Ciğerci Ali Baba: "Ciğeri Beş Para Etmez!" Diyemeyeceğiniz Tek Adam
4 masa, 4 ocak, 4 tava ile başlayan lezzetli bir macera...
Osmanlı döneminde, İstanbul’daki sakatat satıcılarının neredeyse tamamı, Balkan savaşları zamanında göç eden Arnavutlardan oluşurmuş. Önce mezbahalarda çalışıp işi öğrenen, sonra sırtında çinko ve tahta kaplı dolaplarla sokaklara düşüp kapı kapı ciğer satan, ardından bu lezzeti bol tuz, kırmızı biber ve unla harmanlayıp kızartarak ufak lokantalara sunan milletin şaheseri de elbette “Arnavut ciğeri” olarak adlandırılmış.
Bugün hemen hemen tüm restoranlarda “ciğer” denince, yukarıda bahsettiğim Arnavut ciğeri sofranıza gelmekte. Tabii çoğu adres özensiz malzeme seçimi ve yanlış pişirme tekniği ile bu köklü tarifi zedelese de, iyi bir “yaprak ciğer”e denk gelmek, sanıyorum ki en zor olanı...
İzmir’in huzurlu kasabası Ürkmez’de yer alan Ciğerci Ali Baba, benim için “Ciğer nerede yenir?” sorusuna cevap olmayı başarmış, keyifli bir adres.
Eski bir yazlılım mühendisi olan; ama gönlünü uzun seneler önce mutfağa kaptıran Ali Usta, ilk olarak Alsancak’ta ufak bir esnaf lokantası ile işe başlamış. 2001 krizinde, ortağıyla yürüttüğü tekne alabora olunca, cekedini alıp çıkmış ve bugünkü yerinde, eşiyle birlikte ciğerci dükkânı açmaya karar vermiş.
4 masa, 4 ocak, 4 tava...
Çay ocağından bozma ufacık bir mekânda, bebek adımları ile başlayan bu lezzet girişimi, Ali Usta’nın mahareti, Adanalı eşinin de lezzetli eliyle yolunu bulup nihayet doğru insanlara ulaşmış.
Şimdi Yunan tavernalarını andıran yeni yerinde, tabelaya bile gerek duymayan mütevaziliğiyle aynı sofraları kurmaya devam ediyorlar.
Yaprak döneri andıran ciğeri, sakatatı murdar eden restoranların aksine, titizlikle temizlenmiş ve damarlarından ayrılmış. Yağ henüz kızmadan tavaya atılıyor, biraz karabiber ve kimyon takviyesinin ardından tam kararında ocaktan alınıp diğer bir yanda hazırlanan bol sumaklı soğanla aşıklar kavuşuyor.
Ali Usta’ya tek uyarım, ciğere piştikten sonra da serptiği kimyon konusundaydı. Zira siz de damağınızda ciğerin lezzetine daha fazla yer açmak istiyorsanız istiyorsanız, ekstra kimyon tercih etmediğinizi söyleyebilirsiniz.
Mekânın sağ ve sol kanat oyuncuları da ciğeri kadar iddialı, diyebilirim. Barbunya, fava, şakşuka, köz patlıcan, atom, kuru domates, enginar kalbi, çökelek salatası, zeytin insanı Egeli olduğu için şükrettiren tabaklar arasında yer alıyor. Sevdiğim şekilde haşlama usulü yapılan içli köftesi ise ince çeperin içine hapsolmuş sulu ve lezzetli harcıyla Doğu yörelerimize taş çıkarıyor.
Sokak arası mekanlarda dikkat ettiğim ince bir çizgi vardır: salaşlık ve pislik arasındaki kritik sırat köprüsü... Kimileri belki bu ayrımda takılı kalabilir, belki ailenin tutarlı olmadığı bir güne de denk gelebilir; ancak Uzak Doğu’da bu tarz yerlerin en uç noktasını görmüş biri olarak, Ciğerci Ali Baba’nın kesinlikle “salaş” sınıfına dâhil olduğunu söyleyebilirim. Zaten küçük bir ciğerciden lüks beklemek de anlamsız...
Müdavimlerinin “Şu hayatta ciğeri beş para etmez, diyemediğim tek adam sensin Ali Baba!” şeklinde sevgilerini ifade ettikleri restoran, İzmirliler için kıymetli bir seçenek...
Mersin Alanı Mahallesi, 6073. Sk. 19 A, 35485 Seferihisar/İzmir