Türklerde Kımız - Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı
04-10-2009, 16:11 #1
Kımız mayası ve elde edilmesi: Kımız mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı, Kırgızlar ile Başkırtlar, en iyi maya olarak eski kımızı kullanırlar. Sonbaharda mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanırdı. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilirdi. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılırdı. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra mikroplar üremeğe başlardı...
Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın bir kaç defa inek sütü ile ekşitilirdi. Buna, "katık" adı verilirdi. Yaz gelince bu maya bir veya iki misli kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılırdı. Dört veya beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye kadar bekletilir ve alınarak kullanılırdı.
04-10-2009, 16:19 #2
Taze sütten yapılan maya: Biraz darı mayası yapılır ve ılıklaştıktan sonra, iki veya üç kaşık bal ve birazda bira mayası konurdu. Bir hamur halinde hazırlanan bu karışım ılık bir yere konur ve bekletilirdi. Hamur kabarmağa başlayınca bir tülbent kese içine konur ve maya yapılacak sütün içine bırakılırdı. Süt ekşimeye başlayınca kese sütten çıkarılır ve bu yolla maya elde edilmiş olurdu. Ancak maya yapılırken sütün yarım saatte bir çalkalanması da unutulmamalıdır.
04-10-2009, 16:25 #3
KIMIZ YAPMA TEKNİĞİ:
Kazak ve Başkırt gibi bozkırlarda yaşayan Türk kavimleri, kımızlarını deri kaplar içinde hazırlarlardı. Bu deri kaplara da "saba" adını verirlerdi. Bu deri torbalara taze kısrak sütü ve bu sütün üçte bir oranında da önceden hazırlanmış mayalık kımız koyarlardı. Deri torba içinde ve ılık bir yerde tutulan bu kımız, torbanın ağzından sık sık bir sopa ile de döğülürdü. 12 veya 24 saat sonra kımız içilecek bir hale gelirdi. Bundan sonra kısrağın her sağılışında kımızın bir bölümü deri torba içinde maya olarak bırakılır ve üzeri de taze süt ile tamamlanırdı.
Ufa ve Belebey kentleri çevresindeki sanatoryumlarındaki kımızlar ise, şöyle yapılırlar: 25 derece kadar bir sıcaklıkta bulunan hazır kımız, ıhlamur ağacından yapılmış fıçılara dökülürdü. Üçte iki oranında taze kısrak sütü bu fıçılara katılarak, karışım an beş, yirmi dakika ucu topuzlu sopalar ile iyice döğülürdü. Bundan sonra iki veya üç saat, 22-25 derece ılıklıkta bekletilen kımızın ekşimesi, doksan veya yüz oranı bulurdu. Böylece elde edilen kımızların buzluklara konularak saklanması da gereklidir.
Yukarıda görüldüğü gibi kımız yapma işi çok güç değildir. Fakat iyi türde kımız elde edebilmek de herkese nasip olmamıştır. İyi kalitede kımız elde edebilme, mayanın iyiliği ile yakından ilşkilidir. Mayanın kalitesi de, mikropların normal gelişme oranı ile ölçülür. Ayrıca, asitlaktik ile alkol'ün ekşime oranının paralel olarak ayarlanabilmesidir. Asitlaktiğin ekşimesini ayarlamak ve kımızın ekşi ve az alkollü olmasına dikkat etmek, kımız yapanların önem verecekleri başlıca önemli noktadır. F.Laçınay'a göre, kımız yapılırken sık sık tadına bakılmalıdır. Tadına göre ekşime normal gitmiyorsa, döküp, kımızı yeniden mayalamalıdır. Aksi taktirde kımızda türlü noksanlıklar oluşacaktır.
Konu kobali tarafından (04-10-2009 Saat 16:39 ) değiştirilmiştir.
04-10-2009, 17:01 #4
Yemlerin kısrak sütleri üzerindeki etkileri: Her kısrağın sütünden üstün kalitede kımız yapılamaz. Sütlerin kimya bakımından oluşmasını belirli ve kesin rakamlar ile göstermek çok güçtür. Çünkü hayvanların ırkları, yaşadıkları yerlerin coğrafya durumu, yedikleri otlar ile yemlerin çeşit ve özelliği ve bunlara benzer bir çok sebeplerden dolayı, sütün kimya bakımından terkibi ile de değişir. Bu gibi ayrı faktörlerin kısrak sütlerinin yapılarına ne gibi etkileri bulunduğu henüz daha kesin olarak gösterilmemiştir. Fakat Dr. Garte yaptığı araştırmaya göre, bozkır kısraklarının sütlerinde şeker miktarının % 7.2; bozkırda yaşamayan kısrakların sütlerindeki şekerin ise % 5.9 olduğunu görmüştür. (Kadın sütünde şeker % 6.4 olduğuna göre, bozkır kısraklarının sütlerinde şeker miktarı daha çoktur. Kımızın üstün kalitede olması için gerekli tek faktör de, şeker oranının fazla olmasıdır).
Dr Karrik ile Poznikov'a göre, üstün değerde kımızlar için en uygun olan süt, Kırgız ve Başkırt kısraklarının sütleri idiler. Gerçekten Başkırt ve Kırgız bozkırlarında yüzyıllardan beri yalnız süt hayvanı olarak yetiştirilen kısrak çeşitleri vardır.
Yemlerin, süt yapısına yaptıkları etkiler, kımız yapan mütehassısların ilgilerini çeken önemli bir konu olmuştur. Eskiden kımızcılık yapan ustalardan Ubeydullah ile Heybetullaha göre kımız kısrakları için en uygun ot, stipa otudur. Bununla beraber, triticum repens, karamuk ve delice buğday gibi otlar da kımız kısrakları için çok yararlı otlardı.
Süt sağma zamanı da, kımızın üstün özellikleri üzerinde etkiler yapar. İlk sağışta elde edilen süt, ikinci ve daha sonra sağılan sütlere oranla daha az yağlı olur. Sabah sütleri öğle sütlerinden, öğle sütleri de akşam sütlerinden daha az yağlıdır.
04-10-2009, 17:13 #5
Kımızın bozulması: Kımız yapılırken temizliğe dikkat edilmez ise, kımızın normal mayalanmasına engel olan mikroplar karışır. Bu sebeple kımız şu gibi bozulmalara uğrar:
a) Sirke ekşisi mayalanma: Kımız yapılırken dikkatsizlikten dolayı, süte sirke ekşisi mikroplarının karışmasından ileri gelir. Böyle kımızlar, tiksindirici, ekşi ve nahoş kokulu olur. Üzerinde yağ parçacıkları yüzer. Durduğu zaman da bol tortu yapar. Bu kımız içilirse, midede bulantı ve bir ağrı duyulur. Böyle bir kımızın düzelmesine imkan yoktur. Bu nedenle kımız dökülmeli ve kaplar iyice dezenfekte edilmelidir.
b) Yağlı ekşi mayalanma: Kımıza yağlı ekşi mikroplarının karışmasından ileri gelir. Çoğu zaman yüksek derecede, (35 derece ve daha yüksek sıcaklıkta) mayalandığı zaman veya kapalı şişelerde kaldığı için olur.
c) Salyalaşan mayalanma: Bu, yalnızca taze kımızlarda görülür. Süte, salya yapan bakterilerin karışmasından ileri gelir. Bu gibi kımızlar şişeden döküldükleri zaman, salyalı iplikler halinde uzanır.
04-10-2009, 17:21 #6
Kımızla tedavi: 1912 yılında bir ilde küçük çapta 40 tane kımızla tedavi yeri açılmıştı. Bundan başka 75 köy de, tedaviye gelenler için kımız yapmak ile meşgul idiler. Bu gün kımız ile tedavi işi, büyük bir kitlenin sağlığını korumak için, koruyucu bir faktör olarak kabul edilmiştir. Mütehassısların kılavuzluğu ile çalışan büyük sanatoryumlar açılarak, devletçe sihhat işleri arasına alınmıştır. Yalnızca Başkırdistan'da 800 ve 540 yataklı iki sanatoryum vardır. 1934 yılında bu iki sanatoryumda 6100 hasta tedavi edilmiştir.
04-10-2009, 17:37 #7
KIMIZIN TEDAVİ EDİCİ ÖZELLİĞİ: Kımızın ne gibi özellikleri var ki, sosyal sigorta kuruluşları ile büyük bir halk kitlesinin ilgisini üzerine çekmektedir. İçindekiler bakımından inek sütünden çok ayrı olan kısrak sütü, mayalanma ve tahammür süresince köklü bir değişikliğe uğrar. Albumin maddeleri kısmen peptona; süt şekeri de asitlaktik, alkol ve asitkarbona dönüşür. Asitlaktik ve alkol, kımızın mayalanması sırasında sütşekerinin değerine göre gelişir ve böylece de kımızın kazanabileceği özelliğe etki yapar. Kımızın içinde bulunan önemli maddeler şunlardır: Ufak ve ince zerrelerden oluşan albumin, asitlaktik, alkol, asitkarbon ve vitaminlerdir. Kımız albumini önemli asitaminleri içinde topladığı için, tam bir değere sahiptir. Pepton haline geldiği için de kolaylıkla sindirilir ve vücutça benimsenir.
Kımızın içinde bulunan önemli maddelerden biri de süt ekşisidir. Bu, bir yandan sindirimi iyileştirdiği gibi, vücudumuzdaki asitalkolün dengesini de etkiler. Kımızda bulunan az miktardaki alkol, kalb damarları, sinir sistemleri ve nefes alma organlarını da tenbih eder. Kımızın asitkarbonu ise, sindirim yollarındaki hareket ve emme fonksiyonlarını destekler. Kımızın tuz terkibinde kalsiyum bol olduğundan, vücudumuzdaki tuz maddelerinin normal alışveriş etmeleri de sağlanır. Kımızda bulunan A,B,C vitaminleri..., onu tedavi aracı olduğu kadar; koruyucu bir ilaç haline de sokmuştur.
04-10-2009, 17:50 #8
SİNDİRİM VE MİDE HASTALIKLARINDA KIMIZ:
Kanımızdaki asitlaktik ile alkol, sindirimi kolaylaştırıcı özelliklerdir. Midenin işlemesini de sağlayan bir maddedir. Son zamanlarda yapılan araştırmalarda, kımızın supasit hastalığında mide salgılarını artırdığı ve yine mide salgılarının anormal yükselmelerinde de, salgıları normalleştirdiği görülmüştür. Asit ve tuz asitlerinin azaldığını gösteren mide hastalıkları ile gastritis'de bir ilaç olarak kullanılmıştır. Bağırsakların tembelleşmelerinden ileri gelen hastalıklarda, organların gerilme ve kasılma değişmelerini artırmıştır.
04-10-2009, 17:56 #9
MİDE ZEHİRLERİ İLE ZEHİRLENMELERE KARŞI KIMIZ:
Kımızın sütekşisi floru, bağırsak ve mide zehirleri (auto toxication) hallerinde, hem koruyucu ve hem de tedavi edici olmuştur. Sütekşisi florunun, bağırsaktaki mikrop toksinlerine ve burada yerleşen zararlı mikropların yaşamasına karşı yaptığı tepki, Dr. Meçkinov tarafından gösterilmiştir.
Albumin maddelerinin tam olarak alınmasını sağlar. Kımız ile tedavi edilen hastaların aldıkları albumin ve kazein değeri, ayrı gıdayı alan diğer hastalarınkinden fazladır.
04-10-2009, 18:01 #10
KALB HASTALIKLARI VE KIMIZ: Kımız yalnızca mide ve barsaklara değil; kalbe ve damar sistemlerine de etkilidir. Kımız içiminden sonra kalb hareketleri sıklaşır ve nabız çevresi genişler. Bazı hastalar başlangıçta biraz kalb çarpıntıları duyarlar ise de; bu durum çabucak geçer. Bu sebeple araştırıcılar, kımızın tesiri ile kan basıncının arttığını da yazarlar. Dr. Rubel'e göre kımız, kalb ve damarlar sistemine, normal çalışması yeteneğini sağlayan bir ilaçtır.
24 Saatlik Zaman Dilimi +2. Şuan Saat: 14:33.