ENİŞTE-MANTI! Gözlemeciler… | Kırşehir Çiğdem
Anadolu insanı çok eskilerden beri geçimini tarım ve hayvancılıktan temin ettiği için yiyeceğini de bunların getirisi olan besin ve ürünlerden yaparak yaşamını devam ettirmiştir. Eskiden köyler şehirlere göre mahrumiyet yerleri olduğundan oradaki imkanların kendilerinden olmadığından (çarşı-pazar) elindeki ürettiği ürünlerden çeşitli şekillerde yaratıcılığını kullanan maharetli hanımların gayretiyle adı saymakla bitmeyen yöresel yiyecekler üretme gayreti içinde olmuşlardır. […]
Anadolu insanı çok eskilerden beri geçimini tarım ve hayvancılıktan temin ettiği için yiyeceğini de bunların getirisi olan besin ve ürünlerden yaparak yaşamını devam ettirmiştir.
Eskiden köyler şehirlere göre mahrumiyet yerleri olduğundan oradaki imkanların kendilerinden olmadığından (çarşı-pazar) elindeki ürettiği ürünlerden çeşitli şekillerde yaratıcılığını kullanan maharetli hanımların gayretiyle adı saymakla bitmeyen yöresel yiyecekler üretme gayreti içinde olmuşlardır.
Ateşte pişecek yiyecekler için çatma veya duvara bacalı ocaklar yaptıkları gibi, un ve unlu mamulleri pişirmeye de tandıra gereksinim duymuşlardır.
Tandır yapmak için tespit edilen havlunun içindeki bir yerde toprak enine ve boyuna takriben bir metre eşilir, buraya mahir ustaların özel toprağın çamurundan yaptıkları dışarda kurutulup iyice tavını alan tandır ocağı yerleştirilir, hava alıp iyi yanması için de dört beş metre uzunluğunda “külle” denen havalandırma yolu yapılırdı.
Yıllar önce külleye kıldan yapma futbol topunu kaçıran çocuğun birisi topu oradan çıkarması için ablasına külleyi göstererek “külle” diyemediğinden “bacı künye, bacı künye” diye çağırır. Olaya şahit olan lakap takma da maharetli birisi çocuğu her gördüğünde “bacı künye, bacı künye” diye çağırmasıyla şimdi rahmetli olan öğretmeni köylü halen bu lakapla tanır bilir. Tandırdaki dumanın çıkması içinde “punara” dediğimiz baca yapılır. Bazıları bunun ustasını başka köyden getirir, güya köylüye “benim tandır sizin ki gibi tütmüyor” diye hava atardı. Yufka ekmek yapacak olan evin hanımı tandırda yakacağı saçkıyı, (sap saman) oklavayı, pişirgeci, tahtayı, sacı hazırladıktan sonra önceden ‘öndüç’ (ödünç) taktığı komşu hanımlara bir kaç gün önce haber eder, onlarda kararlaştırılan günde “tandırlık ya da tandırlı ev” denilen yerde toplanırlardı.
İki saat önceden mayalanmış hamur yuvarlak beziler haline getirilir, bunları sacda büyük gelmemesi için özenle aynı ölçüde olmasına gayret gösterilirdi.
Köyün birinde adamın biri hanımı öldüğünden dolayı oğluyla ekmek pişirmekteyken bezileri açan oğul bunların büyük olduğunu babasına sitem dolu sözle ifade ederse de onun “oğlum Refik, beziler büyük, öndüce verecek değiliz ya dil dil at, böl böl at” cevabıyla şaşkına döner.
Evin ihtiyacına göre iki tahtalık veya üç tahtalık ekmek edilirken tahta başındaki hanımlar ekmek tahtasında bezileri oklavayla açar, açılanı da pişiriciye oklavayla teslim eder, oda bunu özenle sacın üstüne yayarken tandıra da bir yandan ‘saçkı’ (yakacak) atmayı ihmal etmez. Sacın üstündeki ekmeği “pişirgeç” denen (iğde ağacından yapılan) deynek çubukla alt üst yapıp yakmadan pişirmeye özen gösteren kadın bir yandan da türkü söylemeyi ihmal etmezken diğer kadınlarda kendi aralarında hem şakalaşır hem de dedikodu yapmaktan geri kalmazlardı.
O yıllarda buğdaylar şimdi ki gibi ilaç görmediğinden dolayı doğal tadındaydı. Onun unundan yapılan ekmeğin kokusu köyün ta öbür ucuna yayılır, kokuyu alanlar yanlarına aldıkları yumurtayı, yağı, firek, (domates) soğan, bulursa patlıcan ekmek edilen evin yolunu tutarlardı. İştahla yenilip tadına doyum olmayan, yedikçe insanın yiyesi geldiği şimdilerde adı değişen benim köyümde ise halen yumurtalı, yağlı, firek-soğan böreği diye anılan bu yiyecekler kimin iştahını kabartmazdı ki…
Yufka ekmek işini tamamlandıktan sonra tandıra üzlük (topraktan yapılma) içerisine kemikli et, kayısı kurusu, yarma, yağ su karışımı marmelat konur buna da benim köyümde ‘keşkef’ denen yemek türü atılırdı. Eğer ekmek edimi soğuk havalara dek gelirse tandırda ayak uzatarak oturup laflamanın muhabbeti başka olurdu.
Üretken hanımların yaptığı işler bir yufka ekmek yapımıyla biter mi. Benim köyümle anılan “yapıştırma” denen bir tür varki sorma gitsin. Hamur bezileri takriben on-on beş santim eninde ve boyunda üç dört yufka ekmek kalınlığında açıldıktan sonra yumurtanın sarısı ve beyazının barışımı yüzüne sürülüp tandıra yapıştırılır. Çıtır çıtır yenirken tadı damağımızdan gitmeyen bu yiyeceği yapan kadınlar kaldı mı bilmem…
Yapılışı ve malzemesi yapıştırmanın aynısı olan ondan daha kalın ve daha yumuşak, fosur fosur kabartmalı adı üstünde Bozlapa (Boztepe) çöreğini yapan o hünerli kadınları nerede bulmalı?..
Kırşehir’de yine bunların yanında Karacaören’in boz ama çok lezzetli ‘bazlaması’, Horla köyünün ve kürt aşiret köylerinin yufkadan biraz daha kalın o ekşimsi tadıyla yiyene bir daha yediren bizim ‘Lavaç’ kürtlerinde “nan” dediği ekmeği tekrar yemek kısmet olur mu bilemem…
Köylerde olduğu gibi şimdilerde şehrimizin kenar mahallelerinde genelde köyünden göç edip gelen ve müstakil evlerde oturan kadınların ‘yufka ekmek’ geleneğinin yanında kış hazırlığına ekledikleri mantı ve erişte hamur işi çeşitleri vardır.
Mantı ve erişte hamurunda kullanılan marmelatın birbirinden pek farkı yoktur. Un, tuz, yumurta, su karışımıyla elde edilen hamur önce küçük beziler haline getirildikten sonra ekmek tahtasında oklavayla elli altmış santim eninde açılır. Açılan bu ekmek üç santim eninde uzununa kesildikten sonra küçük şeritler halinde kesilip işlem tamamlanmış olur.
Eriştenin mantıdan tek farkı sacda kavrulup gevretilmesidir. Erişte yağlı ya da şekerli olarak pişirilip yemeklerin yanında yardımcı yemek (aparat) olarak yenir.
Mantı yemeği etli, salçalı, sarımsağı bol yoğurtlu adlarla çeşitli şekillerde sofralarımız da yer alırken ilerleyen teknolojinin geleneklerimize vurduğu darbeden erişte, mantı, yufka ekmek, lavaç, çörek, börek, bazlama ve çığırtma da nasibini almıştır.
Maharetli hanımların yaptığı bu tür yiyecekler yerini makinalaşmaya bırakırken bu durumda iş görmeye üşenen bazı hazırcı hanımların işine yaramış yeni bir iş sektörününde doğmasına yol açmıştır. İşini bilen bazı kişiler bu gibi hanımların ya da yapmak isteyip de apartman dairesinde oturmasından dolayı yapamayanların ihtiyaçlarını gidermek için işi ticarete dökme yoluna gitmişlerdir.
Kırşehir’in muhtelif bölgelerin de “nasıl olsa masrafımı çıkarırım, hem de para kazanırım” zihniyetiyle fahiş fiyata dükkan kiralanarak adına “gözlemeci” denilen çeşitli isimlerde anılan iş yerleri açılmıştır. İşler böyle olunca o mühit de eskiden beri işyeri çalıştırıp kirada oturan ‘asıl esnafların’ kiralarının da artmasına sebep olmuşlardır. Öyle bir zaman geldi ki her nereye baksan falan-filan gözlemeci tabelalarından başka tabela okunmaz olmuştur.
Araştırdığım kadarıyla şehrimize ilk gözlemeci dükkanını “oğlum boşta gezmesin, akşam evini bilsin, işi olunca mesuliyeti olur, kopuğun, kaçığın peşine takılmaz” diye Salih Çağlar adında biri oğluna açmıştır.
Aradan bir ay geçmesine rağmen işlerin iyi gitmediğini gören Salih’in arkadaşları bunun doğru dürüst meslek olmadığını, derhal işyerini kapatmasını, yapacaksa büyük şehirde yapmasını her gelişlerinde kendisine hatırlatırlar. Arkadaşlarının fazla ısrarına dayanamayan Salih Bey oğlununda rızasını alarak “zararın neresinden dönülürse kardır” hesabı işyerini kapatır. Oğluda girdiği imtihanda gardiyanlığı kazanıp iş güç sahibi olur.
Salih Bey’in açtığı günden bu yana meslekle ilgili on dükkan açılırken on beş dükkan kapanmak da olsada işini rayına oturtup mesleğinde isim olanları da gözardı etmememiz lazım. Ünal Çarşısı Eski Ankara Caddesi cephesinde boşalan dükkanı hanımının ısrarlarına fazla dayanamayan emekli Erdal Yılmaz gözlemeci açmak için kiralar.
Kiraladığı işyerini belediye ve il sağlık kurulunun yasalarına uygun şekilde dizayn ederek donatmış, en lüks makinaları da alırken “kar edeceğim yerden masrafı esirgemem” diyerek paraya acımamıştır. Çağırdığı tabelacıya da işyerinde imal ettiği yiyecek maddelerini vitrinin camına sırasıyla yazdırmıştır. İşleri iyi gittiğinden dolayı yüzü gülmekte, bastırdığı kartvizi de eşe dosta dağıtırken onlardan birisinin “bana erişte ve mantı lazım hani sende bunları göremiyorum” ifadesiyle karşılaşır.
Erdal Bey bunun üzerine komşusu bilgisayarcıya “erişte, mantı bulunur” diye bir kağıda yazdırıp camın görünecek bir yerine iliştirerek erişte-mantı satımına da başlamış olur. Terziyan köyünden berber Hacı yıllarca müftülük civarında mesleğini icra etmiş zamanla gözlerinin iyi görmediğine kanaat getirince sanatını bırakmış fakat evi o civarda olduğu için eviyle çarşı gidiş-gelişlerinde devamlı Eski Ankara Caddesini kullanır.
Gidiş gelişlerinin birinde vitrindeki kağıda yazılmış yazı gözüne farklı bir şekilde takılır. Ömrü anasının pişirdiği sonradan hanımının önüne sofrada koyduğu o güzelim “bol acılı, yerine göre etli, salçalı, bol samırsak ilaveli yoğurtlu mantının” acaba daha adını bilmediği bir çeşide de varmış da ben farkında değilmişim veisine kapılır.
Okuyup aldandığı yazının etkisinde kalmış bütün şaşkınlığı üstünde etrafına aval aval bakarken durumu anlatacak birini aramaktadır. Ben saatler ileri alındığı günden itibaren eski saate göre bir müddet hareket ettiğimden dolayı dükkanımı komşulara nazaran biraz daha erken açmış ve dışarıya kucak kucak ip çıkarırken berber Hacı’nın şaşkınlığının farkına varmakta gecikmedim. Hacı’yla ayak üstü selamlaşırken bana gözlemeciyi göstererek bir şeyler dediğini fark ettim ama aramızın sekiz on metre oluşundan hem de sol kulağımın ağır duyuşundan ne dediğini pek anlamıyordum.
Hacı yanıma ağır ağır yaklaşırken bir yandan da “ula sağır tulla sen ömründe hiç ENİŞTE MANTISI duydum mu?.. Yedin mi?..” diye soruyordu.
Sabah sabah Berber Hacı da her halde sıyırmış (!) diye kendi kendime o an için hayıflanırken beni kolumdan çeken Hacı vitrindeki yazıyı gösterdi.
Meseleyi hemen anlamış hazır cevaplılığımdan istifade ederek “oğlum Hacı sen nasıl kör, ben nasıl sağır olduysam tabi ki erişte de bizim gibi adama enişte olur” dediğimde kahkahalarımız oradan geçen ambulansın siren sesine karışıyordu…