Az parladığında bile Michelin yıldızı farklıdır
Dünyanın en iyi lokantalarının bizim lokantalarımızdan farkları nelerdir, neden bu denli üstün kabul edilirler ve buralardan neler öğrenebiliriz gibi soruların yanıtlarının peşinde, haziran ayında Paris’in en üst 3Michelin yıldızlı restoranlarından bazılarını ziyaret etmiş, bunların ikisini de sizlere daha önce anlatmıştım.
Bugün sıra Le Cinq’te. "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" listesinde 17’nci sırada yer alan ve olağanüstü etkileyici bir dekora sahip olan Le Cinq hakkındaki gözlemlerimi dinlemek isterseniz, buyurun anlatayım.
Yaz başlarında aklıma bazen şu çok sevdiğim çocuksu dizeler gelir: "Hasretin saatleri durduruyor/ Geçmek bilmiyor zaman/ Gün bir haziran öğleni/ Sokaktan dondurmacılar geçiyor/ Ben seni özlüyorum/ Zaman geçmek bilmiyor". Bu sıcak cumartesi öğleni eşimle birlikte dondurmayı yiyeceğimiz yer ’Four Seasons George V’ otelinin içindeki Le Cinq restoran (’Lö Senk’ okunuyor).
Haftalar öncesinden aramış olmama rağmen o cumartesi gecesi için yer bulamıyorum Le Cinq’te. Yalnızca öğlen müsait olduğunu söylüyor telefondaki ’Chara’ isimli bayan. Ama ben restoranı denemeye bayağı kararlıyım. "Hem aslında çok fena fikir de değil, zira öğle mönüsü akşama göre daha hesaplı olur" diye geçiriyorum aklımdan. Sonunda, iki kişilik bir masa ayırtıyorum.
Sıcak mı sıcak bir Paris öğleni. Karımın bütün ısrarlarına rağmen "Bu sıcakta bana kimse ceket giydiremez" diyerek, şık ama spor kıyafetimle restorana yöneliyorum. Saray benzeri restoranın girişindeki barda hoş bir hanım, bizi çok nazik ve sıcak bir ilgiyle karşılıyor.
Restoranın kapısına doğru giderken aynı hanım bu kez gülümseyen ama müstehzi olmayan bir edayla bir yüzüme, bir gömleğime bakıyor. Durumu anında kavrıyorum ve "Herhalde bana verecek bir ceketiniz vardır" diyorum. Üstelik pantolonuma da bayağı yakıştığını görüyorum ödünç lacivert bleyzır ceketin! Garsonumuz eşimle beni avlu tarafındaki masaya oturttuğunda, etrafımızdaki pek çok beyin de bleyzır ceketli olduğunu fark ediyorum. Bu yaz Paris’te bu ceketler çok moda olmalı!
Burası anlatamayacağım kadar şatafatlı (ama kesinlikle ’kitsch’ değil), duvarları açık gri ve altın yaldız renkleriyle kaplı, büyük bir Fransız şatosunun ziyafet salonlarını andıran asil mi asil, görkemli mi görkemli, gerçekten çok etkileyici bir yer. Zaten Four Seasons oteline girdiğiniz andan itibaren bu etkileyici şatafat sizi ilk çarpan şey oluyor. Restorana adımınızı attığınız an ise, çok uzun boylu bir sürü şeffaf cam vazo içine yerleştirilmiş rengárenk çiçekler tarafından karşılanıyorsunuz.
Masadaki porselenlerin duvardaki motiflerle bezenmiş olduklarını fark ediyorsunuz biraz sonra. Duvar, dekor ve tabaklar takdir edilesi bir bütünlük arz ediyor. Muhteşem kelimesi ne anlama geliyorsa burası işte aynen öyle bir yer: Muhteşem. Yerdeki halıyı mı inceleyeyim, tavandaki süsleri mi? İlerideki daha fazla vazo ve daha fazla çiçeği mi, yan masaya servis için gelen tatlı arabasını mı? Sizleri unutamayacağınız bir hayranlıkla etkilemek istiyorlar besbelli.
Garsonumuz mönülerimizi uzatıyor ve öğle mönüsünü tavsiye ettiğini söylüyor. Fiyatı, servis-vergi dáhil 75 Euro. Mönünün arka sayfasında, bugünün yemekleri ile birlikte en iyi gidecek birkaç farklı şarabın adı var. Bunlar bardakla sunuluyorlar ve fiyatları makul. Ayrıca şarap mönüsünü istemiyorum, zira zaman öğle zamanı. Bir bardak Chardonnay’de karar kılıyorum. Bu sırada garsonumuzun yemek öncesi önermiş olduğu birer bardak Moet-Chandon pembe şampanyadan yudumluyoruz. Soğuklukları mükemmel ve hararetle tavsiye edilirler. Ama hesap geldiğinde pembe şampanyaların neden bu kadar lezzetli olduklarını anlamak elbette hiç güç olmuyor.
Öğlen mönüsünden ayrı ayrı şeyler seçiyoruz. Eşim Yudum, "Tiramisu tarzı jumbo karides", "Trüf soslu kuzu sırtı" ve "Çilek festivali" üçlüsünde karar kılıyor. Bense Orta Doğulu takılıp, "Tabuleh (kısır) üzerinde ton balığı dilimleri", "Kuzey Afrika tarzı kuskus üzerinde fener balığı" ve "George V tarzı çikolata mus" tatlısı istiyorum.
Damak hoşlukları haricinde şefin altı değişik yemeğini müştereken tadacağımız için, adamın tarzı hakkında fena bir fikir sahibi olmam diye düşünüyorum. Siparişlerimizin hemen ardından damak hoşluklarımız geliyor: Krema sosunda kabuklu deniz mahsulleri raviolisi. İçinde midye, karides ve ıstakoz parçacıkları olan bir ravioli, yanında ise ıspanak ve frenk soğanı ile stok-krema-şarap karışımı olağanüstü lezzetli bir sos. Masaya gelen ekmekler her 3Michelin restoranında olduğu gibi sert ve kalın çıtır kabuklu, dolgun sıcak ekmekler. Ama tereyağını bir servis edişleri var ki, görmeye değer. Porsiyon tereyağlarını sepet şekilli kalıplarda soğutup, cam fanus kapağın altında servis ediyorlar. Anlayacağınız, adamlar ortamın her detayında size saltanat yaşatma arzusundalar.
Eşimin yediği jumbo karides yemeği gerçekten de tiramisu görüntüsünde, ama elbette ’tuzlu’ bir yemek bu. Bildiğimiz tiramisudan farkı, en altta bir dilim ince ekmek, üzerinde jumbo karidesler ve en üstte de kalınlaştırılmış beyaz krema sosu olması. Kalıp gibi. En üste de toz kahve serpmişler. Görüntü gerçekten tiramisu, fikir gerçekten enteresan, ama lezzet hiçbir sıradışılık taşımıyor ne yazık ki. Benim tabuleh (kısır) üzerindeki ton balığım da benzer sıradanlıktan mustarip.
Ama ana yemekler çok lezzetli. Eşimin trüf soslu kuzu sırtı, basbayağı kuru fasulye üzerinde kuzu tandır. Ama fasulyenin sosu trüflü ve lezzeti olağanüstü. Tam Türk damağına uygun. Bu arada, birbirimizin yemeklerinden tadarken Türk utangaçlığı falan zinhar göstermiyoruz. Benim kuskus üzerindeki fener balığımın lezzeti de hem Türk damağına uygun, hem de çok ama çok lezzetli. Ama bu kuskus bizim makarna kuskusu değil; Kuzey Afrika tarzı hazırlanan sebzeli kuskus yemeği. Yemeklere bayılıyorum ama, doğrusu, fikirleri pek enteresan bulmuyorum. Yani, bana yeterince yaratıcı gelmiyor. Oysa buranın şefi Philippe Legendre, Paris’te çok yetenekli biri olarak kabul ediliyor. 2003 senesinde ünlü Fransız dergisi ’Le Chef’ tarafından Paris’in en iyi şefi seçilmiş.
Şef hakkında daha da etkileyici bir şeyler söylemem gerekirse, aşçıbaşımız bu lokantanın 1999’da açıldığı günden yalnızca iki ay sonra bir Michelin yıldızı, bundan bir yıl sonra iki Michelin yıldızı ve 2003’te de üç Michelin yıldızı almış. Takdir etmemek mümkün değil. Ama Allah için, bu dekoru, bu atmosferi, bu 50.000 şişelik seçkin şarap kavını, bu personeli ve bu lokantacılık anlayışını verin, ben modern yaratıcı Türk mutfağımla ilk seferinde üç yıldız almaya kesin aday olurum. Bu söylediklerim asla şefi takdir etmediğimden değil. Sadece böylesi mükemmel bir ortamdan çok daha sıradışı, çok daha yaratıcı, çok daha farklı şeyler beklediğimden.
Zaman çabuk ilerliyor ve artık altın yaldızlı ana yemek tabaklarımızla ekmek ve tereyağının masadan kalkma vakti geliyor. Garsonlarımız masamızı temizliyor ve hemen ardından, içinde yepyeni birer kolalı peçete olan tabaklarda damak temizleyicilerimizi getiriyorlar: Ananas kreması üzerinde Hindistan cevizi panna kotta, üzerinde limon kabuğu ve ananas küpçükleri ile ananas sorbe dondurması. Anlatılamayacak kadar güzel. Ve gerçekten çok şık. Ayrıca, tatlıya sıra geldiğinde yeni peçete getirme ádetlerini de çok beğeniyorum.
Tatlılar, damak temizleyici kadar etkileyici değil. Ne eşimin yediği çilek festivali, ne de benim yediğim çikolata mus sıradışı. Ama Allah için, çok lezzetliler. Zaten sorun da burada. Michelin’den 3 yıldız almak sadece mükemmel olmakla mümkün olmuyor. Aynı zamanda sıradışı olmanız gerekiyor. Oysa burada ortam mükemmel olmakla beraber, yemeklerden bazıları sıradışı olmaktan oldukça uzak.
Ama lokantacılık gerçekten mükemmel. Sıra kahvelerde. O en başta gözlediğim muhteşem tatlı arabası bu kez bizim yanımıza yanaşıyor. İçinde sayamayacağım çeşitte özgün bütün çikolatalar, nugalar, marshmellow’lar ve daha bir sürü dünyevi güzellik. Garsonlardan biri yanımızda bu güzellikleri bizlere sunarken, diğeri ısmarlamadığımız halde-bir şişe ’Wattwiller’ suyu getirip kapağını önünüzde açıyor. "Sıfır nitratlı saf bir su" olduğunu söylüyor bu ikramın. Ardından, yemek sonrasında içilirse vücuda sağlayacağı faydaları sıralıyor. Farklılaşmaya bir bakın. İnceliğe bir bakın. "Biz neredeyiz, bu nasıl bir dünyadır, ayaklarımız hálá yerde midir" derken istediğimiz hesap geliyor. Bu uçmaya bakarsanız, uçuk değil.
Ama o sırada başka ve gerçekten çok güzel bir dünyaya gidip geldiğimiz kesin. Buranın, dünyanın en iyi restoranlarından biri olduğu da benzer şekilde kesin. Sadece, yemeklerin yaratıcılık içerikleri bu mükemmelliğe tam uymuyor düşüncesindeyim. Ya da ne bileyim, belki de mönünün geri kalanı çok daha farklıdır, sorun bizim yediğimiz ’makul fiyatlı’ öğle mönüsündedir diye düşünüyorum.
Güzellikle kalın, siz hep daha yaratıcı olun.
Adres: 31, Avenue George V, 75008, Paris; Tel: +33 (0) 1 4952 7000. E-posta rezervasyonu: res.paris@fourseasons.com.
Yazıda geçen bazı sözcüklerin anlamları
Frenk soğanı (Chives): Soğan ailesinin en küçüğü olup, parlak yeşil, uzun, ince, içi oyuk yapraklı ’perennial’ bir bitkidir. Tohumunu Bauhaus’tan satın alıp saksıda yetiştirebilirsiniz. Geleneksel Fransız baharatlarından biridir. Garnitür olarak da mükemmel olur. Soğana (birazcık da sarmısağa) benzeyen bir tadı ve hafif bir aroması vardır. Pişirilmeden, yemeklerin üzerine son anda ince halkalar şeklinde kesilerek serpilir. Baskın olmayan ama tamamlayıcı çok güzel bir rayihası, dekoratif bir görünüşü vardır.
Marshmellow: Şeker, yumurta beyazının köpüğü, eritilmiş jelatin ve arap zamkı ile aroma vericilerin birleşiminden oluşan süngerimsi ve renkli bir şeker türüdür. Amerikalılar çok kullanır. Şiş üzerinde şöminede ızgara edip yemek çok popülerdir.
Kuskus: Bir Kuzey Afrika spesiyalitesidir. Sert buğday irmiğinin nemlendirilip una bulandıktan sonra kurutulmasıyla elde edilir. Geleneksel olarak buharla pişirilerek yumuşatılır ve üzerine, içinde sebze ve meyve olan kuzu ya da tavuk güveci konarak yenir.
Damak hoşluğu: Fransızca’da amuse-bouche olarak adlandırılan ve iyi şeflerin müşterilerine ücretsiz olarak ikram ettikleri küçük başlangıç tabaklarına benim bulduğum Türkçe isim.