Dubrovnik’te akşam yemeği
Hürriyet>Yazarlar>Sahrap SOYSAL>Dubrovnik’te akşam yemeği
Hırvatistan’ın incisi diyebileceğimiz Dubrovnik’te, eski şehirde yemek yerken kendimi Ortaçağ şövalyelerinin ziyafet sofrasında yemek yiyen bir prenses gibi hissettim.
Bir film stüdyosuna kurulmuş olan bir masal şehirde gibiydim. Bu ülke denizin kıyısına kadar uzanan ormanları ve yemyeşil tabiatıyla gerçekten de cennet.
Hırvatistan, zeytinyağı, balık ve kabuklu deniz ürünlerinden meydana gelen Akdeniz ağırlıklı mutfağı, sebzeli et yemekleri ve çorbalarıyla bizim için unutulmaz bir lezzet diyarıydı.
Hırvat mutfağında tüketilen buğday, şarap ve zeytinyağı ise ta Roma İmparatorluğu döneminden beri var. Ev yapımı gibi sosislerin, kurutulup işlenmiş etlerin, koyun, keçi ve inek peynirlerinin ise hepsi birbirinden lezzetliydi.
Hırvatistan insanları denizden çıkardıkları kabuklu, kabuksuz her tür deniz ürününü pişirip nefis soslar hazırlamışlar ve bu sosları makarnalarıyla karıştırmışlar.
Özellikle Adriyatik Denizi’nden çıkarılan ıstakoz ve kerevitlerin lezzeti deniz ürünlerine meraklı olan gurmelerin ağzına layık. Istakozlu (lobster) spagetti, Dalmaçya sitili kerevit, (scampi), soslu midye, mürekkepbalıklı (inkfish) rizotto, balık çorbası, balık salatası ve çok popüler olan balık ezmeleri (fish pate)...
Özellikle bu balık ezmesi her bölgede farklı tatlar katılarak yapılan çok önemli bir meze. Haşladıkları balığı kılçıklarından ayırdıktan sonra iyice eziyorlar ve sütle ıslatılmış ekmek, kokulu ot ve baharatla lezzetlendiriyorlar. Daha sonra da hardallı mayonezle karıştırıyorlar. Bu balık sosları öylesine lezzetli ki, onlarca dilim ekmeği bu soslara banıp yeseniz bile doymayacakmışsınız gibi geliyor. Bir yemekçi olarak bu sosları afiyetle yerken "Fransızlar’ın o meşhur kaz ciğeri halt etmiş bunun yanında" diye düşündüm. Tıpkı bizim kesme aş gibi yaptıkları ince uzun makarnalarını (noodles) trüf mantarı ya da sarmısak sosu ile lezzetlendiriyorlar. Hele lahana, kuru fasulye ve patatesle yaptıkları ve "juta" dedikleri bir çorbaları var ki, sabah akşam verseler hayır demezsiniz.
Hani "Yediğin içtiğin senin olsun, bize gördüklerini anlat" derler ya işte ben de bir yemek kültür yazarı olarak gördüklerimi anlatırken size yemeğin, tarihle, coğrafyayla ve iklimle bağı olduğunu tekrar belirtmek istedim. Anlatmaya da devam edeceğim.
4 adet büyük boy domates (ya da 3 yemek kaşığı salça)
5 su bardağı ılık et suyu
Tereyağı, un ve irmiği orta boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Domatesleri de rendeleyip tavadaki unlu karışımın üzerine azar azar ekleyin. Karışımı tahta bir kaşık ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırarak 6-7 dakika daha pişirin.
Ilık tavuk ya da et suyunu ilave edip tuzu serpiştirdikten sonra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan sonra irmiğin iyice pişmesi için orta ısılı ateşte 5-6 dakika daha bırakıp ocaktan alın. Sıcakken üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirip küp küp doğranmış kızarmış ekmeklerle (krutan) süsleyerek sıcak sıcak servise sunun.
Sebzeli omlet kapama
6-10 adet taze fasulye
1 adet orta boy brokoli (250-300 gr)
Yumurtaları çukur bir cam kaseye kırın. Süt ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip mixer’le 1-2 dakika çırpın. Unu da azar azar ilave ettikten sonra pütürsüz bir karışım elde edinceye kadar, 2-3 dakika çırpın. Diğer taraftan, fasulye, havuç, kabak ve brokoliyi ayıklayıp yıkayın. Orta boy bir tencereye 10 su bardağı su ve 2 çay kaşığı tuz koyarak ocağın altını yakın.
Su kaynamaya başlayınca, büyük büyük doğradığınız fasulye ve havucu ilave edip 10 dakika kadar kaynatın. Büyük büyük dilimlediğiniz kabak ve brokoliyi de ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Sebzeleri süzün. 2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir tavaya aktarın. Üzerine, haşlanmış sebzeler ve çekirdeğini çıkarıp doğradığınız domatesleri ekledikten sonra 5 dakika soteleyin. (Tavayı arada sırada sallamayı ihmal etmeyin.)
Başka bir teflon tavada da 1 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Yumurtalı karışımın yarısını tavaya aktardıktan sonra, tavayı sallayarak karışımı önlü arkalı kızartın. Karışımın kalanını da aynı şekilde kızarttıktan sonra servis tabağına alın. Omletlerin arasına sotelediğiniz sebzeleri yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.