İslami Hayat Dergisi - Filistin Yemekleri
Sayı : 24 / Şubat 2014,	Konu Başlığı : Bizim Mutfak
Değişik ülkelerden farklı yemekler denemeyi sevenler için bu sayımızda bir sürpriz yapmak istedik. Hafta sonunda Saraçhane parkında bir yardım etkinliğine gittiğimiz sırada, buradaki Filistin lokantasına misafir olduk.
Aslında Filistin mutfağının, Suriye, Mısır veya diğer Ortadoğu-Arap ülkelerinin mutfağından çok fazla farkı yok. Hatta lokantanın iki ortağından biri Mısırlı, diğeri Filistinli, çalışanları da Suriyeli.
Kendilerine sorular sorduk, mesela, “Genellikle müşterileriniz Türkiyeli mi yoksa buraya çeşitli sebeplerle gelmiş olan göçmenler ve ziyaretçiler mi?” Diye… Müşterilerinin yarısından fazlasını Türkiyeli olduğunu söylediler. Burada bir sıkıntılarının olup olmadığını, kendilerine nasıl bir yaklaşımın olduğunu sorduk. Bir şikayetlerinin olmadığını, Türkiye halkının kendilerine yaklaşımının iyi olduğunu duymaktan memnun olduk. Yemeklerimiz gelinceye kadar, duvardaki panoları inceleyip Filistin davası hakkında bilgilerimizi tazeledik.
Sizin için üç yemek tarifi aldık. İnşallah beğenirsiniz.
Felafel köftesi deyince hemen aklınıza kıyma gelmesin. Bu et kullanılmadan yapılan bir köfte türü. Görünüşünü şöyle tarif edebiliriz: ceviz büyüklüğünde, dışı koyu renkli, iç kısmı ise yeşil-beyaz renkte bir sebze köftesi. Biraz bizim mücverimize benzeyen bir tarif, ama dış kabuğu çıtır çıtır, içi yumuşak ve fazla yağlı değil.
Malzemeleri: 2 su bardağı nohut, akşamdan ıslatılacak. Islatılmadıysa çok az haşlanabilir. Bir baş soğan, yarım demet maydanoz, 1 yeşil biber, 1 kaşık kişniş, 1 kaşık kimyon, tuz, karabiber. Kızartma için yağ.
Servisi için, pide ekmeği, yeşil salata, turşu ve sarımsaklı yoğurt veya tahin, sarımsak ve sirkeden oluşan bir sos kullanılıyor.
Islatılmış nohutları suyunu süzerek miksere koyun. İrice kıyılmış maydonozu, soğanı, ve yeşil biberi ekleyin. Birlikte çekin fakat macun kıvamına gelmesin, dövülmüş ceviz haline gelmeli. Eğer evinizde kıyma makinesi varsa, onunla çekebilirsiniz, orijinali öyle yapılıyor.
Sonra yoğurmak için bir kaba alın, tuz ve baharatları ekleyin. Elde şekil alabilecek kadar unu yavaş yavaş ekleyerek yoğurun. Yumuşak kıvamlı olmasına dikkat edin. Ceviz kadar parçalar koparıp yuvarlayın, avucunuzun ortasında hafifçe bastırın. İki şekilde kızartabilirsiniz, ya galete ununa batırın veya iki yanını susama bulayın. Filistinde susamlı olanı tercih ediliyor. Sonra yapışmayan bir tava içinde iki yanını kızartın.
Suriye taraflarının felafeli mücver gibi yumuşak kıvamlı, daha fazla soğan ve sarımsak tadına sahip. Baharat oranını kendi damak zevkinize göre geliştirebilirsiniz.
Felafeller kızardıkça mutfak havlusu serdiğiniz bir tabağa çıkarın.
Servis için, pide ekmeklerinin arasına, taze soğan, marul, maydanozdan oluşan bir yeşil salatayı serpin. Üzerinde üç-dört felafel yerleştirin.
Farklı bir sunum için felafelin lezzetini, üzerine tahinli sos veya sarımsaklı yoğurt gezdirerek artırabilirsiniz.
Malzemeler: 250 gr kıyma veya kavurma, 1 su bardağı haşlanmış nohut, yarım çay bardağı tahin, yarım çay bardağı zeytinyağı, yarım limon suyu, 1 diş sarımsak, kimyon, kırmızıbiber, tuz.
Nohutları önceden ıslatın, yumuşayana kadar haşlayın. Suyunu süzerek miksere koyun. İki diş sarımsağı soyarak ekleyin. Nohutun suyundan bir bardak kadar koyun. Tuz, kimyon ve kırmızı biber ekleyerek bir süre çekin. Kıvamı macun haline gelince bir kaba boşaltın. Tahin, zeytinyağı ve limon suyunu ekleyip, eze eze karıştırın. Kıvamı süzme yoğurt gibi veya biraz daha yumuşak olmalıdır. Gerekirse biraz daha nohudun suyundan ekleyebilirsiniz.
Bir tava içinde kıymayı veya kavurmayı kavurduktan sonra içine tuz, karabiber, kırmızıbiber gibi sevdiğiniz baharatlardan ilave edin.
Servis sırasında, tabağın üçte birlik kısmına iki kaçık kadar humusu yayın. Üzerine kavurmayı bir parmak kalınlığında olacak şekilde serpiştirin. Üzerine maydanoz serperek süsleyebilirsiniz. Pilav ile birlikte ana yemek olarak servis edebilirsiniz.
Humusu, farklı yemeklerin yanında, garnitür olarak servis edebilirsiniz. Üzerine zeytinyağı gezdirilmiş olarak sofranızı süsleyebilirsiniz.
Fûl, kurutulmuş iç bakladan yapılıyor. Kabuksuz iç bakla kullanabilirsiniz veya hafif haşladıktan sonra kabuklarını soyarsanız bizim damak zevkimize daha uygun oluyor. Kabuklu halini seviyorsanız, soymadan da bırakabilirsiniz.
2 su bardağı iç bakla, 1 baş soğan, 2 diş sarımsak, yarım limonun suyu, tuz, zeytinyağı, kırmızıbiber ve kimyon.
Domatesli sos tercih ediyorsanız, 1 baş soğan 2 diş sarımsak ince ince doğranır. 2-3 domates veya 2 kaşık domates salçası ile birlikte zeytinyağı içinde kavrulur. Kavrulduktan sonra tuz, kırmızıbiber ilave edilir.
Yoğurtlu sosu tercih ederseniz, 2 kaşık yoğurt, 2 kaşık tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, püre haline getirilir.
Kuru baklaları ıslatıp hafif haşladıktan sonra ılıklaşmaya bırakın. Kabuklarını soymak için, bıçakla yan tarafını çizip biraz bastırarak içini çıkarabilirsiniz. Tekrar tencereye koyup üstünü kaplayacak kadar su ile kaynamaya bırakın. Düdüklü tencereye koyarsanız yirmi dakika, normal tencerede bir saat pişirin. Mısır mutfağında ful, toprak tencerede pişirilir. İyice pişince kendiliğinden püre haline gelmiş olacaktır. Fulü domatesli veya yoğurtlu sosla servis yapabilirsiniz.
Ful yemeği Arap mutfağında tok tutucu özelliğiyle biliniyor. Bu sebeple sahur yemeği olarak da tercih ediliyor.
Ayrıca bu yemek, kahvaltı ile öğle arasında, kuşluk yemeğinde de sevilen yemeklerden biri. Eğer bu saatte yenecekse sahanda yumurta ile birlikte servis ediliyor.