Anne elinden üç öğün lezzet - Erdem SEVGİ | Köşe Yazıları
Haberler>Yazarlar>Erdem SEVGİ>Anne elinden üç öğün lezzet
Annesinin davul fırında pişirdiği dumanı üstünde böreği özleyen, ev yapımı bol limonlu zeytinyağlı pırasayı aklından çıkaramayanların sayısı hiç de az olmasa gerek. Bir kez dahi olsa, annesinin hazırladığı yiyeceklerle dolu koliyi beklerken kargo kuryesi ya da yolcu otobüsü yolu gözleyenlerin, anıları canlanacaktır. Annesinin yemeklerini özleyip, bayramı bekleyemeyenler ile koli opsiyonunu gerçekleştiremeyenler çaresiz değil. Bu hafta mutfağında annelerin çalıştığı, konuklarına ev lezzetleri sunan bir mekanı ziyaret ettim. Yaklaşık 13 yıl önce Birlik Mahallesi’nde ufak bir dükkan olarak hizmet vermeye başlayan Patile’nin Çayyolu Dora Park Vilları’ndaki şubesi, üç öğün ziyaret edilebilecek bir mekan olarak tasarlanmış.
KENDİ SUYUNDA PİŞEN FASULYE
Adını, Elazığ yöresinde ikiye katlanan hamurun içerisine peynir ve kuru soğan eklenerek yapılan gözlemeden alan mekanda, yemeğe zeytinyağlı tabağı ile hafif bir başlangıç yapabilirsiniz. Büfedeki çeşitler arasından tabağınızı kendiniz doldurabileceğiniz gibi bu konuda servis görevlilerinden de yardım isteyebilirsiniz. Tabağımda yer alan ilk seçenek, Malatya bulguru ile yapılan fellah köfte oldu. Soğan ve salçalı sosu ile atlanmaması gereken bir lezzet. Kavrulmadan kendi suyu ile pişirildiğini öğrendiğim taze fasulye unutulmamalı. Ortadan değil sadece kenarlarından kesilerek ayıklanan fasulyeyi keyifle mideye indirebilirsiniz. Küp patates, havuç ve bezelye ile süslenen enginarı, hafiflikten yana olanlara öneriyorum. Yoğurtlu sevenlere tavsiyem ise biber ile havuç kabak tarator olacak. Güney tatlarını özleyenler mercimek köfte ve kuru patlıcan dolmasını tabaklarına ekleyebilir.
MANTIDA ÇEŞNİ BOLLUĞU
Davul fırının kapak aralığından sızarak, önce mutfağı daha sonra da evin tümünü saran mayalı hamur kokusunu özleyenler için mekanda çok sayıda unlu ürün bulunuyor. Aralarından seçim yapabilmek zor. Malatya peyniri ve varlığını hissettiren bir tereyağını aynı hamurda buluşturan su böreği, yataktan kalkıp da uykudan uyanamayanları ayıltabilir. Daha fazlasını isteyenlere önerim ise peyniri, orta kalınlıktaki hamurunun arasında saklayan gözleme olacak. Naneli yoğurt ile birlikte servis edilen hamur işi, bu yönüyle ferahlatıyor. Mekanda tadına baktığım mantı, suyu süzülmüş sunumuyla beni mutlu etti. Geniş tabağı dolduran minik mantılar masanıza ham hali ile ulaşıyor. Tabağın yanında yerini alan çırpılmış yoğurt, salçalı sos ve naneli zeytinyağını kullanıp kullanmamak sizin tercihinize bırakılıyor. Kırmızı biber, nane ve sumaktan oluşan üçlü baharat seti de mantınızı çeşnilendirebileceğiniz diğer seçenekler olarak masadaki yerlerini alıyor.
PROTEİN DEPOSU İÇLİ KÖFTE
Üzerine çırpılmış yoğurt serilip, salçalı sos gezdirilen bir tabak etli yaprak sarmasına kim ‘hayır’ diyebilir? Vejeteryan değilseniz, bu yanıtı vermeyeceğinizi tahmin ediyorum. Patile’de karışık yeşilliklerle birlikte servis edilen etli yaprak sarmasının 8’li porsiyonu paylaşım kavgası çıkarabilir. Kalabalık masalarda herkesin kendi sarmasına sahip çıkmasını tavsiye ediyorum. Pişirme yöntemi yöreden yöreye farklılık gösteren içli köfte, bence Anadolu mutfağının en kıymetli lezzetlerinden biri... Bulgur ve kırmızı eti buluşturan bu lezzet, protein deposu olmasına karşın yağda kızartıldığında kalori bakımından tehlikeli boyutlara ulaşılabiliyor. Mekanda Elazığ usülü hazırlanan içli köfte, çok sevdiği halde diyetini bozmamak için uzak duranlara, lezzetli bir kavuşma yaşatabilir. Keza, incecik bir bulgur tabakasının içine gizlenen dana eti ve ceviz parçacıkları ile hazırlanan köfteler, suda haşlanarak servise hazır hale getiriliyor. Kalori hesabı yapmayanlar, sunumda içli köfteye eşlik eden kırmızı toz biber ve tereyağlı sosu üzerine boca edebilir. Köftenin bir diğer sunum arkadaşı olan ayran aşının ise kimseye zararı dokunmaz. Keyifle kaşıklayabilirsiniz.
ÇOK KATLI ÇÖKERTME KEBABI
Mekandaki etli yemek seçenekleri arasından doyurucu bir öğle ya da akşam öğünü olabilme potansiyelini bünyesinde barındıran çökertme kebabını denedim. Derin bir tabakta sunulan yemeğin en alt katmanında patlıcan beğendi bulunuyor. İkinci kata dizilen yağlı bazlama parçalarını, şeritler halinde doğranan bonfile parçaları örtüyor. Yemeğin üst aksesuarları ise kızarmış patates, közlenmiş biber, domates ve yoğurt oluyor. Bonfile parçalarının yumuşaklığı ile tam not aldığını hatırlatmam gerekiyor.
ELAZIĞ VE KIBRIS İKİLİSİ
Tatlı kapanışı, yöreselleştirmek isteyenlere önerim, Elazığ bölgesinden dolanger olacak. Bilenlerin müptelası olduğu, bilmeyenlerin de adını ilginç bulduğu tatlı oklavaya dolanarak yapılıyor. Çıtır çıtır hamurun arasına gizlenen ceviz parçacıkları, dolangeri keyifli hale getiriyor. İlk kez karşılaştığım, ilginç ve lezzetli bulduğum Kıbrıs tatlısı da Patile’de deneyebileceğiniz bir başka seçenek oluyor. Galeta unu, yumurta ve irmik karışımı ile hazırlanan bir kekin üzerine krema seriliyor. En üst kısmına hindistan cevizi serpilen tatlı, dilim şeklinde servis ediliyor. Kıbrıs, tepsinin başına oturtabilecek kadar lezzetli ve hafif bir tatlı kapanış seçeneği oluyor. Kapanışın popüler olanını sevenler ise karamel ya da frambuaz soslu trileçeyi deneyebilir. Ayrıca Patile’nin Çayyolu şubesinin, dört bir yanda sergilenen antika oyuncaklar ile ufak bir müzeye dönüştürüldüğünü de hatırlatmakta yarar var.
- Zeytinyağlı tabağı 14.50 TL
- Su böreği 5 TL
- Peynirli gözleme 8 TL
- İçli köfte 16.50 TL
- Etli yaprak sarma 16.50 TL
- Çökertme kebap 21.50 TL
- Kıbrıs tatlısı 8 TL
- Dolanger 8 TL
- Trileçe 8 TL
Ağaçlar altında pazar kahvaltısı
Nisanın son günlerine dek süren kar yağışı ile aylardır kapalı mekanlara hapsolan Ankaralılar, sıcak başlayan mayıs ayında başını AVM’lerden dışarı çıkarabildi. Günlük D vitamini ihtiyacının büyük bölümünü güneşten sağlayan bedenleri, açık havayla buluşturma vakti geldi. Hafta içi işyeri ile ev arasında mekik dokuyan bünyeyi, plajda dinlendirebilmek Ankara koşullarında mümkün olmuyor. Fakat Başkentliler seçeneksiz değil. Ağaçlar altında, zamana yayılarak yapılan bir pazar kahvaltısını deniz kenarında geçirilen vakitle muadil sayabilirsiniz. Hafta sonu tatilinizden keyif almak istedikten sonra, coğrafi koşullar buna engel olamaz. Hızla yükselen çok katlı binalarla çehresi değişmeye başlayan İncek’te kahvaltılı bir pazar geçirmek için henüz geç değil. Bu hafta, İncek’teki yemyeşil arazisinde doğal yaşamı sürdürmeye çaba gösteren bir mekanı ziyaret ettim. Turgut Özal Bulvarı üzerinde yer alan İncek Lilyum, bölgedeki hafta sonu kahvaltı adreslerinden biri... Meyve ağaçlarının gölgesine konumlandırılan masalardan birine kurulduktan sonra ayakkabılarınızı çıkarıp, vücudunuzdaki elektriği atabilirsiniz. Çimle kaplı geniş arazideki yürüyüşünüze mekanın tavukları eşlik ediyor. Eğer Lilyum’da kahvaltının erkenci konukları arasında yer aldıysanız, masanıza ulaşan yumurtalar büyük ihtimalle yürüyüş arkadaşlarınız tarafından üretilmiş oluyor.
PEYNİR TABAĞINDA TÜRKİYE KARMASI
Serpme kahvaltı servisi yapılan mekanda, oturacağınız yeri belirledikten sonra çeşitler masanıza gelmeye başlıyor. Türk kahvaltı kültürünün vazgeçilmezi olan peynir, karma bir tabakta sunuluyor. Erzincan tulum, Kars eski kaşar, Ezine, lor ve beyaz peynirden oluşan tabağa, isterseniz örgü ve tel peynirleri de ekletebiliyorsunuz. Geniş yeşillik tabağındaki otlara, söğüş domates ve salatalık eşlik ediyor. Reçel severler için incir ve vişne türleri, masaya ulaşan seçenekler arasında yer alıyor. Zeytin tabağı; hem siyah hem de yeşilcilerin hatrını kırmıyor. Mekanın taş fırınındaki odun ateşinde pişen lavaş ve gobit ekmekleri sıcak sıcak servis ediliyor. Serpme menüsünde yer alan tereyağı, bal ve kaymak, unlu mamuller soğumadan üzerinde eritilebiliyor. Kahvaltı sofrasının kalorili üyesi ise bir kase dolusu patates kızartması oluyor. Lilyum’da gaz ocağı üzerinde gelen bir demlik çay, günün ilk öğününü ıslatıyor.
Kahvaltı faslını sıcak seçeneklerle çeşitlendirmek istediğinizde; menemen, sucuklu, sahanda ya da rafadan yumurta çeşitleri arasından tercihte bulunabiliyorsunuz. Tadına baktığım toprak çömlekte pişirilmiş menemen, üzerine eritilmiş kaşar peyniri ile birlikte servis edildi. Ayrıca menemende kullanılan yumurtanın mekanın bahçesinde dolaşan tavuklardan elde edildiğini öğrendim. Tabii bu durumdan, kahvaltıya erken saatte gelen konukların faydalanabildiğini hatırlatmakta fayda var. Hafta sonları geç uyanıyorsanız, yediğiniz yumurtanızın üreticileri ile tanışmanız mümkün olmayabilir. Ancak her halükarda çocuğunuz bahçedeki tavukların peşinde koşturup, oyun alanında vakit geçirirken siz de rahatça kahvaltının keyfini sürebilirsiniz. Lilyum’da zamana yaydığınız günün ilk öğününü, bol köpüklü bir Türk kahvesi ile noktalamanızı tavsiye ediyorum.
- Serpme kahvaltı (kişi) 18 TL
- Çömlekte menemen 8 TL