Mihalıç Peynirinin Hikayesi
Tutun süt tutun, uykulardan bize armağan peynir oldun
Maya ile dansından bize kalbini sundun
Sabah masamdaki peynir günün ilk satrancı
Mihalıcın gözleriyle kahvaltıda gönül aldın
Bir dilim peynir ! Bir dünya tarttım, ağzıma attım
Peynirin öyküsü insanı öyle etkiliyor ki, konu Mihalıc Peyniri olunca şiire bile yansıyabiliyor bu lezzetli yiyecek. Sekiz bin yıllık geçmişi olan peynir için binlerce yıl önce "kahramanların gıdası" olarak söz edilmiş, gün gelmiş “beyaz et” denmiştir. Tarih içinde “uzun süre saklanabilen bir kara gün dostu” olmuştur insanın.
Yapısıyla “kök” peynir sayılan 200 yıllık bir geçmişe sahip olan Mihalıç Peyniri, Bursa-Balıkesir bölgesinde karşımıza çıkıyor. Bu bölgede Mihalıcın serüveninde, araştırma ve katkılarıyla son kuşak peynirci olan Sabri ÖZDERİCİ önemli bir isimdir. Kendisinin deyimiyle, bu peyniri Osmanlı döneminde Bursa civarına Balkanlardan gelen göçmenler görgü olarak getirmişlerdir.
Mihalıç Peynirinin Hikayesinde bu peynirin Bursa-Mustafakemalpaşa ilçesindeki dört kuşaktır süren serüveninden bahsedeceğim. MANDRA ÖNÜ.. Peynirci esnaf Vasfi Bey, 1975 yılının o güneşli yaz gününde Yumurcaklı köyündeki mandıranın önünde, çevrede yeşil çimenlerin üzerinde sütlerini taze otları beslenerek veren koyunları seyrediyordu. Buraya gündüzün yorgunluğunu atmak için geliyor gibiydi. İlçede çarşıdaki peynir satış işyerinde yorulduğu oluyordu. Bir kır manzarası kime mutluluk vermez ki! Havada uçan bir balarısı aynı hareket ve sesiyle insanı sanki uykuya davet ediyordu. Aynı dakikalarda sırtını dayadığı imalathane duvarları arkasındaki teknelerde süt uyuyordu. Burası peynir imalatını yaptığı mandırasıydı. İçerideki geniş salonun her yanında ahşap ve saçtan tekneler, galvaniz güğümler boy boy ve yan yan yana sıralanmıştı
Yeşil alandaki bu yapıda peynir imalatı ve peynirlerin bekletilme ile koruması yapılıyordu. Özel tadına kavuşması için çok uyuyacaktı, daha çok bekleyecekti Mihalıç.
Bu mesleğe nasıl başladığını hatırlamaya çalıştı Vasfi.
Babası Sabri peynirciliğe 1920 yıllarında başlamıştı. Siyaseti seven babası, Belediye Meclisinde de görev almıştı. Kendisi babasının vefatıyla peynircilik mesleğini devraldığında 23 yaşındaydı. Dedesi Hacı Hüseyin Efendi önceleri bakkaliye dükkânı çalıştırırken işyerinin bir köşesinde peynir satarken geçmişti bu mesleğe. Az önce, çarşının ortasındaki iki katlı peynirci dükkanından, mavi Chevrolet kamyonetiyle gelmişti buraya çiftliğe, mandra önüne…
Mavi kamyonetiyle sabahları çevre köylerden süt topluyordu. Spor konularında faal biriydi. Bir zamanlar futbol oynamıştı. Şimdi de 14 Eylül Spor Klubünde yöneticiydi. Henüz klup binasının olmadığı eski günlerde peynirci dükkanının üst katı, klübün giyinme-soyunma odasıydı. Çoğu zaman futbolcular antrenmana bu mavi süt arabası ile götürülüp getiriliyordu.
Yıllar sonra, 1984 yılının güneşli bir cumartesi günü…Vasfi Bey, şehrin tahıl meydanına giden yolun sağındaki işyerinin önünde sandalyesinde güneşleniyor…
Aklına İstanbul Teknik Üniversitesi Petrol Mühendisliğinde okuyan oğlu Sabri geldi. Oğluna babasının adını vermişti. Oğlu fakülteye daha yeni kayıt yaptırmıştı. Ne çabuk özlemişti İstanbul’daki oğlunu. Oğlu Sabri’nin başarısıyla mutluydu o bahar günü… Hayatı, yoğun iş ve sosyal koşuşturmacalarla geçiyordu. Güler yüzlü yapısı ve insanlarla sempati dolu dialoğu onu dinamik tutuyordu. Vasfi Bey 1985 yılı Nisan ayında 48 yaşında vefat ettiğinde oğlu Sabri, üniversite tahsilini yarıda bırakarak babasının işyerine, işlerin başına döndü.
Çok genç yaşına rağmen, bu tarihi lezzetin serüveninin yarım kalmasına gönlü razı gelmemişti o günlerde.
Sabri, petrol mühendisliği okumaktan vazgeçmişti. Petrolden, karadan; peynire, beyaza çevirmişti yönünü..
Günümüze gelindiğinde, ben, Mihalıc Peyniri’ni merak edip araştırırken; son kuşak peynirci, Sabri Bey’in işyerinde, tatmam için bana uzattığı Mihalıç peynirinden bir dilimi yerken aromatik yapısını ve lezzetini çok beğenerek şaşırdım. Bu lezzetin etkisiyle şiirsel konuşmaya başladım “Dört kuşaktan gelen bir lezzet, kalite, şu an bu lezzetle buluşmak bana dört yapraklı bir yonca yaprağı gibi bir şans”…Çalışanlar her zamanki gülümsemelerine bir renk daha kattılar.
Sabri Bey, peynirlerin sergilendiği tertemiz camekanların ardından işyerinde çalışan adamları gibi müşterilerine gülümsüyor. Kendisi iyimser yapılı ve güler yüzlü bir insan
İşyerinin duvarlarında Mihalıç peynirinden ve kendisinden bahseden ulusal gazetelerin köşe yazarlarına ait camekanlanmış çeşitli gazete küpürleri bulunuyor. İşyerinin duvarlarını ayrıca, bilgi merakını yansıtan başka ülkelerden getirttiği metal peynir kesme ve işleme aletleri süslüyordu. Sabri, Balıkesir yöresindeki köy mandıralarında ve Savaştepe - İvrindi arasında yüksek yerlerde bulunan mandıralarda ürettirdiği Mihalıç peynirini çok önemsiyor. Artık üretim yapmıyor ancak biliyor ki özel olarak ürettirdiği Mihalıç peynirinin eskitilmesi en az imalatı kadar önemli.
Mihalıçları taze alarak kendi tesislerinde, her biri birkaç tonluk salamura havuzlarda olgunlaşmaya bırakıyor.
Mihalıç peyniri; üçte biri koyun sütüyle yapılmış, üzerinde iri delikleri olan, ortasında koyulaşan renginden yeterince yağlı olduğu belirgin olan bir peynir. İki yıla kadar beklettiği Mihalıç peynirleri, bekletildiği ölçüde yenilesi ve sağlıklı olan bir peynirdir. Mayalanma ve olgunlaşma süreci besinsel değerini yükseltiyor. Eski salamurada peynire yeme isteği yaratan ve aromatik kokular veren bir flora oluşuyor. Bilinmektedir ki süte göre peynirin besin değeri daha yüksektir. Sabri, Mihalıç Peyniri’nin tarihi yolculuğunun devamı için yıllardır araştırmalar yapıyor. Büyük kentlerdeki seminerlere konuşmacı olarak katılıyor. Peynirci diğer meslektaşlarına önerilerde bulunarak onlara destek veriyor. İzmir-İstanbul seyahatleri sırasında yolcuların işyerine uğrayarak bu peyniri sormaları onu mutlu ediyor.
Sabri’nin çocukluğu hep süte ve peynire, bu mesleğe yakın geçmişti. Çocukken, evin önünde kadın erkek ev ahalisinin yuvarlak kalın kelle peynirlerini kucaklarında arabaya taşımalarını zevkle seyrederdi.
Bugün ilçesinde sevilen bir işadamı olan Sabri ÖZDERİCİ; o da herkes gibi çocukluk günlerini yaşadı… 6 yaşlarında iken mandıradan gelen beyaz peynirlerin bitişik arka sokakta açık ağızlarının lehimlenmesi sırasında, akan lehim parçalarından kendisine bilyeler buluyor, onlarla oynuyordu…Henüz peynirin gün gelip onun geleceğine nasıl bir yön vereceğinden haberi yoktu…
Mihalıç Peynirinin Hikayesi MiSS-FENER