Osmanlı’da Şerbetçi Esnafı
Osmanlı dönemi İstanbul’unun meydan ve çarşı gibi halkın fazla rağbet ettiği yerlerinde sokak satıcıları dediğimiz esnaflar günün vazgeçilmezleri arasındaydı. Bunlar içinde özellikle yaz aylarında göze çarpan esnaf seyyar şerbetçilerdi. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle ve bellerine doladıkları bardaklarıyla sokak aralarında dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Kimi “Şerbet var şerbet! Buz gibi buz! Otuz iki dişe keman çaldırır!” diye bağırır, kimi de sadece bardaklarını şakırdatmakla yetinirdi.
Osmanlı döneminin gezici esnafı yani sokak satıcıları, bağırışları ve renkli görüntüleriyle mahallelerin ayrılmaz birer parçasıydılar. Osmanlılar kendilerine özgü kurumlar, örgütler yaratmada çok ustaydı. Esnaf loncaları da bunlardan biriydi. Bütün esnaf loncalara ayrılır, her birinin başkanı, kâhyası, ustası, kalfası ve çırakları olurdu. Kendi içinde yerleşmiş törelerine, göreneklerine, geleneklerine uyarak disiplin içinde çalışırlardı. Çırak almak, çırağın kalfalığa yükselişi ve kalfalıktan ustalığa geçiş için bir hafta süren eriştirme törenleri yapılırdı. Bu vesileyle de İstanbul’un Kâğıthane, Veliefendi, Çırpıcı Çayırı gibi ünlü gezinti yerlerinde çeşitli oyunlar ve gösteriler düzenlenirdi.
Osmanlı’da esnaf, kendi içinde disiplinli çalıştığı gibi, dışarıdan da çok sıkı bir kamusal gözetim ve denetim altındaydı. Osmanlı Devleti'nde halkın hileli ve fazla fiyatla gıda maddesi almaması için çeşitli kanunnameler çıkarılmıştı. Bir kanunname de şerbetçi esnafı için çıkarılmıştır. Bu kanunnamede: "Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak" denmektedir.
Osmanlı’da meşrubat sektörünün gözdesi şerbetlerdi. Meyve özü, su ve şeker karışımı bu içecek yaz aylarında kent insanının serinlemesine vesile olurdu. Ayrıca misafirlere şerbet ikram etmek de adettendi. Şerbetçi dükkânları olduğu gibi, seyyar şerbetçiler de müşteriye hizmet götürürlerdi. Özellikle seyyar demirhindiciler İstanbul’a İzmir’den gelirlerdi.
Damak zevkine düşkün olan Osmanlı halkı yemeklerinde gösterdiği titizliği ve seçiciliği içeceklerinde de gösterirdi. Şerbetçi esnafı, çarşılarda satmak için hazırlığa başlarken suya bal, şeker, limon ve portakal suyu katarak şerbet yapar, şerbetin lezzetini arttırmak için misk, amber, sarısabır gibi kokulu maddeleri de şerbetin içine koyardı.
Şerbetçi esnafı, İstanbul’un çarşı ve pazarlarında satmak üzere bin bir türlü şerbet yapar, yapmış olduğu bu şerbetlerin yaz aylarında soğuk ve buz gibi olması için karcı ve buzcu esnafının İstanbul’un yakın dağlarındaki kar kuyularından getirmiş olduğu buz kalıplarını alarak şerbete karıştırır, müşterilerine soğuk şerbetler ikram ederdi.
Esnafın müşterilerine satmak için yapmış olduğu şerbet türlerini şöyle sıralayabiliriz: Limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, koruk, ceviz şerbetleri vb. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenleriydi.
Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir, yazın ise koruk ve bal şerbeti sunulurdu. Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilir, balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti ise hem susuzluğu giderir hem de hastalıklara şifa olurdu.
Limonata, dünün gazozu ya da kolasıydı. Özellikle yaz aylarının sıcak günlerinde limonatacılara büyük rağbet olurdu. Seyyar limonatacılar genellikle kente mevsimlik göçen Anadolu insanlarıydı.
1960’lı yıllara gelindiğinde şerbetçiliğimiz meşrubat sanayii karşısında varlığını sürdüremez oldu. Batı kökenli asitli ve katkı maddeli içeceklerin müptelası olduğumuzdan beri damak tadımızdaki milli renk ve lezzeti de kaybettik. Artık kendimize mahsus bu lezzet ve zevklere bir yabancı edasıyla yaklaşılıyor ne yazık ki.
Altmışlı yılların sonlarına kadar şerbetçi esnafı gerek seyyar gerekse de dükkânlarda işini sürdürmüştür. Şerbet, tıpkı Hacı Bekir lokumu, Hamidiye suyu, Çemberlitaş turşusu, Çengelköy hıyarı, Vefa bozası vb. gibi şehrin simgelerindendir.
Sonuç olarak bir zamanlar İstanbul’un çarşı, pazar ve meydanlarında kirazcı, çilekçi, karanfilci, yoğurtçu, kaşkaval peynircisi, kaymakçı, baklacı, muhallebici, yelpazeci, şerbetçi, buzcu, çiçek suyu satıcısı, ciğerci, balıkçı, şekerci, şalcı, salepçi, bozacı, tülbentçi, tavukçu, şekerci, simitçi, baca temizleyicisi gibi esnaflar şehrin vazgeçilmezleriydi. Bugün büyük marketler ve asitli içeceklerin rekabet arenasına dönen İstanbul’da bu esnafların ve özellikle şerbetçi esnafının izleri kalmamıştır.
Prof. Dr. Metin AND, ‘’Sokakların Renkli Sesi Gezici Esnaf’’, SkyLife - Ağustos 2006.
BOA, DH.MTK. Dosya No:1571, Gömlek No:96, Tarih: 01/R /1306 (Hicrî);
BOA, DH.MTK. Dosya No:1520, Gömlek No:101, Tarih: 01/Za/1305 (Hicrî)
Mustafa KUTLU, ‘’Sebil ve Şerbet’’.