Karaköy'de bir lezzet istasyonu: Erken gelen masayı kapar
Türkiye’nin en iyi şef lokantalarından biri Neo Lokal’dir. İşte onun sahibi ve şe􀅆 Maksut Aşkar, şarap uzmanı Levon Bağış’la ne zaman bir araya gelse “Yalnızca yerli şarapların satıldığı ve lezzetli eşlikçilerin olduğu bir şarap barı mı açsak acaba?” der, dururmuş. Sub Otel’in ortağı Fırat Özgöçer’le yolları kesişince de bu hayallerini gerçekleştirmişler. Karaköy’de bulunan Foxy, 40 kişilik bir yer ama rezervasyon almıyor. Erken gelen masayı kapıyor. Ben gittiğimde Hürriyet yazarı Ertuğrul Özkök ve arkadaşları bir masayı, diğer bir masayı da Türkiye’nin en iyi diğer lokantalarından olan Mikla’nın şe􀅆 Mehmet Gürs ve yemek yarışması jürisi Somer Sivrioğlu kapmıştı. Hafta sonu kapıdan dönmek istemiyorsanız erken gidin.
KUSURLU OLMAK BENZERSİZ VE HAKİKİDİR
Foxy’de sıcak bir cafe-bistro dekoru yaratılmış. Büyük bir menü tablosunun altından açık mutfak görünüyor. Foxy, şarap terminolojisinde şarabın kusurlarından birini tanımlamak için kullanılır. Levon Bağış “Foxy, tam da istediğimiz şeyi temsil ediyor. Bazı şaraplarda bulunduğu söylenen bir hata kokusudur; kusurlu olan şey benzersiz ve hakikidir” diyor. 23 yerli üreticinin ürünlerini bulunduruyorlar.
Levon, oğlu Ararat’ın adını verdiği bir naturel şarabın yakında ra􀅇arda olacağını söylüyor. İstanbul’un kendini kabul ettirmiş mekanlarından bazı özel eşlikçileri menüye almışlar. İnanç Çelengil’in pekmezli ciğeri, Mustafa’nın çiğ rezenesi, Apartman’ın tembel mezesi ve Şemsa Denizsel’in ekşili dili menüde yer alıyor. Sonrası Maksut’un tasarımı…
Ekşi mayalı ekmek ile Trabzon tuzlu tereyağı girizgâh olarak geliyor. Her yerde bulamayacağınız Divle’nin obruk peynirini ister başlangıçta ister kapanışta alabilirsiniz. Güneşte çektirilmiş ateş yüzü görmemiş nar ekşisiyle karnabahar kızartma hazırlamışlar. Rus salatası yatağında et tartar “Ayy çiğ et de yenir mi?” diyenlerin bile gardlarını düşürecek lezzette. Unutmayın, erken kalkan yol alır, hatta yer bulur.
Abudaraho’ya baturka da denilir. Bazıları yumurta turşusu da der. İlhan Eksen yapılışını şöyle anlatır: Yumurtaların içinde bulunduğu kese, özenle çıkarılır. Üstündeki kanın temizlenmesi için yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Yumurtalar zedelenmeden ezilir, tuza bulanır.
İşlem üç dört defa tekrarlanır. Daha sonra yassı şekli verilen keseler 2-3 gün güneş altında tutulur. Ardından birkaç gün rüzgâr alan bir yere asılır. Yumurtalar, yenecek duruma geldiğinde açık kahverengiye dönüşür. Yumurtalar saklanmak üzere sıcak balmumuna daldırılır ve üstlerinde oluşan kabuğun donması beklenir.
Yeneceği zaman dilimlenir, etrafındaki balmumu kabuk atılır, çiğ olarak üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenir.