KİMYA – BİYOLOJİDERSİM.COM
FOSFATLAR Fosfatların, fosforik asidin çeşitli tuzlarıdır. Fosfor bütün canlılarda bulunan bir mineral olup, hem beslenme hem de vücudun diğer fonksiyonları için önemlidir. Ancak, canlıların hiçbiri fosfat anyonunu sentezleme kabiliyetine sahip olmadığından, insanların bunu dışarıdan gıdalarla almaları gerekmektedir.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-17-fosfatlar/
RENK MADDELERİ Gıdanın insanı çeken ilk özelliği rengidir. Hemen her gıda maddesi için alışılmış bir renk istenir. Ancak gıdalarda görünüm özelliğinden söz edilirken, boya kavramının renk ile karıştırılmaması gerekir. Boya bir bileşiğin adı iken renk, göz yoluyla elde edilen duyusal etkinin adıdır. Teknolojik işlem görmüş gıda maddelerinde renk kaybı kaçınılmazdır. Bu katkılar (boyar maddeler), …
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-16-renk-maddeleri/
TATLANDIRICILAR Tatlılık veren bu maddeler, elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olarak iki gruba ayrılmaktadır. Bu maddeler aşağıda belirtilen nedenlerle kullanılırlar: 1. Hiç şekeri olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, 2. Az olan şeker tadını kuvvetlendirmek, 3. İşleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-15-tatlandiricilar/
LEZZET ARTTIRICILAR Tek başlarına lezzetleri olmamalarına rağmen, katıldıkları gıda maddelerinin lezzetlerini arttırmaktadır. Çok az miktarlarda kullanıldıkları zaman bile etkileri fazladır. Bu etkiyi nasıl yaptıkları konusunda birkaç teori vardır. Bunlardan birisi bu maddelerin dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirdiği, bir diğeri tükrük salgısını arttırarak bu işlevi yaptığı yolundadır. Bu maddeler et, balık, sebze, …
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-14-lezzet-arttiricilar/
LEZZET MADDELERİ Türkçe’de (ve diğer bir çok dilde) bu konudaki terimlerde açıklık ve kesinlik yoktur. Bir gıda ürününün koklanmasıyla alınan duyuya koku (odor) denir. Aynı ürün ağızdayken burunla alınan koku duyusuna aroma, rahiya (aroma), dilde alınan duyuya (taste) adı verilir. Tat dilde alınan 4 temel duyudan oluşur. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı. Koku için bu …
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-13-lezzet-maddeleri/
I- POLİOLLER Poliol terimi yapısında iki veya daha çok hidroksil grubu bulunduran bileşik için kullanılır.“Polialkol”, “polihidrik alkol” de denen bu bileşikler, karbohidratların indirgenmesiyle oluşurlar.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-12-polioller/
EMÜLGATÖRLER “Emülsifiyerler”, “Yüzey aktif maddeler”(sürfektanlar) adlarıyla da bilinen emülgatörler, yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan emülgatörler, gıda teknolojisinde en çok kullanılan katkı maddesi gruplarındandır.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-11-emulgatorler/
NİŞASTA Glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-10-nisasta/
STABİLİZÖRLER “Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, karalı, sağlam, değişmez) …
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-9-stabilizorler/
ÇELATLAR Gıda üretimi açısından çelatlar, üründeki bazı özelliklerin stabil hale dönüşmesinde rol oynayarak onların renk, aroma ve yapı özelliklerini kararlı hale getirmektedir. Çelatlar pek çok gıdada kullanılmaları sırasında metal iyonları ile birleşerek kompleks oluştururlar.
Bu yazının kalıcı bağlantısı http://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-8-celatlar/