Orkinos tartar - HTHayat
Marie Claire Maison dergisinin hazırladığı deniz mahsullü yemeklerin hazırlanışını Şef Emre Şen'den öğreniyoruz...
350 gr. taze orkinos fileto
1/2 çay kaşığı sarımsaklı yağ
350 gr. taze orkinos fileto satır kıyması gibi doğranır. 1/8 misket limonu kabuğu, 1/4 limonun suyu, 1 çay kaşığı doğranmış soğan, 1/2 çay kaşığı sarımsaklı yağ, tuz, karabiber ve sızma zeytinyağı ile karıştırılır. 1 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 yemek kaşığı kapari, 1 yemek kaşığı kırmızıbiber ve 1 yemek kaşığı taze kekik kabaca doğranarak 1/2 kup zeytinyağı ile karıştırılır. Ekşi maya ekmeği incecik dilimlenerek fırında düşük ısıda kıtırlaştırılır. Servis için tartara şekil verilerek tabağa konulur etrafına salsa gezdirilir, ekmek kıtırları ile süslenir ve salsa üzerine balzamik sirke damlatılır.
Kırmızı şarap ve baharatlarla fırınlanmış armut
2 kg. armut
2 kup şeker
2 kg. armut temizlenir, çeyrek parçalara ayrılır, 2 kup şeker ve 1 şişe kırmızı şarap, 2 çubuk tarçın, 4 adet yıldız anason ile 160 C'de karamelize olana kadar fırınlanır. 4 yumurta sarısı, 500 gr. süt, 1/2 kup şeker ve 1 çubuk vanilyanın çekirdekleri 82 C'ye kadar karıştırılarak yavaşça pişirilir. Hızlıca soğutulur. Servis için bir martini bardağının altına vanilya sosu, üzerine armutlar eklenir.
Beze kıtırları ile servis edilir.
Yabani levrek fileto
Bezelyeler, soğan ve sarımsak ile 5 dakika sotelenir, tavuk suyu eklenerek yumuşayıncaya kadar kaynatılır, krema tuz ve karabiber ile püre haline getirilir. Levrek kemiklerinden balık suyu
yapılır. 1 yemek kaşığı soğan kavrulur ve üzerine 1 bardak beyaz şarap eklenerek çektirilir. Üzerine 1 bardak balık suyu ve yarım bardak krema eklenir. Xantana ile kıvam verilir. Mevsim sebzeleri minik küpler halinde doğranır, yabani kekik, sarımsak ve tereyağ ile sotelenir. Levrek filetosu iyice kurulanır, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile soslanır. Kızgın bir tavada derili kısmı kızartılıp kıtırlaştırılır. Derisiz kısmı ocak kapandıktan sonra çevrilerek 3 dakika kadar pişmeye devam eder.
Servis için en alta bezelye püresi koyulur, üzerine sote sebzeler, beyaz şarap sosu ve en üste fileto