KEŞKÜL (Keşkülifukara) (Bursa)
KESNAŞ (KESTANELİ🌰 SÜTLÜ TATLI; Kastamonu, Çatalzeytin)
Keşkül nasıl yapılır? Osmanlı mutfağından günümüze miras kalmış bu nefis ve pratik tatlı şerbetli tatlılara göre daha hafif ve az kalorilidir. Toz badem ve istenirse içine ilave edilebilecek bir - iki yemek kaşığı Hindistan cevizi rendesi ile hoş bir koku sunar.
Keşkül nedir? Bir tatlı olarak bilinse de kelimenin aslı gezici bazı dervişlerin ve dilencilerin ellerinde tuttukları, Hindistan cevizi kabuğundan, metalden veya abanozdan yapılmış dilenci çanağıdır. Tatlı olarak bilinir olması anlatılanlara göre bir Osmanlı dönemi tatbikatı neticesidir. Adaleti teminle vazifeli kadılar halkın maddi manevi durumunu anlayabilmek üzere dilenci kılığında ve sözü edilen bu çanakla dilenirlermiş. Bu şekilde toplanan paralar yemek yapılmak üzere devletin aşevlerine teslim edilirmiş. Yapılan tatlı yine bu kaplarda sunulurmuş. Fukaraya yardım maksadıyla dağıtılması Keşkülifukara namıyla meşhur olmasını sağlamıştır."
"Keşkülüfukara" mı yoksa "Keşkülifukara" mı doğru söyleniş tarzıdır? "Fark zaten bir harf iken ne önemi var? Edebiyat imtihanına mı giriyoruz?" demeden aslını öğrenelim. Yaygın söyleniş tarzı yanlış olarak yerleşmiş ifadelere galat denir. Oldukları gibi bırakılabilirler. Ancak burada bir tamlamayı ifade eden "i" harfi yerine "ve" manasına gelen "ü" harfi kullanılması o çapta yerleşmiş kabul edilmeyecekse düzeltmekte fayda var. Çünkü "fukaranın keşkülü" yerine, ikinci halde "keşkül ve fukara" manasına gelmektedir.
İki - üç yemek kaşığı nişasta
Bir su bardağı kavrulup kabukları soyulmuş ve öğütülmüş badem
Süslemek için bir yemek kaşığı kadar file badem, ceviz veya fındık
Keşkül (Keşkül-i Fukara) (Bursa) Tarifi
Yumurta sarısı ile toz şeker iyice çırpılır.
Soğuk süt, nişasta ve vanilya eklenir.
Topaklanmaması için sürekli bir çırpıcı yardımıyla karıştırılarak orta ateşte pişirilir.
Sütlü karışım biraz koyulaşınca bir su bardağı toz badem ilave edilir.
Üzeri göz göz olunca piştiğine karar verilerek altı kapatılır.
Keşkül (Keşkül-i Fukara) (Bursa) servis kaplarına veya kaselere boşaltılarak soğuduktan sonra süslenerek servis edilir.
Not: Osmanlı mutfağında yer alan bu tatlı Bursa yöresinde Ramazan iftar sofralarını süsleyen bir lezzettir. Nişasta yerine pirinç unu da tercih edilebilir.