Fresh Future’un sahibi Muhammed Koşan: Zeytinyağının ilmini gördüm - Pazar
29.04.2018 - 01:30 | Son Güncellenme: 29.04.2018 - 13:46 Güncelleme: 29.04.2018 - 13:46 | BUKET AYDIN
Fresh Future’un sahibi Muhammed Koşan: Zeytinyağının ilmini gördüm
Bu hafta Kazdağları’nda butik bir zeytinyağı üreticisi olan Muhammed Koşan’la buluştum. Koşan iddialı, “Geleneksel çiftçiler zeytinciliği anadan-babadan kalma yöntemlerle yapıyorlar ama zeytinyağının bir ilmi var ve ben zeytinyağının ilmini gördüm” diyor.
Bu hafta ilginç bir hikayenin peşine düştüm, ülkemizin cennet köşelerinden Kazdağları’na gittim. Zeytinyağı üretip yurtdışına satan ve bunun için “Fresh Future” adındaki butik markasını kuran Muhammed Koşan’la tanıştım. Aslında o Amerika’da okumuş bir iç mimar. Her türlü imkanı var, ama kendini zeytine adamış. Öyle ki dünya çapında ödülleri var. Fresh Future geçen sene İsrail’in düzenlediği “Terra Olivo” yarışmasında altın ödülü kazandı. Bu sene de New York’ta düzenlenen ve binin üzerinde markanın katıldığı “World’s Best Olive Oils”de gümüş madalya sahibi oldu. Zeytine aşık olduğunu söyleyen Muhammed Koşan sadece 30 yaşında ama bilgisiyle kendine hayran bırakıyor. Üretmemiz lazım deriz ya hep; gençler üretmiyor, tüketiyor diyenlere inat tüm gençlere örnek olacak bir hikaye...
- Hikayenizi merak ediyorum. Sizi Kazdağları’na getiren, zeytin ve zeytinyağıyla uğraşmaya iten sebep neydi?
Yaklaşık iki yıl boyunca San Francisco'da yaşadım, iç mimarlık üzerine yüksek lisans yapıyordum. Bir süre sonra kendi yemeğimi yapmak istedim. Ve her şey mutfağa girmemle başladı. Market alışverişlerinde farklı ülkelerin zeytinyağlarını görüp, hepsini denedim. İtalya, İspanya, Yunanistan, Amerika... Yemeklerde kullanmaya başlayınca da içimde zeytinyağına karşı bir sevgi oluştu. Sonra Türkiye'ye döndüm ve hobi olarak zeytinyağı üretme işine başladım. Öncesinde ailem Kazdağları'nda zeytinlikler alıp satıyordu.
- İstanbul, San Francisco ve Kazdağları... Üstelik henüz 30 yaşındayken doğaya dönmek biraz radikal bir karar değil mi?
Kazdağları'ndan önce yine İstanbul var aslında. St. Regis Otel başta olmak üzere birçok projede iç mimar olarak çalıştım. Ama Amerika’dan beri zeytin hep aklımda vardı ve Kazdağları'na gelip zeytinle uğraşmaya başlayınca içimde bir şeyler ürperdi. Zeytine, zeytin ağacına bağlandım.
“Zeytin ağacı yaşlansa da ölmüyor, bilgisi de sonsuz"
- Zeytine bağlanmak nasıl oluyor?
Fabrikaya ilk girdiğinizde, zeytin yıkandıktan sonra kırıcıdan geçiyor. Öyle güzel bir koku çıkıyor ki, o koku insanı cezbediyor. Orada diyorsun ki; "Ben buradan çıkmayayım, sabaha kadar başında durayım". Malaksörün başında dururken, hamur dönerken yağın üste çıkması insanı zeytine bağlıyor. Zeytinyağını öğrendikçe bilginin de sonsuz olduğunu görüyorsun. Nasıl zeytin ağacı sonsuz bir ağaçsa çünkü yaşlansa da ölmüyor, bilgisi de sonsuz.
- Evli misiniz peki? Evliyseniz eşiniz buralarda yaşamaya nasıl bakıyor?
8 ay oldu evleneli. Eşim Yakutistan vatandaşı. Öğrenciyken tanıştık. O İngilizce- Rusça tercümanlık okuyordu. Ben mimarlık okuduğum için zeytinyağıyla uğraştığımı bilmiyordu. Buraya geldiğinde çok şaşırdı. Hayatında hiç zeytin ağacı görmemiş memleketinin doğası gereği. Çünkü buzun altında bir yer Yakutistan. Ama ben ona da bu işi bulaştırdım. Geçen hasatta o da dahil oldu her şeye. Beraber zeytin topladık. Fabrika da bile çalıştırdım diyebilirim.
- Çok gençsiniz, bizim kafamızdaki çiftçi profiline uymuyorsunuz. Bu çevrede nasıl karşılandınız?
Evet, benim yaşımda da pek insan yok çevrede. Ben bu işe girmeden zeytinyağı ile ilgili ne var ne yoksa okudum, araştırdım. Özellikle yabancı kaynaklardan çok önemli bilgiler edindim. Zeytinyağının bir ilmi var diyebilirim. Anlattıklarımı duyunca "Sen ne diyorsun" dediler başta. Çünkü burada bu işi kitaptan ya da internetteki bilimsel kaynaklardan değil anadan babadan kalan bilgilerle yapıyorlar.
- Siz ne yaptınız peki?
Ben bilimsel yaklaşıyorum. En iyi, en kusursuz zeytinyağını yakalamaya çalışıyorum. 2 yıl önce Amerika’da bir tur yaptım. Kaliforniya’daki Davis Üniversitesi’nden başladım. Tamamen zeytin ve zeytinyağı üzerine araştırmalar yapan bir bölümü var üniversitenin. Orada tadım uzmanlarıyla çalıştım, yazılmış nerdeyse bütün kitapları okudum. Zeytinyağının bir ilmi var diyebilirim ve ben zeytinyağının ilmini gördüm.
“Zeytinyağı çocuk gibidir her şeyden etkilenir"
- Hasat dönemi nasıl geçiyor bütün aileyi çalıştırıyorsunuz anladığım kadarıyla hasatta.
Hasatta herkes olmalı. Tayfa dediğimiz arkadaşlar var, zeytini toplayan, sabah 7 gibi geliyorlar. Çaylar içiliyor, kahvaltılar yapılıyor, sonra hep birlikte tenteleri kuruyoruz, zeytinleri tek tek tırmıklarla, zarar vermeden, sabahın ilk ışıklarında topluyoruz. Hasat demek birlik demek ve bunu güzel bir şey için yapıyorsun. Ve bir de hasat doğru yöntemle yapılınca, hasadı hem ülke için hem zeytinyağı hem de zeytin için yapmanın mutluluğunu, huzurunu yaşıyorsun.
- Hasatın doğru yöntemi nedir peki?
Kusursuz zeytinyağı üretmenin farklı farklı yolları var. Biz kontinü makinelerde üretme yöntemini kullanıyoruz. Taş sızmadan farklı, gelenekseli geçmiş, daha modern bir yöntem bu. Artık fabrikaların çoğu da bu yöntemi kullanıyor. Biz sabah zeytinimizi toplamaya başlarız, akşamına da hemen sıkarız. Zeytini bekletmeyiz. Toprakla temas eden zeytin kasalara konmaz, onlar ayrı konur. Sonraki işlem ise yıkama ve yaprağından ayırma işlemi. Yaprağın zeytine karışmaması lazım çünkü yaprakta vitamin C bulunuyor ve bu zeytinyağının ömrünü kısaltıyor. Yapraktan, yıkama işlemine geçiyoruz sonraki işlem ise kırıcı. Kırıcıdan sonra malaksöre geliyoruz, orada hamur artık posa oluyor. Malöksöre azot da sıkıyorum ve diyebilirim ki; bu körfez bölgesinde malaksöre ilk azot sıkan benimdir.
- Neden azot kullanıyorsunuz?
Antioksidanların uçması önleniyor azotla. Ama sadece bu değil yağı krom tankta tutmak da çok önemli. Biraz maliyetli olduğu için insanlar plastik şişeler kullanıyor ama zeytinyağı çok hassas bir şey. Yanında sigara içerseniz o kokuyu alır. Çocuk gibi her şeyden etkileniyor. Ben yine krom tanklara da azot gazı sıkarım. Çünkü zeytinyağının da bir ömrü var.
- Ne kadar ömrü var?
Zeytinyağının ömrü krom tanktan çıktıktan ve şişelendikten sonra 2 yıldır. Hepsinden önemlisi de sağlığa uygunluk tabii ki... Maalesef bu konuda da çoğu fabrikamız iyi değil. Soframıza gelen zeytinyağının gerçekten farkında olamayabiliyoruz.
Organik sertifika denetlenebilir mi?
- Denetim mümkün değil mi peki?
Binlerce şişe var. Çoğu marka organik sertifikası alıyor. Mantık yürütüyorum, alınan sertifika bir tarla için ve tarlada 100 ağaç var diyelim ama bana verdiği şişelerde hepsi organik sertifikalı yazıyor. O tarladan çıkacak şişe sayısı 5 bin normalde ama 10 bin şişe piyasaya sürebiliyor. Organik olamaz hepsi. Böyle kontrolsüzlükler yaşanıyor. Nasıl denetlenecek ki?
- Organik tarım nedir tam olarak?
Organik tarım kısaca söylersek; toprağın yapısını bozmadan, minimum derecede ilaç kullanarak yapılabilir. Şimdi Edremit bölgesinde havadan ilaçlama yapılıyor, ilaçlama yapılınca da hiçbir ağaç organikten sayılmıyor. Organik sertifikayı aslında ağaçlara veriyorlar. 2 yıl boyunca denetimdesin, hangi gübreyi kullandın, hayvan gübresi mi, Avrupa'dan gelen akıllı gübre mi, her şeye bakılıyor.
- Organik olmak için hangisini kullanmak gerekiyor?
Hayvan gübresi kullanmak gerekiyor. Ama ben tarlada da gördüğünüz baklaları ektim zeytin ağaçlarının dibine; yani tamamen doğal, ilaçsız gübre kullanıyorum. Olmuşlarını toprakla karıştırıyorum. Çünkü toprağın istediği potasyum, demir ve azot baklaların içinde var. Çok da ucuz maliyetli, yapılabilir bir şey ama insanlar uğraşmıyor.
“Türk zeytinyağını dünyaya tanıtmak istiyorum”
- Zeytinyağı alırken mutlaka soğuk sıkım alınması tavsiye ediliyor, neden?
Benim kullandığım metot da soğuk sıkım ve çok önemli.
- Soğuk sıkım nedir peki, kullanılan makinelerle ilgili bir yöntem mi?
Soğuk sıkım; kullandığınız suyun derecesi, sıcaklığıdır. Ben bu sene 16 derece kullandım, "Makine donar, delirdin mi?" dediler ama kullandım.
- Neden delirdiniz mi gerçekten?
Antioksidan miktarını en üst seviyede tutmak, zeytinyağından elde ettiğimiz faydalı değerleri en yüksek değerlerde yakalamak için.
- Soğuk sıkım metodu çoğu üretici tercih etmiyor sanırım…
Çünkü sıcak yapıldığında çok daha fazla yağ alınıyor.100 kg zeytinden 20-25 litre yağ beklenir ama benim yaptığım şekilde miktar azalıyor. Ben bu yöntemle 100 kg zeytinden 14 litre yağ aldım. Bayağı bir fark var arada. O nedenle benim yağım çok değerli, o nedenle ödüller topluyoruz.
- Ödülleriniz nedir?
Geçen sene İsrail’de bir yarışmaya katıldım, “Terra Olivo” adı, yaklaşık 50’nin üzerinde ülke katıldı ve “Altın Zeytinyağı” ödülü aldı benim yağım. Amerika’dan bile bu yarışmaya katılanlar oldu. Bu sene de, hatta birkaç gün önce 26 Nisan’da New York’ta düzenlenen ve binin üzerinde markanın katıldığı “World’s Best Olive Oils”de gümüş madalya sahibi oldum. Böylelikle Türk zeytinini, Türk zeytinyağını dünyaya tanıtmak istiyorum.
- Kendi kendimize masamıza gelen zeytinyağının kalitesini anlama yöntemimiz var mı?
Tadım teknikleri var. Acımsılık, yakıcılık, meyvemsilik önemli. Kaliteli olup olmadığını anlamanız için laboratuara göndermeniz gerekmiyor yani. Yakıcılık mesela yağın antioksidan olup olmadığını yani polifonel miktarını gösterir. Acımsılık da o yörenin meyve sebzesine göre değişir. Gaziantep'teki yağda fıstığın aroması var, Edremit'teyse yeşilliğin, otun aroması daha baskın. Benim zeytinyağımda da yeşil erik aroması baskın. O aromayı tam versin diye de zaten zeytini daha bebekken topluyorum.
Zeytini ekim ayında topluyorum demek. Ekim ayında toplanan zeytinin büyüklüğü küçük oluyor, yağlık olması da çok zor. İyi bir verim alınması için kasımda toplanması lazım. Ben ekim ayında topluyorum, aroması, meyvemsiliği daha yüksek olsun diye. Erken hasat da o nedenle diyoruz zaten.
“Riviera zeytinyağı bana göre motor yağı”
- Riviera ile sızma zeytinyağı arasındaki fark nedir?
Riviera ile sızma arasındaki fark şu; rivierayı üretirken posayı ayrı bir metodla sıkıyorlar, yaklaşık 100-200 derecelik sıcaklıklarda sıkılıyor. Çıkan yağ bizim naturel ekstra virgin zeytinyağının yüzde 10'luk bir kısmıyla karıştırılıyor, asidi düşsün ve herkes yiyebilsin diye. Bana göre motor yağı, kimseye tavsiye etmem, yağ değil. Hiçbir faydası yok.
- Türkiye pazarını çok hedeflemiyorsunuz anladığım kadarıyla…
Herkes faydalansın isterim tabii, internet sitemiz var, Türkiye’de de isteyen alabilir ama zeytinyağıma “Fresh Future” ismini koymamın ana sebebi, hedefimin tamamıyla dış piyasaya açılmak olmasıydı. Özellikle de Amerika’ya. Oradaki raflarda markamı göreyim istedim
- Şu an Amerika’da nerelerde satılıyor markanız?
Kaliforniya'da 20 markette satıyoruz. Silikon vadisinde zeytinyağımı raflarda görebilirsiniz, var. Ve Amazon'da da satıyoruz.
“Zeytinyağı bir ilaç, yaprağı bile ayrı faydalı”
- Ülkemiz zeytin cenneti aslında öyle değil mi?
Öyle ama hala geleneksel yöntemler kullanılıyor, çok eğitimli insanlar bu işi yapmıyor, zeytinyağı ülkemizde hala bilinmiyor. Düşünün bölgede zeytinyağı üreten 3 ya da 4 genç girişimciden biriyim. Bu işin ilmiyle çalışan çok az insan var ben de elimden geldiğince kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Çünkü zeytinyağı bir ilaç… O kadar ağaç var dünyada çoğu kesilir ama zeytin ağacının kesilmesine izin verilmez. Yaprağı bile ayrı faydalı… Zeytin ağaçlarının türleri var, mesela İspanya'da Arbosana var; keşke burada da olsa, onun o kokusu aroması bambaşka, ben ekmeyi düşünüyorum. Arbequina var; tadı fantastik. Koroneiki var; Yunanistan’da bulunan bir zeytin ağacı...
-Ülkemizde bu çeşitler duyulmamıştır bile, ben ilk kez duyuyorum mesela...
Yurtdışından 12 çeşit farklı ağaç türünün zeytinyağını getirdim. “Bunlar zeytinyağı değil” dedi tadanlar bana. Başka bir meyvenin yağı olduğunu düşündüler. Zaten tattığımda bana başka bir koku ve yağ tadı geliyorsa ben ona zeytinyağı demiyorum. Bir meyveyi anımsatmalı tadı ve kokusu.
-Sadece zeytinyağı mı üretiyorsunuz?
Zeytin de üretiyorum. Zeytin için Edremit bölgesinin coğrafi işaretini aldım, bu bölgenin zeytinine veriliyor. AB kriterlerine uygun üretiliyor. Zaten şu an bölgedeki her şey AB kriterlerine uygun yapılmaya çalışılıyor.
“Çiftçini tanı, tükettiğin gıdanın farkında ol”
- En iyi zeytinyağı nerede diye sorsam, Türkiye'de diyebilir miyiz?
Amerika’da sonradan başladı zeytinyağı üretimi, orada zeytin yetişmiyordu. İtalyanlar ve İspanyollar markayla ön plana çıktı. Evet, bu bölge diyebiliriz aslında. Devamlı ödül alıyoruz. Sadece ben değil, arkadaşlarım da ödül alıyor. Zeytin için Kazdağları bölgesi, özellikle de bu körfez çok önemli. Tatlı bir eğim var, aromayı saklıyor, serinlik var, iklim şartları çok uygun. Bu bölgede yer alan 120'nin üzerindeki bitki, zeytinyağına farklı bir aroma veriyor ve uzun ömürlü bir zeytinyağı çıkartabiliyorsun. Doğuya ve güneye doğru gittiğimde zeytinyağının ömrünün kısaldığını gördüm ben.
-Günümüzde sağlıklı ve doğal beslenmek çok zor ve çok önemli... Ne tavsiye edersiniz doğallığın peşinde koşanlara?
Bizim bir sloganımız var: "Know your farmer, know your food". Yani çiftçini tanırsan, tükettiğin gıdanın da farkında olursun. O yüzden ben hep diyorum ki; "Beni tanıyın, gelin, yerimizi, nasıl ürettiğimi görün".
-Zeytinyağı alacaklara ne önerirsiniz?
Etikete bakmalarını öneririm. Oleik asit ve besin değerlerinin yazması gerek. Zeytinyağını da çoğu firma fakına vardı ve değişik konseptler üretmeye başladılar. Özellikle de bölge bölge… Her bölgenin zeytinyağının tadına bakmaları lazım… Belki daha çok beğenirler. Güneş ve sıcaklık zeytinyağının en büyük düşmanıdır. Plastikte satılan zeytinyağını kesinlikle almayın. Kokuyu çekiyor, güneşi de çekiyor, geriye hiçbir şey kalmıyor.
-Gelecek projeksiyonunuz nedir? Hayaliniz ne?
Hedefim 5 yıl sonra Amerika’da kendi marketimi açmak, orada ürünlerimi satmak. Gelecek hayallerimin içinde bir de üniversitelerde seminerler vermek var. Bu işin ilmini öğretmek istiyorum gençlere.