Peynir Çeşitleri - Gurme Akademi Gurme Akademi
14.4.2019 | by Ali Rıza Yücel | 1 Yorumlar
Rengi sarıya çalan ve inek sütünden elde edilen, dünyaca ünlü bir Hollanda peyniridir. İsmini, Hollanda'da bulunan bir şehirden almıştır ve "Guda" diye okunmaktadır. Taze olanları Kırmızı parafin balmumu ile kaplı olarak satılır. Eski gouda ise genellikle siyah bir kaplama ile satılır. Ayrıca daha aromatik olan baharatlı Gouda çeşidi de mevcuttur.
İtalya'nın en popüler peyniridir diyebiliriz. Eskitilmiş bir peynirdir. Bizim Eski Kaşar peyniri ile benzerlik gösterir. Orijinal adı Parmigiano’dur. Parmaciano diye okunur. İngilizceye ve dilimize Parmesan olarak çevrilmiştir ve de adını İtalya'nın Parma şehrinden alır. Yapımında inek sütü kullanılır. Salata ve makarnalarda çok tercih edilir. Sert bir karekteristik yapıya sahiptir ve yağlı bir peynir türüdür. Tekerlek şeklinde pazara sunulur. Ayrıca rendelenmiş olarak veya toz halinde de marketlerde görmek mümkündür.
Dünyanın en ünlü eriyen peyniri olarak bilinmekte ve Raklet olarak okunmaktadır. Özellikle patates ve sebze graten yemeklerde çok tercih edilir. Alpler’de, Fransa-İsviçre sınırının iki kesiminde de yapılan bu peynirin Fransız versiyonu diğerine göre biraz daha yumuşaktır. Ancak, iki çeşidin de tatları birbirine oldukça benzemektedir. Üzeri küçük deliklerle kaplı bu peynirin yemeğe pek uygun olmayan, kırmızıya dönük bir kabuğu vardır.
Fransızlar'ın keçi peynirdir ve "şevr" diye telaffuz edilir. Zaten kelime olarak Fransızca'da keçi anlamına gelir ve bir çok marka adı altında farklı şekillerde üretilir. Doku olarak da çok çeşitlilik gösteren şevr peynirleri, yumuşak, krema kıvamlı yada sert olabilir. Mükemmel bir tatlı peyniri olmasının yanı sıra meze olarak da kullanılan şevr, yemek öncesi içilen içkilerle de birlikte sunulmaktadır.
Bizdeki lor peynirinin İtalyan versiyonudur ve "Rikota" diye okunmaktadır. Lor peynirinde olduğu gibi; inek, keçi, koyun ve manda sütünden elde edilebilinir. Aynı lordaki gibi peynir altı suyundan yapılır. Peynir altı suyu kaynatılır, kestirilir ve bez torbanın içinde süzdürülür. Taze olarak tüketilir ve çoğunlukla tatlı yapımında kullanılır. Ayrıca meyve tabaklarının da bir parçasıdır.
İtalya'ya özgü bir peynir çeşididir. Maskarpon veya Maskarponi diye okunmaktadır. Bizdeki taze krem peynir ile benzerlik gösterir. Krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Örneğin Tiramisu'nun ana malzemesidir. İtalya'nın Lombardiya bölgesinde 16. yüzyıldan beri süregelen tekniklerle inek sütünden yapılmaktadır.
Güney İtalya yöresine ait taze bir peynirdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İlk başlarda manda sütünden, sonrasında inek sütünden yapılmaya başlanmış. Kelime olarak "Mozzare" İtalyanca kesmek anlamına geliyormuş; yani kesilmiş peynir. Salata, pizza ve sandviçlerde çok tercih edilir. Top şeklinde olan Mozzarella peynirlerine ise Bocconcini (bokoçini) denir.
Orta sertlikte, sarı renkte bir İsviçre peyniridir. İsmini İsviçre'nin Emmental bölgesinden almıştır. Yazıldığı gibi okunmaktadır. Aynı zamanda "Swiss Cheese" olarak da bilinmektedir. Delikli bir peynir türüdür ve inek sütünden elde edilir.
İngilizler'in en popüler ve dünyada en çok tüketilen peyniridir "Çedar" diye okunur. Adını İngiltere'nin Cheddar kasabasından almaktadır. Sarı renkte bir peynir türüdür ve tadı biraz ekşidir. Genellikle inek sütünden üretilir, yağlı ve serttir. En az 1 yıl beklemişi makbuldür. En çok Hamburger'de kullanılır. Bunun yanında peynir sosu yapımında tercih edilir.
Orta sertlikte dünyaca ünlü bir Hollanda peyniridir. "Eedım" diye okunmaktadır. İsmini Kuzey Hollanda'da bir kasaba olan Edam'dan almıştır. Koloniler sayesinde 14 ve 18'inci yüzyıllada diğer ülkelere taşınmış ve dünyanın en popüler peyniri haline gelmiştir. İnek sütünden yapılır ve dışı kırmızı ambalajı ile bilinir. Dayanıklı, kolay bozulmayan bir peynir türüdür. Tanen oranı yüksek kırmızı şaraplarla çok iyi uyum sağlar.
Rokfor diye okunmakta ve ismini Fransa'nın Roquefort kasabasından almaktadır. İçi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Üretimi, Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaralarda ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerde yapılmaktadır. Rokfor peynirinin küfü, ünlü ve lezzetli olmasında da çok etkilidir. Rokfor küfü, üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unu olan bir hamurla hazırlanır. Peynirler mahzenlerde iki veya üç ay kalır. İyi bir Rokfor peyniri kavuniçi renginde, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı olan, tereyağı yumuşaklığında ve tadındadır. Rokfor peyniri diğer peynirlere oranla dayanıklı bir peynirdir. İtalyanlar'ın Gorgonzola ve Amerikalılar'ın Blue Cheese peyniri ile benzerlik göstermektedir.
Danimarka'nın inek sütünden imal edilen mavi küflü peyniridir "Danablu" olarak da bilinir. Orta yumuşak ve kremsi bir özelliğe sahiptir. İmal edildikten sonra sekiz ile oniki hafta arası dinlendirilir. Salataların üzerine, meyve tabaklarına çok yakışır. Ayrıca bu peynirden çok güzel de makarna sosu olur.
İnek sütünden yapılır. Kendine has ağır tadı ve kokusu olan bir klasik İngiliz peyniridir. İki çeşidi vardır; ünlü küflü "Mavi Stilton" peyniri ve daha az bilinen, küflü olmayan "Beyaz Stilton" peyniri olmak üzere. İsmini İngiltere'de bulunan Stilton köyünden almıştır. Sitiltın diye okunmaktadır.
İtalyanlar'ın küflü peyniri. Adını Milano yakınlarındaki Gorgonzola kasabasından almıştır ve inek sütünden yapılır. Aynen yazıldığı gibi okunmaktadır. Yeşil mavi küflü ve yumuşak bir yapıya sahiptir. Daha çok makarna, gnocchi ve soslarda kullanılmaktadır. Nemini korumak için alüminyum folyoda saklanmalıdır.
Kamember olarak okunmaktadır, Fransız peyniridir ve adını Fransa'daki Camembert kasabasından almıştır. Pastorize edilmemiş inek sütünden yapılmaktadır. Yumuşak ve kremamsı bir yapıya sahiptir. Brie Cheese ile benzerlik gösterir. Appellation d'Origine Controlee (AOC) sertifikası adı altında üretilir.
Bu Fransız peyniri "Biri" diye okunmaktadır ve inek sütünden yapılır. Kraker veya ekmek üzerine sürülebilecek kadar yumuşak ve kremamsı kıvamında bir peynir türüdür. Üzeri beyazımsı küflü kabuklu, içi ise grimsi ve soluk renktedir. Lezzeti, üretim ve yapıldığı ortama göre çok farklılık gösterir. Yine başka bir Fransız peyniri olan Camembert ile çok benzerdir.
İnek sütünden yapılan yarım yağlı bir İtalyan peyniridir ve "Provolon" diye okunur. Genellikle silindir şeklinde hazırlanır ve bu şekilde pazarlanır. Bunun yanında marketlerde dilimlenmiş olarak da görmek mümkündür. Soğuk sandviç yapımında çok tercih edilir.
İtalya’nın Napoli bölgesine ait top şeklindeki Mozzarella peynirdir ve "Bokoçini" diye okunur. Yarı-yumuşak, kabuğu olmayan, taze vede hafif bir peynir türüdür. İnek sütünden elde edilen Bocconcini; peynir suyu ile paketlenir ve böylelikle peynirin tüm aromaları emmesi sağlanır. Her bir peynir, renk ve şekil açısından yumurtayı andırdığı için Buffalo yumurtası adını da almıştır.
Bordo şarabı veya brandy (brendi) ile mermerlendirilmiş bir İngiliz peyniridir ve "red vindzır" diye okunur. Yapımında pastorize inek sütü kullanılır. Meyve ve peynir tabaklarına harika bir görsellik katar.
Yapımında adaçayı kullanılan İngilizler'in meşhur peyniridir ve "seyç derbi" diye okunur. Kelime olarak "sage" adaçayı anlamına gelir, Derby ise İngiltere'de bulunan Derbyshire bölgesini ifade eder. Orta-sert bir yapıya sahip bu peynirin yapımında pastorize edilmiş inek sütü ve taze adaçayı yaprakları kullanılır. Yaklaşık 6 ay gibi bir süreyle dinlendirilen bu peynir bizdeki otlu peynirler ile benzerlik gösterir.
Koyun sütünden yapılan bir İspanyol peyniridir ve “mençego” diye okunur. Adını, Manchega (mençega) isimli koyun cinsinden almıştır. Orta sert bir yapıya sahip bu peynir, 60 gün ile 2 yıl arası dinlendirilir.
Yapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir ve yazıldığı gibi okunur. Adını İtalya'da bulunan Asiago yaylasından almıştır. Sert bir yapıya sahip olan bu peynir salatalara çok yakışır.
Bursen diye okunan bu Fransız peyniri adını mucidi "Francois Boursin"den almıştır. Krem peynir kıvamında sürülebilir yumuşak bir yapıya sahiptir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Farklı bir çok baharatlı ve sarımsaklı türleri bulunur.
Yapımında inek sütü kullanılan bir Meksika peyniridir. Adını aynı isimli Cotija kasabasından almıştır. İspanyolca "kotiya" diye okunmaktadır. Sert ve ufalanabilen bir yapıya sahiptir. İtalyanlar'ın toz parmesan peyniri gibi genellikle salataların üzerine serpiştirilir.
Yapımında inek sütü kullanılan bir Hollanda peyniridir ve yazıldığı gibi okunur. Turuncuya yakın bir renge sahip olan bu peynir genellikle fırınlanmış makarnalarda ve güveç yemeklerinde tercih edilir.
Yapımında çiğ inek sütü kullanılan turuncu renkte bir Fransız peyniridir ve "mimolet" diye okunur. Olgunlaştırmaya müsait olan bu peynirin kökeninin Hollanda'ya dayandığı da idda edilmektedir.
Yapımında çiğ inek sütü kullanılan çok sert dokulu bir İsviçre peyniridir ve "Sibrins" diye okunur. Genellikle rendelenerek tüketilir.
Yapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir. İsli olan çeşidi de yapılan bu peynir "sıkamartza" diye okunur. Orta sert bir dokuya sahiptir ve genellikle eritme peyniri olarak kullanılır.
Kurutulmuş yoğurt veya yoğurt kurusudur. Kalsiyum açışından inanılmaz zengin olan keş peyniri, Bolu ve civarında erişte üzerine rendelenerek tüketilir. Bazı yörelerde "kurut" olarak da bilinir. Keş peyniri kaya gibi serttir. Yapılışı özetle şöyledir. Arzu ettiğiniz miktarda yoğurdu bolca tuzlayıp iyice karıştırın. Akabinde bir bez torba içersine koyun ve bir yerde asılı bırakarak suyunu süzdürün. Sonra bu süzülmüş yoğurdu el yardımıyla veya bir kap içersinde şekillendirin ve güneşte kurumaya bırakın.
Krem veya açık sarı renge sahip olan bu peynir aynı zamanda “Füme Çerkez Peyniri” olarak da bilinir. Ülkemizde daha çok Adapazarı ve çevresinde üretilmektedir. Sade olduğu gibi kekikli, kırmız biberli, cevizli, bademli, yeşil zeytinli olanları da vardır. Özetle elde edilen peynir yukarıdan asma yöntemiyle odun ateşinin közleri üzerinde bir miktar ısı ve is yardımı ile kurutulur. Tadı kahvaltı için biraz güçlü sayılabilir. Ama aperatif olarak veya yemek sonrası muhteşemdir. Hellim peyniri gibi kızartması da bir başka güzeldir.
Kıbrıs kökenli bir peynir türüdür. Kıbrıs Rum kesiminde "Halloumi" olarak bilinir. Yapımında inek, koyun veya keçi sütü kullanılır. Orta sert bir dokuya sahip olan hellim peyniri genellikle ızgara edilerek veya tavada kızartılarak tüketilir.
Muhlama ve kuymak peyniri olarak da bilen bu peynir, Doğu Karadeniz Bölgesi'nin yöresel peyniridir. Tam yağlı inek sütünden yapılır ve eridikçe uzamasıyla ün salmıştır.
Doğu Anadolu Bölgesi'ne ait bu peynir özellikle Erzurum civarında çok popülerdir. Aynı zamanda "civil veya tel peynir" olarak da bilinir. Yağsız çiğ koyun veya inek sütünden elde edilir. Yumuşak dokusuyla tel tel ayrılabilen çeçil peyniri hafif ekşimsi tadıyla bilinir.
Yapımında inek sütü kullanılan Danimarka peyniridir ve yazıldığı gibi okunur. Orta sert bir yapıya sahiptir. Sade olanları olduğu gibi frenksoğanı, dereotu, kimyon vb. otlarla aromatize edilmiş çeşitleri de vardır.
Ali Rıza YÜCEL
Peynir Peynir Çeşitleri Peynir Türleri