Türkiye nin Avrupa Birli i ne Entegrasyon Sürecinde Süt Hijyen Kriterleri ve Önemi
Download "Türkiye nin Avrupa Birli i ne Entegrasyon Sürecinde Süt Hijyen Kriterleri ve Önemi"
1 Cengiz YALÇIN* Türkiye nin Avrupa Birli i ne Entegrasyon Sürecinde Süt Hijyen Kriterleri ve Önemi Özet: AB ülkelerinde 1980 li y llar n ortalar ndan itibaren süt tank somatik hücre say s (STSHS), toplam bakteri say s (TBS) ve sütte antibiyotik kal nt düzeyi bir endüstri standard olarak uygulanmaktad r y l ndan itibaren çok daha ciddi yapt r mlar öngören AB süt hijyeni yönetmeli ine ( somatik hücre/ml ve/veya bakteri/ml den yüksek sütlerin insan g das olarak kullan m n yasaklam flt r) üreticilerin uyum sa layabilmesi ve ma dur duruma düflmemesi için 13 y l boyunca uygulanan ceza ve prim sisteminin yan nda çok kat l ml projelerle AB süt üreticilerine bu konuda e itim deste i sa lanm flt r. Di er yandan Türkiye de de AB ne uyum çerçevesinde, Türk G da Kodeksi Çi Süt ve Is l fllem Görmüfl çme Sütleri Tebli i yeniden düzenlenerek 2000 y l nda yürürlü e girmifl; ancak, bugüne kadar ne tebli hükümleri uygulanabilmifl, ne de üreticinin tebli hükümlerine uyumunu sa layacak projeler bafllat labilmifltir. Bu konuda uygulama ve önlemlerin yetersizli- inin gelecekte sektörü oldukça zor duruma düflürece i düflünülmektedir. Bu çal flmada, AB ve Türkiye de süt hijyene yönelik kriterler, uygulamalar ve bak fl aç lar de erlendirilmifl; Türkiye nin AB ne entegrasyonunda Türk süt sektörünün karfl laflabilece i problemler vurgulanarak, problemin çözümüne yönelik önerilerde bulunulmufltur. Girifl Geliflmifl bat ülkelerinde, süt üreticilerine verilen önemli ölçüde hükümet destekleri süt üretiminde önemli düzeyde üretim art fllar na neden olmufl; yeteri derecede süt tüketebilen tüketiciler daha hijyenik süt tüketimi konusunda ciddi ölçüde bask oluflturmaya bafllam fllard r. Bu geliflmeler fl nda, geliflmifl ülkelerde g da kodekslerinde belirtilen hijyen kriterlerine ilave olarak 1980 li y llardan itibaren süt tank somatik hücre say s (STSHS), toplam bakteri say s (TBS) da çi süt al mlar nda bir endüstri standard haline gelmifltir. Üreticilerden çi süt toplan rken, süt tanlar ndan ayda en az bir kez al nan süt örneklerinden SHS, TBC ve antibiyotik kal nt seviyeleri tespit edilmektedir. Bu kriterler süt hijyen yönetmeliklerinde belirlenen efli in üzerinde tespit edildi inde ise cezai yapt r mlar uygulanmaktad r. Sütte somatik hücre nedir? Sütte bulunan somatik hücreler meme epitel hücreleri, kolostrum korpuskülleri, plazma hücreleri, eritrositler ve lökositlerdir. hayvan n yafl, laktasyon dönemi, mevsim gibi faktörler sütteki SHS nda önemli dalgalanmalara neden olmakta- * Doç. Dr., Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Sa l Ekonomisi ve flletmecili i Anabilim Dal 17
2 d r. Ancak sa l kl bir inekte SHS hücre/ml nin üzerine ç kmamaktad r. Dolay s yla, üreticilerin süt tank SHS düzeyi ülkelere göre de iflmekle birlikte hücre/ml ye ulaflt durumlarda söz konusu iflletmelerde ciddi meme enfeksiyonu (mastitis) probleminin oldu u düflünülmektedir. Yüksek STSHS neden önemlidir? Yüksek STSHS düzeyinin as l nedeni meme enfeksiyonu oldu u için, söz konusu süt örneklerinde TBS ve antibiyotik kal nt riski de yüksek olmaktad r. Di er yandan, STSHS n n düflük, TBS n n ise yüksek olmas pazarlama kanallar n etkinli i ve so uk zincirin kalitesi konusunda bilgi vermektedir. Yüksek STSHS n n üreticiler, süt sanayicileri ve tüketiciler aç s ndan baz olumsuz etkileri bulunmaktad r. Üreticiler aç s ndan önemi: Sütte yüksek somatik hücre düzeyi mastitisin, özellikle bu hastal n subklinik formunun bir göstergesidir. Subklinik mastitisin gözle direk teflhisi yap lamad için yetifltiriciye yans yan özelli i memenin tamamen sa l kl görülmesine ra men, meme tahribat n n bafllam fl olmas nedeniyle süt veriminin inekten beklenenin çok alt nda seyretmesidir. Yap lan bilimsel çal flmalar, subklinik mastitisten kaynaklanan ekonomik kay plar n, hastal n klinik formundan daha fazla oldu unu ortaya koymaktad r (Yalç n, 2000; Kossaibati ve Esslemont,1995) Ülkemizde yap lan bir çal flmada da sadece subklinik mastitisten meydana gelen üretim kayb n n inek bafl na günde 1.5 litre civar nda oldu u, bunun hastal n fliddetine göre 7 litreye kadar ç kabildi i bildirilmifltir (Yalç n ve ark, 2000). Verim kay plar na ilave olarak, bat ülkelerinde baz üreticiler ciddi düzeyde hijyen cezas ödemek zorunda kalabilmektedir. Bu nedenle subklinik mastitisten korunma ve STSHS kontrolünün yönetimi süt üreticisinin en önemli u rafl alanlar ndan birisi haline gelmifltir. Süt iflleme sanayii aç s ndan önemi:yüksek STSHS l sütler süt iflleme sanayii aç s ndan da afla da belirtilen problemlere neden olmaktad r (Merkim, 2004). Laktoz, kazein ve peynir suyu proteinleri daha düflüktür. Peynir mayas ile p ht laflma süresinin uzamas nedeniyle p ht gevflek olmakta ve peynir suyunun ayr lmas da güçleflmektedir. Bu sütlerde ac laflma ve istenmeyen kokular meydana gelebilmektedir. Dolay s yla peynir, yo urt ve tereya n n kokusu da olumsuz yönde etkilenmektedir. Yo urt ve peynir teknolojisinde antibiyotiklerden dolay meydana gelen problemler oluflmaktad r. Halk sa l aç s ndan önemi: Mastitis problemine neden olan patojenler aras nda en önemlileri aras nda Staf. aureus bulunmaktad r. Bu patojen ayn zamanda g da zehirlenmelerinde en s k rastlanan kayna oldu undan insan sa l n tehdit etmektedir. AB ülkelerinde süt hijyeni politikalar AB ülkelerinde 1980'li y llar n ortalar ndan itibaren STSHS düzeyi hücre /ml'yi aflan sütlere ceza uygulamas bafllat lm flt r y l - na kadar ceza ve prim sistemi uygulayarak süt üreticilerini süt hijyeni konusunda bilinçlendiren AB Süt Hijyen Yönetmeli i, Birli in 1992 tarihinde ald 92/46/EC say l karar ile 6 y ll k bir adaptasyon periyodunu takiben Ocak 1998 den itibaren 3 ayl k geometrik ortalamas somatik hücre/ml ve/veya bakteri/ml den fazla olan iflletmelerin ürettikleri sütlerin insan g das olarak kullan m n yasaklam flt r (Anon 1992, 2004). Ancak, 6 y ll k adaptasyon periyodu süresince Birlik ülkelerinde yürütülen bilimsel projelerle üreticiler süt hijyeni; özellikle de bunda temel rol oynayan subklinik mastitis ve kontrolü yönünde e itilerek yeni yönetmeli in üreticiler üzerindeki olumsuz etkileri büyük ölçüde bertaraf edilmifltir (Gunn ve ark. 1996). Türkiye nin Mevcut Süt Hijyen Politikas Türkiye de son y llarda giderek artan say da büyük ölçekli firma süt ve ürünleri iflleme sanayinde faaliyet göstermeye bafllam flt r. Bu firmalar oldukça modern tesislerde ve hijyenik ortam- 18
3 larda sütü ifllemektedir ve bu yönde baz g da güvenlik belgeleri alarak, sahibi olduklar süt üretim tesislerinin hijyenikli i konusunda tüketiciyi ikna etme çabas ndad rlar. Ancak, bu tesislerde üretilen süt ürünlerinin ham maddesi olan çi sütün büyük bir bölümü hijyenik olarak elde edilememektedir. Çünkü, modern süt iflletme fabrikalar n n toplad sütün bile önemli bir bölümü küçük ölçekli aile iflletmelerinden sa lanmaktad r. Bu konuda çarp c bir örnek vermek gerekirse; süt s rc l n n geliflmifl oldu u düflünülen Türkiye nin bat bölgelerinde faaliyet gösteren Sütafl firmas günlük ihtiyac olan 600 ton sütü den daha fazla üreticiden elde etmektedir (Rabobank, 2004). Bu rakam iflletme bafl na ortalama 30lt süte; baflka bir ifadeyle 2-3 sa mal ine e denk düflmektedir. Dolay s yla, bu kadar küçük ve çok say daki üreticiden elde edilen sütün hijyenik yönden uygunlu unu kontrol etmek, firmalar aç s ndan oldukça zor ve masrafl bir ifl halini almaktad r. Di- er yandan, süt arz nda yaflanan mevsime ba l arz k tl nedeniyle (yaz mevsiminde süt arz k fl mevsiminin %60 seviyelerine düflmektedir, Rabobank 2004) firmalar genellikle birbiriyle ciddi rekabete girmekte ve süt al mlar nda seçici davranamamaktad r. Dolay s yla, üretilen süt hijyenik de ilse, süt ve ürünleri ne kadar modern tesislerde ifllenirse ifllensin hijyenik olmas mümkün de ildir. Di er yandan, üretilen sütün sadece %19 unun modern tesislerde ifllendi i; geri kalan sütün mand ralarda ifllendi i veya sokakta sat ld göz önünde bulunduruldu unda, Türkiye de süt hijyeni sorunu daha iyi anlafl lacakt r. Türkiye flartlar nda, 8-10 bafl sa mal hayvana sahip iflletmelerde hem bir ailenin geçimini sa layacak yeteri gelir elde etmek mümkün olmakta; hem de bu ölçek, iflletmeye süt so utma tank n n kurulmas n n ekonomik olarak uygun olabilmesi için minimum ölçek büyüklü ü olarak de erlendirilmektedir (Rabobank, 2004). Ancak, Türkiye deki süt üretimi genellikle köylünün evinin dam na ba lad 1 ile 3 bafl aras ndaki sa mal inekle yap lmaktad r. Bu geleneksel yap n n k r lamam fl olmas n n en önemli nedenleri aras nda, hayvanc l k sektörüne sa lanan devlet desteklerinin son y llara kadar oldukça yetersiz düzeyde kalmas ; yap lan devlet yard mlar nda da genellikle popülist bak fl aç s ön planda tutularak, yeteri gelir sa layabilen modern süt s rc l n teflvik edecek nitelikte olmamas d r. Türkiye de gerek çi süt, gerekse s l ifllem görmüfl süt ürünlerine iliflkin Türk G da Kodeksi Çi Süt ve Is l fllem Görmüfl çme Sütleri Tebli- i nde ciddi yapt r mlar bulunmaktad r. Buna ilave olarak, AB ne uyum çerçevesinde, Türk G - da Kodeksi Çi Süt ve Is l fllem Görmüfl çme Sütleri Tebli i yeniden düzenlenerek 14 fiubat 2000 tarihli Resmi Gazete de yay nlanarak yürürlü e girmifltir (Anon, 2000). Bu tebli, Ocak 2005 y - l ndan itibaren geçerli olmak üzere STSHS düzeyi hücre/ml den ve/veya TBS adet/ml den yüksek olan sütlerin insan g das olarak kullan m n n yasaklanmas n öngörmüfltür. Ancak, bir yandan iflletmelerin küçük ve çok say da olmas ve süt pazarlama kanallar n n çok karmafl k bir yap arz etmesi nedeniyle, kalite ve hijyen konusundaki denetimler yeteri ölçüde yap lamamakta; di er yandan söz konusu analizleri yapabilecek laboratuarlar n henüz Türkiye de kurulamamas ndan dolay tebli hükümleri uygulanamamaktad r. Türkiye genelinde mastitis insidensi bilinmemekle birlikte bu oran süt s rc l n n önemli bir faaliyet alan oldu u K rklareli, Burdur ve Konya illerinde ortalama %29 civar ndad r (Yalç n ve ark, 2005). Bu hastal tedavi etmek için üreticiler meme içi ve paranteral olarak yüksek dozlarda ve kontrolsüz olarak antibiyotik kullanmaktad r. Di er yandan da iflletmelerin ço- unda süt so utma tank bulunmamakta; toplama maliyetini düflürmek amac yla baz köylere süt toplay c s iki gün arayla geldi inden, sütün bakteri yükü insan sa l için ciddi tehditler oluflturabilen düzeylere ulaflabilmektedir. Daha da önemlisi, bu tür sütler arz k tl n n yafland - mevsimlerde modern iflletmeler taraf ndan bile al n p tüketime sunulabilmektedir. Di er yandan, tüketici dernekleri de dahil, 19
4 genellikle kamuoyunda süt hijyeninde AB nin göz önünde bulundurdu u SHS, TBS ve antibiyotik kal nt kriterleri tart fl lmamaktad r. Dolay s yla tüketiciler "hijyenik olmayan süt" kavram yla sokak sütünü; "hijyenik süt" kavram ile ise markal pastörize ve sterilize sütleri özdefllefltirmektedir. AB ye uyumda süt üreticisinin karfl laflaca muhtemel sorunlar 3 Ekim 2005 tarihinden itibaren AB ile Türkiye aras nda müzakere sürecinin bafllamas yla birlikte, Türkiye yukar da bahsedilen yeni Süt Hijyeni Tebli i nin hükümlerine ifllerlik kazand rmak zorunda kalacakt r. Ancak Türkiye de STSHS ve TBS sütün sat lmas esnas nda bir kriter olmad için ülkemizin STSHS ve TBS profili bilinmemektedir. Bugüne kadar ülke genelinde bu profili tespit edecek bir bilimsel çal flma mevcut olmamakla birlikte, s n rl say da süt s rc l k iflletmesini kapsayan baz bilimsel çal flmalarda STSHS de erlerinin AB de kabul edilen minimum eflik de erlerinin oldukça üzerinde oldu u bildirilmektedir (Yalç n ve ark, 2000; Kaya ve ark, 2001). Di er taraftan, üreticilerimiz subklinik mastitis ve STSHS yönetimi konusunda tamamen bilgisizdir. K rklareli, Konya ve Burdur illerinde yap lan bir anket çal flmas nda subklinik mastitis ve SHS konusunda hiç bilgisi olmayan iflletme oranlar n n illere göre % aras nda oldu u bildirilmifltir (Yalç n ve ark, 2005). Tebli bir geçifl dönemini öngörmedi i için yukar da bahsedilen kriterlerin uygulanmaya bafllamas yla birlikte, yüksek düzeyde STSHS problemiyle karfl karfl ya olan baz modern süt s rc l k iflletmelerinin bile üretimi sürdürmeleri imkans z hale gelebilecektir. Türk üreticisi aç - s ndan, gerekli önlemler al nmad nda ciddi bir tehdit oluflturacak bu yeni kriterler, süt ve ürünleri üretim fazlas olan AB ülkeleri için ise önemli bir ihracat f rsat niteli indedir. Dolay s yla, AB ile müzakereler aç s ndan, Avrupa Birli ini ilgilendiren konu, AB Süt Hijyeni Tebli hükümlerinin Türkiye de uygulamas n n sa lanmas d r. Bu hükümlerin sektör üzerindeki etkisini belirlemek ve buna göre önlemler almak; gerekirse ilave süre ve derogasyonlar talep etmek Türkiye nin çözmesi gereken bir sorundur. AB Süt Hijyen Kriterlerine uyumda yap lmas gerekenler AB de halihaz rdaki süt hijyen kriterleri uygulanmadan önce 13 senelik bir adaptasyon periyodu yaflanm flt r y llar aras nda SHS ve TBS yönünden ceza ve prim sistemi uygulanarak üreticiler subklinik mastitis ve mastitis kontrolü yönünde bilinçlendirilmifltir. Daha sonra 1998 de daha sert yapt r mlar ön gören son yönetmelik hükümleri uygulamaya konmadan önce, yüksek SHS ve TBS problemi yaflayan üreticiler tespit edilerek, çeflitli projeler kapsam nda bu üreticiler e itilmifltir. Örne in skoçya da 1992 y l nda üreticilerin %25 i yüksek SHS nedeniyle maruz kal rken bu üreticilerin problemi yap lan projelerle bertaraf edilmifltir (Gunn ve ark, 1996). AB Süt Hijyen Kriterlerine uyumda, öncelikle hiç vakit geçirilmeden laboratuar altyap s kurularak hijyenik süt üretimi teflvik edilmelidir. Ancak, Türkiye de süt sektöründe üretim yapan çok say da küçük ölçekli aile iflletmelerinin bulunmas, geçifl aflamas nda AB deki gibi ceza ve prim sistemini uygulamay mümkün k lmamaktad r. Bu nedenle, teflvik ve desteklemeler sa lan rken üreticinin örgütlü olmas ve belirli ölçe in üzerinde üretim yapmas (örne in, bafllang çta en az 5 sa mal hayvan olarak belirlenebilir, daha sonra bu ölçek kademeli olarak art r labilir) flart aranmal d r. Böyle bir uygulama bir yandan hijyenik süt üretimini teflvik edecek, di er yandan da ekonomik ölçekte üretimin yap lmas n motive edecektir. Ancak, ekonomik ölçekten anlafl lmas gereken, yeteri gelir sa layabilen ve ölçek ekonominden yararlanabilecek büyüklükteki iflletme ölçe idir. Ancak, burada vurgulanmas gereken bir konu da ölçek ekonomisinden kaynaklanan maliyet avantaj n n elde edilebilmesi için, çok büyük ölçekte üretim yap lmas n n (örne in bafl) bir zorunluluk olmad ; orta bü- 20
5 yüklükteki üretim ölçe inin (25-30 bafl) yeterli oldu udur. Bu nedenle, süt sektörüne sa lanacak olan devlet deste inde öncelik, çok büyük ölçeklerde süt s rc l k iflletmelerinin kurulmas - n özendirmek de il, mevcut iflletmelerin ölçeklerini rasyonel düzeye ç kartmak yönünde olmal d r. Bu politika, hem AB sürecinde çok say da süt üreticisinin iflini kaybetmesinden kaynaklanan sosyal problemlerin minimuma indirilmesi, hem de sektörde sa l kl rekabetin oluflabilmesi aç s ndan önem arz etmektedir. Hijyenik süte pirim sistemi sürdürülürken, AB ülkelerinde yap ld gibi, genifl kat l ml multidisipliner projelerle (Tar m ve Köy flleri Bakanl - ve ilgili birimleri, üreticiler ve üretici temsilcileri, sanayiciler ve sanayici temsilcileri, üniversiteler) AB süt hijyen kriterlerinin süt s rc l k iflletmeleri ve süt sektörü üzerindeki etkileri araflt r lmal ve uygulanmas gereken en iyi stratejiler ortaya konulmal d r. Bu çerçevede: 1. Öncelikle, örnekleme yöntemiyle Türkiye yi temsil edecek iflletmeler seçilerek, Türkiye deki süt s rc l k iflletmelerinde STSHS, TBS ve çi sütte antibiyotik kal nt düzeyleri belirlenmelidir. 2. Bakteri izolasyonu yap larak çeflitli bölge, mevsim ve iflletme flartlar nda mastitise neden olan ajanlar n tespit edilmesi ve her mastitis problemi için teknik ve ekonomik yönden en uygun mastitis mücadele stratejileri tespit edilmelidir. 3. Yukar da daha önce bahsedildi i gibi Süt s - rc l n geliflmifl oldu u bölgelerimizde bile üreticilerimiz subklinik mastitis ve süt hijyen kriterleri konusunda genellikle bilgi sahibi de ildir. Bu nedenle, modern anlamda ve belirli bir ölçekte üretim yapan, ancak hijyen problemi olan üreticiler tespit edilerek, süt hijyeni, STSHS yönetimi, subklinik mastitis ve mastitisle mücadele konusunda e itilmesi gerekmektedir. Kaynaklar 1. Anon (1992) Councel Directive 92/46/ECC of June 1992 laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk, heat treated milk and milk based products. 2. Anon (2000) Türk G da Kodeksi Yönetmeli i: Çi ve s l ifllem görmüfl içme sütü tebli i. (Tebli No: 2000/6) Resmi Gazete 14 fiubat 2000 tarih ve say, Ankara. 3. Anon (2004) Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parlement and the Council of 29 April 2004 laying down spesific hygiene rules for food of animal origins. 4. Gunn, J., Chaplin., S. E. Yalç n, C., Ternent, H.E., Offer, J. E., Stott, A. & Logue D. N. (1997) Report on the Milk Levy Disbursement Fund Contract 619/93/13 SAC Publication, Edinburgh. pp Kaya, A, Uzmay, C., Kaya, ve Kesintafl, H. (2001) zmir ili Holstein Dam zl k Süt S r Yetifltirici Birli i iflletmelerinde mastitisin yayg nl k düzeyi ve Etkileyen etmenler üzerine araflt rmalar- I: Mastitisin yayg nl k düzeyi. Ege Ünv. Ziraat Fak. Derg. 38(1): Kossaibati, M.A. ve Esslemont, R.J. (1995). Wastage in Dairy Herds. Report No.4. Daisy-The Information System. 167s. 7. Rabobank (2004) Rapor: The Turkish Dairy Sector. 8. Yalç n ve ark. (2005) Türkiye Dam zl k S r Yetifltiricileri Merkez Birli i ne Ba l Süt S rc l k flletmelerinde Endemik Hastal klar ve flletme Düzeyinde Meydana Getirdi i Ekonomik Kay plar. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araflt rma Projeleri Müdürlü ü, Proje Bafllama Tarihi:1 May s 2003, Planlanan bitifl Tarihi: 31 Aral k Yalç n, C, Cevger, Y, Türky lmaz, K, Uysal, G (2000) Süt ineklerinde Subklinik Mastitisten Kaynaklanan Süt Verim Kay plar n n Tahmini. TÜB TAK Türk Veterinerlik ve Hayvanc l k Dergisi 24 (6) : Yalç n, C. (2000) Cost of Mastitis in the Scottish Dairy Herds with Low and High Subclinic Mastitis Problems. TÜB TAK- Türk Veterinerlik ve Hayvanc l k Dergisi 24: Y lmaz, G.fi. (2004). Süt sektöründe somatik hücreler. Merkim Ltd. zmir. 21