SABAH - 01/01/2007 - Ülkü Tamer
Hamburgerciler sayesinde Tuğrul Şavkay'ı sık sık anar oldum. (Mehmet Barlas'ın, Murat Belge'nin ve elbette Doğan Hızlan'ın kulaklarını da boyuna çınlatıyorum.) Bizim evde annelerimizin, ninelerimizin yemek kültürü sürüp gidiyor gerçi, ama ağızlarına zeytinyağlı biber dolması bile koymamış gençlere "hünkarbeğendi" deyince "o da ne ola ki" gibilerden yüzümüze bakıyorlar.
Geçen hafta gittiğim Gaziantep'te bunu bir daha gördüm.
Gonca Tokuz'un Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü (Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları) kitabı bu yörenin ne kadar zengin, ne kadar renkli olduğunu kanıtlayan bir yapıt. Adından da anlaşılacağı gibi, sadece "yemek tarifleri" içeren bir kitap değil. Bu kültürün özelliklerini irdeliyor, konuyla ilgili türkülere, manilere, şiirlere, bilmecelere yer veriyor, inançları, gelenekleri de anlatıyor.
- Ramazandan bir ya da iki gün önce en güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilir. Yöre deyimiyle "him basılır". "Him" in sözcük anlamı "temel" dir... İyi him basılırsa, yani iyi temel atılırsa, Ramazan ayı oyunca acıkılmayacağına inanılır.
- Ocaktan alınan kül rastgele yere atılmaz. Ocak kutsal olduğundan kül de önemlidir. Aileye uğursuzluk getireceğine inanılır.
Benim asıl ilgimi çeken bu bölümler oldu. Yemek tariflerini okumadım; o tam sayfalık renkli fotoğraflara, alaca çorbalara, nakışlı dolmalara uzun uzun bakarak nefis körlettim. Ne yalan söyleyeyim, sadece keme (bir tür mantar) tariflerini okudum. Antep'e baharda ilk gidişimde de bir keme kebabı yemeye kasem ettim.
Tarifler ise, benim gibi sahanda yumurta bile yapamayanlara değil, mutfakla haşır neşir olanlara yeni serüven kapıları aralıyor. Malhıtanın, zahterin, loğlazın ne olduğunu bilmeyenlere de kitabın sonundaki sözlük yardıma koşuyor. Malzemelerin çoğunu herhangi bir kentin marketlerinde bulabileceğinize göre, yemeklerin çoğunu da yapabilir, sofranıza yeni tadlar katabilirsiniz.