Konu: Çiğköfteyi bozulmalara karşı korumak (Yardım Talebi)
19-06-2014, 14:35 #1
herkeser merhabalar. ben çiğköfte üreticisiyim. yaklaşık 5 senedir faaliyet göstermekteyiz. ürünümüzü 4 senedir köpük tabağa sıkıp streç filmle paketleyip market ve benzeri yerlere veriyoruz. üründe hiçbir koruyucu ve katkı malzemesi katmadığımızdan çabuk bozuluyor maximum 1 hafta. bozuluyor derken küflenme değil. küflenmeyi çok basit bir şekilde çözdük. bizde ekşime oluyor. bozulma bu şekilde gerçekleşiyor. bu bize yeterli olmadığından yarım kiloluk vakumlu paketler yaparak piyasaya sunduk ama bunun da ömrü 1 haftayı geçemedi. kışın çok fazla sorun olmuyor ama yazın oldukça sıkıntıya sokuyor. gıda meselesi önemli bir iş olduğundan çiğköfteyi korumak için malzeme kullanmak istiyoruz ama nasıl işlem yapacağimi bilmiyorum.
çiğ köftenin tadını değiştirmeden tarihini uzatmak için ne yapmamız gerekiyor. bunu halletmem gerek çünkü bundan muazzam bir şekilde zarar ediyoruz. yardımcı olursanız çok sevinirim. lütfen yardım edin...
02-07-2014, 12:46 #2
Cevap: Çiğköfteyi bozulmalara karşı korumak (Yardım Talebi)
çiğ köftecilere çok şanslı olduklarını her zaman söylemişimdir. çünki ürün PH ı 3-4 civarı geliyor bu çok asitli demek gazozun PH da hemen hemen aynı olduğunu kabul edersek, aç karnınıza çiğ köfteyi yerseniz midenizi delebilir. küfler 3-11 PH da çalışırlar bu yüzden küflenme gözlenmez bunun yerine su aktivitesinden dolayı maya türü organizmalar gelişir,buda ekşime yapabilir. neyse dedim ya çok şanslısınız. Eğer bir koruyucu kullanacaksanız bu koruyucunun etkisi normal PH daki yani 7 lere yakın bir üründen çok daha fazla etki edecektir. ben Şahsen koruyucu kullanmanızı önermem kullandığınız simidin su tutmasına bakın yani son üründe dinlenmiş üründeki nem'e bakın hijyen koşullarına dikkat edin. içine attığınız salça,su,ve diğer sulu ingrediyenlere dikkat edin.
bunları kaliteli ve ağzı açık kalmayacak şekilde bir seferde kullanmaya çalışın. küflenmeyi muhtemelen sitrik asit ile çözmüşsünüzdür. ama bence bir PH ve su AKTİVİTESİNE kesin baktırın bu size hangi mikroorganizmaların bozulmayı yaptığı konusunda bilgi verecektir.bir de bozulmuş ürünü görebilirsem. iyi olur kolay gelsin. haa.. bu arada köpük tabaklı ürünleri soğuk zincirde muhafaza etmeyi unutmayın. iyi çalışmalar.
Sorumlu Yönetici ve yusufcukur bunu beğendiler.
19-07-2014, 13:56 #3
market ve benzeri yerler dediğiniz yerlerin buzdolabı sıcaklıklarını kontrol ettiniz mi? genelde 10 derecede çalıştırırlar. laboratuvar ya da medikal ürünleri satan bir firmaya gidin. bana kablosuz lazerli termometre lazım diyin. firmaları kontrol edin.kendi raf ömrünüzle kıyas yapın.
ürünlerin zamanında buzdolabına girmesi de önemli cunku mikropların sayıları 20 dakikada bir katlanarak çoğalır.
ertugay arkadaşın dediği gibi ürün formülünü daha kurulaştırın. gerçi bu da damak tadını etkiler.çi köfte pek yemediğim bir şey ama insanlar daha nemli yumuşak şeyleri seviyorlar giderek.sizinki çok kuru kalırsa satış düşebilir. o zaman gene bozulur
malzemelerin soğuk zincirini kırmamaya çalışın. mumkunse soğuk araçla nakliyat yapın.
marketlere satabildikleri parçalarda mal verin.
vakumlama teknolojinizi geliştirin.
streç denen döküntü malzemeden kurtulun.
ne yaptıysanız olmuyorsa izin verilen koruyuculardan birini 00,00 hassaslıkta bir hassas teraziyle ölçerek kullanın. bunun için bir uzmandan yardım alın.fazlası insan sağlığını tehdit ettiiği gibi herhangi bir markette yapılan olası bir numune kontrolünde izin verilmeyen bir koruyucu kullanmışsanız veya izin verilenin sınır değerlerin aşmışsanız tarım bakanlığından ceza yersiniz.
Sorumlu Yönetici, ertugay ve alperen ekinci bunu beğendiler.
21-07-2014, 11:06 #4
solway her zaman ki gibi çok doğru konuştu. kodekste sadece katkı maddesi olarak sitrik asit kullanılabiliyor diye biliyorum.bu iş hammaddeden son ürüne tüm aşamaların kontrolü ve hijyeni ile çözülür bir bölgede bulaşma olduktan sonra soğuk zinciri sürdürsenizde bozulma yinede olur ama sadece gecikir. ürün derecesini saplama tipi kalem derecelerle yapmanız daha doğru olur diye düşünüyorum.
Son ürünün muhafaza koşullarıda çok önemli her partiden bir miktar parti büyükülüğüne göre arşiv oluşturup gün gün raf ömrü boyunca bunu takip edebilirsiniz raf ömrü tesbiti ile ilgili bir yazı atmıştım inşallah link duruyordur. ona bakın tekrar söylüyorum PH düşmeli 3-3.bu yazıyı boşa yazıyoruz galiba herhangi bir dönüş olmadı. iyi çalışmalar.5 lara kadar düşmeli. diğer bir hususta baharatlar çok çabuk bozulan ve mikrofloranın hızlı çogaldığı ürünlerdir. baharatçınıza güvenmiyorsanız değiştirin ve mikrobiyolojik analiz raporu isteyin pastörize edilmiş temiz baharat kullanın.
bu yazıyı boşa yazıyoruz diye düşünüyorum. herhangi bir dönüş olmadı sayın [MENTION=40819]frukojan[/MENTION]
Konu Sorumlu Yönetici tarafından (21-07-2014 Saat 16:29 ) değiştirilmiştir.
21-07-2014, 16:29 #5
Twitter gibi kullanıcı adı alıntısı yaparak mesaj yazarsanız ilgili arkadaşa mail ile uyarı gidiyor. Böylelikle arada unutulan sayfalara tekrar dönülebiliniyor. Mesela son mesaja ekledim ilgili kişinin kullanıcı adını. Hemen sol taraftaki profil bilgilerinin en altında kopyala yapabileceğiniz yerde mevcut bu arada...
24-07-2014, 09:49 #6
Herkese merhaba etsiz çiğköfte firmalarından birinde 3 yıldır sorumlu yöneticilik yapıyorum. Öncelikle şundan bahsedeyim ertugayın bahsettiği gibi üründe ph önemli.2012 haziran ayında TSE tüketime hazır çiğ köfte belgelendirme kriterleri yayınladı bundan temin ederseniz ürünün fizyolojik sınır aralıklarını net görürü ve ona göre üretim yaparsınız. kullandığımız baharatlar içeridsinde en sıkıntılı olan isottur. buna özellikle dikkat etmelisiniz bu ürünün depolama koşulları önemli son ürüne hem mikrobiyolojik hemde duyusal katılımı çok yüksek bir hammadde. soğukta muahfaza şartlarınızda kesinlikle 8 derceyi aşmayın yaptığım çalışmlarda 2.günün sonunda mikrobiyal olarak katlanma yaşanıyor. son olarak da yaz aylarında ürüne kattığınız soğan, sarımsak ve et bulyon- çiğ köfte çeşnisi oranlarını kısın. bunlar 1. ihtimaldi 2. ihtimalde ürünün imalat aşamasında kimyasal bozulma yaşaması. bulgur ıslanıp 35-40 dercelere kadar soğutulmadan yoğrulmaya alınmamalı. yoğurucu makinede sürtünme ısısıyla tekrar artış sağlanacaktır sizin ürünü yoğurma süreniz yaklaşık 40 dakika. ürünü yoğurucudan çıkartıp ambalajlamanız yaklaşık 30 dk sürdüğü göz önüne alınırsa bu süre zarfı içinde bulgur kızışmış olacaktır ve ekşi tat oluşacaktır.
ertugay, alican52 ve BLACKEAGLE-BJK bunu beğendiler.
24-07-2014, 12:26 #7
teşekkür ederim alperen bey bizi aydınlattınız.çiğ köfte bilgisi olan birini yakalamışken bir kaç soru soruyum size çiğ köfteye et bulyon atmak yasal mı? soğan sarımsağı kıyma makinesinde çekip mi koyuyorsunuz yoksa piyasadaki tozlarını mı? soğan sarımsak ürünü nasıl bozuyor.? bulgur geldiğinde zaten soğuk değil mi? (bulguru çekip siz mi simid haline getiriyorsunuz.)
biz ekmek hamurunda yazın buz kullanırız çiğ köftede de buz kullanılamaz mı? cevaplar için şimdiden teşekkür ederim.
memoli3243 bunu beğendi.
30-07-2014, 09:16 #8
ertugay bey tarihi yanlış hatırlamıyorsam 30 haziran 2013 tarihinde güncellenen gıda katkı madddeleri yönetmeliğinde monosodyum glutamat kullanımı yasaklandı. siz de basında duymuşsunuzdur çiğ köftede kullanıldığına dair ancak bahsi geçen kimyasal ürüne direkt katılmıyor. kullanılan bulyonlarda ve ketçap gibi malzemelerde içerik olarak bulunuyor. çıkan düzenlemeyle yaklaşık 2 ay yasaya uygun bulyon bulunumadı ancak tüm büyük çüğ köfte firmalarının kullandığı bulyon markası ürünü msg'siz olarak üretti ve piyasaya sürdü. şuan kullanılan bulyonlar yasaya aykırı hiçbir madde içermemkte. şahsi fikrim olarak sorarsanız bulyon kullanılmamalı ancak naparsınız ki ticari çıkarlar patronlara daha cazip geliyor. soğan sarımsak mevzusunda ise bu ürünleri meyve sebze mikserlerinde parçalayarak sos hazırlanıyor. ürünün bozulmasına katkıları soğuk muhafaza yapılmadığında artıyor. kullanılan sarımsaklar genellikle çin sarımsağıdır iri dişli olduğu için. toz veya püre sarımsak ekonomik anlamda çok cazip bir dönem patronlarımda kullanmak istedi ama ben sıcak bakmadım çünkü çiğ köfte ürün olarak yoğun sarımsak kokusunu kaldırmıyor duyusal olarak ürüne zarar veriyor. bulgur bize geldiğinde normal ambalajında marketlerden alınan çiğ köftelik bulgur olarak geliyor. bulgur 1 kere daha yaklaşık 70 derecede ki su ile muamele edilip soğumaya alınıyor. bulgurun yumuşaması, kullanılan bulyonun homojen olarak çözünmesi ve bulgura emdirilmesi, bulgur tanesindeki nişastanın çirişlenme sıcaklığına ulaşabilmesi için sıcak su kullanılıyor.
solway, ertugay, alican52 ve 1 diğerleri bunu beğendiler..
23-06-2016, 04:02 #9
Alperen bey bende şuan üretimle uğraşıyorum aynı sorun bende oluyor bulgur çok çabuk eksime yapıyor. Bulgura katılan şu miktarı bulgurla aynı oradan mi olmalı?
24-06-2016, 17:29 #10
Eğer [MENTION=17658]alperen ekinci[/MENTION] hastag kullanırsak direkt mail olarakta kişiye soru gideceğinden hızlı geri dönüş alırsınız. Bu konuda şimdi ben ekledim, ileride soru soracağınız zaman aklınızda bulunsun istedim. İyi paylaşımlar...
Bal Analizleri-Yardım Talebi
Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan kestanebalcicom
Son Mesaj: 27-02-2012, 08:51
PCB poliklorbifenil- Yardım talebi
Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan FNT
Son Mesaj: 19-05-2009, 16:31
Son Mesaj: 18-02-2009, 22:10
Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan nseden
Son Mesaj: 18-02-2009, 22:03
çiğköfte, gıda koruma, gıda tarih uzatma