ekmek – Foodelphi.com
MEVLANA EKMEK FABRİKASI
Fabrikamızın yerleşkesini Konya olarak seçtik.
Üretimimiz sadece Somun Ekmek üzerine yapılmaktadır.
Fabrikamızda saatte 2237 Adet ekmek üretilmektedir.
Fabrikamızda yılda 363 gün üretim yapılmaktadır
Fabrikamızda günlük 10 saat üretim yapılmaktadır.
Buğday ununa;Su,Tuz, Maya(Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu,vitol gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışım tekniğine uygun olarak yoğurulma, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. (Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, Tebliğ No:2012/2)
Ekmeğin Max. Rutubet oranı : %38
Ekmeğin Tuz miktarı :100kg Una 1,5 kg Tuz
Ekmeğin Maya miktarı :100kg Una 3 kg Yaş Maya
Ekmeğin Su miktarı :100kg Una 60 kg Su
EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİLEŞENLER (İNGREDİENTLER)
Un, tahılların öğütülmesi İle elde edilen ince toza verilen addır. Ekmek üretiminde daha çok buğday unu kullanılmalıdır.
1kg buğdaydan elde edilen un miktarıdır. Ekmek üretiminde %70-80 randımanlı ekstra un kullanılır.
1. HAMURU İŞLEME
1.1. Islanka (İlk Fermantasyon/ Kitle Fermantasyonu)
1.1.1. Amacı ve İşlevi
1.2. Hamuru Kesme ve Tartma
1.2.1. Hamur Gazının Alınması
1.2.2. Gramajlama ve Kontrolü:
1.2.3. Kesme Yöntemleri
1.3. Pasa / Ara Dinlendirme
1.4. Şekil Verme
1.4.1. Şekil Verme Yöntemleri
1.4.2. Hamur Şekilleri
1.5. Kullanılan Makine ve Ekipmanlar
1.5.1. Çeşitleri ve Özellikleri
1.5.2. Kullanımı ve Ayarları
1.5.3. Temizlik ve Bakımı
2. SON FERMANTASYON
2.1. Amacı ve İşlevi
2.2. Son Fermantasyon Aşamaları ve Koşulları
2.3. Son Fermantasyon Odaları
2.3.1. Özellikleri ve Çeşitleri
2.4. Bıçak Atma
TAM TANELİ GIDALAR VE TOKLUK DUYGUSU
TAM TANELİ GIDALAR BAYANLARDA MAJÖR DÜZEYDE AĞIRLIK KAZANIMI İHTİMALİNİ %49 AZALTIR. FAZLA MİKTARDA TAM TANELİ GIDA TÜKETENLERDE METABOLİK SENDROM PREVALANSI %38 DAHA AZ GELİŞİR. TAM TANELİ GIDALAR TOKLUK DUYGUSUNU GÜÇLENDİRİR. GASTROİNTESTİNAL SİTEMDE İNTRALUMİNAL VİSKOZİTEYİ ARTIRIR, GASTRİK BOŞALMA ZAMANI YAVAŞLAR VE İNCE BAĞIRSAKTA EMİLİM YAVAŞLAR.
Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü ifade eder.(TGK 2012)
Araştırmalar bize milattan yüzlerce yıl önce, Babil, Mısır, Yunan ve Romalı’ ların ekmeği beslenmelerinin bir parçası olarak kullandıklarını göstermektedir (Matz,1995).
Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Karbonhidrat, protein ve posa kaynağı olan ekmeğin tam tahıl, kepek, çavdar, mısır, köy ekmeği vb. gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır.
Tahıllar, B12 vitamini hariç vücudun enerji metabolizmasında görevli olan, yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarına neden olan B1 vitamininin başlıca kaynağıdır ve diğer B grubu vitaminler bakımından da zengindir.
Sağlık İçin Tam Tahıllar
Tahıllar, vücudun enerji metabolizmasında görevli olan, yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarına neden olan B1 (tiamin) vitamininin başlıca kaynağıdır ve diğer B grubu vitaminler bakımından da zengindir.
Gelişmiş ülkelerde çöpe atılan gıdaların % 40’ı, aslında yenebilecek durumdadır.
Gelişmiş ülkeler yılda yaklaşık 222 milyon ton yenebilir ürünü heba etmektedir.
Ekmek üretimi ve tüketimini,
Ekmek israfının boyutlarını,
İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koyan bir araştırma yaptırmıştır
Yapılan araştırmalara göre ülkemizde üretilen ekmeğin % 5,9’u israf edilmektedir.
Ekmek üretiminin günde 101 milyon, yılda 37 milyar adet,
Ekmek tüketiminin günde 95 milyon, yılda 35 milyar adet,
Ekmek israfının günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar adet,
Kişi başı günlük ekmek israfının da 20 gr olduğunu ortaya çıkarmıştır.
Araştırma, günlük 6 milyon ekmeğin;
3 milyonunun fırınlarda (% 51.4),
2,3 milyonunun hanelerde (%37.9),
0,6 milyonunun yemekhaneler ile lokanta ve otellerde (% 10.7) israf edildiğini ortaya koymuştur.
İsraf nedeniyle yıllık ekonomik kaybımız 1,546 milyar TL’ dir.
Bu tutar, dünya birincisi olduğumuz un ihracatından elde ettiğimiz gelire eşdeğerdir.
Bu rakam, dünya ekonomisinde yükselişini sürdüren ülkemiz için ciddi bir kayıptır.
1,5 milyar TL ile;
Ülkenin 23 günlük ekmek ihtiyacı karşılanabilmekte,
460 bin öğrenciye her ay 280 TL burs verilebilmekte,
16 derslikli 500 okul veya 100 yataklı 80 hastane yapılabilmektedir.
İsrafının kötü niyetten ziyade “ihmal ve bilgisizlikten” kaynaklandığına,
Ekmeğin insan gıdası olarak tüketilmemesi veya çöpe atılmasının israf olarak tanımlanması gerektiğine,
Bu bağlamda hayvan beslenmesinde kullanılan ekmeğin de israf olarak nitelendirilmesi gerektiğine vurgu yapılmaktadır.
Araştırmada israfının ana nedeni olarak;
Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olunmaması,
Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması gösterilmiştir
Bir sosyal sorumluluk projesi olan “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” başlatılmıştır.
Kampanya, toplumun tüm kesimlerine ulaşılacak şekilde ;
Kampanyanın hedef kitlesi toplumun bütünüdür.
Özelde; israfın yoğun olarak yaşandığı fırınlar, lokantalar, oteller ve yemekhaneler ile hanelerdir.
üÖncelikli olarak ise; bilinçli tüketim alışkanlığı kazandırmak adına çocuklar ile toplumdaki yeri ve önemi dikkate alındığında kadınlardır
Ekmek İsrafını Önlemek İçin Evde Neler Yapılmalı?
Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü olarak; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanun kapsamında, gerek işletmelerin asgari teknik ve hijyenik şartları bakımından gerekse Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile ilgili denetimlerimiz devam etmektedir.
Ayrıca fırın çalışanlarına hijyenik kurallar, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ve Ekmek İsrafı ile ilgili eğitimler verilmektedir. Bu eğitimler sonucu katılımcılara sertifika verilmektedir.
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanmaktadır.