İyi köfte yapmanın sırları
18 Mart 2015 14:53
Selin Kutucular, daha iyi köfte yapmanın püf noktalarını açıklıyor.
Pek çoğumuz için köfte, mutfakta bir nevi kurtarıcıdır. Çoğu zaman buzlukta hazır bekler. Büyük küçük herkesin sevdiği bir tat olduğu için ani misafire, çocuğa, bebeğe, okul sonrası beslenmeye, pikniğe, parti yemeklerine, maç arasına ve daha birçok buluşmaya köfteli bir mönü hazırlayabiliriz.
Türk mutfağının en önemli malzemeleri kırmızı et ve soğandır. Malzeme haricinde leziz bir yemek için odun kömürü ateşi ideal. İyi bir köfte de işte bu üçlüye bağlıdır. Etle soğanı hallederiz ama \"Ev köftesi için kömür ateşi zor\" derseniz, kızgın döküm tavalar da işinizi görür. Köfte pişirmek için kızgın ateş önemli, zira köfte pişerken suyu içinde kalmalı. Bir de unutmadan, en az yarım saat, mümkünse bir gece buzdolabında bekletildikten sonra pişirilen köfteler çok daha lezzetli olur.
YAĞSIZ ETLE OLMAZ
Gelelim kullanacağımız ete. Lezzetli bir köfte yapmak için öyle yağsız etle başarı sağlamak pek mümkün değil. Et yağlı ve yumuşak olmalı. Sığır döşü, yani dananın en lezzetli kaburga kısmı köfte yapmak için ideal. Bunu biliyorsunuz ama devamı daha ilginç bir bilgiler evimizin emektarı Behiye Bal\'ın yıllarca Sultanahmet köftecisinde çalışmış eşi Mustafa beyden geldi. Hasretle beklediğim tarifi bu sayfalarda bulabilirsiniz. 70 kilo etten yapılan bir köftenin tarifini ev mutfağı ölçüsüne getirmek kolay olmadı ama inanın sonuç tam oldu.
İnegöl köftesi kıvamındaki \"köfteci\'\' köftelerini artık evde de yapabilecek olmak çok keyifli ama biraz özel uğraş gerektirecek, çünkü kıyma karışımına sığır başının çok yumuşak ve lezzetli olan yanak eti eklenecek.
Kasap dükkânlarında sakatat satılması yasak olduğundan bu yeni tarif için ilk durak Sarıyer\'deki sakatat dükkânıydı. Sakatatçıda haliyle kıyma çekme makinesi yok. İş evdeki büyük rabotun kıyma çekme aparatına kaldı. Annem \"Kızım bir bu eksikti\'\' dedi ama köftenin lezzetine de şapka çıkardı. Bu arada benim gibi şanslıysanız ve nazınızı çeken bir kasabınız varsa, bu işlemi kasabınızdan da rica edebilirsiniz. Ama doğrusu kendi kıyma karışımınız için eti evinizde çekebilmek mutfak severler için keyifli ve aslında bir o kadar da hijyen.
YUMURTA ETİ SIKAR
Yılların köftecisi Mustafa beyin tarife katkısı sadece baş eti değil. Yumurta köftenin etinin sıkı olmasına neden olduğundan kabarması için sadece karbonat konmasını tavsiye ediyor. Baharata gelince, et tazeliğini yitirince aşçılar baharatı artırma eğilimine girermiş; kötü kokusu gitsin diye. Yani kaliteli etten yapılan bir köftenin soğan ve tuzdan başka bir lezzet vericiye ihtiyacı yok. \"Belki biraz karabiber\'\' diyor ve ekliyor: \"Vatandaş sevmeyebilir, en iyisi herkesin tabağında eklemesi\'\'...
Sonunda bizim robotun kıyma çekme parçası ortaya çıktı, ben de Antep işi kapaklı sahanları ne var ne yok tezgâha sıraladım. Köfte sunumları için bu tip sahanlar hem şık hem de sıcak tuttukları için kullanışlı. Servislerim de hazırken köfte partisi için aklıma gelen tüm köfte çeşitlerini yapmaya koyuldum. Ve karar verdim ki köfte ikramı patatessiz olmuyor. Mesela kadın budu köfte herhalde yanında patates kızartması olmazsa ağlar. Püre ve patates salatası da köfte ikramına çok yakışıyor. Rulo köftenin eşliği üç renk garnitür ama yine patates mutlaka olmalı. Piyazı, köz biberi ve domatesi de unutmamalıyım ama onları sanki köftecide yemek daha keyifli. Hele Büyükada\'nın Köfte Piyaz\'ında...
Buradan yaza özlemle adaya selam ediyorum. Bir selam da İsviçre\'ye... Geçen hafta kuzenim Lal\'in Lugano\'daki okulunda \"Enternasyonel Kültürler Günü\" düzenlendi. Türk yemeklerinin tanıtıldığı ve Lal\'in de \"kaşarlı köfte\'\' ve \"çoban salata\'\'yla katkıda bulunduğu Türk standı en çok ilgi gören stand olmuş. Köfteler bir çırpıda bitivermiş. Gençler Türk yemeklerini tanıtma işini çok güzel başaracaklar. Ama bizim kaşarlı tarif İsviçre\'de gravyerli köfte olmuş, o ayrı... Sanırım artık Kars gravyerini İsviçre\'ye yollama zamanı...
1kg sığır kaburgasından kıyma
350 gr sığır başından (tercihen yanak kısmından) kıyma
2 adet soğan (pirinç gibi doğranacacak ya da rondodan geçirilecek)
1 su bardağı kurutulmuş ve ince çekilmiş ekmek içi
1 tatlı kaşığı dolusu karbonat
1 tatlı kaşığı silme karabiber (arzuya göre)
Tüm malzemeleri mümkünse elektrikli karıştırıcıda iyice özlenene kadar karıştırın. Elektrikli karıştırıcınız yoksa elinizle çok çok iyi bir şekilde yoğurun. Elinizi hafifçe zeytinyağlayarak ve parmaklarınızın izini çıkararak köftelere şekil verin. Odun kömürü ateşinde, mangalda ya da kızgın döküm tavada pişirin.
Selin\'den not: Köfteleri minik minik yapıp şu meşhur Ulus 29 köftesi tadında kürdanla servis edebileceğiniz harika bir içki ikramı da yapabilirsiniz.
250 gr dana döşü
2 adet soğan rendesi
4 dilim bayat ekmek (rondodan çekilecek)
150 gr taze kaşar peyniri (zar gibi küçük küpler halinde kesilecek)
Etleri kasabınıza iki kere çektirerek kıymanızı hazırlatın. Büyük bir çanağın içine soğanı rendeleyin. Sırayla ekmek kırıntısını, tuzu, biberi karıştırın. Sonra kıymayı ilave ederek yoğurun. Kıymanın çok iyi yoğrulması önemli. En son peyniri katın ve yine yoğurun. Peynirin kıymanın her tarafına eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Bir gece veya 4 saat kadar buzdolabında bekletin. Köfteleri yapacağınız zaman küçük bir çanağa zeytinyağı koyun. Elinizi zeytinyağıyla yağlayın ve köfte karışımından yumurta büyüklüğünde bir parçayı elinize alın. Avucunuzun içinde şekil verin. Bu köfteye dikdörtgen şekil de çok yakışıyor. Elinizle bastırarak her bir köfteyi aynı şekilde hazırlayın. Döküm çizgili tava, yoksa teflon tavada yanmamasına dikkat ederek pişirin.
Selin\'den not: Kaşar peyniri yerine gravyer peyniri ya da parmesan peyniri de kullanabilirsiniz. Bu köftenin gravyer peynirli olanı artık bizim mutfakta \"Lal köfte\'\' diye biliniyor. Denemenizi tavsiye ederim.
1 kg yağsız kıyma (250 gr dana döşüyle karıştırılmış)
2 katı yumurta, 2 çiğ yumurta
1 çorba kaşığı dolusu un veya patates unu
Kıymayı 1 yumurta sarısı ve 1 bütün yumurtayla, ufaladığınız ekmekle, tuz, karabiber ve rendelediğiniz soğanla iyice yoğurun. Çok yoğurulması önemli. 1 havucu haşlayın. Katı yumurtaları ve havucu yarıdan kesin. Yoğurduğunuz kıymayı ince bir naylonun üzerinde dikdörtgen olarak açın. İçine kestiğiniz yumurtaları ve havuçları sırayla dizin ve yuvarlayın. Kalan yumurta beyazını üzerine sürün. 200 derecede ısıttığınız sıcak fırında pişirin.
Kalan havucu ve patatesleri küp küp doğrayın. Bezelyeyle beraber haşlayın. Haşladığınız sebzeleri süzün.1 çay kaşığı tuz, 1 kesme şeker ve 100 gr tereyağınla ayrı bir tavada sebzeleri çevirin. Kalan 50 gr tereyağı ile bir çorba kaşığı dolusu unu pembeleşinceye dek kavurun. 1 bardak su (varsa et suyu) ve 1 çay kaşığı tuz ekleyerek, topak olmamasına dikkat ederek pişirmeye devam edin. Çok koyulaşmasın. Büyük bir tabağa aldığınız rulo köftenin yanına önce sebzeleri koyun. Hazırladığınız sosu üzerine gezdirin. İnce kıyılmış maydanozla servis edin.
1 kg kıyma (250 gr dana döşüyle karıştırılmış)
3 yumurta (kızartmak için)
3 yumurta hariç, tüm malzemeyi iyice yoğurun. İrice köfteler yapın. Elinizle bastırarak köfteleri inceltin. Kenarlı bir tepsiye su koyun. Ateşe alın. Su kaynayınca içine tuz ilave edin. Köfteleri bu suda pirinçler pişine kadar ve köfteler iyice suyu çekene kadar çevirerek orta ateşte pişirin. Köftelerin haşlama suyunu çekmesi lezzeti için önemli. 1 çukur çanakta 3 yumurtayı karıştırın, çırpmayın. Tek tek köfteleri yumurtaya batırın. Kızgın ayçicek yağında çevirerek kızartın. Kenarlarının saçak saçak olması için hemen çevirin. Kâğıt havluya çıkartarak yağlarını süzdürün ve servis edin.