SEBZELİ KİŞ - Damy's Kitchen
Kiş, özellikle Fransa'nın kahvaltı/yemek kültürüne oldukça hakim bir lezzet. Benim için de başlı başına bir öğün demek. Yanında bir demlik çay haricinde bir şey gerektirmiyor. Çatalla ufak parçalar alıp, tadına varabilmek için yavaş yavaş çiğniyorum ve yuttuğumda damağımda kalan o tarif edilemez lezzet uzun süre varlığını korusun istiyorum. Benim favorim her zaman sebzeliden yana olsa da kiş yüzlerce çeşide açık bir lezzet! Soğanlı meksika fasulyeli parça etli, dört peynirli, jambonlu, ve akla gelebilecek her çeşitte deneyebilir, kendi favori kişinizi yaratabilirsiniz.
Paris'te geçtiğimiz yıllarda gezinirken sadece kiş servis eden minik bir dükkana rastlamıştım, öyle çok çeşitli kişlerin dolup taştığı bir vitrini vardı ki her birinden birer çatal alabilmeyi hayal etmekten kendimi alıkoyamamıştım. :)
Tarif 15 yıl evvel ilk kez girdiğim bir mutfağa ait. O günden beri daha çok içime sinen ve hayatıma giren bir tarif olmadı, dolayısıyla sizinle de paylaşma vakti geldi de geçiyordu. Her ayrıntısına özen göstererek yazdığım için kiminize aşamalı ve zor gibi gözükebilir fakat inanın bu benim ayrıntılara bağlılığımın yanılgısı. Kesinlikle yormayan ve sonucundaki bir dilim için dahi uğraşınıza değecek bir lezzet. Daha evvel kiş pişirdiniz mi bilmiyorum fakat korkarım hepsinin üstüne bir çizik attırabilir size. :)
Merakta bıraktıysam ve mutfağa koşmanız için yeterli motivasyonu sağladıysam tarife geçiyorum. Çünkü hem kahvaltıya, hem öğle ve akşam yemeğine yakışacak bir lezzet daha tanımıyorum (elbette menemen haricinde! :) )
250 gr (1 + 3/4 su bardağı) un
150 gr (1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) tereyağ (soğuk ve küp küp doğranmış)
50 gr (3 yemek kaşığı) su (soğuk)
5 gr (1/2 tatlı kaşığı) tuz
Bir kasede yumurta sarıları ve suyu çırpın.
Bir çırpma kabında un ve tuzu harmanlayın. Küp küp tereyağ parçalarını ekleyin ve parmak uçlarınızla una yedirerek ezin. (Bu aşamayı makinanız varsa hamur pedal aparatı ile de yapabilirsiniz) Kum gibi bir kıvam alana dek parmak uçlarınızla bir yandan tereyağını ezerek una yedirmeye devam edin.
Yumurtalı su karışımını ekleyin ve bir hamur olana dek yoğurun.
Biraz elinizle yayarak düzleştirip streç filme sarın ve 1 saat buzdolabında dinlendirin.
Dolapta dinlendikten sonra tezgahınızı hafif unlayın ve hamuru merdane ile açarak 23 cm'lik tart kalıbınızdan biraz daha geniş olacak şekilde açın. Hamuru merdaneye dolayarak kalıbınızın üzerine örtün ve iç kısımlarını da elinizle yerleştirdikten sonra kenardan taşan fazlalıklar için kenar kısımlarından merdane ile geçin.
O esnada fırınınızı 180 derecede ısıtmaya başlayın.
Dolaptan çıkartıp çatalla tabanında delikler açın ve içine kenarından hafif taşacak şekilde yağlı kağıt veya alüminyum folyo koyup içini kuru nohut veya mercimekle doldurun. (Ağırlıklı pişirmemizin sebebi fırında kemarları pişerken tabanının kabarmamasını sağlamak)
Fırına verin ve yaklaşık 25-30 dakika kenarları kızarıncaya dek pişirin.
Kenarları kızarınca fırından çıkartın ve içindekileri çıkartıp bu kez tabanının kızarması için tekrar 15-20 dakika kadar fırınlayın.
O esnada ise harcımızı hazırlıyoruz.
100 gr (1 büyük adet) kabak (rendelenmiş)
100 gr (1 kase) ıspanak
100 gr (1-2 adet) havuç (rendelenmiş)
3 gr (1/4 tatlı kaşığı) tuz
40 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)
Bir tavaya zeytinyağı ve yemeklik küp küp doğranmış soğanı koyup 2 dakika kavurun.
Havuçları ekleyip 1-2 dakika kavurduktan sonra kabak ve küçük küçük doğranmış ıspanakları ekleyin. Hepsi pişip yumuşayana kadar kavurmaya devam edin. Pişince altlarını kapatın.
Orta boy bir kasede krema, yumurta sarısı, tuz, karabiber ve pul biberi birbirleriyle karışana dek çırpın. İçine soğuyunca sebze karışımını ekleyin. Spatula ile karıştırın.
Fırından hamurunuz çıkar çıkmaz içine bu hazırladığınız sebzeli kremalı harcı dökün ve kaşar peyniri serpiştirip yeniden fırınlayın.
Üzeri güzelce kızarana dek son kez pişirin.
Çıkınca ılınınca dilimleyip servis edebilirsiniz.
Unknown 10 Aralık 2017 22:20
Unknown 10 Aralık 2017 22:21
Damla hnm, bu hamuru sinangilin glutensiz karabuğdaylı unuyla yapabilir miyiz sizce? Tart hamuru olduğu için glutenin açığa çıkmaması gerekir zaten diye düşünmekteyim ama..güzel tarifleriniz ve samimiyetiniz için çok teşekkürler,sevgiler :)
Damy 19 Aralık 2017 19:37
Bence denemekte hiç bir mahsur yok, tutacağını düşünüyorum. :)
Unknown 13 Ocak 2018 18:40
Ölçülerini mutfak tartısı ile ölçüp yapmama rağmen çok kırılgan bi hamur oldu bende parça parça birleştirerek tart kalıbına yerleştirdim o da pişince ayrıldı birleşme noktalarından �� sizce neden böyle olmuş olabilir
Hamur kırılgandır, yeterince soğumadı mı acaba.?
——- 6 Ağustos 2018 09:34
28 cm tart kalıbında da aynı sonucu verir mi
Dd 13 Ekim 2018 02:41
Damla hanim pasavahcenin borcam tart kalibinda olur mu.capi sanirim 28 cm var
Gamze 30 Ekim 2018 17:10
Hayatımda ilk kez "kiş" yaptım. Tarifi harfiyen uyguladım, sonuç mükemmeldi. Eline, emeğine sağlık.
Unknown 2 Aralık 2018 11:01
merhaba bu tarifinizi birkac kez yaptim cok guzel hamurunu cok begeniyorum acaba bu hamur benzerliginde bir tart hamurunuz var mi bir de bir de kisa uygun olarak icini neyle yapabilirim cvp verirséniz sevinirim
hacerimu 6 Şubat 2019 02:30
Merhaba, evde galeta nasıl yapabiliriz acaba? bununla ilgili de bir tarif paylaşabilir misiniz? teşekkürler :)
Unknown 9 Mart 2019 20:50
Damla hanım acaba hamuru geceden yapıp sabaha pişirebilir miyiz bir sıkıntı olur mu kii
too-che 15 Temmuz 2019 20:07
Damla hanım, ben badem unu kullanmak istiyorum. Sizce nasıl olur? Haber veririm. Elinize sağlık.
Ashly 6 Kasım 2019 16:09
Damla hanım merhabalar, bu tarifi jambonlu yada tavuklu nasıl yapabiliriz?