Refika'dan çay hakkında, çay tarihi, çay çeşitleri
Refika'nın Mutfağı > Gazete Yazıları > Çay dünyayı güzelleştirir
Çay dünyayı güzelleştirir
Ben bir çay müptelasıyım. Ama biliyorum; yalnız değilim. Kişi başına yıllık 2.8 kilogramla Türkiye’nin en çok çay tüketen ülke oluşu bunun kanıtı. Hadi onu tanıyalım…
Tabir-i caizse alışkanlık yaratan içki ve sigarayla pek alakam yoktur hatta kahve hevesim dahi yoktur ama ciddi bir çay müptelası olduğumu söylemeliyim. Atölyede her odada kaynayan semaver ve tiryakiler var. Evde yatak odasında en az üç çeşit çay durur ve harmanlarını kendim yaparım.
Marco Polo ülkeleri anlatırken, Türklerin adı kahveyle anılıyor ama 150 yıldır hayatımızda olan çay da Türkler’in vazgeçilmezi. Türkiye’nin farklı yörelerinde farklı yeme içme alışkanlıkları vardır ancak semaverde ve demliklerde kaynayan çay bizim için olmazsa olmazlardan. Devlet dairelerinde çaycı has elemandır. Oradan çay içmeden kalkmak olmaz.
Pastırma nasıl göçebe ruhumuzu temsil ediyorsa çay da yerleşik hayatımızın göstergesi kanımca.
Siyahı, beyazı, yeşili…
Çayı bu kadar içmemize karşın pek tanımıyoruz. Çay bitkisini, kurutma şekline göre dört ana çeşide ayırabiliriz.
Siyah çay: Siyah çay sırasıyla, toplama, soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma işlemlerinin tamamından geçerek elde edilir. Fermantasyon sırasında siyah çayın sahip olduğu aroma ortaya çıkar.
Yeşil Çay: Yeşil çay hiç fermantasyon işlemi görmez; kıvırmadan sonra direkt kurutmaya gönderilir.
Ooolong Çayı: Fermantasyon işlemindeki çayın yarı mayalama yapılmasıyla elde edilir.
Beyaz Çay: Henüz tomurcuk halindeyken toplanır, soldurma ve kurutma işlemi yapılır sadece.
Uzun yıllardır hayal ettiğim şey gerçek olmakta; dünya çapında üretim ve yaratım yapabilecek insanların kültürel değerlerimizi yeniden ele alarak, onlara tekrar değer katmaları… İnce belli çay bardağı en sade haliyle benim için de tasarım harikasıdır. Sanki iki ayrı dünyadır. Alttaki yuvarlak boğuma kadar olan bölüm sanki çayı daha sıcak tutar, üstte açılarak gelen bölümse çayı biraz daha çabuk ılıtır ve hızlı içilebilecek seviyeye getirir. Elimizle bardağı kavrarken bardak da bizi kavrayıverir. Defne Koz’un Lipton için ürettiği yeni nesil ince belli bardaklar da tam böyle, ince belli anlayışına yenilikçi ve hoş bir dokunuş olmuş.
İlk Rize’de yetiştirildi
Çayın hikayesini belki 10-15 defa dönüp dönüp okumuşumdur. Her okuyuşumda içim bir hoş olur. Dünyayı güzelleştirebileceğime dair inancım artar. Arada başarısızlıklar yaşansa bile iyinin eninde sonunda hakkını bulacağını gösterir bana çay uğruna olanlar. Mübalağa etmiyorum, bu satırların izin verdiği kadarını özetlemek isterim.
Osmanlı’ya çay İpek Yolu üzerinden gelmiştir ama o dönemlerde hala kahve ön plandadır. 19’uncu yüzyılda Karadeniz’den Rusya ve Batum çevresine pek çok kişi çalışmaya gider ve kimi oralara dair pek çok şey öğrenip geri döner kimi de kalır. Memleketlerine geldiklerinden yanlarında çay fidanları ve semaveri getirirler. Rusya ve Karadeniz gibi yüksek enlemlerde yetişen çay 3-5 dakikada açılmaz, aromasını bırakmaz; bunun için demlenme ihtiyacı vardır. İşte semaver, çaydanlık bu manada bizim için çok önemlidir. Semaverler de böylelikle kahvehanelere göçmenler üzerinden girer. Getirilen fidanları değerlendirmek isterler ancak devlet bir türlü destek vermez hatta ekilenlerin ne olduğuna bakmadan vergi almak ister, halk yılar ve unutulur gider. 1888 yılında Türkiye’de çay yetiştirmek için ilk resmi girişim başlar. Bursa civarında ayı üzümü isimli bitkinin yapraklarından çay yaptıklarını iddia ederler, sonuç hazindir, ardından Akşehir’de bir otun peşinden çay diye gidilir ancak elde edilen çay değildir maalesef.
Çay aslında bir şekilde Karadeniz’e gelmiştir ancak kimse bunu gerçek anlamda görmez. Bedri Rahmi Rize’ye ilk çayı getirenin kim olduğunu özetleyen bir şiir yazar:
“Bir ilimiz vardır adı Rize/Durup dururken bir bardak ay sundu bize. / Rize’de çayı kim yetiştirdi Rize’de/ Missisipi’ye karışan çayları öğrettiler bize/ Rize’de çayı kim buldu Rize’de/ Kimdi o sesiz sedasız kumral kumral demlenen mübarek adam/Adını öğretmediler bize.”
“KURTULUŞUNUZ ÇAYDAN OLACAK!”
İşte Cumhuriyet Dönemi’nin gelmesiyle 1923 yılında Türkiye’nin dört bir yanında idealist insanlar işe koyulur. Zihni Derin Bey, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde çay yetiştiriliciğini araştırmak üzere görevlendirilir ve araştırma yapıp, olumlu sonuçla döner. Bu gelişmenin ardından bütün hayatını buna adayacaktır. Önce fen memuru İbrahim Bey’i Batum’a gönderip fide ve tohum aldırır. Fideler yetiştirilmek üzere halka dağıtılır fakat halkın çay ağacı bakımıyla ilgili yeterli bilgi sahibi olmaması ve imkanların darlığı gereken verimin elde edilememesine neden olur.
Bununla yetinmek istemeyen Zihni Bey’in de gayretleriyle 6 Şubat 1924’te Rize’de fındık, portakal, limon, mandalina ve çay yetiştirilmesiyle ilgili kanun çıkarılır. Ancak halkın mandalina gibi yiyeceklere daha çok meyletmesiyle Zihni Bey’in çay konusundaki çabaları ciddi bir sonuç vermez. Zihni Bey’in çalışmalarının farkında olan çay tüccarları, gazeteciler ve milletvekilleri vardır ve bu duruma köstek olmak isterler. Tüm bu engellemelerden ötürü Zihni Bey istifa edip, maarif liselerinde hocalık yapmaya karar verir.
1933 yılında Türkiye’de çay yetişir mi diye bir bilene başvurmak istenir. Dr.Tengwall isimli İsveçli bir bilimadamı görevlendirilir. Ancak Mustafa Duman’ın söylediğine göre işinin ehli olan bu bilimadamı raporunda Rize’de çay yetiştirilebildiğini bildiği halde konuyu geçiştirmiştir. 1937’de yeni bir bakan Zihni Derin’i göreve geri çağırır. Çay serüvenimiz konusunda hızlı ve verimli süreç başlar. Bunda Atatürk’ün ayrı İsmet İnönü’nün ayrı katkıları olmuştur. O dönemde Rize ziyaretinde İsmet İnönü halka seslenirken; “Sizin kurtuluşunuz bundan olacaktır” diye çayı göstermiştir. Atatürk, Zihni Bey ve bahçelerini ziyaret eder. Halka onu sevip sevmediklerini sorar ve kendine özgü denetimlerini yapar. Çay, yavaş yavaş yetiştirilmeye başlar.
Çayın sonraki yılları bir o kadar ilginç. Ancak mücadele aşkı içindeki insanların engellenmesi, ısrarcılığı, kendi kendine yetmenin haklı gururu kanımca halen her yudum çayda hissediliyor. Bugün pek çok diğer üründe yaşanan üretim sorunlarıyla çay da karşı karşıya. Bu da başlı başına bir yazı konusu. 100 yıllık ömrü olan çay fideleri büyük ölçüde ömürlerini tamamlamış durumdalar. Bu konuda kimler, neler yapıyor, ileriki günlerde yazacağım.
Sevmek çay gibidir, sevilmekse şeker, bizim gibi garibanlar çayı şekersiz içer. (Yılmaz Güney)
beyaz çay çay hakkında çay harmanı çay tarifi çay üretimi çayın tarihi refika birgül Refika'nın Mutfağı siyah çay yeşil çay
Jetlife – Melike Çetinsaraç
Mucize Lezzetler II.Sezon Bölüm 9 Gönül Kahve İster