﻿ Gastronometro Masabaşı Sohbetleri “artisan ekmekçilere” ev sahipliği yaptı
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 18.07.2019 10:46:00
Gastronometro Masabaşı Sohbetleri “artisan ekmekçilere” ev sahipliği yaptı
Gastronometro Masabaşı Sohbetleri yine dopdolu bir içerikle gerçekleşti. “Artisan ekmekçiliğin” ele alındığı sohbette işin profesyonelleri; Sour & Sweet Kurucu Ortağı Ali İhsan Pirgan, Mitte Brot Danışmanı Zeynep Moroğlu, Grandma Koordinatörü Halit Elüstün ve Bröd Kurucusu Erman Girgin’den ekmeğin püf noktalarını dinledik. Gastronometro ev sahipliğinde ve FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde düzenlenen sohbete Gastronometro İş Geliştirme Müdürü Betül Bildik eşlik etti.
Mitte Brot Danışmanı Zeynep Moroğlu: “İnsanlar artık artisan ekmekçilik konusunda eğitimli”
Mitte Brot butik bir fırın olarak hizmet veriyor. Felsefesi, iş hayatını en keyifli ve üretken şekilde geçirebilmek üzerine kurulu. Biz de Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde bir araya geldiğimiz Mitte Brot Danışmanı Zeynep Moroğlu’ndan artisan ekmekçiliğin inceliklerini dinledik. Mitte Brot ekibinin işlerini tutkuyla yapmasının sebebi, kendilerine heyecan veren doğal ve kaliteli unlu mamuller üretmeyi hedeflemeleri. Mitte Brot’ta el emeğinin ön planda olduğu ’artisan’ üretimi benimseniyor. Zeynep Moroğlu da Mitte Brot’ta her zaman sevdiği tadı yaratmaya çalıştığını ifade ediyor.
“Hayalim olan Mitte Brot’u hayata geçirdim”
Başarılı girişimci, sektöre direkt ekmek ile giriş yapıyor. Amerika’da finans master’ını yaparken ekmeği keşfeden Zeynep Moroğlu, bir şekilde işin içine girmeyi başarıyor. Öncelikle Le Cordon Bleu’da “baking and pastry” okuyor. Sonrasında tekrar New York’a gidiyor ve iyi bir bakery’de çalışmaya başlıyor. 2010’un başında Türkiye’ye geldiğini ifade eden Moroğlu sözlerini şöyle sürdürüyor: “Üç ortağım ile birlikte mekân açıp ekmek yapmaya başladım. Ardından kendimi bir anda farklı sektörlere giriş yaparken buldum. Gece kulübü, bar derken 8 seneyi bitirdim. Ardından sanayide bir yer tuttum ve hayalim olan Mitte Brot’u hayata geçirdim. Geçtiğimiz senenin sonlarına doğru ise markayı Petra Roasting Co.’ya sattım ve şu an danışman olarak devam ediyorum.”
“Artisan ekmekçilikte un çok önemli”
Zeynep Moroğlu, artisan ekmekçiliği Türkiye’ye getiren isimlerden biri. Artisan ekmekçilikte iyi bir ürün ortaya çıkarmak için unun önemine dikkat çeken başarılı isim, “Bu işi yapacaksanız unun iyi olması ve kimin ürettiği çok önemli. İstanbul’a geldiğimde bulabildiğim tüm marka ve küçük üreticilerden un aldım ancak uzun zaman istediğim sonuçları alamadım. Bu da iyice işin kimyasını daha iyi öğrenmeme ve sonunda doğru ürünü ve doğru yöntemi bulmama yardımcı oldu. Baktığımızda ekşi mayalı ekmek üretimi Türkiye’de endüstriyel maya ve teknolojinin dahil edilmesi ile terkedildi. Eskiden ise köylerde ve ufak şehir fırınlarında farklı şekillerde bu yöntem kullanılıyor idi” açıklamalarında bulunuyor.
“Bir tek ekmek yaparak ayakta kalan dükkân bulmak çok zor”
Türkiye’de artisan ekmekçiliğin gelişimini de değerlendiren Zeynep Moroğlu, sözlerini şöyle noktalıyor: “Bir tek ekmek yaparak ayakta kalan dükkân bulmak çok zor. Bu işi hakkıyla yapan en fazla on beş mekân vardır diyebilirim. Çünkü uzun saatler çalışmak zorunda kalıyorsunuz ve bu durum kar marjını etkiliyor. Öte yandan insanların artık artisan ekmekçilik konusunda eğitildiğine inanıyorum, iyi restoranlar bizim gibi yerlerden ekmek alıp restoranlarına koyabiliyor. Bu sektörüne büyüyeceğine inanıyorum.”
Grandma Marka Koordinatörü Halit Elüstün:“Ekşi maya bölümünde dört farklı ekmek yapıyoruz”
Artisan ekmekçiliği konu aldığımız Masabaşı Sohbetleri’nde yer alan bir diğer marka da Grandma oldu. Marka Koordinatörü Halit Elüstün, ürettikleri birbirinden lezzetli ekmeklerin sırlarını bizlerle paylaştı. Butik üretim anlayışını koruyarak yoluna devam eden Grandma’nın kendi ekşi mayaları ile yaptıkları ekmekler tezgahları süslüyor. Grandma’da daha çok bakery ağırlıklı fırın ürünler çıkardıklarını belirten Halit Elüstün, “Artisan bir iş ve her ne kadar büyümek istesek de belli bir oranda büyüyebiliyor. Lokasyon olarak ise genel olarak Nişantaşı, Bebek, Suadiye gibi yerlerde var. Nişantaşı gibi diğer yerlerde de satışımız iyi durumda fakat her noktada hala kendimizi anlatmamız gerekiyor” diyor. Yaklaşık 18 yıldır sektörün içerisinde çalışmalarını sürdüren Elüstün, Grandma ile olan hikayesinden şöyle söz ediyor: “Grandma, Ceyda Köse’nin projesi. Yaklaşık 4 yıldır Ceyda Hanımla çalışıyorum. Başladığımda sadece Nişantaşı’ndaki mekân ve üretim yeri vardı fakat mekâna göre üretim yeri çok büyüktü. Ben de bu süre zarfında fırın ve ekmek ürünlerinin üretimini, alıcı tarafında nasıl yer bulduğunu öğrendim. Şu an ise operasyonun koordinatörü olarak devam ediyorum.”
“Aromalı ekmeklerde ekşi maya kullanmıyoruz”
Şu an toplamda beş şube ile hizmet veren Grandma’nın Migros raflarında da ekşi maya ürünlerini paketli olarak görmek mümkün. Ekşi maya ile belli oranda ekmekler yaptıklarını belirten başarılı yönetici, “Aromalı ekmeklerde ekşi maya kullanmıyoruz mesela cevizlik ekmekte. Diğer yandan ekmeklerimizi doğal yöntemlerle yapmaya çalışıyoruz. Ekşi maya bölümünde ise dört farklı ekmek yapıyoruz. Antep ve Erzincan tarafından tedarik ettiğimiz unumuzu katkısız kullanmaya özen gösteriyoruz.”
Bröd’ün Kurucusu Erman Girgin: “Sadece artizan ekmek yaparak ayakta kalmak çok zor”
Nişantaşı’nda artizan ekmeğin en özel adreslerinden olan Bröd, Masabaşı Sohbetleri’nde konuk markalarımız arasında yerini aldı. Bir araya geldiğimiz Bröd’ün Kurucusu Erman Girgin’den ekmek yapımında nelere dikkat ettiğini dinledik. Bröd, 2015 yılının Eylül ayında Nişantaşı’nda hayata geçirildi. 15 kişilik oturma kapasitesiyle ufak bir dükkân olarak kapılarını açan Bröd, ismini “İsveççe” ekmekten alıyor. Sabancı ekonomi mezunu olan Erman Girgin, ekmeğe geçiş sürecini şu sözlerle aktarıyor: “Aslında gastronomi ile hiçbir alakam yoktu. Ama her zaman restorancı olmak istedim. Bu amaçla yurtdışında turizm okuduktan sonra MSA’da aşçılık eğitimi aldım. Kısa süreli restoran deneyimlerinden sonra daha ürün odaklı çalışmaya karar verdim ve ekmeğe yöneldim. Ekmek üzerine okuyup, deneme yanılma yaparak kendimi geliştirmeye çalıştım. Dükkân öncesinde hem talebi anlamak hem de yapıp yapamayacağımı görmek için evde ekmek yaparak internetten sattım. Sonrasında ise Nişantaşı’nda Bröd’ü açtım ve dört yıldır da devam ediyoruz.”
“Ekmeklerimizi kırk saatte yapıyoruz”
Bröd’de ekmekler katkısız un, içme suyu, deniz tuzu ve ekşi maya kullanılarak ve yaklaşık 40 saatlik doğal mayalanma süreci izlenerek yapılıyor. Birçok unu ilk günden bu yana aynı yerden aldıklarını belirten Girgin, “Ekmekler çok uzun bir sürede, yoğun bir emekle yapılıyor fakat en nihayetinde ekmek gibi temel bir ürün olduğu için belirli bir fiyatta satılabiliyor. Bu sebeple sadece az sayıda kaliteli ekmek yaparak ayakta kalmak çok zor. Şu durumda yan ürünler ve hizmetlerle destekleyerek artizan ekmekçilik devam edebiliyor.”
Bröd’te ekmekler günlük üretiliyor
Ekmeklerin neredeyse hepsi sabah pişiriliyor. Baget ise saat 1 gibi fırından çıkıyor. Bröd’de önceki günün ekmeği diye bir kavram yok. Genelde eğitimli ekmekçi bulmakta zorlandıklarını dile getiren başarılı girişimci son olarak şunları söylüyor: “Ekmekçilik kolay değil ama gerçekten bu işi yapmak isteyen herkes eğitilebilir. Bu işte oldum demek doğru değil. Ben de kendimi şu an için çok iyi bir ekmekçi olarak nitelendiremem, bunun için daha zamanın olduğunu düşünüyorum. Artizan ekmekçilik birçok faktöre bağlı değişken bir iş. Her fırın bir gün için en iyi ekmeği yaptığını düşünebilir, asıl önemli olan bunu üstün bir kalitede her güne yaymak, sürdürebilmek.”
Sour & Sweet Artisan Bakery Kurucularından Ali İhsan Pirgan: “Sektörde ekşi mayanın yeri daha fazla artacak”
Sour & Sweet Artisan Bakery, iki ismin ekmek yapma merakından ortaya çıkmış bir hikaye. Hem geleneksel hem de Fransız ekmek kültüründen etkilenen marka, Türkiye’de ekşi maya ekmeğin en leziz halini sunuyor. Sour & Sweet Artisan Bakery Kurucularından Ali İhsan Pirgan, markanın hikayesini bizlerle paylaştı. Sour & Sweet Artisan Bakery, Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan tarafından hayata geçiriliyor. İnsanoğlunun binlerce yıllık ekmek yapma sanatına olan ilgileriyle başlıyor hikayeleri. Ali İhsan Pirgan o süreci şöyle aktarıyor: “Ben tıp doktoruydum, ilaç sektöründe uzun yıllar çalıştım. 2015 yılında istifa ettim ve ardından Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu’da eğitim aldım. Artisan bakery ise ilgimi çeken bir konuydu. O zamanki pasta şefim bana ortağımın hikâyesini anlattı ve bizi bir araya getirdi. Kendisi uluslararası yatırım bankacısıydı ve Amerika’ya artisan ekmekçiliği öğrenmeye gitmiş. 2016 Haziran ayında eski dükkânımızı açtık. Bir buçuk yıl orada çalışıp, işlerimiz büyüdükten sonra şu anki yerimize taşındık.”
“Ekmekte bizim işimiz un, su ve tuz”
Sour & Sweet’te “Sour” kelimesi İngilizce’de ekşi anlamına geliyor. Ekmek çok önemli bir lokomotif olan markada aynı zamanda patisserie ürünleri de üretiliyor. Pirgan, kafe hizmeti de sunduklarını belirterek, “Her şeyi konsept ile bütünlük oluşturacak şekilde kurduk. Ekmekte bizim işimiz un, su ve tuz. Bunlardan en önemlisi un çünkü un konusunda problemler oluyor. Endüstriyel buğday ve son dönemde gündemde olan atalık tohumlar var; siyez, kavılca, karakılçık, çavdar, sarı buğday gibi. Biz hepsini kullanıyoruz ama bazı ekmeklerimizde kendi bulduğumuz formüller ile buğdayları karıştırıyoruz. Tam buğday diyorsak yüzde 100 tam buğday kullanıyoruz, siyez ya da çavdar ekmeğine yüzde 100 siyez ya da yüzde 100 çavdar koyuyoruz” diyor.
“Ekmek üreticileri de gitgide artıyor”
“Kişi başına en çok ekmek tüketen bir ülkede alternatif olmalı” diyen başarılı girişimci, sağlık açısından ekşi mayalı ekmeğin önemine dikkat çekiyor. Toplumda ise artisan ekmek konusuna bir yönelim olduğunu dile getiren Pirgan, “Toplumda bir bilinçlenme oluyor. Belki alım gücü yüksek yerlerde başlıyor bu durum ama genelin alım gücü yükseldikçe pazar çok büyüyecek. Öte yandan ekmek üreticileri de gitgide artıyor. Bizimle çalışıp daha sonra kendi yerini açan arkadaşlarımız var. Sektörde ekşi mayanın yeri daha fazla artacak” ifadelerini kullanıyor.