Yiyeceklerdeki Vanilya, Doğal Vanilya mı? — Opereyşın
Yazar Keziban Ülker Arıcan · 7 Haziran 2017
Vanilya tohumları üretmek, düşündüğünüzden çok daha zor. Vanilya ağaçlarının yılda sadece bir gün çiçek açtığını biliyor muydunuz? Bir vanilya üreticisi, onları elleriyle polenleştirmek için orada değilse (zorlu süreci olan ince bir iş), vanilya tohumlarını gözden kaçırabilir. Ve farketse bile, aromanın kullanılabilmesi için çok fazla işlem yapılmalıdır. Fakat vanilya, dünyanın en popüler baharatlarından biridir ve en az 18.000 farklı üründe bulunur. Bugün kullandığımız vanilyanın çoğunun vanilya tohumlarından bile gelmediğini öğrenmek sizi şaşırtabilir.
19. yüzyılın sonlarında, bilim adamları, daha ucuz kaynaklardan vanilyaya kendine has tadı veren aromayı, vanilini nasıl üretebileceklerini buldular. Bunlardan ikisi, öjenol (karanfil yağında bulunan kimyasal bir bileşik) ve bitkiler, kağıt hamuru ve hatta inek dışkısında bulunan lignin maddeleridir. Günümüzde, vanilinin yüzde 85’i petrokimyasallardan sentezlenen gayakoldan (tıpta balgam söktürücü ve lokal anestezik olarak kullanılan bileşikten) elde ediliyor. Birçoğumuzun fark ettiği bir şey değil, çünkü içindekiler bölümünde ustaca gizlenebiliyorlar.
Kısaca özetlemek gerekirse, vanilya bir tür bitkidir. Vanilin ise, vanilya olarak bildiğimiz lezzeti oluşturan 250 kadar kimyasal bileşikten biridir. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), geniş olarak “doğal lezzetler” derken “temel görevi besleyicilikten ziyade aroma katmak olan … baharat, meyve veya meyve suyu, sebze veya sebze suyu, yenilebilir maya, ot, kabuk, tomurcuk, kök, yaprak veya benzeri bitki materyali” şeklinde bir tanım yapmaktadır. Diğer taraftan “suni aroma”, bu parametrelerin dışındaki maddelerden türetildiği şeklinde tanımlanmaktadır – iki üründeki kimyasal bileşim benzer olsa bile.
Dolayısıyla “doğal” vanilya içeren bir ürün, vanilya tohumundan başka bir şeyden elde edilebilir.
Bununla birlikte, vanilya tohumu üretmek hala kârlı bir iştir. Smithsonian’dan, vanilya üretme tarihi ve süreci hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.