Dünyanın Tuzu - Kaya Tuzu - Deniz Tuzu | Ruhun Doysun
Dünyada yüzlerce çeşidi olan tuzun hikayesini ve tuzla ilgili merak ettiklerinizi yazdık.
Lübnanlı yazar Halil Cibran, “Tuzun kutsal bir yönü olmalı; gözyaşımızda da var, denizlerde de,” demiş. Tuz, her ne kadar fazlası zararlı olsa da, yaşamamız için şart. İnsanların beslenme amacıyla tükettiği yegane mineral. Diğer yiyeceklerin, hatta tatlıların bile lezzetini arttırabilme kapasitesi en yüksek olan malzeme. Acı, ekşi, umami ve tatlının yanındaki beşinci tat. Bir de tabii gıda dışındaki çok daha geniş kullanım alanı var.
Tuz, efsanelerden dinlere, göçlerden savaşlara, tarih boyunca büyük önem taşımış. Binlerce yıl boyunca sadece lezzet vermekle kalmayıp, yiyeceklerin bayatlamasını engellemek için de kullanılmış. Son derece kıymetli ve bulması zor bir maddeymiş. O kadar değerliymiş ki, Roma askerlerine para yerine tuz verildiği ve İngilizce’deki maaş kelimesinin karşılığı ‘salary’ sözcüğünün ‘salt’, yani tuzdan geldiği bilinmekte. Bizdeki “tuzluya mal olmak”, “tuzu kuru olmak” gibi deyimler de tuzun değerini gösteriyor.
19. Yüzyılla başlayan endüstriyelleşme ve “rafine” olana karşı artan ilgi ise tuzun bu itibarını doğrudan etkilemiş. Elle yapılan yerine makina ile üretilen tercih edilmiş. Binlerce sene boyunca coğrafi özgünlüğü olan tuz bir anda tek tip olmuş.
Ancak bu son yıllarda değişmekte. Yediklerimizin nereden geldiğini önemsemeye başladığımızdan beri kahvede, çayda olduğu gibi tuzda da önemli bir gelişme var. Dünyada tuzla ilgili kitaplar, sadece çeşit çeşit tuz satan dükkanlar var. Eskiden bizim bildiğimiz iyotlu ve iyotsuz olarak ikiye ayrılan sofra tuzu vardı. Türk Gıda Kodeksi’nin Tuz Tebliği, 2013 senesinde değişene kadar “Tuz beyaz renkte olmalıdır,” yazıyordu ve ülkemizde farklı tuzlara rastlamak mümkün değildi.
Son yıllarda çeşitler arttı, raflara deniz tuzu, kaya tuzu, salamura tuzu derken farklı tuzlar girmeye başladı. Yemeklere lezzet katmak için kullanabileceğiniz isli tuzlar; baharatlarla çeşnilendirilmiş tuz karışımları; Koşer tuz; Japonya’daki saf Shio tuzu; pembe Himalaya tuzu; siyah Hawaii volkanik tuzu gibi bir dolu tuz çeşidi var dünyada. Ancak, bu açılımla birlikte durum bir o kadar da kafa karıştırıcı hale geldi. Seçenekleri azaltıp, işi kolaylaştırmak gerek.
Öncelikle neden tuz? Tuz, besinlerde doğal olarak bulunduğu gibi göllerden, denizlerden ve kayalardan elde ediliyor. Vücudun günlük tuz gereksinimi 4-6 gram arasında değişiyor. Tuz, vücudumuzda suyun tutulması için gerekli. Ayrıca kas ve sinirlerin çalışması için de şart. Tuz, doğal besinlerde az miktarlarda bulunuyor. Doğal olarak en çok yeşil yapraklı sebzelerde, süt, et ve yumurtada var. Bir de tabii zeytin, peynir, turşu gibi işlenmiş besinlerde.
Farklı tuzlarla yapılan kör tadımlarda tuzlar arasında lezzet farkını tecrübeli damaklar bile ayırt etmekte zorlanıyor. Ancak farklı tuzların farklı kullanım yerleri var. Yemek yaparken öğütülmüş ince tuz tercih ediliyor, bitmiş yemeğin üzerine yaprak tuz ekiliyor.
Sofra tuzu, ya da yemek tuzu olarak satılan tuz, yer altı kaynaklardan elde edilen, kimyasal işlemlerden geçmiş bir tuz çeşidi. Bu işlemler sonucunda Sodyum ve Klorür dışında tuzun içerdiği faydalı tüm mineraller yok oluyor. Ayrıca, nemlenmesin ve kolay akabilsin diye Sodyum Alüminyum Silikat ekleniyor. Bunun yanında, tiroit ve beyin gelişimi için gereken iyot için de sofra tuzuna potasyum iyodür (veya iyodat) takviyesi yapılıyor. İşlenmiş olduğu için bu tuzlar artık tavsiye edilmiyor. Örneğin, yemek yazarı ve tuz dükkanı The Meadow’un sahibi Mark Bitterman kitabı “Salted”da, “Endüstriyel tuzları açık kalp ameliyatı gibi düşünün. Mecbur kalmadıkça uzak durun” diyor.
Deniz tuzunda ise insan sağlığı için önem taşıyan Sodyum, Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum gibi 80’den fazla mineral var. İyot deniz tuzunda doğal olarak bulunuyor. Rafine edilmemiş deniz tuzu herhangi bir işlemden geçmeden, üretimi sadece güneş ve rüzgâr gücü sayesinde, deniz suyunun buharlaştırılmasıyla gerçekleşiyor. Deniz tuzu sağlıklı bir tuz çeşidi olmakla kalmıyor, doğal olduğu için kattığı lezzet de sofra tuzuna kıyasla daha fazla. Deniz tuzu Türkiye’de sadece İzmir Çamaltı Tuzlası ve Ayvalık Tuzlasında üretiliyor.
Deniz tuzlarından “Fleur de Sel”(Fransızca’da tuz çiçeği) dünyanın farklı yerlerinde üretilebilse de, en iyisi Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Guérande doğal tuz yataklarında bulunuyor. Bu tuz, bin senelik yöntemler kullanılarak, makina değmeden, özel aletlerle, özenle toplanıyor. Çok az miktarlarda, sadece Temmuz ve Eylül arası toplanabilen bu tuz taşıdığı hafif menekşe aroması, içerdiği mineraller ve incecik kar tanesini andıran dokusuyla tuzların en kıymetlisi sayılıyor. Küçük bir miktarını ızgaraların, yumurtanın, çikolatanın bile üzerine serpmek, yediklerinizin tadını daha da ön plana çıkarıyor. Flake salt, ya da yaprak tuz ise, deniz tuzu moleküllerinin, yüzey ve kenarlarının farklı hızlarda büyümesiyle oluşuyor. Kar tanesine benzeyen yaprak tuz, geniş ve yassı taneli oluyor. Et yemeklerine, tatlılara, özellikle karamel ve çikolatalara yakışıyor.
Gelelim kaya tuzuna. İşlem görmeyen kaya tuzu da mineral bakımından zengin bir tuz çeşidi. Milyonlarca yıl önce oluşmaya başlayan kaya tuzunun saf hali en kıymetlisi. Türkiye, kaya tuzu kaynakları bakımından zengin. Kaya tuzu yatakları, Çankırı, Kars (Kağızman), Iğdır (Tuzluca), Nevşehir, Yozgat ve Erzurum (Oltu) illerinde bulunuyor. Suyla temas etmediği için, tamamen doğal kristal kaya tuzu olan bu tuzlar onlarca mineral içeriyor. Bir de sarkıt tuzu var. Yılın en sıcak aylarında yeraltı kaynak sularının kaya tuzu yataklarından yeryüzüne çıkışı sırasında tuz katmanlarının arasından çıkıyor. Yine içinde hiç bir kirletici yok ama kristal tuza göre daha hafif oluyor. Kaya tuzu alırken üreticiyi iyi tanımıyorsanız öğütülmemiş şekilde almak en doğrusu.
75 senedir Ege’de tuz üreten bir ailenin kurduğu Salted Goods markası, deniz tuzu için doğru adres. Fleur de sel ve yaprak tuz çeşitleriyle de yurtdışından gelen tuzlara iyi bir alternatif. Salted Goods ürünleri, tamamen doğal yöntemlerle, katkısız olarak ve elle hasat ediliyor. https://saltedgoods.com/
Kaya tuzu için, aralarında Çankırı’da doğal sirke ve hardal üreten Üç Elma Doğal Tarım’ın da olduğu sitesini inceleyebilirsiniz.