DÜNYA MUTFAKLARI : RUSYA - Laleli Dergisi
Dünyanın en geniş coğrafyasına sahip olan ülke Rusya mutfak kültürü ve çeşitliliği açısından da aynı şekilde oldukça geniştir. Birçoğumuzun aklına yemek kültürü denildiğinde akla ilk gelen ülke genellikle Fransa’dır. Fakat Rus mutfağının Fransa kadar zengin ve birbirinden oldukça farklı kategorilerde tatları barındırdığını biliyor muydunuz?
Eski Sovyet Cumhuriyetleri’nden her biri Rus mutfak kültüründe kendi izini bırakmıştır. Rus kültüründe ziyafet yapmak, içki içmek ve misafir ağırlamak oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu kavramların önemi Çarlık dönemi Rusyası’ndan gelmektedir. Çarlık dönemi ihtişamlı ve zengin mutfağıyla oldukça ünlüdür. Yemekler yalnızca Slav bölgelerinin yemekleri değil ulusal ve yerel mutfaktan da alınmıştır.
17. Yüzyıla dek Rus mutfağında şalgam ve kabak Rus yemeklerinde oldukça farklı form ve pişirme şekillerinde sunulmuştur. Rusya nehirler açısından oldukça zengin bir coğrafyaya sahiptir. Bu sebeple balık çeşitliliğinin fazla olması günümüzde olduğu gibi deniz mahsullerinin Rus mutfağında önemli bir yere sahip olmasına sebep olmaktadır. Buna sebep olan bir diğer gerekçe ise çoğumuzun bilmediği bir konuya dayanır. 17. Yüzyılın sonlarına doğru ülkenin çoğunluk kısmı Ortodoks kilisesinin etkisi altındadır. Ve kilise yılın tam ‘216’ günün et yemeyi yasaklamıştır. Pek tabi bu sebepten balık yemekleri ve havyar tüketimi bu dönemde oldukça artmış ve kültüre yerleşmiştir. 18. Yüzyıla geldiğimizde ise Çarlığa ve soylulara hizmet etmek üzere Avrupa’nın çeşitli ülkelerinden, hatta özellikle Fransa’dan aşçıların getirilmesi Rus mutfağını bambaşka bir boyuta taşımıştır. Fransız şeflerin geleneksel Rus yemekleri üzerinde yaptığı birkaç sunum ve pişirme tekniği Rus mutfağını günümüzdeki modern haline getirmiştir. Aslına bakarsanız geleneksel yemekler genellikle basit bir pişirme tarzına dayanmaktadır.
Rus kültüründeki ziyafet düşkünlüğü tatiller ve bayramlardan dolayı oldukça belirgindir. Paskalya tüm Rus halkı için oldukça büyük bir öneme sahiptir. Paskalya’da tatlı olarak tüketilen ‘Kuliç’ (Fındık ve kurutulmuş meyveden yapılan bir tatlı), ‘pashka’ adındaki üçgen şeklinde peynirli bir kek mutlaka tüm ailelerin Paskalya sofrasında olmazsa olmazlardandır. Gelelim o vazgeçilemez havyar konusuna, havyar yalnızca Mersin balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Soğuk denizlerde ise Mersin balığının bilinen yirmi türünden yalnızca beşi yaşamaktadır. Belugandir adındaki havyar çeşidi bilinen en değerli havyar çeşididir. Havyar sunulana dek sıfır ila 4 derece arasında muhafaza edilmeli, sunulurken ise yanında ‘Bliniy’ ismi verilen krep ile çavdar ekmeği arasında bir hamur işiyle servis edilmelidir. Bazı restoranlarda ekşi krema ve kağıtta patateste eklenebilir. Rus kültüründe dolabınızda ani gelecek bir misafir için mutlaka havyar ve votka bulundurmanız gerekir.
Size daha yazının başında bahsetmiştim Rus mutfak kültürünün oldukça geniş ve farklı çeşitlerden ürünler içerdiğini. Balık, havyar, şalgam, kabak dışında en çok kullanılan diğer ürünlere baktığımızda ise; mantar, tavuk, çilek gibi ürünler dikkat çekmektedir. Baharat konusunda ise daha keskin tatlar kullanılmaktadır. Tarhun otu, anason, nane, safran, tarçın gibi baskın baharatlar yemeklerde öne çıkabiliyor. Kahvaltı kültüründe ise birçok sanat eserine adını vermiş meşhur ‘Faberge’ Rus yumurtası olmazsa olmazlarıdır.
Her ülkenin coğrafi koşullarıyla bağlantılı sahip olduğu bir yemek kültürü vardır. Rusya buna ek olarak birçok farklı etnik kökendeki insana ev sahipliği yapıyor ve her tür doğal zenginliğe sahip olmanın mutfak kültürüne harika yansımasını bizlere hissettiriyor. Tarif olarak ise Türk mutfağındaki yemeklere oldukça benzer ve damak tadımıza uygun bir yemek seçiyorum. "Rus Mantısı" yani diğer adıyla “Pelmeni”.
Pelmeni (Rus Mantısı) Tarifi
Pelmeni Tarifi İçin Malzemeler Hamuru İçin;
Pelmeni Tarifi Nasıl Yapılır?
İç harcını hazırlayarak işe başlayın. Soğanın kabuğunu soyun ve minik küpler halinde doğrayın.
Kıymalarda iyice pişince ocaktan alın. Tuz ve karabiberini ekleyerek bir köşede soğumaya bırakın.
Çok sert olmayan bir hamur elde edin. Elde ettiğiniz bu hamuru beş bezeye bölün.
Bezeleri tek tek ve ince bir biçimde açın. Bir su bardağının yardımıyla açtığınız hamurlardan minik yuvarlaklar elde edin.
Tüm hamurlara bir tencerenin içerisine su ilave edin ve kaynamasını sağlayın.
Kaynayan suyun içine bir miktar tuz ve zeytinyağı ekleyin.
Dilerseniz sos ile ya da sade bir biçimde servis edin.
Pelmeni Tarifinin Servis Önerisi
Servis ederken üzerine pulbiber, tereyağı ve sarımsaktan oluşan bir sos yapabilir, yoğurt ilave edebilirsiniz. bu işlemi uyguladıktan sonra bir tepsiye dizin ve buzdolabında yaklaşık 15 dakika dinlendir.