Besinleri Hazırlama ve Pişirme Yöntemleri
Besinlere uygulanan hazırlama ve pişirme işlemleri onların besin değerini artırabilir ve azaltabilir.
Besinleri hazırlarken ve pişirirken dikkat edilmesi gerekenler;
Ekmek,çörek ve kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Tam buğday unundan yapılan ekmekler,çavdarlı ekmekler besleyici yönden beyaz ekmekten zengindir. Ekmek ince dilimlenerek kızartılırsa besleyici değeri azalır.
Yumurta çiğ tüketilmemelidir. Yumurtanın sarısının etrafının yeşillenecek kadar hızlı ateşte uzun süre pişirilmesi protein değerini ve lezzetini azaltır.
Yoğurdun yeşil suyu dökülürse vitamin kaybı olur.
Tarhananın besleyici değeri yüksektir. Pişirilirken içerisine nohut,mercimek,havuç eklemesi besin değerini daha da artırır.Tarhananın güneşte kurutulması,süt ve yoğurdun aydınlık yerde bekletilmesiyle B2,B6 ve Folik asit değeri azalır.
Kurufasulye nohut gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır. Bu besinlerin ıslatma suyu dökülebilir fakat haşlama suyunun dökülmesi vitamin kayıplarına neden olur.
Yumurta,süt,tahin,pekmez,peynir ve yoğurtla yapılan tatlıların besleyici değeri un,şeker ve yağ ile yapılan hamur tatlılarına göre daha yüksektir.
Pişirilen yiyecekler 2 saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmamalı,buzdolabına konulmalıdır.
Isıtılan yemekler tekrar buzdolabına konulmadan tüketilmelidir.
Yağlar yakılmadan kullanılmalıdır. Yakıldıktan sonra yemeğe konulan yağ sağlığa zararlı duruma gelir.
Kızartma yöntemiyle pişirme mümkün olduğunca seyrek yapılmalıdır. Kızartmada kullanılan yağ,kısa sürede olmak üzere en fazla 3 kez kullanılmalıdır.
Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse,haşlama-pişirme suları dökülürse,salatalar limon veya sirke dökülerek uzun süre bekletilirse A ve C vitaminlerinde kayıplar olur.
Meyveler kesildikten meyve suları da hazırlandıktan sonra buzdolabında bekletilseler bile,başta C vitaminleri olmak üzere vitaminlerinde ve antioksidanlarında azalma olur.