Okan Kızılbayır: Evinden Uzakta, Daima Mutfakta
Röportaj: Deniz Yılmaz
Cayman Adaları’nda bir Türk şef. Kendisi kilometrelerce uzakta, bilinen bir “fine dining” restoranında MSA’dan bu yana tüm öğrendiklerini hayata geçiriyor. Okan’ı dinlerken, yemek yapmanın tam bir “tutku” işi olduğunu bir kez daha anlıyorum ve asıl sözü O’na bırakıyorum.
1982 İstanbul doğumluyum. Üniversite döneminde kendimi dede mesleği olan aşçılığa yönelttim. MSA’yı (Mutfak Sanatları Akademisi) bitirdikten sonra bir süre İstanbul’da çalıştım fakat tutkumu dindiremedim. Daha fazlasını istiyordum ve 2006’da Chef Eric Ripert’ın Washington DC’deki restoranında işe başladım. Şimdi ise kendisinin Cayman Adaları’nda bulunan deniz ürünü restoranında “sous chef” (yardımcı şef) olarak çalışıyorum.
Ne zamandan beri Cayman Adaları’nda yaşıyorsun? Oraya yerleşme kararını nasıl aldın?
Adaya 2008’in sonunda geldim. Ondan önce Washington DC’de “Westend Bistro by Eric Ripert”in açılış takımındaydım. Le Bernardin’deki neredeyse bütün rütbelileri Şef Ripert DC’ye getirmişti. İlk 3 hafta tam bir kabustu; uyku yok, arada bir mutfaktan atılıyorum… Çok baskı vardı “chef de cuisine" ve “sous cheflerinin" üstünde. Düşünün ki, her sene New York Times’tan 4 yıldız alan ve 3 Michelin yıldızı bulunan bir şef bistro açıyor. Bunun vermiş olduğu bir sorumluluk vardı üzerimde. Bir süre sonra adam gibi iletişim kurmaya başladım şeflerle, o kadar kültür şokundan sonra bir şeyler yapabileceğimi gösterdim. Sonuçta deli gibi pişirmek istiyordum. Sonra öğrendim ki Ripert’ın bir restoranı daha var Cayman Adalar’ında; Le Bernardin’in kardeşi dediler. Şefler tarafından buraya ışınlandım.
Bu “uzak” serüvende MSA’nın sana kattıkları nelerdi?
Ben profesyonel programın ilk öğrencilerindenim. Okulun bu işi çok ciddiye aldığı o zamanlardan da belliydi. Bu sene dünyanın en iyi şeflerinden Roca Kardeşleri okulda ağırladılar. İnanılmaz bir olay, keşke ben de orada olabilseydim dedim. İşte bu ciddiyeti verdiler bana. Eğitim aldığım şefler de en iyileriydi. Bana gastronomi dünyasının kapılarını açtılar. Ayrıca staj imkanları da çok genişti.
Aşçılık yapan biri için Cayman Adaları’nın sundukları nasıl? Yaratıcılığını ne şekilde tetikliyor?
Adada 60 bine yakın insan yaşıyor ve neredeyse yarısı adalı değil. Dünyanın her yerinden insan var. Peru, Nepal, Meksika, Fransa, Avusturya, Güney Kore, Filipinler, Kanada, Amerika ve biz (eşim Aslı ve minik Ada). Hal böyle olunca; bizim mutfakta nasıl tiplerin bir arada olduğunu hayal edebilirsin. Sadece yemek konuşan, boğazına düşkün, hevesli, arada sinirli ama saygılı. Yaratıcılık da bence böyle ortaya çıkıyor.
Ön planda olan tatlar neler peki?
Deniz ürünleri çok büyük bir nimet burada. Conch, spiny lobster, snapper, tuna, wahoo, ocean-yellowtail ve dahası var. Biz de deniz ürünleriyle öne çıktığımız için bu canlılar bizim için çok değerli. 8-10 tane ayrı balıkçıyla irtibattayım her gün. Bazen 100 kişi oluyor mesela rezervasyonda. Restoran saat 6’da açılıyor ve 5’te balık geliyor. Apar topar, mutfak takımının yarısı balık temizlemeye ve porsiyonlamaya koyuluyor. Bu durum hem gerilim, hem eğlence yaratıyor.
Blue by Eric Ripert restoranındaki çalışma deneyimini anlatabilir misin?
İşin özeti; koltuk altıma 2 tane Fergus Henderson kitabı sıkıştırıp beni adaya postaladılar. DC’deki şefim tarafından önerilmiştim. Blue’ya ilk geldiğimde sakin ve yardımsever bir hava hakimdi buraya. Hiç alışmamışım tabii, rekabeti canlandırmak gerekiyordu burada. Onu da başardık birkaç ay içinde benle beraber gelen 2 Türk arkadaşla.
Burası lokal deniz ürünlerinin yanı sıra; farklı çeşitte deniz ürünlerinin de sunulduğu bir “fine-dining" restoran. Felsefesi, balık tabağın yıldızıdır ve kullandığımız “garnish” ve soslar hiçbir zaman deniz ürününün önüne geçmez.
Ben sırasıyla mutfaktaki birçok bölümde bulundum. Bir süre “saucier” olarak çalıştım. Eğer yetişmek istiyorsan mutfakta bütün bu yolculuğu yapman gerekir, kural budur ve hiyerarşi de böyle ilerler. Eğer saucier isen bir nevi kralsındır. Günde 23-24 sosu taze taze pişirirsin, tadına bakarsın, paylaşırsın. İşte ben bu noktada 3 sene kaldıktan sonra “Sous Chef”liğe yükseldim ve “chef de cuisine”den (yani mutfak şefi) bir önce gelen bu pozisyonda 2,5 senedir bulunuyorum.
Burada olmanın en güzel yanı ise; her sene Ocak ayında yapılan ve Ripert tarafından organize edilen “Cayman Cookout” yemek festivali. 4 günlük bu yemek festivaline her sene farklı şefler misafir oluyor ve Blue’da gerçekleştirilen gala yemeği ile sona eriyor.
Bir kıtadan diğerine geçtiğinde mutfağa bakış açın nasıl etkileniyor?
En güzel şeylerden biri kıta ya da ülke değiştirmek, farklı malzemeler tatmak, farklı pişirme sistemleri görmek, farklı şeflerle çalışmak ve en önemlisi pişirmeyi öğrenmek, yemeğe nefes aldırmayı bilmek. Ben hep bunun peşindeyim. Mutfak aslında her yerde aynı ama mutfağa ruhu veren oradan çıkanlar ve içinde bulunanlar.
Buradan oralara taşıdığın, Türk Mutfağı’nı bilmeyenlere anlatmaya çalıştığın tarifler oldu mu?
Oldu, lahmacun! Şaka bir yana, daha önceden de bahsettiğim üzere Blue bir deniz mahsulleri restoranı ve Fransız pişirme teknikleri kullanılmakta. Türkiye’de hakim olan deniz mahsulleri yemekleri pişirme metotlarını Blue’ya uygulamak biraz zor tabii ki fakat balıkların yanına yardımcı olacak “garnish” seçeneklerini düşündüğümüzde kesinlikle zeytinyağlılarımızla mükemmel uyum sağlıyor. Menümüzde bulunan anne usulü zeytinyağlı enginar ve de pişirme suyu ile yaptığım sos halen müşterilerin damağında. Bunu “poach” edilmiş “Halibut” ile servis etmiştik. Bir süre de piyaz ile “cobia” balığı sunmuştuk. Bunların dışında, mutfaktaki diğer şefler ile çok iyi bir kültür alışverişimiz var. Bunların çoğunu menüye uygulayamadığımızdan cumartesi geceleri kendimizce ve kültürümüze ait yemekler pişirip, yeriz. Haftanın en güzel zamanıdır.
Uzak kıtalarda yaşamını devam ettirecek misin? Yoksa bir gün dönüp, orada öğrendiklerini buraya aktarmayı düşünüyor musun?
Şimdilik buralardayım gibi gözüküyor. Çalıştığım yerde mutluyum. Fakat bir yandan da oturup fikir geliştirdiğim ortamım var, fikirler gelip gidiyor. Anavatana dönmek her zaman aklımın bir köşesinde. Türkiye’de paylaşmak istediğim çok şey var. Doğallık var mesela; doğadan gelene saygı göstermeyi paylaşmak isterim. Fakat biraz daha zaman gerekli gibi geliyor.
Tadım menülerindeki tat, renk, yanına gelen içki, görsel uyum ve hatta koku hepsi bir bütün. Peki o tadı farklı kılan şey sence nedir?
Bence çok fazla unsur var mükemmel bir uyum için. En önemlileri mutfağın uyumu, işleyişin ahengi, takım oyunu ve tabii ki tat. Şöyle düşünelim; menüye bir yemek koyduk. Şef olarak sosunu ben hazırladım, balığı ben pişirdim, sunumu yaptım ve “sommelier” eşleşeceğini düşündüğü şarapları sundu. Yedik beğendik. Elemanlara nasıl olacağını gösterdik. Şöyle bir durum var; serviste ben sadece kontrol aşamasındayım. Artık balığı ben pişirmiyorum, sosu ben yapmıyorum. İşte bu noktada takımın önemi ortaya çıkıyor. Aslında bütün olan biten tava sallayanlardadır. Orada uyum yoksa tadı farklı kılamazsın.
Masaya Cayman Adalı ve Türkiye’den gelmiş bir müşteri otursa… Doğaçlama bir seyler yapman gerekse… Onları hangi noktada buluştururdun?
Midye dolma! Sanırım en güzel ortak nokta. Bir Türk zaten “hayır” demez, adalı biri ise “jerk mussels” deyip farklı olmuş der (Jerk baharatlandırmasını tavuklarda çok sık kullanıyorlar. Bizim midye dolmasındaki baharatlarla neredeyse aynı).