Zenginleştirilmiş makarna ile seri testler: Makarnada yüksek vitamin zenginleştirmesiyle kayıpları telafi etme - İDMA Değirmen Makineleri Fuarı 11 - 14 Nisan 2019
Birçok ülkede makarna ürünleri, besin değerini artırmak için takviye edilmiş unla yapılıyor. Ancak üretim, kurutma ve pişirme gibi işlemler sırasında riboflavin, tiamin, niasin ve folik asit gibi hassas vitaminler kayboluyor. Uzman literatüründe pişirme sırasında B-vitamininde yaşanan kaybın yüzde 90’ın üzerinde olduğu belirtiliyor. Mühlenchemie, konu ile ilgili daha ayrıntılı bilgi elde etmek için kendi makarna laboratuvarlarında stabilite testlerini gerçekleştirdi. Bu araştırmaya göre, pişirilmiş bir makarnada bulunan eklenmiş B-vitaminleri yüzde 40 ile yüzde 80 arasında değişen oranlarda korunuyor.
Bugün 80’den fazla ülkede un, tüketicileri besin yetersizliklerinden korumak için vitamin ve minerallerle zenginleştiriliyor. Bazı mikro besinler işlem gördükleri sırada yüksek stabilite gösterirken, suda çözülebilen B-vitaminleri ise dış etkilere karşı çok daha hassas olabiliyor.
Bu hassasiyet, özellikle makarna ürünlerinde bu vitaminlerin azalmasına neden oluyor. Yüksek pişirme sıcaklıkları ve ultraviyole (UV) ışığına maruz kalmaları, mikro besinlerde kayıplara yol açıyor ve böylece besin değeri de azalmış oluyor.
Mikro besinler aynı zamanda üretim ve kurutma işlemleri sırasında da belli bir miktara kadar kayboluyor. Bu kayıplar, genellikle takviye miktarını tanımlarken veya standartları belirlerken dikkate alınıyor. Ancak makarna hazırlama işlemi evden eve farklılık gösterdiğinden pişirme işleminin etkisi hesaplama yapılırken dikkate alınmıyor. Bu nedenle, hedeflenen takviye değerleri için her zaman kurutulmuş ürünler referans alınıyor. Tüketiciler için önemli olan tek şey ise hazırlama işleminden sonra geriye ne kadar vitamin kaldığı.
YENİ MAKARNA LABORATUVARINDA GERÇEKÇİ SERİ TESTLER
Literatürdeki veriler büyük ölçüde değişiklik gösteriyor; bu nedenle Mühlenchemie uzmanları üretim, saklama ve hazırlama sırasında B1ve B2 vitaminleri, niasin ve folik asit içeriğini analiz ederek zenginleştirilmiş makarna pişirilirken ne kadar B-vitamini kaybolduğunu öğrenmek istediler.
Şirketin makarna laboratuvarında çoğu endüstriyel üretim tesisinin süreç parametrelerini simule edebilen bir Pavan pilot sistemi bulunuyor. Bu sistemde zenginleştirilmiş Tip 550 beyaz un kullanılarak spagetti yapıldı. Süreç parametreleri 95 bar basınç ve 40-45 °C olarak belirlendi; kurutma süresi beş saat olarak ayarlandı, kurutma ve gevşetme süreçlerinde ise sıcaklık ve nem oranı sırasıyla 68-87 °C ve % 45-79 r.H. arasında değişti. 1.5 mm çapındaki spagetti daha sonra tuzsuz suda dokuz dakika pişirildi.
Makarna, laboratuvar içerisinde yapıldı, ancak vitamin analizleri akredite bir dış laboratuvarda gerçekleştirildi. Kantitatif vitamin içeriği analizi, yüzde 20 ila 30 arasında yüksek dalgalanmalara neden olabileceğinden dolayı, Mühlenchemie, güvenilir ortalamalar elde etmek için dört ölçüm gerçekleştirdi. Pişirme suyu da dahil olmak üzere taze, kurutulmuş ve pişmiş makarnalar incelemelere tabi tutuldu.
ÜRETİM, DEPOLAMA VE HAZIRLAMA SÜREÇLERİNDE VİTAMİN KAYBI
Tablo 1 (Makarnadaki B-vitamininin farklı proses aşamalarındaki kümülatif kayıpları), üretim ve işleme operasyonlarında ayrı ayrı vitamin azalmasını gösteriyor. Bütün süreçlerde B-vitamini kaybı yaşanıyor, ama bu kayıp farklı oranlarda gerçekleşiyor.
Örneğin; niasin vitaminin hamur yoğurma, ekstruzyon ve kurutma işlemlerinden etkilenmediği ortaya çıkmış. Niasin içeriği, üretim süreci boyunca sabit kalıyor; pişirme işlemine kadar herhangi bir kayıp yaşanmıyor. Hazırlanmış makarnanın içinde orijinal niasinin yüzde 60’ından fazlası hâlâ korunuyor. Bazıları da pişirme suyuyla birlikte gidiyor.
Durum folik asitte ise tam tersi şekilde. Orijinal folik asidin yüzde 18’i, unun taze makarnaya dönüşme sürecinde kayboluyor. Kurutmanın ise herhangi bir etkisi yok, pişirme sırasında yaşanan kayıp ise ancak yüzde dört seviyelerine ulaşıyor. Buna göre folik asidin, en stabil vitamin olduğu tespit edilmiş, orijinal folik asidin neredeyse yüzde 80’i işlemlerin ardından hâlâ ürünün içinde kalıyor.
B1-vitamini (tiamin) ise yüksek sıcaklığa karşı hassas olmasıyla biliniyor ve bu durum analiz sonuçlarına da yansımış. Tiamin kaybı en fazla pişirme sürecinde yaşanıyor. Süreçlerin ardından nihai üründe orijinal miktardaki tiaminin sadece yarısı kalıyor.
B2-vitamini (riboflavin) ise en yüksek kaybı yaşayan vitamin. Bu vitamin özellikle ışığa karşı çok duyarlı ve üretim ile kurutma işlemlerinde üçte bir oranında kayıp yaşıyor. Pişirme adımı sırasında süzme işleminden dolayı yaşanan kayıplar yüzünden, pişmiş makarna içinde riboflavinin korunma oranı sadece yüzde 40.
Mühlenchemie tarafından elde edilen bu seri test sonuçları, literatürdeki mevcut verileri büyük ölçüde doğruluyor. Bununla birlikte test sonuçları, 2007 yılında yapılan bir çalışmada bahsedilen yüzde 90’ın üzerindeki maksimum kayıp miktarını doğrulamıyor.
DEPOLAMA SIRASINDA YÜKSEK RİBOFLAVİN KAYIPLARI
Seri makarna testleri, depolama sırasındaki vitamin kayıpları hakkında bilgi edinmek için başka bir testle de desteklenmiş. Bu testte sadece, ışığa duyarlı olan riboflavin vitamini test edilmiş. Test koşulları, tüketicilerin evlerindeki koşulların aynısı hazırlanarak oluşturulmuş; kuru spagetti, günde birkaç kez açılan bir dolapta saklanmış. B2-vitamini içeriği bir ay boyunca üç kez ölçülmüş. Analiz sonuçları, bu kısa süreli ışığa maruz kalmanın bile riboflavin içeriğini büyük oranda azaltmak için yeterli olduğunu göstermiş ve 28 günün ardından spagettide orijinal riboflavin miktarından yalnızca yüzde 40’ından biraz fazlası kalmış (bkz. Tablo 1 “Depolama esnasında makarnadaki B2-vitamini kayıpları (çoğunlukla karanlıkta saklanmıştır.).”
Bu testler; üreticilerin, perakendecilerin ve tüketicilerin zenginleştirilmiş makarnayı ışıktan korumalarının ve düzgün bir şekilde paketlemelerinin ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Birçok evde depolama yöntemi olarak kullanılan ve raflara konulan yaygın şeffaf kutular, en kötü alternatif olarak ortaya çıkıyor. İdeal olanı, ambalajların UV korumalı olması ve ürünün karanlıkta saklanması.
Ayrıca hazırlık sürecinde de kayıplar minimize edilmeli. Vitamin kayıpları, basit bir şekilde pişirme süresini minimuma çekerek, birkaç puan düşürülebilir. Yumuşak, fazla pişmiş erişteler, al dente makarnadan daha az mikro besine sahip.
YÜKSEK VİTAMİN ZENGİNLEŞTİRMESİYLE PİŞİRME KAYIPLARINI TELAFİ ETME
Makarnaya eklenen B-vitamininin bir kısmı kaybolsa da vitaminle zenginleştirilmiş makarnalar beslenme yetersizliğine karşı mücadelede önemli bir yer tutmaya devam ediyor. Yapılan her ilave zenginleştirme, daha iyi bir besin kaynağı anlamına geliyor. Ekmekteki B-vitamini kayıpları yüzde 5 ila yüzde 10 arasında olurken, makarnadaki kayıplar ise daha yüksek. Ama yine de dikkatli üretim, paketleme ve kısa pişirme süreleri sayesinde bu kayıplar minimum miktara indirgenebilir. Değirmenler ve makarna üreticileri, pişirme kayıplarına karşı mücadele için, zenginleştirilmiş vitamin miktarını artırabilirler. Normalde un veya makarnada bulunan yüksek vitamin içeriği, ambalaj üzerinde satışlara faydası olması için paket üstünde gösterilebilir.