Zeytinyağı ve Bitkisel Yağlarda 3 MCPD Analizi
3-MCPD, kanserojen etkileri olan, insanlarda zehirleyici etkiler gösteren ve erkeklerde olumsuz doğurganlık etkileri gözlenen organik bir kimyasal bileşiktir. İlk defa 1970’li yıllarında sonunda asitle hidroliz edilen bitkisel proteinlerde ve soya sosu gibi gıda ürünlerinde tespit edilmiştir. Yağ ve tuz içeren gıdaların yüksek sıcaklıkta işlem görmesi ile oluşmaktadır. Bugüne kadar bu kimyasal bileşik, bisküvi ve kraker gibi fırıncılık ürünlerinde ve kahve, kızartılmış peynir, patates ürünleri, bebek mamaları, bitkisel yağlar ve hayvansal yağlarda tespit edilmiştir. Bilhassa rafine bitkisel yağlarda ve sodyum klorür içeren fırıncılık ürünlerinde daha yüksek seviyelerde 3-MCPD bulunmuştur.
Yapılan araştırma sonuçlarına göre 3-MCPD esterlerine naturel sızma veya soğuk sıkım ham yağlarda rastlanmamıştır. Buna karşılık rafine bitkisel yağlarda çok sık karşılaşılmaktadır. En düşük miktar kolza yağında (0,3-1,5 mg/kg), en yüksek miktar ise palm yağında (4,5-13 mg/kg) tespit edilmiştir.
Bu bileşik, kloropropanol olarak bilinen kimyasal kirleticiler içinde en fazla rastlananıdır. İnsanlar üzerinde kanserojen olduğu ve DNA’yı zehirleyerek mutasyona neden olduğu belirlenmiştir.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’in (Tebliğ no: 2008/26) ekinde (Ek 5), gıda maddelerinde en fazla bulunabilecek 3-MCPD miktarları şu şekilde açıklanmıştır:
Hidrolize bitkisel proteinlerde 0,02 mg/kg
Soya sosunda 0,02 mg/kg
Maksimum limit yüzde 40 kuru madde içeren sıvı gıdalar için verilmiştir ve bu oran kuru maddede 0,05 mg/kg’a karşılık gelmektedir.
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, rafine zeytinyağı ve bitkisel yağlarda 3-MCPD tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır. Genelde bu çalışmalarda GC/MS, Gaz Kromatografi ve Kütle Spektrometresi yöntemi uygulanmaktadır.