Restoranlarda hijyen yönetimi ve sürdürülebilirlik
Restoran işletmeleri yasal olarak uygulamak zorunda oldukları hijyen yönetim sistemini sürdürülebilirlik konuları ile birlikte entegre bir şekilde yürütebilirler. Bu yaklaşımla restoranlar gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma sorumluluğuna da önemli katkıda bulunmuş olacaklardır.
Restoranlar hazırladıkları yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına ticari nedenlerle özen gösterirler. Bunun yanında, yemeklerin sağlıklı da olması gerekmektedir. Yemeklerin sağlıklı olması yasal bir zorunluluktur. Gıda mevzuatı yemeklerin sağlıklı olmasının sorumluluğunu gıda işletmelerine vermektedir. Yasalar bu kapsamda restoranlar da dâhil tüm gıda işletmelerinin HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini uygulamasını talep etmektedir.
Sağlıklı gıda üretimi hijyen kurallarınının uygulanmasıyla gerçekleştirilebilir. Hijyen kurallarını uygulama büyük ölçüde restoran yönetiminin tutumuna bağlıdır. Birçok restoranda yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına gösterilen özeni hijyen konusunda görememekteyiz. Bu durumda hijyen kurallarına uyma konusunda restoranlar arasında farklılıklara neden olmaktadır.
Aslında doğru olan, hijyen kurallarına uyarak yapılan bir yemek üretimi operasyonununun yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasını önemli şekilde desteklemesidir. Çünkü, yemekleri hem sağlıksız kılan ve aynı zamanda kalitelerini bozan temel neden mikroorganizmalardır. Bu nedenle, mutfaklarda zararlı mikroorganizma faaliyetlerini önlemeyi hedefleyen hijyen kurallarının uygulanması ile tüm mikroorganizmaların etkinliği kontrol altına alınabilir ve böylece yemeklerin kalitesi korunmuş olur.
İlginç olan husus, etkin bir hijyen yönetimi uygulamasının aynı zamanda sürdürülebilirlik konusunuda önemli şekilde desteklemesidir. Hijyen kurallarının uygulanması bir mutfak operasyonundaki işçi sağlığı ve güvenliği, gıda atıklarının, enerji ve su kullanımının azaltılması, çevre kirliliğinin engellenmesi gibi sürdürülebilirlik konularındaki gelişmeleri olumlu etkiler.
Gelin bunu birkaç örnekle biraz daha açalım; bozulabilir gıdaların soğuk oda ve dolaplarda uygun sıcaklıklarda muhafazası, depolama sırasında etiketlenmeleri, FIFO kuralına uygun olacak şekilde depolanması bir hijyen kuralıdır. Bu depolama kurallarına uymak aynı zamanda gıdaların daha taze olmasını ve atıklarında daha az olmasını sağlar. Benzer şekilde, mutfaklardaki havalandırmanın iyi olması da bir hijyen kuralıdır. İyi havalandırma ile üretim sırasında ortaya çıkan buhar, sıcak hava, nem ve gazların uzaklaştırılması ve böylece ortam havasındaki zararlı mikroorganizmaların giderilmesi hedeflenir. Ortam havasındaki mikroroganizma miktarının azaltılması hazırlanan gıdaların bozulmasınıda engelleyecektir. Sürdürülebilirlik açısından ise,temiz ve şartlandırılmış hava çalışanlar için sağlıklı ve konforlu bir çalışma ortamı demektir. Böyle bir ortamda çalışmak kaçınılmaz olarak hastalık kaynaklı iş kayıplarını da azaltacaktır.
Mutfaklarda yapılan temizlik ve dezenfeksiyonla zararlı mikroroganizmaların giderilmesi amaçlanır.Temizlikle mutfak yüzeylerinde sayıları azaltılmış mikroroganizmalar gıdaları bozma fırsatı bulamazlar. Sürdürülebilirlik açısından bakacak olursak, temizlik, çalışanların daha sağlıklı ortamda çalışması demektir. Etkin temizlik ve düzen kayma,düşme ve çarpma kaynaklı iş kazalarınıda azaltacaktır. Planlı ve sistematik bir temizlik daha az kimyasal temizlik maddesi ve su kullanımını da destekleyecektir.
Restoran mutfaklarındaki ekipman ve donanımın uygun ve fonksiyonel olması da sağlıklı gıda üretimi açısından önemlidir. Soğuk oda ve dolapların sıcaklıklarının uygun derecelerde olması, fırınların homojen bir pişirme yapması, bulaşık makinalarının yıkama ve durulama su sıcaklıklarının yeterli olması, havalandırma, su arıtma ve ısıtma sistemlerinin iyi çalışması hijyen yönetim sisteminin kapsamındaki hususlardır. İşletmeler bu konuları bir koruyucu bakım sistemi uygulaması ile güvenceye alabilirler. Etkin bir koruyucu bakım ve onarım sistemi ile makina ve cihazlar verimli kullanılabilir ve bu da işletmeye önemli enerji tassarrufu getirir. Fonksiyonel makina ve donanım iş kazalarını da azaltır ve gıda atıklarının azalmasını destekler.
Bu örnekleri çeşitlendirebiliriz. Hijyen kurallarına gösterilen özen her durumda yemek kalitesi ve sürdürülebilirliliğide olumlu etkiliyecektir.
Sürdürülebilirliği “bugünkü ihtiyaçları karşılarken gelecek nesillerin ihtiyacını karşılıyabilme olanaklarını tehlikeye sokmamak“ şeklinde tanımlıyoruz. Dünyadaki doğal kaynakların azaldığı günümüzde her işletme sürüdürebilirlik konusunda sorumluluk hissetmelidir. Bu kapsamda TURYID’in (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeciler Derneği) Boğaziçi Üniveristesi ile birlikte başlattığı “Yeşil Nesil Restoran hareketi” olumlu bir teşebbüstür. Gastronomi sektöründe bu tür insiyatiflerin sayısının artmasını dileriz.
Bu yazı ile hijyen yönetim sistemlerinin sürdürülebilirlik konusunu desteklediğini vurgulamak istedim. Restoran işletmeleri yasal olarak uygulamak zorunda oldukları hijyen yönetim sistemini sürdürülebilirlik konuları ile birlikte entegre bir şekilde yürütebilirler. Bu yaklaşımla restoranlar gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma sorumluluğuna da önemli katkıda bulunmuş olacaklardır.