KORE MUTFAĞI REHBERİ
08 Ekim 2016 • MURAT Z. ÖZBİLGİ	• 8,830 Okunma
Bir Kore gezisinde etkilenecek çok şey bulabilirsiniz. Seul’ün müthiş şehir kültürü, Güney Kore taşra şehirlerinin enfes doğası, Jeju adasının turistik eğlenceleri, Busan’ın İzmir’e benzeyen kendine has havası, Birleşmiş Milletler Kore Şehitliği’nde Türk şehitlerini anmak her yönüyle gezgine farklı duygular yaşatan ve bu ülkeyi çok sevdiren deneyimler. Ama bizim gibi damağına düşkünler için Kore mutfağı da atlanmaması gerekenlerden.
Biz millet olarak damağına düşkün olmasına rağmen biraz tutucu insanlarız. Kendi yemeğimiz ve belki bir de çok çok iyi tanıdığımız birkaç lezzet dışında yurtdışı gezilerinde yeni yiyecekler denemekten uzak dururuz. Halbuki Kore mutfağı tüm dünyada çok yaygın ve popüler, dünyanın sayılı mutfaklarından biri. O yüzden siz siz olun Kore’ye gittiğinizde bu muhteşem lezzetleri denememezlik etmeyin.
Tabi önünüzde bir zorluk olacak. Her ne kadar Güney Kore’de İngilizce bilen sayısı bizim ülkemize göre daha yüksek olsa da yine de yemek seçerken İngilizce konuşmayan bir restorana denk gelebilirsiniz. Yolda denk geldiğiniz gençlerin çoğu gayet güzel İngilizce konuşuyor ama restoranların hepsinde aynı garantiyi veremeyiz. Hatta aynı bizdeki küçük esnaf lokantası mantığı, bir restoran ne kadar yerel ve otantikse yemeği de o kadar güzeldir ya hani? Hah işte o restoranlarda bırakın İngilizce’yi, Latin alfabesini görme şansınız bile az olabilir. O yüzden Kore mutfağına küçük bir tanıtım yazalım dedik ki gitmişken ne yiyeceğinizi seçerken biraz yardımcı olsun.
Kore mutfağının kökeni temel olarak göçebe kültürü ve Çin (Mançurya) mutfağı. Noodle tarzı eriştelerin kullanımı, ızgarada yapılan etler, coğrafya gereği deniz ürünlerinin bol ve çeşitli kullanımı ve kendine has sunumlarıyla bu mutfak kültürlerinden çok etkilenmiş Kore mutfağı. Ama sadece bu iki bağlantıyla kalmamış ve ülke kendine has, tüm dünyada beğenilen ve kabul gören bir tarz geliştirmiş.
Kore mutfağı denince akla ilk gelen kimchi (kimchee) oluyor. Temelde acı biberli lahana turşusu olan bu hem meze, hem de çeşni olabilen yiyecek Kore yemeklerinin birçoğunda görülebiliyor. Birçok Kore restoranında yemeğin yanında kimchi ikram edilirken, noodle çorbaları, pirinçli yemekler, yahniler gibi değişik yemeklerin içinde de tatlandırıcı olarak kimchi’ye rastlıyorsunuz.
Bir Türk olarak bize çok aşina gelecek başka bir yönü de meze kültürü Kore mutfağının. İster Kore barbekü restoranı olsun, ister başka bir yemek sipariş edin, hemen yanında çeşit çeşit küçük mezeler getiriyorlar.
Eğer Kore’ye giderseniz ve yemeklere nereden başlayacağınızdan emin değilseniz veyahut da et tutkunuysanız ilk deneyeceğiniz şeylerden biri barbekü restoranları olmalı. Gogigui ismi verilen Kore barbeküsünde en tipik sahne oturduğunuz masanın ortasında yanan mangal. Genelde alttan gazlı ısıtma düzenekleri veya dışarıdan taşınmış mangal kömürüyle ısıtılan mangal masanın tam ortasına monte edilmiş. Birçok restoranda dumanla mücadele etmek için yoğun havalandırma yapabilen asansörlü aspiratörler tavandan masanın üzerine sarkıyor. Böylece bütün masalarda birer mangal yanmasına rağmen restoran dumanaltı olmuyor.
Kore barbeküsünde yemek seçerken karşınıza çıkacak seçenekler sınırsız. Domuz ürünleri bize hem kültürel, hem dini olarak biraz ters gelse de yiyenler için epey fazla sayıda domuz eti seçeneği sunuyorlar. Ama işin domuz kısmı sizi çok ürkütmesin, çok lezzetli dana etleri ve kuzu etleri de hemen hemen her Kore barbekü restoranında menüde bolca var. Eğer büyük parça etler sipariş ettiyseniz yanında gelen mangal maşasıyla birlikte bir de kuvvetli bir makas veriyorlar. Bu makasla etleri daha pişme aşamasında veya piştikten hemen sonra kesip kendiniz istediğiniz gibi servis yapabiliyor ya da paylaşabiliyorsunuz. Makassız bir Kore barbekü restoranı düşünmek zor. Etin yanında çeşitli salatalık malzeme (genelde lahana, yerel otlar, taze fasülyeye rastlamak mümkün) ve Kore tarzı yapılmış pancakeler (börek gibi) etin yanında sipariş ediliyor. Ve tabi ki soğanlı, sirkeli, baharatlı çeşitli mezeler, en çok da kimchi.
Eğer barbekü tercih etmezseniz de Kore restoranında sipariş edeceğiniz çeşit sayısı çok. Bizim favorilerimizden biri göveçte yaptıkları yahni (haejangguk). Kuzu eti, tavuk ya da (tercih eden için) domuz eti salçalı soslar, içine konan noodle erişteleri ve baharatlarla enfes bir lezzet kazanıyor. Önünüze ateş gibi sıcak koyuyorlar, porsiyonlar da genelde oldukça doyurucu. O yüzden bir kişiye tek bir yemek sipariş etmenizi tavsiye ederiz.
Kimchi’den sonra belki de en çok bilinen Kore yemeği bibimbap’tır. Bibimbap esasen bir tabakta pirinç, karışık sebze, genellikle dana eti, yumurta ve bolca baharatla yapılan bir yemek. Susam yağı ve acı biber mutlaka içinde bulunuyor ve bibimbap’ın esas lezzetini veren malzemeleri. Bibimbap’ı Kore’de ya da dünyada herhangi bir Kore restoranında hemen hemen her yerde bulabiliyorsunuz. Hem ucuz, hem de çok lezzetli, soğuk ya da sıcak yenebilen bir yemek.
Kore mutfağının Çin ile kültürel kökenini söylemiştik. Bunun belki de en güzel örneklerinden biri Kore tarzı mantılar (mandu). Çinliler’in dim sum’ı gibi buharda pişirilen mantının adı jjinmandu, Japonlar’ın gyoza’sı gibi kızartılanı ise yaki mandu ismini taşıyor. Genelde yemekten önce küçük miktarlarda ara sıcak gibi tüketiliyor ama dilerseniz sırf mandu yiyebilirsiniz.
Bir Kore restoranına gittiğinizde, grubun içinden en az bir kişi: “Aa sushi!” diyecektir . O gördüğünüz şeye Kore mutfağında sushi denmiyor, ismi gimbap. Sushiye şekil olarak benzese de gerek içine konan malzemeler, gerekse de yapılış şekli açısından daha farklı. Sushi yalnızca çiğ balıkla yapılırken gimbap yosuna biraz daha kalın sarılmış pirincin içinde sebze, deniz ürünleri ve hatta başka etlerle yapılabiliyor. Kimileri de oldukça acılı ve baharatlı olabiliyor.
Japon yemekleriyle benzerliğinden bahsetmişken, yağda kızartılmış sebze ve deniz ürünlerinden oluşan twigim’den de bahsetmemek olmaz. Aynı Japon tempura’sı diyebiliriz twigim için.
Kore sokaklarında gezerken birşey daha çok dikkatinizi çekecek. Koreliler tavuk yemeye bayılıyorlar. Hatta tamamen tavuk servis eden restoranlar ülkenin neredeyse heryerinde görülebiliyor. Yağda kızartılan ya da ızgara yapılan tavuk, Koreliler’in biranın yanında en sevdiği yiyecek. Dakkochi dedikleri tavuk şiş bizim favorimiz olurken, ülkenin sakinleri bu tavuk-bira kombinasyonuna bir isim de vermiş: Chimaek! Kelime chicken (tavuk)’tan “chi” ve maekju (bira) kelimesinden “maek” kısmını alarak oluşturulmuş. Bir chimaek restoranında soğan halkaları, parmak patates gibi başka atıştırmalıklar da görmek mümkün. Sokaklarda gezerken de tornado potatoes dedikleri helezon şeklinde şişe dizilip de kızartılmış patateslere de mutlaka rastlayacağınızdan eminiz.
Kore mutfağı ana hatlarıyla böyle olsa da kişiye göre çok farklı lezzetler keşfetmek mümkün çünkü aslında Kore mutfağı çok zengin. Örneğin benim favorim Kimchi fried rice (içine epey acı olan kimchi katılmış, kavrulmuş pirinç) iken Tuğçe deniz ürünlerini daha çok sevdi. Sokaklarda da bölgeye göre pek çok lezzet keşfetmek mümkün. Güneyde deniz ürünleri bol ve lezzetli (ama yanı zamanda pahalı) iken, kırsallarda ipek böceği kızartması gibi çok ilginç (ama denemeye cesaret isteyen) değişik yemekler bulabiliyorsunuz. Sokakta mutlaka denemenizi tavsiye ettiğimiz yiyecekler ise insanların ellerinde hemen her yerde göreceğiniz yağda kızartılmış, içinde genelde tatlı fasülye püresi olan börekler.
Bir Türk olarak Kore mutfağından çok keyif alacağınızdan eminiz. Yeter ki biraz deneysel bir kafayla gidin ve şu Türk damak tutuculuğunu bir kenara bırakın. Bize teşekkür edeceksiniz!