılmalıdır.
1kg reçelin fiyatı, 1kg şekerden daha ucuz olamaz, ancak bu fiyata satılan reçel bulmak mümkündür.
Öyleyse ya içerisinde kullanılan meyve, meyve değildir ya da şeker, şeker değildir.
Bunun gibi pek çok gıda ürünü için benzer örnekler vermek mümkündür.
Fiyat önemlidir ancak tek kriter olmamalıdır.
Sonuç olarak büyük bir endüstri haline gelen gıda sektörü kendi içerisinde sağlıksız ürünleri daha da büyüterek gelişiyor.
Tüketicilerin bunun karşısında alabileceği önlemlerse sınırlıdır.
Ulusal düzeyde yalnızca tüketici sağlığına zarar vermeyen katkı maddelerinin kullanımına izin verilmelidir.
Tüm katkı maddeleri sürekli kontrol altında tutulmalı ve kullanım durumları, yeni bilimsel bulgular doğrultusunda gerekirse yeniden değerlendirilmelidir.