Şekercilik şeker yedirme sanatı
Doğgan Şahin: Hacı Bekir akide şekerini ve lokumu keşfetmedi ama yenilikler yaparak lezzeti ortaya çıkardı. 232 yıldır varlığını sürdürüyor.
İSTANBUL- Bugün şirketlerin başında olan Hacı Bekir ailesinin damadı Doğan Şahin'e göre şekercilik şeker yedirme sanatı. Şahin, "Hacı Bekir akide şekerini ve lokumu keşfetmedi ama yenilikler yaparak lezzeti ortaya çıkardı. Bu yüzden de 232 yıldır varlığını sürdürüyor" diyor.
Lokum, şeker ve bayram.. İnsanı gülümseten ve mutlu eden üçlüyle özdeşleşen bir marka sorulsa kuşkusuz akla ilk gelen Hacı Bekir olur. İstanbullular kadar Anadolu'da yaşayanlar için de Hacı Bekir'den alınan ya da ziyarete giderken götürülen lokumlara, acı badem ezmelerine, şekerlemelere duyulan güven başkadır.
Beş kuşaktır devam eden Ali Muhiddin Hacı Bekir markasının temelleri 1777'de Bahçekapı'da küçük bir dükkânda üretime geçen Kastamonulu Bekir Efendi tarafından atılmış. Bekir Efendi hacca gittikten sonra Hacı Bekir olarak anılmaya başlamış. Rafine şekerin ve nişastanın Türkiye'ye gelmesinden sonra geliştirdiği yöntemlerle hem akide şekerinin hem de lokumun bugünkü tadını ve görünümünü Bekir Usta'ya borçluyuz.
Bal, pekmez ve unla yapılan, Arapça "Rahat'ül Hulkum-Boğazı rahatlatan" olan lokum bizde "lati lokum"a dönüşmüş, zamanla da kısaca lokum denmeye başlanmış. Hacı Bekir'e dek rafine olmayan şekerden yapılan akide şekerleri mat ve şekilsiz. Aynı şekilde onun geliştirdiği reçetelerle lokum da bambaşka bir görünüm ve lezzete kavuşuyor. Zaten o da bu yenilikleri sayesinde fark edilip Padişah II. Mahmut tarafından saraya "şekercibaşı" olarak atanıyor.
Hacı Bekir'in ardından oğlu Mehmed Muhiddin daha sonra da torun Ali Muhiddin aile geleneği şekerciliği devam ettirmişler. Ailenin beşinci kuşağını ise kızları Hande Celalyan ve Yelken Federasyonu Başkanlığı görevini de yürüten Nazlı İmre temsil ediyor. Halen şirketin başında Ali Muhiddin Bey'in damadı Doğan Şahin var.
Bugün Ali Muhiddin, Hacı Bekir Şekercilik Ticaret ve Hacı Bekir Sanayi AŞ adıyla iki şirketle faaliyetlerini sürdürüyor. İstanbul'da Bahçekapı, Sirkeci, Beyoğlu ve Kadıköy'de olmak üzere dört de şubeleri var. Ankara'da ise franchising olarak verdikleri üç mağaza bulunuyor. Anadolu'da ise yirmiye yakın yerde denetimleri altında Hacı Bekir'in çeşitleri satılıyor.
Tabii artık ürünler Hacı Bekir'in zamanında olduğu gibi kazanlarda karıştırılarak, elde kesilerek yapılmıyor. İstanbul Pendik'te 3 bin metrekare alana kurulmuş fabrikada akide şekeri ve lokumun yanı sıra badem ezmesi, badem şekeri, tahin helvası, çikolata gibi çeşitler üretiliyor.
Doğan Şahin yaptıkları çikolata ve badem ezmesinde de çok iddialı olduklarını, hepsinin elde yapıldığını söylüyor. "Bizde yüz yıllardır yapılan 'çocuk badem ezmesi' diye bir şey vardır. Bu şekerler tülbende sarılıp çocuklara emzik gibi verilirdi. Bu yüzden hâlâ badem ezmesi almaya gelenlere eski ustalar çocuk ezmesi mi diye sorarlar" diyor. Ama yine de Hacı Bekir dendiğinde aklımıza ilk gelen tarçınlı, kaymaklı, fıstıklı, güllü, zencefilli, fındıklı, cevizli, bademli lokumlar, rengârenk akideler, sakızlı çevirme, loğusa şekerleri oluyor.
Yeni bir marka yaratsak riske atılırdık
Doğan Şahin'e göre şekercilik şeker yedirme sanatı. "İki yüz elli gram lokum yenir de 250 gram toz şeker yiyemezsiniz. Esas olan lezzeti veren dokuyu oluşturmak. Hacı Bekir ileri görüşlü bir adammış, tüm yenilikleri tam zamanında fark edip uygulamış. Almanya'da keşfedilen nişastayı getirtmiş, un yerine onu kullanmış ve lokumdaki o şeffaf dokuyu elde etmiş" diyor.
1800'lü yıllarda İstanbul'dan aldığı lokumları ülkesine götüren İngiliz turist sayesinde "Turkish Deligh" olarak tanınan lokum Yeni Zelanda'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne, Letonya'dan Güney Afrika'ya kadar birçok ülkeye ihraç da ediliyor. Zaten ülke içinde de en çok tüketilen ürünleri lokum çeşitleri.
Genel müdürlük görevini 17 yıl sürdüren İlyas Tunaoğlu bayramlarda üretimlerinin üç kat kadar arttığını söylüyor ama üretim kapasitesi ve ciroyla ilgili bilgi vermek istemiyor.
Doğan Şahin de "Biz Türk toplumuna mal olmuş bir firmayız, sorumluluklarımız var. Adımızı bundan sonra da en iyi şekilde sürdürmek zorundayız. Amacımız büyümek değil, hizmet etmek. Yeni bir marka yaratsaydık, risklere atılmak daha kolay olurdu. Ben 232 yıllık firmayı riske atamam ama çocuklarım ilerde üretim politikasını değiştirir mi onu bilemem" diyor.