Şehir Kültür – Sebzelerin Önderi: Biber
Eki 30, 2014Şehir KültürGüncel0
İpek Yolu üzerinde kurulu Gaziantep’in hem ekonomisinin hem de dünyaca ünlü yemeklerinin vazgeçilmezi biber, soframıza gelene kadar nasıl bir süreçten geçiyor? Biber hasadının bu serüvenini rüzgârın sıcakla buluştuğu yer Gaziantep’te izledik.
Hatice Tunç / şehirkültür.com
Cemal Süreya, “Biber ki yasadışı önderidir sebzelerin” demiş şiirinde… Yeme içmenin başkenti Gaziantep için de biber sofraların önderi. Nasıl Egeliler her yemeğe zeytinyağı katıyorsa biber de Gaziantep başta olmak üzere tüm güneydoğu illerinin sofralarının ve yemeklerinin vazgeçilmezi. Hal böyle olunca tarımı da bu bölgede yoğunluk kazanıyor. Gaziantep’te biberin hasat zamanı özellikle Nurdağı ve çevresinde ilerlerken kurutulmak üzere serilmiş kırmızı biberler gökyüzüyle birleşiyor adeta. Boyları 5-12 cm arasında değişen biberin bitkisi, tek seferde 20-30 adet meyve verir. Gaziantep’te daha çok yetiştiğine bakmayın. Baharat yapımında kullanılan bu biberin asıl anavatanı Kahramanmaraş. Literatürde de adı ‘Maraş biberi’ olarak geçiyor. Aroması, kendine has tadı ve sağlığa faydasıyla bilinen ‘’Maraş biberi” kalitesiyle de dikkat çekiyor. Suriye üzerinden Arap ülkelerine, Bulgaristan aracılığıyla Avrupa sofralarına açılıyor.
Ağırlıklı olarak Gaziantep’te yetişen Maraş biberinin tarihi o kadar eskilere dayanıyor ki bu tarih tam olarak bilinemiyor. İlk tarımı Maraş’ın Afşin ilçesinde yapılan biber 1492 yılında Columbus’un keşfinden sonra, önce Avrupa’ya, daha sonra diğer kıtalara yayılmış. Biber ismi de (pepper) Cristopher Columbus ve İspanyol araştırmacılar tarafından verilmiş. Biberin Afrika ve Asya kıtalarına yayılmasına ise Ferdinand Macellan öncülük etmiş.
Gaziantep’te sadece Nurdağı’nda 6 bin dönüm arazide yapılan acının serüveni Mayıs ayında biber fidelerinin dikilmesiyle başlıyor. Günümüzde artık daha çok Gaziantep’te yetişen ve baharat yapımında kullanılan, literatürdeki adı Maraş biberinin standart ve şaşal olmak üzere iki türü var. Şaşal türü etli, kabukları kalın. Bu nedenle randımanı düşük ve pek tercih edilmiyor. Standart tohum denilen, aranılan türün ise etli kısmı ince oluyor. Kasım ayına kadar olgunlaşıp kızaran biberler toplandıktan sonra işçiler çöpünü çekiyor. Güneşin çok etkili olduğu yerlerde betonlarda veya betondan yüksek yerlerde kurutuluyor. Biberlerin kurutulması aşamasını uzaktan izlemek Monet’in gelincik tarlaları tablosuna bakmak gibi. Yemyeşil ovaların üzerine serilmiş kırmızı biberlerin gökyüzünün maviliğiyle birleşmesi görülmeye değer. Kurutma işleminin ardından biberler fabrikalara gönderiliyor. Burada işleniş biçimine göre çeşitlere ayrılan biberin bu serüveni alışkın olmayanlar için gözyaşları içinde bıraktıracak kadar acı bir deneyim.
Biber, fabrikalardan soframıza pul biber, ipek pul biber, toz biber ve isot olmak üzere dört farklı şekilde geliyor. Bunlardan pul biber tohumları alınmadan çekilip belirli oranlarda yemeklik bitkisel sıvıyağ ve tuz ile tavlanmış halidir. İpek pul biber kurutulmuş biberin tohumlarının ayrılıp çekildiği türdür. İpek denilen pul biber diğerine göre daha zahmetli ve daha az acı olduğu için çok fazla tercih edilmiyor. Toz biber ise tuz konulmadan, pul kırmızı biberin toz olarak öğütülmesi ile elde edilir. İsot da daha kalın ve etli biberlerden yapılan, ısıtılarak esmer görünüm kazanan biberdir.
Tam bir C vitamini deposu olan biberin faydaları da saymakla bitmiyor. Kalbe ve uykusuzluğa iyi geliyor. Terlemeyi arttırıyor, serinlik veriyor. Krampları gideriyor, kolerayı önlüyor. Öksürük ve boğaz ağrılarına iyi geliyor. Cildi gençleştiriyor, mideyi güçlendiriyor. Afrodizyak etkisi var. Kanser riskini azaltıyor. Sindirimi de kolaylaştıran biber metabolizmayı hızlandırarak zayıflamaya yardım ediyor. Antibakteriyel etkisi ile hastalıkları önlüyor. Romatizma, mafsal ve diş ağrılarına iyi geliyor. Vücutta aşırı yağ ve kolesterol birikmesini önler. Bunların ötesinde iştah açıcıdır ve eşsiz aroması ile her yemeği ziyafete dönüştürür.
biber biber hasadı cemal süreya gaziantep biberi hatice tunç
Önceki YazıBeyoğlu’nun naftalin kokan semti: ÇUKURCUMA Sonraki YazıYönetmen Seyid Çolak'a bir ödül de Siyer Vakfı'ndan