Hazır gıdalar ve hazırlanma süreçleri, gıda katkı maddeleri ve kullanım amaçları
Günümüzde dünya nüfusunun artış hızına karşılık kaynakların sınırlı oluşu, insanın zamanı oldukça tasarruflu ve verimli kullanması gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi, kent nüfusunun artması, kadının iş hayatına yoğun bir şekilde katılması vb. nedenler insanları hazır ve hızlı yemeklere yöneltmeye başlamıştır.
Günümüzde dünya nüfusunun artış hızına karşılık kaynakların sınırlı oluşu, insanın zamanı oldukça tasarruflu ve verimli kullanması gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi, kent nüfusunun artması, kadının iş hayatına yoğun bir şekilde katılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun süre kalması, daha çok seyahat etme veya yalnız yaşama tercihleri vb. gibi etkenler, insanları hazır ve hızlı yemeklere yöneltmeye başlamıştır.
Hazır gıda; insanlar ve hayvanların artan ihtiyaçlarına karşılık olarak ortaya çıkan talebe karşı oluşmuş, üretilmesi ve tüketilmesi kolay, raf ömrü uzun olan çeşitli kimyasallar, koruyucu maddeler içeren besin maddelerine denir. Hazır gıdaları aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz;
Toz ürünler; Hazır çorbalar, meyve içecekleri, tatlılar…
Unlu mamüller; Hazır ekmek, kek, gofret, kraker…
Konserveler; Hazır salçalar, marmelatlar, sebzeler, ton balıkları…
Hazır Gıdaların Hazırlanma Süreçleri
Hepimiz mutlaka bir manavda, bakkalda ya da pazarda sebze, meyve veya kuru gıda maddeleri almışızdır. Bunları alırken mutlaka en iyisini, en tazesini almaya çalışmışızdır. Ancak tonlarla hazır gıda üretimi yapan fabrikalarda durum hiçte böyle değildir.
Buralarda toplu mal alımı olmakta, iyi, ezik, çürük, taze ya da bayat bir çok hammaddenin hepsi birlikte alınırken, aynı zamanda içlerine çeşitli kimyasallar katılmaktadır.
Hazır gıdaların üretimi aşamasında koruyucular, boyalar, emülsiyonlaştırıcılar, tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Ayrıca pastörizasyon, UHT sütün işlenmesi gibi uygulamalar gerçekleştirilmektedir.
Alura REDAC, amarant, azorubin ve eritrosin gibi renklendiriciler hazır gıdaların üretiminde kullanılan kimyasal katkı maddeleridir. Yine gıdalarda kullanılan E621 (Monosodyum glumat) gibi lezzet arttırıcı tatlandırıcılar insan sağlığı için olumsuz etkilere sahiptir. Düşük kalorili karışımlar ve alkolsüz içeceklerde de alternatif tatlandırıcı olarak sakkarin ve aspartam gibi maddeler kullanılmaktadır.
Meyvelerin çürümesine neden olan kimyasal reaksiyonların önlenmesi ve bakterilerin çoğalmamasının sağlanması için koruyucu olarak sitrik asit, sodyum benzoat vb. maddeler patates cipsi, meyve suyu, işlenmiş et gibi gıdaların üretimine dahil olur.
İnce parçacıkların diğer madde içinde kolaylıkla dağılabilmesi için lesitin, polisorbat 60 gibi emülsiyonlaştırıcılar, margarin, çikolata gıdalarında yaygın kullanım alanı bulur.
Pastörizasyon işlemi gıda sanayinde besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Pastörizasyonda sütün 70-75°C ısıda 15 saniye ya da 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi söz konusudur. Kutu sütlerinde ise UHT (Ultra-Hight Temperature) yöntemi kullanılır. Süt 135-150°C sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır. UHT'li süt 4 ay, pastörize süt ise 3 gün dayanır. Pastörizasyon ve UHT teknolojisinde kullanılan ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri ve onların ürettiği enzim ve vitaminleri tahrip eder.
Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen veya gıda hammaddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan/olmayan, gıdanın tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelere gıda katkı maddesi denir.
Gıda katkı maddelerindeki kullanım amaçlarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz;
Gıdaların görünüşünü, lezzetini, yapısını iyileştirmek
Biyolojik ve besleyici değerini korumak veya düzenlemek
Gıdalardaki istenilmeyen değişiklikleri engellemek
Gıdaların kalitesini, dayanıklılığını ve raf ömrünü uzatmak
Gıdalardaki bozulma ve mikrobiyal gelişmeleri önlemek
Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak
Gıda çeşitliliği sağlamak
Hazır gıdalar, paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre özel adlar "E" numaraları ile belirtilir. "E" numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması:
Katkı maddesi Katkı maddesi kodu
1. Renklendiriciler E 100-180
2. Koruyucular E 200-297
3. Antioksidanlar ve asit düzenleyiciler E 300-321
4. Emülgatörler ve stabilizatörler E 322-500
5. Asit-baz sağlayıcılar E 500-578
6. Tatlandırıcılar ve koku verenler E 620-637
7. Geniş amaçlı gıda katkı maddeleri E 900-927
Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddesi koruyuculardır. Katkı maddesi kodu ise E 200- 297'dir.
Gıdaların etiketlerindeki "Üretim tarihi" ürünün üretildiği tarihtir. Ürünün kalitesinin en iyi olduğu tarihi gösterir. "Son kullanma tarihi" ise ürünün imalatçısı tarafından belirlenen, ürün kalitesini korurken kullanılması gerekli son tarihi ifade eder.
Gıda alırken ambalajın üzerindeki son kullanma tarihi mutlaka kontrol edilmelidir. Bu tarihler belirlenirken gıdanın 2- 4°C sıcaklıklarında saklanacağı dikkate alınır. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa son kullanma tarihinin de bir önemi kalmayabilir. Gıdaların son kullanma tarihinden sonra tüketilmesi gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Tavsiye edilen tüketim tarihi bulunan gıdalara süt ürünleri, pişirilmiş etler örnek verilebilir.
katkı maddesi kodları