Tüketici günlük taze süt istiyor - Süt Dünyası
İhtiyacınız olan araç gereç ve ekipman2 Mart 2016Peynir mayası, kültür ve katkılar31 Aralık 2015Evde süt ürünleri yapmak için gereken malzemeler5 Ekim 2015Çiğ süt alırken nelere dikkat etmelisiniz?31 Temmuz 2015Mutfağınızı mandıraya çevirmeye hazır mısınız?20 Mayıs 2015 Ana Sayfa / Haberler / Tüketici günlük taze süt istiyor
Süt Dünyası 24 Ağustos 2016	Haberler, Röportaj
1,310 Görüntülemeler Paylaş
Sektörün duayen isimlerinden Önder Toker, Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek cam şişede evlere günlük taze çiğ süt servisi yapıyor. Genel merkezi İstanbul Beykent’te olan Sütçü by Önder Toker’in Yeşilyurt, Göktürk, Akatlar ve Bakırköy’de şubeleri bulunuyor. Önder Toker ile tüketiciye çiğ süt satışını konuştuk.
Önder Toker uzun yıllar Tekirdağ’da Trakya Hisar Çiftliği’nde süt üreticiliği yaptı. Burada edindiği tecrübeyi paylaşmak ve süte yatırım yapacaklara rehberlik etmek için Cansuyu adlı danışmanlık firması kurmuştu. Şimdi de “Sütçü by Önder Toker” markasıyla perakende çiğ süt satışı yapıyor.
Daha önceki işlerinizin bu işe katkısı oldu mu?
Biz hiçbir zaman süt üretirken çiftliği büyütemedik, büyük olanların çoğu da önce küçüldü, sonra da iflas edip sektörden çıktılar. Ama hiçbir zaman günlük kapasitesi 10 tonda başlayan mandıraların 10 tonda kaldıklarını duymadım. 10 tonla başlayanlar bugün günde 150 ton süt işliyor ve para kazanıyorlar. Süt stratejik bir üründür, bunu bildiğimiz için hayvancılığa yatırım yaptık. Ancak Türkiye’de hayvancılık hiçbir zaman doğru politikalarla yönetilmedi. Hayvancı hiçbir zaman mutlu olamadı. Hollanda ve Almanya çiftçisi gibi hakları korunmadı ve gözetilmedi.
Perakendede çiğ süt satışı yapıyorsunuz, bu işe başlamaya nasıl karar verdiniz?
Toplum gıda maddelerindeki kirlilikten olumsuz etkilenince eskiye özlem duymaya başladı. Bahçesinde domates, salatalık ve biber yetiştirenler eskiden bunu hobi için yapardı, şimdi bunu sağlığı için yapmaya başladılar. Artık tüketici gıdanın kaynağını, nasıl üretildiğini bilmek istiyor hatta kendi gıdasını üretmek istiyor. Gıdalarda kullanılan bir takım koruyucu kimyasallar nedeniyle insanlar yediği yoğurttan, içtiği sütten korkar hale geldiler.
TÜKETİCİ SOKAK SÜTÜNE MAHKUM EDİLDİ
Sokakta açıkta satılan süte ilginin artmasını neye bağlıyorsunuz?
Bir kargaşa var şu anda, mesela İstanbul’a günde 100 tona yakın çiğ süt giriyor. Avrupa ve Anadolu yakası dahil. Bu çiğ sütler plastik pet bidonların içinde evlere kadar giriyor. Açık güğümlerde, soğuk zincir olmadan satılıyor. Bunda endüstrinin çok büyük bir rolü olduğunu düşünüyorum, endüstri toplumun güvenini kazanamadı, kullanılan teknolojiler ve katkı maddeleri tüketiciyi sokak sütünün kucağına itti.
Çiğ süt satışı yasak ama kaynağı belli, sütün kaynağını (üretildiği işletme numarası) etiketinde belirten, soğuk zinciri koruyan ve el değmeden cam şişelere dolum yapanlara daha müsamahakar bakıldığı bir dönemi yaşıyoruz. Mevzuatımız çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışını yasaklıyor ama toplumda bu yönde yoğun bir talep var. Bana göre yasaların toplumun ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde düzenlenmesi gerekiyor.
SOKAK SÜTÇÜSÜ HİLEYİ ENDÜSTRİDEN ÖĞRENDİ
Sokakta satılan sütlerin kalitesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Neredeyse her apartmanın ve her gökdelenin bir sütçüsü var, bu sütçülerin hepsinin hikayesi aynı. 5-10 tane ineği var, annesi sağıyor, oğlu tülbentle süzüp pet şişelere doldurup satıyor. Sokaktan süt alanlara anlatılan buna benzer hikayeler dinlersin. Süt kesilmesin diye içine kendi bilgi dağarcıklarında icat ettikleri kimyasal katkılar katıyorlar. Bu teknikler büyük şirketlerden öğrenilmiş teknikler maalesef. Çünkü sütün uzun nakliyelerinde büyük şirketler bunu kullandı yani bunu köylümüz keşfetmedi bunların hepsi büyük şirketlerin tankerler bazında uyguladığı sütün pH’ını korumak adına kullandığı kimyasal katkılar. Bunları şöfor, ambar memuru, depocu herkes uyguluyor, bu teknikler böyle yayıldı maalesef.
Peki ortaya koyduğunuz bu model ile tüketicinin talebini hangi düzeyde karşılıyorsunuz?
Sokak sütünün litresi 3-3,5 liraya satılıyor, bizim maliyetimiz yüksek olduğundan biz bunu 5 liraya satabiliyoruz. Çünkü sütün menşei ile alakalı bilgiler içeren etiket basıyoruz, tek kullanımlık cam şişe ve kapak kullanıyoruz, dolum ve ambalaj maliyetimizi artırıyor. Öbür tarafta adam ne yapıyor tanesi 30 kuruşa petrolün en adi hammaddesinden yapılmış 2, 3 veya 5 kiloluk pet şişelere doldurup satıyor. Oysa gıdaya cam ambalaja yakışır, hele ki süt ve zeytinyağı gibi gıdalar için cam ambalaj şart. Ben plastik ambalajlı çiçek yağı bile almıyorum.
SÜT KAYNATILARAK KİMYASAL KATKILAR YOK EDİLEMEZ
Ari çiftliklerin, kaliteli süt üreten çiftliklerin sütleri çiğ olarak perakendede satılırsa sokak sütündeki kalite ve hijyen sorunu çözülebilir mi?
Türkiye’de çiftliklerin hastalıklardan ariliği tüberküloz ve bruselladan ari olması anlamına geliyor. Kuştan ve hayvandan geçen iki tip tüberküloz altı ayda bir kontrol ediliyor bu işletmelerde, hakeza brusella da aynı şekilde. Ancak sütte 67 derecede tüberküloz ve brusella kalmıyor. Bu nedenle sokak sütleri kaynatıldığında bu bakımdan zararsız hale geliyor.
Ancak süt kesilmesin diye içine katılan kimyasalların etkisi kaynatma ile ortadan kalkmıyor, o direk karaciğere vuruyor. Ari işletmeler Türkiye’de az. Hayvancılık çok büyük sıkıntı içinde hala yem fiyatları çok yüksek karlılık yok. Bugün bir litre sütün maliyeti 1,40-1,50 lira civarlarında. Hammaddenin vadeli alınması, kendi tarlasında ürettiği mısırın maliyeti gibi ek maliyetlerle sütün maliyeti 1,60-1,70 liralara kadar çıkabiliyor. Bu nedenlerle süt çiftlikleri her yıl küçülüyor. Büyük firmaların tabii ki süt fiyatlarındaki belirleyiciliği değişmedi, herkes ürününü serbest piyasa koşullarında satarken süt üreticisine maalesef süt fiyatlarını dayatıyorlar. Devlet bu işi çözmek için konsey kurdu ancak konseyde hep kavga patırtı, bir anlaşma uzlaşma yok. Bu da tüketiciye bir şekilde kalitesiz endüstriyel ürünler ve kalitesiz sokak sütü olarak yansıyor.
ÇİĞ SÜTE SAĞLIK İÇİN DEĞİL RANT İÇİN KARŞI ÇIKIYORLAR
Vatandaş sokaktan aldığı çiğ sütün kalitesini, ya da çeşitli kimyasalların katılıp katılmadığını nasıl anlayabilir. Tüketicinin bu konudaki endişeleri nasıl giderilebilir?
Tüketicinin bir endişesi yok, sütü 3 liraya değil de 2,5 liraya alması onu daha mutlu ediyor. Ne aldığı onu ilgilendirmiyor, benim gördüğüm bu. Çünkü tüketicimiz gerçeklerden çok uzak. Televizyonlarda her gün çıkan doktorlar, profesörler sokak sütü satışlarının artmasına katkıda bulundular ama doğru sütü tarif etmediler.
Sayıları az da olsa bilinçli tüketiciler de var, bunlara iyi sütü anlamaları için ne yapmalarını önerirsiniz?
Hiçbir şekilde anlayamazlar, sütün içerisindeki kimyasallar ancak laboratuvar ortamında yapılacak analizlerle anlaşılır. Anlaşılsa da sokak sütünün kaynağı belli olmadığı için geriye dönük takibi yapılamaz. Kendi başına millet bunu nasıl anlasın, halk anlayamaz, onun için sıkı kontrol lazım.
Sizce tüketicinin çiğ sütle ulaşma hakkı olmalı mı?
Olmalı tabi, Kurban bayramlarında kesilen hayvanlarla herkes çiğ ete kavuşuyor. Adam çiğ eti alıp evine götürüyor. Bu etler için veteriner kontrolünden geçmiştir deniyor. Kesildikten sonra hangi hayvanın akciğerini kontrol ediyorlar. Böyle bir şey gördünüz mü? Mezbahalarda kesildiğinde akciğerinde hastalık çıkan hayvan imha mı ediliyor? Mezbahada akciğer çöpe atılıyor, et satılıyor. Ette de aynı şekilde, ısıl işlem görünce bir şey olmaz deniyor. Onun için kavurmalar falan yapılıyor. Kontrolde tüberkülozlu çıkan hayvanlar kavurmaya gider, etler ısıl işlemle yenilebilir hale geliyor. Türkiye’de gıda ile ilgili uygulamalarda çok tezat var, çiğ süt bunun en masumu.
En masumu çiğ süt ise neden önünde çok ciddi engeller var. Tüketici çiğ süte temas ederse mahvolur şeklinde bir anlayış neden var o zaman?
Neden olduğunu ikimiz de iyi biliyoruz, bana mı söyletmeye çalışıyorsunuz. Bu hammaddeden büyük paralar kazanan endüstrinin ekmekleriyle oynanmasına sessiz kalmalarını bekleyemeyiz. “Çiğ süt sağlıksızdır” diye bir savunma mekanizması bunun için geliştiriliyor. Sütün pastörize olması lazım diyorlar ama “süt 67 derecede kaynatılırsa sütün içindeki tüberküloz ve brusella mikrobu ölür” demiyorlar. 100 dereceye ulaşmasına gerek yok, 20 liralık termometreyi tencerenin içine koy 67 dereceyi gördüğünde ocağı kapat, bu kadar basit.
PERAKENDE SATIŞI NE YASAK, NE DE YASAL
Çiğ sütün tüketiciye ulaştırılmasında başarılı bir model ortaya koydunuz. İstanbul’da çiğ sütü yasal olarak satan bir bayi ağı oluşturdunuz…
Bana öğreten olmadı, ben sektörel ve mesleki tecrübemle, bilgimle ve doğrularımla geldim bu noktaya. Biz gıda satıyoruz, dürüst olmamız lazım. Çünkü insanlar bize güvenip bebeğine süt içiriyor. Bizden aldığı sütle yoğurt yapıyor. Bir bebeği zehirlemek bir çocuğa kimyasal katkılı ürün satmak hangi vicdana sığar. Türkiye’de maalesef para çok tatlı, kurallar da bir okadar gevşek. Ağır cezai müeyyideler uygulayabilecek yürekli güçlü idareler lazım.
Geri dönüşümden elde edilmiş süt ürünleri yeniden işelenerek yeniden pazara sunuluyor. Bunu sadece merdiven altı işletmeler değil, Türkiye’nin sanayi devleri de yapıyor. Ancak bu tüketiciye açıklanmıyor. Marketlerden geri dönen son kullanma tarihi geçmiş peynirler, yoğurtlar, sütler ne oluyor, çöpe mi gidiyor niye açıklamıyorlar. Kanalizasyona aman yağ dökmeyin diye kampanyalar yapılıyor, süt ürünlerinde de yağ olduğu için mi bu kampanyalardan etkileniyorlar ve bunlar tekrar geri kazanılıyor.
Marketlerdeki raflarda en güzel ambalajlarla değişik isimler altında satılıyor bunlar, reklamı da yapılıyor televizyonlarda millet de özeniyor, çoluğuna çocuğuna yediriyor. Onkolojilerin önü çoluk çocuk dolu, kanser niye bu kadar patladı acaba. Endüstrinin bunda büyük bir günahı var. Sokak sütüne de vatandaşı bu endüstri itmiş olmuyor mu?
HALK SAĞLIĞI KİMSENİN UMURUNDA DEĞİL
Tüketiciye sokaktan süt alma deniyor, endüstriyel gıdanın da sağlığı için riskli olduğu söyleniyor. İki arada bir derede kalan vatandaş ne yapacak?
Ben tüketiciye endüstriyel ürün alma demiyorum ama şonuçta onunla ilgili endişeleri var vatandaşın. Halka sağlıksız gıda satmak bir suçsa cezası caydırıcı olmalı, kökü kurutulmalı, sağlıksız gıdayı piyasaya sürmeyi hayal bile edememeli. En basitinden adam inek sütüne koyun sütü aroması katıyor ve koyun peyniri diye satıyor, yakalandığında 10 bin lira ceza ödeyerek aynı hileye devam ediyor. Bunu gibi bir sürü tağşiş var, bunlara çok ağır cezaların verilmesi gerekiyor.
Her firmanın her satanın peşinede düşmek kolay değil. Korsan taksicilik ağır cezalarla bitirildi, “Arabanı alırız altından” dediler, öyle halloldu. Devlet istese buna da bir düzen getirir. Korsan taksicilik yapanlar şimdi oradan buradan toplu süt alıp satıyorlar. Herkes kendine iki tane blok apartman bulmuş günlük 200 kilo süt satıyor 1 lira karla günde 200 lira, 30 günde 6 bin lira para, ne vergi var ne bir şey var. Halk sağlığı malk sağlığı işte herkes memnun.
Kimse sütte ne olduğunu bilmiyor ki neden şikayet etsin, bunu memnuniyet olarak görebilir miyiz?
Ama bizim sütümüzü aldığı zaman farkı varmış diyor. Hakikaten sizin süt iyiymiş diyorlar. Sütü kesilse bile kadınlar dönüp arayabiliyorlar, benim sütüm kesildi diyorlar, hemen iade alıp yenisini verebiliyoruz. Onlarda öyle bir şey yok, biz kurumsalız yerimiz belli yurdumuz belli aradıklarında bulunuyoruz. Öbürlerinde ise adam bir tane kontörlü telefon numarası bırakmış Sütçü Hüseyin diye, ara ki bulasın. Samanlıkta iğne arar gibi, adam gelmese gelmez sattıktan sonra bir mesuliyeti yok.
Sonuçta bu adamlar sütü bir yerden alıyorlar bir yere taşıyorlar…
Çiftliklerden de satan var. Bu işi ticarete döküp günde 40-50 ton süt toplayıp bidonlara doldurup sokak satıcılarına servis veren de var. Sabah saat 6-7’de de süt toplayıp satan toptancılar da var. Her mahallenin sütçüsü var artık. Organizasyon bitti, şu anda günde 100 tondan fazla süt giriyor İstanbul’a. Kadıköy yakasına Ege’den geliyor, Avrupa yakasına hem Anadolu’dan hem Trakya’dan geliyor.
ÜRÜNLERİMİZ KATKISIZ VE DOĞAL
Halkın sütün gerçeğine ulaşması için sizce sektörde nasıl bir yapılanmaya gidilmeli?
Sütün gerçeğine ulaştı, şimdi bizim sütümüz 5 lira, maliyeti bu. Ben bu paranın altında satamam. Çünkü ben 1 litre süt de götürüyorum 5 litre de, ama 5 tane cam şişede götürüyorum, depozitim yok, lojistiğim var. Bu nedenle 5 liranın altına inemiyorum. Dolayısıyla benden 5 liraya süt alan kesim belli, bu maliyetlerle ancak orta ve üst gelir gruplarına hizmet edebiliyorum.
Bu durumda orta ve alt gelir grupları ne yapsın?
Ekonomi yapıyorlar, gidip 6 liraya yoğurt alacağına 3 liraya süt alıp yoğurt yapıyor. Yoğurt bizim yaz-kış her mevsim tükettiğimiz temel bir üründür.
İş modelinizden, kurduğunuz sistemden kısaca bahseder misiniz?
Çiğ sütün yansıra sütle yapılan gıda maddelerini (tatlı grubu hariç) yoğurt ve peynir çeşitlerini ağırlıklı olarak satıyoruz. Ciromuzun üçte biri çiğ süt, üçte biri peynir, üçte biri yoğurt olarak gerçekleşiyor. Dolayısıyla sadece çiğ süt satan bir firma değiliz biz. Tulum peyniri, eski kaşar ve ezine peyniri gibi ürünleri yerinde yöresinde doğal ve geleneksel yöntemlerle üretenlerden alıp satıyoruz. Bazı ürünlerimizi ise kendi kontrolümüzde mandıralarda fason olarak ürettiriyoruz. Bizim hassasiyetle üzerinde durduğumuz şey kimyasal katkıların kullanılmaması ve doğal yöntemlerle üretilmesi. Katkısız ve raf ömrü uzun olmayan ürünleri tercih edenlere hitap ediyoruz.
HALKIN İSTEDİĞİ BİR ŞEYİ ÖNÜNDE KİMSE DURAMAZ
Sütü çiğ olarak şişeleyip satan tek firmasınız diyebilir miyiz?
Evet, etiketinde kaynağını gösterek şekilde şişeleyerek satan tek firma biziz.
İzin, kayıt veya onay almak için başvurdunuz mu?
Bu konuda müracaatımız var, işimizi tamamen yasal bir çerçevede yapmak için. Ancak bu konuda mevzuatta şimdilik böyle bir madde olmadığını söylediler.
Hakkında mevzuat eksikliği olan bir alanda faaliyet gösteriyorsunuz. Karşılaştığınız zorluklar var mı?
Konuyla ilgili yetkililer de özetle “Yasak yok yasal değil” diyorlar. Kime ne yapıyorlarsa bize de onu yapıyorlar. Bu memlekette çiğ süt satanlara ne yapılıyorsa bize de aynı. İşini doğru dürüst yapana kimsenin bir şey dediği yok. Doğru dürüst iş yaparsan devlet de vatandaş da senin yanında oluyor.
Lahmacun eskiden sokaklarda satılırdı, gençler bilmez. Bize annemiz, “Oğlum ondan yeme kedi etinden yapıyorlar” derdi. Lahmacuncular sokakta lahmacun satarken de bu memleketin belediyesi vardı, devleti vardı. O zaman lahmacun yiyip hastanelere düşen, zehirlenen de vardı. Ama artık lahmacun şimdi lokantalarda kebapçılarda legal olarak yapılıp satılıyor. Yönetmelik çıktı lahmacunla ilgili, içine et dışında malzeme koymak yasaklandı. Çiğ köftede et kullanımını yasaklandı, sadece bulgurdan yapacaksınız dendi. Bu ülkede etli çiğ köfte yenmiyor mu, yeniyor. Ama herkes güvendiği bildiği yerden alıp yiyor.
Bir iş doğru yapılırsa hiç kimse bunun karşısına çıkmaz. Avrupa Birliği yasalarına göre işkembe, kokoreç yasaklanacaktı. Hayvanın bağırsağı zararlı diye. AB, “Biz yemiyoruz siz de yemeyeceksiniz” dedi. Neticede daha güzel işkembe salonları açıldı. Temiz, hijyenik çelik kaplarda işkembe hazırlanmaya başlandı. Demek istediğim halkın istediği bir şeyin önünde kimse duramaz.
Etiketleraçık süt çiğ süt önder toker perakende Son Dakika sütçü taze süt
Hakkında: Süt Dünyası Önceki Süt endüstrisinde sürdürülebilirlik gündemi
Sonraki Kaliteli süt üretmek için laboratuvar şart
Son yıllarda doğal ürünlere olan ilgi artıyor. Tüketicilerin doğal ürüne erişim isteği süt ve süt …
20 Mayıs 2016	8,060 Farklı mayalarla üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
24 Ağustos 2016	3,587 Yoğurdu ekşi olmak ya da olmamak
5 Ekim 2015	3,258 Quark peyniri üretim teknolojisi
29 Aralık 2015	3,121 Yoğurt, peynir ve tereyağı diye bitkisel yağ yiyoruz
1 Eylül 2016	3,111 Peynir mayası, kültür ve katkılar
31 Aralık 2015	2,771 İhtiyacınız olan araç gereç ve ekipman
2 Mart 2016	2,118 Yörsan çiftçiye 22 milyon lira ödeyecek
15 Ocak 2017	1,754 Yetiştirici birlikleri kimin nesi, kimlerin sesidir?