böbrek ciğer soğan - lezzetler.com Yemek Tarifleri
116,434 Yemek Tarifine 4,725,712,671 defa bakıldı
böbrek ciğer soğan önerileri
Ağız Kokusunun Diğer
İsteğe göre sivri biber ve dereotu
Bütün sakatatları parmak ucu büyüklüğünde kesip, hazırlayalım. Tencereye 125 gram margarin koyup, eritelim.
Yürekleri ve böbrekleri ilave edip 5-6 dakika kavurduktan sonra, ciğerleri ilave edip 1-2 dakika daha karıştıralım ve tencerenin ağzını kapatıp
ciğerler saldığı suyu çekinceye kadar pişirelim.
Sivri biberleri ve taze soğanları ilave edip 3-4 dakika daha pişmesini bekleyelim.
Son olarak baharatlarını katıp, ara sıra karıştırmak şartı ile ağzı kapalı olarak pişirelim.
isteyenler sulu, isteyenler de suyunu uçurtup servis yapabilirler.
Cız-bız (Karabağ Azerbaycan)
Temizlenmiş koyun bağırsağı 2-3 cm uzunluğunda doğranır. Karaciğer, böbrek, kalp ve mayalık da doğranır, tuz, biber vurularak birlikte kavrulur. Sonra buna dilim şeklinde doğranmış soğan ve ayrıca uzuns halında doğranılıb kızartılmış patates eklenir ve hazır duruma getirilir. Sofraya verilince üstüne yeşillik serpilir, yanına sumak konur.
CİĞERLİ BOHÇA KEBABI
Kuzu karaciğerini, yumurta büyüklüğünde parçalara doğrayalım.
Kuzu böbreklerini, üstündeki yağlarıyla birlikte dörde bölelim.
Taze soğanları, 1'er cm. uzunluğunda parçalara doğrayalım.
Maydanozları ve dereotlarını da ince ince kıyalım.
Büyükçe bir sahana, kemikli olarak irice kuşbaşı kesilmiş süt kuzularını, hazırladığımız karaciğerleri, böbrekleri, taze soğanları, dereotlarını, maydanozları, kekiği, yeterince tuzu ve karabiberi koyup, harmanlamak suretiyle hepsini birbirine karıştıralım.
Sonra bu karışık etleri, üst üste yaydığımız ve üstüne margarini sıvadığımız yağlı kağıdın üzerine alıp, kağıdın yanlarını etlerin üzerine çevirmek ve sarmak suretiyle etleri dört köşe bir paket yapalım ve iple sıkıca bağlayalım.
Paketin üstünü su ile ıslattıktan sonra,bir tepsiye yerleştirelim.
Tepsiyi kızgınca bir fırına sürerek, 1,5-2 saat arasında pişirelim.
Sonra paketi fırından alarak, üst kısmını bir makasla kesip, atalım. Alt kısmını da bir tabağa oturtup, servis yapalım.
Not: Fırında yağlı kağıdın yanmaması için, paket arada bir ıslatılmalıdır.
Ciğerli Böbrek Sote
Yarım kg koyun böbreği
250 gr koyun ciğeri
Böbrek ve ciğer kuşbaşı olarak doğranır. Soğan yarım daire biçiminde dilimlenir. Biberlerin çekirdekleri alınır, ince kıyılır. Tavaya yağ konur, ateşe oturtulur, ısınınca böbrekler atılır, 5-6 dakika çevrilir. Sonra soğanlar atılır. Bir kaç dakika sonra ciğerler katılır. 10 dakika kavurduktan sonra. Biberler, tuz ve karabiber ilave edilir. 10 dakika sonra ateşten alınır.
1300 gramlık bir tavuk,
200 gram tavuk ciğeri, yürek ve katısı,
bir tavuğu saracak kadar kuzu gömleği,
200 gram macar salamı,
5 baş arpacık soğanı,
1 dilim içyağı.
Yapımı : Dana böbreğini temizlemeli, ince dilimlere kesmelive sirkeli suda yıkamalısınız.
Bir tavaya ince ince kıyılmış defne yaprağıyle arpacık soğanlarını, 1 tutam kekiği koyunuz. Buna 30 gram sadeyağla iki çorba kaşığı zeytinyağını kattıktan sonra tavayı kuvvetli bir ateşe oturtunuz. Tahta bir kaşıkla karıştırarak bir dakika kızartınız. Soğan ölmeye başlayınca bunların içine böbrek dilimlerini katınız ve kuvvetli ateşte karıştırarak beş dakika kadar kavurunuz. Sonra ödü çıkarılıp atılmış tavuk ciğerlyle yüreğini ve katısını bu karışıma katınız. Karışımı beş dakika daha pişiriniz. Tavayı ateşten indirmeden önce tuzu ve biberi de serptikten sonra bir—iki defa daha karıştırıp tavayı ateşten indiriniz. Tavadakiler soğuyunca bunları jambon, salam ve 1 dilim iç yağıyle birlikte üç defa kıyma makinesinden geçiriniz.. Sonra bu karışık kıymaya iyice temizlenip zarı ayıklanmış ve ince dilimlere bölünmüş mantarı, kıyılmış maydanozu, yumurtayı, yeteri kadar tuzla biberi katınız ve iyice yoğurunuz. Tavuğun tüylerini yolup içini temizleyiniz. Tütsüleyip bol akarsuda iyice yıkayınız. But ve kanatlarına dokunmaksızın içinin kemiklerini çıkarınız. Temizlenmiş olan tavuğun içini tuzlayıp biberledikten sonra yoğurarak hazırlamış olduğunuz içi doldurunuz. Boynunu ve gerisini diktikten, butlarını da ters çevirip bağladıktan sonra ıslatıp bir kenarda tuttuğunuz kuzu gömleğini bir kat olarak tavuğa sarınız. Ateşe dayanıklı cam bir tabağa içi doldurulmuş tavuğu yerleştiriniz. Kalan sadeyağı küçücük parçalara bölerek tavuğun ötesine berisine koyduktan, adaçayını da üzerine serptikten sonra kabı fırına koyunuz. Vakit vakit cam kaptaki salçayı bir kaşıkla alıp tavuğun kuruyan yerlerine dökünüz. Böylece tavuğu kızartarak pişiriniz.
Tavuğu fırından çıkarınca servis tabağına koyunuz. Etrafını kızarmış patates ve sote edilmiş havuçla süsleyiniz. (İsteyenler havuç yerine mantar da kullanabilirler.) Cam kaptaki salça yeterden de fazlaysa bir-iki taşım kaynatarak bunu koyulaşırınız. Sonra isteğe göre ya tavuğun üzerine döküp servis yapınız ya da salça kabına boşaltıp sofraya çıkarınız.
Malzemesi: 1 kilo kuzu budu, 4 demet taze soğan, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, 1 büyükbaş soğan, 1 adet siyah kuzu ciğeri, 5 adet kuzu böbreği, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kekik, 1 /2 su bardağı sade yağ veya margarin yağı, 2 adet yağlı kâğıt.
Et, ciğer ve böbrek, ceviz büyüklüğünde parçalara kesilir, bir tepsiye konulur, rendelenmiş kuru soğanın suyu etlere sıkılır. Taze soğanlar ayıklanır, ince ince kesilip tuzla iyice ovulur. Etlere ilave edilir. Yağın yarısı ile kekik ve karabiber konulur. Dereotu, maydanoz yaprak olarak ayıklanır, etlerin üzerine dökülerek iyice karıştırılır. Yağlı kâğıdı, bir karış eninde, kare şeklinde keser, kalan yağ ile her tarafı yağlanır, kâğıtların ortasına etler karışık olarak konulur, bohça gibi katlanır. Kalan bir adet yağlı kâğıt iki kat olarak yağlanır, sarılan kebaplar büyük kâğıdın ortasına iki sıra halinde dizilir, yine bohça şeklinde katlanır, dört tarafından bir iple bağlanarak bir tepsiye konulur ve orta fırında bir saat pişirilir.
Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm.’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir.
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Ve kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde
alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin bu iki bölgeye, — kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen — kısmi olarak benzer. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan — 60 cm’lik — yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.
Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.
Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler.
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında — mevsimine göre — pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır.
İyi kebap nasıl olur, kısaca anlatayım: Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir. Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için — dibekte dövülmüş — kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir.
Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.
6.Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.
Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de — bırakın güzel ve lezzetli olmayı — kebap bile yapılmamalıdır.
İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:
Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir.
Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır.
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar.
Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı.
Klasik Türk mutfağı ve mutfak kültürünün temelini olusturan faktörleri, genel hatları ile bir sınıflandırmaya tabi tutacak olursak, söyle bir manzara ile karsılamaktayız:
-Tarihsel birikim ve çesitlilik,
-Coğrafyanın zenginliği ve değiskenliği,
-Denizlerin çesitliliği ve ürünleri
-Sosyal yapı ve ekonomik düzey,
-Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü,
-Özel gün ve törenler.
Hiç süphe yok ki, Türk mutfağının çesitlilik göstermesinde, kurulan Türk medeniyetlerinin en eski ticaret yollarının üzerinden geçmesi önemli bir etken olmustur. İpek ve Baharat yolları ile Batı'ya tasınan besin maddelerinin bu medeniyet dairesinden geçmesi, üzerinden geçtiği sehirleri ve dolaysıyla bu sehir mutfaklarını da zenginlestirmistir. Asya'dan Anadolu'ya gelirken göç yollarındaki ülkelerden aldıkları farklı besinlerle mutfak geleneklerine ayrı çesniler kazandıran Türkler, sadece Küçük Asya'da değil, Akdeniz coğrafyasında özellikle de üzerinde ağırlıklı olarak duracağımız " KKTC Mutfağı " nda oldukça zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuslardır.
KKTC mutfağı üzerinde ciddi arastırmalar yapmış olan Sevket Direktör, Kıbrıs Türk mutfağının Akdeniz mutfağının versiyonlarından birisi olduğunu' ve Kuzey Kıbrıs'ın her ne kadar Anadolu'nun devamı gibi görünse de, yıllar yılı etkilesim geçirdiği, Venedik, Ceneviz, Arap, İtalyan, İgiliz, Rumların etkisinde kalarak kendisine özgü mutfak kültürü olusturduğunu ve Kıbrıs Türklerinin mutfağa "Asevi" dediklerini belirtmektedir. (Bkz. Direktör, 1998a, 1998b) Esas itibarıyla bu tabir çoğu Türk topluluklarında vardır. " Türkler mutfak için aslık', aş evi', 'aş taamı', aş ocağı' gibi kelimeleri Uygurlar zamanından beri kullanagelmistirler." (Kut, 2002:215)
Kıbrıs Türk mutfağının genel özelliklerine baktığımızda; Türkiye'de rastlanan asırı acılı yemeklerin, iklim vs. gibi nedenlerden dolayı pek göze çarpmamasıdır. Baharat türlerinin sınırlı olmasına karsılık, karabiber, bahar (tarçın), karanfil, kimyon ve kekik ile taze ya da kurutulmuş nane daha çok kullanılmaktadır. Kuzey Kıbrıs'ta katı yağ pek az tüketilmekte; bunun yerine daha çok sıvı yağlar tercih edilmektedir. Yemeklere bol limon ve soğan konulmakta, tatlılar az yenilmektedir. Ayrıca susam yağı ve kaymak yağı da geçerliliğini korumaktadır. ( Bkz. Mahmut Dslamoğlu, 1998) Kıbrıs mutfak kültürünün en belirgin özelliklerinden birisi de Türk kahvesinin yemeklerden önce veya sonra sıklıkla tüketilmesidir. Çay, kahveye oranla daha az tercih edilmektedir.
" Kıbrıs mutfağında beslenmenin ağırlık noktalarını tahıl, kurubaklagil, sebze ve zeytinyağı olustururken 1974 Barış harekâtından sonra bunların yerini kırmızı et ağırlıklı beslenme almıstır." (Direktör, 1998; 177) Kıbrıs Türk mutfak kültürü üzerinde, daha önceden etkilesim içinde olduğu diğer kültürlerin izleri olmakla birlikte, coğrafi konumu sebebiyle Ada'da hâkim olan Akdeniz iklimi de belirleyici olmustur. Dört yanının denizle çevrili olmasından dolayı sahil bölgelerinde balıkçılığın, Akdeniz ikliminin egemen olmasından dolayı da meyve ve sebzeciliğin gelismiş olduğu görülmektedir. Kıbrıs Türk mutfağında sebze tüketimi oldukça yaygındır ve özellikle ayrelli, gabbar, gollandura, molehiya gibi bol yağıslı dönemlerde yetisen bitkilerin yemekleri yapılmaktadır.
KKTC'de kırsal kesimlerde tarımın yanında hayvancılıkla da uğrasıldığından, mutfakta et ve süt ürünleri önemli ölçüde yer kaplamaktadır. Özellikle Kıbrıs Türk mutfağıyla bütünlesmiş bir süt ürünü olan hellim, yemeklerin en temel öğelerinden biridir ve et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır.
KKTC'de, bazı yemekler bayram, düğün, senlik gibi özel günlerde, bazıları özellikle konuklar geldiğinde hazırlanmakta; bazıları için ise festivaller yapılmaktadır. Örneğin her yıl "9 Mart" ta doğanın uyanısını kutlamak için bir festival düzenlenmekte ve bu festivalle özdeslesmiş olan "Nor Böreği" hazırlanmaktadır. Nisan ayının ikinci haftasında ise, yine baharın gelisini kutlamak amacıyla "Herse Günü" tertiplenerek, herse pilavının ikramı yapılmaktadır. KKTC Gaziköy'de ise "Bidda Badadez" gecesi düzenlenmektedir. Gecede birtakım etkinlikler gerçeklesmekte ve bu eğlenceler boyunca konuklara bidda badadez ikram edilmektedir.
Sibel Sezer KKTC Yeniboğaziçi'nde yaptığı arastırmalar sonucu, Boğaziçi köyüne has "Tavuk Günü" adıyla bilinen bir de geleneği tespit etmistir. Günümüzde de varlığını sürdüren bu geleneğe göre; Mübariki gününün ertesi günü görevlendirilen iki kisi omuzlarında değneklerle köyü gezer ve her evden bir tavuk toplarlardı. Daha sonra o tavuklar kesilir, çesitli yemekler yapılır, tüm köy halkı toplanarak hem bu yemekler yenilir hem de hep birlikte eğlenilirdi. Bu olay aslında köylülerin kendi aralarında yapmış oldukları bir dayanısmaydı. Sadece düğün sahiplerine tüm yükü yıkmak yerine, tüm köyün desteğiyle hem düğün sonrası güzel bir eğlence yapılır hem de yenilip içilirdi. "Tavuk Günü"nde yapılan en önemli yemeklerden biri etten ve tavuktan da yapılabilen "Patatesli Tava" dır. " ( Sezer, 2006; 88 )
KKTC'de sünnet, evlilik, bayram gibi özel günlerde ve kutlamalarda yapılan yiyeceklere; Çerkez çorbası, seftali kebabı, magarina bulli, herse, maklubiye yemeği, hellimli börek, hellimli zeytinli ekmek, pilavuna, tatar böreği, samsı tatlısı, sammali tatlısı, patlıcan macunu ve turunç reçeli örnek verilebilir. Kız istemeye gidildiğinde de kız evi tarafından sunulan ikramların olmazsa olmazı turunç reçelidir. Ayrıca bebeklerin doğumlarında ve milli bayramlarda da bu tatlı türü hazırlanmaktadır.
Gollifa ise, özellikle yılbası günlerinde bolluk ve bereket getireceği inancıyla yapılıp komsulara dağıtılmaktadır. Ayrıca yeni diş çıkaran çocuğun disleri nar ve buğday gibi çoğalsın, büyüsün amacıyla gollifa hazırlamak adeta gelenek haline gelmistir. Sezer'in (2006) aktardığı gollifa ile ilgili bir inanısa göre; " gollifa hazırlanınca mutlaka bir kâseye konulur ve dama atılırmıs. Sebebi ise; Galiganzoro' adı ile bilinen bir çesit dev, cin veya seytanın kısacası kötü bilinen bir yaratığın eve girmesini engellemekmis. İanısa göre; Galiganzoro gelir, damdaki o Gollifayı yer ve eve zarar vermeden uzaklasırmıs. " (s.89)
Kıbrıs Türk mutfağında yiyecek ve içecekle ilgili baska inanıslar da bulunmaktadır. Örneğin; gece evden dısarıya tuz verilirse, uğursuzluğa neden olurmus. Çünkü inci gibi parlayan tuzu, yıldızlar kıskanırmıs. Ekmek, fırından çıkarıldığı zaman, ekmeği görenlere verilmezse, eve kıtlık geleceğine inanılırmıs. Evlenen insanlar, bulgur gibi dağılmasın diye düğünlerde bulgur yapılmazmıs. Ekmek fırına verilirken, daha iyi pissin diye "Nar gibi pembe olsun, sünger gibi kabarsın" denilirmis. " (Geniş bilgi için bkz. Dlke Susuzlu, 1998)
Enginar'ın ise kırk yaprak yendiği takdirde insan ömrünü bir sene uzattığına inanılmaktadır. Ayrıca kolokas bitkisini soyduktan sonra bıçakla keserken bir parçasının kabın içine değil de ayrı bir yere düsmesi, inanısa göre dısarıdan gelecek olan bir misafirin onu yiyeceğine isaret etmektedir.
Görüleceği üzere, Scognomillo'nun da belirttiği gibi, " kentler değisiyor, değisen insanlarıyla birlikte, çağdaslasınca, kaçınılmaz bir değisime bir değisikliğeuğruyorlar ancak gizemler kalıyor, gizemlere inananlarda. " (Scognomillo 1993; akt. Eker, 2004; 321 ) Kuskusuz bu durum köyünden kente gelmiş kisilerin yiyecek kültürleri ve beslenme alıskanlıkları içinde geçerlidir. Değisen insan için, tek değismeyen arkaik dönemlerinden itibaren sımsıkı sarıldıkları mitsel ve büyüsel inanıslardır. Sonuç olarak, köyünde sacayağı üzerinde duran kazanının kentte kilerde durması, o kisinin "sacayağının üstü boş bırakıldığında, evin bereketi gider ve o eve uğursuzluk girer " yönündeki inancını değistirememektedir.
Sözlü kültür ürünleri, kültürel bellekte yer alan ve o toplumda yasayan bireyler tarafından aynı islevde kullanılan somut olmayan kültürel miraslardır. Kıbrıs mutfağı da sözlü kültür ürünleri bakımından zengin bir mirasa sahiptir. " Örneğin, Amberibulya (pulya-bağ kusu) tursusu Kıbrıs'a özgü olan bir tursu çesididir. Hazırlanısında bu kuslar, iç organları ile birlikte yenildiğinden dolayı Kıbrıs'ta kavga eden veya sakalasanlar "seni amberibulya gibi, olduğun gibi yerim" deyimini kullanmaktadırlar." (Altan, 1998; 168) Kisilerin bir kusur islemeleri halinde " yediği herseye bak hele " denilmekte; düğünlerde eğer herse pilavı pismemisse bu durum " hersesiz düğün yağıssız kısa benzer " atasözü ile ifade edilmektedir. Kıbrıs ağzında, Türkiye Türkçesindeki " yediği halta bak" deyimi," yediği bulleze bak " seklindeki kullanılmaktadır. Bu söylemler aynı zamanda herse ve bullez yemeğinin Kıbrıs Türk halkının yasamının her alanıyla ne kadar iç içe olduğunun birer kanıtıdır. Ayrıca golifa yemisinin hazırlanısının kolay olması sebebiyle, yine Kıbrıs ağzında "golifa zannetding galiba", yani "kolay sandın galiba" anlamında kalıplasarak kullanılan benzeri bir takım ifadelerle karsılasmak mümkündür. Ayrıca Kıbrıs Türk kültürü üzerine emek vermiş Harid Fedai'nin (2000) aktardığına göre; " kırsal kesimde çocuklar [...]
Hellim ekmek, Hazır yemek' tekerlemesiyle oyun arası ya da sonrası açlıklarını evlerinin asev'lerinden kopardıkları bir parça hellim-ekmekle gidermekten büyük haz duyarlardı. (s.283)
KKTC'de çoğu yemeğin ilk ne zaman, kim tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte bazı yemeklerin ortaya çıkmaları ve yemeğin adları birtakım hikâyelere dayandırılmaktadır. Örneğin; Tatar böreği için söyle bir öykü bulunmaktadır; Bir gün han, emrindeki asçıya buyurmus; " bana öyle bir yemek yap ki içinde her sey bulunsun !" Asçı da bunun üzerine tatar böreğini yapmıs. Tatar böreğinin hazırlanısına bakıldığında hakkındaki hikâyeyi doğrular gibi içine hemen hemen her yiyeceğin konulabildiği görülmektedir.
Kıbrıs Türk mutfağının klasik yemeklerinden olan fırın kebabının da su sekilde bir hikâyesi bulunmaktadır: Eskiden çobanlar kendi aralarında bu yemeği yaparken, bir çoban diğer çobanın kuzusunu çalar ve bir kuyunun içinde pisirip yerlermis. Bundan dolayı KKTC'de fırın kebabı yemeğine " hırsız kebabı " veyahut " kuyu kebabı " da denilmektedir.
Seftali kebabının adının ise, yöre halkı tarafından çok fazla bilinmeyen bir öyküsü bulunmaktadır. Bu yemeği ilk kesfeden ve hazırlayan bir sokak kebapçısı olan Ali Usta'dır. Müsterileri bu yemeği çok beğenip adını sorduğunda, Ali Usta kendisi bulduğu için, " Sef Ali Kebabı" demistir. Bu ad ise yıllar sonra halk arasında seftali kebabına dönüsmüstür.
Kıbrıs Türk yemeklerinde kullanılan bitkilerin sağlık açısından çok yararlı olduğu, pek çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Örneğin maraho çorbasının hazırlanmasında kullanılan maraho (rezene) bitkisi, loğusa kadınlara hamilelikte aldıkları kiloları, sağlıklı vermelerini sağlamak amacıyla haftada iki kez verilmektedir. Ayrıca bu bitki anne sütünü tatlandırarak bebeğin süt isteğini arttırmaktadır. Ayrelli yemeğinde kullanılan ayrelli bitkisi güçlü bir idrar söktürücü olup, idrar yollarını temizler. Kalbi güçlendirir ve kanı temizler. Sinirleri kuvvetlendirir. Karaciğer ve böbreklerin muntazam çalısmasını sağlar. Molehiya yemeğinde kullanılan molehiya bitkisi bağırsakları yumusatır, sindirimi kolaylastırır. Kan dolasımını düzenler ve kalp rahatsızlıklarına iyi gelir. Ayrıca önemli bir enerji kaynağı olmakla birlikte, kalınbağırsak kanserine karsı da koruyucu bir etkisi bulunmaktadır. Kereviz salatasına konulan kereviz suyunun ise, tansiyon dengesini ve vücuttaki yağ oranını dengelediği bilinmektedir.
Günümüzde gelisen teknoloji her alanda kendisini hissettirmektedir. Kuskusuz bundan mutfak kültürü de etkilenmektedir. İternet, televizyon ve çesitli yayınlar aracılığıyla kültürler arası etkilesimin çoğalması ve hızla yayılan tüketim kültürü karsısında Kıbrıs Türk mutfak kültürü de önemli ölçüde değisime uğramaktadır. Örneğin daha önceden Kuzey Kıbrıs'ta bayanların toplanarak el emeğiyle yaptıkları, beraberinde hoş sohbet ettikleri el makarnası (eriste) yapımının yerini, hiç zahmete girmeden yapılan sanayi ürünü hazır makarnalar almıstır. Bunun örneklerini çoğaltmak mümkündür. Bütün bu unutulma noktasındaki çesitlerine ve değerlerine karsılık, ayakta durmaya çalısan Kıbrıs Türk mutfağının dünya vitrinindeki konumunu koruyabilmesi kuskusuz yeni açılımlarla sağlanabilir. Yoksa Dlhan Basgöz'ün de dediği gibi, " toplumda fonksiyonelliği bulunmayan kurumlar yok olmaya mahkûmdur."(Basgöz 1986;140; akt. Eker, 2004; 316) Bu islevselliği kazandıracak yenilik ise, küresellesme ile gittikçe tek-tiplesen dünya düzeninde yiyecek dünyasını esir alan " fast-food " çılgınlığına karsı, zenginliğini koruyup onu kendi silahı ile vurmak olacaktır. Bugün insanlar artık ev yemeği ve lokanta kavramını unutmaya basladıysa, zamanının büyük çoğunluğunu dısarıda ve iste geçiriyorsa, (burada iş hayatına atılan kadın sayısının gittikçe arttığını da belirtecek olursak) doğal olarak bu yasam tarzının gereği, daha hızlı yenilebilen ve ucuza mal olan ayaküstü yiyecekleri kafe tarzı mekânlarda tüketecektir. Bu noktada yapılacak en önemli hamle, Kıbrıs Türk yiyeceklerini de lokantaların yanı sıra bu tür ortamlarda fast-food mantığıyla sunabilmek olacaktır. Bir bakıma yemek kültürünü çağın gereklerine ayak uydurma olarak da ifade edilebilecek bu uygulamayla, yaş grubu açısından özellikle Kıbrıs Türk yemeklerine daha az rağbet gösteren genç nesle de hitap olunacağından, dolaysıyla bu yeni kültürel olgu moda olarak algılanacak ve onlar için bir cazibe haline gelecektir. Böylece popülaritesi artacağından yerelden ulusala, oradan da küresele açılma olanağına kavusmuş olacaktır. Çünkü bilinmektedir ki, bugün dünya üzerinde büyük ticari sirketlerin en büyük müsteri kitlesini gençler olusturmaktadır.
Sonuç itibarıyla XIX. yy. mantığıyla kültürel değerleri yasatmak için saklamak yerine artık yasatmak için yaymak (Bkz Öcal Oğuz, 2002) düsüncesi ile hareket edileceğinden, Kıbrıs Türk mutfağının ilerisi adına unutulmaya karsı bir endisesi olmayacaktır. Özellikle yemek kültürünü ve bu kültür etrafında olusan sözlü kültürü de yasatabildiği takdirde, nesiller arasında da değerler bakımından bir kopukluk yasanmayacaktır. Çünkü " gelenek bilinci, kültürel sürekliliği " sağlamaktadır.
KUZU SAKATATI TAVASI (MADRİD)
1 kuzu sakatatı (ciğer, yürek, böbrek, dalak),
1 bas soğan,
1/2 kilo taze ve küçük patates,
Yapımı: Sakatatı iyice temizleyip yıkadıktan sonra ciğerleri bir kenara ayırıp geri kalanını dilim dilim doğramalı. Ciğeri de bir başka kapta doğrayıp saklamalı. Soğanı rendelemeli. Patatesleri iyice yıkadıktan sonra boı tuzlu kaynar suda haşla-malı ve sıcak sıcak kabuklarını soyup bir kenara bırakmalı (yalnız patateslerin dağılmayacak kadar haşlanmasına dikkat etmeli).
Zeytinyağını ateşe konan çukur bir tavaya boşaltmalı. Yağ ısınınca rendelenmiş soğanla küçük parçalara doğranmış sarımsağı, yürek ve böbrek parçalarını içine atmalı. Bunları beş dakika kadar karıştırarak kızarttıktan sonra dalak parçalarını katmalı. Birkaç dakika daha bunları karıştırarak kavurduktan sonra bu defa da ciğer parçalarını katmalı. Sakatat iyice kızarınca tuzunu, biberini ve cevz-i bevvayı serpmeli. Unu bu yemeğin salçasına dökmeli ve sakatat iyice pişinceye kadar kaptakileri kaynatmalı.
Kabı ateşten indirmeden beş dakika önce patatesleri katmalı. Kıyılmış maydanozu serptikten sonra kabı ateşten indirip servis tabağına boşaltmalı ve sıcak sıcak servis yapmalı.
Koyun veya keçi kaburgası: 1 parça ( hayvanın karın boşluğuna isabet eden yarı kısmı )
Zeytinyağı veya sıvı yağ: 1 su bardağı
Karaciğer: 500 gram
Böbrek: 1 adet
Kıyma: 500 gram
Pirinç ( sıcak suda bekletilmiş ): 2 su bardağı
Çam fıstığı ( küher ): 1 kahve fincanı
Kuş üzümü: 1 kahve fincanı
Kavrulmuş badem: 1 çay bardağı
Tuz: 1 yemek kaşığı
Harç Hazırlama: Soğanı diş diş doğrayınız. Tencereye koyunuz. Orta ateşte karıştırarak sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara zar gibi doğranmış böbrek ile ciğeri, kıymayı katınız. Karıştırarak renkleri dönünceye kadar kavurunuz. Tencereye yıkanmış ve 20  25 dakika sıcak suda bekletilmiş pirinçler ile fıstık ve üzümleri ekleyiniz. Tüm malzemeyi 5 dakika kavurduktan sonra tuzu, ince kıyım maydanozu, karabiberi katıp, harcı hazır ediniz.
Dolmayı Hazırlama: Kaburgayı karın tarafının uç kısmından başlayarak, kemik boyu uzunluğu ağız olacak şekilde torba gibi açınız. Hazırladığınız harcı çok fazla bastırmadan aldığı kadarı ile torbaya doldurunuz. Torbanın açık olan kısımlarını iğne iplikle dikiniz. Pişerken patlaması için kaburga etlerine 5  6 kez bıçak veya şiş saplayınız.
Pişirme: Labayı alacak büyüklükteki bir tencereye zeytinyağı ve sıvıyağını koyunuz. Orta ateşte yakmadan kızdırınız. Kızgın yağda önce labanın bir yüzünü sonra diğer yüzünü nar gibi kızartınız ve tencereye labanın yarı seviyesine gelecek kadar su doldurunuz. 3  5 dakika kaynatmadan sonra ocağın altını kısınız. Labayı tencerenin kapağı kapalı yaklaşık 2,5  3 saat pişirmeye bırakınız. Laba etlerine kolayca çatal batabiliyorsa pişmiş demektir. Labanın pişmesine yakın kalan harçla pilav demleyiniz. Bunun için artan harç miktarı kadar suyu kaynatınız. Harcı kaynayan suya katınız. Birkaç taşım kaynatmadan sonra ocağın altını kısınız. Tencerenin kapağı kapalı pilavı demleyiniz. Pişmiş labayı büyük bir servis tepsisine çıkartınız. Yanına demlenmiş pilavı koyunuz. Olduğu gibi sıcak sıcak sofraya veriniz. Geleneklere göre tepsi içinde ortaya konulan laba ortaklaşa yenir. Günümüz kent yaşamında bu adet kalkmıştır.
Not: Harca istiyorsanız ayrıca 1 yemek kaşığı salça, 2  3 kaşık şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın katabilirsiniz.
60 gr (4 çorba kaşığı) + 15 gr (1 çorba kaşığı) tereyağı
1 çorba kaşığı tereyağı küçült bir tavada, orta ateşte eritiniz Yağ kızınca soğanı ekleyip, arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar pembeleşene kadar pişiriniz (Soğanların kahverengileşmemesine dikkat ediniz.)
Tencereye kırmızıbiberi, tuzu, sirkeyi ve baharat torbasını ekleyiniz. Ateşi yükseltip, karışımı arasıra karıştırarak 5 dakika, sos yarısını çekene kadar kaynatınız. Tencereyi ateşten alınız.
Başka bir küçük tencerede kalan yağın 30 gramını (2 çorba kaşığı) orta ateşte eritiniz. Tencereyi ateşten alıp, tahta bir kaşıkis unu azar azar ekleyerek pürtüksüz bir bulamaç elde ediniz. Yavaş yavaş, sürekli karıştırarak tavuk suyunu katınız. Tencereyi yeniden ateşe oturtup, sürekli karıştırarak 2-3 dakika, sos kalınlaşıp pürtüksüz bir bulamaç haline gelene kadar pişiriniz. Öteki tenceredeki soğan ve sirke karışımını sosa ekleyip, sürekli karıştırarak, sosu 8 dakika daha pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp, kalan 30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı küçük parçalar halinde ve azar azar, sosa katınız. Sosu bir süzgeçten ısıtılmış bir sos kabına süzerek (süzgeçte kalan posaları atınız), servis ediniz.
Not: Macar usulü sos ızgara et, sote dana ciğeri ya da böbrekle servis edebileceğiniz hafif bir sostur.