Elkano Restaurant, San Sebastian | mybeautifulcookbook
San Sebastian seyahatini planlarken giden kime sorsam Elkano’yu söyledi. Herkesin ortak tavsiyesi istisnasız kalkan balığıydı. Oralarda kalkanın en iyi zamanı nisan-haziran ayları. Durum böyle olunca nisan sonu gittiğimiz için Elkano’da yemeden dönmek olmazdı.
Nefis bir bahar günü, cumartesi öğlen 4 kişi gittik. San Sebastian’dan yarım saat uzaklıkta, balıkçı kasabası Getaria’de. Tek Michelin yıldızlı bir aile işletmesi. Kimi restoran eleştirmenlerine göre -Vedat Milor de dahil- ‘dünyanın en iyi deniz ürünü restoranlarından’.
Balıkçı kasabası deyince sahilde deniz manzaralı bir restoran bekliyorduk. Kasabanın ortasında yol üstünde bir mekan. Kalkanının sırrını kapının girişindeki ızgaraları görünce anladık. Bildiklerimizden biraz farklı; ızgaranın altında yuvarlak bir kolu var, onu döndürerek yüksekliği ayarlanabiliyor. Böylece pişirme ısısı manuel şekilde değiştirilebiliyor. Bu restorana özgü bir ızgara sistemi değil belli ki, çünkü çevredeki restoranlarda da vardı.
Kapısının girişinde sağda sokağa bakan 5-6 masa koymuşlar, onun dışında tüm masalar içeride (bize ayrılan masa da içerideydi). Aylar öncesinden rezervasyon yaptırdık. Şanslıydık, Paskalya döneminde restoran 3 hafta kapalıydı ve bizim gideceğimiz gün açılmıştı. Hafta sonu olması dolayısıyla mı yoksa 3 haftalık tatil sonrası ilk gün olduğu için mi bilemiyorum, içerisi hayli kalabalıktı.
Michelin yıldızlı bir restoran için beklemediğimiz bir durum, masalar -daha çok bizde görmeye alışık olduğumuz gibi- dip dibeydi. Perdeler nedeniyle içerisi biraz karanlıktı. Ayrıca, dekorasyona rağmen insan balıkçıdaymış gibi hissetmiyor.
Gelelim yemeklere… Tam sevdiğim gibi, kısa, iki sayfalık a la carte menüsü var. Bu menü de, deniz o mevsimde Getaria’de en iyi ne verirse ona göre şekilleniyor. Örneğin midye ve karidesin sezonu yeni bitmiş, yakın zamanda menüden kaldırmışlar. Bunları işletmenin ikinci kuşak sahibi Aitor Arregi masamıza gelip anlattı; “Yemekleri de bana bırakın” dedi. Tabii ki bıraktık.
Bir gün önce hamsi sezonunun son günüymüş, o yüzden “marine hamsiyi yiyebileceğiniz son gün” deyip tadına bakmamızı önerdi. Sirkede bekletilmiş hamsi, domates ve hafif acı biberle servis edildi. Çok tazeydi ve az tuzluydu. İyi ki de tadına bakmışız, nefisti.
Hamsiden sonra ‘ıstakoz parçaları (chopped lobster)’ geldi; çok küçük peynir parçaları ve sirkeli bir sosla marine edildiğini tahmin ettiğimiz kuru soğan ile birlikte. Yanında da ıstakozun kafasındaki sıvıyla hazırlanan kahverengi bir sos vardı. İki minik parça ıstakoz payıma düştü, o yüzden tadı hala damağımda.
Ana yemek öncesi son başlangıç, kendi kabuğunda fırınlanmış örümcek yengeçti (baked txangurro). Yengeç eti ne parça parça, ne de püre haline getirilmiş. Daha sonra domates ve çok az kuru soğanla yengecin kendi kabuğu kap olarak kullanılarak fırında pişirilmiş. Baharat da yoktu. Sunumu etkileyiciydi.
Ve sonunda beklediğimiz an, kapının girişindeki ızgaralarda, meşe odununda sirkeli bir sos ile pişirilen ızgara kalkan geldi. Sosun ne olduğu sır tabii. Kalkan hepimize her yerinden eşit düşecek şekilde servis edildi, kalan az bir miktar da ortaya bırakıldı. Ben ortadaki büyük tabağın dibinde kalan yağlı suya ekmek batırarak başladım. Sonra yüzgeçlerine yakın yerlerini, ardından beyaz derili kısmını ve en son siyah derili kısmını yedim. Beğeni sıralamam da bu şekildeydi. Kalkan bizdekilere göre oldukça yağlıydı ve düğmeli değildi. Dördümüzün nasıl bir iştahla ortadaki balık tabağına o güzel ekmekten bandığını ve geriye hiçbir şey bırakmayacak kadar her bir parçasını zevkle bitirdiğini anlatamam. Sanırım bir gün, ‘ölmeden önce yapılacaklar listesi’ hazırlasam, Elkano ve kalkanı bu listede başı çeker.
Bu güzel yemeklerin yanında, Aitor Arregi’nin tavsiyesi üzerine bir monosepaj Albarino, Leirana Finca Genoveva içtik. Ufacık bir bağdan, yılda sadece 80 litre yapılan bir beyaz şarap. Meşeye girmemiş, canlı, güzel bir şaraptı.
Menü sadece yediklerimiz ile sınırlı değil tabii. Ana yemekler altında neredeyse 20’ye yakın balık/deniz ürünü alternatifi vardı. Kalkan uğruna kaçırdığım lezzetler var mıydı bilemiyorum. Bu sorunun cevabını en iyi Aitor Arregi bilir.
Tatlı menüsü biraz şaşırttı, çünkü 9 tatlı vardı. Bu kadar çeşit olmasını beklemiyordum. 3’ünü denedik; çilek emülsiyonlu peynirli dondurma, diğer ikisinden (milföylü tatlı ve çikolatalı sufle) açık ara daha iyiydi.
Elkano, San Sebastian’a her gittiğimde mutlaka uğramak isteyeceğim bir restoran. Sadece onun için bile San Sebastian’a gidebilirim. Kalkanına tav oldum ancak mevsimine göre servis ettiği diğer balıkları da merak ettiğimi belirteyim. Umarım hayatta tekrar tekrar Elkano’ya gitme şansım olur. Sizin de yolunuz düşerse mutlaka uğrayın.
Herrerieta Kalea, 2, Getaria
(San Sebastian’dan yaklaşık 30 dk. uzaklıkta)
+34 943 140 024 veya +34 649 335 274
Menü, a la carte.
Öğle ve akşam servisi var.