Zeytin meyvelerimizi toplayıp ,yabancı madde temizliğini yaptıktan ve ardından yıkama işlemlerimizi gerçekleştirdikten sonra elevatörler yardımıyla kırıcılara aktarıyoruz. Kırıcılarımız eski sistem taş kırıcılar, yeni sistem diskli yada çekiçli kırıcılar olabilir. Ancak yine kaliteli ve sağlıklı bir zeytinyağı elde etmek hedefimiz ise çekiçli kırıcılar daha uygun görünüyor. Kırıcı sistemlerinin fabrika binası yani işletme dışında olması bir avantaj sağlayacaktır. En önemlisi kırıcılarda enerji açığı olarak ortaya çıkan ısının malaksöre transferi önlenmiş ve fabrika içerisindeki ısının sabit kalması sağlanacaktır.
Bir çok kişiye göre kırma ve ezme sistemlerinin şekli ve faydaları değişebilir.Bu değişimlerin fayda yada zarar getirmesini ileride kendi bölümlerinde anlatacağım. Bütün bu sistemlerin (taşıma,eleme,yıkama,taşıma ve kırıcı) fabrika binasının dışında yer alması gerekmektedir. Fabrika kurarken bunlara dikkat edilmesi gerekir.
Yabancı madde temizliği ve yıkaması yapılan zeytin meyveleri kırıcılarda içerisindeki çekirdekleri ile kırılarak hamur haline getirilir. Hamur haline getirilen zeytin meyveleri bir pompa yardımıyla malaksör dediğimiz karıştırıcı sisteme gönderilir ve burada zeytin hamurundan zeytinyağının ayrıştırılması gerçekleşir.
Kaliteli ve sağlıklı naturel sızma zeytinyağına ulaşabilmek için kırıcı ve ezme sistemlerimizin her an temiz, hamur bulaşıklarından uzak, metal sistemlerin her yıl aşınmalara karşı yenilenmiş olması gerekmektedir.Sistemleri çalıştıran motorların bakımı ve temizliği yağ kaçakları kontrol edilmelidir.
Kırma yada ezme safhasında sistemin çalışmasını kontrol altına alarak , elde edeceğimiz naturel sızma zeytinyağımızın sert yada yumuşak aromalara sahip olmasını ayarlayabiliriz.