Panisse'den Notlar: Erken Hasat ve 'Fruite Noir'
New York zeytinyağı tüccarı Steven Jenkins, Provence'daki arkadaşına geç hasat yağları hakkında sorular soruyor.
Neden bu kadar çok Fransız geç hasat yağı istiyor? Kuşkusuz gıda üzerinde çok az etkisi olduğunu ya da geç hasat zeytinlerinde ne kadar az miktarda polifenol bulunduğunu biliyorlar - yüksek fenol sayısı olmadan zeytinyağının sağlık yararının azaldığını?
Sadece bu onların ve ailelerinin üzerine yetiştirildiği zeytinyağı türü olduğu için mi?
Zeytini seven bir kimsenin, erken zeytinyağının sevincini, daha sonraki hasada gelmeyen yetişkin acılığını ve baharatını bilmediği sürece, siyah zeytinden gelen tatlı bir yağı tercih ettiğini anlayamıyorum.
8,500 ağaçlarının olduğunu mu söyledin? Bu çok ağaç!
- Steven Jenkins
Evet, 8,500 zeytin ağacı! 5,200'e eklendi ​"AOC Provence ”da burada eski malikanemiz etrafında bir şey ifade etmeye başlıyor.
Antoine ağaçlarını iki buçuk yıl önce ekti ve şimdi 6 metre yüksekliğinde! Bu ürün ilk (yaklaşık 30 ton ve 5,000 litreden biraz fazla) idi ve çok umut vericidir.
Yunanistan ve İspanya'dan en iyi çeşitleri seçti ve sonucu görmek için endişeliyiz. Örnekleri yarın, umarız test edeceğiz (ve tadına bakacağız).
Antoine'ın ağaçları Mayıs 40'te başlamak için 2014 cm yüksekliğinde bir şeydi. Hepsinin ağaç hattının bir ucundan diğer ucuna metal bir tel gerginliğe bağlanmış 3 metrelik bir ahşap desteği vardı. Bu, ahşap desteklerin güçlü Mistral rüzgarımızdan etkilenmemesini ve eğilmemesini sağlamıştır!
Muazzam bir iş yaptı, çünkü büyüyen ağaçları 10 cm daha yüksek olur olmaz sürekli desteğe bağladı.
Bunu yaparken, rüzgâr nedeniyle çok az tedirginlik vardı ve ağaçlar biraz daha kalınlaşmak zorunda kaldılar.
Ağaçların her 1.5 metrede bir, sıralı olarak dikildiği ve hasatın üzüm hasadı için kullanılanlara çok benzeyen büyük bir motor tarafından yapıldığı vurgulanmalıdır.
Geçen yıl ağaçlar 1.4 ton verdi, gelecek sene ne alacağımızı merak ediyorum!
İşin güzel yanı, bu çeşitlerin zeytin sineğinin yumurtalarında hoşlanmadığı küçük zeytinler vermesidir. Bu yüzden zeytinler çok güzel ve tazeydi, çünkü sineklere karşı ağır bir tedavi gerekmiyordu.
Asap bu yeni petrol hakkındaki yorumumuzu size bildiririm.
Erken hasat gelince, o kadar uzun zaman önce olmadığını biliyorum, insanlar sağlık için olduğu kadar tadı için ne kadar daha iyi olduğunu fark ettim.
Bugünlerde kara zeytinlerden geç hasadı teşvik edenler, bazen kış donlarından sonra bile, çok fazla değildir ve daha az ve daha az olabilir. Niyonlar şehri çevrede hala denilen şeyi bulabildiğini düşünüyorum. Fruite Mur (Olgun Meyve). Açıkçası, dediklerini seven insanlar var. ​"bana göre düz zeytinyağı olan yumuşak ”yağ.
Yağlarımız gelince, hepsi erken bir hasattan geliyor ve düşük asitlik seviyeli ve yüksek polifenollerin önemi hakkında daha fazla anlaşamam.
Ancak bütün bunlar ebeveynlerimiz ve büyükanne ve büyükbabalarımız tarafından bilinmiyordu. Tek bildikleri, hasat için ne kadar uzun beklerseniz zeytinlerden o kadar fazla yağ alıyorsunuz.
Bunu yaparken, her 4 kiloluk zeytin ile bir litre yağ elde edebilirsiniz (yüzde 25 verim ve daha yüksek). Yeşil zeytin ile şanslıysanız yüzde 20 elde edersiniz (eğer Antoine'nun zeytinleri için geçerliydi) ya da eğer değilseniz (bazen Fransa'daki çoğu insan için) 10 oranının altında. Bazen sadece 7'a indik, sadece Panisse civarında!
Üstelik, onlarca yıl önce, zeytinleri elle veya tahta direklerle topluyorlardı ve günde çok miktarda alamıyorlardı. Bana yaşlı bir adam tarafından ​'50'ler hala büyük sepetleri zeytinle dolduruyorlardı ve bu sepetler daha sonra yemek odasında bir miktar değirmene bir sepeti haklı çıkaracak kadar büyük olana kadar yemek odasında saklandı!
Bana zeytinlerin ​"kompakt kek ”i seçin.
Zeytinlerin oksidasyonu kesinlikle muazzamdı ve asitliğin yüksek ve polifenol seviyesinin düşük olduğunu kolayca hayal edebiliyorum.
O zamanlar zeytinyağının tadı elbette bir Fruite Vert'ten çok farklıydı. Bugün denir Bir L'ancienne gout (eski günlerin tadı).
12 kişilik ve aktif 7 kişilik bir ekiple ​"elektrikli taraklar, ” Panisse iyi bir günde 3 tona kadar çıkabilir. Her neyse, günün zeytinleri her akşam değirmene alınır ve gece boyunca işlenir.
Çok sayıda insan Gut a l'Ancienne tadı, aslında, bugün bizim Fruite Noir ile de aldığımız şey, aynı zamanda denir Noir d'Olives. Ancak hava oksijeni olabildiğince uzağında yapılma şekli düşük asitlik ve iyi bir polifenol seviyesi sağlar.
Her şeyden önce, Noir d'olives, kararmak üzere yeşil veya mor zeytinlerden elde edilen erken bir hasattur. Geceleri işlenmek yerine, zeytinler büyük (1 metreküp) hermetik kaplara konur ve yaklaşık bir hafta boyunca büyük, sıcaklık kontrollü odalara yerleştirilir.
Zeytinlerin sıcaklığı, 32 ° C civarına yükselecek ve bir fermantasyon gerçekleşecektir. Bundan sonra, zeytinler işlenir ve yeşilden veya dönümden yapılmış olmasına rağmen stong siyah zeytin tadında bir zeytinyağı verir.
Keçi peyniri ile mükemmel olan bu Noir d'Olives için, basit patates püresi (bir çeşit trüf tadı verir) ve her türlü ratatouilles (pişmiş yaz sebzeleri) veya üzeri meyve kompostosu.
Aynı zamanda fırından çıkan balıklar da çok güzel. Soğuk yemeklerde kişisel olarak AOC veya Picholine'ı tercih ederim.
Biraz uzun olabilirdim, İngilizler için özür dilerim, biraz alıştırma yapamıyorum!
Chateu de Panisse
Minyon güzergah d'Arles
Hakkında daha fazla yazı: 2016 Zeytin Hasatı, Fransa, zeytin çeşitleri