Anasayfa » İş'te Kadın » Saray mutfağının ‘altın eli’: Gülşen Coşanöz
Büyük yedi odalı üç salonlu eski bir Bursa evinde annenin maharetle kurduğu Türk ve Saray mutfağının en seçkin tatlarıyla geçer çocukluk ve ilk gençlik yılları. Akranları kek, poğaça yapmanın derdindeyken o başucu edindiği yemek kitaplarıyla ilk turşusunu kurar… Yine o kitaplarla Saray mutfağını işin ustalarından büyük bir iştahla hatmeder… Bir hobi olarak girdiği mutfak, yıllar geçtikçe kendi gibi yemeğin ruhundan, enerjisinden, ritminden anlayan gustosu geniş insanlara kapılarını açar, coşar sel olur…
Tıpkı Türk ve Saray mutfağının Bodrum’daki usta temsilcisi Marmarina Saraylı Mutfak Koordinatörü Gülşen Coşanöz’ün hikayesi gibi…
Gülşen Hanım, gastronomi hayatınız ilk nasıl başladı? Geçmişe kısa bir yolculukla o günleri bize nasıl anlatırsınız?
Aslen Bursalıyım, atalarım Saraybosnalı. Bursa’da annem eski kültürümüzü aynen devam ettiren bir kadındı. Yemek bizim için çok önemliydi. Daha çok küçüktüm ama iyi hatırlarım, evimizde yemek odamız, yemek hazırlanan mutfağımız ve yemek bölümümüz ayrıydı. Büyük, eski bir Bursa evinde dünyaya gelmişim ve o evde büyüdüm. Annemin yemekleri muhteşemdi, bize çok özel yemekler yapardı, saray lezzetlerini ve Türk mutfağının en zor yemeklerini layıkıyla başarırdı.
“Gastronomi hayatım bir turşuyla başladı”
Ben boğa burcuyum. Boğa burcu biliyorsunuz, mutfağa meraklıdır, gastronomiyi çok önemser. Henüz daha orta birinci sınıf öğrencisiyken herkes kek, poğaça yapma derdindeyken ben daha değişik şeyler yapmanın telaşıyla ilk turşumu kurdum. Benim için o çok kıymetlidir, hiç unutamam. O aralar ülkemizin medarı iftarı Necip Ertürk ustanın yemek kitabı bir şekilde elime geçti. Devamında ustanın ansiklopedi değerinde bilgilerle dolu olan bütün yemek kitaplarını edindim ve zamanla kendisi benim idolüm oldu. Oradaki tariflerden birinden de ilk turşumu kurmaya karar verdim.
Hiç unutmam, bizim Bursa’da bir köylü pazarı vardı. Tarifnamede gerekli ne malzeme varsa ama çocuk aklımla da çok daha güzel yapacağıma inanarak, ustanın yazdığı malzemelerin iki mislisini satın aldım ve kullandım. Sebzeler aynı ama baharatlar tam tamına iki katıi… Turşuyu kurduktan sonra bir 15-20 gün geçti. Büyük bir seremoniyle ailece açtık ama bütün ev ahalisi kaçtı. Etrafa yayılan olağanüstü kötü bir kokuydu çünkü. Ben çok üzüldüm, çok bozuldum. Nasıl başarısız olurdum, kahroldum.
Rahmetli annem orada beni çok güzel motive etti, “Hayır, tadı pek güzel evladım, üzülme, bir dahaki sefere daha da güzel olur, hemen bunu sofraya koyacağız” diyerek adeta beni yüceltti. Bu gerçekten benim içi unutulmaz bir anıdır. Annemin o sözleri beni ihya etti ve böylelikle benim gastronomi merakım başladı.
Ondan sonra ben roman okur gibi Necip Usta’nın beş cilt halindeki kitaplarını her fırsatta o kadar çok okudum ki, kitaplar hep yıprandı, inanır mısınız üç kez aldım, onlar benim başucu kitabım oldular. Her boş anımda roman okur gibi okudum ve uyguladım. Yıllarca… Son üçüncü kez aldığım beş cildi artık kütüphanemde muhafaza ediyorum, çok kıymetli benim için çünkü az bulunuyor.
Eğitim de devam ediyor tabii…
Aslında ben Çocuk Gelişimi okudum. Ankara Üniversitesi’ni kazandım, gittim ancak üniversiteyi bitirmedim, yarım kaldı. 70’li yıllarda terör olayları çok yoğundu. Sağ sol çatışmalarından çok etkilendik. Ancak yemek aşkım aynen devam etti. Her vesileyle mutfağa giriyordum, evde partiler veriyordum, kutlamalar yapıyordum.
Anneniz bu gelişimden son derece memnun olmalı.
Fevkalade memnun. Zaten biz dört kız kardeşiz. Her kardeşimizin ayrı bir özelliği var. Kız kardeşim ressam, ablam moda evi sahibi. Her birimiz sanatın farklı bir dalıyla uğraşıyor. Yine Necip Usta’nın kitaplarında okumuştum, “gastronomi bir sanattır” diye… Yemek yapmanın güzel bir sanat olduğunu fark edince çalışmalarım da aynı hızla devam etti. Yıllarca hobi şeklinde yemek yapmayı sürdürdüm.
Daha sonra eşimin işi icabı Antalya’ya taşındık, kendisi turizm sektöründe yiyecek içecek müdürüydü ve orada benim turizm hayatım başladı. Sene 1986, Mesut Yılmaz Turizm Bakanı, turizmin en popüler yılları… Kemer’in tek oteli var ve eşim oranın müdürü, Bakan Beye ve heyete yemek verilecek ama o kadar hiçbir şey yok ki! Gerçek turizmin yapıldığı dönemler… O yıllarda hep eşime yardım ettim.
Sonra 1993 yılında Antalya’da ortağımız ile beraber 27 odalı bir pansiyon satın aldık, bunu ciddi emeklerle restore ettik ve küçük bir butik otel haline getirdik. Turizm sektöründe ilk bağımsız emeğim böyle başladı. Otelin müdire hanımı oldum. Antalya’da da o zamanlar müthiş bir yatak sıkıntısı var. Üç tane otel var, Türkiye’ye de acayip bir talep var. Uçak dolusu insanlar geliyor, ancak turistleri konaklatacak yatak yok. Hatta o dönemlerde Dedeman Otel vardı, çalıştığımız acenta doluluklardan dolayı müşteriyi önce bize getiriyordu, 2-3 gün sonra yer açılınca Dedeman’a taşıyordu. Kaldı ki biz Antalya’da 2, 3 yıldızlı bir oteldik.
“Gece 3’te haldeki yegane sarı saçlı kadın bendim”
Otel müdiresiydiniz ama mutfakta değildiniz…
Mutfakta değildim ama bilgimi devamlı geliştiriyorum, sürekli okuyorum, araştırıyorum, bilgilerimi mutfakçılarla devamlı paylaşıyorum. Ben kendi işletmemizi yürütürken, eşim Talya Otel’in Yiyecek İçecek Müdürüydü. O aralar günlük tura çıkan turistler perişan, gezdikleri güzergahlarda doğru düzgün lokanta yok! Akşam otelde herkes hasta, sindirim sistemi bozukluğu yaşıyorlar. Acentacı arkadaşlarımızın ısrarları üzerine, onların gruplarına hizmet vermek üzere 1995’te Akdeniz bölgesinin ilk grup konseptli restoranını, 10 dönüm arazi üzerine kurduk. Restoran, Kurşunlu Şelalesi Perge Antik Kent ve alışveriş merkezlerine yakın olduğu için iyi bir lokasyon seçmiştik, ayrıca Çiftlik Restaurant olarak bir bölümünde geleneksel tarım yaptık. İçinde her daim 10-12 köpek, 35-40 ördek, 40-50 horoz tavuk, bir kaç kuş ve papağan, 3 at, 2 adet te eşeğimiz vardı. Turizmin altın yılları, her gün öğle yemeğinde 800- 900 hatta 1000 kişiyi ağırlıyorduk. 35 tane elemanımız, üç de şefimiz vardı.
“Hep Türk mutfağını tanıtmak istedim”
Bu yoğunluğa rağmen ben milliyetçi duygularımla hareket ederek, şeflerimize Türk lezzetlerinden oluşan, açık büfe kurduruyordum. Hep Türk mutfağını tanıtmak istedim, Türk kahvemizi duyurmak istedim. Düşünün ki, imambayıldıdan zeytinyağlı yaprak sarması ve pastırmalı kuru fasulyeden karnıyarığa kadar menümde hep gerçek Türk mutfağını uygulattım. Mutfakta genelde denetleyen, menüleri çıkartan kişi konumundaydım. Bazı geceler eşimle beraber hale ben de giderdim. Gece 3’te haldeki yegane sarı saçlı kadın bendim ve daima şunu çok önemsedim, tarla ürünü, mevsimsel ürün… Antalya’da etrafımız seralarla dolu olmasına rağmen yakınen yaşadığım için tercih etmedim, halen de tercih etmem. Tamamen mevsimsel ve doğal ürün kullanmaktan yanayım.
Bu arada lafınızı bölerek, sizi biraz daha yakından tanımak ve tanıtmak isterim. İş ve gündelik yaşamında Gülşen Coşanöz nasıl biridir, bize kendinizi anlatır mısınız?
Aslında zor bir insanım. Mükemmeliyetçi oluşum etrafımda çoğu zaman sıkıntı oluşturabiliyor. Bu yüzden benimle çalışmak, personele zor geliyor. Hele ki günümüz personelini çok fazla rapta zapta alamıyorsunuz. Oldu, bitti felsefesiyle çalışıyorlar. Maalesef sektör olarak bu konuda çok geri kaldık. İyi şefler, iyi müdürler yetiştirdik ama onların alt kadrosunu yetiştiremiyoruz. Bu bilinci yaymamız lazım. Sezonluk yerlerde özellikle ne yazık ki elemanlar bir cep telefonu için çalışıyor, işi öğrenmek çok da umurlarında değil ki… İnşallah üyesi olduğum Gastronomi Turizmi Derneği olarak gençlerin eğitimine el vereceğiz. Ülkemi gerçekten çok seviyorum. Ülkemin değerlerinin dünya çapında yer bulmamasından müthiş hayıflanıyorum. Bunun için de kesinlikle bir şeyler yapmamız gerektiğine inanıyorum. Bu ülke bizim felsefesiyle bugüne kadar pek çok aktivite yaptım. Hala bu yaşımda devam ediyorum. Yaşımı söylemekten hiç çekinmiyorum, 64 yaşımdayım. Ama keşke bu kadar bilgiyle, bu kadar deneyimle 38 yaşımda olsaydım. Çok büyük hayallerim, hedeflerim var. İnşallah ömrüm yetecek, onları da yapacağım diyorum. Gün 24 saat ama ben böyle 18 saat filan çalışıyorum ki, yapmak istediklerimi enerjim azalmadan bitirebileyim. Çünkü çok konu başlığım var, bunları gerçekleştirmek istiyorum.
Bu bahsettiğiniz konu başlıklarını biraz daha açabilir misiniz?
Son beş yıldır Bodrum’da yaşıyorum. Bodrum mandalinasının kıymet görmemesi beni çok üzdü. Çünkü olağanüstü bir lezzet. Tek kusuru fazla çekirdekli olması. Bu sebeple hemen #bodrummandalinasıyaşamalı şeklinde bir hastagh yaptım. Marmarina Saraylı’da da son 3-4 senedir Bodrum mandalinalı menüler yapıyorum, etkinliklerimde konuklarıma yine Bodrum mandalinalı ürünler sunuyorum. İncecik bir kabuğu var ama muhteşem bir aroması var oysaki…
Onun dışında tarladan tabağa olayını, atalık tohumları çok önemsiyorum; bu tohumlara sahip çıkılması ve daha da yaygınlaştırılması gerektiğini düşünüyorum. Çiftçimiz özendirilmeli! Yeni yetişen neslin taze fasulyenin veya patlıcanın hangi mevsim sebzesi olduğunu bilmemeleri beni fevkalade üzüyor. Oysa bizler menülerimizi mevsimsel ürünlerle hazırlasak, çocuklarımızı doğal ürünlerle beslersek, tohumlarımızın kıymetini bilirsek, küçük üreticilerin desteklersek, Onları da turizm sektörünün içine katarsak, elbirliği ile tarla ürünlerini kullanırsak daha geniş çevrelere ulaşabiliriz. Yani “Turizm Tarım El Ele” verebiliriz.
Burada Palmarina’da Saray mutfağı, Türk mutfağı, Ege ve Bodrum mutfağını uyguluyorum. Saray mutfağının turizme katkısının çok önemli olduğuna inanıyorum. Türk mutfağı olağanüstü. Saray mutfağının Gastronomi sektöründe daha çok yer almasını arzu ediyorum. Büyük yatırımcılarımıza ulaşmaya çalışıyorum. Bir yığın İtalyan zincirlerle dolu ülkemiz. Kaldı ki bunu da layıkıyla yapamıyorlar. Niye zincir olarak bir Türk mutfağı yok? Türk mutfağını uygulayan işletmelere bakarsanız, hep kişisel bazda gayretlerle yürüyen 3-4 tane işletme var. Bu bizim kültürümü ama bu işe değer veren ünlü yatırımcı veya holding veya zincir sahibi işletmecilerimiz yok. Bazıları yeni yeni menülerine 1-2 tane yemek koymaya başladılar. Gönül ister ki, imkanlarını Türk mutfağı için de kullansınlar. Bunu çok önemsiyorum, inşallah sesimizi de duyuracağız. Ben de bu konuda seve seve fedakarlık yapmaya hazırım. Saray mutfağının da işletmelerin bölge bazında yayılması halinde turizmde bir çıkış noktası olacağına inanıyorum. Bugün dünyada “gastronomi turizmi” var, insanlar değişik mönüleri tadımlayabilmek için ülkeler arasında geziyorlar. Bütçeleri yüksek, 6 euroya kaç kişi doyarız diye bakmıyor.
Bunun haricinde küçük işletmelerin kendi atölyelerinde yaptıkları ürünlerinin ne kadar kıymetli olduklarını anladım. İlhan Koçulu müthiş takdir ettiğim bir beyefendi. Kars kaşarını bütün dünyaya tekrar tanıttı. Her bölgede bunun gibi bir İlhan Koçulu çıkartmamız gerektiğini düşünüyorum. Bunun için de “Coğrafi İşaretli Ürünlerin Turizme Kazandırılması” şeklinde başka bir başlık attım. Hiç olmazsa butik işletmelerin bu ürünleri kullanması konusunu çok önemsiyorum. Bazı marketler ayrı bir bölüm halinde bu ürünleri sunmaya başladılar, nispeten mutlu eden bir gelişme.
Hedefleriniz ana başlıklar halinde böyleydi. Peki Çiftlik Restaurant’tan sonrası nasıl gelişti, Marmarina Saraylı hikayesi nasıl başladı, devam edecek olursak?
14 sene boyunca Çiftlik Restaurant’ımızı devam ettirdik. Ancak maalesef 2003’ten sonra her şey dahil sistemi Türkiye turizminin sonunu getirdi. Türk kültürünü yaşamak, öğrenmek yerine, denize girip güneşlenmek için ülkemize gelen vasıfsız turistlerle Türk turizmi değer yitirdi. Harcama yeteneği olan misafirleri kaybettik. Kitle turizmi ile beraber kayıplar başladı. Gelen misafirler tura çıkmıyor, gezmiyor, havaalanı-otel, otel-havaalanından ülkelerine geri dönüyorlardı.
Bunun üzerine 2008 yılında, eşim ve oğlumla işyerimizi kapatma kararı aldık ve hepimiz profesyonel yaşama döndük. Oğlum Mardan Palace’ın açılış ekibinde yer aldı. Ben Kemer Çamyuva’da bulunan ve şu an ismini vermekte hiçbir sakınca görmediğim Naturland Otel’in Country bölümüne işletme müdürü olarak işbaşı yaptım. Country, benim tarzımdı, doğal tarım yapıyorlardı. Seve seve o görevi aldım ve çalıştım. Fakat çok üzgünüm, yatırımcımız Cemil Çakmaklı hepimizin emeğini harcadı, hiçbirimizin maaşını ödemedi, küçük tedarikçilerin iflasına dahi sebep oldu. Tesiste çok şık villada kalıyorum, inanılmaz olaylara şahit oluyorum, 6 aydır maaş almıyorum! O ara babam Bursa’da rahmetli oldu, cenazesine gideceğim, koordinatör Meral hanıma durumu anlattım, hiç umursamadı! Onun üzerine otelden ayrıldım. Hiç unutmam kendi kendime şunu söyledim: “Bu Antalya’da çalışılmaz artık!” hala daha hiçbirimiz alacağımızı tahsil edemedik, mahkemeleri kazandığımız halde, koca tesis bankanın ipoteği altında, çürümeye terk edildi, iflas masası kuruldu ama nafile…
“Antalya’dan yola çıktık, nereye gideceğimizi bilmeden 3.500 km yaptık”
Oğlum Mardan Palace’ta çalışıyor, o da maaşını alamıyor. Eşimden ayrılıp Antalya’yı terk etme ve yeni bir yerde kendime yeni bir yaşam kurmak üzerine radikal kararlar aldım. Oğlum da bana katılmak istedi ve 2011 yılında onunla birlikte Antalya’dan yola çıktık, 3.500 km yol yaptık. Bundan sonraki hayatımızı, bu bilgilerimizle, deneyimlerimizle nerede mutlu olabiliriz, kimlere hitap edebiliriz şeklinde araştırmalarımıza başladık.
Yolun sonunda bir ışık görebildiniz mi peki?
Evet tabii. Yola çıktık ama nereye gideceğimizi bilmiyoruz. Elimde bilgisayarım, Google haritadan bütün Akdeniz ve Ege’yi tarıyorum. Küçük bir yer arıyorum ama yapmak istediğim işlerin o bölgenin insanlarıyla da bir şekilde bağdaşması gerekiyor. Selimiye, Alaçatı ve Yalıkavak olmak üzere üç yer ilgimizi çekti. Hepsinin doğası muhteşem ama içlerinde en çok Yalıkavak’ı sevdik. Yalıkavak Palmarina’yı 2011 yılında Mübariz Bey yeni almıştı. Daha önce orada yemek yemişliğim de vardır. Marinaya girdik, yönetimden yer istedik, bize konsept sordular, zaten da çok arzu ediyorum, “Ben Osmanlı Saray mutfağı yapacağım” deyince Mübariz Bey’den ivedilikle onay çıktı. O kışı Antalya’da geçirdik.
Kurşunlu Şelalesi’ndeki Dreamland Restaurant devam ederken çok yüksek volümlü çalıştığımız yıllarda Unilever şirketi bana bir kitap hediye etti. Yemek merakımı da biliyorlar. Mehmet Kamil Efendi’nin 1844 yılında yazdığı Mevcehüt Tabbahin. Kitap benim için çok ilginçti. O güne kadar başucu kitabım olarak Necip Usta’yı okurken artık yerini Mevcehüt Tabbahin almıştı. Kitabın arkasında bir sözlük var; bir sözlüğe bakıyorum, bir dönüyorum reçeteye bakıyorum ve gözümün önünde yemekleri canlandırmaya çalışıyorum. Mutfağa gidiyorum, o yemekleri yapıyorum. Saray mutfağı çok önemli. Bu arada çocukken annemin yaptığı yemekleri o kitapta bulmaya başladım. Her gün mutfağa girdim, Osmanlı saray yemeği yaptım, düşünün 7-8 ay boyunca, günde 3-4 çeşit tatlı, şerbet, pilav yapıyorum, deniyorum. Neticede muhteşem bir menü hazırladım. Mart 2012’de Palmarina ile kontratımızı yaptık ve Mayıs ayında Bodrum’a geçici olarak taşındık. Marmarina Saraylı Restaurant’ımızı böylelikle açmış olduk. Ancak çok büyük bir sıkıntım var. Kıştan itibaren bir şef arıyorum, çalışıyorum, deniyorum ama fevkalade başarısız, hiçbir yemek benim yaptığım şekilde olmuyor. Çok üzüldüm, oğlum pişman oldu. Bu işi hakkıyla yapacak şefler İstanbul’da var biliyorum tanıyorum ama ciddi maaş alan şefler bunlar! Bizim bütçemiz onları karşılayamıyor! Çok üzgünüz… Birgün evdeki yardımcım bana “En büyük şef sizsiniz. Niçin mutfağa siz girmiyorsunuz?” dedi “Çok enteresan, bu kadın doğru söylüyor” dedim ve alt yapımı sağlayacak yardımcıyla ister istemez kendim şef oldum, mutfağa girdim. İki yardımcıyla o gün bugündür mutfaktayım.
Mutfakta olmak, kendi mutfağının şefi olmak nasıl bir duygu diye sorsam?
Mutfak benim en mutlu olduğum yer. İnanılmaz yoruluyorum ama en keyif aldığım yer. Günlük akış içinde mutlaka yapmam gereken işler oluyor. Hayır, hepsini öteliyorum, önce mutfağa giriyorum. Şimdi yeni tasarım yemeklerim var mesela. Ege yöresinin unutulmuş yemeklerini şimdilerde keşfetmeye başladım, onları uygulamaya çalışıyorum.
Özetle Saray mutfağı maceramız böyle başladı. Çok enteresan, 2011 kışında Saray yemeklerini araştırırken kavun dolmasını gördüm. “Bu bizim imza yemeğimiz olacak “bunu bütün dünyaya tanıtmaya niyet ediyorum” dedim ve gerçekten azmettim. Yurt içinden ve yurt dışından 100’lerce insan “kavun dolması ile Osmanlı saray mutfağını” duydu! Vesile ile bütün dünyaya kültürümüzü anlatıyoruz. Türk olarak mutfağımızı anlatmaktan, yaşatmaktan gurur duyuyorum ve Allah ömür verdiği müddetçe de tanıtacağım.
Bugün Palmarina içinde yegane aile işletmesi biziz. Oğlum Alphan ile sırt sırta verdik, ünlü holdinglerin arasındaki küçük işletmemizde, doğal ve mevsimsel ürünler ile gerçek yemekler yaparak işletmemizi idame ettiriyoruz. Ne mutlu ki, Marmarina Saraylı’ya gelenlerin yüzde 80’i gustosu çok gelişmiş insanlar. Konuya çok vakıf, damak zevkleri müthiş. Sizi takdir edebilecek insanlar, bu da bizim bütün yorgunluğumu alıyor.
Son olarak gastronomi sektöründe kadın olmak üzerine neler söylemek istersiniz?
Benim için fark etmiyor. Zorlukları var tabii ama ben hiç önemsemiyorum. Çünkü başarı odaklı çalışmayı severim ve atalarım Boşnak, biz biraz inatçı oluruz, çabuk pes etmeyiz. Neticede önemli olan istemek, çalışmak ve sonuca varmak…
Şu sıralar gastronomi sektörü için çok önemli bir çalışma yapıyorum. Bodrum’da kışları biraz zayıf geçer biliyorsunuz, son bir yıldır her ay bir etkinlik yapıyorum. Bunun yanı sıra Marmara Koleji ve Mutlu Keçi İlkokulu ile gönüllü mutfak atölyesi çalışıyorum. Okullara haftada bir gün gidiyorum, çocuklarla yemek yapıyorum. Gastronomi merakı çocuk yaşlarda başlamalı. Kendi işletmemde de tanık olduğum üzere, maalesef aileler benim menümden 17-18 yaşlarındaki çocukları için yemek bulamıyorlar, düşünebiliyor musunuz? Çocuklar sadece hamburger, pizza biliyor, Onun üzerine okullarla bir çalışma başlattım ve 6 yaş grubundan başlayarak mutfak atölyesi çalışmaları yapıyorum. Doğal ürünler, sağlıklı beslenme esaslı çalışmalar bunlar. Derken çocuklarda farkındalık oluşturmak amacıyla “coğrafi işaretli ürünler” ile her hafta bir şeyler yapıyoruz. Bu konuda bir öğretmenden de destek alıyorum ve çocuklara bölgeleri ve ürünleri tanıtarak eğitimlerine katkıda bulunmaya çalışıyorum.