Soğan Cücüksüz Olmaz! - Gastronomi | Apelasyon
Kırsal Kalkınmada Uzman Eller Projeleri desteğine başvurular başladı
İzmir İtalyan Ticaret Odası ve IRVEA International Olive Oil Agency and Olive Oil Academy Türkiye’deki üreticilere buluşmaya hazırlanıyor
"Eat'em All 2019" biletleri Biletix'te!
Kavacık Üzüm Festivali 21-22 Eylül 2019 tarihlerinde yapılacak
Artık bilinçli tepki gösterelim. Kaz Dağları'nın Kaderi Ne Olacak?
Soğan Cücüksüz Olmaz!
Yazar: Aşçı Fok - Nurdan Çakır Tezgin
"Soğan erkeği almadılar
Cücük deyip bakmadılar
Çıktım gurbet yoluna
Yanıma katık koymadılar"
Bu geçtiğimiz bahar da fotoğrafları çekildi, yemekleri yapıldı ama zamanı geçmeden bir türlü yazmaya sıra gelmedi. Onu pek çok yerde hala bulmak mümkün; haziran, temmuz derken yaz sonuna kadar, hele de yüksekçe bahçelerde... Çoğunlukla “soğan erkeği” olarak bilinir ve halk arasında küçük erkek çocuklara yüklenen erkeklik payesine istinaden “bizim paşa henüz soğan erkeği” denir.
Soğan cücüğünden söz ediyorum. Hani şu balonumsu şiş gövdesiyle taze soğanın orta kısmından uzayan, yani tohuma duran taze soğanın tohum çekirdeğini taşıyan uzun yeşil gövdeciği. İşte bu gövdeciğin en körpe zamanı nisan-mayıs aylarıdır. Yerel pazarlarda demetler halinde satılır. Zamanı yaz sonuna kadar uzasa da pazarlarda bulmak zorlaşır. Sadece kendi bahçesinde olanlar kartlaşmadan kullanmaya devam ederler.
Soğan erkeği, soğan sübeği ya da zibeği gibi yerel isimlerle de tanımlanan soğan cücüğü sapı, tarih boyunca mutfakların gizli oyun kurucusu olmuştur. Özellikle bahar ve yaz aylarında soğan bahçelerine yakın oturanlar ile soğan tarımı bölgelerinde yaşayanlar soğan cücüğü ile çeşitli kullanım alanı yaratmışlardır.
Soğan ve sarımsağın antik çağdan ve hatta öncesinden beri dinsel inanışlar çerçevesinde yasaklandığı dönemlerde yeşil soğan ve cücük borusu kurtarıcılık görevini hakkıyla üstlenmiştir. Öyle ki; Aristo’nun öğrencisi filozof Theophrastus’un botanik çalışmaları yazmalarında soğanın boru şeklindeki çiçek sapının bahsi geçer; önemli konukların ağırlandığı şölenlerde yemeklerin sıvı kısımlarını hüpürdetmek için kullanıldığı gibi, içi boşaltılmış hayvanları pişirirken içlerini meyve ve kuşlarla doldurmadan önce yeşillik olarak yatak niyetine kullanıldığını da öğreniyoruz. Orta Çağ Avrupası’nda da geniş ve uzun et ızgaraları üzerinde hayvanların iç yağları ile yağlanıp közlendiğini de okuyoruz.
Günümüzde en çok kullanım şekli ise bir demeti ince ince kıyıp yumurtalamaktır. Yumurtalı soğan cücüğü Anadolu’muzun pek çok yöresinde fakir sofralarının sessiz sedasız demirbaşıdır. Buna Osmanlı saray mutfağının meşhur soğanlı yumurtasının köylü versiyonu diyebiliriz.
Çanakkale’nin Ayvacık ilçesinde soğanlı pide dedikleri zeytinyağlı mayalı hamurdan susamlı böreğini yaparlar ki tadına doyum olmaz. Balıkesir’in Edremit, Havran, İvrindi ilçelerinde ise yağlı pide dedikleri tepsi ekmeğini baharda bolca cücük soğanlı ve lorlu yaparlar. Tabii başta ıspanak, pazı, ısırgan olmak üzere genellikle çeşitli otlarla karışık da pişirirler.
İzmir ve ilçelerinde de yumurtalısı çok yapılır fakat Foça’da soğan cücüklü yumurtaya illa arapsaçı (sıra der Foçalılar) da koyarlar. Bir demet soğan cücüğüne bir demet de arapsaçı doğrayıp kavrulunca üzerine yumurta kırar, biber serperler.
İç Ege ve güneyde bulgurlu kavurması yapılır. Piştikten sonra üzerine koruk veya turunç suyu ile sarımsak ezip pul biberli kızgın yağ gezdirilir. Pek çok yerde baharda yapılan böreklerin içine eğer el altında soğan cücüğü varsa mutlaka doğranır.
Taze mi kartlaşmış mı anlamanın kriteri boruların ucundaki tohum tomurcuklarıdır. Tohumlar irileşip çiçeklenmeye başladığı an kartlaşmış demektir ki artık kullanılmaz.
Taze soğan cücüğünün borumsu yapısı insanı farklı denemeler yapmak üzere kışkırtıyor aslında!
Örneğin kalınca olan boruların dolması yapılabilir, et ya da lorlu içlerle doldurulup yılan gibi kıvrılarak farklı sunumlara ışık tutulabilir. Yine bulgur, pirinç, kinoa türü dolguları baharat, peynir ve otlarla destekleyip yarı dolma yarı pabucaki havasında tepsi dizilimleri de yapılabilir. Cücük kamışları tempura olmaya çok müsait zaten. Geçmişte denemiştim; yeşil cücükleri 8 – 10 santim uzunluğunda şeritler halinde kesip un, bira, tuz ve yumurta ile hazırladığım bulamaca batırıp kızartıyordum. Cücük balığı koymuştum adını. Malumunuz üzere Ege’de unlu bulamaca batırılıp kızartılan sebzeler kendi adıyla anılır; ıspanak balığı, bamya balığı, kabak, patlıcan balığı deriz. Sağlık nedenleriyle kızartmadan uzaklaşınca bu lezzetlerden de mahrum kalır olduk… :(
Tabii çorbasını da unutmayalım! Soğan cücüğü çorbası biraz krema ve tereyağı ile nasıl da farklı bir lezzettir. İki kaşık buğday unu, bir kaşık pirinç unu, bir kâse yoğurt ve biraz su ile çırpılır. Kaynamakta olan suya karıştırarak bırakılır. Diğer tarafta 7 – 8 sap soğan cücüğü incecik doğranır tereyağında biraz sarımsakla yakmadan öldürülür. Kaynamakta olan tencereye tuzu biberiyle beraber ilave edilir, iki taşım kaynayınca iki yüz gram kadar kremayla buluşturulup pişmesi tamamlanır. Arzu eden et veya sebze suyu da kullanır.
Yazının gidişatında tatlılar sonda olur ama bitirişi çorba ile yapmak bize özgü olsun, cücük tatlısı yapacak halimiz yoktu! :)
Aman gününüz çorbasız geçmesin. Sağlık ve afiyetle!
Beşiğimi çok salladın
Ben senin güveyinim."
Aşçı Fok – Nurdan Çakır TEZGİN
Temmuz 2018 / SAYI: 56
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.
BU DERGİDE POPÜLER
Kültür Mantarı Üretiminde Biyolojik Mücadele
Bornova Misketi Özelinde Yerel Çeşitlerin Değerlendirilmesi
Çizmeden Çıkan Şaraplar: İtalya
BU KONUDA POPÜLER
Gastronomi Sağlık Tarım
SARI KANTARON: DOĞANIN ALTIN RENKLİ ŞİFACISI
KURU İNCİRDE MUHAFAZA
Doğal Maya ile Kültür Mayası Fermantasyonu Karşılaştırması
Çekirdeksiz Üzümde Kurutma İşlemi
Hakem Heyeti ve Yayın Kurulu
Linkedin Profilini Görün
Dergi, yazar, haber ve etkinliklerden haberdar olmak için e-posta adresinizi giriniz.
© 2013 Apelasyon