Yunan şef George Koumpouris: "İstanbul annemin büyüdüğü şehir, benim için çok özel" - Beef and Fish
ANA SAYFA > RÖPORTAJ > Yunan şef George Koumpouris: “İstanbul annemin büyüdüğü şehir, benim için çok özel”
George Koumpouris; Kaddafi Ailesi’nin özel mutfak şefliği, Yunan Olimpiyat Oyunları Başkanı Aggelopoulos Ailesi’nin mutfak şefliği, Yunan Hava Kuvvetleri mutfak şefliği gibi önemli görevlerde bulunan bir şef… Yolunu sık sık İstanbul’a düşürmeye çalışıyor. Şu anda kariyerine Leto Hotel Mykonos’ta devam eden Koumpouris, “Yemekleri daha sağlıklı, doğaya ve çevreye daha saygılı yaparak mükemmele ulaşmaya çalışıyorum” diyor…
Mutfak stilini; yeni, heyecanlı ve tutkulu olarak tanımlıyor. Yerel tatlara ve doğal ürünlere olan hayranlığını yarattığı lezzetlere yansıtıyor. 20 yıldır dünyanın birçok ülkesini gezerek pek çok farklı mekânda mutfak şefliği yapan George Koumpouris geçtiğimiz aylarda İstanbul’daydı. Mutfaktaki hünerlerini bu defa da Cihangir’deki White Mill’de sergiledi. Annesinin İstanbul’da büyüdüğünü, bunun için de bu şehrin onda çok özel bir yeri olduğunu söyleyen Yunan şefle Yunanistan’dan İstanbul’a, Trablusgarp’tan Mykonos’a mutfak yolculuğunu konuştuk…
Yemek pişirmeye ne zaman başladınız?
14-15 yaşlarımdayken fırın yemekleri ve tatlılar yaparak başladım. Nihayetinde aşçılık dünyasına girdim. Bu benim için harika bir şey; çünkü deney yapmayı çok seviyorum. Yemek benim nadir zevklerimden bir tanesidir. Bu nedenle o andan itibaren her şey çok kolay gelmeye başladı. Lezzet yolculuğunun ne kadar ilginç olduğunu keşfettiğimde yapmak istediğim şeyi yaptığımı anladım.
Çocukluğunuzun unutulmaz tatları nelerdi?
Annem İstanbul’da büyüdüğü için tattıklarım çoğunlukla Rum yemekleriydi. Bu yüzden en sevdiğim yemeklerden biri kuru üzüm ve çam fıstıklı dolmaydı ki hâlâ çok severim. Her hafta sonunu zoutzoukakia (kimyon ve domates soslu köfte) yiyebileceğimiz için sabırsızlıkla beklerdik.
Şimdiye kadar hangi şehirlerde çalıştınız? En heyecan verici ve unutulmaz olanlar hangileriydi?
Atina, Mykonos, Trablusgarp ve Londra’da çalıştım ama aşçılıkla ilgili olarak Tokyo, Paris, Singapur ve Tayland’da bulundum. Benim için en unutulmazı Trablusgarp. Burada meydana gelen olaylar sırasında ve öncesindeki hatıralarım ve hislerim o kadar güçlü ki unutmam mümkün değil. Kültür, gelenek ve Avrupa standartları ile arasındaki farklar ve tabii ki Kaddafi Ailesi ile çalışmak çok heyecanlı bir maceraydı. Gelecekte de böyle maceralar ve iş deneyimleri yaşamayı diliyorum.
Kaddafi Ailesi’nin özel şefliğini yaptığınız dönemden biraz bahseder misiniz? Neler yaşadınız?
Genel olarak çok stresli bir süreçti. Onlar için kendilerinin ve misafirlerinin günlük yemeklerini yapacak birine güvenmek çok önemliydi. Misafirperverlik kültürlerinin önemli bir parçası. Günüm, sabahın erken saatlerinde şoför ile markete (pazara) gidip taze malzemeler almakla başlardı. Ev içinde, sabah vardiyasını ve yemekleri kontrol ederdim. Ondan sonra öğlen yemeği, akşam yemeği ve atıştırmalıkları planlardım. Günüm gece saat 21:00–21:30 gibi biterdi ki o saatten sonra bir sonraki günün yemeklerini planlardım. Aynı hafta içinde yemekleri tekrar edemezdim. Konakladığım yere döndüğümde vaktim varsa biraz yüzer ve iş arkadaşlarımla masa tenisi oynardım. Bu rutin bir programdı ama sıklıkla VIP’ler için son dakika yemekleri ve haber verilmeyen seyahatler olurdu.
Bir Akdenizli olarak Akdeniz mutfağını nasıl tanımlarsınız?
Bunu tanımlamak çok kolay. Akdeniz mutfağı, Akdeniz’den malzemeler içermesiyle tanımlanır. Çoğunlukla yoğun işlemden geçmemiş yerel balık ve yüksek kalitede malzemeler içerir. Bu, süt ürünleri, balık, sebze ve meyveler ve tabii ki zeytinyağını kapsar.
Siz Yunan mutfağını yenilikçi sunum ve tatlarla değiştiriyorsunuz. Bunu yaparken en çok neye önem veriyorsunuz? Nelerden etkileniyorsunuz?
En çok önem verdiğim eski tarifleri modern tekniklerle uyarlamak. Yemekleri daha sağlıklı, daha takdim edilebilir, doğaya ve çevreye daha saygılı yaparak mükemmele ulaşmaya çalışırım. Ne yaptığınız değil nasıl yaptığınız önemlidir. Normalde ben pişirirken, çevremden ve vereceği malzemelerden etkilenirim. Birinin yemek yapabilmesi için malzemelerin dünyanın diğer tarafından yollanmasına gerek yok.
Asla yemeyeceğiniz bir yemek var mı?
Genellikle her şeyi yerim. Ahlaki ve hazırlanma şekli ile ilgili sebeplerden dolayı, eskiden pişirdiğim fakat artık pişirmediğim yemek ise foie gras (kaz ciğeri). Ayrıca seri üretim ve aşırı et tüketimine katkısı daha az olsun diye haftalık et tüketimimi de düşürdüm.
Et mi, balık mı? Neden?
Balık. Zevkime daha uygun ve daha hafif. Her şartta ikisinin dengesini kurmayı tercih ederim. Ancak balık beslenme için daha iyi olmasına rağmen, bir profesyonel olarak balık, üzerinde deneyler yapmak için daha ilginçtir.
Şef olmak yükselen bir trend. Mesleğe yeni adım atacaklara neler önerirsiniz?
Yeni başlayacaklara tavsiyem, eğer yaptıkları işi sevmiyorlarsa yapmasınlar. Aşçılık dünyası sadece magazin, dövmeler ve fotoğraflardan ibaret değil. Kendinizi fiziksel ve zihinsel olarak yaptığınız işe adamalısınız. Kişisel zamanınızın çoğundan feragat etmeniz gerekir. Her gün yeni teknik ve metot öğrenmeli, küresel değişiklikleri takip etmelisiniz. Zor ve ilgi isteyen bir iştir. Bunu sadece işinizi severseniz yapabilirsiniz.
Benim annem İstanbul’da büyümüş, benim için yeri çok özel. Daha önce 5 – 6 kere geldim ve her sene ziyaret etmeye çalışırım. Türk mutfağını baharatlı, yoğun ve oldukça ağır buluyorum. En beğendiğim yemekler çiğköfte, fıstıklı kebap, tavukgöğsü ve tabii ki bir tepsi fıstıklı baklava.
Türk ve Yunan mutfaklarının benzerlikleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Özellikle tatlı alanında birçok benzerlik var. Türk mutfağı öncelikli olarak et ve baharatlara dayanıyor. Yunan mutfağı ise biraz daha geniştir.
1 ahtapot (1 veya 1,5 kg)
6 çekilmemiş biber
1 bardak şarap sirkesi
1 kırmızıbiber – doğranmış
1 yeşilbiber – doğranmış
1 sarı biber – doğranmış
5 bahar turpu – dilimlenmiş
1 çay kaşığı sarımsaklı kıyma
1 fileto portakal
2,5 bardak sızma zeytinyağı
Suyla birlikte tencereye yerleştirdiğiniz ahtapotun içine defne yaprağı ve çekilmemiş biber koyarak tencerenin kapağını kapatın. 1 saat boyunca kaynatın. Suyun bitmesiyle, yeterince ısınan ahtapotunuzu ateşten alın. Ardından ahtapotu bir tepsiye yerleştirin ve soğumasını bekleyin. Sirkeyi ayrı bir kaba koyun. Kabın içine küçük parçalar halinde kesilmiş biberlerle birlikte zeytinyağı, tuz, sarımsak, kekik ekleyerek marine edin. Ahtapotunuz soğurken geriye kalan malzemeleri de ekleyin ve hepsini iyice karıştırın. Ahtapotunuzun servisini salatalık ve taze marul yapraklarıyla birlikte yapın.
İpucu: Servisten önce salatanızı yaklaşık 3 saat bekletebilirsiniz.
ahtapot salatasıbeef and fishGeorge KoumpourisKaddafi ailesiLeto Hotel Mykonos