Siverek kebabı, çiğ köfte, şıllık tatlısı
Siverek kebabı, içli köfte, çiğ köfte, lebeni, bostana, külünçe ve şıllık tatlısı ile adeta cennete düştüm..
Sıcak mı sıcak bir Urfa sabahında iniyorum şehre. Havaalanından merkeze bir saatlik bir yol kat ettikten sonra kendime kahvaltı edecek bir yer arıyorum. Gitmeden önce Urfalı dostların tavsiyesi Faruk’un Yeri kahvaltı salonunu not etmiştim. Lokantanın önüne boylu boyunca dizili, geleneksel sedirlerle süslenmiş mini divanlar şehrin dokusunu yansıtıyor. Önümde soğandan domatese bir yığın sebze var. Burada âdet müşterinin canı ‘Ciğer’in yanına ne istiyorsa istediği sebzeyi kendisinin seçip doğramasıymış. Masalarda bolca urfa biberi, çeşit çeşit baharatlar… Kahvaltıdan sonra çarşının sokaklarına dalmak için sabırsızlanıyorum.
Beni benden alan şahane baharat kokularının arasındayım. Her şey o kadar taze ki hangisinden alsam şaşırıyorum. Elbette isot ve salça önceliğim. Urfa’da nerdeyse her evde biber kurutuluyor, bu nedenle evlerin her birinin, evin alanı kadar balkonu oluyor. Yazları balkondaki geniş alana hem kuruması için tonlarca biber seriyorlar hem de yazın kavurucu sıcağı geçmek bilmediği için çoğu zaman püfür püfür esen balkonda uyuyorlar.
Hazıma iyi gelen, ferahlatan meyankökü şerbeti
Sokaklarında yürüdükçe önüme ‘meyan kökü şerbeti’ ikram eden gençler çıkıyor. Meyan kökü otu burada çok meşhur. Yazları evlerde şerbeti hazırlanıp bol bol tüketiliyor, hazıma iyi geldiği söyleniyor. Biraz genzimi yaktı ama yürürken ferahlamamı sağladı.
Urfa’nın sokak lezzeti ‘külünçe’ ve ‘tulumba tatlısı’
Bakırcılar Çarşısı’ndan geçip Hz. İbrahim’in Mağarası’na doğru yürürken Urfa’ya özgü ‘Külünçe’ ve ‘Tulumba Tatlısı’ndan paketletmeyi ihmal etmedim. Külünçe; tarçın, mahlep, muskat, karanfil, rezene gibi birkaç baharatın bir araya gelmesiyle ortaya çıkan baharat karışımından yapılan bir çörek. Mahlep ve tarçın kokusuna bayıldığım için lezzetini ve gevrekliğini sevdim. Bu çörek bayatlamıyor, uzun süre sonra da tüketebiliyorsunuz.
Mağara oldukça kalabalık, geniş bir bahçeyi yürüyüp avluya geldikten sonra mağaraya ilerliyorsunuz. Burada Urfalı ve çevre köylerden gelen Arap kadınlarla kısa sohbet ediyorum. Hemen yanı başındaki Balıklıgöl’e gidip Göl’ün yıllardır dinlediğim hikayesini gözümde canlandırıyorum. Gölün içinde balıklar, çevrelerinde onları görmeye gelen misafirler ekmek attıkça bir araya geliyor, tekrar dağılıyor, balıkların yarışı görülmeye değer.
‘Lebeni’ ve ‘acılı bostana’
Öğlen yemeği için sabırsızlanıyorum çünkü Urfa’nın geleneksel tatlarını ilk kez yerinde deneyeceğim. Çarşı içinde yıllardır hizmet veren Gülhan Restoran’da buluyorum kendimi. İşletme sahibi Yusuf Gülhan, Urfa’nın mesleğine aşık esnaflarından. 250 kişi kapasiteli, 2 katlı restoran her saniye vızır vızır işliyor. Bu kadar yoğunlukta karnı zil çalan bendenize siparişler kim bilir ne zaman servis edilir diye düşünürken hiç bekletmeden yarma buğday ve yoğurt karışımıyla yapılan ‘lebeni’ ile acılı ezme ‘bostana’ geliyor.
Yanında yayık ayran ve içi irice parçalanmış cevizle dolu ‘içli köfte’ ile önlük yapıyorum. İçli köfteler bitmek üzereyken ‘Urfa lahmacunu’ geliyor. İyi ki yarım söylemişim, tam isteseydim siverek kebabına yerim kalmayacaktı. Lahmacun uzunlamasına ve şehirde yediklerimizin aksine oldukça büyük, iç malzemesi bol.
Yağlı koyun kıymasından Siverek kebabı
Sıra ana yemeğim ‘Siverek kebabı’nda. Bu kebaba lezzetini veren yağlı koyun kıyması. Koyun kıymasının kokusunu sevmeyenler pek sıcak yaklaşmayabilir ama sırf tuz ve karabiber eklenerek yapılan kebabın lezzeti ‘bu kadar yol gelmeme değdi’ dedirtiyor. Safranlı, fıstıklı, bademli pilavlarının ününü duymuştum ama onu kuzu sarma ile servis ediyorlarmış. Benim kebaba bulgur pilavı eşlik ediyor. Urfalıların eli boldur, sofralarında çeşit o kadar çok ve bolcadır ki tabak koyacak yer bulamazlar kimi zaman. Gelenekten geliyor olsa gerek Siverek Kebabı’nın porsiyonu o kadar büyük ki bitiremiyorum.
Şıllık tatlısı ile final
Normalde denediklerimin tümünü şehirde yesem üstüme ağırlık çöker, uzun süre yerimden kıpırdamak istemem. Bu kadar yemekten sonra hala hafif hissediyorum, kapanışı yine Urfa’nın yöresel bir tadı olan ‘Şıllık tatlısı’ ile yapıyorum. Tadına bakmakla yetiniyorum zira hava sıcak, gezecek bir yığın yer, akşama da Sıra Gecesi planım var. Çiğ köfteye yer kalmalı.
Akşamüstü Eski Urfa denilen, Urfa’nın en eski konaklarının, evlerinin, sokaklarının olduğu bölgeyi gezip ‘eyvanlı evler’i görmeye gidiyorum. Yıldız Sarayı Konuk Evi’ni de gördükten sonra akşamki Sıra Gecesi için grupla yerimizi ayırtıyoruz.
Sıra Gecesi en son ziyaret ettiğim Yıldız Sarayı Konuk Evi’nde. Bu şekilde pek çok yerde hem turistler hem de diğer şehirlerden, Avrupa ve Amerika’dan tatile gelen Urfalılar için her gece Sıra Gecesi düzenleniyor. Yöresel kıyafetleriyle Urfa’nın nağmelerini misafirlerine sunan müzisyenlere yanık sesli bir Urfalı sanatçı eşlik ediyor.
Sıra Gecesi’nde mırra ve çiğ köfte
Biz yer sofralarında yerimizi alırken müzik başlıyor, ‘çiğ köfte’ yoğrulmaya başlıyor. Daha önce de çiğ köfte yemiştim ama burada yediğimin tadı çok farklıydı. Çiğ köftede yoğrulma süresi kadar yoğuran ‘el’ de önemlidir, lezzeti değiştirir. Bunda biberin, baharatın tadını yoğun bir şekilde alıyorsunuz. Köftelerden sonra kendi özel fincanlarında servis edilen ‘mırra’ geliyor. İtalyanların espressosu gibi, tek içimlik. Fincanı servis edenin eline vermeyip yanlışlıkla masanın üzerine koyarsanız servis eden kişiye ‘bahşiş’ vermek adetten.
Sıra Gecesi’ne katılıp da halaya girmemek olmaz. Davullar çalınıyor, zurna ona eşlik ediyor. Biz de gece yarısını geçmesine rağmen halaylarla, zılgıtlarla geç saate kadar eğlencemize devam ediyoruz.