Bin bir çeşit bakalliyesidir, Diyarbekirlilerin kileri
06:2104 Kasım 2019
“Kız sen nerde kaldın? Acımızdan öldıx.”
“Ancak geldim nene, bakkal kalabalıktı. Borç defterinde de bir karışıklık olmuştu, ona baktık.”
“Ne günlere kaldıx, yazıx değildi bize. Eskiden bizim kilerlerimiz dolîdî, altı ay çarşîden bî şê almazdıx. Şimdi kilerlerız bakkallar olmîş. Yarım kilo, bî kilo alîsız onî da borç defterine yazîsız. Bêle olî hêç? Odır biniz bereketiz yoxtır.”
“Ne yapalım nene, sizin o bin bir çeşit bakkaliyesi gibi kilerlerinizi nerden getirelim? Doğrudur ama şimdi böyle tüm evler. Sahi nene, o eski kilerlerinizi nasıl doldurduğunuzu biraz anlatsana.”
Ağustos aynın sonu gibi başlardı kışa hazırlıklar. Eylül, Ekim ayı tatlı bir telaş içinde geçerdi eski Diyarbekir evlerinde. Kışa hazırlıklar yapılırdı. Çünkü kışlarımız soğuk ve kar yağışlı geçerdi. Uzun geçen kış mevsiminde nerdeyse çarşı pazardan hiçbir şey alınmazdı. Çünkü kilerler hemen hemen altı aya yetecek düzeyde yiyecek ve yakacakla doldurulurdu. Tüm bunlar için de tabii ki uğraştırıcı ama zevk içinde yapılan hazırlıklarımız vardı.
İlk önce işe yakacak hazırlığıyla başlardık. Önce odun, kömür alınırdı. Eski Diyarbekir’de odun pazarları, çeşitli semtlerdeki boş arsalara kurulurdu. En çok da Eski Yoğurt Pazarı ile İçkale surları bitişiğinde Arbedaş çevresinde, sur diplerinde kurulurdu odun pazarları. Eşeklere, katırlara ya da at arabasına yüklenmiş odunlar mahalle aralarından geçerek kapımızın önüne getirilir ve odun kırıcıları tarafından kapı önünde ellerindeki dehre ve baltalarla, sobalara sığacak büyüklükte kırılırdı. Sıra biz çocuklardaydı. Odun taşıma işi bizdeydi. Adeta oyun oynar gibi yapardık bu işi çünkü iş bitiminde ceplerimize akide şekerleri ve harçlıklar dolardı. Büyüklerimizden biri, paralel şekilde tuttuğumuz kollarımızın üstüne gücümüz ölçüsünde dizdiği odunları götürür kilere boşlatırdık. Odunlar kilerdeki yerine adeta cetvelle çizilmiş gibi düzgün bir şekilde dizilirdi. Dizen kişi geri çekilip hayran hayran bakardı dizdiği odunlara. Bu hayranlık hem dizme işini çok güzel yaptığının hem de kışın en önemli hazırlığının yapılmış olmasındandı. Kışın soba tutuşturmak için kullanılan odun yongaları da toplandıktan sonra hewşteki kuyudan tulumba yardımı ile çekilen su teneke ve sıtıllarla taşınır küçe kapısının önü yıkanırdı. Maltızda yemek pişirmek için kömürcülerden alınan kara çuvallar dolusu odun kömürü de kilerdeki yerini alırdı.
Yakacak faslı bittikten sonra sıra toprak damlara ve badana işlerine gelirdi. Evlerin toprak damları sıvanır, boya badana yaptırılırdı. Damları sıvamak için ağustos ortalarında pışruk hazırlanırdı. Pışruk; damlar için hazırlanan özel çamurun adıydı. Elenmiş kara toprakla saman birbirine karıştırılır, iyice yoğrulur, sonra da sokağın uygun bir yerine duvar dibine yığılı bırakılır, çamurun içindeki samanların çürümesi beklenirdi. Çamurun içindeki çürümüş samanlar, toprağa yapışkanlık sağlardı. Ve bu çamur damlara sıvandığında adeta betonlaşırdı. Bu sayede bütün bir kış damların akmaması sağlanırdı. Pışruk denilen bu çamur sekinin üstünde, Kale Benim Oyununu oynamak, biz çocukların en büyük zevklerindendi.
Ağustos ayının ortaları gibi toprak damlarımız adeta kırmızıya boyanırdı. Çünkü kışlık salçalar bakır sinilerde damlardaki yerini alırdı. Fakirin katığı, Diyarbekirli çocukların küçelerde ellerinden düşürmediği taş taban fırında pişmiş saf buğday ekmeğinin üzerine sürülen tomates suyî yapmak kış hazırlılarının en zahmetlisiydi. En az on kasa domates alınırdı. Domatesleri mutfakta büyük bakır teştlerde yıkayarak güzelce doğrardık. Doğranan domatesleri bir gün beklettikten sonra süzgeçten geçirerek akşamüstü sıtıllarla dama taşır salça olmak üzere bakır sinilere boşaltırdık. Sabah-akşam kaşık elimizde karıştırır üstünde toz falan varsa alır temizlerdik. Karasinekler salçaya çok düşkündürler. Salçanın tadına dayanamayan sinekler sini kenarlarına konar hatta salçanın içine bile düşerlerdi. Bunu bilen Titiz kadınlar beyaz tülbentlerle sinilerin ağzını sıkı sıkı kapatırlardı. Mezopotamya’nın yakıcı güneşi altında iki üç günde kıvamına gelen salçalar siniden siniye aktarılırdı. Böylece sinilerin sayısı da azalırdı. Tuzlandıktan iki gün sonra yeşil veya mavi sırlı salça küpünün içinde kilerdeki mehfelde kışlık yiyecekler arasında yerini alırdı. Tüm bu aşamalar titizlikle yapılırdı. Bir gün bile fazla güneşte kalan salça kararır, her gün karıştırılmayan salça kabuk bağlardı. Tozu falan alınmayınca çaktırmadan gözleyen komşuların dedikodu malzemesi olmaktan kurtulamaz ve o evin kadınları pintilikte tescillenirlerdi. Biber salçası da aynı minval üzre hazırlanır, kilerdeki küplerde yerini alırdı.
Uzun kış günlerinde, Diyarbekir mutfaklarından nefis kuru dolma kokusu gelmeden olur mu hiç… Bunun için sebzeler güz mevsiminde özenle kurutulurdu. Dolmalık sebzelerin kışa hazırlığı oldukça zahmetliydi ama bu zahmeti seve seve paylaşan komşularımız vardı. Özellikle gayrimüslim komşularımız bu işlerde oldukça becerikliydiler. Patlıcanları bir çevirmede bıçakla öyle bir oyarlardı ki sanki oyma makinesinden çıkmış gibi hepsi aynı boyda aynı incelikte ve hiç yırtmadan oyarlardı. Taze kabak dolması yaparken bir dolmalıktan iki üç tane çıkarırlardı. Oyulup ipe dizilen patlıcanlar, biberler genç bir kadının gerdanını saran elmas gerdanlık gibi özenle damlardaki çamaşır iplerine dizilirdi. Kavurmalık biber, patlıcan ve domates de sebze kasalarının üstünde kurutulurdu. Olmazsa olmazımız dizmelik, meftunelik patlıcanlar ve tüm bu işlemlerden arta kalan balican çöpî yani patlıcanların başı-sapı yeşiliyle beraber kurutulurdu. Bunlar da kışın pişen hebenisk (bütün çorba)’in içine atılırdı. Patlıcan çöpü hebeniskin ve xırçiklî meftune (kuru meftune)’nin etiydi adeta. Yeşil fasulyeler ayıklanır, ortadan ayrılır, gölgede kurutulurdu.
Kilerlerimizin incisi tabii ki de Karacadağ pirinciydi. Madraptan alınan bir çuval pirinç önce elenirdi. Eleğin altındaki kırık pirinç, zerde, sütlaç ya da pirinç çorbası yapımında değerlendirilirdi. içindeki kara taşlardan ve zivandan ayıklanır, bir hafta kadar da kışlık odalarımızda yere serilen şehriye örtüsünün üstüne kurutulur, kilerdeki küpüne doldurulurdu.
Bulgursuz kış mı geçer. Değil kış, yaz-kış kilerlerimizde bulunan baş zahirlerden biriydi. Buğday Pazarından alınan, bulgur, dövme, mercimek, nohut, ekmeklik buğday yine komşuların yardımıyla ayıklanırdı. Bulgur çeken hafızların sesi hala bugün kulaklarımda çınlar; “Bulgır çekan bulgır çekan!” hewşün ortasına kurulun bulgur çekme makinesinin ağzından akan bulgurlar, dövmeler boy boy eleklerle elenirdi. İriliklerine göre; başbaş, kibekudur, pilavlık, çiğköftelik, cücük pilavlık, köftelik gibi… Bunların bir kısmı küplere, bir kısmı da Japon bezinden dikilmiş, kaynatılarak bembeyaz olmuş bez torbalara doldurularak kilerdeki yerini alırdı. Buğday da un değirmenine götürülerek öğütülür ve en büyük küplere doldurulurdu. Bulgur çekildiği gün mutlaka bulgur ekmeği yapılırdı.
Sade yağsız yemek mi olur Diyarbekirliler için? Yağ tüccarlarından alınan tuzlu yağ evde kazanlarda eritilir, tuzundan ayranından arıtılarak saf yani sade yağ halini alırdı. Kilerin başköşesi her zaman için kıymetli sadeyağa ayrılırdı. Çünkü yağsız hiçbir yemek pişmezdi. Peynirlerimiz sütün yağlı olduğu ay Haziranda alınır, salamura, örüklü ve otlu olarak hazırlanır, küplere basılarak kilerlerdeki yerini alırdı. Daha sonraları buzhaneler moda oldu. Peynirler tenekelere basılarak ağzı lehimlenir buzhaneye gönderilir, Kasım ayı gibi buzhaneden getirilir, tenekelerden çıkarılarak küplere konurdu.
Ya o nefis kavurma… Ne çok özlemişim evde yaptığımız kavurmayı… Her evin belli bir kasabı vardı. Kavurma yapılacağı zaman kasaba bir ya da iki gövde çepiç (erkek keçi) eti siparişi verilirdi. El büyüklüğünde doğranmış etin her tarafı iri tuzla tuzlanarak büyükçe bir bakır siniye dizilirdi ki hem etin lezzeti artsın hem de kanı süzülsün. Sininin üstü mıkebbe dediğimiz büyük sepetle kapatılarak bir gece bekletilirdi. Diğer yandan kavurmanın yağı için alınan kuyruklar küçük küçük doğranarak bakır tencerede eritilirdi. Sabahleyin mutfağın orta yerinde meşe odunları ile yakılan ateşin üzerine sacayağı oturtulur ve dualarla et dolu nıkra (bakır yayvan kazan) sacayağının üzerine yerleştirilirdi. Nıkra üzerinde buharın bitmesi kavurmanın olduğunun göstergesiydi. Kışlık kavurma küpe girdikten sonra komşu payı vardı sırada. Nıkrada kalan kavurmanın içine sırasıyla ayva ve fırından gelen el büyüklüğünde parçalara ayrılmış taze ekmekler atılırdı. Sümerbank basmasından yapılan şalvarları giyen başı beyaz leçekli ve elleri hünerli Diyarbekir kadınlarının tüm mahirlikleriyle yaptıkları kavurma, ayva ve bir parça da ekmek nıkradan çıkarak komşu payı için kapı kapı dağıtılırdı. Daha sonra kalan yağ küpteki kavurmanın üstüne dökülerek üstü yağla kapatılırdı.
Uzun kış gecelerinde yenilecek kuru yemişler de vazgeçilmezimizdi. Ceviz, bastık (pestil), cevizli sucuk, kuru üzüm, kuru dut, ceviz, badem, kavun ve karpuz çekirdeği, hoşaflık yemişler vs küçük küplere doldurulurdu.
Bir ritüelimiz vardı ki dillere destan şa’are (şehriye) gecelerimiz. Uzun kış aylarında sofralarımızda eksik olmayan şehriyeli bulgur pilavı için imece usulüyle kesilirdi şehriyeler yapılan sohbetler, anlatılan hikâyeler ve ev sahibi tarafından yapılan özel ikramlar eşliğinde. Tabii ki kız beğenme de şa’are gecelerimizde yüreklerimiz hoş bir şekilde çarpan bir gelenekti. Şa’areler kesilir, mahalle fırınlarında koca koca tepsilerde kavrulur, elenmiş ayrılmış pilavlık bulgura katılarak kilerde bekleyen küpe girerdi. Şa’are kavrulduğu gün hafif topklanmış şa’areler ayrılarak, sade yağlı şa’are pilavı pişerdi evlerimizde.
Kilerden bir şey çıkarma işi evin en büyük kadınlarının göreviydi. Duasız asla ellerini hiçbir şeye sürmezlerdi. Hatta şöyle bir şey dediklerini hatırlıyorum; “Xoca-î Xızır’ın bereketi üzerinde olsın.”
“Ya nene ne güzelmiş sizin kış hazırlıklarınız. Ax nene ax! Şimdi yapmak istesek de hazırlıkları yapacağımız ne o güzelim evler var, ne bin bir çeşit kilerler var, ne toprak damlar var, ne de o güzelim komşular var, en önemlisi de ne yediğimiz de ne de içtiğimiz de o ESKİ TADLAR VAR…
Hayat ve dil “Şehrin hafızaları konuşuyor"