ASTARLI SÜTLAÇ (Zerdeli Sütlaç, Gaziantep; Imtabbaka, Mardin)
Zerdeli sütlaç nasıl yapılır? Gaziantep’in astarlı sütlacı nasıl yapılır? Mardin yöresinde Arapça imtabbaka olarak bilinen zerdeli sütlaç farklı tatları bir kâsede buluşturan, bayram ve özel günlerde misafirlere sunulan güzel görünümlü bir tatlıdır. Nefis Antep usulü zerdeli sütlacın veya sütlaçlı zerdenin resimli kolay tarifi:
Sütlaç Tatlısı Malzemeleri
Bir büyük çay bardağı (varsa baldo) pirinç
Bir yemek kaşığı nişasta (varsa ararot) ve yarım su bardağı su
Bir çay kaşığı toz zerdeçal (Hint safranı) veya bir yemek kaşığı haspir ile yarım su bardağı su; (safran yerine)
İstenirse bir yemek kaşığı gül suyu veya beş altı adet ıtır yaprağı
Şeffaf cam kâseler veya kuplar
Çam fıstığı, kuşüzümü, toz Antep fıstığı; istenirse badem, fındık, ceviz, Hindistan cevizi, nar taneleri ve/veya taze nane
Astarlı Sütlaç (Zerdeli Sütlaç, Imtabbaka) Yapımı Tarifi
Zerdeli Sütlaç için Sütlaç Yapımı Tarifi: Pirinçler güzelce yıkanır, suyu süzülür ve bir tencereye konulur. Üzerini aşacak seviyede su ilave edilir, orta hararetteki ocakta pişmeye bırakılır. Kaynamaya başlamasıyla ocak kısılır, kapağı kapatılır, pirinçler yumuşak hale gelinceye değin pişirilir. Ara sıra karıştırmak pirinçlerin tencereye yapışmasına karşı koruma sağlar. Bununla beraber pişmiş pirinçlerin sütlaçta bütün olarak kalması arzu edilirse karıştırırken ezilmemesine özen gösterilmelidir. Pişirmede aşırı gidilmesi durumunda kıvamın lapa durumuna geleceği dikkate alınmalıdır.
Haşlanan pirince suyu süzülmeden süt eklenerek pişirmeye devam edilir. Vanilya veya iki parça dövülmüş damla sakızı katılabilir. Bir çay kaşığının ucu kadar tuz ilave edilebilir.
Ocağın derecesine ve sütün yoğunluğuna göre pişme müddeti değişebileceği için kıvamın gidişatı değerlendirilmelidir. On - on beş dakika geçip hafifçe koyulaşınca toz şekeri ve tuzu konulur, eriyene kadar karıştırılır. Pirinçler uzayana, sütlaç koyulaşana kadar ara sıra karıştırılarak kısık ateşte pişirilir. Konulacak şekerin ölçüsü şahsi tercihe göre farklılaşabilir. Tencere kapağı sütlacın taşmasına karşı açık bırakılmalıdır.
Yeterince pişirildiğinde pirincin kendi nişastası sütlacın kıvamını temin etmede kâfi olacaktır; kıvamı sulu kalmayacak; pirinç unu kullanılmadan kıvamlı ve akışkan bir netice verecektir. Bununla birlikte değişik bir tat hedeflenirse veya ölçüde pirincin miktarı azaltılmak istenirse bir yemek kaşığı kadar pirinç unu (veya nişasta) bir çay bardağı soğuk su ile inceltilip sütlaca ilave edilir. Soğuduğunda sütlacın kıvamının bir miktar daha katılaşacağı hesaba katılmalıdır.
Sütlacın altı bir - iki taşım kaynama sonrası söndürülür. Sıcak haldeyken kepçe yardımıyla pirinci ve sütü dengeli olacak şekilde rengini göstermesini sağlayacak şeffaf cam kâselerin yarısına kadar doldurulur. Önceden tencere buharına tutularak ısıtılırsa kâselerin çatlama tehlikesi azaltılır. Sütlaçlar soğumaya bırakılır.
Zerdeli Sütlaç için Zerde Tarifi: Pirinçler yıkanır ve süzülür. Sekiz su bardağı su ilave edilir. Pirinçler yumuşayıncaya kadar ağzı kapalı olarak kısık ateşte karıştırılmadan pişirilir. Üzerine çıkan beyaz köpükler ara sıra bir kevgir yardımıyla alınır. Pirinçler ezilmemeli ve diriliklerini tamamen kaybetmemelidirler. Bununla beraber yeterince pişmeden şeker eklenirse sertleşecektir.
Pişen pirinçlere bir bardak toz şeker eklenip ara sıra karıştırarak orta ateşte kaynamaya bırakılır. Karıştırma hep aynı yönde olmalıdır. Bu aşamada tadı kontrol edilip gerekirse şeker eklenebilir.
Yarım su bardağı suya konulan nişasta zerdeye aktarılırken devamlı karıştırılır. Toz zerdeçal ve / veya yarım su bardağı ılık suda rengini verinceye kadar bekletilen haspir süzülerek tencereye eklenir. Itır yaprağı kullanılacaksa daha sonra kolaylıkla çıkarılabilmesi için on - on beş dakika kadar birlikte kaynayacağı tencereye tülbende sarılı olarak konulur.
Zerde malzemesinin bütünleşmesi için karıştırılarak kaynatılır. Katılaşınca gül suyu son aşamada eklenerek bir kez karıştırılıp ocaktan alınır. Kıvamının aşureden daha sulu olması beklenir. Kapağı kapatılan tencerede on - on beş dakika beklerken gülsuyu kokusunun zerdeye geçmesi temin edilir.
Bekletilerek iyice soğuyup bir miktar kabuk bağlayan sütlaçların yarı dolu kâseleri ılınan zerde ile yavaşça tamamlanır. Oda sıcaklığına gelen astarlı sütlaçların üzeri dolmalık fıstık (yapışmaz bir tavada hafifçe kızartılabilir), kuşüzümü, toz Antep fıstığı gibi süslerle sunulur. Astarlı Sütlaç (Zerdeli Sütlaç, Gaziantep)lar kurumalarını önlemek üzere üstleri kapatılarak buzdolabında soğutulduktan sonra yanında baklava veya kurabiye ile ikram edilir.
Astarlı Sütlaç (Zerdeli Sütlaç, Gaziantep; Imtabbaka, Mardin) Tatlısı Tarifi ile Alakalı Püf Noktaları ve İlave Bilgiler
Zerdeli sütlaç, sütlaçlı zerde şeklinde; yerleştirme sıralaması değiştirilerek yapılabilir. Buzdolabının olmadığı çağlarda sütlacın korunması gayesiyle zerde üstte yer alarak astar vazifesi üstlenirdi.
Tabakalardan birinin diğerine göre daha şekerli yapılarak tatlarının dengelenmesi usuldendir. Bu tarz tercih edilirse hiç şeker konmadan veya bir yemek kaşığı kadar şekerle pişirilen sütlaç daha tatlı olan zerdenin üzerine dökülebileceği gibi zerde üstte sütlaç altta yer alabilir.
Imtabbakada sade süt ve pirinçle yapılan şekersiz sütlacın üzerine konulacak zerdenin hoş koku ihtiyacı pişmeye yakın pirinçlere ilave edilen sekiz – on adet dövülmemiş yenibahar tanesi ile karşılanır. Pişme sonrası bu taneler ya toplanıp çıkarılır veya her bir kâseye bir yenibahar tanesi gelecek şekilde dağıtılır.
Ev ödevi: Arzu eden değerli okurlar daha yüksek bir cam kâsede üçüncü ve / veya dördüncü tabakaların ilavesiyle muhallebili keşküllü, muzlu tahinli veya tahinli kakaolu puding katları ilavesi ile zerdeli sütlaç meydan okuması gerçekleştirebilirler.
Bu güzel astarlı sütlaç tarifi için teşekkürler.
Salı, Kas 28 2017 11:00:22pm
Astarlı sütlaç gerçekten çok güzel. Misafir kabul gününde şık bir ikram olacak. Tarif için teşekkürler.
Ben genel olarak tatlı tariflerinde kullanılan şekerle ilgili bir konuyu merak ediyorum. Bazı şekerlerin kristalleri daha büyük oluyor. Bunların tatlılığı ile yaygın olarak satılan şekerin tatlılık seviyesi aynı mı? Bana biraz farklı gibi geliyor. Aydınlatırsanız çok memnun olurum.
Pazar, Ara 24 2017 11:41:51am
Şuna yanıt: Nursel
Teşekkürler Nuursel Hanım.
Mevzu ile alakalı olarak otoritelerin beyanı aşağıdaki şekildedir:
"Tatlılık, şekerin miktarı ile bağlantılı olup, şekerin kristal boyutu ile ilişkisi bulunmamaktadır. Standart kalitede, aynı miktardaki iri kristalli şeker ile ince kristalli şekerin tatlılığı aynıdır. Tüm fabrikalarda üretilen ve pazara sunulabilen şekerler, standart kalite beyaz şeker olduğundan kristal büyüklüğü ne olursa olsun tüm fabrikalarda üretilen beyaz şekerlerin aynı ağırlıktaki miktarlarının vereceği tatlılık eşittir. Ancak aynı ağırlıktaki farklı kristal boyutuna sahip şekerlerin kapladığı hacim farklı olmaktadır. Örneğin; aynı miktarda iri kristalli bir şeker serbestçe doldurulduğu bir kapta büyük bir hacim kaplamakta, ince kristalli olan ise daha düşük bir hacim kaplamaktadır. Kristal şekerin günlük kullanımında kullanılan ölçekler (çay kaşığı, yemek kaşığı, bardak, vb.) ağırlık değil hacim esasına dayandığından aynı ölçekteki ince veya iri kristal boyutlu şeker miktarları birbirinden farklı olmakta ve dolayısıyla tatlılıkları da farklı olmaktadır. Sonuç olarak, aynı miktardaki şekerlerin tatlığının aynı olmasına karşın, aynı hacimdeki şekerlerin tatlılığı farklı olabilmektedir." Kaynak: T.C. Şeker Kurumu
Pazar, Ara 24 2017 12:16:10pm