salça – Foodelphi.com
2. KIRMIZIBİBER HAKKINDA GENEL BİLGİLER
3. KIRMIZI BİBER HAMMADDESİNDE MEYDANA GELEN SORUNLAR
3.1. Kırmızı biberde aflatoksin sorunu
3.2. Hammaddedeki diğer sorunlar
4.KIRMIZIBİBER SALÇASI ÜRETİMİ
4.1. Biberlerin işletmeye alınması
4.2. Biberlerin ön yıkaması ve taşıma
4.5. Biberlerin bantta seçimi
4.6. Biberlerin palperden geçirilmesi
4.9. Kapak kapama
5. BİBER SALÇASININ SEKTÖRÜ VE SORUNLARI
6. BİBER SALÇASI ÖRNEK ÜRÜN BİLEŞİMİNİN İNCELENMESİ
6.1. Etiket bilgileri
6.2. Kırmızıbiber salçasının bileşenleri
Salça Üretim Akım Şeması
Salça Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabul, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ( TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Salça Üretim Akım Şeması DOMATES Serbest piyasadan veya sözleşmeli çiftçilerimizden römork ⇓ veya kamyonlarla gelen domatesler kantardan sonra indirme havuzuna gelirler. DOMATES İNDİRME Havuzda basınçlı suyla araçlar boşaltılır HAVUZU ⇓ DOMATES YIKAMA Araçlardan basınçlı suyla yıkanarak havuza inen ⇓ domatesler, yine su yardımıyla kanallar içinden işletmeye taşınır. Bu arada duşlamalar yardımıyla tekrar yıkanırlar. DOMATES AYIKLAMA Ayıklama bantlarında domatesler çürük, ezik, hastalıklı ⇓ domateslerden ayıklanırlar. DOMATES PARÇALAMA Ayıklanan sağlam domatesler parçalıyıcılarda ⇓ parçalanırlar. ÖN ISITMA Parçalanan domatesler, bir sonraki elek işleminin ⇓ verimliliğini artırmak, pektolitik enzimleri inaktif hale getirmek, çekirdek ve kabuktaki renk ve zamk maddelerinin salçaya geçişini kolaylaştırmak için 65-80 oC’de tip ön ısıtıcılarda ısıtılırlar. ELEKTEN GEÇİRME Isıtılmış, parçalanmış domatesler, içindeki kabuk ve çekirdek ⇓ gibi yabancı maddelerden temizlenmek için, önce 1,5 mm li ve sonra 0,6mm’lik eleklerden geçirilerek temiz domates suyu elde edilir. EVAPORASYON Domates suyu evaporatörlerde vakum altında 75-85 °C’de ⇓ istenen brix e koyulaştırılarak salça elde edilir. Salça hangi gurupta doldurulacaksa oraya gönderilir. . PASTÖRİZASYON Kutu dolum yapılacak salça önce pastörizatörde 92 – 94 °C
⇓ dereceye ısıtılır. KUTU DOLUM 92 °C’ye ısıtılan salça dolum makinelerinde teneke kutulara ⇓ doldurulur. KAPAMA Dolan kutular kapama makinalarında hermetik olarak ⇓ kapatılır. SOĞUTMA VE Kapanan kutular su duşlarının altından geçirilerek soğutulur ve paletlenirler. PALETLEME ⇓ DEPOLAMA Sevk tarihine kadar depoda bekleyen mallar sevkiyat öncesinde temizlenir, üretim tarihi,son kullanma tarihi ve seri no kapaklara basılarak kolilenir ve sevk edilir. BAZI ÖNEMLİ DOMATES KUSURLARI İşlenen domatesler çeşitli nedenle bağlı olarak farklı kusurlar taşıyabilirler.Uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir.Sadece çatlak belirmesi domatesin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer.Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir.Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi kahverengi veya siyaha dönüşür. Domateslerin en önemli kusurlarından birisi çiçek dibi çürüğüdür.Bu hastalık tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir.Ancak altında küçük bir kısım veya biraz uzağında dar koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafında hilal içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir.İşte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir. Diğer bir domates hastalığı ise kök boğazı çürüğüdür.Bu hastalık domates sapının hemen yakınında veya biraz uzağında dar ,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir.Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır.Halbuki sağlıklı domateslerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır.Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgelerinin kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Domateslerde antraknoz da görülmektedir.Bu meyve üzerinde 3 mm den 10 mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösterir.Leke adeta farklı tonlarda halkalardan oluşur.Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir.Ancak fazla miktarda leke varsa böyle bir domatesten lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir.Bu durumda meyve tümden atılır.
Aynı şekilde domates daha yeşilken veya kısmen kızarmış haldeyken çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırsa meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir.Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenir.Aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmesi gerekir. Diğer taraftan serin ve nemli geçen dönemlerde domatesler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir.Bunların da kesinlikle işlenmemesi gerekir. 1.PROBLEM:Salça kutusunda yüksek düzeyde vakum oluşması. SEBEP:Eğer salça, kutuya 93 °C’den yüksek sıcaklıklarda ve fazla miktarda doldurulursa, aşırı, yüksek vakum,özellikle 5/1 kutuların gövdelerinde yer yer içeri göçmelere neden olur. ÇÖZÜM:Kutular hermetikli kapatılmalıdır.Brix değeri uygun olmalı ve belirlenen gramajda dolum yapılmalıdır. 2.PROBLEM:Domateste bulunan solanin maddesi zehir etkisiyle baş ağrısı ve sersemlik oluşturur. ÇÖZÜM:Bu nedenle olgunlaşmamış domateslerin yenmemesi sağlık açısından en doğru olanıdır (Kütevin ve Türkeş, 1987). 3.PROBLEM:Salçada uygun olmayan renk SEBEP: Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler (Kesim, 1996). ÇÖZÜM: Bantın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. 4.PROBLEM:Mayşeye sıcak işleme uygulanması sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını bozarak hafif acımsı yapmaktadır. ÇÖZÜM: . Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir (Kesim, 1996). Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır (Acar ve Cemeroğlu, 1998). Soğuk parçalamada mayşe 60 – 65 °C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür. 5.PROBLEM:Salçada kıvam(konsistens) bozukluğu
SEBEP:Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.Ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu,bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların kıvamı bozulur. ÇÖZÜM:Domatesler bekletilmeden işlenmelidir. 6.PROBLEM:Renk esmerleşmesi ÇÖZÜM:Eğer domateslerin rengi zayıf ve sarı ise (işleme sezonunun bazı dönemlerinde böyle domatesler gelebilir)sıcaklık düşük tutulur.Tam kızarmış ve et rengi de kırmızı olan domatesler 90°C ‘ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir.Ancak bunlara da sıcaklık aşırı yüksek tutulursa,salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. 7.PROBLEM:Salçada görülen siyah lekecikler ÇÖZÜM:Siklonlardan geçen mayşe,sadece çekirdek,kabuk ve iri liflerinden arındırılmış olmakla kalmaz,aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp,pütürsüz ince yapıda bir pulp elde edilmektedir.Özellikle son aşamada elek delik çapı yeterince küçük olduğundan,domatesten gelen siyah lekecikler de ayrılmaktadır ki,salçada bu lekeciklerin bulunmaması veya belli bir sayıyı geçmemesi istenir. 8.PROBLEM:Salçada belirlenen kırmızı lekecikler SEBEP:Domates pulpunun herhangi bir aşamada kaynamış olması veya siklonlardan sonraki toplama tankında aşırı derecede köpürmüş olmasıdır. 9.PROBLEM:Salçanın homojen bir yapıda olmayıp içinde kaba lif,çekirdek ve kabuk içermesi SEBEP:Eleklerin parçalanmamış olduğu,palperlere hatalı delik çaplı elek takıldığı,palper pedallerinin kötü ayarlandığı,palper hızının yüksek olduğu ve palper posa çıkış kapılarında birikmeler olduğu sonucuna varılabilir. 10.PROBLEM:Salça üretimi sırasında mikroorganizma sayısı giderek azalmakta fakat tamamen yok edilememektedir. ÇÖZÜM:Özellikle son üründe rastlanan mikroorganizmaların sporlu ve ısıya dayanıklı Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi türler içinde yer aldıkları belirlenmiştir.Bu nedenle son ürüne uygulanan sıcaklık ve sürelere çok dikkat edilmeli;ayrıca ürünün ambalajlanmasına ve tüketime kadar geçen depolama koşullarına gereken özen mutlaka gösterilmelidir. 11.PROBLEM:Salça ürünlerini muhafaza etme ÇÖZÜM: Salça ürününü üzerine sıvı yağ dökerek, buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Sıvı yağ, ürünün hava ile iletişimini kesmekte ve bu sayede ürün daha uzun süre saklanabilmektedir.
Domateslerden salça üretimi önce pulpun elde edilmesi sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur.pulp elde edilmesi aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.
Domatesin Fabrikaya Alınması:
Fabrikaya ulaşan kasalar,geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir. Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların konzintensi (kıvammı) bozulur.
Domates “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı “U” şeklinde,25-30 cm genişlikte olarak aliminyumdan veya üzeri boyanmış saçtan yapılabilir. Akış kanalı,ham madde alım platformu fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Bu suretle fabrika,sadece bu kanal büyüklüğündeki delikle dışa,yani hammadde alım alnına açılmış olur. Bu yolla fabrikanın dışından girecek sinek,böcek v.s gibi zararlı unsurlardan korunmasıda sağlanmış olur.
Şu halde akış kanallarından gelen domates yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte burada kuvvetle çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır. İkinci yıkama tankının diğer ucunda raflı bir elavatör bulunur. Yıkanmış domatesler buradan,bu elavatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. İşte ikinci yıkamadan sonraki bu elavatörle taşıma sırasında elevatör sırasında,elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle,domatesler bir defa daha temiz suyla yıkanır ve durulanır. Bazı tesislerde ayıklama bandından sonra yer alan ve domatesleri parçalama makinesi ne taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup domatesler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkamaktadır.
İyi kaliteli bir salça iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir.üreticiden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması kalite üzerinde en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilir.
Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleşir. Ayıklama yaklaşık 100cm eninde, 6-7m uzunluğundadır. Bandın iki tarafında genellikle kadın işçiler,banda tek sıra halinde geçen domatesleri ayıklarlar. Bant hızının en çok 6 m/dakika olması gerekir. Bandı oluşturan yaklaşık 5cm çapındaki dönen merdaneler (Arşimet vidası) domateslerin devamlı olarak dönmelerini ve böylece ayıklayıcıların meyveleri her tarafından izlemelerini sağlar. Ayıklayıcıların ayırdığı amaca elverişli olmayan meyveler,hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak,ayıklama bandının altındaki bir konvayör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen,kalitesi düşük salçaya işlenmektedir. Ayıklama salça üretimine elverişli olmayan ezik,çürük ve/veya yeşil domateslerin doğrudan ayrılması ve kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilerek elverişli kısımlarının alınması demektir. Bu bakımdan ayıklayıcı işçiler bir taraftan bıçakla kesilip temizlenemeyecek kadar kusurlu olan meyveleri ayırırken diğer taraftan bazı bölgeleri kesmek zorundadır. Bu nedenle bazı fabrikalarda banttaki ilk iki,üç ayıklayıcılar sadece kusurlu olanları ayırırken bundan sonrakiler sadece kusur bölgelerini kesme şeklinde görev alırlar. Ayıklayıcıların başarılı olması için bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve domates kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir.
Salça işleme yönteminde parçalanan domatesler tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektin maddeleri parçalayarak salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler inaktif hale getirilmektedir. Ayrıca bu ısıtma sonucu çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (GAM) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilir. Şu halde parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak kıvamlı bir salça üretile bilmektedir. Buna karşın ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı olmasına neden olmaktadır. İşte bu yüzden “soğuk işleme” yönteminde parçalanan domatesler önce kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdek ayrılmakta ve bundan sonra ısıtılarak nihayet inceltilmektedir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin azalmasına neden olmaktadır. Fakat şunu vurgulamak gerekir ki; sıcak işlemenin özelliği parçalama sonunda ısıtma gibi basit bir nedene bağlı değildir. Önemli olan parçalama sonunda birkaç saniye içinde derhal ve etkili bir şekilde ısıtmadır. Parçalama sonunda mayşe bir süre bekledikten sonra ısıtılırsa elde edilen salçanın niteliği soğuk işlemedekine benzer. İşte bu yüzden birçok modern sistemlerde parçalayıcı ve ısıtıcı bir ünite olarak beraber çalışır. Parçalanan domatesler doğrudan ısıtıcıya girer.
Domateslerin parçalanması amacıyla çeşitli cihazlar kullanılır. Bunlardan biri; hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir düzendir. Domatesler çekiçli değirmenlerde de parçalanmaktadır. Eğer işlenen domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; yukarıda açıklanan parçalayıcıların,çekirdekleri yaralaması nedeniyle bu amaca elverişli değildirler. Bu takdirde üzeri pütürlü paslanmaz çelikten yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden ayılmaktadır.
Salça Üretim Teknolojisi ( MEGEP )
1. HAM MADDEYİ HAZIRLAMA
1.2. Salça Ham maddesi
1.2.1. Domates ve Özellikleri
1.2.2. Biber ve Özellikleri
1.3. Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler
2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME)
2.1. Domatesi Salçaya İşleme Çeşitleri
2.1.1. Sıcak İşleme
2.1.2. Soğuk İşleme
2.2. Domates Parçalama Makineleri
3. KONSANTRE ETME
3.1. Konsantre ve Koyulaştırma İşleminde Kullanılan Araçlar
3.1.1. Bull ve Çalışma Sistemi
3.2. Koyulaştırma ve Konsantre Ünitelerinin Basit Bakım, Onarım ve Temizliği
4.1. Ambalaj Çeşitleri
4.2. Dolum Yapma
4.2.1. Sıcak Dolum
4.2.2. Aseptik Dolum
4.4. Vakum Etkisi
4.7. Ambalajı Kurutma
4.8. Etiket Çeşitleri ve Etiketleme
4.11. Dolum Sırasında Kullanılan Sistemlerin Bakım ve Onarımı
4.12. Salça Üretim Akım Şeması
5.1. Ketçap Reçetesi
5.1.3. Soğan ve sarımsak
5.1.4. Tuz ve Şeker
5.1.6. Katkı Maddeleri
5.2. Ketçap Üretim Akım Şeması
5.3. Ketçapın Pişirilmesi
5.4. Ketçap Ambalaj Çeşitleri
5.4.1. Ambalaj Malzemelerinin Sterilizasyonu
5.5. Sıcak Dolum
5.6. Ambalaja Uygun Kapama
5.7.1. Etiket Bilgisi
5.7.2. Etiket Çeşitleri
Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum) olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. 1 2 Biber Salçası (TS 7896) DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Biber salçası, “Capsicum galata” türüne giren q Domateslerin Fabrikaya Alınması bitkilerin meyvesi olan biberden, taze, olgun, sağlam, kırmızı renkli, acı veya tatlı olanlarının iyice q Domateslerin Yıkanması yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak usulüne göre • Ön yıkama kabuk çekirdek lif vb. maddelerinden ayrılarak elde • Yıkama edilen kısmının konsantre edilip gerektiğinde katkı maddeleri ve tuz (TS 933) katılarak hermetik • Durulama kaplarda sterilize edilmek suretiyle tuzlu veya qDomateslerin Ayıklanması tuzsuz olarak hazırlanan mamuldür. 3 4 1. Domateslerin Fabrikaya Alınması q Domateslerden Pulp Üretimi • Pulpun Elde Edilmesi Salça üretimine elverişli domates çeşitleri: 1. Parçalama • Tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı 2. Isıtma domatesler 3. Mayşenin İnceltilmesi • Hem kabukları hem de meyve eti tam olarak • Pulpun Konsantre Edilmesi kızarmış q Domates Salçasının Ambalajlanması ve • Her tarafı aynı olgunlukta Depolanması • Lezzetinin gelişmiş olması (organik asitler, çözünmüş şekerler, amino asitler, pigmentler, aroma maddeleri,…)
• Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının Salça üretiminde domatesler fabrikaya; (SÇKM’nin ~%60) yüksek olması (KM↑, verim↑) • Hastalık ve küflere karşı dirençli • Kasalar içerisinde (~25kg) – Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerde ezilme ve küflenme • Bol ürün veren çeşitler riski • pH 4.4-4.6 – Kasaların dezenfekte edilmesi zorunluluğu (yapıldığı materyal) • Hammadde alım platformuna yerleştirilir • Beklemeksizin işlenir – Küflenme ve bozulma – Pektin pektolitik enzimlerle parçalanır ve salçanın kıvamı düşer 7 8 2. Domateslerin Yıkanması • Ön yıkama (Akış kanalları) • Yıkama (Domates Yıkama Makineleri; 2 yıkama tankı; hava /basınçlı su ile suyun çalkalanmasıyla) – Çatlak kısımlardan küflerin yıkanıp atılması – Ezik bölgelerin uzaklaştırılması • Akış kanalına boşaltılır (25-30 cm derinlik; 50 cm genişlik; – Sap, yaprak vb. kısımların uzaklaştırılması alüminyum, paslanmaz çelik, boyalı sac; taşıma su ile, • Durulama (son yıkama) platformdan fabrikaya doğru meyilli) →→ Yıkama sistemi; birinci yıkama makinası, pedallı çark, – Ön yıkama ve taşıma ikinci yıkama makinesi, elavatör ve ayıklama bandı 9 10 3. Domateslerin Ayıklanması Domates kusurları: Ayıklama; salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik ya da yeşil domateslerin tümden ayrılması ya da kusurlu • Çatlak : uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan domateslerin kusur bölgelerinin (çatlak, çiçek dibi bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde çürümesi, kök boğazı çürüklüğü, güneş yanığı) kesilip çatlaklar belirir. İşlenmesine engel oluşturmaz atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. ancak burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu Ayıklama işlemi; bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar • Dönen merdaneli batlarda (1 m eninde; 6-7 metre meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi uzunluğunda; bant hızı 6 m/dakika; merdane çapı 5 cm) kahverengi veya siyaha dönüşür. • Elle (işçiler tarafından)
• Çiçek dibi çürüğü: tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke oluşur. • Kök boğazı çürüğü: Kalsiyum eksikliğinden kaynaklanır. Çoğunlukla sapın domates sapının hemen bir tarafında hilal şekli içten çürümüş olabileceğinin yakınında veya biraz bir işaretidir. Bu meyvelerin mutlaka kesilip uzağında koyu renkli bir temizlenmesi yada tümden atılması gerekir. halka şeklinde kendini gösterir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. 13 14 • Antraknoz: meyve üzerinde 3-10 mm büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeler • Güneş yanığı: güneş oluşur. Bir mantar hastalığıdır. Bu lekelerin derine ışınlarının direkt ve ani inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla olarak meyvelerde miktarda leke varsa tümden atılır. meydana getirdiği hasardır. Meyveler üzerinde beyaz ve kuru lekeler ya da kabarcıklar şeklinde görülür. 15 16 4. Pulp Üretimi Domateslerin parçalanması amacıyla; • Bıçaklı parçalayıcılar Pulp üretiminde yıkanmış ve ayıklanmış domatesler; 1. Parçalama (parçalama makinesi – mayşe) • Çekiçli değirmenler 2. Isıtma (85-100°C) 3. Mayşenin İnceltilmesi (palper) Domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; üzeri pütürlü paslanmaz çelikten olarak 3 aşamada pulp haline getirilir. yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden Salçanın rengi ve kıvamı ile ilgili kalite faktörleri pulp ayrılmaktadır. üretimi ile kontrol edilebilir (sıcaklık ve yöntem)
Pulp Üretiminde; Yıkama-Ayıklama 1. Sıcak İşleme: Domatesler parçalandıktan Parçalama Sıcak işleme Soğuk işleme sonra ısıtılıp (65-80°C) palperden geçirilerek pulp elde edilir. Isıtma Palper 2. Soğuk İşleme: Domatesler parçalandıktan Palper Isıtma sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilir, daha sonra ısıtma işlemi uygulanarak pulp Pulp elde edilir. 19 20 Sıcak işleme sırasında: Mayşenin ısıtılması işlemi, 65-80°C •Domateslerin rengi zayıf ve sarı ise sıcaklık düşük • Salçanın kıvamının zayıflamasına neden olan tutulmalıdır (esmerleşme). pektolitik enzimler inaktif hale getirilir •Tam kızarmış ve et rengi kırmızı olan domatesler (parçalamadan sonra ısıtma hemen yapılmalı, yüksek sıcaklıklarda işlenebilir. parçalanan ürün beklememelidir) • Çekirdek evindeki bitkisel gamlar salçaya geçerek kıvamın artmasını sağlar Mayşenin ısıtmasında çoğunlukla borulu • Isıtılma sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler ısıtıcılar kullanılmaktadır (silindir gömlek içinde lezzetin bozulmasına neden olabilir paslanmaz çelik borular; buhar ile ısıtma ) 21 22 Isıtılmış mayşe, palper grubundan (1.2 mm, 0.7 Yüksek sıcaklıkta işlenmiş domateslerden elde mm, 0.4 mm çaplı 3 adet elek; Siklon) geçirilerek, edilen salçaların depolama stabiliteleri, düşük tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp sıcaklıklarda üretilenlere göre daha yüksektir. aşamalı olarak inceltilir, pütürsüz ince yapıda Isıtma ile pektolitik enzimler inaktive edilir ve bir pulp elde edilir. domatesin yapısındaki doğal pektik maddelerin (pektin) yapısı korunur. Palperden alınan pulp bir tankta toplanır (köpürme!), daha sonra buradan evaporatöre gönderilir.