MARDİNELLA – Beppe Pizzeria & Vineria
Seyahatlerin hepimiz üzerinde farklı etkileri olur. Ama herkes için ortak paydası aynıdır: seyahat esnasında yaşadığımız ve deneyimlediğimiz her şey, seyahat sonrasında yaşayacaklarımız için karşılaştırmalı birer referans noktası haline gelir. İlerleyen günlerde gün batımına bakarken o seyahatteki dağın arkasında kalan güneşin kaydı çağrışır, yolda yürürken burnumuza gelen pişen sarımsak kokusu, seyahatte yemek yediğiniz restoranı çağrıştırır. Örnekleri çoğalttıkça çoğaltabiliriz.
Mardin’e yaptığımız kısa seyahatin bizlerde bıraktığı izler de böyle izler. Sabah kalkıp camdan dışarıya baktığımızda sisin arkasında gizlenen, saatler ilerledikçe yavaş yavaş görünür hale gelen ve göz alabildiğine uzanan Mezopotamya Ovası’nın görkemi, zihnimizdeki en güçlü kayıtlardan birisi. Daracık sokaklarında yürürken yönümüzü şaşırdığımız, sanki sizi başka bir döneme götüren gizemli mahalle araları bir başkası. Ama işimizin yemek olduğunu düşünürsek elbette en önemli kayıtlarımız arasında Mardin mutfağı yer alıyor.
Kısaca Mardin Mutfağı
Seyahatlerden önce gideceğimiz bölgenin mutfağına mutlaka çalışırız. Bölgenin yöresel otları, sebzeleri, süt ürünleri ve bunlara yer veren yemeklerle ilgili uzaktan elde edilebilecek bütün bilgilere ulaşmaya çalışırız. Mardin gezisi öncesinde de ev ödevimizi yaptık. Yemek yiyeceğimiz yerleri birkaç seçeneğe indirdik, son seçimlerimizi de yerinde yapmaya karar verdik. Mardin coğrafyasının yemeklere yansımasına baktığımızda, sebze grubunun arka planda kaldığını gördük. Semburek, ırok, kibe, Mardin kebabı başlıkları, “yerinde tadılacaklar listesi”nde öne çıktı.
Yemek duraklarımıza, kaldığımız yere en yakın olan Yaşar Usta’yla başladık. Yaşar Usta’nın, yemeğin kendisinin dışında hiçbir detayla zaman kaybetmediğini bahçeye adımınızı attığınızda anlıyorsunuz. Dükkandaki arkadaşların hangisinin Yaşar Usta olduğunu anlayabileceğiniz bir ipucu da bulamıyorsunuz. Menüye ihtiyacınız yok, çünkü tek çeşit yemek var: Mardin kebabı. Çok mütevazı koşullardaki servis araçlarını kullanarak çok güzel bir yemek yedik. Üstelik sonradan tanıştığımız Yaşar Usta’nın yaşama bakışının dükkâna aynen yansıdığını fark ettik, mütevazı, kendi halinde. Ama Yaşar Usta’nın çok değerli bir yanı var: bilgiyi paylaşmaya verdiği değer. Kısa sohbetimiz bize çok şey öğretti.
Adının da açıkça çağrıştırdığı gibi sıradışı pizzalarımız arasında yer alan mardinella, bize Mardin gezimizin ve Yaşar Usta’nın armağanı. Ama elbette her ürünümüzde olduğu gibi mardinellada da bize özgü kimi dokunuşlar var. Pizzada yer alan köfteleri Yaşar Usta’nın tarifiyle hazırlıyoruz. Ama bu pizzayı, kuzukulağıyla hazırladığımız özel bir sosla servis ediyoruz. Köftelerde satır kıyması karışımı kullanıyoruz, hem kuzu, hem de dana eti içeriyor harcımız. Meraklıları için bölgenin Boğazkere üzümleriyle hazırlanan şarapların mardinellaya çok yakıştığını söylemeden de geçmeyelim.