Etinizi Alırken, Saklarken, Pişirirken dikkat
'Bakterili et' tartışmasının ortasında kalan tüketici ise endişeli. Peki tüketici, satın aldığı ve yediği ette salmonella ve listeria gibi mikroorganizmaların olduğunu anlayabilir mi, et satın alırken, pişirirken ve saklarken nelere dikkat etmeli?
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Petek Ataman ve Diyetisyen Berrin Yiğit, bu soruların cevaplarını açıkladı;
“Özellikle de çiğ hayvansal ürünlerde mikroorganizmalar bulunur. Bunlar, et de dâhil gıda maddelerinde olmaması gereken ve insan sağlığını riske atan "patojen" dediğimiz bakterilerdir. Bir tüketici olarak bizler bakterinin varlığını, üründe ancak gözle görülür bir bozulma olması halinde anlayabiliriz.
Söz konusu mikroorganizma henüz ortamda gözle görülür biçimde bozulmaya neden olmamış da olabilir, ancak önemli sağlık riskleri taşıyabilir, maalesef tüketicinin bunu anlaması mümkün değildir. O nedenle, kamunun etkin denetim yapması ve önlem alması gerekir. Bunun için de başta gıda mühendisleri olmak üzere, ilgili tüm meslek gruplarına görev düşmektedir.
Bizim risk faktörü olarak gördüğümüz şey, kesim koşulları ve tüm zincirdeki hijyenik yetersizlikler ile etin tipine bağlı olarak gelişimi muhtemel mikroorganizmalardır. Staphylococcus aureus salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli, clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar. Hayvanın kesiminden itibaren de ete bu mikroorganizmaların bulaşmaması için gerekli önlemlerin alınması şart.”
Salmonella şiddetli ishale ve buna bağlı olarak su elektrolit kaybına neden olurken, listeria şiddetli kramp ve bulantıya yol açar. Bunun dışında bu bakteriler kana geçerek başka organlara da taşınabilmekte ve oralarda da hastalık oluşturabilmektedirler. Bu durumda etkiledikleri organlara bağlı olarak oluşturdukları hastalıklar daha ağır geçmekte ve özellikle listeria ölümlere neden olabilmektedir. Ölüm oranları ise yaşlı, çocuk ve hamilelerde daha fazladır. Bakteri ayrıca, hamile kadınlarda düşüklere de yol açar.”
“Tüketicilere öncelikle mutlaka kayıtlı, adresi belli olan yerlerden alışveriş yapmalarını öneriyorum. Et alırken, bütün parçayı görüp, kuşbaşı veya kıymayı kendileri hazırlatmalılar. Ülkemizde, hazır kıyma satışı yasaktır. Lütfen tezgâhlardan hazır kıyma satın almasınlar.
Bir tüketici olarak, et kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünün olup olmadığını mutlaka sorgulasınlar. Et de dahil, tüm gıda maddelerini temiz ve hijyenik ortamlardan alsınlar. Unutmayalım ki, ortamda var olan bir kirlilik, hijyen anlayışının eksikliğini ve muhtemel riskleri de işaret eder. Aynı şekilde, et ürünlerinin de mühendis kontrolünde işlenip işlenmediğini sorgulasınlar.
Ette yer alması muhtemel olan sağlığa zararlı mikroorganizmaların bir kısmı ısıya dirençlidir. Bir kısmı düşük sıcaklıklarda da gelişimini sürdürebilir. Bu nedenle et kasaptan alındıktan sonra, en kısa sürede eve ulaştırılmalı, pişirilecek kadarı hemen buzdolabına alınmalı ve 1-2 gün içerisinde pişirilmelidir. Pişirilmeyecek olanlar ise hemen küçük porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Donmuş et ancak bir kez çözdürülebilir. Çözdürme oda sıcaklığında değil, buzdolabı koşullarında yapılmalıdır.
Etin iyi pişmesi çok önemlidir. Etin merkezinin de iyice pişmesi, ancak yanma veya kömürleşme oluşmaması sağlanmalıdır. Et ile temastan sonra başta eller ve kullanılan tüm ekipmanlar ılık su ve deterjan ile yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Ev ortamında her zaman mümkün olmasa da, gıda işletmelerinde et parçalama ekipmanları ile diğer ürünlerde kullanılan ekipmanların ayrı olması gerekir.”