foodinlife.com.tr - makale	/ Eklenme Tarihi: 22.07.2013
Ramazan'da Mutfak Gezisi
“Nerede o eski Ramazanlar” turumuz İstanbul sokaklarında devam ediyor. İlk mahya nerede yakıldı; fakirlere hangi ölçülerde erzak dağıtılırdı; kaç türlü güllaç yapılırdı; hepsi bu yazıda…
Bütün Müslüman âlemi gibi, İstanbul’un eski ahalisi de, ‘ayların en kuvvetlisi’ ve ‘on bir ayın sultanı’ olarak bilinen Ramazan’a ilgisini, saygısını esirgemezdi. Yine eski yazarlardan öğreniyoruz ki, İstanbul halkı, Ramazan’ı iyilik etme, sevap kazanma, günahlardan kurtulma inancıyla karşılar; muhtaç olanlara yardım etmek için fırsat kollar; sosyal hayatın içinde olmaya da özen gösterirdi. Duyulan manevi huzurun yanı sıra, yaşanan birtakım ritüeller de sosyal hayatı renklendirmeye yarardı. Bu ayda yaşanan en güzel geleneklerden biri de ‘mahya’dır. Toplumda müthiş bir coşku ve heyecan yarattığı hep söylenir.
İLK MAHYA SULTANAHMET’E
Hatta Sunay Akın’ın benzetmesiyle ‘mahya’lar, zaman zaman hareketli görüntüler ortaya koyduğu için eskinin ilk sinemaları sayılır. Ramazan ayından 10-15 gün önce İstanbul’daki cami ve mescitlere, hatta bazı konaklara kurulurmuş ‘mahya’lar… Bu güzel geleneğin I. Ahmet zamanında, yani 17. yüzyıl başlarında başladığı ve İstanbul’da ilk defa Sultanahmet Camii’nde kurulduğu bilinir. Daha sonra İstanbul’daki diğer camilerle Edirne ve Bursa’daki camilere de yayılır ‘mahya’ geleneği…
Sokaklarda yaşanan Ramazan telaşının zirve yaptığı anlar iftar saatleriydi. İftar sofraları, evler için de enteresan bir hayat değişikliği demekti. Gündelik hayatta kullanılmayan yeni kaşıklar, tabaklar, kâseler, özel kahve fincanları ve şurup bardakları; gümüşler, abanoz tepsiler; işlemeli sofra örtüleri, peşkirler, elbezleri ve abdest havluları ortaya çıkarılırdı. Her türden esnaf, dükkânına çekidüzen verir; kahvehaneler, gazinolar temizlenip süslenirdi. Bu kutsal ay, ibadet ederek geçirilirken, insanlar sosyalleşmeyi de en üst düzeyde yaşardı. En mütevazı evin bile muhakkak geleni gideni olur; teravih namazlarına mahalleliyle birlikte gidip dönmenin keyfi anlatmakla bitirilemezdi. Dini vecibeler hayatın içinde özümsenir ve yaşanırdı; sosyal hayattan kopmadan.
PADİŞAH HANGİ CAMİYE GİDECEK?
Unutmadan, Ramazan ayının başlangıcından önce ilan edilen hükümet tembihlerinin de önemli olduğunu anımsatalım. Bu ilanlarda Ramazan boyunca padişahın ibadet için hangi İstanbul camilerine gideceği bildirilir; sokak, ev ve dükkânların temizliğine dikkat edilmesi, saygısız davranışlardan kaçınılması, eğlence yerlerinde kimsenin birbirini rahatsız etmemesi istenirmiş.
GUFRAN AYI NE DEMEKTİR?
Ramazan ayının sıfatlarından biri de ‘gufran’dır, yani ‘bağış zamanı’… Hali vakti yerinde olan aileler, yalnız kendileri için Ramazan masrafı görmekle kalmaz; ihtiyacı olan yakınları, muhtaç mahalle sakinleri ve komşuları için de alışveriş yapardı. Bu amaçla gönderilen Ramazan erzakının içinde, eskiden bakın neler olurmuş: “3 okka sade yağ, 2 okka zeytinyağı, 10 okka pirinç, 5 okka şeker, 2 okka hoşaflık, 2 deste mum…” İsteyenler bu listeye, ‘bal, reçel, peynir, güllaç, kıymalık ve kavurmalık et’ de dâhil edermiş. Yoksulluğundan ve geçim zorluğundan kimseye söz etmeyen, ‘fıkara-yı sabirin’den sayılanlara Ramazan masrafının yanında zekât ve sadaka da paylaştırılırmış.
Ramazan ayının ‘bereket ayı’ olarak algılanmasının bir sebebi de budur… Yoksul evlere bolluk getireceğine, kurulan tüm sofraların zenginleşeceğine inanılması biraz da bundandır.
EN ÇOK PEYNİR YENİRDİ
Yeri gelmişken, peynir ve bal, Ramazan’da en çok tüketilen yiyecekler arasındaymış eskiden de... Şimdilerde unutuldu ama Artun Ünsal ustamızdan öğreniyoruz ki, Ramazan ayında Rumeli’nin çeşitli yerlerinden, özellikle de Kırklareli’nden gelen meşhur ‘kaşar’ peyniri, iki santimetre kadar kalınlığında, ince tekerlek halinde hazırlanırmış. (Artun Hoca, ‘kaşar’ kelimesinin kökeniyle ilgili olarak da, Latince ‘coerceo’ veya İbranice ‘kaşer’ (mubah) kelimelerinden türemiş olabileceğini söylüyor.) Sofya ve Filibe’den ise kaşarla aynı sülaleden olan ‘Kaşkaval’ peyniri gelirmiş.
MANASTIRDAN GELEN BAL!
Ramazan’da aramakla bulunmaz nadide yiyeceklerden biri de ‘Atina balı’ imiş… Her Ramazan ayında, belli bir vergi karşılığında, Manol Manastırı rahipleri tarafından İstanbul’a, Valide Cami Vakfı’na yollanırmış. Osmanlı döneminde pek beğenilen bu bal cinsi için, Evliya Çelebi bakın neler söylüyor: “Atina balı gerçi bir neftî elvan (koyu yeşil renkte) baldır. Amma misk ü amber-i ham rayihası (kokusu) âdemin dimağın muattar ider (aromalandırır). Ve bir fincan balı kırk fincan su götürüp yine leziz paludesi olur.”
SICAK RAMAZAN’A SOĞUK ŞERBET
Şimdiki gibi çok sıcak günlere denk gelen Ramazan aylarında, anlıyoruz ki soğuk içecekler elzem… Hemen herkesin sığındığı yerler de eskiden şerbetçi dükkânlarıymış. Sapanca Gölü etrafındaki yüksek tepelerden ve Uludağ’dan (saklanmış) kar getirten şerbetçiler, müşterilerini memnun etmeye çalışırmış. Erimemesi için özel çuvalların içinde, dükkânın altındaki kilerlerde saklanan bu karlar, şerbetleri daha da içilir hale getirirmiş. Öte yandan seyyar şerbetçiler de şehrin dört bir yanını dolaşırlarmış.
16. yüzyılda İstanbul çarşılarında kuru üzümden yapılan üzüm şerbeti satıldığını, ayrıca çeşitli meyve şerbetlerinin de pek revaçta olduğunu biliyoruz. Yine şerbetlerin bal ve pekmezle tatlandırıldığını da… Evliya Çelebi de, ışgın, amberbaris, gül, limon, nilüfer, demirhindi, vişne ve üzüm şerbetlerinden bahsediyor ve seyyar şerbetçilerin “Cana sefa, ruha gıda verir şerbetim cânım…” diye gezdiklerini anlatıyor. Kar kuyuları sayesinde buz ve karla soğutulmuş şerbet, pek pahalı da satılmazmış. İstanbul’a gelen gezginlerden Robert Walsh, en fakir hamalın bile buzlu şerbet içebildiğini söyler. 1844 yılında İstanbul’da bulunan Charles White ise, şerbetçilerin sivri bir demirin ucuna taktıkları buz parçası üzerinden şerbeti akıtarak soğuttuklarını anlatır.
Ramazan’ın sembolü olan ‘güllaç’ tatlısının kökeni nereye kadar dayanıyor bilmiyoruz. Zaman içinde ‘güllaç’ yapım tekniklerinin değiştiğini de görüyoruz. Günümüze kadar gelen ‘güllaç’ tariflerinde ise malzemeler belli: Gülsuyu, süt, kaymak, şeker, ceviz ya da fındık-fıstık, tanelenmiş nar ve özel güllaç yufkası…
Ülkemizin ilk mutfak yazarı olarak kabul edilen Şirvânî’nin 15. yüzyılda yazdığı en eski ‘güllaç’ tarifine göre, güllaç yaprakları şerbete batırılır, üzerine dövülmüş şeker ve badem serpilir, sonunda üzerine gülsuyu şerbeti dökülür. Pricilla Mery Işın’dan öğrendiğimiz, Mehmed Kâmil’in 1844 tarihli ‘güllaç baklavası’ tarifi ise şöyle:
Güllaç yapraklarının yarısı, her birine süt ve gülsuyu serpilerek tepsiye döşenir; üzerine kaymak ve pudra şekeri konulduktan sonra, üzerine kalan güllaç yaprakları da döşenir ve üzerine şerbet dökülür. Kaymak bulunmaz ise yerine dövülmüş fındık veya fıstık konulabilir.
Aynı yazarın ‘kızartma güllaç’ tarifi de şöyledir: Güllaç yaprakları gülsuyuyla ıslatılarak ikiye katlanır, üzerine dövülmüş fındık veya fıstık ya da kaymak konulur. Muska veya dört köşe şeklinde katlanır. Sonra da çırpılmış yumurtaya batırılıp kızgın sadeyağda kızartılır ve kaynar şerbete bırakılır. Aynı tür güllaç tatlısı, bugün Sivas-Zara mutfağında hâlâ yapılmaktadır.
Haftanın Hacivat-Karagöz karikatürü
Hacivat: Karagöz, sen de dünyada hiçbir san’at bırakmadın. Hepsini yaptın!
Karagöz: Ulan, ben mevsim gözetlerim!
Hacivat: Peki ama bu kadar büyük kadehlerle! On paraya? Batarsın.
Karagöz: Hacivat başka türlü olmaz. Zira burada bazı adamlar zuhur eder ki, hararetleri bununla ancak söner.
(Karikatürde şerbet veya Hacivat’ın kullandığı tabirle ‘buzlu hoşaf’ için kullanılan kaplar dondurma kovaları gibidir.)