Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor?
3 Gönderen Jezebel
25-03-2010, 10:30 #1
(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım'a ithaf edilmiştir)
Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle "steril" edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor. Oysa "günlük" etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!
Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde "bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?" diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, "nasıl olsa bozulmuştur" diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı. Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda "küflenerek" bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe."sümüksü" bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!
b) Ambalajda ( plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.
Dün DÜNYA Gazetesi'nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz "bu ülke nasıl daha sağlıklı olur" arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz. Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi). Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim Tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.
Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor? Endüstrinin yanıtı yine "çok iyi sterilizasyon" oldu
Endüstri sütlerin ve yoğurtların bozulmamasını bu süreç içerisinde bütün bakterilerin inaktive edilmesine dayandırıyor. Zaten bizim aramızdaki uzlaşma sorunun da bu noktada ortaya çıkıyor. Nitekim Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği <http://www.setbir.org.tr/>'nden (SETBİR) gelen açıklamaya göre (onlara da müteşekkiriz) "yoğurdun özellikle 12 derecenin üzerinde, starter kültürlerinin çoğalmaya ve laktik asit üretmeye devam etmeleri nedeni ile aşırı şekilde ekşimesi bekleniyor. Bu bakteriler 12 derecenin altında uykuda oldukları için ekşime daha uzun sürede ve yavaş gerçekleşiyor". SETBİR'in açıklaması da geçen hafta vurguladığımız antibiyotik kullanılmadığı ifademizi doğruluyor, zira antibiyotik sütün mayalanmasında kullanılan bakterileri de engellediğinden (içiniz rahat olsun) kullanılması zaten mümkün değil.
Endüstrinin katkılarıyla öğrendiğim bu bilgiler üzerine çarşamba gecesi eve giderken altı kutu kiloluk UHT süt ve ikisi 750 gram, biri 1.5 kiloluk üç kutu yoğurt aldım. Kutu sütleri açarak (saat 23.00 itibarıyla, ortalama 18 derece sıcaklık, değişmesin diye yemek pişirmekten de vazgeçtim) yarısını boşalttım, dördüne yoğurtlardan aldığım yaklaşık bir çay kaşığı yoğurdu maya olarak koydum, ağızlarını kapatıp kutuları çalkaladım. İkisini mutfak tezgahına (dışarıya), ikisini buzdolabına, diğer iki kutu sütü de mayalamadan buzdolabına koydum. Yoğurtların ikisinin (maya örnekleri aldıktan sonra) üzerlerinden yedim. Birini buzdolabına, diğerini mutfak tezgahına bıraktım. Büyük yoğurdu ise hiç açmadan mutfak tezgahına koydum. Kontrol grubu olarak İstanbul'da "normal" süt bulunamadığı için, Saray Muhallebicisi'nin yoğurtlarını kullandım (Sevgili Kadir Topbaş'ın kulakları çınlasın!), bunlar homojenizasyon ya da UHT işlemi görmemiş manda sütünden üretilmiş yoğurtlar. Birinin ağzını açarak üzerinden yedim, diğerinin ambalajını hiç açmadım, her ikisini de buzdolabına koydum (pazar günü saat 14.00). Sözün özü araştırmalarımız devam ediyor, deney süresini de 10 güne uzattım.
Bu yazıyı lütfen kesip saklayın, atıfta bulunmam gerekecek.
Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, "petrolize" ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!
Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve "canlı" bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için "verilmiş" olmasındadır. Sütün (ve meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, "verilenin" geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileri kullanılır. Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem sürdüğü zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir (ama bizim sorunumuz ekşimeme!). Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yoğurtlarda olmakta, ancak homojenize yoğurtlarda olmamaktadır
Bu durumda meselenin cevabı homojenizasyon ve UHT'de (yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlem!) yatmaktadır.
Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte "NKA asla kabul etmeyeceği" bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi "koru'n'mak" amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artar!). Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, 'misfolding', çapraz bağlanmaklar vb.)
(1). Süt 'biyolojik' bir sistemdir, gaz basıncı kanunları inert (ideal), yani etkileşemez gazlar için geçerlidir Prof. Dr. Sevgili Yaşar Kemal Erdem (enerji farkı için ise kalorimetri ister). Bu durumu "kağıdın dörde katlanması" ya da "buruşturulması" şeklinde gözünüzde canlandırın, hangisinin üstüne yazılamaz? Bu yapısal değişiklikler ise mass spektrometri ile de saptanamaz, zira kütle aynı kalabilir, üç boyutlu yapı değişikliğini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gerekir. Benzer şekilde, basınç altında "buruşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller" fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamaz! Çünkü entalpi, olasılıkla "en alt kademelerden, en az iç enerjisi olup en kolay katlanabilenlerden, geri yüklenir". Yani bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansır, bakteri, maya her ne ise, bunları kullanamaz. UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimez, ekşiyemez! Ancak küflenebilir (başka bir "geri döndürme" biçimi!). Proteinlerdeki bu yapı değişikliği aslında 'apaçık delillerle' sunulmuştur! Isıl işlem sütün Whey protein içeriğini (elbette sıcaklıkla orantılı olarak!) yüzde 50 düşürmektedir (2). Yani "bizim sevgili yerli inekler" proteinden çalmamakta, basınç altında ısıl işlem onların ürettikleri proteinleri saptanamaz ve kullanılamaz biçimde değiştirmektedir
1. Beslenmemiz açısından "bilinmeyenin sınırlarındayız". (a) Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleri bilinmemektedir. Bu durum, miyelomlar, lenfomalar gibi "alışılmadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir. (b) Göründüğü kadarıyla entalpi (maddeye değil ama, süt gibi bir sisteme 'kalıcı' enerji yüklenmesi) mümkündür, sistemin iç enerji düzeyi en düşük bileşenlerine öncelikle yüklenir (c) Petrolün basınç ve sıcaklık altında oluştuğu (miktara oranla organik kaynağı bilinemese de) olasılıkla doğrudur, mikroorganizmalar tarafından yıkılamayıp çevre kirlenmesi yaratmasının nedeni açıktır.
2. Entalpi, fermantasyon, 'misfolding' vb. için Google ile erişilebilen genel kaynaklar.
25-03-2010, 10:54 #2
'Bir karşı fikir (Sütü sokaktan alın, suyu musluktan için)'
Sn.Ahmet Aydın'a bir kez daha teşekkürler.
25-03-2010, 13:23 #3
Ne kadarda olsa, doğal olmayan hiçbirşeyi sağlıklı bulmuyorum açıkcası...
09-04-2010, 00:18 #4
Yoğurtlar mı kötü yoksa Sütler mi?
Büyük süt üreticileri ve yetkililer yanıtlamak istemiyorlar. Yanıtlanmayan veya yanıtlamak istenmediği için binbir dereden su getirilen sorular hep toplumun zararına olan işleri ve eylemleri gizler.
Ülkemiz, bazı konularda hep geriden gelmektedir. Kanunu nizamı belirleyinceye kadar bazıları işini bilir ve işi bitirir. Süt ve Yoğurt konusu da devletimizin geri kaldığı veya istenerek geri bırakıldığı konulardan diye düşünüyorum.
Teknolji ilerledikçe, alternatif ürünler çoğalmakta ve kar unsuru öne çıkınca da milletin sağlığı ikinci, üçüncü plana düşüyor. Bildiğim bir katkı maddesi de jelatin. Bu madde yoğurdun katı olmasını sağlamak için kullanılıyormuş. Ve çok da ucuza mal oluyormuş.
Bu gidişle, Milli gıdamız olan yoğurdu kendimiz mayalamak zorunda kalacağız. Tabi saf süt bulabilirsek. . .
Tabi saf süt bulabilirsek. . .
En önemlisi de bu zaten, bir de doğru mayayı.
Değerli arkadaşlar, süt ve yoğurt konusundaki endişelerinize gönülden katılıyorum ama saf süt ve yoğurt mayası konusunda o kadar da ümitsiz olmayınız lutfen.Teknolojinin henüz ulaşmadığı yerlerde öyle yoğurt mayaları var ki o mayalarla yapılan yoğurdu yiyen başka yoğurtları zor beğenir.Mayıs ayında (Hıdrellez zamanı) otlardan toplanan sabah çiy'i katılmış bir maya ile yapılmiş yoğurttan bahsediyorum.Umarım bazılarınız böyle mayalarla yapılmış yoğurtlardan tatmak şansını mutlaka yakalamıştır.
En sağlıklısı (ve bence lezzetlisi ) kendi mayaladığımız yoğurtlar. Yıllardır aynı sütçüden süt alırız ve yoğurdumuzu kendimiz mayalarız, pastörize hazır yoğurtları kesinlikle yiyemiyorum. Deneyin, evde mayaladığınız yoğurdun tadının yanında ne kadar yavan kaldıklarını göreceksiniz.
Daha tazesi yok
11 Nisan 2010 Pazar, saat 08:45, Alaçatı da evimin arka bahçesine bitişik arazi de 2-3 gündür inekler otluyor. İneklerin sahibi Sivaslı Nuri hayvanları sulamak için benim bahçenin suyunu kullanmış. Bizi göremediği için izinsiz kullandığını söyleyip bu sabah oracıkta sağdıkları sütten 3 litre kadar bize hediye etti.
Kendim de Tekirdağ da süt besiciliği yaptığımdan, sütün elle sağılmasını, buzağısının kalan payını emmesini ve sütün tencere de kaynamaya başlamasını sizin için resimledim.
Şimdi söyleyin daha tazesi varmı?
11-04-2010, 11:28 #9
Sayın balbay daha tazesi olamaz.
Ben bu sizin yaptığınızı önümüzdeki günlerde yoğurt yapımında yapacaktım.Harika oluyor devamını bekliyoruz. Bakalım ürünümüz ne olacak.
11-04-2010, 17:21 #10
Orijinal Mesaj Sahibi sezgin53
En sağlıklısı ve lezzetlisi olur sayın sezgin53.. Biz devamlı kendi ürettiğimiz sütten yapıyoruz yoğurdumuzu ve sonuçtan da memnunuz..Keşke herkes aynı olanaklara sahip olsaydı da tüm bebelere meyveli yoğurtları evde anneleri kendileri hazırlayabilseydi..
14-04-2010, 23:15 #11
Şimdilerde sokağa haftanın belli gününe gelen sütçüden aldığım sütü mayalıyorum. Hazır yoğurttan çok daha lezetli olduğunu söylemeliyim. En azından daha fazla zararlı madde içermediğinden eminim.
15-04-2010, 02:58 #12
En taze sütü içen burada.
Bundan daha taze süt içen varsa ben birşey bilmiyorum. İzleyin. Hak vereceksiniz.
15-04-2010, 15:30 #13
Döner sermaye mübarek, kendi üretiyor kendi tüketiyor ve tekrar üretiyor,
15-04-2010, 15:59 #14
Nasılda yakıştırmışsın hemen o cümleyi. Nasıl buldun hemen? İnan çok güldüm. Nasılsın?
15-04-2010, 17:34 #15
Döner sermayenin bundan daha somut bir örneği olamazdı.
16-04-2010, 19:42 #16
Döner sermayeye iyi örnek.. Ancak döner sermaye yakında dönmez olur gibi görünüyor.Sahibi durumu farkettiği anda sucuk olmaya doğru yola çıkar herhalde..
16-04-2010, 22:00 #17
Mayıs ayında (Hıdrellez zamanı) otlardan toplanan sabah çiy'i katılmış bir maya ile yapılmiş yoğurttan bahsediyorum. Umarım bazılarınız böyle mayalarla yapılmış yoğurtlardan tatmak şansını mutlaka yakalamıştır.
Yakalıyamayıp ta yakalamak, tatmak isteyenleri Tekirdağ toplantısına bekliyoruz.
Düzenleyen gece : 02-05-2010 saat 17:10 Neden: alıntı etiketinin köşeli parantezi eklendi, iki nokta ve bir virgül düzeltildi.
16-04-2010, 23:28 #18
Teşekkür ederim sayın ensar.. İnşallah kalabalık bir toplantı olur ve değerli doğa dostlarımız lezzetli yoğurtlarınızdan tatma fırsatı bulurlar..
02-05-2010, 17:08 #19
Tekirdağ yöresinin süt ve yoğurtlarını tatma, onlarla beslenme fırsatını benim gibi doğuştan elde edenler de var. 8-)
Çocukluğum evde mayalanmış yoğurt yemekle geçti, sütler de kendi ineklerimizdendi. Yoğurdun 5. günden sonra ekşidiğini en lezzetli vaktinin 2. gün olduğunu bilirim. Sütün (çiğ) yaz aylarında bozulması için ise 1-2 saat yeterliydi, kaynatmak taşınması aşaması için biraz zaman ekliyordu, ama çok değil diye hatırlıyorum.
Bugün ise durum ortada. Yoğurtlardaki değişimi hiç de iyi yönde yorumlayamıyorum.
Bir de şöyle bir durum var ki; çocuğu olanlar bilir, Danone'nin Danino diye bir ürünü var, çocuklar için. Yoğurda benzeyen ama olmayan, hiç katkısız olduğu iddia edilen, sütlü, meyveli ve uzun süre hiç bozulmadan dayanan bir ürün (yazın sütün saatler içerisinde bozulduğunu hatırlayın).
İşte bu ticari adından başka bir adı bile olmayan 'şey'i, yoğurdu tercih etmeyen çocuklar bile kısa sürede bağımlısı oluyor. Sebep sonuç ilişkilerini düşününce, gördüğüm tablo hiç hoşuma gitmiyor.
en beğenmediğimiz hayvanlar bile besinlerini seçerken insan olarak besinini bilinmezlikler içerisinde aslanın ağzında elde etmekten hoşnutsuz forum kişisi
02-05-2010, 21:27 #20
Yeni bir bilgi. Hazır yoğurtların kapakları kapanmadan önce mantar ilacı sıkılırmış.
02-05-2010, 21:45 #21
Günlük pastörize süt için şüpheli durum var mı?
Ambalajlı pastörize süt alıp kefir ile evde mayalıyoruz. Öylece tüketiyoruz.
Şehir yaşamında taze süt bulmak zor.
20-09-2018, 23:09 #22
Danone markasını Türkiye'de bilmeyen yok. Sabancı holding ortaklığı
ile ve sağladığı güven ile Danone Türkiye'ye girmiş oldu. Bu gün
geleceğimiz üz erinde oynanan çirkin bir oyun olduğunu
firmaların Türkiye'de ekmeklerine yağ sürülecektir. Lütfen uyanalım ve uyaralım.
Bu iletiyi mümkün mertebe gönderebildiğiniz ölçüde birilerine gönderin.savaş meydanlarında kazandığımız özgürlüğümüzü ve onurumuzu masabaşı oyunlarla kaybetmek istemiyorsak lütfen biraz daha duyarlı davranalım. Kendimizi yakacaksak bari evlatlarımızı yakmayalım.Bunu bir vatan borcu olarak addediyorum.Her birey üzerine düşen görevi bi hakkın ifa ederse bilin ki hiçbir kötü emel amacına ulaşamayacaktır.
Aklımızı başımıza ne zaman devşireceğiz
Gün be gün gerçekleri insanların yüzüne haykırmaktan çok yoruldum.
Hadi düşmanlarımız tuzak kuruyor, biz bu tuzaklara düşmek için neden bu kadar hevesliyiz, milletcek
Sûz-i Dilârâ, erka ve Selma_321 beğendi.