Murat Bozok: "Tüm dünyada ve Türkiye'de gastronomiye büyük bir ilgi var. Yiyecek-içecek hakkında bilgi sahibi olmak, bir kültür seviyesi olarak algılanmaya başladı." | Ayşe Gülay Hakyemez
Murat Bozok ile Şişli’deki şık mekanı, Murat Bozok’s Kitchen (MBK)’da buluştuk röportaj için. İlk andan itibaren yüksek olumlu enerjisi, güleryüzü ve sakin yapısı ile gönlümü fethetti.. İlk fırsatta amatörler için düzenlediği günübirlik mutfak atölyelerinden birine (belki daha fazlasına) katılmaya kararlıyım. Et Pişirme Sanatı, İtalyan Mutfağı, Deniz Mahsülleri, Antakya Yemekleri atölyeleri gibi..
Okulunda hem amatör hem de profesyonel aşçılar eğiteceklermiş. Profesyonel aşçılık kurslarına başvuranlar arasından sadece kabiliyetli, istekli ve hedefleri olan öğrenciler, yetenek sınavına tabi tutularak kursa kabul ediliyorlar. Bir anlamda “seçilmişlerin” katılabileceği bir aşçılık kursu bu.. En başarılı mezunlar, burslu olarak dünyanın en iyi Michelin yıldızlı restoranlarında staj görecekler. Sponsor ve destekçilerinden aldıkları tüm kaynakları, doğrudan başarılı kursiyerlerine yatırım olarak aktaran Murat Bozok’un bu tutumunu çok takdir ettim.
Yeni açılan mekanların hızla artışını neye bağlıyorsunuz?
Tüm dünyada ve Türkiye’de gastronomiye büyük bir ilgi var. Yiyecek-içecek hakkında bilgi sahibi olmak, bir kültür seviyesi olarak algılanmaya başladı. Türkiye’de de basının ilgisi, yemek programları ve kanallarının sayısının çoğalması, aşçılık okullarının açılması ve büyük holdinglerin ilgisi ile birlikte birçok yeni mekan açılmaya başladı.
Mimolett’den sonra sizin hazırladığınız bir menüyü nerede tadabileceğiz?
MBK Istanbul’da ileriki dönemlerde, öğrencilerle birlikte hazırlayacağımız menüleri kapalı gruplara sunmayı planlıyoruz. Haftada yedi gün fine-dining yapmak oldukça zor. Planlarımız haftanın belirli günlerinde bunu gerçekleştirmek.
Türkiye’nin en kaliteli aşçılık kursu programlarını verme iddiasına sahip MBK Istanbul’un kuruluş öyküsünü anlatabilir misiniz?
MBK Istanbul, dünya çapında aşçılar yetiştirmek için kurulmuş bir merkez. 8 kişilik butik sınıflarda, sadece seçilmiş öğrencilerin girebileceği ve farklı bir müfredatta eğitim verilecek bir aşçılık kursu. En başarılı katılımcıları da, burslu olarak yurtdışındaki kaliteli restoranlara staja gönderiyoruz.
Giriş sınavda neler soruyorsunuz?
Bizim için yetenekten daha önce, sınava girenlerin isteği, karakteri ve vizyonu geliyor. Bizim öğrencileri kurs süresince nasıl şekillendirebileciğimize bakıyoruz. Onları nereden alıp, nerelere taşıyabileceğimiz önemli. Yetenek kısmında ise, genellikle yumurta ile bir tarif ve bize en sevdikleri yemeği yapmalarını rica ediyoruz.
Okulunuz yemekleri için nerelerden alışveriş ediyor?
Birlikte çalıştığımız ve bize destek veren iş ortaklarımız var. Bunların dışında butik üreticileri desteklemek gibi başından bu yana ortaya koyduğumuz bir duruşumuz var. İşini özenle yapan, bu işe gönül vermiş butik üreticileri desteklemek boynumuzun borcu.
Sağlıklı çiftlik ürünleri tavsiyeleriniz neler olabilir?
Çatalca’da ‘Çifttlik’, Silivri’de bir kuşkonmaz üreticisi, Kars’tan peynir, Denizli’den nar ekşisi, Göktürk’ten Manda sütü aklıma ilk gelenler.
Yorumladığınız bir Türk yemeği tabağınızı anlatır mısınız?
Zamanında kuru-fasülye pilavı farklı bir şekilde yorumlamıştık. Şu şekilde hazırladım; öncelikle çok ince dilimlenmiş çemensiz pastırmaları alıyorsunuz. Kuru fasulyenizi güzelce hazırlayıp, püre haline getiriyorsunuz (blendar’da çok basit). Pilavınızı hazırlıyorsunuz. Pastırma diliminin üzerine, cömertçe kuru fasulye pürenizi sürün. İçerisine bir çorba kaşığı kadar pilavınızı koyun. Rulo şeklinde sarın. Suşi görüntüsünde olacak. Eğer uç kısımları engebeli ise, keskin bir bıçakla kesin. Kuru fasulye pilav, en güzel ve klasik olarak da soğan cücükleri ile iyi gider. Arpacık soğanlarını önce soyup sonrasında ikiye keserek, kısık ateşte karamelize edin. Bitmesine yakın, balsamik sirke ekleyin ve biraz balsamiği çektirin (sos kıvamına gelinceye kadar). Kare veya oval bir tabakta daha güzel servis edilir. Beş adet (tabağın büyüklüğüne göre sayı artıp azalabilir) suşi şeklinde kuru fasulye pilavı yanyana dizin. Aralarına karamelize ettiğiniz soğanlarınızı yerleştirin. Balsamik sosunuzu da tabağı dekore etmek için kullanın.
Şef adaylarına en önemli üç tavsiyeniz nedir?
Klasik yemekleri, bir başka deyişle annelerinin yaptığı yemekleri iyi bilsinler. Kendi değerlerini asla küçümsemesinler. Bunun üzerine dünyayı takip etsinler. Durumları müsaitse mutlaka yurt dışına çıksınlar. Yurtdışı yayınları takip etsinler. Kendilerini daima geliştirsinler. Sadece iyi yemek pişirmek konusunda değil, restoran işletmek için gerekli olan pr, insan kaynakları, muhasebe, finans gibi konularda da bilgi sahibi olsunlar.
Üst düzey yöneticilere verdiğiniz “yemek kültürü” derslerinin amacı nedir?
Nasıl ki üst düzey yöneticiler, kendilerini geliştirmek için moda, toplum içinde etkili konuşma gibi dersler alıyorlarsa, gastronomi kültürü üzerine de dersler talep ediyorlar. Bunları hem kendi gustolarını geliştirmek, hem de iş ortakları ile daha iyi komünikasyon kurmak için talep ediyorlar.
Michelin yıldız değerlendirmelerine güveniyor musunuz? Başka bir listeleme daha önerebilir misiniz?
Michelin rehberi, bazı ufak tefek sorunları olsa da kanımca açık ara dünyanın en iyi restoran derecelendirme kurumu. Tarihten gelen bir know-how’ları var. Ayrıca bu işi ciddiye alıyorlar. Michelin dışında, ‘The Best 50 Restaurant’ diye yılda bir kez dünyanın en iyi 50 restoranının belirlendiği bir yarışma var. Etkisi giderek artsa da, Michelin ile boy ölçüşemeyeceğini düşünüyorum.
Size göre İstanbul’un en iyileri hangileri?
Zekeriyaköy’de Lokanta Farina, Akaretler’de Gile, Yeniköy’de Kıyı, Beyoğlu’nda Yeni Lokanta aklıma ilk gelenler arasında.
Gastronomi dünyasının son akımlarından bahsedebilir misiniz?
Şu anda yalınlık ve yerellik ön planda. Daha öcesinde bana kübizmi çağrıştıran moleküler gastronomi akımı ön plandaydı. Moleküler gastronomi beni çok cezbetmese de, gastronomi dünyasına çok farklı bir etki getirdiğini ve çok şeyler öğrettiğini söyleyebilirim.
Sıraladığım ülkeler ve şehirler hakkında ilk aklınıza gelen gastronomik şeyleri söyleyebilir misiniz?
Fransa-Paris, şarap – Arpege
İngiltere-Londra, sticky toffee pudding – Dabbous
Türkiye-İstanbul, tencere yemeği – lüfer
İtalya-Floransa, Mozerella, Fesleğen – Enoteca
Amerika – NewYork, iyi steak ve iyi kahve dükkanları – Perse
Yunanistan-Atina, balık – Dourabeis
6 Aralık 1975 tarihinde İstanbul’da doğdu. İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümünden mezun olduktan sonra radikal bir karar ile sevdiği meslek olan aşçılığı seçti. Amerika’ya yerleşerek Johnson & Wales Üniversitesi’ne kayıt oldu. Buradaki iki senelik eğitimini sürdürürken bir yandan da Rhode Island’daki restoranlarda çalışmaya başladı.
Robuchon’la çalıştıktan sonra tekrar Gordon Ramsay Holding’e dönen Bozok, 2 Michelin yıldızlı Petrus’a sous-chef olarak atandı. Yaklaşık 1.5 yıl kadar burada kalan Bozok, Gordon Ramsay’in İngiliz pub’larını gastro-pub’lara dönüştürme projesine bağlı olarak The Devonshire’da head chef ve sonrasında da alınan tüm pubların co-head chefi olarak görev aldı. 2009 yılında Türkiye’ye geri dönen Murat Bozok, ‘Mimolett’ isimli fine-dining restoranını açtı. ‘Mimolett ‘ile sayısız ödül alan Murat Bozok, aynı zamanda uzun süredir düzenli olarak Milliyet gazetesinde yeme-içme üzerine yazılar yazmaktadır. Yeme-içme sektörünün en önemli ayaklarından bir tanesi olan aşçılık okulları ile ilgili projesini gerçekleştirmek üzere 2014 yılında ‘Murat Bozok’s Kitchen’ı kurdu. Şu anda yoğun bir şekilde ‘Murat Bozok’s Kitchen’ı dünya çapında başarılı bir okul yapmak için çalışmaktadır…
Gastronomik SohbetlerMurat Bozok