Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütü pastörize etmeliyiz."Sütü neden pastörize ediyoruz da çiğ sütten peynir yapmıyoruz" derseniz işte cevabı. Çiğ sütten peynir yaparsak en az 3 ay tuzlu salamurada beklettikten sonra peyniri tüketmeye başlayabiliriz. Çünkü çiğ sütten geçen hastalıklardan ancak bu şekilde korunabiliriz. Sütümüzü pastörize ederek peynir mayalarsak, peyniri yapar yapmaz yemeye başlayabiliriz. Ama, "ben 45 gün salamura olmasını beklerim" derseniz, pastörizasyon aşamasını atlayıp direk sütünüzü mayalama sıcaklığı olan 32-33 dereceye ısıtıp aşağıdaki mayalama tarifiyle devam edebilirsiniz. Bu arada hazır pastörize süt almıyoruz, sütü kendimiz pastörize ediyoruz. Bu nokta da önemli.
5 litre sütten 4 litre whey, yani probiyotik peynir altı suyu çıktı. Peynir altı suyu ne işe yarar, nerede kullanılır merak edenler
buraya tıklasın. Peynir altı suyunuzu dolapta bir hafta 10 gibi bir süre muhafaza edip, bu süre zarfında tüketmelisiniz. İsterseniz bu 4 litre peynir altı suyundan bir küçük kase de ricotta peyniri yapabilirsiniz. Peynir altı suyundan ricotta yaparsanız, suyun probiyotik özelliği maalesef kalmayacak çünkü kaynadığı için probiyotikler ölecek. Bu yüzden ricottadan artan peynir altı suyu yine whey ve çok faydalı ancak probiyotik değil ve fermente işleminde kullanılamaz. Ricotta peynir yapımını bir sonraki yazıda ayrıntılı olarak paylaşacağım.
Evlerde daha sağlıklı ve lezzetli bir kullanım sağlamak için probiyotik yoğurt nasıl yapılır sorusu birçok insan tarafından merak edilmektedir.