gıda ürünleri : glucono delta-lactone
Glukono Delta Lakton, glukonik asit sulu çözeltisinin doğrudan kristalizasyonu ile elde edilmektedir. Görünüşü ince, beyaz, hemen hemen kokusuz, kristal toz şeklindedir. Suda serbestçe çözünür, alkolde az çözünür. Ürünün koruyucu aktivite göstermesi, pH kontrolü sağlayıcılığı, hamur kabartma ve şelatlandırıcı ajan olarak işlevleri vardır. Su içerisinde glukonik aside parçalanır. GDL’nin hidroliz hızı, sıcaklık ve pH’ın artmasıyla doğru orantılıdır.
Gıda katkı maddesi olarak E575 koduna sahiptir.
Yapısal Birimi ve Moleküler Yapısı
Diğer gıda asitleriyle karşılaştırıldığında GDL’nin iki ayırt edici özelliği vardır: glukonik aside yavaş hidroliz olmasına rağmen (Çözündükten sonra yaklaşık 40-60 dakika içerisinde gerçekleşir), pH dengesindeki düşüşü yavaş, kademeli ve kararlı gerçekleştirir. Buna bağlı olarak, yavaş salınımlı bir asitlendiricidir. Hidroliz boyunca en baştaki lezzeti sadece çok az miktarda asidik hale getirir ve bu da diğer ürünlere göre sulu bir çözeltiye çok daha az asidik lezzet verir. Asidite gıdaya keskin bir tat verse de, GDL sitrik aside göre kabaca üçte bir oranında bir burukluk meydana getirir. Glukoz’a metabolize olur; bir gram GDL, bir gram şekere denktir.
Kimyasal Formül : C6H10O6; Moleküler Ağırlığı : 178,14 g/mol
Glukono Delta Lakton Üretimi Ve Kalite Kontrolü
Glukono Delta Lakton Üretim Prosesi
Glikoz – Oksidasyon – Glukonik Asit – CaCO3 ilavesi – Kalsiyum Glukonat – H2SO4 ilavesi – Glukonik Asit – Oksalik Asit ilavesi – Sıvı Glukonik Asit – Kristalizasyon – Saf GDL - GDL – Paketleme.
GDL üretimi ve sonrasındaki kalite kontrol uygulamalarına ilişkin olarak WENDA markası GDL üretimini FCC IV ve USP, GMO Free ve diğer uluslararası gıda katkı maddesi standartları kapsamında yerine getirmektedir. Ürünler CGMP/HACCP /ISO gerekliliklerine uygun olarak üretilmektedir. WENDA, ISO9001:2000, ISO22000 (HACCP), HALAL ve KOSHER sertifikalarına sahiptir.
GDL Özellikleri ve Uygulamaları
Reçel, Meyve Suyu, Salata Sosu ve Benzeri Ürünlerde pH Kontrol Sağlayıcısı Olarak
Sirke, limon suyu, sitrik asit ve saf asetik asit gibi asidik ürünler pH’ı düşürerek salata, sos gibi ürünlerde mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Ancak bu ürünlerin kullanım limiti asidik koku ve tatları nedeniyle sınırlıdır. Bu durum bilhassa sirkenin keskin tadını maskeleyecek miktarda yağ içermeyen, yağ oranı düşük ve yağsız gıdalarda sorun oluşturur. GDL’nin hafif tadı diğer organik asitlerden çok daha yüksek konsantrasyonlarda kullanılmasına olanak sağlar. Bu sayede duyusal olarak fark edilemeyecek bir şekilde daha düşük pH seviyelerine ulaşılarak, ürünün mikrobiyolojik stabilitesi geliştirilir. Sonuç olarak GDL, sorbat ve benzoat gibi sadece ayrışmamış asit formunda etkili olan koruyucuların etkinliğini de arttırarak raf ömrünü uzatır. Ayrıca GDL mükemmel bir demir ve bakır şelatlandırıcı ajan olarak, bu iyonların yağ moleküllerinin oksidatif bozulmalarını katalize etmesini önleyerek, ransiditeyi (Acılaşma) inhibe eder.
Et Ürünlerinde pH Kontrol Sağlayıcısı Olarak
Sucuk, Frankfurt tipi ısıl işlem görmüş sosis çeşitlerli gibi işlenmiş et ürünlerinin üretimi oldukça komplike aşamaları içerir. Olgunlaştırma, kürleme ve kırmızı renk oluşumu prosesleri, gerçekleştikleri ortamın pH seviyesine oldukça bağlıdır. Haşlanmış sosis ürünlerinde GDL kullanıldığında, kürleme işlemi daha hızlı ve etkin olarak gerçekleştirilerek ete has daha parlak bir kırmızı renk meydana gelir. Böylece GDL, nitrit kullanım oranında %30’a ve nitrit kalıntı oranında da %75’e varan bir düşüş sağlayarak ürünü daha güvenli hale getirir.
GDL sucuk ürünlerinde, olgunlaştırma aşamasını kısaltan starter kültürlere nazaran daha hızlı ve kontrollü bir pH düşüşü sağlayarak, istenmeyen mikroorganizma gelişimi riskini en alt düzeye indirir. Ayrıca GDL ile sağlanan kademeli ve stabil asitlendirme, ürünün karakteristik aromasını değiştirmeden sert bir yapı sağlayarak, kesim özelliklerini de geliştirir.
GDL ayrıca patelerde laktatın antimikrobiyal aktivitesini pekiştirir, pH’ı düşürerek kümes hayvanı ürünlerinin pembeleşme sorununa çözüm yaratır, aljinatlar ve kalsiyum kaynaklarıyla birlikte kullanıldığında et ürünlerinin yapısını iyileştirir.
Ayrıca GDL maksimum %0,3 oranında kullanımıyla konserve et ürünlerinde emülsifiyer ve koruyucu fonksiyonlara da sahiptir.
Fırıncılıkta Hamur Kabartma Ajanı Olarak
Mayalı fırıncılık ürünlerinin geleneksel üretim metodu maya fermentasyonu ile karbondioksit gazı oluşumu sonucu hamurun kabartılması şeklindedir. Ancak diğer kabartma sistemleri maya fermentasyonunun belirli sakıncalarından dolayı daima daha popüler olmuştur. Hamurun maya ile kabartılması nispeten yavaş bir proses olup buna ek olarak maya zamanla kuvvet kaybına uğrar ve düşük sıcaklıklara karşı da hassastır. Alternatif hamur kabartma yöntemlerinden biri sodyum bikarbonatın asitler ile nötralizasyonudur. GDL yavaş hamur kabartma ajanları grubuna girer ve hamuru kabartması, karışıma su katıldığında GDL’nin kademeli olarak glukonik aside hidrolizine dayalı bir işlemdir. Glukonik asit sodyum bikarbonat ile reaksiyona girerek devamlı bir karbondioksit çıkışı sağlar. Oda sıcaklığında GDL’nin glukonik aside hidrolizi yavaş ilerlerken hidroliz hızı sıcaklıkla doğru orantılı olarak artış gösterir. Ayrıca GDL fırınclık ürünlerinde pH seviyesini ayarlamakta ve böylece raf ömrünü uzatmaktadır. Bunun yanında ürünün tadını etkilemeden daha iyi bir hamur hacmi sağlamaktadır. GDL, hazır hamur premiksleri (Pizza, ekmek, muffin ve kek premiksleri), glutensiz fırın ürünleri ile derin dondurulmuş pizzalar ve diğer ürünlerde tercih edilen bir hamur kabartma ajanıdır.
Şelatlandırıcı Ajan Olarak
GDL, aktivasyonu için metal iyonlarına ihtiyaç duyan esmerleşmeyi doğuran enzimleri metal iyonlarından izole ederek, melanozisi inhibe etmeye yardımcı olan, olağanüstü bir bakır ve demir şelatlandırıcı ajanıdır. GDL dondurulmuş karideslerin dondurma öncesi daldırma sıvısında ve konserve karideslerin haşlama salamurasında sülfitlerle beraber kullanıldığında kalsiyum disodyum EDTA’nın uzaklaştırılmasını sağlar ve sülfit kullanımını %50-90 oranında azaltır. GDL ayrıca konserve karideslerin dolum salamurasında kullanıldığında asitliği düzenlemenin yanı sıra sorbat ve benzoat gibi koruyucuların etkisini arttırıcı bir özellik de gösterir. Bunun yanında GDL konserve salamurasında %60-80 oranında daha az tuz kullanımıyla diriliğin uzun süre korunmasını sağlar. Böylece daha sağlıklı ve nerdeyse taze ürün kadar kusursuz lezzette bir ürün elde edilir.
Soya Peyniri/Tofu Koagülantı Olarak
GDL ile sağlanan kademeli bir asitlenme proteinin pıhtılaşmasına ön ayak olur. Glukono delta lakton, kalsiyum sülfat ile birlikte kullanıldığında soya sütünün koagülasyonu ile ipeksi, pürüzsüz bir tofu oluşumu sağlar. Koagüle tofu daha sonra suya daldırılır, kalıplara yerleştirilir ve ıslatılmış casinglere dolum yapılır. Kalsiyum sülfat ve GDL tofu için tercih edilen koagülantlardır. Soya peyniri yapımında GDL kullanılması ile daha beyaz, daha lezzetli bir ürün elde edilir ve albümin kaybının önlenmesi, tuz kullanımının azaltılması ve randıman artışı ile operasyonel kazanç sağlanır. Tofu üretiminde sadece GDL kullanılması sonuncunda biraz asidik bir lezzet ortaya çıksa da, bu genellikle GDL’nin 1/3-2/3 oranında CaSO4 ile karıştırılarak kuru soya üzerinden %2.5 oranında optimum 40 C sıcaklıkta kullanılması ile telafi edilir.