Genel | Mutfak Sırları…
Şub 12, 2015 - Genel, Köfteler Yorum yokPideli Köfte
Bursa her ne kadar döner kebabı, nam-ı diğer İskender ile tanınsa da bir o kadar meşhur lezzeti de Pideli Köfte’dir. Osmanlı Devleti’ nin ilk çarşılarından, 1400 senesinde kurulan Tarihi Kayıhan Çarşısında, 1920’li yıllardan bu yana faaliyet gösteren köftecileri ile Pideli Köfte’de vazgeçilmez tatlarından birisidir.Taş fırınlarda pişen pide eşliğinde dana döş ve kavram yağı ile hazırlanan nefis köfte, domates sosu ve günlük tereyağı ile pideli köfte, döner kebabı kadar lezzetlidir. Yolunuz Bursa’ya düşerse mutlaka Kayıhan (Kayhan) çarşısında pideli köfte yemenizi tavsiye ederim.Buradaki köftecilerden alacağınız köfte ve pidelerle evde de yapabildiğimiz bir lezzet pideli köfte, tabii ki Bursa’da yaşıyorsanız.Şimdi siz; -Bursa’da yaşamıyoruz yakın zamanda da gelmeyeceğiz sen de bizim aklımıza pideli köfteyi düşürdün- diyeceksiniz, demeyin…En az Kayıhan’da yiyebileceğiniz pideli köfte kadar lezzetli köfte ve pide tarifim var sizin için.Elbette pidesi taş fırında pişenler gibi değil ama %90 o pidelere yakın lezzetle olduğunu garanti edebilirim. Aslında pideleri birebir evde de yapmak mümkün ama bunun için saatlerce 250C’de fırınınızı ısıtmanız ve bir pişirme taşına sahip olmanız gerekiyor -ki elektiriğin ne kadar değerli bir kaynak olduğunu göz önüne alırsak %10 lezzet farkı ile tavada pişecek bu pideleri yapmak hem daha kolay hem de daha ekonomik olacaktır.Zahmetli gibi görünse de yapımı son derece kolay, kıymayı akşamdan hazırladığınızda ertesi güne sadece pidesini yapmak kalıyor -ki o da son derece kolay.Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun… 4-5 KişilikKöfte için;500 gr. dana döş köftelik kıyma2 dilim bayat ekmek içi1 yumurtanın akı1 tatlı kaşığı tuzYarım tatlı kaşığı karabiberYarım tatlı kaşığı karbonat2-3 damla limon suyu1 adet kuru soğan Öncelikle lezzetli bir köftenin sırrı; iyi bir kıyma ve döverek, ezerek uzun süre yoğrulmasından geçiyor. Eğer bir stand mikseriniz varsa kürek ucu ile tüm malzemeyi karıştırma kabına alıp en az 10 dakika boyunca yoğurabilirsiniz. Yoksa da elinizde 15 dakika kadar özlü bir hamur olacak şekilde arada vura vura yoğurmanız gerek.Soğanı rendeleyip suyunu süzün ve kenarda bekletin (suyunu kullanmayacaksınız)Kıymayı, ufaladığınız bayat ekmek içini, yumurtanın akını, tuzu, karabiberi bir kaba alın en son olarak karbonatı ve karbonatın üzerine 2-3 damla limon suyunu da ilave edip 5 dakika yoğurun.Rendelediğiniz soğanı da ilave edip 10 dakika daha yoğurup kabın üstünü streç filmle kapatın ve en az 8-10 saat tercihen de ertesi güne kadar buzdolabında köfte hamurunu dinlendirin. Pide için;(Ölçü 240 ml.lik bardak ile)560 gr. tercihen ekmeklik beyaz un (4 su bardağı)
Mısır unu Yapılışı:Sütün ısısını oda ısısına getirip sirkeyi ilave edin karışıtırıp 15 dk. bekletin. Unu ve mayayı bir kapta karıştırıp ortasına dinlenen sütü ve şekeri ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın 2 dakika sonra tereyağını, yumurtayı ve tuzu ilave edip en az 10 dakika hamuru yoğurun (ele yapışan bir hamur) un ilavesi yapmadan yoğurun ne kadar çok yoğurursanız o kadar güçlü bir hamurunuz ve güzel bir ekmeğiniz olur. Hamuru hafifce yağladığınız bir kaba koyup üzerini streç filmle sıkıca kapatıp, 2 katı kabarana kadar oda ısısında mayalandırın.Mayalanan hamuru hafifce unladığınız tezgah üzerine alıp 2-3 kez yoğurup gazını çıkartın ve 6-7 bezeye ayırın, bir fırın tepsisine bolca mısır unu serpin.Bezelere teker teker eliniz ile 1 santim kalınlığında yassı yuvarlak bir form verip mısır unu serptiğiniz tepsiye koyup üstte kalan yüzeyine de mısır unu serpip, hamurların üzerine hafif bir mutfak bezi örtün 15 dk da bu şekilde bekletip orta yüksek ateşte ısıttığınız tercihen döküm tavada yoksa kalın tabanlı bir pişirme aracında her iki yüzü de kızarana kadar pişirip yine temiz bir mutfak havlusu üzerine soğutun.
Domate Sosu için;6-7 çorba kaşığı dolusu domates salçası3 çorba kaşığı zeytinyağıSalçanız tuzsuz ise damak tadınıza göre tuz Yapılışı;Yağı ve salçayı bir tencereye alıp kısık ateşte sürekli karıştırarak soteleyin yaklaşık olarak 2-3 dakika ve boza kıvamından çok az sulu bir kıvam alana kadar yavaş yavaş kaynak su ilave edin.Su miktarını belirtmiyorum çünkü salça farklılıkları su miktarını değiştirebilir.Kıvamı ne çok sulu ne de çok koyu olacak.Suyu da ilave ettikten sonra kaynama başlayınca altını iyice kısıp tencerenin kapağını kapatın ve en az 15 dakika pişirin.Bu aşamada tuz ilavesi yapabilirsiniz. Hazırlanması;Soğuyan pideleri küçük küpler şeklinde keskin bir bıçakla kesip, fırın tepsisine serin ve ısınmış olan fırında 5 dakika fırınlayın.Köfte hamurunu dolaptan çıkartıp ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yassı yuvarlak formada hazırlayın ve dilerseniz 250C’de ısınmış fırında 5 dakika, ızgarada ya da iyi ısınmış tavada her iki yüzeyleri de kızarana kadar pişirin.(Pidelerin fırınlanma/ısınma işlemini, köftelerin pişme süresini hesaplayıp yaparsanız pideler soğumaz. Aradaki senkronu sağlamak sizin mutfaktaki hızınıza bağlı, elinizin çabukluğuna göre bu süreyi ayarlayın)Servis tabağına pidelerden dilediğiniz miktarda sıralayın, pidelerin üzerine domates sosundan yeteri kadar ve eşit şekilde gezdirin (çok fazla koymamanızı tavsiye ederim aksi taktirde pideler çok ıslanıp çıtırlıklarını kaybedebilir).Sostan sonra köftelerden dilediğiniz adette koyup en son tavada, yakmadan kızdırdığınız tereyağını da köftelerin üzerine gezdirip; yanında yoğurt, közlenmiş biber, maydanozlu soğanla birlikte servis edebilirsiniz. RSS