Tüm incelikleriyle İskilip Dolması tarifi - Alaturka Online
Anasayfa Yemek Tarifleri Tüm incelikleriyle İskilip Dolması tarifi
Tüm incelikleriyle İskilip Dolması tarifi. Türk Patent Enstitüsü tarafından “Tescil edilmiş” olan “İSKİLİP DOLMASI”nin tarifi şöyle.
İskilip dolması için kullanılan malzemeler; pirinç, kuru soğan, et, tereyağı, tuz, karabiber ve sudur. Bu malzemeler özel olarak seçilmelidir. Bazı malzemelerin özellikleri şöyle sıralanabilir.
Pirinç; taneleri uzun ve yuvarlakça, beyaz veya hafif sarı renkte, sırt kısmında kırmızımtırak çizgi bulunur. Tercih edilen bu pirincin genel olarak bileşimi %15 su, %3 azotlu maddeler, %2 yağ, %72 azotsuz hülasa maddeleri, %4 selüloz, %2 kül’ dür. Bu özelliklere sahip olan pirincin seçilmesinin sebebi ise lezzetli olması ve pişme süresinin pirinç için çok uzun bir süre olması dolayısıyla bu süre içerisinde princin lapa olmadan tane tane kalmasıdır. Çorum’un Osmancık ilçesinde yetişen Akpirinç bu özelliklerle uyumlu olduğu için özellikle tercih edilmelidir. Tosya dolmalık pirinci de Akpirinç’ e alternatif olarak kullanılabilir.
Et: Yöresel yemeğimiz olan İskilip dolması için tercih edilen et İlçemizde doğal çevrede yetiştirilen büyük baş hayvanlardan olan daha ve sığırlarda elde edilir. Kullanılacak etin kemikli olması gereklidir.
Tereyağı: Tereyağı kullanılmasının nedeni lezzetin diğer yağlara göre yemeğe ayrı bir tat katmasıdır. Tereyağı yine yöredeki çiftliklerden temin edilerek doğal özellikte olmasına dikkat edilir.
İskilip dolması için kullanılan ekipmanların önemi çok büyüktür.
Yakacak: Yemeğin pişirilmesinde yakacak olarak mutlak odun kullanılmalı ve özelliklede meşe veya meyve ağacı olması gereklidir.
Tencere, tepsi ve diğer ekipmanlar: Pişirme esnasında kullanılan diğer araç ve gereçler de çok önemlidir. Kullanılan tencere ve tepsinin kalaylı bakır özel kaplar olması gereklidir. Zira İskilip dolmasının yapımına özel olarak üretilen bakır kaplar tüm ekipmanları ile yörede üretilmektedir. Kazan kapağı üstte buhar tahliye deliği olan bir tasarıma sahiptir.
Hamur: Un ve su ile yoğrulan çok katı bir hamur elde edilerek bakır kazanın kapağı etrafına sıvanır. Böylece uzun süren pişme esnasında İskilip dolmasının iyice ve demlenerek pişmesi sağlanacaktır.
Cağ: 60-90 cm çuvallara cağ denilmektedir. İskilip dolmasının pişirilmesinde pirincin çuvallara doldurulması özel bir yöntem olmakla birlikte 60-90 cm’ lik bu çuvallara cağ denilmektedir. Pirinç içerisine doldurulmadan önce cağların mutlaka yıkanmış ve ıslak olmasına dikkat edilmelidir.
Lenger: Yemeğin sunumu lenger denilen özel kaplarda yapılır.
Üretim Alanı : İskilip Sınırları içi.
Üretim Metodu : İskilip ‘in yöresel yemeği olan İskilip dolması; yıllarını bu işe vermiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmiş tecrübeli aşçı ve yamağı tarafından hazırlanır. Malzemelerin miktarı misafirlerin sayısına göre belirlenir.
İskilip dolmasının pişirme tekniği şöyledir; Bir kazanda iri tuz (çekilmemiş tuz) katılmış su kaynatılır. Su kaynadıktan sonra ocaktan alınarak bir yerde kapağı açılarak biraz havalandırılır. Bu işlemden sonra içerisine pirinç eklenir ve pirinç 1 saat dinlendirilir.
Diğer tarafta büyük bakır bir tavanın içerisine tereyağ konularak daha önceden kıyılmış kuru soğanlar bu yağın içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavurma işleminden sonra 1 ölçü pirinç için 1 ölçü olacak şekilde soğuk su konularak kaynatılır. Kazana konulan suyun miktarı iyi ayarlanmalıdır çünkü içine katılacak olan pirincin hem çiğ kalmaması hem de lapa olmaması gerekmektedir. Tuzlu suda bekletilen pirinç 6-7 defa iyice yıkanıp yabancı maddelerden ve tuzdan arındırıldıktan sonra kaynayan suya ilave edilir.
Yüksek ateşte pişen pirinç kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir. Pirincin suyunu çekmesinden sonra kazan ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilir ve pirinç bir buçuk saat süreyle demlenmeye bırakılır. Ara ara pirinç karıştırılarak tane tane olması sağlanır. Demlenme süresi sonunda pirinçler özel olarak yıkanıp ıslak vaziyette olan cağ denilen çuvalların içerisine konulur ağızları bağlanır.
Pirincin pişmesi ve demlenmesi esnasında özel olarak üretilen kazana tereyağı, soğan, tuz karabiber ve kemikli etler konulur. Kavrulan etler yaklaşık 10 cm büyüklüğünde doğranmış olmalıdır. Bu karışımın üzerine biraz geçecek kadar su konulur. Etler bu şekilde hazırlandıktan sonra kazanın içerisine Anadolu’da üç ayak diye adlandırılan sac ayağı konulur. Bu yükselti (yaklaşık 25 cm) üstüne konulan büyük bir bakır tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış cağlar yerleştirilir ve üzeri önceleri yine bir tepsi ile kapatılırken son zamanlarda perşuman kağıdı kullanılarak kapatılır. Kazanın delikli kapağı da kapatılarak kapak etrafına un ve su ile katıca yoğrulmuş hamur sıvanır. (Kapak etrafına sıvanan bu hamur ise düdüklü tencerenin contası işlevini görür.)
Kazan açık alanda ve meşe odunu yakılarak hazırlanmış ocağın üstüne oturtulur. Bu konumda 12 saat süre pişirilecektir. Bundan dolayı ocakta kullanılan odun önemlidir. Zira yavaş yandığı için meşe odunu Veya meyve ağacı tercih edilir ve ateş hiç söndürülmeden ve ağır ağır yanacak şekilde yemek pişmeye bırakılır. Yemeğin pişme süresi boyunca nöbetleşe bu ateş usta veya çırak tarafından kontrol edilir.
Pişirme süresince kazanın kapağında bulunan küçük delikten kazanın içindeki buhar yavaş yavaş tahliye olacaktır. Böylece istenilen kıvam sağlanacaktır.
Sunumu: Özel günlerde hazırlanan İskilip dolmasının geleneksel bir yemek olması dışında sunumu da yıllardan beri gelen belli bir usule göre yapılmaktadır. Bu yemeğin servisi Lenger denilen bakırdan yapılmış kalaylı biraz çukurca tepsi gibi özel dolma kabında yapılır. Lenger’ e ilk önce dolma olarak adlandırılan iç pilav konularak etin suyu pilav üzerine dökülerek terbiye edilir. Pilav üzerine etler konularak servise hazır hale gelir. İskilip dolması yanında bu yemeğin hazmını kolaylaştıracak sirkeli salatası İkram edilir. Yemek sıcak olarak servis edilir.
Üretim Yapılacak alan: Sürekli olarak bir buhar tahliyesi olacağından açık alanda olması veya oldukça geniş bir kapalı alan olması gerekmektedir.
ÜRÜNÜN AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ : Yörede saray yemeği olarak da adlandırılan İskilip dolmasının teknik olarak özellikleri; kullanılan malzemeler, İskilip’te yılarını bu işe vermiş usta aşçılar tarafından pişirilmesi, pişirme tekniği, usul faktörü ve servis adabı olmak üzere sıralanabilir.
İnsan faktörü: Bu yemeğin özelliği, yıllarını bu işe vermiş işinin ehli ustaların yanında çıraklık yaparak gelenek ve görenekleri öğrenerek gelmiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişerek bu öğretiyi almış ustalarımızın bu yemeği yapmak için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır. İskilip dolması pişirebilmek için en az 2 yıl işin ehli bir usta yanında çıkarlık yapmak gerekmektedir. Bu süre ustalık için yeterli bir zaman olacaktır.
Usul faktörü: İskilip dolmasının pişirme biçimi, pişirme işlemi için kullanılan araç ve gereçlerin yemeğe özel olarak üretilmesi, yemeğin sunum şekli ve de gelenek göreneklerde düğünlerde yapılması gibi sebeplerden dolayı İskilip ile özdeşleşmiş olması usul faktörünün bir gereğidir.
Üretim tekniği: İskilip ‘in yöresel yemeği olan İskilip dolması; yıllarını bu işe vermiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmiş tecrübeli aşçı ve yamağı tarafından hazırlanır. Malzemelerin miktarı misafirlerin sayısına göre belirlenir.
DENETLEME : İskilip dolmasının yukarıda anlatılmaya çalışılan usule uygun yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre İskilip belediyesi koordinatörlüğünde Belediyeden en az üç kişi Esnaf ve Sanatkarları odaları Birliğinden 1 kişi, Halk Eğitim Müdürlüğünden 1 kişinin katılımı ile oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon en az beş kişiden oluşacak ve yılda bir kere, ihtiyaç duyulduğunda şikayet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini yapacaktır.
İskilip turşusu için kullanılan malzemeler: Turşusu yapılacak sebzeler (Salatalık-Biber-Kavun keleği- Fasulye-Domates-Havuç-Lahana), Maydanoz, Dereotu, Sarımsak, iskilip kaya tuzu, iskilip turşu sirkesi, Su.
Sebze :Turşuluk sebzelerin seçimi turşunun lezzeti ve uzun olan saklama süresince bozulmaması için önemlidir. Sebzeler körpe yani taze olmalıdır ve zedelenmemiş olması gereklidir. Zedelenmiş sebzelerin mikroorganizmalara açık olması sebebiyle bozulması daha kolay olmaktadır.
Kaya tuzu: İskilip turşusunu özel kılan unsurlardan birisi olan İskilip kaya tuzu ve İskilip’e özgü yöntemlerle yapılan sirkesidir.
Kaya tuzu ilçemizin tuz yataklarından çıkarılan yoğunluğu 2.1 ile 2.55 arasında değişen ve sertliği 2,5 olan kaya tuzunun içerisinde ağır metaller bulunmamaktadır. İlçemizin güneyinde karasal iklimin etkisi görülmektedir. Karasal iklimin özelliğini taşıyan Yerli köy ve Çukur köy’de tuz havzaları bulunmaktadır. Çeşitli usullerle elde edilen kaya tuzu “kaba tuz, orta ürün ve ince tuz” isimleriyle özelliklerine göre ayrılırlar. Turşu yapımında tercih edilen orta üründür. İlçemizde elde edilen kaya tuzunun diğer bir özelliği ise iyottan arınmış olmasıdır. iyot salamurada kullanılan sebzelerdeki nişasta ile birleştiğinde salamura sularında mavimsi bir renk meydana getirmektedir. Kolayca eriyen, eridiğinde tortu bırakmayan tuzun sebzelerin tazeliğini koruyarak onları aylarca korunmasında büyük etkendir.
Sirke : İlçemizin kuzey bölümü Karadeniz iklimini, güney bölümü ise iç Anadolu bölgesinin karasal iklim özelliklerini taşımaktadır, ilçemizin iklimsel ve coğrafyasına dayalı olarak tarım yapılmaktadır.İskilip turşusunun kurumunda, iskilip bağlarında yetiştirilen iskilip karaüzümü olarak bilinen üzümlerden, yöre insanımızın atalardan kalma yöntemleriyle elde ettikleri sirke kullanılmaktadır. Gerek üzümün özelliği gerek sirke ananevi yapım usullerinden dolayı kullanılan bu sirke iskilip turşusuna ayrı bir lezzet vermekle beraber, diğer turşular arasında ayrıcalıklı bir yer edinmesini sağlamıştır.
Üretim Metodu : İskilip turşusunun yapılması iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar sırasıyla;
l-) Salamura hazırlanması: Turşuluk sebzelerin Ağustos -Eylül aylarında bahçeden top-lanması gerekmektedir. Bu aylarda toplanan sebzelerin tazeliği-körpeliği İskilip turşusu için önemlidir. Turşuluk malzemenin hastalıksız, yarasız -zedesiz olmasına dikkat edilmelidir. Alınan bu sebzeler yıkandıktan sonra İskilip’ten çıkan orta irilikteki tuz ile hazırlanan suya ıslatılır. Sebzelerin su yüzeyine çıkmaması için ağırlık konularak ağzı kapatılır. Yapılan salamura işlemi olduğundan hazırlanan bu çözeltide tuz oranı çok yüksek olmalıdır. Salamura 21 santigrat derece civarında sabit tutulmaya çalışılarak, saklanmalıdır. Bu sıcaklıkta yaklaşık 10-14 gün içerisinde salamura içindeki sebzelerde fermantasyon başlar. Fermantasyon sırasında oluşan gazlardan dolayı salamuranın hacmi genişler ve su seviyesi yükselir dolayısıyla taşmalar olur. Taşarak eksilen salamura suyunun üzerine yine tuzlu su eklenmelidir. Eksilen su tamamlanmazsa susuz kalan sebzeler bozulur. Bu oluşum tamamlanırken suyun üzerinde beyaz bir zar tabakası (mikoderma) oluşabilir. Oluşan bu zarımsı tabakanın salamura suyuna karıştırılmadan alınması gerekmektedir. Bu karışım taki turşunun kurulma zamanının gelmesine kadar bekletilir. Turşu kurulmasının zamanı Sonbahar kış başlangıcı olabilir. Sebebi ise turşunun soğuk bir ortamda bekletilmesi gerektiğindendir. Soğuk bir ortam sağlanabiliyorsa sonbaharın veya kışın ayları beklenmeyebilir .
2-) Turşu kurulacağında salamura yapılan sebzelerin tuzlu sudan çıkartılarak temiz suyla ıslanması gerekmektedir. Bu işlem yaklaşık iki-üç gün boyunca günde iki kez olmak üzere suyu değiştirilerek yapılır. Amaç sebzelerin tuzunun alınmasıdır. Bu işlem tamamlandıktan sonra turşunun sirkeleme işlemi başlar. Bu işlem küplerin içerisine soyulmuş sarımsak ve sebzelerin yerleştirilmesinden sonra İskilip ilçesine özgü olarak yapılan turşu sirkesi konulur. En üstlerine güzel koku ve lezzet amacıyla dereotu, maydanoz konulur. Yine sebzelerin suyun yüzüne çıkmaması için ağırlıklar konulur. Pişmiş kilden yapılmış ve içerisi sırla kaplanmış ortası geniş altı ve üstü dar olan küpler kapatılır bir iki hafta içerisinde sebzelerin sirkeyi içlerine çekmesi beklenir. Bu süre sonunda turşu hazır olup yeme kıvamına gelmiştir.
Saklanması: İskilip turşusu direk güneş almayan gölge ve serin bir mekanda bekletilmelidir. Turşunun kurulmasında Toprak küpler kullanılmalıdır. Bu şekilde 5-6 ay turşu erimeden tazeliğini koruyarak saklanabilir.
Ürünün ayırt edici özellikleri: İskilip turşusunu diğer turşulardan ayırt eden özelliği, kuruluş biçimi ve kuruluşunda kullanılan tuz ve sirke ile ilgilidir. Söz konusu tuz kaya tuzu olarak iskilip bölgesinden elde edilmektedir. Sirke ise üzüm şırasından ve iskilip yöresi bağlarından elde edilen üzümlerden yapılır.
Denetimi: İskilip turşusunun yukarıda anlatılmaya çalışılan usule uygun yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre İskilip Belediyesi koordinatörlüğünde Belediyeden en az üç kişi Esnaf ve Sanatkarları odaları Birliğinden 1 kişi, Halk Eğitim Müdürlüğünden 1 kişinin katılımı ile oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon en az beş kişiden oluşacak ve yılda bir kere, ihtiyaç duyulduğunda şikayet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini yapacaktır.
Önceki haberTüm incelikleriyle Terme Pidesi tarifi
Sonraki haberTüm incelikleriyle Akçaabat Köftesi tarifi