Viski Üretim Aşamaları – Maltlama
Viski üretiminin tarihi çok eskilere dayanır. İrlandalılar milattan sonra 500 – 600 yılları dolaylarında Doğu ülkelerine seyahat eden İrlandalı rahiplerin, Araplardan damıtma işlemini öğrendiklerini ve sonra bu bilgiyi viski yapımında kullandıklarını söylerler. İskoçlar ise, bu bilgiyi elde etmiş ve kullanmış ilk milletin kendileri olduğunu iddia eder. Sonuç itibariyle viskinin Kelt kökenlerinden şüphe etmeyebiliriz. Ancak viski, sadece alkolün damıtılması ile elde edilen bir içki değil. Viski üretimine ait aşamaları beş bölümde ele alabiliriz. Bunlar sırasıyla: maltlama, mayşeleme, fermentasyon, distillasyon ve olgunlaştırma olarak sıralanmakta.
Bu yazı dizisinde, viski üretiminin beş adımını tek tek ele alacağım. Her bir adımın, viskinin tadı, kalitesi ve genel karakteri üzerinde farklı etkiye sahip olduğunu biliyoruz. Üretimin her aşamasında takip edilen yöntemler her damıtım evinde aynı olsa da, üreticiler, damıtım evlerinin genel karakterlerini yansıtan küçük değişimler ile viskilerini üretiyorlar. Örneğin tüm damıtım evleri distillasyon işlemi yapıyor fakat kullanılan distillasyon kolonlarının boyu, şekli, çapı gibi teknik farklılıklar var.
Beş bölümden oluşacak bu yazı dizisinde, bizzat ziyaret ettiğim iki kardeş damıtım evi olan Glenfiddich ve The Balvenie damıtım evlerini, viski üretim aşamalarını anlatmak için referans olarak alacağım.
Viski Üretiminin İlk Adımı: Maltlama
Viskinin ham maddesi tahıldır. Mısır, pirinç, arpa, buğday, yulaf ve çavdar, tek başlarına ya da karışımları ile viski üretiminde en çok tercih edilen tahıllar. Ancak söz konusu İskoç tek malt viskileri olduğunda, 2009 yılında güncellenmiş olan İskoç Viski Regülasyonu bize net bir üretim tekniği tanımı yapıyor:
Single Malt Scotch Whisky (İskoç Tek Malt Viskisi): Sadece tek bir damıtım evinde, maltlanmış arpa ve su ile, pot still (imbik) tarzı damıtım cihazlarında, batch damıtım tekniği ile üretilmiş viski single malt (tek malt) olarak kabul edilir. Bu işlem kullanılarak İskoçya sınırları dahilinde üretilmiş olan tek malt viskiye, Single Malt Scotch Whisky (İskoç Tek Malt Viskisi) denir. Yasada açıkça belirtildiği üzere, arpa haricinde bir tahıl kullanarak tek malt viski üretmek mümkün değil. Ayrıca ek bilgi olarak şunu da paylaşmak isterim ki; damıtılmış alkolün İskoç viskisi olarak adlandırılabilmesi için; hacmen minimum %40 alkol seviyesine sahip olması, en az üç sene meşe fıçılarda olgunlaştırılması, bu olgunlaşma sürecinin de İskoçya sınırları içinde gerçekleşmiş olması gerekiyor.
Günümüzde damıtım evlerinin çoğu üç farklı arpa türü ile çalışmayı tercih ediyor. Bunlar; Golden Promise, Optic ve Chariot türleridir. The Balvenie damıtım evinde en sık tercih edilen türün Optic olduğunu öğrendim. 1990’lı yılların başından bu yana arpa pazarının %60’ını oluşturan bu tür, özellikle hastalıklara karşı daha dirençli olması ve kısa sap uzunluğu nedeni ile tercih edilmekte. Maltlama işlemine başlamak için önce arpanın 2-3 gün için suya yatırılması gerekiyor. Bu aşamada su ile bütünüyle temas eden arpa, suyu emiyor ve bir miktar yumuşuyor. Daha sonra ıslatılmış bu arpa, filizlenmesi için büyük bir salonun tabanına yayılıyor.
Burada yavaş yavaş yeşermeye ve filizlenmeye başlayan arpada çok önemli bir değişim daha başlıyor. Filizlenmeye başlamış tüm tahıl türlerinde bulunan diyastaz enzimi, arpanın içindeki nişastayı şekere dönüştürmeye başlıyor. Arpa tanesi içindeki bu dönüşüm yaklaşık bir hafta boyunca sürüyor. The Balvenie damıtım evinde bu işlem halen eski zamanlardaki gibi damıtım evi içerisinde büyük bir alanda el işçiliği ile yapılıyor. Filizlenmeye başlamış arpayı eğer bir hafta boyunca aynı şekilde yerde bırakırsanız, büyüyen filizler, tıpkı bir sarmaşık gibi birbirlerine dolanabiliyor ve sonra bunları ayırmak mümkün olamıyor. Bu sebeple; yere serilmiş olan ıslak arpayı, her gün tahta kürekler vasıtası ile savurarak havalandırmak ve filizlerin birbirleri ile düğümlenmesini engellemek gerekiyor. Floor Malting (Yerde Maltlama) adı verilen bu işlemi kendi bünyesinde uygulamaya devam eden çok az sayıda damıtım evi var. Bunlardan birisi de The Balvenie damıtım evi.
Burada çok enteresan bir noktayı da vurgulamak isterim. Tahta kürekler vasıtası ile maltlanmış arpayı savurmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Uzun süre aynı hareketi tekrarlayan çalışanların omuz başlarında bir süre sonra hareketsizlik baş gösteriyor. Omuz başlarının normale göre daha yukarıda durmasına neden olan, dolayısı ile kolların da vücut ile birleşmediği bu anatomik meslek rahatsızlığı, görünüş itibariyle bir maymunun anatomisini andırıyor. İşte bu mesleki deformasyona “Maymun Omzu” yani “Monkey Shoulder” adı veriliyor. Aynı damıtım evinden çıkan bir başka müthiş viski olan “The Monkey Shoulder”ın adı işte buradan gelmekte. Aslında ismin arkasında, yüzlerce yıllık geleneği devam ettiren The Balvenie damıtım evi çalışanlarının insanüstü gayreti ve emeği var.
Bir haftanın sonunda içindeki nişastası çözünebilir şekere dönmüş arpanın kurutulması gerekiyor. Kurutma olmadan, filizlenme işlemini durdurmak mümkün değil. Bu amaçla, maltlanmış arpa başka bir salona alınıyor. Bu salonun altında “Kiln” adı verilen tuğla fırınlar yer almakta. Tuğla fırınlardaki ısı bir üst katta yere serilmiş olan arpanın kurutulmasını sağlıyor. Bu aşamada tuğla fırın içerisinde kömür veya peat yani turba kullanılıyor. Eğer peat kullanılırsa, bu şekilde kurutulmuş arpa o muhteşem turba kokusuna ve aromasına sahip oluyor. Ancak eğer sadece kömür kullanılırsa, turba aromasını arpaya geçirmek mümkün değil. Kömür ile kurutulmuş arpa maltı belki bir miktar is kokusu taşıyabilir. The Balvenie damıtım evinde hem kömür hem de çok az miktarda peat kullanılmakta.
Viski çok çok eski yıllarda, herkesin kendi evinde ürettiği bir içecektir, ancak daha sonraları üretim yasallaşana kadar, büyük çaplı üretimler genellikle yasa dışı yollarla yapılmıştır. İşte yasa dışı üretimin çok yoğun olduğu bu dönemlerde, kaçak viski üretenler, maltlanmış arpayı kurutmak için bir seferde yaklaşık 3-5 ton kömüre ihtiyaç duyuyorlardı. Tek seferde bu kadar büyük miktarda kömür alan biri dikkat çekeceği için, alternatif bir yakıt bulabilmek için turba/ peat kullanmaya başlamış. Yani o turbalı aromalar bilinçli bir tercihle lezzet dünyamıza dahil olmuş değil.
Kurutularak filizlenme işlemi durdurulmuş ve bu arada mis gibi is ve peat kokularını da özümsemiş olan maltlanmış arpamız artık içindeki şekeri tamamen açığa çıkarabilmek için hazır sayılır. Bu aşamada maltlama işlemi bitiyor. Arpa tanelerini öğütmek için değirmene göndermek gerekiyor. Burada farklı boyutlarda öğütülen maltlanmış arpa, artık fermentasyon işlemine girmeye hazır hale gelir.
Maltlama aşaması bence üç sebeple çok önemli.
Viskinin belirleyici ana karakterlerinden biri olan peated (turbalı) ya da isli kokuya sahip olması %95 oranında bu aşamadaki kurutma işleminde belirleniyor.
Kullanılan arpa kaliteli değilse, iki ham maddeden biri olan arpanın viski üzerindeki kalite etkisini kaybediyoruz.
Filizlenme aşamasındaki hassas işçilik bence çok kıymetli.
Viskinin üretim aşamaları yazı dizisi devam edecek….