632 ) TARİHİN "TATLI" YÜZÜ !.. - Tarih ve Bilim
632 ) TARİHİN “TATLI” YÜZÜ !..
“Şeker” sözcüğü, Sanskritçe “çakıl” ya da “kum” anlamına gelen “sharkara / sakkhara”dan kaynaklanır ve “ufaltılmış parça” anlamına gelir. Bununla, özsuyunu sıkıp ele geçirmek için şekerkamışını parçalayıp ezmek kastedilmektedir. Bu gıdayı Batı’ya aktaran Arapların dilinde “sükker” halini alan terim, çeşitli değişikliklerle Batı dillerine geçmiştir. Yunanca “sakharozi”, Latince “saccharum” gibi..
Şekerkamışının anavatanı Güneydoğu Asya’daki Melanezya’dır. Şekerkamışı MÖ 8000′lerde Pasifik adalarından Yeni Kaledonya üzerinden Hindistan ve Bengal’e ulaşarak orada yerel türlerle çaprazlanmıştır. Herodotos, Pers Kralı I. Darius’un MÖ 510 yılındaki Hindistan Seferi sırasında İndus Vadisi’nde şekerkamışına rastladığını ve İran’a getirdiğini bildirir. Büyük İskender de MÖ 327 yılında İndus Vadisi’nde şekerkamışı yetiştirildiğine tanık olmuştur. Hintliler MÖ 350 yılı dolayında Gupta Hanedanı döneminde şekerkamışının ezilmesi ile elde edilen özsuyun uzun süre kaynatıldıktan sonra soğuduğunda kristalleştiğini bulmuşlardır. Hintli bilgin Kautilya’nın (MÖ 4. yüzyıl) “Arthashastra” adlı eserinde “beyaz şeker” (“khanda”) ve “toz şeker” (“sharkara”) gibi çeşitli türde şekerlerden söz edilmektedir. Sasaniler dönemi İran’ında 460 yılı dolayında şeker üretimi ve arıtım (rafinasyon) yöntemleri özellikle Huzistan, Gondeşapur ve Susa kentlerinde yaygın bir biçimde uygulanıyordu. 500 yılı dolayında İranlılar şeker özsuyunu sütle işleyerek yabancı maddelerden arındırmayı da gerçekleştirdiler. 600 yılı dolayında, dibinde ince bir delik bulunan koni biçimli kil kaplara koyulaştırılmış sıcak ham şeker şerbeti dolduruluyor, biçimlenen konik biçimli “kelle şeker”deki safsızlıklar bundan aşağı sızarak damlalar halinde dışarı akıyordu. Şekerin kristalleştirilmesi bilgisi, gezgin Budist rahipler aracılığıyla MS 600‘lerde Çin‘e ulaştırıldı. T’ang Hanedanlığı’nda (618-907) İmparator Taizong döneminde (599-649) Hint elçiler, Çinlilere şeker üretim yöntemlerini öğretmişlerdir.
Şeker üretim tekniği 650 yılı dolayında da Suriye ve Akdeniz bölgesine ulaşmıştır. Araplar 636 tarihinde Irak’ın güneyinde cereyan eden Kadisiye Savaşında İranlıları yendiğinde, onlardan beyaz şeker üretim yöntemlerini de öğrendiler. Bu bilgi, 649′da Kıbrıs’a, daha sonra da Kuzey Afrika’ya, İspanya’ya, Sicilya’ya, İtalya’ya ve oradan da tüm Avrupa’ya yayıldı..
Araplar şeker üretiminde rakipsiz olup Girit’in Kandiye kentinde şeker rafinerileri kurmuşlardır ki kentin adı da “şeker” anlamına gelen Arapça “kand/kandi” sözcüğünden gelmektedir..
Mısırlılar 700 yılı dolayında şekerkamışı özsuyunu kireç katkısı ile arıtmayı keşfettiler. Hristiyan Batı, şekeri ilk kez Haçlı Seferleri sırasında tanıdı. 1100 yılı dolayında Haçlılar Filistin’de 11 deve yükü şekeri ganimet olarak ele geçirmişlerdir. Haçlı Seferleri kalıntısı, Kutsal Topraklar’da kurulan devletler, yerel şekerkamışı üretimini sürdürdüler. Ama merkez, 1124 yılında fethedilen cam sanayisi ile de tanınan Sur kenti idi. Geniş şekerkamışı ekim alanları Kudüs Krallığı’nın, Alman Şövalye Tarikatı’nın ve Saint-Jean Şövalyeleri’nin sahip olduğu bölgelerde bulunmaktaydı.Memluklar tarafından 1291 yılında Akka Kalesi düşürülüp Haçlılar Suriye’den çekildikten sonra, Frank Lusignan Hanedanı dönemi (1191-1489) Kıbrıs‘ında kamış şekeri üretimi iyi bir ortam bulmuş olup, burada kurulan Kouklia-Stavros şeker rafinerisinin 1571 yılına dek etkinliğini sürdürdüğü bilinmektedir. Batı’ya şeker ilk olarak Venedik üzerinden ulaşmıştır..
Şeker başlangıçta çok pahalı bir maldı ve yalnızca hastalıklara karşı ilaç olarak eczacı dükkanlarında bulundurulup satılıyordu. Örneğin 1372 yılında 1 kg. şeker, iki adet besili öküze eşdeğerdi !.. Almanya’daki Marienburg’da kilosu 9-12 Mark dolayında idi ve öncelikle yemeklere çeşni maddesi ve ilaç niyetine kullanılıyordu..
15. yüzyılda şekerkamışı tarımı tüm Akdeniz bölgesine ve İspanya ile Portekiz’in Atlantik kıyısı önündeki adalara yığıldı (Madeira 1425, Kanarya Adaları 1480).. Şeker kamışı “Yeni Dünya”ya llk olarak, Kolomb’un 1493 yılında yaptığı ikinci yolculuk sırasında Kanarya Adaları’ndan, burada yetiştirileceği ilk yer olan ve İspanya egemenliğinde bulunan Santa Domingo’ya getirildi. Avrupa’ya ilk şekerin 1516 yılından itibaren gönderilmeye başlandığı yer de burasıydı.
Santa Domingo’daki şeker endüstrisinde, köleleştirilmiş Afrikalılar çalıştırılıyordu ve bu ilk köleler Amerika’ya bu iş için getirilmişti. Şekerkamışı yetiştiriciliği son derece yorucu bir uğraştı. Haiti’de doğanların, kaderleri gereği şekerkamışı plantasyonlarında çalışmaktan başka işleri yoktu. İspanyollar onları buna zorladıklarında, aşırı çalışmaktan öldüler, kimileri de selameti kaçmakta buldular.. Kolomb’un Amerika’ya ayak bastığı sıradaki 800.000 olan yerli nüfustan, 1514′de ancak 15.000′i hayattaydı. 1540 yılı dolayında ise hemen hemen tümü öldü ya da kökü kazındı !..
Dominiken papaz ve yerlilerin savunucusu Bartholome de Las Casas (1474-1566), plantasyonlarda zayıf yerliler yerine güçlü Afrikalıların istihdamını önerdi. Böylece, o da zenci köle ticaretinin suç ortağı oldu ve sonucunda İspanya Kraliçesi İsabella (1451-1504), ilk köle dışalımını uygun buldu. Oysa Kilise bunu çoktan yasaklamıştı. Zenci köleler yakalandılar ve Afrika kıyılarında her ulustan Avrupalı tüccarlara satıldılar. Siyah köle ticareti akıl almaz boyutlara ulaştı. 1450-1850 yılları arasında, Avrupalıların kahvelerini tatlandırabilmek için yaklaşık 10 milyon Afrikalı köleleştirilerek Amerika’ya yollandı. Kilise bu durumu protesto ettiyse de toplumun geniş kesiminde yandaş bulamadı. Amerika’ya sevk edilen bu kölelerin üçte ikisi, yolculuk sırasında yaşamlarını yitirdiler. Kalanı, Karayipler’e ve Brezilya’ya dağıtıldı. Bir zenci köle, yılda 3-4 ton şekerin üretimine emek veriyordu. 18. yüzyıl ortasında köle fiyatlarının artması sonucu, köle kullanımı azalmaya başladı. Son derece güçlü “Batı Hint Adaları” rekabeti nedeniyle, Akdeniz’deki şekerkamışı tarımı, 17. yüzyılda son buldu. 1800′lerde dünya kamış şekeri tüketimi yılda 250 bin ton kadardı. Şeker değerli bir maldı. Basit bir işçi o zamanlar 1 kg. şeker karşılığı 5 saat çalışmak zorundaydı. 1900′lerde ise dünya şeker tüketimi 11 milyon ton dolayında idi ve bunun da yarısı, şeker pancarından sağlanıyordu..
Fransa’da Kral XIV. Louis döneminde (1643-1715) şeker lüksü ve şekercilik sanatı yüksek bir düzeye erişti. Bu konudaki israf, devlet bütçesini sarsmaya başladı. Tasarruf önlemlerine karşın Kral XV. Louis’nin (1710-1774) sarayında görev yapan 295 kişi, yalnızca yedikleri şekerlemeler ve içtikleri sıcak çikolata ve kahve için yılda 200.000 Frank’lık masraf yapıyorlardı !..
Fransa Kralı IV.Henri’nin hekimi Joseph du Chesne, 1606 yılında şeker konusunda şu yorumu yapıyordu : “Şekerin o baştan çıkarıcı beyazlığının altında büyük bir siyahlık, yani kötülük saklı. Yarattığı sonuçlar (başta diş çürükleri) asitin sonuçlarından farklı değil.”
“İdrar hastalığı” olarak da adlandırılmış olan şeker hastalığı konusunda Thomas Willis (1621-1675), diyabetlilerin idrarının çok tatlı olduğunu bildirmiştir. Bütün bu gelişmeler şekerin zararlı olduğu sonucunu doğurdu ve böylece şeker, öğünlerin sonunda yenen yemeklerin üstüne serpilir oldu..
PROF.DR. ZEKİ TEZ’in “Lezzetin Kitabı” adlı kitabından derlenmiştir..