Gözlemler arşivleri - Mutlu Mekan
Erkan Civelek 2 hafta önce
Müzik; doğanın çıkardığı sesleri de düşünürsek, insanlık tarihinden bile milyonlarca yıl önce doğmuş, ve şuan da da gizemini korumakta olan bir sesler bütünüdür… “Mustafa Sandal Onun arabası var” şarkısı çaldığında gözümün önüne eski mahalle bakkalımız, açıkta satılan limon kolonyası kokusu ve tezgahın önünde ki ülker çikolatalı gofret geliyor. Acılı bir siren sesi duyduğumda ise gözümün önünde mavi ve kırmızı flaşör renkleri perdeleniyor ve anlık panik yaşatıyor. Aynı müziği aynı sesleri milyonlarca farklı insana dinlettiğimizde hepsinin yorumu farklı olacaktır. Müziğin gizemli olmasının sebebi de tam da bu yüzdendir.
Şimdi dikkatinizi farklı bir yere çekmek istiyorum. Etrafta duyduğumuz fakat bizden bağımsız olarak çalınan müziklere göz atalım. Örneğin bir alışveriş merkezine gittiğinizde girişte çalınan müziği, mağazalarda çalınan müziği ve wclerde çalınan müziği düşünün. Hepsinin farklı olduğunu anımsayabildiniz mi? Ya da sinemalarda çalınan müzikleri düşünün. Halk arasında sinema müziği diye anılan klasik müzikler var. Hatırlamamanız mümkün değil. 🙂
Zincir restoranlarda da bu detaylar asla pas geçilmez. Eğer Türkçe müzik çalınıyorsa tüm Türkiye’de aynı müzikler çalınır. Yabancı müzikler çalınıyorsa da tüm dünya ile aynı müzikleri dinliyorsunuz demektir. Eğer restoran işletmesi sahipleri sizin orada uzun süre kalmanızı istiyor ve huzurlu bir şekilde zamanınızı nasıl harcadığınızı farketmeyin istiyorsa klasik müzik seçimi yapar. Alttan alttan güzelce çalar. Eğer restoran fast food türü hemen yiyip kalkın yeni müşteri gelsin diye düşünüyorsa, buna tam zıt olarak daha hızlı bir müzik seçimi olacaktır.
Pazarlama ucu bucağı olmayan bir sektör. Gittiğimiz mekanların dekorundan, kokusundan, içerisinin sıcaklığından ve hatta müziğinden bile etkilendiğimizi çok iyi biliyorlar ve bunun üzerine sürekli bilimsel çalışmalar yapıyorlar. Ufkunuz biraz açıldıysa, ortamlarda çalınan müzikleri daha dikkatli dinleyip ilgili tespitlerinizi lütfen paylaşınız.
Burak Beşli 23 Aralık 2017
Betül KOCA 6 Aralık 2017
İş kazaları; işçinin işini yaparken, iş yerinde gerçekleşen ve işçiyi bedence ya da ruhça etkileyen kaza.
Kazaların da çeşitleri mevcut. İş kazası, ev kazası, trafik kazası diye bir çok alt başlıkta sıralanıp gidiyor. Her hangi bir kazaya maruz kalmamak için çok dikkatli davranılmalı. Bununla birlikte alınan önlemlerle riski en aza indirebilirsiniz.
Son zamanlarda yapılan araştırmalar iş kazalarının arttığı yönünde. Özellikle de dışarıdan bakınca en tehlikesizmiş gibi görünen hizmet sektörüne bağlı restoran ve benzeri çalışanlarında görülen iş kazaları oranı oldukça fazla. İş sağlığı ve güvenliğine yeterince önem verilmemesi ve toplumun genelinde iş güvenliği ve bilincinin bulunmaması kazaların arkasını kesmeyen sebepler arasında. 2014 SGK verilerine göre lokanta ve seyyar yemek hizmeti faaliyetinde bulunan firmalarda 6099 kişi iş kazası atlatmıştır. Bu kazalardan dolayı yaşanan iş gücü kaybı ise 31.702 şeklinde olmuştur. Bu bilgilere göre restoran işletmelerindeki iş güvenliği önlemlerinin alınması ve devlet tarafından kontrollerinin düzenli bir şekilde yapılması gerektiğini gözler önüne sunuyor.
İş Kazalarının Sık Rastlandığı Restoran İşletmeleri
İş kazaları yeme-içme sektöründe hangi sebeplerden oluyor bunlara da ışık tutalım. Sektörde genel olarak yoğun bir çalışma temposu hakim. Özellikle günün her saatinde fazla müşterisi olan işletme çalışanları iş kazalarına sebebiyet verebilecek yorgunluğa erişiyorlar. Bunların yanında her bölümde çalışacak eleman sayısının kısıtlı olması, müşteriyi çok bekletmemek için yapılan zaman baskısı, sipariş yetiştirmek için acele eden restoran çalışanları derken iş kazaları geliyorum diyor adeta. Çalışanların az ücretle uzun süre çalıştırılması motivasyon ve çalışmama isteğine sebep olduğu için özen seviyesi orantılı bir şekilde düşüyor. İş kazalarında çalışan kadar işverenin sunduğu ortamlarda büyük önem taşıyor. Müşteriler için refah, şık ve geniş tutulmuş ola restoranların çalışanlar için arka planda siparişleri daracık mutfaklarda sıkış tıkış hazırlamaya çalışmaları da kazalara ve aksiliklere sebebiyet verebiliyor. Olması gereken mevzuatın da öngördüğü gibi ortamların iş sağlığı ve güvenliğine uygun şekillerde hazırlanmasıdır.
Restoran ve seyyar yemek hizmeti veren işletmelerde kazalar çoğunlukla mutfakta daha sonra dış alanda ve müşterilerin bulunduğu salonlarda gerçekleşmekte. En çok aşçılar kaza atlatmakta ve sırayı komiler takip etmekte.
Geçenlerde şahit olduğum bir olaydan bahsedeyim. Yemek yemek için ofisime yakın bir restorana gittim. Menüsü ve mutfağı o kadar zengin ki muhitte çok tercih edilen bir işletme. Ev yemekleri ve diğer yemek çeşitleri ile bende sık sık ziyaret ederim burayı. Aksilik ya çalışan garsonlardan ikisi servisi yetiştirmek uğruna öyle hızlı hareket ediyorlardı ki birden büyük bir salata kasesi bütün salonun içinde yankılandı. Ve yan masada oturan çocuklu bir aile vardı. Kırılan parçalar neyse ki kimseye sıçramadı ve garsonların gömlekleri hariç kimseye bir şey olmadı. İnsanın aklına tam da hadi bir şey olsaydılar takıldı. Aslında burada sadece çalışanların değil biz sabırsız açıkmış müşterilerinde suçu var. Çalışanları zamanla yarıştırıyoruz resmen. Onlardaki bu psikolojik baskı bilinç altlarında hızlı olmayı tetikliyor. Her iki tarafın birbirine karşı sabırlı ve anlayışlı olması bu tür görünmez kazaları ortadan kaldırmaya yardımcı olacaktır.
kırılmış bardak fotoğrafı
İş kazaları profesyonel anlamda azaltılacak tedbirlerle en aza indirgenebilir. Aksi takdirde bu kazalar devam eder bende bunları size anlatmaya….
Mutlu Mekan Kazasız Güzel Günler Diler…
Betül KOCA 26 Mayıs 2017
Çalışanlar İşletmenizin Yüzü
Milletçe yemek yemeye bayılırız. Yemekten sonra tatlı, üstünede mis gibi tavşan kanı çay oldumu daha keyfimize diyecek olmaz. Yeni lezzetler keşfetmek, farklı tatları denemek için daha önce gitmediğimiz mekanlar ararız. Monotonluktan çıkmış oluruz hem de. En azından ben öyle yapıyorum. Daha önce tatmadığım lezzetler için yeni yeni mekanlar arıyorum. Gittiklerimin çoğundan da hoşnut bit şekilde ayrılıyorum.
Geçenlerde ailem ziyaretime geldi. Bende yaşadığım şehrin hemen hemen her yerini gezirmeye çalıştım. Tabi biz gezerken acıktık. Eşsiz manzarası olan bir restauranta götürdüm onları. Babam bizden önce indi araçtan derken bir baktım babamı kapıda karşılayan işletme çalışanları ile tokalaşıp, hal hatır soruşurlarken gördüm. Aceba diye düşündüm, babamın bir arkadaşı bir ahbabı mıydı. Gayette oranın çalışanlarından birisiydi babamı karşılayan. Aynı şekilde bizede sıcak bir karışlama yapan işletme çalışanı bizi çok güzel bir masada ağırladı. Ve başlasın ziyafet.
Diyeceğim o ki samimiyet gösteren işletmeler insan zihninde apayrı bir yerde konumlanıyor. Güler yüzlü çalışanların olması sizin rahat rahat o mekanda vakit geçirmenizi sağlıyor. Unutmayın çalışanlarınız sizin yüzünüz. İşletmeniz için ne denli önemli olduğunu sakın unutmayın. Çünkü misafirleriniz ya da müşterileriniz, sizden önce çalışanlarınızla tanışıyor ve onlarla iletişim kuruyor.
Burak Beşli 18 Mayıs 2017
Davranışlarınıza ve Sözlerinize Dış Gözle Bakın
Kasada duran işletmeci veya görevli, yemeklerin sunumunu yapan şef, girişte karşılayan görevli veya servisi yapan garson veya diğer konumlarda bulunanlar konuşma, hal, hareketleri ile konumunu temsil etmelidir. Girişte sakız çiğneyen bir görevli, somurtan bir şef, servis yaparken söylenen bir garson veya kasada bişeyler atıştıran bir işletmeci hiç hoş karşılanmaz.
Bir işletmede kebap ustası ağzında sigara varken kebab hazırlarken, (afedersiniz) burnunu karıştıran bir garson size servis yaparken, kasada somurtan bir patron görseniz sanırım sizde tercih etmezsiniz.
Ben bugün bir restoranın giriş katında öğle yemeği yedim; birazda kasaya yakın bir masa idi. Kasada duran bayana köşedeki simitçi bir simit getirdi ve bayan simit yemeye başladı. Burada aklıma 2 şey geldi; acaba bu restorandaki yemekler yenilemeyecek kadar kötü veya temizlik açısından sorunlu mu; yoksa işletme sahibi restoran yemeklerinden personeline yemek yedirmiyor mu? Tabi sorular daha da çoğaltılabilir. Bunun yanında hanımefendinin canı simit çekmişte olabilir. Ama yeri orası değil, mutfak veya masa olabilirdi. Çünkü ben yemeğimi bitirip hesap öderken ağzında simiti çiğnemekle meşguldü.
Betül KOCA 18 Mayıs 2017
Türkiye’de kahve tüketimi her geçen gün artmakta. Bunu sayısal verilere dökmeden de ispatlamak oldukça basit. Sosyal medya paylaşımlarında sıkça gördüğümüz kahve içeriklerinden başlayabilirim. Kitap okumak için mutlaka bir fincan kahveye ihtiyaç var temalı fotoğraflar, arkadaş gruplarının buluşma duraklarının kahve çeşitlerinin her türünden olduğu mekanlar hatta ve hatta kadınların kahve bahanesi ile fiskos yapmaya toplanmalarından bahsedebilirim. Anlayacağınız kahve Türkiye’de çok seviliyor. Eskiden bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardı şimdi small, medium, large olarak hatır işinin boyutu da değişiyor. Yani demek istediğim bazen adını bile telaffuz etmekte zorlandığımız kahvelerin müptelası olmuş durumdayız.
Tabi bunların dışında bir de ticari boyutu var. Dükkan zincirlerinden ev içi tüketimine, hazırlama ekipmanlarından kahve çeşitlerine kadar çok geniş bir yelpazeye sahip. Coffeeshop Company Türkiye ortağı ve Genel Müdürü Ceyhun Pusmaz ‘‘Türkiye piyasasına çok daha fazla sayıda zincirin gireceğini düşünüyorum. Avusturya’da kişi başı yılda 9 kg. Avrupa Birliği’nde ortlama 4.8 kg. Türkiye de ise 550 gr. Şu an Türkiye kahve pazarı yıllık yaklaşık 500 milyon TL. Dünya kahve pazarının 100 milyar dolar olduğu tahmin ediliyor. Bağımsız bir araştırma şirketinin bir araştırmasında önümüzdeki 5 yıl içinde Türkiye kahve sektörünün yüzde 100 büyüyeceği öngörülüyor. Biz de böyle düşünüyoruz”
Şeklindeki yorumları pazar hakkında bize çok ciddi ipuçları veriyor. Peki ben neden şimdi bunları anlatıyorum. Hali hazırda cafe işletenler bilirler kahve siparişlerinin yoğunluğunu, bu işi yapmayı düşününlerinse acebalarına cevap olsun diye anlatıyorum. Kahve tutkunları için kahvenin kıvamı, yoğunluğu, tadı ve en önce de kokusu çok önemli. Bende bir kahve tutkunuyum ve Caramel Macchiato ve Chai Tea Latte vazgeçilmezim.
Kahve dükkanlarında hizmetler genellikle self servis olduğu için müşteri memnuniyeti açısından pek sıkıntı yaşanmaz. Ama kafelerde durum öyle değil işte filtre kahve söylersiniz ve bir bakarsınız size gelen paspas suyu.
Bu konuda işletmelerin hassas davranması ve kahve yapımını üstlenen elemanların iyi kahve eğitimleri almaları gerekir. Dünya kahveleri de dahil olmak üzere iyi kahve nasıl hazırlanır bunun üzerine yoğunlaşmalarında fayda var.
Sonuçta biz entelektüellerin kahvesizlikleri hiç çekilmiyor.
Burak Beşli 17 Mayıs 2017
Park Hizmeti, Vale ve Kaybedilen Müşteriler
Mekanınıza ailesi, arkadaşları, misafirleriyle gelen müşterileriniz araçları ile gelecektir. Yeme-içme mekanları tercih edilirken araç park sorunu yaşanmayan işletmeler tercih edilir. Doğal olarak müşterilerinizin bu isteğini park edilecek bir alan sunarak karşıladığınızı düşünebilirsiniz. Ama yanılıyorsunuz !
Sadece alan tahsis etmek yeterli değildir. Park alanında bir görevli bulundurabilmek müşterilerinizin memnuniyetini sağlayacaktır. Çünkü işletmeye aracından iner inmez hoşgeldin diyerek karşılayan güler bir yüz her zaman artı bir değer katar. Vale hizmeti sağlayabiliyorsanız işletmenizi bu hizmetiniz daha da değerli kılar.
Geçen ay ailemle beraber gittiğim bir restoranda yemek yedikten sonra çıkarken çok yoğun yağan bir yağmur başlamıştı. Araçların park alanı işletmenin önünde bulunmasına rağmen aracım en uzak alanda idi, etrafıma bakındım bir park görevlisi varmı, aracımı getirebilirmi kapı önüne diye kimse yoktu. Aracıma gidene kadar bir şemsiye uzatan olmadığı gibi giriş alanında şemsiyelik bile yoktu. Neyse ailece ıslana ıslana araca kadar koştuk. Bu seferde aracın arkasına 2 kişilik yere acemice park etmiş bir başka araçtan dolayı çıkmakta zorluk yaşadım ve bir şekilde çıktım. Tam işletmenin park alanından ayrılırken bir transporter içinde yabancı misafirleri olan bir araç geldi, içinde 7-8 kişi vardı ve yemek için bu restoranı tercih etmişlerdi, onları ağırlayacak kişi belliki tüm lezzetleri misafirlerin önüne serecek bir sofra isteyecekti, buda ciddi bir hesap anlamına geliyor; fakat araç park yeri bulmak için birkaç hamle yaptı bulamayınca işletmeden ayrıldı. Evet tabi önemli yemekler için rezervasyon yaptırılmalı ama buda park yeri konusunda bir görevli bulundurmamanın bahanesi değil. Bu işletme sahibi dışarıda kaybettiklerini görebilseydi eminim kendisi park görevlisinin yapacağı işleri yapardı.
Burak Beşli 15 Mayıs 2017
Bir Bardak Çay Çok Şeyi Değiştirir
Kahvaltının yanında çayı tercih edenlerdenim. Siyah çay Türk kahvaltı geleneğinin vazgeçilmezi. Portakal suyu veya farklı çayları pek tercih edemiyorum. Kendi evimde kahvaltı yaptığımda vaktimin müsaitliğine göre 1 demlik çayı iki kişi uzun uzun kahvaltı yaparak bitiririz. Dışarıdaki mekanlarda da kahvaltıda en az 3-4 incebelli bardakta veya 2 fincan çay içerim.
İşyerime yakın bir yerde açılan kahvaltı salonu dışarıdan çok güzel görünüyor ve merak ediyordum, gidip kahvaltı yapmak istedim, kahvaltının sunumu gayet güzeldi, yanında çay tercihimi söyledim ilk bardak geldi. Ama işletmeci elinde telefonla uğraşırken gözü benim masamda değildi, 2. bardağı seslenerek istedim, 2. bardağımda bittiğinde yine telefonla uğraşıyordu, bu seferde yine seslendim 3. bardağımı istedim, yerinden sıkıla sıkıla kalkması ise beni çok rahatsız etti. Kahvaltımı yarıda kesip kahvaltı ücretini ödemek istediğimi söyledim. Bu sefer neden böyle bir tepki gösterdiniz diye sormaya başladı bende memnuniyetsizliğimi ifade ettim. İşletmecide üste çıkmaya çalışarak madem memnun olmadınız sizden ücret almayalım o zaman demeye başladı. 20 TL’lik kahvaltıya 50 TL kasaya bırakıp dışarı çıktım.
Gerçi bu kızgınlığımın zararı daha çok para ödeyerek bana dokundu ama en az 50 kişi orayı kahvaltı için tercih etmedi. Gözünün müşteriyi rahatsız etmeden sürekli müşteride olsun, tabağına, bardağına bakın, kahvaltı olur, yemek sonrası ikramınız olur, ne olursa olsun küçük ayrıntılar çok önemlidir, bir bardak çay gibi basit bir meseleye dişinizden tırnağınızdan biriktirerek açtığınız işletmenizi feda etmeyin vesselam.