4- Dikkatli olun, müdavimi olabilirsiniz - 16.02.2020
5- Evde lahmacun akımı - 12.04.2020
Midye dolma ile ilk kez 1987 yılında tanıştım. Kuzenimle Robert Zemeckis’in “Geleceğe Dönüş” filmini izlemek için arkadaşlarıyla beraber Koca Mustafa Paşa’da bir sinemaya gitmiştik. Çıkışta tahta ayaklar üzerinde duran metal tepsideki pırıl pırıl parlayan siyah midyeler bize göz kırpıyordu.
Kuzenim ve arkadaşları hemen tezgahın etrafına doluştu ve midye dolmaları afiyetle midelerine indirmeye başladılar. Ben daha önce hiç midye dolma yemediğimi söyleyince de “Bir kez ye bak, bağımlılık yapacak” diye iştahla ünlediler.
İlk midye dolmamı biraz çekinerek yediğimi hatırlıyorum. Sonra bir tane daha, bir tane daha derken cebimde kalan harçlığımın tamamını tezgahın sahibi Mardinli midyeciye bıraktım. O gün üzerine bol limon sıkarak yediğim onlarca midye midemde şenlikler tertiplerken, İstanbul sokaklarının muhtemelen bunun gibi daha bir sürü lezzete ev sahipliği yaptığını düşündüğümü hatırlıyorum.
Sekiz yaşındaydım ve o günden sonra midye dolma yemek benim için sokakta yapılabilecek en güzel eylemlerden biri haline geldi.
Mardin’de deniz yok ama Türkiye’nin dört bir köşesinde nerede bir seyyar midye tezgahı görseniz sahibi %98 Mardinlidir. Tıpkı pazarlardaki patates soğan satıcılarının Niğdeli, sebze meyvecilerin Karslı, hurdacıların Nevşehirli, tuhafiyecilerin Sivaslı ya da Malatyalı olması gibi…
Bazı sektörler memleketçiliği sever. Denizle hiç ilişkisi olmayan Mardin’in midye dolma sektörünü oluşturması da benzer hikaye… Rivayet o ki, Mardinliler İstanbul’a geldiklerinde bu işi Ermenilerden öğrenmişler. Daha sonra her Mardin’den göç eden bu mesleği öğrenip farklı mıntıkalara dağılmış. Sürecin başlangıcına dair net kayıt ve bilgi yok ama Türkiye’de midye dolmanın bu kadar bilinmesini ve yaygınlaşmasını Mardinli seyyar satıcılar sağlamış diyebiliriz.
MİDYE DOLMA KEŞİFLERİM DEVAM EDİYOR…
Dönelim benim midye dolma ile yolculuğuma… Yıllar içinde çeşitli restoranlarda ve meyhanelerde midye dolma daha irice, iç pilavına doygun, kuş üzümü, çam fıstığı ve ekstra baharat takviyesi ile karşıma çıktı.
Midye dolmayı seyyar tezgahlarda yemeye alışmış biri olarak bu farklı midye dolmayı ilk yediğimde oldukça yadırgadım tabii. Ama gerçek Ermeni tarifi midyenin de bu olduğunu yine o zaman öğrendim. Bu meyhane tipi midye dolmalar midyenin kendi etinin lezzetinin ön planda olmasının aksine, hazırlanan iç pilavı ile öne çıkıyordu.
Lezzetliydi ama ben midye dolmanın tezgahtaki heyecanını arıyordum.
Tekrar düştüm yollara…
PLAJ MİDYECİLERİ, MİDYECİ BARIŞ VE SERKAN HAMZA
Daha sonra tatil zamanlarında Ege sahillerindeki midyecilerle tanıştım. Buradaki midyecilerin midyesi İstanbul’daki midyecilere göre daha ufak ama daha etli, pilavının karabiberi daha az ve daha lezzetliydi. Demek ki midyenin çıktığı deniz ve midyenin işleniş biçimi de lezzetine etki ediyordu.
Didim’deki Midyeci Barış bu konuda oldukça başarılıydı.
İzmir’de İnciraltı’nda al-git yaptığınız ve sıcak servis edilen Serkan ve Hamza’nın midye dolmalarını yediğimde ise “İşte en iyisi bu” dediğimi hatırlıyorum. O gün önünde sıra olan tezgahtan elli tane midye sipariş etmiş ve az ileride çimenler üzerinde gazlı arpa suyu eşliğinde midye dolmalarımı sıcak sıcak mideme indirmiştim.
Zaten Serkan ve Hamza’nın da özelliği buydu. Midyeleri sıcak servis etmek…
Ama insanoğlu bir kez daha iyiyi tatmaya görsün, artık ondan sonra hep o en üst lezzeti arıyor, yediği benzer şeyleri de onunla kıyaslar hale geliyor.
İşte Midyeci Eşref ile on yıl önce Silivri sahilinde tam da bunları düşünürken tanıştım.
Düşünün ki Egeli midyeciler bile ondan sonra yalan oldu…
Türkiye’de midye dolma denince benim aklıma ilk Midyeci Eşref gelir. Yeri Silivri sahildedir. Yazın midyeleri iyice etlenir ve lezzetlenir. Kışın ise etleri zayıflar… Bu yüzden midye dolmalarını yazın yemek en iyisidir. Eşref sabah kalkar gider ve midyelerini denizden kendisi çıkarır. Yine kendi evinin alt katındaki imalathanesinde eşiyle birlikte midyelerini temizler, hazırlar ve pişirir. Daha sonra akşam saatlerine doğru tezgahında satmaya başlar. Midye dolmaların tezgahına geldiği anı yakalarsanız sıcacık midye dolmalar yemiş olursunuz.
Yazın Eşref’in midyeleri enfestir.
Gelelim midye dolmacıların tarihini değiştiren adama…
MİDYE DOLMACILARIN TARİHİNİ DEĞİŞTİREN ADAM: MİDYECİ YASİN
Bundan iki ay evvel Kadıköy’de Dumlupınar sokağının köşesinde genişçe bir midye tezgahı gördüm. Tezgahın hemen arka tarafında da buraya ait bir dükkan var… İsmi: Midyeci Yasin.
Yanına yanaştığımda tezgahın üstünde şu slogan yazıyordu. “Midyelerimiz çiftlik midyesidir. Taş yok, kum yok, çakıl yok!” Üstelik tezgahının modifikasyonundan ötürü midyeleri sürekli sıcak servis edebilen bir yer. Hemen denedim tabii. Çok da beğendim. Gerçekten iddia ettiği gibi midyeleri standart ebatta etli, temiz çiftlik midyesiydi.
Sahibi Yasin Çıvak. 1990 yılında Kasımpaşa’da daha çarpım tablosunu öğrenmeden okulunun önünde midye dolma satmaya başlayan bir Mardinli. 2000’li yıllarda Üsküdar İskelesi’ne geçiyor ve orada seyyarlığa devam ediyor. 2019 başında da Kadıköy’de “Midyeci Yasin” isimli dükkanını açmaya ve midye dolma sektörüne yeni bir soluk getirmeye karar veriyor.
Yasin'i görür görmez yapmak istediği şeyi anladım. “Bak Yasin!” dedim. “Midyelerin lezzetli ve etli. Hemen karabiberini azalt. Belli ki işlerin büyüyecek ve Kadıköy’de bu alanda bir eksiği tamamlayacaksın. Eğer mümkünse herkesin yaptığını yapma ve midyelerinin yanına ileride kokoreç ekleme. Kategorik derinliğe çalış ve sadece midye dolma konusunda ilerle. Sadece midye dolma çeşitlemesine git. Sıcak midye, soğuk midye, soslu midye, acılı midye gibi çeşitler üret…”
“Tam olarak onu düşünüyorum abi” dedi. Bir ay sonra tezgahında acılı, üzümlü fıstıklı, soğuk, sıcak, soslu ve acılı olmak üzere beş çeşit midye sunmaya başladı. Bu çeşitleme midye dolmacılar tarihinde bir ilktir! Önemlidir.
Bütün çeşitlerinden yedim. Hepsi başarılı. Favorilerim ise soslu ve acılı olan oldu…
Geçen gün Yasin ile görüştüğümde bayramdan sonra bu midye çeşitlerine sekiz yeni çeşit daha ekleyeceğini söyledi.
Tezgahının önü de her gittiğimde kalabalıklaşıyor.
Belli ki bu işin mayası tuttu. Önümüzdeki günlerde seyyar midyecilerin dükkan/tezgah formatına dönerek midye dolma çeşitlemesine gideceklerine adım gibi eminim.
Yeni nesil midye dolmacılar hayırlı ve uğurlu olsun!