Uykuya Yatacak Sütleriniz Olsun
Burayı okuyan herkesin benim gibi şehrin bir apartman dairesinde sıkıştığını düşünüyorum. Sizde süreç nasıl işler bilemem fakat ben köşeye sıkıştırıldıkça cözüm üretmeye çalışan bir insan oldum. Madem peynir yapacağız önce sütten başlayalım dedim.
Eğer peynir yapmaya merak saldıysanız sizin de aklınıza benim aklıma gelen sorular illa ki gelmiştir.
Peynir yapmak için çiğ süt kullanmamız şart mı?
Taze sağılmış süt peynir yapmak için en uygun olan süt, tabi inek mi keçi mi manda mı koyun mu gibi bir sıralama yapmayacağız. İnanın hepsinin kendine has bir dokusu ve lezzeti var.Burada önemli olan sütün kalitesi ve güvenilirliği. Sütün lezzetini değiştiren bir dolu unsur var. Hayvanın yaşam şartları yediği besin havanın durumu hatta mevsim lezzete etki eden şeyler. Çok iyi bir süt bulma şansınız olur mu bilmiyorum, benim hala olmadı çünkü. Çocukluğumun üzeri 3 parmak kaymak tutan sütleri artık yok.
Aldığımız çiğ sütler bile bize gelmeden önce yağ ayrım makinelerine giriyor ve yağının sağlam bir oranı çekiliyor. Hayvanlara verilen besinler ise zaten ayrı ve acıklı bir konu.
Çiğ süt kullandım ya brusella olursam?
“Peynir yapıyorum” dediğinizde en çok duyacağınız şeylerden birisi “Brusella olursun” olacaktır. Kendimden biliyorum. Brusella en çok bilinen hastalıklardan biri (2.sırada da tüberküloz geliyor) . Çiğ süt mükemmel bir seçim olmakla birlikte genel adı “patojen” olarak adlandırılan zararlı mikrop ve bakterileri barındırabilir. Peynir yapım sıcaklı olan 28 ila 52 dereceler bu bakterilerin yayılması için mükemmel sıcaklık seviyesidir. Köy peyniri yapıyor ve sütünüzü pastorize etmiyorsanız yaptığınız peynirleri 3 aydan önce tüketmemelisiniz. salamurada 3 ay bekleyen peynirde zararlı gelişen bakteriler ölüyor.
Çiğ süt kullansam da evde sütü pastorize etsem olmaz mı?
Olmaz olur mu gayet de güzel olur. Bunun için iki yöntemden birisini seçmek gerekiyor.
63-65 derecede ısıyı sabit tutarak 30 dk beklemek
70-72 derecede 15-20 sn ye beklemek
Hangisini tercih ederseniz edin sonrasında sütünüzü hızla soğutmalısınız ki lezzet kaybı olmasın. Bunun için de buzlu su dolu bir kaba süt tencerenizi oturtmanız ve sütünüzü soğutmanız en doğru hareket olacaktır.