Fermente Sucuk Nasıl Hazırlanır?
Geleneksel Türk sucuğu, granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kürlendikten sonra fermentasyona tutulur.
Sucuk yapımında sağlıklı kasaplık sığır, dana etleri kullanılır.
Kesilmiş olan etler olgunlaşması için bir süre dinlendirilir.
Olgunlaşmasını tamamlamış etler, kemiklerinden ayrıldıktan sonra belirli büyüklükte doğranır.
Ete üreticisine göre değişen çeşit ve miktarda baharat, tuz, şeker ve iç yağı ilave edilir ve karıştırılır.
Kıyma makinasından geçirilen hamur (0-4 c) de / 8-12 saat dinlendirilir. ( Bu sırada soğuması ve sucuğun lezzet oluşumu sağlanmaktadır.)
Dinlendirilen sucuk hamuru homojen bir karışım için ikinci kez ince aynalı kıyma makinesinden geçirilir.
Hazırlanmış olan bu sucuk hamuru basınçlı dolum makinasında doğal kılıflara doldurulur.tipine göre şekil verilerek bağlanır.
Dolumdan sonra sucuklar birbirine değmeyecek şekilde askılara asılır. (10-15 c de) / 6-12 saaat dinlendirilir.
Olgunlaştırmaya alınır. Olgunlaşma sırasında bir yandan fermentasyon gerçekleşirken diğer yandan da kuruma sağlanır. Fermentasyon doğal olarak yapılır.
Fermentasyon sırasında etteki karbonhidratlar veya dışarıdan ilave edilen şekerler, arzu edilen mikroorganizmalar ve özellikle laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak laktik asit oluşur ve dolayısıyla asitlik artar.
Fermentasyon ( olgunlaşma) süresince ürün hergün kontrol edilir ( ürüne kendine özgü bir lezzet ve dayanıklılık bu aşamada sağlanır.) sıcaklık, nem ve hava akımı kontrolleri yapılır ve son üründeki rutubet %40’a düşünceye kadar kurutma işlemine devam edilir.
Olgunlaştırma / Fermentasyon sırasında olması gereken sıcaklık, bağıl nem ve hava akımı gibi koşullar, sucuğu olgunlaştırmada uygulanacak yönteme bağlı olarak değişir.
Rutubeti %40a düşmüş, PH’ı istenilen değere inmiş, renk gelişimini tamamlamış, kesilebilirlik, tat ve aroma kazanmış ürün direkt veya vakum ambalajda satışa sunulur. Depolama geleneksel sucukta 10+12c de, vakumlanmış sucukta ise 2+4c de yapılmaktadır.