Çöp, baş, göbek, kuyruk ayrımı – Çilingir Sohbetleri
ÇÖP, BAŞ, GÖBEK, KUYRUK AYRIMI
Sumanın damıtımı esnasındaki yüzdelik oranlar toplam suma hacmi üzerinden değil, suma içindeki saf alkolün toplam hacmi üzerinden yapılır ve hesaplamalarda mutlaka sıcaklık düzeltmesi yapılır.
Rakı imalat sürecinin bilgi ve deneyim gerektiren kritik kısmını, sumanın içinden etil alkolce zengin karışımı almak oluşturur. Damıtma işlemi pek çok yöntemle yapılabilirse de içki imalatında, alkollerin kaynama sıcaklıklarının farklı olmasından yararlanarak buharların yoğuşturulması yaygın ve kabul görmüş yöntemdir. Bu noktada ilk olarak sumanın içinde hangi alkollerin olduğunu ve bunun damıtımın hangi kesirine denk geldiğini bilmek önelimdir. Şekil 1 bu konuda yardımcı olacaktır.
Şekil 1 : Rakı damıtım oranlarına ilişkin bir örnek
Görüldüğü gibi sumanın damıtımındaki hedef, etil alkolce zengin karışım olan göbeği almaktır. Çöp adı verilen kısım damıtım sırasında biriktirilir ve bir daha kullanılmaz. Baş ve kuyruk kısımlarına ‘’Aporak’’ adı verilir. Aporağın içinde göbekten bir kısım kalmış olma olasılığı yüksektir. Dolayısıyla bir sonraki partide damıtılacak sumanın içine, bir önceki partinin aporağı eklenebilir. Bu işlem mutlaka yapılmak zorunda değildir, verimlilik odaklı bir süreç arzusu ve damıtımcının ustalığı ile birlikte değerlendirilmelidir.
Sumanın damıtımı esnasındaki yüzdelik oranlar toplam suma hacmi üzerinden değil, suma içindeki saf alkolün toplam hacmi üzerinden yapılır ve hesaplamalarda mutlaka sıcaklık düzeltmesi yapılır. İşlem buna göre yapılmadığı takdirde kesirler arası yanlış geçiş yapmak ve göbeğin bir kısmını zayi edip, bir kısım da kuyruğa girmek gibi bir risk doğar. Bu konuyu aşağıdaki örnekle açıklamak aydınlatıcı olacaktır.
ÖRNEK SUMA DAMITIMI
Elimizdeki suma miktarının 10 lt ve bu sumanın 20 °C sıcaklıkta alkol yüzdesinin %60 olduğunu varsayarsak, mutlak alkol (MA) yani %100 alkol miktarımız 6 lt olacaktır.
V MA : Vsuma x %abv formülü üzerinden
V MA : 10 x 0,60 = 6 lt
Damıtım süreci boyunca çöp, baş, göbek ve kuyruk ayrımlarını bu mutlak alkole nispetle hesaplamalıyız. Teorik olarak 20 °C ‘deki ayırım miktarlarımız aşağıdaki gibi olmalıdır.
MA Miktarı (20 °C ) 6000 ml
Çöp (Foreshots) (%3) 180 ml
Baş (Heads) (%17) 1020 ml
Göbek (Heads) (%65) 3900 ml
Kuyruk (Tails) (%15) 900 ml
Tablo 1: MA alkol üzerinden hesaplanan oranlar
Damıtım sürecinin başında yukarıdaki gibi bir hesaplama yapıp, mutlak alkol üzerinden ne kadarlık bir ayırım yapılması gerektiğini not etmek önem taşımaktadır.
Şekil 2 teorik ayrım miktarlarının daha iyi anlaşılmasını sağlayacaktır. Buradaki çöp, baş, göbek ve kuyruk yüzdelerinin moonshine reçetelerine uyumlu olduğu ancak rakı üretiminde farklı reçetelerin ve kesirlerin uygulandığı unutulmamalıdır. Bu konu proses, mayşe ve damıtımcının tercihi gibi faktörlere göre değişmektedir. Hatta kuyruğunda çöp kısmının ayrılarak 5 kesirli bir damıtım yapıldığı bilinmelidir.
Şekil 2 : Örnek suma damıtımı
Damıtım süreci başladıktan sonra alkol yüzdesi ve miktarının sürekli ölçülmesi gerekmektedir. Örnek üzerinden devam edecek olursak;
İlk gelen alkolün %80 olduğunu ve alkol sıcaklığının 25 °C olduğunu varsayalım. Bu durumda öncelikle alkolün sıcaklık düzeltmesinin yapılması gerekir. Alkol su karışımlarındaki sıcaklık düzeltme faktörü her bir °C başına genel bir kabulle 0,18’dir. Bu durumda düzeltme hesabı:
Sıcaklık farkı : 25-20 = 5 °C
Düzeltme miktarı : 5 x 0,18 = 0,9
Düzeltme sonrası alkol yüzdesi : 80-0,9 =79,10
Bu noktada bilinmesi gereken husus, damıtım öncesi teorik hesaplama ile damıtım esnasındaki hesaplama arasında bir denklik olması gerektiğidir. Damıtıma başlamadan önce yapılan hesaplamaya göre, 20 °C’de 6 lt mutlak alkolün %3ünü çöp olarak ayırdığımızda elimizde 180 ml %100’lük alkol olması gerektiği bulunmuştu. Şu anda elimizde 20 °C’de %79,10’luk bir alkol mevcut. Bu alkolden ne kadarlık bir kısmı çöp olarak ayırmalıyız ki mutlak alkoldeki 180 ml’ye denk gelsin? Bunun için aşağıdaki denklem üzerinden işlem yapmalıyız.
a1 x b1 = a2 x b2
a1 = %100 Mutlak alkol
b1 = MA miktarı
a2 = Damıtımda gelen alkolün düzeltilmiş yüzdesi
b2 = Damıtımdan gelen alkolün miktarı
1 x 180 = 0,791 x b2
b2 = 227,84 ml Çöp ayrılması gerektiği ortaya çıkacaktı.
Bu kadar miktarı çöp olarak attıktan sonra damıtıma devam edilmelidir. Şimdi karşımıza çıkacak olan sorun gelen alkolün yüzdesinin ve sıcaklığının değişmesidir. Bu durumda aynı mantık üzerinden ilerlenmeli ve hesaplamalar düzeltilmelidir. Aynı örnek üzerinden devam edecek olursak, baş kısmına geldiğimizde alkolün %76’ya düştüğünü ve sıcaklığın da 27 °C’ye çıktığını varsayalım. Bu durumda sırasıyla aşağıdaki işlemler tekrarlanır.
MA üzerinden hesaplanan baş miktarı : 1020 ml
Gelen alkolün yüzdesi : 76
Gelen alkolün sıcaklığı : 27 °C
Sıcaklık farkı : 27-20 = 7 °C
Düzeltme miktarı : 7 x 0,18 = 1,26
Düzeltme sonrası alkol yüzdesi : 76-1,26 =74,74
1 x 1020 = 0,7474 x b2
b2 = 1364,73 ml baş.
Damıtımın ilerleyen süreçlerinin aşağıdaki tabloda gibi ilerlediği varsayılırsa hesaplamaların tamamına ilişkin durum Tablo 2’deki gibi olacaktır.
Damıtım Öncesi Damıtım Sırasında
Teorik Hesaplama Damıtım Sıcaklığı Gelen Alkol Yüzdesi Sıcaklık Düzeltmesi Ayrılacak Alkol Miktarı
MA 6 lt 20 —
Çöp (%3) 180 ml 25 80 79,10 227,84 ml
Baş (%17) 1020 ml 27 76 74,74 1364,73 ml
Göbek (%65) 3900 ml 28 70 68,56 5688,44 ml
Kuyruk (%15) 900 ml 29 50 48,38 1860,27 ml
Tablo 2 : Damıtım oranlarını hesaplama örneği
Şimdi bu ayrımı, gelen alkolün yüzdesi ve sıcaklığını dikkate almadan sumaya nispetle yapsaydık ne olurdu kısaca ona bakalım. Sumanın damıtım öncesi %45’liğe seyreltildiğini unutmamak gerekir. Bu durumda, alkol yüzdesi %60’tan %45’e düştüğü için toplam suma hacmi 13,30 litre olacaktır.
Toplam Suma Hacmi Üzerinden Sumadaki MA Hacmi Üzerinden Yorum
Mutlak Alkol 13,30 lt 6 lt
Çöp (%3) 399 ml 227,84 ml Çöpe 171,16 ml baş girdi.
Baş (%17) 2261 ml 1364,73 ml Başa 1067 ml göbek girdi.
Göbek (%65) 8645 ml 5688,44 ml Göbeğe 4023, 99 lt kuyruk ve alkolsüz suma girdi.
Tablo 3 : Toplam suma hacmi ve mutlak alkol üzerinden damıtım kıyaslaması
Bu durum aşağıdaki grafikte daha net anlaşılmaktadır.
Şekil 3 : Toplam suma hacmi ve mutlak alkol üzerinden damıtım kıyaslaması
Görüldüğü gibi göbeğin bir kısmı başa karışarak zayi olmuş ve göbeğe de ciddi bir miktar kuyruk girmiş oldu. Yorum kısmındaki rakamlar, tabloda gösterilmeyen ve kesirlere arası geçiş değerlerinin hesaplanması sonucu bulunmuştur.
Son olarak aşağıdaki uyarıların dikkate alınması önem taşımaktadır.
Şekil 4 : Rakı damıtımında püf noktaları
SERHAT EVCİN dedi ki:
11 Mart 2020, 01:38
Hocam iyi çalışmalar dileyerek “bilimsel bilginin” önünde saygıyla eğildiğimi belirtmek isterim.
bizler Ege bölgesinde dedelerimizin,babamızın gelenelsel yöntemleri ile yıllardır rakı üretip tüketmekteyiz. ancak kafamı meşgul eden bu üretim tarzındaki kuşkular size yazmam gerekliliğini doğurdu. bizim köylü efendimiz örneğin yazın yaş üzümleri bidonlara çiğneme yöntemi ile bidon ( 200 lt.) ağzından 1 karış eksik kalacak şekilde basıp ağzını sımsıkı hava almayacak şekilde kapatıyorlar.2 günde 1 bidon ağzını açarak karıştırıyorlar ve derece tutıyorlar. ne zaman bidon içindeki üzüm suyu ” 0 ” dereceyi gösterdi , su ve posası ayrıştırılarak üzüm suyu kısmı kaynatma variline alınıyor üzerine 2-3 kg. arasında anason bitkisi ilave edilerek damıtmaya başlanıyor. yoğunlaşma ile ilk gelmeye başlayan ürün soğuk su ile güldür güldür mideye indiriliyor. yazılarınızı okuduktan sonra korkmaya başladım. teorik olarak damıtımdan gelen ilk ürünler metil içeriyorsa bu rakı çekim yöntemi ” yanlış ” diyebilir miyiz?
16 Mart 2020, 00:58
Sevgili Serhat Bey,
Boğma rakı tabir edilen bu üretim yöntemi çok uzun zamandır Anadolu’da yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Benzer yöntemle rakia gibi isimlerle Balkanlar’da da üretilmektedir. Bu yöntemde tek damıtım yapılması giderek bırakılıyor bildiğim kadarıyla köylüler arasında da. Zira bu yöntemde sadece metil alkol değil, yüksek alkoller dediğimiz füzel yağları, etil asetat vb. bileşiklerin de rakıya karışma olasılığı çok yüksek. Çünkü ölçüm yapılmıyor. Ben bir Kimya Mühendisiyim ve ”ölçemediğin şeyi yönetemezsin” prensibine inanır ve ona göre çalışırım. Burada tek güvence damıtımı yapan kişinin bir şekilde kuşaktan kuşağa edindiği deneyim. Damıtımın neresinden almaya başlayacağı ve nerede keseceği ona bağlı. Dolayısıyla bu tür bir ürünü ben tüketmem. Sağlık açısından akut olmasa da kronik risk potansiyeli mevcuttur. İlk ürünü özellikle almamak gerekir.
16 Mart 2020, 14:06
Kıymetli hocam verdiğiniz açıklayıcı bilgileriniz ışığında son sorumla sizi daha fazla meşgul etmeyeceğim.
gerçek meyve ile elde ettiğimiz manşeye anason ilave etmeden damıtacağız. vermiş olduğunuz tablodaki çöp, baş, göbek,kuyruk kısımlarını verilen % lik dilimlere göre ayıracağız.elde ettiğimiz göbeği tekrar damıtma kazanına alıp bu sefer anason bitkisi ilave ederek çöp,baş,göbek,kuyruk ayrımı olmaksızın rakımızı elde etmiş oluyoruz sanırım yanlış anlamadıysam.. iyi çalışmalar ..
İlk damıtımda hiç bir ayrım yapmayacaksınız. Buna suma denir. Sumaya anason katarak %lik dilimlere göre çöp, baş, göbek, kuyruk ayıracaksınız.
Saygıdeğer , aklımdaki ” geleneksel boğma yöntemini” yıkan ve kuşkularımı haklı çıkartan kıymetli hocam. paylaştığınız kıymetli bilgileriniz ile 180 derece çevirip doğru yolu gösterdiğiniz için teşekkür etmek yetersiz kalır. akşam üretim ile ilgili tüm notlarımı sizin bilgilerinizle yenilerken zurnanın en sevdiğim yerinde tıkandım.
pekala maişenin 1. damıtımından elde ettiğimiz alkolü
2. damıtımda anason tohumu ile şenlendireceğiz. damıtım kazanına atacağımız anason miktarı alkolün litre karşılığındaki miktarı ne kadar olmalıdır? örneğin 100 lt. saf alkole 2.damıtımda kaç kg. anason tohumu koymalıyız. çöp,baş,göbek,kuyruk ayırdıktan sonraki rakımız kaç derece olmalı? yüksekse düşürmek,düşükse yükseltmek için yöntemimiz ne olmalıdır? şu an kafamın içi format atılmış bilgisayar gibi 😊
18 Mart 2020, 13:23
Serhat Bey samimi olarak teşekkür ederim. Bir katkım olduysa ancak mutlu olurum. Bahsettiğiniz konuyu daha önce pek çok kez yanıtladım. Aşağıda linkini verdiğim yazının altında 350’ye yakın yorum olmuş. Onlar ARASINDA 14 OCAK 2019 tarihli yanıtımda tüm süreci özetlemiştim. Hem anason tohumu hem fermantasyondan itibaren süreç özeti var. Şu an için size ayrıntılı yazamıyorum ama o linki paylaşabiliyorum ancak. Mazur görün.
Merhaba öğretmenim. Vermiş olduğunuz bilgilerle kristal avize gibi ışıl ışıl hissediyorum kendimi.. Üretim aşamasının bende Teorik olarak ve mantıksal yürütme ile taşların yerli yerine oturduğunu çok iyi anlıyorum. Bir yakın dostum ve aynı zamanda Kimya Teknikeri olan zat-ı şahane ( kendiside teknik olarak alkol üretmektedir) ile olan bir sohbetimizde bana şu yöntemi önerdi ; ” Mayşenin ( orjinal üzüm ) 1.Damıtımla alkolünü alarak elde ettiğin SUMA yı % 30′ a seyrelt. Bu sumanın anasonla 2.Damıtımında çöp-baş-göbek-kuyruk ayırdıktan sonra elde ettiğin göbeği %45 – % 48 arasına seyrelt sonra mezeleri hazırla ” diyerek akli dengemi yitirmeme yol açıyordu. Ben teorik-pratik olarak bu işe sizin bilgileriniz ışığında kendi tüketimim için gönül verdim. son noktayı koyacak olursak arkadaşımızın sunduğu 1.Damıtım sonrası % 30 (Mantığını anlayamadım – neden %30 ? ) – 2.Damıtım sonrası Göbeği % 45-48 ‘e seyreltme metodu doğru mudur? yoksa sizin metodunuz ile 2.Damıtım sonunda elde edilen Göbek ürünün % 45 ‘e seyreltilmesi yeterli olur mu? Sabırla vereceğiniz bilgileri beklemekteyim İyi çalışmalar..
8 Nisan 2020, 15:22
Kusura bakmayın geç yazabiliyorum. Sumanın %30’a seyreltme mantığını arkadaşınız açıklasa daha iyi olur kanımca. Benim pek dikkate alıp yanıt üretmek için vakit ayıracağım bir mesele değil. %45 altında çözeltinin damıtımına ilişkin teknik zorluklar ve enerji maliyetlerinin artışı söz konusu diyeyim kısaca. Göbeği %40 ila %50 arasında damak tadınız ve içki karakteristiğine göre ayarlayabilirsiniz ancak her içkide olduğu gibi bir tat harmonizasyonu için içkinin dengeye gelmesi gerekir. Bundan dolayı da literatüre ve pratikteki uygulamalara göre en az 30 gün dinlendirilir. Hemen de içilemez mi? Eh elbet içilebilir ama amacımız aynı zamanda nefaseti yakalamak. Emeğin karşılığını damakta hissetmek.
Selamlar, sevgiler ve bugünlerde sıhhat dileklerimle
Hocam şu ana kadar aklımdaki soru işaretlerini temizlediğiniz için teşekkür eder, nasip olursa da verdiğiniz teknik bilgilerin ışığında ve gerçek meyva ile ürettiğim ürünümü tattırmak isterim.
Kimya teknikeri olan arkadaşım sumayı % 30 ‘a seyreltme mantığını ” DAHA FAZLA ÜRÜN ELDE ETMEK İÇİN ” diyerek yürüttü.. ama ben ikna olmadım. İyi çalışmalar,keyif dolu tüketimler.
Şarkılı, filmli bir kitap: Hayat Dudaklarda Mey