MUĞLA YEMEKLERİ: Muğla Mutfak Kültüründe Guru Badılcan Yemeği...
MUĞLA YEMEKLERİ: Bodrum Denizci Peksimeti...
MUĞLA YEMEKLERİ: Ula Çarşı Böreği...
20.05.2020 Güncelleme :28.05.2020
En iyi makarnalar nasıl pişirilir? Kaliteli makarna nasıl yapılır? Makarna yaparken nelere dikkat edilir? Makarnanın püf noktaları nelerdir? Makarna Hamuru...
Şef Oytun DAĞLI
Makarna Nedir? Makarna çeşitleri nelerdir? En iyi makarnalar nasıl pişirilir? Kaliteli makarna nasıl yapılır? Makarna yaparken nelere dikkat edilir? Makarnanın püf noktaları nelerdir? Taze makarnalar nasıl saklanır?
Klasik makarna Şekillerini biliyor musunuz? Makarna yaparken hangi Ölçülere dikkat edilir? Makarna Hamuru ile Yapılan Diğer Türler Nelerdir? Makarnaların Pişirilmesinde nelere dikkat edilir?
Türk mutfağının konuya hakim şeflerinden “Oytun Dağlı” nın kaleminden kendi yorumu ile makarnaya dair bilmek istedikleriniz… Türk aşçı haberleri olarak ilgili yazısı ve mutfak kültürümüze olan katkılarından dolayı Türk mutfağı şeflerimizden Oytun Dağlı ’ya teşekkür eder çalışmalarında başarılar dileriz.
Makarna gluten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmik­ten yapılır. Un ve/veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğurulan makarna hamuru orta sertlikte bir hamurdur. Gerekirse içine yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir.
Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “Makarna” dediğimiz Makarna, kökleri - kimi iddialara göre - Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle) - makarna (Makarna) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor.
Böyle düşünmeyen tarihçiler de var. Onlar erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde (artwork) kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar.
Makarna ifadesi de II. Dünya Savaşından sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlardı.
Makarna türleri bugün hemen hemen tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasında yer alıyor. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde gerekse restoranlarda sıklıkla tüketiliyor.
Makarna Çeşitleri Nelerdir?
Kuru Makarnalar (Dry)
Makarna üretimi hamurun hazırlanması, basınç altında biçim verilmesi ve kurutulması olmak üzere üç aşamadan geçer. Böylece pişirilmeye hazır kuru bir hamur elde edilir. Hamurun yoğrulması ve biçim verilmesi işlemleri otomatik karıştırıcı ve presler gibi makarna makineleri ile yapılmaktadır. İrmikle su, doma­tes, yumurta, ıspanak gibi katkı maddeleri ilave edilerek hamur haline getirilir­ken, öte yandan bir borunun içinden prese doğru itilir. Borunun öbür ucunda üzerinde bir plaka yer alır. Büyük bir güçle sıkıştırılan hamur delik­lerden geçer.
Deliklerin çapı ve biçimi makar­na çeşidine göre ayarlanır.
Daha sonra oto­matik olarak dönen bir bıçakla uygun boyda kesilir. Düdük ya da boru makarnalar, içinde ince metal çubuklar bulunan kalıplardan geçi­rilerek elde edilir. Çubuk makarnadan daha değişik biçimlerde makarna yapmak için de­likli levhaya ek parçalar takılır ya da özel kalıplar kullanılır.
Taze Makarnalar (Fresh) Nelerdir?
Taze makarna genellikle yumurta ve çok amaçlı un veya ‘’00’’ yüksek gluten unu karışımı ile yapılır. Bu yumurta içerdiği için, kurutulmuş makarna kıyasla daha yumuşak ve pişirmek kuru makarnaya göre daha kısa sürer. Taze yumurta makarna genellikle yapılacak makarnaya bağlı olarak muhtelif enlerde kalınlıklarda üretilir.
Örneğin fettuccine, Pappardelle ve lazanya. Taze Makarna farklı bölgelerde farklı çeşitlilik gösterir. Taze yumurtalı makarna ve Fransa sınırına yakın Piedmont bölgesinde bilinir. Bu alanda, hamur sadece yumurta sarısı ve un kullanılır. Bu makarna genellikle tereyağı sosu ve bu bölgede yetiştirilmiş ince dilimlenmiş türüf mantarı ile servis edilir.
Dolgulu Makarna (Filled Makarna)
Makarna Yapımında Kullanılan Un Çeşitleri Nelerdir?
Çok kaliteli kurutulmuş Makarnalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen (semolina flour) semolina unundan üretilirler. irmik unu ise yüksek oranda glüten (hamura yoğruldukça elastikiyet kazandıran protein) içerdiğinden pürüzsüz ve sağlam bir Makarna hamuru üretilmesine yardımcı olur.
Yalnızca irmik unundan üretilen Makarnalar piştiklerinde sert bir yapıya (yüksek oranda protein içermesi sebebi ile) sahip olurlar.
Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal (all-purpose) un karıştırılarak da Makarna hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.
Makarna Şekilleri, Çeşitleri ve Ölçüleri Nelerdir?
Makarnanın yüzlerce çeşidi vardır. Çeşitli kalınlık, uzunluk ve genişlikte, çubuk, şerit, kurdele şeklinde, yine çapları ve uzunlukları farklı tipler olabilen sayısız çeşidi mevcuttur. Elbette şekil ve yapılarına bağlı olarak Makarnalar için uygun olan soslar da değişiklik gösterir. Bazıları için hafif soslar, bazıları içinde ragu gibi nispeten kalın soslar uygun olur. Geleneksel olarak spagetti ile domates sos iyi gidebilir.
Makarna Hamuru ile Yapılan Diğer Türler Nelerdir?
Yuvarlak veya kare seklinde, çeşitli dolgu malzemeleri ile hazırlanan bir Makarna türüdür. Ebatlar değiştikçe farklı isimlere de sahip olabilirler. Örn: Agnolotti vb.
Esasen bir Makarna türü değildir. Ancak Makarnalar gibi hazırlanıp servis edildiğinden bu grupta değerlendirilebilir.
Makarna Satın Alımı
Kurutulmuş Makarnalar çeşitli miktarlarda paketlenerek satışa sunulabilir. Bunlar spagetti, linguini, fettucini, tortellini, penne, fusilli, farfelle gibi türlerdir.
Fresh ve dry Makarnaların pişme süreleri birbirlerinden farklıdır. Taze makarna çok daha çabuk pişer (3-4 dk).
Makarnalar genelde a la minute olarak al dente pişirilirler. Su pişme süresince full-boild’dir. Makarna suya alınmadan tuzlanmalıdır. Böylelikle makarna tuzu eşit oranda absorbe eder.
Dry (kuru) makarnalar haşlandıktan sonra yağ ile coat edilerek saklanabilir. Sipariş gelince de kısa bir süre sıcak suya alınarak sosa ilave edilebilirler.
500 gr makarna için 4 lt kaynatma suyu oran olarak seçilmelidir.
Makarna piştikçe ara ara karıştır. Böylelikle yapışma engellenir.
Hemen kullanılacak ise (dry Makarna için) al dente, değilse al dente’den daha az pişmişken sudan al, süz ve servis et/soğut.
Makarna soğuduysa, az miktarda yağ ile harmanlanmalı ki yapışma engellensin.
Herhalde en çok bilinen baked Makarna türü lazanyadır. Lazanya geniş ve uzun dikdörtgen şeklinde bir Makarna türüdür. Çeşitli soslarla sebzeler, ragu ve peynirlerle tabakalar halinde hazırlanan bir türdür. Canneloni veya manicotti gibi Makarnalar da doldurulduktan sonra fırınlanırlar. Kaynak; kisikates.com.tr
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırladığımız bu Linkleri Tıklayarak MAKARNA TARİFLERİ ve ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİ Kategorilerimizi'de İnceleyebilirsiniz…
Etiket Bulutu: Makarna Yapimi, yiyecek kulturu, sef Oytun Dagli, nasil saklanir, Taze makarnalar, Makarnanin puf noktalari, nasil yapilir, Kaliteli makarna , Makarna cesitleri, Makarna Nedir, En iyi makarnalar, gluten orani, Turk mutfagi,
unlu vejetaryanlar Atilla Hildmann Kimdir Zevk Icin Vegan vegan asci Mutfak sefi Turk sefi Atilla Hildmann Anadolu mutfagi sef Umut Karakus kimdir seflerimizden En iyi iştah açıcılar Yöresel mezeler Yöresel mutfaklar Mutfak araştırmacısı yemek arşivi