Yaşasın Makarna Diyenler İçin; Ev Yapımı Peynir Dolgulu Domates Soslu Ravioli – CAFE LONTANO
Ve gelelim makarna hamurunun nasıl yapıldığına ve nelere dikkat edilmesi gerektiğine. Makarnanın 2 temel maddesi vardır; un ve yumurta. Her 100 gr un için 1 adet yumurta kullanılır. Hamurun lezzeti ise bu iki malzemenin lezzetiyle doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle makarna hamuru için sıradan bir yumurta yerine köy yumurtası veya çiftlik ürünleri satılan yerlerden alacağınız yumurtaları kullanmalısınız. Un seçiminiz de ekmeklik, böreklik undan ziyade baklavalık undan yana olmalı. Hamur yapımı için su miktarı belirtilmez çünkü kullanılacak yumurtanın boyutu, unun kalitesi, ortamın sıcaklığı gibi değişken etkenler nedeniyle, her hamurun ihtiyaç duyduğu su miktarı da değişir. Bu nedenle hamur yoğurma işlemi sırasında 1 bardak suyu yanınıza almalı ve yoğurdukça azar azar ilave edip, yoğurup kıvamını kontrol etmelisiniz. Hamur kıvamı için bu benzetmeyi kim bulmuş bilmiyorum ama çok isabetli olmuş; hamur kulak memesi kıvamında olmalı! Börek hamurununa göre daha sert bir hamur olduğundan hamuru açmak da biraz güç gerektiriyor. Makarna hamuru açma makineleri de işte bu yüzden icat edilmiş ama eğer çok sık yapmayacaksanız makine almanıza gerek yok, merdane ile de gayet güzel açılıyor.
Ve İtalyan mutfağını Türkiye’de uygulamanın bir gereği olarak, italyan malzemelerinin türk karşılıklarını keşfetmek gerekiyor. Aksi takdirde ciddi paralar ödemek gerekir; mesela İtalya’da 2 euro (yaklaşık 5 TL ) olan peyniri buradan 15 TL’ye almak gibi. Bu ürünlerle yemek yapmak demek tabiki paket paket bu ürünlerden kullanmak demek olduğundan yemek oldukça pahalıya gelebilir. Tabi bir de her bölgede bu ithal ürünler mevcut değil. Benim bu konudaki ilk keşfim ricotta peyniri yerine kullanılan böreklik lor peyniri oldu. Ravioli için italyan tariflerde ricotta peynirine sadece baharat konularak harç hazırlanır. Ben de lor peynirini biraz daha ricottaya benzetmek için içine biraz süt ve tereyağı koyarak yoğurdum, sonra baharatları ekledim. Ve sonuç olarak aynı yapıda ve daha lezzetli bir harç elde ettim. Hatta yaptığım bu ravioliyi Roma’da Ferzan Özpetek’in favori mekanı Le Mani in Pasta’da yemiştim. Kıyasladığımda; benim yaptığım peynir dolgusu daha lezzetli, onların içine ısrarla sarımsak eklememeleri nedeniyle benim yaptığım domates sos daha lezzetli ama itiraf ediyorum onların makarna hamuru daha lezzetliydi…
1 tutam tuz ve su
100 gr böreklik lor peyniri veya ricotta peyniri
2 tatlı kaşığı fesleğenli pesto sosu
10 büyük diş sarımsak
1 kaşık fesleğenli pesto sos
Un, yumurta, tuz, zeytinyağını birlikte yoğurun ve yukarıda verilen hamur tekniği ile ilgili bilgilere göre su ekleyin.
Hamuru buzdolabında en az 30 dk bekletin.
Hamuru eşit 4 parçaya ayırın.
Merdane yardımı ile veya makarna makinesi ile hamurları açın. (Tam böreklik yufka gibi olmasa da epey ince olması gerekiyor)
1 kat serdiğiniz hamurda ravioli kesme aleti ile veya kare şeklinde bir kase/tabak ile hafifçe iz yapın ve kesim yerlerini belirleyin.
Harç malzemelerinin tamamını karıştırarak harcı hazırlayın ve belirlediğiniz şekillerin ortasına gelecek şekilde hamura yerleştirin.
Başka bir açılmış hamuru bunun üzerine yavaşça örtün ve peynir dolgularının aralarında kalan kısımlardan hafifçe bastırın.
Ucu tırtıklı pizza kesme bıçağı veya ravioli kesme aleti veya normal bıçakla kare şeklinde hamurları fotoğrafta görüldüğü gibi kesin.
Diğer 2 hamur ile aynı işlemleri yaptıktan sonra raviolileri kurumaya bırakın.
Sos için, domatesleri soyun ve mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin.
Ardından ince süzgeç ile süzerek çekirdeklerinden ve posasından kurtulun.
Tercihen wok tavada sarımsakları orta ateşte pembeleştirin ve üzerine domatesi ve pesto sosu ekleyin.
Robottan geçen domates oldukça sulu olduğundan, kısık ateşte yaklaşık 10 dk pişirin.
O sırada kaynattığınız suya 1 tutam tuz ve zeytinyağı ilave edin ve raviolileri yavaşça suya bırakın.
Orta ateşte yaklaşık 10 dk pişmesi gerekiyor. 8. dakikada 1 adet raviloliyi çıkarıp yiyerek pişme durumunu test edin.
Sudan çıkardığınız raviolileri direk sos tavasına alın ve 2-3 dk sos ile pişirdikten sonra servis edin.
İçinde peynir olduğundan üzerine parmesan serpmeye gerek yok, sadece evde varolan yeşilliklerden bir dokunuş yapabilirsiniz.
Bu yazı daha önce 101468 kez okundu!
(Visited 28.365 times, 5 visits today)
01 Mayıs 2013 cafelontano
Kızıl, Bilge ve Lezzetli Şehir Bolonya → ← En Çok Tanınan Meksika Yemeği: Burritos
9 thoughts on “Yaşasın Makarna Diyenler İçin; Ev Yapımı Peynir Dolgulu Domates Soslu Ravioli”
02 Mart 2015, 13:28
Ben de sık sık evde ravyoli yapıyorum ,içine süzme yoğurt ve kuru nane koyuyorum tavsiye ederim .(yoğurdu kendim süzüyorum hazır süzme yoğurtlardan biraz daha katı oluyor)üzerine de kavrulmuş fıstık ve tereyağ ,bazen de ceviz ,sevgiler
04 Mart 2015, 12:57
Çok teşekkürler Tuba hanım tarif için.
Şu makarnayı kestiğiniz aleti nerden aldınız acaba
01 Haziran 2015, 21:37
irem hn suanda tchibo da var o aletlerden
10 Ekim 2017, 22:30
Ben ravioli denemelerimde artık irmik unu da kullanıyorum. Gennaro’da 150 gr beyaz una 50 gr irmik unu kullanıyor gördüğüm kadarı ile. Lakin piyasada satılan irmikler iri geliyorlar, ben 0 (sıfır) numara tabir edilen ince irmiği bulabiliyorum. Bu irmiği Gaziantep’te baklavacılar sütle birlikte kaynatıp, macun haline getirip, baklavaya fıstığı sermeden önce fıstığın altına çok ince bir katman halinde sürüyorlar. Gaziantep baklavasının lezzet sırlarından birisi de bu. Kuru baklava diye satılan üründe bu ince irmik katmanı olmuyor. O sebeple 15 güne kadar dayanır deniliyor. Fakat lezzet olarak yaş baklava dediğimiz bu irmikli olanının yanından bile geçemez o baklava. Makarna hamuruna irmik katıldığında rengi daha sarı oluyor. Birde ben normal unla yaptığıma nazaran irmikli olanını lezzetinin bariz olarak önde olduğunu fark ettim. Ricotta bulmak zor belki ama bence böreklik lor yerine kendi lorumuzu yaparak kullanmak daha leziz bir makarna elde etmemizi sağlar. Ben hazır lorların kireçten biraz hallice olduğu kanısındayım. Siz gerçi süt ve tereyağı ile sihirli dokunuşu yapmışsınız ama yinede evde yapılanın kaymağımsı bir lezzeti oluyor. Ben önceden kaynamış süt yada pastörize sütü 80 dereceye kadar ısıtıyorum. Sonra 3-4 kaşık elma sirkesi ekleyince taze lor oluşuyor. Sütü kestiriyoruz yani. Sonda tülbente koyup biraz süzdürünce peynir hazır oluyor. Bende Marcato Ampia 150 modeli makarna makinesi var. Harika bir alet. Hamur konusunda çok başarılı. Ben uzunca açtığım hamuru ortasından ikiye katlıyorum. Bir bölümüne iç malzemeyi koyuyorum, bunun üzerine spreyle su püskürtüyorum. Sonra geri kalan parçayı onun üzerine kapatıyorum. Kolayca yapışıyor, epey pratik oluyor böylece. Hamura irmiği çok katarsanız daha leziz oluyor ama hamuru açması epey zorlaşıyor.
Evde makarna yapan bir daha dışarıdan makarna almak istemiyor sanıyorum 🙂 Makine epey kompakt bir şey, fazla yerde kaplamıyor. Ben mutfağa meraklı herkese tavsiye ederim. Makineyi kurunca 3-4 pişirimlik hamuru hazırlayıp kaldırırsanız ayda bir falan hamurla uğraşmış olursunuz. Spagetti ve Fettucini kesim dişleri var üzerinde. Ben Fettucini aralığına bayılıyorum.
Herkese bol makarnalı günler dilerim…
Yukarıda yazmayı unutmuşum evde irmik unu yapmak isteyenler küçük kahve öğütücülerinden alırlarsa evde rahatlıklı irmikten un yapabilirler. Ayrıca pudra şekeri, pirinç unu da yapabilirler. Kaya tuzundan da tuz öğüte bilirsiniz.
11 Ekim 2017, 21:15
Çok faydalı bilgiler paylaşmıssınız, çok teşekkür ederim.
Ben aslında bu tarifi denedikten sonra pek derinine gidemedim makarna yapımının çünkü bir arkadaşım makarna üretimine başlamıştı profesyonel olarak.
Ondan çok lezzetli makarnalar alıyorduk. Dolayısıyla ben de bu eforu başka alanlara ayırıyordum.
Ama yakın zamanda kapattı arkadaşım üretim atölyesini. Artık benim de bu konuda pratiğimi, bilgi ve deneyimimi arttırmam gerekecek.
Özellikle o bahsettiğiniz irmik ununu bulmam gerekiyor çünkü kesinlikle italyan makarnasının tadını veren o ama ülkemizde un olarak satılmadığından pek değerlendiremiyoruz.
Unun kaynağını da paylaşırsanız çok sevinirim.
Lor konusuna gelince; ben de mecburen süt kestiğinde yapıyorum ama onun dışında lor için süt kestirmiyorum çünkü bana çok tatsız geliyor kendim yapmış olsam dahi. Daha dolgun bir tat arıyorum ben makarnanın içerisinde.
Makarna makinesi konusunu da bu konuya derin giriş yaptığımda halledicem gibi görünüyor.
Unun kaynağı Gaziantep ilinde faaliyet gösteren Akın Bulgur isminde bir firma. Hububat namına ne ararsanız var. Ben bazen çavdar ve arpa unu bile bulabiliyorum.
Dolgun lezzet konusunda bende aynı kanaate sahibim. Bir sonraki denememde bulabilirsem Kars Gravyeri ile loru karıştırmayı düşünüyorum. Hep başkası sentez tarifler geliştirecek değil ya 🙂
Makine oldukça makul fiyatlı ve kesinlikle yer kaplamayan bir alet. Ben böyle makinelere evde her zaman yer buluyorum… Ayda bir bile kullansanız buna değer…