Katalan Mutfağı – Travelingturks
1000 yılı aşkın geçmişi olan Katalan Mutfağı’nın temelleri Katalonya’ya Yunanlı denizcilerle gelen çeşitli deniz mahsulleri (Emporda) katalan mutfağı, sucuk , fuet de vic, katalan sucuğu ile Romalılar’ın getirdiği karasal yiyeceklerin (Cerdanya) birlikteliğine (mar i muntanya) dayanır. Bunlara ilave olarak, tarihte 70 yıllık süren Müslüman yönetimde Katalanlar bir çok yeni tad ile tanışmıştır. Bunlar arasında o zamanlar Avrupa’da da tanınmayan “şeker, pirinç, kuşkonmaz ile tatlı-ekşi soslar” en önemli olanlarıdır. Ortaçağ sonlarında Katalan mutfağı öylesine zenginleşmiştir ki Rönesans döneminin sofistike İtalyanları Katalan aşçıların Avrupa’nın en iyileri olduğunu belirtmişlerdir.
Buna rağmen Klasik Katalan mutfağı sanıldığı kadar komplike değildir. Modern Katalan Mutfağı’ndaki kadar fazla sos kullanılmadığı için de daha hafiftir. Katalan mutfağında sos kullanımı 19.YY’da gelen endüstrileşme, zenginleşme ve Fransız kültürünün etkisiyle birlikte artmıştır. Ve yine bu dönemlerde Katalan Mutfağı, günlük mutfak ve özel mutfak (tatil, bayram, kutlama) olmak üzere ikiye ayrılmıştır.
Barselona’da Tapas Turu
İspanya, Avrupa’nın en fazla domuz eti tüketilen ülkesidir iken deniz mahsulleri açısından da sıralamada geri kalmaz. Japonya’dan sonra dünyada en fazla deniz ürünleri tüketilen ülke İspanya’dır. Deniz kabuklularının Katalan mutfağında özel bir yeri vardır. Bizim ancak süs eşyası yapmak için kullandığımız türlü deniz kabukluları Katalonya’da çok sevilerek yenilir. Üstelik çoğunlukla da yemeğe kabukları ile atılarak ya da pişirilerek.
Katalan mutfağının İspanyol mutfağından en önemli farkı yemeklerde soslara daha fazla yer verilmesidir. Katalanlar acı ve baharatı fazla kullanmaz. Güveç, yahni, ızgara ve fırında pişirmenin yanında kızartmalar çok sevilir. Özellikle tapas çeşitleri arasında oldukça fazla kızartma çeşiti göreceksiniz. Zeytinyağı ise elbette en çok kullanılan sıvı yağdır. İçki olarak en çok şarap ile köpüklü şaraplar tüketilir. Pirene Dağları çevresinden sağlanan av etlerinin (caça) ve yabani mantarların Katalan Mutfağı’nda çok özel bir yeri vardır. Katalan yemeklerinde Türk mutfağında olmayan bazı sıradışı kombinasyonlara sıklıkla rastlayabilirsiniz; örneğin deniz mahsülleri ile etin (mar i muntanya), tavuk ile meyvenin veya balık ile kabuklu yemişlerin birlikteliği Katalan mutfağının ne derece yaratıcı olduğunun da kanıtıdır.
Pireneler’den Toplanan Dağ Mantarları
Katalan Mutfağı’nda muazzam bir malzeme çeşitliliği vardır. Mutfağın temelinde ise basit, doğal, taze, kaliteli ve mevsiminde kullanılan malzemelerin yaratıcı birlikteliği yatar. Katalonya’nın denize uzak olan bölgelerinde ağırlıklı olarak domuz eti ürünleri, av ve kümes hayvanları yenirken sahil bölgelerinde ise deniz mahsülleri daha çok tüketilir.
Katalan Mutfağı’nda en çok kullanılan malzemeler; taze sebze (özellikle domates, sarımsak, patlıcan, kırmızı biber, enginar gibi), buğday ürünleri (ekmek, makarna), Arbequina türü zeytinyağı, şarap, fasulye ve nohut gibi kurubaklagiller, çeşit çeşit dağ mantarları, her tür domuz eti ürünleri (özellikle Vic sosisi ve jambon), zengin peynir türleri, av ve kümes hayvanları, kuzu eti, çok çeşitli balık ve kabuklu deniz ürünleri ile ançüezdir.
Sofregit; tüm İspanya’da kullanılIr. Domates, soğan ve sarımsağın ağır ateşte uzun süre pişirilir ve br çok yemekte “yemeklik” olarak kullanılır.
Samfaina; Bir çeşit az pişmiş domates, biber ve patlıcandan oluşan sebze yahnisidir. Et ve balık yemeklerine garnitür olarak kullanılır.
Picada; Pişirme sırasında yemeklere eklenir. Kavrulmuş badem ve kızarmış ekmek etsuyu ile ezilerek elde edilir.
Ali-oli; sarımsağın zeytinyağı, tuz ve bazen de yumurta ile ezilmesi ile elde edilir. Kuzu eti ve ızgara sebze gibi yemeklerin yanında servis edilir.
Modern Katalan Mutfağı
Katalonya’nın ilk modern restoranları (cases de menjars) 18. yüzyılda Katalonya’da bulunan İtalyan şefler tarafından açılmış, İtalya’dan getirdikleri malzemeleri Katalan yemeklerinde kullanarak ilk defa Katalan füzyon mutfağının denemelerini yapmışlardır.
19. yüzyıl ise sloganları “yenilikçilik” olan Fransız aşçıların dönemidir. 100 yıl sürecek olan Fransız etkisi sonucu Katalan burjuvazisi yabancı oldukları yeni lezzetlerle, çeşitli soslarla ve yeni pişirme / sunum teknikleri ile tanışmışlardır. 20. yüzyılın ortalarına dek yerel Katalan mutfağı ikinci planda kalmıştır. Bunun tek istisnası ise 1929’dan beri açık olan Restoran Casa Leopoldo’dur.
Ancak 1960’lardan itibaren durum değişmeye başlamış ve restoranlar o güne dek ancak evlerin mutfaklarında, kutlamalarda veya özel günlerde yenilen yemekleri menülerine almaya başlamışlardır. Buna en iyi örnek 1970’lerde açılmış olan Restoran Cal’Isidre’dir. Bu yeni hareket 80’lerde bir patlama halini almış ve tüketiciler artık Katalonya’nın dört bir yanında kurulan panayırlarda sunulan yerel yemekleri ve malzemeleri de restoran menülerinde görmek istemişlerdi. Gaig, Fonda d’Horta, Neichel gibi restoranlar yerel tat ve malzemelerden ödün vermeksizin bir miktar Fransız etkisi ile kült restoranlar haline geldi.
1990’larda Barselona’dan iki saat uzaklıktaki El Bulli Restoran ve Barselona’da kurduğu bir araştırma mutfağı ile bir anda dünyaca ünlü olan şef Ferran Adria ortaya çıktı. Adria moleküler gastronomi çalışmaları ile dünyanın en etkili 100 kişisinden biri seçilmiş ve bu füzyon denemeleri ile Katalan Mutfağı’nı bambaşka bir boyuta taşımıştır. Adria’nın başarısı kendini izleyen bir çok başka avangard ve deneysel mutfak şefinin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.