Bir Lezzet Müzesi | Söyleşiler | Woman Route| Raptor Yayıncılık | womanroute.com
Bir Lezzet Müzesi
Endüstriyel yaşam tarzının mutfağımıza girmesiyle beraber, yiyeceklerin gerçek tatlarının unutulduğu, coğrafyaların ve mevsimlerin birbirine karıştığı bir dönemde Nar Lokantası, bizi yeniden ‘doğal’ ve ‘yöresel’ tatlarla buluşturuyor.
2011’in Haziran ayında Nuruosmaniye’de açılan Nar Lokantası adeta bir lezzet müzesini andırıyor. Sunduğu yöresel yemekler ve şık ambiyansıyla kısa sürede İstanbul’un merkezinden Kapalıçarşı’yı ziyarete gelenlerin uğrak noktası haline gelen lokanta, aslında belli ideallerin buluşması sonucu ortaya çıkmış. Bu ideallerin sahibi Vedat Başaran ile Nar Lokantası’nın çıkış felsefesi üzerine yaptığımız röportajda doğal olandan yöreselin önemine, Osmanlı’dan günümüze kadar uzanan çok ‘tat’lı bir sohbet ettik.
WR: Nar ismi nereden geliyor?
Nar Gourmet adında sağlıklı gıdalar üreten bir firmamız var. Açılımı “Natural and Regional” ve baş harflerini birleştirdiğimizde NAR oluyor. Kutsal kitaplara baktığımızda da bir bereket meyvesidir nar, bereketi simgeler. Bizim ülkemizde de çok sevilen bir meyvedir. Yaklaşık son 10 senedir Nar’ın üzerine birçok felsefe yaratıyoruz ve burada özellikle iki anlam öne çıkıyor; ‘Doğal’ ve ‘Yöresel’.
Bizim asıl hedefimiz de ‘doğal’ ve ‘yöresel’ kavramlarını oturtabilmek. Gelişen dünyamızda iklimlerin ve coğrafyaların önemini görüyoruz. Bu iklimlerin içinde yetişmiş yerleşik besinlerin ayrıştırılarak değerlendirilmesi lazım; çünkü biyoçeşitlilik gittikçe daralmaya başladı. Bu daralan yetiştirme sistemlerinde tek tip ürünler kullanılmaya başlandı. Diyelim ki 800 patates türü varsa bu 8’e iniyor. Bütün biyoçeşitlilik, üretilebilen kimyasal gübrenin sistemiyle oluşturuluyor. Doğal ve geleneksel yaşam tarzından endüstriyel bir yaşam tarzına geçildi. Endüstriyel yaşam tarzı, standartların üzerine kuruludur. Bir ara hatırlarsanız kare karpuzlar üretilmeye çalışılmıştı, daha kolay taşınsın ve istiflenmesi kolay olsun diye. Üstelik sadece yerken keyif alınabilecek tatlara yönelik beslenme türü ortaya çıktı. Örneğin patatesler daha iyi kızarsın, müşterinin hoşuna gidecek şekilde tatlandırılabilsin diye değiştirildi. Fakat doğal madde kendi özelliklerini kaybettikten sonra zaten görevini yapamaz hale geliyor ve insan bedenine sağlayabileceği faydalar ortadan kalkıyor. Hâlbuki doğadaki gıdaların hepsi insanların seveceği tatlar değil. Doğal bir maddeyi stoklama ve tüketime göre şekillendirdiğimiz zaman artık eskiye dönme şansımız da kalmıyor.
WR: Nar’ı farklı kılan nedir?
Nar’ı farklı kılan, ürünlerin doğal bir şekilde sunulması. Bizim mönümüzde müşterinin mutlaka beğeneceği tatlar sunulması prensibi söz konusu değil. Müşteri bir şekilde bunlardan keyif almalı, ama doğada yabani bir ot varsa, o da doğal haliyle tadılabilmeli. Bir Şevketi Bostan, bir Madımak yaprağının çok da özel bir tadı yoktur aslında. İnsanların yıllardır sağlıklarını koruma yöntemidir bu.
Dünya dönüşümü olmayan bir beslenme yoluna gidiyor. Kış mevsimde kiraz, karpuz yemenin size bir faydası yok. Tabiat ve insan paralel yaşar. Tabiat bize havalar ısınınca sulu kırmızı meyveler, bahara girdiğimizde yeşil sebze ve meyveler sunuyor. Bunlar daha çok, kanınızı incelten içeriklere sahip. Mevsim geçişlerini tabiatla uyumlu yaparsanız bahar yorgunluğuna yakalanmazsınız. Bu yüzden ‘doğal’ ve ‘yerel’in önemi çok büyük. ‘Yerel’ e göre de yaşadığınız yörede yetiştirilen ürünlerle beslenilmeli; çünkü insanı ve doğayı şekillendiren coğrafyadır. O coğrafyada aykırı bir şey yaparsanız problem çıkabilir. Biz İstanbul’da kışı Antalya’dan getirilen ürünlerle geçiriyoruz. Bizim burada gayretimiz insanların çok sevdiği değil, hiç önlerine gelmeyen ama yemeleri gereken ürünleri ortaya çıkarabilmek.
WR: Başka şubeniz var mı?
Tek lokantamız var, başka şubesi olmayacak. Ancak önümüzdeki günlerde Nar Gourme’nin bir şubesi açılacak İstinye Park’ta.
WR: Nar Lokantası açıldığından beri ilgi nasıl? Daha çok kimler tercih ediyor?
Görünen şu ki burası bu bölgenin yapısını değiştirecek bir operasyon. Sadece turiste endeksli değil. Biz burada İstanbul’un merkezinden Kapalı Çarşı’ya gelecek insanlara bir durak sunuyoruz. Özellikle kadın müşterilerin çok geldiğini görüyoruz. Zaten Nar duruşuyla da feminen bir lokanta. Ben inanırım eşyaların feminen ya da maskulen oluşuna. İstanbul’un merkezinden Kapalıçarşı’ya gelenler bir tur attıktan sonra burada oturup keyifli bir ortam yaşıyorlar. Üstelik kendi gelenek ve göreneklerine uygun ve aynı zamanda çağdaş bir ortam burası… 6-7 sene öncesinde bunu düşünmek mümkün değildi. Bugün burada beşinci katta, insanlar yoğunluk yaratıyor ve bunlar çoğunlukla turist değil. Nar Lokantası’na gelen insanların buradan bütün içerikleriyle beraber keyif alabilmesini sağlamak çok önemli. Sadece yemek yiyenler değil; üretenler, hizmet edenler de bu şekilde hissetmeli. Bu yaşam tarzının ortaya çıkarılmasıyla beraber bir bölgesel kültürün tanımlanması söz konusu. Toprağın insanı şekillendirdiğini düşünüyoruz. Buna sahip çıkmak gerekli. Örneğin biz bir tasarım mağazası olduğumuz halde kültürümüze yerleşmiş bir çay bardağı ve tabağı ile servis yapıyoruz.
WR: İnternet sayfanızda yer alan Nar Manifestosu’nda ‘ikram-hediye’ kültüründen söz etmişsiniz. Bu kültürün Nar’a yansıyışı nasıl oldu?
Nar Gourmet’yle ilişkili bu aslında, lokantayla değil. Bir hediyenin iki türlü değeri olabilir: Ya zaman harcanmış bir şey olur ya da bilmediğiniz, sizi şaşırtacak bir şey olur. Nar Gourme’deki ürünler de çok ulaşılabilen ürünler değil ve mutfağı başka bir boyuta taşıyor. Eskiden çok yapılırdı, Anadolu’da hasattan alınan ürünlerden komşuya da verilirdi. Biz 21 bölgenin zeytinyağını üretiyoruz ve örneğin Mardinli birine kendi yöresinden hiç tatmadığı bir zeytinyağı çeşidini şık bir şişede sunduğunuz zaman çok hoş karşılanıyorsunuz.
WR: Nar ve Armaggan’ın birleştiği ortak noktalar var mı?
İkisinin birleştiği ortak nokta geleneksel kültürlerin çağdaş formatlarda sunulmasıdır. Armaggan üretimde geleneksel sanatları kullanır ama gelenekleri birebir taklit etmez. Ortaya tamamen bir tasarım ürünü çıkar. Nar’da ise örneğin bir pide yapıyorsak yine eski orijinal tadında yaparız ama sunumu farklı olur. Ona itibar kazandırmaya çalışırız çünkü Türkiye’de Türk yeme içme kültürü sadece salaş yerlerde görülebilir mantığı var. Bu böyle olmak zorunda değil. Aynı usulle pişirilebilir ama şık yerlerde servis edilebilir. Çağdaşlık noktasında Nar, Armaggan’la aynı çizgideki bir projedir.
WR: Türk-Yunan Mübadelesinin 90’ıncı yılı ile ilgili bir etkinlik düzenliyorsunuz. Bu tarz etkinlikler düzenlemeye devam edecek misiniz?
Evet, yenilerini planlıyoruz. Bu tür etkinlikler yapmamızın amacı mutfağın oluşmasında önemli etken olan toplumsal organizasyonların gösterilmesi. Mübadele sırasında gidenlerin bıraktıkları veya gelenlerin oluşturdukları mutfak kültürünün sergisini hazırladık. Orada sunulacak olanlar, mübadeleden dolayı ortaya çıkmış yemeklerdir. Ben Boşnak göçmeniyim, bunun başka bir versiyonunu belki Balkanlardan Osmanlıya geçen tatlar şeklinde yapabiliriz. Bu bir yemek organizasyonu ama aynı zamanda bilgi aktarımı söz konusu. Bizim bütün organizasyonlarımız yemek kültürüyle ilgili bilginin aktarımı şeklinde olmaya devam edecek.
WR: Yemek Sanatları Merkezi ile işbirliğiniz ne şekilde sürüyor?
Yemek Sanatları Merkezi’nde sadece yemek pişirme eğitimi vermiyoruz, yemeği oluşturan bütün değerleri bir araya getirmeye çalışıyoruz. Uzman araştırmacılarla beraber yapacağımız seminerlerdeki yemek uygulamalarını bizzat katılımcılara tattırmaya çalışıyoruz. Geçen hafta bunun ilkini Batı Karadeniz Mutfağı şeklinde yaptık. Perşembe günü de Türk mutfağının 4 evresini yapacağız: Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi. Sonra bu bilgi birikimlerini yazılı ortama dökeceğiz ve insanların ulaşabilmesini sağlayacağız. Bunlar ücretli organizasyonlar değil. Yemek Sanatları Merkezi bir aşçılık okulu değil, bir araştırma merkezi. Ticari değil, bir vakıf organizasyonu. Bizim meselemiz genç aşçıların yazılı ortam veya okullarda sağlayamadıkları eksik bilgileri bir şekilde aynı potada toplamak ve o kaynaklara ulaşılmasını sağlamak. Bu bilgileri kullanırken bunların ne olduğunun bilinmesi önemli; çünkü aşçılarımızın en önemli eksiği tarih bilgisi.
WR: Aşçılık okulu kurmak ile ilgili hedefiniz nedir?
Türkiye’nin en büyük eksikliği yeterli ve donanımlı eğitimcilerin olmayışı. Hedefimiz ilk olarak bilgiyi toplamak, sonra eğitimciyi yetiştirmek. Türkiye’deki aşçılık okulları sadece teknik olarak eğitim veriyor. Bizim amacımız ise işin sadece tekniğini değil felsefesini de oturtabilmek. O zaman yıldız aşçılar yetiştirebiliriz. Bu bizim çabalarımızla olabilir, devletin ortak olacağı bir proje de olabilir; ama mutkala gerçekleşirilmeli.
WR: Sizin bu işe gönül vermeniz ne şekilde oldu?
Babamın manavı, şarküteri dükkânı vardı. Malzemenin, gıdanın içinde büyüdük. Ben Uludağ Üniversitesi’nde turizm eğitimi aldım. O sırada bu tip eğitimler yoktu. Çalışma alanı bile yoktu. İngiltere’de yüksek lisansımı profesyonel aşçılık alanında yaptıktan sonra asistan hocalık yaptım. Sonra askerlik için Türkiye’ye döndüğümde Çırağan Sarayı açılışında genel müdür muavini olarak işe başladım. O sürecin içerisinde tetiklemeler başladı. Osmanlıcayı öğrendim, Osmanlıca yemek kitabı tercüme ettim. İlk kez bir otelde Osmanlı mutfağı kurduk. Zor bir süreçti, çok kişi bunun olmayacağını, Türk yemeğinin şık bir lokantada sunulamayacağını düşündü. Sonra 14 yıl boyunca Feriye Lokantası’nın işletmeciliğini yaptım ve hala ortaklarından biriyim. Feriye Lokantası’nda Kabataş Eğitim Vakfı çok önemli bir görev üstleniyor. Milli bir ekol, hiçbir yabancı ekole bağlı değil. Orada çok güzel çalışmalar yaptık. Türk-Osmanlı mutfağını, deniz kenarında bir tarihi Osmanlı kompleksinde, biraz daha çağdaş bir formda sunduk. Çok da başarılı oldu.
Aşçılık mesleğine para kazanılan bir meslek olarak bakmadım, yaptığım her projede ortaya farklı bir boyut gelmesi lazım. Aşama aşama onlar bir yere geliyor. Bu şekilde insanların kafasında bir Türk mutfağı yer edinmek zorunda. Türkiye önce kendi mevcutlarını iyice ortaya çıkarmalı, sonra kendi devrimini yapmalı. Biz mevcutlardan çok uzağız. Şimdi size 4-5 tane yemek ismi saysam bunların bizim mutfağımızda hiç olmadığını düşüneceksiniz; çünkü karanlık bir bölge var Osmanlı ile bizim mutfağımız arasında. Osmanlı mutfağı fakirleşe fakirleşe 200 seneye yayılan bir çöküş yaşadığı için birçok önemli teknikler kendi içinde kaybolmuş gitmiş. Karanlıkta kalan bölgeyi iyice aydınlatmak zorundayız. Bazen Ortadoğu’ya gittiğimizde bu tekniklere rastlıyoruz.
WR: Narla ilişkiniz nasıl başladı?
Nar, bizim bu konuştuklarımızı yaşam tarzı olarak benimsemiş bir gruptu. Bu yatırımlar öncelikle para kazanır mı diye yapılmış yatırımlar değil. Bir müzik koleksiyonu yaptığınızı düşünün. Siz bundan para kazanmıyorsunuz, para harcıyorsunuz. Buradaki yatırımın ilki bu ülkenin değerlerin üzerine gidebilmek ikincisi bunu dünyaya tanıtabilmek, üçüncüsü de bunun uygulanabilirliğini sağlamak üzerine yapılmış. Devamlılığının sağlanması lazım ve bu içi dolu bir hikâye olmalı. Benim Nar ile tanışmam da aslında aynı idealler üzerinden olmuştur, kişiliklerin üzerinden olmamıştır.