Zeytinyağında asitlik ne demektir?
Zeytinyağında pek çok serbest yağ asidi bulunur, ancak kimyasal testlerde genel seviyeyi göstermesi bakımından oleik asit cinsinden ölçüm yapılır.
Asitlik, doğru deyimiyle serbest yağ asiti oranı, zeytinin çeşidine, hasat dönemine, dönemin iklim koşullarına, meyvenin dalındayken zeytin sineği gibi zararlılara maruz kalıp kalmadığına, hasat esmasında zarar görmesine, hasattan sıkıma kadar ne kadar zaman geçtiğine ve bu bekleme esnasında kaç derecede, hangi ortamda beklediğine göre değişir. Zarar görmeden yetişen, erken ve doğru yöntemlerle hasat edilen, hasattan sonra doğru şekilde saklanan ve süratle sıkılan bir zeytinin yağında asitlik düşük olmalıdır. Ayrıca asitlik hasat sonrasında da saklama koşullarına bağlı bir şekilde pek az da olsa yükselme eğiliminde olacaktır. Dolayısıyla düşük asitlik doğru şekilde yetiştirilmiş, sıkılmış ve saklanmış bir yağda daha düşük olan, bir çeşit karne notudur. Bu etkenler yağın lezzetini de birebir etkilediği için asitlik önemli bir gösterge olmakla birlikte, düşük asitli bir zeytinyağı mutlaka lezzetli ve şifalı olacak demek değildir.
Boğazı yakan zeytinyağı yüksek asitli midir?
"Asit yakar" genel bilgisinden yola çıkarak yakıcı yağların yüksek asitli olduğu sanılır. Ancak yaygın kanının aksine yağın asitlik derecesi tadarak anlaşılamaz; bu asitler bizim tat duyumuzla fark edemeyeceğimiz derecede düşük oranda ve tat özelliğindedir. Aksine, zeytinyağının bizim fark ettiğimiz derecedeki yakıcılığından sorumlu olan oleokantal adlı son derece faydalı bir bileşiktir ve yakıcılık kaliteli yağlarda aranan bir özelliktir. Zeytin ne kadar erken hasat edilir, ne kadar ısı, hava ve ışıktan sakınılarak sıkılır ve saklanırsa, oleokantal ve diğer değerli uçucu nitelikteki bileşenlerini de o ölçüde koruyabilir. Elbette zeytinin türü ve yetişme sürecindeki iklim koşulları da etkilidir.
Öte yandan bazı kusurlar da yakıcılık sonucu doğurabilmektedir, ancak bu farklı bir yanma hissidir. Oleokantal içeriğini gösteren olumlu yakıcılık karabiberinkine veya taze zencefilinkine benzer; boğazda hissedilir, daha aşağıya doğru inmez, öksürtebilir ve bir süre sonra yok olur. Zeytinyağının kusurlu olduğunu gösteren yakıcılık ise yemek borusundan mideye yol alarak uzun süreli bir yanmaya sebep olur. Bu durum bayat yağlarda görülür.
← Geri dön: Sık Sorulan Sorular