Limonlu & Çikolatalı Sable Kurabiye
İlk tarif basit olsun istedim; onun için Pierre Hermé'nin bir kurabiye tarifinden yola çıktım. Orijinali yuzu ve hafif bir bitter çikolatayla yapılmış olsa da ben kolay bulunurluğu ve tadı açısından limonu tercih ettim. Gerçek bir "bittersever" olarak da %70 bitter çikolata kullandım. Sert geleceğini düşünürseniz çikolatanın sertliğini düşürebilirsiniz. Ayrıca limon yerine lime, portakal, mandalina ve kumkat gibi aklınıza gelecek her türlü turuncu kullanabilirsiniz. Nacizane bir öneri ne kadar tatlı bir meyve kullanıyorsanız çikolatanızı o kadar sert tercih etmek.
Teknik Bilgi: Kurabiye yapmanın iki farklı yolu var: “Sanding” ve “Creaming”. İki yöntemin farkı aslında nasıl bir hamur istediğinize göre değişiyor. Bugün yaptığım tarif “creaming” yöntemiyle yapılıyor, yani ilk önce tereyağı ve şekeri karıştırıyoruz. Şeker ve tereyağı mikserle karışırken araya hava baloncukları giriyor; bu hava hamuru daha kırılgan bir halde getiriyor.
Dikkat: Tereyağı ve şekeri karıştırırken çok uzun sürmemesine dikkat edin yoksa çok gözenekli olur ve buzdolabındaki ya da havadaki nem hamurunuzun vıcık vıcık olmasına sebep olur. Kurabiyelerin kırılgan yapıya sahip olması için içine koyduğunuz unun içindeki glutenin ortaya çıkmaması gerekir; dolayısıyla hiç bir kurabiye özellikle içine un girdikten sonra fazla karıştırılmaz.
50g tereyağı (oda sıcaklığında)
15g toz şeker
40g esmer şeker
1g deniz tuzu
5g limon kabuğu
50g bitter çikolata %70
170 derece / 6-8 dakika arası
Mutfak şefi / mikser
Zester / Rende
1. Oda sıcaklığına getirdiğiniz tereyağını önce biraz çırpın ve başka bir kapta toz şeker, esmer şeker ve tuzu karıştırın.
2. Şekeri tereyağına ekledikten sonra homojen bir kıvama gelene kadar devam edin. Şeker tereyağının içine hava baloncukları sokup ona kırılgan bir yapı verecek.
3. Kuru malzemenizi bir kapta toplatın. Ununuzu, kabartma tozunuzu ve kakaonuzu MUTLAKA eleyerek koyun ki tüm tanecikler birbirinden ayrılsın ve topaklanma olmasın; ayrıca paketlerin içine yabancı maddeler girmiş olabilir bu sayede onları da ayıklamış olursunuz.
4. Unu ekledikten sonra çok az, yalnızca toparlanmaya başlayıncaya kadar karıştırın. Başta da söylediğim gibi unu fazlaca karıştırmak içindeki glutenin açığa çıkmasına neden olur. Durun ve spatulayla etrafta kalmış olan malzemeyi sıyırıp ortada toplayın.
5. Limon kabuklarını ayırın; ben bu işlem için "zester" tercih ediyorum, ancak herhangi bir rende aynı işi görecektir. Bir bıçak yardımıyla çikolatınızı "traşlayın". Ufak parçalara ayrılması önemli. Bu noktada kuvertür çikolatanın önemi ısıya daha dayanıklı olmasıdır. Onun yerine marketten tercihiniz doğrultusunda aldığınız başka bir çikolatayı da rahatlıkla kullanabilirsiniz.
6. Malzeme tamemen birleştiği anda durun daha fazla karıştırmayın. Her ne kadar dağınık ve topak topak bir hamur gibi gözükse de avucunuzda sıktığınızda birleşiyorsa olmuş demektir.
7. Hazırladığınız hamuru bir yağlı kağıda döküp elinizle sıkıştırın.
8. Hamurunuzu yağlı kağıda sarıp iki tarafından sıkıştırın. Çapı yaklaşık 2.5-3cm olacak şekilde elinizle her yerinin aynı olması için yağlı kağıdın üzerinden düzeltin. Hem çalışması kolay olsun diye hem de karıştırırken ortaya çıkan glutenin rahatlaması için 1 saat buzdolabında bekletin.
9. 1 saatin sonunda hamurunuzu dolaptan çıkarın ve 1-1.5cm lik dilimler halinde kesin. Eğer çikolata sertleştiği için kırılmalar ve bozulmalar olursa elinizin ısısıyla düzeltebilirsiniz.
10. Pişerken çok yayılan bir hamur olmadığından tepsiye çok aralıklı dizmenize gerek kalmaz, ancak tüm hamurların etrafından hava akımı geçecek kadar aralık bırakılmalıdır.
11. Her fırının kendine has özellikleri vardır. 170 dereceye gelmiş olan fırınınıza kurabiyelerinizi koyun. Konveksiyonel fırınlar, yani fanlı fırınlar rezistanslı fırınlara göre daha çabuk pişirecektir. Benim istediğim sonucu almam için 6 dakika pişirmem yeterli oldu. Ancak fırının kapağını açtıysanız ya da fırınınız yeteri kadar güçlü değilse 7 hatta 8 dakikaya kadar pişirebilirsiniz. Kurabiyeleriniz fırından çıktığında tam pişmemiş gibi görünebilir çok yumuşak olup dağılabilir. 2-3 dakika tepside beklerseniz etrafı biraz sertleşecektir. Bir spatula yardımıyla tele koyup soğutabilirsiniz. 5-10 dakika soğuması için izin verdikten sonra rahatlıkla yiyebilirsiniz.