Sosis ve salam nasıl üretilir? | haberveriyorum.net
Anasayfa	Sosis ve salam nasıl üretilir? 28 Eylül 2009, ekleyen Fatih Polatlı
Sosis ve salam dendiğinde, pek çok kimsenin aklına, her tür hayvansal artığın (ve başka şeylerin) birbirlerine katılmasıyla elde edilmiş, sağlığa (büyük olasılıkla) zararlı ürünler gelir... Kuşkusuz, sosis ve salamı bu şekilde üreten müesseseler de vardır. Ama veterinerhekimiz.com adlı İnternet sitesinde yer alan sunuma göre, sosis ve salam üretimi biraz daha farklı şekillerde gerçekleştiriliyor. Aşağıda, sosis ve salam üretimiyle ilgili bilgilerin yanı sıra, bu ürünlerde aranması gereken özellikler ve son olarak da bir (çiğ) sosis salatası tarifi var. SOSİS ÜRETİMİ Büyük baş küçük baş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, fascia, kıkırdak, tendo ve kemikleri ayrıldıktan sonra gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamurunun bağırsaklara doldurulması ve genellikle 10-20 cm aralıkla dizi şekilde boğumlu olarak bağlanması, usulüne göre dumanlanması ve haşlanması ile yapılan et mamulüdür.
İşte, nitratın tamamen veya büyük ölçüde parçalanmasını sağlamak için, sosis hamuru ısı işlemine tabi tutulmadan önce en az 12 saat soğuk depoda bekletilirler. Nitritin azotmonoksit haline parçalanması ise kimyasal yolla olmakta ve parçalanma işlemi ısı ile beraber arttığından büyük bir problem oluşturmazlar.
Ülkemizde üretilen bazı sosislerden yapılan kimyasal analiz neticelerine göre protein %13-16, yağ %12-17, rutubet %65-72, kül %0.7-1.3 olarak bulunmuştur. SALAM Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun bağırsaklara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla yapılan et mamulüdür.
Salam hamurun hazırlanışı ve diğer teknolojik özellikleri sosis hamuru hazırlanmasıyla büyük farklılıklar göstermezler. Başlıca farklılıklar şunlardır :
Salama katılan yağ, daha büyük parçacıklar şeklinde çekilir. Ayrıca salam hamurunun tümü sosis hamuru kadar ince çekilmez. Kullanılan baharat ve diğer katkı maddeleri oran ve çeşit olarak hemen hemen hiç farklılık göstermezler.
Bazı baharatlar tane olarak da kullanılabilir. Yalnız hazırlanan et hamuru salamlarda koyun, keçi ve özellikle sığır kör bağırsaklarına doldurulur. 100 gr’lık salam hamuru için 40-50 adet sığır kör bağırsağı sarf edilmektedir. Kör bağırsaklarının çapı, sosislerde kullanılan koyun ince bağırsakları çapından büyük olduğu için, dumanlama ve haşlama süreleri sosislere oranla 2-3 kat daha uzun sürmektedir. Uygulanan ısı derecesi ve işlemler sosislerdekinin aynısıdır.
SALAM ÜRETİMİ Salam yapımında sığır ve manda gibi büyük baş hayvanların, koyun ve domuz gibi küçük baş hayvanların, tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri başlarına veya belli oranlarda karıştırılarak kullanılabilirler. Salam türüne göre üretimleri sırasında kuterlenerek, küçük veya iri parçalar halinde koyun kuyruk yağ, sığır, koyun ve domuz gövde yağları ve kabuk yağları katılır.
KATKI MADDELERİ Salam ve sosis gibi ürünlere “Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği “ hükümleri çerçevesinde aşağıdaki maddeler katılabilir.
1) Tat, koku ve aromayı artırmak amacıyla tane, kırılmış, öğütülmüş baharat ve bu baharatların ekstreleri
2) Renk verici ve düzeltici, ayrıca koruyucu olarak sodyum veya potasyum nitrit, askorbik asit, sodyum veya potasyum askorbat
3) Kıvam ve lezzet düzeltmek amacıyla tuz, fosfatlar monosodyum-glutomat
4) Çeşni vermek amacıyla fıstık, zeytin, biber vs
5) dolgu ve kıvam sağlayıcı nitelikte olan nişasta, peynir altı suyu tuzu, süt tozu, süt, soya proteini vs.
Salam ve Sosis Türü Et Üretimlerinde Aranan Özellikler Fiziksel Özellikler: Salam ve sosislerin kılıfları parlak ve gergin olmalıdır. Yırtık ve çatlaklar bulunmamalıdır.Macar salamları soğuk dumanlamaya tabi tutulduklarından, yüzeylerine kıvrımlar bulunması normaldir.
Kimyasal Özellikler: Salam ve sosis gibi et ürünlerinde en az %16 hayvansal protein, en çok %25 yağ ve yine en fazla %60 su bulunmalıdır. Katkı Maddeleri Yönetmeliğini belirlediği maddeler dışında yabancı maddeler bulunmamalıdır.
Mikrobiyolojik Özellikler: Isı işlemi görmüş ürünlerde normal olarak imalattan hemen sonra alınan numunede aerob ve anaerob bakteri sayısı gr.da 50.000’ni geçmemelidir. Piyasada bulunan bu tür ürünlerde toplam bakteri sayısı 100.000 gr olarak istenir. Ancak bu sayı ülkemiz koşullarında 500.000/gr’a kadar çıkmaktadır.
Salam ve Sosis Gibi Et Ürünlerinde Görülen Hatalar Dolgu ve Kıvamda Görülen Hatalar: Bu tür ürünlerin kılıfı, parmakla basıldığı zaman iz bırakmayan bir gerginlikte olması gerekir. Ve içinde sıvı bulunmayan boşluklar olmamalı ve ürünün cidarında renk değişikliği olmamalıdır.
Yapışkanlık: Ürünün lokal veya yaygın biçimde yapışkan bir tabakanın oluşması halidir. Yapışkanlık yalnız kılıf kısmında kalmışsa “Hafif yapışkanlık ” iç kısımlarda gevşeme ve sıvılaşmaya yol açmışsa “İleri derecede yapışkanlık “ olduğu anlaşılır.
Yağ parçalarının rengi: Üretimde kullanılan yağların kendine özgü renklerden başka bir renk alması durumudur.
Dilimleme: Bıçakla kesildiğinde dilimler bıçağa yapışmadan kesilme durumudur.
Esneklik: Dilimlerin iki parmak arasında lastik gibi bölünmeden durma özelliğidir.
SOSİS SALATASI 6 yemek kaşığı sıvıyağ 1 yemek kaşığı hardal 4 yemek kaşığı sirke sosu için : 1 demet maydanoz 1 sap ince pırasa 3 tane haşlanmış yumurta 2 tane domates 2 tane salatalık turşusu 100 gram kaşar peyniri 4 tane büyük sosis tuz karabiber bir miktar şeker
Yapılışı: Bu salatayı yapmadan önce güvendiğiniz bir yerden, kullanma tarihi geçmemiş taze sosisler alın. Çünkü salatada sosisi çiğ olarak yiyeceğiniz için taze olması daha çok önem kazanıyor. Sosisleri uzun uzun kesin. Peyniri, salatalık turşunu ve domatesleri de aynı biçimde dilimleyin. Yıkayıp dilimlediğiniz pırasayı bu karışıma ekleyin. Maydanozları ve haşlanmış yumurtaları ince ince kıyıp hepsini birden karıştırın. Sos için hazırladığınız malzemeyi karıştırıp üzerine dökün. Servis yapın.