Dyt. Burcu ŞEN Beslenme ve Diyet Uzmanı | ÇÖYAK HASTALIĞI, GLÜTEN İNTOLERANSI VE BESLENME
Çölyak hastalığı, bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan alerjik bir sindirim sistemi hastalığıdır. Glüten intoleransı ise çölyak dışı glüten duyarlılığı olarak da tanımlanmaktadır. Glüten intoleransının nedenleri tam olarak bilinmemekle birlikte çölyak hastalığından daha fazla ve sık görüldüğü düşünülmektedir. Her ikisine de buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların içerisinde bulunan glüten isimli bir proteinin ince bağırsakta parçalanamaması neden olmaktadır.
Glüten; hamurun kabarmasını sağlayan, gıdaların raf ömrünü uzatan, elde edilen mamülün kalitesine önemli etkisi olan bir tür proteindir. Çölyaklılar glutenli besinler aldıkları zaman bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsağın iç yüzeyi iltihaplanır. Sağlıklı bağırsak hücrelerinin yüzeylerinde bulunan villuslar iltahaba bağlı olarak azalır veya kaybolur. Bunun sonucunda iltihaplı bağırsak yüzeyi, bazı besin maddelerini emip kana karıştıramaz. Bu da başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli maddelerin eksikliğine yol açarak başka hastalıklara ve gelişme geriliklerine ortam hazırlar. Her ikisinin de çözümü beslenme şeklinden ve etiket okuma alışkanlığından geçmektedir.
Çölyak hastalığında ve glüten intoleransında beslenme çerçevesinde hastaların glütenli yiyecekler tüketmemesi gerekir. Bu nedenle hastalar için bir diyetisyen tarafından özel bir beslenme programı hazırlanmasında fayda vardır. Glütensiz beslenme peşinde bir takım besin eksikliklerini getirebilir. O nedenle eksiklik duyulan besinler telafi edilmelidir.
Glüten içeren buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllar ve bu tahıllarla yapılan her türlü besinler (bulgur, makarna, erişte, kuskus, bisküvi, simit, dondurma külahı, ekmek, tarhana, yarma, irmik, kraker, börek, hamur tatlıları, kurabiye, pasta), ketçap, hazır çeşni vericiler, pane edilmiş, unlanmış veya glütenli sos içeren et veya balık, sakatatlar, ekmek içi katılmış köfteler ve unla yapılmış soslar, Mısır gevrekli hazır kahvaltılıklar, lokum, buğday unu katılmış tatlılar, aynı zamanda içerisinde glüten bulunduğu için malt içecekler, bira, votka ve cin de tüketilmemelidir.
Doğal glütensiz tahılların işlenmiş ürünleri (patates püresi, patates cipsi, patlamış pirinç gibi), Etli ve balıklı hazır yiyecekler, hazır soslar, salam, sosis gibi işlenmiş et ürünleri, hazır kremalar, pudingler, rokfor peyniri, kaşar peyniri ve işlenmiş süt ürünleri, Hazır sebze ve baklagil yemekleri, kuruyemişler, hazır soslar, soya sosları, çeşniler, et suyu, bulyon, katı yağlar, margarin, kabartma toz gibi pişirme malzemeleri, hazır baharat karışımları tüketilmemeli veya içeriğinde gluten olmadığına emin olunduktan sonra tüketilmelidir.
Pirinç, patates, nohut, soya, fasulye, fındık, kestane, mercimek gibi besinler ve bunlardan elde edilen unlar ve etiketinde “GLUTENSİZ” ibaresi olan tüm gıdaları tüketilebilir. Fakat her glütensiz ibaresine sahip besinin sağlıklı olmadığı bilinmelidir.