Calvados'u Gösteren Elmadır!
Her şey bir elma ile başlar. Adem ve kaburga kemiğinden yaratılan(!) Havva’nın cennetten kovulmalarının nedenidir elma. Oysa Tanrı uyarmıştır Adem’i. ‘Sakın yeme’ demiştir. Ama o İblis yok mu o. İşte kandırmıştır Havva’yı. ‘Yerseniz Tanrı huyları ile donanır, kudretlenirsiniz’ demiştir. İkiside oturup afiyetle yemişlerdir elmayı. Sonra hepsi birden cezalandırılmış, cennetten kovulmuşlardır. Adem zahmetli bir çiftçiliğe, Havva acılı, zor gebelik ve doğumlara, İblis ise ayaklarını kaybederek yılan olup sürünmeye mahkum olurlar. İşte sırf bu nedenle biz elmayı yemedik, ne olur ne olmaz diye içmeyi tercih ettik.
Paris’den kuzeybatı’ya 200 km yol aldığınızda ulaşırsınız Normandiya’nın Calvados bölgesine. Fransa’da bağ bulunmayan yegane bölgedir Normandiya. Sahilde Manş denizinin dövdüğü tebeşir-granit karışımı yüksek kayalıklar ve arada 1944 yılında ‘D-Day’ çıkartmasının da yapıldığı geniş kumsallar ile abartılı gelgitin gün içinde kah anakaraya kah adaya çevirdiği Mont St.Michel ve bu denizin bereketi olan her türlü midye, istiridye ve kabukluların oluşturduğu mutfak, hemen içeriye doğru hafif bir eğimle yükselen tepelerde elma bahçeleri ve yeşil çimenlerde otlayan kahverengi-siyah damalı sağlıklı, mutlu inekler ve nihayet peyniri ile meşhur Camembert kasabası diye betimlenebilir Normandiya. İşte bu kabuklu deniz mahsulleri, şarküteriler ve peynirlere eşlik edecek içki skalasının yasak meyvesi de elmadır.
Başkenti Caen, büyük limanı Le Havre, jet-set, sanatçı ve bohemlerinin tercih ettikleri, dünya güzeli iki deniz kenarı kasabası ise Honfleur ve Deauville’dir. Denizden biraz uzaklaşıp güneye hafif eğimli tepeleri süsleyen elma bahçeleri ile kaplı Calvados’a geldiğinizde çiftlikler, besili inekler ve otlaklar, şirin pasta ve kremadan yapılmış görünümlü masalsı köyler ve Calvados üreticilerinin ilanları görülür. Normandiya’da üretim temelde üç bölgededir. Tek seferde damıtılarak yapılan AOC Calvados’un üretildiği doğudaki Euro bölgesi, elmaya %30 armut eklenerek Calvados yapılan Domfront bölgesi ve nihayet en kaliteli ürünlerin alındığı, çift damıtma yapılan Calvados’ların üretildiği Lisieux çevresindeki Pays d’Auge. Üretim iki şekilde yapılır. AOC ve Domfront üreticileri yüksek kolonda kontinü-tek seferlik damıtım (armagnac tarzı) yaparken, Pays d’Auge üreticileri klasik bakır ‘alembic’ yani imbiklerde iki kez (konyak tarzı) damıtım yaparlar. Pays d’Auge kendi arasında ayrıca gazla ısıtanlar ve odunla eski usul çalışanlar olarak da ayrılabilir.
Calvados’ları araştırıp Şarap Dostları Derneği adına bir seçki yapmak üzere Normandiya’ya kadar geldiğimiz küçük grubumuzla tadım öncesi yemek için Pont-L’eueque’daki lokantadan içeri girdiğimizde hoş bir sürpriz ile karşılaşıyoruz. Her biri en az 1 tonluk eski fıçılar kesilerek 5-6 kişilik localar oluşturulmuş. Oldukça yağlı ve soslu yemeklerimize inanılmaz bir uyumla elmadan yapılan cidre ve pommeau eşlik ettiler. İçimi kolay son derece aromatik bu içkiler sırasıyla elma şarabı (%5-7 alkol) ve fortifiye elma şarabı (2/3 elma suyu +1/3 Calvados kombinasyonu) idi.
Bölgede yetişen 400 farklı tür elma cinsleri şaraplık üzümlerde olduğu gibi pek sofraya uygun olmayan, küçük, şekilsiz yapıdadır. Üreticiler genellikle 20-25 farklı elma kullanırlar. Her biri Calvados’a ayrı bir özellik sağlar. Başlıca dört tür elmadan bahsedebiliriz. Ekşi elmalar tanenden zengindir ve gövde sağlar. Tatlı-ekşi elmalar denge için kullanılır. Asidik elmalar tazelik verir ve şıranın korunması için gereklidir. Tatlı elmalar şeker sağlayarak hem aroma verir hem de alkolü yükseltir. Kısaca bütün bu farklı elmalar kullanılarak istenilen sonuç alınabilir.
Pays d’Auge’d a %5-7 alkol vermiş elma şarabı (cidre) bir depodan bakır imbik’e aktarılır, alttan gaz ya da odunla ısıtılan imbikte ısı 70-80’lere ulaştığında alkol buharlaşmaya başlayarak başka bir depoda bulunan soğuk su içinde rodalanmış (halka şeklinde toplanmış) bir hortum misali aşağı inen serpantinde soğukla karşılaşınca tekrar sıvı haline geçerek damlayıp akmaya başlar. Bu birinci damıtımdır ve yaklaşık %30 civarında alkol verir. Bu ürün aynı yöntemle ikinci kez damıtıldığında alkol oranı yaklaşık %72’dir. Ortalama 20-25 kg elmadan 13-15 litre cider, bundanda 1 lt %70 Calvados elde edilir. Su ile %40-42’ye dilue edildiğinde 75 cl’lik iki şişe son üründür. Özetle 20-25 kg elma= 2 şişe %41-42 Calvados.
Calvadoslar farklı fıçılarda yıllandırılır. Füts denen fıçılar 220-400 litre, Foudre’ler 1-6 ton ve Cuve Tronconique’ler 2 tondan fazladır. Fıçılarda 2 yıl geçirenler Fine, 3 yılı bulanlar Vieux ve Reserve, 4 yıl dinlenenler VO ve VSOP olarak adlandırılır. Altı yıllıklara Extra ya da Napoleon, 8-15 üzerine Ans d’Age denir. Daha yaşlılar Hors d’Age adı alır. Son olarak özel yılı ile üretilenler Millesimes (Vintages)’dır.
Bölgedeki araştırmamızda 3 tanınmış büyük ve bilinen, 2 artizanal orta ölçek üreticide 30-40 kadar ürün tattık. İlk öğrendiğimiz tadım biçimiydi. Şarap tadımında yaptığımız çevirerek sallama ajitasyonunu Calvados’ta yaparsanız burnunuz ve koklama duyunuz buharlaşan yüksek alkolle yanıyor ve iş göremez hale geliyor. El kadehi hafifçe (dans edercesine) bir kez çevirmeli ve ardından kısa anlık bir koklama; yapılması gereken bu. Meyveden gelen ortak aromalar; elma, kayısı, şeftali, muz, fıçıdan gelenler ise; vanilya, tütün, karamel, kızarmış ekmek ve deri. Sınırlı oksidasyona izin verilmesi nedeniyle dinlenme(yıllanma) süresi uzayanlarda kavrulmuş badem, ceviz ve fındık beklenen aromalar. Damakta ilk değerlendirilecekler arasında yumuşaklık, sertlik, yoğunluk, kısa ya da uzunluk sayılabilir. Tadıma en uygun kadehler küçük lale formunda olanlardır ve 1/5 oranında Calvados’la doldurulmalıdır, hiçbir şekilde fazla değil. Bir diğer önemli fark Calvados’da belirtilen yaş elma hasadının yılı değil ama takibeden yılda yapılmış distilasyonun yılıdır.
Bölgenin büyük ve tanınan üreticilerinden BREUIL’de tattığımız genç bir ürün olan FİNE iki yıl meşe fıçıda dinlenmiş meyvemsi, genç ve taze bir üründü. Ardından tanınmış Norman çikolata üreticisi Michel Cluizel’in sırf bu ürün için ürettiği Marulami ve Vila Grancinda çikolataları ile BREUIL’ın CHOCALATE BLEND’ini tattık. Burunda kuru meyveler yanı sıra ayva, kayısı, meşe ve vanilya ardından kavrulmuş badem, tütün tonları ile giden zarif, yuvarlak bu ürün gerçekten çikolatalar ile inanılmaz bir uyum gösteriyordu.
GROULT beş nesildir üretim yapan bir aile. Bizi karşılayarak ilgiyle bizzat dolaştırıp tadımı yönlendiren Jean-Roger Groult 5. nesil damıtımcı. Genç yaşına karşın babası Roger Groult’u kaybettiklerinden beri işin başında. Altın sarısı renkli, burunda vanilya, elma, tarçın aromaları ile giden 8 ANS D’AGE son derece zarif. Bir Hors d’Age olan 17-20 yıllık Calvados’ların kupajı VENERABLE portakalsı bakır rengi ve burunda baharatsı tonları ile zarif olmanın yanı sıra gövdeli yapısı ile çarpıcıydı.
Bir sonraki üreticimiz PERE MAGLOIRE oldu. Diğerlerinden farklı ürünü 15 ANS D’AGE tek distilasyon AOC ve çift distilasyon Pays d’Age kupajıydı ve elmayı diğerlerine göre daha çok gösteriyordu.
Dünya çapında üretici BOULARD’dan bir XO seçtik. Burunda elma, vanilya, kavrulmuş badem, karamel aromaları ile damakta nispeten meyvemsi ve dengeli bir örnekti.
Ülkemizde de bulunabilen DROUIN, 1990 ve 1986 millesimes’leri ile son noktayı koyan üretici oldu. Özellikle 1986 burunda bal, çiçeksi aromalar, badem tuşları, damakta yağlı, zengin ve uzun bitişi ile bir başyapıttı.
Hiç unutmam. Calvadosla ilk tanışmam 10 yıl kadar önceydi. Annesi Fransız olan ve dayısı halen Normandiya’da yaşayan dostumla Göçek’te kış yelkenine çıkmıştık. Sürpriz yaparak dayısının ev yapımı Calvados’unu getirmişti tekneye. Çok hoşuma gitmiş ve nasıl yapıldığını sorgulamaya başlamıştım. ‘Bilmiyorum’ dedi dostum, ‘dönünce dayıma bir e-posta gönderir sorarız’. Uzun bir üretim prosesi ve detaylı tarifleri sabırsızlıkla beklerken kısa yanıtta şöyle diyordu Normandiya’lı dayı; ‘Calvados’u gösteren elmadır’.