GIDA GÜVENLİĞİ. Murat Doğan - PDF
Download "GIDA GÜVENLİĞİ. Murat Doğan"
1 GIDA GÜVENLİĞİ Murat Doğan
5 Dünyanın şimdisi mi yarını mı? Dünyanın şimdisi değil 10 yıl sonrası ne durumda olacak?
6 Geleceği tahmin etmenin en güvenilir yolu, şimdiye odaklanmaktır. Her düşünce şimdi de başlar.detaylarda kaybolmadan,şimdi olup biten şeylerin geleceği nasıl biçimlendireceğine karar verebilmektir. John Naisbitt
7 GELECEK NE GETİRİYOR?
8 Dr. Michio Kaku How Science Will Revolutionize the 21st Century and Beyond 20. yüzyıl fiziğin yüzyılıydı. 21. yüzyıl ise biyolojik bilimlerin olacak. Geçtiğimiz 50 yılda bilgisayar nasıl hayatımızın en önemli parçası olduysa, biyolojik bilimlerde gelecek 50 yılda hayatımızın en önemli parçası olacak.
9 NEDEN GIDA? Küresel ısınma ve iklim değişikliği nedeniyle ekolojik sorunlar çoğalıyor. Kuraklık hızla artıyor. Biyolojik çeşitliliğin dengesi bozuluyor. Gıdanın elde edilmesi,gıdaya ulaşım zorlaşıyor.
10 NEDEN GIDA? Dünyada yeterli gıdaya ulaşamayan 842 milyon kişinin 798 milyonu az gelişmiş ülkelerde bulunmaktadır.
11 NEDEN GIDA? Her yıl beş yaş altı 6 milyon çocuğu da içeren milyonlarca kişi açlığa bağlı olarak yaşamını yitirmektedir. Dünyada her yıl yaklaşık 1.8 milyon çocuk su ve gıda kaynaklı ishaller nedeniyle ölmektedir.
12 NEDEN GIDA? Dünyamızın Güvenli Gıda ya gereksinimi hızla artıyor.
13 GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR? Gıdaların işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında sağlıklı ve kusursuz olmasını sağlamak amacıyla kurallara uyulması ve bu amaçla önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır. Bu kısaca çiftlikten sofraya gıda güvenliği olarak tanımlanmaktadır.
14 Uluslar arası Alanda Yapılan Uygulamalar HACCP Tehlike Noktalarında Kritik Kontrol Analizi GAP Doğru Tarım Uygulamaları GHP Doğru Hijyen Uygulamaları GMP Doğru Üretim Uygulamaları
15 Gıda GüvenliG venliği i ve İnsan Hakları İnsan Hakları İnsanların n yaşamak, amak, fiziksel ve zihinsel gelişimlerini imlerini sağlamak için in yeterli miktarda ve sağlık k yönünden y nden güvenli gıda alması İnsan Haklarının Temelini oluşturur.
16 NİÇİN ÖNEMLİDİR? İnsan sağlığını korumak en önemli sorumluluktur.
17 GIDA GÜVENLİĞİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Araç Ekzosları Sebze ve Meyveler Tarım Uygulamaları Hayvansal Gıdalar Gıda İşletmesi Pişirme Perakendecilik Tüketim Toprak, Su, Hava Depolama Deniz Ürünleri Endüstriyel Atıklar Dağıtım
18 Gıda Güvenliği nasıl gelişir? Kişisel hijyenin geliştirilmesiyle Doğru ekipman ve bina temizlik uygulamalarıyla Süregelen Eğitimle Prosedürlerin tümüne uyulmasıyla Derece kontrollerinin doğru yapılmasıyla Kullanılan ürünlerin sürekli izlenmesiyle
19 GIDA GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETKENLER Bakteriler Virüsler Kimyasallar Zehirli besinler (Yabani Mantarlar vb.)
20 Gıda GüvenliG venliğinde inde Değişen en Yaklaşı şıma Göre Gıdalara G İlişkin Yeni Tehlikeler Gıda katkılarının yanlış kullanımı Biyolojik toksinler Aldatıcı uygulamalar GDO lar Alerjik maddeler Veteriner ilaç kalıntıları Büyümeyi destekleyici hormonlar
21 BAKTERİLER HER YERDE Vücudumuzda Çiğ ve son ürünlerde Suda Havada Toprakta Böceklerde Haşerelerde
22 BAKTERİ TÜRLERİ Yararlı bakteriler Bozucu Bakteriler Hastalık Yapıcı Bakteriler
23 BAKTERİ GELİŞİMİ İÇİN UYGUN ŞARTLAR SICAKLIK BESİN ZAMAN SU 23
24 GIDA İÇİN SICAKLIK TEHLİKE NOKTASI 100 o C + - SPOR ÜRETEN BAKTERİLERİN ÇOĞU ÖLÜR 75 o C 100 o C BAKTERİLERİN ÇOĞU ÖLÜR 60 o C 75 o C - BAKTERİ ÜREMESİ DURUR 5-63 o C TEHLİKE NOKTASI BAKTERİ HIZLA ÇOĞALIR BU SICAKLIK ARALIĞININ DIŞINDA 0 o C 5 o C - BAZI BAKTERİLER YAVAŞ ÜRER <-18 o C - BAKTERİ ÜREMESİ DURUR 24
25 SICAKLIK TEHLİKELİ BÖLGE + 5 / +65 ºC ARASI Hızla ürerler (En tehlikeli aralık)
26 ISI Bakteriler çok yüksek ve çok düşük ısılardan hoşlanmaz. Bir çok mutfağın ortalama ısısı aynı zamanda vücut ısımız olan 37 C de bakteriler hızla bölünür ve ürerler. Gıdalar üzerinde bakterilerin üremesini engellemek için onları tehlikeli ısı aralığından uzak tutmalıyız.
27 ISI KONTROLÜNÜN ÖNEMİ Dondurma : Bakterileri öldürmez, çoğalmalarını durdurur. Soğutma : Bakterilerin gelişmesini yavaşlatır, çoğalmalarını durdurmaz. Pişirme : Yüksek ısılarda bakterileri öldürür.
28 BESİNLER Tüm canlılar gibi bakteriler de yaşamak ve çoğalmak için besin maddesine ihtiyaç duyar. Yüksek protein içeren ürünler, özellikle de et ve kümes hayvanları ve süt ürünleri bakterilerin en sevdiği yiyeceklerdir.
29 NEM Bakteriler kuru yiyeceklerde daha zor ürerler.(kurutulmuş sebzeler, tarhana vb.) Nem bakterilerin proteini çözmesine yardımcı olur.
30 Bakteri nasıl gelişir? Generasyon süresi bakterilerde dakika arasındadır. 30 dk. 30 dk. Bir bakteriden 10 saat sonra 1milyon 48 bin 576 bakteri oluşmaktadır. 30
31 GIDA ZEHİRLENMESİ NASIL BİR HASTALIKTIR? GIDA ZEHİRLENMESİ KESİNLİKLE ÖLÜMLE BİLE SONUÇLANABİLECEK KADAR TEHLİKELİDİR.
32 Bakteri taşıyıcılar İnsanlar Kuşlar Çöpler Atıklar Memeli Hayvanlar Kemirgenler Böcekler Çiğ Ürünler
33 ÇAPRAZ BULAŞMA Bakteri bulaşmış bir bölgeden, diğer bir bölgeye bakteri hareketine çapraz bulaşma denir. Örnek : Salata doğramada kullanılan bıçağın et doğramada kullanılması Çiğ ürünler ile pişmiş bir ürünün yan yana konulması yine çapraz bulaşmaya neden olacaktır..
34 Çapraz bulaşma iki türlü olabilir Direkt bulaşma : Bakteri kaynağı gıda ile temas eder Dolaylı bulaşma:bakteri bulaşmış bir araç gıdayla temas eder
35 BİRİNCİL ÇAPRAZ BULAŞMA NEDENİ
36 BULAŞMANIN ENGELLENMESİ Doğru temizlik ve sanitasyon uygulamalarının kullanılması Ürün hazırlama reçetelerine uyulması Çiğ ürün saklama kurallarına uyulması El yıkama ve dezenfekte kurallarına uyulması
37 Doğru temizlik
38 KORUNMA Yüksek riskli ürünlere dokunmadan önce ve sonra mutlaka ellerin yıkanması ve sanitize edilmesi Temizlik sonrası ellerin yıkanması ve sanitize edilmesi Burun, saç ya da yüzünüze dokunduktan sonra ellerin yıkanıp sanitize edilmesi
39 BULAŞMANIN DİĞER TÜRLERİ Fiziksel Kimyasal
40 FİZİKSEL BULAŞMA Tırnaklar Vidalar Cam İp Saç Yabancı cisimler
41 KİMYASAL BULAŞMA TEMİZLİKTE KULLANILAN KİMYASAL MADDELER YOLUYLA BULAŞMA YAŞANABİLİR.
42 BİRİNCİL TAŞIYICI
43 Gıda zehirlenmesine yol açan dört ana bakteri SALMONELLA S. AUREUS C. PERFİNGENS C. BOTULİNİUM
44 SALMONELLA Gıda zehirlenmelerinin temel nedenidir. Nerede bulunur? İnsan ve hayvan dışkısı Kemirgenler, haşere, evcil hayvanlar Çiğ et, kümes hayvanlarının eti ve yumurtaları
45 S.AEREUS Nerede bulunur? Kesikler Yanıklar Aşınmış deriler,yaralar
46 C. PERFINGENS Nerede bulunur? Kirli sebzeler Çiğ et ve kümes hayvanlarının eti
47 EN İYİ BAKTERİ ÖLÜ BAKTERİDİR
48 Gıda Güvenliğinin Kontrolü Tehlikenin Belirlenmesi Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Kontrol Kriterleri ve Limitlerinin Belirlenmesi İzleme Sisteminin Belirlenmesi Düzeltici İşlemlerin Belirlenmesi Doğrulama ve Denetim Kayıt ve Dökümantasyon
49 GIDA KONTROL ZİNCİRİ
50 Kontrol Mekanizmaları HACCP ISO Kalite Sistemleri
51 HACCP ISO Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Gıda güvenliğinde garanti sağlayan sistematik bir yaklaşımdır Etkileşimli iletişim, sistem yönetimi, tehlike kontrolü, sürekli iyileştirme gibi ana unsurları birleştirir. Gıda güvenliği yönetim sistemi Müşteri güveni ve memnuniyeti Ticaret kolaylığı Uluslararası uygulanabilirlik
52 GDO Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), organizmanın gen diziliminin değiştirilmesi ya da gen aktarımı ile kendi doğasında bulunmayan bir özellik kazandırılmasıyla oluşan ürünlerdir.
53 Amaç Böceklere karşı dayanıklılık kazandırılması Virüsler, fungus, bakteri ve bitki parazitlerine karşı dirençlilik kazandırılması, Çevresel koşullara tolerans, Azot bağlanması ve ürün miktarının geliştirilmesi, Geç olgunlaşma, Besinsel özelliklerin geliştirilmesi, Sekonder metabolit, ilaç, aşı vb. üretimi.
54 Yöntem Bitkilerde dolaylı gen transferi: İstenilen özelliği taşıyan gen bitkiye Agrobacterium kullanılarak aktarılır. Bitkilerde doğrudan gen transferi: İstenilen özelliği taşıyan gen, hedef hücreye gen tabancası, partikül bombardımanı gibi yöntemlerle aktarılır.
55 Yöntem İstenen Gen Kadife Çiçeği İstenen Gen + B-karoten Sarı Pirinç Ticari Bitki Çeşidi Islah Edilmiş Ticari Bitki Pirinç Çeşidi Tek bir gen transfer edilmiştir.
56 Günümüzde GDO Zehirlik potansiyeli azaltılmış GDO lar, Herbisid ve insektisidlere dirençli soya fasülyesi, mısır, pamuk cinsleri Asya ülkelerinde görülen kronik beslenme yoksunluğuna yönelik demir ve vitaminlerden zenginleştirilmiş pirinç, Afrika da ürünlere zarar veren bir virüse karşı dirençli hale getirilmiş tatlı bir patates türü, İklim koşullarındaki aşırı değişimlere dirençli çeşitli bitki türleri.
57 Potansiyel Yararları Potansiyel Riskleri 1.Besin kalitesinin ve sağlığa yönelik faydalarının artırılması, 2. Meyve ve sebzelerin raf ömrünün artırılması, 3. Bitkisel ve hayvansal ürün veriminin artırılması, 4. Yenilebilir aşı ve ilaç üretimi, 5. İnsan hastalıklarının tedavisinde ve organ naklinde kullanılması, 6. Bio-fabrikalar ve endüstriyel kullanım için ürün ham materyali olarak kullanımı, 7. Çevresel faydaları. 1. Besin kalitesindeki değişiklik ve gıda güvenliği, 2. Gen patentleme ve terminatör teknolojisinin etkisi, 3. GDO gıdaların etiketlenmesi ile ilgili kaygılar, 4. Çevresel kaygılar, 5. Biyolojik ve genetik çeşitliliğin tehdidi, 6. Çeşitli grupların kaygıları, 7. Dini, kültürel ve etik kaygılar, 8. Bilinmeyen korkular.
58 GDO nun Türkiyedeki Yeri Türkiye de biyoteknolojik çalışmalar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve ODTÜ bünyesinde devam etmektedir. Ancak çalışmalar GDO ların seri üretimine geçilecek kadar ileri düzeyde değildir. Türkiye henüz bu konuyla ilgili bir yasaya sahip değildir.
59 Küresel Isınmanın Gıda Üretimine Etkileri Nelerdir? İklim değişikliği toprak kalitesine, bitki hastalıklarının tohum ve böcek popülasyonunu değiştirerek etkili olacaktır. Bundan sonraki 50 yılda iklim değişikliğinin gıda üretimini etkileyeceği tahmin edilmektedir.
60 Küresel Isınmanın Gıda Üretimine Etkileri Nelerdir? Tarımda coğrafi değişiklikler ve ürün değişiklerinin olması, sulamada kullanılan su miktarının azalması, deniz seviyesinin yükselmesine bağlı olarak toprak kaybı olmasına ve topraktaki tuz miktarının artması kaçınılmazdır. Deniz seviyesinin yükselmesine ve su sıcaklığının değişimine bağlı olarak deniz ürünlerinde azalma olacağı bildirilmektedir.
61 Küresel Isınmanın Gıda Üretimine Etkileri Nelerdir? Küresel ısınma sonucu 1981 ile 2002 yılları arası buğday,arpa ve mısır rekoltesinin düştüğü tespit edilmiştir. Kayıp 5 milyon dolar olarak tahmin edilmektedir.amerikan gıda üreticileri 2040 yılına kadar olacak 1,2 derecelik sıcaklık artışı sonucu haşere ve tahıl hastalıklarının artacağını tahmin ediyorlar. Brezilya, Güney Doğu Asya ülkeleri,çin ve Afrika ülkelerinin küresel iklim sonucu gıda üretimleri düşüyor.
62 Küresel ısınma sonucu Güvenli Gıda nasıl etkilenecek? Dış ortam sıcaklığında artış, Yetersiz kalan soğutma sistemleri, Ham tüketilen gıdalar, Yetersiz taşıma koşulları, Toksin salan fitoplanktonların artışı (Yosun Patlaması), Bazı patojenlerin üremesi, Gıda zehirlenmeleri ve gıda g ile bulaşan an enfeksiyon hastalıklar klarının artışı ışı.
63 Küresel ısınma sonucu Güvenli Gıda nasıl etkilenecek? Akdeniz de, Güneydoğu Avrupa da ve Orta Asya da gıda üretkenliği azalacaktır. 21. yüzyılın ortalarında Orta Asya da mahsul verimliliğinin %30 oranında düşeceği tahmin edilmektedir (IPCC 2007). Yüksek sıcaklık besinlerdeki salmonella gibi bakterilerin üremesine yol açar (KOVATS 2006). Küresel İklim değişikliğinin yanı sıra dünyanın doğal kaynaklarının, tarım alanlarının ve kullanma suyunun azalması ile birlikte ortaya çıkması olası gıda kıtlığına karşı hükümetlerin gıda güvenliğini tehdit eden sorunlara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir.
64 Tüketici Olarak Biz Nelere Dikkat Etmeliyiz? Ambalajlı ve etiketli gıda maddelerini satın alır. Gıda maddesi etiketinde; Gıda maddesinin adını, içeriğini, net miktarını üretici firmanın adı ve adresini, üretim ve son kullanma tarihini, üretim izni olup olmadığını kontrol eder ve bu bilgileri içermeyen hiçbir ürünü satın almaz. Normal görüntüsünü kaybetmiş veya bombaj (şişme) oluşturmuş konserve veya vakumlanmış ürünleri satın almaz. Çünkü bu bombaj oluşumunun nedeni üründe mikrobiyal faaliyetin başladığının göstergesidir.
65 Tüketici Olarak Biz Nelere Dikkat Etmeliyiz? Et, yumurta, süt ve süt ürünleri gibi riskli gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafaza edilerek satışa arz edilip edilmediğini kontrol eder. İçerisinde hayvansal kaynaklı katkı maddesi olan gıdaların da bu sınıfa dahil olduğunu bilir. Alışveriş esnasında dondurulmuş ürünleri en son alır. Dondurucudan çıkarılan ürünü çözündükten sonra tekrar dondurmaz. Bozulmuş, küflenmiş gıdaların bozulan kısmını kesip attıktan sonra geri kalan kısmını tüketmez. Pişmiş gıdaları 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletmez. Meyve ve sebzeleri tüketmeden önce bol su ile iyice yıkar.
66 Güvenli Gıda Hazırlanmasında 10 ALTIN KURAL
67 Güvenli Gıda Hazırlanmasında 10 ALTIN KURAL 1. Güvenli gıda seçin. Daima pastörize edilmiş süt satın alın Buzdolabındaki tavuk yerine dondurulmuş tavuğu seçin. 2. Gıdalarınızı tam olarak pişirin Mükemmel yapılan bir pişirme ile hastalık yapıcı etkenleri öldürebilirsiniz. (en az 70 0 C) 3. Pişmiş gıdaları vakit geçirmeksizin hemen yiyin. Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman mikroorganizmalar çoğalmaya başlar daha uzun süre beklemede risk daha da büyür.
68 Güvenli Gıda Hazırlanmasında 10 ALTIN KURAL 4. Pişirilmiş gıdaları dikkatlice depolayın. Gıdalarınızı 5 0 C altında soğuk ortamlarda depolayın. Bebekler için depo edilmemiş gıdaları tercih edin. 5. Pişirilmiş gıdaları bütünüyle tekrar ısıtma işlemine tabi tutun. Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. Uygun depolama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır ancak organizmaları öldürmez.
69 Güvenli Gıda Hazırlanmasında 10 ALTIN KURAL 6. Pişirilmiş gıdalar ve çiğ gıdalar arasındaki teması önleyin Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası yıkamadan pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılamaz. Böyle yapmakla pişirme öncesi mevcut olan mikroorganizmalar pişmiş gıdaya geçebilir. 7. Ellerinizi tekrar tekrar yıkayın. Hazırlama işlemine başlamadan önce ve her bir ara verme sonrası veya tuvalete girmişseniz ellerinizi çok iyi şekilde yıkayınız. Balık, et veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır.
70 Güvenli Gıda Hazırlanmasında 10 ALTIN KURAL 8. Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun. Her bir gıda kırıntısı veya kalıntısı mikropların potansiyel bir kaynağıdır. 9. Gıdaları böcekler, kemirgen ve diğer hayvanlardan koruyun. Gıdaları sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamalısınız. 10. Temiz su kullanın Eğer her hangi bir şüpheniz varsa suları kaynatın.
71 TEŞEKKÜR EDERİM.