Gıda katkı maddeleri - Diyet, sağlıklı zayıflama diyeti, Diyet yemekleri ve tarifleri UA-89584382-4
Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere GIDA KATKI MADDELERİ denmektedir . Gıda katkı maddeleri; Sağlık Bakanlığı nın gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde şu şekilde tanımlanmıştır : “Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddelerdir” .
Gıdalara hile ve besin değerini arttırmak amacıyla katılan maddeler ise GKM değildir.
· Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır. Ülkede bulunan laboratuvarlar GKM nin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü nün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives her yıl GKM ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda GKM konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır.
A- Bozulmayı Önleyenler Prezervatifler
1. Antimikotikler Küflenmeyi Önleyiciler
2. Mikrop Antagonistleri Bakteri Üremesini Önleyiciler
3. Antioksidanlar Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler
4. Antibrowing Ajanlar Enzimatik Bozulmayı Önleyenler
4. Yapı Texture Geliştiriciler, Emülsifiyanlar
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “European” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından GKM ne pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E” numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın ADI : Acceptable Daily Intake hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .
Bazı GKM ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun 0.03-0.10 unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .
Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 – 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 – 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin 80 i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, 20 si ise GKM nden gelmektedir .
Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır Bağcı 1997. Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir .
· Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı
Önceki YazıÖnceki Et mamüllerinin hazırlanışı
Sonraki YazıSonraki Yaza Hazırlık Diyeti 2 haftada 4 kilo verme diyeti