Abdullatif Yılmaz - KURBAN ETİ
28 Ağustos 2017, 10:08
Bayramda hiçbir ev yokturki mutfağında et yemekleri pişmesin.Hatta bayramdan sonraki uzun bir süre içinde dahi özellikle fırın yemekleribaşta olmak üzere çeşitli et yemekleri yapılmaktadır. Diğer yemekler vegarnitürlerden bu süreçte söz etmek bile yersiz bir hale gelmektedir.
Kesilen kurban etlerinindoğru kullanılması gerekir. Et yapısı itibariyle bazı özellikler taşıdığındanve diğer yiyeceklere göre daha hassas bir yapıda olduğundan dolayı etlerdenyüksek kalitede lezzet alabilmek için bazı işlemler gerekir. Zira etlerinkalitesini ve lezzetini etkileyen bazı etmenler vardır. Hayvanın beslenmesi, hayvanın cinsi, hayvanın türü, ırkı, hayvanınyaşı, bağ dokusu miktarı, hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması, kesimden sonra etindinlendirilmişolması veetlerin uygun koşullardabekletilmesi gibi son derece önemli veya önemsenmesi gereken sebepler etlerinkalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Kesimden sonra etlerin bir süredinlendirilmesi gibi basit tedbirlerle etlerden hem organoleptik ve hem desağlık açısından elde edilecek verim arttırılabilir.
Kesimden sonra kurbanetleri için uygulanması gereken işlemleri şöyle sıralayabiliriz. Bu işlemler etile yapılacak bütün yemeklerde kalitenin yükseltilmesi, lezzetli yiyeceklerelde edilmesinde önemlidir.
*Kurban etleri, serin bir yerde ve mümkün mertebe hava almasısağlanarak kesim sıcaklığından kurtulup normal sıcaklığa dönüşmesi beklendiktensonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
*Henüz kesim sıcaklığında olan etler hemen buzdolabınakonulduğu takdirde ve hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halindekonulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebilir. Bu durumdaetlerin bozulması kaçınılmazdır.
*Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine veparçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında5-6 gündür. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etlerderin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
* kurban etleri 24saat bekletildikten sonratüketilirse dinlendirilmiş olur ki, bu “et olgunlaşması” olarak da tanımlanır.Olgunlaşma aşamasında postmortemdeğişiklikler, rigor mortis, pHdüşmesi gibi olaylar "ete dönüşümü" sağlamaktadır. Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişimölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakikaiçinde başlar. Kesimden hemen sonra pişirilen etler lezzet vermediği gibi arzuedilmeyen bir lezzet ve kıvama sahiptir. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlargeçirerek sertliğinin çözülmesi ile istenen kıvama gelerek, arzu edilen lezzetikazanması, “etin olgunlaşması” olarak ifade edilmektedir.
* Etin pişirilmesi için seçilen yöntem de son derece önemlidir.Burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan etin ızgara,gril, kavurma, haşlama veya fırında pişirilmesi yöntemlerinden birinibelirlemektir. Zira her et her şekilde pişirilmez, pişirilse de arzu edilenlezzet elde edilmez. Lezzetli yemekler elde etmek için mutlaka yemek yapılacaket için uygun pişirmeme yöntemi belirlenmelidir. Bu metot etteki kullanılacak etin bağ dokusumiktarına bağlıdır.
Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzunsüre kaynatılarak ya da kıymayapılarak değerlendirilir. Bağ dokusuaz olan etler ise kısa sürede, fazla sukonmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.(Sırtbölgesindeki etler, Sığır ve danada kalite sırasına göre, bonfile,kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Kuzuetinin tamamıbu grup etler içinde değerlendirilir.
Kurbanbayramında kurban keseceklerin uygulayacakları yöntem büyük bir ihtimallebellidir. Izgara et pişirmek kurban bayramında olmazsa olmaz bir durumolmuştur. Ancak ne olursa olsun fazla yemenin vücuda vereceği kalıcı hasarlarınunutulmaması Kurban bayramının adına uygun idrak edilerek bir “kutsal kebapbayramına” dönüştürülmemesi ve özellikle perhizli insanların, et yemesininsakıncalı olduğu kişilerin sağlığını tehdit edecek derecede et tüketimindensakınması tavsiyesiyle, hayırlı bayramlar dilerim.