Yılbaşı tarifleri: Beef Wellington - Evren Aybars
Yılın son akşamına sadece bir hafta kaldı. Geçen hafta sizlere çok lezzetli bir fırında hindi tarifi vermiştim, bu hafta ise hazır yeni yıl pazar akşamına denk gelmişken, biraz zahmetli ancak görsel olarak muhteşem, lezzeti de olağanüstü olan bir tarifim var. Açıkçası bu benim en beğendiğim tariflerimden birisi, daha önce Radikal gazetesinde de yazmıştım, ancak yeni yıl sofrasında gerçekten özel bir şey olsun isteyenler için bir kez daha yazmakta yarar görüyorum.
Beef Wellington, orijinal tarifinde bonfilenin mantarlı bir karışım, kaz ciğeri ve kabaran bir hamur ile etrafının sarılarak pişirildiği muhteşem bir tarif. Meşhur Şef Gordon Ramsay’in imza yemeği aynı zamanda. Türkiye’de ise bu yemeği yiyebileceğiniz sadece bir restoran biliyorum, Şef İsmet Saz TOI İstanbul’da bu lezzetli yemeği servis ediyor.
WELLINGTON ADI NEREDEN GELİYOR Kİ?
Beef Wellington isminin nereden geldiği tam olarak belli değil. En büyük olasılık, 1’inci Wellington Dükü Arthur Wellesley’in isminden geldiği yönünde. Söylenen o ki, Dük bey bir hamur içerisinde pişen et, trüf mantarı, madeira şarabı ve kaz ciğerinden oluşan bir yemeği o kadar çok severmiş ki, yemeğin adı da oradan gelirmiş.
Başka kaynaklar ise, yemeğin Fransız versiyonu olan Filet de Boeuf en croute’u Napolyon döneminde görüp özenen İngilizlerin, düşünüp taşınıp böyle bir isim vermiş olduklarını iddia etmiş. Bir diğer teori de, bu leziz yemeğin Yeni Zelanda’nın başkenti Wellington’da ortaya çıktığını söylüyor. Neyse, biz işin etimolojisini bırakalım da, burada kolay bulabileceğimiz malzemelerle yemeği hazırlamaya geçelim artık…
-1 kg bütün bonfile
-500 gr milföy hamuru
-250 gr mantar (istediğiniz tür mantar kullanabilirsiniz)
-12 dilim füme dana eti veya dana jambon (orijinal tarifte prosciutto kullanılıyor)
-3’er dal taze kekik ve biberiye
-Zeytinyağı, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber
Bugünkü yemeğimiz biraz karışık, ama çok güzel sonuç verecek, her türlü çabaya değer o yüzden. Öncelikle, etin alınması kısmı var. Bütün bonfileyi alırken, mümkün olduğu kadar bonfilenin orta bölümünden almaya çalışın. Üst tarafı fazla kalın, alt tarafı ise fazla ince olacağı için, oraları kullanmıyoruz, bu sayede mümkün olduğunca eş boyutlu bir et parçasına sahip oluyoruz. Bu, her tarafının aynı oranda pişmesi için de önemli.
Etin her tarafını iyice tuz ve karabiberle çeşnilendirdikten sonra, 1 yemek kaşığı zeytinyağı eklediğim ve iyice ısıttığım tavamda 3-4 dakika boyunca her tarafını yüksek ateşte mühürlüyorum. Bu sırada tavanın içine attığım biberiye dalları da, etin lezzetine ufak bir katkı sağlıyor. Eti mühürledikten sonra, daha sıcakken bir tabağa alıp etrafını tümüyle dijon hardalı ile kaplıyorum ve soğuması için bir kenarda bekletiyorum.
Bu arada eğer benim gibi bir sous vide cihazı kullananlardansanız, bonfileyi 53 derecede 1-2 saat pişirip dışını mühürleyerek hazırlayabilirsiniz.
Sırada mantarlarımız var. Mantarları yıkamadan, nemli bir bezle silerek iyice temizliyorum. Temizlediğim mantarları bir mutfak robotu vasıtasıyla, içlerine taze kekik dalları ve bir iki yemek kaşığı zeytin yağı ile, tuz ve karabiber ekleyerek incecik çekiyorum. Bu karışımı, eti mühürlemekte kullandığım tavanın içerisinde 15 dakika kadar orta ateşte pişiriyorum. Önemli olan, bu aşamada mantarın suyunu iyice kaybetmesi, çünkü çıkacak su buharının milföy hamurunu yumuşatmasını istemiyorum. Mantarları da bir tabağa alıp soğutuyorum.
Şimdi sıra işin montaj kısmına geldi. Öncelikle, büyük bir streç film parçası üzerinde milföy hamurlarını tüm karışımın etrafını tek parça halinde kaplayacak bir şekilde birleştirmek gerek. Daha sonra, milföylerin üzerine yine komple bir katman olacak şekilde, dizip, üzerini mantar karışımıyla olabildiğince düz bir kat olacak şekilde kaplıyorum. Tüm bu katların üzerine eti yerleştirip, streç filmin de yardımıyla tüm malzemeleri somun gibi bir şekil alacak şekilde sarıp sarmalıyorum. Milföy hamurunun her tarafının iyice kapandığına emin olduktan sonra, çırptığım yumurtayı da üzerine sürüp, önceden turbo ayarında 200 dereceye ısıttığım fırında milföy hamuru güzelce altın-kahverengi hale gelene kadar yaklaşık 25 dakika kadar pişiriyorum.
Fırından çıkarttığım Beef Wellington’u, 10 dakika kadar dinlendirip, dilimler halinde servis ediyorum. Yanına kuşkonmaz, buharda pişmiş brokoli veya Brüksel lahanası gibi yeşil sebzeler ve patates püresi koyabilirsiniz. Bu muhteşem yemeği mutlaka deneyin.
Tarifin püf noktalarıyla birlikte nasıl yapıldığını da bu videoda izleyebilirsiniz.
Mutlu haftasonları dilerim…