Bir zamanlar hammaldı şimdi yemek kralı oldu
Konya'dan çocuk yaşta geldiği İzmir'de hamallık yapan, karpuz satan Hasan Küçükkurt, bugün Ege Bölgesi'nin en büyük yemek fabrikası Bortar'ın Yönetim Kurulu Başkanı. Günde 20 bin kişiye yemek hazırlayan Küçükkurt, ülkenin en büyüğü olmayı hedefliyor
Seyyar satıcı babanın 6 çocuğundan biri olan Hasan Küçükkurt, okuyan, araştıran, sorgulayan bir gençti. Bu nedenle 17 yaşındaki çocuğun bile idam edildiği dönemden o da nasibini aldı. 12 Eylül darbesinden sonra, henüz çocuk yaştayken, hayatını karartan cezaevi günleri başladı. Cezaevi çıkışında da sıkıntılar ardını bırakmayınca, çareyi, doğup büyüdüğü Konya'dan kaçmakta buldu. Zaten pek lükse alışmamıştı baba evinde. Bu yüzden geldiği İzmir'deki meyve sebze halinde hamallık yapmaktan yüksünmedi. Hayallerine bir an önce kavuşmak için yalnız hamallıkla yetinmedi. Bir yandan da İzmir'in hemen her semtinde "kesmece karpuz" sattı. Halden tanıdığı birisi yemek imalathanesini senet karşılığında devredince, Hasan Küçükkurt, bugün zirveye çıktığı yola ilk adımını atmış oldu.
İnsanlara yedirmeye utandığı kadar pis yemeklerin pişirildiği ilk imalathane, yerini 20 yılda Ege'nin en büyük yemek fabrikasına bıraktı. Günde 20 bin kişiye yemek veren Bortar Yemek, İnşaat, Temizlik, Hizmet Sanayii Ticaret Limited Şirketi Yönetim Kurulu Başkanı Küçükkurt, Ege'nin en büyüğü olmakla yetinmedi, Türkiye'nin en büyüğü olmayı hedefledi. Yemek sektöründe 20. yılını, Türkiye'de benzeri olmayan TSE Gıda Güvenliği Sistem Belgesi ile taçlandırdı. Bence en büyük garanti belgesi çocuklarını kendi fabrikasında pişen yemeklerle büyütmesi olan Hasan Küçükkurt ile hayatını, yemeği, yeni yatırımlarını konuştuk.
- Konya Ereğliliyim. 1981'de geldim. Eşim daha önce geldi. Akrabayız. Teyzemin torunu. 6-7 sene önce gelmişler. Ben 12 Eylül kuşağıyım. Çok sıkıntı çektik. 81'de cezaevinden çıktım, İzmir'e geldim. Çok fakir ailelerin çocuklarıyız. Babam yoksuldu. Seyyar satıcıydı. Babadan gelen bir şey olmadığı için meyve sebze halinde 5 yıl hamallık yaptım. Patron beni beğendi, "Oğlum sen akıllı, okumuş çocuksun. Hesaba kitaba kafan çalışıyor, katip ol" dedi. Katip oldum. İzmir'deki bütün semt pazarlarına çıktık bu arada. Manavlık, bahçıvanlık yaptık. 93 yılında bu işi kurduk Yeşilova'da.
Yemek işi nereden aklınıza geldi?
- Aklıma gelmedi. Halden tanıdığım bir yemek fabrikası sahibi, "Satıyorum burayı alın" dedi. Bilmiyoruz diye itiraz ettik, "Ömrümüzde bir yumurta kırmış adam değiliz" dedik. "Bu işi siz yapmayacaksınız zaten aşçılar yapıyor" diye ikna etti bizi.
- Karpuz işi falan yaptık, ufak tefek para kazandık. Kendimize kamyon almıştık. Borç aldık. Fabrikanın parasının yarısını ödedik, gerisini senet yaptık. Arabamızı falan sattık. Zaten öyle fabrika dediysek fabrika değildi. Merdivenaltı üretim yapan yerler gibi kötü bir yerdi. Bir yıl durduk, burada iş olmaz dedik. İnsani koşullarda yemek yapılacak bir yer değildi. Işıkkent Ayakkabıcılar Sitesi'nde 3 katlı bir yer kiraladık. Sıfır binaydı. Ciddi masraf yaptık gücümüze göre. Kutu gibi ama temiz. Halde hamallık yaparken, patronum İzzet Sağlam'dan çok şey öğrendim. Ticarette ahlaklı durmayı, sözünde durmayı borcunu gününde ödemeyi öğrendik. Çok şey öğrendim. Ne iş yaparsanız yapın, kalbinizi tam tutun. "Kalbi tam tutmazsan mutlaka bir yerden çıkacak" derdi. Hep şunu söylüyorum. İnsan sevmezseniz yemek yapamazsınız. Nasıl hayvan sevmiyorsanız, hayvancılığa bulaşmayın derler. İnsan sevmiyorsanız da yemek işine bulaşmayın diyorum. İnsan sevmiyorsanız, kaliteli ürün yapamıyorsunuz. Bunu insana yediriyorsunuz. İnsanı seviyorsanız, kötü ürünü veremiyorsunuz, "Bunu insan yiyecek nasıl vereyim" diyorsunuz. Bu sizi kaliteli ürün yapmaya götürüyor, koşullarınızı iyileştirmeye yöneltiyor, bu da başarı getiriyor.
Fabrikanın yemeklerini siz de yiyor musunuz?
- Yalnız ben değil, çoluk çocuk hepimiz yiyoruz. Evimize 10 yıl yemek hep fabrikadan geldi. 10 yıl evde yemek pişmedi. Bornova'dan Karşıyaka'ya taşınınca, yemek gelmesi zorlaştı. Bize yemek gelirken, işyerlerine gecikiyordu. Onun için artık gelmiyor. Kardeşlerimin evine halen gidiyor. 5 kardeşiz, hiçbirinin evinde yemek pişmedi. Hep fabrikadan taşıdık yemeği ekonomik olsun diye, nasıl olsa orada kazan kaynıyor. Çoluk çocuk bu yemeklerle büyüdü.
İnanılmaz görünüyor.. - Her şey üzerine yemin ediyorum, biz ne pişiyorsa onu yiyoruz. İşyerinde yiyoruz en azından evimize götürdüğümüze inanılmasa bile. İşyerinde bize ayrı bir sofra kurulmuyor. Yemekhane bölümümüzde 20 kişilik oturma düzeni var. Sabah 07.00'de kuruluyor, saat 16.00'ya kadar. Saat 07.00-11.00 kahvaltı, 12.00'den 16.00'ya kadar öğle yemeği. Hergün aşağı yukarı 100 kişi yemek yiyor orada. Gelen gidenimiz, misafirlerimiz. Yemeklerimizi çok beğeniyorlar.
Kaç yıldır yemek işindesiniz?
- 20 yılımızı doldurduk. 20. yılımızda, Türkiye'de olmayan 2 belge aldık. Biri, TTSC diye bir belge. Türkiye'de ilk. Gıda güvenlik sistemi belgesi. Türkiye'de ilk Bortar aldı. Bir de yine Türkiye'de bir ilk olarak BORTAR, TSE ile protokol imzaladı. Yoğurt, et, süt, tavuk aldığımız ne kadar tedarikçimiz varsa, hepsini TSE denetlesin dedik. Bu kendine güvenin yanı sıra bayağı ciddi gider. TSE'nin gittiği her yer için, 450 lira veriyoruz. Bizim yüzlerce tedarikçimiz var. Mesela tavuk alacağız, hep birinden almıyoruz ki. Bilinen 4-5 tavukçu, 9-10 fırın, bakliyatçı, yüzlerce tedarikçi var. Ürün aldığımız yerlere o kadar güveniyoruz. Tedarikçi kötüyse de TSE bize aldırmasın. O kadar şeffaf davranarak Türkiye'de bir ilki biz başlattık. Protokolü 1 Şubat'ta imzaladık.
YENİ FABRİKANIN TEMELİ ATILIYOR
- 350 kişi çalışıyor. Makineleşme var bizde fazlaca. Çağın gerisinde kaldınız mı sektör sizi yok ediyor. Şu anda bulunduğumuz binanın yanında, yeni fabrika binamızın temelini atıyoruz. Ege'nin en büyük, en teknolojik fabrikasıydı, Türkiye'nin en büyük yemek fabrikasını kuruyoruz. Yaklaşık 6 milyon dolarlık yatırıma başladık. Temel atılıyor, düğmeye bastık. Şu anda hatırı sayılır büyüklükte iş yapıyoruz ama henüz Türkiye'nin en büyüğü değiliz.
Kardeşlerinizle mi çalışıyorsunuz?
- Biz 6 kardeştik, 5 kaldık. Bu fabrikayı kurduk, taşındık, ağabeyimizi trafik kazasında kaybettik. Şimdi 1 kız, 4 erkeğiz. Kız turizm acentemizin başında duruyor. Torbalı'da 1000 başlık besi ve süt tesisimiz var. Kendi hayvanımızı kendimiz kesiyoruz. Küçüğüm orada duruyor. Bir yeğenim var ağabeyimin oğlu, ben, iki kardeşim de fabrikada duruyoruz. Saruhanlı'da da bir zeytinyağı fabrikamız var ama orası sezonluk.
Kızlarınız da fabrikada mı çalışacak?
- Benim kızlar daha gelmedi. Yer hazır, gelen çalışır. Birisi psikolog, yükseğini yapıyor İstanbul'da. Diğeri de sinema televizyon okuyor. Hiç hevesli olmadılar ama ufaklık herhalde gıda mühendisliğine gidecek.
EŞİ, YEMEK PİŞİRME DERDİ HİÇ YAŞAMADI
Nazmiye Küçukkurt, akrabası Hasan Küçükkurt ile küçük yaşta evlendi. Maddi sıkıntı çektikleri günlerde eşinin en büyük desteği oldu. Bunun karşılığını da en azından kadınların "Bugün ne pişirsem" derdini hiç çekmeyerek gördü. Nazmiye Küçükkurt ile İstanbul'da okuyan kızları Özge ve Ezgi ile Gizem'in şen kahkahalarıyla çınlayan evlerinde konuştuk.
Yıllarca "ne pişireyim" diye düşünmemek nasıl bir duygu?
- Çok rahat oluyor ama Karşıyaka'ya taşındığımızdan beri yemek bırakamıyorlar. Hala tüm malzememiz, etimiz sebzemiz, sütümüz, ne varsa oradan geliyor. Özel misafir olduğunda falan yemek de getiriyorlar.
- Seviyorum. Ayrıca çok da istekliyim, öğrenmeye açığım. Çok seviyorum değişik yemek yapmayı.
Eşiniz yaptığınız yemekleri beğeniyor mu?
- Kolay kolay yemek beğenmez. Yemeklerimi arkadaşlarım çok beğenir ama, "Bunu fazla koymuşsun, bunu az koymuşsun" diye eleştirir. Çok eleştirir. Memnun etmek çok zordur.
- Daha bugün cep telefonuna mesaj yollamış. Özdemir Asaf'ın, "Benimle bir ömür geçer mi dedim. Seninle geçirmeye ömür yeter mi dedi. İşte bu bana bir ömür yetti" dizelerini.
Sevgililer günü için mi yolladı?
- Sevgililer Günü'ne gerek yok. Her zaman bana güzel sözler söyler, şiir okur. Eve biraz geç kaldı mı hemen bir şiir patlatır. 26 yıllık evliyiz. Kavga edemiyoruz. Kızdım mı hemen bir şiir okuyup, yumuşatıyor.
USTALARA BAKA BAKA ÖĞRENDİ
Bu arada yemek yapmayı öğrendiniz mi?
- Tarifini güzel yaparım. İyi aşçı geçip yemek yapmaz. Şunu şu kadar koy diye tarif yapar. Tabii yumurta kırmayı bilmeyen ben de öğrendim bu arada yemek yapmayı. Hayat öğretti. Ustalara baka baka öğrendim. Artık ben sana bunu bu kadar koyma demiştim noktasındayım.
Günde kaç kişiye yemek veriyorsunuz?
- Günde 20 bin kişiye yemek veriyoruz. Ege'nin en büyüğüyüz. İzmir Demir Çelik, Manisa Olgun Çelik, Tüprag Altın Madeni'nin arasında bulunduğu 150 firmaya yemek veriyoruz. Menemen Deri Serbest Bölge bize ait.
Kullandığınız malzemeler de tonlarla ifade ediliyor herhalde...
- Halden günde 2 kamyon mal geliyor. Et, tavuk, süt yoğurt hariç. Et yemeği olduğu gün, 2 tonun üzerinde et doğruyoruz bir seferde. Makineler doğruyor tabii insan gücü doğramaya yetişemez.
ÇOK AZ YAĞ KULLANIYORLAR
l Günlük yağ miktarı ne kadar?
- 600 litre yağ kullanıyoruz. Konveksiyonel fırınlar kullanıyoruz. Dolayısıyla kızartmalarda falan yağ kullanmıyoruz. Normal miktarda kişi başına 10 gram yağ kullansak, 200 kilo yağ yapar. 4 çeşit yemekte, 800 kilo yağ gider. Biz yağı daha az kullanıyoruz. Piyasa koşullarında yapılan yemeklerden çok daha az kullanıyoruz. Normalde kullanmamız gereken yağ miktarı 800-900 kilo. Günde en az 300 kilo yağ tasarrufumuz var fırınlarımız sayesinde. O fırının her biri 30 bin euro civarında ama kendi parasını yağdan çıkarıyorsunuz, bir de müşterinize daha sağlıklı yemek yediriyorsunuz.
İşyerinde yemek yiyenlerin genelde kan değerleri kötü çıkar...
- Hem uygunsuz yağ kullandıkları hem de lezzetli olsun diye fazla yağ kullandıkları için. Maalesef ucuz olsun diye kötü yağ kullanılıyor. Bizde öyle bir şey yok.
'KÖTÜ YAPAN DA PİYASADA OLACAK'
Yemek fabrikaları hep pislikleriyle haber olurdu basına...
- Piyasada o kadar çok kötü yapan, pis ürün yapan var ki. Tabii arz talep meselesi. Kötü ürünün alıcısı var ki, kötü ürün yapan da var. Yine de eskiye göre iyileşme görülüyor. Evvelden gidiyordun adamın fabrikasına, fabrikada 300 kişi çalışıyor. Genel müdüre, "Yemek 6 lira" diyorsun, "Ne yapıyorsun 3 liraya yapan var" diyor. "3 liraya yapılan yemek yenmez" dediğinde, "Ben zaten bu yemeği yemiyorum. İşçi de ister yesin ister yemesin. Ben yükümlülüğümü yerine getiriyorum" diyor. O dinozor zihniyetler şimdi pek yok artık. Biraz daha kültürlü, biraz daha insan değeri bilen yöneticiler var. Üniversite eğitimi yapmış kişiler çalışanın sağlığını düşünüyor. "Ucuz olsun, isterse kötü olsun" diye düşünenler azalıyor. Çark onu içinde öğütmeye başladı. Artık kaliteli yemek yapanlar kalıyor piyasada ama kötü yapan hep olacak. Bunlar dünyanın her yerinde var.
'ZEYTİNYAĞI KÜLTÜRÜ YERLEŞMEDİ'
Sendikalar yemeklerin iyileşmesinde etkili mi?
- Evet sendikalar etkili. Sendika baş kaldırıyor. Sendikanın olduğu yere kolay kolay kötü yemek girmiyor.
Zeytinyağı mı kullanıyorsunuz?
- Zeytinyağı kullanamıyoruz. Ege'de yaşıyoruz ama İzmir kozmopolit bir şehir. Türkiye'nin her yerinden insan var. Doğu'dan, Güneydoğu'dan insanlar var. Zeytinyağı kültürü Türkiye'ye yerleşmiş değil. İzmirli, Egeli yiyor ama Karslı adama yediremiyorsunuz. Zeytinyağlı yemek yaptığım gün insanlar yemek yemiyor. 25 sene önce ben de yiyemiyordum.