Çıtır kabuğu ve köy ekmeğine benzeyen lezzeti ile Fransız Ekmeği ailecek beğendiğiniz ekmek türleri arasındadır. Günlük ekmek olarak dahi yapılabilecek ekmeklerdendir. Tarif, Joe Ortiz'in "The Village Baker"inden uyarlanmıştır. Orijinal tarife sadık kalmak için ölçüler aynen uyguladığında hamurun biraz katı olduğu görülmektedir. Uygulama esnasında bu durum göz önünde bulundurulmalıdır. Çalışma bakımından bu tür hamurlar özellikle rahatlık sağlamaktadır.
Tariften yaklaşık 1650 gram 1 adet veya 400 gram 4 adet Fransız Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Fransız Ekmekleri.
300 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
300 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Aktif Maya [veya 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya].
700 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
1 tam 1/4 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.
2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Aktif Maya [veya 1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya].
Not: Her ne kadar Fransız Ekmeğinin özelliği sadece Beyaz undan yapılması olsa da, bu güzel tariften ikinci uygulamada asıl Hamur için 400 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Unun yanında 300 gr. Tam buğday unu (Ankara Un Tek Leylek Buğday Unu) kullanılarak Tam buğday unu karışımı yapıldı.
Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine içinde Aktif Maya eritilmiş oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.
12-18 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için un (ya da unlar) mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine içinde Aktif Maya eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. Daha sonra hamur karıştırılırken yavaş yavaş tuz ilavesi yapılır. Hamur,10 dakika boyunca mikserde yoğrulur. EYM’nda ise öncelikle Aktif Maya eritilmiş su, arkasından ön maya ile en üste de un (ya da unlar) ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta unların tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.
Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir. Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir. 10 dk. sonra istenirse hamur kesme bıçağı ile 3'e ya da 4'e ayrılır, taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Hamur sert olması dolayısıyla şekil verilirken iyi ezilmeli, katmanların arasında boşluk kalmamasına özen gösterilmelidir. Son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıbına veya amerikan bezi üzerine yatırılarak 45 dakika-1 saat boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir. Uyarı: Beyaz undan 3 somun şeklinde yapılan ekmekler fırına uzunluk olarak sığmadı. Bu nedenle 4 parça halinde hamurun işlenerek şekillendirilmesi daha uygun olacaktır.
45/60 dakikalık (30/45+15=45/60 dakika boyunca hamur ikinci kabarmasını gerçekleştirdi) süre sonunda hamur dikkatlice amerikan bezinden, unlanmış olan kürek üzerine alınır, sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.
Uyarı: Tek parça halinde pişirilecek ise, hamur büyük olduğu için küreğe alıp sonra ekmek taşının üzerine koymak problem olabilmektedir. Bu nedenle seri bir şekilde fırın kapağı açılır, eldivenler yardımıyla taş ızgarası ile birlikte önde doğru çekilir ve hamur dikkatlice üzerine yerleştirilerek fırın kapağı kapatılır. Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.
Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Fransız Ekmeğin kabuk ve doku resimleri: