Komili Zeytinyağı > Zeytinyağı > Kontrol Neden Önemli?
Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerinden zeytinyağınınnasıl stoklandiğına kadar birçok faktör kaliteye etki eder. Bütün bu faktörlerin uzman, deneyimli kişiler tarafından kontrolü istenilen kaliteye ulaşmada çok önemlidir.
Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerlerdir. Bu analizler özellikle laboratuvar ortamında, özel ekipmanlar ile gerçekleştirilir. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu önemli işleme “degüstasyon” adı verilir. Komili’nin değişmeyen kalite ve lezzetinin sırrı işte bu tadım uzmanlarının ekspertizi ile gerçekleşen degüstasyon işlemlerinde saklıdır.
Meyvemsi (Fruity): Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.
Yeşil Meyve (Greenly Fruity): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.
Olgun Meyve (Ripely Fruity): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.
Yakarlık (Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
Kızışma – Çamurlu Tortu (Fusty – Muddy Sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
Küflü – Rutubetli (Musty – Humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.
Şarapsı – Sirkemsi/Asidik Ekşimsi (Winey – Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asit, etil asetat veya etanolün oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.
Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tat.
Saman-Odun (Hay-Wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karakteristik tadı.
Hasırımsı (Esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karakteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.
1. Numunenin sunumu
Her cam tadım kabı, rastgele seçilmiş rakam veya rakam ve yazı kullanılmış kod numarası ile işaretlenmelidir. Bu kodlar kokusuz ve silinmez kalem ile yazılmalıdır.
2. Test ve Numune Sıcaklığı
3. Test Zamanı
4. Genel Tadım Kuralları
Degüstatörün bitter ve pungent tatlara konsantre olup, tadını alabilmesi için,yeterli miktarda yağın, dilin arkası üzerinden, damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması, esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde, bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya pungent (yakarlık) bitter (acılığı) gölgeleyebilir.
Ardarda yapılan testler duyu hassasiyetinin yorgunluk veya kaybolmasına yol açabilir. Bu nedenle, daha önce testi yapılan yağın ağızda bertaraf edilmesini sağlayacak bir maddenin kullanılması önemlidir.
Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim elmanın (15g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.
Naturel 1. zeytinyağı kategorisinde defect (negatif özellikler) medianı 0-3,5 arasında olmalı fruity (meyvemsilik) medianı 0’dan büyük olmalı.
Pozitif özellikler terminolojisi (fruity, bitter ve pungent)