Yağ: Az Mı, Çok Mu?
Yıllardır süregelen “az yağlı beslenin”, “yağ aklandı, daha çok yağ tüketin” veya “yağı sıfırlayın” gibi pek çok söylem günümüzde de yansımalarını sürdürüyor. Bir yandan yağ tüketilmesi gerektiğini savunan uzmanlar, diğer yanda yağları iyi ve kötü olarak sınıflandıranlar bir diğer tarafta ise diyetle hiç yağ alınmaması gerektiğini söyleyenler. Kime, hangi çalışmaya, nasıl inanacağız? Ya da en önemlisi yapılan çalışmaları nasıl okuyacağız, doğru bilgiye nasıl ulaşacağız?
Yağ tüketimi ile ilgili tüm bu gündem devam ederken, son bir çalışma raporu da obezite oranı %25 olan İngiltere’den geldi. Halk Sağlığı Birliği (Public Health Collaboration) ve Ulusal Obezite Forumu yayınladıkları raporda “az yağlı besin” tüketimine dikkat çekti. Halk Sağlığı Birliği İngiltere Beslenme Rehberi’nde (Eatwell Guide) yayınlanan üç maddeyi vurgulayarak aşağıdaki önerilerin uygulanmaması gerektiğini savunuyor;
-	Doymuş yağ içeren besin tüketiminin azaltılması,
-	Beslenme önerilerinde, toplam enerjinin yağdan gelen oranının %35’den fazla olmaması,
-	Karbonhidratların çeşit ve miktarının belirlenmesi,
Raporda, Beslenme Rehberi’nde yer alan bu üç maddenin çıkarılması gerektiği vurgulanıyor. Yapılan pek çok çalışmada yüksek yağ tüketimi ile obezite ve kalp-damar hastalıkları arasında herhangi bir ilişki bulunmadığına dikkat çekiliyor. Halk Sağlığı Birliği raporunda ayrıca “Gerçek Beslenme Yaşam Tarzı” ismini verdikleri yeni bir rehber hazırlayarak; beslenme tabağının yarısının protein ve yağlardan, diğer yarısının ise karbonhidratlardan oluşması ve tüm besinlerin kendi doğal formlarında tüketilmesi gerekliliğinin altını çiziyor. Bu nedenle yağ tüketiminin rehberlerde belirtilen oranlardan çok daha fazla olabileceğinin ve bu durumun sağlığa olumsuz bir etkisinin olmayabileceğinin de vurgusu yapılıyor.
Ne kadar dost? Ne kadar düşman?
Peki raporun bilimsel karşılığı nedir? Raporda herhangi bir yönteme değinilmediği için, hangi çalışmaların kaynak olarak nasıl seçildiği konusunda bir bilgi yer almıyor. Yapılan bilimsel araştırmaların güvenilirlik değerleri, sınırlılıkları değişiklik gösterebilir. Bazı çalışmalar gözlemsel olabilir veya herhangi bir hastalığın görülme sıklığının oluşması konusunda yeterince spesifik olmayabilir.
Rapor, İngiltere beslenme önerilerini eleştiriyor. Oysa bu rehberi uygulayan veya düzenli fiziksel aktivite yapan kişilerin sayısı oldukça düşük. Dolayısıyla aslında rehberin kişiler üzerindeki etkisini ölçümlemek de çok zor.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ideal kilo yönetiminde besinlerle alınan enerjinin, hareketle harcanan enerji arasındaki denge ile olabileceğini belirtiyor. WHO önerilerine göre, kilo fazlalığının önüne geçmek için yağ alımının toplam enerjinin %30’undan fazla olmaması gerektiği belirtiliyor. Diyetle birlikte daha çok doymamış yağların (zeytinyağı gibi bitkisel yağlar ve balık yağı gibi) tüketilmesine değinen önerilerde fazla yağ tüketiminin kalp sağlığını olumsuz etkileyebileceği vurgulanıyor.
Yine Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) bazı besin ögelerinin alımında referans olabilecek değerleri belirtiyor. Örneğin yağ tüketiminin toplam enerjinin %20-35’i arasında olması gerektiğini belirten kurum, fazla miktarlarda tüketilen doymuş yağın kan kolesterol düzeylerini yükselterek kalp hastalığı geliştirme riskini artırabileceğine de değiniyor.
Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan 2015 Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre ise 7 yaş üzeri erkek ve kadınlarda enerjinin yağdan gelen oranının %20-35 arasında olması gerektiği belirtiliyor.
İngiltere Halk Sağlığı Birliği Raporu şimdilik bazı spekülasyonlara neden olsa da, kanıta dayalı bir veri olmadıkça bilim çevrelerinde daha çok eleştirilecek gibi görünüyor.
-	Public Health Collaboration. Healthy Eating Guidelines & Weightloss Advice for the United Kingdom. Published online May, 2016. https://phcuk.org/wp-content/uploads/2016/05/Healthy-Eating-Guidelines-Weight-Loss-Advice-For-The-United-Kingdom-Public-Health-Collaboration.pdf
-	Health Diet. Fact Sheet, No: 394. Updated September 2015. World Health Organization. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/en/
-	Türkiye Beslenme Rehberi, TÜBER 2015. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031, Ankara 2016