Nedim Atilla - Ramazan büyük bir coşkudur
Anasayfa Mutfak yazıları Ramazan büyük bir coşkudur
“Dün akşam Pera’da Fransız Sarayı’nın terasında, soğuk bir şeyler içiyorduk ki yirmi bir pare top atışıyla Ramazan’ın başladığı duyuruldu… İstanbul’un bütün camileri sihirli bir şekilde aydınlandı ve Kuran ayetlerinin okunduğu renkli camlardan oluşan zincirler (mahya ) minareleri birbirlerine bağlayarak çok etkileyici bir görünüm sundu.” Kırım Savaşı döneminde, 1857-58 yıllarında iki yıl boyunca İstanbul’da görev yapan Fransız Büyükelçi La Baronne Durand De Fontmagne, “esrarlı şark” anılarını daha sonra “İstanbul Günleri” adıyla kitaplaştırmış.
Saatli Marif Takvimine göre, İslam dünyası 1435’inci kez idrak ediyor Ramazanı… Geçtiğimiz cuma gecesi yenen ilk sahur yemeği ile başlayan bu ay, İslamiyet’in en kıymetli günleri aynı zamanda. Huzurla, dualarla, sağlık, afiyetle geçsin ve hepimize kutlu olsun. İstanbul, İzmir, Halep, Selanik gibi Osmanlı kentlerinde, Ramazan günlerinin tanığı olan seyyahların gözlemlerinden hareketle, eski güzel günlere götürmek istiyorum bu hafta sizleri. Fransız Büyükelçi De Fontmagne, anlaşılan o ki, şimdiki gibi hayli sıcak bir mevsimde rastlamış Ramazan ayına ve İslam dünyasının oruç geleneği, Hıristiyan dünyasındaki oruçlardan -daha doğru bir ifadeyle- perhizlerden hayli farklı olduğu için de pek şaşırmış: “Ramazan, bizim Paskalyamız gibi hareketli bir hayat demek. Başlangıcını ve sonunu ayın hareketleri belirliyor. Otuz gün, ayın dolanımını tamamlama süresi ve Müslümanlar bu bir ay oruç tutuyorlar. Güneşin doğuşundan batışına kadar bir Müslüman hiçbir şey yemez, bir yudum su bile içmez, çiçek koklayamaz, tütün içemez (en zoru da bu Müslümanlar için)... Ama gökyüzünde ilk yıldızın görünmesiyle birlikte her şey değişir. Top patlıyor ve hayat bambaşka bir hale dönüşüyor. Ramazan ilk gecesinden itibaren büyük bir coşkuya dönüşüyor…”
İLK ZİYAFET HİLALİ İLK GÖRENE...
Burada Fransız diplomatın gözünden kaçan bir konuyu da ben ekleyeyim; Ramazan ayının belirlenmesi, bugün astronomi biliminin de yardımıyla zorlanmadan çözülüyor. Ama eskiden Ramazan ayının ve bayram günlerinin belirlenmesi, başlı başına bir ‘iş’… Bu işe de ‘Rüyet-i Hilal’ (Yeni Ay’ı Görme) deniyormuş. İstanbul’da Çamlıca Tepesi’nde, İzmir’de Kadifekale’de, Selanik’te Beyaz Kule’de, diğer kasaba ve şehirlerde ise minare şerefelerinde ya da yüksekçe yerlerde, Ramazan ve bayram arifelerinde Ay’ın ilk hilal şekli gözetlenirmiş. ‘Rüyet-i Hilal’i yakalayan, yani yeni Ay’ı ilk gören müftüye koşturur, bunu bir mizansen içinde şahitlerle ispat eder; ardından camilerin ışıklandırılmasıyla ve davullar çalınmak suretiyle Ramazan ilan edilirmiş. Hilalin görünüp görünmemesine göre, Şaban ayı bazen 28, bazen de 29 gün sürer; Ramazan’da buna göre bir gün uzar ya da kısalırmış. 1878 yılında, Ramazan’ın nasıl başladığını, dönemin gazetelerinden biri şöyle aktarıyor: “Evvelki cumartesi günü, akşam saat dörde kadar Ramazan-ı mağfiret-nişanın dünkü pazar günü için ilan ve işaası (duyurulması) umum tarafından intizar olunmuş (beklenmiş) ise de, ancak saat altı sularında gurre-i Şaban-ı muazzam ispat edilmesine mebni hemen icab-ı bi’l-icra top endaht (atılmış) olunup Ramazan-ı Şerif pazar günü için ilan edilmiştir.” Eskiden, yeni Ay’ı ilk görenlere ödül vermek de adettenmiş; ayrıca bu şanslı kişiler, ilk iftar sofrasındaki ziyafetin de adeta onur konuğu sayılırlarmış.
Ramazan ayı boyunca ve özellikle de iftar saati yaklaştıkça, İstanbul sokaklarının hali, kente gelen bütün seyyahların da dikkatini çekermiş: “Sokaklarda her şey önceden hazırlanmış. Ortalık seyyar, küçük mutfaklarla dolu... Limonatacılar, kahve ocakları ve çubuklar... Beklenen güzel işaret gelir gelmez, yani top patladığında ve akşam ezanı okunup mahyalar yandığında, bütün yüzler neşeleniyor. İnsanlar acele ediyor, karışıklık içinde birbirlerine çarpıyorlar adeta...
Davul sesleri çok uzaklardan bile duyuluyor. Hali vakti yerinde olan Türkler,
yani devlet memurları ve paşalar, bütün Ramazan boyunca evlerini açıyorlar ve onların evlerinde iftar açmak, çok lezzetli bir akşam yemeği yemek demek…”
Ramazan ekmeklerin de daha bir lezzetlendiği ay demekti… Ramazan’a özel pide yapmanın, bu pidelerin iftar sofralarını süslemesi II. Beyazıt devrinden beri bilinen bir alışkanlık. Pide ustaları özellikle Aydın ve Nazilli’den Ramazan ayında istihdam edilmek üzere bir aylığına İstanbul’a gönderilirlermiş.
Önce kadılar, sonra da âyanlar bu pidecilerin payıtahta gönderilmesi için Sadrazam tarafından görevlendirilirlermiş…
Yine bir seyyahın gözünden, tanık olduğu bir iftar sofrasını aktaralım: “İftardan saatler önce hizmetkârlar işbaşı yapıyor. Aşçılar ise zaten neredeyse şafak vakti (imsak) atılan toptan beri yemek hazırlamışlardır. Top patlayınca su bardakları dolaşmaya başlıyor. Mideleri yavaş yavaş hazırlayan sudan sonra kahve geliyor; daha sonra da çeşitli tuzlanmış yiyecekler, etler, balıklar, bazen havyar yani Türk usulü bir akşam yemeği... Sonra çubuk ve kahve… Türk evlerinde kapılar, ışıklar bütün gece açık. Şafak vakti atılan toptan önce, ikinci bir yemek yeniyor ve buna sahur deniyor... Günün ışımasıyla birlikte, birdenbire bir sükûnet çöküyor ortalığa… Böylece Müslümanlar ‘tövbe, istiğfar’ diyerek, bu süre içinde geceyi gündüz, gündüzü gece haline dönüştürüyorlar.”
Osmanlıda ve sonrasında Cumhuriyet döneminde de Türkiye, çok uzun yıllar boyunca, özellikle de Avrupa ile karşılaştırıldığında, kimsenin evinde aç yatmadığı, sokaklarında kimsenin aç uyumadığı bir ülke olarak anıldı. Başka ülkelerde sıkça görülen sokağa mahkûm olmuş insanlar, yakın zamanlara dek bizim kültürümüzde çok da bilinen bir şey değildi. Hâlâ da küçük şehirlerde, kasabalarda bu türden örneklere pek rastlanmaz; muhtaç olana mutlaka kol kanat gerilir bizde. Hiç yoksa bir tas yemek verilir, bir şekilde sahip çıkılır. Bu anlamda en güzel aylardandır Ramazan, en yoksul ile en zenginin eşitliği demektir. Eskiden bu durum, Ramazan’ın birlik ve dayanışma ruhu ile sofralarda tam bir eşitliğe dönüşürmüş. Herkes “Allah ne verdiyse” denilerek, birbirinin sofrasına açık yüreklilikle davet edilirmiş. Eşitliğin güzelliğiymiş Ramazan…
Yine hem Osmanlıda, hem Cumhuriyet döneminde yaşamış ve yazmış edebiyatçılarımızın notları da, eski Ramazan ayları için bize ışık tutar. Refik Halid Karay, “İstanbul’un
Bir Yüzü” adlı eserinde, boğazına düşkünlüğü dillere destan bir kadıyı şöyle hicveder: “Meşrutiyet öncesi ve sonrasında, mütarekeye dek iştahının doruğuna ulaşan Kadı Şişman Rıza Efendi, Ramazan iftarlarında neleri severdi? Kıymalı yumurta, güllaç, hindi göğsünden işkembe çorbası, keşkülü fukara, sarayburması, ararotlu sütlaç, su, şerbet, limonata, tepsi böreği, cevizli tel kadayıfı, gözleme, paça, kebap, ekmek kadayıfı, erişte, balık, zeytinyağlı enginar, patlıcan turşusu, hindi dolması, tatlılı yahni, bumbar, şırdan…”
Refik Halid’in saydığı Ramazan çorbaları içinde, ‘hindi göğsünden işkembe çorbası’ sizi şaşırtmasın… Üstad’ın “Üç Nesil, Üç Hayat” adlı kitabından öğreniyoruz ki, zengin konaklarında bugünün işkembe çorbası yerine, hindi boynundan ya da göğsünden farklı bir işkembe çorbasının tarifi yer alıyor. Yine aynı kitaptan öğrendiğimize göre, Ramazan’ın enteresan yemeklerinden biri de ‘lahana güveci’… Meraklı ve durumu nispeten daha iyi evlerde yapılan bir yemekmiş bu... Şekli bozulmadan iri bir lahananın içi ustalıkla oyulur ve içine yağlı et parçaları ya da pastırma dilimleri konur, kapatılırmış. Sonra da içi doldurulan bu lahana, ağzı hamurla kapatılarak ‘küllü ateşte’ ağır ağır saatlerce pişmeye bırakılırmış. Sonuçta lahana ile etten ya da pastırmadan Refik Halid’e göre, “yepyeni bir rayiha ve lezzet…” ortaya çıkarmış. Anlaşılan o ki, Ramazan bittiğinde, akılda kalan hoş anılar içinde, ağız tadı ilk sıralardaymış. Bu Ramazan ayında da ağzınızın tadı, gönlünüzün huzuru bol olsun.