İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü, genellikle 100 olarak kullanılır. Ancak gıda katkısının toksisite verilerinde herhangi bir şüpheli durum olduğunda bu değer 1000 e kadar çıkabilir. Ya da epidemiyolojik verilerle gıda katkısının güvenliği kanıtlandı ise güvenlik faktörü 100 den küçük olabilir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda genellikle güvenli kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları ve gıdalardaki kimyasal kirlilikler için uygulanmaktadır. Geride kalan 50 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir ( 12 ).
Aşağıdaki örneklerde aspartam, sakarin ve nitrit'in ADI değerlerinin nasıl hesaplandığı gösterilmektedir.
Diğer gıda katkılarının ADI değerleri için tıklayınız. . (Amerika Birleşik Devletleri’ nde ADI benzeri değer olarak RfD -Referans Doz- kullanılır. Aynı kimyasal için ADI ve RfD arasında önemli olmayan farklar olabilir. )
1960'lar öncesinde toksikoloji testleri bugünkü kadar gelişmemişti. Toksikoloji testlerinin yetersiz olduğu dönemlerde kullanılmasına izin verilen bazı katkı maddeleri daha sonraki yıllarda yapılan toksisite test sonuçlarına göre tekrar değerlendirildi. Bu değerlendirmeler sonucunda bazı katkıların kullanımı yasaklandı. Bu gıda katkılarına örnek olarak; aruamin, benzil violet 4B, tereyağ sarısı, ponceau 3R, ponceau SX, sudan 1 gibi katkılar verilebilir( 17 ). Bugün kullanılan her katkı maddesi aşağıda açıklanacak olan gıdayla ilgili uluslararası ve ulusal kuruluşlar tarafından güvenlik yönünden sürekli izlenmektedir. En ufak bir şüphede ADI değeri tespiti için yeniden değerlendirme yapılmaktadır.
Gıda Kontaminantlarının Kalıntı Limitlerinin Hesaplanması:
Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu kontaminant için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak; MPI : Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır.
Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminant ile tahılda bulunan bir kontaminantın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL : Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminantın maksimum miktarını belirler.
MPL, MRL (Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti) olarak da adlandırılır.
Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektisit) olarak kullanılan endosulfan'ın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalınırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez ? Bu sorunun cevabı için MRL (Maksimum Kalıntı Limiti) nin bulunması gerekir.
Meyve ve Sebzede Endosulfan'ın Maksimun Kalıntı Limiti (MRL) nin Hesaplanması:
Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede): 0.5 ppm (ABD için)
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde endosulfan için kalıntı limitleri meyvelerde 1.0 ppm buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiş idi. Endosulfan 2008 yılına kadar kullanılan bir insektisit, akarisit idi. Klorlu yapısından dolayı, çevresel nedenlerle bu tarihten sonra dünyada kullanımdan kaldırılmıştır. Yukarıdaki örnek hesaplamanın nasıl yapılacağını göstermek için verilmiştir. Diğer kontaminantlar için MRL değerleri de toksisite testlerine dayalı NOAEL, ADI değerlerinden yola çıkılarak tüketim miktarları dikkate alınarak hesaplanır.
Kodeks Alimentarius' da maksimum kalıntı limitleri (MRL değerleri için);