Yaklaşık on yıl önceydi. Sıcak bir yaz akşamı deniz kenarında oturmuş, canımız tatlı isteyince de, birer dondurmalı tatlı istemiştik.
Biz dondurmalı tatlı yeme hayalindeyken garson, “Biz dondurmayı tatlıyla vermiyoruz ki, ayrı ayrı satıyoruz.” diye bizi uyardı. Annem de, “İkisinin parasını da öderiz, siz tatlının üstüne dondurmayı koyup öyle getirin.” diye ısrar etti. Garson “Olmaz!” dedikçe annem “Niye olmasın? Olur yaa…” diyordu.
Neyse; sonuçta bizim tatlılar geldi. Geldi, ama nasıl? Tabaktaki kadayıfın üstüne birer tane dondurma saplanmış bir hâlde! Hani şu marketlerden satın aldığımız külah dondurmalardan, üstelik paketiyle…
Annemle başladık gülmeye… Meğer garson ayrı ayrı satıyoruz derken açık dondurma satmadıklarını söylemek istiyormuş. Sonuçta bir yandan tatlıları yedik, bir yandan da paketini açtığımız dondurmaları…
Ne zaman tatlıyla dondurma yesem bu olay gelir aklıma. Ehlikeyfin son sayısında tatlıyla dondurmayı birleştiriyoruz deyince de bu anıyı yazmak, benim için kaçınılmaz oldu tabii ki...
Eski Türkler tatlı yer miydi?
14. yüzyılın önemli seyyahı Tancalı İbn Batuta Kıpçak Türklerinin tatlı kültüründen şöyle bahseder: “Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek’in huzurunda bulunuyordum. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi.”
Fakat seyyah bir başka yolculuğunda, Hindistan’ın Türk kökenli hükümdarı Gıyâseddin Tuğlukşah’ın sofrasında bol bol tatlı şerbetler içildiğini, hükümdarın helva ve kadı lokmasını beğenerek yediğini de görüp kaydeder.
Ne yazmış bizim Evliya?
17. yüzyıl seyyahlarından Evliya Çelebi, İstanbul’daki envaiçeşit tatlıcı esnafının belli başlılarından şöyle söz eder:
Zerdeciler Esnafı: Dükkân 15, neferât 30, pirleri Muâviye’dir. İlk defa zerdeyi bu zât, Hz. Hamza şehit olduğu gün matem yemeği olması için kırmızı kan gibi safran ile boyayıp Peygamberimizin huzuruna getirdi.
Övülmedi, aksine yerildi. Acem memleketinde Muâviye’yi sevmedikleri için yemeğini de yemezler, zira Muâviye’nin, gizliden Ehl-i beyte garazı vardır derler, ama gariplik bu ki Arnavutluk’ta da Muâviye’yi sevmediklerinden mavi esvap giymeyip zerde aşı yemezler, yiyeni de sevmezler.
Osmanlı Saray Mutfağı “muhteşem” tatlıları
Osmanlı Saray Mutfağında helvalar haricinde baklava, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal edilirdi. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı.
Osmanlı’da kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473 olan baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alırdı.
Ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılırdı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine badem katılırdı.
Eski İstanbul konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konurmuş ve ziyafette konuklar yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakırmış. Bırakılan para, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulursa ne âlâ! Ev sahibi gururla göğsünü kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verirmiş, baklava yenmeye değer bulunurmuş yani…
Yok, eğer para baklavaya saplanırsa aşçıbaşının vay haline! Tepsi derhal mutfağa yollanır, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış!
Sarayda sıkça yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır.
İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve tatlının Vâlide Sultan ve Hünkâr için yapıldığına vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.
Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır. Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsüyle kazandibinin Roma-Bizans mutfağından Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır.
Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius eseri “De re conquinaria libri decem”de bildiğimiz tavukgöğsü tarifini neredeyse aynen verir: “Yeni kesilmiş bir tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte katılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir.”
Yüzyıllar boyunca Avrupa’da blancmange adıyla yapılan tavukgöğsü, ortaçağın sonlarında birden yok olsa da İstanbul’da yapılmayı sürdürmüş ve hatta tatlının bir de Türk usulü bir türü daha yani “kazandibi” ortaya çıkmış. Mutfak tarihinin bir başka cilvesi işte, bakalım daha neler öğreneceğiz?
Ne kadar tatlı çeşidi varmış diye merak edenlere küçük bir bilgi: Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bâyezid ile Cihangir’in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan’la Rüstem Paşa’nın evliliği nedeniyle yapılan 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda 117 çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş. Şenliğin kına gecesinde 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye varmış. Varın gerisini siz düşünün! Hepinize “tatlı” rüyalar… "Osmanlı Mutfağı Tarihi"
Etiket Bulutu: Osmanli Mutfagi Tarihi, Tolunay Sandikcioglu, Osmanli Yemek Kulturu, Tarihin “Tatli” Tarafi, Osmanli Saray Mutfagi,