Nohuttan Top; Topik
Ana Sayfa Yeme İçme Nohuttan Top; Topik
Bugün sizleri biraz uzaklara, Osmanlı dönemi Ermeni mutfağına götüreceğim. İstanbul’un pay-i taht olduğu, birbirinden farklı ama birlikte, mutlu halkların yaşadığı o güzel yıllara. Kevork ile Mehmet’in komşu olduğu, birinde pişen yemeğin diğerine gümüş tabakta ikram edildiği zamanlara. Ve çok özel bir tadı anacağız birlikte; topiki, yani nohuttan topu…
Osmanlı coğrafyasında yaşamış birbirinden özel medeniyetlerden biri de mutfağıyla diğerlerinden ayrılar Ermeni’lerdir. Doğudan batıya İstanbul’a uzanan Ermeni milleti, Osmanlı İmparatorluğu içinde çok önemli bir yere sahiptiler. Çevre halklarla yoğun bir iletişim halinde yaşayan Ermeniler Anadolu coğrafyasındaki yaşamları bu toprakların tüm dokusuna uyum sağlamış ve birlikte yaşadıkları topluluklarla kültürel alışverişten kaçınmamışlardır. Kültürel alışverişin beşiği olan mutfak kültürleri de bu doğrultuda şekillenmiştir. İstanbul Ermeni’lerinin ise diğer bölgelerde yaşayan Ermeni’lere nazaran çok daha zengin ve değişik bir mutfak yapıları vardır. Bununla birlikte dinsel inançlarından kaynaklanan bazı özel gün yemekleri de vardır ki, neredeyse tüm dünyada tanınır. İşte yazımıza konu olan ‘topik’ bu özel tatlardan biri, belki de en önemlisidir.
Ermeni Mutfağı denildiğinde, akla gelen en özel isimlerden biri “Sofranız Şen Olsun” kitabıyla tanıdığımız Takuhi Tovmasyan’dır. Kendisi, çok değerli bir mutfak araştırmacısıdır. Tovmasyan, kimi açıklamalarıyla aslında Ermeni mutfağının özünü de bizlere anlatmıştır. Tovmasyan, “Kimi evde yemek yaşamak için yenir, kimi evde ise yemek için yaşanır. Bizim evde ve diğer Ermeni evlerinde yemek, muhabbet olsun diye yenirdi” der. Şahsen ben de Tovmasyan’a sonsuz hak veriyorum ve tıpkı onun gibi Ermeni’lerin ünlü deyişi yemek bahaneyi kendime düstur ediniyorum.
Gelelim Topik konusuna… Ermenice’de küçük topçuk manasına gelen Topik, Ermeni kültürünün önemli simgelerinden biridir. Gregoryen Ermenilerin ‘Büyük Perhiz’ süresinde yedikleri yemeklerden biri olan Topik, Paskalya’dan (Zadig) önce tutulan, büyük perhiz sırasında Ermeni’lerin yaptığı yemeklerden biridir. Meze olarak kabulü, muhtemelen çok daha sonradır. Eski dönemlerde, Ermeni kadınlarının çeyizlerinin olmazsa olmazının topik bezi olduğu bilinir. Bu sembolik anlatım, kişinin artık evlenecek olgunluğa eriştiğini, Topik dahi yapabildiğini dile getirir. Kendileri, Ermeni mezelerinin en güzellerinden biridir. Yılbaşı zamanı yapılır. Oldukça meşakkatli, yapımı zaman ve sabır isteyen bir mezedir. Maalesef günümüzde Kumkapılı Topikçi Hampik’in maniler okuyarak sattığı topikler yok artık. İstanbul’da birkaç özel noktada tadabileceğiniz bu kıymetli tadın önce 1889 yılı özgün versiyonunu, sonrasında ise günümüz tarifini sizlerle paylaşıyor, bu özel tadın çok uzun yıllar daha yaşamasını diliyorum…
Topik (1889): Bir okka (1282 gr.) nohudu ılık tatlı su ile ıslat. Bir tutam tuz kat. 48 saat sonra süz. Kabuklarını çıkart. Taş havanda gayet ince döv. Biraz tahin ve tuz ile yoğur. Bir tabağa çek. Takriben 5-6 okka soğanı halkala, su ile erime derecesine gelinceye dek haşla, süz, soğut. Bir okka kadar tahin, 150 dirhem (481 gr) kişiniş fıstığı (çam fıstığı) iki avuç ince kıyım maydanoz, tuz, karabiber, tarçın, yenibahar kat. Cümlesini birbirine yedir. Bir buçuk karış en ve boyunda bir tülbent parçasını ıslat, yay. Dövülmüş nohudu iki bıçak arkası kalınlığında ve yapacağın topun cürmüne münasip vüs’atte (topun kapladığı yere uygun bir biçimde) döşe. Soğanlı miyaneden ortasına nohudun örteceği kadar koy, yakalarını topla. Çanta gibi belinden ilikle, sık. Hepsini bu minval üzere yaptıktan sonra su kaynar iken içine at. Su tekrar kaynamaya başladığı dakikadan itibaren bir saat kaynat, indir. Hemen tepsiye diz. Kendi suyundan üzerlerine doldur ve bu halde soğuduktan sonra birer birer bezlerinden çıkart, tabağa diz.
Günümüz Topik Tarifi
Patatesi kabukları ile birlikte haşlayın. Bir gece öncesinden ıslattığınız nohutu, iyice pişirin. Kabuklarını soyduğunuz patatesi püre haline getirin. Nohutların kabuklarını soyun, ezin ve püre kıvamına getirin. Soğanları incecik doğrayın, tuzsuz olarak haşlayın. Pişen soğanı süzgece koyup suyundan arındırın. Soğanın suyunu ise ayrı bir yerde saklayın. Patates ve nohut pürelerini birleştirip içine 2 kaşık tahin, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 kaşık soğan suyu ilave edin. Bu püreyi bir süre serin bir yerde dinlendirin. Suyundan arındırılmış soğana tahta bir kaşık yardımıyla tahini yedirin. İçine şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, tarçın, karabiber, yenibahar ve dolmalık fıstığı ilave edin. Dinlendirdiğiniz püreden bir top alarak 2 temiz bezin arasına yerleştirin. Bu topu, oklava yardımıyla açarak bir dikdörtgen elde edin. Daha sonra bezlerin arasından alıp, içine bir miktar soğan koyarak bohça haline getirin. Bütün püreyi aynı şekilde soğanlarla birleştirip bohçalar hazırlayın. Tekrar serin bir yere alın ve iyice dinlendirin. İkram sırasında üzerine tarçın serpin.
Kaynaklar: Ohan Aşçıyan. İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev kadınlarına mahsustur. İstanbul, D. Civelekyan Matbaası, 1889, 168 s.
Nedim Atilla. İstanbul Ermenileri Mutfağı Seminer Notları.