Geçtiğimiz günlerde Zonguldak’ta bir gıda zehirlenmesi meydana geldi. Aynı aileden iki kişinin konserveden zehirlendikleri tahmin edilmekte
olup çiftin kanında "Clostridium botulinum" toksini tespit edildi. Toksin sebebiyle sinir sistemleri felç olan çiftin hayati tehlikesinin
devam ettiği bildirildi.
Benzer bir vahim olay da 2017 yılında meydana gelmişti. Adana’da aynı aileden dört kişi domates konservesi ile yaptıkları menemen yemeğinden
zehirlenerek hayatını kaybetmişti. Şüpheler Clostridium botulinum adlı bir bakterinin yol açtığı botulizm hastalığı üzerinde toplanmıştı.
Avrupa Birliği Komisyonu Sağlık ve Tüketiciler Genel Direktörlüğü’nün
1997-2006 verilerine göre Türkiye’de toplam 121 botulizm vakasının meydana geldiği bildirilmiştir. Ancak bu vakaların gıda kaynaklı olup
olmadığına dair herhangi bir literatür bilgisine ulaşılamamıştır.Peki nedir bu Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum, normalde toprak ve suda yaşayan bir bakteridir. Fakat sporları hasat veya kesim öncesi çiğ gıdalara bulaşabilir.
Özellikle balık, et, bal ve sebzeler önemli kaynaklardır. Etkenin toprak kökenli bir bakteri olmasından dolayı pek çok meyve ve sebzede de doğal olarak bulunabilmektedir. Gıdalar uygun bir şekilde işlem görür ve bakteri uzaklaştırılır ya da öldürülürse sorun kalmaz fakat uygun işlem
yapılmazsa bakteri sporlarının gelişimi ve toksin üretimi başlar. Bu toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek
rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme
kendini gösterir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla
karıştırılmasına neden olur.
Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Clostridium
botulinum nörotoksini bilinen en kuvvetli nörotoksindir. 1 g’ı 10 milyon insanı öldürecek güçtedir. Tek tedavi yöntemi antitoksin verilerle
toksinin nötralizasyonudur. Ancak tipik semptomlar başlamışsa bu da sonuç vermez.
Kış aylarında besinlerde çeşitliliği sağlamak, besinlerin hazırlanmasında zaman tasarrufu ve ekonomi sağlamak amacıyla konserve
besinlerin tüketimi artmaktadır. Sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasında, kışın tüketmek amacıyla konserveleri
hazırlanmaktadır. Ancak bu besinlerin hazırlanma aşamasında yeterli ısıl işlemin uygulanmaması ve hijyenik koşulların sağlanamaması nedeniyle ev
yapımı konserveler sağlığımız için tehlike oluşturabilmektedir.Ayrıca endüstriyel olarak, merdiven altı işletmelerde, hijyenik ve uygun
olmayan şartlarda üretilen konservelerde de aynı tehlike ortaya çıkmaktadır.
Ev yapımı konservelerde Clostridium botulinum gelişiminin önüne geçebilmek için besinlerin uygun sürede ısıl işleme tabi tutulması
gerekmektedir. Botulizm toksini 80 °C’de 10-30 dakika, 100 °C' de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak bakteri ısıya dayanıklı spor geliştirmişse, bu sporlar 116 °C’de tahrip olduğundan, uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu
nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı
cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika
kaynatılarak sterilize edilmelidir.Ev yapımı ya da market vb. yerlerden satın alınan konserveler
tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmesi, kenarında sızıntı olması gibi durumlarda ürün asla
tüketilmemelidir. Marketten konserve alırken kapakları şişmiş, kenarı kırık olan konserve gıdalar alınmamalıdır. Teneke içerisindeki
konserveler bombe yapmışsa satın alınmamalı, tüketilmemelidir.Elbette ki, yiyeceklerimizi evde kendi olanaklarımızla hazırlayıp
tüketmek son derece doğaldır. Ancak bunu yaparken ölümcül olabilecek gıda zehirlenmelerine sebebiyet vermemek, bu konuda bilgi sahibi olmak
gerekiyor.Gıda kaynaklı botulizm, nadir ancak ölümcül olabilen bir hastalıktır. Bu yüzden konserve gıdaların zorunlu kalmadıkça yenilmemesinde fayda var.
Bunun yerine hangi mevsimde bulunuyorsak o mevsime özgü meyve ve sebzeleri taze tüketmek daha güvenli.
Ayrıca konserve yapımında yüksek sıcaklık uygulamak gerektiğinden, aslında besinlerin içerdiği vitaminlerde ciddi kayıplar oluyor.
Vitaminlerdeki kaybı en aza düşürmek için yemeklerimizi taze ürünler kullanarak pişirmek gerekiyor. Kurutulmuş ve dondurulmuş ürünlerde de,
taze sebze-meyveler kadar olmasa da, vitamin kaybı konserveye göre daha az oluyor. Üstelik turşular, kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalar, konserve
gıdalara göre daha güvenli ve içerdikleri besinler daha az kayboluyor. Elbette, daha güvenli derken ürünün doğru şekilde hazırlanmaması sonucu
oluşan hastalık yapıcı mikropların bulunmamasını kastediyoruz. Ama çevresel ve denetimsizlik dolayısıyla gıdalarımızın pestisitler, ağır metaller ve diğer kimyasallarla kirlenmesi ayrı bir değerlendirme
Sonuç olarak gıda kaynaklı botulizm, halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemli ve üzerinde durulması gereken bir hastalıktır.
Halkımızın ilgili kurumlar tarafından, botulizm hastalığı, hastalığa sebep olan bakterinin oluşma sebebi ve hastalıktan korunma yöntemleri
konusunda en geniş biçimde bilgilendirilmesi-bilinçlendirilmesi gerekir.Ülkemizde meydana gelen botulizm vakalarının verilerinin yetersizliği
hastalığın değerlendirilmesini zorlaştırmaktadır. Bu verilerin analiz edilmesi ve ilgili kuruluşlarla paylaşılması, hastalığın kontrolü ve acil müdahalelerinin yapılabilmesine önemli katkı sağlayacaktır.
05 Aralık 2019 - Medyabar, Sağlık bölümünde yayınlandı