Anılarla Atatürk Sofrası
9 Kasım 2012, 15:41'de eklendi
9 Kasım 2012, 15:41 Anılarla Atatürk Sofrası
“ Bu bir içki ve cümbüş sofrası değildi. Dostları ile hatta düşmanları ile sohbet ve tartışma meclisi idi. (..) Pek azı zevk ve eğlence meclisi olmuştur. Saatlerce pek ciddi şeyler okur veya yazardık. (..) “Türk dili ve Türk tarihi meselelerinin, onun sofrasında tam bir fakültelik zaman tutmuş olduğunu tahmin ediyorum. ”
“ Atatürk’ün sofrası umumi karakteriyle bir bilginler sofrasıydı. ”
“ Sofrasının çok muntazam olmasını isterdi. Sofrasına otururken her şeyin yerli yerinde, düzgün halde bulunmasına bilhassa ve bizzat dikkat ederdi. Sofranın tanziminde, sofra örtüsünde, tabaklarda, çatal bıçaklarda bir çarpıklık, bir yanlışlık görürse bunları bizzat düzeltir, ondan sonra sofraya otururdu. ”
“ Şu bilinmelidir ki, Gazi Paşa’nın sofrası asla bir işret alemi yeri, bir vakit geçirme, bir zaman öldürme yeri değildi.. O bu sofrayı adeta bir okul haline sokmuştu. Dünya sorunlarının, yurt sorunlarının, ilmin, felsefenin, sanatın, insanlık idealinin ve uygar Türk Ulusu’nun geleceğinin sabahlara kadar tartışıldığı bir okuldu bu sofra… Aydınlıklarla, iyi niyetlerle dolu bir sofra. ”
Günümüze baktığımızda yemek sofralarının bir keyif paylaşımı olmasının dışında önemli iş görüşmelerinin, fikir toplantılarının yapıldığı bir ortam olduğunu görüyoruz. Yakınlarının ve sofrasını paylaşanların söylemlerine bakarak bu durumun Atatürk için de olağan olduğunu kabul edebiliriz. Yoksa pek çok kişinin düşüncesinin tersine Atatürk yemeğe ve safahata düşkün bir insan değildi.
Soyadını Atatürk’ ten alan İbrahim Ergüven , 1925 yılından ölümüne dek Atatürk’ ün sofrabaşılığını yapmış ve anılarında Atatürk’ ün sofralarına şöyle yer vermiştir:
“Atatürk’ün sofrası, sofradan çok bir okula benzerdi. Sofrayı hazırlarken nasıl çiçekle süslemeyi ihmal etmezsem tabakların, bıçakların yanına mutlaka birer bloknot ile kalem yerleştirmeyi de hiç unutmazdım. Yemek odasının bir köşesinde de okullardaki gibi bir de kara tahta bulunurdu. Tebeşiriyle silgisiyle o da sofranın bir parçasıydı. Belki şaşanlar olurdu ama o karatahtaya ben bile çağrılmıştım.
Biz sofrayı hazırlarken, Atatürk’ün davetlileri de genellikle bilardo odasına alınırlardı. Bazen Atatürk davetlilerini bilardo oynarken karşılardı. Bilardoyu çok oynardı. Davetliler tamam olunca da: ‘Buyurun, isterseniz sofraya oturalım’ diyerek ev sahipliği yapardı. Sofrada konuşulan, ya da tartışılan konular, çoğu kez şafak sökünceye kadar sürebilirdi. Tartışılan konuyu ise, düşüncelerini öğrenmek istediği misafirlerine:
‘Beyefendi, siz bu konuda ne buyuruyorsunuz?’ Diye sorardı. En uzun konuşmaları bile sabırla dinlerdi. Sonra da bir başka misafire dönerek: ‘Ya siz ne diyeceksiniz acaba? Ya da sizin bir diyeceğiniz var mı’ diye sürdürürdü.
Kısaca, sofrasında bulunanların gözlemleriyle de belirtmeye çalıştığımız, Atatürk’ün sofrasına çağırılanlar; elbette O’nun değer verdiği kişilerdi. Çoğu kez kalabalık bir topluluğu oluşturan bu kişiler; hepsi kendi alanlarında otoriter isim yapmış kimselerdi”
Yokluk ve savaş yıllarında yetişen Atatürk yemek seçmez ve ısrarla yemek isteği olmazdı. Bir konuşmasında ziyafetlerde çok yemek yenmesini tasarrufa aykırı bulduğunu ve sağlığa zararlı olduğunu söylemiştir. Damak zevki konusunda geleneksel yemeklere ve özellikle zeytinyağlılara önem verirdi. Hemen hepimizin bildiği gibi en sevdiği kuru fasulyeydi. Kuru fasulye ve pilav Atatürk’ün vazgeçilmezleriydi. Ana yemeklerde tereyağı kullanılmasını isterdi.
1931 – 1935 yılları arasında Atatürk’ün aşçılığını yapan Halit Atay anılarını şöyle anlatıyor
“ Atatürk sabaha kadar çalışırdı. Sabah, iki yumurtalı, içerisine beyaz peynir katılmış omlet yerdi. Bazen, omletin soğuk olduğunu söyler gönderirdi. Biz de tekrar yapar gönderirdik. Yemek konusunda çok titizdi ve asla soğuk yemek yemezdi. ”
Atatürk’ün en sevdiği yemeğin kuru fasulye olduğunu ifade eden, bu nedenle mutfaktan kuru fasulyenin eksik olmadığını kaydeden Atay, “İster Çankaya’da olsun, isterse Dolmabahçe’de, kuru fasulye yemeği yapardık. Hatta trenle yolculuk yaptığımız zamanlar bile ilk yaptığımız yemek, kuru fasulyeydi”
Halit Atay, Atatürk’ün toplantı için Yalova’ya gittiği dönemde, Dolmabahçe Sarayı’nın mutfağında, ocakta unutulan bir tencerenin, yangın çıkmasına neden olduğunu da şöyle anlatıyor;
“ O gün sabah erkenden mutfakta çalışmaya başladık. Büyük tencerelerle krema hazırlıyorduk. Ocağın üzerine bıraktığımız tencereyi unuttuk ve diğer işleri yapmaya başladık. Ocağın üzerinde unuttuğumuz tencere çok ısınmış. Bir patlama oldu. Patlamadan sonra mutfakta yangın çıktı. Yangını söndürmek için itfaiye ekipleri geldi. Yangın büyümeden söndürüldü. Bunun için çok sayıda ifade verdim. Ne kadar çok ifade verdiğimi hatırlamıyorum. Bu durum Atatürk’e ulaştı. (Bize şimdi kızacak) diye beklerken, o bize hiç kızmadı. ”
İsmet Bozdağ Atatürk sofralarını şöyle anlatıyor :
“Atatürk, sofra ne kadar kalabalık olursa olsun, bütün konukları ile tek tek ilgilenir, onların eksiklerini görür, isteklerini hemen fark ederdi. İçki içerken mezelere el sürmez, sadece leblebi yemekle yetinirdi. Leblebiyi, derin bir çanaktan sağ elinin üç parmağı ile alır, teker teker ağzına atar, sofrada yabancı yoksa, leblebiyi havaya atar ağız ile yakalardı.
Güzel bir fikir söyleyen, ya da güzel bir espri yapan oldu mu, elindeki birkaç leblebinin bir ya da ikisini bu arkadaşının avucuna koyarak beğenisi açıklardı.
Sevdiği yemekler Etsiz kuru fasulye (Atatürk buna “yağlı fasulye” derdi), pilav, omlet, karnıyarıktan hoşlanırdı. İçki ne kadar uzarsa uzasın yemek yemez, içki bittikten sonra yemeğe otururdu.”
Prof. Dr. Mahmut Tezcan ise Atatürk’ ün 3 öğününü şöyle anlatmakta :
“Sabah kahvaltısında; çay, kahve içiyor, fazla bir şey yemiyordu. Soğuk ayranla, bir dilim ekmek yerdi. Bazen bir kase yoğurt yer, sonra sütlü kahve içerdi.
Öğle yemeği Bir iki dilim ekmek yerdi. Etsiz kuru fasulye, pilav çok sevdiği yemekti. Kuru fasulyeye, yağlı fasulye derdi. Ayran ve limonata içiyordu. 2 dilim ekmeği ayrana batırarak yiyordu. Yoğurt da ayrıca yiyordu. Kuru fasulyeye okulda alıştım demiştir. Kışla yemeği, askerî yemek sayılmıştır kuru fasulye. İkindi üzeri ekmeksiz bir bardak ayran içerdi. Sofradan genellikle doymuş olarak değil, aç kalkarmış.
Akşam yemeği Akşam yemeğinin ayrı bir önemi var. Konuklarıyla birlikte yiyordu. Devlet görevi akşam yemeklerinde devam ediyordu. Omlet seviyormuş, özellikle gece geç saatlerde acıkınca peynirli omlet yermiş. Sahanda yumurta da severmiş. Etli taze bamya de sevdiği yemeklerden. Karnıyarık da severmiş. Onu pilav karıştırarak yermiş. Haşlanmış kuşkonmaz da sevdiği bir yemek. Enginarı hiç yememiş. İstediği halde hiç yiyememiş. Hastayken enginar yemek istemiş. Hatay’dan ısmarlamışlar. Fakat kendisi komaya girmiş ve yiyememiş. Ara sıra fava denilen zeytinyağlı, limonlu bakla ezmesinden istediği olurdu. Tatlılarla arası pek iyi değilmiş. Ama gül reçeli severmiş. Kahveyi orta şekerli içermiş. 10-15 fincan içermiş. Her gün 40-50 sigara içermiş. Meyvelerden kavun seviyormuş. Kavrulmuş, tuzlu leblebi, fıstık da sevdiği yiyeceklerden. Soğan, sarımsak, pastırma gibi kokulu yiyecekleri sevmiyormuş. İçkilerden rakı ve bira içiyordu. Sofrasında çeşit bol değilmiş. Köşkte hazırlanan yemekleri yiyordu. Sarhoşluktan hiç hoşlanmadığı söylenmektedir.
Çocukluğunda annesinin yaptığı Selanik’in ıspanaklı böreğini çok severmiş. Seyahatlerinde gittiği yerlerde kendisine ikram edilen yörenin yemeklerini zevkle yermiş. Ama bunlar O’nun sürekli yediği yiyecekler değildi. Kırşehir’de çorba, hindili pirinç pilavı, su böreği, karışık turşu ve meyve ikramları ile karşılaşmıştır. Kırşehir’in su böreğini çok beğenmiş. Kaman’da sahanda yumurta, yoğurt, balbaşı, pekmez ve meyve yemiş. Kızarmış tavuk, bulgur pilavı da orada ikram edilen yemekler arasındadır. Kaman’da ikram edilen yoğurt ve pekmez karışımı bir tatlı olan balbaşı pekmez dürüm yada sokum biçiminde yufka ekmekle yenir ki Atatürk bu yiyeceği de sevmiş. Adana’da severek yediği yemekler şunlardı: Bamya dolması, patlıcan hünkâr beğendi, güveç, sini köftesi, domatesli pirinç pilavı, hanım göbeği tatlısı. Tarsus’ta baklava yemiş ve ayran içmiş. Ayrıca çok miktarda marul yemiş. Siroza yakalanıp halsiz düştüğü günlerde tatlı yemesi gerektiğinde Yanya tatlısı ve irmik helvası çok hoşuna gitmişti. Konya’da kendisine sedirler saç böreği ve Höşmerim denen kaymaklı tatlı ikram edilmiş ve Atatürk bu özel yiyeceklerden memnun kalmıştı. Özellikle belediye başkanının evinde hanımı bu yemekleri O’na ikram etmiştir. Sonuç; Atatürk’ün yemek ve kültür konusundaki yaşamını günümüz açısından değerlendirecek olursak şu hususlara değinebiliriz:
Sofrada uzun süre oturmak geleneğini Atatürk’te görmekteyiz. Bugün çağdaş ülkelerde insanlar, sofralarda uzun zaman oturmaktadırlar. Tartışırlar, eğlenirler, iş hallederler. Atatürk de öyle yapmıştır. Sofrayı O, ülke sorunlarını çözümlemede bir araç olarak kullanmıştır. O da bir Türk insanı olarak geleneksel Türk yemeklerini sevmekte idi. Kuru fasulye ve pilav örneğinde olduğu gibi. Bugün hepimiz bu yemeği severiz. Askerde de çok pişirilir bu millî yemek. Bazı kimseler askerde bu yemeği çok yedikleri için askerlik dönüşünde artık yemezler. Bıkmışlardır çünkü. Demek ki Atatürk bıkmamış. Yemekleri fazla yememekle bu günkü çağdaş anlayışı sürdürmüştür. Sağlıklı beslenmenin koşullarından olan az yemek, Atatürk’ün de beslenme politikası olmuştur. Onun sofrasında bol çeşit olmaması da bu hususu kanıtlar. Geleneksel Türk içkisi olarak O da rakıyı seviyor ve leblebi, kavun gibi mezeler yiyor. Bunlar da O’nun geleneksel yanlarından birisini oluşturuyor. Beslenmesinde Türk zevkinin egemen olduğunu görüyoruz. Türk mutfağının yemekleri, mezeleri, tatlıları, içecekleri ve meyveleriyle besleniyordu. Avrupa mutfağının yiyecekleriyle beslenmemiştir.
O’nun döneminde devlet görevlilerinin sofralarında et yemeği hemen hemen yoktu. Kebaplar, yağlı ağır yemekler yemiyordu. Bazen tavuk ya da hindi yeniyordu. Anadolu’da halk eti Kurban Bayramında görebiliyordu. Ülke yoksul durumda idi. Halkının et yemediğini Atatürk çok iyi biliyordu. Kendi sofrasında da bazen etli yemek oluyordu. O’nun ülkenin bu yoksul durumunu göze aldığını ve bu nedenle de et yemediği söylenebilir. Yemek sofrasında ve sevdiği yemeklerde daha çok sebze ağırlıklı yemekler dikkati çekiyor. Yemeklerdeki gelenekselliği sürdürmesi, O’nun geleneksel Türk kültüründen kopmayışının bir kanıtıdır. Fakat O, her konuda çağdaşlaşmayı amaç edinmişti. Ama bunu yaparken çağdaşlık ve geleneksellik sentezi içinde, ulusal kimliğin korunarak çağdaşlığın gerçekleştirilmesini istemesi, O’nun çağdaş bir devlet adamı oluşunun en güzel göstergesidir.”
01 23 Eylül, 14:28
2.7b5 22 Eylül, 16:25