Tapan'dan yılbaşına özel kutlama menüsü
Yemek kitabı yazarı, televizyon programcısı ünlü şef Elif Edes Tapan, yeni yıl öncesi hazırladığı kutlama menüsünü HT Kulüp'e anlattı
Eğitimli bir şef Elif Edes Tapan... Bugünlerde Elif ile Lezzet Yolculuğu isimli programıyla meşgul... Ancak başka uğraşıları da var... Örneğin Okan Üniversitesi Gastronomi bölümünde dersler veriyor, özel restoranlara yiyecek-içecek danışmanlığı yapıyor ve lezzet üzerine daha birçok işle meşgul... Tapan, yılbaşı yaklaşıyorken Four Seasons Hotel Istanbul At The Bosphorus'la işbirliği yaptığı ve yeni yıla özel hazırladığı kutlama menüsünü HT Kulüp'e anlattı.
Yıllar önce Bodrum'daki evinizde yemek yaparken sizinle röportaj yapmıştık. O günden şimdiye kadar hayatınızda neler değişti?
Kitaptan bu yana 8-9 sene oldu ama senelerin sayısından daha fazla mevzuyla ilgilenir oldum. Düşündüğüm zaman 8 seneden daha fazla zaman geçmiş gibi geliyor. Tabii birinci kitabı yazınca mutlaka devamı olacak bir şeydi. Zaten 10 kitaplık bir seri diye başlamıştım. Şu anda sadece üçüncüye gelebildim. O arada 44 Tabak Aşk, Olsada Yesek gibi bir kaç değişik televizyon programım oldu. Bir buçuk senedir Elif ile Lezzet Yolculuğu adlı yeni bir programım var.
Televizyon programı dışında ayrıca Okan Üniversitesi'nde gastronomi bölümünde ders veriyorsunuz ve iletişim danışmanlığı da yapıyorsunuz...
Uzun zaman catering yaptım. Özel davet mekanım vardı. Tabii bunlar olurken kitap yazmak, televizyon programı yapmak ve öğretmenlik gibi işlere vakit ayırmam mümkün değildi. Sadece yaptığım işe konsantre olup mutfakla salon ve farklı mekanlar arasındaki ilişkiyi götürmeye konsantre olmalıydım. Ama catering işimi bıraktıktan sonra hayatımda tabi ki başka işlere zaman açılmış oldu. Böylece bilgimi değerlendirmek maksadıyla danışmanlık yapmaya başladım ve bugün de içinde bulunduğumuz güzel otel Four Seasons’ta olduğu gibi çeşitli yerlerle kısa veya uzun dönemli projelerim oluyor. Burada uzun dönem bir proje yapıyoruz. 6 aya yaydığımız farklı farklı temalar içeren bir proje gerçekleştiriyoruz. Aralık ayı boyunca kutlama ayı dedik. Malum yeni gelen seneye iyi niyetlerle girmek istediğimiz bir dönem ve burada her hafta bir kutlama büfesi kuruluyor. Tabii Noel, Yıl başı akşamı gibi günlerde burası bir otel olduğu için özel menüler yapılıyor. Kutlama menüsünü de otelin şefi Savaş şefle tasarladık. Büfede Karadeniz’in hamsisinden yapılmış bir ceviche den pancara, mücverden risottoya ve tabii hindili bir takım tariflere kadar hem İstanbul’un lezzetleri hem de uluslararası lezzetlerin harmanlandığı çok lezzetli bir menü var. Yani hem şehirli konuklara hem turistler için çok güzel alternatifler olduğunu düşünüyorum.
Danışmanlığını yaptığınız kutlama menüsünde hangi lezzetler var?
Bu tip büfelerde önemli olan değişik damaklara hitap etmektir. Dolayısıyla hem denizden hem de karadan ürünler olması gerekir. Ufak şekilde sunulmalı ki kolay yensin ve mümkün olduğu kadar fazla çeşit tadılabilsin. Marine edilmiş pancar, kuru Incir, avakado, kurutulmuş domates, kuşkonmaz, karides cipsi, parmesan, hamsi, kestane...pek çok lezzetli malzeme ile rengarenk bir büfe. İstanbul’un gamdisi Mersin’in limonu ile Peru mutfağının neşgur ceviche sine bize özel bir yorum getirdik örneğin. Şef mutfağın sanatçısıdır. Daha önce ki temamızda zaten buydu sanatla mutfağın ne kadar güzel birleştiğinin altını çizmek istedik. Sanatçıların mutfaktan şeflerinde sanattan etkilendiğini gösteren bir çalışma yapmıştık. Bence şefler sanat, müzik, doğadan etkileniyorlar, en güzel esinlenme kaynakları. Daha sonra bu hisleri yemeklerine tabaklarına taşıyorlar. Keza sanatçılarda bizlerin yaptığı yemekleri yedikten sonra daha farklı çalışmalar yapıyorlardır belki :-) Bir şef de ressamın, heykeltraşın, müzisyenin esin kaynağı olabilir. Ocak ayında ise çocuklu aileleri düşündüğümüz bölüm hayata geçti. 3 yaş itibarı ile ailelerin çocuklarını Four Season’s gibi otellerin, şık restoranların sofralarında oturmaya, bu sofraların düzenlerini göstermeye getirebilecekleri “Aile Kahvaltı”ları var. Şubat ise sevginin kutlandığı bir ay olacak. Farklı saatlerde, otelin farklı mekanlarında sevginin paylaşıldığı gibi paylaşılan lezzetler konukları bekliyor olacak. Otelde devam eden menülerde sizin imzanız var... Savaş şefle kararlaştırıp hazırladığımız menüler oluyor. Tabii otel Executive Şef’i olmak engin bilgi ve fikir sahibi olmak demek. Bende catering tecrübeme dayanarak kutlama menülerinde öne çıkması hoş olabilecek şeyleri önerdim ve Aralık ayı için nefis bir menü çıkarttık. Gelenler beğenerek tadıyorlar diye düşünüyoruz. Ocak ve Şubat için de benzer çalışmalar yapıyoruz.
Buradaki menülerde sizin imzanız var...
Savaş şefle kararlaştırıp hazırladığımız bir menü oldu. Tabii onun çok engin bir bilgisi ve fikirleri var. Bende kendime göre kutlama menülerinde öne çıkması hoş olabilecek şeyleri söyleyerek ortak bir menü çıkarttık. Bence de güzel oldu. Gelenler beğenerek tadıyorlar diye düşünüyoruz.
Kendinizin hazırladığı yılbaşı sofrasında hangi lezzetlere yer veriyorsunuz?
Şefler genellikle yılbaşı gibi özel gecelerde çalışır. Aile ile kutlamalar daha önce veya sonra yapılır. Bende çoğu yılbaşı gecesi çalıştım. Çalışmıyorsam, seyahate gitmediysem benim için en güzel yılbaşı aile sofrası. Ailece gelenekleri sürdürmek maksadıyla klasik ve geleneksel şeyler yapmayı tercih ediyoruz. Çerkez tavuğu, rus salatası, ev mayonezli balık, sarma, fava, narlı, balkabaklı ve kestaneli tarifler gibi. Eğer klasikten dışarı çıkacaksam o gün ki yaratıcılığıma kalmış bir şey. Ben yılbaşında şu yenir diye takıntısı olan birisi değilim. Kova burcu olduğum için günüm günüme uymayabilir farklı bir fikirle çıkar bambaşka bir sonuçla noktalarım. Sofranın süsü ve cazibesi her zaman önemli, kafa yormayı sevdiğim, hazırlamaktan büyük keyif aldığım bir konu. Sofra düzeni önemlidir, daha yemeklerin tadına bakmadan görselikle o anı unutulmaz kılabilirsiniz. İlham alınabilecek pek çok unsur olabilir; günün veya o anın bir önemi, gelecek kişilerle ilgili bir hatıra bir anı, o günden geriye kalmasını istediğiniz fikir... Yılbaşı içinde aynı şey geçerli yani yemeklerin çok lezzetli olacağını varsayarak sofra dekoruna daha fazla vakit harcadığımı söyleyebilirim. Kalabalık bir sofraysa bir bakmışsınız isimleri tepeden asmışımdır tüylerin ucunda uçuşurlar veya yerden bir takım ışıklarla çıkarlar. Seneler geçse de, yemeklerin lezzeti unutulsa da sizi ilk başta karşılayan sofranın süsünü, mevzusunu, temasın bunu hep hatırlarsınız.
Eşiniz Okan Bey’in sizden özel istediği lezzetler oluyor mu?
Okan şöyle bir şeye karar verdi. Biz evliliğimizden beri soruluyor. Sana şu çorbayı yaptı mı? Şu et yemeğini yaptı mı? Şu reçeli yaptı mı? Okan’ın bu sorulara cevabı hayır yapmadı oluyor. Çünkü benimde evde yemek yapacak çok fazla zamanım olmuyor. Eve iş getirmek istemiyorum. Yemek yapacak fırsatımda olmuyor. O da isyan etti sonunda bende “karımın bana yapmadığı yemekler” diye bir kitap yazacağım diye. O kitap sayesinde herkes benim ona ne yapmadığımı öğrenmiş olacak. Burada ironik bir durum var tabi kitabı yazacak olan yine benim aslında Okan adını koydu ve bu lezzetleri tatmayı garantiledi. Tabii ben de ona uzunca bir bölüm ayıracağım; mükemmel kahvaltı tariflerini yazması için. sadece adını. Kesinlikle mutlu mutfak serimde öyle bir kitabın yeri olacak.
Az malzeme kullanılarak lezzetli yemekler elde etmek mümkün mü?
Kesinlikle mümkün, benim inandığım güzel mutfak aslıda bu. Malzemenin lokal olması da çok önemli mevsiminde lokal malzeme. Çok klasik gibi gelecek ama benim en çok beğendiğim mutfak İtalyan mutfağı. İtalyan mutfağında şaşmayan bir şey var. Hangi bölgeye giderseniz gidin oranın o mevsim malzemesi neyse o yemekleri yersiniz. 10 lokantaya gidin onunda da benzer şeyleri yersiniz. Toscana’da mesela fazla polentalı tarif yoktur. Polenta daga ziyade kuzeyde vardır. Orta kısımda daha çok et ağırlıklı menülere rastlarsınız. Pizza daha aşağılardadır. Acı vs. her bölgenin kendine has özellikleri vardır. Yurdışında bir İtalyan restoranında bütün hepsini bulabilirsiniz ama bölgesine gittiğiniz zaman o bölgede ne yeniyorsa o vardır. Şimdi mesela kestane dönemi. Birçok yerde Tosana’da menülerine sadece bu dönem için kestaneli birçok şey koyuyorlar. Dolayısıyla az malzemeyle iyi yemeğe inanıyorum. İtalyan mutfağının özüde budur. Bence bizim mutfağımızda da bu var. Tabii ki çok malzemeli yemeklerimizde var ama Eğe’ye gittiğiniz zaman üç malzemeyle lezzetli yemeklerin çıktığını görüyoruz. Tüy siklet son kitabım. O da mesela az malzemelerle yapılan yemekler. Adından anlaşıldığı gibi hafif tarifler. Zaten pratik tarif vermek taraftarıyım. Çalışan insanların eve geldiği zaman yemek pratik olmalı. Çalışmasa bile bir ev hanımının da bütün gününü mutfakta geçirmesine gerek yok. Dolayısıyla lezzetli ve pratik yemek yapmak herkes için aranan bir şey aslında. Tabiî ki özel günlerde daha güzel özel şeyler yapıyoruz ama günlük hayatta ulaşılabilir malzemeyle pratik yapılacak yemekler bence mutfağı sevdirmek için çok önemli.
Elif Tapan market alışverişine çıktığı zaman sepetini nelerle dolduruyor?
Elif Tapan çok şanslı çünkü market alışverişine çıkmıyor kocası gidiyor. Biz evlendiğimizde bir baktım Okan çok alışverişi seviyor ve çok güzel alışveriş yapıyor. Ben senelerce alışverişin artık kurdu olmuştum. Bıktırıcı da bir şey aslında. Hangi markette hangi pazarda ne satılıyor? Kaça satılıyor? Hangisinin iyisini nerden alabiliriz falan böyle kafamda bir program vardı adeta. Hayatımdaki en büyük lükslerden biri ben hiç satın almayla uğraşmıyorum. Evde en güzel malzemeler beni bekliyor. Doğru yerden alınmış sağlıklı malzemeler altını çizeyim. Tabi iyi ve doğru malzeme olduğu zaman iki karıştırdığınız zaman lezzetli olur. Her gün tükettiğimiz farkına varmadığımız ürünlerin çok iyi olması lazım. Limon gibi tuz gibi zeytinyağı gibi bunların iyi olması lazım. Limonunuzu çaya veya suya koyacaksanız kabuğuyla mumlu olmaması lazım. Her gün iki dilim mumlu limonla seneler sonra vücudunuz parafin içerebilir. İstanbul da buna ulaşmakta mümkün. İlla çok yüksek fiyatta olmak zorunda değil. Yani araştırıldığı zaman alternatifler bulmakta mümkün çünkü Mersin’den bir şey istediğiniz zaman evinize gelebiliyor. Ben iyi gıdanın az ulaşılabilir bir konuda kalmasına karşıyım ve bunun böyle olmaması için yazdığım tariflerle çaba sarf ediyorum.
Sofranızda olmazsa olmaz yiyecekleriniz neler?
Yemekten önce mutluluk olması lazım. Sofra birleştirici bir yerdir. İsterse iş ister aile sofrası olsun yani huzurla oturulan bir yer olması lazım. Benim için en önemli şey huzurdur. Yemek anlamında konuşuyorsak limon, karabiber, tuz benim için sofrada olmazsa olmazlardandır. Baharatlardan kimyon baş tacım. Patates, ıspanak, domates, yoğurt da çok sevdiklerimin başında gelir.