Ali Esad Göksel - ‘Müşirin bahçesi horoz' - HABERTÜRK ve Gizlilik Politikası'nı okudum, kabul ediyorum.
‘Müşirin bahçesi horoz'
Gazetelerde ilk öğrenilecek şey dizi olamayacağıdır. Ne diye? Çok açık: Dünya her sabah yeniden çatılır da ondan... Bir kere sizi okuyan değişebilir, ikincisi aktualite değişecektir. Daha? Dahası mevcut. Peki ayak direyenler? Onu da diyelim... Bir müşir günlük aktüaliteye sığmaz ki... Paul Bocuse geçen hafta öldü. Tamam. Biz de yazdık, kendisini anlattık, o da tamam. Ama şayet yeriniz dar anlatacağınız da mebzul ise... Mazeretiniz anlaşılabilir. İşte bizimki de o hesap. Bocuse öyle birisi idi ki... “Mutfağı” ve “aidiyetini” dönüştürdü. Mutfağı o senenin gözde adresleri kabullenen taife var ya: Bizim coğrafyayı da Instagram ve Twitter ile yatıp kalkanlar ele aldılar. Bu ahir zaman şöhretlerine teslim ettiğimiz mutfak kültürümüze vah olsun. Bocuse için neler neler yumurtlandı: Ve dahi amcam “yaşama sanatı ustası” oluverdi... Aman sakın ha yanlış da anlaşılmaya. Muradımız hiçbir kimseden hesap sormak değil. En nihayetinde bir arz ve talep ortalamasıdır... Kendin çalıp kendin oynamak “şahane” bir sıfattır. Oysa mutfak gençler için baştan çıkarıcı bir gelecek oldu. Okullar var, kurslar var, sektör var, meslek içi eğitim var. Ezcümle karamsarlığa katiyen mahal yok. Tek ihtiyacımız bilmek... Romantik bir iyimserlik ile inanıyorum: Gelecek güzel! Bocuse bunun şahane bir örneği olarak yaşadı. İki savaş arası doğdu, ikinci savaşı yaşadı... Yeniden inşa zamanında azim ve sabırla çalıştı. Değerleri ve etrafa bakışı doğru idi. Başarı daha ne ister? Büyük ustanın tek defaya mahsus bir kariyeri oldu. Bir insanı tek defaya özgü kılan nasıl tarif olunur? Yakından tanıma kısmetine sahip olduğum Bocuse var ya... “Değişmeyen tek şey değişimin kendisidir” diyerek yaşadı. New York Times, Guardian, Le Monde ve diğerleri... Yazdılar, yazmaya devamdalar, halen... Paul Bocuse sadece değişimi doğru okumakla kalmadı. Bu okumanın icabını da yerine getirdi: Değişerek... Yayınlanan makalelerden birinde büyük usta için müşir denilmiş. Mutfağın geçen yüzyıldan bugüne ulaşmak için verdiği savaşları yöneten... Abartılmış mı? Aslını isterseniz bence tam isabet... Eski Kıta uzun savaşlar yaşamıştı. Bu da öyle: Mutfağın “otuz yıl savaşları”. Tarihin tüm güzide müşirlerinin ortak bir rengi vardır. Ufuk, cesaret, hırs, ataklık onları büyük ölçeklere taşımıştır... Paul Bocuse de o kıta senin bu kıta benim misali yaşayabilirdi. Tamam: Ama içlerindeki çocuksu safiyet, doğdukları topraklara sadakat... Bocuse’ün favori mahalli; “Collonges –au-Montd’Or” idi.Yani doğduğu köy. Oradaki evden asla vazgeçmedi. Doğduğu odada uyuyor, köyün yemeklerine bayılıyordu. Son bir not: Eski usul köy fırınlarının da tutkunu idi Bocuse...”Zamanı gelince ben de fırına gireceğim” demişti...Omuzundaki “horoz” rütbesi ile Fransa’nın gururu büyük müşir: “Küllerimi ailemizin evinin yanıbaşından akan nehre serpsinler. Hayatımın nehrine...”
Dünya mutfağı nereye gidiyor ve bunu kim belirliyor?
Geleneksel mutfağın dönüşünü yaşıyoruz. Bunun yanı sıra, çok renkli, bol zeytinyağlı bir mutfak var... Yani Fransa’nın Provence bölgesi mutfağı. İnsanlar yeniden tabaklarında mutluluk arıyor. Her ülkenin kendi mutfağını muhafaza etmesi taraftarıyım.
En severek yediğiniz yemek?
Çok oburumdur, özellikle yöresel yemekleri severim. Mesela iyi yapılmış bir “pot-au-feu” veya bir “boeuf bourguignon” ya da “iyi kremalı bir piliç”. Ev yemekleri, benim en sevdiğim yemekler. Tencere masanın ortasına konur, kapağı açılır. İçinden buharların çıktığını görürsünüz ve istediğiniz kadar yersiniz.
‘SEBZE BAHÇESİ MUTFAĞA YAKIN OLMALI’
Yapmayı en sevdiğiniz yemek hangisi?
Bir aşçının en iyi şekilde kendini ifade edebileceği kuşkusuz balık yemekleridir. Kolay bir yemektir bu. Bunun için de iyi bir balık lazım, ardından iyi baharatlar kullanmak ve en önemlisi kıvamında pişmiş olması lazım.
“La cuisine du marche” diye bir slogan ortaya atmıştınız. Bugün çok gelişmiş satın alma güç ve ulaşım ağlarıyla her şeye her mevsim sahip pazarlarda bir çeşit nostaljik bölgeselcilik haline mi dönüştü bu?
Evet doğru ve bir o kadar da yazık. Ama zamana uymak zorundayız. Büyükbabam pazara atıyla giderdi, bense arabamla gidiyorum. Ama bizim Lyon’da 30 bin metrekarelik bir bahçemiz var. Burada üç bostancı mevsimlik meyve ve sebzelerimizi yetiştiriyor. Ben her zaman meyve ve sebze bahçesinin mutfağa yakın olmasını savunmuşumdur. Sabah toplayıp öğlene yediğiniz bir salatanın lezzeti, her zaman pazardan aldığınızdan değişiktir. Ellerinizle toplayıp yediğiniz bir çilek, Meksika’dan ithal edilen çilekten daha lezzetlidir. Günümüzde ziraat mühendisleri için çileğin renginin güzel kırmızı olup sert olması yeter. Çünkü böylece taşıma esnasında ezilme ihtimali azalacaktır. Halbuki benim bahçemden topladığım çilekler taşınamazlar. Ama ne yaparsınız ki bu da ilerlemenin diyeti. Ama her zaman iki tür ürün olacak, bir kere dünyayı doyurmak lazım: çünkü korkunç bir nüfus var. Bunun yanı sıra da günümüzde çok güzel ürünler bulunmakta: Mesela Bresse piliçleri, nehir alabalıkları gibi. Önemli olan da bu zaten. Belki de mesleğimizin en zor şeyi her zaman iyi ürünler bulmak.
Hocanız Fernand Point’dan neler öğrendiniz ve siz öğrencilerinize neler öğrettiniz?
Bu meslek uzun soluklu bir uğraş, sanırım mutfak mesleğini de biraz orada, biraz burada, sağda solda öğrenirsiniz, ondan sonra bir sentez yaparsınız. Ben öncelikle disiplinli olmayı öğretiyorum. Çünkü bu çok ciddi bir meslek. Mesela bizde uzun saç, bıyık, sakal yasaktır, ayakkabılar boyalı, tırnaklar bakımlı. Mutfak her şeyden önce bir disiplin meselesidir. Ondan sonra da kaliteli ürün ve müşteriye saygı gelir. Osaka, Tokyo, Melbourne, Orlando’da restoranlarımız var, Roger Verger ve Gaston Lenotre ile birlikte. İşte bu restoranlarda tipik Fransız mutfağı yapıyoruz.. Ancak, mutfak öncelikle aşçının mesleğine olan saygısıdır.
Öğrencileriniz arasında Witzigmann’ı biliyorum, kimleri beğeniyorsunuz?
Beğendiğim çok aşçı var. Clare var; sonra Marchesi, Milano’da...
'KADINLAR BASKIN ÇIKTI'
“Mutfak dünyası” neden kadınlara kapalı?
Kapalı değil, kadınların kendileri gelmiyor. O zaman size ne için Haute Couture’da herkesin, Coco Chanel dışında, erkek olduğunu sorabilirim? Halbulki dikiş bir kadın işidir... Ama tabii ki mutfakda bunun da istinaları oldu, Lyon’da “mére”ler vardı. Meşhur “mére”ler. Mutfağın çıkış noktası kadınlardır. Benim bayıldığım, bence dünyanın en iyi mutfaklarından biri olan ve kadınların işbaşında olduğu bir mutfak var, o da Fas mutfağı... İtalya da öyle...
Siz de bana naklettiniz,19. yüzyıldan kalma bir Fransız deyişi var: “Mutfak çok ciddi bir iştir, kadınlara bırakılmaz”, bu maçoluğun sınırlarına doğru gelmiyor mu?
Bunu bir çok alana uyarlarlar. Hâkimler, bir ara da avukatlar bunu söylerlerdi. Ama artık bu değişiyor, çünkü kadınlar baskın çıktılar.
Bocuse’ün veliaht prens gibi gördüğü bir isim var mı?
Çok var. Her zaman. Kral diye de bir şey yok. Hepimiz birbirimizin tamamlayıcısıyız!
‘İYİ MUTFAK İLLE DE PAHALI MUTFAK DEMEK DEĞİLDİR’
Mutfakta yaratıcılığın sınırları nerede?
Bu resim veya heykeltıraşlık gibi. Geçenlerde New York’ta idim. Adını hatırlayamadığım bir ressamın tablosunu herkes hayranlıkla seyrediyordu. Tabloya baktım kapkaraydı. İşte ben bunu anlamıyorum. Mutfak da aynı şey, ben tanımlanabilir mutfağı seviyorum. Yani ürünün ne olduğu anlaşılmalı. Ama eğer böyle bir mutfağın da alıcısı varsa niye olmasın? Ben klasik bir aşçıyım.
“Haute Cuisine”in daha hafif bir üslup ve mütevazı bir bütçeyle direnebileceği, popüler bir atağına şans veriyor musunuz?
“Grande Cuisine”, iyi mutfak ille de pahalı mutfak demek değildir. Makarnadan da çok güzel bir yemek yapabilirsiniz, eğer güzel fesleğeniniz, iyi domatesleriniz, lezzetli bir sarımsağınız, zeytinyağınız varsa. Ve sanırım mutfak da zaten bu. Van Gogh’un bir lafı vardır: “Sadece olmak ne zor iştir” diye. Ben bu lafı çok severim, sanırım sonuç itibarıyla asıl olan da bu. Hep merak edilen bir konu vardır, o da bizim kalorilerle, proteinlerle uğraşıp uğraşmadığımız. Bu soruya hep şu cevabı veririm: Ben aşçıyım, hekim değilim.”