En iyisi nerenin pidesi? - Vedat MİLOR
Haberler>Yazarlar>Vedat MİLOR>En iyisi nerenin pidesi?
Çoğumuz kendi yörelerimizde farklı pideler yiyerek büyüyoruz. Herkes de kendi yöresi hatta köyünün pidesinin ‘tartışmasız’ en iyi olduğunu söylüyor.
“Şu ana kadar yediğim en iyi pide şuydu” diyemem. Ama Doğu Karadeniz’de özellikle Hopa ve Sürmene’de yediğim pideleri düşününce ağzım sulanıyor. Özellikle de peynirli ve açık pideleri. Ortak özelliklerini şöyle sıralayabilirim: Öncelikle pide herhalde doğal mayayla ve uzun sürede kabartılmıştı çünkü mideye oturmadılar.
Kullanılan un ve hatta suyun kalitesi de çok önemli ama pidenin lezzetinden yeteri kadar soru sormadım. Peynirin lezzeti ve tereyağının nefaseti de hâlâ belleğimde.
Bu şartların İstanbul’da bir araya gelmesi zor. İstanbul’da bulduğum en iyi pideler Fatih Karadeniz ve Sarıyer Pideban. İkisini de ziyaret etmeyeli epey oldu. Öte yandan yakın zamanda Kızıltoprak’taki Bafra Pide’de güzel pideler tattım. Özellikle kapalı olanlar ilgimi çekti. Kıymalı 13, peynirli 12, kavurmalı 16 TL.
Bafra Pide’nin sahibi TolgaKuru’yla biraz dertleştik. Yöresinde bile pidenin orijinalinin bozulmaya başladığını söyledi. Örneğin açık pide Bafra’da yuvarlak olmalı. Şimdilerde orijinalinin dışında kayık şeklinde yapılıyor. Ben de Konya etli ekmek örneğini vereyim: O metrelik etli ekmekler göze hoş görünüyor ama orijinal değil. Konya’ya yolunuz düşerse en otantik ve lezzetli etli ekmeği Bolu Lokantası’nda yiyeceksiniz. İnce ve uzun değil. Adı Bolu Lokantası ama en Konyalı lokantalardan biri.
Düşünüyorum... Nasıl oluyor da pide gibi bir geleneğimiz varken bunun orijinalini kaybediyoruz ve pizzacılık gelişiyor? Nasıl oluyor da 20 TL’lik ve son derece sıradan bir pizzaya “Aman ucuz” derken, çok iyi bir kavurmalı pide 16 TL olsa ‘pahalı’ buluyoruz? Aşağılık kompleksi demeye dilim varmıyor ama söylemeden geçemeyeceğim.
Ayran şart mı?
Pide, bizden olduğu için ayranla içiliyor. Yanında da turşu. Olmaz! Üçü de tuzlu. Pizzaysa bira ya da şarapla.
Halbuki ne kadar yakışır iyi ve yağlı bir pideye azıcık tanenli ve asiditesi güçlü şarap... Örneğin kavurmalı veya pastırmalıyla bir sirah veya kabarne. Peynirliyle de gövdeli bir beyaz niye olmasın? Örneğin bir roussanne/marsanne kupajı.
İddialıyım bu konuda!
Mükemmel pidenin anatomisi
Olmazsa olmaz. Ateş tuğlasından yapılan özel taş fırının alt katmanında bulunan ince kum, kırık cam parçaları ve kaya tuzu, ısıyı tutucu ve yansıtıcı nitelikte.
Taban ve kubbe arasında ölçü önemli. Bu ölçü, alevin optimal açıyla dönüşüm yapmasını ve pidenin her noktasının homojen pişmesini sağlıyor.
Gürgen ve meşe odunu kullanılıyor. Gürgen köz yapıp ağır ağır pişirmek için. Meşeyse daha fazla alevle hamurun yapısına süzülüp, aromasını veriyor.
Üç çeşit peynirin biri yağ oranı, diğeri lezzeti, üçüncüsü tuz oranı için. Peynir, yumurta ve maydanozla kıvamını alıyor ve akışkanlık sağlanıyor.
Kızılırmak Deltası unu İç Anadolu’nun daha tok unuyla karıştırılıp hamurun lezzeti ve esnekliği dengeliyor. Esmer un hafif olmasıyla birlikte standart sonuç veriyor.
Yaz ve kış hamurları farklı. Hava ısındıkça hamurun içine koyulan maya ve suyun ısısı arttırılıyor. Yazın optimal mayalama için daha soğuk su ve daha az maya kullanılıyor.