Bizim Bildiğimiz Türk Usulü Lahana Turşusu
Ben Alman tipi falan bilmem Türküm bildiğim lezzetten şaşmam derseniz, size uygun bir lahana turşusu tarifimde var. Ne yalan söyleyeyim bende daha çok bunu yapıyorum. Havuçlu, iri doğranmış, daha bir diri ve en önemlisi daha kolay.
Alman klasik ekşi lahanasında biraz yoğuruyorsunuz, bastırıp suyunu çıkarıyorsunuz, sulansın diye bekliyorsunuz, ne de olsa biraz emek ve zaman gerektiriyor. Lezzet olarak iki yapılış arasında şahsen çok bir fark göremiyorum ama lahananın kendi suyuyla yapılan şeklinin daha faydalı olduğunu söylüyorlar. Bizim usul de gerçekten çok pratik ve sonuçta lahananın suyu da bir yere gitmiyor içinde.
Ben bir ondan bir ondan yapıyorum sırayla hak geçmesin diye J Seçim size kalmış.
Önce salamurayı hazırlıyorsunuz.
Salamura için malzemeler:
1-3 yemek kaşığı rafine olmayan tuz
¼ su bardağı başlangıç mayası.
Başlangıç mayası olarak bir önceki partiden kalan sirkesiz kurulmuş turşu suyu kullanabilirsiniz. Şayet ilk kez yapacaksanız, ev yapımı süt kefirinin sarı suyunu ya da kombu çayını kullanabilirsiniz. Ev yapımı süt kefirinizi bir gün önceden tülbent bezle süzerek üstünde kalan peyniri, kahvaltınızda krem peynir olarak kullanıp altına süzülen sarı suyunu da salamurada kullanabilirsiniz.
Tuzu suda erittikten sonra, başlangıç mayasını ilave ederek salamuranızı hazırlayın.
2-3 adet çok kalın olmayan havuç
Lahanaların üst yapraklarını ayırıp kök kısmını çıkarın. İri iri doğrayıp yıkadıktan sonra süzgeçte fazla suyunu süzün. Havuçlarınızı halka halka doğrayın lahanalara ilave edin. Sarımsakları ayıklayıp ister bütün olarak diş diş isterseniz kıyıp hazırlayın.
Tüm malzemenizi uygun bir toprak ya da cam turşu kavanozuna sıkıştırarak koyun. Sebzelerin üstüne salamurayı ilave edin.
Ağzına bir lahana yaprağı kapatabilirsiniz ya da bir tabak koyup ağırlık koyabilirsiniz. Hangi metodu seçerseniz seçin mutlaka lahanaların salamuranın altında kalmasını sağlayın.
Turşunuz 10 derece sıcaklıkta 3-5 ayda, 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 haftada, 20 derecenin üstünde 1-2 günde hazır olur. Siz size uygun ekşilikte olduğu zaman yemeye başlayabilirsiniz. Lahana turşusu hazır olduğunda evinizin en serin yerinde, hatta buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Ne kadar uzun sürede fermente ederseniz o kadar iyi aroması olacaktır. Hatta en iyi ekşi lahananın 6 aydan sonra olgunlaştığı söyleniyor. Daha fazla bilgi için “Fermente sebze ve meyveler” başlıklı yazımızı ve “İyi bir lahana turşusu için dikkat etmeniz gerekenler” isimli yazımızı okuyabilirsiniz.