Batum Gezi Rehberi: Batum'da Gürcü Mutfağından Seçmeler | Gezimanya
07.08.2015 - Alev Demir - 8,537 OKUNMA
Olur da bir gün yolunuz düşerse, Karadeniz’in koyu yeşilinin, Karadeniz’in koyu mavi göğüne karıştığı bu şehri karış karış gezerken yalnızca gözleriniz değil, mideniz de bayram edecek. Yediğin içtiğin sana kalsın, bize gezdiklerini anlat derler ama yediğim içtiğim de anlatılmayacak türden değil. O yüzden Hilton Batumi ve Gezimanya’nın davetiyle gittiğim kısacık ama dopdolu Batum seyahatimde midemi coşturan, gözümü gönlümü şenlendiren, ağız sulandıran, parmaklarınızı yedirten ne var ne yok ise burada derledim topladım sizin için. İşte Batum'a gitmişken yemeden dönmemeniz gereken 6 lezzet!
İlk Batum yazımı yazdığımda, bu enfes Gürcütarifini tanımlarken bizim kaşarlı Karadeniz pidemize benziyor dediğimde, bir okuyucu beni topa tutmuştu. Gürcü’nün haçapurisini bizim has be has Karadeniz pidemize benzetmek hakaret demiş. Aslında asıl hakareti ben haçapuriye etmişim. Çünkü Karadeniz pidesine benzeyen versiyonu, haçapurinin yalnızca bir çeşidi. Yani Karadeniz pidesi dedik ama bu haçapuri bildiğin bukalemun çıktı.
Haçapuri denilen zat-ı muhterem öyle renkli bir kişiliğe haiz ki yer yer karşınıza üstü yumurtalı bildiğin pide olarak çıkıyor, an oluyor masanın baş köşesine kaşarlı pizza gibi kuruluyor, sonra bir bakıyorsun kendini sarmış sarmalamış, rulo halinde masaya konuşlanmış.
Haçapuri, çoğunlukla Sulguni peynirinden yapılan leziz bir Gürcü lezzeti. Tadı, şekli ve görünüşü bölgeden bölgeye değişebiliyor. Üstüne yumurta kırılmış kaşarlı pideyi alıp Batum’a götürmüşsün gibi görünen haçapuri, aslında Acara haçapurisi olarak biliniyor. Pizza şeklinde olanların adı ise Imeruli veya Megruli. İkisi arasındaki fark ise Megruli’nin daha yoğun peynirli olması. Tabi çeşitleri bunlarla sınırlı değil. Bunun daha Kubdari’si (etli olan) var, Guruli’si var, Açma’sı var ve daha var ki var.
Ne menem şeymiş bu haçapuri diyenlere buyurun çeşit çeşit haçapuri...
Ben hangisini beğendim dersem, bir peynir delisi olarak Hilton Batumi’deki sous-chef David’in bizim için hazırladığı bol sulguni peynirli Megruli haçapurisi benim favorimdi. Batum seyahatim sırasında farklı mekanlarda farklı haçapuriler denesem de şu an İstanbul’da bu satırları yazarken, David’in haçapurisini hatırladıkça midem kazınıyor. Öğlene bir kaşarlı Karadeniz pidesi ısmarlayayım kendime, David’in megruli haçapurisinin yerini tutmaz ama belki birazcık nefsimi köreltir :)
İşte ikinci favori yemeğim. Badrijani, patlıcan demek. Cevizli patlıcan gibi bir anlama geliyor bu yemeğin adı. Benim gibi hem ceviz hem de meze delisi bir insansanız, kızarmış patlıcan arası cevizli ezmeden oluşan bu müthiş komboyu tabak tabak yiyebilirsiniz.Üzerine nar tanesi serpiştirilerek sunulan bu meze, hemen her masada karşımıza geldi ve afiyetle mideye indirildi. Açıkçası haçapuriyi belki beceremem ama Badrijani Nigvzit’i evde yapmayı deneyebilirim. O derece beğendim. Masada sunum ve görsellik açısından da çok hoş görünen bir yemek. Dünya mutfağına meraklıysanız, bunun tarifini bir yerlerden bulup, tarif defterinize ekleyin derim.
Başıma bir iş gelmeyecekse, buna da Gürcü mantısı diyeceğim. Bizim Kayseri mantısı gibi bir kaşığa 40 tane sığacak şekilde değil, bir tanesi bir kepçe dolduracak şekilde yapılıyor. Oyun hamurundan yapılmış bir mantarı anımsattı görüntüsü bana.
Khinkali yanında sarımsaklı sos ve sirke ikilisi ile servis ediliyor. Ama Khinkali’yi öyle hanım hanımcık çatalla yemiyorsunuz. Khinkali yemenin bir adabı, bir kuralı var Gürcistan’da. Önce “mantar”ın sapından şöyle bir kavrıyorsunuz, sonra mantarın etli kısmını ısırıp, içindeki suyu emiyorsunuz. Gürcüler bunun yarışmasını da yapıyormuş. Suyunu dökmeden içebilmek bir meziyet çünkü.
Gürcü mutfağında cevizin yanı sıra kişniş kullanımı da olduça hakim. Hemen her yemeğe mutlaka kişniş ekliyorlar. Khinkali’nin içindeki etli harç da yoğun kişnişli. Vejetaryen olduğum için ben tadına bakmadım, ama kişniş baskın kokulu bir baharat olduğu için, bu yemeğin iç harcı bizim masada pek tutulmadı. Ben ne yaptım peki? O kadar Gürcistanlara gelmişim, tadına bakmadan dönemem deyip, hamurunu tattım. Mantıyı, sarımsak ve sirkeli yemek bana ilginç geldi. Gayet güzel oluyor. Hatta bunun mantarlı versiyonunu yapıp üstüne sarımsak ve sirke döküp denemeyi düşünüyorum.
Yufkalar lor peynirine sarılıp sarmalanır ve üzerlerinde bal rengi eritilmiş tereyağ gezdirilerek sımsıcak servis edilir. Sinori, baktığınızda pek umut vaat etmeyen ama tadına baktığınızda, yağlı yufkadan bu lezzet nasıl çıktı şimdi diye sizi ters köşeye yatıracak bir yemek. Hani bazı yemekler içinizi ısıtan, midenizi rahat ettiren türden olur. Eritilmiş tereyağı, benim mideme aromatik yağlarla yapılan Tayland masajı gibi geldi. Midecim resmen keyfe geldi. Khinkali’yi bilinirliği için üçüncü sırada size sunsam da benim üçüncü favorim kesinlikle sinori.
Sous-Chef David’in minik dokunuşlarıyla ve değişik yorumuyla karşıma çıktı Ghomi. Temelde mısır unu ve sulguni peyniriden yapılan, sıcacık iç ısıtan bir yemek. Normalde sade servis ediliyor olabilir. Benim Hilton Batumi’de yediğimin üstünde kıtır pırasalar serpiştirilmişti ve yemeğin bütün havasını, tadını, ve dokusunu değiştiren bir dokunuş olmuştu bu. Böyle enterasan dokunuşları seviyorum. Ghomi’yi sade yesem, biraz yavan bulabilirdim. Ama kıtır pırasalar yemeği keyifli bir hale getirdi benim için. Tadına bakmadan dönmeyin.
Fasulye ya da ıspanak gibi sebzelerin haşlanıp, soğan, ceviz ve sarımsak ile yoğurulmasıyla ortaya çıkan bir sebze köftesi diye düşünebilirsiniz Phkali’yi. Gürcü mutfağının en sağlıklı tercihlerinden biri bana göre. Bir vejetaryen olarak, masada herkes Gürcü kebaplarını mideye indirirken, aslında pkhali’yi bulunca, çölde vaha bulmuş kadar sevinmem gerekirdi. Ama görünüş ve tat olarak beni pek açmadı. Biraz yavan bir lezzet. En azından benim yediğim yerde öyleydi. Belki bir iki farklı yerde daha tatmalı son kararı vermeden önce. Yine de aklınızın bir köşesinde bulunsun.
Tabi Gürcü mutfağı bunlarla sınırlı değil, yediklerimiz de bunlarla sınırlı değil. Bir vejetaryen olarak benim ilgimi çeken ve tattığım yemekler bunlardı. Bir sonraki Gürcistan seyahatimde kim bilir Gürcü mutfağının hangi saklı hazinelerini keşfedeceğim.
Son bir dip not olarak, biraz da Gürcülerin yemek ritüellerinden bahsetmek istiyorum. Yemek kültürü gibi sofra gelenekleri de ülkeden ülkeye değişiyor. Bazı kültürlerde masada konuşmak ayıp sayılırken bazı masalar şen kahkahalar ile coşabiliyor. Gürcistan ikinci seçeneğe daha yakın bu anlamda.
Gürcistan’da sofranın başında oturan kişiye Tamada deniliyor. Tamada yemeğe başlarken ve yemek sırasında birkaç kez kadeh kaldırıyor. İlk kadeh, Tamada tarafından misafirlere kaldırılıyor. Ona o gün bu keyifli yemekte eşlik ettikleri için. İkinci kadeh, Tanrı’ya kaldırılıyor. Ona ve misafirlerine bu yemeği bahşettiği için. Üçüncü kadeh ise aileye kaldırılıyor. Birlikte bu yemeği yiyebildikleri için. Bizim Tamada’mız ise dördüncü kadehi kadınlara kaldırıyor. Çünkü Gürcülere göre, kadınlar çok değerli ve kadın her şeyin temeli. Ben de o halde kadehimi hepinize kaldırıyorum. Bu yazıyı benimle okuduğunuz için. Afiyetle kalın.