10 Eylül 2019, 22:54
Köylerden şehirlere göç, nüfus artışı gıda tüketimini artırdı. Geleneksel gıda üretimi yetersiz kaldı. Onların yeni yerleştikleri çevre, üretime olanak vermiyor. Satın aldıkları gıdalar, alışkın oldukları damak tadından çok uzakta.
Tarım ve hayvancılık yeni teknolojiye ayak uydurmaya başladı. Tavuk çiftlikleri, mandıralar, seralar gıda üretimini artırdı. Kimyasal gübreler, ilaçlar yeni üretim teknikleri maliyetleri düşürdü. Gıda ürünlerinin görünüşleri daha güzeldi. Kimyasal tatlandırıcılar, yeni pazarlama teknikleri tüketicinin beğenisini sağladı.
İnsanların daha çok para kazanma hırsı gıda üretimini olumsuz etkiliyordu. Üretimi artırmak için yapılan yanlışlar tüketiciyi huzursuz etti. Genelde düşük gelirli insanların yaşadığı gecekondularda gıda üretimi devam ediyordu. Gecekonduların bahçeleri, balkonlar, çiçek yetiştirmekte kullanılan saksılarda sebze üretiliyordu.
Köylerinden getirdikleri gıda ürünlerini takas yoluyla paylaştılar. Mahalle arasında kurulan köy tandırlarında yufkalar yapıldı. Aile bütçesine maddi anlamda katkı sağlanırken dayanışma güçleniyordu.
Sıla özlemi yaz aylarında karşılanıyordu. Doğup büyüdükleri topraklardan ayrılmak istemeyen aile büyükleri, çocuklarının torunlarının özlemlerini bu aylarda giderebiliyordu. Tarımda üretim makineleştiği için hasat dönemi kısalmıştı.
Aile büyüklerinden öğrendikleri yöntemlerle kış aylarında tüketecekleri gıda ürünlerini hazırlamak için kolları sıvadılar. Sanayi ürünü gıdalar onların damak tadını karşılamıyordu. Bulgurun, peynirin, akla gelecek tüm gıda ürünlerinin görünüşleri aynı, tatları farklıydı. Semt pazarlarında köylerde yetiştirilen gıda ürünleri daha yüksek fiyatlarla alıcı buluyordu.
Üretimde yaşanan olumsuzluklar organik gıda tüketimini artırdı.
Fotograf çekimi için gittiğim Hacıosman köyünde kışlık yiyecek hazırlıkları vardı. Bulgur kaynatmak için kazanlar kurulmuş. İmece yöntemiyle çalışmalar sürdürülüyordu. Bulgur üretiminde kullanılacak buğday seçilecek. Eleklerde elenecek. Buğdaylar yıkanacak. Her yıl kalaylanan bakır kazanlarda kaynatılacak. Hedik kıvamına geldiğinde kazanlardan alınıp kurutulacak. Kazanlarda buğday yeterince kaynatılmazsa, ya da zaman uzarsa bulgurun tadı kaçar.
Kazanlardan alınan buğday, yeterince kurutulduktan sonra sofu denilen taşlarda buğday kabuklarından ayrılır. Yeniden kurutma işlemi yapılır. Eleklerle elenir. Kurutulan buğday içindeki taşlar, tarlalarda yetişen farklı bitkilerin tohumları ayıklanır. Bulgur çekme makineleri son işlemleri oluşturur. Özel makinelerinde öğütülen buğday, kıvamına gelmiştir. Eleklerden elenen bulgur büyüklüğüne göre sınıflandırılır. Pilavlık, köftelik, çorbalık bulgur gönül rahatlığıyla, bir başka deyimle ağız tadıyla tüketilebilir.
Sadece bulgur yapmakla kış hazırlıkları bitmez. Köy peyniri, pekmez yapımı, salça üretimi en az bulgur kadar zahmetlidir. Kış ayları için bamya, fasulye, domates kurutulacak. Turşu kurulacak. Yufka yapılacak.
Bütün bu çabalar para kazanmak için değil; kendi çocuklarının, torunlarının ağız tadıyla, günümüzün deyimiyle organik gıda tüketimi için yapılacak.
Hacıosman köyünden Melek Hanıma teşekkürler.
FOT. ARAP - DAMAK TADI 1