Antik çağda yemek kültürü
Bir antik kenti gezerken daha çok yapıların görkemi dikkatimizi çeker. Bir de işlevi. “Aman Allahım, bu tonlarca ağırlıktaki taşları nasıl üst üste koymuşlar?
Bir antik kenti gezerken daha çok yapıların görkemi dikkatimizi çeker. Bir de işlevi. “Aman Allahım, bu tonlarca ağırlıktaki taşları nasıl üst üste koymuşlar? Nasıl inşa etmişler devasa yapıları?” diye sorarız kendi kendimize. Ama burada insanların yaşadığı, onların da bizim gibi insanlar olduklarını, aşık olup sevda çektiklerini, acıkıp yemek yediklerini pek düşünmeyiz.
O günkü yaşantıyı gözümüzün önünde canlandırmaya çalışmayız.
Oysa ön önemli birkaç aktiviteden bir yemek yemektir, doğal olarak. En temel şekli ile hayatta kalmak için yemek yemek, ileri aşamada ise bundan zevk almak, hatta zenginlerin zenginliklerini gösterdikleri tören ve ziyafetler dönemin en çok üzerinde durulması gereken aktiviteleridir.
Gelin şimdi biraz Antik Yunan’da sonra da Roma döneminde insanlar ne yer ne içerdi, ona bakalım. Antik Yunan’da insanlar bizim gibi üç öğün yemek yerlerdi. Buna ek olarak da bazen esperisma denilen ikindi kahvaltısı yaparlardı.
Buğday ve arpa, yani tahıl normal halkın ana besinini oluşturuyordu. Tahıllar ya öğütülür un yapılır, ya da ıslatılarak lapa halinde yenilirdi. Yulaf lapası çok tüketilen bir besindi. Öğütülüp un yapılan tahıllar suyla hamur haline getirilir, bildiğimiz ekmek olarak pişirilirdi. Hamura peynir veya bal katılması ile de farklı ekmekler yapılabiliyordu. Bir de yufka gibi açılıp içine peynir, özel ziyafetlerde et ve balık gibi dolgular konularak da yeniliyordu.
Halkın ete normal zamanda ulaşması zordu. Tahılların yanında halkın önemli gıda maddesi sebzelerdi. Çorbaların içinde kullanılan lahana, bakla, pırasa, soğan çok tüketilen sebzelerdendi. Bir de fasulye çorbası çok sevilerek tüketilirdi. Sebze çorbaları zeytinyağı, tuz, sirke ve baharat ile çeşnilendirilirdi. Ayrıca salamura zeytin de genellikle sofralarda bulunurdu. Balık çorbası da çeşitli balıkların aynı kapta kaynatılması ile yapılırdı.
Büyük şehirlerde yoksul halkın taze meyve yemesi, pahalılığından dolayı hemen hemen imkansızdı. Yoksullar kurutulmuş meyvelere ulaşabiliyorlardı. Zenginler için böyle bir sorun yoktu. Yemek sonrası taze veya kuru meyveler ve çerezler yemek sonrası eğlencesiydi. Bu bir şekilde tatlı yerine geçerdi. Kuru incirin şarabın yanında sunulması pek çok yörede adetti. En önemli meyveler, incir, nar ve kuru üzümdü. Kestane de kızartılış veya çiğ olarak yenirdi.
Antik Yunan’da tapınakların önünde sunaklar bulunurdu. Zenginler ve yöneticiler önenli isteklerinin yerine gelmesi için, bir sefer öncesi veya sonrası tanrılara kurban adarlardı. Başka formu olsa da kurbanlar genellikle hayvan kesilmesi şeklinde gerçekleşirdi. Kesilen kayvanlar bu sunaklarda pişirilir ve oraya gelen halka rahipler tarafından dağıtılırdı. Fakir halkın ete ulaşmasının hemen hemen tek şekli buydu.
Bunun dışında gençler kurdukları kapanlarla yakaladıkları av hayvanları ile ete olan özlemlerini giderirlerdi. Çeşitli kuşlar, tavşanlar, kekik, sülün sevilen av hayvanlarıydı. Şehir dışında çiftliklerde kaz, tavuk, koyun, keçi gibi hayvanlar yetiştirilirdi. Domuz eti diğer et türlerine nazaran daha ulaşılabilir durumdaydı. Bir de tuzlanarak saklanan etler vardı.
Melas Somos adı verilen domuz yahnisi çok sevilerek yenilen bir yemekti.
Adalarda ve kıyı kentlerinde deniz canlıları da önemli bir protein kaynağıydı. Tuttukları balık, ahtapot, mürekkep balığı ve midyeler buralarda tüketilir. Ton balığı gibi büyük balıklar da tuzlanarak kıyıdan uzak kentlerdeki zenginlerin sofralarını süslemek üzere satılırdı.
Roma’da Yemek Kültürü
Romalılar her şeyi biraz abartmışlar. Hep “en”lerin peşinde olmuşlar. Tabii yemek konusunda da farklı bir şey yapmamışlar. En kalabalık ziyafetler, en zengin sofralar, en pahalı yiyecekler…
Zaten Roma demek keyif demek. Keyfin en önemlisi de yemek yiyip, şarap içmek. Bunun yanında masaj, müzik dinlemek, dansözleri seyretmek. Şölenler ve törenler Romalı asılzadelerin zamanının önemli bölümünü kapsıyordu. Öğlen yemeklerinden sonra biraz kestirip akşam için enerji depolamak, akşam üstü de topluca hamamlara gitmek günlük yaşamın bir parçası idi. Hamam sadece “terlemek” için değildi. Burada da yemeğin ve eğlencenin ağababası vardı.
Güçlü Roma Ordusu
Napolyon Bonapart “ordular mideleri üzerinde yürür” demiş. Roma İmparatorluğu’nun yüzyıllarca ayakta kalması güçlü ordusu sayesinde olmuştur. Son derece organize olan ordunun yeme içme konusundaki lojistik desteğinin mükemmelliği onu ayakta tutan en büyük etken olmuştur. Şarap, tahıl, zeytinyağı, baharatlara ek olarak Garum ” gibi soslar uzaklığa bakılmaksızın gemilerle askerlere ulaştırılmıştır.
Roma, askerlerin temel besin ihtiyaçlarını karşılamak için düzenli olarak her bir askere günlük 830 gram buğday vermiştir. Askerler buğdaydan tuz ve zeytinyağı kullanmak suretiyle buğday lapası ya da “panis militaris” adı verilen ekmek ve peksimet yapmaktaydılar. Tahıl sebzeler ve meyveler ile baklagiller gibi gıdalardan oluşan 620 gram ağırlığında ek besin almaktaydılar. Bunun yanında askerlere 160 gram ağırlığında tütsülenmiş et veriliyordu. Ayrıvca sirke ve şarap da devletin vermekle yükümlü olduğu gıdalar arasındaydı.
Romalılar ne yerlerdi
Tahıllar çoğunlukla ekmek yapımında kullanılmış, ayrıca çorba, yulaf lapası ya da çok çeşitli pastalar üretilmiştir. Romalılar tahıllara ek olarak et, çeşitli sebze ve meyveler, çeşitli süt ürünleri, bakliyat, zeytinyağı, şeker, tuz ve şarap gibi besinleri de günlük yemek listelerinin içindeydi. Laridum adı verilen tuzlanmış domuz pastırması, mercimek ya da fasulye (faba) gibi sebzeler, peynir, sal (tuz) ve şaraptan oluşan bir listeden bahsedebiliriz.
Romalılar yemek yemekten büyük keyif alırlardı. Alçak masalarda yenilen ziyafet yemeklerinin yanında, en çok keyif aldıkları tören giysileri içinde, klineye adını verdikleri sedirlerde uzandıkları yerden yemek yemek en büyük keyifti. Yemekler ve içkiler güzel hizmetçiler tarafından tepsiler içinde servis edilirdi. Etin en lezzetli şekli her zaman ziyafet masalarını süslerdi. Yiyeceklerin pahalı ve az bulunur olması, ziyafet sahibi tarafından övünç konusuydu.
Çok nadir bulunan av etleri, çeşitli soslarla çeşnilendirdikleri sığır ve keçi etleri sofraların baş tacıydı. Roma döneminde zenginler sakatat yemezlerdi. Sakatatı ya fakirler yer, ya da zenginler evcil hayvanlarına verirlerdi.
Domuz pastırması, “forciminia” yani sosis ve “perna” denilen jambon yerler, hayvanların kemiklerinin iliklerinden lezzetli ve besleyici çorbalar yaparlardı. Fakirlerin alamadıkları peynir çeşitlerini de zenginler zevkle tüketirlerdi. Ağır olmaması ve fazla yer tutmaması, peynirin askeri birlikler tarafından da sıklıkla tüketilir olmasını sağlıyordu.
Romalılar evcil hayvanlara ek olarak, avlanmak suretiyle yabani hayvan eti de tüketmişler. Geyik ve tavşan gibi av hayvanlarının etlerini yediklerini, antik şehirlerdeki kemik kalıntılarından anlıyoruz. Acil durumlarda Romalılar yük hayvanlarının ve atların etlerini de yiyorlardı. Ama yaşadıkları yer deniz kenarında ise balık ve diğer deniz ürünleri de severek yeniliyordu.
Yapılan kazılarda Romalıların özellikle mercimek, fasulye ve bezelye gibi baklagilleri sıklıkla tüketmiş oldukları görüyoruz. Elma, armut, erik, kiraz, şeftali, üzüm ve dut gibi meyveler de Romalıların yiyecek listesindeki tatlılardı. Ayrıca kestane, ceviz, fındık zeytin, nar, üzüm, hurma, erik ve kayısı yediklerini biliyoruz.
Zeytinyağı yemek pişirme yanında, temizlik ve aydınlanma amacıyla da kullanılmıştır. Banyo’dan önce vücut tamamen yağlanarak masaj yapılır, yumuşayan deriden kir ve ölü deri bıçak tersi gibi bir kemik aletle sıyırılarak temizlenirdi. Tabii ayrıca zeytinyağı yağ kandilleri için gerekliydi.
Doğal olarak su en temek içecekti. Bunun yanında şarap en çok tüketilen içkiydi. Şarap su ile karıştırılarak içilir, katıksız içenler “barbar” diye aşağılanırlardı. Ekşi şarap dedikleri sirke de çok tüketilen bir gıda maddesiydi. Bunu sulandırarak içki olarak da içerlerdi. Kuzey Avrupa Romalılarla birayı tanıştırdı. Bir süre sonra bira geleneksel içki olarak kullanılmaya başlandı.
Ama şarabı tahtından hiçbir içki indiremedi. Askerler seferlerde hijyen anlamında da su yerine bira tüketmeye özen gösterirlerdi.
Şarap ve zeytinyağı gemilerle amforalar içinde antik dünyaya satılır ve üreten ve satanlara büyük gelir sağlardı. Garum sosu balıkların temizlenmeden bir küp içinde mayalanması ile elde edilirdi ve zengin sofralarının olmazsa olmazıydı. Yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanılan Silphium bitkisi, ayrıca en aranan doğum kontrol ilacıydı. Her ikisi de antik çağda en çok ticareti yapılan ihraç ürünleriydi.
Sizi bilmem ama, benim karnım acıktı. Hadi bana müsade.
1 TGC: 'Gazeteciler işsizlikle cezalandırılıyor' 2 Cama hayat verdiği eserlerini Foça'da sergiledi 3 'Alaçatı ilham kaynağım' 4 Rektör Budak'tan Smyrna ziyareti 5 ALOSBİ'den istihdama dev katkı 6 Torbalı Ovası'nda domates hasadı başladı 7 Mezuniyette müzikli veda 8 Milletvekilleri yarın yemin edecek 9 Anadolu'da 20 yeni böcek türü bulundu 10 Denizde erkek cesedi bulundu
TGC: 'Gazeteciler işsizlikle cezalandırılıyor'