Şimdi şire zamanı - Hakimiyet
KARACİĞER İŞLEVİNİ ARTIRIYOR
Demir ve kalsiyum bakımından zengin olan üzüm pekmezinin böbrek ve karaciğerin işlevini arttırarak vücudu hastalıklara karşı koruduğunu belirten aktarlar, özellikle bu ürünlerin soğuk algınlığı ve gribal enfeksiyon gibi kış hastalıklarına karşı şifa niteliğinde olduğunu belirtti. Kentteki Tarihi Almacı Pazarı'nda şire ürünleri satan esnaflar, doğal ürünleri üreticisinden tüketicisine aktardıklarını belirterek, bu ürünlerin şifa kaynağı olduğunu açıkladılar. Soğuk algınlığı ve kansızlık gibi hastalıklar başta olmak üzere çok sayıda hastalığa derman olan şire ürünlerini kışın tüketenlerin kolay kolay hasta olmayacağını dile getirdiler.
ALMACI PAZARINDA SEZON BAŞLADI
Almacı Pazarı esnafları kış mevsiminde insan vücudunu sıcak tutan cevizli sucuk, muska ve pestil gibi şire türlerinde sezonu başladığını ifade ederek vatandaşların şire türlerine ilgi gösterdiklerini açıkladılar. Üzüm suyu ile yapılan tatlı besinlere Şire adı verilir. Şire yapımı Gaziantep yöresinde çok eskilere dayanır. Geçmişten günümüze birçok geleneğimizin çağımıza uydurularak devam ederken bu değişim şire yapımı için de geçerlidir. Eski Antep evleri şire yapımı için çok müsaitti. Her evde hayat vardı, şire yapımı için araç gereç bulunurdu. Bugünün apartman tarzı yerleşim biçiminde evde şire yapmak mümkün değil.
KIŞ MEVSİMİNİN ÖNEMLİ YİYECEĞİDİR
Yaz aylarında meyvelerin kurutulmasıyla birlikte raflarda yerini alan şireler, kış aylarında dertlere derman oluyor. Kuru üzüm, kuru dut, pestil, sucuk, pekmez, fıstık, badem, kayısı başta olmak üzere çok sayıda doğal ürün vatandaşların beğenisine sunuluyor. Vatandaşların büyük ilgi gösterdiğini şirelerde tezgâhlardaki yerini aldı. Yaz aylarında meyvelerin kurutulmasıyla birlikte raflarda yerini alan şireler, kış aylarında dertlere derman oluyor. Kuru üzüm, kuru dut, pestil, sucuk, pekmez, fıstık, badem, kayısı başta olmak üzere çok sayıda doğal ürün vatandaşların beğenisine sunuluyor.
Mehmet Kuyucak; “Sucuk, bastık ve muska gibi ürünlerden oluşan şire sezonu başladı, vatandaşlarımızdan bayağı talep var. Bu sene Gaziantep’te cevizin bol olması nedeniyle sucuklar daha lezzetli. Geçen sene Antep cevizi fazla yoktu, dışarıdan ithal getiriyorduk. Şire dediğimiz zaman doğal, organik ürünler sucuk, bastık, pestil, tarhana kışın yiyecek en güzel şeylerdir. İnsanı sıcak tutar, vücutta kan yapar. Kışın şire yemek büyüklerimizin devam ettirdiği bir gelenektir. Kışın soğuk havada insan üşür ama şire tüketildiği zaman kan hareketlenir ve bu da insanı sıcak tutar. Eksiler Antep Karası denilen siyah kuru üzümü ilaç niyetine ceplerinde taşırmış” dedi.
Zeki Sanan; “Üzümlerin katılaştığı bir zaman olduğu için tam şire mevsimindeyiz. Kuru Besni üzümü, Kilis karası, Antep karası geldi. Bu üzümlerden yapılan pestil, sucuk, muska gibi ürünlerin hepsi elimizde mevcut. Üzümün yetişmesi ve kuruması için bu yöre en uygun iklime sahip bir yer. Şire satışlarımız çok güzel, günlük yemek içinde kışlık da alıyorlar. Şire kış mevsiminde insanı sıcak tutar, kalorisi çoktur. Yakın köylerden çok güzel incirler var” dedi.
Ökkeş Zivan, “Şire kış günleri insanı sıcak tutar, aynı zamanda oldukça yararlıdır. Şire çeşitleri olarak sucuk, şirin tarhana, pestil, muska var. Kış mevsimi dolayısıyla Gaziantep halkı mutlaka şireyi mutfağından eksik etmez. Daha kaliteli, daha güzel besin olduğu için herkes tercih ediyor. Sağlık yönünden de gelişime, kansızlığa birebir yararlıdır. Eskiden herkesin üzüm bağı vardı ama şimdi herkes çarşıdan satın alıyor” diye konuştu.
PEKİ, NASIL HAZIRLANIR, UZMANLAR NELER TAVSİYE EDİYOR
“Şire” terimi, üzüm suyunun kaynatılmasıyla yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana ve pekmez gibi ürünlere verilen genel addır. Eskilerde şire, özellikle pekmez, kışın tatlısı olarak her evin olmazsa olmazları arasında idi. Tatlı sucuk ceviz içi, Antepfıstığı veya bademle yapılır ve cevizli, fıstıklı veya bademli sucuk denir. Ceviz içi nemli bezler arasında tutularak taze kalması sağlanır. Ceviz kuru ise, bunlar da iç edildikten sonra ıslatılıp yumuşatılır. Daha sonra ceviz içleri 5’li, 7’li veya 9’lu olarak pamuktan yapılmış özel sucuk ipliklerine saplanır. Genellikle tek çenet, bazen de çift çenet olarak saplanan sucuklara “sucuk dalı” denir ve bunlar “ağaç” denilen çubuklar üzerine, çubuğun boyuna göre 10–12 dal olarak bağlanır. Sucuk ağaçları, havadar yerlerde, şire yapım zamanı olan Eylül-Ekim aylarına kadar kurumaya bırakılır.