Buğdayda tasarruf - Ali İlkbahar
Buğday, sofralarımızın ana menüsüdür. Buğdayı topraktan geldiği gibi tamamını ona dönüşüp tükettiğimizde faydalıdır. Ekmeği bayatlamasını geciktiren yumuşak kalmasını sağlayan fiziksel değişikliklerden aramasını değiştirmek ve arttırmak vesaire katkı maddeleri asli yapıdan uzaklaştırır. Fayda yerine faydasızlığa dönüşmektedir.
1950’li yıllarda Fransa’da francala diye bir ekmek çıkmaktadır. Bunun özelliği buğdayın %45’inin ayrıldığı ortasında kalan %55’i nişasta ile yapılan hiç kepeği olmayan Bembeyaz bir ekmektir. 1950’li yıllarda Fransa’dan Türkiye’ye geldiğinde bir anda sosyetenin zenginlerin bir üst sınıfa ekmeği olarak yerleşti. Francala Bazı yerlerde Çarşı ekmeği, bazı yerlerde somun ve genelde francala diye isimler aldı.
Algı o kadar yayıldı ki üst tabakanın dışında kasabadan köyden birisi şehre gittiğinde hemen bir francala siparişi verilirdi. Onu yemek bir ayrıcalıktır köy ekmeğinin içine azık gibi francala ekmek konur yenilirdi şehir ekmeği beyaz ekmek algısı bütün şehirlere yayıldı. Sırf francala ekmek yapan firmalar kuruldu.
Un öğüten su ile çalışan taş değirmenler yerine, modern yüksek kapasiteli beyaz un üreten un fabrikaları kuruldu. Bütün şehirlere yayıldı. Toplumdaki Francala en iyi ekmek 1. sınıf ekmeği algısı yayıldıkça su ile çalışan taş değirmenleri teker teker yıkılmaya başladı. Yeni bir proje geliştirip bu değirmenleri modernize edip günün ihtiyaçlarına sunma yerine terk edildi. Piyasa beyaz ekmeğin eline geçti. Firmalar benim ekmeğim daha beyaz diye birbirleriyle yarış yapıyordu.
1998 yılından itibaren hem Fransa’da hem de geçmişte yaygın olan halkın çoğunluğunun yediği ekmeği Araştırdık.
Francala buğdayın %55'i ile oluşan kepeğin tamamını alındığı nişasta ağırlıklı şeker ve obeziteye sebep olan bir ekmek.
Araştırmalarımızda buğday ilk defa Anadolu’da ortaya çıkan bizden dünyaya yayılan doğru yenildiğinde faydalı bir nimettir. Buğdayın en üstü bir zar alt ucunda Zara bağlı ruşeym vardır. Ruşeym buğdayın toprağa tutunduğu çok zengin kısmıdır genelde buğday yıkanırken ince zarla birlikte gitmektedir. Onu bilenler ayırır. Ekmeğin normal kabuğunun altı bir hazinedir Demir çinko folik asit gibi bir sürü insanın temel ihtiyaçları olan vitamin ve mineraller kabuk bölgesi ile beraberdir. Orta kısmı ise nişasta ağırlıklıdır.
Her insanın ya Demir ve folik asit ya çinkoya vesaire ihtiyacı vardır. Fransa’da da kabuk bölgesinde olan çok faydalı vitamin ve mineralleri kepek ve birlikte ayırmış hız ve hayvan yemi olarak kullanılmıştır. Daha sonraki yıllarda beyaz hamurun içine bir kısım kepeği tekrar katarakt kepekli ekmek çıkarmaya başlanmıştır.
1999 ve 2000 yıllarında Yaptığımız araştırma sonuçlarında 23 Ağustos 2003 yılında da Ankara Halk Ekmek olarak tam buğday ekmeği diye üretime başladık. Sağlık Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Bilim ve Teknoloji Bakanlığı 1 Ocak 2012 yılında bu üç bakanlık, Ankara valiliği ,Ankara Büyükşehir Belediyesi ,3 büyük üniversite( Hacettepe Üniversitesi Gazi Üniversitesi ODTÜ) TOBB, ASO, TUSAF, EFB, IHE, BESAŞ, Antalya Halk Ekmek, Kahramanmaraş Halk Ekmek, ASPET, ERİS UN BARTECH ile birlikte endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin öncülüğünde tam buğday ekmeğinin tanıtımı ve Türkiye’de yaygınlaştırılması toplantısı yapıldı. 1 Temmuz 2012 tarihinde resmi gazetede yayımlanarak kodeks de yerini almıştır.
Tam buğday ekmeği yediğimizde;
1) Demir, çinko, folik asit gibi birçok vitamin ve mineral doğal olarak alınacaktır. Demir vesaire ilaçlarından çok ucuz sadece ekmek parası verilecektir. İlaç gibi işlem görmediği için tamamı faydalı ve ucuzdur. Bu vitamin ve mineralleri doğal olarak aldığımızdan hem faydalı hem de ekonomiye katkısı vardır.
2) Türkiye’de yılda üretilen buğday miktarı 21 ile 22 milyon tondur. Yüzölçümüne göre buğday. Bunun 15 milyon tonunu ekmek de kullanıyoruz geri kalan kısmını da ihraç ediyoruz. Yeterin den fazla buğdayımız vardır. Şayet Türkiye’de tam buğday ekmeği tüketmeye başlarsak 15 milyon buğdayın %55 ekmek yaparken %96’sını ekmek yaparsak, yılda %35 buğday ihracımız olacaktır. Böylece 15 milyon ton buğdaydan da 5 milyon ton daha ihraç edeceğiz. Bu da çoğu Avrupa ülkelerinin tükettiği buğday miktarından fazladır. Gelecekte bu daha çok önemli olacaktır. Kasamızda kalan 5 milyon ton buğday müthiş bir tasarruf tır ve ülke kalkınmasına büyük bir destektir. Uzun yıllar ekmek zammını engelleyecektir.
3) beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği tükettiğimiz içinde kepeğin tamamı Ekmekte olduğundan hazmı kalın ve ince bağırsağın iyi çalışmasını sağlayacaktır.
Yukarıdaki sebeplerden ve ülke menfaatleri ve geleceğimiz için tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasını sağlamalıyız.
Uyarı; piyasada tam buğday ekmeği diye siyah koyu renk ekmekler satılmaktadır. Onlar tam buğday ekmeği değildir Siyah buğday da yoktur o renk Ekmekte olmamalıdır. O renge ne katılıp yapılıyorsa onun isminin verilmesi lazım. Örneğin karamel katarak yapılıyorsa karamelli ekmek, malt Katılıyorsa maltlı ekmek veya ne atılıyorsa onun ismini vermek lazım. Tam buğday ekmeği buğdayın tamamının un olarak yapılan ekmek tır. Kabuktan gelen hafif bir esmerlik vardır. Ama satılan ekmekler gibi koyu renk olması mümkün değildir.
Tüketici olarak ne yediğimizi dikkat etmeli Mümkünse topraktan geldiği, daldan geldiği gibi tüketmeye çalışmalıyız. Sağlığımız için ilaca verilen para çok büyüktür.
Sağlıklı halimizin devamı için azami gayret göstermeliyiz.