Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar - PDF
Download "Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar"
2 Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı taze etin iç kısmında çok az ya da hiç mikroorganizma yoktur. Kırmızı et hayvanlarının lenf nodüllerinden Stafilokok, Streptokok, Clostridium ve Salmonella izole edilmiştir. Kesim esnasında bunlar yenebilir et kısımlarından uzaklaştırılmaktadır. Gerçekte ise etteki kontaminasyonun ana kaynağı kan akıtma, parçalama ve taşıma esnasında olup dış kaynaklıdır. Kesim, kan akıtma, deri yüzülmesi işlemleri yapılırken hayvanın post, tırnak ve tüylerinden hatta barsak sisteminden mikroorganizmalar ete bulaşmaktadır. Kesimde elle mekanik, elektrik ve kimyasal yöntemlerin her birinin kontaminasyonda çok az rol oynadığı, ancak asma ve kan akıtma esnasında kontaminasyonun olduğu anlaşılmıştır
3 Bıçakla kesim esnasında bıçaktaki kontaminasyon karkas yüzeyindeki değişik bölgelere kısa süre de kan ve lenf yoluyla taşınacaktır. Toprak, su, yem ve dışkıdan gelen çeşitli ve çok sayıda mikroorganizmalar ile hayvanın doğal yüzey florası ve bağırsaklarındaki içerikte bulunan mikroorganizmalar vardır. İşçilerin elleri, elbiseleri ile kesimde kullanılan bıçak, bezler, hava ikincil kontaminasyon kaynağıdır. Etin taşınmasında kullanılan araçlar, kutular veya diğer taşıyıcılar, daha önce kontamine olmuş et, hava ve personelden kontaminasyon olabilir. Et ürünlerinin üretiminde yararlanılan öğütücü, sosis veya sucuk hamuru doldurma makineleri, bu ürünler için kullanılan kılıflar ve özel ürünlere katılan baharat veya dolgu maddelerinden gelebilecek istenmeyen mikroorganizmalar mikrobiyel sayıyı arttıracaktır.
4 Etlerden sıklıkla izole edilen mikroorganizmalar En fazla görülen cinsler Cladosporium, Sporotrichum, Geotricum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria ve Monilia dır. Mayalardan sporsuz olanlar gelişirler. Bakterilerden Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Campylobacter, Salmonella ve Streptomyces sıklıkla rastlanan cinslerdir.
5 Ürün Taze ve soğukta muhafaza edilen et İşlenmiş ve kürlenmiş et İzole edilen mikroorganizmalar Bakteriler Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes Küfler Cladosporium, Geotricum, Sporotrichum, Mucor ve Thamnidium Mayalar Candida, Torulopsis, Debaryomyces ve Rhodotorola Bakteriler Lactobacillus ve diğer laktik asit bakterileri, Acinetobacter, Bacillus, Serratia ve Staphylococcus Küfler Aspergillus, Penicillium, Rhizopus ve Thamnidium Mayalar Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichospora, Candida
6 Et ve et ürünlerinin insan patojenleri ile özellikle bağırsak kökenli olanlarla bulaşma olasılığı da mevcuttur. Satış noktalarında ve hatta evde de kontaminasyon olabilir. Kasap veya markette satış esnasında kullanılan bıçak, kesme, kıyma makinesi, kesme tahtası, dilimleyici, tartı, talaş ve taşıyıcılardan, hatta markette çalışanlardan bulaşma olabilir. Evde buzdolabında saklama kaplarından bozulma yapan Soğukta muhafaza ile depolama zamanı uzatılabilir, etin yumuşatılması, kürleme ve ısıl işlemler ise daha başarılı yöntemlerdir. Etin kontaminasyonun engellenmesi için mümkün olduğunca fazla hayvanın dış kısmının kontaminasyonundan kaçınılmalıdır.
7 Bu amaçla kesim öncesi ot, tüy ve posttan gelebilecek kirlerin suyla hayvanı yıkayarak uzaklaştırma veya ayaklarının yıkanması uygulanabilir. Hayvan postu ve tüy derinin yüzülmesi esnasında karkas yüzeyine bulaşma olacaktır, bunlar en önemli kontaminasyon kaynaklarıdır. Kesimde kullanılan bıçak yine kan yoluyla mikroorganizmaların dağılmasına yardımcı olur. Derinin yüzülmesi sırasında sadece deriden değil, bıçaktan ve işçilerden ve onların elbiselerinden kontaminasyon olur. Bağırsakların çıkarılması sırasında hayvanın bağırsağından kontaminasyon olabilir. Etin depolandığı depolarda havadan, duvarlardan, yerden ve işçilerden kontaminasyon gelebilir
8 Paketlemede kullanılan film materyali su, O 2 ve CO 2 geçirgenliğine göre mikroorganizma gelişimini etkiler. Suyu az geçiren film ile paketleme yapıldığında daha kısa süre saklanırken, taze etler O 2 geçirgenliği olanlarda kırmızı renk daha iyi korunur. O 2 geçirgenliği olmayanlarda bakteriler tarafından CO 2 oluşturulur ve renk bozulur ancak ortam laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun hale gelir. O 2 in uzaklaştırılması ile aerobik organizmalardın gelişimi sınırlanır, özellikle küflerin gelişimi inhibe olur, stafilokokların gelişme oranı azalır ve laktikler için uygun ortam meydana gelir, özellikle bu ortam Cl. botulinum un gelişimi için uygundur.
9 Düşük Sıcaklıkta Muhafaza Modern paketleme sistemlerinde işlem donma derecesine yakın sıcaklık derecesinde çabuk ve hızlı bir şekilde uygulanır ve soğukta muhafaza amacıyla donma sıcaklığının üzerinde depolanır. Bu soğutma işlemi ne kadar çabuk ve hızlı olursa mezofilik organizmaların ette gelişme şansı da o kadar az olur. Depolama sıcaklığı 1,4 ile 2,2 o C arasında değişir ve düşük sıcaklık tercih sebebidir. Etin soğukta muhafazasındaki süre başlangıçtaki mikrobiyel yüke ve bağıl neme göre değişmekle birlikte kuzu ve koyun eti için 30 gün ve dana eti için ise daha kısadır. Depolama süresi etin depolandığı ortamdaki CO 2 veya ozon gazı ilavesiyle uzatılabilir veya aksine sıcaklık ve bağıl nem düzenlenerek depolama zamanı kısaltılabilir.
10 Bozulma Çiğ et kendi enzimleri ve mikroorganizmaların etkisiyle veya etin yağının okside olmasıyla değişikliğe maruz kalmaktadır. Etkin bir otoliz meydana gelirse ekşime olarak ifade edilmektedir. Etin kas ve bağ dokularında proteolitik değişme ve yağ dokusunda ise düşük düzeyde hidroliz oluşur. Otoliz sonucu oluşan ekşime ile mikroorganizmalar tarafından oluşturulan bozulma sonucu meydana gelen değişiklikleri birbirinden ayırt etmek zordur. Et, yüksek nem içeriği ve zengin azotlu bir gıda olması ve çok fazla mineral ve gelişme faktörü içermesi nedeniyle pek çok mikroorganizma için ideal bir kültür ortamıdır.
11 Aerobik koşullarda bakteriler yüzeyde kayganlık oluşturabilir. Buna Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Leuconostoc, Streptococcus ve Lactobacillus türleri de mukoz oluşturabilmektedir. Uygun sıcaklık ve nem bu bakterilerin yüzeyde gelişmesine neden olmaktadır. Özellikle soğukta muhafazada Pseudomonas ve Alcaligenes grubunun gelişimi için yüksek nem uygundur. Oda sıcaklığına kadar olan sıcaklıklarda Pseudomonas türleri ve mezofilik pek çok mikroorganizma gelişebilmektedir.
12 Etin renginde de değişiklikler meydana gelmektedir. Oksidasyon nedeniyle bakteriler tarafından üretilen peroksitler veya hidrojen sülfit gibi maddeler etin kırmızı rengi yeşil kahverengi veya griye döner. Çoğunlukla heterofermentatif Laktobasiller ve Leukonostoklar sosislerde yeşil renge neden olmaktadır. Bozulma esnasında etin yağ kısmında da değişiklikler meydana gelmektedir. Etteki doymamış yağ asitleri ışık ve O 2 ile oksidasyona uğramaktadır. Lipolitik bakteriler lipolize neden olduğundan yağların oksidasyonunu hızlandırırlar. Çok yaygın olmamakla birlikte ette ışıma görülebilir, bunun nedeni ise Photobacterium gibi luminus bakterilerin varlığıdır. Pigmentli bakterilerin yüzeyde gelişimine bağlı olarak çeşitli renk değişiklikleri oluşur.
13 Serratia marcescens veya kırmızı pigmentli diğer bazı bakteriler ette kırmızı leke Pseudomonas sycyane yüzeyde mavi renk, Flavobacterium gibi bakteriler ise yeşil renk bozukluğu, Chomabacterium lividium ise depolanan ette kahverengimsi siyah lekeler meydana getirirler.
14 Yüzeyde gelişen bakteriler nedeniyle kötü koku ve tat meydana gelmektedir. Ekşimede ise formik, asetik, bütirik ve propiyonik asitler ortaya çıkmasıyla gerçekleşir. Actinomycetes türleri küflü veya toprak lezzeti oluştururlar. Ekşime, putrefaksiyon ve kokuşma şeklinde ifade edilen olumsuzluklar söz konusu olmaktadır. Ekşi koku ve lezzet ekşime olarak tanımlanmaktadır. Bunun nedeni formik, asetik, bütirik, propiyonik veya laktik ve süksinik asit gibi diğer organik asitlerdir. Ekşime, etin kendi enzimleriyle olgunlaşması esnasında veya bakterilerin anaerobik olarak yağ asitleri veya laktik asit üretmesi ile anaerobik veya fakültatif bakteriler tarafından putrefaksiyon olmadan meydana gelen proteoliz sonucu gerçekleşir.
15 Gerçek putrefaksiyon, proteinlerin anaerobik olarak parçalanması sonucudur ve merkaptan, indol, skatol, amin ve amonyak gibi kötü kokulu bileşikler meydana gelmektedir. Daha çok Clostridium cinsleri tarafından oluşturulur. Fakültatif bakteriler de putrefaksiyona neden olurlar veya oluşumuna yardım ederler. Pseudomonas, Alcaligenes ve bazı Proteus cinsleri putrefaktifdir. Kokuşma ise kötü koku ve lezzetin ifade şeklidir. Et önerildiği gibi 0 o C ye yakın sıcaklıkta tutulduğunda düşük sıcaklıkta gelişebilen küf, maya ve bakteri gelişimi sınırlanmaktadır. Bunlar içerisinde kayganlık, renk bozukluğu, yüzeyde lekeler ve ekşimeye neden olan Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus ve Flavobacterium cinsleri bulunmaktadır. Clostridium gibi putrefaksiyon yapan bakterilerin gelişimi için daha çok buzdolabı sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklar gerekmektedir.
16 Taze etlerde bozulma genellikle buzdolabı sıcaklığında bile gelişebilen, taze veya kürlenmiş etlerde Pseudomonas, Acinetobacter ve Moraxella cinsleri taze etlerde bozulmaya neden olmaktadır. Laktik asit bakterilerinden başlıca Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium ve Pediococcus cinsleri çoğu ette vardır. Ancak; laktik asit bakterileri 3 tip bozulmadan da sorumludur: Yüzeyde kayganlık özellikle ortamda sakaroz varsa Yeşil renk oluşumu Ekşime (özellikle çok yüksek miktarda laktik ve diğer asit üretimi söz konusuysa) Taze ette özellikle O 2 in varlığı ile mikroorganizma faaliyeti sonucunda hemoglobin ve miyoglobinin kırmızımsı-kahverengi methemoglobin ve metmiyoglobin meydana gelmektedir. İkinci olarak beyaz, yeşil, sarı ve yeşilimsi-maviden kahverengimsi-siyah lekeler ile menekşe renkli bozukluklar meydana gelir.
17 Hamburger; çoğunlukla oda sıcaklığında putrefaksiyon tipinde bozulur, buzdolabı sıcaklığında ise ekşime kokusu oluşur. Bu düşük sıcaklıkta başlıca Pseudomonas, Acinetobacter ve Moraxella türleri bozulmaya neden olur, laktik asit bakterileri de buna katılır. Alcaligenes, Micrococcus ve Flavobacterium türleri bazı örneklerde gelişirler. Yüksek sıcaklıklarda saklanan hamburgerlerde yüksek sayıda çok çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus ve Sarcina gibi bakteriler ile Penicillium ve Mucor gibi küflerdir. Birkaç cins mayaya da rastlanmıştır. Sosislerde bozulma ya kılıfın dışında, ya kılıf ile et arasında veya daha iç kısımlarda meydana gelir. Sosis yüzeyinde (kılıf yüzeyinde) mikroorganizma gelişimi için uygun ve yeterli nem varsa meydana gelir. Bu koşullarda mikrokoklar ve mayalar kaygan bir tabaka oluştururlar.
18 Uzun süreli soğukta muhafaza edilen sosislerde çok çeşitli bakterilere rastlanmıştır. Asit üreten mikrokoklardan Micrococcus candidus ile Bacillus türleri çeşitli tip sosislerde gelişebilmektedirler. Bu ürünlerde psikrotrof Leukonostoklar ve Laktobasiller de gelişebilir ve ekşi bir lezzete neden olurlar. Diğer yandan, bazı tip sosislerde bu lezzet arzulanır bir özelliktir. Kırmızı rengin beyaza dönüşümünde de O 2 ve ışığın yanı sıra bakterilerin de katkısı bulunduğu açıklanmaktadır. Yeşil rengin oluşumuna peroksitler (örneğin, hidrojen peroksit) neden olmaktadır. Bu renk bozukluğu Lactobacillus ve Leuconostoc gibi bakteriler tarafından da oluştururlar.
GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 4.3.2016 GIDA MİKROBİYOLOJİSİNDE GELİŞMELER
GIDA MİKROBİYOLOJİSİ GIDA MİKROBİYOLOJİSİNDE GELİŞMELER Avcılık ve tarım işleriyle uğraşan ilk insanların gıda kaynaklı hastalıklar ve gıdalardaki bozulmaların farkında oldukları kabul edilmektedir. Milattan
Etin İşlenmesi ve Muhafazası Et Endüstrisinde Kullanılan Temel İşlemler- Fiziksel İşlemler
Etin İşlenmesi ve Muhafazası Et Endüstrisinde Kullanılan Temel İşlemler- Fiziksel İşlemler Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-6. Ders Prof. Dr. Zehra AYHAN Ette bozulma etmenleri Oksijen Su Işık Ortam sıcaklığı
Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar ve Bulaşma Kaynakları 1
Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar ve Bulaşma Kaynakları 1 01. Genel Bilgiler 02. Mikroorganizmaların Bulaşma Kaynakları 02.01. Su ve Toprak 02.02. Bitkiler ve Bitkisel Ürünler 02.03. Gıda Kapları 02.04.
GIDA MUHAFAZA İLKELERİ -1
GIDA MUHAFAZA İLKELERİ -1 Gıda mikrobiyolojisi; gıda kaynaklı zararlı ve yararlı mikroorganizmaların genel ve özel niteliklerini, bunların izolasyon ve identifikasyon tekniklerini, yararlı olanlardan nasıl
1-ET HİJYENİ 1.1. Etin Bileşimi ve Beslenme Açısından Önemi
1-ET HİJYENİ Dünya nüfusunun hızla arttığı günümüzde, gıda üretiminin artırılması tüm ülkelerin ortak sorunlarının başında gelmektedir. Özellikle geri kalmış ülkelerde gıda üretiminde karşılaşılan sorunlar
Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar ve Bulaşma Kaynakları 1 Kamuran AYHAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 01. Genel Bilgiler 02. Mikroorganizmaların Bulaşma Kaynakları 02.01. Su ve Toprak
2. GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALAR VE FONKSİYONLARI Prof.Dr.Kamuran AYHAN
2. GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALAR VE FONKSİYONLARI Prof.Dr.Kamuran AYHAN Gıdalar açısından önemli mikroorganizmalar temel özelliklerine göre: A- Bozulma yapanlar (özellikle 10 6 /g veya cm 2 veya