Kahve Demleme Prosedürü | Probador Colectiva
Anasayfa > Blog > Demleme Prosedürü
Bu yola başkoyduysanız parmak hesabı, göz kararı, gaipten haberlerle ne bir tutarlılık yakalanabilir ne de kahvenin potansiyeli ortaya çıkar. Küçük bir bütçeyle kahve deneyiminizi “ruhani” bir boyuta taşımak alacağınız en iyi karar olacaktır:
Zamana karşı bir yarıştır bu. Kahve de bir gıdadır. Kavrulup, birkaç gün dinlenip CO2’i attığında içilmeye hazırdır ve akabinde oksidasyon, yağların yanması gibi sebeplerle tatsal olarak hızla çürür, aromalarını kaybeder. Yerel bir kavurucudan az az ve taze olarak alın. Süpermarket kahvelerinden, uluslararası zincirlerden uzak durun çünkü defakto bayattır.
Kavurucunuz kahvesinin seceresini verebilmelidir. Arabika tek başına kaliteyi göstermez. Ya da ülke adı. Bölgesini, çiftliğini, kooperatifini, üreticisini, işleme metodunu, kahvenin cinsini, hasat tarihini vs sunamıyorsa vedalaşın.
Çekirdek halinde saklayın. Tek yönlü valfli, zipperlı paketleri yeğleyin. CO2 yavaşça atılırken daha hafif olan oksijen de pakete sızamaz. Nemsiz, ışık almayan, serin bir yerde tutun.
Öğütülmüş kahve almayın. İşlevsel, hesaplı el eldeğirmenleri mevcut. Öğütme yüzey alanını genişletip çözünürlüğü arttırır ama oksidasyon da hızlanır. Anında öğüterek aromaları korursunuz. Demleme süreniz ne kadar uzunsa o kadar kalın (FrenchPress), ne kadar kısaysa da o kadar ince (espresso) çekin.
Ekipmanları temiz tutun. Kahve yağları, partiküller birikip kötü tatlar geçirebilir.
1 gr kahveye 15gr sudan, 1 gr kahveye 17 gr suya kadar geniş bir aralıkta oynayın. Örneğin Hario V60-02’de 18 gr kahve kullanmak için 305 gr civarında bir suyla başlayıp, aradığınız tada ulaşana kadar belli dokunuşlar yaparak reçetinizle oynayın.
Sıcak Mı Ne
Kahvedeki katıları çözen sıcak sudur (suyun mineral kompozisyonu da önemli). Manuel demlemelerde 92-97C aralığını yeğleyin. Derece ayarlı bir kettle ile tutarlılık yakalayabilirsiniz. Suyu kaynatıp basit bir termometreyle ölçerek istenilen dereceye soğutmak ikincil çözümdür.
Su kahvenizi rezil de edebilir vezir de. Kahvenin en fazla ihmal edilmiş unsurudur. Gövdeli, asidik, ekşi, tuzsu, parlak, çökeltimsi gibi ifadelerin baş sorumlusudur çoğunca. Yumuşak ya da saf su berbat kahve yapar. Damacana suyunuzun değerlerine bakın: TDS ya da sertlik için 50-60 ppm’in üstü, alkalinite için 40mg/L civarı, magnezyum ve kalsiyum için 60/40 oranı , PH için nötr ya da 6.5-7.5 aralığını gözetin. Su kokusuz ve tatsız olmalıdır. Çeşme suyundan uzak durun.
Kağıt Mı Metal Mi, İşte Bütün Mesele Bu
Kahvenin gövdeli (çözünmemiş katı oranını anlatır), asidik, hafif, yoğun vs olmasını filtrenin tutuculuğu da belirler. Kağıt yağları hapsederken, metal filtreler ince/tozsal partikülleri ve yağları geçirir. Kağıt pratiktir, temiz, kolaydır. Metal çevreyi kirletmez ama biriken yağları temizlemek zorlaşır. Beze hiç girmeyelim lütfen.
Basit bir timer ya da cep telefonunuzdaki bir zaman uygulaması yeter.
En doğru demleme tekniği diye bir şey yoktur. Mesele kahvenize, değirmeninize, suyunuza ve damak tadınıza en uygun metodu bulmaktır. Deneyin, yanılın, yine deneyin ve tadını çıkarın. Küçük değişikliklerle optimum demlemeyi bulabilirsiniz.
Kağıt kokusunu gidermek ve selülozik kalıntılardan kurtulup demleme ekipmanlarını ısıtmak için sıcak suyla durulama önişlemi önemlidir.
Kahveyi ekipmana koyduktan sonra kısmen sallayarak ya da elinizle yanlarına vurarak kahve yatağını düzleştirin.
Demleme suyu çok hızlı akarsa, sulu/zayıf bir gövde ve hafif, kısmen ekşi bir tat alırsınız. Biraz daha ince çekin. Uzun sürerse yoğunlaşır ama bitter tatlar artar. Bu kez de kalınlaştırın.
Ön demleme (Bloom-Prebrew-Preinfusion) en az suyla tüm kahve yatağının ıslatılmasıdır, sature edilmesidir. GRAM hesabı yapmayın. Taze kahvedeki CO2’in uçarken sıcak suyu emen partiküller de genişleyip daha fazla çözünür. Süresi kahvenin tazeliğine göre değişir. Yatak fokurdamayı kesip su hafif çekildiğinde ve aşağıya çökmeye başladığında ana demleme aşamasına geçin.
Ajitasyon yani karıştırma ve doğal türbülans (CO2 sonucu) çözünmede etkilidir. Türbülans özellikle taze kahvede görülür ve kontrol edilemez. Islanmamış partiküller varsa ya da yüksek miktarda kahve kullanıyorsanız öndemleme esnasında karıştırabilirsiniz.
Demleme Prosedörü Kartını İndirmek İçin Tıklayın