Viski Kimyası 101 – Meleklerin Payı
İtiraf edelim ki tattım, kokladım, beğendim, beğenmedim demek çok zor değil…
Lee ve ark tarafından 2001 yılında Journal of the Institute of Brewing de yayınlanan “Origins of Flavour in Whiskies and a Revised Flavour Wheel: a Review” makalesinde hem çok faydalı bir “tadım çarkı” hem de hangi kokuyu hangi kimyasal maddeden dolayı alıyoruz tabloları olduğunu öğrendim.
Makale oldukça eski olduğu için PDF ine free access ulaşılabiliyor ancak okunurluğu çok iyi değil. I Russell tarafından yayınlanan “Whisky – Technology, Production and Marketing” kitabının bu makalede anlatılan çark ve tabloya referans verdiğini gördüm ve okunurluğu daha iyi. Çark hangi koku/tatları alabileceğimizi ve nasıl betimlemeler yapabileceğimizi gösterirken, tabloda hangi kokuyu aldığımızda hangi kimyasalın baskın olduğunu görüyoruz.
Bildiğiniz gibi tadım sırasında elma, armut, kuru erik kokusu alıyoruz demek o arpaların elma-armut ağaçlarına komşu bir toprakta yetiştiği anlamına gelmiyor. Profesyonel tadım yapan insanlar olmadığımız için beynimiz sınırlı sayıda maddeyi kodlamış durumda ve beynimizde “eugenol kokusu” diye bir kod bulunmadığı için o kokuyu duyduğumuzda en yakın eşleşmeyle “baharatlı, karanfil gibi” diye not alıyoruz.
Bunun en pratik örneğini Islay maltlarında bizzat yaşıyorum. Doktor olduğum için ben “formol/formaldehid kokusu alıyorum” derken doktor olmayan dostlarım “ilaçsı, kimyasal bir koku” diyip geçiyor.