Siyez Buğdayı Nedir? Faydaları Nelerdir? - Besin Bülteni
Melike Şeyma TUĞLA | Şubat 14, 2018 | Sağlıklı Beslenme | Yorum yapılmamış
Siyez buğdayı ülkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi’nde Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetiştirilen 14 kromozom sayısıyla genetik olarak dünyadaki ilk buğday çeşidi olarak bilinmektedir. Triticum boeoticum türünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur. Kastamonu genelinde üretilen toplam 160.760 ton buğdayın yalnızca 3.500 tonu Siyez buğdayıdır. İhsangazi ilçesi genelinde üretilen toplam buğday miktarı ise 8.250 tondur ve bunun 1.250 tonu (%15) Siyez buğdayından oluşur (yaklaşık beş bin dekar alanda yetiştirilir). Sıcak suda kaynatılan Siyez buğdayı doğal koşullarda kurutulur ve suyla çalışan değirmenlerde kabuklarından ayrılır. İnsanlar Siyez buğdayından bulgur olarak yararlanırken; buğday sapları da hayvanlar için besin kaynağıdır. Ayrıca öğütülmesiyle elde edilen unundan birçok unlu mamül yapılabilmektedir.
Doğada Bulunan Buğdaylar Kromozom Sayısı
Atalık Siyez Buğdayı 14
Atalık Kavılca Buğdayı 28
Bugünkü Buğday 42
Günümüzde buğdayın genetiği, karakter kazandırılması ile geliştirilmiştir. Kromozom sayısı değişen buğdayın gluteni artmış ve birçok hastalığa davetiye çıkardığı düşüncesi ortaya çıkmıştır. Gündeme gelen buğdayın kromozom sayısı bilim insanları tarafından tartışılmaktadır. Ancak genel kanaat en güvenilir buğdayın 14 kromozomlu Atalık Siyez Buğdayı olduğu yönündedir.
Siyez buğdayı, 2n (diploid) kromozom yapısındadır ve Avrupa’da Emmer ya da Speltoides diye bilinen buğdaydan ve Anadolu’da yetişen Gernik buğdayından farklıdır. Bu buğdayın yağ içeriği yüksek olup ekmeklik buğdaya göre daha yüksek miktarda sarı lutein içerir. Son yıllarda, tüm dünyada yerel buğday çeşitlerine ilgi artmaktadır. Yerel çeşitler, sadece yüksek dağ köylerinde ve zor şartlar altında doğal ortamda yetiştiriliyor. Ancak, halen çok az miktarda üretimi yapılan yerel buğday çeşitlerinin desteklenmesi, bu kaynakların korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması önemlidir. Bu nedenle Siyez bulguru İtalya’da Slow Food Vakfı tarafından yürütülen Presidia Projesi kapsamına alınmıştır.
Yemek kültürünü korumak, yerel lezzetlere sahip çıkmak amacıyla ortaya çıkmış olan “Slow Food” -Yavaş Yemek- Hareketi kapsamında, 2n=14 kromozom özelliği nedeniyle Nuh’un tatları olarak da bilinen ‘presidium’ ürünler arasına Türkiye’den seçilen ilk ve tek üründür.
Siyez buğdayı sert ve kat kat kabuklu bir yapıdadır. Posa/lif bakımından zengin olan bu buğdayın kandaki yağları düşürücü etkisinin yanında sindirimi kolaylaştırarak bağırsakları temizleyici özelliği vardır.
Karbonhidrat değeri düşük fakat protein değeri yüksektir. Protein miktarı siyez buğdayında 14-25/100 gr iken diğer buğdaylarda 10-12/100 gr’dır.
Siyez buğdayı düşük verimli olmasına rağmen yüksek protein oranı, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, kül oranı ve gluten oranı ile ekmeklik buğdaylar kadar kaliteli bir yapıya sahiptir.
Yüksek antioksidan içeriğindeki bu buğday doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşüktür, kolesterol içermez. Folik asit ve B vitaminleri açısından da oldukça zengin olan siyez buğdayı sahip olduğu besin içeriği nedeniyle sağlıklı bir besin maddesi olduğu düşünülmektedir. Ayrıca radyasyona karşı dayanıklıdır.
Tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir.
Türkiye’nin Buğday Atlası, WWF-Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı), İstanbul, Türkiye, Eylül 2016.
Zaharieva M, Monneveux P, 2014. Cultivated einkorn wheat (Triticum monococcum L. subsp.): the long life of s founder crop of agriculture. Genet Resources Crop Evaluation, 61:677-706.
Yorum yapılmamış | Kas 2, 2016
2 yorum | Kas 9, 2016
Kış aylarını antibiyotiksiz geçirelim 😉