Bast Mutfak | Alancha
Bast Mutfak / Alancha
ALANCHA RESTAURANT’TA YENİ ANADOLU MUTFAĞI İLE TANIŞMAYA HAZIR MISINIZ?
İlk olarak Çeşme Alaçatı’da kapılarını açan Alancha Restaurant, geleneksel ve modern yemekleri, yenilikçi ve daha önce denenmemiş yöntemlerle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Kısa zamanda farklı lezzetleri ile ilgi odağı olan Alancha, İstanbul’da da önemli yeme-içme mekânları arasındaki yerini aldı. Maçka Armani Residence’da misafirlerini ağırlayan Alancha Restaurant, Şef Kemal Demirasal liderliğinde Anadolu mutfağının kökenlerine inerek yaratıcı ve ezberbozan lezzetler sunuyor.
Ünü çoktan İstanbul’a ulaşan Çeşme Alaçatı’daki Alancha Restaurant’ta nefis bir akşam yemeği için sonbahar en ideal zamanlar olsa gerek. Fakat bu kadar uzaklara gidecek zamanımız yok, artık öbür yaza diyorsanız eğer, Alancha İstanbul’un çok da uzağınızda olmadığını söylemek isterim. Maçka Armani Residence’ın hemen girişinde bulunan restoran, şehrin merkezinde olmasına karşın sanki dışındaymış izlenimi veren konumu ile oldukça keyifli bir mekân. Ancak Alancha İstanbul’u sadece birkaç cümle ile anlatmak pek mümkün değil. Misyonu, Anadolu lezzetlerini -yeni kuşak şeflerin deyimi ile Yeni Anadolu Mutfağını- Türk ve dünya mutfakları arasında ön plana çıkarmak olan Alancha Restauran’ı tanımaya Şef Kemal Demirasal ile başlayalım.
Türkiye sörf şampiyonu şef!
Kemal Demirasal, 1997’de Çeşme’ye yerleşmesinin ardından 1999-2006 yılları arasında profesyonel olarak rüzgar sörfü yapan bir şef. Bu alanda altı Türkiye sörf şampiyonluğu var ki gastronomi kariyeri de ona bu şampiyonlukları kazandıran deniz şehrinde başlıyor. Türkiye’nin yemek merkezi olarak öne çıkan Çeşme’de açtığı Barbun Restaurant, geleneksel Anadolu mutfağında yaptığı ufak değişikliklerle, yeni ve yaratıcı mutfakları denemeye hevesli konuklar için en çok tercih edilen lokal mekân oluyor. Bu başlangıç, ilerleyen yıllarda şefin ‘mutfak misyonunu’ belirlemesini de sağlıyor.
Modern Anadolu lezzetleri
Şef Kemal Demirasal ile İstanbul Alancha Restaurant’ta bir araya geliyoruz. İlk Alancha Restaurant’ı iki yıl süren ve dünyanın en iyi restoranlarını ziyaret ettiği yoğun araştırma döneminin ardından açan Kemal Demirasal, Maçka Armani Residence’daki Alancha Istanbul’un mimarisinde Alaçatı’nın estetik, fonksiyonel ve sade tasarımını yansıtıyor. İki katta, seksen konuk ağırlayan Alancha İstanbul’da, her kat için farklı bir menü ve ayrıca, miksolojist Göksel Güleç tarafından, demlendirme ve damıtma gibi teknikler kullanılarak hazırlanan “cookteyl”lerden oluşan bar menüsü yer alıyor. Bununla birlikte Alancha’yı, deneyim odaklı ve akademik düşünen bir yapıya dönüştürmek amacıyla, alt katta, test mutfağı, kütüphane ve çalışma alanlarının yer aldığı, AR-GE (Araştırma ve Geliştirme) bölümü yer alıyor. Bir restoranda Ar-Ge mutfağının olmasını sanırım pek çoğumuz ilk kez duyuyor. Bugüne kadar bildiğimiz ve gittiğimiz restoranlardan oldukça farklı değil mi?
“Alaçatı Alancha tamamen doğanın içinde hizmet veriyor,” diyor Kemal Şef. “Alaçatı’yı açarken kırsal alanı modernleştirmeyi düşünmüştük. Alaçatı’da da İstanbul’da da restoranın salonlarında dekor olarak herhangi bir objeyi göremezsiniz. Yalın, sade ve misafirlerimizin yemeklerine odaklandıkları alanlar yaratmak istedik. Maçka Armani Residence’daki Alancha İstanbul da ise çok modern bir bina olması dolayısıyla süreci tersine çevirdik. Bu kez burasını kırsallaştıralım, dedik. Genelde doğadan olan malzemelere yöneldik.” Mekân, Kemal Şef’in sözleri ile örtüşen şık ve sade güzelliği ile keyifli bir atmosfer yaratıyor. Salondaki tek dekor ise dikey olarak yerleştirilen çiçek bahçesi! Doğrusu, oldukça hoş ve sıcak bir hava veriyor salona. Tüm bu sade yaratıcılıkların altında başka bir fikir daha var: Avangard Restoran. Kemal Şef bu durumu şöyle açıklıyor: “Tüm dünyada ‘Fine Dinning’ denen bir anlayış var, biliyorsunuz. Bu tanımı çok abartmaya ve uzun, uzun anlatmaya gerek. Çok kısa bir tanımlama ile ‘İyi Yemek’ dememiz mümkün. Bu da şu anlama geliyor; Eğer restoranınız ‘Fine Dinning’ ise iyi malzeme kullanmak, iyi servis ve kaliteli hizmet sunmak zorundasınız. Kaliteli ‘en iyi hizmet’ anlayışının yanı sıra misafirlerinize ‘iyi bir ortam’ yaratmayı da başarmalısınız. Avangard mutfak ya da restoran ise şefin sadece yemek pişirme kabiliyetlerinin yanı sıra hayata bakışı ve yaşam şeklinin de tamamen restorana yansıması demek.” Yine bugüne kadar bilmediğimiz ya da bir parça biliyorsak da pek de içinde olmadığımız bir anlayışı dile getiriyor Kemal Şef. Daha çok ‘şefin ruhunu taşıyan restoranlarından’ söz ediyor bize. “Mesleğe başladıktan sonra yaptığım ilk işlerden biri Avangard mutfak araştırmalarıydı. Benim için Avangard mutfak, Fine Dinning’e göre çok daha cazipti. Böylece dünyadaki bu tür restoranları dolaşmaya başladım. Fikrin doğduğu ve ağırlıklı olarak uygulandığı ülke İspanya… Özellikle İskandinav ülkelerindeki Avangard restoranlar benim düşüncelerimle örtüşüyordu. Bu restoranlardaki sadelik ve yalınlık beni her zaman etkiliyor ve cezp ediyor. Çünkü ben de kendi hayatımda böyleyim.”
Belki duydunuz, belki duymadınız. Türkiye’de yeni kuşak şeflerin oluşturduğu bir kavram var: Yeni Anadolu Mutfağı. Bu kavramı araştırdığınızda karşınıza Mehmet Gürs, Maksut Aşkar gibi farklılıkları ile mutfaklarına özgünlük ve yenilikler katan şefler çıkıyor. Kemal Demirasal da Yeni Anadolu Mutfağı kavramını benimseyen şeflerden birisi. “Aslında, “ diyor bu kavram üzerine konuşurken, “Yeni Anadolu Mutfağını herkes farklı bir şekilde işliyor. Bildiğiniz gibi Anadolu uygarlıklarının birleşimlerinden oluşan ve yüz yıllardır var olan mutfak kültürlerimiz var. Yedi bölgede farklı, farklı kültürler bunlar. Hepsinin uyguladığı reçeteler ve malzemeler birbirinden farklı… Yeni Anadolu Mutfağı, bu kültürel birikimleri bugünün güncel bilgileri ve yeni şeflerin bakış açılarıyla yorumlamaları anlamına geliyor. Bunu ‘modernize’ etmek olarak düşünmemek gerekiyor. Daha çok malzemelere, reçetelere ve üreticilere o bölgenin değerleri ile yaklaşıp, güncel birtakım bilgilerle mutfak kültürünü ayağa kaldırmak demek bu!” Şef, bunları anlatırken Türk mutfağı hakkında da güzel haberler veriyor. “Türk mutfağı şu anda dünyada patlamak üzere… Bir beş seneye kadar dünyada farklı noktalara gelecek.”
Büyük Göç Anadolu Tadım Menüsü
İşte, Alancha Resaurant’ta da “Yeni Anadolu Mutfağı”nın izlerini görmeniz ve hatta tatmanız mümkün. Şef bunu “Bizim yaptığımız güncel bir Anadolu kültürünü restorana ve tabii menülere yansıtmak,” diyerek açıklıyor. “Manifestomuz ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ şeklinde ama az önce de söylediğim gibi herkes bu manifestonun bir tarafından tutuyor. Evet, genel bir yeni Anadolu adı var ama bizim burada yapmaya çalıştığımız biraz da kültürel tarafı yansıtmak. Menüden seçilen yemekte yedi bölgenin birbirinden farklılıklarını, o coğrafyayı, insanını ve yerel malzemeleri aynı tabağın içinde anlatabilmek. Amacımız Anadolu’da sadece ‘iyi malzemeyi’ bulmak değil, o bölgenin kültürünü de araştırmak.” Böylece şef, yoğun bir araştırmanın ardından Anadolu mutfağının köklerinden ve Kavimler Göçü tarihinden yola çıkan Alancha, Anadolu Tadım Menüsü ile karşılıyor konuklarını. Anadolu’dan ilham alan, yaratıcı, doğal ve özgün sunumları; yerel malzemeler ve modernist tekniklerle hayata geçiren, geçmişi günümüz mutfağına taşıyan Anadolu Tadım menüsü, konuklarını tarihte bir yolculuğa davet ediyor. Alancha tadım menüsünde neler yok ki! “Buğday Aşı Füme Buğday, Nohut”, “Karamelize Yoğurt”, “Baharat Suyu”, “Taze Yemişler Kuşboku Fıstık”, “Datça Badem”, “Tuzda Balık”, “Tarhun” ve daha pek çok lezzet.
Alancha Restaurant bir dünya şefini misafir ediyor
Maçka Armani Residence’daki Alancha İstanbul, 8 Eylül Salı günü 3 Michelin Yıldızına sahip dünyaca ünlü İsviçreli Şef Andreas Caminada’yı misafir edecek. Buluşmalarını ‘mutfak anlayışlarındaki’ ortak ‘farklılık ve yerellik’ özelliklerinin oluşturduğu şefler, Şef Kemal Demirasal’ın ‘Anadolu mutfağından özel sunumları eşliğinde” lezzete giden yolda, özgünlük ve yaratıcılık hakkında sohbet edecekler.
Alancha İstanbul – Armani Maçka Residences Hüsrev Gerede Cad. Şehit Mehmet Sok. NO: 9, Beşiktaş
www.alancha.com – www.facebook.com/AlanchaTurkey – http://instagram.com/alancha_turkey